UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA

PROCESAMIENTO DE ACEITE Y HARINA

DE PESCADO

UNIDAD 2. PROCESOS Y EQUIPOS PARA ELABORAR

HARINA Y ACEITE DE PESCADO:
RECEPCION, PESADO Y ALMACENADO DE PESCADO

Profesor: Ing. David J. Roldán Acero Mg.Sc.

droldan@lamolina.edu.pe

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 ❖ Diagrama de flujo general de
producción de harina y aceite
de pescado
CONTENIDO ❖ Recepción de pescado en
planta
❖ Desaguadores
❖ Control de Pesado
❖ Condiciones de almacenado
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE PRODUCCION DE HARINAS ESPECIALES

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 DESCARGA DE PESCADO EN PLANTA

El pescado es descargado desde la bodega de la embarcación hacía la

planta de producción utilizando una determinada cantidad de agua de mar o
dulce como medio de transporte; una vez separada del pescado, el agua de
mar residual se denomina agua de bombeo.

El agua de bombeo presenta sólidos solubles y sólidos en suspensión, que

se desprenden del pescado descargado. Por lo general el volumen del
agua de bombeo es mayor cuando se trata de descargas convencionales
(bomba centrífuga) y menor con los sistemas de cavidad progresiva.

En planta, el pescado es separado del agua de bombeo por medio de

desaguadores de plataforma o cilíndrico. Posteriormente es desplazado a
un transportados de malla para ser conducido a la zona de pesado y
después a las pozas de almacenamiento.

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 DESAGUADOR DE
PLATAFORMA

TRANSPORTADOR DE
MALLA

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DESAGUADOR DE DESAGUADOR
PLATAFORMA ROTATIVO

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RECEPCIÓN DE PESCADO CON SISTEMAS DIFERENTES
DE BOMBEO
El agua de bombeo contiene sólidos solubles e insolubles (sólidos en
suspensión) propios del pescado transportado. La cantidad de estos sólidos
dependen del daño producido durante el proceso de descarga, que a su vez
depende de los siguientes factores:

1. Sistema de descarga: convencional o cavidad progresiva.

2. Relación Agua : Pescado utilizada, especialmente en el caso de las

descargas convencionales.

3. Frescura de las materias primas, aquella con mayor tiempo de pesca es

más susceptible a pérdidas de su integridad.

4. Manejo de la Operación, es decir el desarrollo integral de la labor de

descarga.

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El agua de bombeo debe ser tratada antes de ser vertida de nuevo al mar. Los
sólidos en suspensión (restos de músculo, vísceras, piel, escamas, etc.) son
recuperados en un cilindro giratorio perforado conocido como TROMMEL y
trasportados a las pozas de almacenamiento de pescado.

El pescado y los sólidos recuperados son conducidos a los procesos de

producción. Generalmente, los sólidos recuperados son considerados como
materia de menor calidad por los altos contenidos de histamina y TVN,
ocasionado por la demora en su recuperación.

Pese a lo anterior, el aumento en el rendimiento de producción, al aumentar la

cantidad de materia prima recibida, y la disminución de la contaminación de
los cuerpos de agua receptores, indican que es una etapa ineludible en la
elaboración de harina y aceite de pescado.

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 PESADO DE LA MATERIA PRIMA
El pescado descargado es desplazado hacia las tolvas de pesado
utilizando un transportador de malla con la finalidad de eliminar el
remanente del agua de bombeo.

El pesado es de tipo gravimétrico

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TOLVAS DE PESADO GRAVIMETRICO

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SISTEMA DE PESADO DE PESCADO

PRE TOLVA - BALANZA

TOLVA DE PESAJE - BALANZA

TABLERO ELECTRÓNICO - BALANZA

IMPRESORA - BALANZA

DESCARGA DE TOLVA
 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

❖ El pescado después de pesado es almacenado en pozas, por

lo general al medio ambiente.
❖ Las pozas de almacenamiento son de concreto de diferente
forma y capacidad.
❖ El tamaño de la poza depende de la capacidad de la planta,
por lo general es 8 ó 10 veces la capacidad de producción.
❖ Las pozas presentan en la base un tornillo transportador y
sistemas de canaletas metálicas que facilitan la salida de
sanguaza.
❖ Es recomendable que la poza presente mayor largo y ancho
que alto. La planta de producción puede tener varias pozas
para almacenar diferentes calidades de pescado.
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Recomendaciones para reducir la pérdida de frescura de la
materia prima en almacenamiento, por los efectos del tiempo

❖ Ubicar la poza en el lugar más fresco de la planta

❖ Construir la poza de almacenamiento con mínima profundidad

para mantener la integridad del pescado

❖ Construir el acabado de la poza con cemento pulido, evitar la

mayólica, ello facilita la limpieza de las pozas

❖ En lo posible, la poza de almacenamiento debe tener techo a

fin de minimizar la acción de los rayos solares.

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POZA DE ALMACENAMIENTO

Las condiciones de almacenamiento del pescado influyen en la

conservación de sus características físico-sensoriales, bioquímicas y
microbiológicas. 15
 Características de las pozas

COMPUERTA DE POZA

RAMPA DE SALIDA DE PESCADO PESADO

TRANSPORTADOR
HELICOIDAL COLECTOR
DE POZA

PISO DE POZA DE ALMACENAMIENTO

ELEVADOR DE COCINADOR
RASTRAS

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ELEVADOR DE PALETAS,
TOLVIN, COCINADOR Y
COLADOR

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