Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ciencias Quimícas Y Farmacia

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMÍCAS Y FARMACIA
Correlación entre estado nutricional de micronutrientes

y la inflamación en niñas y niños con desnutrición
crónica en San Felipe, Retalhuleu
Ana Cecilia Galich Bonilla de Vásquez
Maestría en Alimentación y Nutrición
Guatemala, noviembre de 2019

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMÍCAS Y FARMACIA
Correlación entre estado nutricional de micronutrientes

y la inflamación en niñas y niños con desnutrición
crónica en San Felipe, Retalhuleu
Trabajo de graduación presentado por
Ana Cecilia Galich Bonilla de Vásquez
Para optar al grado de Maestra en Ciencias
Maestría en Alimentación y Nutrición
Guatemala, noviembre de 2019

JUNTA DIRECTIVA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA
MA. Pablo Ernesto Oliva Soto DECANO
Licda. Miriam Roxana Marroquín Leiva SECRETARIA
Dr. Juan Francisco Pérez Sabino VOCAL I
Dr. Roberto Enrique Flores Arzú VOCAL II
Lic. Carlos Manuel Maldonado Aguilera VOCAL III
BR. Giovani Rafael Funes Tovar VOCAL IV
BR. Carol Merari Caceros Castañeda VOCAL V
CONSEJO ACADÉMICO
ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
Pablo Ernesto Oliva Soto, MA.
Tamara Ileana Velásquez Porta, MSc.
Jorge Mario Gómez Castillo, MA.
Clara Aurora García González, MA.
Silvia Marisol Archila Jiménez, MSc.

DEDICATORIA
A Dios por ser el principio y generador de mi vida.
A los niños guatemaltecos que padecen de desnutrición crónica por ser guerreros
todos los días.
A mis papás Fernando Galich y Chusita de Galich por ser los que me formaron para
poder llegar a lo que soy ahora.
A mi esposo José Carlos Vásquez por todo el amor que me ha dado en nuestro
caminar y su apoyo incondicional en este proceso y en todos los momentos de mi
vida.
A mis hijos Carlos Fernando, Diego José y Ana Regina por que son los que llenan
mis días de felicidad y orgullo.
AGRADECIMIENTO
A la Universidad de San Carlos de Guatemala
A la Escuela de Postgrado de la Facultad de C.C. Q.Q. y Farmacia
Al Lic. Víctor Alfonso Mayen, APEVIHS y Mathile Institute por su colaboración para
realizar este trabajo de tesis.
A mi asesor MSc. Bernardo Molina por su apoyo en este proceso.
Al Dr. Jorge Luis de León por toda la ayuda y consejos que me proporcionó para
finalizar esta investigación.
A mi amiga Licda. María del Rocío Urréjola por acompañarme de principio a fin de
esta maestría.
RESUMEN EJECUTIVO
El objetivo del presente estudio fue determinar la correlación entre el estado

nutricional de micronutrientes y la presencia de inflamación en niñas y niños
menores de 7 años con desnutrición crónica de cinco comunidades de San Felipe,
Retalhuleu. Para determinar esta relación se trabajó en dos hipótesis: comprobar si
existe relación entre el estado nutricional de micronutrientes e inflamación en niños
y niñas desnutridos crónicos y si existe cambio en el estado nutricional de
micronutrientes e inflamación en niños y niñas desnutridos crónicos después de
consumir el alimento Chispuditos®.
Para el estudio se utilizó la base de datos del Proyecto: “Evaluación del

estado nutricional y de micronutrientes y comparación de dos tratamientos
nutricionales de niños desnutridos de la región del Takalik Abaj” realizado por la
Asociación para la Prevención y Estudio del VIH/Sida (APEVIHS) y Mathile Institute
for Advancement of Human Nutrition, se contó con la autorización institucional para
el uso de la base de datos. Por lo tanto, el presente trabajo es un análisis
secundario, analítico, longitudinal, retrospectivo. De la base de datos se
seleccionaron las niñas y niños entre 6-54 meses con desnutrición crónica según el
indicador talla para la edad (T/E) de cinco comunidades del municipio de San Felipe
Retalhuleu y que sus familias recibieron el alimento Chispuditos®. Este producto
está hecho de maíz y soy en una proporción 7:3 y contienes 21 vitaminas y
minerales. A estos niños se evaluó por 18 meses los siguientes micronutrientes:
yodo, zinc, hierro, folatos y vitamina B12, además α-glicoproteína ácida como
indicador de inflamación.
Se encontró que las niñas y niños antes y después de la intervención con

Chispuditos® presentaban estado nutricional adecuado de los micronutrientes, pero
si mostraron un estado inflamatorio. Respecto a los niveles de vitaminas y minerales
después de consumir Chispuditos® no tuvieron un cambio significativamente
estadístico, mientras que en relación con el proceso inflamatorio las niñas y niños
si presentaron una disminución del α-glicoproteína ácido, sin embargo, al relacionar
este indicador con los micronutrientes evaluados solo se determinó que los niveles
de hemoglobina tuvieron relación con el proceso inflamatorio.
El hierro, evaluado como hemoglobina, si tuvo relación con el proceso

inflamatorio esto puede ser causado por la formación de interleucinas que utiliza
este mineral para la síntesis de estos compuestos.
Este estudio muestra que el consumo de Chispuditos® no afecta con el

estado nutricional de yodo, zinc, hierro, folatos y vitamina B12 en niñas y niños con
desnutrición crónica, pero si afecta al proceso inflamatori por lo que se recomienda
que se estudien los otros micronutrientes y macronutrientes que contiene el alimento
Chispuditos®, también aumentar el número de población de niñas y niños menores
de un año ya que para este estudio la cantidad de individuos en esta población era
limitada.
TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCION ........................................................................................... 1
II. MARCO TEORICO ........................................................................................ 3
Antecedentes ................................................................................................. 3
Estado nutricional........................................................................................... 9
Micronutrientes............................................................................................. 11
Proceso inflamatorio .................................................................................... 16
San Felipe Retalhuleu .................................................................................. 17
Información nutricional de Chispuditos® ...................................................... 18
III. JUSTIFICACION .......................................................................................... 19
IV.OBJETIVOS ................................................................................................. 21
General ........................................................................................................ 21
Específicos ................................................................................................... 21
V. HIPÓTESIS .................................................................................................. 22
Hipótesis nula............................................................................................... 22
Hipótesis alterna .......................................................................................... 22
VI.METODOLOGÌA .......................................................................................... 23
Diseño del estudio........................................................................................ 23
Diseño y validación de instrumentos ............................................................ 24

Etapas de trabajo ......................................................................................... 28
Procesamiento y análisis de datos ............................................................... 33
VII.RESULTADOS............................................................................................ 35
Estado nutricional de micronutrientes .......................................................... 35
Inflamación en niñas y niños con desnutrición crónica ................................ 35
Relación del estado nutricional de micronutrientes con inflamación ............ 36
Estado nutricional de micronutrientes e inflamación antes y después del consumo

de “Chispuditos®”............................................................................................. 42
VIII.DISCUSIÓN ............................................................................................... 49
IX.CONCLUSIONES ........................................................................................ 52
X. RECOMENDACIONES ................................................................................ 54
XI.BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 55
XII.ANEXOS ..................................................................................................... 63
1
I. INTRODUCCION
A pesar de que los micronutrientes son necesarios en pequeñas cantidades

para el organismo, tienen funciones importantes en diferentes procesos fisiológicos.
El consumo de vitaminas y minerales debe ser constante y en cantidades
recomendadas para que el organismo esté en homeostasis. Las deficiencias se
manifiestan a través de enfermedades específicas, las cuales afectan el
metabolismo humano. Para que esto suceda existen varios factores, tales como:
falta de lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de edad, ablactación
tardía e inadecuada y bajo consumo de alimentos fuente de vitaminas y minerales
(Mazariegos et al., 2016).
La población más vulnerable a esas deficiencias son niños y niñas menores

de cinco años y mujeres en edad fértil, en embarazo o lactancia, por lo que se debe
tomar especial atención y realizar intervenciones para que logren consumir la
cantidad adecuada de vitaminas y minerales.
En relación con la Seguridad Alimentaria y Nutricional, el pilar o componente

de Utilización Biológica se relaciona con el estado nutricional de una persona; es o
se traduce como resultado del uso individual de los alimentos desde su ingestión,
absorción y utilización. Cuando existe inadecuada utilización biológica, la
consecuencia es la desnutrición o la malnutrición. Con frecuencia se toma como
referencia el estado nutricional de niñas y niños, pues las carencias de alimentación
o salud en estas edades tienen graves consecuencias a largo plazo, a veces
permanentes (Programa Especial para la Seguridad Alimentaria, 2011; Castellanos
Puerto, 2008).
Existe relación muy estrecha entre estado nutricional y salud de la persona;

si hay deficiencias o excesos de nutrientes, el organismo sufre alteraciones que
causan enfermedades agudas y/o crónicas (Florea et al., 2012).
El objetivo de este estudio es correlacionar el estado nutricional del hierro,

zinc, ácido fólico, vitamina B12 y yodo con la inflamación de niños y niñas que
2
padecen de desnutrición crónica, para tomar medidas preventivas y evitar

enfermedades crónicas en esta población. Evitar o prevenir el padecimiento de
enfermedades crónicas en edades tempranas, ayudaría a mejorar la economía y
evitar gasto público en el tratamiento de ellas en la edad adulta de las personas.
El presente documento es el informe final del estudio de tesis para determinar

la correlación entre estado nutricional de micronutrientes y la inflamación en niñas
y niños con desnutrición crónica en cinco comunidades de San Felipe, Retalhuleu.
3
II. MARCO TEORICO
Antecedentes
A nivel mundial se han realizado diversos estudios que han medido el estado
nutricional de micronutrientes en poblaciones vulnerables, así como la relación entre
la deficiencia de vitaminas y minerales, y sus causas y consecuencias.
Entre las principales carencias de micronutrientes que causan problemas en

la salud de los niños se encuentran: hierro, yodo, y zinc. Se calcula que hay
aproximadamente dos billones de personas en el mundo con algún grado de
deficiencia de zinc. El grupo más vulnerable en cuanto a deficiencia de zinc es el de
los recién nacidos con bajo peso al nacer, ya sea por prematurez, desnutrición in
útero o hijos de madres desnutridas; en ellos los depósitos de micronutrientes están
reducidos (Rivera Echeverry, 2012).
Cuando empieza la introducción de alimentos (ablactación), la deficiencia de

esos micronutrientes está relacionada con bajo consumo de alimentos que son
fuente de los mismos. En especial, los niveles séricos de zinc se encuentran
influenciados por factores no dietéticos como: infección, estrés o actividad física
extenuante, igual que por el ciclo circadiano (Rivera Echeverry, 2012).
Se han realizado estudios sobre la relación entre micronutrientes y el estado

de salud de las personas, específicamente infecciones e inflamaciones, y se ha
determinado que algunas vitaminas y minerales ayudan a mantener la homeostasis
en el organismo, luego de algún daño producido, como parte de una respuesta ante
una infección, daño físico o estrés metabólico (Marcos, Nova, & Montero, 2003). Si
estos estímulos persisten, la inflamación puede volverse crónica y
consecuentemente, se desarrollan enfermedades crónicas no transmisibles. Para
ayudar a este proceso, los patrones de consumo de alimentos saludables son
importantes, ya que se asocian con bajas concentraciones de marcadores de
inflamación. El consumo saludable se refiere a incluir alimentos fuente de vitamina
4
C, E y carotenoides en las distintas preparaciones de alimentos (Zalles Cueto,

Sevilla Paz Soldan & Gamarra Salas, 2012).
El consumo deficiente de vitaminas y/o minerales causa: disminución en la

respuesta inmune celular, proliferación de células inmunocompetentes y
disminución de la capacidad fagocítica de las mismas. Para el ser humano, es
necesario, tener un estado nutricional óptimo en micronutrientes para que se
establezca una respuesta inmune adecuada.
Se concluye que una terapia nutricional es una medicación complementaria

que combate las enfermedades. Si el consumo de alimentos que poseen
determinados micronutrientes es de difícil acceso, se debe proporcionar productos
que contengan las vitaminas y minerales en las cantidades necesarias para que
contribuyan a las funciones metabólicas específicas(Castellanos Puerto & Diaz
Soto, 2008).
A continuación, se presentan algunos estudios sobre micronutrientes que se

han realizado en países de América Latina:
1. Venezuela
Se han realizado diferentes estudios donde se evalúa el estado nutricional

del zinc, hierro y cobre, en niños preescolares que viven en áreas urbana y rural.
El estudio reveló que la concentración plasmática de esos minerales está

asociada significativamente con niños desnutridos. Por lo que se concluyó que
existe evidencia entre la deficiencia de micronutrientes y el estado nutricional de los
mismos (Cordero, Infante, Chacón & Heiva, 2010; Colmenares Avila & Romano
Innaurato, 2016).
En otro estudio, se evaluó el patrón de la dieta y el consumo de energía y

nutrientes como primeros indicadores de deficiencias nutricionales. Se encontró que
los niños de 4 a 7 años presentaban mayor prevalencia de déficit nutricional, ya que
5
consumían pocos alimentos fuente de hierro. Asimismo, la mayoría de los niños que
participaron en el estudio presentaron deficiencia de zinc y vitamina A (Portillo-
Castillo, Solano & Fajardo, 2004).
2. Colombia
Se evaluó la fortificación de la dieta con micronutrientes en polvo (MP), la

cual contenía: vitamina A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, Ácido Fólico (B9), Niacina (B3),
Hierro, Zinc, Cobre y Yodo. El objetivo de ese estudio fue comprobar el efecto de la
fortificación en el estado nutricional y los valores hemáticos en niños preescolares
sanos. Al terminar el estudio, se encontró que el estado nutricional del grupo
placebo empeoró y, por otro lado, los que recibieron el MP no mostraron una mejoría
en su estado nutricional ni tampoco en sus niveles séricos de hemoglobina (Orozco
et al., 2015).
En otro estudio se evaluaron 3,542 infantes y se encontró una importante

prevalencia de anemia por deficiencia de ferritina y diversos factores
sociodemográficos que contribuyen a esta problemática (Ramirez-Velez, Martinez-
Torres & Meneses-Echavez, 2014).
El zinc es otro micronutriente que ha sido estudiado en ese país. Se realizó

un estudio descriptivo transversal donde se determinaron los niveles plasmáticos de
zinc en niños entre las edades de 12 y 59 meses. Se obtuvo el siguiente resultado:
43% de los niños presentó deficiencia de zinc. La mayoría de los niños eran de
poblaciones indígenas o residían en áreas rurales (Martinez-Torres & Ramirez-
Velez, 2014).
3. Brasil
Se evaluó la incidencia de enfermedad diarreica e infecciones respiratorias

agudas en niños con suplementación de zinc y otros micronutrientes, a través del
consumo de Chispitas®.
6
En ese estudio se encontró que el grupo al que se le dio “Chispitas” mostró

menor riesgo de desarrollar enfermedad diarreica. Sin embargo, en presencia de
enfermedades respiratorias agudas no se obtuvo ese resultado, ya que se presentó
mayor riesgo en el grupo experimental que en el control, sin que esa diferencia fuese
estadísticamente significativa (Sampio, de Mattos, Ribeiro, de Q Leite & Cole,
2013).
4. Perú
Se evaluó la implementación del programa de suplementación universal con

multimicronutrientes Chispitas®, en niños anémicos de 6 a 35 meses de edad, de
la región Apurímac. Los resultados no indicaron asociación entre, cantidad de
sobres recibidos o consumidos y anemia presentada por los niños (Huamàn-Espino,
et al. 2012).
5. Chile
Ese país se encuentra en una etapa de transición epidemiológica y

nutricional, la cual muestra la coexistencia de deficiencia de micronutrientes y
enfermedades crónicas no transmisibles.
Cediel G. et al, realizó un estudio con el objetivo de medir el efecto de

infecciones leves sobre la prevalencia de la deficiencia de hierro, cobre y zinc en
adultos. Como resultado, se evidenció que el estado de inflamación subclínica en la
población estudiada no alteró la prevalencia de anemia o el estado nutricional de
hierro, cobre y zinc. Sin embargo, buen porcentaje de hombres, 24.7% y mujeres,
25.1%, presentaban deficiencia de zinc (Cediel G, et al., 2009).
6. México
El objetivo, en un estudio realizado, fue describir la frecuencia de anemia,

deficiencia de hierro, vitamina B12, folato, retinol y predictores de anemia en niños
7
mexicanos. Para eso, se midieron las concentraciones de hemoglobina, ferritina,

PCR, vitamina B12, retinol y folato.
Se encontró que la prevalencia de anemia, la deficiencia de hierro, folatos,

vitamina B12 y depleción de vitamina A fue mayor en preescolares que en
escolares, con mayor incidencia en la población del área rural, esto está relacionado
con la baja ingesta de alimentos fuentes de vitamina B12.
La mayoría de los alimentos fuente de estos micronutrientes son de origen

animal y debido al alto costo de los mismos, la población vulnerable de estratos
socioeconómicos bajos no puede adquirirlos (Villalpando, de la Cruz, Shamah-
Levy, Rebollar & Contreras-Manzano, 2015).
7. Guatemala
El monitoreo del estado nutricional de micronutrientes realizado por el

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS) en diferentes poblaciones
de Guatemala ha sido importante, debido a eso se han tomado acciones e
implementado programas a nivel nacional para mejorar el estado nutricional de los
guatemaltecos. Se han realizado varias encuestas entre ellas: la Encuestas
Nacionales de Micronutrientes de 1995 y 2009-2010. Las principales deficiencias de
micronutrientes corresponden a: vitamina A, ácido fólico, vitamina B12, hierro, yodo
y zinc, las cuales afectan a poblaciones vulnerables como: infantes y mujeres
embarazadas.
En las Encuestas Nacionales de Micronutrientes (ENMICRON) realizados en

1995 y 2009-2010, así como el Sistema de Vigilancia Epidemiológico de Salud y
Nutrición (SIVESNU) y Sistema de Vigilancia de la Malnutrición (SIVIM), han
encontraron resultados favorables y desfavorables en el estado nutricional de los
diferentes minerales y vitaminas, a través del tiempo. Aunque algunos
micronutrientes han mejorado su status, es importante seguir con la vigilancia y el
monitoreo de los programas de fortificación de alimentos.
8
A continuación se presenta un resumen del análisis realizado por Food and

Nutrition Technical Assistance (FANTA) y United States International Development
(USAID), ENMICRON 1995 Y 2009-2010, SIVESNU y SIVIM (Mazariegos et al.,
2016).
En relación con el hierro, se encontró que las diferentes poblaciones

vulnerables, mujeres embarazadas e infantil, han tenido mejoría en el estado
nutricional de este mineral, sin embargo, las niñas y niños menores de 11 meses,
constituye la población que presentan mayores porcentajes de estado nutricional
deficiente de hierro.
El zinc, es un mineral que se ha estudiado mucho debido a los múltiples

procesos en los cuales interviene metabólicamente, entre ellos, la relación con el
adecuado crecimiento de niñas y niños.
A pesar de que, en la ENMICRON de 1995 no se investigó este mineral, se

han realizado otros estudios donde se ha encontrado que la deficiencia de zinc en
niñas y niños menores de 5 años se presenta de igual forma en el área urbana como
rural, lo que causa retardo en el crecimiento. No se encontró mejoría
estadísticamente significativa en el estado nutricional del zinc, por lo que continua
como un problema de salud en Guatemala.
El estado nutricional de las vitaminas B12 y B9 también ha sido objeto de

monitoreo y vigilancia en diferentes estudios, en Guatemala los problemas de
anemia son comunes y aunque la mayoría son ferropénicas es importante observar
los niveles de estas vitaminas, ya que su deficiencia provoca anemia, sin embargo,
estos micronutrientes no fueron tomadas en cuenta en la ENMICRON de 1995.
En otros estudios se ha comprobado que la población infantil y las mujeres

presentan deficiencia de vitaminas B12 y B9. Respecto a la vitamina B12, se
encontró que hay mayor prevalencia en niños menores de 11 meses, lo cual se ha
relacionado con la deficiencia de esta vitamina en mujeres lactantes.
9
Sobre el estado nutricional de ácido fólico tampoco existen datos anteriores

a los de ENMICRON de 2009-2010. En otros estudios realizados, se ha encontrado
que los niños de 6 a 59 meses presentan deficiencia de folatos.
Ente las vitaminas que se han investigado ampliamente se encuentra la

vitamina A, desde 1967, se encontró que 26.5 % de los niños menores de 4 años
presentaban deficiencia de vitamina A (MSAPS, 1996).
En la última Encuesta Nacional de Micronutrientes, se menciona que el 0.3%

de niñas y niños de 6 a 59 meses presentan deficiencia de vitamina A, por lo tanto,
se concluye que la carencia de esa vitamina está bajo control, aunque esta patología
siga presente niñas y niños del área rural del país.
El yodo, también ha presentado deficiencias nutricionales desde 1952, con

presencia de bocio endémico en 38% de la población guatemalteca en esos años.
Esta situación motivó que el MSPAS de fortificación de alimentos con estos
micronutrientes: vitamina A en el azúcar y yodo en la sal. Mientras funcionaron
adecuadamente estos programas se logró bajar los porcentajes de deficiencia de
vitamina A y yodo.
La fortificación de la sal con yodo se ha mantenido en niveles normales, sin

embargo, en el estudio realizado por la SIVESNU en el año 2013 se encontraron
deficiencias marginales de este mineral en mujeres embarazadas y no
embarazadas.
Estado nutricional
El estado nutricional “es el reflejo de la forma en que se han cubierto las

necesidades de energía y nutrientes del cuerpo. Se puede tener como resultado un
estado nutricional normal, deficitario o por exceso” (Instituto de Nutricion de Centro
América y Panamá Food an Nutrition Technical Assisteance III Project, University
Research Co., 2015). El estado nutricional puede cambiar, si existe un desequilibrio
10
en la ingesta de nutrientes y el gasto de energía, lo que se conoce como

malnutrición. También el estado nutricional puede estar afectado por enfermedades.
Una forma de malnutrición es la obesidad. Cuando el gasto energético es

menor a la ingesta o la ingesta es mayor al gasto energético. La desnutrición, ocurre
cuando el gasto energético es mayor a la ingesta o la ingesta es menor al gasto
energético. Según la OMS, la malnutrición es una emaciación o adelgazamiento
morboso y un edema nutricional asociado con carencias de micronutrientes y
retraso del crecimiento (Ravasco, Anderson & Mardones, 2010).
Con esta definición se puede determinar que la desnutrición es resultante de

una dieta deficiente en uno o varios nutrientes, pero también puede originarse por
mala asimilación de los alimentos (Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia,
2012).
Para determinar el estado nutricional se debe contar con los siguientes datos:
talla, peso, edad y sexo del individuo. Respecto a la desnutrición se clasifica en tres
categorías:
1. Desnutrición aguda
Esta se caracteriza por delgadez extrema y se da por periodos de hambruna

o enfermedades infecciosas; se determina por el indicador peso para talla (P/T), lo
cual indica que el peso no está adecuado para la estatura. Se interpreta como una
desnutrición actual.
2. Desnutrición crónica
En este tipo de desnutrición se afecta la estatura del individuo y se le conoce

como retardo en talla. Está asociada a situaciones de pobreza crónica o permanente
con consecuencias en el aprendizaje. El indicador utilizado es talla para edad (T/E)
que muestra cuando no tiene la talla adecuada para su edad. Aquí se muestra una
11
desnutrición pasada o crónica, en la cual las personas llevan tiempo con el déficit
de nutrientes.
3. Desnutrición global
Determina una desnutrición actual y pasada; es una insuficiencia ponderal,

que se determina por el indicador peso para edad (P/E), donde se manifiesta que el
individuo no tiene el peso adecuado para su edad. Sin embargo, se aconseja utilizar
también los indicadores anteriores, para obtener una mejor evaluación.
El grupo de población más vulnerable a cualquier tipo de desnutrición es el

de los niños. La desnutrición crónica preocupa a los gobiernos de países en vías de
desarrollo, ya que son estos los que más presentan desnutrición, debido a la
pobreza y el poco o nulo acceso de la mayoría de la población a los servicios de
salud y otros bienes asociados al desarrollo.
El crecimiento es un proceso fisiológico complejo, en cual se realizan

diferentes y variados cambios en el individuo; entre ellos: morfológicos, maduración
y funcionales. Las causas para alterar el crecimiento se deben a enfermedades
infecciosas concurrentes y/o deficiencias nutricionales (Gonzalez Hermilda et al.,
2008).
Micronutrientes
Son elementos o compuestos que pueden ser orgánicos o inorgánicos que el

ser humano necesita en pequeñas cantidades, importantes en el funcionamiento del
mismo. No aportan energía, pero son esenciales en los diferentes procesos
metabólicos. Los micronutrientes deben ser aportados por la dieta; para que estén
en cantidades adecuadas, la dieta debe ser equilibrada o balanceada con los
nutrientes necesarios para el buen funcionamiento fisiológico.
12
La deficiencia de vitaminas y/o minerales se le conoce como estado

carencial, esto puede ser causado por: disminución de ingesta o pérdida
aumentada, debido a algún proceso infeccioso o inflamatorio.
Para el buen funcionamiento de las células, tejidos, órganos y sistemas, se

requiere un aporte nutricional óptimo de micronutrientes. Una alimentación, que no
satisfaga las necesidades nutricionales de vitaminas y minerales, repercute de
manera negativa en las funciones vitales del individuo y más, en el paciente
desnutrido(Ravasco, Anderson & Mardones, 2010).
Los micronutrientes se clasifican en dos grandes grupos: vitaminas y

minerales. Estos, a su vez se dividen en: vitaminas liposolubles e hidrosolubles,
macrominerales y microminerales u oligoelementos.
1. Vitaminas
Son compuestos orgánicos que el ser humano necesita en pequeñas

cantidades, participan en reacciones metabólicas y como coenzimas.
La clasificación de las vitaminas depende de su solubilidad; si son solubles

en lípidos se llaman liposolubles y si lo son en agua son hidrosolubles.
La mayoría de las vitaminas hidrosolubles desempeñan la función de

coenzimas o precursoras de estas. Por lo tanto, son necesarias en varias reacciones
metabólicas.
Estas vitaminas, por ser solubles en agua, se excretan en la orina y, por lo

tanto, no se almacenan en el cuerpo; esta característica hace necesario su consumo
frecuente.
Entre estas vitaminas se encuentra la vitamina C y las vitaminas del complejo

B (Ravasco, Anderson & Mardones, F., 2010).
a) Vitamina B9 o Ácido Fólico

13
El Ácido Fólico, es una vitamina hidrosoluble, conocida también como folato,

está formado por el ácido pteroico y ácido glutámico. Esta vitamina forma dos
componentes importantes el ácido tetrahidrofólico (FH4) y el metil tetrahidrofolato
(THF), ambas coenzimas utilizadas para el transporte de grupos metilo. Este
transporte es importante en el metabolismo de: serina, glicina, timidilato, histidina
metionina y metilcobalamina (forma bioactiva de la vitamina B12) (Arenas, 2011)
La THF es el compuesto que está relacionado con la síntesis de metionina.

En este metabolismo ocurre la remetilación de la homocisteína (Hcy). El FH4
participa en el metabolismo del timidilato precursor importante para la formación del
ácido desoxirribonucleico (ADN) (Navarro-Perez et al., 2016).
La deficiencia de ácido fólico se manifiesta en anemia megaloblástica,

debido a la inhibición de la síntesis de timidilato e hiperhomicisteinemia, por la
interrupción de metionina, en este último proceso también puede intervenir la
vitamina B12. (Raquel de Paz, Canales, & Hernandez-Navarro, 2006)(Rosabal
Nieves, 2016). Las principales causas de deficiencia son por aporte dietético bajo,
aumento en los requerimientos, malabsorción o interacción con fármacos (R de Paz
& Hernàndez-Navarro, 2006).
b) Vitamina B12 o cobalamina
El término cobalamina se refiere a la familia de compuestos que tienen la

estructura de cuatro anillos pirrólicos llamado corrina, en el centro se encuentra el
cobalto (Río, Verónica Pérez, Hertrampf, & Olivares, 2005).
La cobalamina es una vitamina hidrosoluble y se presenta como:

hidroxicobalamina, cianocobalamina, metilcobalamina y desoxiadenosilcobalamina,
esta se encuentra en el citoplasma y la metilcobalamina está presente en la síntesis
de metionina a partir de homocisteina y conversión de metilmalonil coenzima-A a
succinil coenzima.
14
La cobalamina y el ácido fólico se relacionan; ambas pueden causar anemia

megalobàstica o hiperhomocisteinemia, ya que al haber déficit de vitamina B12, el
folato no puede ser reciclado, y por el contrario, en ausencia de folato no se puede
llevar a cabo ninguna parte del ciclo. La deficiencia de ambos no permite el
metabolismo de la metionina ni del timidilato (Arenas, 2011).
2. Minerales
Son elementos químicos inorgánicos, cuya función es importante en la

actividad celular. Contribuyen en el metabolismo, conservación de funciones
tisulares y equilibrio de electrolitos.
De acuerdo con su requerimiento diario se clasifican en macrominerales,

son aquellos que se necesitan en mayor cantidad y microminerales u
oligoelementos o minerales traza, los que el cuerpo necesita en menor cantidad.
(Ravasco, Anderon & Mardones, 2010).
a) Hierro
El hierro es un oligoelemento, se distribuye en el cuerpo de la siguiente

manera: 65% en la hemoglobina, 15 % en enzimas, 20% como depósito, y 0.1-0.2%
en la transferrina, la cual es la molécula transportadora.
En el centro de la hemoglobina se encuentra el hierro. La función de la

hemoglobina es el transporte de oxígeno, desde los pulmones hacia todos los
órganos. Cuando la hemoglobina es baja se diagnostica anemia ferropénica, lo cual
da como resultado enfermedades subyacentes y la muerte (Pita Rodriguez, 2010).
Además, el déficit de hierro, puede impedir el desarrollo de patógenos y el

exceso puede favorecer el desarrollo de los mismos, esto afecta los procesos
infecciosos (del Castillo-Rueda & Khosravi-Shahi, 2010).
15
Durante el proceso infeccioso los microorganismos compiten por el hierro del

ambiente interno del hospedero. El mismo hospedero, tiene la capacidad para usar
este mineral como catalizador y generar especies reactivas, barrera antimicrobiana
(Chantes Guerra, Negrete Abascal, Vaca Pacheco, Sánchez Alonso, & Vázquez
Cruz, 2012).
La concentración de hierro sérico baja cuando comienza la infección, y los

marcadores de inflamación; tales como, proteína C reactiva (PCR) y la alfa
glicoproteína ácida (AGP) elevan su concentración lo cual indica un proceso
inflamatorio. También se ha evaluado la concentración de ferritina, esta es una
molécula de almacenamiento intracelular del hierro, la cual se puede encontrar
elevada su concentración si hay un proceso de inflamación, por lo que no se
recomienda este indicador como parámetro para evaluar el estado nutricional del
hierro (Pita Rodriguez, 2010)(Forrellat Barrios, Gautier du Défaix & Fernández
Delgado, 2000).
b) Zinc
Entre las poblaciones que son más vulnerables a una deficiencia de zinc
están: vegetarianos, niños (especialmente desnutridos), recién nacidos
(especialmente prematuros), y pacientes con infecciones severas o quemaduras
graves.
El zinc es un oligoelemento, participa en reacciones metabólicas muy

importantes, tiene la función de coenzima en varias enzimas, involucradas en
síntesis o degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Además el zinc estabiliza la estructura terciara de enzimas que están presentes y
actúan en la transcripción del ADN y la expresión genética (López de Romaña,
Castillo, & Diazgranados, 2010).
El zinc, no tiene un almacenamiento en el cuerpo, este mineral se encuentra

en mayor cantidad en músculos y huesos, también se puede encontrar en órganos
16
como: hígado, tracto gastrointestinal, riñón, piel, pulmón, cerebro, ojo, corazón y
páncreas.
Para determinar la concentración de zinc en el ser humano se utilizan

diferentes marcadores, tales como: zinc en el suero/plasma y/o eritrocito, en el pelo,
en la orina, en la actividad de ciertas enzimas como: fosfatasa alcalina y ectopurina-
5`nucleotidasa; también se ha utilizado a la timulina sérica y albúmina y la α-2-
macroglobulina. Sin embargo, no existe un indicador bioquímico específico y
sensible para evaluar el estado de zinc de un individuo, pero a nivel poblacional se
recomienda utilizar los niveles de zinc plasmático o sérico, ya que existen valores
de referencia para la mayoría de grupos de edad y de género (Florea, et al.
2012)(López de Romaña, Castillo & Diezgranados, 2010).
c) Yodo
Es un oligoelemento esencial para el desarrollo humano, está en pequeñas

cantidades y se concentra en la glándula tiroides. La principal función del yodo es
la síntesis de la hormona tiroxina (T4) y triyodotironina (T3). Estas hormonas regulan
el desarrollo del sistema nervioso central, crecimiento, termogénesis, y diversas
funciones del metabolismo (Terry Berro, 2008).
La deficiencia de yodo es grave para la síntesis de hormonas tiroideas,

provoca un aumento en la hormona estimulante de la tiroides (TSH), lo que causa
un agrandamiento de la glándula conocida como bocio.
Para medir la concentración de yoduro en el cuerpo se utilizan los niveles del

mineral en orina, ya que en sangre, el yodo es bajo por la rápida captación del
mismo por la glándula tiroides y su excreción por los riñones (Noa Cordero, 2011).
Proceso inflamatorio
“La inflamación es un proceso tisular constituido por una serie de fenómenos

moleculares, celulares y vasculares de finalidad defensiva frente a agresiones
17
físicas, químicas o biológicas”(Bordés Gonzalez, Martinez Beltràn, Garcìa Olivares,

& Guisado Barrilao, s.f.).
La inflamación se puede dividir en etapas o fases, las cuales son cinco:
1. Liberación de moléculas por los mastocitos
2. Alteraciones vasculares y efectos quimiotácticos que favorecen la llegada

de moléculas y células inmunes al tejido.
3. Llegada de moléculas y células inmunes
4. Regulación del proceso inflamatorio
5. Reparación total o parcial del tejido dañado por el agresor
En este proceso, es necesaria la respuesta adaptativa y los mecanismos de

defensa ya que ellos actúan en la fase temprana, inducen la síntesis de proteínas
de fase aguda positiva, tales como: la proteína C Reactiva y la alfa-1- glicoproteína
ácida. Al mismo tiempo suceden cambios metabólicos, fisiológicos y nutricionales,
que se presentan luego del estímulo inflamatorio, lo que provoca la disminución de
las proteínas negativas albúmina, prealbúmina y transferrina (Zalles Cueto, Sevilla
Paz Soldan, & Gamarra Salas, 2012).
San Felipe Retalhuleu
Al suroccidente o Región VI de la República de Guatemala, se encuentra el

departamento de Retalhuleu. En el año 2012 ese departamento tenía una población
de 273,328 habitantes, de los cuales 50.4% viven en condiciones de pobreza y 9.4%
lo hacen en pobreza extrema, es el departamento con mayor incidencia en pobreza
total de toda Guatemala (Instituto Nacional de Estadìstica, 2012).
18
Retalhuleu tiene nueve municipios: Champerico, El Asintal, Nueva San

Carlos, Retalhuleu. San Andrés Villaseca, San Martín Zapotitlán, San Felipe, San
Sebastián, Santa Cruz Muluá (Registro Nacional, s.f).
El municipio de San Felipe está al este del departamento, limita al norte con
El Palmar, municipio de Quetzaltenango; al sur con Retalhuleu, San Martín
Zapotitlán, San Andrés Villaseca y San Sebastián; al este con Nueva San Carlos y
al oeste: San Francisco Zapotitlán y Pueblo Nuevo, municipios de Suchitepéquez.
Información nutricional de Chispuditos®
Chispuditos® es un alimento fortificado con vitaminas y minerales. Fue

diseñado para resolver los problemas nutricionales de la población infantil
guatemalteca. Este preparado a base de harina de maíz y soya, en una proporción
7:3 y enriquecido con 21 vitaminas y minerales.
En su composición el producto Chispuditos® incluye: harina de maíz, harina

de soya, fosfato dicálcico, zinc aminoquelado, óxido de magnesio, hierro
aminoquelado, maltodextrina, ácido ascórbico, yoduro de potasio, vitamina E,
nicotinamida, D-biotina, vitamina D3, pantotenato de calcio, vitamina A como
acetato, sulfato de cobre pentahidratado, vitamina B12, mononitrato de tiamina,
clorhidrato de piridoxina, sulfato de manganeso monohidratado, riboflavina, ácido
fólico, selenito de sodio y antioxidante BHA.
En el anexo No.1 se muestran las cantidades de energía, macronutrientes y

micronutrientes que posee en 18.75g y en el anexo No.7 la forma de prepararlo
(APEVIHS; Mathile Institute, 2012b).
19
III. JUSTIFICACION
El impacto en la deficiencia de consumo de macronutrientes se refleja en el

estado nutricional del individuo como desnutrición, las cuales se clasifican en
desnutrición aguda, crónica y global. La deficiencia en el consumo de
micronutrientes muchas veces no es reconocida o diagnosticada, sin embargo a
este tipo de desnutrición se le conoce como carencial y se relaciona con procesos
metabólicos en el cual las células, tejidos y órganos se ven comprometidos en sus
funciones.
Las vitaminas y minerales son importantes para el desarrollo celular, por lo

que la deficiencia de estos trae la disminución de las funciones celulares, entre ellas
la función inmunológica (Castellanos Puerto, E., Rodriguez Acosta, M., Sin Mayo,
A., Rojas Moya, A., Carvajal Moreno, 2007).
Según el artículo 94 de la constitución de la República de Guatemala: “El

Estado velará por la salud y la asistencia social de todos los habitantes.
Desarrollará, a través de sus instituciones, acciones de prevención, promoción,
recuperación, rehabilitación, coordinación y las complementarias pertinentes a fin
de procurarles el más completo bienestar físico, mental y social. (Constitución
Política de la República de Guatemala, 1985).
Para esto, se apoya en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social -

MSPAS- y, de la Secretaría de Seguridad Alimentaria Nutricional –SESAN-, la visión
de estas dos instituciones públicas es que las personas vivan y construyan
comunidades saludables y que la población especialmente las más vulnerables,
alcancen su máximo potencial, para el logro de una vida plena y productiva.
Existe una relación entre diferentes enfermedades e inflamación de tejidos

(Ortiz-Andrellucchi, 2007). Comprobar si un adecuado consumo de micronutrientes
causa un efecto positivo en el sistema inmunológico de la persona es importante,
20
para tomar acciones e implementar programas para el mejoramiento de la salud de

niñas y niños guatemaltecos.
El estado inflamatorio es la respuesta del organismo hacia diferentes

agresiones. Esta respuesta desencadena diferentes procesos en los cuales el
cuerpo se prepara para defenderse de la amenaza que ha sido detectada. Conocer
si el estado nutricional de micronutrientes tiene relación con estos procesos,
ayudarán a fortalecer el consumo de vitaminas y minerales, sobre todo en niñas y
niños vulnerables a enfermedades, tales como poblaciones con desnutrición crónica
para romper el ciclo de enfermedad/desnutrición.
21
IV. OBJETIVOS
General
Determinar la correlación entre el estado nutricional de micronutrientes y la

inflamación en niñas y niños menores de 7 años con desnutrición crónica de cinco
comunidades de San Felipe, Retalhuleu.
Específicos
1. Determinar el estado nutricional de micronutrientes de niñas y niños

desnutridos crónicos, con base en los marcadores evaluados.
2. Determinar la existencia de inflamación en niñas y niños desnutridos

crónicos de San Felipe, Retalhuleu.
3. Relacionar cada uno de los micronutrientes estudiados con la existencia

de inflamación en niñas y niños desnutridos crónicos de cinco comunidades de San
Felipe, Retalhuleu.
4. Comparar el estado nutricional de los micronutrientes y el estado

inflamatorio antes y después del consumo del alimento Chispuditos®, en niñas y
niños con desnutrición crónica.
22
V. HIPÓTESIS
Hipótesis nula
Ho: No existe relación entre el estado nutricional de micronutrientes e

inflamación en niños y niñas desnutridos crónicos.
Ho: No existe cambio en el estado nutricional de micronutrientes e

inflamación en niños y niñas desnutridos crónicos después de consumir el alimento
“Chispuditos®”.
Hipótesis alterna
Ha: Existe relación entre el estado nutricional de micronutrientes e

inflamación en niños y niñas desnutridos crónicos.
Ha: Existe cambio en el estado nutricional de micronutrientes e inflamación

en niños y niñas desnutridos crónicos después de consumir el alimento
Chispuditos®.
23
VI. METODOLOGÌA
Diseño del estudio
1. Tipo de estudio
Este estudio es un análisis secundario, analítico, longitudinal, retrospectivo

para el cual se utilizó la base de datos del Proyecto: “Evaluación del estado
nutricional y de micronutrientes y comparación de dos tratamientos nutricionales de
niños desnutridos de la región del Takalik Abaj” de APEVIHS y Mathile Institute, con
autorización institucional para su uso en el presente estudio (Anexo No. 2.)
2. Universo
El universo del estudio se determinó por APEVIHS y Mathile Institute al

realizar un censo nutricional de la población infantil del municipio de San Felipe
Retalhuleu. Al terminar el barrido nutricional se encontraron 1238 niñas y niños entre
las edades de 6 a 72 meses. (APEVIHS; Mathile Institute, 2012b).
3. Muestra
Para el estudio de APEVIHS y Mathile Institute, se utilizaron los criterios de

inclusión y exclusión para seleccionar una muestra de 987 niñas y niños de
diferentes aldeas y caseríos del municipio de San Felipe Retalhuleu, para el
programa de alimentación complementaria.
Se identificaron con códigos a niñas y niños con desnutrición aguda y crónica.

Estos códigos permitieron distinguir la comunidad y el rango de edad, de los niños.
Posteriormente se dividieron a los niñas y niños en forma aleatoria, 70% de la
muestra se asignó al grupo A, al cual se le dio el tratamiento de alimento fortificado
llamado “Chispuditos®” y 30% de la muestra se asignó al grupo B, a quienes se les
suministró leche. Para esta investigación se tomaron en cuenta solo a los niños y
niñas con desnutrición crónica en el grupo A (APEVIHS; Mathile Institute, 2012).
24
a) Criterios de inclusión
i. Edad entre 6 y 54 meses al inicio del estudio,

ii. Padecer de desnutrición según el indicador de talla para edad, con un
puntaje menor de menos 1.00
iii. Residir en el municipio de San Felipe Retalhuleu
b) Criterios de exclusión
Se excluyeron del estudio a los niños que presentaran: diabetes mellitus,

leucemia, insuficiencia renal, minusvalía y/o síndrome de Down (APEVIHS; Mathile
Institute, 2012).
4. Consentimiento informado:
Se solicitó la autorización de los padres para que sus hijos fueran incluidos
en el estudio.
Diseño y validación de instrumentos
Para recolectar los datos, las instituciones capacitaron al personal encargado

de la toma de muestras, recolección de datos y monitoreo en los hogares, previo al
barrido nutricional. Se reforzaron los conocimientos mensualmente, durante todo el
estudio(APEVIHS; Mathile Institute, 2012).
Los temas incluidos en la capacitaron fueron los siguientes: naturaleza y el

proceso del estudio, conceptos fundamentales de alimentación y nutrición infantil,
evaluación del estado nutrición, aspectos de comunicación y entrevista, como llenar
los formularios y hojas de consentimiento, procedimientos para la toma de muestras,
toma de medidas antropométricas y la distribución del alimento “Chispuditos®”,
controles de calidad, reporte de incidentes y sobre ética de la investigación.
Para la recolección de los datos se utilizaron diferentes instrumentos, a

continuación, se describe cada uno de ellos:
25
1. Formulario para barrido nutricional:
En el anexo 3 se muestra el formulario para el barrido nutricional, el objetivo

de este formulario es recabar todos los datos de las niñas y niños que serán parte
del estudio, al final del formulario el antropometrista debe colocar su nombre y firma
y también el supervisor debe revisarlo y firmarlo. En su encabezado se observan las
tres instituciones que apoyaron para realizar esta actividad con sus logos, el código
de la boleta y la fecha en la cual se realizó la entrevista además está dividido por
secciones, las cuales son:
a) Datos generales
En esta sección se obtiene lugar donde reside el niño (departamento,

municipio y comunidad) cada uno de ellos con un código, dirección del hogar,
también de determina con quien vive la niña o niño, nombre del niño; al cual se la
ha asignado un código, el número de carné y la fecha de nacimiento.
b) Evaluación antropométrica
Aquí se coloca el sexo, peso en kilogramos y libras, talla y circunferencia

media del brazo (CMB) en centímetros. Con estos datos se calculan los indicadores
P/T y T/E y se coloca en el cuadro la interpretación de estos indicadores.
c) Evaluación clínica
Se verifica si la niña o niño ha sido desparasitado, además se encuentran

dos cuadros, en el primer cuadro es para determinar si ha padecido de esas
enfermedades y el segundo cuadro es para conocer que medicamentos ha tomado
o toma en la actualidad.
d) Exclusivos para niños expuestos o con VIH
Por último, se encuentra la sección de VIH donde se pregunta la exposición,

el tiempo que lleva con VIH y si recibe retrovirales
26
2. Formulario para el monitoreo trimestral de parámetros antropométricos,

bioquímicos, morbilidad y alimentación:
El objetivo de este formulario es monitorizar trimestralmente le evolución

antropométrica, bioquímica, morbilidad y alimentación de las niñas y niños que
participaron en el estudio, este formulario se muestra en el anexo 4. En su
encabezado se observan las tres instituciones que apoyaron para realizar esta
actividad con sus logos, el código de la boleta y la fecha en la cual se realizó la
recolección de los datos, así como el nombre de la madre o encargado de la niña o
niño, está dividido por secciones, las cuales son:
a) Morbilidad
Esta sección determina si la niña o niño está expuesto a VIH o si ya están

infectados con VIH, también se revisa el carné para conocer si lo tienen completo y
si no se debe completar. Las enfermedades que se preguntan son diarrea o
infecciones respiratorias, lugar donde fue atendido
b) Lactancia materna y alimentación complementaria
Aquí se determina el consumo de leche materna de la niña o niño durante el

periodo de 6 a 24 meses, también se conoce a que edad la niña o niño inició
alimentación complementaria, si toma algún suplemente vitamínico y también se
pregunta si está en algún programa de ayuda alimentaria o transferencia
condicionas y se pide que indique en cual.
c) Monitoreo antropométrico y de hemoglobina en campo
Esta sección está dividida en seis fechas y en cada una se debe colocar la
fecha en la cual se hizo el monitoreo, CMB en cms, peso en libras y kilos y por último
el valor de hemoglobina de la niña y niño.
3. Formulario para el control de muestras de sangre y orina

27
En el anexo 5 se muestra la papeleta para recolectar las diferentes muestras

de micronutrientes.
Esta boleta tiene como objetivo tener control de las muestras de sangre orina,
desde su inicio y al finalizar el proceso de la recolección de datos. En su encabezado
se observan las tres instituciones que apoyaron para realizar esta actividad con sus
logos, el código de la boleta y el nombre de la niña o niño.
En este formulario solo se encuentra una tabla donde se debe colocar en

cada micronutriente las etiquetas de línea basal y de línea final
4. Formulario para el registro mensual del consumo del Chispuditos® y

leche.
Este formulario su objetivo es registrar mensualmente el consumo del

alimento Chispuditos® y leches a las familias que participaron en el estudio. Como
se observa en el anexo No.6 en el encabezado del formulario se observan las tres
instituciones que apoyaron para realizar esta actividad con sus logos, el código de
la boleta, nombre del responsable que realizó el monitoreo.
A pesar de que no están definidas las secciones se puede observar que la

primera parte define el lugar donde se realizó el registro (departamento, municipio,
comunidad) nombre de la madre y nombre de la niña o el niño con su código.
El formulario cuenta con un primer cuadro donde se verifica si la familia

recibió el producto, peso del producto, si lo consume cuantos días a la semana y el
día que lo consumió, también se observan cuatro cuadros estos son en cuatro
fechas diferentes verificar si la persona encargada de preparar el alimento
Chispuditos® lo está realizando adecuadamente.
Todos los instrumentos fueron validados por APEVIHS y Mathile Institute en

campo con una muestra de 25 hogares aleatoriamente y discutidas con el equipo
de trabajo.
28
Etapas de trabajo
Para realizar el estudio, se gestionó la autorización para procesar y analizar

la base de datos del estudio: Evaluación del estado nutricional y de micronutrientes
en niños desnutridos de la región Takalik Abaj, realizado por APEVIHS y Mathile
Institute.
1. Recolección de datos y muestra
Para la realización del estudio APEVIHS y Mathile Institute realizó una

jornada en cada una de las comunidades participantes, se coordinó esta actividad
con las autoridades y líderes locales, con el fin de realizar un barrido nutricional, se
utilizó el formulario que se presenta en el Anexo No. 3. En esta jornada se tomaron
medidas antropométricas y datos clínicos de todos los niños que cumplían con los
criterios de inclusión. Basados en los datos antropométricos, se consideró a los
candidatos que integrarían el estudio, luego se dividieron en grupo A (los que
recibieron el alimento “Chispuditos®”) y grupo B (los que recibieron leche).
Al tener la muestra, se procedió a la toma de sangre para determinar

hemoglobina, ácido fólico sérico y eritrocitario, vitamina B12, zinc, ferritina y
alfaglicoproteína ácida y una muestra de orina para determinar yodo. También se
recolectaron datos socioeconómicos, educativos de la madre, tipo de vivienda
saneamiento básico, lactancia materna y alimentación complementaria.
Se solicitó el consentimiento informado a los padres de los niños que serían

parte de la muestra. En este consentimiento, los padres autorizaron para que sus
hijos participaran en el estudio.
Después de la evaluación inicial, se monitoreó trimestralmente los datos

antropométricos, para este monitoreo se utilizó el formulario presentado en el Anexo
No.4, y se tomaron muestras de sangre para determinar el nivel de hemoglobina. El
control se registró en el formulario para control de muestras de sangre y orina
29
(Anexo No.5) Todos los hogares de los niños fueron visitados por los monitores una
vez al mes, para verificar la cantidad de Chispuditos®.y leche que consumían por
día, la frecuencia semanal de consumo, la forma de preparación y los usos
alternativos a nivel del hogar, para llevar este control también se registraron los
datos reportados por cada familia en el formulario del consumo mensual de
“Chispudito” y leche (Anexo No.6) (APEVIHS; Mathile Institute, 2013).
2. Recolección y análisis de muestras de sangre y orina
La recolección y análisis de sangre y orina se realizó del 16 de julio al 10 de

agosto de 2012, a 971 niños que fueron seleccionados, según los criterios de
inclusión del barrido nutricional, realizado en los meses de febrero y marzo del
mismo año.
El personal encargado de la toma de muestras fue capacitado para este

propósito, las muestras para el análisis de los micronutrientes fueron procesadas
previamente, para enviarlas al laboratorio.
Las muestras de sangre se obtuvieron de acuerdo con los procedimientos

establecidos en el Manual de Operaciones de ENMICRON 2009‐2010 (APEVIHS;
Mathile Institute, 2013, APEVIHS; Mathile Institute, 2012).
En la figura 1, se presenta el diagrama de flujo que se utilizó para la toma de

sangre aplicada por APEVIHS y Mathile Institute.
El diagrama fue adaptado de APEVIHS; Mathile Institute. (2013). Evaluaciòn

del estado nutricional y de micronutrientes y comparaciòn en niños desnutridos de
la regiòn Takalik Abaj. (Informe No.2: primer control antropomètrico, marcadores
bioquìmicos, consumo dietètico y patrontes alimentarios, situciòn socio-econòmica.
Retalhuleu, Guatemala.
30
TOMA DE MUESTRAS DE SANGRE
Prepare el material para la toma de muestras: revise previamente el material

que necesitará
Obtenga la autorización de extracción de sangre, mediante el consentimiento

informado debidamente firmado
Explique con palabras sencillas el Coloque el material en un lugar
procedimiento a seguir adecuado para la toma de muestra
Obtenga la muestra de sangre venosa del niño/a

segundo llene el tubo con el tapón lila
Primero llene el tubo con el tapón azul
(EDTA) y mezcle suavemente por
(suero, libre de minerales)
inversión
Identifique los tubos con la etiqueta adecuada según analito a ser analizado
Coloque los tubos dentro de la hielera (verifique la temperatura y regístrela)
Llene el formulario de registro de muestras obtenidas
Repita el procedimiento por cada niño hasta finalizar el número total de

muestras a obtener
Transporte las muestras protegidas de la luz solar, utilizando el contenedor

respectivo (hielera) para su posterior procesamiento
Figura 1 Diagrama de flujo para la toma de muestras de sangre de las niñas y niños
participantes del estudio.
En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo, para el procesamiento de muestras

de sangre que se utilizó, para población. Adaptado de APEVIHS; Mathile Institute.
(2013). Evaluaciòn del estado nutricional y de micronutrientes y comparaciòn en
31
niños desnutridos de la regiòn Takalik Abaj. (Informe No.2: primer control

antropomètrico, marcadores bioquìmicos, consumo dietètico y patrontes
alimentarios, situciòn socio-econòmica. Retalhuleu, Guatemala.
Procesamiento de muestra de sangre
Muestras de suero (tapón azul, sin Muestras de plasma (tapón lila

anticoagulante) con EDTA)
Configure Mezcle la sangre y prepare el

hemolizado
Indique cada criovial
Coloquela el hemolizado dentro
Deposite el suero en su criovial un criovial y desposite el mismo
en la caja correspondiente con la
Llene el registro de muestras por hoja de registro en donde debe ir
caja y deje una copia por aparte el valor del hematocrito
Coloque el criovial en la caja de Centrifugue la muesta/tubo lila

almacenamiento debidamente con EDTA
identificada
Identifique DOS crioviales, uno
Llene el registro de muestras por para ácido folico y otro para
caja y deje una copia por aparte, ferritina, AGP y PCR
coloque el original dentro de la
caja Coloque 500 μg de plasma en
cada uno o más si hubiera
Almacene la caja con los suficiente
crioviales a -20ºC
Llene el registre de muestras por
Transporte las muestras al caja y deje una copia por aparte
laboratorio sin descongelar para coloque el original dentro de la
ser almacenadas a -70ºC caja
Almacene la caja con los

crioviales a -20ºC
Transporte las muestras al

laboratorio sin descongelar para
ser almacenadas a -70ºC
Figura 2 Diagrama de flujo para el procesamiento de muestras de sangre de las

niñas y niños participantes del estudio.
32
En la figura 3, se encuentra el diagrama de flujo para los procesos realizados

en la toma de muestra de orina para niñas y niños que fueron incluidos en el estudio.
El diagrama fue adaptado de APEVIHS; Mathile Institute. (2013). Evaluaciòn

del estado nutricional y de micronutrientes y comparaciòn en niños desnutridos de
la regiòn Takalik Abaj. (Informe No.2: primer control antropomètrico, marcadores
bioquìmicos, consumo dietètico y patrontes alimentarios, situciòn socio-econòmica.
Niños/as
Orina
Solicitar una muestra

casual de orina
Colocar la identificación a un tubo
Tomar 6 ml de orina y colocarlos

en un tubo
Llenar hoja de registro de

muestras
Almacenar en refrigeración
Figura 3 Diagrama de flujo para la toma de muestras de orina de las niñas y niños
participantes del estudio.
33
3. Entrega de Chispuditos®
Se entregó alimento fortificado “Chispuditos®” gratuitamente durante 18

meses a madres o encargados de las niñas y niños participantes en el estudio, cada
24 días, en cantidad de una bolsa de 450 g.
Procesamiento y análisis de datos
1. Tabulación de datos y conformación de base de datos
Se elaboró una base de datos, donde se incluyeron las niñas y niños de 6 a

54 meses al inicio del estudio con desnutrición crónica, residentes en el municipio
San Felipe y que recibían el alimento “Chispuditos®” . Al depurar la base de datos
estableció la muestra en 598.
2. Gestión de la base de datos
Para la realización del presente trabajo, se obtuvo la autorización de

APEVIHS para utilizar la base de datos que se tabuló en el estudio que realizó con
Mathile Institute: Evaluación del estado nutricional y de micronutrientes en niños
desnutridos de la región Takalik Abaj.
3. Análisis de la información
Se utilizaron dos pruebas estadísticas: la primera es una prueba de

independencia de ji cuadrado, en dos tablas de 2 x 2, la primera relacionó las
variables del estado nutricional e inflamación, antes de consumir el alimento
“Chispuditos®” y el segundo cuadro relacionó las mismas variables, después del
consumo de “Chispuditos®”, esto fue para dar respuesta a: si existe relación entre
el estado nutricional de los micronutrientes y el proceso inflamatorio. Se realizaron
dos cuadros con el propósito de comprobar si hubo cambio antes y después del
consumo del alimento “Chispuditos®”.
34
Si se encontró relación en cualquiera de los dos cuadros, anteriormente

descritos, se realizó la prueba de hipótesis para la diferencia entre dos proporciones
con el fin de determinar la dirección de la relación(Wayne, 2002). Se utilizó el
programa STATA 2013, para analizar los datos.
35
VII. RESULTADOS
Estado nutricional de micronutrientes
Se evaluaron los niveles de micronutrientes de niñas y niños con desnutrición

crónica antes de la intervención de “Chispuditos®”. Se encontró que los niveles de
las vitaminas y minerales presentan niveles normales. La tabla 1 muestra los
resultados de cada micronutriente y los puntos de corte para determinar si existía o
no deficiencia de las vitaminas y minerales evaluados.
Tabla 1
Valores de micronutrientes de niñas y niños con desnutrición crónica del municipio
de San Felipe Retalhuleu 2014
Micronutriente Niñas Niños Puntos de corte
M (DE) M (DE)
Yodo µg/dla 251.4 (381.25) 344.51(431.07) 100
Zinc µg/dl 72.41 (13.11) 72.01 (13.78) 70
Hierrod mg/dlb 12.16 (1.19) 12.19 (0.99) 11
Folatoe ηg/dlc 3.61 (1.57) 3.31 (1.89) 3
Folatof ηg/dl 265.19(113.20) 248.17 (92.31) 140
B12 ηg/dl 277.90(149.32) 256.69(168.22) 148
Nota:aµg/dl=microgramos/decilitros,bmg/dl=miligramos/decilitros,cηg/dl=nanogram
o/decilitro,dse midió la hemoglobina, emedición de folato en suero, fmedición de
folato eritrocitario.
Inflamación en niñas y niños con desnutrición crónica
Se evaluó el estado inflamatorio de niñas y niños con desnutrición crónica

antes de la intervención. En la tabla 2 se muestra los resultados, la mayoría de niñas
y niños presentan inflamación. Los niños mostraron mayor inflamación, en
comparación con las niñas.
36
Tabla 2
Estado inflamatorio de niñas y niños con desnutrición crónica del municipio de San
Felipe Retalhuleu 2014
Niñas Niños
Inflamación n % n %
Presente 168 85.71 174 89.2
Ausente 28 14.29 21 10.8
Total 196 100 195 100
Nota: al hacer la comparación entre la proporción de niños y niñas respecto a

la inflamación, no existe diferencia significativa, pr=0.3251
Relación del estado nutricional de micronutrientes con inflamación
El estado nutricional de los micronutrientes antes de la intervención con

Chispuditos® muestra niveles normales (tabla 1) en niñas y niños con desnutrición
crónica y se observa también un estado inflamatorio presente en la mayoría de niñas
y niños (tabla 2). Sin embargo, al aplicar la paradoja de Simson, se desagregaron
los grupos por sexo y edad se encontraron deficiencias de micronutrientes y su
consecuente relación con la inflamación.
A continuación, se muestran la relación entre los diferentes micronutrientes y

el esto inflamatorio de niñas y niños con desnutrición crónica antes de la
intervención de “Chispuditos®”
1. Yodo
Respecto al mineral yodo no se encontró relación entre la no deficiencia o

deficiencia del mineral con la existencia o no existencia de inflamación. Sin
embargo, la mayoría de las niñas y niños presentan inflamación cuando el mineral
no está deficiente, como se muestra en la tabla 3.
37
Tabla 3
Relación del estado nutricional de yodo y la presencia de inflamación en niñas y
niños con desnutrición crónica del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
Estado nutricional del yodo No existe Existe Total
No deficiente 30 236 266
Deficiente 16 87 103
Total 46 323 369
Nota: El Pr=0.267 indica que no hay relación entre el yodo y la inflamación
Se analizaron los datos por sexo y grupo etáreo, donde se encontraron

resultados significativos en las niñas de 1 a 2 años y mayores de 4 años, estos
grupos presentaban inflamación y no estaban deficiente los niveles de yodo. En las
tablas 4 y 5 se muestran los resultados.
Se analizaron también los otros grupos de edades en niñas y niños, pero no

se obtuvo resultados significativamente estadísticos para concluir alguna relación
entre el estado nutricional del yodo y la presencia o no presencia de inflamación.
Tabla 4
Relación del estado nutricional de yodo y la presencia de inflamación en niñas entre
uno y dos años con desnutrición crónica del municipio de San Felipe Retalhuleu
2014
Inflamación
Deficiente 5 7 12
Total 8 31 39
Nota: El Pr=0.029 indica relación para este grupo de la muestra

38
Tabla 5
Relación del estado nutricional de yodo y la presencia de inflamación en niñas
mayores de cuatro años con desnutrición crónica del municipio de San Felipe
Retalhuleu 2014
Inflamación
Deficiente 2 7 9
Total 2 28 30
2. Zinc
Con respecto al zinc no se encontró relación entre el estado nutricional del

mineral con la presencia o no de inflamación, como se demuestra en la tabla 6.
Tabla 6
Relación del estado nutricional de zinc y la presencia de inflamación en niñas y
niños con desnutrición crónica del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
Estado nutricional del zinc No existe Existe Total
Total 49 336 385
Nota: El Pr=0.993 indica que no hay relación entre el zinc y la inflamación
Se analizaron los datos por sexo y edad, su relación es significante en los

niños menores de un año. Como se observa en la tabla 7 ellos presentan
inflamación cuando hay deficiencia de zinc.
39
Tabla 7
Relación del estado nutricional de zinc y la presencia de inflamación en niños
menores un año con desnutrición crónica del municipio de San Felipe Retalhuleu
2014
Inflamación
No deficiente 4 3 7
Deficiente 1 12 13
Total 5 15 20
3. Hierro
Para la medición del hierro se evaluó el nivel de hemoglobina. Los resultados

indican la relación entre los niveles de hemoglobina y la inflamación, los niveles
bajos de hemoglobina se relacionan con la presencia de inflamación, en la tabla 8
se muestran los resultados
Tabla 8
Relación de hemoglobina y la presencia de inflamación en niñas y niños con
desnutrición crónica del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
Deficiente 11 24 35
Total 49 339 388
Nota: El Pr=0.000 indica relación entre el hierro e inflamación
Con este resultado se procedió al análisis por sexo y edad, para descubrir
que grupo de niñas o niños son los que presentaban una mayor relación. El grupo
40
que presentaba relación son los niños y en las edades de un a dos años y de tres a
cuatro años, en las tablas 9 y 10 se muestran los resultados.
Tabla 9
Relación de hemoglobina y la presencia de inflamación en niños de uno a dos años
con desnutrición crónica del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
Hemoglobina No existe Existe Total
Deficiente 3 4 7
Total 7 51 58
Tabla 10
Relación de hemoglobina y la presencia de inflamación en niños de tres a cuatro
años con desnutrición crónica del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
Hemoglobina No existe Existe Total
Deficiente 1 1 2
Total 2 39 41
4. Folato
La vitamina B9 fue evaluado de dos formas: en suero y eritrocitaria, ambos

no presentan relación entre el estado nutricional del ácido fólico y el estado
inflamatorio de niñas y niños con desnutrición crónica. En la tabla 11 se muestra la
41
relación de folato en suero y estado inflamatorio; y en la tabla 12 se observa el folato

eritrocitario y presencia de inflamación.
Tabla 11
Relación del folato sérico y la presencia de inflamación en niñas y niños con

Inflamación
Folato sérico No existe Existe Total
Total 39 297 336
Nota: El Pr=0.871 indica que no hay relación entre el folato sérico y la inflamación
Tabla 12
Relación del folato eritrocitario y la presencia de inflamación en niñas y niños con

Inflamación
Folato eritocitario No existe Existe Total
Deficiente 4 20 24
Total 38 284 322
Nota: El Pr=0.423 indica que no hay relación entre el folato eritrocitario y la

inflamación
42
Se analizaron los diferentes grupos de edades en niñas y niños y ninguno

reveló una relación significativa entre el estado nutricional y presencia de
inflamación.
5. Vitamina B12
En la tabla 13 se muestra la relación del estado nutricional de la vitamina B12

y el proceso inflamatorio, en la cual se observa que no existe relación entre ellos.
Tabla 13
Relación del estado nutricional de vitamina B12 y la presencia de inflamación en

niñas y niños con desnutrición crónica del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
Estado nutricional B12 No existe Existe Total
Deficiente 9 82 91
Total 47 334 381
Nota: El Pr=0.416 indica que no hay relación entre la vitamina B12 y la

inflamación
Cuando se analizaron los diferentes grupos etáreos de niñas y niños no se

encontró ninguna relación.
Estado nutricional de micronutrientes e inflamación antes y después

del consumo de “Chispuditos®”
La tabla 14 muestra los valores de los micronutrientes antes y después del

consumo de “Chispuditos®”. Se puede observar que las vitaminas B9 y B12
aumentaron su valor considerablemente y el hierro tuvo un incremento leve. Los
demás minerales disminuyeron sus valores.
43
Tabla 14
Valores de micronutrientes de niñas y niños con desnutrición crónica, antes y

después de “Chispuditos®” del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Niñas Niños
Micronutriente Antes Después Antes Después
M (DE) M (DE) M (DE) M (DE)
Yodo µg/dl 251.4 (381.25) 166.89(157.18) 344.51(431.07) 185.36(148.39)
Zinc µg/dl 72.41 (13.11) 71.01 (11.51) 72.01 (13.78) 69.19 (11.92)
a
Hierro mg/dl 12.16 (1.19) 12.25 (0.86) 12.19 (0.99) 12.12 (0.86)
Folatob ηg/dl 3.61 (1.57) 17.96 (4.63) 3.31 (1.89) 17.18 (4.59)
Folatoc ηg/dl 265.19(113.20) 587.05(230.94) 248.17 (92.31) 611.24(212.54)
B12 ng/dl 277.90(149.32) 395.85(172.49) 256.69(168.22) 376.62(172.00)
Nota:. aSe midió la hemoglobina, bmedición de folato en suero, cmedición de folato

eritrocitario.
Respecto al estado inflamatorio de niñas y niños con desnutrición crónica, se

puede observar que ambos grupos presentaron una disminución en la presencia de
inflamación, el grupo de los niños tiene una mayor disminución que las niñas, como
se muestra en la tabla 15.
Tabla 15
Estado inflamatorio de niñas y niños con desnutrición crónica, antes y después de
“Chispuditos®” del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Niñas Niños
Antes Después Antes Después
Inflamación n % n % n % n %
Presente 168 85.71 147 75.00 174 89.23 144 78.26
Ausente 28 14.29 49 25.00 21 10.77 40 21.74
Total 196 100 196 100 195 100 184 100
44
Aunque no se encontró deficiencia de micronutrientes, se analizó la relación

que tiene el aumento de niveles de micronutrientes con el estado inflamatorio, a
continuación, se presentan los resultados por cada micronutriente analizado.
1. Yodo
Respecto al mineral yodo no se encontró relación entre la no deficiencia o
deficiencia del mineral con la existencia o no existencia de inflamación. La tabla 16
muestra los resultados.
Tabla 16
Relación del estado nutricional de yodo y la presencia de inflamación en niñas y

niños con desnutrición crónica después de consumir “Chispuditos®” del municipio
Inflamación
Antes Después
Estado nutricional del yodo No existe Existe No existe Existe
No deficiente 30 236 54 184
Deficiente 16 87 34 100
Nota: El Pr=0.559 indica que no hay relación entre el yodo y la inflamación

después de la intervención
Sin embargo, aunque no se encontró relación se hicieron los análisis por sexo y
edad, en la tabla 17 se muestra la relación del estado nutricional del yodo y la
inflamación que se encontró en los niños de tres a cuatro años.
45
Tabla 17
Relación del estado nutricional de yodo y la presencia de inflamación en niños entre
tres y cuatro años con desnutrición crónica, después del consumo de
“Chispuditos®” del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
Deficiente 5 7 12
Nota: El Pr=0.012 indica relación entre el yodo y la inflamación para este grupo
de la muestra después de la intervención
2. Zinc
La tabla 18 muestra que existe una relación entre el estado nutricional del zinc y
la presencia o ausencia de inflamación, después de consumir “Chispuditos®”.
Tabla 18
Relación del estado nutricional del zinc y la presencia de inflamación en niñas y
Inflamación
Antes Después
Estado nutricional del zinc No existe Existe No existe Existe
Nota: El Pr=0.055 indica que hay relación entre el zinc y la inflamación después
de la intervención
Al hacer el análisis por sexo y grupo de edad se encontró que existe relación
en el estado nutricional del zinc y el proceso inflamatorio en los niños menores de
46
un año y las niñas de dos a tres años. En las tablas 19 y 20 se muestran los
resultados encontrados en estos grupos de niñas y niños.
Tabla 19
Relación del estado nutricional del zinc y la presencia de inflamación en niños
menores de un año con desnutrición crónica después de consumir “Chispuditos®”
del municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
No deficiente 0 7 7
Deficiente 5 7 12
Nota: El Pr=0.047 indica relación entre el zinc y la inflamación para este grupo
de la muestra después de la intervención.
Tabla 20
Relación del estado nutricional del zinc y la presencia de inflamación en niñas entre
dos y tres años con desnutrición crónica después de consumir “Chispuditos®” del
municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
Deficiente 15 21 36
Nota: Pr=0.046 indica relación entre el zinc y la inflamación para este grupo de
la muestra después de la intervención
3. Hierro
Después de la intervención se midió la hemoglobina con la finalidad de

comprobar la relación entre el hierro y el estado inflamatorio de niñas y niños con
desnutrición crónica. En la tabla 21 muestra que no existe relación entre la
deficiencia o no deficiencia del mineral y el estado inflamatorio.
47
Tabla 21
Relación del estado nutricional del hierro y la presencia de inflamación en niñas y
Inflamación
Antes Después
Hemoglobina No existe Existe No existe Existe
Nota: El Pr=0.314 indica que no hay relación entre el hierro y la inflamación

después de la intervención
Se hicieron los análisis con los diferentes grupos por sexo y edad y no se
encontraron resultados estadísticamente significativos que relacionaran el mineral
con el estado inflamatorio.
4. Folato
Los resultados de la vitamina B9 se muestran en la tabla 22 y 23. Después
del consumo de “Chispuditos®” las niñas y niños con desnutrición crónica
aumentaron significativamente sus niveles de folato, esto llevo a que ninguno de
ellos presentara deficiencia de la vitamina B9.
Tabla 22
Relación de folato sérico y la presencia de inflamación en niñas y niños con
desnutrición crónica después de consumir “Chispuditos®” del municipio de San
Inflamación
Antes Después
Folato sérico No existe Existe No existe Existe
48
Tabla 23
Relación de folato eritrocitario y la presencia de inflamación en niñas y niños con
desnutrición crónica después de consumir “Chispuditos®” del municipio de San
Inflamación
Antes Después
Folato eritrocitario No existe Existe No existe Existe
Deficiente 4 20 0 0
5. Vitamina B12
Respecto a la vitamina B12 los niveles aumentaron en las niñas y niños con
desnutrición crónica después de la intervención, en la tabla 24 muestra la relación
del estado nutricional de la vitamina con la presencia de la inflamación.
Tabla 24
Relación del estado nutricional de la vitamina 12 y la presencia de inflamación en

niñas y niños con desnutrición crónica después de consumir “Chispuditos®” del
municipio de San Felipe Retalhuleu 2014
Inflamación
Antes Después
Vitamina B12 No existe Existe No existe Existe
Deficiente 9 82 0 0
49
VIII. DISCUSIÓN
En este estudio se evaluó el estado nutricional de los minerales: yodo, hierro

y zinc; así como las vitaminas B9 y B12, antes y después de consumir Chispuditos®,
en niñas y niños con desnutrición crónica de San Felipe Retalhuleu y se relacionaron
cada uno de los micronutrientes con el estado inflamatorio que presentaban.
La investigación reporta niveles normales de los micronutrientes en ambas

situaciones, por lo que no hay deficiencia de los minerales y vitaminas evaluadas.
Sin embargo, después del consumo de Chispuditos® se observa disminución de los
valores en yodo y zinc, y aumento en los niveles de hemoglobina, folato sérico,
folato eritrocitario y vitamina B12 en ambos sexos.
Respecto a la hemoglobina, en Colombia se realizó un estudio por Orozco y

colaboradores (2015) donde evaluaron el efecto de la fortificación de la dieta con
minerales en polvo (MP) y el estado nutricional y valores hemáticos en niños
preescolares sanos, se encontró que los niveles séricos de hemoglobina no
presentaron mejoría.
El folato se evaluó en su forma sérica y eritrocitaria, estas formas son para

evaluar el estado nutricional de la vitamina a corto y largo plazo
correspondientemente, en ambos casos se reportó un aumento de los niveles
considerable, esto muestra que el folato inmediato y a largo plazo fueron
beneficiados después de la intervención (Organizaciòn mundial de la salud, 2012).
En la edad preescolar ocurre depleción de folatos y vitamina B12 Chispuditos®
logró aumentar en buena cantidad estas vitaminas (Villalpando, S., de la Cruz, V.,
Shamah-Levy, T., Rebollar, R., Contreras-Manzano, 2015).
Para el caso del yodo y zinc, se encontró disminución en los niveles de las
niñas y niños con desnutrición crónica, pero siguen en cantidades normales para
ambos minerales y ambos sexos. La disminución de zinc se puede ver asociada al
crecimiento y desarrollo de las niñas y niños, este proceso es individual y existen
50
varios factores que contribuyen a este proceso por lo que es difícil tener valores
normales según la edad (Cordero, Infante, Chacón, & Hevia, 2010). El yodo
presentó disminución de los valores después del consumo de Chispuditos®, este
dato debe ser estudiado de una forma más amplia, ya que por ser un departamento
que colinda al océano pacífico la pesca es una de sus principales actividades
económicas y además la yodación de la sal a nivel nacional, llama la atención que
este mineral no sea favorecido por el consumo de un alimento que contiene también
el mineral (FAO, 2005; Ministerio de salud pública y asistencia social, 2004).
Al evaluar el estado nutricional de los micronutrientes, también se determinó

la presencia de inflamación en las niñas y niños con desnutrición crónica. La
mayoría de las niñas (85.71%) y niños (89.2%) con desnutrición crónica presentaron
inflamación, se debe tomar en cuenta que en la muestra se excluyeron niñas y niños
con leucemia, diabetes mellitus, insuficiencia renal, minusvalía y síndrome de Down,
pero no se tomaron en cuenta otras enfermedades que puedan presentar
inflamación. Después de la intervención la presencia de inflamación disminuyó en
niñas a un 75% y en niños 78%, debe tomarse en cuenta que a la muestra estudiada
se desparasitó antes de empezar la intervención, esto pudo influenciar en la
disminución del proceso inflamatorio de niñas y niños. En este estudio se encontró
que la población que presentaba más inflamación eran los niños, Galvez Bocanegra
(1991) presenta en su tesis que el sexo masculino tiene mayores valores de α-1-
glucoproteina ácido, en su estudio solo se muestra esta tendencia desde los ochos
años, pero en esta investigación los niños menores de ocho años también reportan
esta tendencia.
Aunque no se encontró un estado nutricional carencial de micronutrientes se

hizo la relación entre los minerales y las vitaminas con el proceso inflamatorio. Este
análisis se hizo antes y después de la intervención, se encontró que las vitaminas
B9 y B12 no tienen relación con la inflamación, al igual que el yodo y zinc, sin
embargo, en estos minerales al realizar el análisis por sexo y edad se encontró que
algunos grupos presentaban relación, pero no representaron suficiente evidencia
51
para poder concluir que sean un grupo vulnerable a la relación. Por otro lado, al ser
evaluada la hemoglobina y la inflamación se obtuvo una relación al principio del
estudio y al terminarlo ya no presentaba la relación. A pesar de que después del
consumo de Chispuditos® los niveles de hemoglobina no reflejaron un aumento
considerable, pero si relación con la inflamación, se puede inferir que el hierro
consumido se utilizó para su función de defensa y no para la síntesis de
hemoglobina. El hierro es un mineral que está relacionado con los procesos
inflamatorios, puede presentar una anemia por la inflamación debido al secuestro
del hierro para la interleucinas que necesitan este mineral, esto causa una
disminución en la eritropoyesis (Sermini, 2017).
52
IX. CONCLUSIONES
1. El estado nutricional de yodo, zinc, hierro, folatos y vitamina B12 se encuentran

en niveles normales en las niñas y niños con desnutrición crónica, antes y
después de la intervención.
2. La mayoría de las niñas y niños presentan inflamación antes de la intervención

de Chispuditos®.
3. El estado nutricional de yodo, zinc, folatos y vitamina B12 antes de la

intervención no se relaciona con el estado inflamatorio de las niñas y niños con
desnutrición crónica.
4. La hemoglobina de las niñas y niños con desnutrición crónica presenta relación

con el proceso inflamatorio antes del consumo de Chispuditos®, presenta una
mayor relación en los niños de uno a dos años y de tres a cuatro años.
5. Las niñas de uno a dos años y mayores de cuatro años presentan una relación
entre el estado nutricional de yodo e inflamación antes de la intervención de
Chispuditos®.
6. Los niños menores de un año presentan relación entre el estado nutricional del
zinc y el estado inflamatorio.
7. Después del consumo de Chispuditos® los niveles de yodo y zinc bajaron;

mientras que los folatos y vitamina B12 aumentaron.
8. Las niñas y niños bajaron su estado inflamatorio después del consumo de

Chispuditos®.
9. La inflamación no está asociada al estado nutricional de yodo, zinc, vitamina B9

y vitamina B12.
53
10. El marcador de inflamación utilizado en la investigación presentó un descenso

al consumir Chispuditos®, pero no se relaciona con el estado nutricional de
micronutrientes; hay otros factores condicionantes.
54
X. RECOMENDACIONES
1. Cuando se evalúe procesos inflamatorios utilizar diferentes proteínas

reactantes como marcadores de inflamación.
2. Encontrar todos los elementos de causa que contribuyeron con la

desinflamación.
3. Hacer un estudio con un mayor tamaño de la muestra de las niñas y niños

menores de un año, porque metodológicamente se pierde la potencia del
estudio.
4. Llevar a cabo asociaciones con todas las vitaminas y minerales que contiene
Chispuditos®.
5. En estudios donde se evalúe la inflamación excluir a niñas y niños con

enfermedades diarreicas y respiratorias y los que fueron desparasitados.
6. Evaluar si la alfa-1-glucoproteína es la ideal para medir procesos

inflamatorios en niños menores de ocho años.
7. Relacionar los procesos inflamatorios con macronutrientes.

55
XI. BIBLIOGRAFIA
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29662012000100002
63
XII. ANEXOS
64
ANEXO No.1
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL ALIMENTO FORTIFICADO
CHISPUDITOS®
NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 73 Kcal
Proteína 4g
Carbohidrato 12 g
Grasa 1g
Zinc 9 mg
Hierro 12.5 mg
Ácido fólico 160 µg
Yodo 90 µg
Vitamina A 250 mg
Vitamina C 40 mg
Vitamina B12 0.9 µg
Vitamina B6 0.6 mg
Niacina 6 mg
Vitamina B2 0.5 mg
Vitamina B1 0.5 mg
Cobre 0.3 mg
Vitamina D3 5 mg
Vitamina E 5 mg
Calcio 200 mg
Fósforo 150 mg
Magnesio 40 mg
Selenio 17 µg
Manganeso 0.17 µg
Acido pantoténico 1.8 mg
Biotina 0.8µg
65
ANEXO No.2
CARTA DE AUTORIZACIÓN PARA EL USO DE LA BASE DE DATOS
66
67
ANEXO No.3
FORMULARIO PARA BARRIDO NUTRICIONAL
FORMULARIO PARA BARRIDO NUTRICIONAL
CÓDIGO BOLETA:
Fecha de la entrevista: ______/_____/ 2012
DATOS GENERALES:
Departamento (nombre y código): _______________________________________

Municipio (nombre y código): ___________________________________________
Comunidad (nombre y código):_________________________________________
Nombre de la madre o encargado: _______________________________________
Dirección:__________________________________________________________
Nombre del niño (código): _____________________________________________
No. de carné: Fecha de nacimiento:
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA:
Sexo:
PESO: TALLA: CMB:

68
Interpretación de indicadores:
EVALUACIÓN CLÍNICA:
Padecimiento de enfermedades (marcar hallazgos positivos):
Medicamentos que debe tomar obligadamente y de manera crónica:

69
¿Ha recibido desparasitante en el centro de salud?
SI ______ No ______ ¿Cuándo lo recibió por última

vez?______________________________________________
EXCLUSIVO PARA NIÑOS EXPUESTOS O CON VIH:
Meses de exposición: _______________

Tiempo de vivir con VIH:______________ (meses/años y meses)
¿Recibe ARV periódica y regularmente?: SI ______ NO _______
Nombre y firma del antropometrista: ____________________________________

Revisado por:_______________________________________________________
70
ANEXO No.4
FORMULARIO PARA EL MONITOREO TRIMESTRAL DE PARÁMETROS
ANTROPOMÉTRICOS, BIOQUÍMICOS, MORBILIDAD Y ALIMENTACIÓN
71
72
Observaciones:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
73
ANEXO No.5
FORMULARIO PARA EL CONTROL DE MUESTRAS DE SANGRE Y ORINA
74
ANEXO No.6
FORMULARIO PARA EL REGISTRO MENSUAL DEL CONSUMO DEL
CHISPUDITOS® Y LECHE
75
76
77
ANEXO No.7
INSTRUCTIVO PARA LA PREPARACIÒN DEL ATOLE CHISPUTIDOS

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMÍCAS Y FARMACIA

Correlación entre estado nutricional de micronutrientes

Ana Cecilia Galich Bonilla de Vásquez

Maestría en Alimentación y Nutrición

Guatemala, noviembre de 2019

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMÍCAS Y FARMACIA

Correlación entre estado nutricional de micronutrientes

Trabajo de graduación presentado por

Ana Cecilia Galich Bonilla de Vásquez

Para optar al grado de Maestra en Ciencias

Maestría en Alimentación y Nutrición

Guatemala, noviembre de 2019

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

MA. Pablo Ernesto Oliva Soto DECANO

Licda. Miriam Roxana Marroquín Leiva SECRETARIA

Dr. Juan Francisco Pérez Sabino VOCAL I

Dr. Roberto Enrique Flores Arzú VOCAL II

Lic. Carlos Manuel Maldonado Aguilera VOCAL III

BR. Giovani Rafael Funes Tovar VOCAL IV

BR. Carol Merari Caceros Castañeda VOCAL V

ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

Pablo Ernesto Oliva Soto, MA.

Tamara Ileana Velásquez Porta, MSc.

Jorge Mario Gómez Castillo, MA.

Clara Aurora García González, MA.

Silvia Marisol Archila Jiménez, MSc.

A Dios por ser el principio y generador de mi vida.

A la Universidad de San Carlos de Guatemala

A la Escuela de Postgrado de la Facultad de C.C. Q.Q. y Farmacia

A mi asesor MSc. Bernardo Molina por su apoyo en este proceso.

El objetivo del presente estudio fue determinar la correlación entre el estado

Para el estudio se utilizó la base de datos del Proyecto: “Evaluación del

Se encontró que las niñas y niños antes y después de la intervención con

El hierro, evaluado como hemoglobina, si tuvo relación con el proceso

Este estudio muestra que el consumo de Chispuditos® no afecta con el

II. MARCO TEORICO ........................................................................................ 3

Proceso inflamatorio .................................................................................... 16

San Felipe Retalhuleu .................................................................................. 17

Información nutricional de Chispuditos® ...................................................... 18

III. JUSTIFICACION .......................................................................................... 19

Hipótesis alterna .......................................................................................... 22

Diseño del estudio........................................................................................ 23

Diseño y validación de instrumentos ............................................................ 24

Procesamiento y análisis de datos ............................................................... 33

Estado nutricional de micronutrientes .......................................................... 35

Inflamación en niñas y niños con desnutrición crónica ................................ 35

Relación del estado nutricional de micronutrientes con inflamación ............ 36

Estado nutricional de micronutrientes e inflamación antes y después del consumo

A pesar de que los micronutrientes son necesarios en pequeñas cantidades

La población más vulnerable a esas deficiencias son niños y niñas menores

En relación con la Seguridad Alimentaria y Nutricional, el pilar o componente

Existe relación muy estrecha entre estado nutricional y salud de la persona;

El objetivo de este estudio es correlacionar el estado nutricional del hierro,

padecen de desnutrición crónica, para tomar medidas preventivas y evitar

El presente documento es el informe final del estudio de tesis para determinar

II. MARCO TEORICO

Entre las principales carencias de micronutrientes que causan problemas en

Cuando empieza la introducción de alimentos (ablactación), la deficiencia de

Se han realizado estudios sobre la relación entre micronutrientes y el estado

C, E y carotenoides en las distintas preparaciones de alimentos (Zalles Cueto,

El consumo deficiente de vitaminas y/o minerales causa: disminución en la

Se concluye que una terapia nutricional es una medicación complementaria