LIPIDOS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también
oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .

• Ésteres de ácidos carboxílicos que generalmente llevan una cadena hidrocarbonada larga, la mitad alcohólica
puede poseer un grupo OH, que generalmente corresponde al glicerol o propanotriol.

• Conjunto heterogéneo de moléculas orgánicas.

• Característica general de los lípidos:

– No polar e hidrófoba.

• Propiedades físicas:

– Sustancias untuosas al tacto

– Brillo graso

– Menos densas que el agua

– Malas conductoras del calor.

• Son componentes esenciales junto a los carbohidratos y proteínas

• Poseen una variedad muy amplia de estructuras

– Pueden ser hidrofóbicos (no polares) o anfipáticos (regiones polares y no polares)

• Moléculas que tienden a asociarse mediante fuerzas no covalentes.

FUNCIONES GENERALES
• Estructural

• Energética

• Protectora

• Reguladora de la temperatura

• Transportadora

• Reguladora del metabolismo

• Reserva.

– 9.4 Kcal/g

• Catalizadora

– Facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos

• Protectora

– Capa térmica

• Estructural

– Bicapas lipídicas

• Transporte

– Emulsión

• Presencia en membranas biológicas

– Glicerofosfolípidos y Esfingolípidos

• Almacenamiento intracelular

– Triacilgliceroles (Barril de energía)

• Aislamiento térmico

– Grasas (osos, pingüinos)

• Paredes celulares y exoesqueletos

– Ceras

• Regulación de funciones metabólicas

– Hormonas

• Regulación de la temperatura corporal, contracción muscular en mamíferos

– Eicosanoides

• Reconocimiento celular

– Gangliósidos

CLASIFICACIÓN
• No poseen un grupo funcional característico.

SAPONIFICABLE E INSAPONIFICABLE

• En base a su comportamiento frente a la reacción de hidrólisis en medio alcalino (SAPONIFICACIÓN).

 EN BASE A SU COMPOSICIÓN

LÍPIDOS SIMPLES LÍPIDOS COMPUESTOS LÍPIDOS DERIVADOS

Ácidos grasos Acilglicéridos Vitaminas lipídicas
Terpenoides Fosfoglicéridos Leucotrienos
Carotenoides Esfingolípidos Tromboxanos
Esteroides Ceras
Prostaglandinas Estéridos

• Simples: estructura molecular unitaria.

• Compuestos: la molécula presenta componentes claramente diferenciados, de los cuales al menos uno
manifiesta propiedades de lípido.

• Derivados: no se pueden clasificar como simples o compuestos.

SEGÚN SU FUNCIÓN
 CLASE I: ACIL GRASOS

• Principales constituyentes de los lípidos.

• Ácidos orgánicos de cadena larga.

• Número par y oscila entre 12 y 22.

• Descripción: Cadenas carbonadas puede o no tener dobles enlaces.

• Ácido graso insaturado y saturado.

• Nombre sistemático y común  Denominación según dobles enlaces: ej. E,E 9,12 Octadecadienoico, 18:2 (Δ9,12),
ω6, ácido linoleico.

• Acil grasos saturados: cadena totalmente extendida.

• Acil grasos insaturados: disposición doblada.

• NO se encuentran en estado libre.

• Se obtienen por hidrólisis ácida o enzimática de lípidos saponificables.

Acil grasos saturados
 Cadenas hidrocarbonadas
 Los de bajo PM, < 14:0 (catorce carbonos) están como glicerolípidos en:
 Leche
 Aceite de coco
 Aceite de palma
 C16, C18 : están en los aceites y grasas animales y vegetales en forma de glicerolípidos
 Algunos >C18 están en el maní

Acil grasos insaturados

• Con dobles enlaces (de 1 a 6, más comunes con 1 y 2 dobles enlaces)

• no conjugados

• Varias clasificaciones en función del doble enlace.

ACIL GRASOS
 FAMILIA OMEGA
• Existen 3 familias:

– ω3: 1er doble enlace en el C3 contando desde el grupo CH3

– ω6: 1er doble enlace en el C6 contando desde el grupo CH3

– ω9: 1er doble enlace en el C9 contando desde el grupo CH3

ACIL GRASOS OMEGA (ω)

 OMEGA-3 (ω3): ácido -linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).

 OMEGA-6 (ω6): ácido linoleico y araquidónico.

 Se consumen a través de la dieta o pueden biosintetizarse.

 Forman parte de las membranas de las células

e influyen en su permeabilidad.

 DHA contribuye en la función sináptica.

 Efectos benéficos sobre enfermedades cardiovasculares (hipertensión e isquemia).

Familia ω9
– ÁCIDO OLEICO: C18:1 (doble enlace en C9, contando desde el grupo METILO, p.f. 13,4ºC, muy abundante (aceite
de oliva).

– ÁCIDO ERÚCICO: C22:1 (13) p.f. 34,7ºC, mucho más escaso (canola, semillas de mostaza). Se utiliza en pinturas y
barnices como secante y protector.

– ÁCIDO NERVÓNICO C24:1 (15) p.f. 42,5ºC (presente en el organismo, esencial para la biosíntesis de las vainas
mielínicas).

Familia ω6
• ÁCIDO LINOLEICO C18:2 (9,12) p.f. 5ºC. Muy abundante. No es sintetizado por el hombre. Esencial.
• ÁCIDO -LINOLÉNICO C18:3 (6,9,12) (se obtiene comercialmente a partir de las semillas de plantas como la
borraja y onagra).

• ÁCIDO ARAQUIDÓNICO C20:4 (5,8,11,14)

p.f. 49.5ºC. En lípidos de carnes, hígado, sebo, huevos.

Familia ω3
• ÁCIDO α-LINOLÉNICO C18:3 (9,12,15) p.f. 11ºC. No muy abundante, sólo es sintetizado por las plantas, no se
sabe aún si es esencial.

• ÁCIDO EICOSAPENTAENOICO (EPA) C20:5 (5,8,11,14,17), en aceite de pescado.

Familia Δ9
• Ácidos grasos insaturados con 1 doble enlace que está entre el C9 y el C10 contando desde el grupo COOH

• C18:1 (9) Ác. Oleico p.f. 13,4ºC (también ω9)

• C16:1 (9) Ác. Palmitoleico p.f. 0,5ºC, no muy abundante, en aceite de palma.

• C14:1 (9) Ác. Miristoleico, escaso

• Cadenas saturadas = poco reactivas.

• Cadenas insaturadas = reacciones de adición y oxidación.

• Ácidos grasos son de fuerza media de acidez, pero por su insolubilidad en agua no se manifiesta.

• Reaccionan con NaOH o KOH dando sales (jabones).

• Ácidos grasos esenciales.

– No se biosintetizan en el hombre y son esenciales en la dieta ya que a partir de ellos se derivan otros productos
(prostaglandinas, hormonas,…) que desempeñan funciones vitales.

– Linoleico, linolénico, araquidónico.

ÁCIDOS GRASOS TRANS

• Aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

• Se forman cuando los aceites vegetales se procesan y modifican en sólidos o un líquido más estable (por
hidrogenación).

• Presenta al menos un enlace en configuración trans.

• Asociadas al riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, incrementan la fracción LDL (aumenta el riesgo
cardiovascular) y disminuye la fracción HDL (consideradas protectoras).
 • Están en los alimentos en trazas (C5 y C7).
Ácidos grasos saturados con Nº impar de átomos de Carbono
• C15 y C17, en trazas en la leche y en varios
•
aceites vegetales.
Están en los alimentos en trazas (C5 y C7).

• • yHay
C15 2 ácidos
C17, en trazas en la leche y engrasos ramificados que son
varios aceites vegetales.

• Hay 2inusuales:
ácidos grasos ramificados que son inusuales:

Ácido lactobacílico

Ácido tuberculoesteárico

ÁCIDOS GRASOS SUSTITUIDOS

• Ac. Grasos Hidroxi

– El más conocido es el ácido ricinoleico 12- OH C18:1 (9) En aceite de ricino (pinturas).

– 2-Hidroxiácidos saturados desde C16 a C25, están en hojas de muchos vegetales.

• Oxoácidos, con sustituciones C=O, los más escasos, en leche

• Furanácidos, 1-6% en aceite de hígado de pescado, también en algunas frutas, trazas.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

 Determinan el comportamiento de los lípidos de los que forman parte en la célula.

 Comportamiento anfipático.
 Zona hidrófila: -COOH → polaridad
 Zona hidrófoba: las cadenas hidrocarbonadas (alifáticas o parafínicas) → establecen fuerzas de Van der
Waals → lipófilas.
 Dispersión en el agua formando micelas.
 Los ácidos grasos insaturados tendrán las propiedades inherentes a los mismos: Doble enlace →
distribución molecular diferente → imposibilidad de unión por fuerzas de Van der Waals → puntos de
fusión más bajos.
 Adición de Hidrógeno → endurecimiento de las grasas (aceite → margarina).
 Autooxidación→ radicales peróxido → ruptura de la cadena → formación de aldehídos → enranciamiento de
las grasas.
 Líquidos a temperatura ambiente.
 Susceptibles de esterificación y de saponificación.
 Esterificación: reacción entre alcoholes y ácidos orgánicos → resultado: éster (grasas).
 Saponificación: reacción entre ácido graso y álcalis → resultado: jabón.
 El punto de fusión de los ácidos grasos saturados aumenta a medida que aumenta el número de átomos de
Carbono. Son sólidos a temperatura ambiente.
 Los insaturados y ramificados tienen un punto de fusión menor al de los saturados y lineales con el mismo
número de carbonos.
 La configuración del doble enlace repercute en las propiedades físicas del ácido graso.
 Ej: El punto de Fusión del Ácido Elaidico es muy superior al del Ácido Oleico.

CERAS
• Compuestos sólidos, se ablandan y funden a temperaturas bajas, solubles en disolventes poco polares,
insolubles en agua.
• Funciones diferentes: cubiertas de bacterias, cutículas de insectos, segregada por abejas para la
construcción de panales, están en las plumas de aves, masa cérea de cachalotes y otros cetáceos; en las
orejas, en las hojas, frutos, etc.
• Las ceras no son metabolizadas por los animales superiores.
• Las ceras naturales son mezclas de diversos ésteres lineales de ácidos y alcoholes de cadena larga y
alcoholes libres.
• Los ácidos grasos de las ceras son saturados (16 a 36 carbonos).
• Los alcoholes primarios, lineales y saturados de 16 a 34 carbonos.
• Son muy estables, saponifican con NaOH.
• Palmitato de cetilo (espermaceti): cosmética.
• Palmitato de miricilo (cera de abejas): betunes, suspensiones abrillantadoras.
• Cerotato de miricilo (cera carnauba de palmeras): usos análogos al palmitato de miricilo.
• Lanonina (cera blanda de lana de ovejas): se encuentran ésteres de ácidos grasos con esteroles, se usa en
farmacia y cosmética para preparar cremas y ungüentos.
 EICOSANOIDES

• Acción de tipo hormonal, aunque actúan localmente.

PROSTAGLANDINAS (PG)

• Derivados del ácido araquidónico y su actividad hormonal es aún más potente que la de los esteroides.

• Reciben este nombre porque se aislaron por primera vez de las secreciones de la próstata.

• Posteriormente se encontraron en todos los tejidos y fluidos corporales, por lo general en cantidades
muy pequeñas.

• Afectan muchos sistemas del organismo (nervioso, los músculos lisos, la sangre y el sistema reproductor).

• Regulan la presión sanguínea, la coagulación, la respuesta alérgica inflamatoria, las actividades del sistema
digestivo y el comienzo del trabajo de parto.

Estructura general

• Es un anillo de ciclopentano que tiene dos cadenas largas laterales en posición trans entre sí. Una cadena
termina en un ácido carboxílico. La mayor parte de las prostaglandinas tiene 20 átomos de carbono.
• Se definieron originalmente 2 grupos:

– PGE (soluble en éter) y

– PGF (soluble en buffer de fosfatos)

• Existen varios subtipos.

• La mayor parte de las prostaglandinas tienen grupos hidroxilo en C11 y C15, y un doble enlace trans entre C13 y
C14. Tienen también un grupo carbonilo o hidroxilo en C9.

• Si hay grupo carbonilo en C9 la prostaglandina es miembro de la serie E.

• Si es hidroxilo es de la serie F, y el símbolo α quiere decir que el OH está dirigido hacia abajo.

• Muchas tienen un doble enlace cis entre C5 y C6. El número de dobles enlaces se menciona también en el
nombre.
 PROSTACICLINAS (PGI)

• En paredes del endotelio vascular. Descubierta en 1976. Se produce por acción de enzimas
sobre prostaglandina.

PGI2: Inhibe la agregación plaquetaria.

Vasodilatador.

TROMBOXANOS (TX)

• Descritas por primera vez en las plaquetas sanguíneas (trombocitos).

Distribución general.

• Efecto opuesto a la prostaciclina: contrae las arterias y desencadena la

agregación plaquetaria.

• En función de los sustituyentes del anillo se distinguen dos familias:

LEUCOTRIENOS

 Mediadores locales que intervienen en reacciones de tipo alérgico, asmático o inflamatorio.

 En leucocitos, mastocitos, cerebro, corazón, bazo y pulmón.
 Se forman a partir del HETE (ácido hidroxi
eicosatetraenoico), dependiendo de la ubicación del grupo
OH: 5-HETE, 12-HETE o 15-HETE.
 Los leucotrienos contienen tres dobles enlaces conjugados.
La sobreproducción de leucotrienos puede causar ataques asmáticos.
 CLASE II: GLICEROLÍPIDOS

 • Ésteres de glicerol con ácidos carboxílicos alifáticos de

cadena larga.

 Ejemplo de un triacilglicérido

• Los C extremos de la glicerina se designan con la letra α y el central con

la letra β.

• Si un ácido graso esterifica uno de los grupos alcohol de la glicerina, se tiene un monoacilglicerol, si son dos,

un dialcilglicerol y si son tres, un triacilglicerol.

• Los acilglicéridos sencillos contienen un solo tipo de ácido graso, mientras que los mixtos tienen ácidos

grasos diferentes.

• En el glicerol se pueden distinguir un grupo alcohol secundario (CHOH) y dos primarios (CH2OH); el carbono

central no es asimétrico y los carbonos de los extremos no se diferencian.

• Sin embargo, si los carbonos 1 y 3 del glicerol unen sustituyentes diferentes, el carbono central pasa a ser

asimétrico y en esta situación los carbonos 1 y 3 ya no son equivalentes.

 • Esto ocurre con frecuencia en los acilgliceroles naturales y da lugar a la estereoisomería de estos

compuestos.

• En la posición β

son preferentes

ácidos grasos

insaturados.

• Cuando los 2

sustituyentes en α

son diferentes

pueden existir

isómeros ópticos.

• En la naturaleza

sólo se encuentran L- acilglicéridos.

Nomenclatura estereoespecífica sn

• Se utiliza la numeración estereoespecífica (sn), propuesta por Hirschmann en

1960, en la que el átomo de carbono del glicerol que aparece arriba al ser representado

en la proyección de Fischer, que muestra la cadena de carbonos en vertical con el grupo

hidroxilo del carbono central a la izquierda, será el C-1.

• Según las normas de la IUPAC-IUB de 1976, los ésteres, éteres y otros O-

derivados del glicerol se denominan utilizando un prefijo para denotar el

sustituyente que va precedido por su localización numérica.

• Por ejemplo, el glicerol esterificado con tres moléculas de ácido esteárico (18:0) sería: 1,2,3-

triestearoilglicerol (o triestearato de glicerol) en su denominación común pero 1,2,3- trioctadecanoil-sn-

glicerol en la sistemática.
 PROPIEDADES

• Punto de fusión: depende de los ácidos grasos que contenga y de su organización en el triglicérido.

– A mayor longitud de cadena, mayor p.f.

– A mayor número de dobles enlaces, menor punto de fusión, para un mismo largo.

– Los triglicéridos son polimórficos, cristalizan en diferentes formas que tienen p.f. diferentes y que dependen de la

velocidad de descenso de la temperatura. La insaturación introduce una perturbación en la organización de los cristales,

causando una disminución en el p.f.

• Sus propiedades dependen de sus acil grasos sustituyentes.

• Polaridad: Los mono- y diacilgliceroles son moléculas anfipáticas debido a que tienen, respectivamente, dos y un

grupo hidroxilo sin esterificar. Los monoacilgliceroles son más polares que los diacilgliceroles y tienen más facilidad para

formar micelas.
• Reactividad: Todos los acilgliceroles experimentan hidrólisis (ácida, básica o por acción de lipasas); con bases

dan la reacción de saponificación.

• En las plantas

– Bajos puntos de fusión y son líquidos a temperatura ambiente debido a la proporción de ácidos grasos

insaturados.

• En los animales

– Puntos de fusión altos y a temperatura ambiente son sólidos o semisólidos debido a la proporción de ácidos

grasos saturados.

MONO Y DIGLICÉRIDOS

• Se obtienen por hidrólisis parcial de triglicéridos por acción de enzimas específicas (lipasas).

•Tensoactivos no iónicos, parte polar = OH libres.

•Emulgentes en la industria de

alimentos.

•Monoglicéridos más

hidrófilos.

CLASE III: GLICEROFOSFOLÍPIDOS

• Son lípidos que forman parte de las membranas celulares.

• Derivan de la glicerina (glicerol).

• Su estructura contiene ácidos grasos y ácido fosfórico esterificado o no.

• Se llaman también fosfoglicéridos o glicerofosfolípidos.

• Compuestos tensoactivos.
• 2 zonas: una lipófila y otra hidrófila iónica o simplemente polar.

• Todos contienen algún ácido graso.

• También son constituyentes de las vainas de las fibras nerviosas, de la neuroglia cerebral, etc.

• Químicamente se definen como ésteres del ácido fosfatídico y un compuesto polar (un aminoalcohol).

• El ácido fosfatídico es, a su vez, un éster de un diacilglicérido y del ácido fosfórico.

• El alcohol es siempre una sustancia polar, soluble en agua, muy variada químicamente (aminoácido, base

nitrogenada, etc).

X = ALCOHOLES DIVERSOS

• Diversos alcoholes:

– Colamina (2- aminoetanol).

– Colina (2-hidroxi-etil- trimetil-amonio).

– Serina (ácido α-amino-3- hidroxipropiónico).

– Inositol (ciclohexano- hexanol).

– Otra molécula de glicerina.

• Los ácidos grasos más usuales en los fosfoglicéridos son análogos a los triglicéridos: saturado e insaturado (éste último

ocupa la posición β).

 • La hidrólisis del ácido graso  da lugar a lisolecitinas, que son tóxicas por su acción hemolítica y porque

alteran las membranas celulares.

• Veneno de serpientes, alacranes y abejas= lecitinasas= lisolecitinas.

•Los fosfatidilinositoles abundan en el cerebro y en las semillas de oleaginosas y cereales.

•La difosfatidilglicerina (cardiolipina) se encuentra en el corazón.

 CLASE IV: ESFINGOLÍPIDOS

ESFINGOLÍPIDOS

• Su estructura molecular deriva de la unión del alcohol esfingosina y una sustancia polar que puede ser un

aminoalcohol o un glúcido.

• El más conocido es la esfingomielina.

• Funciones biológicas diversas: aislantes de las fibras nerviosas, transmisión neuronal, reacciones inmunológicas,

componentes de la membrana celular.

Esfingosina
Ácidos grasos más abundantes: esteárico (18:0), lignocérico (2
EJEMPLOS DE ESFINGOLÍPIDOS
 FUNCIONES

• Aislantes de las fibras nerviosas

• Intervienen en la transmisión neuronal

• Reacciones inmunológicas de los tejidos

• Reconocimiento celular

• Rechazo de tejidos extraños

• Componentesde las membranas celulares

CEREBRÓSIDOS O ESFINGÓSIDOS

• Falta el ácido fosfórico. El CH2OH de la esfingosina está unida a la galactosa. También se han encontrado otros azúcares

(glucosa, aminoazúcares y sulfatos de los mismos).

• Ácidos grasos más abundantes: behémico (22:0), lignocérico (24:0), cerebrónico (α- hidroxilignocérico) y esteárico.

• Se encuentran en el cerebro, forman parte de las vainas de nervios, determinan la capacidad específica de aglutinación

de los grupos sanguíneos.

GANGLIÓSIDOS

• Contienen esfingosina, un ácido graso y varias moléculas de azúcar.

• Los gangliósidos presentan grupos de oligosacáridos pero se

diferencian de los cerebrósidos en que presentan cuando menos un

residuo de ácido siálico (NAN; ácido N-acetilneurámico).

• La naturaleza exacta del oligosacárido es lo que diferencia a un

gangliósido de otro.

• Abundan en la neuroglia o tejido Interneuronal del cerebro.

 CLASE V: ESTEROLÍPIDOS

ESTEROIDES

• Lípidos no saponificables derivados del ciclo del esterano

(ciclopentanoperhidrofenantreno).

• Muchas sustancias importantes en los seres vivos son esteroides o

derivados de esteroides. Por ejemplo: el colesterol, los ácidos biliares, las

hormonas sexuales, las hormonas de la corteza suprarrenal, etc.

Funciones diversas:

o hormonas sexuales,

o agentes emulsificantes durante la digestión de lípidos,

o transportadores de lípidos a través de las membranas y los líquidos plasmáticos,

o agentes antiinflamatorios,

 reguladores de algunos procesos metabólicos.

 Los esteroides están relacionados biosintéticamente con los triterpenos.

 Se sintetizan en animales y plantas a partir del escualeno.

 Los insectos sintetizan sus hormonas esteroides a partir de esteroles que ingieren con sus alimentos.

Se divide en:

– Esteroles. Esteroides con 8, 9 ó 10 carbonos en el C17.

• Colesterol, Estigmasterol, β-sitosterol, vitamina D, Ecdisona.

– Ácidos biliares. Esteroides con 5 carbonos en el C17.

• Ácido cólico, ácido quenodeoxicólico.

– Corticoiesteroides y Progesterona. Esteroides con 2 carbonos en el C17.

• Progesterona, hormonas corticoides (aldosterona, corticosterona, cortisol, cortisona).

– Andrógenos y Estrógenos. Esteroides que no tienen cadena lateral en el C17.

• Andrógenos (testosterona, androsterona, androstendiona), estrógenos (β-estradiol, estrona, estriol).

– Glicósidos Esteroideos. Esteroides que tienen un anillo unido al C17 y azúcares en posición 3.

• Cardenólidos (γ-butirlactona insaturada), bufadienólidos (α-pirona), saponinas (dioscina, ginsenósidos).

 La diversidad estructural de los esteroides es resultado de varios niveles de insaturación y de la presencia de

otros grupos en diferentes posiciones del anillo.

 La existencia de una cadena lateral de hidrocarburo

cuya longitud de C8 a C10 en la posición 17, y de un

grupo hidroxilo en la posición 3, caracteriza a un

número de esteroides llamados esteroles.

o Testosterona: hormona masculina (testículos).

o Estradiol: una de las hormonas femeninas

(ovarios, placenta).

o Cortisol y Aldosterona: hormonas que regulan

el metabolismo de la glucosa y excreción de

sales (córtex y glándula adrenal).

o Prednisolona: esteroide sintético usado como

agente antiinflamatorio.
 CLASE VI: PRENOLÍPIDOS

TERPENOS

• Clase de lípidos formados por la combinación de 2 ó más moléculas de 2-metil-1, 3-butadieno (isopreno: C5).

• Compuestos heterogéneos no saponificables. En su mayoría de origen vegetal. El terpeno más sencillo tiene 10

C.

Clasificación:

– Monoterpeno (C10) – Sesquiterpeno (C15) – Diterpeno (C20)

– Sesterterpenos (C25, raros) – Triterpeno (C30) – Tetraterpeno (C40)

Estructura del isopreno. La formación de los diferentes tipos de terpenos se da por uniones de tipo cabeza-cola y cola-

cola.

• En este grupo se incluyen:

– Retinoides (Vitamina A) (Tetraterpeno).

– Carotenoides (provitamina A, -caroteno (zanahoria), cantaxantina (tomate)) (Derivados octaprenoides).

– Tocoferoles (Vitamina E, agentes antioxidantes previenen reacciones de peroxidación de lípidos

(enranciamiento)).

– Naftoquinonas (vitamina K)

– Dolicoles (poliprenoides no vitamínicos de cadena muy larga (C80-C100))

CLASE VII: SACAROLÍPIDOS
 CLASE VIII: POLICÉTIDOS

REACTIVIDAD

• Reacciones de adición a dobles enlaces.

• Reacciones de oxidación.

• Hidrólisis (saponificación).

• Reacciones de hidrogenación.

• Transesterificación.

• Hidrogenólisis.

ADICIÓN A DOBLES LIGADURAS

• En presencia de Cl2 o Br2, se obtienen moléculas dihalogenadas en carbonos vecinos.

• La reacción se da en presencia de CCl4.

ADICIÓN DE IODO

• El yodo no reacciona con los dobles enlaces.

• Bromo o halogenados mixtos: ICl o IBr. Se realiza a temperatura ordinaria, en la oscuridad, preparada en ácido

acético y cloroformo.

• Se utiliza en la industria para medir el grado de insaturación de aceites o mezclas de ác. grasos.

OXIDACIÓN

• Los alquenos pueden oxidarse a una variedad de productos dependiendo del reactivo usado. Las reacciones que

implican oxidación de un doble enlace (-C=C-) pueden clasificarse en dos grupos generales:

– (1) oxidación del enlace π sin rompimiento del enlace σ y

– (2) oxidación del enlace π con rompimientos del enlace σ.

Los productos de oxidación sin rompimiento del enlace  pueden ser 1,2-dioles o epóxidos.
Cuando el enlace σ y el enlace π de un alqueno se rompen a la vez en una oxidación, los productos son cetonas,

aldehídos o ácidos carboxílicos.

AUTOOXIDACIÓN DE ALIMENTOS

 Las principales reacciones de oxidación en los alimentos se deben a la peroxidación de los lípidos.

 Entre los componentes de los lípidos (grasas) se encuentra ácidos grasos insaturados (con dobles enlaces) los

cuales al presentar metilenos adyacentes a dobles enlaces sufren la autoxidación generando hidroperóxidos que son

sustancias inestables que descomponen a productos secundarios de reacción, generando moléculas más pequeñas y

volátiles.
• Los aceites insaturados se deterioran por enranciamiento oxidativo.

• El ataque se produce en el CH2 situado entre 2 dobles enlaces.

• En presencia de luz, el O2 produce el radical peróxido, que ataca al CH2 formando hidroperóxidos (tóxicos y

cancerígenos).

• Posteriormente, la molécula se escinde dando aldehídos y cetonas (sabor rancio).

• Nonenal, undecenal, dialdehído malónico.

HIDRÓLISIS

• Hidróxidos alcalinos o con catalizadores ácidos.

• Sales sódicas y potásicas de los ácidos grasos= jabones.

• Índice de insaponificación= mg de KOH que se consumen en la saponificación de 1 g de grasa.

• Composición global en ácidos grasos de una grasa= saponificación con NaOH= sales sódicas solubles en agua=

acidificación= libera ácidos grasos (capa aceitosa)= metilación con sulfato de metilo o diazometano= ésteres metílicos

(volátiles)= CG-EM.

REDUCCIÓN: HIDROGENACIÓN

• Obtención de grasas semisólidas por hidrogenación parcial de los dobles enlaces.

• H2 a presión reducida, Ni, temperatura elevada. Hidrogenación selectiva: Se hidrogenan los dobles enlaces Cis

• Aceite líquido se transforma en una grasa sólida →Margarina

TRANSESTERIFICACIÓN

o Calentamiento con catalizadores, provoca un reagrupamiento de los ácidos grasos de glicéridos mixtos.

o Produce mezclas de glicéridos más saturados y menos saturados.

• La transesterificación también permite la formación de ésteres metílicos y glicerol.

HIDROGENÓLISIS

• Obtención de alcoholes grasos de

cadena larga. H2 a presión y temperaturas

elevadas, con catalizadores de óxidos de

cobre y cromo a partir de grasas o ésteres

metílicos de ácidos grasos.

• La esterificación de estos

productos con H2SO4 produce

alquilsulfatos sódicos: detergentes.