Equipamiento Diseno Cocinas Industriales Parte 2 39881

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Equipamiento y Diseño. Cocinas

Industriales (Parte 2)
Autor: juventino anaya
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Presentación del curso
En esta ocasión tenemos preparados para ustedes un nuevo curso de cocina en la cual
conocerás la segunda parte de nuestra guía para el diseño y equipamiento de una cocina
industrial, este tipo de cocina se entiende como todo establecimiento en el cual se permite
preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas,
cocinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre este tipo de
cocinas han contribuido a que se controle y estudie, para que no existan cruces, las entradas y
salidas. De esa forma se evitan posibles contaminaciones entre lo que entra que serian las
materias primas, lo que sale que seria los sobrantes o basura, los alimentos que están listos
para servir y los que están en proceso de elaboración.
El acero inoxidable es el principal material utilizado en este tipo de cocinas ya que

facilita la limpieza al igual que los pisos y paredes debes estar hechas de un material que
simplifique el trabajo de mantenimiento y limpieza.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el

contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias. Los locales son cada vez
más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire
acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.
En esta segunda lección que te presentamos hoy estaremos hablando sobre las
medidas que debes tomar en cuenta para distribuir de manera adecuada tu cocina ya que
como sabemos cada área debe tener una medida correcta para maximizar los buenos
resultados, también podrás ver todo lo referente a los distintos tipos de instalación que
deben tener como ser la hidrosanitaria o eléctrica.
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1. Calculo de espacios. Cocina

[ http://www.mailxmail.com/...iento-diseno-cocinas-industriales-parte-2/calculo-espacios-cocina]
Nos sirve de apoyo para determinar los tamaños de las áreas en la cocina
El conocimiento de los espacios requeridos nos da argumentos de apoyo para

sugerir cambios que son en beneficio de la cocina y nos ayuda a determinar las
demás áreas. Como la medida del comedor nos dice cuantas comidas sería posible
vender dentro del restaurant
De esta información partimos de que tamaño será nuestra cocina una regla
empírica dice que el tamaño del comedor es 70% del total del restaurant: entonces
el 30% es del área de la cocina y aquí es donde entra el diseño y la creatividad del
proyectista.
Debe de caber la cocina con todas sus áreas requeridas para dar un servicio
completo
La siguiente información es del libro:
“Equipment and Desing for Industrial Kitchens”
El espacio por persona en el área del comedor es de 10 a 15 pies cuadrados
10 pies por persona estaría algo apretado 10 pies2 = 0.92 mts2
12 pies por persona seria adecuado 12 pies2 = 1.10 mts2
15 pies por persona tiende a ser de lujo 15 pies2 = 1.40 mts2
Con un racionamiento sencillo determinamos que si hay un área de 110 mts

cuadrados la cocina deberá de ser 33 mts cuadrados y el total del negocio sin
considerar el andén de descarga deberá de ser de 143mts2
En el área de almacén de mercancía debe de proporcionar espacio, limpieza,

protección y orden con pasillos de más de 90 cms de ancho seria ideales
Los requisitos de espacio variarán con el número de comidas servidas, de las

prácticas de compra, y de la frecuencia de entregas. De un tercio a una mitad de pie
cuadrado de espacio para cada comida servida por día es adecuada
Esto se basa en condiciones normales de abastecimiento y un almacenamiento

de dos semanas es adecuado a excepción de los productos que son entregados
diariamente

diariamente
Las áreas de almacén consisten en las áreas:
Almacén de secos
Cámara de refrigerados
Cámara de congelados
Almacén de secos:
La ventilación es esencial para el apropiado almacenamiento de los alimentos,
retrasa el crecimiento de bacterias y hongos, dispersar olores, evitar la humedad
prevenir la condensación en las paredes, la oxidación en los recipientes de metal
etc... etc...
Un estimado para el almacenamiento de secos:
La regla empírica es un - medio - pie cuadrado de espacio para cada comida

servida diariamente, o aproximadamente los 15 pies x sitio de 8 pies altura para
150 comidas
Cámaras de Refrigeración y de Congelación
Estimando el espacio de la área de refrigeración
1. Considerar el tipo de comida y hábitos o preferencias

2.Calcular el peso de comida necesaria en el día mas pesado (aproximadamente
0.91 kilogramo por persona) y multiplicar por los días que queremos almacenar una
semana o 5 días, Se puede calcular que se puede almacenar unos 20 kilos por pie
cubico
Dividiendo las áreas dentro del refrigerador
En general las áreas de almacenamiento dentro del refrigerador son de:
Carne y de aves ………………….35%
Frutas y vegetales ……………..…30%
Productos Lácteos ………………..20%
Productos Congelados…………… 15%
Otros tipos de alimentos que requieren otras cámaras independientes serian
Pescado
Productos para hornear

Productos para hornear
Bebidas y
Helados
No es considerado rentable fabricar una cámara de menos de 2.44 x 3.05 mts
Las temperaturas recomendables para los alimentos dentro de las cámaras
Son:
Congelados -20° F a 0° F
Helados 5° F a 10° F
Pescados y mariscos 23° F a 30° F
Carne y pollo 33° F a 38° F
Productos Lácteos 38° F a 46° F
Frutas y Vegetales 44° F a 50° F
Ilustrar ejemplos
Áreas sugeridas para almacén de secos
6 pies x 8 pies (1.80x2.44) = 48 sq-ft para 100 a 200 comidas

diarias
8 pies x 12 pies 6” (2.44x3.67) = 100 sq-ft para de 200 a 350 comidas
diarias
12 pies x 31 pies (3.67x9.45) = 372 sq-ft para 500 a 750 comidas
diarias

2. Áreas de cocina. Preparación y producción

[ http://www.mailxmail.com/...-cocinas-industriales-parte-2/areas-cocina-preparacion-produccion]
Área de Preparación y Producción
Estas 2 áreas llevan una co-relacion muy estrecha puesto que son el corazón de la
cocina y los siguientes diseños son solo para mostrar la posición que guardan uno respecto
del otro y la relación de tamaño es referenciada para dar una idea
En Preparación es donde se comienza a procesar la comida (a preparar) para ser

cocida como es cortar, pelar, limpiar, racionar etc.
Licuadora Batidora
Mesas de apoyo Procesadores de alimento
Rebanadoras Freidoras
Fregaderos Llave de prelavado
Colgaderos Repisas sobre las mesas de preparación
Mesa con área de corte Conservadores de ensaladas
Refrigeradores bajo cubierta
Un equipamiento de esta área deberá de tener:
En el área de producción es donde encontramos el equipo pesado de producción

aquí es donde se cosen los alimentos en volúmenes el equipamiento de esta área es:
Marmitas, Estufones, Sartenes, Hornos, Campanas de inyección extracción Mesas de

apoyo
TOTAL DE ÁREA ES DE 48.06 mts2
Área de preparación = 28.87 mts2 =59.4%
Área de producción = 19.73 mts2=40.6%
El total del área de la cocina es de 96 mts cuadrados de los cuales 47.94 es el resto
de la cocina y el área de lavado de ollas y sartenes es de 7.90 mts cuadrados
Esta cocina está calculada para un servicio de 100 a 120 personas

Esta es otro restaurant donde se muestra los porcentajes de area que utilizan cada
uno
TOTAL DE AREA ES DE 69.38 mts2
Area de preparación = 34.33 mts2 = 49.48 %
Area de producción = 35.06 mts2 = 50.52 %

Esta información es solo para que el diseñador tenga una real idea de lo que son las
proporciones en las areas el porcentaje es para lo mismo que en ambos casos muestra un
equilibrio casi al 50% y en la gran mayoría de los diseños es similar cuando llega a variar es
por que en la barra de ensaladas y cocteles se podría considerar también como área de
acabados.

3. Cocina de acabados. Servicio

[ http://www.mailxmail.com/...ento-diseno-cocinas-industriales-parte-2/cocina-acabados-servicio]
Lavado de Ollas y Sartenes
Aquí se requiere todo lo necesario para lavar la bateria que interviene en el proceso
de la preparación de la comida y mostramos graficas que muestran el area de metros²
y/o (ft²x10) por cada 100 comidas que se sirven.
El lado derecho de cada grafica muestra pies cuadrados y el lado derecho muestra
metros cuadrados.
Al ser más grande la instalacion 300 a 400 comidas diarias el uso de equipos y
maquinaria hace más agil esta operación. Y tiene una caída la curva de los metros cuadrados
requeridos
Se entiende que en los negocios pequeños el area de lavado es solo una para
economizar espacios
Cocina de Acabados
Es el area donde se termina la preparación de la comida y se le da acabados para ir al

siguente paso que pueden ser:
Barra de Auto-Servicio……… en caso de tratarse del Comedor de una Empresa
Barra del chef………………. en el caso de un Restaurante

Montaje de platillos………..cuando se trate de un Hospital, Cocina de Banquetes,

Empacadora
El equipamiento de esta area puede ser: Estufas, Planchas, Freidoras, Salamandras
En los equipamientos de los negocios de comidas rapidas que abundan en los centros
comerciales este tipo de equipamiento es de lo más común
Area “A” álmacen y lavado de ollas

Part. Cant. Descripción
A01 1 Máquina de hielo con depósito B500PF y filtros
A02 1 Fregadero con cubierta de acero inoxidable con tarja 2.10x70x90 cm
A03 1 Repisa de pared con rack para ganchos
A04 1 Repisa de pared con braquet
A05 1 Arrocera
A06 1 Estufón sencillo
A07 1 Refrigerador vertical de dos puertas
A08 1 Congelador doble
A09 1 Refrigerador vertical de una puerta
A10 1 Repisa de pared
A11 1 Rack para dispenser de post-mix
A12 1 Estante para secos
A13 1 Estante para secos
Area “B” de preparación
B01 1 Horno de convección

B02 1 Base para horno de convección
B03 1 Holding Cabinet
B04 1 Mesa fría refrigerada
B05 2 Repisa de pared
Area “C” de producción
C01 1 Wok
C02 1 Campana para extracción e inyección
C03 1 Freidor
C04 1 Asador
C05 1 Repisa especiero
C06 1 Recubrimiento de muro en acero inoxidable de 3.00 x 2.00

Area “D” de servicio
D01 1 Mesa eléctrica para 4 insertos

D02 1 Mesa eléctrica para 3 insertos
D03 1 Vitrina
D04 1 Caja
D05 1 Post-mix
Puesto que es básico una buena presentación para la venta de comidas en el area de
acabado se le da presentación a la comida o se arma la comanda un platillo bde de ser
atractivo para ser consumido

4. Restaurante. Ejemplo
[ http://www.mailxmail.com/...ipamiento-diseno-cocinas-industriales-parte-2/restaurante-ejemplo]
Restaurant “Comida Rápida” típico
Los porcentajes de las areas en 2 restaurantes son:
Uno de bufetes y otro de una fabrica

En los diagramas el area de acabados esta próximo y/o contiguo a la barra de

servicio siendo esta las ultimas areas ya que aquí el servicio es inmediato

5. Planos requeridos. Cocina industrial

[ http://www.mailxmail.com/...-cocinas-industriales-parte-2/planos-requeridos-cocina-industrial]
Guías Mecánicas
En las especificaciones de equipamiento en el punto 1.05 información general

dice:
Se enviara un plano general todos la información de los equipos de marca

deberán ser compartidas a todos los involucrados en el proyecto
Todos los planos serán con escala y señalados los niveles de los mismos para
que no requieran ajustes posteriores se harán visitas periódicas para verificar la
correcta instalación de las guías mecánicas
Con esto tratamos de especificar que la información que nosotros enviamos

esta correctamente checada varias veces y que además nos aseguramos que sigan
las guias mecanicas que nosotros enviamos
la siguiente serie de ilustraciones fueron hechas para evitar los errores mas
comunes están en el corte que muestra el detalle que mas interesa que quede bien
claro puesto que son instalaciones que se hace periódicamente estan bien checadas
una y otra y otra vez por lo tanto esta información a tiempo nos ahorra retrabajos
como quiera es vuelta a revisar cuando se adecua a un nuevo proyecto puesto que
cada proyecto es único y aun siendo de una misma franquicia no siempre son
iguales los espacios.
Las Guias Mecanicas planos requeridos
1.- plano desplante de muros
Este plano es para orientarnos en las platas cuando son muy grandes y asi
facilitarles la interpretación a los contratistas
2.-planos eléctricos
Trae toda la información de las bajadas ubicaciones y alturas requeridas,

requerimientos de los diferentes equipos para que el electricista haga una adecuada
instalacion con un buen balanceo de cargas
3.-planos hidrosanitarios
Trae toda la información de que tipo de conexión y desague requiere cada

equipo para que el plomero deje las preparaciones necesarias, las ubicaciones y

equipo para que el plomero deje las preparaciones necesarias, las ubicaciones y
alturas requeridas
4.-guias de gas
La información requerida por los diferentes equipos las preparaciones,

ubicaciones y altura requeridas asi como las pruebas hidrostáticas de precion a la
cual el fabricante de los equipos recomienda
5.-detalles de construcción
Es cuando por la naturaleza de la conexion o fabricación se requiere de extra

información para ser plenamente entendida
6.- planos de equipamiento
Cuando sea requerido por el cliente se agregan
Nosotros no decidimos como se hace la distribución solo tenemos la

obligación de pedir que tipo y/o características se requieren en las tomas y/o
conecciones de cada lugar donde se va a conectar un equipo y si se nos cuestionan
dar nuestra opinión pero el especialista es el responsable del tipo de red que instale
asi como del balanceo que les de a los equipos etc. etc... etc...
El plano llave
Este plano es de arreglo general se utiliza cuando hay muchos conceptos y/o
es muy grande el arreglo y de aquí se desprenden todos los demás planos es
importante señalar que no siempre es requerido por el cliente pero nosotros
debemos de estar listos para que en el momento en que se requiera esté disponible.
Plano eléctrico

Este plano lleva toda la información requerida para las instalaciones eléctricas
nuestros planos determinan que tipo de contactos la localización y en que altura van
en la lista de notas se vuelve a hacer descripción de los conceptos para evitar
confusiones
La simbología utilizada en el plano va con su descripción y solo para los

Capelos se señala iluminación (hay capelos en las cámaras y en las campanas de
extracción) siempre agregar las siguientes notas:
Determinar un lugar abierto para la colocación de los compresores para los

cuartos de congelación y refrigeracion
Determinar el lugar donde iran colocados los extractores de humos y gases,

ubicar salida eléctrica 220 para su alimentación el proyecto no incluye el sistema de
extracción-inyeccion para las campanas para efecto del consumo referirse al
proveedor del mismo.

6. Plano eléctrico. Restaurant

[ http://www.mailxmail.com/...to-diseno-cocinas-industriales-parte-2/plano-electrico-restaurant]
Información básica
La iluminación en el trabajo es la luz disponible en el área de trabajo donde se

está realizando el trabajo en cuestión. Una iluminación adecuada en el trabajo hace
que éste se realice de forma más fácil y segura. Los trabajadores reciben el 85% de
la información requerida para realizar su trabajo a través de los ojos. Una
iluminación apropiada resalta maquinaria en movimiento y otros peligros. Esto
ayuda a evitar accidentes provocados por peligros que no se ven. Una buena
iluminación también reduce los problemas de visión y las lesiones provocadas por
ceguera momentánea.
Agregamos estas notas para que en nuestro diseño quede bien claro que “no”
hacemos la red y/o instalacion eléctrica solo señalamos donde van y la capacidad de
carga deberá ser instalada en cada contacto
Este plano es la Guía Eléctrica.


7. Instalación hidrosanitaria. Cocina

[ http://www.mailxmail.com/...no-cocinas-industriales-parte-2/instalacion-hidrosanitaria-cocina ]
Guía Hidro-Sanitaria
En esta guía se encuentran todos las conexiones hidráulicas, agua fría, agua
caliente, drenajes y localización de trampas para que con esta información el
contratista desarrolle su red como le convenga mas para nosotros es bien
importante que su ubicación quede clara para que a la hora de montar los equipos
no tengamos ningún problema.
Como notas importantes:
La precion recomendada para el suministro de agua será de 12 a 20 libras por

pulgada cuadrada,
Se recomienda checar las especificaciones de los equipos no provistos por el

instalador
La ubicación de la trampa de grasa queda a criterio del instalador de la red

hidrosanitaria nosotros sugerimos la ubicación
Se deberá dejar una pendiente desde la cámara de congelación hacia la

charola de piso con rejilla


8. Línea de gas. Cocina industrial

[ http://www.mailxmail.com/...o-diseno-cocinas-industriales-parte-2/linea-gas-cocina-industrial ]
Guías de gas
El maniful deberá de ser de 1 ¼ ” de Ø
La precion recomendada para el suministro de gas será de 12 a 20 onzas por

pulgada ²
Se recomienda checar las especificaciones de los equipos que son fabricados
En el Area de Produccion y Area de Acabados siempre están a espaldas una de

la otra y nuestra red solo señala la ubicación de la salida y la medida de la conexión
requerida si hay necesidades especiales o que requieran una vista especial se hace
la vista de planta
Los siguientes dibujos son detalles de construcción para el area de cámaras

que podrían ser usados en casi todos los diseños para referirnos a el diseño de lo
que seria el area de cámaras de refrigeración

Enseguida están los detalles de lo que son charolas de piso, trampa de grasa,
panel de control para triturador detalle de muro areas producción-acabados y area
de lavado de loza.
Es importante señalar el aislamiento en el piso en el area de congelación que

va bajo el concreto por este lado perdemos frio y la mayoría de los fabricantes no lo
señalan además de que el aislamiento rebasa perimetralmente el area de la cámara
20 cms para aislar lo mas posible hablamos de congelación.

9. Construcción de una cocina industrial (1/2)

[ http://www.mailxmail.com/...o-cocinas-industriales-parte-2/construccion-cocina-industrial-1-2]
Detalles de Construcción para la Instalacion de Charola de Piso c/Rejilla
Detalle de Construcción para la Trampa de Grasa
Algunas elevaciones son necesarias por que muestran de una manera grafica
un detalle
Que de otra manera no podría ser visto y nos facilitan la explicación al

instalador al ver como trabajan los equipos.
Una de las vistas mas usuales que nos interesa “ver” es la del lavado de loza
por estética todos nuestros clientes la requieren o quieren por una ventana para
evitar la vista hacia el interior
En las siguientes imágenes agregamos 2 vistas una dentro del area de lavado
de loza y otra vista desde el lado de fuera.


10. Construcción de una cocina industrial (2/2)

[ http://www.mailxmail.com/...o-cocinas-industriales-parte-2/construccion-cocina-industrial-2-2]
En la siguiente vista todo lo que esta punteado esta del otro lado del muro y no se ve
mas que la ventana donde se reciben “los muertos” que debe de estar con acceso a el comedor
ELEVACIÓN HACIA EL COMEDOR
En esta vista solo vemos la ventana

INSTALACIÓN PANEL DE CONTROL PARA TRITURADOR DE DESPERDICIOS EN ÁREA

DE LAVADO EN LOZA
Esta vista en corte nos muestra el detalle donde pedimos 2 cajas de registro una debajo
de la mesa y otra arriba para la estación de botones del triturador
La caja de arriba solo necesita un regreso de la caja de abajo que es la que lleva la
energia
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Equipamiento Diseno Cocinas Industriales Parte 2 39881

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El acero inoxidable es el principal material utilizado en este tipo de cocinas ya que

La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el

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1. Calculo de espacios. Cocina

El conocimiento de los espacios requeridos nos da argumentos de apoyo para

La siguiente información es del libro:

“Equipment and Desing for Industrial Kitchens”

El espacio por persona en el área del comedor es de 10 a 15 pies cuadrados

10 pies por persona estaría algo apretado 10 pies2 = 0.92 mts2

12 pies por persona seria adecuado 12 pies2 = 1.10 mts2

15 pies por persona tiende a ser de lujo 15 pies2 = 1.40 mts2

Con un racionamiento sencillo determinamos que si hay un área de 110 mts

En el área de almacén de mercancía debe de proporcionar espacio, limpieza,

Los requisitos de espacio variarán con el número de comidas servidas, de las

Esto se basa en condiciones normales de abastecimiento y un almacenamiento

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Las áreas de almacén consisten en las áreas:

Un estimado para el almacenamiento de secos:

La regla empírica es un - medio - pie cuadrado de espacio para cada comida

Cámaras de Refrigeración y de Congelación

Estimando el espacio de la área de refrigeración

1. Considerar el tipo de comida y hábitos o preferencias

Dividiendo las áreas dentro del refrigerador

En general las áreas de almacenamiento dentro del refrigerador son de:

Carne y de aves ………………….35%

Frutas y vegetales ……………..…30%

Productos Lácteos ………………..20%

Productos Congelados…………… 15%

Otros tipos de alimentos que requieren otras cámaras independientes serian

Productos para hornear

Productos para hornear

No es considerado rentable fabricar una cámara de menos de 2.44 x 3.05 mts

Las temperaturas recomendables para los alimentos dentro de las cámaras

Áreas sugeridas para almacén de secos

6 pies x 8 pies (1.80x2.44) = 48 sq-ft para 100 a 200 comidas

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2. Áreas de cocina. Preparación y producción

Área de Preparación y Producción

En Preparación es donde se comienza a procesar la comida (a preparar) para ser

Un equipamiento de esta área deberá de tener:

En el área de producción es donde encontramos el equipo pesado de producción

Marmitas, Estufones, Sartenes, Hornos, Campanas de inyección extracción Mesas de

TOTAL DE ÁREA ES DE 48.06 mts2

Área de preparación = 28.87 mts2 =59.4%

Área de producción = 19.73 mts2=40.6%

Esta cocina está calculada para un servicio de 100 a 120 personas

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TOTAL DE AREA ES DE 69.38 mts2

Area de preparación = 34.33 mts2 = 49.48 %

Area de producción = 35.06 mts2 = 50.52 %

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3. Cocina de acabados. Servicio

Lavado de Ollas y Sartenes

y/o (ft²x10) por cada 100 comidas que se sirven.

Es el area donde se termina la preparación de la comida y se le da acabados para ir al

Barra de Auto-Servicio……… en caso de tratarse del Comedor de una Empresa

Barra del chef………………. en el caso de un Restaurante