UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA

PROCESAMIENTO DE ACEITE Y HARINA DE

PESCADO

UNIDAD 2. PROCESOS Y EQUIPOS PARA

ELABORAR HARINA Y ACEITE DE PESCADO:
MATERIA PRIMA

Profesor: Ing. David J. Roldán Acero Mg.Sc.

droldan@lamolina.edu.pe
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 ❖ Materias primas utilizadas
❖ Características de la anchoveta
❖ Composición química proximal del
CONTENIDO pescado
❖ Cambios del pescado después de su
captura
❖ Problemas de elevada autólisis
MATERIA PRIMA

La materia prima para elaborar harina y aceite de pescado puede

ser cualquier especie de pescado, de preferencia graso,
pelágico y de bajo valor comercial. A nivel industrial, sólo está
autorizado el recurso anchoveta en sus diferentes grados de
frescura. Las demás especies pueden ser utilizadas sólo en
condiciones de deterioro o no aptos para consumo humano.

Anchoveta (Engraulis ringens) 3

• El valor comercial de los pescados, depende de:
- La estructura de la carne y otras partes comestibles
- La proporción de dichas partes
- La composición química proximal
- Otros factores de manejo en captura, proceso y almacén

• El valor nutritivo está relacionado con las excepcionales

concentraciones de proteínas y lípidos, cuya participación
directa o indirecta sobre la dieta humana, predeterminan la
industria de alimentos a nivel mundial.

• Las materias primas que se utilizan en la producción de

harina y aceite de pescado son determinantes en la calidad
de los productos que se van a obtener, y esto depende
principalmente de las especies, frescura y/o grado de
deterioro e integridad de la pesca.
DESEMBARQUE DE ANCHOVETA 2010-2019 EN EL PERÚ

Fuente: PROMPERÚ, 2020

 CARACTERÍSTICAS DE LA ANCHOVETA
• Abundante especie marina y pelágica
• Se encuentra cerca del litoral, generalmente hasta 80 km de la
costa, su pesca se ha reportado hasta 160 km.
• Forman enormes cardúmenes, principalmente en aguas
superficiales.
• Es dependiente del plancton de la corriente peruana.
• Se alimenta mediante filtración de diatomeas, copépodos,
eufáusidos, huevos de peces y dinoflagelados.
• Se reproduce todo el año a lo largo de la costa peruana, tiene
un desove principal en las estaciones de invierno/primavera
(agosto a septiembre) y un desove secundario en el verano
(febrero a marzo).
• Su período de vida es alrededor de tres años y presenta una
longitud máxima de 20 cm. Alcanza su madurez al año con
una longitud promedio de 12 cm.
 COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DEL PESCADO

La composición química promedio que presenta el pescado

está comprendida entre los siguientes rangos:

❖ Proteínas : 18 - 20%
❖ Humedad : 65 - 75%
❖ Grasa : 4 - 15%
❖ Cenizas : 1 – 1.3%

La proteína y la grasa constituyen los componentes del

pescado de mayor importancia en la fabricación de harina y
aceite, debido a que la calidad y cantidad de ambos influyen
en los precios de venta y son la razón de la gran demanda de
estos productos 7
 COMPOSICION QUÍMICA PROMEDIO DE LA
ANCHOVETA

Agua
730 kg

1000 kg
Aceite 60 kg

Sólidos 210 kg
 CAMBIOS EN EL PESCADO, DESPUÉS DE LA CAPTURA

Los cambios bioquímicos y microbiológicos del pescado,

después de su captura, dependen de la concentración de
sustratos y metabolitos de los tejidos del pez vivo, actividad de
las enzimas endógenas, contaminación microbiológica y
condiciones de pesca.
Principales promotores de deterioro:
❖ Actividad enzimática (autolisis)
❖ Actividad microbiana
Promotores secundarios:
❖ Bajo contenido de proteínas en los tejidos del pescado
❖ Tiempo y temperatura en manipulación y transporte
❖ Tiempo de almacenamiento antes del proceso 9
FACTORES QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO DEL PESCADO

❖ Temperatura
❖ Zona de pesca
❖ Época del año
❖ Arte de pesca utilizado
❖ Diseño de las bodegas
❖ Grado de alimentación

SISTEMAS DE CONSERVACION

❖ Mediante empleo de hielo

❖ Mediante agua de mar refrigerada
❖ Mediante empleo de sal
❖ Mediante agentes químicos permitidos
 PROBLEMAS DE ELEVADA AUTÓLISIS

❖ Ablandamiento del tejido muscular del pescado

❖ Ruptura de la pared estomacal
❖ Formación de elevadas cantidades de sanguaza
❖ Pérdidas y deterioro de las grasas
❖ Pérdidas y deterioro de proteínas
❖ Aumento de costos operativos
❖ Sólidos en agua de bombeo y contaminación ambiental

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