Uce Fiq Gallegos Cesar

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
Diseño de una planta piloto de cerveza artesanal para la Facultad de

Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador
Trabajo de Titulación modalidad Propuesta Tecnológica previo a la obtención del

título de Ingeniero Químico
AUTOR: Gallegos Castro César Andrés

TUTOR: Ing. Hugo Fernando Solís García, M.Sc
Quito, 2020
DERECHOS DE AUTOR
Yo, CÉSAR ANDRÉS GALLEGOS CASTRO en calidad de autor y titular de los

derechos morales y patrimoniales del trabajo de titulación DISEÑO DE UNA PLANTA
PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL PARA LA FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA DE LA UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, modalidad Propuesta
Tecnológica, de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA
ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia
gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con fines
estrictamente académicos. Conservo a mi/nuestro favor todos los derechos de autor sobre
la obra, establecidos en la normativa citada.
Asimismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización
y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo
dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por
cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad
de toda responsabilidad.
Firma: __________________
César Andrés Gallegos Castro
C.C. 1726665787
17csar@gmail.com
ii
APROBACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de Tutor del Trabajo de Titulación, presentado CÉSAR ANDRÉS

GALLEGOS CASTRO para optar por el grado de Ingeniero Químico; cuyo título es:
DISEÑO DE UNA PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL PARA LA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA DE LA UNIVERSIDAD CENTRAL
DEL ECUADOR, considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes
para ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del tribunal examinador
que se designe.
En la ciudad de Quito, a los 22 días del mes de diciembre del año 2020.
_________________________
Ing. Hugo Fernando Solís García, M. Sc.
DOCENTE-TUTOR
C.C. 1717151722
iii
DEDICATORIA
Dedico este importante trabajo, que es la

culminación de una etapa de mi vida a:
Mis padres: César y Jimena que siempre me

han acompañado y apoyado en las decisiones
tomadas hasta el día de hoy y que tendrán la
alegría de verme profesional.
Mis abuelitos: Elvia, Aurelio y Raúl que

siempre han estado apoyándome y
brindándome sus consejos y sabidurías.
iv
AGRADECIMIENTO
En todo este tiempo de transitar los caminos de la Ingeniería Química, con subidas y
bajadas finalmente llega el día que todos anhelamos.
Agradezco a Dios, por llenarme de bendiciones a lo largo de mi vida y ser un pilar

fundamental en momentos difíciles.
A mis padres César y Jimena, por el apoyo incondicional tanto moral como económico
a lo largo de mi vida.
A mi hermana Elvia, por ayudarme a lo largo de mi carrera; dándome sus consejos y

bríndame su experiencia en la realización de este tipo de proyecto.
A mi tío Miguel, que siempre ha sido un apoyo fundamental en mi vida y en la de mis

hermanos.
A mis maestros, que a lo largo de la carrera han sabido guiarme y enseñarme todo este
mundo de la Ingeniería Química.
Al Ing. Hugo Solís, por su guía, sabiduría y apoyo tanto en clases cuando fue mi profesor
como ahora en su rol de tutor.
Al Ing. Humberto González, que en un principio fue la persona que me designó este
trabajo de titulación y me apoyo en el momento de cambiarlo.
A mis amigos: Juan, Saku, Mary, Andree, Nahum, Pamelita y Dani con los que inicié
esta hermosa etapa y a mis amigos Alejo, Maytee, Cristian, Richard y Jorgito con los que
culminé y recibí su apoyo.
v
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Pág.
DERECHOS DE AUTOR ................................................................................................ ii
APROBACIÓN DEL TUTOR ........................................................................................ iii
DEDICATORIA .............................................................................................................. iv
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... v
ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................... vi
LISTA DE TABLAS ....................................................................................................... xi
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................... xii
LISTA DE ANEXOS .................................................................................................... xiii
RESUMEN .................................................................................................................... xiv
ABSTRACT ................................................................................................................... xv
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
1. TEORÍA ....................................................................................................................... 3
Definición de Cerveza ............................................................................................... 3
Tipos de Cerveza ....................................................................................................... 3
Cervezas de baja fermentación ............................................................................... 3
Cervezas de alta fermentación ................................................................................ 3
Materias primas para Elaboración de cerveza ........................................................... 3
Malta .................................................................................................................... 4
Agua .................................................................................................................... 5
Lúpulo .................................................................................................................... 5
Levadura ................................................................................................................. 6
vi
Elaboración de la cerveza .......................................................................................... 7
Obtención del Mosto .............................................................................................. 7
Fermentación .......................................................................................................... 8
Maduración ............................................................................................................. 9
Gasificación y Envasado ........................................................................................ 9
Análisis Económico - TIR y VAN. ........................................................................... 9
Valor Actual Neto (VAN) ...................................................................................... 9
Tasa Interna de Retorno (TIR).............................................................................. 10
Análisis Económico clase V. ................................................................................ 11
2. BASES Y CRITERIOS DE DISEÑO ........................................................................ 12
Ubicación Geográfica .............................................................................................. 12
Condiciones Meteorológicas ................................................................................... 12
Capacidad de Diseño. .............................................................................................. 13
Sistema de Unidades de Medición. ......................................................................... 13
Datos Fisicoquímicos de las materias primas. ......................................................... 14
Receta para una cerveza de tipo Pale Ale. ............................................................... 14
Datos Fisicoquímicos del producto final. ................................................................ 15
Modelos Matemáticos, códigos, normas y estándares aplicables. ........................... 15
Criterios de Diseño. ................................................................................................. 15
Receta de una cerveza tipo Pale Ale. .................................................................... 16
Tanque de Agua, Tanque de Maduración y Tanque de Cocción.......................... 16
Macerador ............................................................................................................. 17
Fermentador .......................................................................................................... 18
Presión de diseño y presión de operación. ............................................................ 20
Bomba .................................................................................................................. 23
Intercambiador de calor. ....................................................................................... 27

vii
Tuberías. ............................................................................................................... 30
3. CÁLCULOS. .............................................................................................................. 32
Tanque de Agua y Tanque de Maduración. ............................................................. 32
Diámetro y altura del Tanque de Agua y Tanque de Maduración........................ 32
Presión de diseño y de operación del Tanque de Agua y Tanque de Maduración. 32
Macerador. ............................................................................................................... 33
Cálculo de la altura y diámetro del macerador. .................................................... 33
Cálculo de la presión de operación y la presión de diseño del macerador. .......... 35
Intercambiador de Calor. ......................................................................................... 36
Cálculo modelo del flujo másico de mosto. ......................................................... 36
Cálculo modelo del flujo másico de agua. ............................................................ 36
Cálculo de las temperaturas de salida del agua. ................................................... 36
Cálculo modelo del tiempo de enfriamiento......................................................... 37
Cálculo del LMDT. .............................................................................................. 38
Cálculo del área de transferencia de calor. ........................................................... 38
Tuberías. .................................................................................................................. 38
Cálculo del caudal en las tuberías......................................................................... 38
Cálculo del diámetro de la tubería de succión. ..................................................... 39
Cálculo del diámetro de la tubería de descarga y tuberías en general. ................. 39
Fermentador ............................................................................................................. 39
Cálculo del volumen requerido. ........................................................................... 40
Cálculo de la altura y diámetro del fermentador. ................................................. 40
Cálculo de la presión de operación y la presión de diseño del fermentador. ....... 42
Bomba...................................................................................................................... 43
Cálculo de la presión estática de succión. ............................................................ 43
Cálculo de las pérdidas de carga en la succión. .................................................... 43

viii
Cálculo de la presión normal de succión. ............................................................. 43
Cálculo de la presión estática de descarga............................................................ 43
Cálculo de las pérdidas de carga en la descarga. .................................................. 44
Cálculo de la presión normal de descarga. ........................................................... 44
Cálculo del diferencial de presión. ....................................................................... 44
Cálculo de la potencia de la bomba. ..................................................................... 44
Cálculo de la potencia de frenado......................................................................... 45
Cálculo de la potencia del motor. ....................................................................... 45
Cálculo VAN ........................................................................................................... 45
Cálculo TIR. ............................................................................................................ 45
4. SIMULACIÓN ........................................................................................................... 47
Simulación del Macerador. ...................................................................................... 47
Simulación del Tanque de Cocción. ........................................................................ 49
Simulación de la Bomba. ......................................................................................... 51
Simulación del Intercambiador de Calor. ................................................................ 53
Simulación del Fermentador .................................................................................... 55
5. RESULTADOS .......................................................................................................... 58
Tanque de Agua, Tanque de Maduración y Tanque de Cocción............................. 58
Tanque de Maceración............................................................................................. 58
Fermentador. ............................................................................................................ 58
Tuberías. .................................................................................................................. 58
Bomba...................................................................................................................... 59
Intercambiador de Calor. ......................................................................................... 59
Análisis Económico ................................................................................................. 59
6. DESCRIPCIÓN Y FILOSOFÍA DEL PROCESO. .................................................... 60
7. DISCUSIÓN. .............................................................................................................. 62
ix
8. CONCLUSIONES. ..................................................................................................... 64
9. RECOMENDACIONES. ........................................................................................... 65
CITAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 66
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 67
ANEXOS ........................................................................................................................ 68
x
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Rangos óptimos de iones para elaboración de cerveza. ..................................... 5

Tabla 2. Condiciones Meteorológicas en Quito ............................................................. 12
Tabla 3. Sistema de unidades utilizado .......................................................................... 13
Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas del grano de cebada ............................................. 14
Tabla 5. Propiedades fisicoquímicas del agua ................................................................ 14
Tabla 6. Receta para una cerveza tipo Pale Ale 21 L y 1000 L...................................... 14
Tabla 7. Datos fisicoquímicos del producto final ........................................................... 15
Tabla 8. Modelos matemáticos. ...................................................................................... 15
Tabla 9. Códigos, normas y estándares aplicables. ........................................................ 15
Tabla 10. Relaciones para el diseño de la receta de cerveza Pale Ale ........................... 16
Tabla 11. Presión de CO2 a diferentes temperaturas y volúmenes. ............................... 22
Tabla 12. Volumen de CO2 para cada tipo de cerveza. .................................................. 23
Tabla 13. Valores de U recomendado ............................................................................ 30
Tabla 14. Velocidades recomendadas para fluidos en tuberías. ..................................... 30
Tabla 15. Temperaturas de salida del agua a distintos caudales de mosto y de agua. .... 37
Tabla 16. Tiempos de enfriamiento en función del caudal del mosto. ........................... 37
Tabla 17. Especificaciones del Tanque de Agua, Tanque de Maduración y Tanque de
cocción. ........................................................................................................................... 58
Tabla 18. Especificaciones del Tanque de Maceración. ................................................. 58
Tabla 19. Especificaciones del Fermentador. ................................................................. 58
Tabla 20. Especificaciones de las Tuberías. ................................................................... 58
Tabla 21. Especificaciones de la bomba. ........................................................................ 59
Tabla 22. Especificaciones del Intercambiador de Calor. .............................................. 59
Tabla 23. TIR Y VAN .................................................................................................... 59
xi
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Malta ................................................................................................................. 4

Figura 2. Lúpulo ............................................................................................................... 6
Figura 3. Proceso de Elaboración de cerveza. .................................................................. 7
Figura 4. Fermentación Alcohólica .................................................................................. 8
Figura 5. Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador ........ 12
Figura 6. Cono del Macerador ........................................................................................ 33
Figura 7. Cono del Fermentador ..................................................................................... 40
Figura 8. Especificaciones de la corriente de agua. ........................................................ 48
Figura 9. Especificaciones de la corriente de malta. ...................................................... 48
Figura 10. Carga de las operaciones del Macerador. ...................................................... 49
Figura 11. Especificaciones del Macerador. ................................................................... 49
Figura 12. Corriente de mosto. ....................................................................................... 50
Figura 13. Especificaciones de la corriente de lúpulo. ................................................... 50
Figura 14. Carga de las operaciones del Tanque de Cocción. ........................................ 51
Figura 15. Especificaciones del Tanque de cocción. ...................................................... 51
Figura 16. Especificaciones de la corriente de mosto caliente. ...................................... 52
Figura 17. Carga de operaciones a la bomba. ................................................................. 52
Figura 18. Especificaciones de la bomba. ...................................................................... 53
Figura 19. Especificación de la corriente de mosto caliente. ......................................... 53
Figura 20. Carga de las operaciones del intercambiador de calor. ................................. 54
Figura 21. Especificaciones del Intercambiador de Calor. ............................................. 54
Figura 22. Especificaciones de la corriente de mosto frio. ............................................. 55
Figura 23. Carga de las operaciones en el fermentador. ................................................. 56
Figura 24. Especificaciones del Fermentador................................................................. 56
Figura 25. Especificaciones de la corriente de cerveza. ................................................. 57
xii
LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO A. SIMBOLOGÍA PFD 1-2…………………………………………………...68

ANEXO A. SIMBOLOGÍA P&ID 2-2…………………………………………………69
ANEXO B. DIAGRAMA PFD…………………………………………………………70
ANEXO C. DIAGRAMA P&ID 1-2……………………………………………………71
ANEXO C. DIAGRAMA P&ID 2-2……………………………………………………72
ANEXO D. BALANCE DE MASA……………………………………………………73
ANEXO E. SIMULACIÓN………………………………………………………….…74
ANEXO F. ANÁLISIS ECONÓMICO -TIR- VAN……………………………………75
ANEXO G. PLANO 3D………………………………………………………………...76
xiii
TÍTULO: Diseño de una planta piloto de cerveza artesanal en la Facultad de Ingeniería
Química de la Universidad Central del Ecuador.
Autor: César Andrés Gallegos Castro.

Tutor: Hugo Fernando Solís García.
RESUMEN
La situación económica actual del país abre la posibilidad de que las universidades
emprendan proyectos de autogestión. En este contexto, se diseñó de una planta de cerveza
artesanal para la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador.
Para el diseño de los recipientes se tomó en cuenta relaciones geométricas de diámetro y
altura según recomendaciones de autores y normas técnicas. Seguido, se hizo el
dimensionamiento de los equipos auxiliares, el balance de masa, los diagramas PFD y
P&ID; obteniendo así las dimensiones de una planta de producción de 1000 L de cerveza
por cada lote y las cantidades de materia prima a usarse. Adicionalmente, se elaboró un
análisis económico clase V, el cual dio como resultado un flujo de caja negativo inicial
para el primer periodo anual de $37987.77, que para el siguiente periodo tuvo un valor
positivo de $20196.23, por lo tanto, en un año ya se recupera la inversión. Además, se
obtuvo un valor de TIR del 39% y del VAN, en cinco periodos anuales, de $23355.25.
Con estos indicadores económicos se concluye que el proyecto económicamente es
viable.
PALABRAS CLAVE: CERVEZA/ FERMENTADOR/ MACERADOR/
xiv
TITLE: Craft Beer Pilot Plant Design for the Universidad Central del Ecuador Faculty
of Chemical Engineering.
Author: César Andrés Gallegos Castro.

Tutor: Hugo Fernando Solís García.
ABSTRACT
The current economic situation in the country opens the possibility for universities to
undertake self-management projects. In this context, a craft beer plant was designed for
the Universidad Central del Ecuador Faculty of Chemical Engineering. For the
containers’ design, geometric relationships of diameter and height were considered
according to the authors’ recommendations and technical standards. Next, the auxiliary
equipment sizing, mass balance, PFD and P&ID diagrams were made, thus obtaining the
production plant dimensions of 1000 beer L for each batch and the quantities of raw
material to be used. Additionally, a class V economic analysis was prepared, which
resulted in an initial negative cash flow for the first annual period of $ 37987.77. The
following period had a positive value of $ 20196.23. Therefore, in one year, it already
recovers the investment. In addition, an IRR value of 39% and the NPV of $ 23,355.25
in five annual periods were obtained. With these economic indicators, it is concluded that
the project is economically feasible.
KEYWORDS: BEER/ MACERATOR/ FERMENTER/
xv
INTRODUCCIÓN
La Fermentación Alcohólica fue uno de los primeros procesos bioquímicos

descubiertos por la humanidad, es el usado para la elaboración de cerveza, bebida
alcohólica espumosa no destilada.
En México en el año de 1544 fue construida la primera cervecería en el continente

americano. En el Ecuador existen empresas de Cervecería Artesanal y
Microcervecerías siendo un total de 34 entre ambas, en cuanto a producción industrial
la más grande y conocida es Cervecería Nacional.
Actualmente existen en el país ciertos proveedores de plantas de producción de dicha

bebida, cada vez más modernas y automatizadas.
Por la situación actual que está atravesando el país y el mundo, debido a la pandemia,
el Ecuador necesita reactivar su economía. Es imperativo que las Universidades
emprendan proyectos de autogestión, toda vez, que los gobiernos de turno cuando
tienen problemas presupuestarios, uno de los sectores a los que se dirigen los recortes,
precisamente es a las Universidades.
Con el presente trabajo de titulación se aspira a que la Facultad de Ingeniería Química,
cuente con el diseño de una planta piloto de cerveza artesanal, para que, cuando la
situación lo amerite y haya recursos económicos se construya, se ponga en marcha y
se transforme en productiva. Así obtendremos una empresa universitaria con ingresos
económicos propios, para desarrollar en lo posible, nuevos proyectos que beneficien
a la Facultad y a la Universidad Central del Ecuador; pues, esa debe ser una de las
principales actividades de la Universidad; es decir, el estudiante que sale graduado
1
debe aportar con un proyecto que pueda ser transformado en realidad y demuestre las
competencias que ha adquirido en los años de estudio y que su aprendizaje ha sido
significativo, esto es, aprender a hacer.
2
1. TEORÍA
Definición de Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada conseguida mediante un proceso de la

fermentación alcohólica con levaduras específicas que transforman azúcares fermentables
en alcohol etílico, que se obtiene a través de la cebada.
Tipos de Cerveza
Debido a que en el mundo existen muchos tipos de cerveza y a medida que una nueva
cerveza aparece y otra desaparece es difícil tener una clasificación definitiva, por lo que
para el presente trabajo de titulación se va a tomar en cuenta este tipo de clasificación:
Cervezas de baja fermentación
Según Okafor (2007) se les conoce como cervezas LAGER (del alemán lager: para
almacenar) a las cervezas de fermentación baja, debido a que sus procesos de
fermentación y maduración se las realiza en lugares fríos, utilizando levaduras tipo
Saccharomyces uvarum. Pilsener es de tipo lager, siendo un 70% u 80% en el mundo este
tipo de cerveza. Es de sabor amargo medio con un grado GL de 3,0 a 3,8.
Cervezas de alta fermentación
Okafor (2007) dice que este tipo de cervezas son fermentadas con la cepa de
Saccharomyces Cerevisiae y son: Ale, Porter y Stout. Ale es propia de Inglaterra, con un
pálido color tiene un contenido de alcohol de 4,0 a 5,0% (v/v), llegando en ocasiones
hasta 8,0%, siendo de sabor amarga. Porter es de color marrón oscuro, cuerpo pesado
formación notable de espuma contiene menos lúpulo y por lo tanto más dulce, su grado
GL es de alrededor de 5,0% Stout es una cerveza de fuerte cuerpo con un olor a malta
notable tiene un elevado porcentaje de alcohol de 5,0 a 6,5%.
Materias primas para Elaboración de cerveza
3
Los ingredientes primordiales para la elaboración de cerveza son: malta, agua, lúpulo y
levadura; sin embargo, en ciertas ocasiones, se usan otros ingredientes en el proceso de
cocción, como; otros cereales, saborizantes o frutas para darle características especiales
de sabor y aroma. A continuación, se hablará de los ingredientes esenciales.
Malta
La malta, Figura 1, es el grano del cereal procedente de un proceso de germinación,

secado y tostado o maltead. La cebada es el cereal más común para la elaboración de la
cerveza. Como función principal la malta cede el almidón, las enzimas y las proteínas
necesarias para la preparación del mosto, además de servirnos como medio filtrante.
Figura 1. Malta (Cocinista, 2020)
Existen algunos tipos de malta, los cuales se encuentran clasificados en función de su

temperatura de malteado:
Malta base. El proceso de malteado ser lo realiza a temperaturas relativamente

bajas, así no se destruyen las enzimas y poseen mayor capacidad de degradar el almidón
en azúcares; se usa al cien por ciento en una receta de cerveza. Al ser de color claro dan
este color a la cerveza.
Malta tostada. El proceso de malteado se realiza a temperaturas más elevadas

que la malta base, por ende, van perdiendo capacidad de degradar el almidón, incluso
4
eliminando todas las enzimas en las maltas más oscuras. No es usada en un cien por ciento
de la receta, lo usual es no más de un veinte por ciento del tipo más claros y máximo un
diez por ciento de la más tostada. Como función principal tiene dar color y ciertos rasgos
de sabor.
Malta caramelizada. El proceso de malteado es diferente ya que no se realiza el

secado para así tener su característica por tener azúcar cristalizada en el interior del grano,
como función principal tiene aportar cuerpo a la cerveza también otorgan color y dulzor
además de mejorar la espuma.
Agua
Debido a que está constituida en un 95% de agua, sin duda es uno de los componentes
más importantes de la cerveza. En cierto modo características como sabor, color, calidad
de su espuma y transparencia de la cerveza depende del agua utilizada en su elaboración,
por lo que, es importante conocer parámetros fisicoquímicos del agua con la que va a
elaborarse. Los minerales presentes en el agua afectan principalmente en el proceso de
maceración del grano, como menciona Brewing: science and practice (2004) existen
rangos adecuados de concentración de algunos minerales para este propósito, los cuales
se detallan en la Tabla 1.
Tabla 1. Rangos óptimos de iones para elaboración de cerveza. (Brewing: science

and practice, 2004)
Iones Concentración, ppm
Calcio (Ca2+) 50-100
2+
Magnesio (Mg ) 10-30
Carbonato (CO32) Ausencia
Bicarbonato (HCO3-) <90
-2
Sulfato (SO4 ) 0-70
Sodio (Na+) >150
Cloruro (Cl-) >200
Lúpulo
La cerveza medieval se volvía agria rápidamente y se convertía en vinagre de malta. Se

usaron muchas hierbas con el fin de prolongar la vida útil de esta, pero solo el lúpulo,
5
Humulus lupulus el cual se observa en la Figura 2, actualmente el más usado a gran escala
en la elaboración de cerveza, si bien algunas microcervecerías usan otras hierbas el más
usado es el ya mencionado. El lúpulo comercial es aquel en forma de conos secos de la
planta femenina, no obstante, gran parte del cultivo se procesa en gránulos (pellets) y
extractos. Igual que para la cebada, el cultivo de nuevas variedades está en curso, con
contribuciones de aroma como un objetivo particular, así como un aumento niveles de
resina en aquellas variedades destinadas principalmente a proporcionar amargor. La
fracción de resina se puede isomerizar fuera de la cervecería, agregando amargor al
producto terminado; aún más, tales extractos isomerizados pueden reducirse usando
hidrógeno sobre un catalizador de paladio para producir moléculas de amargor que ya no
se convierten por la luz en 3-metil-2-buteno-1-tiol, el cual proporciona un aroma a zorrillo
a la cerveza expuesta a la luz solar. Esta es la razón por la que la mayoría de los cerveceros
prefieren usar botellas de vidrio marrón.
Figura 2. Lúpulo (The Beer Times, 2020)
Levadura
Las dos principales levaduras cerveceras siguen siendo la Saccharomyces cerevisiae y la

Saccharomyces pastorianus. Esta última ha sufrido varios cambios de nombre y es un
organismo complicado, habiendo surgido al parecer por casualidad en un pasado
relativamente reciente a través de una fusión de Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces eubayanus. Hay muchas más cepas para cerveza Ale que para lager, en
gran parte porque las primeras pueden aislarse de las fuentes naturales. Al igual que para
la cebada, las ambiciones para las levaduras de cerveza genéticamente modificadas se han
6
visto frustradas por la inherente reticencia de los cerveceros a utilizarlas, a pesar de que
se han producido con éxito e incluso se han aprobado para su uso.
Elaboración de la cerveza
La cerveza se realiza mediante la extracción de azúcares fermentables de la malta, seguido

de la fermentación alcohólica que transforma estos azúcares en alcohol etílico, para esto
se siguen los siguientes pasos: Maceración, Cocción, Fermentación, Maduración,
Gasificación y Envasado, como se observa en la Figura 3.
Figura 3. Proceso de Elaboración de cerveza. (Ollas de acero inoxidable, s.f)
A continuación, se describe este proceso:
Obtención del Mosto
Molienda y Maceración
Una vez cosechada, germinada y tostada la cebada o el cereal a usarse para la producción
de cerveza, se realiza la molienda de esta para junto con agua macerarla mientras se eleva
gradualmente la temperatura a 30-50°C, luego a 65-65°C y finalmente a 72-75°C. En este
proceso se realiza la degradación enzimática del almidón, proteínas y otros compuestos.
Al separar el mosto extraído de la torta se procede a lavar la torta con agua a la misma
temperatura para extraer los azúcares faltantes. (Francisco & Casado, 2012)
7
Cocción
El mosto preparado se lo pone a cocinar durante un periodo de una hora y media a dos
horas. La cocción ayuda a solubilizar distintos componentes que tiene el lúpulo, el cual
le da las características de amargor y aroma a la bebida final. Finalmente, se enfría a 15-
18°C si es una cerveza tipo Ale, o a 5-9°C si es una cerveza de tipo Lager. (Francisco &
Casado, 2012)
Fermentación
Al mosto en la temperatura deseada, en el proceso las levaduras son añadidas. Para una
cerveza de tipo Ale se usan levaduras de tipo Saccharomyces cerevisiae y para una de
tipo Lager se usan Saccharomyces carlsbergensis. Las levaduras sirven para transformar
los azúcares ya extraídos en alcohol etílico, es decir, seguir el proceso de la fermentación
alcohólica el cual se encuentra en la Figura 3.
Debido a que en este proceso se genera CO2, es necesario tener una trampa de aire llamada
AIRLOCK, esta trampa permite la salida del dióxido de carbono y evita el ingreso del
aire ya que este proceso es anaeróbico, es decir, se lo realiza sin presencia de oxígeno;
puesto que el oxígeno haría que esta fermentación siga otra ruta metabólica y no produzca
etanol sino otro compuesto, en ocasiones ácido acético. El proceso dura de 5-7 días y de
18-20 días para las cervezas de fermentación alta y baja respectivamente. (Errico Parrilo,
2016)
Figura 4. Fermentación Alcohólica (Ruiz, 2019)
8
Maduración
Una vez fermentada la cerveza se deja decantar las levaduras y se las separa en un
recipiente para hacerla madurar durante un periodo de 4 a 8 semanas a temperaturas bajas,
que pueden ser cercanas a 0°C o a temperatura ambiente; para cervezas de baja y alta
fermentación respectivamente. (Errico Parrilo, 2016)
Gasificación y Envasado
La diferencia entre una cerveza a escala industrial y la cerveza artesanal, además del
volumen de producción radica en que el proceso de gasificación a gran escala se lo realiza
con tanques de CO2, el gas ingresa a la línea de producción de la cerveza y así se gasifica
esta bebida, en cambio para la producción artesanal se realiza una segunda fermentación
en la misma botella en la que se envasó, añadiendo de 6g a 8g de azúcar por cada litro de
cerveza envasado para realizar este proceso (Mesones, 2003). En el capítulo 2, en la Tabla
12 se puede observar los volúmenes de CO2 recomendados en base a la temperatura de la
cerveza, este gas tendrá una presión de 0,45 kgf/m2.
Análisis Económico - TIR y VAN.
Valor Actual Neto (VAN)
El valor actual neto VAN es una herramienta que permite analizar el costo beneficio de
un proyecto en un período tiempo, considerando todos los gastos incurridos en el ejercicio
económico y cuál será la utilidad a recibir, facilita la toma de decisiones en relación con
la inversión si es viable o no (Valencia, 2011). Para que el proyecto sea aceptable el VAN
deberá ser positivo entonces el proyecto se pone en marcha ya que genera utilidad para la
9
empresa, si el VAN es negativo significa que el proyecto se deberá rechazar ya que no
cubre con los gastos incurridos y puede generar una pérdida para la misma (Contreras &
Vidal, 2016).
𝑛
𝐹𝑡 (1)
𝑉𝐴𝑁 = ∑ − 𝐼𝑜
(1 + 𝑘)𝑡
𝑡=1
Donde
VAN: Valor Actual Neto, $.

Ft: Flujo de caja en cada periodo, $.
k: tasa de descuento, %.
t: periodos de tiempo, año.
n: número de periodos.
Tasa Interna de Retorno (TIR)
La tasa interna de retorno TIR permite saber cuánto es el valor del dinero en el tiempo
mediante una tasa representada en porcentaje, mediante este método se puede saber si el
porcentaje que se espera obtener de la inversión realizada es igual o mayor a la esperada
permitiendo tomar una decisión en cuanto a la puesta en marcha del proyecto o el rechazo
del mismo, mientras mayor sea el porcentaje del rendimiento esto significa que el
proyecto es viable y se podrá obtener un beneficio a futuro (Yepes & Cuartas, 2014).
𝑛
𝐹𝑛 (2)
𝑇𝐼𝑅 = ∑ =0
(1 − 𝑖)𝑛
𝑡=0
TIR: Tasa Interna de Retorno, $.

Fn: Flujo de caja en cada periodo, $.
t: Periodos de tiempo, año.
n: número de periodos.
10
Análisis Económico clase V.
Es un estimado para inversiones de diferentes proyectos en estudio. Corresponde a la

etapa conceptual del proyecto en donde la información disponible está limitada al tipo de
planta, capacidad, configuración del lugar, localización y requerimientos especiales. Su
propósito fundamental es evaluar una o varias alternativas para determinar si el proyecto
es técnica y económicamente atractivo y de ser así continuar con su fase de desarrollo. La
precisión de éste se ubica entre -25% a +75%. (Parra & Cecilia, 2011)
11
2. BASES Y CRITERIOS DE DISEÑO
Ubicación Geográfica
La ubicación geográfica en la que se pretende realizar la Planta de Cerveza Artesanal es

en noroccidente de Quito, provincia de Pichincha en la Facultad de Ingeniería Química
de la Universidad Central del Ecuador como se observa en la Figura 4.
Coordenadas Geográficas: 0°11’59” S 78°30’20” O.
Figura 5. Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador

(Google, 2020)
Condiciones Meteorológicas
Las condiciones meteorológicas de Quito se detallan en la Tabla 2.
Tabla 2. Condiciones Meteorológicas en Quito (Reporte de Clima Quito -Ecuador,

2020)
Variable de la Condición Meteorológica Valor Unidad
Altitud 2820 msnm
Presión Atmosférica 72,38 kPa
Temperatura Promedio 18,7 °C
Humedad Relativa 67 - 80 %
12
Capacidad de Diseño.
Como premisa de diseño se hará el diseño de una planta de 1000 L de cerveza tipo PALE
ALE por cada lote realizado. Se escoge este tipo de cerveza debido a que su fermentación
se la realiza a temperaturas bajas.
Sistema de Unidades de Medición.
Las unidades que se usarán en su gran mayoría serán en el Sistema Internacional. Se

utilizará el Sistema Inglés solo en ciertas variables, esto se detalla en la Tabla 3.
Tabla 3. Sistema de unidades utilizado
Variable Unidad
°C Grados Centígrados
Temperatura
K Kelvin
kPa Kilopascales
Presión
psi Libras por pulgada cuadrada
absoluta/manométrica/atmosférica
N/mm2 Newton por milímetro cuadrado
Masa kg Kilogramos
m3 Metros cúbicos
Volumen
L Litros
m Metros
Longitud/Altura cm Centímetros
mm Milímetros
Área m2 Metros cuadrados
cm Centímetros
Diámetro
In Pulgada
Espesor mm Milímetros
Día Día
Tiempo h Hora
s Segundo
Densidad kg/m3 Kilogramos por metro cúbico
m/s Metro por segundo
Velocidad
ft/s Pie por segundo
Flujo másico kg/s Kilogramos por segundo
Flujo volumétrico m3/s Metro cúbico por segundo
W Watt
Potencia
HP Caballo de fuerza
Joule por cada kilogramo grado
Capacidad Calorífica J/kg°C
centígrado
J-
Energía Joule
BTU
13
Datos Fisicoquímicos de las materias primas.
A continuación, en la Tabla 4 se detallan las propiedades de la malta, la cual en este caso

es del grano de cebada.
Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas del grano de cebada (Brewing; science and

practice, 2004)
Variable Valor Unidad
Longitud 6 – 12.0 mm
Ancho 2.7 – 5.0 mm
Espesor 1.8 – 4.5 mm
Volumen específico 0.67 L/kg malta
Tabla 5. Propiedades fisicoquímicas del agua (Tesalia, 2020)

Densidad 1000 kg/m3
Capacidad calorífica 4180 J/kg°C
Calcio (Ca2+) 22 mg/L
Magnesio (Mg2+) 58 mg/L
2+
Sodio (Na ) 51 mg/L
+
Potasio (K ) 5.2 mg/L
Bicarbonatos (HCO3) 380 mg/L
2-
Sulfatos (SO4 ) 27 mg/L
Cloruros (Cl-) 32 mg/L
Sólidos Disueltos 440 mg/L
Receta para una cerveza de tipo Pale Ale.
Tabla 6. Receta para una cerveza tipo Pale Ale 21 L y 1000 L.

21 L 1000 L
Variable Valor Unidad Valor Unidad
Masa de malta 4650 g 238.36 kg
Masa de lúpulo 38 g 2.00 kg
Masa de Levadura 21 g 1 kg
Volumen de agua 26.67 L 1359.55 L
14
Datos Fisicoquímicos del producto final.
Tabla 7. Datos fisicoquímicos del producto final

Densidad 1045 kg/m3
Grados alcohólicos 5% v/v
Modelos Matemáticos, códigos, normas y estándares aplicables.
Tabla 8. Modelos matemáticos.

Modelo matemático Fórmula
1
Volumen de un cilindro 𝑉 = 𝜋𝑑ℎ𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜
4
4
𝑉 = 𝜋𝑎𝑏𝑐, 𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒
Volumen de un elipsoide dividido en dos 3
𝑑 𝑑
𝑎 = ; 𝑏 = ; 𝑐 = ℎ𝑡𝑎𝑝𝑎
2 2
1
Volumen de un cono 𝑉= 𝜋𝑑 2 ℎ𝑐𝑜𝑛𝑜
12
Tabla 9. Códigos, normas y estándares aplicables.

Norma Descripción
API RP 14E Recomendaciones para el diseño e instalación de tuberías.
Recomendaciones para el diseño y construcción de recipientes
ASME VIII Div 3.
a presión.
API STD 662 Intercambiadores de calor de placas.
API 6 310 Recomendaciones para el diseño de bombas centrífugas.
API 650 Recomendaciones para tanques de almacenamiento.
Criterios de Diseño.
A continuación, se detallan los criterios de diseño para la cerveza, los equipos y los
accesorios a usarse:
15
Receta de una cerveza tipo Pale Ale.
Los datos de la Tabla 6 fueron usados para escalar la producción a 1000 L, tomando en
cuenta las relaciones porcentuales tanto en masa como en volumen que se observó en el
capítulo 3 en el cual se detallan los cálculos. Además, se consideraron las
recomendaciones sobre de ciertas materias primas, las que se muestra en la Tabla 10.
Tabla 10. Relaciones para el diseño de la receta de cerveza Pale Ale (Megía, 2017)
Agua necesaria para el macerado 3 kg H2O/kg malta
Agua retenida por la malta 1 L H2O/ kg malta
Pérdida de mosto por equipo y tuberías 1% v/v
Amargor cascade, 0.9 g/L mosto
Masa de lúpulo por volumen de mosto Kent goldin sabor, 0.68 g/L mosto
Kent Goldin Aroma, 0.23 g/L mostro
Pérdida de mosto por evaporación 5% v/v
Masa de levadura por volumen de mosto 1g/L mosto
Pérdida de mosto por lúpulo y levadura 3% - 6% v/v
Pérdidas por eliminación de precipitados 6% v/v
Volumen para activar la levadura 10 veces su peso en agua
Tanque de Agua, Tanque de Maduración y Tanque de Cocción.
Para ambos tanques se calculará la misma forma geométrica, por lo que, será cilíndrica.
Los dos tanques tendrán las mismas dimensiones, tomando en cuenta que van a trabajar
al 70% de su capacidad, las cuales serán calculadas con base en la norma API 650 que
ℎ
recomienda que, 𝑑 = 1.9 (Asensio Rincor, 2019). Además, se usará la siguiente ecuación
que permite calcular el volumen.
𝑉 = 0.25𝜋𝑑 2 ℎ (3)
Donde sus términos son:

V: Volumen del cuerpo, m3.
𝜋: Número pi.
d: Diámetro del cuerpo, m.
h: Altura del cuerpo, m.
16
Macerador
Geométricamente, el macerador tiene la forma de un cilindro en su parte superior, la cual

es el cuerpo del macerador y en su base tiene forma de un cono con una inclinación de
15º. Para su dimensionamiento se recomienda realizar un sobre diseño del 35%. También
𝐷 1
se tomará en cuenta una relación de 𝐻 = 2 (Megia, 2016).
Para el cuerpo se usará la ecuación que permite calcular el volumen de un cilindro:
𝑉 = 0.25𝜋𝑑 2 ℎ (4)
V: Volumen del cuerpo del macerador, m3.

𝜋: Número pi.
d: Diámetro del cuerpo del macerador, m.
h: Altura del cuerpo del macerador, m.
Para la base se usará la ecuación que permite calcular el volumen de un cono:
1
𝑉= 𝜋𝑑 2 ℎ (5)
12
V: Volumen de la base del macerador, m3.

𝜋: Número pi.
d: Diámetro de la base del macerador, m.
h: Altura de la base del macerador, m.
17
Fermentador
El volumen necesario para realizar el proceso de fermentación se obtendrá mediante una

ecuación de primer orden de velocidad de reacción. Las ecuaciones que se usarán se
detallan a continuación:
𝑥
𝑑𝑥
𝑡 = 𝑁𝐴 0 ∫ (6)
0 −𝑟𝐴 𝑉
𝑁𝐴 0 𝑋 𝑑𝑋
𝑉= ∫ (7)
𝑡 0 −𝑟𝐴
V: Volumen necesario para realizar la fermentación, L.

NA0: Moles iniciales para el proceso, mol.
t: Tiempo necesario para llegar a X conversión, min.
X: Conversión del reactivo A, no tienes unidades.
rA: Velocidad de reacción, mol/L min.
𝑟𝐴 = 𝑘𝐶𝐴 (8)
𝑟𝐴 = 𝑘𝐶𝐴0 (1 − 𝑋) (9)
rA: Velocidad de reacción, mol/L min.

k: Constante cinética de reacción, min-1.
CA0: Concentración inicial del reactivo A, mol/L.
X: Conversión del reactivo A, no tienes unidades.
Reemplazando la ecuación (8) en la (6) e integrando tenemos:
18
𝑉= ∫ (10)
𝑡 0 𝑘𝐶𝐴0 (1 − 𝑋)
𝑉= ∫ (11)
𝑡𝑘𝐶𝐴0 0 (1 − 𝑋)
𝑁𝐴 0 (12)
𝑉= (ln(1 − 𝑋) − ln(1 − 0))
𝑡𝑘𝐶𝐴0
La constante de la velocidad de reacción k=0.0052 min-1 (Tschoeke et al., 2019) y la CA0

de azúcares en el mosto es de 78.61 g/L que en concentración molar es 0,566 mol/L
(Argemí, 2016). Es caso de que X=1 sería Ln (0), lo cual matemáticamente es imposible
obtener, por lo que se hará que X→1 para llegar a tener una conversión total.
El fermentador constará de 3 partes:
- La tapa en la parte superior que tiene forma de un elipsoide partido en la mitad

- El cuerpo que tiene forma de cilindro
- La base con forma cónica con una inclinación de 60º.
Además, se tomará en cuenta un sobre diseño del 20% para la espuma y una relación de
𝑑 1
= 2 (Megia, 2016). Se usarán los modelos matemáticos descritos en la Tabla 8.
ℎ
Para la parte de la tapa se usará la ecuación que permite calcular el volumen de la mitad
de un elipsoide.
4
𝑉 = 𝜋𝑎𝑏𝑐 (13)
3
V: Volumen de la tapa, m3.

𝜋: Número pi.
d: Diámetro de la tapa.
19
c = h: Altura de la tapa.
a = b = d/2
Para el cuerpo se usará la ecuación para calcular el volumen de un cilindro
1
𝑉 = 𝜋𝑑ℎ (14)
4
V: Volumen de la parte cilíndrica, m3.

𝜋: Número pi.
d: Diámetro del cilindro, m.
h: Altura del cilindro, m.
Para la base se usará la ecuación para calcular el volumen de un cono:
1
𝑉= 𝜋𝑑 2 ℎ (15)
12
V: volumen de la parte cónica, m3.

𝜋: número pi.
d: diámetro del cono, m.
h: altura del cono, m.
Presión de diseño y presión de operación.
La presión de diseño se define como, el valor que debe utilizarse para el cálculo de las
partes constitutivas de los recipientes sometidos a presión. Se calcula bajo el siguiente
parámetro. Si 𝑃0 ≤ 300 𝑝𝑠𝑖 𝑜 2.07 𝑁/𝑚𝑚2 , usamos:
20
𝑃 = 𝑃0 + 0.207 (16)
P: Presión de diseño, N/mm2.

P0: Presión de operación, N/mm2.
Para la presión de operación del macerador se toma en cuenta la presión que ejercen el
agua y la malta. Para el fermentador la presión del mosto y el CO2 generado en el proceso
de fermentación. Para lo que necesitamos calcular la presión que ejerce el sólido, el
líquido y el gas.
La presión que ejerce el sólido será calculada con la siguiente ecuación:
𝐹 𝑚∗𝑔
𝑃= = (17)
𝐴 0.25 ∗ 𝜋 ∗ 𝑑2
P: Presión del sólido (malta), N/mm2

F: Fuerza, N
A: Área, mm2
m: Masa de la malta, kg
g: Gravedad de la tierra, m/s2
𝜋: Número pi
d: Diámetro del macerador, mm
La presión que ejerce el líquido se calculará con la siguiente ecuación:
𝑃 = 𝜌𝑔ℎ (18)
21
P: Presión que ejerce el líquido (mosto), Pa.

g: Gravedad de la tierra, m/s2.
h: Altura del líquido, m.
Para la presión que ejerce el CO2 formado se necesitan tablas que muestran las Figuras 4
y 5 que nos proporciona la revista Mash especialista en cerveza, donde basado en el tipo
de cerveza que se elabora se puede tener la cantidad de CO2 disuelto y la presión necesaria
para dicho valor.
Tabla 11. Presión de CO2 a diferentes temperaturas y volúmenes.

Volúmenes de CO2
Presión en psi
2.0 2.2 2.4 2.6 2.8 3.0
0° 3.5 5.4 7.3 9.2 11.0 12.9
1° 4.2 6.2 8.1 10.1 12.0 14.0
2° 5.0 7.0 9.0 11.0 13.0 15.0
3° 5.7 7.8 9.9 12.0 14.0 16.1
4° 6.5 8.6 10.8 12.9 15.1 17.2
5° 7.3 9.5 11.7 13.9 16.1 18.3
6° 8.1 10.3 12.6 14.9 17.1 19.4
7° 8.8 11.2 13.5 15.8 18.2 20.5
8° 9.6 12.0 14.4 16.8 19.2 21.6
9° 10.4 12.9 15.4 17.8 20.3 22.7
Temperatura en °C 10° 11.3 13.8 16.3 18.8 21.3 23.8
11° 12.1 14.7 17.2 19.8 22.4 25.0
12° 12.9 15.6 18.2 20.8 23.5 26.1
13° 13.7 16.4 19.2 21.9 24.5 27.2
14° 14.6 17.4 20.1 22.9 25.6 28.4
15° 15.4 18.3 21.1 23.9 26.7 29.6
16° 16.3 19.2 22.1 25.0 27.8 30.7
17° 17.1 20.1 23.1 26.0 29.0 31.9
18° 18.0 21.0 24.1 27.1 30.1 33.1
19° 18.9 22.0 25.1 28.1 31.2 34.3
20° 19.8 22.9 26.1 29.2 32.4 35.5
22
Tabla 12. Volumen de CO2 para cada tipo de cerveza.
Estilo de cerveza Volúmenes de CO2
Ales Inglesas 1.5 - 2.0
Porter Stouts 1.7 – 2.3
Belgian Ales 1.9 – 2.4
Lagers europeas 2.2 – 2.7
Ales y lagers europeas 2.2 – 2.7
Lambics 2.4 – 2.8
Lambics frutadas 3.0 – 4.5
Alemanas de trigo 3.5 – 4.5
Para garantizar el diseño y seguridad del fermentador se tomarán en cuenta tres

volúmenes de dióxido de carbono a 20°C con la finalidad de que no exceda la presión
ejercida por el gas. En este caso, el valor es de 35.5 psi que equivale a 0.245 N/mm2 y es
el valor con el que vamos a trabajar.
Bomba
La bomba es el equipo que impulsará el mosto obtenido en el macerador hacía el

fermentador. Para calcular la potencia necesaria de la bomba se necesita tomar en cuenta
ciertos criterios de diseño.
El primer criterio es evitar que cavite, para lo cual se debe garantizar que el
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 < 𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 . El 𝑁𝑃𝑆𝐻𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 lo proporciona el fabricante y el
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 se lo calcula de la siguiente manera:
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 = 𝑃 − 𝑃𝑣𝑎𝑝 ± 𝐻𝑠 − 𝑃ℎ𝑓 (19)
En donde:
P: Presión del recipiente de succión, Pa.

Pvap: Presión de vapor del líquido a la temperatura de bombeo, Pa.
23
Hs: Diferencia de elevación entre el nivel del fluido en el depósito y la entrada a la bomba,
positiva si la bomba está por debajo del depósito y negativa cuanto está por encima del
depósito, Pa.
Phf: Pérdidas dinámicas en la tubería de succión. Pa.
Con respecto a la succión de la bomba, se requiere calcular el caudal de diseño para lo

cual se tomarán en cuenta las siguientes consideraciones:
- Para bombas de alimentación o bombas de transferencia de líquido el caudal de

diseño es 110% del caudal normal.
- Para bombas de reflujo se considera un caudal de diseño de 120% del caudal
normal (si la bomba es controlada por caudal). En caso de control por nivel,
considerar un 130%.
En este caso se tomará en cuenta un diseño de 120% ya que el mosto va a recircular hacia
el macerador para el lavado de la malta.
La presión normal de succión se calculará de la siguiente manera:
𝑃𝑆 = 𝑃 + 𝐻𝑆 − 𝑃ℎ𝑓 (20)
Ps: Presión normal de succión, Pa.

P: Presión del recipiente de succión, Pa.
HS: Presión estática de succión, Pa.
Phf: Pérdidas dinámicas en la succión, Pa
Las recomendaciones para la elevación de la línea central con respecto a la bomba son de
0.6 – 0.9 m y para las pérdidas en la línea de succión se recomienda valores entre 0.15 a
0.35 psi /100 ft.
La presión estática de succión se calculará de la siguiente manera:
24
𝐻𝑆 = 𝜌𝑟 ℎ𝑆 ∗ 1002 (21)
HS: Presión estática de succión, Pa.

𝜌𝑟 : Densidad relativa, adimensional.
hS: Diferencia de elevación entre el nivel del fluido en el depósito y la entrada a la bomba,
m.
La presión normal de descarga se calculará de la siguiente manera:
𝑃𝑑 = 𝑃𝑅𝐷 + 𝐻𝑆𝐷 + 𝑃ℎ𝑓𝐷 (22)
Pd: Presión normal de descarga, Pa.

PRD: Presión del recipiente de destino, Pa.
HS: Presión estática de descarga, Pa.
PhfD: Pérdidas dinámicas en la descarga, Pa.
Para las pérdidas dinámicas en la descarga se recomiendan un valor de 1.1 psi/100 ft.
La presión diferencial viene dada por la siguiente expresión:
∆𝑃 = 𝑃𝑑 − 𝑃𝑠 (23)
∆𝑃: Diferencial de presión, Pa.

Pd: Presión normal de descarga, Pa.
PS: Presión normal de succión, Pa.
25
La potencia hidráulica de la bomba se calcula en función de la presión diferencial y del
caudal del líquido a transportarse, así:
𝑄 ∆𝑃
𝐻. 𝐻𝑃 = (24)
27
H. HP: Potencia hidráulica de la bomba, HP.

Q: Caudal que transporta la bomba, m3/h.
∆𝑃: Diferencial de presión, kgf/mm2.
La potencia de frenado es mayor a la potencia hidráulica, ya que, considera la cantidad
de pérdidas incurridas en la bomba por la fricción de sus elementos, fugas, entre otros.
Esta se calcula de la siguiente forma:
𝐻. 𝐻𝑃
𝐵. 𝐻𝑃 = (25)
Ƞ𝑏𝑜𝑚𝑏𝑎
Donde:
B. HP: Potencia de frenado, HP.

H. HP: potencia hidráulica de la bomba, HP.
Ƞ𝑏𝑜𝑚𝑏𝑎 : Eficiencia de la bomba, adimensional.
Los valores de eficiencia de la bomba serán de:
- 20% en caso de tener caudales muy bajos, menores a 20 gpm.

- 70-80% para bombas con caudales mayores a 500 gpm.
- 90% para bombas con caudales mayores a 2000 gpm.
Para la potencia del motor se usará la fórmula:
𝐵. 𝐻𝑃
𝐸. 𝐻𝑃 = (26)
Ƞ𝑏𝑜𝑚𝑏𝑎
26
Donde:
E. HP: potencia del motor, HP.

B. HP: potencia de frenado, HP.
Ƞ𝑏𝑜𝑚𝑏𝑎 : Eficiencia de la bomba, adimensional.
Intercambiador de calor.
El mosto ya obtenido se debe transportar al fermentador. Como proviene de un proceso

de cocción a 98°C, se necesitará enfriarlo a 20°C, que es la temperatura óptima de
fermentación para este tipo de cerveza. Para ello se usará agua a 10°C y un intercambiador
de calor de placas que son los usados en este proceso. En primer lugar, se calculará la
temperatura de salida del agua, para lo cual se necesitan las capacidades caloríficas del
mosto y del agua, y sus densidades a la temperatura promedio, para ambos casos se
consideran las propiedades fisicoquímicas del agua ya que son parecidos. La temperatura
de promedio del mosto será de 59°C y como del agua no tenemos una temperatura de
salida se asume 60°C.
Se realizará un balance de energía, el cual se lo plantea de la siguiente forma:
𝑞𝑝é𝑟𝑖𝑑𝑜 = −𝑞𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 (27)
𝑚̇𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐶𝑝𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 (𝑇𝐸𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 − 𝑇𝑆𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 ) = 𝑚̇𝑎𝑔𝑢𝑎 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑇𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 − 𝑇𝐸𝑎𝑔𝑢𝑎 ) (28)
𝑚̇𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐶𝑝𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 (𝑇𝐸𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 − 𝑇𝑆𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 )

𝑇𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 = + 𝑇𝐸𝑎𝑔𝑢𝑎 (29)
𝑚̇𝑎𝑔𝑢𝑎 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎
qpérdido: Calor que pierde el mosto, J/h.

qganado: Calor ganado por el agua, J/h.
𝑚̇𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 : Flujo másico del mosto, kg/h.
𝑚̇𝑎𝑔𝑢𝑎 : Flujo másico del agua, kg/h.
𝐶𝑝𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 : Capacidad calorífica del mosto, J/kg K.
27
𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 : Capacidad calorífica del agua, J/kg K.
𝑇𝐸𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 : Temperatura de entrada del mosto, K.
𝑇𝑆𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 : Temperatura de salida del mosto, K.
𝑇𝐸𝑎𝑔𝑢𝑎 : Temperatura de entrada del agua, K.
𝑇𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 : Temperatura de salida del agua, K.
También se usará la fórmula para calcular el flujo másico, ya que se probará a distintos
caudales como: 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1.0, 1.1 m3/h, con la siguiente fórmula.
𝑚̇ = 𝜌 𝑄 (30)
𝑚̇: Flujo másico, kg/h.

𝜌: Densidad, kg/m3.
Q: Flujo volumétrico, m3/h.
Para saber el tiempo necesario en que pasaran los 1000L de mosto por el intercambiador
se usará la fórmula:
𝑉
𝑄= (31)
𝑡
𝑉
𝑡= (32)
𝑄
t: Tiempo, h.
V: Volumen, m3.
Q: Flujo volumétrico, m3/h.
28
Para seleccionar la temperatura de salida del agua se tomarán en cuenta el caudal de agua
y el tiempo necesaria para que los 1000L de mosto pasen por el intercambiador de calor.
Una vez obtenida la temperatura de salida se calcula el LMDT de la siguiente manera:
(𝑇𝐸𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 − 𝑇𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 ) − (𝑇𝑆𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 − 𝑇𝐸𝑎𝑔𝑢𝑎 )

𝐿𝑀𝐷𝑇 =
(𝑇𝐸𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 − 𝑇𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 ) (33)
ln ( )
(𝑇𝑆𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 − 𝑇𝐸𝑎𝑔𝑢𝑎 )
LMDT: Temperatura media logarítmica. K.

𝑇𝐸𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 : Temperatura de entrada del mosto, K.
𝑇𝑆𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 : Temperatura de salida del mosto, K.
𝑇𝐸𝑎𝑔𝑢𝑎 : Temperatura de entrada del agua, K.
𝑇𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 : Temperatura de salida del agua, K.
Con el dato de la LMDT se calculará el área de transferencia necesaria para lograr el

cambio de temperatura del mosto, usando la fórmula de diseño de intercambiadores de
calor que es la siguiente:
𝑞 = 𝑈 𝐴 𝐿𝑀𝐷𝑇 (34)
𝑞
𝐴= (35)
𝑈 𝐿𝑀𝐷𝑇
q: Calor a transferirse, W.
A: Área necesaria para que se realice la transferencia, m2.
LMDT: Temperatura media logarítmica.
U: Coeficiente global de transferencia de calor, W/m2 K.
29
Existen algunas recomendaciones para coeficientes globales de transferencia de calor, en
este caso se tomará el coeficiente para agua – agua de la Tabla 13. Considerando un valor
de 850 W/m2 K, con el fin de garantizar que el mosto llegue a la temperatura requerida.
Tabla 13. Valores de U recomendado (Megía, 2017)
Tuberías.
El diámetro de la tubería se va a determinar con base en las velocidades recomendadas,

por McCabe, 1991.
Tabla 14. Velocidades recomendadas para fluidos en tuberías. (McCabe et al.,

1991)
30
Se tomarán en cuenta los valores para fluidos de poca viscosidad. En el caso de la succión
de la bomba se usará un valor entre 0.3 – 0.9 m/s y para la descarga como para líneas de
proceso 1.2 – 3 m/s. El modelo matemático a usarse es:
𝑄 = 𝑣 0.25 𝜋 𝑑 2 (36)
2 𝑄
𝑑=√ (37)
𝑣 0.25 𝜋
Donde los términos son:
Q: Flujo volumétrico, m3/s.

v: Velocidad con la que circula el fluido, m/s.
𝜋: Número pi.
d: Diámetro de la tubería, m.
El diámetro ya obtenido se aproximará a un diámetro comercial y se hará el cálculo de la

velocidad para verificar si este valor se encuentra en el rango recomendado. La velocidad
se calculará con la siguiente fórmula:
𝑄 (38)
𝑣=
0.25 𝜋 𝑑 2
v: Velocidad con la que circula el fluido, m/s.

Q: Flujo volumétrico, m3/s.
𝜋: Número pi.
d: Diámetro de la tubería, m.
31
3. CÁLCULOS.
Tanque de Agua y Tanque de Maduración.
Diámetro y altura del Tanque de Agua y Tanque de Maduración.
ℎ
Reemplazando la relación 𝑑 = 1.9 en la ecuación (3) tenemos:
𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = 0.25(1.9)𝜋𝑑 3 (39)
3 1𝑚3
𝑑=√ 0.7
(0.25)(𝜋)(1.9)
𝑑 = 0.99 𝑚
ℎ = 1.87 𝑚
Presión de diseño y de operación del Tanque de Agua y Tanque de

Maduración.
Para el agua y para la cerveza se considera la misma densidad, usando la ecuación (18)
tenemos:
𝑃 = 1050 𝑘𝑔/𝑚3 (9.8 𝑚/𝑠 2 )(1.31 𝑚)

𝑃 = 13479.99 𝑃𝑎 = 0.013 𝑁/𝑚𝑚2
𝑃𝑂 = 𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑃𝑎𝑡𝑚 (40)
𝑁
𝑃𝑂 = (0.013 + 0.07)
𝑚𝑚2
𝑁
𝑃𝑂 = 0.083
𝑚𝑚2
32
Entonces la presión de diseño es:
𝑁
𝑃 = (0.09 + 0.207)
𝑚𝑚2
𝑁
𝑃 = 0.29
𝑚𝑚2
Macerador.
Cálculo de la altura y diámetro del macerador.
Para el cálculo del macerador se dejará todos los volúmenes, siendo estos: el volumen del
macerador, el volumen del cono y el volumen del cilindro en función del diámetro del
macerador, utilizando la ecuación (5) de la parte cónica.
Sabiendo que la parte cónica vista en dos dimensiones es:
Figura 6. Cono del Macerador

Entonces:
𝑑/2
tan 𝜃 = (41)
ℎ𝑐𝑜𝑛𝑜
𝑑/2
ℎ𝑐𝑜𝑛𝑜 = (42)
tan 𝜃
𝑑
2 tan 75
33
Reemplazando hcono en la ecuación (5), tenemos que:
1 𝑑
𝑉𝑐𝑜𝑛𝑜 = 𝜋𝑑 2 (44)
12 2 tan 75
𝜋𝑑 3
𝑉𝑐𝑜𝑛𝑜 = (45)
24 tan 75
𝑉𝑐𝑜𝑛𝑜 = 0.035𝑑 3 (46)
Se sabe que:
ℎ𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = ℎ𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 − ℎ𝑐𝑜𝑛𝑜 (47)
𝑑 1
Tomando en cuenta la relación de ℎ = 2 , 𝑡𝑒𝑛𝑒𝑚𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒:
𝑑
ℎ𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = 2𝑑𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 − (48)
2 tan 75
Reemplazando hcilindro en la ecuación (4) tenemos:
𝑑
𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = 0.25𝜋𝑑 2 (2𝑑𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 − ) (49)
2 tan 75
𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = 1.466𝑑3 (50)
Tomando en cuenta un sobre diseño del 35% para el macerador, el volumen del macerador
sería:
𝑉𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = 𝑉𝑐𝑜𝑛𝑜 + 𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 (51)
1.35 = 0.035𝑑3 + 1.466𝑑 3 (52)
𝑑𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = 0.97𝑚
ℎ𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = 1.94𝑚
34
Cálculo de la presión de operación y la presión de diseño del macerador.
La presión de diseño viene dada por la malta usando la ecuación (17) y el líquido, en este
caso el agua usando la ecuación (18), las cuales son calculadas de la siguiente manera,
para la malta.
𝐹 238.6 𝑘𝑔 ∗ 9.8 𝑚/𝑠 2

𝑃= =
𝐴 0.25 ∗ 𝜋 ∗ (0.97𝑚)2
𝑃 = 3195.23 𝑃𝑎 = 0.0032 𝑁/𝑚𝑚2
Para el agua:
𝑃 = 1050 𝑘𝑔/𝑚3 (9.8 𝑚/𝑠 2 )(1.94 𝑚)

𝑘𝑔
𝑃 = 1050 𝑚
𝑚3 (9.8 2 ) (0.98 𝑚)
𝑠
𝑃 = 10064.99 𝑃𝑎 = 0.01 𝑁/𝑚𝑚2
Por lo tanto, la presión de operación es:
𝑃𝑂 = 𝑃𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 + 𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑃𝑎𝑡𝑚 (53)
𝑁
𝑃𝑂 = (0.0032 + 0.01 + 0.07)
𝑚𝑚2
𝑁
𝑃𝑂 = 0.09
𝑚𝑚2
𝑁
𝑃 = (0.09 + 0.207)
𝑚𝑚2
35
𝑁
𝑃 = 0.29
𝑚𝑚2
Intercambiador de Calor.
Cálculo modelo del flujo másico de mosto.
Usando la ecuación (30), para 0.4 m3/h:
𝑘𝑔 𝑚3
𝑚̇ = 983.64 3 (0.4 )
𝑚 ℎ
𝑚̇ =393.5 kg/h
Cálculo modelo del flujo másico de agua.
Con la ecuación (30), para 0.4 m3/h:
𝑘𝑔 𝑚3
𝑚̇ = 985.65 3 (0.4 )
𝑚 ℎ
𝑘𝑔
𝑚̇ = 394.3
ℎ
Cálculo de las temperaturas de salida del agua.
Para este cálculo usamos la ecuación (29), de la siguiente manera:
𝑘𝑔 𝐽
393.5 4180 (98 − 20)°𝐶
ℎ 𝑘𝑔 °𝐶
𝑇𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 = + 10°𝐶
𝑘𝑔 𝐽
394.3 4180
ℎ 𝑘𝑔 𝐾
𝑇𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 = 87.84 °𝐶
Se repite el mismo cálculo para los otros caudales que se mencionó en el capítulo 2, a
continuación, se muestra la tabla de resultados en base a los demás caudales.
36
Tabla 15. Temperaturas de salida del agua a distintos caudales de mosto y de agua.
MOSTO
3
Q, m /h 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1
0,4 87,84 - - - - - - -
0,5 72,27 87,84 - - - - - -
0,6 61,89 74,87 87,84 - - - - -
AGUA
0,7 54,48 65,60 76,72 87,84 - - - -

0,8 48,92 58,65 68,38 78,11 87,84 - - -
0,9 44,60 53,24 61,89 70,54 79,19 87,84 - -
1 41,14 48,92 56,70 64,49 72,27 80,06 87,84 -
1,1 38,31 45,38 52,46 59,54 66,61 73,69 80,76 87,84
Cálculo modelo del tiempo de enfriamiento.
El tiempo de enfriamiento es de 1 hora por lo que con todos los caudales del mosto
debemos ver en cual se cumple este requerimiento, usando la ecuación (32):
1 𝑚3
𝑡=
𝑚3
0.4
ℎ
𝑡 = 2.5 ℎ
Así lo hacemos con cada valor de cauda y vemos con cual cumplimos el tiempo de 1 hora.
Tabla 16. Tiempos de enfriamiento en función del caudal del mosto.

Qmosto, m3/h 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1
Tiempo, h 2,50 2,00 1,67 1,43 1,25 1,11 1,00 0,91
Con el caudal de 1m3/h de mosto se cumple el tiempo necesario para enfriarlo, seguido
se observa en la Tabla 11 la temperatura de salida del agua de mayor valor para obtener
así la temperatura de salida del agua y el caudal adecuado, lo que en este casi serían 1m3/h
de agua y 87.4 °C de temperatura de salida.
37
Cálculo del LMDT.
Usando la ecuación (33) tenemos:
(98 °𝐶 − 87.84°𝐶) − (20°𝐶 − 10°𝐶)

𝐿𝑀𝐷𝑇 =
(98 °𝐶 − 87.84°𝐶)
ln ( )
(20°𝐶 − 10°𝐶)
𝐿𝑀𝐷𝑇 = 10.08 °𝐶
Cálculo del área de transferencia de calor.
Usando la ecuación (35) tenemos:
𝑞
𝐴=
𝑈 𝐿𝑀𝐷𝑇
89080 𝑊
𝐴=
𝑊
225 2 10,08 𝐾
𝑚 𝐾
𝐴 = 6.93 𝑚2
Tuberías.
Cálculo del caudal en las tuberías.
Para este cálculo usamos la ecuación (32), de la siguiente manera:
1.11 𝑚3
𝑄=
3600 𝑠
𝑚3 𝐿
𝑄 = 0.00031 = 1105.6
𝑠 ℎ
38
Cálculo del diámetro de la tubería de succión.
Se usa la ecuación (37) y obtennos lo siguiente:
𝑚3
0.00031 𝑠
2
𝑑=√ 𝑚
0.6 𝑠 0.25 𝜋
𝑑 = 0.0255 𝑚 = 2.55 𝑐𝑚 = 1.00 𝑖𝑛
Para este caso la velocidad recomendada y el diámetro de la tubería son 0.6 m/s y 1.00 in
respectivamente.
Cálculo del diámetro de la tubería de descarga y tuberías en general.
Se usa la ecuación (37) y obtennos lo siguiente:
𝑚3
0.00031 𝑠
2
𝑑=√ 𝑚
1.8 𝑠 0.25 𝜋
𝑑 = 0.015 𝑚 = 1.47 𝑐𝑚 = 0.58 𝑖𝑛
En este caso la tubería comercial más cercana al diámetro es de 0.5 in o 2.54 cm para lo
que calculamos el valor de la velocidad y vemos si se encuentra en el rango recomendado
de velocidad. Usando la ecuación (36).
0.00031 𝑚3 /𝑠
𝑣=
0.25 𝜋 (0,013 𝑚)2
𝑚
𝑣 = 2.42
𝑠
El valor si entra en el rango recomendado por lo tanto la velocidad y el diámetro para la

tubería de descarga y tuberías en general son de 2.24 m/s y 0.5 in respectivamente.
Fermentador
39
Cálculo del volumen requerido.
Basado en la ecuación (12), tenemos que:
436.72 𝑚𝑜𝑙
𝑉= (ln(1 − 1) − ln(1 − 0))
𝑚𝑜𝑙
7200𝑚𝑖𝑛 0.0052𝑚𝑖𝑛−1 0.437 𝐿
𝑉 = 922.53 𝐿
Cálculo de la altura y diámetro del fermentador.
Inicialmente necesitamos dejar en función del diámetro a todos los volúmenes, siendo
estos: volumen de la tapa, volumen del cuerpo y volumen del cono. Comenzamos por la
tapa usando la ecuación (13):
ℎ𝑡𝑎𝑝𝑎 = 0.25𝑑 (54)
𝜋𝑑 3
𝑉𝑡𝑎𝑝𝑎 = (55)
24
𝑉𝑡𝑎𝑝𝑎 = 0.1309𝑑 3 (56)
Seguimos con el cono:
Figura 7. Cono del Fermentador
𝑑/2 (57)
tan 𝜃 =
ℎ𝑐𝑜𝑛𝑜
40
𝑑/2
tan 𝜃
𝑑
2 tan 30
Reemplazando hcono en la ecuación (5), tenemos que:
1 𝑑
𝑉𝑐𝑜𝑛𝑜 = 𝜋𝑑 2 (60)
12 2 tan 30
𝜋𝑑 3
𝑉𝑐𝑜𝑛𝑜 = (61)
24 tan 30
𝑉𝑐𝑜𝑛𝑜 = 0.2267𝑑 3 (62)
Se sabe que:
ℎ𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = ℎ𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 − ℎ𝑐𝑜𝑛𝑜 − ℎ𝑡𝑎𝑝𝑎 (63)
𝑑 1
Tomando en cuenta la relación de ℎ = 2 , 𝑡𝑒𝑛𝑒𝑚𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒:
ℎ𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 = 2𝑑𝑓𝑒𝑟𝑚𝑎𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 (64)
Entonces:
𝑑𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑑𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟
ℎ𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = 2𝑑𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 − − (65)
2 tan 30 4
Reemplazando hcilindro en la ecuación (3) tenemos:
1 2 𝑑𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑑𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = 𝜋𝑑 (2𝑑𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 − − ) (66)
4 2 tan 30 4
3
𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = 0.6943𝑑𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 (67)
41
Tomando en cuenta un sobre diseño del 20% por espuma para el fermentador y que trabaja
al 70% de su capacidad|, el volumen del fermentador sería:
𝑉𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 = 𝑉𝑐𝑜𝑛𝑜 + 𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 +𝑉𝑡𝑎𝑝𝑎 (68)
1.58 = 0.2267𝑑3 + 0.6943𝑑 3 + 0.1309𝑑 3 (69)
𝑑𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 = 1.15𝑚
ℎ𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟 = 2.29𝑚
Cálculo de la presión de operación y la presión de diseño del fermentador.
La presión de diseño viene dada por el líquido, en este caso el mosto usando la ecuación
(18), y el CO2 generado usando la Tabla 11 y Tabla 12; las cuales son calculadas de la
siguiente manera, el mosto.
𝑃 = 1050 𝑘𝑔/𝑚3 (9.8 𝑚/𝑠 2 )(2.29𝑚)
𝑃 = 17357 𝑃𝑎 = 0.017 𝑁/𝑚𝑚2
Para el CO2 ya tenemos el dato proporcionado en el capítulo 2 que es de

35psi=0.241N/mm2.
Por lo tanto, la presión de operación es:
𝑃𝑂 = 𝑃𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 + 𝑃𝐶𝑂2 (70)
𝑁
𝑃𝑂 = (0.017 + 0.241)
𝑚𝑚2
𝑁
𝑃𝑂 = 0.259
𝑚𝑚2
42
𝑁
𝑃 = (0.259 + 0.207)
𝑚𝑚2
𝑁
𝑃 = 0.466
𝑚𝑚2
Bomba
Cálculo de la presión estática de succión.
Usando la ecuación (21) para la altura de succión:
𝐻𝑆 = 1 (2.08𝑚) ∗ 1002
𝐻𝑆 = 21277 𝑃𝑎
Cálculo de las pérdidas de carga en la succión.
𝑝𝑠𝑖
0.35 ∗ 14.39𝑓𝑡 = 0.05 𝑝𝑠𝑖 = 347.38 𝑃𝑎
100𝑓𝑡
Cálculo de la presión normal de succión.
Usando la ecuación (20):
𝑃𝑆 = (72000 + 21277 − 347.38)𝑃𝑎

𝑃𝑆 = 92929.91 𝑃𝑎 = 13.48 𝑝𝑠𝑖
Cálculo de la presión estática de descarga.
𝐻𝑆 = 1 (2.89𝑚) ∗ 1002
𝐻𝑆 = 29558.02 𝑃𝑎
43
Cálculo de las pérdidas de carga en la descarga.
𝑝𝑠𝑖
1.1 ∗ 14.73𝑓𝑡 = 0.16 𝑝𝑠𝑖 = 1116.64 𝑃𝑎
100𝑓𝑡
Cálculo de la presión normal de descarga.
𝑃𝑑 = (72000 + 29558.02 + 1116.64) 𝑃𝑎

𝑃𝑑 = 102674.65 𝑃𝑎 = 14.9 𝑝𝑠𝑖
Cálculo del diferencial de presión.
∆𝑃 = (102674.65 − 92929.91) 𝑃𝑎
𝑘𝑔𝑓
∆𝑃 = 9744.74 𝑃𝑎 = 1.41 𝑝𝑠𝑖 = 0.10
𝑐𝑚2
Cálculo de la potencia de la bomba.
1.2𝑚3 𝑘𝑔𝑓
0.10 2
ℎ 𝑐𝑚
𝐻. 𝐻𝑃 =
27
𝐻. 𝐻𝑃 = 0.0044 𝐻𝑃
44
Cálculo de la potencia de frenado.
0.0044 𝐻𝑃
𝐵. 𝐻𝑃 =
0.2
𝐵. 𝐻𝑃 = 0.022 𝐻𝑃
Cálculo de la potencia del motor.
0.022 𝐻𝑃
𝐸. 𝐻𝑃 =
0.2
𝐸. 𝐻𝑃 = 0.11 𝐻𝑃
Cálculo VAN
Usando la ecuación (1) para calcular VAN, la ecuación (2) para TIR y los datos del Anexo
F donde muestra tanto el flujo de caja anual como la inversión inicial al igual
considerando un 80 % de producción mensual de 1000 L, durante 12 meses y un precio
de venta de $6,18/L (ASOCERV, 2018).
4
𝐹𝑡
𝑉𝐴𝑁 = ∑ − 𝐼𝑜
(1 + 𝑘)𝑡
𝑡=1
24420.15 24420.15 24420.15 24420.15
𝑽𝑨𝑵 = + + + − 61593.15
(1 + 12%)1 (1 + 12%)2 (1 + 12%)3 (1 + 12%)4
VAN= $ 18654.08
Cálculo TIR.
45
5
𝐹𝑛
𝑇𝐼𝑅 = ∑ =0
(1 − 𝑖)𝑛
𝑡=0
−61593.15 24420.15 24420.15 24420.15 24420.15
𝑇𝐼𝑅 = + + + + =0
(1 − 𝑖)1 (1 − 𝑖)2 (1 − 𝑖)3 (1 − 𝑖)4 (1 − 𝑖)5
𝑇𝐼𝑅 = 26%
46
4. SIMULACIÓN
La simulación de la Planta de Cerveza Artesanal para la FIQ-UCE se realiza en el

software SuperPro Designer® Versión 10 Build 7 Special Build 2000. Se lo realiza en la
versión gratuita y de libre uso.
La modalidad de trabajo de SuperPro Designer, no difiere en grandes rasgos de los otros

simuladores, esto se observa en la siguiente secuencia:
- Especificación de la modalidad de operación, esto es batch o continua.

- Construir el diagrama de Flujos.
- Registrar los componentes.
- Inicializar los procesos.
- Inicializar las corrientes de entrada.
- Resolver los balances de masa y energía
- Generar los reportes correspondientes. (Petrides, Carmichael, & Siletti, 2013)
Simulación del Macerador.
A continuación, en la Figura 8 se muestra las especificaciones de la corriente de agua con

base en el balance de masa presentado en el Anexo D, del mismo modo se presenta las
especificaciones de la corriente de malta en la Figura 9.
Las operaciones que se cargan en el tanque de maceración en la Figura 10 y las

especificaciones del macerador en la Figura 11.
47
Figura 8. Especificaciones de la corriente de agua.
Figura 9. Especificaciones de la corriente de malta.
48
Figura 10. Carga de las operaciones del Macerador.
Figura 11. Especificaciones del Macerador.
Simulación del Tanque de Cocción.
49
A continuación, en la Figura 12 se muestra las especificaciones de mosto con base en el
balance de masa presentado en el Anexo D, del mismo modo se muestra la información
sobre el lúpulo presente en el proceso en la Figura13.
Las operaciones que se cargan en el tanque de cocción en la Figura 14 y las
especificaciones de este en la Figura 15.
Figura 12. Corriente de mosto.
Figura 13. Especificaciones de la corriente de lúpulo.
50
Figura 14. Carga de las operaciones del Tanque de Cocción.
Figura 15. Especificaciones del Tanque de cocción.
Simulación de la Bomba.
A continuación, en la Figura 16 se muestra las especificaciones de mosto caliente que

entra a la bomba con base en el balance de masa presentado en el Anexo D.
51
Las operaciones que se cargan en la bomba en la Figura 17 y las especificaciones de esta
en la Figura 18.
Figura 16. Especificaciones de la corriente de mosto caliente.
Figura 17. Carga de operaciones a la bomba.
52
Figura 18. Especificaciones de la bomba.
Simulación del Intercambiador de Calor.
A continuación, en la Figura 19 se muestra las especificaciones de mosto caliente que

entra al intercambiador de calor base en el balance de masa presentado en el Anexo D.
Las operaciones que se cargan en el intercambiador de calor se muestran en la Figura 20

y las especificaciones de esta en la Figura 21.
|
Figura 19. Especificación de la corriente de mosto caliente.
53
Figura 20. Carga de las operaciones del intercambiador de calor.
Figura 21. Especificaciones del Intercambiador de Calor.
54
Simulación del Fermentador
A continuación, en la Figura 22 se muestra las especificaciones del mosto frio que entra
al fermentador con base en el balance de masa presentado en el Anexo D.
Las operaciones que se cargan en el fermentador se muestran en la Figura 23 y las

especificaciones de esta en la Figura 24.
Finalmente, en la Figura 25 se muestra la corriente final de cerveza.
Figura 22. Especificaciones de la corriente de mosto frio.
55
Figura 23. Carga de las operaciones en el fermentador.
Figura 24. Especificaciones del Fermentador.
56
Figura 25. Especificaciones de la corriente de cerveza.
57
5. RESULTADOS
Tanque de Agua, Tanque de Maduración y Tanque de Cocción.
Tabla 17. Especificaciones del Tanque de Agua, Tanque de Maduración y Tanque

de cocción.
Especificación Valor Unidad
Altura 1.87 m
Diámetro 0.99 m
Material Acero Inoxidable 304 N/A
Tanque de Maceración.
Tabla 18. Especificaciones del Tanque de Maceración.

Altura 1.93 m
Diámetro 0.97 m
Fermentador.
Tabla 19. Especificaciones del Fermentador.

Altura 2.29 m
Diámetro 1.15 m
Tuberías.
Tabla 20. Especificaciones de las Tuberías.

Diámetro de la tubería de succión. 1 in
Diámetro de la tubería de descarga. 0.5 in
58
Bomba
Tabla 21. Especificaciones de la bomba.

Potencia de la bomba calculada 0.0044 hp
Tipo de bomba Centrífuga tipo alimentaria N/A
Intercambiador de Calor.
Tabla 22. Especificaciones del Intercambiador de Calor.

Tipo de Intercambiador de Calor Intercambiador de Calor por placas N/A
Área calculada 6.93 m2
Análisis Económico
Tabla 23. TIR Y VAN

VAN 23 $
TIR 26 %
59
6. DESCRIPCIÓN Y FILOSOFÍA DEL PROCESO.
La simbología de los equipos, la nomenclatura de tuberías y válvulas descritas a

continuación se encuentran detalladas en el Anexo A con la simbología para PFD y para
P&ID; así también, para entender el orden del proceso se encuentra el diagrama P&ID en
el Anexo C y el diagrama PFD en el Anexo B.
El diseño de la planta piloto de cerveza cuenta con 4 tanques para calentamiento de agua,
maceración, cocción del mosto y maduración de la cerveza, un reactor para la
fermentación alcohólica del mosto, válvulas de acero inoxidable 304 de tipo bola y
tuberías de acero inoxidable 304 que es de tipo alimentaria. Además de equipos auxiliares
como dos bombas centrífugas de tipo alimentaria para transportar fluidos y un
intercambiador de calor de placas para enfriar el mosto antes de la fermentación.
La composición de cada corriente está detallada en el balance de masa del Anexo D.
Inicialmente todas las válvulas de la planta están cerradas. Los tanques T-110, M-110 y
T-120 tienen una disposición tipo cascada para que el líquido contenido en cada uno pase
al siguiente por gravedad. El proceso inicia con la carga de agua proveniente de una planta
semi industrial de tratamiento de agua al T-110; misma que es calentada hasta 72°C. Se
abren la válvula que se encuentra debajo del T-110 para llevar el agua con la bomba P-
110 al macerador M-110, a éste se le carga malta, se deja macerando por 90 minutos a
65°C. Se cierra la válvula de T-110 y se abre la válvula de M-110 para llevar el mosto al
tanque T-120. Para lavado de la torta cerramos la válvula de M-100 y abrimos la de T-
110 para llevar el agua de T-110 al M-110.
Una vez realizado el proceso de lavado cerramos las válvulas de T-110 y abrimos la de
M-110 para que la corriente de mosto pase al T-120 y realizar la cocción a temperatura
de ebullición, en este caso 92°C durante 75 minutos.
60
Se cierra la válvula de M-110 y abrimos la de T-120 para llevar el mosto que es impulsado
por P-110 y enfriado por E-100 hasta llegar a F-110 para realizar la fermentación a 20°c
durante 7 días.
Para llevar la cerveza al tanque de maduración T-130 mediante la bomba P-120 se

cerrarán las válvulas de T-120 y abrirán las válvulas de F-110 que se encuentra en la parte
lateral del fermentador, este proceso durará entre 2-3 semanas. Una vez pasado el tiempo
que se indicó se gasificará con CO2. Para eliminar los residuos de levadura se abre la
válvula que se encuentra en la parte baja de F-110.
Se cierra la válvula de F-110 y abrimos la válvula de T-120 para que pase la cerveza por
el filtro de malla para eliminar cualquier residuo sólido y finalmente obtenemos nuestro
producto final que es la cerveza.
61
7. DISCUSIÓN.
Para una producción de 1000 L de cerveza Pale Ale, por cada lote, se calculó un
macerador denominado M-110 con una altura de 1.93 m y un diámetro de 0.97 m cuya
relación de d/h es de 0.5 que según Wolfgang, 2004 está en la relación adecuada y en
comparación con el trabajo de Asensio Rincor, 2019 también cumple con los parámetros
de diseño recomendados. Dándonos un volumen total de 1350 L. Para la limpieza y
extracción de la torta este tanque cuenta con un hueco o agujero de hombre en donde se
va a extraer el residuo de biomasa, en este caso de la cebada que queda en un falso fondo
para que no pase este tipo de residuos hacía el siguiente equipo. Existe un serpentín
interno por el cual circula vapor generado por la caldera de la Facultad de Ingeniería
Química de la Universidad Central del Ecuador para el calentamiento del macerado.
El fermentador al igual que el macerador cumple con la relación recomendada por

Wolfgang, 2004 y también con el diseño que Megia, 2016 propuso en su trabajo de
titulación, dándonos una altura de 2.29 m y un diámetro de 1.15 m teniendo una relación
d/h: 0.5, para el cálculo del volumen consideramos una conversión del 100% de los
azúcares fermentables en alcohol etílico, consideramos que el único azúcar fermentable
en este caso fue la glucosa usando la concentración que recomienda Argemí, 2016 y se
trabajó con el dato de Tschoeke et al., 2019 sobre la constante de velocidad de reacción
para una reacción de primer grado para este tipo de fermentación alcohólica, dándonos
un valor óptimo de 922.53 L que con las consideraciones de diseño finalmente queda en
1581.48 L. Para la limpieza este equipo cuenta con un hueco o agujero de hombre. Existe
un serpentín interno por el cual circula agua de enfriamiento para mantener una
temperatura baja de fermentación en caso de necesitar un tipo de cerveza de baja
fermentación.
La bomba centrifuga es de tipo alimentaria, ya que el líquido contenido en T-120

correspondiente al tanque de cocción del mosto tiene una presión hidrostática que tan solo
necesita 1.42 psig de presión para moverse hacia F-110, por lo tanto, la potencia necesaria
calculada con una eficiencia del 20% es de 0.02 hp, según la simulación es de 0.02 hp,
valores iguales en ambos casos. Una bomba de esta potencia no se encuentra en el
62
mercado, pero si existe una bomba de ½ hp que es más que suficiente para transportar el
fluido, el mismo caso aplica para la bomba que lleva el mosto fermentado de F-110 hacia
T-130.
Para el intercambiador de calor por placas se definió un caudal de 1m3/h para el agua de
enfriamiento y un caudal de 1m3/h el mosto fermentado, para conseguir enfriarlo de 98°C
hasta 20°C, siendo así la temperatura de salida del agua 87.84°C Para estas condiciones
necesitamos un área de 6.93m2 en nuestro intercambiador de calor. Este cálculo
concuerda con el trabajo de Megía en 2016.
Para los tanques T-110, T-120 y T-130 que son los tanques de agua, tanque de cocción y
tanque de maduración respectivamente, se realiza el mismo diseño, ya que, los tres son
cilíndricos; se considera una relación h/d de 1.9 y la cumplen tal cual recomienda Asensio
Rincor en 2019, teniendo un volumen total de 1428.57 L. Los tanques ya mencionados
también cuentan con un agujero de hombre para su limpieza y acceso; para T-110 y T-
120 existe un serpentín interno por el cual circula vapor generado por la caldera de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador para el
calentamiento del líquido el cual contienen.
Siendo la cerveza artesanal un producto de consumo humano debe cumplir con

especificaciones tanto fisicoquímicas como microbiológicas, las cuales están descritas en
la NTE INEN 2262, cuyo objetivo es establecer los requisitos que debe cumplir la cerveza
para ser considerada apta para el consumo humano. Labolab es uno de los laboratorios
en Quito que cuenta con el servicio de realizar los análisis correspondientes y verificar si
este producto cumple con los requerimientos detallados en la norma, teniendo un costo
de $260 + IVA lo que involucra el informe técnico con el análisis fisicoquímico,
microbiológico, análisis de metales pesados y estabilidad del producto, todo esto sirve
para obtener el registro sanitario que emite la ARCSA. Si únicamente se necesita en
análisis fisicoquímico y microbiológico para un control de calidad del producto tiene un
costo de $120 + IVA.
63
8. CONCLUSIONES.
- Se diseñó en este trabajo de titulación de propuesta tecnológica una planta para la

elaboración de 1000 L cerveza artesanal tipo Pale Ale para la Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador, a pesar de que se tomó
una receta para Pale Ale, en esta planta se puede realizar distintos tipos de cerveza,
ya que, simplemente se cambia la materia prima pero las dimensiones siguen
siendo adecuadas.
- Se dimensionó tres tanques cilíndricos, siendo el primero para almacenamiento y

calentamiento de agua, el segundo para la cocción del mosto y el tercero para la
maduración de la cerveza; dos tanques cónicos: uno para el macerador y el
segundo para el fermentador. También se calculó la potencia de la bomba
centrífuga de tipo alimentario en acero inoxidable 304 y un intercambiador de
calor por placas, los valores se pueden observar en el capítulo 5 de resultados.
- Se realizaron diagramas PFD y P&ID que permiten ver los principales equipos de
la planta, así como las tuberías, válvulas, equipos auxiliares e indicadores de
presión, temperatura y pH que son variables importantes que controlar en este
proceso.
- Se realizó un análisis económico clase V con un flujo de caja negativo inicial para
el primer periodo anual de $37987.77, que para el siguiente periodo tuvo un valor
positivo de $20196.23, por lo tanto, en un año ya se recupera la inversión. Además,
se obtuvo un valor de TIR del 39% y del VAN, en cinco periodos anuales, de
$23355.25. Con estos indicadores económicos se concluye que el proyecto
económicamente es viable. Todo esto consta en el Anexo F.
64
9. RECOMENDACIONES.
- Cuando las circunstancias sean favorables, la Facultad de Ingeniería Química de

la Universidad Central del Ecuador, invierta recursos económicos y humanos para
que se emprenda la construcción y puesta en marcha de la planta de cerveza
artesanal que se diseñó y que sea una fuente autosustentable económicamente.
- Determinar la constante y el orden de reacción para la reacción de fermentación

alcohólica en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del
Ecuador, según el tipo de cerveza a elaborarse para así tener un mejor cálculo del
volumen óptimo de reacción y así tener un diseño más pulido.
- Realizar una simulación integral y más detallada en SuperPro Designer para el

proceso de elaboración de cerveza, tomando en cuenta, todos los compuestos de
la cebada, como: otros azúcares fermentables y proteínas; levadura en la parte de
fermentación, etc., ya que, este simulador tiene un mayor enfoque a procesos
bioquímicos.
65
CITAS BIBLIOGRÁFICAS
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ANEXOS
68
68
69
70
71
72
73
74
75
76

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Diseño de una planta piloto de cerveza artesanal para la Facultad de

Trabajo de Titulación modalidad Propuesta Tecnológica previo a la obtención del

AUTOR: Gallegos Castro César Andrés

Yo, CÉSAR ANDRÉS GALLEGOS CASTRO en calidad de autor y titular de los

El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

En mi calidad de Tutor del Trabajo de Titulación, presentado CÉSAR ANDRÉS

Dedico este importante trabajo, que es la

Mis padres: César y Jimena que siempre me

Mis abuelitos: Elvia, Aurelio y Raúl que

Agradezco a Dios, por llenarme de bendiciones a lo largo de mi vida y ser un pilar

A mi hermana Elvia, por ayudarme a lo largo de mi carrera; dándome sus consejos y

A mi tío Miguel, que siempre ha sido un apoyo fundamental en mi vida y en la de mis

DERECHOS DE AUTOR ................................................................................................ ii

APROBACIÓN DEL TUTOR ........................................................................................ iii

ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................... vi

LISTA DE TABLAS ....................................................................................................... xi

LISTA DE FIGURAS .................................................................................................... xii

LISTA DE ANEXOS .................................................................................................... xiii

RESUMEN .................................................................................................................... xiv

Definición de Cerveza ............................................................................................... 3

Tipos de Cerveza ....................................................................................................... 3

Cervezas de baja fermentación ............................................................................... 3

Cervezas de alta fermentación ................................................................................ 3

Materias primas para Elaboración de cerveza ........................................................... 3

Obtención del Mosto .............................................................................................. 7

Gasificación y Envasado ........................................................................................ 9

Análisis Económico - TIR y VAN. ........................................................................... 9

Valor Actual Neto (VAN) ...................................................................................... 9

Tasa Interna de Retorno (TIR).............................................................................. 10

Análisis Económico clase V. ................................................................................ 11

2. BASES Y CRITERIOS DE DISEÑO ........................................................................ 12

Ubicación Geográfica .............................................................................................. 12

Condiciones Meteorológicas ................................................................................... 12

Capacidad de Diseño. .............................................................................................. 13

Sistema de Unidades de Medición. ......................................................................... 13

Datos Fisicoquímicos de las materias primas. ......................................................... 14

Receta para una cerveza de tipo Pale Ale. ............................................................... 14

Datos Fisicoquímicos del producto final. ................................................................ 15

Modelos Matemáticos, códigos, normas y estándares aplicables. ........................... 15

Criterios de Diseño. ................................................................................................. 15

Receta de una cerveza tipo Pale Ale. .................................................................... 16

Tanque de Agua, Tanque de Maduración y Tanque de Cocción.......................... 16

Presión de diseño y presión de operación. ............................................................ 20

Intercambiador de calor. ....................................................................................... 27

Tanque de Agua y Tanque de Maduración. ............................................................. 32

Diámetro y altura del Tanque de Agua y Tanque de Maduración........................ 32

Presión de diseño y de operación del Tanque de Agua y Tanque de Maduración. 32

Cálculo de la altura y diámetro del macerador. .................................................... 33

Cálculo de la presión de operación y la presión de diseño del macerador. .......... 35

Intercambiador de Calor. ......................................................................................... 36

Cálculo modelo del flujo másico de mosto. ......................................................... 36

Cálculo modelo del flujo másico de agua. ............................................................ 36

Cálculo de las temperaturas de salida del agua. ................................................... 36

Cálculo modelo del tiempo de enfriamiento......................................................... 37

Cálculo del LMDT. .............................................................................................. 38

Cálculo del área de transferencia de calor. ........................................................... 38

Cálculo del caudal en las tuberías......................................................................... 38

Cálculo del diámetro de la tubería de succión. ..................................................... 39

Cálculo del diámetro de la tubería de descarga y tuberías en general. ................. 39

Cálculo del volumen requerido. ........................................................................... 40

Cálculo de la altura y diámetro del fermentador. ................................................. 40

Cálculo de la presión de operación y la presión de diseño del fermentador. ....... 42