Manual de Cocina Regional Concepción

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MANUAL DE COCINA REGIONAL
GazpachoCarpaccioTiraditosPateTerrina
SEDE CONCEPCION
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Manual de cocina Regional
AJIACO
AJIACO
CARNE DE RES 200 GRAMOS

CEBOLLA 1/2 UNIDAD
PAPAS 2 UNIDADES
PIMIENTO MORRON ½ UNIDAD
HUEVO 1 UNIDAD
APIO
AJO
AJI
PREPARACIÓN:
LAVAR Y CORTAR LA CARNE EN EMINCE.

PELAR, LAVAR Y CORTAR CEBOLLA EN PLUMA
LAVAR Y CORTAR LAS PAPAS EN VICHY O CHAUCHAS
SELLAR LA CARNE EN OLLA O ASAR EN HORNO.
SALTEAR LA CEBOLLA JUNTO CON EL AJO, AGREGAR EL PIMIENTO MORRON Y SAZONAR, AGREGAR LA CARNE COCINAR A FUEGO BAJO
POR 15 MINUTOS Y AGREGAR LAS PAPAS Y LAS HOJAS DE APIO CONTINUAR COCCION HASTA QUE LAS PAPAS ESTEN AL DENTE,
RECTIFICAR SAZON.
MONTAR EN PLATO CALIENTE AGREGAR EL HUEVO BATIDO EN UN POCO DE CALDO CALIENTE POCO A POCO.
PAPAS CON MOTE Y GUISO DE LONGANIZAS
Plato característico de la región comúnmente preparado en el campo, en las zonas de chillan y sus alrededores se sirve
acompañado de un estofado de longanizas con mucha cebolla caramelizada.
PAPAS CON MOTE Y GUISO DE LONGANIZAS
Mote 0,100 grs

Papas 3 uni
Cebollas 1 uni
Pimiento Rojo ½ uni
Ajo 2 dientes
Perejil ½ pqte
Fondo claro de vacuno 1 lt
Aceite vegetal 0,05 lt
Orégano 0,001 kg
Comino 0,001 kg
Pimiento color 0,001 kg
Longaniza 1 tira
PREPARACIÓN
 Remojar el mote de maíz para hidratar. Cocinar en agua con sal hasta que reviente. Escurrir y reservar.
 Cocinar las papas agua fría con sal. En parmentier.
 Cortar la longaniza en trozos menudos.
 Cortar la cebolla en pluma y sudar condimentando con pimiento color .
 Una vez lista la preparación juntar en una cacerola las papas con el mote y condimentar de forma deceada ( elaborar
una color, comino mas merquen).
 Ir mojando con el fondo según se necesite.
 Cocinar hasta que las papas queden bien hechas.
 Rectificar la sazón.
 Servir las papas junto con el mote y sobre este el sudado de cebollas y las longanizas.
(La sazón, sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos son sugeridos según criterios del cocinero)
CORAZON RELLENO
CORAZON DE NOVILLO 1 UNIDAD

PANCETA AHUMADA 4 UNIDADES
CEBOLLA 1 UNIDAD
PEREJIL ¼ PQTE
MARRAQUETA 1 UNIDAD
HUEVOS 2 UNIDADES
LECHE 100 CC
POSTA ROSADA 100GRS
PREPARACIÓN
 RETIRAR LAS MEMBRANAS BLANCAS Y FIBROSAS DEL CORAZON.

 PELAR Y CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE
 CALENTAR LA LECHE
 AGREGAR LA MARRAQUETA A LA LECHE CALIENTE Y CONDIMENTAR BIEN
 EN UN SARTEN SALTEAR LA CEBOLLA Y AGREGAR EL TOCINO.
 INCORPORAR ESTE SALTEADO A LA LECHE YA TIBIA Y AGREGAR 1 ó 2 HUEVOS MAS EL PÉREJIL PICADO MAS LA POSTA EN
PEQUEÑOS CORTES. SE HACE UN TIPO DE MASA.
 SAL PIMENTAR.
 ABRIR EL CORAZON Y PONER EL RELLENO.
 COSERLO CON HILO PARA BRIDAR Y DARLE COCIÓN EN UNA OLLA CON UN MIREPOIX Y GOTAS DE VINAGRE.
 COCINAR POR 2 HORAS A FUEGO LENTO.
(La sazón, sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos son sugeridos según criterios del cocinero)
Manual de cocina Regional Referencias
EMPANADAS DE DIGUEÑES
MASA:
HARINA 200 GRAMOS
MANTECA 50 GRAMOS
LECHE 50 c.c.
SAL 5GRS
RELLENO:
DIGUEÑES 250 GRAMOS
CEBOLLA 1 UNIDAD
MANTEQUILLA 20 GRAMOS
AJO 1 DIENTE
VINO BLANCO 50CC
SAL/PIMIENTA 0,001
MERKEN 0,001
PREPARACIÓN:
 Preparar la masa con la manteca derretida y la leche tibia salar y/o especiar
 hacer discos de 12 cm de diámetro aproximadamente y reservar.
 Realizar mise en place de relleno
 Sudar la cebolla en aceite de oliva y mantequilla condimentar y apagar con vino blanco.
 Agregar los digueñes mezclar y cocinar por un instante a fuego lento.
 Rectificar sazón y enfriar.
 Rellenar las empanadas y freír.
CHUPE DE JAIBA
Jaiba : 200 gramos

Cebolla : ½ unidad
Ajo : 1 Diente
Pan (marraqueta) : 1 unidad
Crema : 100 cc
Aceite de oliva : 10cc
Vino blanco : 50cc
Cilantro : 0,002
PREPARACIÓN:
 Cortar cebolla en brunoise y picar el ajo

 Remojar el pan en agua o leche.
 Desmenuzar la jaiba
 Preparar un sofrito con la cebolla hasta que este transparente y agregar el ajo salpimentar con pimiento color y un
poco de comino.
 Apagar con vino blanco
 Agregar la jaiba desmenuzada y cocinar, refinar con crema.
 Agregar el pan remojado en agua o leche
PAPAS RELLENAS
Carne : 200 gramos

Cebolla : 1 unidad
Papas : 4 unidades
Pimiento morrón : 1 unidad
Huevos : 2 unidades
Aceituna : x
Pasas : x
Ajo : x
PREPARACIÓN:
Lavar y pelar y cocer papas

Lavar y cortar la carne en parmentier
Pelar el pimiento morrón y cortar en brunoise
Pelar, lavar y cortar cebolla en brunoise
Cocinar huevos
Precalentar aceite
Preparar un pino sazonado (cebolla, pimiento, ajo especias carne)
Preparar un puré simple y sazonado agregar harina y formar una masa homogenea
Estirar la masa y rellenar en mano con pino frio cerrar y reservar
Freír en aceite a temperatura media-alta (170 a 180°)
ROBALO FRITO CON ENSALADA CHILENA
Robalo : 1 unidad
Harina : 100 gramos
Huevos : 2 unidades
Papas : 2 unidades
Tomates : 1 unidad
Cebolla : 1 unidad
Cilantro : x
Ajo : x
Aji : x
PREPARACIÓN:
Lavar el pescado, limpiar y descamar

Cortar filetes sin espina y reservar en frio.
Hacer una masa liquida con harina, huevo y liquido.
Pelar papas y tornear según tamaño del tuberculo.
Mondar el tomate y cortar en tajadas o vichy
Pelar, lavar y cortar la cebolla en pluma y chancar
Rehogar el pescado en la mezcla.
Cocinar papas al dente
Preparar ensalada a la chilena.
freír el pescado procurando mantener temperatura de aceite.
Montar en plato caliente acompañado de ensalada a la chilena
LENJEJAS A LA CRIOLLA
Lentejas : 150g
Cebolla : 1 unidad
Longaniza : 1 unidad
Ajo : x
Queso rallado : x
Pimiento morrón : ½ unidad
Papas : 2 unidades
Tomate : 1 unidad
Zanahoria : 1 unidad
Aji color : x
Merken : x
PREPARACIÓN:
Pelar, lavar y cortar la cebolla en brunoise.

Lavar, pelar y cortar los demás vegetales e incorporar según resistencia y considerando cocción.
Cocer las lentejas a partir de agua fría.
Moler en mortero el tomate y sal pimentarlo.
Saltear la cebolla agregar el ajo, el pimiento morrón salpimentar e incorporar los demás vegetales, los aliños y la longaniza,
Agregar este salteado a las lentejas.
Añadir el tomate machacado, cocinar a fuego lento.
Rectificar sazón y servir caliente.
Espolvorear con queso parmesano rallado.
KOLLOF
Cochayuyo ½ pqte
Papas 3 uni
Grasa 0,001 kg
Cebolla 1 uni
Zapallo 0,100 kg
Oregano x
Ajo x
Sal x
Chasku x
Huevo 1 Uni
PREPARACIÓN:
Dejar remojando el cochayuyo aproximadamente 1 hora

Lavar pelar y cortar las papas el zapallo en parmentier
Cocinar el cochayuyo con abundante agua.
Una vez cocido el cochayuyo cortar en parmentier para agregar a un sofrito de cebolla bien condimentado (comino, ají
color, merquen ajo orégano) y reservar.
En otra cacerola aparte colocar a cocer las papas con el zapallo dejar bien cocidas una vez cocidas moler como puré juntas.
Verter las papas con el zapallo en puré sobre este sofrito de cebolla y cochayuyo mesclar bien, servir bien caliente con un
huevo frito arriba
TORTILLA DE CEBOLLAS
Huevos : 2 unidades
Cebolla : ½ unidad
Sal pimienta :
Ajo : 1 Diente
Merken
PREPARACIÓN:
Saltear la cebolla con el ajo y sudar bien

Salpimentar
Retirar la preparación del fuego, reservar y dejar enfriar
Una vez fría la mezcla agregar los huevos y mezclar bien
Cocinar en sartén medio-alto por ambos lados.
Cortar y servir en plato caliente acompañado de arroz preparado como estime conveniente
POROTOS GRANADOS
Porotos granados : 200 gramos

Choclo : 100 gramos
Zapallo : x
Cebolla : 1 unidad
Pimiento morrón : 1 unidad
Ajo : x
Albahaca : x
Papas : 2 unidades
PREPARACIÓN:
Desgranar los porotos

Lavar pelar y cortar las papas
Cortar la cebolla, pimiento morrón en brunoise
Picar ajo
Cortar el zapallo en parmentier
Preparar un sofrito con la cebolla, ajo y pimiento morrón sazonar y agregar los porotos. Cocinar hasta que estén blandos los
porotos y luego agregar el choclo.
Agregar el zapallo y una molienda de choclo (como triturado para que de consistencia en algunas partes de la región
también se agrega tomates triturados.
Agregar la albahaca para que tome sabor.
Rectificar sazón y montar caliente.
Observaciones: los porotos pueden ir mesclados cortados en pequeños rombos y desgranados.

GUISO DE HABAS
Habas frescas : 200 grs

Cebolla : ½ uni
Longanizas o chicharrones : 100 grs
Perejil : 30 grs
Papas : 2 uni
Zanahorias : 1 uni
Comino : 0,001
Merquen : 0,001
Oregano : 0,001
Ajo : 1 diente
PREPARACIÓN:
Cortar cebolla en parmentier, zanahoria en vichy, longanizas en rondel, perejil en ciselade, papas en maxime y reservar.
En una cacerola agregar la cebolla luego agregar zanahorias, ajo, y las habas, sudar bien y luego agregar las longanizas,
estofar junto con las papas, cocer por aproximadamente 35 a 40 min.
SOPA DE PANTRUCAS
Fondo de res : 500 cc

Harina : 150 gramos
Huevo : 2 unidad
Agua tibia : x cc
Leche : 100 cc
Orégano : x
Ají color : x
Sal/pimienta : x
PREPARACIÓN:
Preparar fondo de res

Preparar masa: en un bowl mezclar la harina con sal y el huevo unir la masa y agregar un poco de agua tibia hasta que la
Masa quede homogénea, amasar por 5 minutos hasta que este homogénea y no se pegue en los dedos.
Dejar reposar por 15 minutos
Estirar la masa hasta que esté del grosor de una lámina de Lasaña, cortar en láminas de 2 centímetros de ancho y cortar
Rombos pequeños y reservar.
Hervir el caldo e incorporar las pantrucas, sazonar y cocinar.
Agregar la leche y el huevo batido, sal/pimentar, servir caliente en plato caliente
RIÑONES A LA CACEROLA
Riñones : 1 unidad
Tocino : 45 gramos
Cebolla : ½ unidad
Vino blanco : 100 c.c.
Arvejas : 125 gramos
Harina : 25 gramos
Aceite de oliva : x
Cilantro : ¼ pqte
Sal / pimienta : x
Papas : 3 unidades
Crema : 100 c.c.
Mantequilla : 15 gramos
PREPARACIÓN:
Lavar los riñones (remojar en vinagre unas horas antes) escurrir y retirar la grasa cortar en parmentier, disponerlos en agua
con sal y remojar por 20 minutos luego de ese tiempo enjuagarlos con abundante agua.
pelar, lavar y cortar en brunoise la cebolla, también el tocino en brunoisse.
cortar la zanahoria en vichy.
las papas según estime conveniente técnicamente.
sudar la cebolla en una olla, agregar el tocino y seguir sudando, incorporar la zanahoria y agragar los riñones bien
escurridos, sellarlos por todas sus caras y apagar con vino blanco, incorporar las arvejas y condimentar.
Dejar cocinar por 15 minutos aproximadamente.
En un sarten hacer un roux oscuro y agregar a la preparación 5 minutos antes de terminar la cocción .
El guiso queda ligado, no espeso, espolvoree el cilantro picado finamente.
Cocinar las papas como estime conveniente técnicamente.
CORDERO ARVEJADO
Cordero : 200 grs

Arvejas : 45 gramos
Cebolla : ½ unidad
Aceite de oliva : x
Cilantro : ¼ pqte
Sal / pimienta : x
Papas : 3 unidades
Laurel : 1 hoja
Comino : 0,001 grs
Romero : 0,001 grs
PREPARACIÓN:
Cortar el cordero en parmentier condimentar con comino, romero, tomillo, merquen, aceite de oliva y reservar.
Cortar las papas en parmentier, la cebolla en ciselada, la zanahoria en vichy, reservar.
Una vez cortados los productos disponer en una olla, un poco de aceite agregar la carne de cordero luego la cebolla agregar
zanahorias, laurel apagar con vino blanco y dejar cocer por 30 min a fuego lento, luego agregar las arvejas partidas
frescas, junto con las papas y seguir estofando, hasta que todos los productos estén blandos y cocidos, rectificar sabor y
servir bien caliente
TORTILLAS DE RESCOLDO CON CACHITOS DE MARISCOS
Harina : 500 cc
Manteca : 25 gramos
Bicarbonato : 1 gramo
Agua tibia : x
Levadura : 10 gramos
Sal/ : x
PREPARACIÓN:
Reunir los ingredientes
Elaborar fontana de harina en el centro agregar levadura bicarbonato, manteca y agua tibia, tener cuidado de controlar la
temperatura del agua para no eliminar la levadura, agregar la sal.
Para la cocción, calentar el horno a 220°c junto con la bandeja con cenizas, cuando la cenizas tomen temperatura agregar
las tortillas y tapar con cenizas, para ver la cocción deben estar livianas al tomar.
Si quedan un poco quemadas limar con rallador de verduras o cuchillo y luego limpiar con paños de cocina.
Cachito de mariscos: cocer mariscos, luego filtrar incorporar a un bowl incorporarle sal, limon, cebolla en
brunoise perejil y ají en pasta o aji verde (simulando un mariscal frio)
MONITO CON LECHE y ARVEJAS
Esta preparación es típica de las caletas de Talcahuano, monito se le

llama al congrio negro utilizado comúnmente para caldos y concentrados
ya que tiene mayor cantidad de sabor en preparaciones liquidas.
Ingredientes
Congrio negro : 300 GRS

Cebollas : ½ Uni
Leche : 350 cc
Ajo : 2 dientes
Zanahorias : 1 uni
Tomates : 1 uni
Arvejas : 70 grs
Laurel : 1 hoja
PREPARACIÓN:
Sudar las cebollas con el ajo y los tomates dejar reducir bien luego agregar las zanahorias laurel y condimentos, luego
disponer de los trozos de congrio y apagar con vino blanco, dejar reducir y cubrir con leche y dejar cocer por
aproximadamente unos 30 min luego agregar papas y una vez listo servir bien caliente en paila de greda.
MILLOKIN DE ARVEJAS
Arvejas : 100grs
Cebolla : 1 uni
Chicharrones : 100grs
Leche : 50cc
Mantequilla : 20grs
Comino : 0,001
Oregano : 0,001
Merquen : 0,001
PREPARACIÓN:
Cocer las arvejas hasta que queden absolutamente blandas y de fácil

molienda, moler y dejar como consistencia de pure, agregar sofrito de
cebolla bien condimentado con comino, pimiento rojo, merquen, sal, y orégano.
Elaborar chicharrones en una cacerola y verterlos ya picados, revolver de vez en cuando y luego quitar exceso de manteca (
se puede reservar para futuras preparaciones) para unirlos con el sofrito mezclar con el puré de arvejas y servir bien
caliente si la consistencia es muy firme agregar leche y mantequilla para darle un poco más de sabor.
GUAÑACA DE VACUNO
Preparación típica de la región del Biobío la guañaca es característica

como empolvorar harina tostada recién elaborada en la callana, sobre
todo en un caldo concentrado de la cocción de una malaya, un pernil,
cocimiento de patitas de vacuno, o arrollados de huaso.
Harina tostada : 50grs

Fondo de vacuno : 400cc
Cebolla : 1 uni
Zanahorias : 1 uni
Apio : 0,03 grs
Puerros : 0,03 grs
Huevo : 1 uni
Posta rosada : 80 grs
PREPARACIÓN:
Elaboración de harina tostada, tostar el trigo hasta que tome un color dorado intenso y luego moler en el molino ( tomar
punto de harina tostada) y conservar.
Elaborar un fondo de vacuno bien saborizado, luego en una cacerola sudar cebolla, zanahorias un poco de apio ajo todo
bien condimentado con comino pimiento color orégano y merquen, agregar el fondo de vacuno rectificar sal y luego
empolvorar poco a poco harina tostada hasta que tome consistencia deseada.
Puede también tomar forma de puré y en ese punto se llaman Zancos
BRASEADO DE EQUINO
Carne de equino : 50grs

Cebolla : 1 uni
Zanahorias : 1 uni
Apio : 0,03 grs
Puerros : 0,03
Vino blanco : 200cc
Ajo : 2 dientes
PREPARACIÓN:
En un sartén sellar la carne de equino bien condimentada por todas sus caras
colocar una base de martignon en sobre esta la carne de equino vino blanco dejar reducir en el horno para luego agregar
fondo de ress dejar cocción por aproximadamente por 2 a 3 horas cuidando siempre que no le falte liquido e ir braseando
continuamente.
Una vez listo cortar la carne en porciones y elaborar salsa con los líquidos restantes acompañar con puré picante o
charquicán de verduras.
ARVEJADO DE MERLUZA
Merluza : 260 gramos

Cebolla : ½ unidad
Arvejas : 125 gramos
Harina : 25 gramos
Aceite de oliva : x
Cilantro : ¼ pqte
Sal / pimienta : x
Papas : 3 unidades
Crema : 100 c.c.
PREPARACIÓN:
Lavar descamar y filetear merluza.

Pelar, lavar y cortar en brunoise la cebolla.
Cortar la zanahoria en vichy.
Elaborar fondo de pescado bien saborizado.
Cortar las papas según estime conveniente técnicamente.
Sudar la cebolla en una olla, incorporar la zanahoria y apagar con vino blanco dejar reducir e incorporar el fondo de
pescado, incorporar las arvejas con las papas y condimentar.
Dejar cocinar por 15 minutos aproximadamente agregar el pescado en trozos grandes.
El guiso queda ligado, no espeso, espolvoree el cilantro picado finamente servir bien caliente. Opcionalmente se puede
agregar zapallo camote.
CHARQUICAN DE PESCADA SECA
Papas : 200 gramos

Zanahorias : 1 unidad
Zapallo : 100 gramos
Cochayuyo : 30 gramos
Pescada seca : 60 GRS
Sal/ : x
Perejil
PREPARACIÓN:
Lavar y desinfectar verduras

Cortar papas, zapallo en macedonia
Cortar cebolla en brunoise
Cortar zanahoria en parmentier
Cortar pimiento rojo en parmentier
Hidratar pescada seca
Hidratar cochayuyo
Sudar cebolla, hasta tomar color dorado agregar zanahorias y pimiento rojo y el cochayuyo previamente cocido y cortado en
parmentier condimentar bien con pimiento color, comino y orégano, ajo luego agregar la pescada seca junto con su caldo
una vez listo incorporar papas y zapallo y seguir incorporando liquido poco a poco hasta que tomar consistencia de
charquican ir probando de sal y condimentos de vez en cuando.
Otra técnica también utilizada es cocer por separados las papas y el zapallo realizar un puré e incorporar el
sofrito de verduras y la pescada seca
CAZUELA DE AVE CON TRIGO PARTIDO
Cazuela de ave : 2 trozos

Papas : 2 uni
Ajo : x.
Sal/pimienta : x
Zanahoria : 30 grs
Pimiento rojo : 50 gramos
Cebolla : 50grs
Zapallo camote : 80 grs
Chuchoca : 15 grs
Sal : x
Merken : x
Vino blanco : 20grs
Cortar pavo en caso necesario y desgrasar

Lavar y cortar papas en bastones o corte a elección
Cortar zanahoria en juliana
Cortar cebolla en pluma
Picar ajo
Lavar y cortar pimiento rojo en juliana
Cortar zapallo en trozo
Dejar hidratando la chuchoca
Dorar en un poco de aceite la cebolla luego agregar el ajo, el pimiento la zanahoria, dorar hasta que las verduras tomen
Color dorado, apagar con vino blanco, y dejar reducir, agregar el pavo, luego agregar agua y condimentar.
Una vez que comience a subir la temperatura ( 70 a 80°) bajar a mínimo el quemador
y dejar cocer por aprox 30 min agregar las papas el zapallo y porotos verdes hasta que esté bien cocidas.
Servir bien caliente
ENSALADA DE NALCA Y DIGUEÑES
Nalcas : ½ uni
Digueñes : 80grs
Aceite de oliva : 20 cc
Limón : 1 uni
Perejil : x
Cebolla : ½ uni
Rabanitos (optativos) : x
PREPARACIÓN:
Lavar todos los productos.

Cortar la nalca en rondell, o en bastones cuidando su oxidación, para evitar esto dejar las nalcas en agua con limón.
Cortar los digueñes en pequeños trozos, la cebolla en plumas muy finas dejarlas en agua cambiando continuamente para
evitar lo fuerte de esta. Picar el perejil finamente.
Juntar todos los ingredientes aderezado con limoneta de rabanitos.
PAPAS CON CHUCHOCA
Papas : 2 unidades
Chuchoca : 100 gramos
Cebolla : ½ unidad
Ajo : 1 diente
Longaniza : 1 unidad
Sal/pimienta : x
Agua : 500 cc
PREPARACIÓN:
Lavar, pelar y cortar las papas en maxime

Remojar la chuchoca en caso necesario
Cortar las cebollas en brunoise
Picar finamente el ajo
Hacer un sofrito con cebolla ajo y especias.
Agregar las papas y el agua hirviendo
Agregar la chuchoca revolviendo constantemente para asegurar que no se queme o pegue.
Cocinar hasta que tenga textura suave y las papas esten cocidas
Servir acompañado de longaniza o huevo frito.
PEJERREY FRITO
Pejerrey : 2 unidades
Harina : 100 gramos
Huevos : 2 unidades
Papas : 2 unidades
Tomates : 1 unidad
Cebolla : 1 unidad
Cilantro : x
Ajo : x
Aji : x
PREPARACIÓN:
Lavar el pescado, limpiar y descamar

Hacer una masa liquida con harina, huevo y liquido.
Pelar papas y tornear según tamaño del tuberculo.
Mondar el tomate y cortar en tajadas o vichy
Pelar, lavar y cortar la cebolla en pluma y chancar
Reahogar el pescado en la mezcla.
Cocinar papas al dente
Preparar ensalada a la chilena.
Freir el pescado procurando mantener temperatura de aceite.
Montar en plato caliente acompañado de ensalada a la chilena
CANCATO DE SIERRA
Sierra : ¼ unidad
Longaniza : 100 gramos (1 unidad)
Tomates : 1 unidades
Queso : 50 gramos (1 unidad)
Cebolla : ½ uni
Cilantro : x
Ajo : x
Vino blanco : x
Sal
Pimienta
Merquen
PREPARACIÓN:
Lavar el pescado, limpiar

Mondar el tomate y cortar en tajadas o rondell
Disponer un trozo de sierra poner una capa de cebolla luego tomate, queso y terminar con longaniza en cada capa ir
Alternando sal orégano aceite de oliva y vino blanco si desea merquen también puede utilizarlo.
Disponer el pescado restante y aromatizar, llevar a horno por 15 minutos a 180º
nota: se puede amarrar con hilo de bridar para fijar su firmeza

POLLONA AL JUGO
Pollona : 1 uni
Zanahorias : 1 uni
Papas : 2 uni
Longanizas : 1 tira
Pimiento rojo : ½ uni
Paprika : 0.001
Vino blanco : 200 cc
Costillar de cerdo : 300grs
Pulpa de cerdo : 150grs
PREPARACIÓN:
Lavar y desinfectar verduras

Cortar papas
Cortar cebolla juliana
Cortar zanahoria en bastón
Cortar pimiento rojo en juliana
Trozar pollona
Sellar por todas sus caras la pollona luego agregar la cebolla, hasta tomar color dorado agregar zanahorias y pimiento rojo
y apagar con vino agregar agua y dejar cocer hasta que el pollo este cocido ( 1:40 aprox), en una cacerola aparte cocer las
papas, agregar unos 15 min antes las longanizas a este estofado.
También puede llevar costillar de cerdo o chuletas de cerdo
POÑI K LUCHE
Luche ½ pqte
Papas 3 uni
Aceite 0,001 kg
Cebolla 1 uni
Orégano x
Ajo x
Sal x
Chasku x
Huevo 1 Uni
PREPARACIÓN:
Limpiar el luche en agua procurando que no tenga ninguna pequeña piedra ya que esta alga esta adherida a las rocas del
mar
Lavar pelar y cortar las papas en parmentier
Hacer un sofrito de cebolla bien condimentado (comino, ají color, merquen ajo orégano) y reservar.
En otra cacerola aparte colocar a cocer las papas dejar bien cocidas una vez cocidas moler como puré.
Verter las papas con el zapallo en puré sobre este sofrito de cebolla y cochayuyo mesclar bien, servir bien caliente con un
huevo frito arriba

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PateTerrinaSalameVienesaEnsal

CARNE DE RES 200 GRAMOS

LAVAR Y CORTAR LA CARNE EN EMINCE.

PAPAS CON MOTE Y GUISO DE LONGANIZAS

PAPAS CON MOTE Y GUISO DE LONGANIZAS

Mote 0,100 grs

CORAZON DE NOVILLO 1 UNIDAD

 RETIRAR LAS MEMBRANAS BLANCAS Y FIBROSAS DEL CORAZON.

Jaiba : 200 gramos

 Cortar cebolla en brunoise y picar el ajo

Carne : 200 gramos

Lavar y pelar y cocer papas

ROBALO FRITO CON ENSALADA CHILENA

Lavar el pescado, limpiar y descamar

Pelar, lavar y cortar la cebolla en brunoise.

Dejar remojando el cochayuyo aproximadamente 1 hora

Saltear la cebolla con el ajo y sudar bien

Porotos granados : 200 gramos

Desgranar los porotos

Observaciones: los porotos pueden ir mesclados cortados en pequeños rombos y desgranados.

Habas frescas : 200 grs

Fondo de res : 500 cc

Preparar fondo de res

Cordero : 200 grs

TORTILLAS DE RESCOLDO CON CACHITOS DE MARISCOS

Reunir los ingredientes

MONITO CON LECHE y ARVEJAS

Esta preparación es típica de las caletas de Talcahuano, monito se le

Congrio negro : 300 GRS

Cocer las arvejas hasta que queden absolutamente blandas y de fácil

Preparación típica de la región del Biobío la guañaca es característica

Harina tostada : 50grs

Carne de equino : 50grs

Merluza : 260 gramos

Lavar descamar y filetear merluza.

CHARQUICAN DE PESCADA SECA

Papas : 200 gramos

Lavar y desinfectar verduras

CAZUELA DE AVE CON TRIGO PARTIDO

Cazuela de ave : 2 trozos

Cortar pavo en caso necesario y desgrasar

ENSALADA DE NALCA Y DIGUEÑES

Lavar todos los productos.

PAPAS CON CHUCHOCA

Lavar, pelar y cortar las papas en maxime

Lavar el pescado, limpiar y descamar

Lavar el pescado, limpiar

nota: se puede amarrar con hilo de bridar para fijar su firmeza

Lavar y desinfectar verduras

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