Composición de la materia prima

Elementos
Agua
En este ciclo de biosíntesis, vida y descomposición, el compuesto más importante y abundante, ya que
casi siempre esta presente en los alimentos, es el AGUA. Solo unos pocos alimentos, como algunos
aceites, no tienen agua. Veamos:
 Las frutas y las verduras tienen un promedio de 90 % de H2O
 La Carne cocida tiene 50 – 60 %.
 Los fluidos, como la sangre, son casi completamente agua.

Estados del agua

El agua puede estar como:
1. Líquido libre, donde otras substancias están disueltas o dispersas (cytoplasma, fluidos
intracelulares o los fluidos que circulan),
2. Hidratos - mediante enlaces Hidrógeno entre el HOH y O ó N, o cuando los electrones libres del
Oxígeno se coordinan con un ion (O:Mg:O ; H3O+).
3. Inbibida, los almidones y las proteínas se hinchan con el agua (inbibida) casi siempre mediante
enlace -H-.
4. Adsorbida en la superficie de los sólidos.

Importancia:
Microorganismos: Baja humedad previene el crecimiento de bacterias y hongos.
Pardeamiento: Concentración es una de las causas del pardeamiento, por lo tanto, un exceso en
concentración de azucares o aminoácidos, aumenta el pardeamiento no-enzimático (Maillard).

Proteinas
Estructuras de las Proteínas;
La susceptibilidad de una proteína a los ataques de las proteasas depende de su estructura. Hay que
considerar los siguientes niveles de organización cuando se describe la estructura de una proteína.
a) Estructura primaria; Esta estructura se refiere a la secuencia de los aminoácidos que conforman la
proteína. La estructura general y las funciones de una proteína dependen de ésta secuencia, que es
diferente para cada proteína. Como se verá luego, el número de enlaces péptidos que puede romper una
proteasa depende de los aminoácidos presentes, y de cuales están adyacentes unos de otros.
b) Estructura Secundaria; Dependiendo de los aminoácidos presentes, la cadena de péptidos se puede
organizar de varias formas. Se puede enrollar para formar una "alfa-helice" (similar a un resorte). En
otros casos la cadena se puede extender en forma de zigzag, y se denomina como "conformación beta."
Finalmente, puede tomar la forma de un "espiral aleatorio". Una proteína puede tener regiones de alfa-
helice, conformación beta, o espiral aleatorio. Los aminoácidos son los que promueven la forma de la
estructura secundaria
c) Estructura Terciaria; La estructura terciaria describe la forma en que se dobla la cadena proteica,
es la conformación tridimensional. Una proteína puede tener varias conformaciones, unas estables y
otras inestables. Esta estructura está muy afectada por las fuerzas dentro de la cadena. Por ejemplo,
enlaces disulfuro entre las cisteínas, atracciones iónicas entre aminoácidos con cargas opuestas (enlaces
hidrógeno e interacciones hidrofóbicas). Todas estas fuerzas tienden a estabilizar la cadena de la
proteína en una conformación tridimensional particular, llamada estado "nativo".
La estructura terciaria es muy importante para determinar que tan susceptible es una proteína al ataque
de una proteasa. A veces hay que desarticular el estado "nativo" de la proteína ("desnaturalizarla") para
lograr la hidrólisis.
d) Estructura cuaternaria; Esta estructura se refiere a la asociación de varias proteínas para formar un
agregado. Por ejemplo, varias proteínas de soya con pesos moleculares de 30.000 se asocian para
formar complejos con un peso molecular de 300.000. Las fuerzas que causan ésta asociación son
similares a las que estabilizan la estructura terciaria. A veces, también hay que desbaratar estos
agregados para lograr una buena acción enzimática.
e) Hidrólisis; de las Proteínas;
Las enzimas rompen los enlaces pépticos en presencia de agua,
Por otro lado, el ataque a las proteínas se hace por dos vías, que dan productos diferentes.

Grasas
Las grasas y los aceites se obtienen de fuentes animales y vegetales; solo los de origen vegetal están
libres de colesterol. Son importantes en la alimentación porque sirven de precursores para substancias
similares a las hormonas que regulan diversas funciones fisiológicas, actúan como vehículo para las
vitaminas solubles en las grasas (liposolubles) y contribuyen a la sensación de saciedad después de las
comidas.
Las grasas y los aceites forman parte de un grupo de compuestos químicos llamados lípidos.
Predominantemente son triglicéridos (tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol), e incluyen
pequeñas cantidades de ácidos grasos libres, fosfátidos, vitaminas liposolubles y mono y diglicéridos
(uno o dos ácidos grasos unidos al glicerol). Los ácidos grasos de las grasas naturales, casi siempre
tienen un número par de carbonos que van de 4 a 24. Además, pueden ser saturados, monoinsaturados o
poliinsaturados.
En general llamamos grasas a los lípidos que tienen una consistencia sólida a temperatura ambiente, y
aceites a los que la tienen líquida.
Las grasas y los aceites son ingredientes importantes de productos tan variados como productos de
panadería, coberturas de pastelería, dulces y caramelos, productos lácteos, productos cárnicos, salsas y
jarabes. Son los principales ingredientes de la mayonesa, la margarina y las grasas de cocinar. Los mas
usados son el de algodón, soya, maíz, maní, oliva, canola, girasol, palma, coco y los de origen animal
sebo, manteca y grasa láctea.
Las grasas naturales exhiben un amplio rango de propiedades físicas que están influenciadas por el
grado de insaturación, la longitud de la cadena y la forma isomérica de los ácidos grasos que las
componen; la configuración molecular de los triglicéridos; y el estado polimórfico de las grasas. Por
ejemplo, con ácidos grasos saturados y de cadena larga generalmente tienen un punto de fusión más
alto que las que tienen ácidos grasos insaturados o de cadena corta. Los ácidos grasos insaturados
pueden tener configuraciones diferentes o formas isoméricas que también pueden tener diferentes
puntos de fusión; en la naturaleza generalmente existen en la forma cis pero pueden ser cambiados a la
forma trans durante su hidrogenación. El tipo y distribución de los ácidos grasos en la molécula de
glicerol también afecta las propiedades físicas. Otro factor importante es el estado cristalino de las
grasas, puesto que las grasa exhiben polimorfismo la habilidad de existir en mas de una forma
cristalina; las grasas sufren una transición de à (alfa) a á' (betaprima) a á (beta) que es la forma
cristalina mas estable y de punto de fusión mas alto.

Tabla 1: Algunos ácidos grasos saturados e insaturados.

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Nombre Nombre No. de No. doble Punto Fuente de
común sistemático carbonos enlaces fusión oC la grasa
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Ácidos grasos saturados:
Butírico Butanóico 4 0 7,9 Mantequilla
Caproíco Hexanoico 6 0 3,4 Mantequilla
Caprílico Octaóico 8 0 16,7 Coco
Cáprico Decanóico 10 0 31,6 Coco
Láurico Dodecanóico 12 0 44,2 Coco
Mirístico Tetradecanóico 14 0 54,4 Mantequilla y coco
Palmítico Hexadecanóico 16 0 62,9 Casi todas
Esteárico Octadecanóico 18 0 69,6 Casi todas
Araquídico Eicosanóico 20 0 75,4 Maní
Bejénico Ducosanóico 22 0 80,0 Maní

Ácidos grasos insaturados

Caproléico 9 Decenóico 10 1 Mantequilla
Lauroléico 9 Dodecenóico 12 1 Mantequilla
Miristoléico 9 Tetradecenóico 14 1 18,5 Mantequilla
Palmitoléico 9 Hexadecenóico 16 1 0,5 Pescado, res.
Oléico 9 Octadecenoico 18 1 16,3 Casi todas
Elaídico a
9 Octadecenoico 18 1 43,7 Mantequilla
Vaccénicoa 11 Octadecénoico 18 1 44,0 Mantequilla
Linoléico 9, 12 18 2 6,5 Casi todas
Octadecadienóico 9, 12 15 Los Vegetales
Linolnico 18 3 Soya, canola
Octadecatrienóico 12, 81
Gadoléico 9 Eicosenóico 20 1 Algunos de pescado
Araquidónico 5, 8, 11, 14, 20 4 49,5 Manteca cerdo
Eicosatetraenóico 5, 8, 11, 14, 17 20 5 Algunos de pescado
Eicosapentaenóico 20
Erúcico 13 docosenóico 22 1 33,4 Canola
Docosahexaenóico 4, 7, 10, 13, 16, 19 22 6 Algunos de pescado
___________________________________________________________________________________
a
Todos los dobles enlaces tienen una configuración cis excepto los ácidos elaídico y vaccénico que la
tienen trans.

Carbohidratos
Azúcares, sacáridos
Los azúcares tienen muchas cosas en común:
1. Son usados por su dulzura
2. Son solubles en agua con la que forman jarabes, y cuando se evapora el agua forman cristales.
3. Son fermentados por microorganismos
4. Se usan como preservantes, a altas concentraciones
5. Se caramelizan con el calor dando un color marrón
6. Se combinan con las proteínas para producir pardeamiento
7. Son fuentes de energía

Monosacáridos
En la nutrición, de los muchos monosacáridos de 6 carbonos, solo 4 son de importancia significativa:
glucosa, fructosa, galactosa y manosa.

1. Glucosa o Dextrosa;
El término glucosa, generalmente, se usa comercialmente para referirse al jarabe de glucosa pero,
estrictamente hablando, glucosa sería el azúcar (dextrosa) purificado. Entonces, el jarabe de glucosa es
una solución acuosa, concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos a partir de un almidón.
En la literatura norteamaricana se usa el término "corn syrup", jarabe de maíz para referirse al jarabe de
glucosa debido que, casi exclusivamente, se usa como materia prima el almidón de maíz. En Europa se
usa mucho la papa y en Brasil se está usando la yuca.
Por otro lado, la calificación genérica en base al equivalente dextrosa (ED) es: hidrolizado de almidón,
si tiene un ED de 80 o más; jarabe de glucosa, con ED entre 20 y 80; y maltodextrinas, las que tienen
un ED menor a 20.
La glucosa en solución se presenta en dos formas: La de anillo piranosa y pequeñas cantidades de
cadena abierta. Nutricional y metabólicamente, estas dos estructuras son iguales, pero la cadena abierta
explica el carácter reductor del grupo aldehído.
La glucosa es llamada el azúcar de la sangre. Su nivel está controlado dentro de márgenes muy
estrechos por complejos mecanismos fisiológicos. Es la fuente básica de energía del animal. La glucosa
como tal se encuentra en la savia, en los frutos, en la miel y en algunos vegetales, pero la cantidad de
monosacáridos es mucho menor que la que se presenta en forma polimérica como

2. Oliosacáridos o Polisacáridos.
Oligosacáridos
Los oligosacáridos tienen cadenas de más de 2 moléculas y menos que los polisacáridos. Bajo esta
definición, los mas importantes desde el punto de vista de nutrición son los disacáridos sacarosa
(glucosa-fructosa) y la maltosa (glucosa-glucosa). La maltosa se convierte en glucosa por acción de la
maltasa en el intestino delgado.
Sacarosa
Comercialmente proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Su primera referencia
aparece en un escrito del año 375 D.C. Los Árabes desarrollaron el primer proceso de refinación en el
Siglo 14 D.C. luego pasó a Europa y luego al Nuevo Mundo. Los indios en Norteamérica ya habían
desarrollado el jarabe de arce (maple) antes de que llegaran los "Pilgrims". En EEUU, debido a su alto
costo en comparación con la glucosa y la fructosa, y a que los consumidores están preocupados por las
calorías, su uso ha declinado en los últimos tiempos. Su extracción del jugo de la caña o remolacha
azucarera es un proceso largo y complicado que tiene dos etapas. En la primera etapa se extrae el
azúcar crudo y en la segunda se refina.
Primero, el jugo se extrae prensando la caña (el proceso de la remolacha azucarera es similar). Luego,
el jugo que tiene un color verdoso, se clarifica y concentra por evaporación a 65 % de sólidos. En
tanques el vacío se cristaliza, los cristales se pasan por una centrífuga que separa el líquido adherido a
los cristales o melaza. Esta contiene varios azúcares no cristalizables como arabinosa, xilosa, galactosa,
ribosa y fructosa.
En la sacarosa, el carbono 1 de la glucosa está ligado al 2 de la fructosa, bloqueándose los dos grupos
reductores, resultando en un azúcar no reductor. Si la sacarosa es hidrolizada por un ácido o la
invertasa, se liberan los monosacáridos que si reducen el reactivo de Fehling. A esta mezcla de
monosacáridos se le da el nombre de azúcar invertida.

3. Almidones.
El almidón es el polisacárido reserva alimenticia de las plantas, y se encuentra principalmente en las
semillas, las raíces, los tubérculos, los frutos y a veces, en la médula del tallo. En las plantas verdes el
proceso conocido como fotosíntesis hace que el CO2 y el agua reaccionen para formar la glucosa. La
glucosa, soluble en agua, es transportada por toda la planta para que sea usada como materia prima para
la síntesis enzimática de los carbohidratos de la planta.
Durante el crecimiento de la planta el mayor uso de la glucosa es para la síntesis enzimático de las
estructuras de soporte de la planta, como son la celulosa y la hemicelulosa. A medida que la planta va
llegando a la madurez, los procesos sintetizadores cambian y se inicia la preparación para el ciclo de la
reproducción. Después de la polinización y de la formación del embrión, el metabolismo se concentra
en la síntesis de almidón y aceite para la semilla que se está desarrollando.
Sin importar la fuente botánica, desde el punto de vista químico, los almidones son un polímero
formado por moléculas de glucosa, en la forma de anhidroglucosa (dos moléculas de glucosa se unen y
liberan una molécula de agua), unidas por enlaces alfa-glucósicos, donde el grupo aldehído de una
unidad se une químicamente al grupo hidroxilo de la próxima unidad por enlaces hemiacetal. En la
mayoría de los almidones predominan los enlaces alfa-1,4, con ocasionales enlaces 1,6. Los enlaces
alfa-1,4 forman las cadenas rectas, o fracción amilosa (Aprox. 350-1000 unidades de glucosa), y los
enlaces alfa-1,6 forma las ramificaciones de la fracción llamada amilopectina (Aprox. >2000 unidades
de glucosa).
La fracción lineal puede formar estructuras helicoidales y atrapar otras moléculas. El iodo es atrapado y
da una coloración azul a la suspensión de amilosa y rojiza a la de amilopectina.
Gránulos. En el estado nativo en la planta, el almidón existe como pequeños esferoides o gránulos (1 a
100 micras). Estos gránulos primero aparecen en la célula de la planta como un puntico, que va
creciendo hasta llenar la célula. El gránulo, entonces, está formado por capas estratificadas de almidón
alrededor de un núcleo llamado hilum. Al desarrollarse estas capas, el gránulo de almidón toma la
forma y el tamaño característico de cada planta. Los más pequeños son los de arroz (2 micras) y los
más grandes los de la papa (100 micras). La estructura del gránulo no es sólo una aglomeración de
polímeros de glucosa, sino que está sistemáticamente estructurada, con las moléculas de almidón
orientadas radialmente en un patrón esferocristalino.
Después de que el almidón es aislado de su fuente, es un polvo, generalmente blanco y suave. Los
gránulos son insolubles en agua al clima (pero se hinchan un poco), en alcohol y en la mayoría de los
solventes orgánicos, y tienen una forma característica, dependiendo de su origen botánico. Estos
gránulos pueden contener hasta 0.05 % de nitrógeno, algunos ácidos grasos y fosfatos. Estas
"contaminaciones" han presentado ciertas dificultades en experimentos nutricionales, por esto, aunque
se pueden eliminar con HCL alcohólico y álcalis, se prefiere usar glucosa y sacarosa que se consiguen
mas puras.

Enzimas que Atacan el Almidón

La enzima alfa-amilasa ataca solo los enlaces 1-4, y logra hidrolizar completamente la amilasa, pero
solo hidroliza el 60 % de la amilopectina. De esta acción resultan moléculas de algunas glucosas,
muchas de maltosa y unas estructuras de peso molecular mediano y enlaces 1-6, denominadas
dextrinas. En el intestino la enzima oligo-1,6-glucosidasa, de la mucosa intestinal, rompe los enlaces 1-
6 y continua la acción de la alfa-amilasa. La maltasa (alfa-glucosidasa) hidroliza la maltosa en dos
moléculas de glucosa. En el animal estas enzimas son de origen pancreático e intestinal; y van en la
saliva.
En las aves, la saliva y el buche tienen poca alfa-amilasa y, por lo tanto, hay poca hidrólisis del almidón
hasta el buche. La acción mecánica de la molleja, que rompe los gránulos, y una mayor cantidad de
enzimas ayudan a su digestión. La hidrólisis continúa con la acción de la amilasa pancreática en el
intestino delgado.

Celulosa y Adjuntos
La celulosa es el polisacárido que se encuentra en mayor cantidad en el reino vegetal. Es el compuesto
que da soporte estructural a las plantas y generalmente está asociado con otras substancias estructurales
como la lignina.

Estructura de la Celulosa
La celulosa está formada por moleculas de glucopiranosa ligadas por enlaces beta 1-4, en el almidón
están ligadas alfa 14. El compuesto mas elemental de la celulosa es la celobiosa (o celubiosa); por
contraste, dos moléculas de glucosa unidas por enlace alfa 1-4, en el almidón, forman la maltosa
(Karlson, 1965).
La distribución de los residuos que actúan como ramificaciones o en enlaces entrecruzados tienen
mucha importancia en la solubilidad, resistencia a las enzimas, y en la textura de sus soluciones. En la
celulosa los enlaces covalentes se forman en las posiciones O(2), O(3), y O(6), como se ve en la figura.
Se ha determinado que el sitio mas reactivo es el O(6), el menos oculto de los hidroxilos reactivos
(Rowland, 1976).
Ciertos microorganismos presentes en la panza de los rumiantes y en el ciego de caballos y conejos son
capaces de producir celulasa, una enzima que puede hidrolizar la celulosa a celobiosa, y esta es
hidrolizada a glucosa por la beta-glucosidasa. La molécula de celulosa tiene de 3.000 a 5.000 unidades
de glucosa.
Las aves y la mayoría de los monogástricos no pueden utilizar la celulosa, entonces para estos animales
solo actúa como fibra o volumen. Las aves no requieren fibra.

Fibra
Básicamente, fibra es cualquier parte de un vegetal que los mamíferos no puedan digerir. Pero de la
misma forma que el término "vegetal" incluye alimentos tan diferentes como maíz, plátano, forraje y
ñame, el término "fibra" abarca una gran variedad de substancias con propiedades bastante diferentes.
Tenemos la celulosa rígida e insoluble que le da la fibrosidad al forraje, y la goma soluble presente en
el salvado de avena.
Los investigadores han encontrado que algunas fibras pueden actuar como esponjas, absorbiendo
ácidos grasos dañinos y llevándolos así, encarcelados, durante su viaje por el intestino. Otras fibras
atraen a las grasas mediante sus cargas eléctricas. Algunas bacterias fermentas algunas fibras
produciendo ácidos que cambian la acidez (pH) del intestino y bloquean la síntesis de colesterol en el
hígado. También se ha encontrado que algunas fibras bajan el colesterol en la sangre al ligar los
llamados ácidos biliares. Los humanos y muchos animales rompen, en el hígado, la molécula de
colesterol para formar los ácidos biliares, que ayudan a digerir las grasas en el estómago o en el
intestino delgado. Luego el intestino delgado absorbe los ácidos biliares para rehusarlos.
Hasta no hace mucho se usaba el término "fibra cruda" para designar los residuos de los alimentos
insolubles un una solución caliente de soda cáustica (ese es el método de análisis), pero esta fibra cruda
solo incluye una porción de la celulosa y la lignina de los alimentos, por esto ahora se habla de "fibra
dietética" para describir lo que realmente se quiere decir con "fibra". La fibra dietética es más inclusiva
que la fibra cruda e incluye la suma de carbohidratos indigeribles y componentes similares a los
carbohidratos de los alimentos. En otras palabras, la fibra dietética consiste de los componentes de las
partes comestibles de las plantas que son resistentes a las enzimas digestivas, de tal manera que pasan a
través de casi todo el sistema sin cambiar, hasta que encuentran las bacterias del intestino grueso:

Fibra Cruda
Celulosa,
Lignina: Es el aglutinante de las moléculas de celulosa en las plantas. Es un compuesto polimétrico
pero no polisacárido cuyos componentes se conocen, pero su estructura no está bien resuelta. No tiene
mucha importancia nutricional, excepto por que es parte de la fibra.

Fibra Soluble:
Hemicelulosas. La fracción de las hemicelulosas está compuesta por arabanos, galactanos, mananos,
xilanos y ácido urónico. Esta fracción está compuesta de substancias insolubles en agua caliente,
solubles en álcalis diluidos y fácilmente hidrolizados por ácidos diluidos. Debido a la preponderancia
de las anteriores pentosas, también se les denomina pentosanas. Los animales no tienen enzimas que las
hidrolicen, pero las condiciones ácidas en los tractos digestivos tienen poder suficiente para causar
hidrólisis y hacer disponible cierta energía. Estas pentosas, por encima de 10 % en la dieta, son laxantes
muy activos.

Gomas: como el Agar-agar, un polímero sulfúrico de galactosa que se encuentra en algas marinas.

Pectina: Es un polímero del ácido galacturónico con algunas unidades de galactosa y arabinosa. Son
importantes en las frutas y en algunos forrajes como el girasol.

Inulina: Es un polímero de fructosa, reserva de energía en cebolla, ajo, achicoria y alcachofa de

Jerusalen.

Quitina: Un polímero de glucosamina que hace parte de la estructura del exoesqueleto de cangrejos,
langostas, otros crustáceos y algunos insectos.
Hay tres grandes grupos de compuestos que forman la llamada fibra. El grupo de la celulosa que forma
parte de las células vegetales y les da firmeza. El estómago del ganado, con cuatro cavidades, puede
digerir la celulosa pero el estómago sencillo no lo puede hacer. Luego viene el grupo de la llamada
lignina, que ni los rumiantes pueden utilizar. Al conjunto de estos dos grupos aun se le denomina como
"fibra cruda". El tercer grupo está compuesto de polisacáridos complejos (cadenas largas de azúcares)
que forman las llamadas gomas y mucílagos. A este grupo se le denomina "fibra soluble". La fibra, de
cualquier tipo, suministra muy pocas calorías; su principal valor es que absorbe agua y hace que el
contenido intestinal se conserve voluminoso, suelto y sea fácilmente excretado. Por eso se aconsejan
las frutas y verduras para evitar la constipación.

Interpretación de los análisis químicos

Es muy importante conocer e interpretar la composición (proximal y detallada) de las materias primas,
para poder garantizar la composición del alimento final. Los análisis de las materias primas son
costosos, por lo tanto, usualmente se usan tablas. Solo se recurre a los análisis si se está haciendo una
investigación, si es una materia prima cuya composición no aparece en las tablas, en las grandes
empresas donde deben asegurar la calidad de grandes cantidades, o si la materia prima es muy variable.
Hay que tener muy en cuenta de que se está hablando del mismo producto, especialmente en los
subproductos, donde los procesos de extracción varían. Algunas veces los términos varían de acuerdo
al origen y nacionalidad del autor o traductor de las tablas.

Humedad. La humedad o contenido de agua es, tal vez, el análisis más importante. La humedad varía
mucho y actúa como disolvente. Hay que tener muy en cuenta que cada ingrediente o materia prima es
una unidad, por lo tanto, si un elemento aumenta el resto de elementos disminuye proporcionalmente.
En forma muy general, podemos decir que ingredientes, materias primas y producto final están
compuestos de un porcentaje de humedad y otro porcentaje de sólidos (% humedad (agua) + % sólidos
= 100%).
Como la humedad es un factor muy importante en la conservación del alimento y es en elemento mas
barato de los alimentos hay que controlarlo muy bien. En la mayoría de los casos, humedades por
encima de 10 % permiten el crecimiento de hongos y producción de aflatoxinas.

Fibra. La fibra es otro elemento barato que hay que controlar. No hay ninguna correlación entre la
fibra cruda y el contenido de fibra dietética en los alimentos. El contenido de fibra dietética puede ser
hasta 15,7 veces la fibra cruda (como en cornflakes) o tan baja como 1,6 veces (en fresa cruda). La
fibra cruda puede ir de 3 % en alimentos procesados a 45 % en forrajes. Hay una relación inversa entre
digestibilidad y contenido de fibra.

Proteína. La proteína se determina por el método Kjeldahl que mide todos los compuestos
nitrogenados en el alimento, sin hacer distinción de aminoácidos libres o composición (estructura
primaria) de las proteínas, en definitiva no da ninguna indicación de su digestibilidad o calidad.
Las proteínas están compuestas de aminoácidos, estos son los que tienen valor nutricional y determinan
la calidad de la proteína. Hay algunos aminoácidos llamados esenciales por que no los produce el
organismo y tienen que ser suministrados en los alimentos. Esto es más crítico en los monogástricos,
porque algunos microorganismos de los rumiantes producen algunos de estos aminoácidos. El
organismo tiene ciertos requerimientos de estos aminoácidos, y si alguno está deficiente, la proteína
solo ser buena hasta el nivel determinado por ese aminoácido, por esto se les denomina "limitantes".
Para poder formular una buena ración hay que tener un análisis completo de los aminoácidos.

Ingredientes Usados en la Alimentación Animal

Los insumos, materias primas o ingredientes alimenticios de importancia en la alimentación animal se
pueden clasificar en varios grupos.

Tabla 1. Clasificación de los alimentos para animales

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Clase Productos Típicos
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Forrajes secos Heno, paja, cáscara de semillas y forrajes, (partes aéreas con espigas o vainas)

Forrajes húmedos Pastos, plantas de explotaciones extensivas, y cosechadas en el campo.

Ensilados Ensilados de cereales y/o gramíneas.

Energéticos Cereales (semillas y subproductos de molinería). Frutos y raíces.

Ricos en Proteínas Subproductos de animales (mamíferos, peces, aves), y oleaginosas

Minerales Suplementos naturales o puros.

Vitaminas Suplementos

Aditivos Antibióticos, colorantes, flavores, hormonas, medicamentos, antioxidantes