UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA
MODULO BIOQUÍMICA GENERAL.NUTRICIÓN

TRABAJO PRÁCTICO
AMINOÁCIDOS Y PROTEINAS

OBJETIVO GENERAL: Identificar (en un grupo de muestras) mediante pruebas químicas la presencia de
proteínas, algunos aminoácidos y el efecto sobre las mismas de agentes físicos y químicos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Utilizar técnicas analíticas que permitan la identificación de enlaces peptídicos y α-aminoácidos
 Determinar, mediante pruebas especificas, la presencia de algunos aminoácidos en las proteínas.
 Estudiar el efecto de diversos agentes físicos y químicos sobre las propiedades de las proteínas.
 Reconocer cuales son los fenómenos asociados con la precipitación y la desnaturalización de las
proteínas.
 Describir la composición aminoácidica de una proteína de alto valor biológico presente en los
huevos, así como de proteínas de uso frecuente en la industria alimenticia.

PRE-REQUISITOS: Investigar la estructura del colágeno y sus funciones

INTRODUCCIÓN.
Por ser los aminoácidos las unidades monómericas estructurales de las proteínas, el estudio de ellos y
sus propiedades físico-químicas es de suma importancia para poder entender las propiedades y funciones
de las proteínas. Es evidente que cualquier estudio de las proteínas requiere primero la consideración de
los aminoácidos.

DEFINICIÓN:
Los aminoácidos son ácidos orgánicos donde un átomo de hidrógeno ha sido sustituido por un grupo
amino (-NH2). Cumplen diversas funciones en el organismo, una de ellas es que son las unidades de
construcción de las proteínas.

En la estructura de cualquier aminoácido se distingue un grupo carboxilo ( -COOH ), un grupo amino (-

NH2 ), un hidrógeno común para todos los aminoácidos y un radical (R) característico para cada
aminoácido, unidos todos al mismo átomo de carbono.
Pudiendo representarse la formula general de los aminoácidos en la forma siguiente:

REPRESENTACIÓN
COOH Grupo Carboxilo

Grupo Amino H 2N C H

®: Representa el radical o residuo característico pudiendo ser de cadena abierta o cíclico. Este residuo
es el que le confiere la particularidad a cada tipo de aminoácido.

NOMENCLATURA.
En la estructura de un aminoácido los átomos de carbono que constituyen la cadena carbonada se
designan con las letras del alfabeto griego partiendo del carbono adyacente al grupo carboxilo.
 H

Ejemplo: CH3 CH2 CH2 C COOH

δ γ β α
NH3
Cuando el grupo amino (-NH3) se encuentra unido al carbono alfa, se denominan alfa aminoácidos. Es
importante destacar que las proteínas están constituidas solo por alfa aminoácidos pero, no todos los
alfas aminoácidos forman parte de las proteínas, así la ornitina, citrulina, homocisteina, son alfa
aminoácidos no proteicos. Además existen aminoácidos con el grupo amino en posición distinta como
pueden ser los beta y gamma aminoácidos. Ejm: beta alanina.

CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS.

Los veinte α-aminoácidos que constituyen las proteínas, desde el punto de vista nutricional pueden
clasificarse en no esenciales y esenciales.

Los aminoácidos no esenciales no deben necesariamente ser aportados por la dieta, ya que el
organismo puede sintetizarlos. En este grupo se encuentran: alanina, asparagina, aspartato, cisterna,
glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.

Los aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados por los seres humanos ni por animales, en
cantidades adecuadas para mantener el crecimiento del lactante o conservar la salud en el adulto, por lo
tanto es indispensable su aporte por la dieta. Dentro de este grupo se encuentran: isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. El aminoácido esencial presente en una
proteína en la cantidad más baja en relación con su requerimiento para la síntesis proteica se denomina
aminoácido limitante, por ejm: lisina (aminoácido limitante en el trigo), metionina (en carnes y pescado),
triptófano y cisteína (en maíz).

Existen también los aminoácidos semiesenciales como son la arginina y la histidina que son
sintetizados a concentraciones inadecuadas durante el crecimiento infantil, otros autores clasifican a la
arginina e histidina como aminoácidos esenciales, aunque los estudios nutricionales indican que son
necesarios en la alimentación tan sólo durante el crecimiento. Herrera denomina aminoácidos semi-
esenciales a aquellos que sí bien pueden ser sintetizados en las células animales, lo son a partir de
aminoácidos esenciales, ejem: cisteina a partir de metionina y tirosina a partir de la fenilalanina.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS AMINOÁCIDOS:

a. Solubilidad.
Los aminoácidos son sustancias muy solubles en agua, en ácidos y bases diluidas, e insolubles en
alcohol o éter. La solubilidad se debe a la presencia de grupos polares.

b. Isomería.
Todos los aminoácidos a excepción de la glicina presentan por lo menos un carbono asimétrico y
este corresponde al carbono alfa. La disposición espacial de los radicales ubicados alrededor del
carbono alfa le da la posibilidad de existir en dos formas de estereoisómeros. Las dos
configuraciones que se conocen de los aminoácidos son los derivados de la serie L y D, tomando en
cuenta la orientación del grupo alfa amino (NH 2). La forma D presenta el grupo alfa amino situado a
la derecha, mientras que los derivados de la serie L lo tienen a la izquierda.
Los aminoácidos que se encuentran en las proteínas tanto las de origen animal como vegetal son
de la serie L. Algunos D-aminoácidos se encuentran en antibióticos como las gramicidinas y
bacitracinas. El ácido D-glutámico y la D-alanina se encuentran en las paredes de células
bacterianas.

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 COOH COOH

H – C – NH3+ NH3+ – C – H

CH3 CH 3

D-Alanina L-Alanina

COMPORTAMIENTO DE LOS AMINOÁCIDOS FRENTE AL pH DE LA SOLUCIÓN.

Los aminoácidos son más solubles en agua que en los disolventes menos polares. En estado cristalino se
encuentran bajo la forma de iones dipolares (ZWITTERIÓN); es decir, presentan al mismo tiempo carga
positiva y negativa, lo que las neutraliza.

También en solución los podemos encontrar bajo esta forma, haciendo la salvedad de que existe un pH
particular para cada aminoácido en el cual adopta la característica de ión dipolar. Este pH recibe el
nombre de PUNTO ISOELÉCTRICO.

El grupo carboxilo se comporta como ácido porque tiene la propiedad de donar protones y el grupo amino
se comporta como base por aceptar protones. Cuando a un aminoácido que se encuentra bajo la forma
de ZWITTERIÓN lo colocamos en un pH alcalino respecto a su punto isoeléctrico, el grupo NH 3+ se
comporta como un ácido y el aminoácido se transforma en un anión.

R R

OH-
H C – COO -
H C – COO -

NH3+ NH 2

ZWITTERIÓN ANION

Y si lo colocamos en un medio ácido con respecto a su PIE, el grupo COO - se comporta como una base
y el aminoácido se transforma en catión.

R R

H+
H – C – COO -
H – C – COOH

NH3+ NH 3+

ZWITTERIÓN CATION
PROTEINAS. La característica estructural más general de una proteína es el ser un polímero, es decir,
una macromolécula constituida por muchas unidades pequeñas unidas covalentemente de un modo
característico. Ya dijimos que las unidades monoméricas son los aminoácidos y el tipo de unión que se
establece entre ellos se conoce como enlace peptídico. Debido a que el enlace peptídico se repite de un
extremo a otro de la cadena, se usa también el término cadena polipeptídica para referirse a una proteína.

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 Entre las diversas funciones de las proteínas podemos considerar como principal el hecho de ser
componentes esenciales del material estructural, en contraposición con los hidratos de carbono y las
grasas cuyo papel principal es proporcionar energía. Esto no significa que las proteínas sean cuerpos
estáticos; por el contrario, ellas están en continuo intercambio en cuanto a síntesis y degradación.

Además de encontrarse como constituyentes de la estructura celular en todos los tejidos, las proteínas
tienen una gran variedad de funciones fisiológicas especializadas, entre estas tenemos:
- Proteínas Catalíticas: son las enzimas que aceleran y regulan las reacciones.
- Proteínas Estructurales: son las que confieren una base molecular a diversas partes del organismo.
Ej. El colágeno.
- Proteínas Contráctiles (motores moleculares): moléculas que pueden estirar y encoger en forma
reversible su orientación estructural. Ej. Actina y miosina del tejido muscular.
- Proteínas de Defensa: los anticuerpos en la fracción Gamma globulinas de la sangre..
- Proteínas de Transporte: por ejemplo la hemoglobina que transporta oxígeno en la sangre, la
transferrina, ceruloplasmina, etc., que transportan Fe ++ y Cu++ respectivamente y la albúmina
transportador inespecífico.
- Proteínas Señalizadoras, ejem: hormonas peptídicas, factores de crecimiento : encargadas de
regular las actividades celulares.
- Proteínas Receptoras: captan y transfieren al interior celular, la señal proveniente de la proteína
señalizadora.
- Proteínas Almacenadoras: ejm: ferritina: almacena Fe2+ .
- Proteínas que regulan los mecanismos genéticos, ejm: Factores de transcripción.

PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN.

Las proteínas de la dieta difieren en su contenido de aminoácidos esenciales para el hombre. Las
Proteínas de referencia son aquellas que contienen todos los aminoácidos en las cantidades adecuadas
para el uso humano y que además son completamente digeribles y utilizables. La albúmina que se
encuentra en la clara de huevo y la caseína de la leche son ejemplos de proteínas de referencia, es decir,
son considerados proteínas de alta calidad, mientras que muchas proteínas vegetales utilizadas como
fuente principal en la dieta son relativamente deficientes en ciertos aminoácidos esenciales.
En una dieta mixta, la deficiencia de un aminoácido en una proteína es compensada por su abundancia
en otra (proteínas complementarias) así al combinar diferentes alimentos que contienen proteínas como
legumbres y cereales se asegura una ingesta adecuada de todos los aminoácidos, esto es especialmente
importante en las dietas vegetarianas. Bajo tales circunstancias, debe consumirse una cantidad total
mayor de proteínas para satisfacer los requerimientos.

AMINOÁCIDOS DE LA CLARA DE HUEVO: la clara o albumen de huevo contiene una serie de

proteínas, entre las cuales tenemos: ovoalbúmina (la más abundante), conalbúmina, avidina, lisozima, entre
otras.

A continuación, se muestran la cantidad de aminoácidos de la clara de huevo

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido aspártico 1062 mg. Leucina 932 mg.
Ácido glutámico 1416 mg. Lisina 639 mg.
Alanina 716 mg. Metionina 406 mg.
Arginina 587 mg. Prolina 432 mg.
Cistina 250 mg. Serina 794 mg.
Fenilalanina 656 mg. Tirosina 397 mg.
Glicina 432 mg. Treonina 501 mg.
Hidroxiprolina 0 mg. Triptofano 173 mg.
Histidina 242 mg. Valina 846 mg.
Isoleucina 639 mg.

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La cantidad de aminoácidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de clara de huevo.
Fuente: http://alimentos.org.es/aminoacidos-clara-huevo

GELATINA: Es una de las proteínas de origen animal, mas ampliamente empleadas como ingrediente en la
elaboración de un gran número de productos, incluyendo muchos que no son alimentos; se obtiene a partir
del colágeno de tejido conjuntivo, principalmente de la piel y del hueso de los animales, una vez que se ha
eliminado todo el material contaminante.

El lavado de la materia prima se puede efectuar con soluciones ácidas o alcalinas, para después
someterla a una cocción en agua a una temperatura menor a 80ºC y a pH ácido o alcalino; en esta etapa
ocurre una alteración de la triple hélice del colágeno en la que se rompen enlaces intermoleculares e
intramoleculares y se producen cadenas menos estructuradas, que corresponden propiamente a la gelatina.

La gelatina está compuesta en un 78% o 90% de proteína proveniente del colágeno y entre 1% y 2%
de sales minerales; el porcentaje restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un
polímero compuesto de aminoácidos; debido a que solo contiene trazas de algunos aminoácidos importantes
y a que no contiene triptófano, la gelatina es una proteína incompleta desde el punto de vista nutritivo
(http://tucolagenohidrolizado.com/)

Aminoácidos de la gelatina

La cantidad de aminoácidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de gelatina.
Fuente: http://alimentos.org.es/aminoacidos-gelatina

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS:

Solubilidad.
La solubilidad de una proteína depende de las proporciones y distribución de los grupos hidrofílicos
polares y de los hidrofóbicos no polares en la molécula. Las moléculas de agua por su característica de
dipolo, tienden a orientarse alrededor de los iones, hidratándolos. Lógicamente a mayor campo eléctrico
producido por los iones de la molécula proteica, mayor será el número de moléculas de agua que
interaccionan con ella, haciéndola más soluble. A la cantidad de agua que se encuentra en íntimo
contacto rodeando la proteína se le denomina Capa de Solvatación o Atmósfera Hidratante.

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 Comportamiento de las Proteínas como Anfolíto.
Muchos aminoácidos componentes de las proteínas contienen grupos ionizables que no intervienen en la
formación del enlace peptídico. Entre estos grupos figuran el epsilon –amino de la lisina, el grupo
guanidina de la arginina, el imidazol de la histidina, carboxilo beta del ácido aspártico, el carboxilo gamma
del ácido glutámico, el hidróxi – fenólico de la tirosina y el sulfidrilo de la cisteína.

La presencia de estos grupos ionizables hacen que la proteína sea considerada como una sustancia
anfolita, ya que según el pH de la solución donde esté colocada, tendrá un comportamiento bien como un
ácido o bien como una base y se cargará positiva o negativamente.

Existe para todas las proteínas un pH determinado en el cual presentan forma de ión bipolar o Zwitterion
(las cargas positivas son iguales a las cargas negativas). A este pH se le denomina punto isoeléctrico (PIE)
y en este punto se dice que la carga neta es cero. En un pH menor del PIE las proteínas existen como
cationes y se encuentran como aniones si el pH es mayor al PIE.

CARACTERÍSTICAS DE UNA PROTEÍNA EN EL P.I.E.

Cuando la proteína se encuentra fuera de su punto isoeléctrico (P.I.E.), su capa de solvatación aumenta,
por el contrario al colocar la proteína en su P.I.E. la capa de solvatación se reduce a la mínima expresión
facilitando su precipitación. Las características de las proteínas precipitadas son:

Solubilidad disminuida, precipitación aumentada, actividad biológica disminuida, viscosidad disminuida y No

migran en un campo eléctrico.

DENATURACIÓN O DESNATURALIZACIÓN.
La conformación nativa de una proteína, además de ser altamente ordenada y flexible, es un estado muy
delicado sujeto a alteraciones por agentes químicos o físicos sin ningún cambio en la secuencia de
aminoácidos (no cambia la estructura primaria). La perdida de la configuración nativa se denomina
DESNATURALIZACIÓN O DENATURACIÓN.

La denaturación puede ocurrir en cualquier tipo de proteína y puede conducir a cambios en las propiedades
físicas, químicas y lógicamente en la actividad biológica de la molécula proteica. Aunque la denaturación es
un proceso esencialmente irreversible, hay ciertas excepciones, de tal manera que podemos considerar dos
tipos: Denaturación Reversible e Irreversible.

a. Denaturación Reversible: ocurre cuando una vez eliminado el agente causal de la

desnaturalización, la proteína adquiere nuevamente todas las propiedades inherentes a su estado nativo.
Entre los agentes químicos que producen reacción reversible tenemos:

1. Solventes orgánicos (acetona, alcohol, etc.), la adición de solventes orgánicos disminuye la

solubilidad en agua de la mayoría de las proteínas, haciéndolas precipitar. El efecto precipitante es
netamente manifiesto en el P.I.E. de la proteína y se debe a varios factores, en el caso de que el agente sea
etanol. El alcohol compite con las proteínas por la atmósfera hidratante lo cual hace que se altere la
estabilidad de dicha proteína (deshidratación).

2. Las Sales neutras de concentración elevada producen también precipitación y el efecto se

debe a la alteración de la afinidad de moléculas de proteína – agua, cambiando por tanto la solubilidad de la
proteína.

b. Denaturación Irreversible: entraña cambios en la conformación estructural de la molécula

(estructura, secundaria, terciaria y cuaternaria). Entre los agentes químicos que producen este tipo de
denaturación tenemos: los ácidos y bases concentrados fuertes, las sales de metales pesados con el Zn ++,
Hg++, Cu++, Pb++, etc. y los aniones de ácidos orgánicos como ácido pícrico, ácido tricloroacético, ácido

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túngstico, etc. Este tipo denaturación también es producida por agentes físicos como el calor, rayos X y
rayos ultravioleta.

CARACTERÍSTICAS DE LAS PROTEÍNAS DESNATURALIZADAS:

- Solubilidad disminuida
- Alteración de la estructura interna sin modificación del enlace peptídico
- Disminución de la simetría molecular
- Aumento de la reactividad química, en partícular de los grupos ionizables y sulfidrilos
- Aumento de la susceptibilidad a la hidrólisis por medio de enzimas proteolíticas
- Disminución o perdida total de la actividad biológica
- Disminución de su cristabilidad

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 PARTE EXPERIMENTAL

CADA GRUPO DE TRABAJO TENDRÁ TRES MUESTRAS DENOTADAS: A, B Y C A LAS CUALES LE

APLICARÁ LA PRUEBA DE BIURET, EN CASO DE QUE ALGUNA RESULTE NEGATIVA PROSEGUIR
LOS DEMÁS EXPERIMENTOS SÓLO CON LAS POSITIVAS

EXPERIMENTO N° 1.
REACCIÓN DE BIURET.
Es una reacción específica para el reconocimiento de las uniones peptídicas y por ello general para
polipéptidos y proteínas. La positividad se manifiesta por la aparición de un color violeta.

Fundamento Químico.
Consiste en la formación de un complejo de coordinación que producen los cationes cúpricos del sulfato de
cobre, con las uniones peptídicas, en medio fuertemente alcalino.

PROCEDIMIENTO.
1. En tres tubos de ensayo coloque 1 ml. de la muestras A,B Y C
2. Agregue 1 ml. de NaOH al 10% a cada uno. Mezcle bien
3. Añada a cada uno V gotas de SO4Cu al 0.5% agite a medida que agrega el reactivo
4. La aparición de un color violeta indica la positividad de la reacción
5. Observe y anote los resultados
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EXPERIMENTO N° 2.
REACCIÓN DE LA NINHIDRINA.
Es una reacción de tipo general para el reconocimiento de las proteínas y aminoácidos. La positividad de
la reacción se manifiesta por la aparición de un color (azul o púrpura). La prolina y la hidroxiprolina, que
poseen un grupo imino (-NH-) dan color rojo que pasa rápidamente al amarillo.
Fundamento Químico.

Los α-aminoácidos sufren un proceso de descarboxilación oxidativa al reaccionar con la ninhidrina, dando
lugar por calentamiento a un producto de color azul o púrpura, excepto la prolina e hidroxiprolina que dan
productos de color amarillo. Con está reacción pueden detectarse cantidades muy pequeñas de
aminoácidos ( del orden de un microgramo).

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PROCEDIMIENTO:

1. Disponga de 2 tubos de ensayo limpios y secos, márquelos.

2. Al tubo Nº 1 agregue 1 ml. de la muestra “B”
3. Al tubo Nº 2 agregue 1 ml. de la muestra “C”
4. Agregue a cada tubo 1 ml. de reactivo de ninhidrina (tricetohidrindeno) al 5%
5. Caliente en baño de María por espacio de 2 minutos y deje enfriar en medio ambiente
6. La aparición de un color violeta indica la presencia de alfa-aminoácidos
7. Observe y anote los resultados

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EXPERIMENTO N° 3.
REACCIÓN DE ACREE-ROSENHEIN.
Es una reacción para el reconocimiento del anillo indólico del aminoácido triptófano.

Fundamento Químico.
Cuando se agrega un aldehído (formaldehído) a soluciones de triptófano y luego se acidifica fuertemente, se
produce una estructura coloreada llamada Beta-Carbolina (violeta).

PROCEDIMIENTO.
1. En dos tubos de ensayo coloque 1 ml. de la muestra B y C respectivamente
2. Agregue III gotas de formaldehido a cada uno
3. Por las paredes de cada tubo y muy lentamente, agregue 2 ml. de H 2SO4 concentrado
4. Deje en reposo durante 5 minutos
5. La aparición de un anillo de color violeta indica la presencia de anillo indólico
6. Observe y anote los resultados

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EXPERIMENTO N° 4.

DENATURACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR ACCIÓN DEL CALOR.

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 El calentamiento de una proteína produce desorganización de la estructura terciaria por pérdida de su
configuración espacial debido al rompimiento de los enlaces que la mantienen. Además, se observa un
aumento en la reactividad química producida por la liberación de grupos tales como –SH, fenólicos, etc. La
prueba es positiva para proteínas como albúmina, globulinas, glutelinas y protaminas.

PROCEDIMIENTO.
1. Tome dos tubos de ensayo y márquelos B y C
2. Coloque en cada uno 1ml de la muestra respectiva
4. A cada tubo agregar II gotas de ácido acético al 30%
5. Mezcle y caliente los tubos en baño de María hirviente por 5 minutos
6. Deje enfriar a temperatura ambiente
7. Observe, anote e interprete los resultados
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EXPERIMENTO N° 5.
PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR ACCIÓN DE METALES PESADOS.
Las proteínas pueden precipitarse de sus soluciones coloidales cuando son tratadas con ácidos y bases
debido a que forman sales insolubles. Los iones positivos más comunes utilizados en la precipitación de las
proteínas son Zn++, Hg++, Cd++, Fe++ y Pb++. Estos iones precipitan a las proteínas en soluciones alcalinas en
relación a su punto isoeléctrico, ya que a este pH la proteína esta disociada como proteína negativa (anión)
lo que permite su combinación con los iones metálicos (positivos) para formar el proteinato. (Soluble en
ácido e insoluble en soluciones alcalinas fuertes).

PROCEDIMIENTO.
1. En dos tubos de ensayo coloque 5 ml. de la muestra “B”
2. Al tubo Nº 1 agregue IV gotas de SO4Cu 0.1 M
3. Al tubo Nº 2 agregue IV gotas de acetato de plomo
4. Observe, anote e interprete los resultados

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ACTIVIDAD FINAL:

EN BASE A LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES PODRÍA UD INFERIR LA IDENTIDAD DE ALGUNA

DE LAS MUESTRAS. RAZONE SU RESPUESTA:

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