UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE QUIMICA ORGANICA I

Práctica N°09: Proteínas II

Docente: Flores Aguilar Edilberto

Integrantes del Grupo:

- Cáceres Taboada Anive Edith

- Flores Orosco Edgar Antonio
- García Aquije diana Nikole
- Mantari Parían Dori Kelly
- Yucra Puma Martha Lidia

Ciclo: V

Sección: “C”

Ica- Perú
2022
 ÍNDICE

..............................................................................................................................................................1
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA.........................................................1
INTRODUCCIÓN................................................................................................................................3
OBJETIVOS........................................................................................................................................4
OBJETIVOS GENERALES...........................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................................................4
MARCO TEÓRICO.............................................................................................................................4
PRÁCTICA EXPERIMENTAL N.°09................................................................................................6
ACTIVIDAD PROPUESTA..............................................................................................................15
CONCLUSIÓN..................................................................................................................................16
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................................17
 INTRODUCCIÓN

Los aminoácidos son moléculas que se combinan para formar proteínas. Los
aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. El cuerpo
humano utiliza aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudar al cuerpo a:
Descomponer los alimentos.

El análisis cualitativo de proteínas implica generalmente la digestión de la muestra

para liberar los aminoácidos presentes en la proteína, y el uso de una reacción
química que genera un cambio apreciable que indica la presencia o no de uno o
más aminoácidos.

Para saber si una sustancia desconocida, es una proteína se utiliza el reactivo de

Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición
desconocida.

El análisis de aminoácidos brinda información nutricional de las proteínas y

determina posibles adulteraciones. Su estudio es importante para el desarrollo de
una industria alimenticia de calidad y fundamental para la salud humana.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES
 Observar el comportamiento de las proteínas y reacciones.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Observar la desnaturalización de una proteína por diferentes métodos
 Reconocer una proteína por coloración

MARCO TEÓRICO

AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS: IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA

Objetivo: Comprobar que a través de test sencillos se puede demostrar la presencia de
aminoácidos o proteínas en distintas muestras.
AMINOÁCIDOS
Un aminoácido (a veces abreviado como AA), es una molécula orgánica con un grupo amino
(-NH2) en uno de los extremos de la molécula y un grupo carboxilo (-COOH) en el otro
extremo. Son la base de las proteínas, sin embargo, tanto estos como sus derivados participan
en funciones celulares tan diversas como la transmisión nerviosa y la biosíntesis de
porfirinas, purinas, pirimidinas y urea. Los aminoácidos juegan un papel clave en la gran
mayoría de los procesos biológicos.
La estructura general de un alfa-aminoácido se establece por la presencia de un carbono
central (alfa) unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un
hidrógeno (en negro) y una cadena lateral (azul, R):

El análisis cualitativo de proteínas implica generalmente la digestión de la muestra para

liberar los aminoácidos presentes en la proteína, y el uso de una reacción química que genera
un cambio apreciable que indica la presencia o no de uno o más aminoácidos.
Existe la posibilidad de falsos negativos o positivos, como también de interferencia por parte
de sustancias presentes en la muestra a analizar, por eso es importante conocer la naturaleza
de las muestras y realizar ensayos confirmatorios si es posible.
Los principales ensayos cualitativos en proteínas son los siguientes
 Ensayo de Biuret: El ensayo de Biuret detecta la presencia de enlaces peptídicos a
través de la reacción de los iones cobre con el nitrógeno de los péptidos formándose
un complejo violeta/purpura. Debe su nombre a que también es capaz de detectar la
presencia de grupos funcionales Biuret ((H2N-CO-)2NH)

 Ensayo de Ninhidrina: La ninhidrina es un poderoso oxidante que reacciona con el

grupo amino de aminoácidos y proteínas a través de una descarboxilación oxidativa
en presencia de calor. La ninhidrina se reduce a hidridantina al reaccionar con el
amino acido, que es convertido en aldehído, amoniaco y dióxido de carbono. La
hidridantina reacciona con el amoniaco liberado y otra molécula de ninhidrina,
generando un complejo purpura/violeta.

 Ensayo xantoprotéico: Algunos compuestos aromáticos reaccionan con ácido

nítrico, generándose compuestos nitro y nitroso de color amarillo. Estos compuestos
en medio básico generan un color amarillo- naranja intenso.
Los aminoácidos tirosina y triptófano dan resultados positivos a este ensayo, mientras la
fenilalanina no reacciona a pesar de tener un anillo bencénico en su estructura. La reacción
xantoproteica Es un método que se puede utilizar para determinar la presencia de proteínas
solubles en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado
positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos,
especialmente en presencia de tirosina.
 Ensayo de Millón: El ensayo de Millón detecta la presencia del grupo hidroxifenil en
las proteínas, aunque es sensible a cualquier compuesto fenólico sin sustituir en las
posiciones 3,5. Se considera ensayo positivo para la presencia de tirosina en las
proteínas

La reacción se debe a la formación de un compuesto nitro que a su vez genera un complejo de

color rojo al reaccionar con un ion mercurio (II). Si se adiciona una gran cantidad de reactivo,
puede generarse una coloración amarilla que no es indicativa de reacción positiva

PRÁCTICA EXPERIMENTAL N.°07

DESCRIPCIÓN DEL VIDEO N°01

DETECCION DE PROTEINAS POR MEDIO DE LA REACCION DE BIURET
MATERIALES REACTIVO
Gelatina sin sabor Agua destilada
huevo
 Suplemento proteico
5 tubos de ensayos
4 pipetas
3 vasos precipitados
gradilla

PROCEDIMIENTO
1.- SUPLEMENTO PROTEICO
Agregamos una pequeña cantidad del suplemento en un vaso de precipitado y lo
diluimos con agua destilada. Con una pipeta medimos 3ml y lo pasamos a un tubo
de ensayo.
2.-GELATINA SIN SABOR
Agregamos una pequeña cantidad del polvo en un vaso precipitado y lo diluimos con
agua destilada. con una pipeta medimos 3 ml y lo pasamos a un tubo de ensayo.
3.- HUEVO
Separamos la clara y la yema, solo utilizaremos la clara. Agregamos a un vaso de
precipitado, con una pipeta medimos 3 ml y lo pasamos a un tubo de ensayo.
PROCESO DE LA REACCION
Colocamos 5 gotas de reactivo a cada tubo de ensayo, y observamos
SUPLEMENTO PROTEICO
En un nuevo tubo de ensayo diluimos una pequeña cantidad del suplemento, y le
agregamos más reactivo. Por su color, y demás agregados se nos dificultaba saber
si la reacción era positiva o no. Finalmente tomo un color azul-violeta dio positiva.
GELATINA
La gelatina tomo un color violeta en su totalidad, dio positiva la reacción.
CLARA DE HUEVO
La parte superior tomo un color violeta, mientras que la parte inferior se puso más
amarilla, dio positiva la reacción.
¿Cómo funciona el reactivo biuret y a que se debe la coloración?
Mediante el uso de sustancias como es el reactivo biuret se pueden identificar
proteínas que al ponerse en contacto con ellas producen una coloración especifica.
La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea
(H2N-CO-NH-CO-NH2), es la más sencilla, que en presencia de proteínas da
positiva la reacción. El reactivo de Biuret contiene CUS04 en solución acuosa
alcalina de (NaOH o KOH).
La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la
formación de un complejo de coordinación entre iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forman parte de los enlaces peptídicos.
 DESCRIPCIÓN DEL VIDEO N°02
PRUEBA DE BIURET
En esta práctica se realizará la prueba de Biuret para ella se usará una albumina
comercial entonces se toma un tubo de ensayo se le adiciona 1 ml de albumina y
luego se procede a realizar la prueba de Biuret agregando cinco gotas de sulfato de
puprico de cobre 2 al 2% posteriormente se le agrega 1 ml de hidróxido de sodio al
20% inmediatamente se observa la prueba da positiva ya que se torna de un color
violeta o lila.
Material
1 tubo de ensayo
Reactivo
Albumina
Sulfato de potasio puprico de cobre
Hidróxido de sodio
La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de
compuestos de tres o más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para todas las
proteínas y péptidos cortos. ... Este reactivo da un ensayo positivo con los enlaces
peptídicos entre aminoácidos, cuando la solución queda de color violeta.

DESCRIPCIÓN DEL VIDEO N°03

REACCIÓN DE BIURET
Materiales y Reactivos:
- Solución de Hidróxido de sodio
- Solución de sulfato de cobre
- Proteína albumina (clara de huevo)
- Leche y Nueces
Procedimiento Experimental
1. Procedemos aplastando en el mortero las nueces, hasta obtener un
liquido y filtramos con un embudo y papel filtro
2. Para la prueba de biuret utilizamos la albumina, leche, extracto de nueces
y extracto de manzana, en sus respectivos tubos de ensayo
3. Agregamos en cada tubo de ensayo gotas de hidróxido de sodio y luego
unas gotas de solución de sulfato de cobre y agitamos.
Resultados
Las cadenas de proteínas presentes en la albumina (clara de huevo), la leche,
extracto de nueces y extracto de manzana cuando fueron sometidas al reactivo de
Biuret, que en su composición tiene NaOH al 10% (el cual no participa de la
reacción, pero es de fundamental importancia su presencia ya que proporciona el
medio básico necesario) junto con el CuSO4, reaccionan con el sulfato cúprico y se
tornan de color violeta lo que nos indica que la reacción fue positiva, la intensidad
del color violeta indica el porcentaje de concentración de proteína

DESCRIPCIÓN DEL VIDEO N°04

PRUEBAS DE RECONOCIMIENTO DE AMINOÁCIDOS: REACCIÓN DE MILLON
Esta reacción es debida a la presencia de grupos hidroxifenilo en aminoácidos
(tirosina) que forman la proteína.
En un tubo de ensayo colocar unos 3 ml de solución de proteína y unas gotas de
reactivo Millón, se forma un precipitado blanco. Si se calienta cuidadosamente, el
precipitado adquiere un color rojo ladrillo o desaparece coloreando de rojo la
solución.

DESCRIPCIÓN DEL VIDEO N°05

Reacción Xantoproteica

1. Objetivo

 Identificar proteínas por la presencia de enlaces peptídicos y grupos

aromáticos, y cuantificarlas mediante la técnica de Biuret.

2. Introducción

La palabra proteína proviene del griego preemintente, que significa primero. Fue
inicialmente propuesta por Berzelius en 1838 para referirse a una serie de
compuestos orgánicos con cierta complejidad, nitrogenados, que se encuentran
altamente distribuidos en la naturaleza y son la base estructural y funcional de todo
organismo vivo.
Las proteínas están compuesta por aminoácidos naturales ordenados en una
secuencia discreta, y unidos entre sí por enlaces peptídicos que siempre involucran
radicales amino y carboxilo de cada aminoácido de la siguiente manera:

Figura 5. Perdida de agua y enlace peptídico.

La variabilidad de las proteínas se debe a una serie de aspectos tales como:
complejidad estructural, residuos aminoácidos que la forman, propiedades químicas
y físicas de cada proteína en el organismo que la contiene.
Por tanto el análisis químico de las proteínas en base a sus propiedades es muy
amplio.
Ya que la identificación de proteínas es muy importante en el campo médico, clínico
y para su investigación, existen técnicas muy utilizadas con este objetivo. En esta
ocasión consideramos algunas como: reacción de Xantoproteica, reacción con
ninhidrina y reacción de Biuret.

2.1. Reacción Xantoproteica

Esta reacción afecta la integridad estructural de los residuos aminoacídicos de las

proteínas. Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color
amarillo, cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba
es específica, y da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos
portadores de grupos bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una
vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro
(anillo por esterificación).
2.2. Reacción de Biuret

Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto
para su identificación, destaca la reacción de Biuret. Esta reacción la producen los
péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del
enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. En el reactivo
de Biuret (CuSO4 + NaOH), el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina
con los enlaces peptídicos, formando un complejo de color violeta, cuya intensidad
de color depende de la concentración de proteínas.
2.3. Reacción con Ninhidrina

Al igual que las otras reacciones, esta forma un complejo color púrpura, para todas
las sustancias o mezclas que presentan aminoácidos. No es específica como las
anteriores, pero es de gran ayuda para la identificación “primaria” de proteínas, que
después nos lleven a realizar más pruebas de identificación ya específica.
3. Materiales y reactivos

Experimento 1
Material Reactivos
Estándares proteínas (peptona,
15 Tubos de ensaye 10mL
gelatina, albumina, tirosina)
5 Pipetas 1 mL 7mL HNO3
2 Pipetas 5 mL 2mL NH4OH
1 Pipeta 10 mL 10mL Reactivo de Biuret
1 Bureta
1 Tripié
1 Tela de asbesto
1 Cristalizador
1 Mechero c/manguera
1 Espectrofotómetro
2 Celdillas p/espectrofotómetro
4. Metodología

Experimento 1: Identificacion de proteínas

A) Reacción xantoproteica
Colocar los mismos estándares en tubos por separado, con lo indica el siguiente
cuadro:
Tubo Estándar(mL) Agua HNO3 (mL)
destilada(mL)
1 0.5 peptona - 0.5
2 0.5 gelatina - 0.5
3 0.5 albumina - 0.5
4 0.5 tirosina - 0.5
5(blanco) - 0.5 0.5

Se llevan a baño maría por 5 minutos en y 1 minuto a ebullición.

Se dejan reposar y enfriar por 10 minutos y se les agregan a todos los tubos de 2 a
3 gotas de hidróxido de amonio por estratificación para observar los cambios en la
coloración y en algunos casos la formación de anillo de interfase
B) Reaccion de Biuret:
Tubo Estándar(mL) Agua R. Biuret(mL)
destilada(mL)
 1 1 peptona - 1
2 1 gelatina - 1
3 1 albumina - 1
4 1 tirosina - 1
5(blanco) - 1 1

La reacción positiva presenta una coloración entre morado-violeta.

Experimento 2: Curva de calibracion y cuantificación de proteínas.
A) Antes de realizar la practica hacer los cálculos necesarios para preparar, a
partir de un estándar de albumina al 1%, soluciones de albumina a las
siguientes concentraciones: 0, 1, 2, 5,10 mg/mL.
B) Una vez preparadas las soluciones tomar 2 ml de cada una y colocarlas en
tubos limpios y etiquetados (5 tubos).
C) Tomar 2mL de cada muestra problema y colocarlos en otros tubos
D) Agregar a cada tubo 2mL del reactivo de biuret.
E) Dejar reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente y observar el
cambio en la coloración.
F) Medir en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 595, utilizando como
blanco el agua destilada.
G) Con las absorbancias medidas para cada uno de los estándares, realizar una
curva de calibración para determinar la concentración de las muestras
problema.

DESCRIPCIÓN DEL VIDEO N°07

IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS
TUBOS DE ENSAYO BIURET
VASO DE PRECIPITADO MINHIDRINA
PINZA DE MADERA MILLON
GRADILLA ACIDO NITRICO CONCENTRADO
PLACA CALEFACTORA

MUESTRAS A ENSAYAR
MUESTRAS AL 1% MUESTRAS AL 2%
TIROSINA CASEINA
VALINA GELATINA
LEUCINA
METIONINA
PROLINA

PROCEDIMIENTO
 En primer lugar, vamos a marcar los tubos de ensayo con las iniciales de
cada una de las muestras a utilizar, y luego vamos a colocar 1 ml. De cada
disolución de aminoácido y proteína a estudiar en cada tubo de ensayo
correspondientemente. También, preparamos un tubo de ensayo con agua
destilada como blanco.

 Respecto al ensayo con el reactivo de biuret, colocamos 1 ml. De reactivo en

cada tubo de ensayo que contenga la muestra a estudiar, y agitamos. Al
pasar 15 min. Anotaremos los resultados, en donde se considerará la prueba
positiva en todos aquellos tubos en donde el contenido tenga un color
morado.

 Respecto al ensayo con ninhidrina, colocamos 7 gotas de este reactivo a

cada uno de los tubos de ensayo que ya contienen la muestra a estudiar,
agitamos. Luego, calentamos los tubos de ensayo en un vaso de precipitado
por 10 min. Y observamos para anotar los resultados. Donde el color purpura
 azulado indica la presencia de aminoácidos, y el color amarillo nos indicara la
presencia de prolina.

 Respecto al ensayo con millón, 5 o 6 gotas de millón a los tubos de ensayo

donde hemos colocado las distintas muestras a ensayar, se mezcla y se
colocan los tubos en un baño de agua a 30 °C, hasta la aparición de una
coloración rojiza.
 Respecto al ensayo Xantoproteico, añadimos 1 ml de ácido nítrico
concentrado en cada uno de los tubos de ensayo que contiene las muestras
a ensayar, calentamos suavemente en el baño de agua, Hasta la aparición de
una coloración amarilla.

ACTIVIDAD PROPUESTA

1. Explique cómo se desnaturaliza una proteína

La desnaturalización de la proteína consiste en la perdida de interacciones en
los aminoácidos que contiene la estructura de la proteína, como
consecuencia esto afectara a su función.

2. ¿Qué otros métodos existen para identificación de una proteína?

Otros métodos para identificar una proteína pueden ser:
 Método de Lowry
 Método de Bradford
 Absorbancia de 280 NM(UV)
 Turbidimetría
 Fluorometría
 Método kjeldahl
 Método dumas
 Método NIR-IR
 Método Sorense
 Adsorción de colorantes
 CONCLUSIÓN

El análisis cualitativo de proteínas nos permite identificar que aminoácidos contienen cada
fuente de proteína estudiada y confirmar los resultados con los reportado en literatura para
cada proteína. Se verificará que interferencias y posibilidades de falsos positivos o negativos
pueden suceder con los ensayos y sustancias ensayadas en el laboratorio.

La reacción xantoprotéica da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos

portadores de grupos aromáticos

Ensayo de Ninhidrina permite identificar aminoácidos azufrados y las proteínas que

los contienen, se reconocen por la formación de una coloración negra o gris.

Es una prueba para identificar arginina y se usa para identificar proteínas ya que
casi todas las proteínas poseen ese aminoácido.

La reacción llamada “reacción de Biuret”, es muy general, ya que todos los compuestos con
dos grupos carbamilos o enlaces peptídicos unidos directamente o por medio de un átomo de
carbono o nitrógeno dan reacción positiva, en los materiales biológicos prácticamente no hay
sustancias fuera de las proteínas que den la reacción de Biuret. A pH bajos los iones cobre se
combinan también con los grupos carboxilos y a pH altos reaccionan con los grupos amino de
las proteínas. La reacción no debe efectuarse en presencia de iones amonio, debido a que
forma compuestos coloreados con los iones de cobre.
 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

 https://www.youtube.com/watch?v=xubq3xOssWU&t=513s

 https://www.youtube.com/watch?v=v5eFPHXuD8o&ab_channel=OrganicTube

 https://www.youtube.com/watch?v=TrF36Xd_YjE

 https://www.youtube.com/watch?v=wBPKArwPy6g

 https://www.youtube.com/watch?v=1p0xrmyKGxs

 https://www.youtube.com/watch?v=mh8AaoGZxRU

 https://www.youtube.com/watch?v=n9wvDyqaCak

 https://www.youtube.com/watch?

v=V6TV6aeJQQA&ab_channel=UniversitatPolit%C3%A8cnicadeVal

%C3%A8ncia-UPV

 https://www.youtube.com/watch?v=KcfuspLbDM8