Fermentación:

Comenzando debemos de saber realmente el que es la

fermentación, porque es útil actualmente y gracias a que
procesos es que esta se efectúa, por esto mismo tenemos que
comenzar con el hecho de que la…

Sylvia Mader (2019)

La descomposición completa de la glucosa requiere una entrada

de oxígeno para mantener en funcionamiento la cadena de
transporte de electrones. Entonces, ¿por qué la célula
produce energía si el oxígeno es limitado? La fermentación
es un proceso anaeróbico que produce una cantidad
limitada de ATP en ausencia de oxígeno. En las células
animales, incluyendo las de los seres humanos, el
piruvato, el producto final de la glucólisis, es reducido por
la NADH a lactato. De acuerdo con sus enzimas
particulares, las bacterias presentan variaciones con
respecto a sí producen un ácido orgánico. como el lactato,
o si producen un alcohol y CO₂. Las levaduras son buenos
ejemplos de organismos que generan alcohol etílico y CO₂
como resultado de la fermentación.
¿Por qué es benéfico que el piruvato se reduzca cuando no hay
oxígeno disponible? La razón es que la célula aún necesita
energía cuando no hay oxigeno. La reacción de
fermentación regenera la NAD, la cual se requiere en el
primer paso de la fase de aprovechamiento de energía de
la glucólisis. Entonces, esa NAD estará "libre" para
regresar a la reacción anterior y reducirse una vez más.
Aunque este proceso genera mucho menos ATP que
cuando el oxígeno está presente y la glucosa se
metaboliza por completo en CO₂ y H₂O en la CTE, la
glucólisis y la síntesis de ATP a nivel del sustrato producen

 suficiente energía para que la célula continúe funcionando.

(p. 134)

Ahora bien, hablando de los ATP que pueden ser producidos por
la glucosa durante precisamente este proceso de la fermentación
alcohólica y la fermentación del ácido láctico... “equivalen a 14.6
kcal/ mol de glucosa. La descomposición completa de la glucosa
para obtener CO₂ y H₂O representa un posible rendimiento
energético de 686 kcal/mol. Por consiguiente, la eficiencia de la
fermentación es de sólo 14.6 kcal/686 kcal x 100, o 2.1% del total
posible para la descomposición completa de la glucosa.”
(Zalduegui, Pilar; 2017: 345).

Ahora bien, hablando de lo que son las ventajas, desventajas y

funcionalidad práctica de la fermentación, debemos de tener en
cuenta que…

Shirai Matsumoto (2013)

Las personas han empleado a las bacterias anaeróbicas que

producen lactato para elaborar queso, yogur y col
fermentada, incluso antes de que se supiera que las
bacterias son las responsables de ello! Otras bacterias,
cuando se fermentan, producen sustancias químicas de
importancia industrial como el isopropanol, el ácido
butírico, el ácido propiónico y el ácido acético. Las
levaduras, desde luego, se utilizan para lograr que el pan
aumente de tamaño. De manera adicional, la fermentación
alcohólica se utiliza para elaborar vino, cerveza y otras
bebidas con alcohol. A pesar del bajo rendimiento de tan
sólo dos ATP que se obtienen mediante la síntesis de ATP
a nivel de sustrato, la fermentación del ácido láctico es
esencial para ciertos animales y tejidos. Por lo general, los
animales utilizan la fermentación del ácido láctico para
obtener una recarga rápida de energía, como cuando un
 guepardo persigue a una gacela. Asimismo, cuando los
músculos han trabajado de forma vigorosa durante un
periodo corto, la fermentación del ácido láctico les provee
ATP, aun cuando el suministro de oxígeno esté limitado de
forma temporal. (p. 356)

Ahora bien, al momento de nosotros hablar de la fermentación,

podemos especificar un poco dentro de la fermentación láctica,
debido a que es…

Angélica Benavides (2001)

La fermentaci n l ctica es uno de los procesos m s empleados

para la conservaci n de alimentos. Su efectividad se
relaciona con la formaci n de metabolitos, cidos
org nicos, etanol, di xido de carbono y bacteriocinas, en
combinaci n con un descenso en la actividad del agua. El
efecto de estos metabolitos se refuerza con la interferencia
microbiana, ya que inhiben el crecimiento de ciertos
microorganismos contaminantes, mientras otros proliferan
en el mismo sustrato. Sin embargo, con el fin de que esta
interferencia sea efectiva, la flora a inhibir debe ser
superada por la flora adicionada. El mecanismo de acci n
incluye diferentes factores: la obstrucci n del
mantenimiento del potencial de la membrana celular (el
cual inhibe el transporte activo, reduciendo el pH
intracelular y diferentes funciones metab licas), la
competencia por nutrientes, la generaci n de un ambiente
desfavorable y la competencia por adhesi n. Por ello, otro
beneficio de la fermentaci n l ctica se relaciona con el
mejoramiento de la seguridad del alimento a trav s de la
inhibici n de pat genos y del crecimiento de esporas.
Adem s de mejorar la conservaci n de los alimentos, la
fermentaci n l ctica proporciona otros beneficios como la
transformaci n de las caracter sticas sensoriales (aroma,
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 sabor y textura), el incremento de la calidad nutricional (ya
que se favorece la digestibilidad de algunos nutrientes) y
efectos espec ficos en la salud (como es el caso de los
microorganismos probi ticos, vitaminas y minerales). Por
lo anterior, tanto el mejoramiento de la calidad
organol ptica como del valor nutricional del alimento se
consideran objetivos en algunos procesos fermentativos.
(p.45)

En cuanto a lo que son las interacciones ecológicas

intraespecíficas, podemos hablar de que han… “sido
consideradas centrales para entender la evolución biológica y el
mantenimiento de la diversidad en la naturaleza” (Perez, Mota;
1999: 34). Por esto mismo “la conexión entre las diferentes
interacciones ecológicas que ocurren a lo largo del ciclo de vida
de los organismos, ha desafiado a los ecólogos para comprender
los mecanismos que permiten la coexistencia de las especies,
pregunta fundamental de la ecología de comunidades y
conocimiento central en cualquier propuesta de conservación y
de manejo de la diversidad”(Perez, Mota; 1999: 35). A su vez “las
interacciones planta-animal son relevantes en el funcionamiento
ecosistémico y preservación de la biodiversidad de prácticamente
todos los biomas del planeta, pero posiblemente en pocos sea
más aparente que en los bosques tropicales lluviosos”(Perez,
Mota; 1999: 49).
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Fuentes:

Benavides, A. (2001). Aplicación de la fermentación láctica como

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Muramoto, S. (2013). Tecnología de Fermentaciones Alimentarias (5. a

ed., Vol. 1). División de Ciencias biológicas y de la salud.

Zalduegui, P. (2017). Bioquímica de las fermentaciones (36. ed., Vol. 5).

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Universidad Politécnica de Madrid.