Tema 2 Procesos A Alta Presión

Tec Emergentes Procesamiento de Alim 08/01/2022
PRIMAVERA 2022
TECNOLOGÍAS EMERGENTES
DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PRIMAVERA 2022
DR. HÉCTOR RUIZ ESPINOSA
Tratamientos no térmicos
• Recordar:
• Los tratamientos térmicos (TT) pueden generar

cambios en propiedades sensoriales, funcionales
y nutrimentales del producto alimenticio.
• Los tratamientos no térmicos surgen como un

alternativa para sustituir al calor como principal
barrera de conservación.
• 1) ¿Razones para emplearlos?
• Las investigaciones para determinar su

equivalencia con los TT están todavía en proceso
en la mayoría de los casos
• 2) Status del marco normativo
• Actualmente aprobados algunos tratamientos de
pasteurización no térmica (UV, HPP?)
• Efectividad vs enzimas: variable
• Efectividad vs esporas: muy limitada, requiere tratamientos
mixtos
Dr. Héctor Ruiz Espinosa 1

PRIMAVERA 2022
Principales razones para comercializar productos de TE

http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2015.06.007
Antecedentes normativos de TE
?
• 1998: FDA solicita a IFT un panel de expertos para elaborar un review
sobre las necesidades de investigación de TE en alimentos.
• Cinéticas de inactivación microbiana para tecnologías alternativas de
procesamiento de alimentos (Journal of Food Science 65, suplemento
8, 2000) 10.4315/0362-028X-69.5.1190
• Tecnologías consideradas: HPP, radiofrecuencia y microondas, PEF, descarga
de arco de alto voltaje, luz pulsada, luz UV, US, pulsos de rayos X
• Se requería identificar mecanismos de inactivación y sinergia con otros
factores de conservación, posibles efectos sensoriales negativos o formación
de compuestos tóxicos, comportamiento cinético
• Evidencia: cinéticas de inactivación mayoritariamente no lineales
Antecedentes normativos de TE: NACMCF
• Recuerda: la pasteurización no constituye una esterilización comercial.

• ¿Qué aproximación sigue?:
• Realizar un HA para identificar microorganismos relevantes para salud pública
• Identificar al microorganismo patógeno más resistente a la tecnología en cuestión
• Establecer el nivel de inactivación requerido, considerando No y el impacto de la
matriz alimenticia. Validar la eficacia del proceso (¿qué se puede emplear?)
• Definir parámetros de operación, CCPs y tipo de equipo propuesto.
• Tecnologías consideradas: HPP, UV, PEF, pulsos de luz, irradiación, US, plasma,
campos magnéticos oscilantes y varias alternativas térmicas (p.e. calentamiento
óhmico)

PRIMAVERA 2022
Hoy en día HPP es la TE con más

investigación de soporte y mayor
número de aplicaciones industriales
Número de publicaciones
Proporción de Proporción de
publicaciones patentes
Relevancia percibida de TE para procesamiento de

alimentos (1) y disponibilidad industrial(2)
¿Cómo se ubica HPP?
http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2015.06.007

PRIMAVERA 2022
HPP desde
la industria
10
¿Qué tan alta es la alta presión?
• Tratamiento a alta presión (pascalización)

• P> 100 MPa (1000 bar, 987 atm, 14500 psi) a 1000 MPa
Centro de la Tierra
Síntesis de diamantes
HPP es
Procesamiento a alta presión equivalente
a colocar
Fosa de las Marianas
producto
Sistemas hidráulicos empacado a
a 40-75km
de
Autoclave
profundidad
en el océano
Presión atmosférica
1 MPa = 9.87 atm = 10 bar = 145 psi
11
Procesamiento a
alta presión (PAP)
en alimentos
• Bert H. Hite, WV AE.
• Artículos publicados en 1899 y 1914.
• Primero en descubrir efecto
antimicrobiano de AP
• Pruebas con diversos productos

fluidos (leche, jugos de frutas, frutas,
vegetales); resultados mixtos.
• P.E. Leche: 658 MPa, 10 min, 6
Red log UFC/ml
• “Cambios en leche por…ciertas
enzimas que el proceso no pudo
destruir”
• Carne: 530 MPa, 1 h, 52 °C, sin
alteraciones microbiológicas
por 3 semanas
• Frutas y hortalizas: hasta 5
años al procesarse a 420-800
MPa
12

PRIMAVERA 2022
• Amplio desarrollo a partir de 1980’s.

• Se retoman estudios de P vs esporas
PAP en • Avances en industria cerámica permiten elevar presiones.
• Primer producto comercial: Japón, 1990 (Jaleas de frutas)
épocas
recientes • Aplicaciones en productos selectos.
• Guacamole, ostras, jugo de naranja, jaleas
https://www.eatwholly.com/, http://www.prestigeoysters.com/fresh-oysters
• Hidrostáticas (PAPH) vs. dinámicas (HAP)
13
PAPH vs HAP
• Por lotes • Continuo
• Compresión • Cizalla, cavitación, impactos
directa/indirecta  velocidad.
• Alto costo inicial/ bajo • Costo inicial menor
consumo energético • Para líquidos
• Para sólidos y líquidos • Sin evidencia de daños
• Daños subletales a subletales
microorganismos • Hasta 400 MPa
• 100-1000 MPa • Aumento de T (2-2.5°C
• Temperatura controlable /10MPa)
(3-9°C/100 MPa)
14
• Transmisión
Principios isostática
• Uniforme, en todas
del PAPH direcciones,
independientemente
de su forma
geométrica y tamaño.
• La transferencia de
presión hasta el
centro del producto
no depende de su
masa/ tiempo de
proceso
• Los alimentos no se
deforman
permanentemente, pues
son presionados en todas
direcciones
simultáneamente (el
volumen se puede reducir
hasta 19%).
• Productos más
apropiados: altos en
humedad, con líquido de
acompañamiento;
productos sólidos y secos
o con mucho aire ocluido
no son buenos candidatos
15

PRIMAVERA 2022
Principios del PAPH (2)

• Principio de Le Chatelier
Un sistema con una limitante

reacciona para minimizar esta
limitación
• La presión limita:
• Limita el volumen, por reducción de espacio molecular
disponible.
• Restringe movimientos rotacionales, transicionales, vibracionales de
las moléculas, por lo que aumenta su ordenamiento
• El proceso va a favorecer reacciones químicas y procesos

físicos que permitan DV negativo e inhibe aquellas que
aumenten el volumen
• Enlaces no covalentes: macromoléculas vs. volátiles
16
DV vs. enlaces e interacciones moleculares

Cambio de volumen
Tipo de enlace/ interacción (ml/mol)
Enlace covalente -10

Intercambios entre enlaces
covalentes ~0
Hidratación de un grupo cargado -10

Formación de enlace
electrostático 10-20
Interacciones hidrofóbicas 10-20
Puentes de hidrógeno ~0
Enlaces con signos negativos, se ven reforzados; enlaces con signo positivo tienden a
romperse; con valores de 0, a veces se rompen, a veces se refuerzan (depende del
rango de presión)
Water and biological structures at high pressure (J. Welti)
17
Diagrama de equipo de PAPH
Tapa del recipiente
Recipiente de presurización
CUT Cámara con el medio

Tiempo PRODUCTO
presurizante
Despresurizar
Unidad de
calentamiento/enfriamiento
PRESIÓN EXTERNA
Industrialmente, se
emplea un máximo de 600
MPa
Existen dos formas de procesar alimentos por HPP: sin envase (bulk) y con envase
18

PRIMAVERA 2022
Equipo de
compresión
directa para
PAPH (sin
empaque)
• Se realiza a través de un líquido, generalmente agua, con un

poco de aceite vegetal o mineral.
• La presión se aplica de manera instantánea a las muestras
• La compresión es totalmente reversible
19
PAPH en empaque (1)
20
PAPH en empaque (2)
21

PRIMAVERA 2022
Proceso HPP en envase
22
Ejemplos de Procesamiento HPP en envase (jugos)
23
Procesamiento de jugos sin envase (bulk)
24

PRIMAVERA 2022
Empaque de
productos HPP
• Debe ser flexible y estar sellado

• Componentes comunes: PET, PE, PP, EVOH
(etilenvinil alcohol)
• La geometría del envase no juega un papel
determinante
• El espacio de cabeza se debe minimizar (en
particular por cuestión de costos); el espacio
de cabeza puede aumentar hasta 15% su
volumen
• Considerar para la selección de empaque
posibles cambios en:
• Propiedades de barrera (vs. humedad,
oxígeno) por efecto del HPP y del calor
relacionado
• Propiedades de resistencia mecánica
• Migración de componentes
• Tomar en cuenta cuál es la proporción máxima

de llenado (depende del tipo de envase) p.e.
pouches: hasta 85% de llenado; charolas: 25-
55% llenado
25
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE EMPAQUES HPP
26
Comportamiento de P/T de un PAPH sin enfriamiento

P 1 P 2
T m
Temperature
T 2
Pressure
T s
P s P f
T f
ts t1 t2 tf
Come-Up Holding Decompression
A veces
empleado
para
PATP
27

PRIMAVERA 2022
Efectos generales de PAPH en alimentos
Presión (MPa) Efectos en los alimentos

(Raventos-Santamaría, 2015)
>200 Cambios en la cinética enzimática
Modificación de propiedades físicas de proteínas
Alteración de membrana microbiana
>300 Inactivación enzimática reversible
Muerte microbiana
>400 Gelificación de almidón
Desnaturalización proteica
>500 Muerte de esporas bacterianas

Inactivación enzimática selectiva
• Varía con producto: pH, composición, Aw, antimicrobianos , carga

microbiana
28
Ventajas de procesos HPP para
productos alimenticios
29
• Mejor retención de
¿Por qué emplear PAPH en nutrientes y
características
alimentos? sensoriales: oportunidad
de desarrollar productos
con mayor apariencia de
frescura, con menos
aditivos, con influencia
nula/limitada del calor
• Garantía de inocuidad
• Inactivación microbiana
• Inactivación enzimática
• Ayuda a evitar recalls
• Puede ayudar a abrir
Atractivo nuevos mercados
natural Procesa
sin -miento
mínimo
aditivos
sin calor • Modulación de
características
tecnológicas de
polímeros
Conservar la
calidad de • Mejoras tecnológicas en
alimentos materias primas
frescos
alimentarias
30

PRIMAVERA 2022
Cinética de PAPH:
• Análogo a valor D (cinética termobacteriológica)
parámetros de • Log(N/No)= -kt
conservación vs. • Zp
parámetros sensoriales
¿Un tratamiento a alta presión conserva mejor las características

sensoriales y nutrimentales de productos alimenticios?
DV╪ (x 10-5
Atributo Zp (MPa)
m3/mol)
Microorganismos 168 -3.35
Fosfatasa alcalina 398 -1.41
Viscosidad 404 -1.39
Color 532 -1.05
DV╪ = -RT (dln K/dP)T
31
Mantenimiento de firmeza en manzana
Firmeza de manzana fresca vs. PAPH a 600 MPa
32
Calidad nutrimental de jugo de naranja
33

PRIMAVERA 2022
PAPH e inactivación microbiana

• Mecanismos: cambios en permeabilidad de
membrana, inactivación de algunas
enzimas, cambios morfológicos, alteración
en mecanismos genéticos. No aclarado.
• En función:
• Tipo de microorganismo:
• Gram+ (650 MPa) > Gram– (300-400 MPa)
• Esporas (1000 MPa) > Células vegetativas
• Fase estacionaria > Fase exponencial
• Posible variación por cepas, barorresistencia por mutación.
• Variables de proceso: Aumenta con P, T, t
• Tipo de producto alimenticio (pH, Aw); buffer
> alimento.
• Usualmente se busca eliminar 5 ciclos log del
patógeno más barorresistente.
Antecedentes
34
Inactivación microbiana por HPP

L. monocytogenes por PAPH
Antes Después
L. monocytogenes se considera el patógeno más barorresistente en carne RTE
Se tiene que hacer una selección cuidadosa, pues el efecto cepa es considerable
35
PAPH como factor en tecnología de obstáculos

• Evidencia de daño subletal
• Algunos factores empleados en trabajos recientes:
• Bacteriocinas (Modugno et al., 2019) HPP + Nisina vs. Esporas (10.1016/j.fm.2019.103244)
• Uso de antimicrobianos naturales (Chien et al., 2019) HPP + aceite esencial vs
E.coli (10.1007/s11947-018-2211-5)
• Ácidos orgánicos Iguchi et al., 20 19) HPP+ Sorbato o benzoato vs. levaduras
(10.1080/08957959.2019.1597078)
• Control de pH (Kamat, 2018) HPP en vegetales en vinagre
(http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc_num=osu1542556621244681)
• Tratamientos térmicos moderados (60-90°C)
• Tratamientos térmicos intensos (90°-120°C)
36

PRIMAVERA 2022
PAPH y cambios de
actividad enzimática
• Inactivación (reversible o
irreversible) o activación,
dependiendo de rango de
presión, T, t, tipo de
enzima
• Modificación de
estructura terciaria y
cuaternaria
• Alteraciones del sitio
activo (impedimento
estérico)
• Enzimas barorresistentes,
T por lo regular es
necesaria
37
Efecto de HPP sobre reducción de actividad de

enzimas selectas
38
PAPH de pechuga de pollo; apariencia y oxidación lipídica

durante almacenamiento
Mariutti et al., 2008
39

PRIMAVERA 2022
Efectos asociados con cambios en

polímeros
• HPP produce
• Disminución de tamaño promedio de polímeros e
• Incremento de partículas/volumen.
• Propiedades tecnológico-funcionales:
• Capacidad emulsificantes
• Capacidad espumante
• Capacidad de retención de agua
• Capacidad de formación de geles
• Otras: color, turbidez, viscosidad
• Posibilidad de generar cambios en

funcionalidad de productos alimenticios
Antecedentes
40
Desnaturalización
proteica por PAPH Desnaturalizada
• Se debe escoger con

precisión que Estable
combinación P/T es la
más apropiada
• Reversible vs.
Irreversible
• Presiones más bajas
generan por lo
regular
desnaturalización
reversible
h: desnaturalización por calor
c: desnaturalización por frío
P: desnaturalización por presión
Heremans y Smeller, 1998
41
Desnaturalización proteica por HPP en

leche tras 30 min de tratamiento
BLG
ALA
42

PRIMAVERA 2022
Mejoras tecnológicas: Aumento en Recuperación de carne de

especies marinas con HPP
TRATAMIENTO TÉRMICO
PAPH
43
Equipos de proceso de
PAPH
• JBT (antes Avure)
(https://www.jbtc.com/en/south-
america/foodtech)
• Hiperbaric (antes NC Hyperbaric)

(http://www.hiperbaric.com)
• Stansted Fluid Power

(http://www.stanstedfluidpower.com/high
_pressure_food_processors.html)
• Thyssenkrupp https://www.thyssenkrupp-
industrial-solutions.com/high-pressure-
processing/en
• Multivac
https://us.multivac.com/en/solutions/product
s/categories/product/hpp-high-pressure-
preservation-of-foods/hpp-systems/hpp-350/
44
Avure
Hiperbaric 525 Avure AV70X
3000 kg/h 3500 kg/h

<100 kg/h
Planta piloto
Equipos comerciales: 525L de capacidad
Costo: hasta 5 millones USD; 50-60% de envase, 30-35% bomba
Equipos de HPP (horizontales y verticales)
Dr. Gustavo Barbosa- Cánovas, 2019 IFT/EFFoST International Nonthermal Processing Workshop, Mty, MEX
45

PRIMAVERA 2022
High pressure
certified
• Introducido en EEUU en Enero, 2018
• Promovido por el Cold Pressure Council
(https://coldpressurecouncil.org)
• Sello en productos HPP, que confirma que

fue tratado por alta presión.
• Busca crear conciencia de la tecnología y

de su efecto positivo en términos de
inocuidad y de alta calidad sensorial.
• Establece guías para que los productores

sepan como deben procesar por HPP sus
productos para obtención del sello
• Ensaladas
• Jugos
• Salsas y dips (incluye guacamole)
• Productos ricos en proteína (cárnicos molidos y
cárnicos enteros crudos y cárnicos cocidos no
autoestables)
46
1
2
3
A few minutes
PATP PATP
Atributos
similares a
productos
frescos:
• Productos
ácidos
pasteurizados
autoestables
• Productos de
baja acidez
Dr. V.M. Balasubramaniam https://u.osu.edu/foodsafetyeng/facilities/
47
1. Si es la 1a vez que se va a probar HPP para pasteurizar un

producto…
¿Qué debe conocerse para validar el proceso?
• RECORDAR REPORTE DE NACFMCF, 2006
• Microorganismo patógeno de significancia en
términos de salud pública que sea más
barorresistente.
• Listeria monocytogenes: productos cárnicos RTE
• Stapylococcus aureus: leche
• Establecer el grado de inactivación requerido
• Pruebas de reto microbiano
• Pruebas con microorganismos indicadores
• Para las pruebas microbiológicas debe tomarse

en cuenta:
• Daño subletal y recuperación de células
• Considerar combinaciones de HPP y T para inhibir
recuperación
• Impacto de la matriz alimenticia en la supervivencia
microbiana (pH, Eh, Aw, composición)
Journal of Food Protection 69(5) 1190- 1216
48

PRIMAVERA 2022
Inactivación de L.monocytogenes en jamón curado en seco
Bover-Cid et al., (2011) https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.05.005
49
Sobrevivencia de patógenos vs en jugos “pasteurizados” por HPP

Influencia de la matriz alimenticia
50
Tratamientos selectos de HPP para pasteurización de

alimentos
• Productos cárnicos RTE (Jamón rebanado, cortes de
pollo, salchichas)
• Objetivo: tratamiento post proceso para inactivación de
L.monocytogenes
• P=500-600 MPa a temperaturas bajas (refrigeración)
• Reducción esperada: 5 ciclos log de LM
• Bebidas elaboradas con frutas, vegetales, lácteos
• Objetivo: eliminación de E. coli 0157:H7; L.
monocytogenes, Salmonella sp
• Efecto adicional: aumento de vida útil, valor agregado (p.e.
mejor aceptabilidad sensorial)
• Alimentos del mar (ostras, mejillones, langosta)
• Presiones moderadas (200-500 MPa)
• Objetivo: eliminar V. parahaemolyticus, Vibrio vulnificus
• Efecto adicional: separación más efectiva de carne de la
concha, aumento de rendimiento
51

PRIMAVERA 2022
Principales categorías de productos tratados por HPP
5% 5%
27%
11%
26%
26%
52
Algunos productos PAPH comercializados

PRODUCTO EMPRESA PAIS
Jugos de frutas, néctares, Jumex México
smoothies Beskyd Rep. Checa
Odwalla EEUU
CheilJedang China
Invo España
Villa de Patos México
Jamón y otros productos Abraham España
cárnicos cocidos (jamón Deli24 Reino Unido
serrano, salami, roastbeef, Jamcal España
Itoham Japón
productos listos para
Zwanenberg Holanda
consumirse, deli)
Guacamole Avomex EEUU
Verfruco México
Simplot EEUU
Ostras, langostas Motivatit SeaFoods EEUU
Cinque Degrés Ouest Francia
Ocean Choice Intl Canadá
Leche y productos lácteos Villa de Patos México
Col + Nueva Zelanda
https://www.hiperbaric.com/es/aplicaciones
53
54

PRIMAVERA 2022
Productos de coco HPP

www.cocowilson.com
55
Aguacate HPP
• 100% aguacate Hass
• Disponible todo el año
• Conveniente
• Productos:
• Guacamoles
• Pulpa
• Mitades
• Refrigeración requerida
• Sin conservadores añadidos
http://www.calavo.com/store/RetailFresh.html
https://www.eatwholly.com/how-we-make-our-guacamole/
56
http://villadepatos.com/hpp
LECHE, JUGOS Y BEBIDAS CONSERVADAS POR ALTA PRESIÓN
57

PRIMAVERA 2022
Procesamiento PAPH de ostras y mejillones
• Aplicado para:
• Abrir fácilmente los
moluscos
• Incrementar
recuperación de carne.
http://www.maclab.net/high_pressure.php
• Mantener propiedades
antiinflamatorias de
mejillones
http://www.goosepoint.com/productsOystersPressure.html
58
Cocina mediterránea
Productos veganos
https://arkkfood.com/skinnybutcher/ https://www.estifoods.com/new/index.php
Productos HPP RTE (Ready-to-eat)
Aderezos para ensalada
Cocina asiática
https://sujiskorean.com/ https://goodfoods.com/
59
Una posibilidad para el futuro…
https://www.ctiinks.com/blindspotz-hpp-indicators
60

PRIMAVERA 2022
2. Procesos HPP +
calentamiento leve
• Permiten incrementar la vida útil de
productos HPP
• Los alimentos se deben tratan a T más
bajas que la esterilización comercial,
pero aplica mayor T que en otros
procesos no térmicos.
• Resulta particularmente útil en
productos ácidos o acidificados
• Inactivación de esporas de
microorganismos psicrótrofos
• Inactivación de esporas de C.
botulinum no proteolítico
• Las esporas de C. botulinum
proteolítico sobreviven
• Algunas enzimas adicionales pueden
inactivarse
• Los productos ácidos pueden ser
estables a T ambiente, pero su vida útil
puede ser mayor si se almacena en
refrigeración.
• Se han hecho investigaciones
relacionadas a prevenir la reactivación
de células con daño subletal
61
¿Hasta cuánto puede aumentar la vida útil de

productos alimenticios con HPP?
62
• Los alimentos presurizados se calientan por aplicación de

alta presión
• La compresión resultante del PAPH genera calor dentro del
material por el trabajo de compresión vs. las fuerzas
intermoleculares
• El incremento de T varía con el componente, pues todos
poseen diferentes capacidades de compresión
¿Cómo afecta
la P al
incremento (Hm x Mf ))
de T de un
alimento? • Tp= temperatura de proceso
• Ti= Temperatura de calentamiento térmico
• HM= Calor de compresión para cada alimento, del material de
empaque y del medio de transferencia (agua)
• Mf= Fracciones másicas de cada componente
• DP= Presión aplicada
• DT= Pérdida o ganancia de calor hacia o de los alrededores
63

PRIMAVERA 2022
Calor de compresión
(°C/100 MPa)
para diversos alimentos
64
Tiempo requerido para llegar a 7

reducciones log: TT vs PATP
65
Daño subletal, HPP y Temperatura moderada

Koseki et al (2008) 10.1016/j.fm.2007.10.009
• Bacterias con daño subletal: viables, pero que pueden ser

contabilizadas por métodos microbiológicos (células VNC)
• Usualmente se requiere aplicación de calor para evitar
proliferación postproceso de células VNC
Combinaciones HPP + T
550 MPa + 55°C, 10 min
HPP: 550 MPa, 5 min, almacenada a 4°C
Inhibición de reactivación de
Reactivación celular
L. monocytogenes
66

PRIMAVERA 2022
Condiciones de P+T para

eliminar al menos 5 ciclos
log de L. monocytogenes
• Sistema modelo
• Área azul oscuro: <5 ciclos log

• Área azul claro: Al menos 5 ciclos log
de reducción, pero con reactivación
de células VNC
• Blanco: > 5 ciclos log, sin reactivación
67
3. PATP como sustituto de

esterilización comercial
• El producto se precalienta y luego se trata a
400-600 MPa con calentamiento de 90-120°C
• Se logra:
• Inactivación de esporuladores y esporas
(incluyendo C. botulinum proteolítico)
• Se inactivan aún más enzimas deteriorativas
• El producto es comercialmente estéril y se
pueden obtener entonces productos bajos en
ácido que sean estables a T ambiente
• Ejemplos: huevo, caldos, sopas, té, café,
salsas basadas en crema
• Sin productos comerciales en el mercado
• 2 peticiones a FDA (aprobadas en 2009 y 2015)
• Cinéticas no lineales de inactivación
68
Influencia del incremento de T en procesos HPP

(Ahn et al., 2007) 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.08.012
69

PRIMAVERA 2022
Condiciones selectas de proceso para

eliminación de esporas por esterilización PATP
70
PATP como parte de

Tecnología de obstáculos
71
Efecto de PATP sobre Milk Quality: Flavor Analysis

● 27 compounds associated with cooked milk flavor
características ● Principal component analysis
sensoriales de leche PATP: 482 to 655 MPa, 25-80C (before compression), 1-5 min
Component 2
• High P/T PATP milk
• Moderate P/T PATP milk

• Commercially pasteurized milk: PA, PB
• Commercial UHT milk: UA, UB
Component 1
72

PRIMAVERA 2022
HOMOGENEIZACIÓN
A ALTA PRESIÓN
ALTA PRESIÓN DINÁMICA
73
Homogeneización tradicional vs HAP
Rango de presión: Rango de presión:

10-20 MPa 100-400 MPa
74
Homogeneización tradicional
• Presiones < 50 Mpa

• Mejorar estabilidad de emulsión
• 2 etapas
• Reducción de tamaño
• Ruptura de clusters
• Parámetros de proceso
• P
• T inicial
• Número de etapas
• El diseño de la válvula
(arreglo especial, materiales,
resulta crítico para determinar
la P máxima de operación.
Antecedentes
75

PRIMAVERA 2022
Modificaciones en válvula en HAP
Cambio en diseño y materiales permiten

incrementar presión hasta 400 MPa
Válvula
Stansted
Efectos similares a PAPH
76
Esquema de HAP Stansted
 Parámetros de
proceso HAP
Presión de
operación (hasta
400 MPa)
Número de
etapas
Número de
pases
T de entrada
Adaptada de Chevalier-Lucía et al, 2009
77
Operación de un sistema de HAP
78

PRIMAVERA 2022
Equipos HAP
• Stansted Fluid Power

https://www.homogenisingsystems.com/
• Niro Soavi
http://www.niro-soavi.com/
• Avestin
http://www.avestin.com/
• DeBee
http://www.beei.com
• IKA
www.ikaprocess.com
79
Aplicaciones
de HAP en
alimentos
• Sistemas fluidos como:
• Leche
• Jugos
• Inactivación de PME en jugo
de naranja
• Reducción de carga
microbiana en jugo de
jitomate, manzana, piña,
durazno, zanahoria. Enfásis en
BMA’s y hongos.
• Dispersiones de almidón
• Lechadas de soya, coco, avena,
arroz
https://www.homogenisingsystems.com/high_pressure_homogenizer_applications.html
80
HAP como método

de conservación
• CIZALLA, IMPACTOS DE ALTA

VELOCIDAD, CAVITACIÓN
• Parámetros relacionados para
inactivación microbiana
• Proceso: Aumenta con P (hasta
umbral), número de pases, T
inicial, T de salida, tipo de equipo.
• Microbianos/ fisiológicos: mismos
que PAPH; inactivación por
mecanismos diferentes
• Características del fluido: viscosidad
• Inactivación enzimática ligeramente

mayor a PAPH por efecto térmico.
81

PRIMAVERA 2022
Efecto de HAP sobre microorganismos
 Cambios en morfología celular, lesiones en

membrana, incrementos súbitos de permeabilidad.
Efecto sobre lactobacilos. 1-3 pases a 135 MPa; Bury et al, 2001
82
HAP e inactivación
microbiana en leche
Ruiz-Espinosa et al., 2013
83
84

PRIMAVERA 2022
85
Cambios en tamaño y
distribución de tamaño de emulsiones (leche)
Tratamiento D90 (mm)
Leche cruda 5.08±0.08
Leche homogeneizada 0.92 ±0.03
pasteurizada
HAP 200 MPa 0.23 ±0.00
HAP 300 MPa 1.38 ±1.59
86
Cambios en propiedades de gelatinización de almidón
87

PRIMAVERA 2022
Incremento de rendimiento de queso panela de leche

HAP vs pasteurizada (Ruiz-Espinosa, 2017)
Rendimiento de queso panela HTST vs HAP
14
12
10
Rendimiento (%)
0
250 MPa 4R 210 MPa 5R HTST
Tratamiento
88
Conclusiones de Alta presión en alimentos
• Elegir condiciones de proceso que logren:

• Asegurar la inocuidad del producto
• Conservar las características de calidad de los alimentos
• Conservar las características nutraceúticas de los productos alimenticios
• La aceptabilidad del consumidor resulta clave

• Los consumidores deben entender cuales son los beneficios que tiene el uso
de esta tecnología
• Necesidades de investigación
• Modelación matemática
• Aplicaciones de alta presión más allá de como método de conservación
• Entender mejor las interacciones de P y T en procesos PATP
89
¿PREGUNTAS?
90

Tema 2 Procesos A Alta Presión

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Procesamiento de jugos sin envase (bulk)

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Color 532 -1.05

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