UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.
QUIMICA AGROINDUSTRIAL
SUSTITUTOS DE GRASA
RESUMEN

Angie Tatiana Muñoz Jurado (218035183)

Erika Elizabeth Pizmag Pantoja (218035223)

SUSTITUTOS DE GRASAS.

INTRODUCCION: la creciente epidemia de obesidad que con muy pocas

excepciones es prácticamente mundial, genera constantes recomendaciones para
disminuir el aporte calórico y particularmente el consumo de materias grasas.
Estas recomendaciones constituyen casi una presión para reducir o sustituir el
consumo de materias grasas en nuestra alimentación. Por otro lado, han motivado
a la industria química y de alimentos a desarrollar nuevos e innovadores productos
que sean similares o parecidos a las materias grasas, pero cuyo consumo
constituya un bajo aporte calórico sin renunciar a las características químicas y
físicas que hacen a las materias grasas prácticamente irrenunciables.

La grasa es el macronutriente ingerido en la dieta que aporta el mayor contenido

de calorías 9 Kcal/g. mientras que los carbohidratos y las proteínas contribuyen
con solamente 4 kcal/g, por esto la grasa es el nutriente de mayor densidad
energética. Presenta una serie de funciones en el organismo tales como el
crecimiento y desarrollo, es parte de la estructura celular y es necesaria para la
síntesis de hormonas y en la absorción de nutrientes como los ácidos grasos
esenciales y las vitaminas liposolubles y su transporte en la sangre. Este tipo de
productos es recomendado a aquellas personas que presentan problemas de
salud y que se ven obligados a dejar de lado las grasas (cardiacos,
hipercolesterolemicos, dislipidemias) obesos etc.

¿QUE SON LOS SUSTITUTOS DE GRASA?: Los sustitutos de grasas son

productos derivados de triacilgliceridos o de otras materias primas como proteínas
y carbohidratos cuyo aporte calórico es cero o muy bajo.son productos que tienen
una similitud en su forma estructural con respecto a las grasas en sus propiedades
físicas, químicas y organolépticas, pero que por razones también derivadas de su
estructura no constituyen sustrato para las lipasas o solo son parcialmente
digeridos por estas enzimas.
LOS SUSTITUTOS E IMITADORES DE GRASAS IDEALMENTE DEBEN:

 Tener analogía funcional con las grasas que reemplazan.

 Estar libres de efectos tóxicos
 No ser metabolizables o producir metabolitos diferentes a los producidos
por las grasas.
 Ser completamente excretados por el organismo.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LOS SUSTITUTOS DE GRASAS.

 Reemplazo del glicerol por un polialcohol alternativo cuyas uniones éster

con el ácido graso no sean susceptibles de ser hidrolizadas por las lipasas
digestivas.
 El reemplazo de los ácidos grasos del triacilglicerido por otro tipo de ácidos
carboxílicos, por ejemplo, ácidos carboxílicos ramificados. Este tipo de
estructuras ofrece un fuerte impedimento estérico la hidrólisis por parte de
las lipasas.
 Es posible que se invierta el enlace éster. Esto es la estructura del
enlace éster del triacilglicérido puede ser formada por un triácido que
especifica tres alcoholes de cadena larga. Una estructura con estas
características es realmente un triacilglicérido “al revés”, por lo cual
presenta las mismas características físicas, químicas, y organolépticas que
un triacilglicérido, pero no constituye sustrato para las lipasas digestivas.
 Otra alternativa es cambiar la estructura del enlace éster por un enlace
éter. De esta manera, se forma una estructura muy similar a un
triacilglicérido y con propiedades químicas y físicas parecidas, pero que no
es sustrato para las lipasas intestinales.

CLASIFICACION DE SUSTITUTOS DE GRASAS

 CONCLUSIONES.

 Los alimentos bajos en grasas se han convertido en ingredientes básicos

de las dietas de las personas que buscan llevar un estilo de vida saludable
o padecen diversas enfermedades crónicas degenerativas como: diabetes,
enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.
 Una de las formas de utilizar un sustituto de grasa sin contraindicaciones,
de manera sencilla y a bajo costo sería incorporar purés de frutas en forma
de sustitutos de grasa.
 Existen una serie de sustitutos naturales y sintéticos que permiten tanto a
nivel industrial como doméstico, elaborar productos bajos en grasa o libres
de ella.

REFERENCIAS.

 (Balenzuela, 2008)
https://www.researchgate.net/publication/251072655_ESTRUCTURACION_
DE_LIPIDOS_Y_SUSTITUTOS_DE_GRASAS_LIPIDOS_DEL_FUTURO
 (carrascosa, 2014)
http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id
=103
 (Alfonzo Balenzuela, 2008)
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S071775182008000500001&script=s
ci_arttext&tlng=en