CURSOS DE

COCINA
MONITOR: Juan Valentín Herrera Santana
Jefe de cocina.
Consultor turístico
Formador ocupacional
Gestor hotelero
Docente de catering
Tutor e learny

cheftravel@hotmail.com
tf:678879017
Telde _ gran canaria 2010/2011

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TÉCNICAS BASICAS DE COCCIÓN:
ASAR:
Asar consiste en someter determinados alimentos a la acción directa del calor para que se
cuezan y doren conservando su jugo. El asado puede hacerse fundamentalmente al espetón,
al horno o a la parrilla.

Asado al Espetón o Asador:

Este método consiste en la utilización de un espetón o asador, especie de varilla
larga y delgada, de madera o de hierro, con la que se atraviesa una pieza de caza o un
pescado, para hacerla girar de modo que reciba uniformemente el calor de las brasas y
quede bien dorada. Este método es uno de los más sencillos y primitivos que aún se sigue
utilizando y cuya evolución se evidencia a través de ingenios mecánicos de giro
automático, que aparecen incorporados a asadores de obra y hornos de cocina, incluso en
los microondas.
Una variante muy difundida en las zonas rurales del sur argentino es la del empleo de un
asador en forma de cruz. Con este asador se sostiene la pieza de carne y se clava en tierra
levemente inclinado para que la carne reciba el calor indirecto de una gran fogata. Una vez
que se han dorado por un lado, se gira el asador para que se dore por el otro.

Asado al Horno:
El horno es un habitáculo que, calentado a una temperatura adecuada mediante la
combustión de leña, carbón, gas o electricidad, permite la cocción, calentamiento, gratinado
o dorado de los alimentos. En el asado al horno la concentración del calor produce un
refluir de los jugos. A su vez, la incidencia del calor sobre la superficie de la pieza forma
una costra exterior que se tuesta y actúa de contenedora de los jugos y de la sangre. Es
aconsejable que las carnes asadas al horno sean rociadas de tanto en tanto con su propio
jugo y particularmente con su grasa o con mantequilla, para mantener la humedad y
acentuar su terneza.
Todas las culturas han desarrollado un horno externo de parecidas características; hornos
de tierra, barro...

Asado a la Parrilla:
Consiste en poner los alimentos sobre una parrilla y exponerla al calor directo de las
brasas. Esta técnica es muy sencilla, pero requiere una especial sensibilidad para que la
carne hecha de este modo salga bien dorada por fuera y jugosa por dentro. En primer lugar,
para hacer un asado a la parrilla el mismo asador es quien debe preparar el fuego y obtener
las brasas. Evitar, en lo posible, las pastillas de encendido, pues su olor afecta al sabor de la
carne. Cuando se tienen las brasas bien encendidas, se distribuyen alrededor de la parrilla,
dejando muy pocas en el centro, y se espera un momento, hasta que formen una película de
ceniza, antes de poner la carne. Esta siempre se coloca con la parte del hueso hacia abajo,
para que absorba el calor aún vivo de las brasas y se cueza indirectamente el interior de la

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carne; se da vuelta cuando el hueso está blanco.
La barbacoa es una parrilla portátil provista de un recipiente para el fuego. Para hacer
carnes en ella conviene tener presente que el recipiente contenedor de las brasas es metálico
y que al calentarse también actúa como emisor de calor, de modo que resulta aconsejable
retirar al principio todas las brasas del centro y ponerlas alrededor.
El asador eléctrico o grill es un magnífico sucedáneo de la barbacoa.

HERVIR:
Hervir los alimentos es la segunda técnica básica que toda cocinera o cocinero debe
dominar. Con este método, la cocción se hace calentando un líquido (agua, caldo, leche,
vino, etc.) en un recipiente, sumergiendo en él las viandas y exponiéndolas al fuego durante
un período más o menos largo. Carnes, aves, pescados, verduras, legumbres, cereales,
frutas, huevos, pastas, etc., pueden hervirse para su cocción.
Dentro del hervido y según la mayor o menor cantidad o el líquido que se emplee, los
alimentos se pueden cocer al vapor, al baño María o escalfar.

Cocción al vapor:
Con este método, los alimentos, generalmente patatas, legumbres frescas y algunos
pescados, se cuecen por acción del vapor. Para ello, se requiere un recipiente provisto de un
doble fondo perforado y una tapa hermética. En el primero se vierte el agua y en el segundo
las viandas. El tiempo de cocción es algo más prolongado que el de las otras formas de
cocimiento, salvo si se emplea una olla a presión. La ventaja de la cocción al vapor es que
los alimentos sometidos a ella conservan la casi totalidad de su valor nutritivo.

Cocción al baño María:

Este método consiste en poner a calentar o hervir agua en un recipiente grande sobre
el fuego u horno y sumergir en él otro recipiente de menor tamaño con los alimentos en su
interior. La cocción es prolongada y muy suave y resulta particularmente aconsejable para
cocer salsas delicadas e incluso para recalentar platos ya hechos sin que el calor altere su
punto.

Escalfado:
Es cocer un alimento sumergiéndolo hasta apenas cubrirlo con un líquido a punto de
alcanzar la ebullición, pero no hirviendo. El tamaño del alimento determina el tiempo de
cocción.

FREIR:
Freír es en realidad otra forma de hervir, aunque en este caso el método viene determinado
por el uso de un cuerpo graso. La cocción de los alimentos se hace sumergiéndolos en
aceite, mantequilla, grasa, etc., llevados a punto de ebullición. Es muy importante que la
incorporación de los alimentos se haga cuando el líquido graso ha alcanzado la temperatura
idónea. Esta y el tiempo de cocción dependen de la textura y del tamaño del alimento,
aunque lo aconsejable es freírlos en trozos y en pequeñas cantidades.

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Se fríen alimentos almidonosos como las patatas, carnes, aves, pescados, alimentos
empanados, croquetas, pasteles, pastas, etc. El utensilio más apropiado para las frituras es la
sartén, pues la boca ancha y sus paredes bajas permiten que la evaporación facilite el
dorado de las viandas. En general los alimentos, una vez fritos, se sacan y escurren
mediante una espumadera o bien poniéndolos en una rejilla que se sumerge en el aceite y se
saca de él cuando aquellos estén en su punto. Actualmente también se utiliza la freidora
eléctrica. Variantes de freír son:

Rehogar o Sofreír:
Esta operación culinaria consiste en dorar un alimento en una sartén o cacerola a
fuego suave y con un poco de aceite, mantequilla u otra materia grasa. Llegado a este
punto, el alimento se puede servir o añadir un poco de agua, caldo, leche, vino u otro
líquido y otros ingredientes, con los cuales se completa la cocción con el recipiente tapado.
Para llevar a cabo el rehogado, el aceite o la mantequilla deben estar calientes. No obstante,
en el caso de las verduras rehogadas en mantequilla, ésta se suele añadir encima de
aquellas.

Saltear:
Consiste en dorar, en una sartén o cazuela baja y sin tapa con la materia grasa muy
caliente, pequeños trozos de carne, caza, ave o pescado y después continuar la cocción
reduciendo el fuego y añadiendo los demás ingredientes.

Rustir:
Es un tratamiento semejante al salteado, pero con una pequeña cantidad de materia
grasa muy caliente; luego de obtener un dorado uniforme, se añade agua, caldo u otro
líquido hirviente y se continua la cocción con la cacerola tapada.

Brasear:
Se dora un trozo grande de carne en una materia grasa muy caliente dentro de una
cacerola tapada. Conseguido el dorado completo de la carne, se añade, sin llegar a cubrir
ésta, el agua, el caldo o la salsa y se continúa la cocción en el horno suave.

TÉCNICAS COMPLEMENTARIAS:
Gratinado:
Consiste en dorar superficialmente con los quemadores superiores del horno ciertas
preparaciones, previamente rociadas con mantequilla, salsa bechamel o queso rallado,
bizcochos, tartas u otros postres bañados con almíbar, cubiertos con merengue o pintados
con huevo batido.

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Flameado:
Es el baño de algún plato o postre con alguna clase de aguardiente que luego es
encendido, para aromatizar y realzar el sabor de la preparación. También recibe esta
denominación el chamuscado que se le hace a la piel de las aves para eliminar el resto de
plumas.

Tueste:
El tueste o tostado es la exposición de un alimento a la acción indirecta del calor
hasta que toma un tono oscuro. Tal operación se hace mediante una plancha, una parrilla o
una tostadora eléctrica. El ejemplo más típico lo constituye las rebanadas de pan.

PROPORCIONES DE CONSUMO DE
ALIMENTOS

ALIMENTO MEDIDA / COMENSALES

Arroz 75 gr. por persona
Legumbres crudas 100 gr. por persona
Guisantes con vainas 400 gr. por persona
Verduras de hoja 250 gr. por persona
Espárragos 350 gr. por persona
Patatas 250 gr. por persona
Pescado fresco 200 gr. por persona
Pescado salado 150 gr. por persona
Crustáceos 400 gr. por persona
Moluscos con concha 500 gr. por persona
Moluscos sin concha 350 gr. por persona
Ternera / buey (bistec, bife) 150 gr. por persona
Ternera / buey (con hueso) 250 gr. por persona
Cordero 300 gr. por persona
Cerdo 300 gr. por persona
Pollo / gallina / pato 400 gr. por persona
Pavo 400 gr. por persona
Conejo 350 gr. por persona
Macarrones 100 gr. por persona
Pastas, fideos, etc. 15 gr. por persona
Faisán 1 pieza para 4 personas
Perdiz / codorniz 2 piezas por persona
Pato salvaje, becada 1 pieza para 2 personas
Liebre 1 pieza para 6 personas
Liebre (lomo) 1 pieza para 2 personas

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Venado, corzo, jabalí 250 gr. por persona

SECRETOS DE COCINA:
ACEITE:

1 Para quitar el olor a un aceite, fría en él unas lonchas de patata hasta que
estén doradas. La patata absorberá los olores a carne, pescado o cebolla.
2 Para evitar que el aceite caliente salpique, espolvoree primero con un poco
de sal el fondo de la sartén antes de freír los alimentos.
3 Para saber si el aceite empleado con anterioridad puede emplearse de nuevo,
fría un trozo de pan blanco en la sartén, si este se cubre de motas oscuras, el aceite
está pasado.

ACEITUNAS:

1 Para Conservar las aceitunas verdes compradas a granel, guárdelas en

frascos de cristal y cúbralas con agua ligeramente salada, a la que se puede añadir
unas rodajas de limón.
2 Para conservar y mejorar el sabor de las aceitunas negras, póngalas en un
frasco de cristal y añádales dos dientes de ajo y una ramita de tomillo, cúbralas con
aceite de oliva y déjelas reposar hasta que las precise.

AJO:

1 Al usarlo, recordar que el sabor demasiado acre del ajo desaparece si se tiene
la precaución de aplastar los dientes antes de utilizarlos. Además, haciendo que
cuezan lentamente puede, como en el caso de la cebolla, atenuarse su olor.
Finalmente, el ajo adquiere un sabor amargo si se dora demasiado.
2 No guardar el ajo en la nevera porque se pudriría en pocos días, puesto que
necesita estar expuesto al aire. La mejor forma de conservarlo es colgado de una
pared.
3 Para eliminar de las manos el olor a ajo o cebolla después de pelarlos y
picarlos, pásalas por agua fría y frótelas con limón y, a continuación, con sal fina.

ALCACHOFAS:

1 Para que las alcachofas no se ennegrezcan una vez cortadas y preparadas,

frótelas con limón o póngalas en un recipiente con agua acidulada con zumo de
limón.

ALIOLI:

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 2 Para obtener un buen alioli, machaque unos dientes de ajo en un mortero
hasta reducirlos a una pasta cremosa. A continuación, vaya vertiendo despacio un
chorrito constante de aceite de oliva en el mortero, sin dejar de remover con la
mano del mismo hasta que liguen sus ingredientes. Debido a la dificultad que
conlleva la ligazón de esta salsa suele añadirse un huevo a su preparación, para que
ligue más fácilmente.

ALMEJAS:

3 Para sacarles la arena, espolvoréelas con sal gruesa y déjelas reposar media
hora. Al cabo de este periodo, habrán eliminado la arena. Lávelas a continuación
con agua fría.

AVES:

4 Para evitar que al guisarlas, asarlas al horno o al espetón, se sequen

demasiado, es preferible envolverlas en lonchas de tocino o panceta.

AZÚCAR:

5 Si la salsa de tomate le quedara demasiado ácida, añádale una cucharadita de

azúcar.
6 Incorpore una cucharadita de azúcar al cocer los guisantes, adquirirán un
sabor más delicado.
7 Si el pisto le quedara demasiado ácido, también puede incorporarse una
cucharadita de azúcar.
8 Al preparar una salsa de vinagreta, puede incorporar a sus ingredientes una
cucharadita de azúcar para realzarla.
9 Si prevé que la carne que va a cocinar es dura, añada al guiso una
cucharadita de azúcar para ablandarla.

AZÚCAR CARAMELIZADO:

1 Para preparar el azúcar caramelizado debe usarse un utensilio de fondo

grueso. Por otra parte, se debe tener cuidado en regular el fuego de manera que dé
sólo en el fondo del recipiente, pues de lo contrario el azúcar pegado a las paredes
se caramelizaría antes y daría al preparado un color más oscuro.

BECHAMEL:

2 Para obtener una buena salsa bechamel, derrita mantequilla en un cazo,

añada luego la harina, revuelva y deje cocer de 1 a 2 minutos. Añada luego la leche
sin dejar de remover para deshacer los grumos y lleve a ebullición. Baje luego el

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 fuego y prosiga la cocción de la salsa hasta que adquiera la consistencia adecuada.
3 Para enriquecer la bechamel, añada durante la cocción un pellizco de nuez
moscada y al final una yema de huevo, nos adquirirá a la hora de gratinar un color
más apetecible.

BERENJENAS:

1 Una vez cortadas, las berenjenas se colocan en capas en un cuenco o una

fuente honda, espolvoreando cada capa con sal. Se cubren y se deja que la sal actúe
durante 1 hora aproximadamente. Se escurren luego para desechar el líquido amargo
que desprenden y se aclaran bajo el chorro de agua fría para eliminar la sal. Se
secan con un paño y ya están preparadas para su cocción.
2 Si no se dispone de tanto tiempo, se cortan y se colocan en una capa sobre
una tabla de cocina ligeramente inclinada, para que caiga su agua de vegetación, y
se salan. Al cabo de 30 minutos se aclaran para proceder a su cocción.

CAFÉ:

1 Para conseguir un café excelente, en cuanto éste comience a llenar el

contenedor, bajar el fuego, cuando hayan salido tres cuartas partes, se vuelve a
subir. Antes de servirlo, removerlo bien en la cafetera.
2 El café debe conservarse al abrigo del calor, de la humedad, de cualquier
olor o de la posibilidad de oxidación, puesto que la grasa del café absorbe los olores
con mucha facilidad, y el tanino que contiene, al oxidarse, hace que se seque, se
vuelva amargo y sin aroma.
3 Conviene molerlo poco a poco o, si se compra ya molido, es preferible
hacerlo en cantidades pequeñas.

CALDO VEGETAL:

1 El caldo vegetal se conserva en la nevera unos 2 días y a temperatura

ambiente solamente 24 horas, por lo que debe consumirse dentro de este lapso de
tiempo, aunque no se haya alterado su sabor, puesto que produce toxinas.

CEBOLLA:

2 Para que resulten más digestivas, en el caso que vayan a guisarse,

manténgalas unos minutos en agua hirviendo. Si se van a tomar crudas, trocearlas e
introducirlas en agua fría unos 30 minutos, antes de prepararlas.
3 Si resultan difíciles de pelar, sumérjalas unos minutos en agua hirviendo y
liego páselas por agua fría. De esta forma podrá pelarlas fácilmente.
4 Si al pelarlas le hace llorar, sumérjalas en agua fría mientras realiza esta
operación, o bien póngalas en el congelador 5 minutos antes de pelarlas.

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COLIFLOR:

1 Para que la coliflor se mantenga blanca durante la cocción, añádale leche al

agua en que la hierve.
2 Para eliminar el olor que produce la coliflor, añádale al agua de cocción unas
nueces sin pelar, una cucharada de vinagre y otra de azúcar o ponga sobre la
tapadera del recipiente miga de pan, que absorberá los olores.

DECORAR ALIMENTOS:

1 Limón: puede separarse en dos mitades, practicando diversas incisiones,

para darle una forma vistosa y original.
2 Piña: después de desechar la piel y el corazón fibroso de la fruta, puede
cortarse en segmentos, colocándolos en sentidos alternos.
3 Rabanitos: pueden presentarse en forma de pétalos de flor, cortándoles la
piel a tiras sin llegar a la base y poniéndolos luego en un cuenco con agua helada
para que se abran.
4 Tomate: resulta muy atractivo a la vista y fácil de hacer si se presenta en
forma de cestito, o si se le corta por la mitad dándole una forma dentada.

FRESAS:

1 Para conservar las fresas durante más tiempo y en perfectas condiciones,

póngalas en un colador dentro del frigorífico, para que el aire pueda circular entre
ellas.
2 Para prepararlas, lávelas primero con el pedúnculo y retírelo a continuación
para evitar que se reblandezcan.

FRUTAS:

1 Frote frutas tales como la manzana, plátanos y peras que debe emplear
posteriormente con zumo de limón, para evitar que oscurezcan.

FRUTOS SECOS:

2 Si los frutos secos son duros de partir, cúbralos con agua caliente y déjelos
reposar en ella hasta que se enfríe. Luego podrá abrirlos fácilmente con un
cascanueces.
3 Para descascarar las castañas, practique un corte a su lado e introdúzcalas en
el horno a 200º hasta que la cáscara se agriete y pueda desprenderla.
4 Para pelar fácilmente las almendras, sumérjalas en agua muy caliente de 2 a
3 minutos fuera del fuego. Escúrrelas y pélelas a continuación.

GELATINA:

1 Ponga a remojo unas hojas de gelatina en agua fría. Escúrralas y viértalas

inmediatamente en el líquido caliente elegido para que se derritan.

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GLASEAR:

2 Esta operación consiste en cubrir la superficie de un alimento con una capa

brillante de glasa. Pueden glasearse preparaciones saladas o dulces.
3 Si se desea glasear un dulce, para que este quede bien presentado es
aconsejable glasearlo sobre una rejilla metálica para que el glaseado que vaya
cayendo no ensucie los bordes ni la parte inferior del dulce.

GUISO PEGADO:

1 Cuando un guiso se pega al fondo de la cazuela, ponga agua fría en otra más
grande o en el fregadero y sumerja el fondo de la cazuela quemada. Déjela unos
minutos hasta que se enfríe y pase el contenido de la cazuela a otra limpia, sin
rascar el fondo y, por supuesto, sin remover.

HELADO:

2 Todos los objetos que se utilicen para elaborar y para servir los helados
deben mantenerse en el frigorífico por lo menos media hora antes de su utilización.
3 Para realizar un helado en las cubiteras metálicas (sin utilizar la heladora)
conviene usar un cuenco grande y un batidor, con los cuales resultará más fácil
batirlo y repetir esta operación varias veces para obtener un helado más cremoso.
4 La fruta utilizada para preparar un sorbete debe pasarse por un tamiz de
acero inoxidable o de nylon y mezclada con zumo de limón para que no se
ennegrezca.
5 Para retirar el helado de los moldes sin deformarlo basta con envolver estos
con un paño humedecido en agua caliente.

HÍGADO:

1 Para que el hígado quede muy suave, remójelo en leche antes de cocerlo
unas dos horas y manténgalo dentro del frigorífico. Escúrralo luego y séquelo con
un lienzo cuidadosamente. A continuación, fríalo o guíselo ligeramente para evitar
que se endurezca.

HUEVOS:

2 Para verificar el grado de frescura de un huevo existen varios sistemas. El

más seguro consiste el poner el huevo ante una fuente de luz en un ambiente oscuro
para poder ver a través de la transparencia de la cáscara las eventuales alteraciones
de la clara y la yema.
3 Cuando se casca un huevo en un plato, la yema debe de ser redonda,
consistente y de color brillante, la clara ha de ser espesa, viscosa y debe separarse
con dificultad de la yema.

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 4 En un cuenco de agua introducimos el huevo, que debe caer al fondo, en
caso que suba a la superficie no debe consumirse.
5 Los huevos deben conservarse a una temperatura de 1-2º C sobre cero y la
humedad debe situarse alrededor del 80%.
6 También hay que recordar que los huevos no deben utilizarse nunca recién
sacados de la nevera, sino a temperatura ambiente.
7 Para batir las claras a punto de nieve, los huevos deben estar a temperatura
ambiente y el batidor de varilla escrupulosamente limpio y sin restos de partículas
grasas, que impedirían que las claras subieran como es debido. Para facilitar el
batido, añada una pizca de bicarbonato o levadura en polvo.
8 Para preparar una tortilla a la francesa rellena, verter los huevos batidos en
una sartén, dejar que se cuajen, y añadir el relleno elegido. Luego se le da la forma
como si se tratara de una tortilla francesa corriente.
9 Para preparar una tortilla redonda rellena, se mezclan los huevos batidos con
el relleno elegido, previamente salteado, se vierten en la sartén y se dejan que
cuajen. A continuación, se procede como una tortilla a la española habitual.
10 Para evitar que los huevos escalfados se esparzan en el agua al cocerlos,
añada a ésta un chorrito de vinagre que mantendrá las claras juntas.
11 Para que los huevos fritos no salten espolvoree la sartén con una pizca de
harina.

LEGUMBRES:

1 Todas las legumbres secas se pueden conservar casi indefinidamente. Sin

embargo es preferible consumirlas dentro del año, porque al envejecer se endurecen,
lo que requiere una cocción mas larga, y corren el riesgo de ser invadidas por
parásitos.

MAYONESA:

2 Para recuperar una mayonesa cortada, ponga una yema en un cuenco limpio
y seco y vaya incorporándole lentamente la mayonesa cortada sin dejar de remover.
3 Si desea aligerar una mayonesa muy espesa, añádale nata ligera o zumo de
limón, según su empleo posterior.

MIEL:

1 Cuando se utiliza la miel para las masas de dulces es aconsejable añadir un

poco de bicarbonato, para eliminar la acidez.
2 Los dulces a base de miel deben cocerse a temperaturas bajas, ya que esta se
carameliza fácilmente.
3 Cuando se utiliza la miel para preparar salsas frías es aconsejable diluirla
antes con un poco de líquido.
4 Para trabajar la miel con mayor facilidad es conveniente calentarla
ligeramente.

PAN:

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 1 Para que el pan conserve una corteza crujiente y la miga blanda, hay que
aislarlo del aire y de la humedad. El pan que se va a consumir durante el día debe
conservarse en una bolsa de papel, lejos de fuentes de calor. Si se quiere conservar
el pan durante algunos días, sin sacarlo de la bolsa de papel, hay que envolverlo en
un paño seco e introducirlo en la parte menos fría del frigorífico.
2 Para su conservación durante un tiempo más prolongado, hay que recurrir a
la congelación, envolviéndolo en papel de aluminio y poniéndolo en el congelador.
En el momento de utilizarlo, se deja un par de horas a temperatura ambiente y se
introduce durante tres minutos en el horno caliente.

PASTA:

1 Para evitar que la pasta se pegue durante la cocción, agregar al agua un

chorrito de aceite o mantequilla.
2 Al “denté” es una expresión italiana que se utiliza para designar la
consistencia de las pastas cocidas: firmes al denté, ligeramente cocidas en el centro
y nunca blandas. Para conseguir esta consistencia, reduzca un minuto el tiempo de
cocción recomendado por el fabricante.
3 Los espaguetis estarán cocidos cuando, al arrojar uno sobre el azulejo de la
cocina este quede pegado, inmediatamente los refrescaremos en agua fría para
detener la cocción evitando así que se nos pasen.

PASTA CHOUX:

1 Para realizar con éxito esta pasta sencilla, aunque de resultados

espectaculares, incorpore los huevos a la mezcla de agua, mantequilla y harina de
uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente unido.
Coloque luego la preparación en una manga pastelera provista de boquilla y
extiéndala en la forma deseada sobre la placa del horno. Una vez horneada, retirar y
poner a enfriar sobre una rejilla. Puede pinchar las formas obtenidas para que se
desprenda el vapor acumulado en el interior.

PATATAS:

2 Es importante recordar que las patatas, una vez cocidas, hay que consumirlas
antes de 24 horas, especialmente las que han sido hervidas, puesto que pueden
contener un bacilo dañino para el organismo.
3 Las patatas no deben conservarse nunca en el frigorífico, donde la
temperatura es demasiado fría, y tampoco en la cocina, donde la temperatura es
demasiado alta. Lo ideal es mantenerlas en bolsas de papel y colocadas en una cesta,
en un espacio alejado de los rayos solares o lámparas fluorescentes.
4 No lave las patatas si no tiene intención de utilizarlas enseguida, porque se
conservan mejor sucias, o sea, en el estado en que se han comprado.

PERAS:

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 1 Para que las peras duras maduren con mayor rapidez, póngalas en una bolsa
de papel de estraza con una manzana dura, practique unos agujeros en la bolsa y
manténgala en un lugar fresco. La manzana desprenderá gas etileno, que hará
madurar a las peras.
2 Puede utilizar el mismo truco para los melocotones y los tomates.

PESCADO:

1 El pescado, una vez adquirido, debe limpiarse inmediatamente (desconfíe de

los pescados puestos a la venta ya limpios). Luego, a no ser que se congele, hay que
guardarlo en la parte más fresca del frigorífico y consumirlo lo antes posible.

POPIETA:

2 Para preparar una popieta, debe rellenar una escalopa (o la pieza de carne
elegida, cortada bien fina) con la farsa elegida, normalmente verduras. Luego se
enrollará la carne sobre sí misma, atándola a continuación con un bramante o palillo
para que el relleno no se escape durante la cocción.

QUESO:

3 Los quesos ricos en agua deben envolverse en un paño ligeramente

humedecido.
4 Los quesos frescos de consumo inmediato deben conservarse a una
temperatura de unos 2ºC, por ejemplo, inmediatamente encima / debajo del
congelador.
5 Los quesos maduros (más de tres meses de curación) pueden conservarse en
la parte central del frigorífico, entre 4º y 7º C.
6 Los quesos ahumados se conservan muy bien en el cajón de la fruta.
7 Cubrir bien el corte del queso con una lámina de papel de aluminio o de
plástico para evitar la pérdida de humedad.
8 Si se quiere conservar un queso entero, es conveniente envolverlo
cuidadosamente en papel encerado.
9 Es conveniente sacar los quesos del frigorífico con tiempo suficiente para
que recuperen la temperatura ambiente antes de consumirlos.

SALSAS:

1 Si una salsa ha quedado demasiado líquida, redúzcala hirviéndola hasta

lograr la consistencia adecuada.
2 Para espesar una salsa demasiado líquida, puede trabarla con una o dos
cucharaditas de maicena disueltas en agua o caldo frío.
3 Si un estofada ha quedado demasiado líquido, añádale al fondo de cocción
una cucharadita de puré de patatas.

SETAS:

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 1 Es preferible limpiar las setas con un lienzo ligeramente humedecido con
agua que sumergirlas en ésta, ya que absorberían demasiado líquido.
2 Compre siempre setas con el sombrero cerrado, son de mejor calidad.
3 Para que los champiñones se conserven blancos al freírlos, añádales un
chorrito de zumo de limón.

TRUFA:

1 Las trufas pueden conservarse frescas, pero solo durante unos días, envueltas
en un paño y dentro de un recipiente hermético en el frigorífico. Picadas y cubiertas
con aceite , en cambio, pueden conservarse durante meses.

VINO:

2 No agitar jamás una botella de vino.

3 No introducir hielo en el vino, sea blanco o tinto.
4 No calentar ni enfriar el vino tinto, que debe mantener la temperatura
ambiente. Para conseguirlo, no utilizar nunca procedimientos artificiales.

PROTOCOLO

5 Reglas básicas para actuar de Invitado

En cualquier compromiso protocolario, tan importante es saber cómo organizarlo,

siendo el anfitrión, como estar invitado. Para esto existen una serie de normas
sociales, protocolarias o de etiqueta según se dé el caso, que exponemos a
continuación:

1.- Comportamiento en la mesa:

Nunca se pasa al comedor hasta que no hayan entrado las personas de mayor
representación, y si hay anfitrión, ésta es la primera que pasa y se sienta.

Buscaremos nuestro puesto por la indicación de las tarjetas con nuestro nombre.

Al pasarnos las fuentes durante la comida o la cena, hemos de servirnos deprisa, y al

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terminar el plato deben quedar los cubiertos en sentido perpendicular y paralelos entre sí.

No se empieza a comer hasta que lo haga el anfitrión. Tampoco es correcto levantarse de

la mesa si el anfitrión no lo ha hecho.

2.- Regalos:
Flores: Si es la primera invitación y no existe una confianza grande con los anfitriones, se
envían flores al día siguiente del convite, agradeciéndolo con una tarjeta. Si no lo es, sí
resulta apropiado obsequiar con unas flores.

Chocolates: Es el mejor regalo que se puede ofrecer a una familia donde hay niños.

Botellas: No es correcto regalar botellas a no ser que estén muy interesados los
anfitriones o bien se trate de algún familiar nuestro.

3.- Dar las gracias:

Se agradecen siempre todas las invitaciones, excepto bodas, bautizos y cóctel.

Si se envían flores al día siguiente del convite, se dan las gracias con una tarjeta adjunta al
regalo o bien se llama por teléfono agradeciendo el banquete.

4.- Puntualidad:
En un banquete, como mucho, podremos retrasarnos de 8 a 10 minutos.

Si se prevé el retraso, se llama siempre al anfitrión de la fiesta, comunicando la hora de

llegada.

Si no se puede asistir por cualquier imprevisto, se ha de avisar siempre con suficiente

antelación

5.- Tarjetas de Visita:

Si en cualquier momento que vamos a ver a algún amigo o persona conocida a su casa,
está ausente en esos instantes, dejaremos a la persona que nos reciba una tarjeta escrita
con nuestro nombre y unas letras indicando el asunto por el que hemos estado.

Las tarjetas de visita también se usan para los pésames, con la parte izquierda doblada.

Suelen mandarse cuando se envían flores o algún regalo, agradeciendo en ella el motivo
por el que hacemos el envío.

Varios Consejos:

. No hay que llevar nunca sin avisar previamente, ni niños ni animales.

. No hay que separar la silla de la mesa y empezar a imprimir un movimiento de vaivén.

. No se ha de ayudar cuando nos sirven acercando el plato o la copa, ya que podría

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producirse una situación comprometida.

. Si cae un cubierto al suelo, no hay que agacharse a recogerlo si hay personal de servicio.

. Hay que observar la cantidad de comida que se sirvan los demás comensales, para
servirnos la misma cantidad.

. Si hay algún alimento que se desconoce o que no es de nuestro agrado, se ha de coger

sólo una pequeña cantidad.

. Hay que pedir las cosas; no se ha de pasar por delante de los otros comensales para
cogerlas.

. No se han de utilizar los propios cubiertos para servirse.

. No se ha de insistir en querer ayudar, si la negativa de los anfitriones es convincente.

¡¡MANTENGAMOS LAS BUENAS FORMAS!!

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 LA OLLA A PRESIÓN:
1 La olla a presión permite, ante todo, reducir a la mitad, como mínimo, los
tiempos de cocción de los alimentos, lo que supone una notable economía de
combustible; además, los resultados que se pueden obtener con este método de
cocción son, en algunos casos, superiores a los que se logran con la cocción
tradicional.
2 Existen en el mercado algunos accesorios que facilitan la cocción de algunas
comidas en al olla a presión. En particular los cestillos rígidos (que se utilizan para
la cocción al vapor de flanes, carnes, pescados...) y los pagables ( cocción de
verduras al vapor, por ejemplo). También hay una parrilla que sirve para la
preparación de carnes y pescados cortados en rodajas.
2 La olla a presión requiere un buen mantenimiento, especialmente en lo que
respecta a la válvula, que debe estar siempre limpia y en perfecto estado.
3 El nivel del contenido nunca deberá sobrepasar más de la mitad de la
capacidad de la olla, después de haber puesto todos los ingredientes y el líquido.
4 Condimentar ligeramente. Los alimentos cocinados en olla a presión
conservan los sabores más concentrados, por lo que es aconsejable comprobar la
sazón antes de servirlos.
5 Si se necesita freír con anticipación carnes o verduras, que se utilizarán
después para la elaboración de una sopa es mejor hacerlo con la olla destapada y a
fuego lento.
6 La presión puede reducirse rápidamente en todas las sopas, e excepción de
las que contengan legumbres. En este caso, es conveniente reducir la presión
lentamente para evitar que la piel de las legumbres se rompa.
7 Principales tiempos de cocción con olla a presión: El tiempo de cocción
debe calcularse cuando empiece a salir el vapor por la válvula de funcionamiento y
ésta empiece a girar.

Carnes cocidas o estofadas.

Carnes Tiempo
Cerdo, lomo 18 minutos
Cordero, chuletas 8 minutos
Cordero, espalda 20 minutos
Pollo, 1 kilo 22 minutos
Ternera, ½ kilo 32 minutos

Pescados y mariscos.

Almejas 4 minutos

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Atún 5 minutos
Bacalao 7 minutos
Besugo 5 minutos
Calamares 9 minutos
Gambas 4 minutos
Langosta 8 minutos
Langostinos 6 minutos
Mejillones 4 minutos
Merluza 5 minutos
Salmón 6 minutos
Trucha 5 minutos

Verduras.

Alcachofas, partidas 9 minutos

por la mitad
Calabacín, en lonchas 6 minutos
Cebollas 7 minutos
Col 6 minutos
Coliflor 4 minutos
Espinacas 4 minutos
Guisantes pelados 6 minutos
Judías verdes 7 minutos
Patatas 7 minutos

Sopas, caldos y purés.

Caldo de carne 17 minutos

Caldo vegetal 13 minutos
Cocido 27 minutos
Puré de legumbres 9 minutos
frescas
Puré de tomates 6 minutos
Puré de cereales 9 minutos
(garbanzos, judías,
arroz..)
Sopa juliana 13 minutos
Sopa de verduras 9 minutos
Sopa de pescado 6 minutos

Legumbres secas.

Alubias 27 minutos
Arroz 6 minutos
Fideos 6 minutos

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 Garbanzos 33 minutos
Lentejas 22 minutos
Macarrones 8 minutos

EL MICROONDAS
1 El microondas es un aparato eléctrico que cuece los elementos a gran
velocidad y se desconecta de forma automática, cuando ha transcurrido el tiempo
que se ha programado. Es importante tener en cuenta que el microondas no es un
horno, puesto que su temperatura no sobrepasa los 100º C , por lo que en realidad su
función no es la de hornear sino la de asar, cocer los alimentos, calentar o
descongelar cualquier producto en pocos minutos. Así pues, el microondas no está
pensado para dorar alimentos ni para realizar recetas de pastelería, que requieran
temperaturas más elevadas.
2 Para la utilización del microondas deben seguirse algunas reglas
fundamentales que conciernen tanto a la forma de cocer los alimentos como a los
recipientes que se utilicen.
3 Evite guisar los alimentos que tienen una película protectora hermética sin
haberla perforado antes, para permitir que salga el vapor.
4 Cuando vaya a calentar un preparado, procure taparlo con una hoja de
plástico perforada, un plato, una fuente..., para evitar la pérdida de humedad
introduciendo al mismo tiempo un vaso lleno de agua.
5 Ponga las partes más gruesas de los alimentos hacia el borde de la fuente
para lograr una cocción más uniforme, dado que en el centro de la fuente la cocción
es mas lenta.
6 Evite utilizar recipientes metálicos, pues reflejan las microondas impidiendo
la cocción y causando daños al horno. Los recipientes más idóneos son los de
vidrio, cerámica, porcelana, barro e incluso plástico.
7 Si no se está muy seguro que el recipiente que se va a utilizar es apropiado
para el microondas, haga la prueba siguiente: introdúzcalo en el horno vacío,
coloque a su lado un vaso lleno de agua, y conecte el aparato a la máxima potencia
durante 1 minuto; si transcurrido este tiempo el recipiente está frío, puede utilizarlo
sin problemas. En cambio, si está caliente, significa que retiene las microondas y
que su uso no es apropiado para este tipo de cocción.
8 Principales tiempos de utilización del microondas:

Cocción 100% de Potencia.

Carnes

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 Cerdo, 1 lomo 20 minutos
Cordero, tres chuletas 6 minutos
Pollo, 1 kilo 60 minutos
Ternera, 3 filetes 6 minutos

Pescados y Mariscos
Gambas ½ kilo 6 minutos
Langosta, 1 kilo 20 minutos
Langostinos, ½ kilo 8 minutos
Trucha, 3 unidades 12 minutos

Verduras
Coliflor, ½ kilo 12 minutos
Espinacas, ½ kilo 9 minutos
Guisantes, ½ kilo 8 minutos
Menestra, ½ kilo 12 minutos

Precocinados directamente para consumir (100 % de

potencia)
Croissant, 2 unidades 1 minuto
Guisos, ½ kilo 10 minutos
Pan, ¼ de kilo 1 minuto
Pizza 5 minutos

RECETAS
ARROZ CALDOSO:

Ingredientes: 2 tazas de arroz; 500 gr. de almejas; 500 gr. de gambas; 1 litro de caldo de
pescado; 1 vasito de vino blanco; 2 tomates bien maduros; 1 pimiento rojo; 1 cebolla
mediana; 1 diente de ajo; 1 hoja de laurel; aceite; perejil y sal.
Elaboración: Pelar las gambas, reservar las cabezas y las cáscaras, echarlas en un bol con
¼ litro de agua y cocerlas en el microondas 5 minutos. Después colar el caldo y reservarlo.
Mientras tanto, poner las almejas en agua con sal para que suelten la arena de su interior.
Pelar y picar los tomates, la cebolla y el ajo, lavar, quitar las semillas y picar el pimiento.
Lavar y picar el perejil hasta obtener una cucharada y machacarlo junto con el ajo en un
mortero. Poner en una cazuela 3 cucharadas de aceite, echar en ella el tomate, el pimiento y
la cebolla. Conectar el horno durante 5 minutos. Después sacamos la cazuela del

20
microondas y añadimos el caldo de pescado y de las gambas hirviendo. También el laurel y
el majado de ajo y perejil. Conectar el horno 8 minutos más. Luego, incorporar a la cazuela
el arroz, tapar el recipiente y conectarlo 5 minutos más. Pasado ese tiempo añadimos las
almejas y el vino blanco y conectamos otros 5 minutos. Echar las gambas y conectar 3
minutos. Por último, dejar reposar el guiso en el interior del micro unos 5 minutos y listo
para servir.

ABADEJO CON CERVEZA:

Ingredientes: 4 filetes de abadejo de unos 200 gr.; 1 botellín de cerveza; pan rallado; 1
cucharada de mantequilla; 1 cebolla grande; pimienta; perejil; un vaso pequeño de aceite y
sal.
Elaboración: En una fuente apropiada para el microondas se pone el aceite y la cebolla
cortada en aros finos, procurando repartirla para que ocupe toda la base del recipiente. Se
introduce en el micro, bien tapada la fuente, durante 3 ó 4 minutos al 100% de potencia. La
cebolla ha quedar transparente pero sin que queme. Una vez pochada la cebolla, se colocan
sobre ella los filetes de abadejo y se espolvorean con perejil picado, sal y pimienta,
vertiendo a continuación la cerveza. Se cubre todo con un poco de pan rallado y por encima
se distribuye la mantequilla en pequeños trocitos.
La fuente se mete en el micro 10 minutos a la máxima potencia. Pasados los primeros 5
minutos, se agita un poco la fuente y se sigue cocinando el abadejo hasta que esté en su
punto. Puede servirse si se desea con una guarnición de patatas al vapor.

BACALAO AL QUESO:

Ingredientes: ½ Kg. de bacalao en trozos; 150 gr. queso fresco; 3 puerros; 1 trozo de piel
de limón; 1 cucharadita de mostaza; 2 cucharadas de mantequilla; perejil y sal.
Elaboración: El bacalao, una vez desalado, se limpia de espinas. En una fuente apropiada
para el micro se ponen las dos cucharadas de mantequilla y los puerros cortados en rodajas
(solo la parte blanca). Tapada se mete en el micro al 100% de potencia durante 8 minutos.
Pasado este tiempo se revuelve y añadimos el bacalao, cocinando 4 minutos más.
Aparte se prepara una salsa, para ello, se echa en un cuenco el queso; la mostaza; la piel de
limón rallada; un poco de perejil y un pellizco de sal. Se deshace todo ello bien con la
batidora y se sirve el bacalao presentando la salsa en un recipiente aparte.

BACALAO EN SALSA DE PIMIENTOS MORRONES:

Ingredientes: 500 gr. de bacalao seco; 100 gr. de pimientos morrones; 150 gr. de tomate
frito; 1 cebolla; 1 diente de ajo; vino blanco seco; aceite de oliva y sal.
Elaboración: Quitar la piel y las espinas del bacalao desalado y cortarlo en trozos
pequeños. Pelar y picar fina la cebolla; majar el diente de ajo y cortar en trocitos los
pimientos. Poner en una cazuela de vidrio 3 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo;
rehogar durante 4 minutos. Añadir el bacalao junto con el tomate frito y un chorrito de vino
blanco; corregir de sal y cocer durante 6 minutos. Se sirve caliente o frío.

BIZCOCHO CON FRUTAS:

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Ingredientes: 6 cucharadas de harina; 2 cucharaditas de levadura en polvo; 2 huevos; 1
cucharadita de ron o brandy; 2 cucharadas de azúcar moreno; 40gr. de mantequilla
reblandecida; 4 cucharadas de leche; 2 cucharadas de mermelada; ½ taza de frutas del
tiempo troceadas; 1 cucharada de pan rallado, sal.
Elaboración: Introducir la harina en un bol y mezclarla con la levadura en polvo, el azúcar
moreno y el ron. Agregar 1 cucharada de mantequilla y seguir mezclando. Añadir la leche y
los huevos y repartir en 8 moldes individuales, previamente untados de mantequilla restante
y espolvoreados con el pan rallado o forrados con un film transparente. Cocer en dos tandas
de 4 moldes cada una durante 4 minutos a potencia máxima. Dejar reposar 5 minutos.
Desmoldar los bizcochos, untarlos con la mermelada y dejar enfriar. Servirlos acompañados
con fruta fresca.

BIZCOCHO DE QUESO:

Ingredientes: 4 porciones queso Philadelphia; 3 yogures naturales; 3 cucharadas rasas de

Maizena; 3 huevos; 10 cucharadas de azúcar; Para el caramelo: 3 cucharadas de azúcar y
3 cucharadas de agua.
Elaboración: Verter el azúcar y el agua del caramelo en un molde e introducir en el
microondas, conectándolo durante 6 minutos. Cuando empiece a tomar color, retirar, mover
el molde para que se caramelice y dejar reposar un poco. Mientras tanto, mezclar todos los
ingredientes de la tarta, batiéndolos bien hasta formar una pasta homogénea. Por último
verter el preparado en el molde e introducirlo en el microondas, 13 minutos, dejar reposar
unos minutos e introducirlo en el frigorífico para servirlo bien frío.

FLAN:

Primero es necesario hacer el caramelo. Para ello poner unas 3 cucharadas de azúcar en una
flanera de loza o de cristal. Agregar 3 cucharadas de agua y cocer unos 6 o 7 minutos, hasta
que el almíbar tome color caramelo. Retirar el recipiente del microondas y dejar enfriar.
Mientras se prepara el caramelo, batir en una ensaladera 5 huevos con 5 cucharadas de
azúcar y una pizca de sal, hasta que los huevos estén bien espumosos. Añadir una
cucharada de pan rallado y ½ litro de leche. Si lo deseas puedes añadir también una pizca
de azúcar vainillado. Mezclar bien y verter en el molde acaramelado. Cocer de 8 a 10
minutos al 70%, o unos 5 o 6 minutos al 100% hasta que haya cuajado. Si el recipiente es
de paredes bajas es preferible cocerlo al 70% por el aumento de volumen. Una vez cocido
el flan retoma su volumen inicial. Dejarlo enfriar y reservarlo en la nevera al menos dos
horas antes de desmoldarlo.

CERDO EN SALSA DE VINO:

Ingredientes: 2 solomillos de cerdo; 1 cebolla mediana; 1 cucharada de caldo de carne; 1

cucharada de caldo de ave; 1 cucharadita de Maizena; 2 cucharadas de aceite de oliva; 1
copa de vino tinto; sal y pimienta negra molida.
Elaboración: Calentar la fuente del microondas durante 7 minutos. Pelar y picar finamente
la cebolla. Untar los solomillos con aceite y dorarlos durante 3 minutos. Retirar los

22
solomillos, añadir el resto del aceite y la cebolla, rehogar 3 minutos. Poner nuevamente los
solomillos, añadir el vino y el caldo de carne, salpimentar, tapar y cocer durante 2 minutos;
retirar los solomillos y reservar caliente.
Diluir la Maizena en el caldo de ave y añadirla a la fuente; cocer durante 1 minuto y
remover hasta ligar la salsa. Cortar los solomillos en rodajas y servirlos regados con la salsa
de vino.

COCER LANGOSTINOS AL ESTILO PLANCHA:

Precalentar la bandeja de dorar 8 minutos a potencia máxima. Colocar 5 o 6 piezas sobre

ésta y cocer 6 minutos a potencia máxima. Darles la vuelta, espolvorear con sal y rociar con
aceite de oliva. Continuar la cocción 6 minutos más, hasta que su carne esté blanca y
resulten firmes al tacto.

CORAZONES DE ALCACHOFAS CON SETAS:

Ingredientes: 150 gr. de alcachofas; 1 cebolla pequeña; 200 gr. de setas; 50 gr. de jamón; 1
cucharada de pan rallado; 3 cucharadas queso parmesano; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1
copa de jerez seco; sal y pimienta.
Elaboración: Lavar y quitar las hojas duras de las alcachofas; cortarles la base y las puntas
de modo que sólo quede el corazón. Pelar y picar fina la cebolla; lavar y picar las setas;
picar fino el jamón. Poner en una cazuela de vidrio el aceite, las setas y la cebolla; tapar y
poner en el microondas 4 minutos. Remover y cocer 2 minutos; añadir el jamón y cocer
durante 1 minuto. Agregar los corazones de alcachofa, el vino y el pan rallado y cocer 2
minutos. Espolvorear con el queso rallado, salpimentar y cocer durante 1 minuto,
aproximadamente. Servir caliente.

FRITADA DE VERDURAS:

Ingredientes: 1 berenjena; 1 cebolla; 1 pimiento rojo; 2 tomates maduros; 1 calabacín; 2

dientes de ajo; albahaca, tomillo, estragón; 3 cucharadas de aceite de girasol; sal y pimienta
negra recién molida.
Elaboración: Lavar la berenjena, quitarle el tronquito y cortarla en rodajas; salarla y
dejarla escurrir durante unos 15 minutos. Pelar y cortar la cebolla en rodajas finas: lavar el
pimiento, vaciarle las semillas y cortarlo en tiritas finas; lavar el calabacín, quitarle el
tronquito y cortarlo en rodajas; lavar los tomates y cortarlos en gajos, reservando el jugo
que desprendan. Poner el aceite en un recipiente de vidrio y rehogar las cebollas durante 2
minutos. Secar las berenjenas, pelar y majar los ajos. Añadir a las cebollas rehogadas, las
berenjenas, las hortalizas y el ajo; salpimentar y cocer durante 6 minutos. Picar finas las
hierbas y añadir a las hortalizas y cocer durante 4 minutos mas. Dejar reposar 3 minutos y
servir.

HUEVOS ESCALFADOS:

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Disponer ½ vaso de agua y ½ cucharadita de vinagre en un bol pequeño, y a calentar unos
30 segundos a potencia máxima, hasta que el agua hierva a borbotones. Cascar un huevo
muy fresco en el agua hirviendo y cocerlo durante 30 segundos a potencia máxima. Dejarlo
reposar 1 minuto en el agua, retirarlo con una espumadera y disponerlo dentro de otro bol
con agua tibia y una cucharadita de sal. Repetir el procedimiento con el resto de los huevos.

MERLUZA EN SALSA DE ALMEJAS:

Ingredientes: 4 rodajas de merluza; 150 gr. de almejas; 1 cebolla pequeña; 1 diente de ajo;
1 vaso de vino blanco; 1 cucharada de harina; 1 ramita de perejil; aceite de oliva y sal.
Elaboración: Pelar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil. Lavar las almejas en
agua salada. Poner en una cazuela de vidrio 3 cucharadas de aceite con la cebolla y el ajo;
rehogar durante 4 minutos. Añadir y remover el perejil y la harina; poner las rodajas de
merluza, el vino y las almejas, salar y cocer durante 6 minutos. Dejar reposar 3 minutos,
mover la cazuela y servir caliente.

PATES Y BUDINS:

Si estos precisan más de 45 minutos en el horno al baño María, se cuajan en el micro en un

tercio de su tiempo y sin baño María. En este caso, hay que utilizar un molde de plástico o
de cristal resistente al horno y cubrirlo con plástico de cocina agujereado en varios puntos.

PIMIENTOS RELLENOS CON CALAMARES:

Ingredientes: 8 pimientos del piquillo; 8 calamares pequeños; 1 cebolla mediana; 1

zanahoria; 1 diente de ajo; 1 cucharada de concentrado de tomate; 1 cucharada de vermouth
blanco seco; 1 cucharada de harina y otra de pan rallado; 2 cucharadas de aceite de oliva y
sal.
Elaboración: Limpiar los calamares y reservar su tinta; cortar los tentáculos enteros y picar
el resto en trocitos. Lavar y vaciar los pimientos; pelar y picar fina la cebolla, pelar y rallar
la zanahoria, y majar el diente de ajo. Poner en una cazuela de vidrio el aceite, la cebolla, la
zanahoria y el ajo, tapar y cocer durante 4 minutos. Añadir los calamares y sus tentáculos y
cocer durante 2 minutos. Escurrir y reservar el jugo y los tentáculos por separado; añadir al
resto de los calamares el vermouth y el pan rallado, salpimentar y rellenar con esta mezcla
los pimientos. Mezclar en un recipiente el jugo con la tinta, el tomate y la harina; tapar,
cocer 2 minutos y bañar los pimientos puestos en una fuente; volver a tapar y cocer 2
minutos más. Adornar con los tentáculos y servir.

PLÁTANOS AL CAFÉ:

Ingredientes: 4 plátanos; 1 naranja; 1 huevo; 1 taza de leche; 2 cucharadas de mantequilla;

1 cucharada de maizena; 1 cucharada de café soluble y azúcar.
Elaboración: Pelar los plátanos; exprimir la naranja y rallar su cáscara. Untar los plátanos
con la mantequilla y ponerlos en una fuente, bañar con el jugo de naranja y cocer durante 4
minutos. Calentar la leche 30 segundos. Batir el huevo hasta que esté espumoso, mezclar

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con 2 cucharadas de azúcar y la maizena, y agregar poco a poco sin dejar de remover la
leche caliente y el café soluble, cocer durante 2 minutos. Remover y cocer 2 minutos más.
Poner los plátanos en sendos platos y espolvorearlos con la ralladura de naranja y servirlos
acompañados de la crema de café.

POLLO AL VINO CON UVAS:

Ingredientes: 1 pollo de 1,5 Kg.; 200 gr. de uvas; 25 gr. de almendras fileteadas; 1 vaso de
vino blanco; 1 vasito de nata líquida; mantequilla; salsa de soja; maizena; albahaca en
polvo y sal.
Elaboración: Limpia y trocea el pollo. Echa 2 cucharadas de mantequilla en una cazuela
para microondas, taparla y meter en el horno 1 minuto a potencia media. Saca la cazuela,
añade el pollo y riégalo con 2 cucharadas de salsa de soja. Revuelve bien. Espolvorea con 1
cucharadita de albahaca y añade el vino. Tapa la cazuela y vuelve a meter en el microondas
12 minutos. Diluye 1 cucharada de maizena en la nata líquida y añade la mezcla a la
cazuela. Introdúcela sin tapar en el horno durante 3 minutos. Sácala, sazona con sal y
revuelve. Tapa la cazuela y meter de nuevo en el micro 2 minutos. Lava las uvas, pártelas
por la mitad y quítales las pepitas. Tuesta las almendras en una sartén sin grasa. Echa las
uvas y las almendras al pollo y tapa la cazuela. Meter otros 2 minutos en el micro, deje
reposar 5 minutos dentro del horno y servir.
RODAJAS DE NARANJA EN SALSA DE VINO:

Ingredientes: 5 naranjas grandes; 2 dl. de vino tinto; 1 taza de nata montada con azúcar; 1
cucharada de mermelada de naranjas amargas; 2 cucharadas de almendras tostadas; 2
clavos de olor; 1 ramita de canela y azúcar.
Elaboración: Pelar 4 naranjas y quitarles la piel blanca, cortarlas en rodajas y reservarlas
en una fuente. Picar las almendras, exprimir media naranja y reservar el zumo. Poner en un
cazo la cáscara de media naranja, la canela, la mermelada, los clavos, el jugo y 2
cucharadas de azúcar, cocer durante 2 minutos. Quitar la cáscara de naranja y bañar con
esta salsa y el vino las naranjas; cocer durante 4 minutos. Dejar enfriar, espolvorear con las
almendras picadas y servir acompañadas de la nata.

SOLOMILLO DE CERDO A LA NARANJA:

Ingredientes: 2 solomillos de cerdo; 200 gr. de tocino entreverado; 500 gr. de naranjas; 1
manzana; romero en polvo; canela; 2 cucharadas de harina y sal.
Elaboración: Abre los solomillos en tres trozos. Pica el tocino y la manzana y rellenar los
solomillos. Espolvorear con canela, romero y sal. Poner uno al lado del otro y atarlos
juntos. Calentar la bandeja en el microondas 4 minutos al máximo. Colocar los solomillos
en la bandeja y conectar el horno 5 minutos; dales la vuelta y déjalos 5 minutos más.
Exprime las naranjas y mezcla bien la harina con el zumo. Rocía la carne con esta mezcla y
volver a meter en el horno 5 minutos. Saca los solomillos del horno y deja enfriar. Retirar el
cordel y cortarlo en lonchas.
Si no gusta el punto ácido de las naranjas, utiliza para la salsa una crema de manzanas.

SOLOMILLO DE TERNERA AL QUESO DE CABRA:

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Ingredientes: 4 filetes gruesos de solomillo; 50 gr. queso de cabra; 1 taza de nata líquida; 2
cucharadas de vino blanco seco; 2 cucharadas de aceite de oliva; sal y pimienta negra
molida.
Elaboración: Calentar la bandeja al horno durante 7 minutos. Untar con aceite los filetes y
dorarlos durante 2 minutos y 30 segundos por cada lado; salpimentar y reservarlos
calientes. Poner el resto del aceite en la bandeja, el queso, la nata y el vino y cocer la salsa
durante 3 minutos y 30 segundos, removiendo de vez en cuando. Servir los filetes en el
plato con la salsa al lado.

TARTA DE CASTAÑAS:

Ingredientes: 400 gr. de puré de castañas (puede ser en conserva); 75 gr. de azúcar; ½ litro
de nata líquida; 4 cucharadas de azúcar glas; 3 huevos; 30 gr. de mantequilla; 50 gr. de
chocolate fondant; 2 cucharadas de leche; 6 marrón glacés y sal.
Elaboración: Separar los huevos en claras y yemas, montar las claras con una pizca de sal
a punto de nieve. Añadirles los 75 gr. de azúcar y continuar batiéndolas hasta que tengan
una apariencia consistente y brillante. Mezclar el puré de castañas con las yemas y el ½
vaso de nata líquida; agregar las claras montadas y mezclar suavemente. Untar un molde
con mantequilla en forma de corona y verter la preparación. Cocer durante 15 minutos, al
70% de potencia hasta que haya cuajado. Dejar enfriar la tarta y reservarla en la nevera,
como mínimo 2 horas. Montar la nata restante con el azúcar glas hasta que esté bien
consistente. Disponer en una ensaladera el chocolate, 2 cucharadas de mantequilla y la
leche. Cocer 2 minutos al 50% de potencia, hasta que el chocolate se haya derretido. Batir
enérgicamente hasta conseguir una crema fluida. Dejar entibiar. Desmoldar la tarta y
rellenar el hueco con la nata montada. Adornar con el chocolate fundido y los marróns
glacés por encima.

GUARNICIONES:
Patatas Duquesa:
Preparar un puré espeso con 500gr. de patatas hervidas, 50gr. de mantequilla, 1 vaso de
leche caliente, sal pimienta, nuez moscada y un poco queso rallado.
Incorporar 2 yemas de huevo ligeramente batidas, introducir el puré en una manga pastelera
y formar flores sobre una placa de horno, cubierta con papel de aluminio. Cocer en el horno
a 220º durante 20 minutos.

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Para Carnes: Tanto para asadas como a la plancha o fritas en cualquier reboce. Cocemos
unos guisantes en agua con sal, los reservamos y enfriamos, cortamos una loncha de jamón
gruesa en daditos, escurrimos un bote de champiñones laminados, cortamos unos pimientos
morrones de lata en cuadrados pequeños. En una sartén ponemos un diente de ajo muy
picado con una nuez de mantequilla y un poco de aceite y le incorporamos el jamón, lo
salteamos y añadimos los champiñones, los guisantes y los pimientos, incorporamos un
poco de vino blanco o unas gotitas de jerez.

Para Caza: Peras cocidas rellenas de grosellas.

Legumbres Cocidas: Las legumbres hervidas y fritas pueden constituir una guarnición
excelente. Suelen utilizarse legumbres cocidas al natural, garbanzos, que se escurren antes
de freírlas o rehogarlas en aceite y se acompañan de ajo, panceta en daditos, cebolla
picada...

Pimientos confitados: Trituramos una lata de pimientos del piquillo con su jugo.
Añadimos 2 claras de huevo y seguimos triturando. Mientras en un cazo hacemos un
almíbar con 200 gramos de azúcar que añadiremos a los pimientos triturados, introducimos
en el congelador y podemos servir acompañando cualquier cosa o como postre.

TRUCOS:
Pates: Si el paté es de sabor fuerte, rebajarlo añadiendo un poco de mantequilla.

Gratinados más sabrosos: Mezclar pan rayado con ajo y perejil, añadirle una cucharadita
de pimentón dulce, salpimentar ligeramente y reservar en la nevera. Para gratinar al horno.

Pimientos Confitados: Después de asar, pelar y despepitar los pimientos, sofreírlos muy
lentamente en una sartén tapada, dejándolos que se confiten poco a poco. Dan un gusto
muy especial a los asados y son perfectos como guarnición.

Olor de Ajo: Para eliminar el olor ajo tanto de las manos como de las herramientas basta
con ponerlas al grifo del agua, pero sin frotar.

Mantequilla Quemada: Para evitar que nos queme basta con añadir un poco de aceite.

Ensaladas: Si queremos aliñar una ensalada con antelación y no queremos ver las verduras
cocidas por efecto del aliño, añadiremos el aliño en el fondo del bol y luego pondremos las
verduras encima, así evitaremos que estén en contacto y por lo tanto no se cocerán.
Arroz duro en las Paellas: Si se ha terminado el caldo y los granos de la superficie de la

27
paella no están cocidos; se cubre el arroz con un paño húmedo durante el tiempo de reposo
de la paella.

Arroz pegado en el fondo: Si se sospecha que el arroz se ha pegado al fondo de la paella,

colocar el recipiente sobre la pila con dos dedos de agua o sobre un paño mojado.

Grasa de los pollos: Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa amarilla que es
preciso eliminar antes de prepararlos.

Inyectar coñac: Es una fórmula antigua para hacer más jugosas las patas y las pechugas de
aves grandes (pollos, pavos..).

Piel crujiente y dorada en los asados: Para conseguirlo basta pintar la pieza con agua fría
salada 10 minutos antes de terminar el asado y aumentar la temperatura del horno a 250º.

Enharinar lo justo: Meteremos en una bolsa de plástica harina y las parrochas, calamares,
carne, etc. Agitamos y ya esta listo para freír o dorar.

Bizcochos jugosos: Una vez sacado del horno lo desmoldaremos, deteniendo así la
cocción, y evitaremos que se rompa.

Color brillante al marisco: Una vez cocido el marisco grande; centollos, ñoclas, langosta..
Lo tapamos con un paño mientras se enfría, adquirirá así un rojo más brillante.

Para que no se coagule la sangre en la preparación de civets: Añadir unas gotas de

vinagre.

Hilos de caramelo: Decorativo; 200gr. de azúcar, 8 cucharadas de agua y unas gotas de

limón, cociendo todo hasta formar un caramelo claro. Se deja reposar. Cuando está todavía
líquido, se mojan en él dos tenedores de madera y se mueven en forma zig-zag para formar
los hilos.

Pixín al angostado: Cola de rape sazonada, rebozada en pimentón dulce, envuelta en film
y asada al horno.

Puré de Patatas: No debe hacerse nunca con patatas nuevas ni trituradas en la batidora, ya
que resulta gomoso. Hay que emplear patatas tardías y utilizar el pasapurés.

Albóndigas más jugosas: Sustituir la miga de pan remojada en leche por bechamel.

Mayonesa cortada: Para arreglarla se pone 1 yema en el recipiente y se añade, poco a

poco, la mayonesa. Si se hace en batidora, se puede emplear el huevo entero, ligeramente
batido sólo unos segundos.

Tortillas esponjosas: añadir justo en el momento de batir los huevos, tres cucharadas de
leche.

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Baño María: Para evitar que las gotas de agua nos salten a la comida introducimos una
hojas de papel de periódico en el agua, asentará el molde y evitaremos que hierva a
borbotones.

Montar claras: Tienen que estar a temperatura ambiente, y no se deben montar en objetos
metálicos ya que tardarían en subir, para facilitar que suban es conveniente añadir una pizca
de sal o en su defecto unas gotas de limón , se montan con azúcar glass.

Bechamel para croquetas: 60 g. de mantequilla; 60 g. de harina; ½ l. de leche; sal;

pimienta y nuez moscada.

Como rehacer una tortilla: Disponer la tortilla rota en un plato, espolvorear la sartén con
una cucharada de sal gorda y frotarla con papel de cocina hasta que quede limpia de los
restos de tortilla. Eliminar la sal de la sartén y untarla con una cucharada de aceite; frotarla
de nuevo con papel de cocina y verter 2 o 3 cucharadas mas de aceite. Por último, mezclar
la tortilla rota con 1 o 2 huevos batidos y cuajarla en el aceite caliente de la sartén, como de
costumbre.

Punto de cocción de los patés: Sabremos que están cocidos los patés o terrinas,
presionando un poco la superficie de estos con los dedos y no sale líquido.

Limpiar sartenes y cucharas con caramelo: Hervir en la sartén agua con un chorrito de
jabón y otro de vinagre.

Para no fallar en los rellenos: Cuando preparéis el relleno recordad mantener el fuego alto
para que lo seque. Al introducirlo en el pavo o lo que sea no presionar para evitar que, al
hincharse, salga fuera durante la cocción.

Ligar el pil-pil: Con un colador de alambre fino girar en sentido circular y veremos como
se liga la salsa.

Cocer la pasta: Un par de cucharadas de aceite añadidas al agua de cocción impedirá que
la pasta se pegue; mejor utilizar el de oliva, así el interior de la pasta queda aromatizado.

Para que no se pase la pasta: Una vez cocida, escurrirla, pasarla bajo el grifo de agua fría
y rociarla ligeramente con aceite de oliva y extenderla en una única capa sobre un paño.

Frutas confitadas: Necesitamos frutas variadas, azúcar y agua. Hacemos con el agua y el
azúcar un almíbar espeso. Pelamos las frutas, procurando en el caso de las peras no
quitarles el rabillo. Luego las metemos en el almíbar espeso, al que si se quiere se le puede
añadir unas gotas de kirsch u otro alcohol. Cuando las saques del almíbar las metes en la
nevera y luego hierve otra vez el almíbar y échalo de nuevo sobre las frutas. Vuelve a dejar
que se enfríen. Estas frutas, cuando estén secas, se pueden tomar tal cual o se utilizan para
pasteles, roscones, bizcochos, etc.

Pimientos choriceros: Para cocinar con los pimientos choriceros, hemos de lavarlos y
darles un hervor, para así más fácilmente sacar la pulpa, que es la que utilizaremos.

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Soufflé: Para preparar un soufflé debe utilizarse un molde de paredes con el borde
completamente liso y vertical para que pueda subir uniformemente; si el soufflé es de
chocolate, se obtendrá un sabor más fino si a los bizcochos los emborrachamos con ron o
brandy en lugar de licor de naranja.

Caramelo: Para preparar un caramelo con el fin de bañar una flanera, debe ponerse unos
60 gr. de azúcar, 1 cucharada de agua y un poco de zumo de limón, cocer a fuego fuerte.

Patatas fritas: Se aconseja que una vez peladas y cortadas, ponerlas en agua fría abundante
por espacio de ½ hora, para que suelten el almidón, quedarán más sabrosas.

Cocer verduras: Deben cocerse siempre a fuego fuerte, con abundante agua y destapadas.

Cocer las patatas: Deben ponerse a cocer en agua fría y dejar que ésta se caliente
gradualmente hasta que llegue a hervir.

Conservar Las verduras y hortalizas en el frigorífico: Si colocamos servilletas de papel

en el fondo de la estantería o cajón de la nevera, se conservarán mejor ya que el papel
absorbe la humedad y el alimento se conservará más fresco. Si están marchitas, las
rociamos con agua fría, envolverlas en una toalla y las metemos en la nevera durante 1
hora. Si se han helado, las metemos en un recipiente que contenga agua fría muy salada, no
sacar hasta pasada una hora.

Huevos frescos: Introducimos los huevos en un bol con agua fría, que les cubra bastante.
Si se queda tumbado en el fondo tiene hasta 4 días y sirve para pasado por agua; si se queda
en el fondo pero con la punta hacia arriba, son comestibles pero tienen unos 10 días; si se
queda flotando es demasiado viejo y no se puede consumir.

Mayonesa cortada: Hay tres formas para arreglar la mayonesa cortada: 1ª.- Poner yema en
un bol y poco a poco ir añadiendo la mayonesa cortada. 2º.- Machacar en un mortero un
trozo de patata cocida en agua del grosor de ½ huevo e ir añadiendo, poco a poco, la
mayonesa cortada sin dejar de batir. 3ª.- Volver a batir la mayonesa añadiendo miga de pan
del tamaño de una nuez, mojada en vinagre o zumo de limón. Corregir al final de vinagre,
zumo de limón y sal. Se puede hacer de la misma forma con la batidora.

Macedonia: A la hora de preparar una macedonia de frutas es conveniente echar agua

hirviendo sobre la fruta antes de pelarla.

Lavar verduras y hortalizas: Es conveniente ponerlas a remojo, bien con vinagre ó con
unas gotas de lejía. Luego las aclaramos bien.

Bechamel: La regla para obtener una buena bechamel es la de utilizar el mismo peso de
mantequilla que de harina, emulsionándola bien sobre fuego suave, para que no salgan
grumos es fundamental que la leche esté hirviendo.

Almejas: Para sacarles la arena, espolvorearlas con sal gruesa y dejarlas reposar ½ hora.

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Lavarlas con agua fría.

La coliflor: Resultará más sabrosa si en lugar de prepararla cocida en agua con sal, se
prepara al vapor.

El hígado: Si se va a servir en salsa, debemos tener en cuenta que no puede hervir con ella
ya que se endurecería.

Pan rallado fresco: Para evitar que tome un desagradable olor a humedad, introducir en el
tarro algunas hojas de laurel.

Caldo apetitoso: Para volver transparente el caldo un poco turbio, montar una clara de
huevo y añadirla al cado hirviendo, retirarla y nos habrá eliminado las impurezas.

Champiñones blancos: Conservarán su color blanco si los dejas durante un minuto en

agua salada.

Repollo sin olores: Para evitar el olor desagradable que desprende la col al cocerla, basta
poner un paño limpio y grueso, empapado en vinagre, encima de la cazuela en la que se
está cociendo.

Melocotones en almíbar: Pelar 2 melocotones por persona, cortar por la mitad y quitar el
hueso. En una cazuela calentar ½ litro de agua y 200 gr. de azúcar. Cuando hierva sumergir
los melocotones y dejar 15 minutos. Quitar el fuego y dejar enfriar.

Choucroute: Cubrir el fondo de una tinaja con sal. Sobre esta capa colocar otra de repollo,
prensar bien hasta reducir el volumen un 50%. Superponer alternativamente una capa de sal
y una de repollo con granos de mostaza y bayas de enebrina. Sobre la última capa de sal,
colocar varias hojas de col. Tapar con una tabla y colocar un peso sobre esta. Al fermentar,
quitar durante 8 días, el líquido verdoso de la superficie, al cabo de 5 ó 6 semanas ya se
puede comer.

Chocolate que empieza a pegarse: Y además adquiere mal sabor, un chorro de café bien
cargado remediará el desastre y proporcionará un gusto a moka.

Para quitar el olor al aceite: freír en el aceite unas lonchas de patata hasta que estén
doradas. Las patatas absorberán esos olores a carne, pescado o cebolla.

Para saber si el aceite usado se puede reutilizar: freír un trozo de pan blanco en ella y si
se cubre de motitas oscuras el aceite está pasado.

Aceitunas verdes compradas a granel: Para conservarlas introducirlas en un tarro de

cristal cubiertas con agua salada y unas rodajas de limón.

Para conservar y mejorar el sabor de las aceitunas negras: Ponerlas en un frasco de

cristal y añadimos dos dientes de ajo y una ramita de tomillo, las cubrimos con aceite de
oliva y las dejamos reposar hasta que las necesitemos.

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El ajo: Recordar que el sabor acre del ajo desaparece si lo aplastamos antes de utilizarlos.
Además haciendo que cuezan lentamente puede, como en el caso de la cebolla, atenuarse su
olor. Finalmente, el ajo adquiere un sabor amargo si se dora demasiado.

No guardar el ajo en la nevera: Se pudriría en pocos días, la mejor forma de

conservación es colgarlo.

Alcachofas: Para que las alcachofas no se ennegrezcan una vez cortadas y preparadas,
frótelas con el limón o póngalas en un recipiente con agua acidulada con zumo de limón.

Guisantes: Añadir una cucharadita de azúcar a la hora de cocer los guisantes, toman un
sabor más delicado.

Preparación de las berenjenas: Una vez cortadas las berenjenas, se colocan en un cuenco
o una fuente honda, espolvoreando cada capa con sal, se cubre con agua y dejamos que
actúe la sal durante 1 hora, escurrimos, lavamos y secamos. Desechando el líquido que
sueltan, y ya están preparadas para su cocción.

El caldo vegetal: Se conserva en nevera 2 días y a temperatura ambiente 24 horas, aunque

no se haya alterado el sabor ni color u olor no se debe utilizar ya que está produciendo
toxinas.

ALIÑOS
Aliño Francés: Añadimos a los ingredientes de una vinagreta clásica 1 cucharadita de
azúcar o de miel y 1 cucharada de mostaza. Ensaladas de hoja.

Vinagreta: 3 parte de aceite por una de vinagre, salvo que este sea balsámico o de jerez,
cuyo sabor fuerte recomienda reducir la cantidad. La técnica básica consiste en echar la sal
y la pimienta en un frasco, añadir el vinagre y, cuando se haya disuelto, agregar el aceite y
batir hasta que la mezcla emulsione. Servir al momento.

Roquefort: Se pone en la batidora queso roquefort, mostaza y nata líquida en la proporción

de 50gr. de roquefort, ½ cucharada de mostaza y 1 tarrina de nata. Combina muy bien con
las endibias, el apio blanco y con verduras crudas cortadas en palitos (crudités) que se
toman mojadas en la salsa como aperitivo. Podemos sustituir el roquefort por otros quesos
azules.

Cebollino: Se trituran en la batidora cebollino y perejil a partes iguales, junto con aceite,
vinagre y un pellizco de azúcar en la proporción de una vinagreta normal. Apropiada para
ensaladas de hoja, de patatas, mariscos o pescados frescos o ahumados.

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Nata y Eneldo: Se prepara una mayonesa con un manojito de eneldo picado, mostaza y
nata líquida, en la proporción de 1 huevo, 1 cucharada de mostaza fuerte (Dijhon), 2 de
vinagre, 1 de azúcar, 8 de aceite y 8 de nata.

Yogurt: Aparte de la que aparece en el capítulo de salsas, esta consiste en mezclar yogurt
natural con aceite, vinagre y una hojitas de menta. También se puede preparar con mitad
queso fresco y mitad de yogur. Va muy bien en ensaladas de pepino y ensaladas verdes en
general.

Vinagreta Completa: Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil; todo muy
picado.

Salpicón: Vinagreta a la que se añade huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil. Todo
picado y en mayor cantidad que para la vinagreta.

Tártara: Se majan las yemas con mostaza, sal y pimienta. Se añade aceite de oliva, a hilo
fino, y se enriquece con cebollino picado.

De Mostaza: Es una emulsión de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal.

Salmón Marinado: Pedimos en la pescadería un salmón del tamaño que queramos y

decimos que nos lo limpie de piel y espinas. Una vez en casa, mezclamos en un bol doble
cantidad de azúcar por una de sal y cubrimos el salmón tanto por debajo como por encima;
lo tapamos y lo guardamos en la nevera en la parte más baja durante 24 horas. Si vemos
que suelta líquido quedando al descubierto el salmón lo tapamos con azúcar. Pasadas las 24
horas lo lavamos al grifo y lo secamos bien con papel de cocina, lo envolvemos en papel
albal y lo guardamos otras 24 horas en la nevera; pasado este tiempo, lo cortamos en filetes
finos o en tiras y listo tanto para ensaladas, revueltos...

Vinagreta de espárragos: Ponemos en el vaso de la batidora una lata de puntas de

espárragos con la mitad del caldo, añadimos unas hojas de perejil, sal, pimienta, 2 partes de
aceite de oliva y una parte de vinagre. Trituramos con la batidora hasta que esté bien
cremoso.

Vinagreta de tomate: Picamos un tomate pelado y sin semillas, añadimos aceite de oliva
virgen y vinagre de Jerez, también un poco de sal y perejil, mezclamos bien y servimos
acompañando a los pescados.

Marinada para la pechuga de pollo: Para que quede más sabrosa es aconsejable que una
hora antes de prepararla, adobarla con los siguientes ingredientes: 2 dientes de ajo; perejil
picado y 1 chorrito de coñac.

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 COCTELES
Sangre Real: Verter en la coctelera 2 vasos de zumo de pomelo; 2 copas de curaçao azul y
un puñado de cubitos de hielo. Si se desea, se puede añadir 2 cucharadas de azúcar glas
para que el cóctel no resulte tan seco. Agitar la coctelera y repartir el cóctel en las copas.
Decorar los bordes con una rodajita de lima.

Orange Blossom: Introducir en la coctelera 2 copas de ginebra, 2 copas de zumo de

naranja natural y bastante hielo. Agitar la coctelera y verter el cóctel en las copas. Decorar
con una brocheta de frutas.

Marina: Verter en la coctelera 3 copitas de curaçao azul, 1 vaso de zumo de naranja y un

puñado de cubitos de hielo. Agitarla unos segundos y repartir el contenido en las copas.

William: Introducir en la coctelera 3 copitas de aguardiente de peras, ½ copita de zumo de

limón colado y un chorrito de granadina. Añadir 4 ó 5 cubitos de hielo y agitar la coctelera
unos segundos. Repartir el cóctel en las copas y dejar caer una guinda roja.

Pink Floyd: Verter en la coctelera 3 copitas de licor de frambuesas, ½ copita de zumo de

limón colado, un chorrito de granadina y un puñado de cubitos de hielo. Agitar la coctelera
unos segundos y repartir el cóctel en las copas. Decorar con frambuesas.

Pasión Cubana: Introducir en la coctelera 1 copa de ron blanco, 1 copita de ron añejo, 2
copas de zumo de mango y un chorrito de zumo de naranja. Añadir 4 ó 5 cubitos de hielo y
agitar la coctelera. Verter el contenido en las copas y decorar con una brocheta de frutas.

Magic Green: Verter en la coctelera 2 copitas de vodka, 1 copita de bebida de kivi sin
alcohol y una copita de zumo de piña. Añadir 2 ó 3 cubitos de hielo y agitar. Verter el cóctel
en copas altas y decorar los bordes con un triángulo de piña natural.

Kir Royal: Verter unas gotas de licor de cassis en el fondo de 4 copas altas, y terminar de
rellenarlas con cava brut muy frío.

Chicago: Disponer en un vaso mezclador 4 cubitos de hielo, 4 cucharadas de coñac; 4

cucharadas de zumo de naranja. Agitar bien y pasar por un colador. Repartirlo en 4 copas,
con los bordes adornados con azúcar, y terminar de rellenar cada copa con cava.

Princesa: Disponer en la coctelera 2 cubitos de hielo, 4 cucharadas de coñac, 4 cucharadas

de zumo de naranja, 4 cucharadas de licor de naranja. Agitar vigorosamente, colarlo y

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verterlo directamente en 4 copas. Completar cada copa con el cava y adornar con un trocito
de piel de naranja.

Café Irlandés: Repartir 8 cucharadas de whisky y 6 cucharaditas de azúcar en 4 copas.

Remover para que el azúcar se disuelva y añadir ½ taza de café bien caliente y cargado en
cada copa. Repartir y verter encima 8 cucharadas de nata semimontada encima con cuidado
que no se baje, y servir al momento.

Fresh Drink: Disponer en la coctelera 1 cubito de hielo, ½ vasito de zumo de limón, ½

vasito de zumo de naranja, ½ vasito de ginebra y ½ vasito de licor de menta. Agitar, colar y
repartir el líquido en 4 copas, completar con cava y adornarlo con hojas de menta.

Cóctel Aterciopelado: En un vaso mezclador verter el zumo de 1 limón y 4 cucharaditas

de azúcar glas y mezclar. Añadir ½ vaso de whisky y remover. Repartir la bebida en 4
copas, y completarla con agua helada. Por último verter en cada copa una cucharada de
licor de melocotón.

Sombra Roja: En un vaso mezclador verter 1 vasito de licor de pera, 1 vasito de licor de
grosella, 1 vasito de vermouth rojo y 1 cubito de hielo, mezclar bien. Repartir el cava en 4
copas y completar con la mezcla preparada. Disponer unas cuantas guindas en cada copa y
adornar con una sombrilla.

Cóctel de naranja y lima: 1 limón, ½ l. de zumo de lima, 2 limas, 2 naranjas, 2 cucharadas

de azúcar y unas hojas de menta. Pelar las naranjas a lo vivo y desgajarlas. Cortar las limas
en rodajas finas. Mezclar el zumo de limón con el de lima y el azúcar, y agregar los gajos
de naranja y las rodajas de lima. Meter en la nevera durante un par de horas. Servir en
copas con hielo y adornar con rodajas de lima y unas hojas de menta.

Aperitivo de mandarina y vermouth rojo: 400 gr. de mandarina, 1 vaso de vermouth

rojo, 8 cucharadas de whisky, 8 gotas de angostura y 8 cerezas confitadas. Lavar las
mandarinas y con un cuchillo afilado, cortar la piel en tiritas finas. Exprimir el zumo y
poner en el vaso de la coctelera, agregar el vermouth, el whisky y la angostura. Mezclar.
Servir en copas de cristal con las cerezas confitadas y las tiritas de piel de mandarina.

Cóctel Lisboa: 1/3 de Oporto, 1/3 de Madeira, 1/3 de Jerez, 1 chorrito de brandy y cubitos
de hielo. Poner todos los ingredientes en la coctelera, añadir unos cuantos cubitos de hielo y
batir enérgicamente durante unos segundos. Repartir en copas de cristal y servir.

Cóctel Anti-fatiga: 1 cucharada de miel, 1 cucharada de polen, 1 cucharada de germen de

trigo, 1 naranja y 2 zanahorias. Mezclar todo, las frutas licuadas.

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CANAPES:

Tomatitos Rellenos: Lavar unos tomates minis y retirar con cuidado la parte superior. Con
la ayuda de una cucharilla, vaciarlo y dejarlos escurrir unos minutos, boca abajo, sobre
papel de cocina. Verter en cada tomatito un poquito de mostaza y rellenarlos con
mejillones cocidos al vapor. Por último, decorar con una hojitas de perejil, albahaca u otra
hierba aromática.

Queso azul con Kiwi: Untar unas tostaditas con un poco de mantequilla y repartir encima
una lonchita queso azul o Roquefort. Decorar con una rodaja de kiwi en triangulitos.

De Paté de Jamón: Triturar 200gr. de jamón de York con una cucharada de pistachos y un
chorrito de caldo. Mezclar con 100gr. de mantequilla reblandecida y sazonar. Retirar la
corteza de 8 rebanadas de pan de molde, tostarlas y untarlas con la crema. Decorar con una
hojita de lechuga de colores.

Canapés de Gambas: Mezclar un vasito de mayonesa con 4 cucharadas de nata montada

y reservar en la nevera. Eliminar la corteza a 8 rebanadas de pan, cortarlas por la mitad y
tostarlas. Freír 8 colas de gambas en una sartén con aceite, salpimentar y espolvorear con
un poco de pimentón dulce. Untar el pan con la salsa preparada y colocar una gamba
encima.

Espárragos envueltos: Comprar 4 latitas de espárragos blancos, 6 lonchas de jamón de

York y otras 6 de jamón serrano. Partir por la mitad, a lo largo, los dos tipos de jamón,
untarlos con un poco de salsa de mayonesa y envolver en cada loncha 3 puntas de
espárragos.

Rollitos Caribeños: Comprar 250 g. de jamón ibérico en lonchas finas y cortarlas en tiras
de unos 3x5 cm. Partir el aguacate por la mitad, retirar el hueso y trocearlo en gajos.
Regarlo con zumo de limón, envolver cada trozo de aguacate con una tira de jamón.

Fritos de Camembert: 6 porciones queso camembert; 2 cucharadas de harina; 2 huevos;

100 g. de pan rallado; ¼ l. de aceite. Antes de cocinarlo, meter el queso en la nevera por lo
menos durante 3 horas para que se endurezca y esté muy frío. Pasar las porciones por
harina, sacudiéndolas para eliminar el exceso, y luego por huevo batido y por último
pasarlos por el pan rallado. Calentar el aceite y freírlos durante 3 o 4 minutos, hasta que

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esté dorado y crujiente. Escurrir bien sobre papel de cocina y servir muy caliente.

Canapés con vieiras: 12 rebanadas de pan de baguette, 1 diente de ajo, 2 escalonias, 200 g.
de guisantes, 1 dl. de caldo de verdura, 2 cucharadas de aceite de oliva, 6 vieiras, sal,
pimienta y unas ramitas de eneldo. Poner a calentar una cucharada de aceite y rehogar el
ajo y las escalonias picadas. Agregar los guisantes y saltear. Regar con el caldo de verdura,
salpimentar y dejar cocer 15 minutos con la cazuela destapada. Triturar con la batidora y
colar. Reservar el puré. Cortar las vieiras por la mitad, salpimentar y saltearlas a fuego muy
vivo en un poco de aceite.

Pincho de aceitunas: Ensartar 2 aceitunas en palillos. Diluir harina en leche y añadir un

huevo batido; remojar las aceitunas en la mezcla y, después, rebozarlas con el pan rallado.
Freírlas en aceite caliente.

Brochetas de jamón y plátano: Cortar 1 loncha de jamón de York gruesa en dados de 1

cm. y los plátanos en rodajas. Ensartar en palillos, alternando jamón, una rodaja de plátano
y jamón. Rebozar en pan rallado y freír en aceite muy caliente. Servirlos calientitos.

Brocheta de rollitos de ternera: 300 gr. de ternera cortada en 12 filetes pequeños, 4

lonchas queso Emmental, 6 lonchas de beicon, 2 ramitas de perejil, 4 cucharadas de aceite
de oliva, sal y pimienta. Cortar cada loncha queso en 3 trozos y el beicon por la mitad.
Extender los filetes de ternera sobre la mesa y sazonar con sal y pimienta. Disponer sobre
cada filete un trozo queso y otro de beicon. Picar las ramitas de perejil bien finas y
espolvorear sobre la carne. Enrollar los filetes y ensartarlos de 3 en 3, en 4 brochetas
metálicas o de madera. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y freír las brochetas
de ternera, a fuego medio, hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente de
cocina y servirlas al momento.

Brocheta de gambas marinada: 600 gr. de gambas peladas; 2 ramitas de perejil picado; 1
cucharada de alcaparras en vinagre; ½ cebolla; 4 cucharadas de aceite de oliva; sal y
pimienta. Picar finamente la cebolla, el perejil y las alcaparras. Disponerlo todo junto a un
plato hondo y mezclarlo con zumo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal y
pimienta. Batir bien la mezcla con un tenedor y agregar las colas de gamba. Remover y
dejar marinar unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, ensartar las colas de gambas en
lasa brochetas de madera. Calentar una parrilla y asar las brochetas durante 2 minutos por
cada lado. Disponer las brochetas de gambas en la fuente de servir, pincelar rápidamente
con la marinada preparada y servir al momento.

Berenjenas rellenas: Cortar las berenjenas en láminas de ½ cm., cocerlas en el horno a

200º durante 10 minutos y dejar que se enfríen. Rellenar cada lámina de berenjena con un
filete de anchoa y unas alcaparras, enrollarlas sobre sí mismas e introducirlas en un tarro de
cristal, colocando entre loncha y loncha un poco de orégano, hojitas de perejil y unos
granitos de pimienta negra. Cubrir con aceite y cerrar el tarro: se conservarán durante un
mes más o menos.

Tomates rellenos de atún: 8 tomates pequeños, maduros; 2 latitas de atún en aceite; 1

terrina queso fresco para untar; ½ limón; 1 cucharada de alcaparras; 1 cucharada de perejil

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picado; una pizca de pimentón picante y sal. Cortar la parte superior de los tomates, retirar
la pulpa con una cucharilla vaciadora, salar el interior, darles la vuelta y dejar que escurran.
Escurrir el atún de su aceite, desmenuzarlo y trabajarlo en un bol con el queso, perejil,
pimentón y el zumo y la piel rallada del limón. Rellenar los tomates con la crema y
decorarlos con las alcaparras y unas hojitas de perejil. La crema podemos hacerla con la
batidora.

Pepinos con boquerones: 2 pepinos no muy grandes; 24 boquerones frescos; 2 limones; 4

cucharadas de aceite de oliva y sal. Eliminar la cabeza y las tripas de los boquerones, retirar
las espinas y lavarlos. Disponerlos en una única capa en una fuente y regarlos con el zumo
de los limones, una pizca de sal y el aceite. Dejar marinar en el frigorífico durante 1 hora
por lo menos. Pelar los pepinos, cortarlos a lo largo por la mitad y eliminar las semillas del
interior. Cortar cada mitad en 3 trozos y salarlos. Escurrir los boquerones de su marinada,
enrollarlos y disponer 2 sobre cada barquita de pepino y servir.

Vieiras con Kivis: 8 vieiras; 4 kivis; 2 limones verdes; 1 cucharada de aceite de oliva
virgen y pimienta. Preparar las vieiras conservando solamente la parte blanca, que se
cortarán en finísimas lonchas. Pelar y trocear los kivis en láminas. Disponer en una fuente
las vieiras y los kivis, regar con el zumo de los limones y verter por encima un hilo de
aceite. Dejar en maceración 2 horas y antes de servir condimentar con un poco de pimienta
recién molida. Decorar con rodajas de limón cortado.

Tigres:: Mejillones, cocidos y picados; bechamel; huevo; aceite y pan rallado.

Elaboración: Cocemos los mejillones ya limpios en un poco de vino blanco, reservamos
las valvas y troceamos los mejillones que mezclaremos con una bechamel. Llenaremos las
valvas con esta mezcla, untaremos con huevo y pan rallado y freiremos en aceite caliente y
consumir de inmediato.

Canapés de cabrales ó de gamonedo: 150 gr. queso Cabrales o de Gamonedo; 50 gr. de

mantequilla; ½ copa de vino oloroso y 2 manzanas.
Elaboración: Se mezclan queso, vino y mantequilla hasta conseguir una pasta
relativamente blanda y muy homogénea que se extienda sobre finas rodajas de manzana o
sobre cuadraditos de pan tostado a la brasa.

SALSAS

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Salsa de limón: Ponemos en un cazo un poco de vino blanco y una nuez de margarina, que
lo hervimos un poco para que pierda el alcohol, añadimos el jugo de dos limones y lo
dejamos hervir durante otros dos minutos, y por último añadimos una terrina de nata
líquida, dejándolo hervir hasta que quede cremoso, corregimos de sal y pimienta blanca y le
damos un poco de color bien con unas hebras de azafrán o con un poco de colorante
alimentario.

Salsa de naranja: Igual que la anterior cambiando el limón por la naranja, para el color
añadimos también un poco de pimentón dulce.

Salsa de yogurt: Para ensaladas, ponemos en el vaso de la batidora la misma cantidad de

yogurt que de mayonesa, añadimos un poco de pimienta blanca, sal y un poco de albahaca
(podemos sustituirla por perejil picado, orégano, o no ponerlo), batimos y listo para servir.

Salsa de gambas: En un cazo pequeño ponemos la margarina un poco de cebolla y

zanahoria, dejamos pochar, añadiremos los caparazones de las gambas, un poco de coñac y
un poco de fumet, lo dejamos cocer un poco y lo colamos exprimiendo bien las cabezas
sobre todo, al líquido resultante le añadimos una cucharadita de tomate frito y un poco de
nata para que nos espese, con lo que naparemos la merluza.

Salsa al Cava: En un cazo al fuego pondremos una nuez de margarina, añadiremos el cava
y esperaremos que se reduzca a la mitad, añadiremos nata líquida y dejamos cocer hasta
que quede cremoso, corregimos de sal y pimienta.

Salsa queso rojo: Necesitamos 1 queso rojo de afuega el pitu picante, una nuez de
mantequilla, coñac, sal una terrina de nata, pimentón, sal y pimienta blanca. Ponemos a
calentar la nuez de mantequilla con la nata la mitad del queso, la pimienta blanca un poco
de pimentón y el coñac, calentamos a fuego lento hasta que quede cremoso, lo corregimos
de sal y listo para napar cualquier carne que hagamos.

Salsa de la espalda: Para pescados al horno o a la plancha. Una vez hecho el pescado, en
una sartén se pone unos ajos laminados a dorar con aceite de oliva virgen y una guindilla;
cuando estén dorados los ajos lo retiramos del fuego y añadimos perejil picado y una
chorretadita de vinagre. Rociamos con esta salsa antes de servir.

Salsa Pelayo: Para pescados, lo mismo que la anterior solo que el ajo está muy picado y
sustituimos el aceite por margarina y un poco de aceite y el vinagre por limón. Tiene que
quedar cremoso, y a fuego lento para evitar que se queme la margarina.

Salsa Cabrales: Para carnes, una nuez de mantequilla que calentamos y a la que añadimos
la mitad queso de cabrales y la mitad queso azul y la nata, dejamos cocer a fuego lento y
revolviendo, añadimos un poco de sal, pimienta blanca y coñac, en el momento que espese
estará lista la salsa para napar cualquier carne.

Salsa Rosa: Mezclamos en un bol la mayonesa con el zumo de naranja, Kechup, sal y unas
gotas de coñac. El Kechup se puede sustituir por tomate frito y la naranja por limón,
también se le puede añadir unas gotas de salsa Perrins.

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Salsa de garbanzos de Juan Mari Arzak: Se elabora como un auténtico cocido con sus
verduras y carnes que luego se desechan para utilizar sólo los garbanzos, triturados con el
caldo de cocción y aromatizados con jugo de trufa y foie-gras. Lo utiliza para acompañar
unas carrilleras de ternera.

Alioli: Emulsión de aceite sobre dientes de ajo machacados en el mortero. Se añade el

aceite poco a poco como una mayonesa, moviendo siempre en el mismo sentido.

Romescu: Refrito de ajos, pan, tomates, ñoras y almendras; todo machacado en el mortero
o trituradora, con aceite, vinagre, sal y pimienta.

Mojo picón o colorado: Majado de guindillas o pimientas picantes maceradas en vinagre,

con aceite de oliva, ajo, cominos, sal y pimentón.

Mojo verde: Majado de cilantro, ajos y cominos con sal, aceite y vinagre. Se puede
completar con caldo frío.

Picada catalana: Se majan frutos secos (almendras, piñones, avellanas, nueces...) pan
tostado, perejil y ajo, y se diluyen con caldo de gallina y sal.

Mayonesa sin huevo: Hay que batir la cantidad de leche equivalente a 1 o 2 huevos con 1
vaso de aceite, hasta obtener una emulsión de textura similar a la de la mayonesa. Sazonar
y, si se desea, colorear con amarillo vegetal. Se hace en la batidora o a mano.

Salsa de cerezas: 750 gr. de cerezas, 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharada de

mantequilla; 5 cucharadas de azúcar; 1 vaso de vino blanco o Jerez; sal y pimienta.
Deshuesar las cerezas. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén; añadir el azúcar y
cocer, removiendo con una cuchara de madera, hasta que se forme un caramelo claro.
Añadir las cerezas y mezclarlas con el caramelo. Verter el vino, una pizca de sal y pimienta
y ½ vaso de agua. Cocer durante 15 minutos a fuego suave, hasta que las cerezas estén
tiernas. Colar el jugo de la carne y mezclar con la salsa de cerezas. Para carnes asadas.

Salsa holandesa en el microondas: Disponer en un recipiente 60 gr. de mantequilla

troceada, 2 yemas de huevo y una cucharada de zumo de limón. Batir y cocer 30 segundos
al 30% de potencia. Batir enérgicamente. Añadir 60 gr. más de mantequilla troceada y cocer
30 segundos más, siempre al 30% de potencia. Salpimentar y batir de nuevo. Servirla
enseguida pues no se puede recalentar.

Salsa de frambuesas: 400 gr. de frambuesas frescas; ½ limón; 40 gr. de azúcar y ½ copita
de brandy. Pelar el limón, con cuidado de no retirar la parte blanca porque amarga. Cortar la
piel en tiritas muy finas y reservarlas. Exprimir el zumo. Lavar las frambuesas, secarlas e
introducirlas en una cacerola con el azúcar, el zumo de limón y el brandy. Cocer las
frambuesas a fuego lento durante 10 minutos hasta que los frutos se hayan desecho
completamente, retirarlos del fuego y triturarlos con la batidora junto con las tiritas de piel
de limón reservadas. Pasarla por un colador fino y guardar. Para acompañar postres. Si esta
salsa la van a tomar niños, en lugar de brandy utilizar zumo de naranja.

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Salsa Vizcaína: Ingredientes: 1 cebolla pequeña; 1 pimiento verde mediano; ½ tomate
pelado; 3 cucharadas de aceite de oliva; 3 pimientos choriceros y un trozo de corteza de pan
duro. Ponemos la cebolla, el pimiento y el tomate a cocer5. Cuando estén a media cocción
se añade el pan y la pulpa de los pimientos choriceros. Después de hacer durante 30
minutos, pasar por el pasapurés. Conviene aligerar la salsa con un poco de agua.

Salsa Cumberland: Ingredientes: 4 cucharadas de jalea de grosellas; 1 cubito de caldo; 1

copita de Oporto; 1 naranja; 1 limón; 1 chalota y una cucharadita de mostaza. Picamos
finamente la chalota y la cocemos en un poco de agua durante 5 minutos, escurrimos y
reservamos. Pelar la naranja y el limón muy superficialmente (sin nada de la parte blanca) y
cortar las cortezas en tiritas finas. Blanquearlas hirviéndolas durante 10 minutos y
escurrirlas. Derretir la jalea, a fuego muy suave, agregar las tiritas de naranja y limón, el
zumo de naranja y el de ½ limón, el Oporto, el cubito de caldo desmenuzado, la chalota y la
mostaza. Cocerlo hasta que la salsa espese ligeramente. Dejar enfriar. Para carnes.

Salsa al curry: Freír en 4 cucharadas de aceite ½ cebolla y 1 manzana golden pequeña y

picada, dorar encima 1 cucharada de harina, añadir 2 cucharaditas de curry en polvo, 8
cucharadas de caldo y sazonar.

Salsa de anchoas: Machacar una lata pequeña de anchoas con 1 diente de ajo y añadir 4
cucharadas de mayonesa, 50 gr. de nueces picadas, 1 cucharada de mostaza al estragón y
pimienta.

Salsa mil islas: Mezclar 8 cucharadas de salsa rosa; ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo
picados, 1 cebolleta también picada y 1 cuchara de alcaparras.

Salsa de mejillones: Triturar juntos 1 lata de mejillones en escabeche; 100 gr. queso tipo
Philadelphia y 2 cucharadas de leche.

Salsa de roquefort: Mezclar un vaso de nata montada sin azúcar con 100 gr. queso disuelto
en 4 cucharadas de leche.

Salsa de mostaza: Derretir en una sartén 1 cucharada de aceite de oliva y 10 gr. de

manteca. Incorporamos 3 chalotas picadas, las rehogamos y añadimos ½ vaso de vino
blanco. Cocemos hasta reducir a la mitad y añadimos 100 gr. de nata. Cocinamos 5 minutos
más y añadimos 1 cucharada y media de mostaza de Dijón. Mezclamos con el batidor de
alambre y lo dejamos otros 5 minutos. Finalmente salpimentamos y regamos con ½ limón.

Salsa de tomate al Oporto: Colocar en una cacerola 50 gr. de manteca y 2 hojas de laurel,
calentar unos segundos, agregar una lata de puré de tomate y cocinar 5 minutos, agregar un
vasito de nata, 100 gr. queso gruyere rallado, 1 vaso de vino de Oporto, sal y pimienta.
Calentar unos segundos y servir. Salsa ideal para acompañar pastas y carnes rojas.

Salsa Americana: 500 gr. de cigalillas o cangrejos de río; 1 cebolla; 1 puerro; 1 zanahoria;
6 dientes de ajo; 2 cucharadas de harina; 2 Kg. de tomate; 1 vaso de coñac; 2 litros de agua;
6 cucharadas de aceite; una pizca de cayena y sal. Elaboración: Se coloca una cazuela con

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aceite a fuego lento, y colocamos a rehogar el puerro, la zanahoria, los ajo y la cebolla, todo
ello bien picado. Una vez bien pochado, le añadimos las cigalillas o cangrejos muy
machacados, removiendo con una espumadera. A continuación, le ponemos la harina,
seguimos removiendo y lo flambeamos con el coñac; añadimos el puré de tomate, el punto
de cayena y los dos litros de agua o caldo de pescado, dejándolo hervir durante 50 minutos,
cuidando que no se agarre. Una vez preparado, lo pasamos todo por un chino, apretando
bien para conseguir que pase el mayor jugo del marisco.

Salsa Bearnesa: 2 yemas de huevo; 100 gr. de mantequilla; 5 cucharadas de vinagre; 1

limón; perejil y estragón; agua y sal. Elaboración: En una cazuela de barro pequeña
colocamos el vinagre, el perejil y el estragón bien picados, acercándolo al fuego para que
reduzca un poco, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. Cuando este tibio, le
añadimos las dos yemas de huevo y batimos rápida y continuamente con una cuchara de
madera. Le añadimos unas gotas de agua caliente y seguimos batiendo. Seguidamente,
colocamos la cazuela al Baño María, sin dejar de remover, que deberá calentarse sin llegar
a hervir.

Salsa Española: Huesos de ternera; ¼ Kg. de carne en trozos; ½ Kg. de tomate fresco; 1
cebolla; 100 gr. de zanahorias; 100 gr. de champiñones; aceite y sal. Elaboración: En una
cazuela cortamos las verduras troceadas y, con un poco de aceite, las dejamos rehogar
lentamente hasta que se ablanden. Seguidamente, añadimos los huesos y la carne,
colocándolo en el horno hasta que se dore todo muy bien. A continuación, colocamos la
cazuela en el fuego, añadimos el agua o caldo, sazonamos con sal y dejamos que cueza
lentamente unas 4 horas. Terminada la cocción, desgrasamos bien y lo pasamos por un
colador. Aparte, hacemos un roux oscuro, con un poco de harina y mantequilla en una
sartén, lo ligamos con el caldo obtenido y sazonamos.

Salsa Tártara: 1 yema de huevo; aceite de oliva fino; vinagre; sal; alcaparras; perejil;
anchoas (optativo); 1 pepinillo y cebolla. Elaboración: Ligamos una mayonesa a gusto con
la yema de huevo, el aceite y el vinagre. A continuación, picamos sobre ella las alcaparras;
pepinillo; anchoas (optativo); el perejil y la cebolla (en más o menos cantidad, como
queramos nos quede más o menos fuerte), y batimos el conjunto.

Salsa del Ajo-Arriero: aceite; ajos; pimentón dulce; 1 guindilla y vinagre. Elaboración:
Filetear los ajos y dorarlos en aceite de oliva junto con la guindilla retirando esta antes que
se queme, cuando estén dorados retirar del fuego y añadir el pimentón con cuidado de no
quemarse y seguidamente añadir una chorretada de vinagre. Con ella regamos los pescados
por ejemplo.

Salsa Holandesa: ½ Kg. de mantequilla; 5 yemas de huevo; ½ limón; 1 cazo de agua y sal.
Elaboración: En un recipiente colocamos las yemas de huevo con la sal, el zumo de limón
y el agua. A continuación, colocamos a fuego lento y batimos con una varilla sin parar para
que las yemas se cuezan y vayan montando; agregar la mantequilla fundida y templada;
poco a poco, sin parar de remover con la varilla, hasta conseguir una consistencia normal.

Salsa a la Cazadora: 2 cucharadas de puré de tomate; un vaso de vino tinto o blanco seco;
½ cuchara de mantequilla; 12 champiñones frescos o de lata; 4 cucharadas de jugo del

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asado; unas ramas de perejil; una cucharadita de las de café de maizena; una ramita de
tomillo; aceite y sal.
Elaboración: En una sartén de tamaño mediano se pone aceite, y en ella salteamos los
champiñones cortados en láminas, se le agrega el vino y esperamos a que se reduzca a la
mitad, después la salsa de tomate, el jugo de carne y la maizena. Se mezcla bien y se añade
un vaso de agua, sazonamos de sal y dejamos hervir unos 15 minutos, pasamos por el
pasapurés y agregamos la mantequilla, espolvoreamos con perejil y lista para usar.

Salsa Suprema: 2 cucharadas de mantequilla; 2 cucharadas soperas rasas de harina; ½ litro

de caldo de ave; pimienta blanca; sal y una tacita de nata. Elaboración: En un cazo
ponemos a calentar la mantequilla, cuando se haya fundido agregamos la harina y
rehogamos dejándola dorar un poco; añadimos el caldo evitando que se nos formen grumos.
Sazonamos de sal y pimienta y la cocemos sin dejar de remover unos 10 minutos hasta que
quede un poco espesa. Retiramos del fuego y agregamos la nata y servimos. Para carnes
cocidas y aves.

MASAS

Masa para empanadas: Ingredientes: 400g. de harina; 1.5dl. de agua; 1.5dl. de aceite; 2
cucharaditas de sal.
Elaboración: Mezclar los ingredientes y amasar enérgicamente, estirar y colocar sobre el

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molde. Pintar la superficie con una yema de huevo batida con unas gotas de agua.

Masa para empanadas: 1 vaso de vino blanco; 1 vaso de aceite; levadura ½ dado (si es en
polvo 2 sobres), sal y harina la que lleve. Amasar y dejar en reposo hasta que doble el
tamaño. En caso de tener que añadir más líquido siempre pecar por el lado de la grasa,
aceite o margarina. Trabajar con el rodillo.

Masa para empanadas: 1 vaso de agua, 125 gr. de margarina; esto lo pondremos a
calentar hasta que la margarina se disuelva, añadimos la levadura igual que la anterior, un
huevo batido, sal y una chorretadita de nata, lo mezclamos con la harina, amasándola y
dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que doble el tamaño. Trabajar con el rodillo.

Masa para empanadas: 500 g. de harina; ½ vaso de agua; 2 huevos; 1 vaso de aceite; ½
vaso de vino blanco seco; 1 sobre de levadura en polvo; sal y un poco de pimentón.

Pasta Choux (Profiteroles): 125gr. de margarina; 150gr. de harina; 4 huevos batidos; sal y
un vaso de agua. Hervir el agua con la sal y la margarina, retirar del fuego y añadir la
harina de golpe, batir hasta conseguir una crema homogénea. Volver a poner el cazo en el
fuego y continuar batiendo otros 2 minutos hasta que la pasta empiece a espesarse y
despegarse del cazo. Retirar del fuego y añadir poco a poco los huevos batiendo
continuamente. Puede no ser necesario añadir todos los huevos. Tiene que quedar una pasta
espesa y brillante. Meter al horno en pequeñas bolas 140º durante 5 o 10 minutos.

Pasta para pastelillos salados: 1 taza y1/2 de harina, un poco de sal y un poco queso
parmesano rallado, 100gr. de mantequilla fría; 1 huevo un poco batido y una cucharada de
agua helada. Poner la harina, sal, queso y mantequilla en un cuenco y mezclar hasta que
sea fina y migosa. Añadir el huevo y el agua y amasarlo bien. Enharinar un bol y formar
con la masa una bolo homogénea, forrarla con plástico transparente y refrigerarla 30
minutos. Estirar la pasta en una capa muy fina, ponerla en los moldes, pincharla y meter al
horno 200º hasta que estén doradas, de 8 a 9 minutos.

Bizcochos espumosos (Brazo de Gitano): 1ª.- Se ponen en un bol los huevos con el
azúcar y se baten con las varillas eléctricas durante 15 minutos. En este momento los
huevos adquieren la textura de una crema, de forma que al pasar por encima las varillas
éstas dejen surco. Una vez alcanzado el punto, hay que retirar las varillas y agregar a mano,
con movimiento envolvente, la harina tamizada. La proporción es de una cucharada de
azúcar y otra de harina por huevo, añadiendo la ralladura de la corteza de ½ limón.
2ª.- ½ de harina, ½ de Maizena y el doble de azúcar por huevo.
Cocer a 175º durante 7-8 minutos; volcar el bizcocho inmediatamente sobre un paño
húmedo, espolvorearlo con azúcar, enrollarlo en caliente para que tome forma, despegando
el papel con cuidado, y esperar a que enfríe.

PASTAS PARA REBOZAR:

Sencilla: Se pone harina tamizada y sal en un bol, agregamos el agua y el aceite,

mezclando hasta que la masa adquiera una consistencia de una crema espesa. La
proporción: 100gr. de harina, un pellizco de sal, un pellizco de azúcar, 2 cucharadas de

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aceite y 150ml. De agua fría.

Con Claras Montadas: A la mezcla anterior se le añaden 2 claras de huevo montadas a

punto de nieve, con movimientos suaves para que no pierdan su volumen.

De Cerveza: Se sustituye el agua por cerveza o un líquido con gas, se deja reposar 2 horas
para que la masa fermente y resulte ligera. En el momento de utilizarla se le añaden las
claras montadas a punto de nieve.

De Levadura: Se tamiza la levadura con harina y se va añadiendo agua tibia hasta obtener
una masa suave. Se tapa y se deja reposar unos20 minutos en un sitio templado. Cuando
aparezcan burbujas en la superficie se incorpora mantequilla fundida. La proporción es de
100 gr. de harina, un pellizco de sal, 175 ml. de agua, 2 cucharadas de levadura en
polvo,1/2 cucharadita de azúcar y 15 gr. de mantequilla derretida.

Tulipas: Mezclar en un bol 125gr. de harina con 125gr. de azúcar y 125gr. de mantequilla
blanda. Montar 3 claras de huevo a punto de nieve e incorporarlas a la preparación con
movimientos envolventes. Engrasar la placa y dejar caer sobre ella 2 o 3 cucharadas de
masa, según el tamaño que se las quiera dar; cocerlas al horno precalentado a 175º durante
10 minutos. Darles forma recién sacadas del horno, para ello, se desprenden con una
espátula, se colocan sobre un vaso invertido y se les da forma con los dedos.

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ENTRANTES: SOPAS, CREMAS, PATÉS
Y PASTELES
BISQUE DE LANGOSTINOS:

Ingredientes: ½ de langostinos; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 diente de ajo; perejil, pimienta, 1

dl. de brandy; ¼ l. de vino blanco; 2 cucharadas de tomate frito; 4 tomates; 2 dl. de caldo de
pescado y aceite.
Elaboración: Pelar los langostinos reservando las colas y los caparazones. Picar la
zanahoria, el ajo y la cebolla, rehogarlos en un poco de aceite; agregar los caparazones,
rehogar y flamear con el brandy. Añadir el tomate frito, el vino, el caldo y los tomates
partidos. Salpimentar y cocer 40 min. Triturar y colar. Agregar los langostinos y dar un
hervor. Si se desea, añadir un chorrito de nata y unos costrones.

BUÑUELOS DE BACALAO:

Ingredientes: 500 gramos de bacalao desalado; 500 gramos de patatas; 1 diente de ajo; 3
huevos; perejil y aceite.
Elaboración: Pelamos las patatas que coceremos en abundante agua fría con el bacalao,
cuando empiece a hervir bajamos el fuego y mantenemos cociendo a fuego bajo durante 25
minutos. Pasado este tiempo sacamos el bacalao, quitamos la piel y espinas y
desmenuzamos. Las patatas las pasamos por el pasapurés. Mezclamos el bacalao y las
patatas con un diente de ajo picado muy menudo y el perejil. Aparte, separamos las yemas
de las claras de huevo. Las yemas las añadimos una a una a la mezcla de bacalao y patatas,
después incorporamos las claras batidas a punto de nieve uniendo todo bien. Ponemos a
calentar aceite y cuando esté bien caliente freímos los buñuelos, cuando estén dorados los
sacaremos a un papel de cocina para que escurran el aceite sobrante y servimos calientes.

BUÑUELOS DE POLLO CON SALSA DE PIMIENTO ROJO:

Ingredientes: 5 ó 6 pechugas de pollo deshuesadas; 4 cucharadas soperas de aceite; el

zumo de ½ limón; un pellizco de hierbas aromáticas; sal y pimienta; aceite para freír
(bastante). Masa para envolver: una cucharada sopera de aceite; 1 yema de huevo; 1
botellín de cerveza; 150 gramos de harina; sal y una clara de huevo montada a punto de
nieve firme.
Elaboración: Cortamos las pechugas en tiras de dos dedos de ancho, salpimentamos y
ponemos en una fuente honda, rociamos con el aceite, el zumo de limón y las hierbas
aromáticas, dejamos macerar por lo menos media hora. Un rato antes hacemos la masa de
los buñuelos. Sacamos las pechugas de su maceración y las secamos con un paño limpio,
rebozamos en la masa y freímos en abundante aceite que pondremos sobre un papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa. Salsa de Pimientos Rojos: 1 pimiento rojo
grande puede ser de lata, 1 pastilla de caldo de pollo; un vaso de agua templada; 3 ó 4
cucharadas de nata; sal y pimienta. Asamos el pimiento pelamos y quitamos las semillas.

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Trituramos o machacamos en un mortero la pastilla de caldo con el agua templada.
Batimos en la batidora el pimiento cortado en trozos y el caldo. Una vez bien triturado, lo
ponemos en un cazo y al ir a servir la salsa dejar que dé un hervor un par de minutos y
añadir la nata. Calentar la salsa sin cocer y salpimentar al gusto. Servir en salsera aparte.

CENTOLLO EN BRANDADA:

Ingredientes: 1 centollo de unos 600 gr.; 1 cebolla; 2 puerros; 2 zanahorias; 3 huevos

duros; pimienta; 1 dl. de brandy; 1 dl. de vino blanco; 2 cucharadas de tomate triturado; 2
cucharadas de aceite de oliva; pan rallado y sal. Para la Brandada: 100g. de bacalao
desmigado y desalado; 2 patatas cocidas; 2 dientes de ajo; 1 dl. de aceite; 1 dl. de nata, sal y
pimienta.
Elaboración: Cocer el centollo en agua con sal 10 min.; enfriar y desmigar la carne.
Rehogar las verduras picadas y agregar la carne del centollo y su líquido; flamear con
brandy. Añadir los huevos picados y el vino. Cocer 10 min. y colar para recuperar el jugo.
Hacer la brandada batiendo todos sus ingredientes. Formar un molde con la carne del
centollo; adornar con brandada y dorar en el grill. Al servir, regar con el jugo.

CÓCTEL DE MARISCO:

Ingredientes: 4 langostinos; mariscos variados (gambas, quisquillas, cigalas...); lechuga;

salsa de mayonesa; salsa de tomate frito; brandy y sal.
Elaboración: Cocer todos los mariscos en agua con sal (si se desea puede aromatizarse con
un poco de laurel); Se enfrían, pelan y se reservan.
En una copa grande o recipiente de cristal adecuado se pone la lechuga finamente cortada
en juliana; sobre ella, los mariscos troceados y el conjunto se baña con una salsa rosa
elaborada con mayonesa, salsa de tomate y brandy.

CONSOMÉ:

Ingredientes: 1 trozo de gallina; 1 trozo de zancarrón; 2 puerros pequeños; 1 cebolla

mediana; 3 zanahorias; sal y yemas de huevo.
Elaboración: El consomé puede hacerse con cualquier fondo, pero el más habitual es el de
pollo o buey. En un puchero, colocamos las carnes y las verduras con agua suficiente y un
punto de sal, dejando hervir. Una vez bien cocido, pasamos el caldo por un chino a un
nuevo recipiente, manteniéndolo a fuego lento. Aparte picamos bien la carne del zancarrón
y la gallina, añadiéndola al caldo. A continuación, batimos bien unas yemas de huevo y las
incorporamos diluyéndolas bien. Se puede añadir, si se quiere, un poco de Jerez, así como
unas claras de huevo cocido y muy picadas.

CREMA BLANCA:

Ingredientes: 200 gr. de puerros; 200 gr. de champiñones; 150 gr. de almendras crudas

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trituradas; 100 gr. de mantequilla; 50 gr. de harina; 1 y ¼ litro de caldo de ave; 1 dl. de nata
líquida; pimienta y sal.
Elaboración: Lavar los puerros, escurrirlos y cortar en rodajas solo la parte blanca.
Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas. En un cazo, derretir 75 gr. de mantequilla
y rehogar los puerros. Añadir los champiñones y saltear; agregar la harina y remover para
evitar grumos. Añadir las almendras, agregar el caldo y salpimentar, cocer a fuego suave 20
minutos. Pasarlo por el pasapurés y luego por el colador. Poner la crema al fuego unos
minutos; añadir la nata y la mantequilla restante y mezclar hasta adquirir una consistencia
suave y ligera.

CREMA DE APIO Y QUESO:

Ingredientes: 1 tronco de apio fresco; 2-3 cucharadas de mantequilla; 1 patata mediana; 1

litro y cuarto de caldo de verduras; 1 cebolla pequeña; 8 cucharadas de nata líquida; 100
gramos queso azul; sal; pimienta y unos tallos de cebollino.
Elaboración: Raspamos y lavamos el apio, picamos o lo rallamos . Pelar, lavar y cortar en
dados la patata y la cebolla. Calentar la mantequilla y estofar el apio, la cebolla y la patata,
durante 15 ó 20 minutos, aproximadamente. Cubrirlos con el caldo de verduras, sazonar
con cuidado, ya que el caldo lleva sal, y cocer durante 20 minutos más. Comprobar el punto
de sazón. Mezclar el queso azul aplastado con un tenedor con la nata líquida. Pasar las
verduras por el pasapurés o la trituradora y rectificar el punto de sal y pimienta. Incorporar
al puré, moviendo sobre el fuego, la mezcla queso y nata. Calentar sin que llegue a hervir
para que se deshagan los trocitos queso que podían haber quedado. Servir la crema fría o
caliente, salpicada de cebollino picado y adornada con algunas hojas pequeñas de apio.

CREMA DE AVE “REINA”:

Ingredientes: 150 gramos de pechuga de pollo troceada; 50 gramos de mantequilla; 3

cucharadas de harina; 8 decilitros de caldo de pollo; 1 taza de nata líquida; pimienta blanca
y sal.
Elaboración: Rehogamos el pollo en una cazuela con la mantequilla, agregamos el harina
que rehogaremos también y a continuación el caldo de pollo caliente, salpimentamos y
dejamos cocer a fuego lento durante 20 o 25 minutos. Incorporamos la nata y servimos.

CREMA DE CALABACÍN:

Ingredientes: 2 calabacines hermosos; ½ zanahoria; ½ kilo de patatas; ½ pimiento verde; 1

cebolla hermosa; 2 dientes de ajo y 2 ajos puerros, la parte blanca; 100 gr. queso azul; un
vaso de nata líquida, una nuez de margarina; sal; curry; aceite; pimienta blanca; brandy y
optativamente Maizena.
Elaboración: Cocemos todo en una pota con agua, sal y un poco de aceite; una vez cocido
lo trituramos hasta que quede muy fino, corregimos de sal y añadimos un poco de curry y
pimienta blanca, esta crema la reservamos al calor. En un cazo disolvemos la mantequilla o
margarina con el queso azul, añadimos un poco de brandy, la pimienta blanca y la nata y
dejamos cocer hasta que espese, si fuera necesario incorporaríamos un poco de Maizena
disuelta en un poco de nata. Esta crema acompañará al la crema de calabacín.

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CREMA DE CANGREJOS AL CURRY:

Ingredientes: ½ Kg. de cangrejos de mar; 1 l. de caldo de pescado; 4 cucharadas de

mantequilla; ½ vaso de nata para montar; 1 cucharada de harina; 2 puerros; 1 manzana; ½
cucharadita de curry en polvo; sal y pimienta.
Elaboración: Calentar la mantequilla en una cacerola y rehogar a fuego suave, los puerros
picados y la manzana rallada. Cuando estén dorados, agregar la harina, remover y añadir
los cangrejos, el caldo y el curry. Cocerlo durante 20 minutos, a fuego suave. Pasarlo todo
junto por un colador chino, presionando bien para obtener todo el jugo de los cangrejos.
Salpimentar la crema al gusto y dejarla enfriar. En el momento de servirla, montar la nata
con unas varillas y adornar cada plato con una cucharada.

CREMA DE CENTOLLO:

Ingredientes: Aceite de oliva; 2 cebollas; 4 zanahorias; fumet de pescado; coñac; vino

blanco; 2 cucharadas de tomate frito; 1kg. de centollos; 1 guindilla, una cucharadita de
pimentón; ½ l. de nata; una taza de arroz redondo, sal.
Elaboración: Poner una pota con agua al fuego, añadir las raspas de pescado, verduras y
una chorretadita de aceite, cuando hierva espumar y reservar. En otra pota poner el aceite
de oliva con las dos cebollas, una guindilla y las zanahorias cortadas en rodajas, pochar
lentamente, añadir el pimentón, el coñac, el vino blanco ½ copa y el fumet. Cocer los
centollos y reservarlos; añadir la taza de arroz y el tomate frito dejar cocer unos 45 minutos.
Mientras abrir los centollos y vaciar los carros en la pota, escoger la carne y reservar.
Triturar la crema, colarla y añadir la nata , cocer hasta que espese, corregir de sal y servir
acompañado de la carne que hemos sacado del centollo.

CREMA DE CHAMPIÑONES CON JAMÓN:

Ingredientes: 300 gramos de champiñones; 80 gramos de jamón serrano picado; 2

cucharadas de mantequilla; 2 cucharadas de aceite; 1 patata grande cortada en daditos; 2
cucharadas de harina; ½ zumo de limón; 2 litros de caldo de pollo; unos daditos de pan frito
en mantequilla; sal y pimienta blanca.
Elaboración: Limpiar muy bien los champiñones, eliminando cualquier residuo de tierra y
los cortamos en trocitos pequeños que pondremos en una cazuela a fuego lento junto con
las patatas, el zumo de limón, el aceite y sal, dejándolos cocer a fuego y removiendo
frecuentemente durante unos 10 minutos. Cubrimos ligeramente con caldo de pollo y
continuamos cociendo durante otros 15 minutos.
Calentamos la mantequilla en una sartén, añadimos la harina, removemos e incorporamos la
cantidad del caldo de cocción de los champiñones necesaria para obtener una mezcla
cremosa. Pasamos por la batidora la mezcla de los champiñones, las patatas, la mantequilla
y el caldo restante, sal y pimienta. Vertemos la crema en una sopera previamente calentada,
añadimos el jamón serrano y los daditos de pan frito en mantequilla y servimos enseguida.

CREMA DE COQUINAS:

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Ingredientes: ½ kilo de coquinas; 1 tomate; ½ zanahoria; 1 puerro; ½ cebolla; ½ patata; ½
diente de ajo; 6 cucharadas de aceite de oliva; 1 litro de caldo de pescado; 1 vaso de vino
blanco seco; 8 cucharadas de nata líquida; 2 yemas de huevo; 4 hebras de azafrán; tomillo;
sal; pimienta y perejil.
Elaboración: Lavamos las coquinas en varias aguas para que suelten la arena y las abrimos
en un vaso de agua hirviendo con sal y el vaso de vino blanco. Colamos el caldo para que
no lleve arena y reservamos las coquinas. Pelamos y picamos el ajo, puerro, cebolla,
zanahoria, tomate y patatas en trozos finos y rehogamos todo junto en el aceite caliente
durante 5 minutos. Añadimos el caldo de las coquinas, el tomillo, el caldo de pescado, las
hebras de azafrán, sal y pimienta y dejamos cocer durante ½ hora. Pasamos la sopa por la
batidora para obtener una crema muy fina y homogénea. Batimos las yemas de huevo con
la nata líquida y lo añadimos a la crema, moviendo sobre el fuego durante unos minutos sin
que llegue a romper de hervir para que no se corten las yemas. Añadimos las coquinas con
una sola concha y servimos espolvoreado de perejil picado. Se puede tomar fría o caliente.

CREMA DE GAMBAS:

Ingredientes: ½ kilo de gambas; 50 gramos de margarina; 3 cucharadas soperas de harina;

2 litros de caldo; 2 cucharadas soperas de tomate frito; un poco de coñac; 1 vaso de nata;
pimienta negra y sal.
Elaboración: Dejamos apartados 100 gramos de colas de gambas peladas, que servirán
para adornar la sopa. Machacamos en un mortero las 400 gramos restantes con las cabezas
quitadas, podemos hacerlo en la batidora añadiendo un poco de agua. En una cazuela
ponemos la mantequilla y cuando esté caliente añadimos la harina, rehogamos hasta que se
dore un poco, añadimos el puré de gambas y las dos cucharadas de tomate frito, agregamos
seguidamente 2 litros de caldo templado previamente preparado (para el caldo utilizaremos
las cabezas de las gambas). Dejar cocer 30 minutos a fuego lento, desespumando. Pasar la
sopa por un colador o un chino, salpimentar, añadir el coñac y las gambas apartadas para el
adorno, para que vaya cociendo. En la sopera ponemos la nata y vertemos sobre ella
lentamente al principio la sopa caliente para que no se corte la crema.

CREMA DE QUESO:

Ingredientes: 2 cucharadas de mantequilla; 100 gramos de queso blanco rallado; 1

cucharada de harina; 1 litro de caldo hirviendo; 3 cucharadas de nata líquida; 1 cucharada
de vino blanco seco; pimienta blanca y sal.
Elaboración: En una cacerola ponemos a calentar la mantequilla donde rehogaremos la
harina, añadiremos poco a poco el caldo sin dejar de remover, posteriormente incorporamos
el queso, el vino y corregiremos de sal y pimienta, dejaremos cocer a fuego lento durante
20 minutos aproximadamente sin dejar de remover. Incorporamos la nata y lo presentamos
con pan frito.

CREMA DE MEJILLONES:

Ingredientes: 2 kilos de mejillones; 300 gramos de tomates; 2 copas de brandy; 225

gramos de harina; 1 cebolla; 125 gramos de harina; ½ litro de leche y sal.

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Elaboración: Cocemos los mejillones al vapor, extraemos la cáscara y reservamos el jugo
que sueltan previamente colado, picamos los mejillones y reservamos.
En una cazuela ponemos la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla cortada muy fina y
los tomates pelados y troceados. A continuación, añadimos el brandy y el caldo de los
mejillones cociendo bastante; agregamos la harina, removemos y poco a poco vamos
añadiendo la leche. Tras sazonar de sal dejamos unos minutos cocer y por último pasamos
todo por el pasapurés y en el momento de servir añadimos los trocitos de mejillón. Servir
caliente.

CREMA DE MEJILLONES (Otra):

Ingredientes: 2 latas de mejillones en escabeche; 1 lata de mejillones en conserva al

natural; 6 palitos (Bocas de Mar) de tamaño grande, si son pequeños unos 10; 2 cucharadas
soperas de salsa de mayonesa; 3 porciones queso caserío o similar y 1 cucharadita de
tomate concentrado.
Elaboración: Descongelados los palitos los cortamos en rodajas finas, se ponen en un bol y
con la turmix se mezclan con los demás ingredientes. Los mejillones en escabeche se
añaden con su jugo mientras que a los naturales se les retira el jugo. Ha quedar una crema
no demasiado espesa, es para untar. Se sirve en platitos acompañado de pan tostado.

CREMA DE NÉCORAS (ANDARICAS):

Ingredientes: ½ kg. de andaricas; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 zanahoria; 1 pocillo de

arroz; fumet de pescado; sal; coñac; vino blanco; 1 guindilla; sal; tomate frito y aceite.
Elaboración: Partimos las andaricas en pequeños cachos en vivo o en crudo, las
machacamos con el mortero y las reservamos. En una pota ponemos 5 cucharadas de aceite
de oliva que pondremos al fuego con un diente de ajo, una guindilla; la cebolla cortada de
forma basta y la zanahoria en rodajas, añadimos un poco de sal para que sude y cuando esté
pochado añadimos las andaricas, revolvemos y cuando se pongan coloradas añadimos una
copa de coñac que dejaremos que se evapore el alcohol o si podemos flameamos, luego un
buen chorro de vino blanco, a continuación 4 cucharadas de tomate frito, y el fumet, cuando
rompa a hervir añadimos el pocillo de arroz y dejamos cocer por espacio de 30 a 45
minutos. Trituramos todo ello con la batidora, lo pasamos por el chino, y después por un
colador de doble maya para que nos quede lo más fino posible. Corregimos de sal y picante
y a la hora de servir le añadimos unas gotas de nata semi-montada con sal.

CREMA DE PUERROS Y ALMENDRAS:

Ingredientes: 250 gr. de almendras crudas; 1 manojo de puerros; 1 cebolla; 2 pastillas de

caldo de pollo; 4 cucharadas de nata líquida; 1 cucharada de mantequilla; 1 cucharada de
perejil picado; sal y pimienta.
Elaboración: Disolver las pastillas de caldo en 1 litro y ¼ de agua hirviendo. Limpiar y
pelar la cebolla y los puerros, picarlos y rehogar los con la mantequilla caliente. Antes que
tomen color añadir las almendras. Mezclar, sofreír un poco y verter el caldo preparado.
Remover de nuevo y dejar cocer unos 10 minutos. Retirarlo del fuego y triturarlo con la
batidora hasta obtener una crema fina. Sazonar con sal y pimienta y añadir la nata líquida.
Mezclar bien. Esta crema se puede servir fría o caliente.

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CREMA DE SALMÓN AHUMADO CON GALLETAS DE FRIXUELOS:

Ingredientes: ½ litro de nata montada con un poco de sal; 250 gramos de salmón ahumado
cortado en cachitos pequeños; 2 huevos; 2 cucharaditas de perejil picado; harina; aceite;
leche; 1 terrina pequeña de huevas de mujol, o sucedáneo de caviar; pimienta blanca y sal.
Elaboración: Montamos la nata con un poco de sal y mezclamos cuidadosamente el
salmón ahumado, dejamos reposar en la nevera por espacio de una hora; mientras hacemos
unos frixuelos de la forma tradicional excepto que estos serán salados, con aceite de oliva,
perejil y la pimienta blanca; partimos los frixuelos en 4 partes formando triángulos y los
freímos en aceite de oliva para que nos quede crujientes, pasamos por papel absorbente
para retirar el exceso de grasa y montamos el plato. En el centro del plato ponemos un
montoncito de la nata con el salmón, pinchando por un lado con el frixuelo, seguimos con
más crema y otro triángulo de frixuelo, en círculo hasta formar una especie de escalera de
caracol, rematando con crema y sobre ella una cucharadita de huevas.

CREMA DE SETAS:

Ingredientes: 200 gramos de setas; 40 gramos de mantequilla; 2 chalotas; 1 cucharada de

harina; 1 litro de caldo de gallina; 3 cucharadas de nata líquida; 1 yema de huevo; aceite y
sal.
Elaboración: Limpiamos las setas y las cortamos en trozos pequeños. En una cazuela
calentamos la mantequilla y se fríen las chalotas peladas y picadas finas sazonadas con sal a
gusto. Cuando hayan tomado color, añadimos las setas y rehogamos hasta que consuman el
líquido que sueltan. A continuación espolvoreamos con harina y sin dejar de remover,
rehogamos todo junto antes de añadir el caldo de gallina, cociendo a fuego lento de 20 a 30
minutos. Transcurrido este tiempo, pasamos por el chino o batidora y calentamos de nuevo,
rectificando de sal. En un cuenco aparte, mezclamos la yema de huevo con la nata, que
desleímos con 3 cucharadas de crema, una vez retirada del fuego, y luego lo agregamos a la
crema. Servimos caliente espolvoreada de perejil muy picado.

CREMA DE VERDURAS:

Ingredientes: 1 bolsa de 2 kilos de menestra congelada; 1 vasito de nata líquida; caldo de

ave; sal; pimienta; ½ kilo de patatas cocidas y 1 vaso de leche.
Elaboración: Ponemos agua a hervir con sal y cuando rompa a hervir añadimos la bolsa de
menestra congelada y dejamos cocer con la pota destapada hasta que estén hechas; en otra
pota ponemos a cocer las patatas con agua un poco de cebolla, una chorretada de aceite de
oliva; sal y una hojita de laurel. Mezclamos los ingredientes, a los que sumamos el caldo de
ave y un poco de caldo de verduras, trituramos con la minipimer y lo pasamos por el
pasapurés o un chino o cedazo. Volvemos a poner a cocer y añadimos la leche, mezclamos
bien, corregimos de sal y pimienta y servimos caliente con una chorretadita de nata líquida.

CREMA DE ZANAHORIAS CON SALSA DE ROQUEFORT:

Ingredientes: 1 kilo de zanahorias; 1 cebolla muy picada; 1 diente de ajo muy picado;
aceite; sal; pimienta blanca; caldo de verduras; 1 vaso de leche entera; ½ litro de nata

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líquida; margarina; 250 gramos de queso azul; coñac; 3 patatas y 1 yema de huevo
Elaboración: Rehogar la cebolla y el ajo en aceite caliente, sin que cojan color. Añadir las
zanahorias y mojar con el caldo de verduras. Salpimentar, llevar a ebullición y cocer a
fuego lento durante 30 min., cuando pasen 10 minutos de cocción añadir las patatas peladas
y cortadas en dados grandes. Pasar por la batidora y después por el chino.
Poner la crema de nuevo al fuego, agregar un poco de leche. Mezclar bien, probarla de
sabor, salpimentar. Añadir 1 yema de huevo batida y cocer 2 minutos más a fuego lento y
removiendo continuamente.
En un cazo disolvemos la mantequilla o margarina con el queso azul, añadimos un poco de
brandy, la pimienta blanca y la nata y dejamos cocer hasta que espese, si fuera necesario
incorporaríamos un poco de Maizena disuelta en un poco de nata. Esta crema acompañará
al la crema de zanahorias en una salsera aparte.

CREMA DE ZANAHORIAS Y MEJILLONES:

Ingredientes: 1 Kg de mejillones; 2 dl de vino blanco seco; 700 gr. de zanahorias; 1

cebolla grande; 2 ajos; ½ dl de aceite; 1 ramita de apio; 1 l. de caldo de verduras; 2 dl de
leche; 1 cucharada de hierbas aromáticas; pimienta y sal.
Elaboración: Rascar los mejillones y lavarlos. Ponerlos en una cazuela, a fuego vivo, con
el vino blanco. Tapar y remover, y en cuanto se abran sacarlos y retirarles las conchas.
Colar el jugo por un paño y reservar.
Rehogar la cebolla y los ajos en aceite caliente, sin que cojan color. Añadir las zanahorias y
el apio picados y mojar con el caldo de verduras y el jugo de los mejillones. Salpimentar,
llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 30 min., o hasta que las zanahorias estén
blandas. Pasar por la batidora y después por el chino.
Poner la crema de nuevo al fuego, agregar un poco de leche. Mezclar bien, probarla de
sabor, e incorporar los mejillones. En el momento de servir la crema, espolvorearla con las
hierbas picadas.

CREMA FRIA O CALIENTE DE CALABAZA:

Es un plato muy nutritivo y fino. Para hacerla comprar una calabaza 700g. y vaciarla. La
pulpa se trocea, se cuece en leche, se pasa por el pasapurés, se salpimienta y se deja en la
nevera hasta el momento de servir. Entonces, se echa en la cáscara reservada y se adorna
con perejil o cebollino.

CREMA LUIS XV:

Ingredientes: 1 l. de caldo de ave; 1 lata de ½ Kg. de puré de castañas al natural, en su

defecto hacer puré de castañas, 1 zanahoria, 1 patata, 1 diente de ajo, 6 lonchas finas de
jamón ibérico.
Elaboración: Pelar y trocear las verduras. Rehogar en un poco de aceite y agregar el puré
de castañas y el caldo, dejar cocer a fuego lento 30 min. Triturar con la batidora, colar y
rectificar de sal. Servir caliente acompañado de jamón picado, o pasado por la sartén.

CREMA MARISQUERA:

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Ingredientes: 150 gramos de gambas; 2 cigalas pequeñas; ½ copa de brandy; 2 cucharadas
de tomate concentrado; 3 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharadas de mantequilla; 1
cucharada de harina; sal; pimienta y unas hojitas de estragón.
Elaboración: Pelamos las gambas y cortamos la cigalas, ponemos todas las cáscaras en una
cacerola al fuego, añadimos el aceite y dejamos saltear durante 2 minutos, incorporamos el
brandy y cuando se haya evaporado agregamos el tomate concentrado y el estragón.
Rociamos la preparación con 1 litro aproximadamente de agua, salpimentamos y dejamos
cocer durante 40 minutos. Pasamos todo por la batidora y a continuación lo filtramos por un
colador fino, obteniendo de esta forma una crema fina. Derretimos la mantequilla en una
sartén , añadimos la harina y, removiendo constantemente con una cuchara de madera,
vertemos, poco a poco la crema, agregamos las gambas y cigalas troceadas y dejamos que
den un hervor. Servimos enseguida muy caliente en platos individuales o en una sopera,
decorando en el centro del plato o sopera con verduras cortadas en juliana.

CROQUETAS DE ALMENDRA:

Ingredientes: 100 gr. de almendras molidas; ½ bote de leche condensada; 3 huevos; 1

limón; 1 cucharada de Maizena; aceite sin sabor (girasol) para freír y azúcar glass.
Elaboración: Rallar la corteza de limón, batir 2 huevos y añadir la leche condensada y la
almendra molida. Añadir toda la harina, disuelta en un poco de leche fría, y cocer a fuego
suave, moviendo continuamente hasta que espese. Verter en una fuente y dejar enfriar.
Confeccionar las croquetas, pasarlas por huevo batido y freírlas. Escurrir y rebozar con
azúcar glass.

CROQUETAS DE DOS JAMONES:

Ingredientes: 150 gramos de jamón de York; 100 gramos de jamón serrano; 3 cucharadas
soperas colmadas de harina; 1 cebolla muy pequeña picada; 25 gramos de margarina; 2
cucharadas soperas de aceite; 2 vasos y medio de leche; 1 pastilla de caldo de pollo; huevo;
aceite para freír las croquetas; pan rallado y sal.
Elaboración: Picamos las dos clases de jamón juntas, pero no demasiado menudo. En una
sartén ponemos a calentar a la vez la margarina y el aceite; cuando estén calientes,
rehogamos la cebolla hasta que se ponga trasparente. Añadimos la harina y poco a poco,
después de darle unas vueltas echamos la leche fría, sin dejar de remover. Cuando la
bechamel haya cocido unos 10 minutos(sin dejar de dar vueltas), añadimos la pastilla de
caldo machacada en el mortero y seguidamente los jamones. Se sala, pero con cuidado,
vertemos la bechamel en una fuente previamente untada de margarina para que se enfríe y
repose por lo menos 21 horas. En un plato hondo batimos el huevo y en otro ponemos el
pan rallado, formamos las croquetas que pasaremos por el huevo y después por el pan
rallado. Calentamos en una sartén el aceite y vamos friendo las croquetas por tandas.

CROQUETAS DE LANGOSTINOS Y MERLUZA:

Ingredientes: 200 gr. de merluza; 200 gr. de langostinos; 25 gr. de mantequilla; 3

cucharadas de harina; ¼ l. de leche; 1 huevo; 1 cebolla; sal; pimienta blanca; nuez
moscada; perejil; vino blanco y pan rallado.
Elaboración: Limpiar el pescado y ponerlo en un cazo con ¼ l. de agua, 1 chorrito de vino

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blanco, la cebolla pelada y troceada y el perejil. Cocer 5 minutos, escurrir el pescado,
enfriarlo y desmenuzarlo. Pelar los langostinos y cocerlos, pasar las cabezas y el caldo por
el chino, y mezclarlo con la leche. Poner a derretir la mantequilla, dorar en ella el harina y
verter la mezcla de caldo y leche. Cocerlo sin dejar de remover para que no haga grumos.
Agregar el pescado y los langostinos troceados, mezclarlo bien y dejarlo cocer 5 minutos
más. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejarlo enfriar. Formar las croquetas,
enharinarlas y freírlas en abundante aceite caliente.

CROQUETAS DE PURÉ DE BACALAO:

Ingredientes: 1 kilo y medio de patatas rojas; ¼ kilo de bacalao desalado; 2 huevos;

aceite; agua; ajo y sal.
Elaboración: En una pota ponemos las patatas sin pelar, pero muy bien lavadas y el
bacalao, cubrimos de agua y ponemos a cocer entre 20 y 30 minutos, según la clase de
patatas; quitamos la piel de las patatas y las desmenuzamos junto con el bacalao,
mezclamos y añadimos 2 yemas de huevo y un diente de ajo pelado, frito en aceite y
machacado. Batimos las claras a punto de nieve con un poco de sal y mezclamos con lo
anterior con cuidado.
Con las manos bien limpias y mojadas, para que no se nos pegue la masa, formamos las
croquetas, que iremos friendo en aceite caliente por tandas.

ESPUMA DE SALMÓN:

Ingredientes: 1 Kg. de salmón; 2 huevos enteros; 2 yemas; 1 trufa; ½ litro de nata líquida;
pimienta blanca; canela molida y sal.
Elaboración: Limpiamos bien el salmón, le quitamos las espinas y la piel, lo cortamos en
trocitos y lo pasamos por un turmix logrando una pasta muy fina. Colocamos la pasta de
salmón en un bol sobre hielo, agregamos los huevos; yemas y nata líquida, revolviendo con
una cuchara de madera o espátula; sazonar a gusto de sal; pimienta; canela y trufas y lo
dejamos reposar sobre el hielo durante 2 horas.
Untamos un molde rectangular con mantequilla, espolvoreamos con harina y vertemos la
pasta de salmón en el molde dejándolo cocer a Baño María a fuego lento: Cuando lo
tengamos bien cuajado desmoldamos, lo cortamos a gusto y servimos acompañado de
patatas hervidas y salsa chorón.

FRITOS DE CAMEMBERT:

Ingredientes: 6 porciones queso camembert; 2 cucharadas de harina; 2 huevos; 100 gr. de

pan rallado y ¼ litro de aceite.
Elaboración: Antes de cocinarlo meter el queso en la nevera por lo menos durante 3 horas
para que se endurezca y esté muy frío. Pasar las porciones por harina, sacudiéndolas para
quitar el exceso, y luego por huevo batido. Por último, pasarlos por el pan rallado. Calentar
el aceite en una sartén y freír el queso durante 3 o 4 minutos, hasta que esté dorado y
crujiente. Escurrir sobre papel absorbente y servir muy caliente.

GAMBAS A LA GABARDINA:

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Ingredientes: ¼ kilo de gambas; 1 clara de huevo; 150 gramos de harina; 1 cucharada de
vinagre; aceite y sal.
Elaboración: Cocemos las gambas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, dejamos
enfriar y colamos el caldo. En un recipiente ponemos harina, la cucharada de vinagre y un
poco de agua utilizada para cocer las gambas, procurando que esté bien fría. Removemos
hasta formar una crema espesa, agregando después la clara batida a punto de nieve. Las
gambas se rebozan en este preparado una a una, cogidas por la cola, y se fríen en aceite
muy caliente.
Pueden rebozarse también con una masa que se hace mezclando una taza de leche con otro
de sifón y añadiendo luego sal y harina hasta conseguir una pasta espesa. Las gambas se
rebozan en ella y se fríen del modo acostumbrado.
También mezclando cerveza con harina, sal y pimienta blanca.
Otra forma es con agua mineral con gas, levadura, sal, pimienta blanca, colorante y harina.

GAZPACHO DE ALMENDRAS:

Ingredientes: 2 o 3 rebanadas de pan; 12 almendras; agua; 1 diente de ajo; zumo de limón

y aceite.
Elaboración: Picamos muy menudas las almendras y el ajo; después de machacarlas en un
mortero vamos añadiendo poco a poco el aceite, vertemos la mezcla en una ensaladera,
seguimos removiendo y agregamos agua y zumo de limón. Por último, ponemos el pan en
pedacitos, dejamos reposar y servimos muy frío.

LANGOSTINOS CON SETAS:

Ingredientes: 30 langostinos; 400 g. de setas (Trompetilla de la muerte); 4 dl. de vino

blanco seco; 2 y ½ de aceite de oliva; 3 escalonias (parecida a las cebollitas); unas hebras
de azafrán; un manojo de cebollino; pimienta y sal.
Elaboración: Retirar las cabezas y los caparazones de los langostinos. Calentar 1 dl. de
aceite y saltear a fuego vivo las cabezas y los caparazones, mojar con la mitad del vino
blanco y salpimentar. Cocer a fuego suave durante 10 min.; pasar por el chino. Limpiar las
setas con un trapo húmedo, trocearlas y saltearlas en ½ dl. de aceite. Salpimentar. Rehogar
las escalonias peladas y muy picadas en ½ dl. de aceite agregar el caldo de los caparazones
y el azafrán; salpimentar y cocer un par de minutos a fuego suave. Reservar al calor; hacer
una incisión en el lomo de los langostinos y retirarles el intestino. Calentar el aceite restante
y saltear los langostinos durante 2 min. Por cada lado. Servir los langostinos con las setas y
la salsa de azafrán y espolvorear al final con el cebollino picado.

MARMITAKO DE BONITO:

Ingredientes: 400 gramos de bonito en trozos; 300 gramos de patatas en dados; 1 cebolla
picada; 3 pimientos choriceros remojados; 1 pimiento verde troceado; 150 gramos de
tomate frito; 1 copita de vino blanco; 8 dl. de caldo de pescado; 3 cucharadas de aceite; 2
dientes de ajo majados; perejil picado y sal.
Elaboración: Rehogamos la cebolla, agregamos los pimientos, la patata, los ajos y el
tomate. Añadimos luego el vino y el caldo, sazonamos y cocemos unos 20 minutos.
Ponemos el bonito y cocemos 3 minutos mas. Espolvoreamos con perejil picado.

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MIGAS DE PASTOR:

Ingredientes: 1 Kg de pan de dos o tres días; 200g. de jamón; 200 g. de longaniza; 200 g.
de magro de cerdo; 2 dientes de ajo; 2 dl de aceite; agua; pimienta blanca y sal.
Otras variedades son las que admiten chorizo, sardinas e incluso uvas.
Elaboración: Cortar el pan en rebanaditas pequeñas, poner en un paño y remojar con agua.
Sazonar con sal y pimienta, taparlas y dejarlas reposar toda la noche. En una sartén con
aceite caliente, freír los ajos retirándolos cuando estén dorados. Freír el magro, añadir el
jamón en trocitos y la longaniza en rodajas. Dar unas vueltas, echar el pan y remover hasta
que este dorado. Servir muy caliente.

MOUSSE CALIENTE DE PUERROS:

Ingredientes: 6 puerros mas bien finos; 50 gramos de miga de pan duro; 1 vaso y medio de
leche templada; 3 huevos grandes; 1 vaso pequeño de nata líquida; un poco de margarina y
papel de plata para el molde.
Elaboración: Una vez cortadas las raíces y la parte verde de los puerros, se lavan bien y
ponemos a cocer con bastante agua y sal, unos 20 ó 30 minutos; escurrimos bien. En un
cuenco ponemos la miga de pan a remojo con la leche caliente.
Cortamos a los puerros la parte abultada de las raíces y como la mitad de la largura,
conservando la parte más blanca para cortarla en trocitos de centímetro y medio de largo.
Reservamos estos trozos. Todos los demás puerros incluso un poco de verde lo ponemos en
la batidora con la miga de pan remojada, batimos todo y vamos añadiendo los huevos de
uno en uno. Una vez batido todo, se echa en un bol y añadimos la nata; a esta crema se le
añaden por último los trozos de puerros que se habían reservado. Vertemos en un molde que
irá al horno al baño maría durante 1 hora aproximadamente.
Mientras tanto, hacemos una bechamel clarita, que se batirá en la batidora con unas hojas
de espinacas previamente cocidas y escurridas, esta salsa acompañará en salsera aparte al
mousse.

MOUSSE DE FAISÁN CON MANZANAS:

Ingredientes: 1 faisán; 200 ml. de bechamel; 250 ml. de nata líquida; 200 ml. de Oporto; 2
manzanas tipo golden; 2 hojas de laurel; 2 hojas de gelatina; ½ cucharadita de pimienta roja
en grano; aceite de oliva; mantequilla; sal y pimienta.
Elaboración: Limpiar el faisán, untarlo con mantequilla y sazonar con sal y pimienta.
Regar con un chorrito de aceite y asar en el horno, mojando de vez en cuando con el jugo
de cocción, hasta que esté cocido. Retirar, quitarle la piel y deshuesarlo. Pelar las manzanas
y quitar el corazón, cortar en láminas y cocerlas a fuego suave, junto con el laurel y un
chorrito de Oporto, en el jugo de cocción del faisán.
Mezclar la carne del faisán con las manzanas y batir hasta obtener un puré cremoso.
Agregar la bechamel, mezclar bien e incorporar la nata montada. Dejar enfriar. Fundir la
gelatina, previamente pasada por agua fría, en el resto del Oporto caliente. Dejar enfriar
hasta que empiece a cuajarse y cubrir con ella el fondo y las paredes de un molde redondo.
Reservar en el frigorífico durante unos minutos. En el fondo del molde, colocar unas hojitas
de laurel y unos granos de pimienta roja. Rellenar con la mousse de faisán. Nivelar bien y

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cubrirlo con el resto de gelatina. Dejarlo en el frigorífico durante 2 horas como mínimo
antes de servir.

NAVAJAS AL VINO:

Ingredientes: 20 navajas; ½ vaso de vino blanco; ½ vaso de caldo de pescado; 60 gramos

de mantequilla; 2 escalonias; pimienta blanca molida; aceite y sal.
Elaboración: Limpiamos las navajas bajo el chorro de agua fría, escurrimos y las
rehogamos en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva caliente. A continuación,
añadimos las escalonias picadas muy finas y una vez doradas, regamos con vino blanco y
caldo de pescado. Dejamos hervir unos minutos, retiramos las navajas y colamos el caldo
de cocción, que pondremos a fuego vivo hasta reducirlo a la mitad. En este punto, añadimos
la mantequilla, troceada, sal y pimienta al gusto, removemos despacio hasta mezclar bien y
por último, incorporar las navajas y servir calientes junto a la salsa.

PASTEL DE BACALAO:

Ingredientes: 200 gr. de bacalao desalado y en migas; 6 huevos y 30 centilitros de nata

líquida.
Elaboración: Juntamos todos los ingredientes, se trituran con la batidora y ponemos la
mezcla en un molde que cocemos al baño María, al menos durante 1 hora, hasta conseguir
la coagulación. Enfriar en el frigorífico, desmoldamos y servimos en lonchas acompañado
de lechuga juliana y tomate avellana.

PASTEL DE BUEY DE MAR CON SALSA DE PIMIENTOS AMARILLOS:

Ingredientes: Para el pastel: 1 Kg de carne de buey de mar cocida sin sal; ½ litro de nata
líquida; 4 huevos batidos y sal. Para la salsa: 2 pimientos amarillos; 2 cucharadas soperas
de cebolla bien picada; 1 diente de ajo y 1 guindilla.
Elaboración: Cocemos el marisco sin sal (detalle que ha de tenerse muy en cuenta); se

escoge muy bien la carne y se tritura perfectamente; después se mezcla con el resto de

los ingredientes citados hasta conseguir una mezcla homogénea. En un molde engrasado

con mantequilla se vierte esta mezcla y cuaja al baño María en horno a 180º durante una

hora.

La salsa se prepara pochando la cebolla, el ajo, la guindilla y el pimiento troceado;

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añadimos dos cacillos de caldo de ave y cocemos todo 15 minutos, después trituramos.

Frío el pastel y desmoldado, se cortan rebanadas de unos 2 cm. de grosor; Se emplatan y

por una esquina de cada rebanada se vierte la salsa para que cubra una parte del plato,

agitando después con un movimiento rápido para que se distribuya de forma homogénea.
Adornar con 2 rodajas de pimiento crudo rojo y verde.

PASTEL DE CENTOLLO:

Ingredientes: 1 centollo de 750 gr; 1 ñocla de 750 gr; 8 huevos; ½ litro de nata; ½ litro de
leche; salsa de tomate natural; pan rallado (poco); sal; pimienta blanca y laurel.
Elaboración: Cocemos el centollo y la ñocla en agua con sal y una hoja de laurel; ya
cocidos y fríos se escoge la carne y se reserva.
Con los huevos, la leche, la nata y la salsa de tomate y la batidora hacemos una mezcla
homogénea, añadimos la carne del centollo y la ñocla y seguimos batiendo hasta que quede
muy fina. Salpimentamos y lo ponemos en moldes engrasados con mantequilla y
espolvoreados con pan rallado, cocemos al baño María 180º durante 40 minutos
aproximadamente. Comprobaremos con un palillo.

PASTEL DE JAMON YORK Y QUESO:

Ingredientes: Pan de molde; jamón de York en lonchas no muy finas; queso en lonchas
que fundan bien; leche; huevos; azúcar para caramelizar el molde.
Elaboración: Se carameliza un molde de bordes altos, que pueda ir al horno, y se deja
enfriar. Mientras se le quitan los bordes a las rebanadas de pan. Sobre la base caramelizada
del molde colocamos una capa de jamón de York, que no nos importe que este se nos suba
un poco por los bordes, y sobre esta una capa queso. Mojamos las rebanadas de pan
primero en leche y después en huevo y las colocamos en el molde encima de lo que ya
tenemos y así continuamos: capa de jamón de York, capa queso y capa de pan, hasta llenar
el molde, terminando siempre con el pan. Introducimos en el horno caliente 180º-190º y
dejamos hacer hasta que se vea el pan de la capa superior doradito. Se desmolda y se sirve
recién hecho.

PASTEL DE ORICIOS:

Ingredientes: 150 gr de corales de erizos de mar; ½ litro de nata; 7 huevos; sal y pimienta.
Elaboración: Se mezcla, batiendo bien todos los ingredientes hasta formar una salsa
homogénea. Ponemos la salsa en los moldes engrasados con mantequilla y espolvoreados
con un poco de pan rallado y cocemos al baño María durante 40 minutos a 150º. Desmoldar
en frío.

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PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS:

Ingredientes: 1 docena de puerros hermosos; 150 gr. de gambas; 3 huevos; ¼ litro de nata;
sal y pimienta. Para la salsa: 1 cebolla; 2 zanahorias; 1 puerro; las peladuras de las
gambas; caldo de pescado; ½ pimiento verde; ½ vaso de aceite y sal.
Elaboración: Se limpian los puerros, quitando todo lo verde posible y se cuecen hasta que
estén blandos. Luego se escurre el agua de la cocción. Se pelan las gambas, guardando las
cáscaras para la salsa. De los huevos se separan las claras de las yemas. Untamos el molde
con mantequilla y seguidamente se pasa el molde por pan rallado. Aparte se baten bien en
un bol las yemas y la nata, a esta mezcla añadiremos las tres claras a punto de nieve,
probando de sal y pimienta.
En el molde anteriormente preparado, echamos una capa de crema y huevo, otra de puerros
dispuestos a lo largo y paralelo, otra de gambas, y así sucesivamente hasta que se llene el
molde. A continuación colocamos el molde al Baño María, meter en el horno a 175º durante
1 hora aproximadamente.
Preparamos la salsa, cortando las verduras en dados, las ponemos a freír y, cuando estén
blandas, añadimos las cabezas y cáscaras de las gambas, probando de sal. Cuando haya
reducido a la mitad, se pasa por el turmix y seguidamente por un colador o chino fino,
quedando una crema bastante ligera. Partimos el pastel en porciones, calentándolas en el
horno sobre una placa untada con mantequilla. Se coloca la crema de gambas en el plato y
encima, la ración de pastel.

PASTEL DE PUERROS Y QUESO AL HORNO:

Ingredientes: 400 gr de puerros; 100 gr. queso rallado grueso; 200 gr de jamón cocido,
cortado en dados; 400 gr de masa de hojaldre; 40 gr de harina; 1 huevo; 350 ml de leche;
mantequilla; nuez moscada; sal y pimienta.
Elaboración: Cortamos la parte blanca de los puerros en rodajas y rehogamos en un poco
de mantequilla. Escurrimos y reservamos. Vertemos la harina en la mantequilla de la
cocción de los puerros removiendo constantemente. Agregamos la leche y dejamos hervir,
a fuego lento y sin dejar de remover, hasta que la salsa espese. Añadimos el queso a la salsa
y sazonamos de sal y una pizca de nuez moscada. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Por último agregamos los puerros y el jamón y lo colocamos en una fuente de horno que
taparemos con la masa de hojaldre, formando una tapa. Hacemos un corte en el centro de la
misma. Pincelamos con huevo batido y cocemos en el horno, precalentado a 220º durante
15 minutos. Transcurrido este tiempo, bajamos la temperatura a 190º y proseguimos la
cocción otros 20 minutos. Servir recién hecha.

PASTEL DE SETAS Y QUESO CABRALES:

Ingredientes: 500 gr de setas; 100 gr queso de Cabrales; 50 gr de mantequilla; 1 cebolla

mediana; 1 decilitro de nata liquida; 6 huevos; 1 copita de brandy; sal y pimienta blanca.
Elaboración: En una sartén con mantequilla rehogamos la cebolla cortada en juliana fina;
incorporamos el Cabrales en trozos y removemos de continuo hasta que quede una salsa
consistente que, finalmente se flamea con el brandy. Aparte. Preparamos las setas como si
fueran al ajillo. Juntamos las setas, huevos, nata y salsa de Cabrales, salpimentamos y lo

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trituramos hasta formar una mezcla homogénea, que echaremos en un molde previamente
engrasado con mantequilla. Cocemos en el horno a baño María durante hora y media.
Dejamos reposar 24 horas y desmoldamos. Servimos acompañado de pan tostado.

PASTEL DE VERDURAS CON COLIFLOR:

Ingredientes: 500 gr. de zanahorias; 1 coliflor; 500 gr. de espinacas; 1 lata de espárragos
trigueros; 6 huevos; ½ litro de nata; pimienta blanca; mantequilla y sal.
Elaboración: Cocemos todo por separado excepto los espárragos. En un molde
previamente untado con mantequilla vertemos un poco de los huevos batidos con la nata la
sal y la pimienta blanca, y ponemos la zanahoria cortada en tiras, cubrimos otro poco con la
mezcla anterior y colocamos las espinacas escurridas y así sucesivamente terminando con
zanahorias. Tapamos y cocemos en el horno al Baño María, precalentado a 180º
aproximadamente 30 minutos.

PASTEL DE VERDURAS Y MERLUZA:

Ingredientes: ½ Kg de zanahorias; 300 gr. de nabos; 300 gr. de espinacas; 4 cucharadas de

mantequilla; 4 yemas; sal; pimienta; unas colas de marisco cocido o bacas de mar; 200 gr.
de salmón fresco. Muselina: 200 gr. de merluza; 2 claras; 8 cucharadas de nata líquida.
Vinagreta: 3 tomates rojos; 8 cucharadas de aceite de oliva virgen; sal; pimienta y estragón.
Elaboración: Raspar, lavar y cortar las zanahorias en lonchas finas. Escaldarlas y forrar
con ellas un molde engrasado. Envolver el marisco cocido en filetes fino de salmón y
después en plástico de cocina y guardarlo en el congelador. Cortar en juliana las verduras
limpias y salteadas en mantequilla, por separado, a fuego lento. Salpimentar y unir 1 yema
a cada una de las verduras.
Triturar la merluza con las claras y la nata, sazonar (muselina).
Llenar el molde con capas de verdura, en el centro la muselina y el marisco sin plástico.
Cubrir con muselina y terminar con verduras. Cocer en el horno, al baño María, durante 40
minutos. Desmoldar y servir con la vinagreta de tomate.

PASTEL FRIO DE PAVO:

Ingredientes: 600 gr. de pechuga de pavo en filetes; 200 gr. de jamón de York en lonchas;
150 gr. queso en lonchas; 1 huevo; 1 taza de nata líquida; 1 cucharada de harina; 4
cucharadas queso rallado; 1 cucharadita de mantequilla; unas ramitas de tomillo y sal.
Elaboración: Batir el huevo con la harina, la nata, el queso rallado, el tomillo picado y una
pizca de sal. Untar un molde rectangular con la mantequilla y rellenarlo con los filetes de
pavo alternándolos con las lonchas queso y de jamón. Condimentar cada capa con el
compuesto de huevo y una pizca de sal. Cubrir el molde con papel de aluminio, introducirlo
en el horno a 180º y cocerlo durante 50 minutos. Retirarlo del horno, dejar que se enfríe
completamente y cortarlo en rodajas.

PASTEL TEMPLADO DE GAMBAS Y ESPINACAS CON CREMA DE MARISCO:

Ingredientes: 1 litro de nata; 7 huevos; 500 gramos de gambas que pelaremos y

reservaremos las cabezas; sal; pimienta blanca; 250 gramos de espinacas congeladas,

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cocidas y picadas; sal; aceite; 1 cebolla; 2 zanahorias; un poco de tomate frito; vino blanco;
coñac y fumet de pescado.
Elaboración: En una pota ponemos un poco de aceite donde rehogaremos la cebolla y la
zanahoria cortada deforma basta ya que luego pasaremos por la turmix; cuando esté
rehogado, subimos el fuego y rehogamos las cabezas de las gambas cuando se pongan
coloradas sumamos un poco de coñac que dejaremos evaporar un vaso de vino blanco que
dejaremos reducir un poco, dos cucharaditas de tomate frito, y el fumet de pescado como
un vaso, dejaremos cocer unos 30 minutos añadiendo si fuera necesario mas fumet,
retiramos, trituramos y colamos, volvemos a calentar, desespumamos y añadimos un poco
de nata, hasta que nos coja una consistencia cremosa y reservamos. Por otro lado en un bol
batimos los huevos, añadimos la nata ½ litro, las gambas peladas y picadas, un poco de la
crema de marisco, las espinacas y corregimos de sal y pimienta, Vertemos toda la mezcla en
un molde previamente untado de mantequilla y lo introducimos en el horno al baño maría,
previamente precalentado a 180º durante 1 hora aproximadamente, con el molde tapado con
papel albal.
Dejaremos enfriar y desmoldaremos.
Presentación del plato: Cortaremos dos rectángulos del pastel que introduciremos en el
micro o en el horno, untando la base del plato con un poco de mantequilla, para que temple:
pasaremos al plato de presentación y añadiremos alrededor un poco de la crema de marisco
previamente calentada, Servir.

PATÉ DE ANCHOAS:

Ingredientes: 2 latas de filetes de anchoa en aceite; ¼ Kg. de aceitunas negras sin hueso; 1
yema de huevo duro; 50 g. de alcaparras; 1 diente de ajo picado; 1 cucharada de mostaza en
grano; 2 cucharadas de perejil picado fresco; 1 cucharadita de albahaca, otra de eneldo, otra
de romero, y otra de tomillo; 1 pizca de pimienta blanca; 50 g. de mantequilla reblandecida
y sal.
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes menos la sal, pimienta y el perejil, y
triturarlos con la picadora, presionando varias veces hasta que estén bien unidos todos los
elementos. Comprobar el punto de sal y condimentar con una pizca de pimienta blanca.
Disponer el paté en un bol, espolvorear con la cuchara de perejil y reservar el frigorífico.
Para servir acompañar de pan tostado.

PATÉ DE CABRACHO:

Ingredientes: 750 gr. de cabracho; sal; pimienta; tomate frito; 1 litro de nata líquida; 7
huevos; coñac.
Elaboración: Ponemos a cocer el cabracho, partiendo de agua hirviendo salada, para que el
pescado conserve todo su sabor en su interior, dejamos enfriar y desmenuzamos. En un bol
batimos los 7 huevos al que añadimos la nata, el tomate frito, el coñac, la sal, la pimienta
blanca y el pescado cocido. Trituramos todo para formar una crema uniforme. Forramos un
molde con plástico de cocina e introducimos la crema. Tapamos con papel albal o con el
mismo plástico y lo introducimos en el horno previamente precalentado a 170º durante 30 a
45 minutos y al baño María. Dejar enfriar, desmoldar y acompañar con salsa rosa
(mayonesa; naranja; coñac y kechup o tomate frito).

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PATÉ DE CENTOLLO CON MEJILLONES:

Ingredientes: 400 gr. de centollo desmigado; ¼ litro de tomate natural; ¼ litro de nata
líquida; 3 huevos; 1 copa de coñac añejo; sal y pimienta blanca.
Elaboración: En un puchero con abundante sal, ponemos los centollos a cocer
(aproximadamente 25 minutos por kilo); los sacamos, pelamos y separamos 400 gr. de esta
carne, necesarios para el plato. Seguidamente le añadimos el tomate, la nata, los huevos
batidos, punto de pimienta, sal y el coñac. En un recipiente adecuado, batimos todo el
conjunto con la turmix, repartiendo el puré en moldes individuales o en bloque. Metiendo al
horno al Baño María durante 20 minutos. Se sirve frío y acompañado de unos panes
tostados.

PATE DE MARISCO:

Ingredientes: 250 gr. de gambas peladas; 200 gr. de palitos de mar; 125 gr. de mantequilla;
1 cucharadita de pimentón dulce; 1 cucharada de zumo de limón; 3 cucharadas de coñac; 1
pocillo de tomate frita de bote; 1 vaso de nata 200 gr.; 2 hojas de gelatina; sal; pimienta;
perejil y 1 huevo cocido.
Elaboración: Picamos finos los palitos y las gambas, reservando unos cuantos para
adornar. Derretimos la mantequilla y sofreímos a fuego suave las gambas y los palitos.
Añadimos una cucharadita de pimentón y lo rehogamos todo. Añadimos 3 cucharadas de
coñac y lo flameamos, lo sacamos del fuego; añadimos el tomate frito, la cucharada de
limón, perejil picado y la nata montada.
Ponemos a remojar las hojas de gelatina. Deshacemos en un poco de nata una hoja y media
arrimándola al calor y la añadimos a la mezcla. Deshacemos la otra ½ hoja en un poco de
agua y la ponemos en el fondo del molde previamente forrado y engrasado. Ponemos en el
agua cuando todavía esté líquida unas rodajas de huevo cocido, perejil y algunas gambas
enteras para adornar. Cuajar el fondo en el frigorífico y, cuando esté duro, verter toda la
mezcla sobre el molde, asentar y meter todo a enfriar.

PATÉ DE PIMIENTOS Y BONITO:

Ingredientes: 6 huevos; ½ litro de nata líquida; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 pimiento rojo
grande; 1 pimiento verde grande; 2 latas de bonito en aceite; tomate frito; sal; pimienta
blanca. Para el molde un poco de mantequilla.
Elaboración: Pochamos en una sartén la cebolla, el ajo y los pimientos; una vez que estén
hechos los dejamos enfriar y escurrimos reservando el caldo, y mezclamos las verduras con
el resto de los ingredientes triturándolos hasta que esté bien fino, y añadimos un poco del
jugo del pochado. Si vemos que ha cogido poco color le podemos añadir unos pimientos del
piquillo, o un poco más de tomate frito. Untamos el molde con margarina y vertemos en el
la crema, cubrimos el molde con papel de aluminio o film y lo metemos al horno
precalentado a 180º al baño maría de 35-45 minutos. Dejamos enfriar, desmoldamos y
podemos acompañar con mayonesa, salsa rosa..

PATÉ DE SALMON Y MARISCO:

Ingredientes: Salmón limpio, sin piel ni espinas; gambas; nata líquida; cebolla; cola de

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pescado (gelatina); tomate ketchup; caldo de marisco y sal.
Elaboración: Se preparan por separado el paté de salmón y el de marisco (gambas,
langostinos, etc.) cociendo todos los ingredientes y dejándolos reducir un mínimo de 35
minutos. Después se trituran y pasan por el chino, disponiéndolos en recipientes adecuados
y enfriando un mínimo de 24 horas.
Se dispone una capa de paté de salmón; encima, otra de paté de marisco; se cubre con otra
de salmón y se enfría de nuevo. Servir en trozos rectangulares adornando con tomates
cereza y ramitas de perejil.

PATÉ DE SALMON:

Ingredientes: 500 gr de salmón; 100 gr de coliflor; 1 diente de ajo; 1 chupito de whisky; 1

chupito de nata; 30 gr de avellanas molidas; 6 huevos y sal.
Elaboración: Cocemos la coliflor en agua con sal; después, ya escurrida, se mezcla con el
resto de los ingredientes y se tritura todo en la batidora. La mezcla se dispone en un molde
untado con mantequilla y cocemos al baño María durante 25 o 30 minutos. Enfriar y
desmoldar.

PATÉ DE TRUCHA AHUMADA:

Ingredientes: 400 g. de trucha ahumada en filetes; 150 g. queso de untar; 100 g. de

requesón; unas tiras de cebollino y sal. Para Decorar: aceitunas negras y verdes; rodajitas
de limón; cebollitas en vinagre; tallos de cebollino y bizcotes o pan integral.
Elaboración: Retirar las espinas a los filetes de trucha ahumada y desmenuzarla con los
dedos. Disponerlos en el vaso de la batidora y triturar junto con el queso. Añadir el
cebollino picado, salpimentar y mezclar bien. Introducir el paté obtenido en un bol. Decorar
con las aceitunas, el limón, cebollitas, etc. Dejar enfriar hasta el momento de servir.
Acompañar con los bizcotes, pan integral, etc.

SALMÓN AHUMADO CON CREMA DE HIERBAS:

Ingredientes: 8 lonchas de salmón ahumado; 2 cucharadas de zanahorias ralladas; 2

cucharadas de cebollino; 4 decilitros de nata; 8 hojas de espinacas; 1 calabacín pequeño;
aceite de oliva; sal y pimienta.
Elaboración: Freír ligeramente las verduras en aceite de oliva hasta que queden suaves;
poner la nata a cocer 2-3 minutos, añadir sal, pimienta y cebollino. Cortar el calabacín en
barcos, cortar las hojas de espinacas y cocer al vapor 2-3 minutos. Servir el salmón
ahumado sobre la crema de hiervas y las hojas de espinacas.

SALMOREJO:

Ingredientes: 1 lata de kilo de tomate natural pelado o triturado; 1 barra de pan duro; sal;
vinagre; 1 diente de ajo; 1 huevo cocido; ½ litro de aceite de oliva; ½ docena de huevos y
una lonchita de jamón.
Elaboración: En una pota alta metemos los huevos, el tomate, ½ diente de ajo, ½ litro de
aceite de oliva; el pan cortado; un poco de vinagre y triturar todo con la minipimer hasta
que quede cremoso, si es necesario añadimos un poco mas de aceite y vinagre. También se

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le puede añadir unas rajas de pepino. Se sirve frío decorado con huevo cocido picado y
jamón picado.

SALPICÓN DE MARISCO:

Ingredientes: 1 kg. de marisco variado; 1 huevo cocido y muy picado; ½ cebolla muy
picada; ½ pimiento verde muy picado; ½ pimiento rojo muy picado; aceite de oliva virgen;
vinagre; sal; perejil muy picado; mayonesa; nata; sal; pimienta y 2 naranjas y cebollino para
decorar.
Elaboración: Cocemos el marisco en agua con bastante sal, dejamos enfriar, pelamos y lo
cortamos en trozos. Preparamos una vinagreta con la cebolla, los pimientos, el huevo,
perejil, aceite, vinagre y sal, que mezclaremos con el marisco junto con los gajos de una
naranja. Todo ello bien mezclado lo pondremos en la nevera para que esté bien frío.
Mientras preparamos con mayonesa, aproximadamente un vaso de yogurt al que añadimos
el zumo de 1 naranja y 3 cucharadas de nata, sal y pimienta, mezclamos bien la salsa y con
ella napamos el salpicón, decorando con cebollino.

SETAS A LA CREMA DE LA PERAL:

Ingredientes: 500 gr de setas grandes; 1 vaso de nata liquida; 50 gr queso La Peral; 2

cucharadas de mayonesa y una copa de brandy.
Elaboración: Fundimos el queso en una sartén al fuego, añadimos la nata y el brandy,
flameamos y dejamos reducir la salsa unos minutos. Apartada del fuego, y cuando esté
templada, incorporamos la mayonesa removiendo bien para homogeneizar sabores. Las
setas se preparan en la plancha y, emplatadas, se bañan con la salsa anterior.

SETAS AL AJILLO:

Ingredientes: 1 bandeja de setas de unos 250 gr., que sean grandes; 2 dientes de ajo muy
picados; 1 cucharadita de perejil picado; 1 limón; sal y aceite.
Elaboración: Limpiamos las setas y cortamos los tallos, ponemos una sartén con un poco
de aceite y ponemos los sombreros de las setas salándolos, iremos añadiendo aceite según
nos vaya pidiendo las setas, les daremos vuelta para que se hagan por los dos lados. En otra
sartén ponemos un poco de aceite y doramos los ajos. Sacamos las setas, las emplatamos
con la parte lisa hacia abajo y las rociamos con ½ limón y a continuación las regamos con
el aceite y los ajos, terminamos espolvoreando el perejil picado por encima. Servir al
momento.

SETAS AL CABRALES:

Ingredientes: 1 bandeja de setas de unos 250 gr.; ½ cebolla muy picada; 1 cucharada de
perejil muy picado; una chorretadita de brandy; 80 gr. queso de cabrales; un vasito de nata
líquida; aceite; sal y pimienta blanca.
Elaboración: Limpiamos las setas y las cortamos a lo largo, en una sartén ponemos un
poco de aceite y pochamos la cebolla muy picada, cuando esta esté pochada añadimos las
setas y las salamos, esperando a que reduzca el caldo que han soltado, añadimos la
chorretadita de brandy, el queso y la nata, dejamos cocer hasta que este cremosa la salsa,

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corregimos de sal y pimienta, servimos y espolvoreamos con perejil picado.
Nota: Las setas se limpian con un paño, evitando mojarlas, ya que se estropearían y
perderían aroma.

SETAS AL HOJALDRE:

Ingredientes: 250 gr. de setas de cardo; 250 gr. de níscalos; 250 gr. de colmenillas; 250 gr.
de boletus; 1 dl. de vino de Madeira; ¼ l. de nata líquida; 100 gr. de mantequilla; ½ l. de
caldo de ave; 50 gr. de morillas; ½ Kg. de hojaldre; 2 chalotas; 1 huevo; sal y pimienta.
Elaboración: Limpiar las setas, trocearlas y saltearlas en la mitad de la mantequilla junto
con la chalota muy picada. Agregar la mitad del Madeira y dejar reducir. Añadir la mitad de
la nata y salpimentar. Preparar la salsa rehogando la otra chalota con las morillas, todo muy
picado, en el resto de la mantequilla. Añadir el vino restante. Reducir. Incorporar la nata
reservada y el caldo de ave. Salpimentar, cocer durante unos minutos y pasar por la
batidora. Reservar.
Extender la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada. Cortar en cuadraditos, poner
las setas sobre cada uno y cerrarlos como si fuera un paquete. Pintar la superficie con huevo
y hornear. Cuando tenga un aspecto dorado y crujiente, sacar y servir acompañado de la
salsa caliente.

SETAS RELLENAS:

Pasamos las setas por la plancha con un poco de aceite y sal, cuando estén a medio hacer
las retiramos, las rellenamos con lo que queramos haciendo un cachopo, pasamos por
harina y huevo y freímos.

SOPA BULLABESA:

Ingredientes: 750 gramos de pescado y marisco; 1 bulbo de hinojo troceado; 4 tomates; 1

cucharada de tomate frito; 1 diente de ajo; 2 puerros; 1 vaso de vino blanco; 1 ramillete de
hierbas aromáticas; 1 litro de agua; 3 cucharadas de aceite; zumo de limón; corteza de
naranja; pimienta; sal y azafrán. Para servir: Media taza de alioli y 4 rebanadas de pan
tostado.
Elaboración: Limpiar y trocear el pescado. Pelar, abrir y trocear los mariscos. En una
cazuela amplia ponemos el aceite, el hinojo y el puerro. Agregamos los demás elementos
(pescados, mariscos, limón, corteza de naranja, tomate natural y frito, ramillete, azafán,
vino), añadimos el agua sin remover el pescado y cocemos a fuego vivo y sin tapar durante
10 minutos aproximadamente. Untamos el pan de alioli que ponemos en el fondo de la
sopera y vertemos la sopa, o bien podemos poner el pan de acompañamiento, o
simplemente encima de la sopa en platos individuales.

SOPA DE AJO:

Ingredientes: 1 barra de pan duro cortado en rodajas finas (mejor que sea de hogaza);
pimentón; 1 guindilla agua caliente; aceite de oliva y 4 dientes de ajo.
Elaboración: En una pota ponemos agua a calentar con sal. En otra con 5 cucharadas de
aceite de oliva doramos los dientes de ajo fileteados, cuando empiecen a tomar color

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incorporamos el pan y el pimentón que rehogaremos un poco, añadimos el agua hirviendo y
dejamos cocer a fuego lento de 30 minutos a 45, con cuidado que no agarre. Si fuese
necesario añadimos más agua. Corregir de sal y servir.
Se le puede añadir huevo batido.

SOPA DE ALMEJAS:

Ingredientes: 2 litros de caldo de pescado; 700 gramos de almejas; 1 ramita de perejil; 1

hoja de laurel; 1 cucharadita de perejil picado; 1 diente de ajo; 1 cebolla grande finamente
picada; 1 cucharadita de aceite; 100 gramos de tomate frito; vino blanco seco; 100 gramos
de arroz; pimentón; sal y pimienta negra.
Elaboración: Ponemos una cazuela al fuego con el caldo, la ramita de perejil, el laurel y el
vino blanco. Lavamos bien las almejas y cuando el caldo comience a hervir las añadimos
dejándolas cocer durante 15 minutos aproximadamente. Retiramos las almejas con una
espumadera y las separamos de las valvas, picamos la mitad y las reservamos por separado.
En una cazuela pequeña freímos el ajo en aceite y lo reservamos, incorporamos al aceite la
cebolla y cuando empiece a dorarse incorporamos el tomate frito, la sal, la pimienta, las
almejas picadas y el caldo de cocer la almejas previamente colado. Cuando empiece a
hervir añadimos el arroz y retiramos la espuma que produce. Dejamos cocer durante 15
minutos y añadimos un majado hecho a base de pimentón, el ajo reservado, la sal y el
perejil picado. Incorporamos las almejas reservadas y dejamos cocer 2 minutos más. Servir
a continuación.

SOPA DE ALMENDRAS:

Ingredientes: 1 Kg. de almejas; 2 tomates maduros sin piel ni pepitas; 1 cebolleta; 1 diente
de ajo; 1 l. de caldo de verduras; sal; aceite; 8 rebanadas de pan frito y una cucharada de
Fernet (bebida estomacal a base de raíces).
Elaboración: Lavar las almejas y abrirlas en una cazuela con un poco de agua. Retirar las
almejas y reservar el caldo, separar la carne de la concha y reservar. Rehogar en una
cazuela con un poco de aceite la cebolleta, el ajo y el tomate, todo bien picadito. Añadir
después el pan tostado, la cucharadita de Fernet, el caldo de verduras y el caldo de cocer las
almejas. Dejar cocer 30 minutos a fuego lento para que espese. Añadir las almejas y dejar
cocer 3 minutos más, retirar del fuego. En el momento de servir, agregar a la sopa las
rebanadas de pan frito untadas en ajo.

SOPA DE BUEY DE MAR Y MEJILLONES:

Ingredientes: 1 buey de mar de 500 gr.; 500 gr. de mejillones; 2 cebollas; zanahoria; 1
diente de ajo; 150 ml. de agua de hervir los mejillones; 3 patatas; 1 cucharadita de curry en
polvo; ½ cucharadita de cúrcuma molida; 2 cucharadas de mantequilla; una pizca de
pimienta cayena; una pizca de tomillo seco y 3 litros de agua.
Elaboración: Limpiar los mejillones y cocer hasta que se abran. Colar el líquido que
desprendan y reservar. Lavar el buey, partirlo, retirar la carne y refrigerarla. Poner el
caparazón del buey en una olla y agregar el agua, el líquido de los mejillones, 1 cebolla
partida, la zanahoria, el tomillo y la pimienta de cayena. Llevar a ebullición y dejar cocer, a
fuego medio, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Colar el caldo.

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Derretir una cucharada de mantequilla y añadir la otra cebolla picada y el diente de ajo,
rehogar unos minutos y agregar el curry y la cúrcuma. Remover 1 minuto e incorporar el
caldo de cangrejo y las patatas. Cocer 30 minutos. Pasar el conjunto por la batidora hasta
conseguir una crema homogénea. Incorporar de nuevo a la cazuela y salpimentar al gusto.
Saltear la carne de buey de mar y los mejillones en el resto de la mantequilla y sazonar con
sal y pimienta. Verter la sopa en cuencos y disponer encima la mezcla de buey y mejillones.

SOPA DE NOCHEBUENA:

Ingredientes: 1 litro de leche o caldo de carne; 125 gr de almendra molida muy fina (o
avellana tostada); 4 cucharadas de azúcar; sopas de pan cortadas muy finas secadas al calor
del horno.
Elaboración: Ponemos al fuego la leche (o el caldo) y cuando rompa el hervor se agrega la
almendra o la avellana, el azúcar y el pan. Cocer todo unos 10 minutos y retiramos del
fuego para servir, muy caliente, de inmediato. Si se desea puede aromatizarse con un poco
de canela en polvo.

SOPA DE PESCADO Y MARISCO:

Ingredientes: Fumet de pescado; 1 cebolla; 1 guindilla; 1 diente de ajo; pimentón;

colorante; pan duro blanco; coñac; vino blanco; marisco (almejas, gambas, langostinos,
andaricas, mejillones, etc.); pescado blanco a poder ser de roca; aceite de oliva, tomate
frito.
Elaboración: En una cacerola ponemos a pochar la cebolla muy picada la guindilla y el ajo
con aceite de oliva, introducimos el marisco y lo salteamos, cuando los caparazones estén
rojos añadimos una cucharada de pimentón y colorante (azafrán), añadimos una chorretada
de aceite de oliva, flameamos y añadimos el vino blanco una chorretada generosa, dejamos
cocer unos minutos y añadimos el tomate frito (dos cucharadas) y el fumet de pescado;
cuando rompa a hervir añadimos el pan cortado fino, la cantidad según guste más espeso o
menos, corregimos de sal y optativamente le podremos añadir un poco de picante bien con
pimentón picante, cayena molida o guindilla. Cuanto más tiempo este cociendo a fuego
lento mejor quedará la sopa. Al final añadiremos el pescado, almejas y el marisco más
pequeño. Servir bien caliente.

SOPA DE PESCADO:

Ingredientes: Fumet de pescado, del cual escogeremos el pescado ya cocido y

reservaremos; 1 cebolla muy picada; 1 diente de ajo picado; 2 guindillas; aceite de oliva;
sal; 4 cucharadas de harina colmadas; coñac; azafrán; una cucharadita de pimentón dulce;
vino blanco y tomate frito,
Elaboración: En una pota con aceite pochamos las cebolla con el diente de ajo y las
guindillas, una vez pochado añadimos la harina que rehogaremos bien, el pimentón, el
coñac y el vino blanco y sumamos poco a poco el fumet de pescado, dejamos cocer todo
ello removiendo continuamente para evitar que se nos pegue en el fondo y sumamos el
tomate frito. Corregimos de sal, añadimos el azafrán, el pescado escogido y servimos de
inmediato, podemos cambiar la harina por rebanaditas de pan duro.

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SOPA DE PUERROS CON ALMEJAS:

Ingredientes: 4 patatas medianas; un manojo de puerros; 16 almejas; 25 gr de mantequilla;

1 litro de caldo de carne y un chorrito corto de aceite.
Elaboración: En una cacerola pochamos los puerros con la mantequilla y el aceite; acto
seguido, agregamos las patatas y el caldo; una vez cocido todo, trituramos y pasamos por el
chino. Aparte, abrimos las almejas con un poquito de agua, se separa la carne y con su jugo
de cocción (una vez colado) se suma a la sopa, que se sirve muy caliente acompañada de
puerros en juliana previamente escalfados.

SOPA DE RABO DE BUEY:

Ingredientes: 500 gr de rabo de buey; 1 diente de ajo; 1 cebolla grande; 2 zanahorias; 2

puerros; 8 cucharadas de aceite; perejil; sal y pimienta.
Elaboración: Cortar el rabo en trozos y salpimentarlo. Pelar y picar la cebolla y el ajo.
Raspar, lavar y cortar las zanahorias en dados pequeños. Lavar y cortar los puerros en aros.
Calentar el aceite en una cazuela y dorar el rabo de buey. Añadir el ajo, la cebolla, los
puerros y las zanahorias, y rehogar durante 5 minutos. Añadir agua hirviendo hasta cubrir
los ingredientes, tapar la cazuela y cocer a fuego lento 1 ½ horas. Retirar los trozos de carne
para que se enfríen y deshuesarlos. Comprobar el punto de sal de la sopa y añadir la carne
troceada, servirla muy caliente acompañada de perejil picado.

SOPA HORTELANA:

Ingredientes: 4 zanahorias grandes; 2 nabos medianos; 2 puerros; 3 ramas de apio; 2

patatas; 5 cucharadas de aceite; 1 litro de caldo; 30 gramos queso parmesano rallado; sal y
pimienta. Para acompañar: Rebanadas de pan tostadas al horno.
Elaboración: Lavamos y cortamos todas las verduras en rodajitas o en tiritas. Calentamos
el aceite en una tartera y añadimos todas las verduras con una pizca de pimienta recién
molida, tapamos el recipiente y dejamos cocer a fuego muy lento, hasta que las verduras
empiecen a dorarse, agregamos el caldo caliente, salamos y dejamos cocer durante 1 hora
aproximadamente, teniendo en cuenta que las verduras deben cocer bien pero sin
deshacerse. Servir muy caliente acompañado de rebanadas de pan y espolvoreada queso
parmesano rallado.
Para la elaboración de este plato se puede utilizar cualquier clase de verdura pero es
importante que estas sean frescas. Si se desea una preparación más sabrosa, pero menos
refinada, las rebanadas de pan tostado pueden frotarse ligeramente con un diente de ajo.

SOPA MARINERA DE PATATAS Y GAMBAS:

Ingredientes: 400 gramos de patatas; 400 gramos de gambas; 1 cebolla; 3 tomates

maduros, pelados y sin semillas; 1 diente de ajo; 1 pimiento; 1 vaso de vino blanco seco; 3
cucharadas de aceite; unas hebras de azafrán; sal y pimienta.
Elaboración: Lavamos las gambas y las cocemos sin pelar en una cazuela con 1 litro de
agua, escurrimos, las pelamos y reservamos el caldo. En un mortero machacamos las
cáscaras de las gambas y añadimos un poco de caldo de cocción hasta formar una crema.
Pelamos y cortamos en daditos las patatas y trituramos los tomates.

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Picamos la cebolla, el pimiento y el ajo y lo rehogamos en una tartera con el aceite hasta
que la cebolla este ligeramente dorada. Añadimos el vino y dejamos que se evapore hasta
reducirse tres cuartos de su volumen, agregamos las patatas, mezclamos y dejamos cocer
durante 10 minutos; incorporamos los tomates, la crema de cáscaras de gambas y el
azafrán, y vertemos poco a poco el agua de cocción de las gambas reservada. Sazonamos de
sal y pimienta molida y continuamos cociendo, añadiendo si fuera necesario, un poco mas
de agua durante la cocción, de manera que la sopa tenga la densidad deseada. Unos minutos
antes de servir añadir las gambas peladas y remover.
Esta sopa se puede hacer más sabrosa añadiendo 400 gramos de almejas abiertas en una
sartén , sin concha e incorporándolas al mismo tiempo que las gambas.

SOUFLÉ DE CENTOLLO:

Ingredientes: 4 huevos; 320 gramos de carne de centollo; 2 pimientos rojos; aceite y sal.
Elaboración: En un recipiente con agua y sal, al fuego, cocemos 2 centollos; ya fríos,
seleccionamos la carne y reservamos. Separamos las claras de las yemas que reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve y añadimos la carne de centollo, desmenuzada, las
yemas batidas y sal a gusto mezclando todo muy bien y con mucho cuidado para evitar que
se bajen las claras.
Rellenamos los moldes y horneamos durante 8 minutos a 200º. Aparte asamos los
pimientos, pelamos y los trituramos hasta lograr un puré muy fino. Para servir
desmoldamos los suflés, emplatamos y acompañamos con el puré de pimientos.

TEMPURA DE CENTOLLO Y PURE DE ALMEJAS:

Ingredientes: 1 centollo de 900 g.; 750 g. de almejas; 2.5 dl de vino blanco; 1 zanahoria
grande; 1 calabacín grande, 1 cucharada de harina de arroz; 1 cucharada de perifollo (en su
defecto perejil); 1 dl de nata y una ramita de perifollo. Para la Tempura: 1 yema de
huevo; 1 taza de harina, ½ dl de agua y sal.
Elaboración: Cocer el centollo durante 15 min., dejar enfriar. Limpiar el centollo y separar
los corales. Lavar las almejas y ponerlas en un cazo con el vino blanco y un poco de agua.
Hervir hasta que se abran. Retirar del fuego, colar el líquido de cocción y reservar las
almejas. Hervir el jugo y añadir la harina de arroz, la crema de leche y los corales; triturar y
reservar.
Poner la yema de huevo y la harina de la tempura en un bol, diluir con el agua y dejar
reposar con 2 cubitos de hielo. Con la carne del centollo y el perifollo, hacer una albóndiga,
rebozar en el tempura y freír en abundante aceite. Poner la crema de almejas caliente en
platos con las albóndigas en el centro y las almejas alrededor. Decorar con zanahoria y
calabacín.

TERRINA DE PESCADO TRICOLOR:

Ingredientes: 1ª capa: 400 g. de salmón fresco; 1 cucharada de tomate frito; el zumo de ½

limón; 2 huevos; mantequilla; sal; 2ª capa: 600 g. de merluza fresca; el zumo de ½ limón; 1
cebolleta tierna; 3 huevos; sal y pimienta. 3ª capa: 100 g. de espinacas; la mitas reservada
de la mezcla anterior.
Elaboración: Primera capa: retirar la piel y las espinas del salmón y triturar junto con el

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tomate frito. Rociar con el zumo de limón y salpimentar. Separar las claras de las yemas de
los huevos, incorporar las yemas a la preparación; montar las claras a punto de nieve y
mezclar con mucha suavidad. Untar un molde rectangular con mantequilla, forrar el fondo
con papel de aluminio y untar de nuevo. Verter cuidadosamente la preparación del salmón.
Segunda capa: retirar la piel y las espinas de la merluza, y triturar junto con la cebolleta.
Añadir el zumo de limón y salpimentar. Agregar 3 yemas de huevo y montar las claras,
añadirlas con suavidad. Disponer la mitad del preparado sobre el preparado de salmón,
cuidadosamente para que queden definidos los colores. Reservar la otra mitad.
Tercera capa: cocer unos 5 min. Las espinacas, en poco agua, escurrirlas bien y triturarlas
hasta conseguir una pasta y añadirla a la mezcla reservada. Disponerla sobre las mezclas
anteriores con cuidado. Tapar el molde con papel de aluminio y cocerlo al baño María en el
horno precalentado a 200º durante 50-60 min.
Acompañar con mayonesa, salsa rosa.

TERRINA DE SETAS CALIENTE:

Ingredientes: 400 g. de setas variadas; 1 cebolla; la parte blanca de un puerro; 1 zanahoria;

6 huevos; 1 vaso de nata líquida; 1 vasito de caldo de carne; 50 g. de mantequilla; una pizca
de cardamomo (opcional); sal y pimienta. Salsa: 1 vaso de nata líquida; 1 cebolla pequeña;
50 g. de mantequilla; 1 vasito de caldo; 3 cucharadas de Oporto; 3 cucharadas de brandy; 1
ramita de tomillo; 1 clavo de especia; 1 hoja de laurel y sal.
Elaboración: Blanquear las setas unos 2 minutos en agua hirviendo, escurrir bien , trocear
y reservar. Cortar las verduras muy pequeñas y rehogarlas en un poco de mantequilla.
Añadir el caldo de carne. Batir los huevos con la nata líquida, disponerlos en un bol junto
con las verduras y su jugo, y las setas reservadas. Salpimentar y condimentar si se desea
con una pizca de cardamomo. Untar un molde con mantequilla, disponer un papel en el
fondo y volver a untar. Llenar el molde con los ingredientes preparados, tapar con papel de
aluminio y cocer 1 hora al baño María en el horno precalentado a 180º.
La salsa: rehogar la cebolla fina con un poco de mantequilla. Rociar con el Oporto y el
brandy, dejar evaporar un poco y añadir el caldo y la nata líquida. Sazonar y condimentar
con las especias. Desmoldar la terrina y verter encima la salsa caliente. Servir decorando
con algunas setas.

TOSTA DE GAMBAS:

Ingredientes: 800 gr. de gambas; 4 lonchas de pan de molde; 200 dl. de nata; 150 dl. de
caldo; 2 copas de coñac; 50 gr. de harina; 50 gr. de mantequilla; 50 gr. de aceite y sal.
Elaboración: Quitamos a las gambas las cabezas y las pieles, reservando en un plato la
carne y en otro las cáscaras. Salteamos las pieles de las gambas en el aceite, flameamos con
el coñac (una copa), y le añadimos la mantequilla, hervir el conjunto durante ½ hora y colar
la manteca obtenida.
Salteamos las gambas en esta manteca, espolvoreamos con sal y harina y flameamos con la
otra copa de coñac; vertemos la nata líquida y el caldo y lo hervimos durante 1 minuto.
Tostamos el pan de molde, ponemos sobre el las gambas y rociamos con la salsita.
Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

VICHYSSOISE:

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Ingredientes: ½ kilo de mejillones; 4 puerros; 1 patata pequeña; 1 cebolla; 100 gramos de
gambas peladas; ¼ litro de leche; 1 vasito de vino blanco; 2 tarrinas de nata; ½ litro de
caldo de ave y 1 cucharada de mantequilla.
Elaboración: Ponemos los mejillones a cocer con un poco de vino blanco, hasta que se
abran, quitamos las valvas y colamos el caldo. Picamos los puerros en rodajas solo la parte
blanca, picamos la cebolla, pelamos la patata y la cortamos en cuadrados.
En una sartén derretimos la mantequilla donde pochamos los puerros y la cebolla hasta que
quede trasparente, a continuación añadimos la patata y el caldo de los mejillones, dejando
cocer 30 minutos. Trituramos y añadimos la leche, poniendo fuego lento de nuevo. Con
todo bien mezclado, se retira del fuego y se echan las gambas y los mejillones, corregimos
de sal. Batimos la nata con un poco de sal y se incorpora a la sopa ya servida.

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 ENSALADAS
ENSALADA CASTILLO:

Ingredientes: cebolla; lechuga; puerro; zanahoria; pimiento verde y rojo; remolacha;

endibias; champiñones; tomate (todo tipo de verduras crudas que nos gusten); 2 trozos de
seso cocido.
Elaboración: Al tomate se le quita la piel y se corta en gajos. La cebolla se pela, se parte
por la mitad y se corta en juliana. La zanahoria se pela y se ralla; la lechuga se lava con
agua fría y se corta en cachitos pequeños; la remolacha se pela y se corta en trozos de cinco
centímetros y se cortan en tiritas; los pimientos en rodajas muy finas; y las endibias en
hojas sueltas. Se colocan en un plato o fuente en que vayamos a servir, cada una en una
zona, alternando los colores y cuidando que la presentación nos quede lo más bonita
posible. En un recipiente ponemos aceite, un poco de vinagre, unas gotas de limón, sal,
pimienta a gusto y, si se quiere una cucharadita de mostaza. Se bate con un tenedor el
conjunto y se añade con una cuchara sobre la ensalada y los dos trozos de seso, que los
habremos pasado por una sartén (o sea, calientes).

ENSALADA CON NUECES:

Ingredientes: 400 gramos de endibia roja de Verona; 150 gramos de nueces; 150 gramos
queso gruyére; 2 cucharaditas de mostaza; aceite y sal.
Elaboración: Prepare y lave cuidadosamente las endibias, secar y cortarlas en tiras muy
finas. Pelar las nueces, desmenuzarlas y ponerlas en la ensaladera junto con la endibia.
Cortar el queso en dados, después de sacarle la corteza, y lo añadimos a los demás
ingredientes.
En un cuenco pequeño batimos la mostaza con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal
y vertemos la salsa sobre la ensalada. Removemos de forma que los ingredientes se
mezclen bien.

ENSALADA CON SALSA AGRIA:

Ingredientes: 1 cogollo de lechuga; 1 pimiento amarillo o rojo carnoso; 2 zanahorias; 2

tomates de ensalada; 1 cucharada de alcaparras; 2 cucharaditas de mostaza; 2 hinojos; 1
diente de ajo; 4 cucharadas de aceite de oliva virgen; sal y pimienta negra.
Elaboración: Lavar bien las verduras y cortar en tiras finas la lechuga, los tomates los
cortamos en dados; las zanahorias las rallamos; el pimiento lo cortamos en tiras muy finas y
quitamos las hojas externas de los hinojos y los cortamos también en tiras muy finas.
Con el diente de ajo frotamos la ensaladera de tamaño grande y ponemos en el fondo las
alcaparras picadas muy finas, la mostaza, el aceite de oliva virgen, un poco de sal y un poco
de pimienta negra groseramente molida. Remover bien hasta obtener una salsa densa y la
dejamos reposar 5 minutos. Agregamos a este condimento todas las verduras, removemos
bien y servimos enseguida, para que estas no pierdan su frescor antes de llegar a la mesa.

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ENSALADA DE AGUACATE CON ANCHOAS:

Ingredientes: 2 aguacates maduros; 16-20 anchoas de Santoña; Para la salsa: ½ Kg. de

tomates maduros; 1 cebolleta pequeña; ½ cucharadita de azúcar; 1 cucharada de albahaca
picada; sal; pimienta negra molida; gotas de Tabasco y 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
virgen.
Elaboración: Salsa: escaldar los tomates para pelarlos con facilidad y cortarlos en trozos.
Picar la cebolleta muy fina. Pasar por la trituradora los tomates y la cebolleta con el azúcar,
la albahaca, la sal y la pimienta, batir hasta obtener un puré. Cocer este puré en un cazo
hasta que espese la salsa y se consuma el exceso de la vegetación. Comprobar el punto de
sazón y aliñar con el aceite de oliva virgen y el Tabasco a gusto. Cortar los aguacates por la
mitad, sacar el hueso y, haciendo unos cortes en la piel, desprenderla. Colocar los medios
aguacates sobre la tabla, practicar unos cortes y dejar unida la parte estrecha, como en un
abanico. Poner una anchoa entre corte y corte. Poner en el plato y acompañar esta receta
con la salsa de tomate natural.

ENSALADA DE AGUACATES Y CHAMPIÑÓN:

Ingredientes: 1 aguacate; 100 gramos de champiñón fresco y recién cortado; ½ cebolla

roja; 80 gramos de salmón; 5 nueces; 1 limón; perejil; Aliño: 8 cucharadas de aceite de
oliva; 3 cucharadas de vinagre de vino; sal y pimienta.
Elaboración: Cortar el pedúnculo de los champiñones, lavarlos y filetearlos muy finos.
Ponerlos en un cuenco y rociarlos con zumo de limón para que no se ennegrezcan. Pelar la
cebolla y cortarla en anillos finos. Cortar el aguacate a la mitad, suprimir el hueso y pelar
las dos mitades. Cortarlo en lonchas finas, rociarlas de zumo de limón y colocarlas en
forma de círculo sobre una fuente de servir. Colocar en el centro los champiñones haciendo
una flor, partir la loncha de salmón en trocitos y enrollarlos en forma de cucurucho,
colocarlos también haciendo un círculo dentro de la flor de champiñones, poner una nuez
pelada junto a cada gajo de aguacate y repartir por toda la ensalada los aros de cebolla.
Verter el aliño sobre la ensalada, bien batido, espolvorear con perejil picado y servir.

ENSALADA DE AGUACATES Y GAMBAS:

Ingredientes: 3 aguacates maduros; 200 gramos de gambas peladas; ¼ de cebolla; 1 vaso

de zumo de tomate; mayonesa; pimienta y sal.
Elaboración: En un recipiente con agua hirviendo y sal cocemos las gambas. Los
aguacates los cortamos por la mitad, extraemos la pulpa y conservamos la cáscara para
rellenarlas luego. La pulpa la machacamos con un tenedor y agregamos la cebolla rallada y
las gambas cortadas en trocitos y rellenamos con este preparado la cáscara de los aguacates.
Aparte mezclamos una taza de mayonesa con el zumo de tomate y aliñamos de sal y
pimienta y verteremos esta salsa sobre los aguacates que guardaremos en la nevera hasta la
hora de servir.

ENSALADA DE ANCHOAS CON AGUACATES A LA VINAGRETA DE SIDRA:

Ingredientes: 2 aguacates grandes; una lata pequeña de anchoas y salsa vinagreta.

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Elaboración: Pelamos los aguacates eliminando la pepita, después se filetean y
disponemos bien colocados, en una fuente grande o repartidos en platos individuales. Sobre
ellos vertemos una salsa vinagreta elaborada al gusto utilizando vinagre de sidra,
extendiéndola bien, y sobre ella colocamos las anchoas.

ENSALADA DE ARROZ A LA MEDITERRÁNEA:

Ingredientes: 250 gramos de arroz largo; 200 gramos de puntas de espárragos en lata; 12
anchoas en aceite de lata; 12 aceitunas verdes sin hueso; 1 cebolla pequeña finamente
picada; 3 tomates pequeños maduros; 2 cucharadas de pipas de girasol peladas; 6
cucharadas de aceite de oliva virgen; 1 cucharada y media de vinagre; unas hojas de
albahaca; pimienta negra y sal.
Elaboración: Ponemos el arroz en una cazuela con abundante agua salada e hirviendo y
dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo lo pasamos por agua fría y lo
escurrimos, lo colocamos en una ensaladera grande. Lavamos cuidadosamente las hojas de
albahaca, las secamos y picamos, lavamos los tomates y también los picamos en trozos
pequeños, escurrimos las puntas de espárragos y las reservamos, lavamos las anchoas en
agua fría y las cortamos por la mitad, en sentido longitudinal, cortamos en rodajitas finas
las aceituna sin hueso.
Mezclamos en un cuenco el aceite, vinagre, sal y pimienta batiendo enérgicamente.
Colocamos en la ensaladera del arroz , las anchoas, las aceitunas, la cebolla finamente
picada, los tomates y las hojas de albahaca, vertemos por encima el aderezo y adornamos
con las puntas de espárragos. Espolvoreamos la ensalada con las pipas de girasol y
servimos.

ENSALADA DE ARROZ:

Ingredientes: ½ Kg. de arroz redondo; 3 huevos cocidos; 2 tomates; un puñado de

guisantes; 1 taza de mayonesa; una lata de pimientos rojos cortados en daditos; 6 bocas de
mar; unas hojas de lechuga; 1 loncha de jamón de York gruesa cortada en dados; 1 lata de
puntas de espárragos; 1 lata de bonito en aceite; una aceitunas variadas. Para la Vinagreta:
½ pimiento verde; ½ pimiento rojo; ½ cebolla picada; 1 huevo duro; 2 partes de aceite de
oliva; 1 parte de vinagre y sal.
Elaboración: Cocemos el arroz en agua hirviendo con un poco de aceite y sal; lo
refrescamos y reservamos. Preparamos la vinagreta y mezclamos con el arroz, añadimos los
demás ingredientes y mezclamos. En una fuente ponemos la lechuga en juliana y aliñada
alrededor y en el centro ponemos el arroz mezclado (vinagreta, mayonesa, bonito, guisantes
cocidos, 3 bocas de mar picadas gruesas,1 tomate cortado en daditos, pimiento morrón,
bonito, aceitunas, jamón de York y 1 huevo cocido picado). Por encima decoramos con los
espárragos, los huevos, el otro tomate cortado en gajos y las bocas de mar...

ENSALADA DE BACALAO AL PIL-PIL CON MIEL:

Ingredientes: 750 gramos de lomos de bacalao altos; 1 lata de huevas de mujol; miel de
flores; 8 rebanadas de pan baguette; aceite de oliva virgen extra; mantequilla; 1 limón; 1
diente de ajo y 2 cucharadas de perejil picado.
Elaboración: En una cazuela ponemos en el aceite de oliva, el diente de ajo entero y el

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bacalao desalado y cortados en trozos con la piel hacia abajo y colocamos la cazuela a
fuego mínimo y haremos un pil-pil, agregamos poco a poco 4 cucharadas de miel y sin
dejar de mover la cazuela para ligar la salsa. Tostamos el pan en el horno y cuando esté frío
untamos las rebanadas con un poco de mantequilla que cubriremos con huevas y
regaremos con dos o tres gotitas de limón. Sacamos láminas de cada trozo de bacalao, que
se irán despegando con suavidad y las colocamos en un plato, al lado ponemos la salsa y un
par de rebanadas de pan con las huevas.

ENSALADA DE BACALAO, PIMIENTOS DE PIQUILLO Y BUEY DE MAR:

Ingredientes: 400 gr. de bacalao desalado; 1 hoja de laurel; ½ litro de leche; 1 nocla o buey
de mar cocido y descarnado; 1 huevo cocido; 1 cucharadita de perejil picado; aceite de
oliva virgen; 2 pimientos del piquillo y sal.
Elaboración: Cocemos el bacalao en la leche con una hojita de laurel, una vez cocido lo
sacamos y dejamos que se enfríe. Mientras cocemos el buey de mar (20 minutos por Kg; si
está vivo se le introduce en agua fría con bastante sal y si está muerto en agua hirviendo
con bastante sal). Deshojamos el bacalao, separando para un plato las láminas enteras y las
migas para otro.
En una fuente colocaremos una base con las migas de bacalao y el buey de mar desmigado
(reservaremos algunas migas de bacalao y buey y con ellas rellenaremos los dos pimientos
del piquillo), encima de ellos pondremos las láminas de bacalao, formando una montaña
alargada, y encima de ella colocaremos los dos pimientos del piquillo rellenos a forma de
bandera. Espolvoreamos con la yema de huevo cocido muy picada y con el perejil picado.
Regaremos todo ello con aceite de oliva virgen y servir.

ENSALADA DE BACALAO:

Ingredientes: 500 gr. de bacalao desalado; mayonesa ligera con 4 anchoas en aceite y 8
aceitunas sin hueso; 2 tomates y 6 cucharadas de vinagreta.
Elaboración: Hervir agua suficiente como para cubrir el bacalao, y separarla del fuego
cuando comience a hervir a borbotones. Pasados dos minutos, introducimos las tajadas en
el agua durante 15 minutos, siempre fuera del fuego. Transcurrido ese tiempo, sacamos las
tajadas, les quitamos la piel y las deshacemos en láminas. Pelamos el tomate y lo cortamos
en daditos, sazonándolo con la vinagreta y sal. Montamos el plato napando el fondo con
mayonesa, sobre ella el tomate y, sobre el tomate, las láminas de bacalao.

ENSALADA DE BERENJENAS PICADAS Y PIMIENTOS:

Ingredientes: 3 berenjenas: 1 pimiento rojo mediano; 2 tomates grandes pelados y sin

semillas; 1 cebolla finamente picada; 1 diente de ajo machacado; 25 gramos de nueces
peladas y desmenuzadas; una pizca de pimentón picante; 3 cucharadas de aceite de oliva
virgen; 1 cucharada de vinagre; 1 cucharada de zumo de limón; 2 cucharadas de perejil
finamente picado y sal.
Elaboración: Ponemos las berenjenas sobre la parrilla al rojo 20 minutos, dándoles la
vuelta con frecuencia de manera que se asen uniformemente por todas partes, las
introducimos en agua fría y las pelamos. Desmenuzamos con la ayuda de un tenedor la
pulpa de las berenjenas y las ponemos en un cuenco con las nueces, el ajo, la cebolla, el

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vinagre, el zumo de limón, el aceite, el pimentón picante (si lo utiliza) y la sal. Mezclamos
todo bien y lo trabajamos durante un tiempo hasta obtener una mezcla suave y más bien
clara de color. Asamos el pimiento y lo pelamos y cortamos en tiras finas. Incorporamos el
pimiento y los tomates a las berenjenas, mezclamos bien y lo colocamos en una fuente de
servir espolvoreado con perejil picado.

ENSALADA DE BERROS CON QUESO DE CABRA:

Ingredientes: 400 gr. queso de cabra tierno; 3 manojos de berros; 3 bandejitas de fresas y 1
bandejita de grosellas. Par el aliño: 2 cucharadas de aceite; 2 cucharadas de vinagre de
estragón; sal y pimienta.
Elaboración: Separar el tallo de las hojas de los berros y lavar muy bien. Cortar el queso
en daditos. Mezclar en un cuenco todos los ingredientes y sazonar con el aliño.

ENSALADA DE BOGAVANTE CON SALSA DE ALMENDRAS Y ACEITE DE

NARANJA:

Ingredientes: 1 bogavante; tomatitos cherry; canónigos; lechugas variadas; cebollino;

laurel; sal gorda; aceite de oliva y vinagre de jerez.
Elaboración: Limpiar bien las lechugas, el cebollino, los canónigos y los tomatitos. A
continuación, se cortan todas las hortalizas, se pican los cebollinos muy finos y se reservan
para el final. Poner a cocer en una cazuela grande abundante agua con sal gorda y una hoja
de laurel, cuando rompa a hervir, introducir el bogavante y mantenerlo a fuego vivo unos 6
minutos. Después Retirar la cacerola, sacar el bogavante y dejarlo enfriar. Limpiar bien el
bogavante y sacarle la carne del cuerpo y las patas. Reservar la carne y, a parte, la cabeza,
las patas y la cola para decorar el plato. Hacer una base con las lechugas y aliñar. Colocar
después la carne del bogavante, cubrir con una cucharada de salsa de almendras y regar con
el aceite de naranja. Espolvorear con el cebollino picado y decorar con la cabeza, las patas
y la cola del bogavante.
Salsa de almendras: Mayonesa; almendra entera; 1 limón; sal y pimienta. Exprimir el
limón y echar el zumo en el vaso de la batidora. Incorporar la mayonesa, la almendra
entera, una pizca de sal y otra de pimienta y batir hasta obtener una salsa homogénea.
Aceite de naranja: Naranjas; ½ litro de aceite de girasol y sal. Exprimir las naranjas hasta
obtener 1 litro de zumo; echarlo en un vaso de batidora y después, al tiempo que se bate, ir
incorporando poco a poco el aceite de girasol, igual que si se hiciera una mayonesa. Por
último añadir una pizca de sal.

ENSALADA DE BUEY O CENTOLLO:

Ingredientes: 1 buey o centollo hermoso; 2 cucharadas de aceite; unas gotas de limón o

vinagre; 1 cucharadita de mostaza y unas hojas de lechuga o berza.
Elaboración: Se pone al fuego un puchero con agua hirviendo (se recomienda no echar
sal). Metemos en ella el buey o centollo manteniéndolo en hervor durante 15 minutos.
Pasado este tiempo, lo sacamos del agua dejándolo templar (lo suficiente para poder
trabajar con las manos, y que no esté frío). A continuación, se extrae la carne del interior y
de las patas; reservamos en sendos platos la carne obtenida por una parte, y la crema del
caparazón por otra, (hay que temer cuidado de no romper el caparazón, limpiarlo bien para

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utilizarlo luego como plato. Sobre una tabla se pica bien la crema y lo mezclamos con la
carne, el aceite, las gotas de limón o vinagre y la cucharadita de mostaza. Todo este
conjunto, una vez sazonado con sal, lo mezclamos bien colocándolo en el interior del
caparazón que tenemos reservado.
Es muy importante que una vez cocido, no se deje enfriar mucho tiempo, ya que de esta
forma la carne y el interior se secan y absorben los caldos o jugos que nos son
indispensables para que el plato quede jugoso.

ENSALADA DE BUGRE CON SALPICÓN DE VERDURITAS:

Ingredientes: 4 bugres o bogavantes de 350 gr cada uno; 250 gr de aceite de oliva virgen;
50 gr de eneldo fresco; lechuga; achicoria; alfalfa germinada; zanahoria; sal gorda; sal fina
y zumo de limón.
Elaboración: Cocemos el marisco en agua con sal gorda. Enfriamos y escogemos la carne,
que cortaremos en láminas. Las verduras las picamos en juliana muy fina. En la batidora
elaboramos un aliño con el aceite, zumo de limón, el eneldo y una pizca de sal fina.
Ponemos la juliana de verduras en un plato a lo largo que cubrimos con las láminas de
marisco y el resto de carne que no se haya podido laminar, aliñamos y decoramos con las
patas del animal y verduras al gusto.

ENSALADA DE CANGREJOS:

Ingredientes: 24 cangrejos de río; 1 achicoria mediana; 6 cucharadas de aceite de oliva

virgen; 2 cucharadas de vinagre de vino; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de
pimentón dulce; 2 tazas de daditos de pan fritos en aceite de oliva; unas hojas de escarola y
sal.
Elaboración: Ponemos al fuego una olla con abundante agua salada y cuando empiece a
hervir echamos los cangrejos, dejándolos cocer durante 2-3 minutos, contados a partir que
comienza a hervir de nuevo. Pelamos los cangrejos y los colocamos en un cuenco,
añadimos una cucharada de aceite y el pimentón, removemos. Cortamos en juliana la
escarola y la achicoria que aderezaremos con aceite, vinagre y sal. Frotamos con un ajo el
fondo del plato de cada servicio y colocamos en el centro de cada uno un montoncito de
pan frito, disponemos a su alrededor la achicoria y la escarola, bien mezcladas, adornamos
con las colas de cangrejos y servimos.

ENSALADA DE CHAMPIÑONES:

Ingredientes: 1 lechuga hermosa; 1 loncha hermosa de jamón serrano cortado en lardones;

½ cebolla muy picada; 1 lata pequeña de champiñones laminados; 1 lata pequeña de
champiñones enteros; aceite; mantequilla; sal; 1 tomate; 1 lata pequeña de espárragos
verdes; 1 diente de ajo; perejil; 1 pimiento rojo; 1 pimiento verde y un poco de vino blanco
o de Jerez.
Elaboración: Lavamos la lechuga y la cortamos en cintas que reservamos; picamos la
loncha de jamón en lardones (tiras); pochamos en un poco de aceite y mantequilla la
cebolla con un poco de ajo picado, una vez pochada añadimos el jamón y después los
champiñones, regaremos todo ello con unas gotas de vino blanco o Jerez. En otra sartén con
un poco de ajo pochamos los pimientos cortados en tiras, cuando estén blandos le sumamos

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un poco de vino blanco y perejil picado, reservamos. En otra sartén salteamos los
espárragos y reservamos. Colocamos en una fuente la lechuga como cama que aliñaremos
con sal, aceite y vinagre, alrededor ponemos los tomates cortado en ½ luna. Encima
colocaremos los champiñones con el jamón, encima de estos los pimientos pochados y por
último colocaremos estratégicamente los espárragos verdes.

ENSALADA DE CINTAS CON TRUCHA AHUMADA:

Ingredientes: 300 gr. de cintas o tallarines; 2 calabacines pequeños; 2 cebolletas; 2

paquetes pequeños de trucha ahumada (unos 250 gr.); el zumo de ½ limón; unos tallos de
cebollino o unas ramitas de perejil; 4 cucharadas de aceite de oliva y pimienta.
Elaboración: Lavar los calabacines, despuntarlos y cortarlos en tiritas finas. Escaldarlos en
una olla con agua hirviendo salada durante 1 minuto, escurrirlos y refrescarlos en agua fría.
Introducirlos en un bol junto con las cebolletas, peladas y cortadas en tiras finas, y la trucha
ahumada troceada. Condimentar con el zumo de limón, una pizca de sal y pimienta y el
aceite, mezclar bien. Reservar en el frigorífico 1 hora para que tome sabor. Cocer la pasta
en agua hirviendo salada hasta que esté al dente, escurrirla y refrescarla bajo el grifo de
agua fría. Introducirla en una ensaladera y añadir el condimento preparado. Mezclar,
espolvorear con el cebollino o el perejil picado y servir.

ENSALADA DE COLIFLOR:

Ingredientes: 400 gramos de ramitos de coliflor; 50 gramos de pimientos rojos de lata; 150
gramos de gambas peladas; 50 gramos de champiñones de lata; 1 yema de huevo cocida; 5
cucharadas de aceite de oliva virgen; 3 cucharadas de vinagre y sal.
Elaboración: Cocemos en agua salada la coliflor y las gambas por separado, dejamos
enfriar. Ponemos en una ensaladera las gambas, la coliflor, los champiñones y las tiras de
pimientos, aliñamos y espolvoreamos con la yema de huevo picada.

ENSALADA DE ESPINACAS Y LENTEJAS:

Ingredientes: 200 gr. de espinacas en hojas pequeñas y tiernas; 8 cucharadas de lentejas

cocidas; 1 zanahoria; 150 gr. queso Gruyere en un trozo; 2 cucharadas de aceitunas negras;
2 cucharadas de zumo de limón; 5 cucharadas de aceite de oliva; unas gotas de Tabasco y
sal.
Elaboración: Limpiar las espinacas eliminando las hojas marchitas, lavarlas, secarlas bien
e introducirlas en una ensaladera. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla en tiritas muy finas.
Añadirlas a la ensaladera y mezclarla con las espinacas y las lentejas. En un bol, batir el
zumo de limón, el aceite, una pizca de sal y unas gotas de Tabasco y verterlo sobre las
verduras. Remover delicadamente y dejar reposar durante 5-6 minutos. Cortar el queso
Gruyere en láminas muy finas con ayuda de un pelador. Trasladar la ensalada a una fuente,
completarla con el queso y las aceitunas y servir.

ENSALADA DE ESPIRALES, CON HORTALIZAS Y MEJILLONES:

Ingredientes: 300 gr. de espirales; 800 gr. de mejillones; 1 calabacín; 300 gr. de judías
verdes; 1 cajita de tomates mini; una pizca de pimentón picante; ½ diente de ajo; 2 ramitas

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de perejil; 4 cucharadas de aceite de oliva y sal.
Elaboración: Limpiar los mejillones rascando las valvas con un cuchillo y lavarlos bajo el
grifo de agua fría. Introducirlos en una cacerola, añadir un poco de vino blanco, taparla y
abrirlos a fuego fuerte. Dejar que se enfríen y separar los moluscos de las valvas. Lavar el
calabacín y las judías, cocerlos por separado en agua hirviendo unos 7 u 8 minutos cada
uno y escurrirlos cuando estén cocidos, pero aún crujientes. Dejar que se enfríen y trocear.
Cocer las espirales en agua hirviendo salada, escurrirlas cuando estén al dente, refrescarlas
en agua fría y rociarlas con 1 cucharada de aceite. Reunir las verduras cocidas en un bol
con el ajo y el perejil picados, el aceite, una pizca de sal y otra de pimentón, los tomatitos
en gajos y los mejillones. Mezclar y dejar marinar durante unos 30 minutos. Trasladar la
pasta a una ensaladera, añadir el condimento marinado, mezclar y dejar reposar 10 minutos
antes de servir.
Si os gusta el queso siempre se puede añadir a las ensaladas de pasta, aunque la receta no lo
indique o contenga pescado o marisco.

ENSALADA DE FRUTA Y POLLO:

Ingredientes: ½ pollo frío cocido o asado; 1 manzana; 1 lata de aceitunas verdes sin hueso;
2 barritas de sucedáneo de cangrejo; 3 cucharadas de mayonesa; 1 cucharada de zumo de
limón; 2 cucharadas de aceite; 1 cucharada de vinagre; ½ cucharada de azúcar; sal y
pimienta.
Elaboración: Quitamos al pollo la piel y los huesos y cortamos su carne en trozos
pequeños. Pelamos y cortamos en tiras finas la manzana, que la rociaremos con zumo de
limón. Colocamos el pollo, las manzanas y las aceitunas cortadas por la mitad en una
ensaladera. Agregamos la mayonesa y el sucedáneo de cangrejo troceado. En otro
recipiente mezclamos el vinagre, aceite, pimienta, azúcar y sal y batimos enérgicamente.
Por último mezclamos ambos preparados y servimos.

ENSALADA DE GARBANZOS:

Ingredientes: 500 gramos de garbanzos cocidos; 1 huevo duro; 8 huevos de codorniz; 1

cebolla picada; 2 tomates picados; 6 cucharadas de aceite; 3 cucharadas de vinagre; perejil
y sal.
Elaboración: Cocemos los huevos de codorniz, picamos la cebolla, los tomates y el perejil.
Mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar 30 minutos antes de servir y
espolvoreamos con perejil picado.

ENSALADA DE HUEVO Y MELOCOTÓN:

Ingredientes: 3 huevos; 2 melocotones; 1 pimiento asado; 1 lata de anchoas; 100 gramos

de jamón; pollo; aceitunas; aceite; vinagre y sal.
Elaboración: Para elaborar esta receta es necesario que el pimiento sea rojo y de buena
calidad. Asamos el pimiento, lo pelamos y lo partimos en tiras. Los huevos los cocemos y
los picamos muy menuditos. El melocotón pelado, lo ponemos a remojo en agua y sal
durante unas horas y el pollo después de asado y frío lo cortamos en trozos pequeños. Todo
ello lo mezclamos con las anchoas y las aceitunas. Por encima esparcimos el jamón
troceado muy menudo, aliñamos con aceite y vinagre, salamos y servimos frío.

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ENSALADA DE JUDÍAS AL AZAFRÁN:

Ingredientes: 400 gramos de judías blancas cocidas; 200 gramos de salmón ahumado en
trozos; 16 espárragos verdes gruesos; 1 diente de ajo prensado; 5 cucharadas de aceite de
oliva virgen; 3 cucharadas de vinagre; azafrán y sal.
Elaboración: Cocemos los espárragos en agua salada hirviendo, a fuego vivo, durante 25-
30 minutos. Preparamos el aderezo majando el ajo, el azafrán y la sal en un mortero;
agregamos el aceite y el vinagre, mezclamos y dejamos reposar 15 minutos. Preparamos la
ensalada y vertemos el aderezo encima.

ENSALADA DE JUDÍAS VERDES CON SALMÓN AHUMADO Y VINAGRE DE

FRAMBUESAS:

Ingredientes: 250 gr. de judías verdes cocidas al dente; 1 cucharada de frambuesas;

vinagre de vino; aceite de oliva virgen; salmón ahumado; pimienta blanca; 1 limón y sal.
Elaboración: Salpimentamos las judías y las colocamos en el centro del plato; las
cubrimos con las lonchas de salmón ahumado; las untamos con el limón y lo regamos con
aceite de oliva virgen. El vinagre lo preparamos en la batidora, donde pondremos las
frambuesas y el vinagre con un poco de sal.

ENSALADA DE LANGOSTINOS:

Ingredientes: 16 langostinos; 1 lechuga morada; 100 gramos queso Idiazabal (en su

defecto manchego); 100 gramos queso Cabrales; 4 rabanitos; 1 cajita de canónigos; vinagre
de Módena; 1 vaso de aceite de oliva virgen extra; 1 cucharada de cilantro fresco picado;
pimentón picante y pimentón dulce; 1 diente de ajo y sal.
Elaboración: Pelamos los langostinos, les quitamos la cabeza y reservamos. Abrimos los
langostinos en forma de libro hasta llegar a la cola, sin cortarla del todo. En una taza
batimos 3 cucharadas de aceite, una pizca de pimentón picante, ½ cucharada de pimentón
dulce y el ajo prensado; vertemos esta mezcla sobre los langostinos y dejamos reposar
durante 3 horas. En otro cuenco batimos el resto del aceite con una cucharada de vinagre y
el cilantro fresco. Cortamos el queso en dados. Lavamos las hojas de lechuga y las
secamos. Formamos 4 flores con los rabanitos. Colocamos en cada plato un poco de
lechuga cortada en trozos pequeños y unos manojitos de canónigos, sazonamos de sal y
regamos con la vinagreta de cilantro; encima de la ensalada ponemos unos trocitos queso.
Hacemos los langostinos a la plancha sazonados con sal y colocamos 4 en cada plato y
adornamos con un rabanito en flor y una cabeza de langostino, previamente pasada por la
plancha.

ENSALADA DE LEGUMBRE Y SOJA:

Ingredientes: 1 lechuga; 200 gr. de judías blancas; 200 gr. de brotes de soja; 1 tomate en
dados; 1 endibia; aceite de oliva; vinagre de Jerez; perejil; sal y agua.
Elaboración: Poner en remojo las judías la víspera. Cocerlas en agua con sal hasta que
estén tiernas, después escurrir y refrescarlas. Limpiar las verduras. Hacer una vinagreta con
el aceite de oliva, el tomate en dados, el vinagre y la sal, mezclando todo bien y

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espolvoreando con perejil picado.
Colocar la lechuga troceada y las hojas de endibia en el fondo del plato, encima las judías y
los brotes de soja, sazonar con sal y aliñar con la vinagreta.

ENSALADA DE LENTEJAS:

Ingredientes: 8 cucharadas de lentejas cocidas; 1 zanahoria; 150 gr. queso al gusto;2

cucharadas de aceitunas; 1 loncha gruesa de jamón de York; 1 lechuga y una vinagreta de
tomate con limón y unas gotas de tabasco;1/2 pimiento verde y ½ pimiento rojo; una
cebolla pequeña y sal.
Elaboración: Limpiar la lechuga picarla en juliana reservando unas hojas que nos servirán
como base de la ensalada; Pelar la zanahoria y cortarla en juliana . Cortar el jamón en
dados lo mismo que el queso, el pimiento cortarlo en juliana y junto con la cebolla cortada
muy fina pochar en aceite de oliva y dejar enfriar. Preparar la vinagreta con el tomate
pelado y sin semillas.
Pondremos las hojas de lechuga sobre el plato, en el centro las lentejas con la vinagreta, las
aceitunas y la zanahoria rallada, mezclar bien. Encima el jamón y el queso. Alrededor del
plato la lechuga aliñada y en el centro ponemos un montoncito de pimientos pochados.

ENSALADA DE LOMBARDA:

Ingredientes: 1 kilo de lombarda; 150 gramos de maíz desgranado y cocido; 1 naranja

pelada y troceada; 3 cucharadas de vinagre; 1 yogur natural; 1 cucharada de mostaza; ½
cáscara rallada de naranja; 2 cucharadas de aceite de girasol; ½ limón en zumo; unos brotes
de cebollino picados y sal.
Elaboración: Cortamos la lombarda en tiras desechando las partes duras, lavamos,
escurrimos y cocemos en agua hirviendo salada y acidulada con las tres cucharadas de
vinagre, durante 20 minutos, escurrimos y la dejamos enfriar.
Cuando la lombarda esté completamente fría, la ponemos en una ensaladera y añadimos el
maíz y los trozos de naranja. Mezclamos en un cuenco el yogur, junto con el aceite de
girasol, el zumo de limón, la cáscara de naranja rallada, la mostaza y la sal, batir
enérgicamente y verterlo sobre la lombarda. Espolvorear la ensalada con cebollino picado y
servir.

ENSALADA DE MARISCOS:

Ingredientes: 1 k. de mariscos varados; (langostinos, gambas; mejillones;..); 1 trozo de

pixín; 250 g. de mayonesa; 2 naranjas (una en zumo); 100 g. de nata líquida; lechuga;
vinagre y sal.
Elaboración: Se hierve en agua con mucha sal y un chorro de vinagre el marisco durante
unos dos minutos, y luego se pasa a otra cazuela mayor para que termine de hacerse
simplemente con el calor. En un recipiente colocamos la mayonesa, el zumo de naranja y la
nata, fabricando una salsa. Cortamos la lechuga en juliana, se sazona y ponemos en la
fuente de servir o en copas individuales. Sobre esta cama de lechuga colocamos el rapé
(pixín) que previamente habremos cocido en agua con sal, desmenuzado. Encima
repartiremos el marisco, que tendremos pelado, mezclándolo con los gajos de naranja
troceados, tapándolos con la salsa.

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ENSALADA DE MOLUSCOS CON VERDURITAS AL JUGO DE PERDIZ
ESCABECHADA:

Ingredientes: 2 perdices; 4 piezas por persona de mejillones, ostras, vieiras, almejas, (el
plato se puede componer con un solo tipo de moluscos o bien variados); unos tentáculos de
pulpo cocido. Verduras variadas: 100 gr. de coliflor; 100 gr. de calabacín; 100 gr. de
berenjenas; 2 tomates; 2 aguacates; maíz dulce; 100 gr. de zanahorias; cebolletas;..., un
ramillete de hierbas aromáticas (albahaca, tomillo, romero, salvia...); unas hebras de
azafrán; laurel; pimienta negra en grano; aceite de oliva virgen; sal; vinagre de frutas; caldo
de verduras y 1 cabeza de ajos.
Elaboración: Escaldar todos los moluscos por separado durante 4 minutos; dejar que se
enfríen y sacarlos de las conchas, recogiendo sus jugos. Partir las perdices y escabecharlas
con las verduras, las hierbas, un vasito de aceite de oliva, medio vasito de vinagre, sal,
laurel, unos dientes de ajo y pimienta negra en grano. Añadir el caldo de verduras, el jugo
de los moluscos y una cucharadita de azafrán. Dejar cocer unos 40 minutos
aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Sacar las verduras y escurrirlas
completamente. Cortarlas en daditos.
En una fuente, o en el mismo plato donde se vayan a servir, disponer los moluscos y el
pulpo, y colocar una hilera de verduritas variadas. Regar con un chorrito del escabeche de
las perdices y decorar con un poco de tomillo limonero, unas hojitas de perejil fresco y
cebollino muy picado.
Nota: otra opción es dorar las perdices en una sartén con un chorrito de aceite de oliva
virgen donde previamente se hayan frito varios dientes de ajo y, a continuación, cocerlas
con el resto de los ingredientes y las especias para hacer el escabeche.

ENSALADA DE PASTA, QUESO Y ANCHOAS:

Ingredientes: 250 gramos de pasta en forma de conchas; 1 latita de anchoas en aceite; 100
gramos queso fresco; 1 taza de leche; 1 cucharada de mantequilla; 12 aceitunas negras y
albahaca fresca al gusto.
Elaboración: Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y mantequilla, cuando
esté al dente la retiramos del fuego y la lavamos bajo el chorro de agua fría. Ponemos en el
baso de la batidora las anchoas, el queso fresco y la leche, batimos hasta obtener una
mezcla homogénea y cremosa. Ponemos en un bol la pasta, la albahaca picada y la mezcla
de la batidora, mezclamos bien los ingredientes y adornamos con aceitunas negras rellenas
o no y con ramitas de albahaca.

ENSALADA DE PASTA:

Ingredientes: 300 gramos de pasta; 2 huevos cocidos; 1 tomate de ensalada cortado en

trozos; 1 tomate de ensalada cortado en media luna; ½ lechuga cortada en juliana; un
pocillo de vinagreta: cebolla, pimiento rojo, verde, aceite de oliva, vinagre y sal; unas
aceitunas sin hueso; una lata de bonito en aceite; salsa rosa: mayonesa; naranja; coñac y
tomate frito; espárragos; guisantes cocidos; jamón de york en dados y queso fresco en
dados.
Elaboración: Cocemos la pasta al dente en agua con sal y una chorretadita de aceite,

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dejamos enfriar. En una fuente ponemos la lechuga juliana aliñada alrededor decorada con
el tomate. En un bol mezclamos todos los ingredientes con la vinagreta y lo pondremos en
la fuente. Serviremos acompañado de la salsa rosa.

ENSALADA DE PIMIENTOS Y PUERROS:

Ingredientes: 4 pimientos rojos, verdes y amarillos; 6 puerros; 4 patatas cocidas; 1

cucharada de alcaparras pequeñas; 1 cucharada de mostaza; 2 cucharadas de vinagre; 1
cucharada de hojitas de estragón; ½ diente de ajo; 5 cucharadas de aceite de oliva virgen; 1
cucharada de vinagre de manzana; sal y pimienta.
Elaboración: Ponemos en el fuego una cacerola con agua hirviendo y acidulada con 2
cucharadas de vinagre; cuando esté hirviendo, echamos dentro los pimientos dejándolos
cocer durante 10 minutos, escurrimos, los cortamos por la mitad, los pelamos y quitamos
las semillas y los cortamos en tiras.
En el mismo agua hirviendo, cocemos durante 10 minutos la parte blanca de los puerros,
los cortamos en trocitos regulares y los ponemos en una ensaladera junto a los pimientos.
Trituramos con un tenedor las dos patatas cocidas y peladas y las agregamos a los demás
ingredientes.
En un cuenco diluimos la mostaza con el aceite de oliva virgen, las dos vinagres, y después
de batirlos con un tenedor o varilla sazonamos con sal , pimienta recién molida y las hojitas
de estragón. Por último añadimos ½ diente de ajo muy picado. Vertemos la salsa sobre las
verduras preparadas, removemos varias veces añadiendo las alcaparras. Tapamos la
ensalada y la dejamos reposar durante 10 minutos sobre una olla llena de agua hirviendo.
Servir tibia.

ENSALADA DE POLLO A LA MOSTAZA CREMOSA:

Ingredientes: 2 pechugas de pollo; ½ lechuga; ¼ de lombarda; 100 gramos de maíz: 1

manzana; 8 nueces; 1 nabo; Aliño: sal; 4 cucharaditas de mostaza cremosa Maille; 3 partes
de aceite de oliva virgen; 1 parte de vinagre de Jerez y una pizca de azúcar.
Elaboración: Cortar las pechugas en tiras finas y rehogar en un poco de aceite, hasta que
empiecen a dorarse. Cortar la lechuga y la lombarda en juliana, trocear la manzana, picar
las nueces y rallar el nabo. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y preparar el aliño
en un recipiente aparte, batiéndolo bien hasta que esté bien mezclado. Agregar a la ensalada
y remover.

ENSALADA DE POLLO:

Ingredientes: 350 gramos de pechuga de pollo en un trozo; 2 cucharadas de aceite de

oliva; 1 manzana roja en trozos; 50 gramos de jamón de York en tiritas; 1 lechuga pequeña;
1 taza de mayonesa; 1 limón en zumo; 1 cucharadita de albahaca; un poco de orégano;
pimienta negra y sal.
Elaboración: Salteamos la pechuga, salpimentada y untada con limón, en una sartén con
el aceite, la troceamos, dejamos enfriar y la troceamos así como la lechuga, depositándola
en un cuenco que mezclaremos con el resto de los ingredientes. Serviremos sobre hojas de
lechuga enteras.

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ENSALADA DE POMELO Y SALMÓN:

Ingredientes: 250 gr. de salmón ahumado en lonchas; 1 aguacate; 1 pomelo rosa,1 manojo
de espinacas frescas o de canónigos. Salsa: 1 limón; 1 cucharada de vinagre; 3 cucharadas
de aceite de oliva y sal.
Elaboración: Lavar las espinacas, retirar los tallos más duros y reservarlas. Pelar el
aguacate, partirlo por la mitad y eliminar el hueso. Cortarlo en rodajitas, colocarlo en un
bol, y regarlo con el zumo de limón para evitar que ennegrezca. Pelar el pomelo,
eliminando al mismo tiempo la piel blanca, y separarlo en gajos, con cuidado de no
romperlos. Disponer las lonchas de salmón en la fuente de servir. Colocar en el centro unas
hojas de espinacas troceadas y lasa rodajitas de aguacate. Distribuir alrededor hojas de
espinaca, en este caso enteras, o los canónigos.
Para preparar la salsa: mezclar el aceite de oliva con el vinagre, un chorrito de zumo de
limón y una pizca de sal. Mezclar bien todos los ingredientes.
Por último, condimentar la ensalada con la salsa preparada y decorar con los gajos de
pomelo reservados.

ENSALADA DE PULPO 1 :

Ingredientes: 1 k. de pulpo; 1 pimiento rojo; 1 pimiento verde; 1 cebolleta; 8 cucharadas

de aceite de oliva; 3 cucharadas de vinagre de vino; ½ cucharada de pimentón dulce o
picante; 2 ó 3 dientes de ajo y sal.
Elaboración: Cuece el pulpo en agua hirviendo con sal y unos dientes de ajo hasta que esté
tierno; una vez cocido, tardará unos 30 minutos, escúrrelo y córtalo en trozos pequeños.
Corta la verdura en cuadraditos o en juliana y disponla en el fondo de una fuente. Aliña con
sal, aceite y vinagre. Calienta un poco de aceite en una sartén, retira del fuego y rehoga el
pimentón. Vierte este aceite sobre la ensalada y sirve.

ENSALADA DE PULPO 2 :

Ingredientes: 1 pulpo cocido de 1 Kg.; 1 manojo de espárragos verdes; 1 lechuga; 1

escarola; 1 achicoria; 6 tomates pequeños; 1 cucharada de pimentón y aceite de oliva.
Para la vinagreta: 1 dl de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre.
Elaboración: Pelar los espárragos, cortarlos al mismo tamaña y cocerlos en abundante
agua con sal (con las yemas hacia arriba) unos 30 minutos. Sacarlos y meterlos en un
recipiente con hielo y agua unos minutos.
Lavar muy bien las ensaladas, secarlas y cortarlas. Batir los ingredientes del aliño y
rociarlas. Introducir unos minutos el pulpo en agua hirviendo (puede ser la de los
espárragos), sacarlo, escurrirlo y secarlo; cortarlo en rodajitas finas.
Colocar las ensaladas en una fuente de servir alternando los colores, añadir los espárragos
con las yemas hacia fuera, y el pulpo. Espolvorearlo con pimentón y rociarlo con aceite de
oliva virgen.

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ENSALADA DE SALMÓN AHUMADO Y GAMBAS:

Ingredientes: 400 gramos de salmón ahumado cortado; 200 gramos de gambas cocidas y
limpias; jugo de limón y cáscara de limón en trozos; perejil picado; 8 hojas de lechugas de
diferentes tipos; 4 cebollinos; 8 hojas de basilisco; ½ pimiento; 5 cucharadas de aceite de
oliva; vinagre; sal y pimienta.
Elaboración: Mezclar las gambas y el salmón con el jugo de limón y la cáscara, el
basilisco y el perejil. Dejar unas horas en el frigorífico. Cortar el cebollino, la lechuga y el
pimiento, y colocar como fondo decorativo en el plato, sobre el que se añadirá la mezcla de
gambas y salmón. Aliñar con el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta.

ENSALADA DE YOGURT:

Ingredientes: 1 lechuga (o varias de distinta clase: iceberg, hoja de roble, francesa,...)

cortadas en cintas de 1 cm.; 1 tomate cortado en media luna; ½ cebolla; 1 lata de mejillones
en escabeche; 1 loncha de jamón de York gruesa cortada en dados; sal; aceite de oliva
virgen y vinagre. Optativo podemos añadir unas patatas cocidas, brotes de soja; bonito y
queso.
Para la salsa de Yogurt: 3 cucharadas de yogurt natural; 3 cucharadas de mayonesa; un
poco de albahaca; ½ limón exprimido; sal y pimienta blanca.
Elaboración: Ponemos en una fuente la lechuga, tomate y cebolla; lo aliñamos poco y por
encima ponemos los mejillones en escabeche y el queso. Regamos todo ello con la salsa de
yogurt.
ENSALADA PRINCESA:

Ingredientes: 2 manojos de espárragos verdes; 1 bote de alcachofas; 3 tomates rojos; 1

huevo duro; 1 limón y sal. Para la vinagreta: aceite de oliva virgen; vinagre; mostaza;
perifollo o perejil; sal y pimienta.
Elaboración: Limpiamos los espárragos, cortamos las puntas y los freímos en aceite hasta
que estén tiernos. En el centro de una ensaladera, distribuimos las alcachofas y alrededor
ponemos los tomates cortados en gajos y las puntas de los espárragos. Esparcimos por
encima el huevo duro picado y sazonamos con la salsa vinagreta.

ENSALADA TEMPLADA DE SETAS, JAMÓN Y GAMBAS:

Ingredientes: 1 lechuga cortada en juliana, 80 gr. de setas; 1 tomate; 50 gr. de jamón en

daditos, bueno; 8 colas de gambas peladas; aceite; sal; vinagre; 1 cucharadita de perejil
picado; 1 diente de ajo picado muy fino y una chorretadita de vino blanco.
Elaboración: Cortamos las setas en tiras y las rehogamos en aceite de oliva con el diente
de ajo, el perejil, sal y el vino blanco hasta que estén hechas. Salteamos en una sartén las
colas de gambas, y añadimos los taquitos de jamón y las setas. En un plato aliñamos la
lechuga cortada en juliana y la colocamos alrededor del plato y encima decoramos con el
tomate cortado en media luna. En el centro ponemos las setas y servir templado.

ENSALADA TROPICAL:

Ingredientes: 2 endibias; 4 palmitos; 100 gramos de maíz de grano cocido; 100 gramos de

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champiñones en lata; 100 gramos de nueces; 100 gramos de jamón de York; 3 naranjas; 2
manzanas; 1 pomelo; 1 limón; 75 gramos de pasta cocida; 4 cucharadas de mayonesa;
perejil; pimienta negra y sal.
Elaboración: Pelamos las dos naranjas y el pomelo y lo cortamos en dados, pasándolos a
una fuente amplia o ensaladera. Añadimos las manzanas troceadas, el jamón en tiras, los
champiñones laminados, el maíz, las nueces picadas y los palmitos en rodajas. Cocemos la
pasta y cuando esté fría la mezclamos con los demás ingredientes. En un tazón mezclamos
la mayonesa, el zumo de limón y de ½ naranja, sal y pimienta y batimos hasta obtener una
crema homogénea. Vertimos la salsa sobre la ensalada y a la hora de servir decoramos con
las hojas de endibias y espolvoreamos con perejil muy picado.

ENSALADILLA EN ROLLO:

Ingredientes: Puré de patata espeso, bonito, aceitunas, guisantes, tomate, mayonesa, huevo
cocido, pimientos morrones, etc..
Elaboración: Sobre un rodillo humedecido, extendemos el puré de patatas espeso,
rellenamos con el relleno y vamos enrollando con cuidado, como si se tratase de un brazo
de gitana, cubrimos con mayonesa, decoramos y dejamos enfriar en la nevera.

GULA CON VINAGRETA AL AJO PICADO:

Ingredientes: 500 gr. de gula; 20 gr. de salmón ahumado; aceite de oliva; 1 limón; hojas de
endibia; sal; vinagre y un poco de ajo picado para la vinagreta.
Elaboración: Salpicar la gula con unas gotas de limón, preparar la vinagreta y añadirla a la
gula. Poner un trocito de salmón encima de las hojas de endibia y decorar el plato.
GULAS Y VIEIRAS EN ENSALADA:

Ingredientes: 6 vieiras; 150 gr. de gulas; 3 escalonias; hojas de ensalada ( de roble,

cogollos, lechuga, escarola); 3 cucharadas de vinagre de jerez; 3 dl. de aceite de oliva
virgen; sal y pimienta.
Elaboración: Lavar las hojas de ensalada y escurrirlas. Limpiar las vieiras, retirar el coral y
cortarlas por la mitad. Saltearlas en un poco de aceite y reservarlas. Rehogar las escalonias
picadas. Desglasar con el vinagre y agregar el aceite restante. Salpimentar y
calentar sin que hierva. Disponer la ensalada en una fuente, añadir las gulas y las vieiras y
regar con el aliño caliente.

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 HORTALIZAS Y LEGUMBRES
ALCACHOFAS AL JEREZ:

Ingredientes: 1 kilo de alcachofas; 1 copa de Jerez seco; 1 cebolla mediana pelada y

picada; 3 cucharadas de aceite; 2 taza de caldo; 1 limón y sal.
Elaboración: Retiramos todas las hojas exteriores de las alcachofas, de modo que queden
solo los corazones; cortamos estos en cuartos. Lavamos los corazones de las alcachofas en
agua con sal, una cucharadita de harina y una chorretada de limón, para evitar que se
pongan negros. En una cazuela con aceite rehogamos la cebolla, agregamos las alcachofas,
el caldo caliente, la sal y el jerez. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que las
alcachofas estén tiernas, aproximadamente unos 35 minutos.

ALCACHOFAS ASADAS:

Ingredientes: 4 alcachofas grandes u 8 pequeñas; 1 Kg. de sal gorda; 1 cucharada de

mayonesa; ½ taza de aceite de oliva; 3 cucharadas de vinagre; ½ cucharadita de perejil
picado y 1 huevo duro.
Elaboración: Mezclar la sal con 4 ó 5 cucharadas de agua. Extender la mitad en una fuente
refractaria y disponer las alcachofas encima sin retirar las hojas exteriores ni los tallos.
Cubrir las alcachofas con el resto de sal gorda e introducirlas en el horno, precalentado a
200º y asarlas durante 50 min.. Mientras tanto, pelar el huevo duro y pasarlo por un
pasapurés. Seguidamente mezclarlo con la mayonesa, el perejil picado, el vinagre y el
aceite de oliva.
Retirar las alcachofas de la fuente, eliminar las hojas exteriores y cortarles los tallos. Ya
limpias servirlas acompañadas con la salsa preparada.

ALCACHOFAS CON ALMEJAS:

Ingredientes: 3 docenas de alcachofas medianas; 1 Kg de almejas; 3 dientes de ajo; vino

blanco; aceite de oliva; perejil muy picado; sal y pimienta. Para la Lechada: 3 litros de
agua; 1 cucharada sopera de harina; un poco de aceite de oliva; 2 limones en zumo y sal.
Elaboración: Hacemos una lechada en una cacerola con la harina diluida en el agua, zumo
de limón, aceite y sal. Limpiamos las alcachofas quitándoles las hojas duras y las puntas;
dejar parte del tallo, frotarlas con el limón y echarlas en la lechada para que no se oxiden.
Lavar las almejas en abundante agua fría para quitar los restos de arena. Pelar y picar los
dientes de ajo finamente.
Poner a cocer en el fuego la cacerola con las alcachofas, una vez que estén tiernas, escurrir
y reservar. En una cazuela con aceite, freír el ajo picado, incorporar las almejas, mojar con
el vino y; por último, echar las alcachofas. Salpimentar y cocer unos minutos. Espolvorear
con perejil.

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ALCACHOFAS CON GAMBAS:

Ingredientes: 24 alcachofas; 250g. de gambas; 4 ajos tiernos; 1 limón; 50g. de cebolla; 2

dl. de aceite; nuez moscada, pimienta y una taza de caldo y sal.
Elaboración: Quitar las hojas duras a las alcachofas, rociarlas con limón y colocarlas en
agua con sal durante 30 minutos. En una cazuela sofreír los ajos, lo blanco y lo verde, y la
cebolla picados. Agregar las gambas (rehogar 5 minutos), las alcachofas y 1 taza de caldo.
Salpimentar, añadir nuez moscada y dejar que espese.

ALCACHOFAS DE TUDELA:

Ingredientes: 1 Kg. de alcachofas; 150 gr. de cebollas; 1 vaso de vino blanco; 3 dientes de
ajo; perejil picado; sal; limón; harina y agua.
Elaboración: Cocer las alcachofas limpias, sin las hojas exteriores y frotadas con medio
limón, en agua con limón, harina y sal. Pochar en una cazuela durante cuatro o cinco
minutos la cebolla y los ajos picados, salar y añadir un poco de harina, rehogar y verter el
vino blanco. Por último agregar las alcachofas – cocidas y escurridas – y un chorro del
caldo de la cocción. Espolvorear con perejil picado y dejarlo cocer durante unos minutos.
Servir.
Recomendable para cualquier persona excepto quienes padezcan de insuficiencia renal.

ALCACHOFAS GRATINADAS:

Ingredientes: 400 gr. de alcachofas; 100 gr. queso Emmental; 6-7 nueces; 400 gr. de
bechamel; 20 gr. de mantequilla; 1 diente de ajo y sal.
Elaboración: Hervir los corazones de las alcachofas en un poco de agua salada, con un
chorrito de limón y una cucharada de harina (caldo blanco). Escurrirlas, cortarlas en gajos y
rehogarlas en mantequilla junto con el diente de ajo. Mezclar el Emmental rallado con la
bechamel y las nueces bien picaditas. Mezclar la mitad de la salsa preparada con las
alcachofas y verter por encima el resto. Introducir en el horno y gratinar hasta que la
superficie esté ligeramente dorada.

ALCACHOFAS RELLENAS:

Ingredientes: 18 alcachofas; 200 gramos de carne picada; 1 limón; 1 lata grande de tomate;
1 huevo; 2 cucharadas de cebolla; 4 cucharadas de pan molido; 1 chorro de vino blanco;
azúcar; 2 o 3 dientes de ajo; perejil; aceite y sal.
Elaboración: Escogemos las alcachofas que sean grandes y gordas. Después de despojarlas
de las hojas más duras, cortamos las puntas, alisamos el fondo con un ligero corte para que
se sostengan y vaciamos con un cuchillo dándoles la forma de una cazuela. Al vaciar las
alcachofas, los cogollos, que es la parte más tierna, frotamos con limón. Una vez cocidas y
escurridas , reservamos.
Sazonamos la carne con ajo y perejil machacados en un mortero, dejamos reposar. Pasado
este tiempo, sazonamos de sal y, en una sartén con un poco de aceite freímos 2 cucharadas
de cebolla picada, y cuando esté pochada añadimos la carne y el corazón de las alcachofas
picados, rehogamos todo unos minutos y agregamos un chorro de vino blanco, dejando
cocer a fuego vivo hasta que se reduzca el vino; entonces separamos del fuego y dejamos

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que se enfríe, una vez frías mezclamos con un huevo batido y reservamos.
Con el tomate preparamos una salsa, sazonamos de sal y le ponemos un poquito de azúcar
para corregir la acidez, dejando cocer hasta que se reduzca.
Con la carne rellenamos las alcachofas hasta un poco menos de la mitad, terminando el
relleno con la salsa de tomate. Colocamos en una fuente refractaria, espolvoreamos con pan
rallado, regamos con un poco de aceite o unos dados de mantequilla y metemos a horno
fuerte unos minutos para que doren. Servimos adornadas de rodajas de limón.

ALUBIAS PINTAS AL ESTILO DE BIZKAIA:

Ingredientes: ½ kilo de alubias pintas (las mejores son las de Guernika) puestas a remojo
la noche anterior, 1 pimiento verde italiano; la pulpa de 3 pimientos choriceros; 1 cebolla
hermosa; 2 dientes de ajo; 2 tomates naturales; 2 ajopuerros; 400 gr. de costilla de cerdo
fresca o en adobo; 1 morcilla de arroz (Burgos); 3 chorizos; aceite; sal y una tira de tocino.
Elaboración: Cubrimos las alubias de agua con el embutido y las acercamos al fuego, es
aconsejable atravesar la morcilla con dos palillos por los extremos para evitar que reviente.
Mientras con la turmix y un poco de agua trituramos toda la verdura hasta que se forme una
pasta que añadiremos a las alubias dejándolas cocer a fuego lento el tiempo necesario,
cuando esté cocido el embutido y las costillas lo sacamos y reservamos. Es importante no
remover las alubias con una cuchara, solamente meneando la cazuela. El caldo tendrá que
quedar espeso.

BERENJENAS RELLENAS:

Ingredientes: 4 berenjenas; sal; aceite; papel de aluminio; bechamel; bonito en aceite y

hortalizas (cebolla, puerro, pimiento, ajo..) tomate frito y queso rallado.
Elaboración: Forramos las berenjenas en papel albal y las metemos en el horno por
espacio de 20 minutos, sacamos y las vaciamos mezclando la pulpa de las berenjenas con el
relleno previamente preparado de la forma de costumbre, las cubrimos con bechamel (que
hemos enriquecido con una yema de huevo y 40 gr queso rayado) y queso rallado,
volveremos a meter en el horno a gratinar.

BERENJENAS Y TOMATES RELLENOS DE ANCHOA:

Ingredientes: 4 berenjenas no demasiado grandes; 4 tomates rojos, pero duros; 4 filetes de

anchoas; 50 gr. de miga de pan; 1 diente de ajo; aceite; sal y pimienta.
Elaboración: Cortar las berenjenas en dos a lo largo. Freír ligeramente en aceite, sacarlas y
con ayuda de una cuchara vaciar la parte de la pulpa y reservar.
Cortar los tomates por la mitad, quitar las semillas y parte de la pulpa, salar y ponerlos boca
abajo. Mezclar la pulpa del tomate con la de la berenjena. Picar las anchoas menudas y el
ajo y añadir la miga de pan previamente remojada y escurrida, rehogar todo ello en una
sartén con un poco de aceite. Rellenar con esto las berenjenas y los tomates y rocíelas con
un poco de aceite de oliva por encima. Meter en el horno a calor medio 150º unos 20
minutos sacar y servir.

BUDÍN DE COLIFLOR:

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Ingredientes: 2 coliflores de unos 600 gr. cada una; 150 gr. de mantequilla; 80 gr. queso
rallado; 3 huevos; 2 cucharadas de harina; leche; 2 cucharadas queso rallado; cebollino y
sal.
Elaboración: Limpiar las coliflores, separar los ramitos y cocer 10 minutos en agua
hirviendo con sal. Escurrir y rehogar en una cazuela con 80 gr. de mantequilla. Agregar un
vaso de leche y retirar del fuego una vez se haya evaporado la leche. Pasar por el chino y
reservar el puré obtenido. En una cazuela fundir 50 gr. de mantequilla, incorporar la harina,
tostarla ligeramente y diluirla con un vaso colado de leche tibia. Salar y, sin dejar de
remover, dejar cocer la bechamel unos minutos, reservar un poco e incorporar el puré de
coliflor. Batir los huevos, añadir el queso rallado e incorporar el puré. Verter en un molde
de corona engrasado, alisar la superficie y cocer en el horno, al baño María a una
temperatura de 180º durante 1 hora. Servir el budín con la bechamel mezclada con queso y
el cebollino picado y decorado con unos ramitos de coliflor.

CALABACINES A LA CREMA QUESO:

Ingredientes: 500 gramos de calabacines en rodajas; 1 cebolla picada; 50 gramos de

mantequilla; 50 gramos queso rallado para fundir; 2 huevos; pimienta negra molida; sal;
unas gotas de salsa de tabasco. Para el adorno unos picatostes.
Elaboración: Sofreír la cebolla con la mantequilla en una pota, incorporamos los
calabacines y proseguimos la cocción a fuego suave durante 15 minutos, preparamos el
batido de huevo, queso, tabasco y sal y lo agregamos a los calabacines que colocaremos en
una fuente refractaria que meteremos en el horno previamente precalentado hasta que se
dore. Servir de inmediato.

CALABACINES RELLENOS DE CARNE:

Ingredientes: 6 calabacines; 50 gramos de mantequilla; 3 cucharadas de aceite; 500

gramos de tomates pelados y sin semillas; 3 hojas de albahaca picadas; sal y pimienta. Para
el relleno: 100 gramos de carne de ternera en lonchas finas; 100 gramos de pechuga de
pollo; 50 gramos de jamón serrano; 50 gramos de mantequilla; 1 huevo; 3 cucharadas queso
rallado; miga de pan remojada en leche; una pizca de nuez moscada; sal y pimienta.
Elaboración: Despuntar y lavar los calabacines, cortarlos por la mitad en sentido
longitudinal, salarlos y dejar en reposo durante unos minutos. Retiramos con una cucharilla
un poco de pulpa de los calabacines y lo picamos con el jamón.
Ponemos la mantequilla en una pota, añadimos el picadillo preparado y la carne de ternera
y pollo dejando que se dore. Pasamos por la picadora y lo ponemos en un bol, al que
añadimos la miga de pan escurrida, el queso rallado, el huevo, la nuez moscada, la sal y la
pimienta; mezclamos y rellenamos las mitades de los calabacines.
Pasamos los tomates por el pasapurés, Ponemos la mantequilla y el aceite en una fuente
refractaria y colocamos en ella los calabacines rellenos, dejamos que se rehogen durante 5
minutos, añadimos el puré de tomate, las hojas de albahaca, una pizca de sal y pimienta y
dejamos cocer a fuego moderado y con el recipiente tapado, durante 1 hora
aproximadamente. Servir en el mismo recipiente.
Consejo: Si se desea se puede variar el relleno por un picadillo de panceta, apio, perejil,
cebolla y ajo, por ejemplo.

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CEBOLLAS RELLENAS DE CARNE DE VACA:

Ingredientes: 400 gr de carne de vaca; 8 cebollas; 1 pimiento; 1 zanahoria; ajos; vino

blanco; aceite y sal.
Elaboración: Se corta la carne en trozos pequeños junto con el pimiento, la zanahoria y el
ajo y se estofa en una cacerola según costumbre. Se pelan las cebollas y se vacía su interior,
que se rellena con la carne desmenuzada; se rebozan en harina y fríen en abundante aceite.
Con la cebolla sobrante y parte de pimientos y zanahorias se prepara un refrito y en él se
disponen las cebollas; se suma el vino blanco y un poco de caldo, se sazona y cocemos en
horno unas 2 horas hasta que las cebollas presentan un color tostado.

CEBOLLAS RELLENAS:

Ingredientes: 4 cebollas hermosas; 300 gramos de carne picada; 1 pimiento verde; 1 diente
de ajo; 1 tomate; 1 vaso de nata; 50 gramos queso rallado; agua; aceite de oliva; sal;
pimienta; perejil y unas lonchas de beicon.
Elaboración: Cocemos las cebollas con piel para que no se abran en una cazuela con agua
durante 5 minutos. Las retiramos y las colocamos en una placa de horno, que
introduciremos en el horno a 200º durante 20 minutos.
Picamos el ajo, el pimiento y el tomate, rehogamos un poco el ajo y el pimiento y cuando
vaya tomando color añadimos el tomate, cocinamos brevemente y añadimos la carne
salpimentada, mezclamos bien y vertemos el vaso de nata líquida, dejando reducir 4 o 5
minutos.
Retiramos las cebollas del horno, las pelamos y cortamos la base y la parte superior y las
vaciamos. Envolvemos con el beicon y las rellenamos. Introducimos de nuevo en el horno a
225º durante 5 minutos. Sacamos las cebollas y las cubrimos con el queso rallado,
gratinamos 2 minutos más. Servimos en una fuente y espolvoreamos con perejil picado.

COLES A LA CREMA:

Ingredientes: 750 gramos de coles de bruselas; 150 gramos de bacón en tiras; 1 taza de
nata líquida; 1 copa de vino blanco; 2 chalotas picadas; 2 cucharadas de mantequilla; sal y
pimienta.
Elaboración: Lavar las coles y quitar las hojas amarillas. Cocer las coles en agua hirviendo
con sal durante 20 o 25 minutos. Prepara en una cazuela un sofrito con la mantequilla, las
chalotas picadas y el bacón cortado en tiras; añadir las coles y el vino, cocer unos 10
minutos, añadir la nata dar un hervor y servir.

COLES DE BRUSELAS GRATINADAS:

Ingredientes: 1 kilo de coles de Bruselas; ½ litro de leche; 50 gramos de mantequilla; 2

cucharadas de harina; 50 gramos de jamón serrano en lardones; 50 gramos queso rallado
sal.
Elaboración: Las coles, bien lavadas en agua fría, las ponemos a cocer en agua hirviendo.
Cuando estén casi cocidas, sazonamos con bastante sal, terminada la cocción, escurrimos;
pasamos a una fuente de horno, cubrimos con salsa bechamel, espolvoreamos con queso
rallado y metemos al horno a gratinar. Sacamos del horno y pasamos por una sartén con un

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poco de aceite el jamón y lo vertemos por encima de las coles.

COLIFLOR A LA DUBARRY:

Ingredientes: 1 coliflor de 1 kilo; 80 gramos de mantequilla; 1 litro de leche hirviendo; 50

gramos de harina; 2 yemas de huevo; 50 gramos queso parmesano rallado; 4 cucharadas de
pan rallado; sal; pimienta negra y mantequilla para el molde.
Elaboración: Limpiamos la coliflor, retiramos las hojas externas y el tallo y la lavamos,
cortamos dividiéndola en ramitos y cocemos en abundante agua con sal, escurrimos, la
ponemos en un cuenco y desmenuzamos los tallos con un tenedor, reservando los ramos.
Derretimos 40 gramos de mantequilla hasta que adquiera un color avellana que verteremos
sobre la coliflor desmenuzada, añadimos un poco de pimienta y mezclamos bien.
Derretimos la mantequilla restante en una pota ,m agregamos la harina, rehogamos y
añadimos la leche hirviendo poco a poco y sin dejar de remover cocemos por espacio de
unos 15 minutos. Retiramos del fuego y añadimos tres cucharadas de esta bechamel a la
coliflor desmenuzada y mezclamos cuidadosamente . Incorporamos a la salsa restante las
yemas de huevo una pizca de sal y el queso parmesano y removemos hasta que esté
templada.
Untamos ligeramente un molde con mantequilla, espolvoreamos con pan rallado, dándole la
vuelta para eliminar el exceso. Rellenamos el molde con la coliflor desmenuzada, dando
algunos golpes al molde contra la mesa para que se asiente la masa y cocemos al baño
maría durante unos 8 minutos, dejamos que temple y desmoldamos sobre una superficie de
material resistente al fuego. Colocamos encima los ramitos de coliflor reservados, vertemos
la salsa y espolvoreamos con pan rallado e introducimos en el horno a 180º hasta que la
superficie esté bien dorada. Servir en el mismo recipiente adornado de perejil.

COSTRADA DE PATATAS:

Ingredientes: 1 kilo de patatas; 200 gramos queso emmental rallado; 1 taza de leche; 1 taza
de nata líquida; 2 huevos; mantequilla para la fuente; una cucharadita de perejil picado;
nuez moscada molida; sal y pimienta.
Elaboración: Pelar las patatas y cortar en rodajas de ½ centímetro de grosor; Ponerlas en
un recipiente con agua fría y dejar a remojo unos 30 minutos. Mezclar el queso con la
leche, la nata, los huevos, la sal y la nuez moscada; remover hasta obtener una crema
homogénea. Untar con la mantequilla una fuente refractaria y colocar una primera capa con
la mitad de las patatas previamente escurridas, cubrir con la mitad de la crema preparada;
colocar encima el resto de las patatas y la otra mitad de la crema.
Introducir en el horno previamente precalentado a horno suave durante 40 minutos y servir
espolvoreado de perejil picado.

ENDIBIAS AL HORNO CON JAMÓN:

Ingredientes: 8 endibias; 8 lonchas de jamón de York; 40 gramos de mantequilla; 40

gramos queso parmesano rallado; 2 yemas de huevo; 1 limón; una pizca de nuez moscada;
mantequilla para la fuente; sal y salsa bechamel.
Elaboración: Limpiamos las endibias, desechando las hojas marchitas, las lavamos en
agua fría y las depositamos en una cazuela que cubrimos con agua salada, añadimos ½

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limón y la ponemos a cocer con la tapa puesta por espacio de 15 minutos a fuego fuerte,
Escurrir y dejar enfriar. Añadimos a una salsa de bechamel las yemas de los huevos, una
cucharada queso parmesano y la nuez moscada; mezclando muy bien de manera que la
salsa adquiera un aspecto cremoso. Envolvemos las endibias en las lonchas de jamón,
untamos una fuente refractaria con mantequilla y colocamos en ella las endibias, vertemos
la salsa y espolvoreamos con queso la superficie y distribuimos por encima copitos de
mantequilla. Metemos en el horno a gratinar hasta que se forme una costra dorada en la
superficie.

ENDIBIAS AL ROQUEFORT:

Ingredientes: 500 gramos de endibias; ½ litro de leche; 200 gramos queso Roquefort y 3
cucharadas de yogurt natural.
Elaboración: Ponemos las endibias a remojo en agua fría y las limpiamos con cuidado,
deshojándolas sin que se rompan. Introducimos en el frigorífico durante 1 hora para que se
enfríen. En una sartén puesta al fuego preparamos una crema mezclando el queso con la
leche y sin dejar de revolver agregamos tres cucharadas de yogurt, seguimos removiendo y
dejamos enfriar.
Las endibias se sirven en una fuente y la salsa se presenta en un cuenco aparte.

ENDIBIAS GRATINADAS CON MEJILLONES:

Ingredientes: 12 endibias; 3 cebolletas; 2 puerros (sólo lo blanco); 12 mejillones; sal; agua

y ½ litro de bechamel.
Elaboración: En primer lugar cocer las cebolletas; puerros y las endibias durante 20
minutos en agua con sal. Una vez cocidas cortamos las endibias por la mitad y las
colocamos en una fuente resistente al calor. Las cebolletas y los puerros los cortamos en
juliana y los ponemos encima de las endibias. Aparte, en el agua de cocer las verduras
cocemos los mejillones, los picaremos muy menuditos y lo pondremos encima de las
verduras. Napamos con bechamel y gratinamos en el horno de 2 a 4 minutos.
Plato muy recomendable, excepto en personas con insuficiencia renal.

ESCALIBADA:

Ingredientes: 2 tomates grandes; 2 berenjenas; 2 pimientos verdes grandes; 2 cebollas

blancas grandes; 2 dientes de ajo; 8 cucharadas de aceite de oliva; ½ cucharadita de sal; ½
cucharadita de pimienta negra recién molida y perejil picado.
Elaboración: Lavar los tomates y las berenjenas, pelar las cebollas y cortarlo todo en
rodajas. Lavar los pimientos y cortarlos en tiras. Dejar los ajos sin pelar. Poner las verduras
en una bandeja de horno engrasada. Regar con algo de aceite, espolvorear con sal y
pimienta e introducir en el horno precalentado a 180º durante 454 minutos, dándoles la
vuelta de vez en cuando. El tiempo de cocción es aproximado, ya que depende del tamaño
de las verduras. Colocar las verduras en una fuente grande de servir.
Pelar y machacar los dientes de ajo, diluirlos con aceite y algo de sal, y repartir sobre las
verduras. Rectificar el punto de sazón, rociar de nuevo con aceite de oliva y el jugo del
asado de las verduras, y espolvorear con perejil picado.

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ESPÁRRAGOS RELLENOS DE ORICIOS:

Ingredientes: 8 espárragos gruesos; 8 hojas de lechuga hervidas; corales de erizo de mar;

aceite; huevo batido; harina y sal. Para la salsa: harina; mantequilla; nata; agua de
espárragos; caldo de pescado y queso fundido.
Elaboración: Se abren los espárragos de arriba hacia abajo, estilo bocadillo, y se rellenan
con corales de oricios. Envueltos en hojas de lechuga hervidas y escurridas se rebozan en
harina y huevo y se fríen. Aparte, se elabora la salsa con los ingredientes indicados.
En el fondo del plato ponemos la salsa, encima dos espárragos rellenos bañados con un
poco de salsa y se termina el adorno con lechuga en juliana y trozos de tomate natural.

ESPINACAS CON BECHAMEL:

Ingredientes: 1 litro de leche; 700 gr. de espinacas; 75 gr. de mantequilla; 75 gr. de harina;
4 cucharadas de nata y sal.
Elaboración: Una vez limpias, se colocan las espinacas a cocer en una cazuela con
abundante agua y punto de sal. Después que se hayan cocido, las escurrimos bien y las
picamos lo mejor posible. Reservamos. Aparte en una sartén grande, ponemos a derretir la
mantequilla y rehogamos en ella la harina, teniendo cuidado que no se nos queme; cuando
empiece a tomar un ligero color, le vamos añadiendo la leche removiendo con una cuchara
de madera para que no se nos formen grumos. Probamos el punto de sal y seguidamente le
añadimos las espinacas picadas y, por último, las 4 cucharadas de nata, manteniéndolo a
fuego lento hasta que nos espese lo suficiente y servimos. En el caso que nos quede muy
espesa, le podemos añadir un poco de leche fría. Incluso podemos espolvorear con queso
rallado y lo ponemos a gratinar.

ESPINACAS CON MARISCO:

Ingredientes: 60 langostinos o gambas peladas; 1 ½ Kg. de espinacas; 100 gr. de

mantequilla; 2 cebollas; 4 chalotas; 1 dl. de cava; 1 dl. de nata líquida; 6 huevos; sal y
pimienta blanca.
Elaboración: Ponemos a pochar la cebolla con la mitad de la mantequilla a fuego muy
lento y, a su vez, pondremos en otro cacillo las chalotas bien picadas que, una vez doradas,
le añadimos el cava; cuando este haya reducido a la mitad, se le añade la nata líquida
dejándolo igualmente reducir a la mitad. Después, en la cebolla que tendremos pochada,
saltearemos los langostinos o gambas peladas y sazonadas con un poco de sal y pimienta.
Una vez salteadas, se colocan en el recipiente donde se vayan a servir, que deberá ser
resistente al fuego ya que en él escalfaremos los seis huevos que cubriremos con las
espinacas ya cocidas de antemano, escurridas y salteadas con el resto de mantequilla.
Al momento de servir, rociar las espinacas con la reducción de cava y nata. Ya en la mesa,
se mezclarán bien todos los ingredientes del plato.

FABES CON ALMEJAS:

Ingredientes: ½ Kg. de fabes de la granja que anteriormente se han puesto a remojo el día
anterior; 400 gr. de almejas; 1 hoja de laurel; 1 guindilla; perejil; 1 cebolla; vino blanco; 3
dientes de ajo; harina; azafrán; aceite y sal.

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Elaboración: En una pota cubriremos les fabes con agua fría, añadiremos una chorretada
de aceite de oliva, una ramita de perejil, una cebolla entera y pelada, y una hojita de laurel.
Las dejaremos cocer hasta que estén listas, entonces retiraremos la cebolla, el laurel y el
perejil, añadiremos el azafrán previamente calentado y reservamos. Mientras, en una tartera
ponemos una chorretada de aceite a la que añadimos 3 dientes de ajo muy picados con una
guindilla, cuando los ajos empiecen a tomar color, añadiremos las almejas, que
anteriormente las hemos lavado en abundante agua con sal para poder liminar la arena,
añadiremos una cucharada de harina que rehogaremos con las almejas y un buen vaso de
vino blanco, una cucharada de perejil picado y una garcilla del caldo de les fabes . Todo
ello lo incorporamos a les fabes. Damos un hervor, corregimos de sal y servimos
inmediatamente.
Es conveniente a la hora de hacer fabes, asustarlas, es decir, cortarles la cocción con un
poco de agua fría. Hay gente que le añade una cucharadita de tomate frito, esto es optativo.

GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS:

Ingredientes: 6 puñados de garbanzos; 1 cebolla;1/2 pimiento verde; 500 gr. de bacalao;

500 gr. de espinacas; aceite; vino blanco; un poco de tomate frito; pimentón; huevo y
harina; sal y azafrán o colorante.
Elaboración: Ponemos a remojo los garbanzos en agua caliente y sal el día anterior. En una
pota con agua caliente y sal echamos los garbanzos a cocer con un chorrito de aceite de
oliva el pimiento picado, azafrán o colorante, y dejamos cocer. Mientras quitamos la piel
del bacalao y hacemos un pequeño caldo con ella para ir agregando al agua del los
garbanzos según se vaya consumiendo, siempre en caliente. El bacalao desalado lo pasamos
por harina y huevo y lo freímos poco y reservamos, en al aceite de freír pochamos la
cebolla finamente picada, añadimos una cucharadita de pimentón un poco de tomate frito y
una chorretadita de vino blanco y un poco de caldo de bacalao; todo ello sumamos a la pota
donde están cociendo los garbanzos. Cuando estén cocidos añadimos las espinacas picadas
y dejamos cocer otros 15 minutos, añadimos el bacalao dejamos cocer 5 minutos más y que
reposen.

GRATINADO DE PATATAS:

Ingredientes: 1 paquete de puré de patatas; 50 gr. queso rallado; 50 gr. De mantequilla; 3

huevos y sal.
Elaboración: Hacer un puré siguiendo las instrucciones del paquete. Mezclarlo con las
yemas y luego incorporar las claras montadas a punto de nieve. Colocarlo en una fuente de
horno, espolvorear con queso rallado y gratinarlo a horno fuerte unos 10 minutos.

JUDIAS VERDES A LA CARBONARA:

Ingredientes: ½ Kg. de judías verdes; 150 gr. de beicon; un vaso de aceite; 4 huevos; 80 gr.
de mantequilla; 80 gr. queso parmesano rallado; un pellizco de orégano; agua y sal.
Elaboración: Preparar primero las judías quitándoles las dos puntas y los hilos. Lavar en
agua fresca y ponerlas a cocer en abundante agua con sal. Cuando hierva el agua a
borbotones introducir las judías, y cuando el agua vuelva a hervir dejarlas a fuego medio
unos 12 minutos con la cacerola destapada. Una vez cocidas escurrirlas y refrescarlas bajo

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el chorro de agua fría. Quitar al beicon la corteza, cortarlo en tiras y freírlo en un poco de
aceite caliente. Retirar y reservar. En un cazo amplio derretir la mantequilla sin que dore,
añadir el beicon y los 4 huevos batidos como para tortilla. Enseguida eche las judías verdes,
el pellizco de orégano y el queso rallado y mueva bien hasta que esté bien mezclado.

LENTEJAS ESTOFADAS:

Ingredientes: Lentejas; 1 cebolla; ½ pimiento verde; 2 zanahorias; 1 ajopuerro; 1 diente de

ajo; 1 hoja de laurel; 1 patata grande; 1 poco de tocino veteado; 2 chorizos; 1 cucharadita
de tomate frito (optativo); pimentón; azafrán; 1 loncha de jamón; 4 huevos cocidos; sal y
aceite.
Elaboración: Ponemos a remojo las lentejas durante 15 minutos, las cubrimos de agua,
añadimos un poco de aceite, la hojita de laurel y las acercamos al fuego. Añadimos el
chorizo cortado en rodajas y el tocino en tacos. Añadimos todas las hortalizas muy picadas
excepto la zanahoria que la cortaremos en rodajas. Una vez que rompan a hervir,
desespumaremos y añadimos las patatas dejando cocer hasta que estén hechas; añadimos
una cucharadita de tomate frito y rehogamos el jamón cortado en daditos en aceite al que
añadimos un poco de pimentón que añadiremos a las lentejas, sumamos el azafrán y
mezclamos bien los sabores; corregimos de sal y acompañamos con mitades de huevos
cocidos.
Deben quedar caldosas.

MENESTRA:

Ingredientes: 1 cebolla; 2 zanahorias; ½ pimiento rojo; ½ pimiento verde; 2 dientes de ajo;

1 Kg. de menestra congelada; 1 l. de caldo de ave o una pastilla de concentrado; ½ pollo
desprovisto de piel y cortado en cachitos pequeños como para el ajillo; 4 palos de costilla
de cerdo cortada en cachos pequeños (podemos cambiar por carne de ternera); 1 tomate;
una cucharadita de pimentón; una cucharadita de tomate frito; unas hebras de azafrán; sal;
aceite de oliva; una chorretadita de brandy; ½ vaso de vino blanco; una loncha de jamón
gruesa cortada en daditos; una patata pelada y torneada en forma de patatinos y tres hojas
de lechuga cortada en juliana.
Elaboración: Doramos el pollo y las costillas, añadimos la cebolla, ajo, pimientos y lo
dejamos pochar a fuego lento y con la cazuela tapada; cuando esté casi pochada añadimos
el tomate, lo dejamos hacer un poco y añadimos el pimentón, el coñac que flameamos y el
vino blanco. Añadimos el caldo y dejamos cocer hasta que la carne esté casi hecha,
entonces ponemos en la pota las verduras congeladas. Las patatas torneadas las salamos y
freímos hasta que estén doradas y reservamos. El jamón lo salteamos en una sartén y lo
añadimos a la pota cuando esté casi hecha, así como la lechuga juliana y las patatas. Damos
5 minutos más de fuego y servir, generalmente acompañamos de huevos cocidos partidos
por la mitad y espolvoreado con el perejil picado.

PANACHE DE VERDURAS:

Ingredientes: 8 alcachofas; 8 patatas torneadas; 4 puerros; 4 tomates; 3 pencas de acelga; 2

zanahorias; 8 endibias; 300 gr. de judías verdes; ½ Kg. de espinacas; ajos tiernos; aceite y
sal.

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Elaboración: Cocer en agua con sal todas las verduras por separado. Freír unas rebanadas
de tomate que pondremos en el fondo del plato. Sobre ellas colocamos las verduras y
metemos en el horno a 160º durante 4 o 5 minutos. Mientras está la verdura en el horno,
hacemos un refrito con aceite y ajos tiernos. Sacamos las verduras del horno y regamos con
el refrito. Servir con cuidado de no quemarse con el plato que estará aún caliente.
Recomendado para personas con estreñimiento y no para obesos y con insuficiencia renal.

PATATAS ASADAS CON QUESO DE CABRALES:

Ingredientes: 9 patatas gordas; 1 vaso y medio de leche; 30 gramos de mantequilla; 50

gramos de Cabrales; 2 huevos; nuez moscada y sal.
Elaboración: Lavamos las patatas, sin pelarlas. Secarlas bien y asarlas a horno medio
durante 1 hora. Sacarlas cortarlas en dos y con una cucharita vaciarles la pulpa, reservando
los cuencos de piel, vacíos. Aplastar bien con un tenedor toda la carne de las patatas,
añadirle la mantequilla, el queso, las yemas de huevo, la nuez, la sal y la leche caliente (la
que admita, para que el puré quede espeso). Aparte batimos las claras de huevo a punto de
nieve firme con un pellizco de sal e incorporamos suavemente al puré. Con esto rellenamos
las medias patatas y metemos en el horno a gratinar, hasta que se vean doradas por arriba
(15 minutos más o menos) y servimos enseguida.

PATATAS CON BACALAO Y PIMIENTO VERDE:

Ingredientes: 1 kilo de patatas; 3 trozos de bacalao del más fino (150 gramos); 1 pimiento
verde; 1 tomate bien maduro; 2 dientes de ajo; 4 ó 5 cucharadas soperas de aceite de oliva;
1 cucharadita de pimentón; agua y sal.
Elaboración: En una cacerola a poder ser de barro ponemos a calentar el aceite, cuando
esté en su punto doramos los ajos pelados y dados un corte, para que no salten, añadimos el
pimentón cortado en trozos de cuatro centímetros de largo y dos dedos de ancho.
Rehogamos despacio para que no se quemen y una vez erogados añadimos las patatas
peladas, y cortadas en trozos de tamaño mediano. Dejamos que empiecen a dorar y,
apartando la cacerola del fuego, echar el pimentón. Dar unas cuantas vueltas, poner el
bacalao y cubrir con agua. Echar el tomate entero lavado y sin pelar. Salar con moderación
y cocer despacio, a fuego lento, durante unos 30 minutos, hasta que las patatas estén
cocidas. Sacamos el tomate y, una vez pelado y quitadas las simientes, machacarlo en un
plato o en el mortero y añadirlo al guiso. Revolver todo bien y servir de inmediato.

PATATAS CON LANGOSTINOS:

Ingredientes: 3 Kg de patatas; 1 Kg de langostinos; 2 cebollas; 2 puerros; 1 pimiento; 2

tomates; 2 zanahorias; 1 copita de Jerez seco; aceite; pimienta blanca y sal.
Elaboración: En una pota se hace un fondo con las cebollas, los puerros, el pimiento, los
tomates y las zanahorias; se suma un caldo hecho con los caparazones y cabezas de los
langostinos (que se cuela) y se agregan las patatas en trozos medianos. Cocer a fuego lento
y cuando falten unos 5 minutos para finalizar la cocción se incorporan los langostinos,
sazonando con sal y pimienta y Jerez seco. Reposar un poco y servir.

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PATATAS RELLENAS:

Ingredientes: 18 patatas medianas; 300 gr. de carne de ternera; 1 pimiento de lata o

natural; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; una rama de perejil; ½ cucharada de pan rallado; aceite;
½ vaso de vino blanco; una hoja de laurel y sal.
Elaboración: Se corta la carne en trozos y se guisa de forma tradicional. Una vez guisada
se pica y se mezcla con la salsa, es importante que quede jugosa ya que el éxito de las
patatas dependerá de este guiso. Ahuecamos las patatas y reservamos lo que hemos extraído
de ellas, las rellenamos con una cucharilla y tapamos el agujero con un trozo de patata, el
resto se sazonan con ajo machacado y se reservan.
En una sartén con aceite caliente se rehogan las patatas, el aceite debe ser abundante, hasta
dejarlas doradas por todos los lados y se van colocando en una tartera. Ya todas rehogadas
se fríen los trozos y se colocan en la tartera entre las patatas. Con un poco de aceite de freír
las patatas se prepara una salsa con cebolla picada, cuando esté pochada se le añade el pan
rallado, un diente de ajo machacado en el mortero y desleído con vino blanco, se deja hervir
y se vierte sobre las patatas, agregándole una hoja de laurel, sal, agua, y se deja cocer hasta
que estén tiernas, procurando que se conserven enteras. Se les puede poner al tiempo de
cocer un trozo de pimiento. Es importante que las patatas sean del mismo tamaño.

PENCAS DE ACELGAS CON GAMBAS:

Ingredientes: 400 gr. de pencas de acelgas; 300 gr. de gambas; 2 dientes de ajo; harina;
aceite; ½ vaso de vino blanco; agua; sal; pimienta; perejil picado.
Elaboración: Pelar las gambas y con las cáscaras y las cabezas hacer un caldo
concentrado. Limpiar las pencas de pieles e hilo y cocer en agua con sal. Escurrir y
reservar. En una sartén con un poco de aceite dorar los dientes de ajo fileteados. Añadir un
poco de harina y rehogar bien. Echar el vino blanco, el caldo de las gambas, las pencas, las
gambas y la pimienta molida. Dejar hacer 3 o 4 minutos y servir.
Recomendable para la obesidad, osteoporosis, hipertensión, anemia y falta de hierro.
Esporádicamente quienes padezcan de insuficiencia renal o colesterol.

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE MERLUZA EN SALSA DE

PIMIENTOS VERDES:

Ingredientes: 12 pimientos; ¾ Kg de merluza; 2 hojas de laurel; 1 cebolla pequeña; 1

puerro; ¼ litro de salsa de bechamel; 2 huevos; 1 ramita de perejil; harina para rebozar;
aceite de oliva; sal y pimienta. Para la salsa de Pimiento Verde: 50 gr de puerros; 250 gr
de pimientos verdes; fondo de pescado y aceite de oliva.
Elaboración: Limpiar de piel y espinas la merluza, cocer con el laurel, la cebolla, el perejil
y la sal. Reservar. Limpiar, lavar y picar el puerro y los dientes de ajo. En un recipiente
poner un poco de aceite, rehogar el puerro y el ajo. A continuación, añadir la merluza,
saltear ligeramente e incorporar la bechamel. Sazonar y rellenar los pimientos; rebozarlos
en harina y huevo, después freír en aceite.
Salsa de pimientos verdes: Rehogar en una cazuela con aceite; El puerro y el pimiento

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cortado en trozos regulares; mojar con el fondo, sazonar y cocer 15 minutos. Triturar y
pasar por el chino. Volver a poner al fuego lento unos minutos. Mantener la salsa caliente.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO:

Ingredientes: 300 gr de bacalao desalado; 100 gramos de colas de gambas peladas; 1

cebolleta muy picada; harina; leche; aceite de oliva; 2 dientes de ajo muy picados; huevos;
dos cucharaditas de perejil picado; huevos; 1 lata de pimientos del piquillo para rellenar,
preferiblemente de Lodosa, 100 gr de almejas; 1 guindilla; vino blanco; sal y pimienta
blanca.
Elaboración: Pochamos la cebolleta, en aceite de oliva, y cuando esté trasparente
añadimos el bacalao y las gambas, reservando unas pocas, previamente picado. A
continuación añadimos la harina que rehogaremos y la leche, haciendo una bechamel, que
será el relleno de los pimientos, corregimos de sal y sumamos a la bechamel una
cucharadita de perejil picado. Rellenamos los pimientos con esta bechamel y optativamente
podemos rebozarlos. Preparamos una marinera con los dientes de ajo picados, guindilla;
sumamos las gambas y las almejas, espolvoreamos con harina y regamos con vino blanco,
introducimos los pimientos y damos un hervor para que se calienten por dentro,
espolvoreamos con perejil picado y si necesita más caldo añadimos caldo de pescado,
corregimos de sal la salsa y servimos inmediatamente.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CARNE:

Ingredientes: 1 lata de pimientos del piquillo enteros, cebolla, ajo, perejil, pimiento,
pimentón, tomate frito, zanahoria, aceite, sal, pimienta, nata, vino blanco y carne picada.
Elaboración: Guisamos la carne con la verdura, excepto la nata y el tomate frito, una vez
guisada, rellenamos los pimientos ( podemos añadir un huevo cocido y muy picado) y los
colocamos en una tartera; con la minipimer trituramos unos pimientos con su jugo,
añadimos un poco del jugo de carne y una cucharadita de tomate frito, todo esto lo
mezclamos con la nata y lo vertemos sobre los pimientos. Ponemos la tartera al fuego y
esperamos a que espese, corregimos de sal y decoramos con un poco de perejil picado,
clara de huevo picada, patatinos al vapor, etc.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE FOIE:

Ingredientes: 1 lata de pimientos del piquillo enteros, perejil, un vasito de nata líquida,
foie, tomate frito, margarina.
Elaboración: Rellenamos los pimientos con foie y los ponemos en una tartera. En un cazo
ponemos una nuez de margarina a la que añadiremos unos pimientos del piquillo triturados
un poco de tomate frito y foie; añadiremos un poco de nata líquido y trabajaremos a fuego
lento hasta que quede cremosa la salsa, corregiremos de sal y naparemos los pimientos con
ella, calentaremos y listos para servir.
En algunas casas los pimientos los rebozan.

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PIMIENTOS NATURALES RELLENOS DE ARROZ Y CARNE:

Ingredientes: 4 pimientos rojos no muy grandes; 125 gr. de ternera picada; 125 gr. de carne
de cerdo picada; 1 cebolla picada muy fina; 1 diente de ajo picado; una zanahoria picada;
una cucharadita de perejil picado; una chorretadita de brandy; un poco de vino blanco;
aceite; sal; pimienta; 2 pocillos de arroz blanco; un poco de bechamel; una cucharadita de
pimentón; un huevo duro y una cucharadita de tomate frito.
Elaboración: Poner agua en una pota a hervir con sal, cuando rompa a hervir añadir el
arroz, remover con un cuchara de madera y dejarlo cocer durante 20 minutos, enfriarlo,
colarlo y reservar el arroz. Lavar los pimientos, cortarles la parte superior y vaciarlos de
pepitas, untarlos con aceite, salarlos y meter en el horno precalentado durante 5 minutos a
190º, sacarlos y dejarlos enfriar. Mientras pochar la verdura y agregar la carne
salpimentada, cuando ya esté hecha añadir el pimentón, rehogar; el brandy, flambear; y el
vino blanco, dejar reducir y añadir la cucharadita de tomate frito y el perejil.
Mezclar con el arroz y rellenar los pimientos, tapar con bechamel y espolvorear con queso
rallado, meter en el horno 15 minutos precalentado a 200º y cuando esté dorado la capa
superior sacar y servir.

PIMIENTOS RELLENOS CON CODORNICES EN PAPILLOTE:

Ingredientes: 4 pimientos rojos morrones grandes; 4 codornices limpias; 4 lonchas de

beicon; 4 cucharaditas de mantequilla; sal y pimienta.
Elaboración: Lavar los pimientos, recortar la parte superior en redondo dejando una
abertura suficiente para introducir la codorniz y retirar las semillas del interior. Eliminar las
posibles plumas de las codornices y salpimentarlas. Cortar al beicon la corteza para que al
cocer no se encoja por los bordes, y recubrir con esto las codornices fijándolo con unos
palillos. Introducir una codorniz en cada pimiento, con cuidado que este no se abra, añadir
la mantequilla y tapar con la parte superior del pimiento, intentando reconstruirlo para que
quede bien cerrado.
Salpimentar los pimientos y envolver cada uno en papel de aluminio. Colocarlos en una
fuente refractaria con un dedo de agua e introducir en el horno precalentado a 200º y cocer
durante 40 min. Servir y destapar en el momento de servir.

PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO:

Ingredientes: 12 pimientos del piquillo; 1 copa de fino; 2 tomates; aceite; sal; harina;
mantequilla; bacalao desmenuzado.
Elaboración: Se lavan los pimientos y se dejan una ½ hora en baño de vino blanco (sí
fueran naturales deberán asarse previamente. Se prepara una bechamel según costumbre y
se le suma el bacalao (desalado y dado un hervor en agua), mezclando bien con una cuchara
de madera. Con esta mezcla se rellenan los pimientos, que se rebozan en harina y huevo y
fríen seguidamente. Después se disponen en una fuente. Con el tomate se elabora una salsa,
añadiendo sal y azúcar, que se mezcla con el sobrante de la bechamel, y con ella se bañan
los pimientos. Se sirve en cazuela de barro muy calientes.

PIMIENTOS RELLENOS DE CABRACHO:

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Ingredientes: 3 cabrachos de kilo; ½ litro de bechamel; 1 lata de pimientos del piquillo
enteros; 2 cazos de salsa vizcaína; 3 cucharadas de nata líquida; harina; huevo y sal.
Elaboración: En una cazuela ponemos a cocer con agua y sal los cabrachos, previamente
escamados y limpios, los retiramos y desmenuzamos y reservamos. En un cazo, preparamos
una bechamel, a la que añadimos la carne del cabracho. Con este preparado, se van
rellenando los pimientos; los pasamos por harina y huevo, rebozándolos y colocándolos en
una cazuela de barro. Cuando tengamos todos los pimientos listos los salseamos con la
salsa vizcaína aligerada con un poco de caldo de cocción del cabracho y unas cucharadas de
nata liquida. Todo este conjunto lo mantenemos unos minutos al fuego lentamente,
adornándolo al momento de servir con unas tiras de pimiento verde pochado o frito.

PIMIENTOS RELLENOS DE CALAMAR:

Ingredientes: 16 pimientos del piquillo; 1 Kg de calamares; 3 cebollas; 6 tomates; 3

huevos; ½ vasito de vino blanco; aceite; sal y tinta de calamar.
Elaboración: Los calamares, limpios y cortados en trozos, se guisan en su tinta según
costumbre, después se agregan 3 huevos y se remueve bien, calentando, hasta que mezcle
homogéneamente. Con esto se rellenan los pimientos y se disponen en una fuente de horno,
donde asan, aproximadamente unos 10 minutos.
Aparte, en una sartén, freímos la cebolla y el tomate, se suma el vino blanco, el caldo de
pescado y la tinta y cocemos todo lentamente durante 15 minutos, después se pasa por el
pasapurés. Se sirve los pimientos bañados en esta salsa que ha de estar muy caliente.

PIMIENTOS RELLENOS DE CENTOLLO:

Ingredientes: 1,5 Kg de centollo; 1 cebolla pequeña; 4 cucharadas de aceite; 4 cucharadas

de harina; 12 pimientos verdes; ½ litro de caldo de pescado y vino blanco.
Elaboración: Se cuecen los centollos durante 15 minutos, se dejan enfriar y se escoge la
carne. Para hacer el relleno: se fríe ½ cebolla picada en una sartén con 2 cucharadas de
aceite de oliva; se incorpora la carne del centollo y la harina, se rehoga y pasa a un
recipiente donde se deja enfriar. Se fríen los pimientos en aceite muy caliente, se pelan y se
vacían por dentro. Después se rellenan con el preparado anterior.
Para la salsa: en una sartén se dispone 2 cucharadas de aceite y en ella se fríe el resto de la
cebolla, picada muy fina, se añade una cucharada de harina, se remueve y se agrega el
caldo y el vino blanco, cociendo todo unos 15 minutos. Se incorpora esta salsa a los
pimientos y proseguimos la cocción otros 5-10 minutos.

PIMIENTOS RELLENOS DE MANOS DE CERDO:

Ingredientes: 6 pimientos frescos medianos; 6 manos de cerdo; 1 cebolla; 1 huevo; aceite,

sal, perejil, ajo, vino blanco y pan rallado.
Elaboración: Se cuecen las manos de cerdo muy limpias en agua con sal, ½ cebolla, una
rama de perejil y una cabeza de ajo entera hasta que estén tiernas; se dejan enfriar y se
deshuesan. En aceite caliente se fríe el resto de la cebolla, muy picada, se añaden en trozos
pequeños las manos y se rehoga todo, se incorpora el pan rallado, el perejil picado y el
huevo batido a la fritura para que forme un conjunto ligeramente espeso. Con él se rellenan

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los pimientos (si son frescos hay que asarlos previamente, pelarlos y retirarles las semillas).
Aparte se prepara una salsa con cebolla picada, un pimiento choricero, zanahoria, perejil,
harina y un poco de vino blanco. Se ponen los pimientos en una cazuela, se cubren con la
salsa y se dejan hervir a fuego lento 5 minutos. Se sirve en cazuela de barro.

PIMIENTOS RELLENOS DE MARISCO:

Ingredientes: 1 lata de pimientos del piquillo, que sean duros y buenos; 400 gramos de
gambas; 8 palitos de mar; media cebolla; 1 diente de ajo; la parte blanca de un ajopuerro;
mantequilla; aceite; una cucharadita de tomate frito; 1 huevo cocido y picado; leche; harina;
sal; pimienta y nuez moscada. Para la salsa: 1 cebolla; 3 zanahorias; las cabezas y cáscaras
de las gambas,1 diente de ajo; 1 tomate natural maduro; 2 cucharadas de tomate frito; ½
pimiento verde; 1 ajopuerro; coñac; aceite; sal; nata; vino blanco; fumet de pescado o agua;
pimienta negra y un pocillo de arroz.
Elaboración: Salteamos la cebolla, el ajopuerro y el diente de ajo en un poco de
mantequilla con unas gotas de aceite. Picamos las gambas y las bocas de mar que
añadiremos previamente saladas al sofrito y reservamos. Preparamos una bechamel y
cuando esté hecha añadiremos el sofrito removiendo bien, dejaremos enfriar y con ella
rellenaremos los pimientos que rebozaremos en harina y huevo y los freiremos . Para la
salsa: Rehogamos en aceite todas las hortalizas menos el tomate, una vez pochadas
aumentamos el fuego y rehogamos las cáscaras y cabezas de gambas, añadimos el tomate,
el coñac y flambeamos. Sumamos el fumet o agua y añadimos el tomate frito, la pimienta
negra, sal y un pocillo de arroz dejando cocer unos 30 minutos. Trituramos, pasamos por el
chino y después por un colador de doble malla para que resulte más fino. Añadimos un
poco de nata y con naparemos los pimientos.

PISTO:

Ingredientes: 1 cebolla; 2 calabacines ( Kg.); 6 pimientos verdes; ½ Kg. de tomate; 3

cucharadas de aceite; 100 gr. de jamón y sal.
Elaboración: Se quita la piel a los calabacines y se cortan como si fueran patatas para
tortilla; de la misma forma se pican pimientos verdes y unos tomates, quitando la piel. Se
prepara en una cazuela el aceite. Cuando esté caliente se saltea un poquito de jamón, a
continuación se pica la cebolla; una vez dorada se le añade el calabacín, pimiento y tomate,
erogándolo. Después se pone una tapadera, se tiene en el fuego hasta que suelte el agua el
calabacín y quede tierno; se sazona y se le añaden 4 huevos sin batir, y cuando esté jugoso
se sirve.

POCHAS A LA NAVARRA:

Ingredientes: 1 kilo y ¼ de pochas (judías blancas tempranas); 50 gramos de manteca de

cerdo; 1 cebolla grande; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de pimentón dulce; 250 gramos de
paletilla de cordero; 100 gramos de chorizo; sal y pimienta.
Elaboración: Calentamos la mitad de la manteca de cerdo en una sartén y freímos a fuego
lento la cebolla y los ajos pelados y finamente picados, al cabo de unos 8 minutos
agregamos el pimentón, removemos, sazonamos de sal y pimienta y retiramos.
Troceamos la paletilla de cordero y la ponemos a dorar en una pota con el resto de la

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manteca, cuando esté ligeramente dorada añadimos la mitad del sofrito preparado
anteriormente y un cucharón de agua, salamos y proseguimos su cocción durante 30
minutos aproximadamente o hasta que la paletilla esté tierna. En otra pota cubrimos de
agua fría las pochas y el resto del sofrito, cocemos a fuego lento. A mitad de cocción de las
pochas añadimos la paletilla de cordero troceada, salamos y añadimos el chorizo cortado en
rodajas. Retiramos las judías cuando estén hechas, corregimos de sal y pimienta y servimos
bien calientes.

POTE ASTURIANO:

Ingredientes: 2 manojos de berzas; ½ cebolla muy picada; 4 patatas hermosas; pimentón;

azafrán; 250 gr. de fabes; 2 morcillas; 2 chorizos; un trozo de lacón desalado; un trozo de
tocino; un trozo de costilla adobada; azafrán; una cucharadita de tomate frito; aceite y sal.
Elaboración: Limpiamos las berzas del tallo que desecharemos, las lavaremos y las
pondremos a cocer durante 5 minutos, trascurrido este tiempo las refrescamos y las
picamos. Las ponemos en una pota cubiertas de agua, añadiremos les fabes y el compango
(chorizo, morcilla, lacón, tocino y costilla); picaremos ½ cebolla muy menuda y también se
lo añadimos junto con una chorretada de aceite, una cucharadita de pimentón y a cocer.
Cuando les fabes estén casi echas añadimos la patata cortada en cachos no muy grandes,
añadimos el tomate frito y el azafrán. Dejamos cocer y servimos caliente con el compango
aparte.

POTE DE CASTAÑAS:

Ingredientes: 500 gramos de castañas mayuques; patatas; 2 morcillas; 2 chorizos y tocino

entrevenado.
Elaboración: En una cazuela con agua y sal cocemos las morcillas, los chorizos y el
tocino, hasta que estén tiernas las carnes, añadimos las patatas cortadas en trozos y las
castañas y cocemos a fuego lento con cuidado que no se rompan las castañas. Dejar reposar
5 minutos y servir.

PUERROS EN VINAGRETA:

Ingredientes: 16 puerros; 1 huevo; 1 cebolleta; 1 tomate; sal; aceite; vinagre; perejil y

agua.
Elaboración: Cocer los puerros en agua con sal a fuego lento. Una vez cocidos y
escurridos, extiéndelos en una fuente. Para hacer la vinagreta, utiliza el tomate pelado y
troceado en daditos, un huevo cocido picado, sal, vinagre, aceite de oliva, una cebolleta y
perejil. Mezclar todo bien y una vez elaborada la salsa, tan sólo restará verterla sobre
puerros.
Bueno para el colesterol, obesidad, hipertensión, estreñimiento y diabetes.
No recomendable para las personas con insuficiencia renal.

REPOLLO CON SALMON EN SALSA DE ARBEYOS:

Ingredientes: 500 gr de repollo; 500 gr de salmón; 1 pimiento; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1

ajo puerro; 2 dientes de ajo; aceite y sal.

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Elaboración: Cocemos el repollo en agua con sal, después se escurre y reservamos. Aparte
preparamos un fondo friendo los vegetales picados, y cuando está a punto sumamos el
salmón cortado en dados. Conviene en este punto, sumar un poco de tomate, pimentón y
brandy flameado. Se rehoga todo junto con el repollo y cocemos mansamente; después
pasamos por la batidora hasta formar una masa compacta y homogénea. Con ella se
preparan bolas del tamaño de un limón que, rebozadas en harina, huevo y pan rallado
freímos en aceite. Se sirve bañadas en un puré de guisantes ligerito.

REPOLLO RELLENO:

Ingredientes: 1 cebolla; 1 zanahoria; ½ pimiento verde; 1 diente de ajo; 1 huevo cocido; un

poco de tomate frito; un poco de perejil muy picado; 400 gr. de carne picada; brandy; vino
blanco; pimentón; sal y pimienta blanca. Un repollo hermoso, harina y huevo para rebozar
y por supuesto aceite.
Elaboración: En una pota con abundante agua y sal damos un hervor a las hojas del repollo
y las reservamos. Preparamos la carne picada con todos los ingredientes muy picados y una
vez hecha le añadimos el huevo cocido y muy picado. Con este relleno, rellenamos las
hojas del repollo, procurando quitar el nervio de cada hoja. Rebozamos las hojas y las
freímos, pasándolas a una fuente de horno. Aparte preparamos una bechamel y cubriremos
con esta el repollo, espolvoreamos con queso rallado y metemos a horno a gratinar. O bien,
preparamos una salsa de carne para cubrir el repollo y lo meteremos en el horno a cocer
durante 15 minutos. (salsa a base de cebolla, ajo, perejil, unas rebanadas de pan frito; vino
blanco y caldo de carne).

ROLLITOS DE BERENJENA:

Ingredientes: 2 berenjenas grandes; tomate frito; una tarrina de 250 gramos queso fresco;
250 gramos de mozarella; 50 gramos queso manchego rallado; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1
ramita de albahaca; aceite de oliva; sal.
L y pimienta.
Elaboración: Cortamos las berenjenas a lo largo en lonchas y las metemos en agua con sal
durante 30 minutos. Las untamos con aceite y las asamos en el horno fuerte hasta que estén
tiernas pero firmes (unos 20 minutos). Rehogamos la cebolla y los ajos picados en un poco
de aceite; añadimos el tomate frito y cocemos todo a fuego suave, durante 30 minutos.
Picamos finamente la albahaca y la mezclamos con el queso fresco; cortamos la mozarella
en rodajas gruesas; ponemos sobre cada loncha de berenjena una cucharada queso fresco y
una rodaja de mozarella y las enrollamos.
Colocamos los rollitos en una fuente de horno, las cubrimos con la salsa de tomate y
espolvoreamos con el queso manchego rallado y gratinamos a horno fuerte.

ROLLITOS DE LECHUGA CON PURÉ DE ZANAHORIA:

Ingredientes: 1 lechuga iceberg; 600 gr. de zanahorias; 200 gr. de bechamel; queso
mozzarela; 50 gr. de mantequilla; sal y pimienta.
Elaboración: Pelar las zanahorias, lavarlas y cocerlas en agua salada hasta que estén
tiernas. Escurrirlas y reducirlas a puré. Poner en una sartén y a fuego muy suave y sin dejar
de remover, cocer hasta que pierda el máximo de agua posible. Añadir una nuez de

106
mantequilla, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.
Separar 8 hojas grandes de lechuga y escaldarlas en agua hirviendo. Pasarla por agua fría y
extenderlas, con mucho cuidado sobre un paño de cocina. Cortar el queso en daditos
pequeños, incorporarlos al puré de zanahorias y distribuir el preparado en el centro de las
hojas de lechuga, envolver y formar paquetitos. Colocarlos en una fuente de horno
engrasada con mantequilla. Cubrir con salsa bechamel, y ponerlos en el horno, previamente
calentado, hasta que la superficie esté dorada. Servir inmediatamente.

SOUFFLÉ DE PATATA Y QUESO:

Ingredientes: 1 paquete de puré de patatas; 150 gramos queso manchego rallado; 100
gramos queso roquefort; 100 gramos queso gruyer rallado; ¼ litro de leche; 50 gramos de
mantequilla; 5 huevos; sal y pimienta.
Elaboración: Preparamos el puré con 2 vasos de agua, la leche, 25 gramos de mantequilla
y una cucharadita de sal; añadimos las tres variedades queso, sazonamos con pimienta y
mezclamos bien. Cuando esté tibio agregamos las yemas de los huevos e incorporamos las
claras montadas a punto de nieve fuerte. Vertemos en un molde se soufflé untado con
mantequilla y lo metemos en el horno previamente precalentado, durante 15 minutos a
temperatura media y 5 minutos a horno fuerte. Servir inmediatamente.

TERRINA DE VERDURAS CON QUESO:

Ingredientes: 250 gr de zanahorias; 250 gr de judías verdes; perejil picado; 200 gr de

pimientos; 200 gr de guisantes; 200 gr de zanahorias; ½ litro de nata , pan rayado;
margarina para untar el molde; 6 huevos; 300 gramos queso fresco; sal; pimienta y
albahaca.
Elaboración: Cocemos todos los ingredientes, mezclamos con los huevos bien batidos, la
nata y el queso y lo ponemos en un molde previamente untado de mantequilla y
espolvoreado con pan rallado y lo introducimos en el horno previamente calentado a 170
grados al baño maría, hasta que este cuajado. Acompañar de huevo duro y salsa de tomate.

TOMATES RELLENOS DE CHAMPIÑÓN:

Ingredientes: 8 tomates; 100 gr. de champiñones; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 cucharada

de puré de tomate; pan de molde; 1 vaso de caldo; 1 vasito de vino blanco; pan rallado;
perejil; sal y pimienta.
Elaboración: Lavar los tomates, córtales una tapita y vacíalos. Sazónalos con sal y ponlos
boca abajo para que se escurran. Pela y pica la cebolla y el ajo. Limpia y lava los
champiñones y córtalos en trocitos. Desmiga una rebanada de pan de molde y ponla a
remojo en agua. Calienta en una cazuela 2 cucharadas de aceite y sofríe la cebolla. Cuando
tome color, añade el ajo y los champiñones. Rehógalo todo a fuego vivo unos minutos y
sazónalo todo con sal y pimienta. Agrega el vino, el caldo y el puré de tomate y la miga de
pan. Cuece a fuego suave hasta que espese, mientras remueves. Lava unas ramitas de
perejil t pícalas hasta obtener una cucharadita. Retira la cazuela del fuego y añade el perejil.
Rellena los tomates con la mezcla de champiñones. Ponlos en una fuente de horno untada
con aceite, espolvorea con pan rallado y hornea 20 minutos a calor medio.

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 HUEVOS:

HUEVOS A LA DIABLA:

Ingredientes: 6 huevos duros; 1 huevo; una pizca de pimentón picante; 1 cucharada de

mostaza de Dijon; 40 gramos de mantequilla ablandada; 1 cucharadita de harina; 1
cucharadita de perejil finamente picado; sal; pimienta y leche fría.
Elaboración: Pelamos y cortamos los huevos duros por la mitad en sentido longitudinal,
retiramos las yemas, las desmenuzamos y las colocamos en un cuenco junto con 15 gramos
de mantequilla, el pimentón, la mostaza; sal y pimienta; mezclamos bien todo y formamos
12 bolitas del tamaño de una nuez, que pondremos en los huecos de los huevos.
Derretimos la mantequilla restante en una cacerola al fuego y añadimos poco a poco la
harina, cuando esté ligeramente dorada añadimos la leche sin dejar de remover cociendo
durante 5 minutos, retiramos el recipiente del fuego y agregamos el huevo entero batiendo
enérgicamente, y por último el perejil.
Vertemos la salsa sobre el fondo de una fuente previamente calentada y formamos 12
huecos en los que colocaremos los medios huevos y servimos enseguida.

HUEVOS A LA FLAMENCA:

Ingredientes: 8 huevos; 4 lonchas de jamón serrano; 1 latita de guisantes; 8 cucharadas de

tomate frito y 1 cucharada de aceite de oliva.
Elaboración: Engrasar el fondo de las cazuelitas y poner en cada una 2 cucharadas de
tomate frito y una loncha de jamón. Agregar dos huevos y una cucharadita de guisantes,
cocinar en el horno a temperatura media durante 5-8 minutos, o hasta que cuajen.

HUEVOS A LA MARINERA:

Ingredientes: 8 huevos; 200 gramos de rape o pixín; 200 gramos de langostinos; 200
gramos de almejas; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 6 cucharadas de aceite de oliva; 1
cucharadita de harina; 1 cucharadita de perejil picado; ½ hoja de laurel; nuez moscada
rallada y sal.
Elaboración: Pelar los langostinos y cocer las cabezas con un vaso de agua, sal y el laurel
durante 20 minutos. Lavar las almejas, abrirlas al vapor y colar el caldo que suelten.
Trocear el rape, sazonarlo y pasarlo por harina. Dar una vuelta al rape y los langostinos en
el aceite caliente en una cazuela de barro, sacarlos y reservarlos. Pelar y picar la cebolla, los
dientes de ajo y el perejil lavado y seco y hacer un refrito con el aceite sobrante, con
cuidado que no se queme por la harina que habrá soltado el rape. Cuando el refrito esté bien
hecho, regar con el caldo colado de cocer las cabezas de los langostinos y de las almejas.
Dar unos hervores, comprobar el punto de sazón y agregar el rape, los langostinos y las
almejas. Añadir una pizca de nuez moscada rallada y dejar escalfar los huevos durante unos
diez minutos al fuego o seis minutos en el horno.

108
HUEVOS A LA VASCA:

Ingredientes: 4 huevos por persona; 2 cucharadas de aceite; 1 diente de ajo; 100 gr. de
almejas; 100 gr. de kokotxas; 1 cucharada de vino blanco; perejil y sal.
Elaboración: En una cazuela de barro plana, colocamos un poco de aceite (lo suficiente
para rehogar el ajo). Cuando empiece a dorarse, añadimos las almejas, bien lavadas; cuando
estas empiecen a abrirse añadimos las kokotxas, que serán ligadas suavemente con el vino
blanco, un par de cucharadas de caldo de pescado, dejando cocer el conjunto suavemente
durante dos minutos, sin dejar de mover la cazuela. Pasado este tiempo, añadiremos los
huevos, que serán sazonados con muy poca sal y perejil picado, dejándolos cocer.

HUEVOS AL PLATO CON MEJILLONES:

Ingredientes: 4 huevos; 1 kilo de mejillones; 2 cebollas pequeñas picadas; 2 cucharadas de

nata líquida; 10 gramos de mantequilla; cebollino picado; pimienta y sal.
Elaboración: Abrimos los mejillones al vapor y retiramos las valvas; sofreímos en
mantequilla la cebolla y la repartimos en 4 recipientes individuales, distribuimos la nata y
los mejillones y encima ponemos 1 huevo en cada recipiente, espolvoreamos con el
cebollino e introducimos en el horno hasta que cuajen los huevos. Salpimentamos y
servimos en el mismo recipiente.

HUEVOS AL PLATO:

Ingredientes: 12 huevos frescos; 50 gr. de aceite; 50 gr. de chorizo (6 lonchas); 50 gr. de

jamón (6 lonchas); 6 espárragos; 100 gr. de guisantes cocidos; 100 gr. de pimientos
morrones; 200 gr. de tomate frito.
Elaboración: Se untan los platillos de huevos con aceite. Se colocan en el fondo del
platillo una porción de tomate frito; a continuación se cascan los huevos, procurando que
no se rompan. Colocar la guarnición restante con orden y contraste de colores, procurando
que todo ello quede a la vista. Poner los platillos sobre la plancha a fuego lento para que se
vayan cuajando sin que se queden las yemas muy hechas, pero que sí queden hechas las
claras, y servirlos seguidamente.

HUEVOS ESCALFADOS CON SALMÓN:

Ingredientes: 10 huevos; 300 gramos de salmón ahumado; un vasito de vinagre de vino; 1

limón; 4 rebanadas de pan de molde; mantequilla; pimienta blanca molida y sal.
Elaboración: Escalfamos 8 huevos en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre. En una
fuente colocamos las tostadas de pan, doradas en mantequilla; ponemos encima los huevos
escalfados y, encima, una loncha muy fina de salmón ahumado. Para preparar la salsa para
cubrirlos, separamos las claras de las yemas de los huevos restantes, se ponen estas,
sazonadas de sal y un poco de pimienta, en un recipiente con un poco de agua y una gotas
de limón. Entonces, batimos lentamente con un batidor y, cuando haya tomado cuerpo,
agregamos despacio un poco de mantequilla, que habremos fundido previamente. A
continuación la vertemos sobre los huevos y servimos.
HUEVOS TXANTXAGORRI:

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Ingredientes: 4 huevos; 4 rebanadas de pan de molde; 100 gr. de jamón serrano (tacos); 1
cebolla; ½ vaso de salsa de tomate; 1 chorro de vino blanco; 1 cucharada de harina; nuez
moscada; 1 vaso de leche; ½ vaso de nata líquida; aceite de oliva; perejil picado y sal.
Elaboración: Cortar el pan en triángulos y freírlos con aceite muy caliente. Retirarlos y
reservar. En la misma sartén, con un poco de aceite, rehogar la cebolla picada, añadir el
jamón y saltearlo unos minutos, agregar la harina y volver a rehogar, después el vino y la
salsa de tomate. Luego, incorporar la leche y por último, la nata y la nuez moscada. Colocar
los huevos encima y gratinar en el horno 2-3 minutos, hasta que cuajen los huevos.
Sazonarlos. Al servir, rodearlos con el pan frito y la punta untada con salsa de tomate y
perejil.

HUEVOS VILLEROI:

Ingredientes: 8 huevos; 80 gr. de jamón de York; 200 gr. de champiñones; 250 gr. de
bechamel; 1 diente de ajo; 2 cucharadas queso Parmesano rallado; 2 cucharadas de aceite
de oliva; sal y pimienta.
Elaboración: Cocer los huevos, pelarlos con cuidado y reservar. Limpiar los champiñones
y cortarlos en láminas, calentar el aceite en una sartén, dorar el diente de ajo picado y
agregar los champiñones. Freírlos a fuego medio durante 5 minutos. Salpimentar, subir el
fuego y freírlos unos instantes, hasta que se haya evaporado todo el agua. Añadir el jamón
de York cortado en trocitos y la bechamel, mezclar con cuidado y rectificar de sal y
pimienta. Disponer los huevos en una fuente resistente al horno, o en 4 cazuelitas
individuales, y cubrirlos con la salsa de champiñones.
Espolvorear con el queso rallado en introducir en el horno, precalentado a 180º y cocer
durante 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno y dejar reposar un
par de minutos. Servir en la misma fuente del horno.
Bechamel Perfecta: Para 500 gr. (unos 2 vasos): 50 gr. de mantequilla; 50 gr. de harina; ½
litro de leche; nuez moscada y sal.

REVUELTO A LA MANCHEGA:

Ingredientes: 1 cebolla; 2 pimientos verdes; 1 calabacín; 2 tomates; 100 gr. de jamón; 6

huevos; picatostes de pan frito; sal; aceite y perejil picado.
Elaboración: Picar la cebolla fina, los pimientos verdes en tiras, los tomates en cuadraditos
y el calabacín en tiras. Rehogar todo en aceite, sazonar y, cuando esté tierno, añadir el
jamón. Dejar que se haga unos minutos a fuego lento. Batir los huevos con un poco de
perejil picado e incorporarlos a las verduras. Mezclar bien, sazonar al gusto y servir
acompañado de los picatostes.

REVUELTO DE BACALAO AL AJO-ARRIERO CON PIMIENTOS DEL

PIQUILLO:

Ingredientes: 1 lomo de bacalao de 300 gramos desalado; 1 hoja de laurel; 1 diente de ajo;
una cucharadita de pimentón; 1 cucharadita de perejil muy picado; 4 huevos; 1 guindilla;
aceite; vinagre y dos pimientos del piquillo.
Elaboración: En una tartera cubrimos el bacalao con agua fría y una hoja de laurel y lo

110
acercamos al fuego hasta que empiece a hervir, retiramos y dejamos reposar 2 minutos,
sacamos el bacalao, quitamos la piel y deshojamos, en una sartén con un poco de aceite
doramos un diente de ajo fileteado con una guindilla, retiramos la guindilla y añadimos el
bacalao que saltearemos con el ajo, añadimos una cucharadita de pimentón que
mezclaremos con el bacalao y una chorretada de vinagre, sumamos los cuatro huevos bien
batidos o enteros sobre la sartén, la cucharadita de perejil picado y hacemos el revuelto que
no debe quedar seco, servimos de inmediato decorado con los pimientos del piquillo
cortado en tiras.

REVUELTO DE ESPINACAS Y LANGOSTINOS:

Ingredientes: 500 gr. de espinacas; 12 langostinos; ¼ litro de leche; 300 gr. de mantequilla;
50 gr. de harina; 4 cucharadas de nata líquida; 8 huevos; aceite; sal y pimienta.
Elaboración: Se prepara una bechamel con la leche, mantequilla, harina y una pizca de sal.
Se cuecen las espinacas una vez lavadas y limpias en un puchero con abundante agua con
sal; una vez cocidas, se escurren bien, se trocean y se mezclan con la bechamel.
Se pelan los langostinos, se trocean cada uno en tres partes y se saltean en un poco de
aceite. En un recipiente se baten bien los huevos y repartimos en cuatro recipientes; a
continuación, distribuimos los langostinos en partes iguales, espinacas y bechamel, así
como una cucharada de nata, sal y pimienta. Se colocan dos sartenes con un poco de aceite
en el fuego y se vierte una de las partes de la mezcla, se dan tres vueltas, cambiando
rápidamente a la otra sartén, se le dan otras tres vueltas hasta que esté cuajado el revuelto
procurando que quede jugoso, sirviendo seguido.

REVUELTO DE SETAS Y ORICIOS:

Ingredientes: 400 gr de setas; 100 gr de oricios (los corales, ya cocidos y limpios); 2

dientes de ajo; 1 ramita de perejil; 4 huevos; aceite y sal.
Elaboración: Las setas, limpias y troceadas, se ponen en una sartén con aceite, junto con el
ajo y el perejil muy picados, haciéndose a fuego medio hasta que estén en su punto. Se
salpimientan y con los huevos batidos y los oricios se cuaja el revuelto que ha quedar muy
suave. Si se desea una mayor suavidad, puede añadirse un poco de nata.

ROLLO DE ATUN Y TORTILLA:

Ingredientes: 6 huevos; 2 latas de atún; 100 gr. queso fresco para untar; 1 patata; 1 vasito
de mayonesa; 1 cucharada de perejil; 2 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharadas queso
rallado y sal.
Elaboración: Pelar la patata y cocerla en agua hirviendo durante 20 minutos y escurrirla.
Batir los huevos en un bol con el queso rallado y un poco de sal y preparar una tortilla en
una sartén grande con el aceite caliente. Cuando esté cuajada, darle la vuelta y cocerla por
el otro lado y deslizarla sobre el plato. En un bol trabajar el atún bien escurrido, el queso
fresco, la mayonesa, la patata cocida y el perejil picado hasta formar una crema y untar la
tortilla. Enrollarla sobre sí misma, colocar el rollo sobre un plato e introducirlo en el
frigorífico unos 10 minutos. Retirarlo y cortarlo en rodajas.

111
TORTILLA DE ARROZ:

Ingredientes: 5 huevos; 140 gramos de arroz; 3 cucharadas queso parmesano rallado; 1

litro de leche; 50 gramos de mantequilla y sal.
Elaboración: Ponemos la leche en una pota al fuego y, cuando comience a hervir vertemos
el arroz y dejamos cocer hasta que esté al dente, escurrimos y lo mezclamos con la mitad de
la mantequilla, las 5 yemas de huevo, el queso parmesano rallado y una pizca de sal.
Removemos bien y añadimos las claras montadas a punto de nieve. Derretimos en una
cazuela resistente al horno la mantequilla y añadimos la mezcla alisando la superficie con
un cuchillo, metemos en el horno previamente precalentado a 180º durante 20 minutos, de
manera que la superficie de la tortilla adquiera un bonito color dorado. Deslizamos sobre un
plato y servir caliente o fría.

TOSTA DE CEBOLLA:

Cortamos una cebolla en aritos finos y la pochamos en un poco de aceite. Batimos 2 huevos
y hacemos un revuelto que reservamos. Recortamos los bordes de 2 rebanadas de pan de
molde y distribuimos por encima el revuelto. Batimos 2 huevos más y lo echamos por
encima del revuelto y espolvoreamos con queso rallado. Introducimos en el horno para
gratinar. Servir al momento.

112
 PASTAS Y ARROCES
ARROZ SABROSO:

Ingredientes: 400 gramos de arroz; 1 pollo pequeño de unos 800 gramos; 100 gramos de
carne de cerdo en daditos; 120 gramos de salchichas frescas; 100 gramos de chorizo en
rodajas; 250 gramos de mejillones; un poco de vino blanco; 100 gramos de calamares; 100
gramos de guisantes; 100 gramos de pimientos; 1 cebolla finamente picada; 2 dientes de ajo
aplastados; ½ cucharadita de pimentón: 1 hoja de laurel; 4 tomates pelados y sin semillas; 1
decilitro de aceite; 1 litro de caldo; sal; pimienta y unas hebras de azafrán.
Elaboración: Limpiamos, quemamos y lavamos el pollo, lo cortamos en trozos y lo
doramos en una sartén con aceite junto con el cerdo, durante 15 minutos. Retiramos el
cerdo y el pollo y en la misma sartén ponemos las salchichas frescas pinchadas con un
tenedor y las rodajas de chorizo, dejaremos rehogar durante 10 minutos, retiramos y
reservamos junto con el pollo y el cerdo.
Limpiamos los mejillones y los colocamos en una cacerola con un poco de vino blanco, que
pondremos al fuego hasta que se abran, desechamos una concha de cada mejillón.
Añadimos a la sartén donde hemos dorado y salteado las carnes, un poco más de aceite y la
cebolla finamente picada y los dientes de ajo aplastados, estos últimos los retiraremos
cuando estén dorados. Cuando la cebolla empiece a tomar color añadiremos los tomates
troceados, sazonamos con sal y pimienta y dejamos cocer 30 minutos aproximadamente.
Mientras tanta lavamos los pimientos y los asamos a la parrilla, pelamos, quitamos las
semillas y los cortamos en tiras.
Cortamos los calamares en anillos y los doramos en una cazuela al fuego con un poco de
aceite durante unos 5 minutos, pasado este tiempo añadimos el pollo, la carne, las
salchichas, el chorizo, los guisantes y el laurel. Regamos con el caldo y dejamos cocer, a
fuego muy lento, durante 30 minutos.
En una paella calentamos un poco de aceite, vertemos el arroz y rehogamos un poco sin
dejar de remover con una cuchara de madera, añadimos el pimentón y dejamos hacer un
poco más, vertiendo un poco de caldo. Disolvemos el azafrán en un poco de caldo y lo
añadimos, mezclando muy bien con el arroz. En este punto añadimos todos los ingredientes
con su caldo de cocción y dejamos cocer 5 minutos, removemos bien e introducimos en el
horno previamente precalentado durante 10 a 15 minutos. Distribuimos los mejillones y
servimos en el mismo recipiente.

ARROZ A BANDA:

Ingredientes: 300 gr de arroz redondo; 4 langostinos; 2 salmonetes; 250 gr de dorada; 1

cola de langosta; 200 gr de calamares; 1 tomate grande, pelado y picado; 2 ñoras; 4 dientes
de ajo grandes; 8 cucharadas de aceite de oliva; perejil picado y sal.
Elaboración: Calentamos la mitad del aceite en una sartén al fuego y freímos las ñoras; las

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retiramos y las machacamos en un mortero junto con dos dientes de ajo y un poco de
perejil. Freímos en el aceite que ha quedado en la sartén los pescados ya limpios y
troceados; así como los langostinos, la langosta y los calamares cortados en aros; damos
unas vueltas y vertemos todo en una cacerola; añadimos el majado, cubrimos con agua,
salamos y dejamos cocer a fuego moderado durante 5 minutos; retiramos del fuego y
escurrimos, reservando, al calor y por separado, el caldo obtenido y los pescados y
mariscos.
Calentamos el resto del aceite en una paellera al fuego y rehogamos los ajos restantes y el
tomate; añadimos el arroz, damos unas vueltas, regamos con el caldo (doble de cantidad
que el volumen del arroz) y dejamos cocer, hasta que el arroz esté en su punto. Servir el
arroz en una fuente y la salsa alioli en una salsera aparte. Si lo desea puede también servir
en una fuente aparte, los pescados y mariscos.
SALSA ALIOLI: Ingredientes: 4 dientes de ajo; 1 yema de huevo; 1 limón en zumo; 1
cucharada de agua fría; sal y aceite de oliva.
Elaboración: Pelar y machacar en un mortero los dientes de ajo, añadimos la yema de
huevo, una pizca de sal y ¼ litro de aceite de oliva (que debe caer gota a gota al principio y,
cuando la salsa empiece a ligarse, “a hilo”, como se prepara una mayonesa). Girar
rápidamente la mano del mortero y mezclar perfectamente todos los ingredientes. Mientras
se va ligando la salsa, agregar, si lo desea, poco a poco y muy lentamente el zumo de limón
y ½ cucharada de agua fría. Cuando la salsa esté terminada, viértala en una salsera y sirva.
En el caso que la salsa empiece a cortarse durante la preparación, batir en un cuenco otra
yema de huevo y únala, poco a poco, al alioli cortado, haciendo que caiga lentamente, gota
a gota. Para esta salsa puede recurrir a la ayuda de una batidora, pero más apropiado,
mortero de mármol con su mano de madera.

ARROZ A LA JARDINERA:

Ingredientes: 250 gramos de arroz redondo; 2 pimientos verdes medianos; 2 tomates

grandes, maduros y pelados; 2 calabacines medianos; 1 cebolla grande picada; 3 dientes de
ajo; perejil; 5 cucharadas de aceite de oliva; unas hebras de azafrán; sal y caldo de carne.
Elaboración: Calentamos el aceite en una tartera y añadimos la cebolla hasta que esté
trasparente, añadimos los tomates, los pimientos y los calabacines picados(estos sin pelar).
Salamos y rehogamos a fuego vivo unos 10 minutos. A continuación, agregamos el arroz, lo
mezclamos bien y le sumamos un majado hecho con los ajos, el perejil y el azafrán.
Añadimos el caldo que debe ser el doble del volumen del arroz y dejamos cocer 20 minutos
y servimos.

ARROZ A LA MARINERA:

Ingredientes: 1 pocillo de Arroz Por persona; marisco variado: gambas, cigalas, almejas,
langostinos...; pescado variado: pixín (rape), congrio, calamares, merluza..; una o dos
cabezas de merluza para el fumet; dos ajos; una cucharadita de perejil picado; 1 cebolla;
azafrán; 1 limón; aceite y sal.
Elaboración: En una tartera amplia con aceite ponemos a freír un diente de ajo picado y
antes que se dore añadimos los pescados y los mariscos que rehogaremos todo junto al que
añadiremos un ajo machacado en el mortero con perejil y desleído en un poco de agua,
dejamos cocer todo durante unos minutos. Con el fumet bien caliente se lo añadimos a los

114
pescados y cuando empiece a hervir añadimos el arroz, unas gotas de limón y el azafrán;
cocemos a fuego fuerte durante 20 minutos aproximadamente, disminuyendo el calor
paulatinamente. Si queremos que quede seco añadimos de fumet el doble que de arroz.
Dejar reposar 5 minutos y servir inmediatamente.

ARROZ A LA NAVARRA:

Ingredientes: 500 gramos de arroz; 2 cebollas medianas finamente picadas; 2 pimientos

choriceros; 3 alcachofas grandes en cuatro trozos cada una; 100 gramos de guisantes; 100
gramos de bacalao; 1 tomate maduro, pelado y sin semillas; 2 decilitros de aceite de oliva;
1 hoja de laurel; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de perejil finamente picado; una pizca de
tomillo; unas hebras de azafrán y sal.
Elaboración: Al bacalao desalado le quitamos la piel, las espinas y lo desmenuzamos.
Calentamos aceite en una cazuela y rehogamos las cebollas finamente picadas, cuando estas
hayan adquirido un color dorado, incorporamos las alcachofas, los pimientos choriceros, el
tomate troceado, los ajos y los guisantes y continuamos erogando, a fuego moderado,
durante unos minutos, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera.
Incorporamos el bacalao, el tomillo, la hoja de laurel y el arroz, mezclamos bien y regamos
con el doble de cantidad de agua que el volumen de arroz. Añadimos el azafrán , sazonamos
y dejamos cocer unos 20 minutos. Servir caliente espolvoreado de perejil picado.

ARROZ A LA TUNECINA:

Ingredientes: 400 gramos de arroz; 200 gramos de carne de ternera; 1 cebolleta en tiras
finas; 2 cucharadas de tomates pelados; ½ decilitro de aceite de oliva; 30 gramos de
mantequilla; 20 gramos queso parmesano rallado; 20 gramos queso gruyére rallado; 2
huevos ligeramente batidos; una pizca de azafrán; 1 cucharada de perejil picado; sal y
pimienta negra.
Elaboración: Cortamos la carne en dados y ponemos al fuego una pota con aceite y la
cebolleta y, cuando empiece a tomar color, añadimos la carne y dejamos rehogar durante 10
minutos, añadimos los tomates y el perejil, sal y abundante pimienta. Cubrimos ligeramente
con agua caliente y dejamos cocer durante unos 40 minutos. Mientras tanto cocemos al
dente el arroz en abundante agua salada, escurrimos y lo ponemos en una fuente refractaria
nivelando la superficie con una cuchara. Vertemos encima la carne con la salsa y dejamos
que se enfríe antes de añadir un huevo batido, los quesos rallados , la mantequilla y el
azafrán previamente disuelto en agua templada. Mezclamos todo cuidadosamente y
nivelamos la preparación con una cuchara, vertemos el la preparación el segundo huevo
batido e introducimos en el horno caliente durante 20 minutos. Servir caliente.

ARROZ CALDOSO CON MARISCOS:

Ingredientes: 400 gramos de arroz; 1 langosta o un bugre de 1 kilo; 200 gramos de rape; 4
cigalas; 16 almejas; ; 4 langostinos; 3 dientes de ajo; 4 pimientos choriceros; 100 gramos de
tomate frito; azafrán en hebras y 2 litros de caldo de pescado.

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Elaboración: En una sartén con aceite, al fuego, freímos los pimientos choriceros o ñoras
sin tostar demasiado, después se añaden al tomate frito con un diente de ajo y un poco de
aceite y se tritura todo hasta formar una pasta muy fina. En una cacerola con el aceite de la
fritura de las ñoras o pimientos choriceros se rehogan dos dientes de ajo muy picados y los
mariscos (excepto las almejas) y pescados, la langosta o el bugre se ha de trocear
previamente. Una vez que tome color, añadimos el arroz y la salsa anterior, erogando hasta
que el arroz quede empapado de grasa, en este momento incorporamos el caldo de pescado
y el azafrán y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego relativamente fuerte para que el
grano suelte todo el almidón. Dejamos reposar 5 minutos y servimos en la misma cazuela.

ARROZ CÁNTABRO:

Ingredientes: 4 tacitas de arroz; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; 2 pimientos verdes; ¼ kilo de

calamares; ¼ kilo de almejas; ½ kilo de berberechos; ½ kilo de mejillones; 100 gramos de
quisquillas (o gambas); 10 cucharadas de aceite de oliva; 10 tacitas de caldo de marisco; 1
pastilla de caldo de pescado o marisco; sal; pimentón dulce y picante; una punta de hoja de
laurel.
Elaboración: Lavamos las almejas, los berberechos y los mejillones y los abrimos en una
cazuela amplia con ¾ litros de agua con sal y laurel. Colamos el agua y lo reservamos.
Quitamos la concha de los moluscos. Limpiamos el calamar y lo troceamos. Pelamos y
picamos la cebolla y los dientes de ajo. Lavamos los pimientos y lo picamos. Calentamos el
aceite en una cazuela de barro y freímos la cebolla y los ajos, añadimos los pimientos y,
antes que tomen color, añadimos el calamar sazonado y freímos, hasta que se consuma el
agua que sueltan. Añadimos el pimentón y rehogamos el arroz 5 minutos. Vertemos el agua
medida de abrir el marisco con la pastilla, los moluscos y las quisquillas. Sazonar, cocer 10
minutos a fuego vivo y 7-8 minutos a fuego suave. Reposar, en una fuente, para que el calor
del barro no pase el arroz.

ARROZ CON ALMEJAS:

Ingredientes: 300 gramos de arroz de gramo redondo; 1 kilo de almejas; 1 pimiento rojo
troceado; 2 tomates maduros pelados y picados; 1 cebolla mediana picada; 3 dientes de ajo
picados; 1 litro de agua; perejil picado; aceite y sal.
Elaboración: Calentamos en una sartén aceite e incorporamos los ajos, cebolla, pimiento y
tomate, rehogamos durante 20 minutos. Pasamos este sofrito por el pasapurés y lo
añadimos a una pota, calentamos y sumamos el agua, cuando rompa a hervir añadimos el
arroz y la sal, dejamos cocer 20 minutos cuando lleve cociendo 10 minutos incorporamos
las almejas, si fuera necesario añadir más agua se la añadimos ya que el arroz debe quedar
caldoso. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

ARROZ CON ESPÁRRAGOS:

Ingredientes: 500 gramos de espárragos verdes; 300 gramos de arroz; 50 gramos de

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mantequilla; 50 gramos queso rallado; 1 cebolla muy picada; 2 litros de agua de cocer los
espárragos; 1 pastilla de caldo y una pizca de extracto de carne.
Elaboración: Cocemos primero los espárragos durante 20 minutos, escurrimos y
conservamos el agua de cocción, cortamos las puntas de los espárragos y volvemos a cocer
los tallos cortados en trozos hasta que estén tiernos.
Picamos ½ cebolla y la ponemos en una cazuela con 40 gramos de mantequilla derretida y
rehogamos, incorporamos el arroz removiendo con una cuchara de madera, añadimos los
tallos y poco a poco vamos añadiendo el agua de cocer los espárragos de cucharón en
cucharón hasta terminar de cocer el arroz, la pastilla de caldo y el concentrado de carne,
corregimos de sal y continuamos la cocción durante 20 minutos añadiendo poco a poco el
caldo. Completamos con 10 gramos de mantequilla y una parte del queso rallado,
mezclamos bien, agregamos la mitad de las puntas de los espárragos, removemos con
cuidado y lo vertemos en una fuente de servir, espolvoreamos con el resto del queso rallado
y decoramos con las puntas de espárragos.

ARROZ CON MEJILLONES:

Ingredientes: 300 gr. de arroz; 1 kg. de mejillones; 3 tomates; ½ cucharadita de pimentón;

½ cebolla muy picada; aceite; 1 diente de ajo muy picado; una cucharadita de perejil
picado; aceite; agua; sal y vino blanco.
Elaboración: En una tartera ponemos el aceite y cuando esté caliente, añadimos la cebolla
y el ajo, ya frito añadimos el tomate pelado y el pimentón, dejamos freír un poco y
añadimos 2 litros de agua, dejamos hervir y añadimos el perejil. Aparte cocemos los
mejillones con un poco de vino blanco, separamos los mejillones de sus valvas y
reservamos, del caldo de los mejillones utilizaremos un poco, no mucho porque estará muy
fuerte. Añadiremos el arroz y dejaremos cocer unos 20 minutos, y en el intervalo añadimos
los mejillones. Pasado este tiempo apartamos a un lado la tartera para que reposen sin
hervir. Debe quedar suelto y con un poco de caldo para que queden jugosos.

ARROZ CON PITU DE ALDEA:

Ingredientes: 1 pollo de 1,5 Kg; 1 tacita de arroz por persona; ½ cebolla picada; 2 dientes
de ajo; 1 pimiento verde; 1 tomate; aceite; sal; brandy y azafrán.
Elaboración: El pollo (Ya limpio, eviscerado, etc.) se trocea en pedazos pequeños que se
adoban con ajo y sal, reposando en este adobo un mínimo de 4 horas. Dorar después en
aceite. Seguidamente rehogamos con ellos la cebolla, el ajo y el pimiento verde (picados);
se suma el tomate y cuando todo esté a punto se incorpora el brandy y un poco de caldo.
Cocer todo mansamente hasta que la carne esté blanda. En esta misma salsa, con el pollo
guisado se rehoga el arroz, añádase el agua o el caldo preciso junto con el azafrán tostado,
se prueba de sal y cocemos 20 minutos. Ha quedar un punto caldoso. Se sirve adornado con
tiras de pimiento asado.
Hay quienes gustan de aromatizar con laurel el guiso de pollo, en este caso hay que
retirarse la hoja antes de incorporar el arroz. También puede sustituirse el pollo por conejo.

ARROZ CON SALMONETES:

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Ingredientes: 1 Kg de salmonetes; 1 pimiento verde; 2 tomates; 2 cebollas medianas; 12
almejas; 250 gr de calamar; 4 pocillos de arroz; 8 pocillos de caldo de pescado; aceite;
azafrán y sal.
Elaboración: Se elabora un sofrito con el pimentón, el tomate y la cebolla; cuando esté a
punto se pasa por el chino y a continuación se le agrega el caldo, la sal y el azafrán.
Calentar en cazuela de barro y cuando empiece a hervir se le suman los mariscos y el arroz;
pasados 15 minutos se añaden los salmonetes y un poco de zumo de limón, terminando la
cocción en el horno durante otros 5 minutos.

ARROZ VERDE CON ALMEJAS:

Ingredientes: 4 pocillos de arroz; ½ cebolla; 1 diente de ajo; 200 gr de almejas; aceite;

caldo de pescado; perejil y sal.
Elaboración: La cebolla y el ajo, muy picados, doramos en aceite; ya en su punto de color,
se suma el perejil machacado en el mortero y rehogamos todo junto. En una cazuela de
barro disponemos todo el conjunto y rehogamos el arroz con él; agregamos el caldo en la
proporción adecuada (el doble) y hervimos durante 15 minutos, sumamos las almejas y
terminamos la cocción en el horno 5 minutos más.

CANELONES A LA CATALANA:

Ingredientes: 1 cajita de canelones; 300 gr. de carne magra de ternera; 300 gr. de carne
magra de tocino; 1 pechuga de pollo; 50 gr. de tomate tamizado; 1 cebolla; 50 gr. queso
rallado; salsa bechamel; aceite; mantequilla; sal y pimienta.
Elaboración: Sofreír la carne de ternera, de tocino y las pechugas de pollo junto con la
cebolla picada, en una cazuela con aceite y mantequilla. Añadir el tomate y sazonarlo con
sal y pimienta. Pásala por la picadora y guardarlo para el relleno. Hervir las placas tal como
se indica en el sobre. Rellenarlas, y colocar los canelones ya formados en una fuente de
horno previamente untada en mantequilla. Echar la bechamel, espolvorear con queso
rallado y esparcir unos trocitos de mantequilla. Hornear durante 20 minutos
aproximadamente y servir en la misma fuente.

CANELONES RELLENOS DE CARNE:

Ingredientes: 1 paquete de canelones; 500 gr. de carne picada de cerdo y ternera; 1 cebolla
picada muy menuda; ½ pimiento verde picado muy menudo; 1 diente de ajo picado y
zanahoria picada. Agua; aceite; sal; pimienta negra; pimentón un poco; perejil muy picado;
un poco de coñac; vino blanco y salsa de tomate. Bechamel y queso rallado.
Elaboración: En una cazuela ponemos agua a hervir con sal bastante y una chorretadita de
aceite de oliva. Cuando rompa a hervir añadimos la pasta de una en una y la dejamos cocer
siguiendo las instrucciones del paquete. Sacamos la pasta y la dejamos escurrir. Preparamos
la carne de forma tradicional. Hacemos una bechamel que reservaremos, Enrollamos en la
pasta la carne y vamos colocándola en una fuente de horno. Cubrimos con bechamel y
espolvoreamos queso rallado, introducimos en el horno a 200º hasta que tome color la
bechamel, servir de inmediato.

118
CANELONES:

Ingredientes: 1 paquete de canelones; 200 gr. De hígado de ternera; 1 seso; 1 cebolla; 1

copa de coñac; 4 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharada queso rallado; 300 gr. De carne
de cerdo picada; 300 gr. De carne de ternera picada; sal; pimienta y salsa bechamel.
Elaboración: Hervir agua abundante en una olla, añadir sal y unas gotas de aceite para
evitar que se pegue la pasta y de paso aromatizarla. Echar la pasta de los canelones de una
en una y remover cuidadosamente, seguimos en cuanto al tiempo las instrucciones del
paquete. . Refrescamos la pasta y la extendemos sobre un paño humedecido y limpio. Pelar
y picar la cebolla, rehogarla en aceite r incorporar luego toda la carne picada. Picar el seso
y el hígado y agregarlas a la carne. Dejar dorar. Finalmente añadir el coñac. Rehogar a
fuego lento 20 minutos. Incorporar el queso rallado, remover y retirar del fuego. Rellenar
las piezas de canelones y disponerlas las unas junto a las otras en una bandeja. Preparar la
salsa de bechamel que enriqueceremos con una yema de huevo y cubrimos con ella los
canelones, espolvorear con queso rallado, rociar con mantequillas derretida y gratinar en el
horno a 200º durante 10 minutos. Servir inmediatamente.

CINTAS A LA BOLOÑESA:

Ingredientes: 250 gr. de cintas al huevo; 300 gr. de carne picada; 2 cucharadas de aceite de
oliva; 1 cucharada de grasa de jamón picada fina; 1 cucharada de mantequilla; 1 cebolla
pequeña; 1 diente de ajo; 1 zanahoria pequeña; 1 ramita tierna de apio; ½ vaso de vino
blanco seco; 250 gr. de tomates maduros para salsa, o de lata al natural; 30 gr. queso
parmesano; sal; pimienta y unas hojas de albahaca fresca.
Elaboración: En una cazuela, calentar a fuego moderado el aceite y las grasas. A
continuación, añadir las hortalizas picadas finas y la carne, removiendo continuamente para
que se sofrían por igual. Cuando el sofrito haya tomado buen color, regar con el vino y,
cuando este haya evaporado, incorporar los tomates pelados y triturados. Salpimentar y
dejar cocer a fuego lento durante una media hora. Antes de retirar del fuego, añadir las
hojitas de albahaca cortadas finas. Aparte hervir la pasta en abundante agua salada.
Escurrirla y condimentar con la salsa ya preparada. Servir en la mesa con queso parmesano
aparte.

CINTAS AL CABRALES:

Ingredientes: 350 gramos de cintas rizadas; 100 gramos queso de cabrales; 2 yemas de
huevo; 4 cucharadas de nata líquida; 3 cucharadas de mantequilla; perejil; aceite y sal.
Elaboración: Cocemos la pasta en abundante agua con sal y un poco de mantequilla,
procurando dejarla al dente; una vez cocida la refrescamos con agua fría. Derretimos la
mantequilla, añadimos el queso de cabrales y la nata. Por último incorporamos las yemas
que batiremos enérgicamente e incorporaremos a la pasta. En el momento de servir
espolvoreamos con perejil picado.

CINTAS CON BERENJENAS:

Ingredientes: 500 gramos de cintas; 300 gramos de setas y champiñones; 3 berenjenas;

119
500 gramos de salsa de tomate hirviendo; 4 cucharadas de aceite de oliva; 1 diente de ajo;
orégano; guindilla; abundante queso de oveja curado y rallado; albahaca picada y sal.
Elaboración: Lavamos la berenjenas, las secamos, cortamos las puntas y las cortamos en
daditos, las ponemos en un escurre verduras y las espolvoreamos con sal y dejamos reposar
aproximadamente 1 hora. Las setas y los champiñones ya limpios los cortamos en daditos.
Sofreímos en una sartén grande con aceite el ajo, cuando esté dorado lo retiramos y
añadimos las setas y los champiñones que saltearemos a fuego vivo y agregamos las
berenjenas, el orégano, la guindilla, la salsa de tomate y una pizca de sal. Mientras tanto,
cocemos las cintas en abundante agua con sal y un poco de aceite de oliva para aromatizar,
cocer al dente, escurrimos y las vertemos en la sartén con la salsa después de haber retirado
la guindilla. Removemos y espolvoreamos con abundante queso rallado de oveja, seguimos
removiendo y añadimos la albahaca, servir enseguida.

ESPAGUETIS A LA CARBONARA:

Ingredientes: 400 gramos de espaguetis; 100 gramos de panceta en lonchas finas; 50

gramos de queso de oveja curado; ½ cebolla muy picadita; ½ litro de nata; 1 cucharada de
aceite de oliva virgen; sal y pimienta.
Elaboración: Cocemos los espaguetis al dente en una pota con abundante agua salada y un
chorrito de aceite de oliva, reservamos. En una tartera con un poco de aceite rehogamos la
cebolla muy picada y salteamos la panceta, añadimos la nata y dejamos reducir hasta que
quede cremosa, añadimos los espaguetis y los calentamos con las salsa, salpimentamos y
espolvoreamos con queso rallado.

ESPAGUETIS AL SALMÓN:

Ingredientes: 350 g. de espaguetis; 200 g. de salmón ahumado; 50 g. de mantequilla; 1

cebollita finamente picada; 2 tazas de nata líquida; pimienta; sal y 2 cucharaditas de aceite
de oliva.
Elaboración: Calentar en una sartén grande la mitad de la mantequilla y el aceite. Sofreír
lentamente la cebolla, procurando que no se queme la mantequilla, hasta que esté tierna.
Añadir la mantequilla restante y el salmón troceado, reservando unos trozos. Rehogar 2
min. Y añadir la nata. Cocer hasta que espese y salpimentar. Cocer los espaguetis en una
cazuela con abundante agua hirviendo con sal, hasta que estén al dente. Escurrirlos y
disponerlos en un bol. Condimentar los espaguetis con la salsa preparada, mezclándolo
bien. Disponemos en la fuente de servir y adornamos con el salmón reservado.

ESPAGUETIS CON SALCHICHAS, GUISANTES Y FOIE-GRAS:

Ingredientes: 250 gramos de espaguetis; 3 salchichas de Francfort; 125 gramos de foie-

gras de buena calidad; un puñado de guisantes ya cocidos; 3 ó 4 cucharadas de nata líquida;
1 cucharada sopera queso parmesano; 25 gramos de margarina; un chorrito de aceite para
cocer la pasta y sal.
Elaboración: Cortar las salchichas en trozos de un par de centímetros de largo y saltearlas
en margarina caliente mientras se cuecen los espaguetis en abundante agua con sal y el
chorrito de aceite. Desleímos al baño maría el foie-gras y añadimos la nata, mezclamos
bien.

120
Una vez cocidos los espaguetis y escurridos, volverlos a poner en la cacerola donde se han
cocido sin agua ya que estará caliente; añadimos los guisantes, las salchichas ya salteadas,
la crema de foie-gras y el queso parmesano. Revolvemos bien y calentamos, rectificamos
de sal y servimos caliente.

FIDEOS A LA MARINERA:

Ingredientes: 350 gr. de fideos; ½ Kg. de almejas; 1 cebolla; 2 pimientos verdes; 2 dientes
de ajo; 1 y ½ litro de caldo de verduras; una hebras de azafrán; perejil picado; aceite y sal.
Elaboración: En una cazuela con aceite poner a rehogar la cebolla, el pimiento y los ajos,
todo muy picado. Sazonar y cocinarlo durante 5 minutos aproximadamente. Agregar el
caldo, dejar hervir y añadir los fideos y el azafrán. Cocer todo durante 10 minutos. Agregar
las almejas, dejarlo hacer durante 2-3 minutos y verter en la sopera. Espolvorear con perejil
picado y servir.
Recomendado para cualquier persona excepto obesos y quienes tengan el ácido úrico muy
elevado.

FIDEOS CON ALMEJAS:

Ingredientes; 1 paquete de fideos gruesos con agujero; almejas; 2-3 cabezas de pescado
variado; 1 cebolla grande; 1 rama de perejil; 2 dientes de ajo; 1 guindilla; aceite y sal.
Elaboración: Con el pescado, la cebolla, ajo y perejil preparamos un caldo que luego
colamos. En él cocemos los fideos, agregando a media cocción un sofrito de ajo y perejil.
Poco antes de servir incorporamos las almejas (que han de ser de buena calidad y estar bien
lavadas) y nada más que abran se sirve de inmediato. El guiso ha quedar ligeramente
caldoso.

FIDEOS CON MEJILLONES:

Ingredientes: 300 gr. de fideos gordos; 1 kg. de mejillones; 3 tomates; ½ cucharadita de

pimentón; ½ cebolla muy picada; aceite; 1 diente de ajo muy picado; una cucharadita de
perejil picado; aceite; agua; sal y vino blanco.
Elaboración: En una tartera ponemos el aceite y cuando esté caliente, añadimos la cebolla
y el ajo, ya frito añadimos el tomate pelado y el pimentón, dejamos freír un poco y
añadimos 2 litros de agua, dejamos hervir y añadimos el perejil. Aparte cocemos los
mejillones con un poco de vino blanco, separamos los mejillones de sus valvas y
reservamos, del caldo de los mejillones utilizaremos un poco, no mucho porque estará muy
fuerte. Añadiremos los fideos y dejaremos cocer unos 5 o 6 minutos, y en el intervalo
añadimos los mejillones. Pasado este tiempo apartamos a un lado la tartera para que
reposen sin hervir. Deben quedar sueltos y con un poco de caldo para que queden jugosos.

FIDEUA DE COSTILLAS DE CERDO:

Ingredientes: Un paquete de fideo perla o fideua; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 diente de ajo; ½

pimiento verde; ½ pimiento rojo; ½ tomate natural; 1 cuchara de tomate frito; aceite; sal;
pimienta; pimentón; azafrán o colorante; coñac; vino blanco; caldo de ave; 1 Kg de
costillas de cerdo cortadas en cachos pequeños.

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Elaboración: Salpimentamos las costillas de cerdo y las freímos, cuando estén medio
hechas añadimos toda la verdura muy picada, cebolla, ajo, pimiento y lo dejamos pochar a
fuego lento; cuando esté casi hecho añadimos el tomate, pimentón, colorante; desgrasamos
con coñac; añadimos un poco de vino blanco y el caldo de ave.
Cuando esté hirviendo añadimos la pasta, el tiempo de cocción será el que marque el
paquete. Si vemos que necesita más caldo lo añadimos siempre hirviendo. Decoramos
espolvoreando perejil.

FIDEUA DE MARISCO:

Ingredientes: Fumet de pescado; calamares; gambas; andaricas; langostinos; almejas; etc..

(el marisco que se quiera). Un pimiento; un diente de ajo; una guindilla; ½ tomate natural ;
coñac; vino blanco; limón; tomate frito; guisantes, pimentón y azafrán; sal, aceite, y fideo
perla.
Elaboración: Poner en la paellera con aceite el ajo, guindilla, pimientos troceados y los
calamares troceados, saltearlos y añadir el marisco, excepto las almejas, mejillones y
algunas gambas. Añadir el tomate picado, una cucharadita de pimentón y el azafrán,
rehogar. Incorporamos el coñac dejamos que se consuma un poco y añadimos un poco de
vino blanco y un poco de fumet.
Incorporamos el fideo perla, lo mezclamos bien y añadimos el fumet, que estará hirviendo,
la cantidad será el doble que la de fideo, añadiremos una cucharada de tomate frito,
exprimiremos ½ limón, añadiremos el resto del marisco y corregiremos de sal. Fuego fuerte
al principio 5 minutos, después bajaremos el fuego poco a poco, pero sin que deje de hervir.
Si vemos que necesita mas fumet se lo añadiremos hirviendo.
Tardará en hacerse lo que marque el paquete. Decoraremos con pimientos del piquillo en
tiras y limón y perejil muy picado.
Fumet: Partiendo de agua fría se pone a calentar con un chorrito de aceite de oliva los
restos del pescado con un diente de ajo, ½ cebolla, un ajopuerro, una zanahoria, una ramita
de perejil y una hojita de laurel. Cuando hierva se espuma y ya esta listo.

FIDEUA DE SALMÓN:

Ingredientes: ½ pimiento rojo; ½ pimiento verde; 2 dientes de ajo muy picados; 1

cucharadita de perejil picado; ½ paquete de fideua; 1 cebolla; 2 sobres de azafrán; un poco
de coñac y otro poco de fino; 1 hoja de laurel; una ramita de perejil; aceite; sal; pimentón;
una cucharada de tomate frito; 1 guindilla; 1 tomate pelado; pimienta blanca; fumet de
salmón (hecho con la piel y espinas del salmón, 1/2 cebolla, una hoja de laurel, un poco de
perejil, una chorretadita de aceite) y 500 gr. de salmón preferiblemente de la cola.
Elaboración: Limpiamos el salmón de espinas y piel, con ello haremos el fumet, y lo
cortaremos en dados, salpimentaremos y reservaremos. En una tartera con aceite
pondremos a pochar el ajo, pimientos picados, ½ cebolla muy picadita y la guindilla;
añadiremos el tomate, un poco de pimentón y lo flambeamos con un poco de coñac, una
vez quemado el coñac añadiremos un poco de fino que dejaremos que se evapore y el
fumet. Cuando empiece a hervir añadiremos la pasta , revolveremos y corregiremos de sal,
iremos añadiendo caldo según nos vaya pidiendo la pasta pero el caldo siempre tiene que
estar caliente para evitar que se corte la cocción. Añadiremos una cucharada de tomate frito,
un poco de perejil y el azafrán, cuando la pasta esté cocida añadimos el salmón tapamos y

122
dejamos reposar 5 minutos . Espolvorear con perejil picado y servir.

FIDEUÁ DE SETAS CON SALSA MAYONESA:

Ingredientes: 200 gr. de fideo perla; ½ Kg. de setas variadas; 1 pastilla de caldo; 4
cucharadas de mayonesa; 1 cebolla; 1 ½ dientes de ajo; aceite y sal.
Elaboración: Disolver la pastilla de caldo en ½ l. de agua caliente, reservar. Picar la
cebolla y 1 diente de ajo y rehogarlo en un poco de aceite hasta que esté ligeramente
dorado. Añadir las setas troceadas y cocerlas hasta que hayan absorbido el agua que
desprendan. Agregar los fideos, rehogarlos unos minutos y verter el caldo. Dejar cocer, a
horno medio, hasta que la pasta haya absorbido el caldo y gratinar durante unos minutos.
Machacar el ½ diente de ajo en el mortero y mezclar con la mayonesa. Servir la fideua
acompañada de mayonesa preparada.

LASAÑA A LA BOLOÑESA:

Ingredientes: 400 gr. de harina; 70 gr. de mantequilla; 40 gr. de panceta; 4 huevos; 1 clavo
(optativo); 150 gr. de espinacas cocidas y picadas; 150 gr. de carne de ternera picada; 150
gr. de carne de cerdo picada; 1 cucharada de tomate frito; 1 pastilla de caldo; 3 cucharadas
de vino blanco seco; 1 cebolla pequeña; 1 zanahoria; 1 rama de apio (optativo); 4
cucharadas queso parmesano rallado; mantequilla para la fuente y sal. Para la salsa
bechamel: 70 gr. de harina; 50 gr. de mantequilla; 750 ml. de leche; nuez moscada; sal y
pimienta.
Elaboración: Prepara un picadillo con la panceta, la zanahoria, la cebolla y el apio y
ponerlo junto con 50 gr. de mantequilla en una cacerola al fuego, añadir las carnes picadas
y el clavo y dejar que se rehoguen, a fuego moderado; agregar el vino y continuar la
cocción a fuego vivo hasta que la mezcla esté bien dorada. Regar con el tomate frito
disuelto en un vaso de caldo; añadir la leche, remover, bajar el fuego y continuar cociendo a
fuego manso durante 45 minutos. Pasamos por la batidora las espinacas. Vertemos la harina
sobre la mesa de trabajo en forma de volcán, añadimos la sal y las espinacas y cascamos los
huevos en el centro; amasamos enérgicamente hasta obtener una masa homogénea y lisa y
le damos la forma de una bola que depositaremos en un cuenco, cubrimos con un paño y
dejamos reposar durante 30 minutos. Dividimos la masa en dos partes y formaremos con el
rodillo dos hojas no demasiado finas; cortamos las hojas en cuadrados de unos 15 cm. Y las
cocemos al dente en una cacerola con abundante agua con sal y un chorrito de aceite de
oliva. Escurrimos la pasta y la extendemos sobre un paño humedecido, que cubriremos con
otro paño.
Preparamos la bechamel, derretimos la mantequilla en una cacerola, añadimos la harina en
forma de lluvia, mezclamos bien y, antes que la harina se dore, diluimos la leche caliente
añadiéndola poco a poco. Continuamos cocinando, removiendo constantemente con una
cuchara de madera, durante unos 20 minutos o hasta que esté bien cocida y no demasiada
espesa, añadimos la sal, la nuez moscada y la pimienta.
Untamos con mantequilla una fuente de horno, y colocamos en la fuente una primera capa
de lasaña, cubrimos con unas cucharadas de carne, encima otra capa de lasaña, cubrimos
con salsa bechamel y espolvoreamos con queso rallado y así continuamos hasta que se

123
agoten los ingredientes, reservando un poco de bechamel con la cual cubriremos la
superficie. Espolvoreamos con queso rallado y cubrimos con la mantequilla cortada en
copitos.
Introducimos en el horno previamente precalentado a 180º unos 20 minutos o hasta que esté
ligeramente gratinada. Servir caliente, pero no hirviendo,, en el mismo recipiente de
cocción.
Consejo: Si deseamos que la carne quede más cremosa, en vez de añadir la leche, añadir
nata líquida. Hay quien deja que se gratine por completo, desmoldando a continuación,
dando como resultado un plato con excelente presentación pero diferente al tradicional.

LASAÑA DE CARNE AL HORNO:

Ingredientes: 1 cajita de lasaña; 500 gr. de relleno a base de carne; bechamel; sal;
mozarella (o queso fresco); mantequilla; queso parmesano; aceite y agua.
Elaboración: Poner a hervir unos 4 litros de agua con sal y un poco de aceite, cuando
rompa a hervir echar de una en una las lasañas, cuando estén al dente enfriarlas en la misma
olla, bajo el grifo de agua fría. Preparar el relleno como si fuese carne guisada (pochando
cebolla, pimiento, ajo, zanahoria, puerro, todo muy picado, tomate, coñac, vino blanco,
pimienta y sal). Ponemos en una fuente de horno una capa de bechamel, después la lasaña,
el relleno, lasaña, bechamel, queso. Siempre empezando por bechamel y terminando por
bechamel y queso. Meter al horno hasta que esté dorado. Acompañar con queso rallado
aparte.

LASAÑA DE GAMBAS Y ALCACHOFAS:

Ingredientes: 9 láminas de lasaña; 100 gr. queso de Mahón semicurado rallado; 700 gr. de
colas de gambas; 2 escalonias; 6 alcachofas; 500 ml. de salsa bechamel; mantequilla; 1
vasito de vino blanco; perejil; aceite; sal y pimienta.
Elaboración: Pelar las escalonias y trincharlas. Eliminar las hojas más duras de las
alcachofas y cortarlas finas, freírlas en una cazuela con un poco de aceite y una nuez de
mantequilla junto con las escalonias. Rociar con el vino, salpimentar y espolvorear con un
poco de perejil picado. Dejar cocer, a fuego medio y con la cazuela tapada, unos 10
minutos, removiendo de vez en cuando. Escaldar las colas de gambas, escurrir bien y
añadirlas a las alcachofas. Cocer las láminas de lasaña y escurrirlas. Engrasar una fuente
para horno y verter en el fondo una capa fina de bechamel. Cubrirlas con una capa de
lasaña y disponer encima parte del preparado de alcachofas y gambas, cubrir con bechamel,
espolvorear con queso rallado y continuar así hasta terminar los ingredientes. Cubrir la
última capa de lasaña con bechamel y queso rallado. Gratinar en el horno, precalentado a
180º unos 15 minutos.

PAELLA DE MARISCO:

Ingredientes: Fumet de pescado; calamares; gambas; andaricas; langostinos; almejas; etc..

(el marisco que se quiera). Un pimiento; un diente de ajo; una guindilla; ½ tomate natural ;
coñac; vino blanco; limón; tomate frito; guisantes, pimentón y azafrán; sal, aceite, y arroz.
Elaboración: Poner en la paellera con aceite el ajo, guindilla, pimientos troceados y los
calamares troceados, saltearlos y añadir el marisco, excepto las almejas, mejillones y

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algunas gambas. Añadir el tomate picado, una cucharadita de pimentón y el azafrán,
rehogar. Incorporamos el coñac dejamos que se consuma un poco y añadimos un poco de
vino blanco y un poco de fumet.
Incorporamos el arroz, lo mezclamos bien y añadimos el fumet, que estará hirviendo, la
cantidad será el doble que la de arroz, añadiremos una cucharada de tomate frito,
exprimiremos ½ limón, añadiremos el resto del marisco y corregiremos de sal. Fuego fuerte
al principio 5 minutos, después bajaremos el fuego poco a poco, pero sin que deje de hervir.
Si vemos que necesita mas fumet se lo añadiremos hirviendo.
Tardará en hacerse 20 minutos a los que hay que añadir 5 minutos de reposo y siempre
tapado.
Decoraremos con pimientos del piquillo en tiras y limón y perejil muy picado.
Fumet: Partiendo de agua fría se pone a calentar con un chorrito de aceite de oliva los
restos del pescado con un diente de ajo, ½ cebolla, un ajopuerro, una zanahoria, una ramita
de perejil y una hojita de laurel. Cuando hierva se espuma y ya esta listo.

PATATAS A LA VIZCAÍNA:

Ingredientes: 1 kilo de patatas; 1 cabeza de merluza; 3 dientes de ajo; perejil; aceite y sal.
Elaboración: En una cazuela, mejor si es de barro, se pone aceite, los ajos picados y una
cucharada de perejil también picado. Después de rehogar un momento, echamos las patatas,
cortadas en trozos, y la cabeza de merluza limpia y entera. Se cubre de agua hirviendo,
sazonamos de sal y dejamos cocer una hora aproximadamente. Servimos en la misma
cazuela, bien caliente.

PATATAS REALES CON GUARNICIÓN:

Ingredientes: 1 kilo de patatas de tamaño regular; ½ kilo de carne picada; 50 gramos de

jamón; ¼ litro de leche; 1 kilo de tomates; cebolla; 1 pimiento natural o de lata; 150 gramos
de zanahorias; unas hojas de repollo; vino blanco; 2 dientes de ajo; mantequilla; 1
cucharada de harina; perejil, aceite y sal.
Elaboración: Adobamos la carne con ajo y perejil machacado en un mortero y dejamos
reposar durante un cuarto de hora; pasado este tiempo, sazonamos de sal y la rehogamos en
un poco de aceite caliente. Cocemos las patatas enteras con sal; una vez cocidas, pasamos
por agua fría y reservamos. Con leche, harina y mantequilla se hace una bechamel espesa,
añadiendo a media cocción un poco de cebolla rallada. Ya cocida, agregamos la carne,
unimos todo muy bien y dejamos enfriar. En una sartén, con un poco de aceite, freímos la
cebolla, cuando esté pochada añadimos los tomates cortados en trozos, seguimos friendo
hasta que espese y agregamos un diente de ajo machacado en el mortero y desleído con un
chorro de vino blanco. Después de cocer unos minutos, pasamos por el pasapurés, y
colocamos esta salsa en una fuente resistente al horno. Ya fría las patatas, quitamos la piel y
cortamos una rodaja de la parte de arriba, las ahuecamos y las rellenamos con el picadillo
preparado anteriormente y las vamos colocando en la fuente sobre el tomate, procurando
que estén separadas unas de otras.
El repollo y las zanahorias, todo bien picado, lo cocemos en agua hirviendo con sal y
después escurrimos. En un poco de aceite freímos el jamón cortado en daditos, y al darle la
primera vuelta añadimos las verduras, rehogamos 10 minutos, y agregamos seguidamente
el pimiento picado con todo su jugo, removemos todo muy bien y lo colocamos entre las

125
patatas. En cada patata ponemos un poco de mantequilla y metemos en el horno fuerte
durante 10 minutos. Al momento de servirlas colocamos en cada patata un trozo de
pimiento y servimos en la misma fuente.

RAGOUT DE PESCADO:

Ingredientes: ¼ Kg. de pasta; 100 gr. de almejas; 50 gr. de gambas peladas; 100 gr. de rape
o pixín; 100 gr. de salmón; aceite; mantequilla; 1 pizca de orégano; 1 diente de ajo; agua y
perejil picado.
Elaboración: Cocer la pasta en abundante agua con un chorrito de aceite y sal. Refrescarla
para cortarle la cocción y reservar. Cortar el pescado en tiras, picar el ajo muy fino y
dorarlo en una sartén don mantequilla, añadir las almejas y las gambas. Cuando las almejas
estén abiertas, incorporar el pescado y la sal. Saltear a fuego fuerte y a los tres minutos
echar la pasta, una pizca de orégano y otra de perejil. Rectificar de sal, dejar que se caliente
la pasta y servir.
Recomendado para personas hipertensas o con insuficiencia renal.

RAVIOLI CON SALSA ROQUEFORT:

Ingredientes: 500 gr. de ravioles; ½ litro de nata liquida; ½ cebolla; 1 nuez de mantequilla;
aceite de oliva; 200 gr queso Roquefort; sal; pimienta negra; 1 cucharadita de perejil picado
y coñac.
Elaboración: Cocemos los ravioles en abundante agua con sal y aromatizado con un poco
de aceite de oliva. Mientras elaboramos la salsa, disolviendo en un cazo la mantequilla a la
que incorporaremos la cebolla, después el queso, luego la nata junto con un poco de coñac
y la pimienta negra molida; dejaremos cocer hasta que este cremosa. Escurriremos los
ravioles y les daremos una cocción en la salsa. Servir inmediatamente espolvoreado con el
perejil.

126
 CARNES
ALBÓNDIGAS CON SALSA AGRIDULCE:

Ingredientes: 750 gr. de carne de ternera picada junto con 150 gr. de tocino; 1 diente de
ajo; 2 huevos; 3 cucharadas de pan rallado; perejil; sal; pimienta; harina para rebozar y
aceite para freír. Para la salsa: 3 cucharadas de aceite; 5 cucharadas de azúcar; 3
cucharadas de salsa de soja; 4 cucharadas de vinagre; 1 vasito de caldo y ½ cucharada de
maizena.
Elaboración: Preparar las albóndigas mezclando la carne con el ajo y perejil picados, el
huevo batido; pan rallado; sal y pimienta. Hacer unas bolitas, pasarlas por harina, dejarlas
reposar ½ hora y luego freírlas. Procurando que no queden crudas por dentro, ya que no
tienen que cocer en la salsa. Luego, disolver la maizena en dos cucharadas de agua fría y
calienta los demás ingredientes de la salsa. En cuanto el azúcar esté disuelta, retirar la salsa
del fuego y añadir la maizena. Dejar que vuelva a hervir, sin parar de revolver, y añadir las
albóndigas para calentarlas.

ALBÓNDIGAS DE CARNE:

Ingredientes: 350 gr. de carne de ternera picada; 350 gr. de carne de cerdo picada; 100 gr.
de bacón o jamón picado; ajos; perejil; harina; leche, para remojar un poco de miga de pan;
huevo; sal; pimienta; aceite; cebolla; pimiento verde; zanahoria; puerro.. o sea hortalizas
varias; vino blanco; coñac; pimentón; tomate frito y si fuera necesario caldo de carne.
Elaboración: Mezclamos la carne con el bacón muy picado, salpimentamos y añadimos un
majado de dos dientes de ajo con perejil, y también un poco de miga de pan remojada en
leche y escurrida. Mezclamos bien los ingredientes y añadimos un huevo entero. Formamos
unas bolas (albóndigas) que las pasaremos por harina y dejaremos reposar una ½ hora. Las
freímos en aceite y las reservamos, en el aceite de freír si fuese mucha aceite retiraremos
algo y en ella pochamos toda la verdura, cuando esté pochada añadiremos una cucharadita
de pimentón, coñac que flambeamos y un poco de vino blanco, añadiremos un poco de
caldo y cuando la verdura esté hecha la pasaremos por el pasapurés y añadiremos un par de
cucharadas de tomate frito. A esta salsa le añadimos las albóndigas y las damos un hervor
hasta que estén tiernas.

ALETA RELLENA:

Ingredientes: 1 kilo de aleta de ternera; 1 tortilla francesa de 2 huevos con un poco de

perejil muy picado; 50 gramos de jamón de York en una loncha; 1 vaso de vino blanco o
tinto; 1 cucharada de concentrado de carne; 1 cebolla picada; 1 zanahoria en rodajas; 1
diente de ajo; 1 taza de caldo; 4 cucharadas de aceite; perejil y albahaca picado; pimienta y
sal.
Elaboración: Abrimos la carne, salamos e introducimos el jamón y la tortilla; rociamos

127
con las hierbas y atamos. En una cacerola con aceite doramos la carne, una vez dorada
añadimos la cebolla, el ajo y la zanahoria, cuando esté la verdura pochada sumamos el vino,
el concentrado y el caldo y dejamos cocer tapado a fuego moderado durante 45 o 50
minutos. Pasamos la salsa por el chino y servimos.

ASADO DE TERNERA A LA CREMA:

Ingredientes: 1 kilo y medio de tapa de ternera; 1 vaso escaso de vinagre; 4 decilitros de

nata líquida; 50 gramos de mantequilla; sal; pimienta; caldo; unas ramitas de romero y unas
ramitas de salvia.
Elaboración: En una pota dejamos dorar la salvia y el romero con la mantequilla,
colocamos dentro el trozo de carne y dejamos que se dore por todas las partes. Agregamos
el vinagre y sazonamos con sal y pimienta recién molida, bajamos el fuego y continuamos
la cocción aproximadamente durante una hora y media, agregando de vez en cuando un
poco de caldo si fuera necesario. Terminada la cocción, retirar el asado de la cacerola,
incorporar la nata al fondo de cocción después de haber eliminado la salvia y el romero y
reducimos al fuego sin dejar de remover. Cortar la carne en lonchas y servirla cubierta con
la crema preparada y acompañada de patatas y calabacines salteados.

BOLICHE O TERNERA MECHADA:

Ingredientes: 1 kilo y cuarto de boliche, tapa o contratapa de ternera; 1 diente de ajo; 100
gr. de tocino entreverado en una sola loncha; 1 vaso de vino blanco seco; 50 gramos de
mantequilla; 2 cucharones de caldo; unas ramitas de perejil; sal; pimienta; unas ramitas de
romero y unas hojitas de salvia.
Elaboración: Eliminar la parte leñosa del romero y picarlo finamente, junto con las hojas
de salvia y el diente de ajo. Sazonamos el picadillo con una pizca de sal y pimienta,
cortamos en dado la loncha de tocino y mezclamos con la hierbas ya condimentadas.
Practicamos incisiones en la carne e insertamos en ella los dados de tocino que habíamos
preparado poco antes, de modo que la carne quede bien mechada. En una cacerola grande
derretimos la mantequilla y, antes que empiece a adquirir color, rehogamos el trozo de
carne mechado. Dejar que se dore por ambos lados y cuando presente todo su superficie
una corteza dorada la regamos con el vino, reducimos el fuego y continuamos la cocción
unas 2 horas, rociando de vez en cuando con el caldo. Sacamos la carne del fuego, la
cortamos en lonchas y la ponemos en la fuente de servir. Picamos finamente el perejil y lo
agregamos al fondo de cocción, calentamos un minuto y salseamos la carne.

BROCHETAS DE HÍGADO:

Ingredientes: 300 gramos de hígado de ternera en filetes; 200 gramos de champiñones

pequeños; 80 gramos de mantequilla; 100 gramos de panceta de cerdo; 30 gramos de
harina; 1 cucharada de perejil; 2 yemas de huevo; 1 clara de huevo; 250 mililitros de leche;
3 cucharadas de aceite de oliva; 1 taza de pan rallado; 1 cebolleta; sal y pimienta.
Elaboración: Limpiamos y lavamos el perejil y los champiñones, secamos estos últimos,
separamos los sombreros y los reservamos aparte picando muy finamente los tallos junto
con la cebolleta y el perejil.
Ponemos una pota pequeña al fuego con 15 gramos de mantequilla y dos cucharadas de

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aceite, cuando esté caliente añadimos el picadillo elaborado anteriormente, salamos y
rehogamos hasta que se haya consumido la grasa. Mientras tanto cortamos los filetes de
hígado y la panceta en daditos, saltearemos el hígado con unos 20 gramos de mantequilla
durante 2 minutos removiendo constantemente, escurrimos y reservamos tanto el hígado
como la salsa. La panceta la cubrimos con agua fría y dejamos cocer durante 1 minuto,
escurrimos y la pasamos por el grifo de agua fría, escurrimos y secamos con un paño.
Cortamos por la mitad los sombreros de los champiñones reservados. Volvemos a poner la
cacerola con el fondo del hígado, añadimos 10 gramos de mantequilla y rehogamos a fuego
vivo los champiñones, durante unos 56 minutos, escurrimos y reservamos.
Ensartamos las brochetas alternando entre ellas un trozo de hígado, otro de panceta y otro
de champiñón. Cuando las brochetas estén preparadas derretimos 20 gramos de mantequilla
en una cacerola, agregamos la harina y sin dejar de remover la doramos ligeramente,
añadimos la leche, la sal y una pizca de pimienta y, removiendo constantemente, dejamos
cocer durante 2 minutos. Untamos con el aceite restante un plato grande y plano,
introducimos en la salsa (bechamel) recién preparada una por una las brochetas, de modo
que queden perfectamente cubiertas de salsa, colocándolas en el plato untado de aceite.
Batimos la clara de huevo junto a un poco de sal. Sumergimos en ella las brochetas y a
continuación las pasamos por pan rallado presionando ligeramente con la mano para que se
adhiera perfectamente. Cuando las brochetas estén listas, derretimos en una sartén a fuego
bajo la mantequilla restante. Ponemos una plancha a fuego y cuando esté muy caliente,
colocamos las brochetas previamente untadas con la ramita de romero mojada en la
mantequilla derretida y dejamos que se doren de manera uniforme durante 15 minutos,
dándoles vuelta de vez en cuando, con la mantequilla derretida. Colocar en una fuente y
servir calientes.

CABRITIN ASADO AL HORNO A LA USANZA DE MONTE COYA:

Ingredientes: 1 cabritín de 5-6 Kg; 2 cucharadas de orégano; 1 vaso de aceite de oliva; 6

dientes de ajo picados; ½ botella de vino blanco; 1 vaso de brandy; 1 cebolla; 2 tomates; 2
zanahorias; 2 cucharadas de harina; 2 litros de caldo de carne y verduras; 1 Kg de patatas
pequeñas y redondas; sal.
Elaboración: Se trocea el cabritín en cuartos y, bien limpios de grasa y riñones, etc., se
adoban con sal, ajo y orégano, reposando en este adobo 24 horas. Se colocan los trozos en
una placa de horno y se bañan con aceite; asar durante unos 15 minutos cuidando de poner
en el fondo un poco de agua para evitar que se peguen. Se le añaden después las verduras
picadas, el brandy y el vino blanco, y prosigue el asado dándole vueltas de vez en cuando
para que ase por todos los lados. Se retira de la placa.
Aparte se prepara una salsa disponiendo en la misma placa de asar un poco de harina
desleída en caldo, hierve unos momentos y después se pasa todo por el chino o la
trituradora.
Se sirve el cabritín en fuente de barro, muy caliente, acompañado de patatas fritas y bañado
todo con la salsa. Una buena ensalada complementa este plato.

CABRITO ASADO:

Ingredientes: 3 Kg de cabrito en trozos de 250 gr; ajo; orégano; vino blanco de calidad;

129
aceite y sal.
Elaboración: Durante una noche permanecerá la carne en adobo de ajo, sal y orégano. Al
día siguiente, ya dispuesto en fuente o placa de horno, se riega con aceite y asamos en el
horno a 200º, bañándolo de vez en cuando con el propio jugo del asado y el vino blanco.
Tarda en asar, aproximadamente, algo más de 1 hora y media, y ha de cuidarse que dore
perfectamente por todos los lados y que la piel externa ofrezca el aspecto de galleta sin
estar demasiado rustida. El interior debe estar bien echo, tierno y jugoso.
Se sirve en cazuela de barro, muy caliente, acompañado de patatas fritas y tiras de pimiento
rojo asado, bañado todo con la salsa del asado.

CACHOPO DE CARNE CON GUARNICIÓN:

Ingredientes: 4 filetes de ternera sin nervios; 6 lonchas de jamón serrano; 6 lonchas queso
caserío o similar; 4 pimientos del piquillo abiertos y sin pepitas; harina; pan rallado; huevo
batido; aceite; sal y pimienta.
Elaboración: Salpimentamos los filetes y colocamos en dos filetes 3 lonchas de jamón
serrano, 3 lonchas de tranchetes u otro queso parecido y dos pimientos del piquillo.
Cubrimos con otro filete, lo pasamos por harina por huevo y por pan rallado, aplastándolos
bien para que no se salga el relleno. En una sartén amplia con aceite caliente ponemos a
freír los cachopos a fuego no muy fuerte para que se hagan bien por dentro y reservamos al
calor.
Guarnición: En una sartén con un poco de aceite añadimos un diente de ajo muy picado al
que sumaremos unas lonchas de jamón cortadas en tiras; cuando esté hecho el jamón
añadimos unos guisantes escurridos, unos champiñones de lata también escurridos, unos
pimientos del piquillo cortados en dados un poco de perejil, sal, pimienta y unas gotitas de
jerez. Salteamos, calentamos y con esta guarnición acompañamos a los cachopos, también
podemos añadir unas patatas fritas cortadas en dados.

CACHOPO DE TERNERA:

Ingredientes: Filetes de ternera; 3 lonchas queso por cachopo, al gusto el queso; 3 lonchas
de jamón serrano por cachopo; 3 pimientos del piquillo por cachopo; huevo; harina; pan
rallado; aceite y un poco de sal.
Elaboración: salamos poco los filetes y colocamos una capa de jamón, otra queso y los
pimientos abiertos, cubrimos con otro filete, pasamos por harina, huevo batido y pan
rallado, cerrando bien los bordes. En una sartén con abundante aceite freiremos los
cachopos no a fuego muy fuerte ya que nos quedarían dorados por fuera y crudos por
dentro, sacar y poner sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa y servir de
inmediato acompañado de una ensalada y una guarnición de verduras.

CACHOPOS DE CERDO A LA MADRILEÑA:

Ingredientes: 1 kilo de lomo de cerdo fresco cortada en filetes; 250 gramos de jamón de
York; 250 gramos queso de sándwich; 2 cebollas picadas muy menudas; caldo de pescado;
harina; 1 diente de ajo; pimienta negra; sal; 1 lata de champiñones laminados; vino de
Jerez; aceite; tomate frito; huevo y sal.
Elaboración: Salpimentamos los filetes de lomo y los rellenamos con el jamón y el queso;

130
pasamos por harina y huevo y los freímos. Reservamos. En una tartera con un poco de
aceite pochamos la cebolla y el ajo, añadimos unas cucharadas de harina que rehogamos
para luego verter el caldo de pollo. Salpimentamos añadimos el tomate frito 3
cucharadas ,la pimienta y el fino. Dejamos cocer 15 minutos añadimos la pimienta negra y
los champiñones laminados. En una tartera introducimos los cachopos y damos en hervor.
Servir acompañado de puré de patatas y perejil espolvoreado por encima.

CALDERETA DE CABRITO O CORDERO:

Ingredientes: 1 Kg de cabrito; 1 cebolla grande; 1 cabeza de ajo; 1 hoja de laurel; 1 vaso

de vino blanco recio; pimentón; guindilla; aceite y sal.
Elaboración: En cazuela de barro freír la cebolla y el ajo, picados en trozos grandes;
cuando empiecen a tomar color se incorporan la guindilla, el laurel y la carne para que todo
sofría en conjunto. Se añade pimentón, agua y vino hasta cubrir, y cocer a fuego medio-
fuerte hasta que la carne esté muy tierna. Se sirve acompañado de ensalada.

CALDERETA DE CORDERO A MI ESTILO:

Ingredientes: 2 kilos y ½ de cordero; El hígado del animal; 4 dientes de ajo; 2 pimientos

choriceros; 1 cucharada sopera de pimentón; 1 hoja de laurel; 50 gramos de avellanas; 1
rama de tomillo; aceite de oliva; agua y sal.
Elaboración: En una sartén al fuego, con el aceite, freímos los ajos enteros, sin pelar, una
vez fritos los reservamos. En el mismo aceite freímos los trozos de cordero y cuando se
hallan dorado por todos los lados los pasamos a una cazuela, los cubrimos con agua y
dejamos cocer lentamente. Mientras tanto, en el aceite anterior, salteamos el hígado con los
pimientos choriceros unos minutos, añadimos las avellanas y las doramos. Este sofrito lo
pasamos al mortero, junto con los ajos fritos y pelados, y lo majamos hasta conseguir una
pasta muy fina y homogénea (podemos hacerla con la batidora). Diluimos en un poco de
agua de la cocción, la pasamos por el chino y la agregamos al cordero. Continuamos la
cocción hasta que la carne esté tierna y la salsa se halla reducido y espesado.
Guarnición: Pelamos medio kilo de patatas, cortadas en dados grandes y las freímos
lentamente para que se cuezan por dentro, hasta que se doren. Añadimos al guiso diez
minutos antes de retirarlo del fuego. Emplatamos el cordero con su guarnición, decoramos
con tiras de pimiento morrón, puede acompañarse con ensalada.

CALDERETA DE CORDERO:

Ingredientes: Cordero cortado en trozos regulares; 1 vaso de vino blanco; una cucharada
de pimentón; una cebolla grande; una copa de brandy; un pimiento verde grande; 4 dientes
de ajo; guindilla; perejil; agua y sal.
Elaboración: Sazonamos los trozos de cordero con los ajos machacados en el mortero y
dejamos reposar una ½ hora, pasado este tiempo añadimos la sal y la ponemos en una
caldereta de hierro, en una olla amplia, añadimos el vino, el pimentón, la cebolla picada, el
perejil picado, el pimiento en trozos, guindilla, coñac y agua. Tapamos y dejamos cocer,
muy despacio, hasta que esté tierna. De vez en cuando se remueve y si se secara demasiado
se añade un poco más de agua. Rectificamos de sal y servimos muy caliente.

131
CALDERETE RIBEREÑO ESTILO NAVARRA:

Plato campesino que se acomoda a lo que da la tierra en cada estación, y que por tanto no
puede ajustarse a reglas y cantidades fijas. Básicamente se trata de un guiso de carne y
patata, pero en la caldereta cabe de todo. Este plato se hace en el campo. En el calderete, se
sofríe en aceite, carne de ternasco, conejo, pollo, troceada, con unos dientes de ajo; cebolla
picada; perejil y una hoja de laurel, además de unos trozos de chorizo y tocino de jamón.
Cuando se le ha dado la vuelta, se le agrega salsa de tomate y un poco de coñac. Una vez
que la cebolla está dorada, se incorporan las patatas troceadas y se refríen por espacio de
diez minutos, moviendo y revolviendo para que no se agarren. Aquí el campesino tiene la
ocurrencia de poner una penca (tallo) de acelga, para que absorba el exceso de grasa.
Se moja todo con agua en cantidad suficiente para que cubra las patatas y se sazona. Ya
bastarían estos ingredientes para que el plato esté listo; pero la huerta de La Ribera es rica y
siempre hay alguna hortaliza que agregar y que enriquecerá el guiso. Como alcachofas,
espárragos, borrajas, espinacas, etc. Se cuecen aparte y se incorporan al guiso a última hora.

CAPÓN RELLENO:

Ingredientes: 1 capón de 2 Kg. aproximadamente; 200 gr. de carne magra de ternera; 100
gr. de salchichas; 100 gr. de frutas confitadas; 50 gr. de miga de pan; 1 tacita de leche; 50
gr. queso Parmesano rallado; 1 huevo; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 rama de apio; 1 ramita de
perejil; 1 diente de ajo; 2 clavos de especia; sal y pimienta.
Elaboración: Retirar las vísceras del interior del capón, reservando el hígado y el corazón.
Pasar el capón sobre el fuego para chamuscar las posibles plumas. Lavarlo y secarlo.
Retirar la bolsita de hiel, con cuidado de no romperla, y limpiar bien el hígado y el corazón.
Verter la leche en un bol y remojar la miga de pan.
Triturar con la picadora la carne de ternera, las salchichas, el hígado y el corazón del capón.
Disponer la picada en un bol e incorporar el pan escurrido, el queso; 100 gr. de frutas
confitadas, el perejil y el ajo picado, y el huevo. Sazonar con sal y pimienta y mezclar bien.
Introducir el relleno en el capón sin presionar demasiado, ya que durante la cocción tiende a
aumentar de volumen. Coser y atar las patas y alas. Poner el capón en una cacerola con
agua hirviendo y añadir la zanahoria, la cebolla pinchada con los clavos, el apio y una pizca
de sal. Cocer durante 2 horas. Una vez que esté bien tierno, abrirlo y extraer el relleno.
Cortar el capón en porciones, trocear el relleno en finas lonchas y servir en una fuente
acompañada si se desea de verduritas hervidas.

CARNE DEL CHEF:

Ingredientes: 700 gr de carne de ternera en un solo trozo; 200 gr de salchichas frescas;

150 gr de jamón serrano finamente picado; 50 gr de panceta picada; 100 gr queso
Parmesano rallado; 1 huevo entero; 1 yema de huevo; 2 huevos duros; 1 vaso de vino tinto;
1 cebolla finamente picada; 1 diente de ajo picado; 1 cucharada de perejil picado; una pizca
de nuez moscada; 5 cucharadas de aceite; sal y pimienta.
Elaboración: Pida al carnicero que dé unos golpes a la carne de manera que la reduzca a
un espesor de ½ cm.; pelar las salchichas, desmenuzarlas y ponerlas en un bol junto con el
jamón serrano y la panceta; añadir el queso rallado, el huevo entero más la yema, el perejil,

132
el diente de ajo picado, la nuez moscada, sal y pimienta y mezclar todo muy bien. Cortar
los huevos duros en rodajas. Colocar el filete de carne sobre una tabla, cubrir con la farsa
recién preparada y ponemos por encima las rodajas de huevo duro, enrollamos la carne y la
atamos, cerrando bien los extremos. En una cacerola al fuego con aceite, doramos
ligeramente la cebolla, incorporamos el rollo de carne y lo doramos bien por todas las
partes, regándolo con el vino. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer despacito durante 1
hora. Cuando esté cocido, lo sacamos y lo dejamos Templar antes de cortarlo en lonchas.
Pasamos el fondo de cocción, que deberá ser bastante abundante, a través del colador y
verter muy caliente sobre las lonchas de carne. Servir bien caliente. Acompañar con patatas
cocidas calientes o con arroz blanco. En frío puede acompañarse con ensalada mixta. Si lo
hacemos en olla a presión el tiempo quedará reducido a la mitad.

CARNE GUISADA CON CERVEZA Y CEBOLLAS:

Ingredientes: 800 gramos de carne de vaca cortada en trozos pequeños; 3 cebollas grandes;
8 cucharadas soperas de aceite de oliva; una cucharada sopera de harina; un vaso de
cerveza; un vaso de agua con una pastilla de caldo; 2 cucharadas soperas de vinagre; un
terrón de azúcar; un pellizco de hierbas aromáticas; sal y pimienta.
Elaboración: Cortamos las cebollas en rodajas finas, los aros se reservan y el resto lo
picamos. En una cacerola ponemos cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva a calentar,
y vamos poniendo por tandas los trozos de carne a dorar y vamos reservando para un plato
tapado para que no se enfríe demasiado. En ese mismo aceite rehogamos la cebolla picada,
a fuego lento para que apenas se dore unos seis minutos. Espolvoreamos con la harina,
damos unas vueltas y añadimos la cerveza y seguido el caldo, el vinagre, el azúcar, la sal y
la pimienta. Volvemos a echar la carne con su jugo, tapamos la cacerola y dejamos cocer a
fuego lento una vez arrancado el hervor una dos horas dependiendo de la dureza de la
carne. Si vemos que nos queda muy líquido continuamos la cocción con la pota destapada
para que se evapore. En una sartén aparte rehogamos los aros de cebolla muy lentamente
que reservaremos al calor fuera del aceite. Serviremos la carne en una fuente y por encima
los aros de cebolla.

CARNE GUISADA CON TOMATES Y ACEITUNAS:

Ingredientes: 1 kilo y /2 de carne para guisar; aceite; 150 gramos de jamón serrano,
veteado y picado; 2 cebollas grandes; ½ kilo de tomates muy maduros; 100 gramos de
aceitunas rellenas de pimiento; 2 cucharadas soperas rasadas de harina; 1 vaso de vino
blanco; perejil; 1 hoja de laurel; 1 diente de ajo; agua y sal.
Elaboración: En una cacerola ponemos el aceite a calentar. Cuando esté a punto
rehogamos bien los trozos de carne y, a medida que están, retiramos y reservamos.
Retiramos parte del aceite, no dejando más que lo justo para cubrir el fondo de la cacerola.
Echamos la cebolla pelada y muy picada para que rehogue. Cuando empieza a dorarse se
agrega la harina, volvemos a rehogar y ponemos los tomates pelados, sin semillas y
cortados en dados; rehogamos bien aplastándolos y añadimos la carne, el jamón y el vino
blanco. Salamos y añadimos el perejil, laurel y el ajo picado. Mezclamos bien y cubrimos la
carne de agua y cuando rompe el hervor dejamos cocer a fuego medio unas dos horas
(dependiendo del tipo de carne). Cuando esté tierna incorporamos las aceitunas, a las
cuales, aparte, se las habrá dado un hervor de tres minutos y después cortadas en dos. Se

133
revuelve bien, se tiene 15 minutos más al fuego la cacerola ya destapada. Se sirve
acompañada de triángulos de pan frito.

CARNE GUISADA:

Ingredientes: 500 gr. de carne de ternera para guisar (chamón); 1 cebolla; ½ pimiento
verde; ½ pimiento rojo; 1 puerro; 2 dientes de ajo; 1 zanahoria;; 2 pimientos del piquillo; 1
cucharadita de pimentón; perejil; aceite; harina; coñac; vino tinto y sal.
Elaboración: Cortamos la carne en dados, salamos y freímos en aceite de oliva, cuando
esté dorada retiramos a una tartera; 100 gr. de esta carne antes de freírla la pasamos por
harina, sacudimos para que suelte el exceso y freímos. En el aceite de freír pochamos los
ajos, cebolla, puerro y pimiento verde y rojo, añadimos el pimentón, coñac y el vino tinto y
añadimos a la carne, dejándola guisar despacio y tapada, si vemos que espesa mucho
podemos añadir un poco de caldo.
Una vez hecha la carne en una sartén con un poco de aceite tostamos un puñado de piñones
que una vez dorados los agregaremos a la carne. De la misma forma freímos los espárragos
verdes que cuando estén blandos los apartaremos a un plato añadimos un poco de sal gorda
y los utilizaremos para decorar.

CARNE MECHADA CON PIMIENTOS Y JAMON:

Ingredientes: 1 boliche de ternera; 2 cebollas; 1 diente de ajo; sal; pimienta; 1 pimiento

verde; 1 pimiento rojo; aceite; vino blanco y opcional: guindilla y laurel. Para mechar: tiras
de jamón y una lata de pimientos del piquillo o en su defecto morrones.
Elaboración: Con un mechador u aguja mechar la pieza con los pimientos cortados en
tiras y el jamón, salpimentar la pieza y dorarla al fuego, una vez dorada introducirla en el
horno a 180º y asarla, añadiéndole la verdura, cuando esta esté pochada añadirle el vino
blanco y un poco de agua, regar la pieza y si al pincharla sale el líquido transparente es que
ya está, por tanto trituramos la salsa y continuamos como en la receta anterior.

CARNE MECHADA:

Ingredientes: 3 Kg de carne de ternera en un trozo; 300 gr de tocino; 2 cebollas; 2 dientes

de ajo; ¼ litro de aceite; una copa de vino blanco seco y sal.
Elaboración: Limpiamos bien la carne eliminando telillas y nervios y mechamos
convenientemente con tiras de tocino (conviene usar el dispositivo adecuado para esta
operación). Sazonamos al gusto y dejamos reposar ½ hora. Ponemos el trozo de carne en
una fuente de horno, sumamos los ajos y la cebolla picada, bañamos con aceite y el vino y
asamos en horno a 180º durante 1 hora y media. Servimos acompañada de patatas fritas y
ensalada.

CARRILLERAS CON SALSA DE CHORICEROS:

Ingredientes: 3 carrilleras de ternera; 1 cebolla roja; 2 cebolletas; 1 pimiento verde; 1

tomate; 1 puerro; 3 cucharadas de pulpa de pimiento choricero; harina y huevo batido; 2
dientes de ajo; aceite y sal. Para cocer las carrilleras: 1 cebolla; 1 puerro; 1 zanahoria; 1

134
cabeza de ajo; perejil; agua y sal.
Elaboración: Cocer las carrilleras en agua con sus verduras y una pizca de sal. Una vez
bien cocidas, reservarlas y guardar también el caldo. Aparte picar la cebolla, las cebolletas,
el pimiento, el tomate y el puerro, poner todo a pochar con aceite y sal. Cuando esta
verdura esté doradita, añadir 2 cucharadas de harina, rehogar y a continuación, agregar la
carne de pimiento choricero. Mojar con un poco de caldo de las carrilleras, ponerlas a punto
de sal y dejarlo reducir unos minutos a fuego lento.
Cortar las carrilleras en lonchas, rebozarlas en harina y huevos y freír en aceite junto con
dos dientes de ajo enteros. Servir sobre la salsa de choriceros. Puedes acompañar este plato
con un huevo frito.

CHULETAS A LA CASTELLANA:

Ingredientes: 6 chuletas de ternera; 3 patatas; harina; vino blanco; 1 cebolla y perejil.

Elaboración: Sazonar las chuletas, pasarlas por harina y freír. Cuando estén doradas,
colocar en una fuente y cubrir con el vino blanco, cocer a fuego lento. En el aceite de freír
las chuletas rehogar la cebolla cortada en juliana con las patatas en dados, hasta que doren.
Pasar a la fuente, cubrir de agua y meter al horno 25 minutos aproximadamente.
Espolvorear con perejil.

CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS:

Ingredientes: Chuletillas de cordero a las que hemos limpiado de carne el palo; huevo;
mantequilla; aceite; queso parmesano rallado; pan rallado y sal.
Elaboración: Sumergimos cada costilla en mantequilla derretida, páselas después por el
parmesano, a continuación por el huevo batido y luego por el pan rallado. Espolvoree por
encima con más pan rallado. Sacudimos suavemente el exceso de pan rallado y si hay
tiempo dejamos reposar las costillas 1 hora en una superficie ligeramente espolvoreada de
pan rallado, para que el empanado se afirme y se seque. En una sartén calentamos
mantequilla o aceite o ambas cosas y calentamos. Ponemos las costillas en una sola capa y
las freímos a fuego vivo unos 4 minutos, para que la cara inferior se dore y quede crujiente.
Damos la vuelta con cuidado de no pinchar el empanado y soasamos las costillas por el otro
lado.
Si se quiere que el cordero este en su punto, retiramos las costillas de la sartén
inmediatamente después de dorar la segunda cara; si se quiere bien hechas, se baja el fuego
y proseguimos la cocción un poco más. Escurrir las chuletas sobre servilletas de papel,
colocarlas en una fuente de servicio precalentada y servir acompañada de salsa de tomate.

CHULETÓN DE BUEY:

Ingredientes: 1 chuletón de buey o entrecot como mínimo de unos 500 gramos de peso; sal
gorda; una cazuela de barro refractaria; sal gorda; azúcar y un poco de aceite.
Elaboración: Metemos en el horno la cazuela de barro para que adquiera el suficiente calor
como para poder hacerse el chuletón; mientras en una sartén con un poco de aceite de oliva
ponemos los pimientos del piquillo para que se hagan con sal y azúcar durante unos 5
minutos; sacamos de la sartén y en una placa de horno untada un poco con aceite lo
metemos en el horno otros 5 minutos. Estos pimientos servirán de guarnición.

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En una parrilla ponemos el chuletón a fuego fuerte para que caramelice la parte inferior, y
salamos con un puñado de sal gorda la parte superior; cuando veamos que se humedece la
sal de la parte superior, damos la vuelta al chuletón para que se caramelice la otra parte y
añadimos en puñado de sal en la parte superior. Retiramos el chuletón sacudiéndola para
que suelte el exceso de sal y lo cortamos en lonchas. Serviremos acompañado de los
pimientos del piquillo, de la cazuela refractaria untada con grasa del chuletón y de sal
gorda.
CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA DE SAL:

Ingredientes: 1 Kg. de cinta de cerdo; 2 Kg. de sal gorda. Para la guarnición de patatas
panadera: 4 patatas grandes; 2 cebolletas; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; aceite; sal y
perejil picado.
Elaboración: Poner aceite a calentar en una sartén, cortar las patatas peladas en rodajas y
echarlas en la sartén. Añadir el resto de verduras cortadas en juliana y el ajo picado, pochar
unos 10 minutos. Escurrir y poner todo en una bandeja de horno, añadir sal y perejil picado,
cubrirlo con papel de aluminio y meter en el horno de 15 a 20 minutos.
Colocar en el fondo de una fuente de horno una capa de sal gorda de 1 cm. de grosor y del
largo y ancho del asado, poner la cinta de cerdo encima y cubrirla por completo con el resto
de la sal. Con el horno caliente a fuego medio, meter el cerdo durante 1 hora
aproximadamente (hasta que se resquebraje la sal). Pasado ese tiempo, sacar del horno y
romper la corteza de sal para después trinchar la cinta como un asado normal. Acompañar
el plato con la guarnición.

CIVET DE LIEBRE:

Ingredientes: 1 liebre; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 puerro; 1 litro de vino tinto; tomillo;

estragón; orégano; laurel; 2 dientes de ajo; pimienta en grano; 1 vaso de agua; 8 cucharadas
de aceite; 3 cucharadas de vinagre y harina para rebozar.
Elaboración: Desollar la liebre y vaciarla, reservando la sangre y el hígado. Trocearla
procurando no astillar los huesos. Mezclar en un bol la cebolla, la zanahoria y el puerro
limpios y en rodajas, con el vino, el agua, el vinagre, un poco de tomillo, estragón, laurel,
los dientes de ajo picados, sal y pimienta. Introducir los trozos de liebre en el adobo, de
forma que queden cubiertos y guardar en la nevera 24 horas.
Sacarlos, escurrirlos y pasarlos por harina. Calentar aceite en una cazuela, dorar la liebre y
añadir la sangre, el hígado y las hortalizas del adobo escurridas. Cuando empiecen a tomar
color, mojar con el líquido del adobo y cocer hasta que la carne esté tierna.
Separar la carne, pasar la salsa y rectificar el punto de sal. Volver a incorporar la carne y
dejar que dé unos hervores con la salsa. Servir con rebanadas de pan frito.
Para evitar que en la sangre se formen grumos, se le añaden unas gotas de vinagre.

COCHINILLO ASADO A LA CASTELLANA:

Ingredientes: 1 cochinillo de 3 Kg. en limpio; 200 gr. de manteca de cerdo; pimienta

blanca molida y sal.
Elaboración: Después de limpio el cochinillo, se abre en forma de libro. Lo sazonamos de
sal y pimienta y lo untamos bien con manteca de cerdo. Sobre una cazuela con agua,
colocamos una parrilla con el cochinillo y lo metemos al horno no muy fuerte, con la

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posición del cochinillo boca abajo, durante 15 minutos. Pasado este tiempo, se da la vuelta
al cochinillo, manteniéndolo así durante tres cuarto de hora más. Al sacarlo para servir, lo
pintamos con una brocha con el jugo que ha soltado. Se sirve entero en bandeja y lo clásico
es cortarlo con un plato de postre a la vista de los comensales.
Se acompaña de ensalada de lechuga.

COCHINILLO RELLENO DE CASTAÑAS:

Ingredientes: 1 cochinillo de 4 a 5 Kg.; 100 g. de manteca de cerdo; 1 vaso de vino rancio;

pimienta y sal. PURE DE CASTAÑAS: 1 Kg. de castañas; 1 vaso de caldo; 1 vaso de nata.
RELLENO: ½ k. de carne magra de cerdo picada; ½ k. de panceta picada; 3 huevos; 2
ajos; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; miga de pan remojada en leche y escurrida; 6
castañas hervidas y peladas y el hígado y el riñón del lechón.
Elaboración: Limpiar por dentro el cochinillo reservando el hígado y los riñones. Lavarlo
y salpimentarlo por dentro y por fuera. Hacer una pequeña incisión en las cáscaras de las
castañas y colocarlas en una placa de horno con 3 cucharadas de agua, asarlas a 220º
durante 8 minutos. Retirar y eliminar la cáscara y la piel interior de las castañas.
Pelar y picar los ajos, partir por la mitad las castañas, cortar el hígado y el riñón en trocitos
y mezclarlos junto con los ingredientes del relleno. Salpimentar. Introducir el relleno en el
interior del lechón, añadir la ramita de tomillo, el laurel y coserlo procurando que quede
bien cerrado para que no se salga el relleno. Salpimentar y untar todo el cochinillo con
manteca y colocarlo en una bandeja. Cubrir con papel de aluminio las orejas y el rabo,
agregar un vaso de agua y cocer en el horno precalentado a 200º durante 2 horas y 30 min..
Bajar el fuego a media cocción, e ir regándolo con el fondo de cocción.
Introducir las castañas para el puré en un cazo, cubrir con el caldo, tapar y cocer 30 min. A
fuego medio. Pasar las castañas por el pasapurés y mezclar la pulpa con la mantequilla
batiendo enérgicamente. Darle la consistencia deseada añadiendo nata. Cuando la piel del
cochinillo esté tostada rociar con el vino, cocer 5 min., apagar y dejar reposar un poco en el
horno. Servir con puré de castañas.

COCORNICES GUISADAS CON LECHE Y COÑAC:

Ingredientes: 8 codornices; 6 cucharadas soperas de aceite; 1 cucharada sopera de harina;

1 cebolla mediana; 2 chalotas medianas, si no se tiene poner más cebolla; 1 vaso de buen
coñac; 1 vaso y medio de leche; sal; pimienta y un pellizco de hierbas aromáticas.
Elaboración: Cortamos las cabezas y parte del cuello de las codornices, vaciarlas y
flamearlas para chamuscar los restos de plumas que puedan tener. Salar por dentro. En una
pota ponemos el aceite a calentar y cuando esté a punto doramos las codornices por tandas
y reservamos, en este mismo aceite ponemos la cebolla y las chalotas y rehogamos hasta
que empiecen a dorarse, ponemos de nuevo las codornices y las flameamos con el coñac
que habremos templado en un cacito aparte. Una vez que se haya apagado el coñac,
espolvoreamos con la harina, la pimienta, la sal y el pellizco de hierbas. Echamos la leche
templada por encima, tienen que quedar bastante cubiertas, dejamos que empiece a cocer y
tapamos dejando cocer a fuego mediano dándoles la vuelta de vez en cuando durante ½
hora. Sacamos las codornices, reservamos al calor y pasamos la salsa por una batidora. Si
se ve clara, se deja cocer algo más, y antes de servir las codornices se vuelven a meter en la
salsa para calentarlas bien; acompañar con patatas cocidas al vapor.

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CODILLOS DE CERDO GUISADOS:

Ingredientes: 4 codillos de cerdo limpios; 2 cebollas hermosas; 1 diente de ajo; 2

zanahorias; ½ pimiento verde; aceite;2 tomates bien maduros; una cucharadita de
pimentón; una copita de brandy; un vaso de vino blanco ó tinto; sal; pimienta blanca;
perejil; agua ó caldo y una hoja de laurel.
Elaboración: Salpimentamos los codillos y los doramos en una sartén amplia, una vez
dorados los pasaremos a una tartera. En el mismo aceite pochamos todas las verduras,
menos el tomate que lo añadiremos cuando las verduras estén pochadas. Una vez pochado
todo lo añadiremos a la tartera donde tenemos el codillo, añadimos una hoja de laurel, la
cucharadita de pimentón y la copita de brandy, cociendo todo ello a fuego fuerte, una vez
evaporado el brandy añadimos el vino , dejamos cocer y cubrimos de agua o caldo, dejando
cocer hasta que esté tierno. Trituramos la salsa y servir caliente.

CONEJO A LA CAZADORA:

Ingredientes: 1 conejo de 1 Kg.; 200 gr. de champiñones; 100 gr. de jamón serrano; 70 gr.
de tocino; 2 tomates; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 vaso de vino blanco; 1 copita de brandy;
perejil; tomillo; aceite; sal y pimienta.
Elaboración: Limpiar el conejo, trocearlo y sazonarlo con sal y pimienta. Pelar y picar la
cebolla. Pelar el ajo. Cortar el tocino y el jamón en cuadraditos. Escaldar los tomates,
pelarlos, quitar las semillas y picar la pulpa en trocitos. Limpiar, lavar y cortar los
champiñones. Calentamos en una sartén aceite y freímos la cebolla, el ajo, el jamón y el
tocino. Cuando esté pochado lo sacamos y lo reservamos. En el mismo aceite, doramos el
conejo que lo pondremos en una cazuela, agregamos el vino, el brandy, los tomates, los
champiñones y el sofrito de cebolla. Sazonamos con sal, pimienta y tomillo, removemos.
Tapamos la cazuela y la ponemos a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente.
Espolvorear con perejil y servir a la mesa.

CONEJO A LO POBRE:

Ingredientes: 1 conejo grande; 2 cebollas medianas; 2 dientes de ajo; 8 cucharadas de

aceite; 500 gr. de champiñones; 1 ramito compuesto de tomillo, laurel y perejil; 1 vaso de
vermouth seco; 1 vaso de vino blanco seco; 1 vaso de caldo concentrado de carne; 1
cucharada de harina; sal y pimienta.
Elaboración: Cortar el conejo en trozos, procurando no astillar los huesos. Reservar el
hígado. Calentar 6 cucharadas de aceite en una cazuela y dorar la carne por todos los lados,
incluido el hígado; regar con la mitad del vermouth y dejar cocer. Pelar y picar las cebollas
y añadir a la cazuela. Dejarlas dorar unos instantes y espolvorear con la harina, rehogarla.
Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, añadir el caldo de carne, el ajo picado, el
ramito de hierbas; salpimentar, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora. Limpiar los
champiñones, cortarlos en láminas y saltearlos en una sartén con 3 cucharadas de aceite
durante 15 minutos. Salpimentar. Cuando el conejo esté tierno, añadir el resto del vermouth
y los champiñones. Dejar cocer todo 5 minutos y servir.

CONEJO EN ESCABECHE:

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Ingredientes: 2 Kg. de conejo; 3 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 1 cebolla grande; 3
zanahorias; ½ vaso de vinagre de buena calidad; 4 granos de pimienta; aceite y sal.
Elaboración: Limpio y serenado el conejo, se corta en trozos que sazonaremos con sal y
rehogaremos en una sartén con aceite muy caliente. Una vez dorados los pasaremos a una
tartera y en el aceite (retiraremos un poco ) pochamos los dientes de ajo cortados gruesos,
la cebolla y la zanahoria todo ello cortado de forma basta. Añadiremos el laurel y la
pimienta, separamos del fuego y añadimos el vinagre y un vaso de agua. Revolvemos todo
y lo añadimos a la tartera . Si no queda bien cubierta añadiremos un poco más de agua.
Tapamos la cacerola y cocemos a fuego lento hasta que esté tierno. Se puede servir, caliente
y frío.
CONEJO GUISADO EN SALSA DE MOSTAZA:

Ingredientes: 2 conejos de unos 800 gr cada uno; 2 cucharadas de aceite; 2 cebollas en

rodajas; 4 lonchas de beicon cortadas en trozos; 2 cucharadas de harina; caldo de pollo o
agua; 1 vaso de vino blanco; 1 ramita de tomillo fresco; 125 ml de nata; 2 cucharadas de
mostaza de Dijon; tomillo fresco para adornar.
Elaboración: Precalentamos el horno a 180º. Retiramos la grasa del conejo y lo lavamos y
secamos. Cortamos el conejo en trozos iguales. Calentamos aceite en una cazuela y
doramos la mitad del conejo y retiramos. Añadimos más aceite y doramos el resto del
conejo y reservamos. Añadimos la cebolla y el beicon a la cazuela y sofreímos removiendo
unos 3 minutos, o hasta que se doren. Espolvoreamos con harina y rehogamos bien
añadimos el caldo y el vino y removemos hasta que la salsa hierva y espese. Incorporamos
el conejo y el tomillo, tapamos y horneamos de 1 hora y cuarto a 1 hora y media, hasta que
el conejo esté tierno y la salsa espesa. Retiramos el tomillo e incorporamos la mezcla de
nata y mostaza. Adornamos con ramitas de tomillo y con patatas al vapor.

CORDERO ASADO:

Ingredientes: 1 pierna o un trozo de cordero lechal; 1 vaso y medio de agua; 2 ramitas de

perejil; 1 diente de ajo; 1 hoja de laurel; ½ cebolla pelada; 2 cucharadas soperas de vinagre;
manteca de cerdo y el zumo de 1 limón.
Elaboración: Calentar el horno, untar la carne con manteca y sazonarla. Ponerla en el
horno y dejar asar 15 minutos. Regarla con el caldo preparado de esta forma: poner todos
los ingredientes a cocer durante 5 minutos, colarlo y regar con esto el cordero. Cuando la
carne esté asada, dejar reposar al calor unos 5 o 10 minutos, trinchar y servir.

CORZO ASADO:

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Ingredientes: 1 k. de lomo de corzo; 150 g. de tocino en lonchas, sal y pimienta. Fondo de
caza: huesos y recortes del corzo; 3 cebollas; 3 puerros; 3 zanahorias; 1 l. de agua; 1 ramito
de hierbas; bayas de enebro aplastadas; ½ l. de vino tinto; 1 copa de brandy; 1 cucharada de
jalea de grosella. Guarnición: 12 tartaletas; 300 g. de frambuesas y grosellas; 1 cucharada
de miel; 1 cucharada de mantequilla y 1 bolsa de patatitas París.
Elaboración: Salpimentar el lomo, envolverlo con el tocino y atar. Dorar en el horno los
huesos y las verduras troceadas, con las hierbas aromáticas y las bayas. Regar con el brandy
y el vino. Reducir a la mitad. Sazonar y colar. Mezclar con la jalea de grosella. Asar el
corzo durante 30 minutos en el horno a 200º , sacar y dejar reposar unos 7 minutos.
En un cazo, derretir la mantequilla, mezclar con la miel y añadir los frutos rojos. Rellenar
las tartaletas. Poner a calentar un poco de mantequilla en una sartén y rehogar las patatitas.
Montar el plato.

CUARTOS DE POLLO CON MIEL, LIMÓN Y CURRY:

Ingredientes: 4 cucharadas soperas de aceite; 4 cucharadas soperas de miel líquida; 2

cucharadas soperas de zumo de limón; 1 cucharada y media de las de postre de curry; sal; 2
vasos de aceite, sobrará posiblemente.
Elaboración: Ponemos en un cuenco el aceite, la miel, el limón y el curry; mezclamos todo
muy bien y metemos los trozos de pollo dentro para macerar por lo menos durante ½ hora,
damos la vuelta de vez en cuando.
Ponemos aceite a calentar en una sartén. Salamos ligeramente cada trozo de pollo y freímos
a fuego no muy fuerte con el fin que se hagan por dentro los cuartos de pollo, dándoles al
final más fuego para que se doren. Vaciar casi toda el aceite de la sartén, no dejando más
que un fondo. Echar todo lo que ha quedado del aliño, revolver bien y cubrir el pollo con la
salsa. Podemos acompañarlo con arroz blanco o puré de patatas.

ESCALOPINES CON CERVEZA Y PATATAS:

Ingredientes: 8 escalopines de carne de vaca muy finos; un vaso de aceite; 1 cebolla

grande; 1 botella de cerveza; ½ vaso de agua; 4 patatas medianas; hierbas aromáticas; sal y
pimienta.
Elaboración: En una pota ponemos a calentar el aceite y freímos en ella ligeramente los
filetes. A medida que estén , reservamos en un plato. En este mismo aceite pochamos las
cebollas cortadas en rodajas muy finas, una vez que estén trasparentes, colocamos encima
los filetes, salpimentamos y ponemos un pellizco de hierbas aromáticas, rociamos con la
cerveza, a los 15 minutos añadimos el agua. Cubrimos bien la cacerola y cocemos a fuego
suave durante una hora y cuarto, para que no pierda nada de líquido. Pasado este tiempo
añadimos las patatas en forma de cachelos, que pondremos alrededor del guiso hasta que
las patatas esté hechas. Servir en fuente honda.

ESCALOPINES DE JABALÍ RELLENOS:

Ingredientes: 2 solomillos de jabalí (1/2 Kg. aproximadamente); 200 gr. queso Idiazábal
ahumado tierno; 60 gr. de dulce de membrillo; 1 dl. de pacharán; 150 gr. de bayas de
invierno (grosella, moras, endrinas); 1 escalonia; 4 cucharadas de jugo de carne; 1 dl. de
aceite; pimienta y sal gorda.

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Elaboración: Cortar los solomillos en 8 filetes al bies. Aplastarlos con un cuchillo de
lámina gruesa para que queden muy finos, salpimentar al gusto. Repartir en el centro de
cada filete el dulce de membrillo y el queso cortado en dados pequeños. Doblar la carne
formando un paquete. Pasar los filetes ligeramente por harina y agitarlos para retirar el
exceso, calentar un poco de aceite de oliva y freír la carne a fuego medio para que el queso
se funda. En otra sartén con un poco de aceite, rehogar la escalonia muy picada hasta que se
dora bien, añadir el pacharán y dejar reducir a 1/3 de su volumen, colar y agregar el jugo de
carne y las bayas de invierno. Los escalopines se sirven enseguida bañados con esta salsa.

ESCALOPINES EN SALSA DE AVELLANAS:

Ingredientes: 250 gr de solomillo cortado en medallones finos; cebolla; azúcar; pan

rallado; avellana molida; vino oloroso; zumo de naranja; caldo de carne; aceite; sal; sidra y
pimienta.
Elaboración: Los medallones de solomillo los maceramos en un poco de sidra, sal y
pimienta durante 5 horas; se escurren y, secos se rebozan en harina y huevo y se fríen.
Aparte se elabora una salsa friendo cebolla picada y sumándole después el pan rallado,
avellana molida, un poco de azúcar; el zumo de naranja y un toque de fino oloroso y caldo
de carne. Calentando hasta reducir a la mitad.
Se ponen los escalopines en un plato de barro y se cubren con la salsa anterior, gratinando
después a horno fuerte.
Decorar con aros de cebolla fritos, avellanas enteras y patatas parisiens.

FIAMBRE DE TRES CARNES:

Ingredientes: 250gr. de beicon en lonchas finas; 2 pechugas de pollo en filetes; 300gr. de

cerdo picado pasada dos veces por la máquina; 300gr. de ternera picada pasada dos veces
por la máquina; 3 huevos; perejil; pimienta negra; tomillo; sal. Salsa: 1 manojo de
cebollinos; 2 manojos de perejil; 1 cucharada de azúcar; 1 cucharada de mostaza; 8
cucharadas de aceite; 2 cucharadas de vinagre; sal y pimienta.
Elaboración: Untar con aceite un molde y forrarlo con las lonchas de beicon un poco
montadas unas sobre otras, dejando que los extremos cuelguen por los bordes. Aplastar
ligeramente los filetes de pollo, salpimentarlos y poner encima del beicon. Mezclar la carne
picada, añadirle los huevos y las especias, verter el relleno en el molde y aplastarlo bien,
cubrirlo con las lonchas de beicon que cuelgan. Tapar el molde con albal y meterlo al horno
175º durante 1 hora.
Cuando lo saquemos del horno hay que poner un peso encima y dejarlo enfriar. Trituramos
todos los ingredientes de la salsa y lo servimos con el fiambre cortado en lonchas. Resultará
más sabroso si se deja reposar 1 o 2 días en el frigorífico.

FILETES DE SOLOMILLO CON CHAMPIÑONES Y CREMA:

Ingredientes: 6 filetes de solomillo de unos 150 gramos cada uno; un poco de aceite fino
para untar los filetes; 6 rebanadas de pan tostado; 20 gramos de mantequilla (para el pan); 3
cucharadas soperas de buen coñac; 100 gramos de champiñones frescos; el zumo de ½
limón; 20 gramos de mantequilla; 4 ó 5 cucharadas soperas de nata líquida; sal y pimienta.
Elaboración: Limpiamos y lavamos los champiñones y los picamos. En un cazo ponemos

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el zumo de limón, la mantequilla y un poco de sal, salteamos los champiñones (unos 10
minutos) y reservamos al calor. Untamos por una cara las rebanadas de pan con mantequilla
y tostamos, reservamos al calor. Freímos los filetes, previamente untados por las dos caras
con aceite fino y los colocamos en la fuente de servir. En un cazo calentamos el coñac y lo
flameamos, vertemos el coñac prendido sobre los filetes. Ponemos debajo de cada filete una
rebanada de pan y reservamos al calor mientras hacemos la salsa. En el cacito de los
champiñones añadimos la nata, calentamos hasta que esté cremosa y napamos los filetes
con esta salsa. Acompañamos con puré de patatas.

FRITADA ARAGONESA CON LA CONSERVA DE CERDO:

Ingredientes: ½ Kg de pimientos verdes; ½ Kg de berenjenas; ½ Kg de calabacines; ½ Kg

de cebollas; 1 Kg de tomates maduros; 1 litro de aceite de oliva; sal, ajo y comino.
Conserva: 1 Kg de costillas de cerdo carnosas; 1 Kg de lomo de cerdo; 1 Kg de longaniza;
2 cabezas de ajo; vinagre de vino; aceite de oliva y sal.
Elaboración: Fritada: Cortar toda la verdura en juliana, pero no muy pequeña, sofreír en
el aceite de oliva caliente; Añadir los tomates pelados, despepitados y picados. Dejar cocer
y añadir un majado de ajo y comino al final del guiso.
Conserva: La longaniza se deja secar 3 o 4 días. La costilla y el lomo se adoban con dos
cabezas de ajo majadas con sal y vinagre, se dejan en el adobo 5 días dándole la vuelta; se
sacan y se dejan secar 8 días más al aire. El lomo se corta en rodajas y se fríe en el aceite
caliente, poco hecho. Las costillas se cortan y se fríen al igual que la longaniza, luego se
cubren con el mismo aceite y se deja reposar. Servir en el mismo plato la fritada y la
conserva, todo bien caliente.

HOJALDRE RELLENO DE SOLOMILLO DE CERDO AL FOIE:

Ingredientes: Solomillo de cerdo limpio; una hoja de hojaldre; sal; un vasito de nata; vino
blanco; pimienta; un bote pequeño de champiñones laminados; una terrina mediana de foie
de oca al 50%, 200 gr. de espinacas cocidas; 200 gr. de zanahorias cocidas y cortadas en
tiras; una cebolla pequeña; un huevo para pintar el hojaldre y un poco de aceite.
Elaboración: Estiramos la masa de hojaldre con el rodillo sobre una superficie enharinada,
salpimentamos el solomillo, sobre la masa de hojaldre ponemos los champiñones
escurridos, las espinacas cocidas; una capa de foie y el solomillo salpimentado; cubrimos el
solomillo con mas foie, champiñones, espinacas y zanahorias; cerrar el hojaldre, ponerlo
en una bandeja de horno untada con margarina y espolvoreada con harina, pintamos el
hojaldre con huevo batido y lo introducimos en el horno precalentado a 180º durante 45
minutos aproximadamente.
Para la salsa pochamos la cebolla , añadimos un poco de vino blanco, unas cucharadas de
foie y la nata, trituramos esperamos a que quede cremoso y lo ponemos en una salsera a
parte. Se presenta acompañado de un puré de castañas saladas y una guarnición de
champiñones laminados salteados con ajo, jamón en daditos, perejil, margarina y fino.

JABALÍ AL VINO TINTO:

Ingredientes: 1 pierna de jabalí; 2 ajos puerros; 3 cebollas; unos granos de pimienta negra;
2 hojas de laurel; un poco de tomillo; 3 zanahorias; ½ l. de vino tinto; harina; 1 copa de

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coñac; perejil; 1 pimiento rojo; 1 pimiento verde; 2 dientes de ajo; aceite y sal.
Elaboración: En primer lugar trocear la pierna en dados y lavarla en agua fría para que
desangre bien. Después escurrir e introducirla en un barcal con las verduras (reservando
algunas para hacer un caldo con los huesos) excepto el ajo; añadir el coñac, y el vino tinto,
quedando bien cubierto. Dejar macerar durante 24 horas.
Escurrir la carne y la verdura de la maceración. Dorar la carne en aceite, reservando ¼ de
ella que la pasaremos por harina y la doraremos; las piezas doradas las pasamos a una
tartera. En el aceite donde hemos trabajado la carne pochamos las verduras de la
maceración escurridas. Mientras ponemos a cocer con agua los huesos y un poco de
verdura, así como en otra pota ponemos a hervir el caldo de la maceración,
desespumándolo. Una vez pochadas las verdura las añadimos a la carne que esté dorado y
continuamos la cocción a fuego lento añadiendo el caldo de la maceración, con cuidado de
no pegar, si fuese necesario añadiremos caldo de la cocción de los huesos. Cuando esté
tierno rectificamos de sal y servimos acompañados de unos patatinos y unos pimientos
asados, pelados y cortados en tiras; espolvoreado con perejil picado.

JABALÍ GUISADO:

Ingredientes: 1 pierna de jabalí; 1 botella de vino tinto; 2 zanahorias; 2 puerros; 2 cebollas;

1 cucharadita de pimienta negra en grano; 2 hojas de laurel; un ramillete de perejil; 1
pimiento rojo; 1 pimiento verde; una ramita de tomillo; aceite; sal; 1 copa de coñac y 2
dientes de ajo.
Elaboración: Deshuesamos la pata de jabalí y cortamos la carne en trozos; la lavamos bien
y la dejamos a remojo durante 4 horas para que se desangre. Con los huesos los ponemos a
cocer en agua durante 3 horas como mínimo y reservamos el caldo. Escurrimos la carne y
la ponemos a macerar con todos los ingredientes excepto el ajo, quedando bien cubierto de
vino tinto, dejamos macerar durante 24 horas. Escurrimos la maceración que reservaremos
y separamos por un lado las verduras y por otro la carne . Doraremos la carne en aceite de
oliva y lo pasaremos para una tartera. Las últimas piezas de carne las pasaremos por harina,
las sacudiremos para quitar el exceso y freiremos. En el aceite donde hemos frito la carne
rehogaremos la verdura de la maceración escurrida con los 2 dientes de ajo; mientras en un
cazo herviremos el líquido de la maceración y espumaremos y colaremos. Una vez pochada
la verdura, incorporaremos ésta a la tartera y la pondremos a cocer a fuego lento,
añadiremos el caldo de la maceración y si fuese necesario caldo de los huesos. Cuando esté
tierna trituraremos la salsa y serviremos acompañada de patatinos.

JAMÓN ASADO CON SETAS Y GAMBAS:

Ingredientes: 1 kilo de jamón para asar, decir al carnicero que lo meta en una redecilla
para que no se deforme; 1 cebolla hermosa; 1 pimiento verde; 2 dientes de ajo; 3
zanahorias; pimentón; coñac; vino blanco; agua; aceite; sal y pimienta. Para la
guarnición: 1 bandeja de setas; 100 gramos de jamón picado en lardones; aceite; perejil
muy picado; vino blanco; 2 dientes de ajo muy picados; 200 gramos de gambas y salsa de
marisco.
Elaboración: Salpimentaremos y doraremos el jamón y lo asaremos de forma tradicional o
bien en una pota guisado, la salsa la trituraremos y reservaremos. En una sartén con aceite
saltearemos los ajos y las setas, añadimos un poco de vino blanco, sal y perejil. Una vez

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hechas las reservaremos. Pelaremos las gambas y reservaremos los caparazones que
haremos con ella una salsa de marisco: salteamos las cabezas en un poco de mantequilla y
aceite con un cuarto de cebolla picada, tomate frito, coñac, vino blanco y fumet,
reduciremos el caldo , colaremos y reservaremos. En una tartera con aceite saltearemos las
gambas con un poco de ajo picado y el jamón; añadiremos las setas, la salsa de las cabezas
de las gambas, un poco de salsa del jamón asado. Cortaremos el jamón en lonchas un poco
gruesas y le daremos un hervor, servir de inmediato.

JAMON CON TOMATE A LA BATURRA:

Ingredientes: 12 lonchas de jamón; 250 gr de salsa de tomate natural; 2 pimientos rojos; 1

diente de ajo; 2 ramas de perejil picado; aceite de oliva y sal.
Elaboración: En una sartén, con un poco de aceite, freír las lonchas de jamón con el diente
de ajo picado. Cuando se haya frito ligeramente, sacar y reservar en una cazuela. En la
misma grasa freír los pimientos cortados en juliana gruesa, tapar y poner a fuego lento. Una
vez que estén los pimientos, retirar y verter sobre la cazuela.
Añadir la salsa de tomate sobre el jamón, los pimientos y cocer unos 5 minutos al fuego.
Rectificar de sazonamiento. Espolvorear con perejil picado y servir.

JAMÓN DE PATO CASERO:

Ingredientes: 2 magrets de pato de unos 200 gramos; 2 puñados grandes de sal marina; 1
cucharadita de pimienta de Sichuan; una cucharadita sopera de azúcar; una rama de tomillo,
una ramita de romero y tres hojas de laurel.
Elaboración: Cogemos los magrets bien frescos y los repelamos de casi toda la grasa. A
continuación, con ayuda de una brocheta de bambú, le hacemos 30 incisiones a lo largo de
toda la carne. Luego en un recipiente, mezclamos la sal marina con el azúcar, la pimienta y
las hierbas aromáticas. Recubrimos los magrets y los dejamos a la fresca durante 6 horas.
Pasado este tiempo limpiamos bien de sal con un trapo húmedo, frotamos con un paño
empapado en aceite de oliva y dejamos colgado en sitio fresco y seco hasta que lo notemos
curado . Una vez curado, lo cortamos a cuchillo y lo acompañamos de pan de centeno o pan
de higos y, si lo deseamos, de una copita de vino dulce tipo Moscatel.

LACÓN COCIDO CON CACHELOS:

Ingredientes: 1 lacón desalado de unos 750 gr.; 1 Kg. de patatas; agua; sal; 2 cebollas; 2
hojas de laurel; aceite de oliva virgen; pimentón dulce y picante.
Elaboración: Si el lacón no está desalado, el día anterior a la preparación lo ponemos a
remojo en agua fría durante 12 horas cambiando de agua dos o tres veces, dependiendo de
lo salado que esté el lacón. Ponemos en una olla abundante agua colocando dentro de ella el
lacón entero, donde introduciremos una cebolla entera y una hojita de laurel. Dejaremos
cocer a fuego lento de 60 a 75 minutos, hasta que esté tierno. Cocer las patatas en cachos
grandes y tronchadas, en agua con sal una gotita de aceite , un casco de cebolla y una hojita
de laurel. Una vez cocido el lacón cortarlo en lonchas y acompañar con las patatas cocidas
espolvoreadas con pimentón dulce y picante y rociado con aceite de oliva virgen.

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LENGUA ESTOFADA PARA FIESTA:

Ingredientes: Una lengua de ternera de 1 Kg; 1 pimiento verde; 2 cebollas; 2 tomates;

perejil; una hoja de laurel; ¼ litro de aceite; 2 dientes de ajo; una copa de vino blanco seco;
una cucharada de pimentón y sal.
Elaboración: Escaldamos la lengua en agua caliente para quitarle la piel; se lava después
en agua fría y adobamos con ajo y sal, reposando así unas 2 horas. Doramos ligeramente en
una cacerola con aceite caliente, sumándole a continuación la cebolla picada, el pimiento
picado, el tomate pelado y troceado, el laurel y el pimentón. En un mortero se machacan el
ajo y el perejil, se deslíe en vino blanco y se incorpora a la cacerola para que, bien tapada,
prosiga la cocción durante unas tres horas. Si se secara, conviene añadir caldo de carne. Se
sirve troceada en compañía de patatas fritas y guisantes.

LENGUA MECHADA:

Ingredientes: 1 lengua; unas lonchas de tocino; unas lonchas de jamón; aceitunas

deshuesadas; verduras; champiñones; 1 copa de coñac; 1 copa de Jerez; 3 tomates maduros;
1 cebolla; unos nabos tiernos; harina de arroz; aceite y sal.
Elaboración: Se cuece bien la lengua, se le quita la piel y los desperdicios y se deja bien
limpia. Se preparan una tiritas largas de tocino y jamón, se mecha, introduciendo también
aceitunas deshuesadas. A continuación, la colocamos en una cacerola a dorar con verduras
troceadas y unos champiñones. Cuando se haya dorado la lengua y las verduras, se desgrasa
y se le añade una copita de coñac y otra de Jerez, y una vez reducido, se le añaden los
tomates pelados en pedacitos, si son frescos, de lo contrario, 3 cucharadas de puré de
tomate.
Si hay nabos frescos y tiernos, los añadimos al tiempo de hacer la cebolla; se sacan los
champiñones, la lengua y los nabos cuando estén hechos. Si tenemos salsa española
añadiremos 4 cucharadas y si no una cucharadita de harina de arroz desleída en un poco de
agua o caldo. Después de unos cuantos hervores, se pasa por el chino y se le agregan dos
docenas de aceitunas deshuesadas, los nabos que se han hecho en la lengua y los
champiñones. Se trincha la lengua, finalmente, y se vierte la salsa sobre ella. Mantenemos
en el fuego unos instantes y servimos caliente, acompañando con unos costrones de pan
frito y unos triángulos de hojaldre.

LOMO A LA CREMA DE NARANJA:

Ingredientes: 1 Kg de lomo fresco de cerdo; un vaso de zumo de naranja; ½ litro de leche;

sal y pimienta.
Elaboración: En una cazuela ponemos el trozo de lomo, entero, previamente salpimentado,
bañamos con el zumo y la leche y cocemos así durante más de una hora hasta que la salsa
espese formando una crema. No debe causar extrañeza que al comienzo aparente cortarse la
leche. Ya cocida, se saca y enfría; se corta en lonchas y se sirve caliente en compañía de la
salsa.

LOMO ASADO CON VERDURAS:

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Ingredientes: 1 y ½ de lomo de añojo; 2 dl. de aceite; ¼ l. de caldo de carne; sal y
pimienta. Guarnición: 1 tarro de coles de bruselas; 1 lata de maíz; 1 lata de guisantes y 100
g. de mantequilla.
Elaboración: Atar el lomo, sazonarlo con pimienta y ponerlo en una olla con 1 dl. de
aceite. Dorarlo a fuego vivo. Pasarlo a una fuente de horno y rociarlo con el aceite restante;
hornear 35 min. A 220º. Sacarlo, recuperar el jugo de la fuente y desgrasar con el caldo.
Colarlo, calentarlo hasta que reduzca a la mitad y salpimentar.
Escurrir las verduras y saltearlas en la mantequilla. Acompañar la carne con las verduras y
la salsa ponerla aparte.

LOMO DE CERDO A LA SIDRA:

Ingredientes: 1Kg de cinta de lomo de cerdo; 2 cebollas; 2 zanahorias; 1 diente de ajo; 1

guindilla (opcional), 1 pimiento; 3 manzanas; tomate frito; coñac, sidra; sal ; pimienta
blanca y aceite.
Elaboración: Salpimentar la cinta de lomo y dorarla a fuego fuerte, una vez dorada meter
en el horno a 180º y añadir la verdura picada en trozos gordos ya que luego se pasará por la
turmix. Cuando la verdura este blanda añadir un poco de coñac, esperar a que se evapore y
añadir agua según vaya pidiendo el asado, regando la pieza de vez en cuando, y dándole la
vuelta cada vez que lo necesite. Pinchamos la pieza y si vemos que no sangra entonces lo
sacaremos del horno. Sacaremos la pieza para una fuente y la salsa la pondremos al fuego
donde añadiremos las manzanas cortadas en gajos y sin pelar, el tomate frito y la sidra;
dejaremos cocer, pasaremos por la turmix y corregiremos de sal.
Presentación: Cortaremos unas rajas de la cinta de lomo y las calentaremos en una sartén
con un poco de la salsa, serviremos acompañado de patatas fritas o manzanas rebozadas y
fritas.
Nota: Si la salsa queda demasiado ligera la podemos engordar con un poco de Maizena, o
harina tostada. Si la salsa queda muy fuerte la rebajaremos con nata líquida.

MAGRET DE PATO CON FRUTAS DEL BOSQUE:

Ingredientes: 2 magrets de pato; 150g. de frutos del bosque (moras, grosellas,..); 2 patatas;
1 cucharada de mantequilla; 4 cucharadas de aceite de oliva; sal y pimienta. Para la salsa:
1 cucharadita de azúcar; 2 cucharadas de frutos del bosque; 1 cucharada de vinagre y 2
vasos de caldo de carne.
Elaboración: Salpimentar los magrets y cortarlos en rodajas gruesas. Dorarlos en una
sartén con una cucharada de aceite, 5 minutos por cada lado, reservar. Calentar la
mantequilla en una sartén y saltear 150 g. de frutos del bosque durante 3 minutos. Verter el
caldo en un cazo y hervirlo hasta que quede bastante reducido. Mientras calentar el azúcar
en la sartén de los magrets y, cuando empiece a dorarse, agregar los frutos del bosque.
Remover, añadir el vinagre y el caldo reducido y cocer durante 8 minutos, o hasta que
reduzca casi a la mitad. Salpimentar.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finas. Introducirlas en una sartén, formando un
abanico, con el aceite restante y dorarlas por los dos lados. Preparar de igual forma 3 tortas
mas de patatas. Repartirlas en 4 platos y colocar encima los magrets y la salsa de frutos del
bosque, servir enseguida.
Se puede hacer con cualquier otro tipo de carne.

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MANOS DE CERDO A LA VIZCAÍNA:

Ingredientes: 6 manos de cerdo; 1 cebolla; ½ vaso de vino blanco; 1 hoja de laurel; una
cucharadita de pimentón; 2 dientes de ajo; un poco de perejil; guindilla; 6 patatas medianas;
aceite y sal.
Elaboración: Limpiamos y las cocemos en agua con sal, laurel, cebolla 2 dientes de ajo y
un poco de vino blanco. Es conveniente atarlas para que no pierdan su forma. Una vez
cocidas las deshuesamos, con cuidado de no estropearlas, las colocamos en una cazuela,
añadiendo la cebolla finamente picada, el laurel, el pimentón, un poco de guindilla, 3
cucharadas de aceite, los ajos machacados en un mortero con el perejil y desleído con el
vino, cubrimos con el caldo de cocción, después de quitarle la cebolla, el perejil y el ajo.
Tapamos y dejamos cocer lentamente, durante hora y media. Debe quedar con bastante
salsa. Mientras se hacen las manos, se pelan unas patatas que coceremos y reservaremos al
calor. También pueden freírse hasta que estén tiernos pero sin color. Cuando las manos
estén tiernas y jugosas, ponemos las patatas encima y cocemos un poco mas sacudiendo la
cazuela para que no se agarre.
Para la salsa vizcaína: Ingredientes: 1 cebolla pequeña; 1 pimiento verde mediano; ½
tomate pelado; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 poco de tocino; 3 pimientos choriceros y
un trozo de corteza de pan duro. Ponemos la cebolla, el tocino, el pimiento y el tomate a
cocer. Cuando estén a media cocción se añade el pan y la pulpa de los pimientos choriceros.
Después de hacer durante 30 minutos, pasar por el pasapurés. Conviene aligerar la salsa con
un poco de agua o caldo de las manos.

MANOS DE CERDO:

Ingredientes: 6 manos de cerdo; 1 cebolla; ½ vaso de vino blanco; 1 hoja de laurel; una
cucharadita de pimentón; 2 dientes de ajo; un poco de perejil; guindilla; 6 patatas medianas;
aceite y sal.
Elaboración: Limpiamos y las cocemos en agua con sal, laurel, cebolla 2 dientes de ajo y
un poco de vino blanco. Es conveniente atarlas para que no pierdan su forma. Una vez
cocidas las deshuesamos, con cuidado de no estropearlas, las colocamos en una cazuela,
añadiendo la cebolla finamente picada, el laurel, el pimentón, un poco de guindilla, 3
cucharadas de aceite, los ajos machacados en un mortero con el perejil y desleído con el
vino, cubrimos con el caldo de cocción, después de quitarle la cebolla, el perejil y el ajo.
Tapamos y dejamos cocer lentamente, durante hora y media. Debe quedar con bastante
salsa. Mientras se hacen las manos, se pelan unas patatas que coceremos y reservaremos al
calor. También pueden freírse hasta que estén tiernos pero sin color. Cuando las manos
estén tiernas y jugosas, ponemos las patatas encima y cocemos un poco mas sacudiendo la
cazuela para que no se agarre.

MEDALLONES DE AVESTRUZ:

Ingredientes: 4 medallones de avestruz de 150 gr. cada uno; sal; 1 cucharadita de pimienta
rosa; 1 de pimienta verde; 1 de pimienta negra; 1 de pimienta blanca; 1 cucharada de

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mostaza en grano; 1 cucharón de caldo; 6 cucharadas de aceite y 4 cucharadas de nata
líquida.
Elaboración: Cortar la carne en medallones gruesos y redondos. Machacar en el mortero
las pimientas dejando algunos granos para la salsa. Sazonar los medallones con sal, pasar
por las pimientas y, dejar que se impregnen bien la carne. Engrasar una sartén o una
parrilla, poner al fuego y cuando esté muy caliente hacer la carne dos minutos por cada
lado. Reservar tapados para que no se enfríen. Verter el caldo en la sartén para que se
desprenda en jugo, añadir la mostaza, disolver y añadir la nata líquida. Dar unos hervores
para que tome consistencia, añadimos los granos de pimienta, comprobamos el punto de
sazón y servir sobre los medallones. Acompañar de guisantes, zanahorias y patatas cocidas
y salteadas en mantequilla.

MOLLEJAS AL OLOROSO:

Ingredientes: ¾ kilo de mollejas de ternera lechal; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 copa de jerez

oloroso; 8 cucharadas de caldo; 1 diente de ajo; 200 gramos de setas; 8 cucharadas de
aceite; 1 cucharada rasa de harina; perejil; sal; pimienta y vinagre.
Elaboración: Limpiamos las mollejas de alguna telilla que les quede, lavarlas con agua y
vinagre, escurrirlas y cortarlas en trozos. Sazonarlas con sal y pimienta y rehogarlas en 6
cucharadas de aceite, una vuelta solamente. Picar muy menuda la cebolla y la zanahoria y
freírlas en el aceite sobrante de las mollejas. Cuando esté hecho el refrito, rehogar encima
la harina hasta que empiece a tomar color, regar con el jerez y el caldo y dar unos hervores.
Añadir las mollejas y dar un hervor de nuevo. Limpiar las setas y cortarlas en tiras finas.
Freír el diente de ajo en las dos cucharadas de aceite que quedan y cuando empiece a tomar
color, rehogar encima las setas hasta que se consuma el agua y estén algo doradas.
Incorporarlas a las mollejas, dar un ligero hervor y servir espolvoreadas de perejil picado.

MOLLEJAS DE TERNERA A LA ARAGONESA:

Ingredientes: 1 Kg de mollejas de ternera; 1 decilitro de aceite de oliva; 1 cebolla; 2

decilitros de vino blanco-seco; 1 Kg de patatas; 1 diente de ajo; 2 ramas de perejil; 2 hojas
de laurel; una pizca de canela; 3-4 calvos; tomillo y fondo blanco.
Elaboración: Limpiar bien las mollejas retirando la membrana que las recubre y
manteniéndolas enteras. Se ponen a rehogar en una cazuela con aceite, agregándole un
diente de ajo, la cebolla picada muy fina, perejil picado, laurel, tomillo, canela y un cavo de
especia.
Cuando se hayan dorado se mojan con el vino y se le agrega un poco de fondo, tapar la
cazuela para que se vayan reduciendo el líquido. Cuando esté casi a punto, retirar las
mollejas y agregar las patatas peladas y cortadas en pequeños dados. Se dejan cocer hasta
que estén en su punto. Servir en el plato y guarnecer con costrones de pan frito.
Fondo blanco: es el caldo obtenido principalmente de la cocción de carne, huesos de
ternera, cebolla, puerro, apio y un ramillete de hierbas.

MUSLOS DE PAVO ENVUELTOS EN LECHUGA:

Ingredientes: 4 muslos de pavo; 1 lechuga; ½ Kg. de zanahorias; 4 cebollas; 1 vasito de

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vino blanco; mantequilla; aceite; tomillo; sal y pimienta.
Elaboración: Sazonar los muslos de pavo con sal y pimienta y freírlos en un poco de
aceite, a fuego fuerte, hasta que estén dorados por todos los lados. En una cazuela de fondo
grueso, freír en mantequilla las zanahorias, peladas y cortadas en tiras y las cebollas
cortadas en aros finos. Cuando empiecen a tomar color, colocar sobre ellas los muslos de
pavo, verter el vino, espolvorear con tomillo y cocer, tapado y a fuego suave, hasta que la
carne esté tierna, añadiendo si fuera necesario, un poquito de agua durante la cocción.
Retirar los muslos, envolverlos con las hojas más grandes de la lechuga. Disponer los
muslos envueltos en una bandeja de horno y asarlas durante 15 minutos. Servir los muslos
acompañados con la salsa y las hortalizas.

PATO A LA NARANJA:

Ingredientes: 1 pato de 1 kilo y medio; 6 naranjas; 1 limón; 1 cebolla; ½ vaso de vino

blanco; 1 zanahoria; 300 ml. de caldo de ave; 25 gr. de mermelada de naranja; 1 cucharada
de azúcar; 1 copita de vinagre de vino; 1 copita de licor seco; mantequilla; tomillo; laurel;
sal y pimienta.
Elaboración: Lavar el pato y secarlo bien. Cortar una naranja en cuartos e introducirla en
su interior; sazonarlo con sal y pimienta. En una cazuela rehogar en un poco de mantequilla
la zanahoria y la cebolla finamente picadas. Colocar el pato en ella y dorarlo por todos los
lados. Añadir una hoja de laurel y un poco de tomillo y cocerlo en el horno, previamente
calentado, durante 40-45 minutos, regándolo de vez en cuando con su jugo. Cuando esté
cocido (al pincharlo debe salir un jugo trasparente, ligeramente rosado) retirarlo de la
cazuela y mantenerlo al calor. Tirar la grasa de cocción; desgrasar la cazuela con la mitad
del vino y el caldo de ave y cocerlo a fuego fuerte hasta que se haya reducido a la mitad.
Colarlo y volverlo a poner en la cazuela. Retirar la piel de la naranja y del limón, cortarlas
en juliana y blanquearlas en agua hirviendo durante 1 minuto. Escurrirlas y reservarlas. En
un cazo, a fuego suave, fundir el azúcar y el zumo de una naranja; añadir el vinagre, el resto
de vino y el zumo de una naranja y de un limón. Cocerlo todo junto durante 5 minutos y
verterlo en la cazuela. Agregar las cortezas de la naranja y limón, la mermelada y el licor.
Mezclarlo todo bien y cocerlo unos minutos mas. Colocar el pato en una fuente de servir,
napar con la salsa y decorarlo con los gajos de naranja.

PATO A LA NARANJA (Otra receta):

Ingredientes: 1 pato de kilo y medio; 1 naranja, el zumo de una naranja; 50 gramos de

manteca de cerdo; 3 chalotas o en su defecto cebollas; 1 zanahoria grande; 1 vaso de buen
vino blanco; 1 vaso de caldo de los despojos; sal y pimienta. Para la Salsa: 1 hígado de
pato; 20 gramos de mantequilla; 1 cucharada sopera de aceite; 2 cucharadas más para freír
el hígado; 1 cucharada sopera de harina; el zumo de dos naranjas grandes; 3 cucharadas
soperas de licor de curaçao; la salsa de asar el pato; sal y pimienta.
Elaboración: Cocemos los despojos del pato durante 30 minutos con 2 vasos de agua fría.
Una vez cocidos, colamos y conservamos todo el caldo. Flameamos el pato, salpimentamos
por dentro e introducimos en la tripa una naranja entera, sin que le quede nada de la corteza
blanca, que suele amargar. En una pota ponemos la mantequilla a derretir, cuando esté bien
caliente ponemos el pato, la zanahoria cortada en rodajas, las cebollas también cortada en
rodajas fina. Doramos el pato por todos los lados, rociamos con el vino blanco, el zumo de

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naranja y un vaso grande de caldo de despojos. Salpimentamos al gusto, tapamos la
cacerola y cocemos durante una hora a fuego lento, volviendo el pato de vez en cuando.
Pasado este tiempo se saca el pato, quitamos la naranja de dentro que no se aprovechará y
colamos la salsa. El pato, lo envolvemos en papel de plata y lo conservamos al calor.
Hacemos la salsa: en una sartén pequeña freímos ligeramente el hígado y se machaca en un
mortero. En otra sartén ponemos a calentar la mantequilla con la cucharada de aceite,
cuando está en su punto añadimos la harina y el hígado machacado, agregamos el zumo de
naranja, el licor y la salsa de pato. Revolvemos y cocemos 5 minutos, salamos y reservamos
al calor.
Trinchamos el pato, adornamos con unas rodajas de naranjas peladas y si se prefieren se
fríen éstas ligeramente y colocamos alrededor del ave. La salsa se sirve en salsera aparte.

PAVO RELLENO:

Ingredientes: 1 pavo de 2.800kg. aproximadamente; 1 cebolla; 300gr. de carne de cerdo y

ternera picadas; 2 manzanas reinetas; 1 huevo; 2 rebanadas pequeñas de pan empapadas en
leche; pimienta; canela molida; sal; 2 copas de jerez oloroso; 1 copa de vino blanco; 1 vaso
de caldo de ave; aceite. Guarnición: manzanas y champiñones asados.
Elaboración: Relleno: freír, en unas 5 cucharadas de aceite ½ cebolla y ½ manzana.
Rehogar encima la carne y mezclarla con la otra manzana en trozos. Añadir el huevo, el pan
, la sal, la pimienta y un chorretón de vino blanco. Los menudillos del pavo limpios y
picados los utilizaremos para enriquecer el relleno.
Limpiar y sazonar el pavo, rociarlo con la canela y el vino por dentro; rellenarlo, coser y
bridar. Colocar el pavo sobre la fuente de asar, regarlo con aceite, añadir los ajos y la
cebolla en trozos y hacerlo tapado en el horno a 150º durante 2 horas, regándolo con su
jugo de vez en cuando.
A mitad de cocción regarlo con el vino oloroso y , pasadas las 2 horas dorarlo en una fuente
de horno a 180º, sacarlo y trincharlo.
La salsa desgrasarla con el caldo, dar unos hervores, colarla y aromatizarla con jerez y
servirla con el pavo y su guarnición.
Otros Rellenos: Carne de ternera picada con la misma cantidad de salchichas blancas
desprovistas de su piel. Rehogarla y añadir pasas; ciruelas y orejones, previamente
remojados en oporto y jerez a partes iguales, ligado todo con miga de pan mojada en leche
y huevo batido.
Jamón serrano en dados, jamón de York picado, piñones, nueces y trocitos de trufa, ligado
todo con huevo batido.
Manzanas peladas y troceadas rehogadas con carne picada, mitad cerdo y mitad ternera,
aromatizadas con un pellizco de canela y clavo.

PECHUGA DE PATO CON FOIE:

Ingredientes: 3 pechugas de pato de unos 300 gr. cada una; 1 lata de 250 gr. de foie de oca;
vino tinto y Oporto; cebolla; zanahoria; patata; Maizena; pimienta y sal.
Elaboración: Se asan los huesos del pato, carcasas y patas. Cuando estén dorados añadir la
cebolla y zanahorias troceadas, y más tarde vino tinto y Oporto; dejar que reduzca y mojar
con litro y medio de agua, dejando que cueza muy lentamente (para hacer bien esta
preparación requiere un cocimiento de dos días). El líquido restante de la cocción se pasa

150
por el chino, y si estuviera muy líquido se liga con un poco de Maizena o crema de
verduras, estando así dispuesta la salsa.
A las pechugas se les quita la mitad de la grasa que tienen y se reserva ésta; luego se fríen:
primero por el lado de la grasa, hasta que quede dorada, y luego se le da la vuelta; de forma
que queden doradas por ambas partes pero un poco crudas por dentro.
Se filetean las pechugas con un grosor aproximado de un dedo meñique. Se sazonan y
reservan, así como el jugo que al cortar hayan soltado. Se funde la grasa que hemos
reservado y en ella se fríen unos medallones de patata, que se sazonan con sal y pimienta.
Se corta el foie en lonchas que se ponen entre dos filetes de pechuga, de forma que la
ración por comensal sea de 4 “bocadillos”. Sobre cada medallón de patata se pone uno de
estos “bocadillos”, se mete a horno para servirlo con la salsa, que a última hora habremos
ligado con el jugo de las pechugas.

PECHUGAS DE POLLO AL VAPOR CON SALSA DE PIMIENTOS ROJOS:

Ingredientes: 4 pechugas de pollo deshuesada y abiertas; 100 gramos de judías verdes; 1

zanahoria grande; sal y pimienta. Para la salsa: 150 gramos de pimientos en lata; ½ vaso
de caldo; 4 cucharadas soperas de nata; sal y pimienta.
Elaboración: Con un trapo secamos las pechugas, salar por las dos caras y rellenar con las
verduras cortadas en juliana. Doblar y cerramos con un palillo, para que no se salga el
relleno. Espolvoreamos con un poco de pimienta y ponemos en la rejilla de la olla exprés,
para cocerlas al vapor. En el fondo de la olla poner 2 vasos de agua ligeramente salada;
cerramos la olla y cuando suelte el vapor dejar cocer 12 minutos (6 si son de las rápidas);
Abrimos la olla y dejamos las pechugas hasta que se vayan a servir. Mientras se cuecen las
pechugas hacemos la salsa: en la batidora trituramos los pimientos y enseguida se añade el
caldo, vertemos esta mezcla en un cazo, corregimos de sal y se añade un poco de pimienta.
Sólo en el momento de ir a servir las pechugas se les añade la crema. Se calienta bien, pero
sin que cueza, y se sirve en salsera aparte. Si se quiere, se puede poner más verduras, que se
cocerán al mismo tiempo, poniéndolas alrededor de las pechugas en la olla.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS A LA VILLEROI:

Ingredientes: 4 filetes de pechuga muy finos; 4 lonchas de jamón de York; 4 lonchas queso
de fundir; 2 huevos batidos; pan rallado; sal; pimienta; aceite y bechamel.
Elaboración: Aplastamos los filetes de pollo y los rellenamos con el jamón York y el
queso, salpimentamos y reservamos. Hacemos una bechamel, untamos con ella las
pechugas rellenas y en una fuente untada con un poco de aceite las depositamos y las
metemos en la nevera para que se enfríen. Las sacamos, las pasamos por huevo batido y
pan rallado y las freímos a fuego medio hasta que estén doradas por los dos lados. Servir
acompañado de ensalada.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS CON CHAMPIÑONES:

Ingredientes: 6 pechugas de pollo deshuesadas; ¼ kilo de champiñones; 1 cucharada

sopera de perejil picado; 1 vaso de vino blanco; 1 diente de ajo grande picado; aceite; 1
cucharada rasada de las de café de fécula de patata; ½ kilo de guisantes, pueden ser de lata;

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2 zanahorias grandes; 50 gramos de mantequilla; sal y agua.
Elaboración: Lavamos y limpiamos bien los champiñones, picamos en trozos pequeños y
los ponemos en una sartén sin nada y tapados a fuego muy lento. A los 10 minutos,
añadimos una cucharada sopera de perejil y los ajos picados, salamos y salteamos otros 10
minutos. Extendemos las pechugas y salamos por ambas caras. En el centro repartimos los
champiñones, enrollamos y atamos. En una cacerola con aceite doramos las pechugas,
cuando hayan tomado color añadimos el vino y a fuego lento dejamos que se hagan durante
40 minutos aproximadamente dando vueltas de vez en cuando. Mientras cortamos las
zanahorias en cuadraditos y las `ponemos a cocer en agua fría con sal durante 30 minutos;
escurrimos y rehogamos en mantequilla tanto las zanahorias como los guisantes por
separado.
Para servir sacamos los rollitos de la cacerola, quitamos la cuerda y reservamos en una
fuente, ponemos las zanahorias y los guisantes a ambas lados de la fuente y añadimos la
fécula a la salsa de los rollitos dejamos cocer un par de minutos y vertemos parte de ella por
encima de los rollitos y el resto lo servimos en salsera aparte.

PERDICES AL CHOCOLATE:

Ingredientes: 3 perdices; ½ Kg. de cebollas; 6 cucharadas de aceite; 4 cucharadas de cacao

en polvo sin azúcar; 1 hoja de laurel; 6 granos de pimienta negra; 1 cucharada sopera de
vinagre de jerez y sal.
Elaboración: Bridar las patas de las perdices y rehogar las en el aceite durante 3 minutos.
Añadir el vinagre, el laurel, las cebollas limpias y cortadas finamente y los granos de
pimienta. Cubrir con agua, sazonar con sal y dejar cocer durante 1 hora aproximadamente,
hasta que estén tiernas. Retirar las perdices y, en ese caldo, desleír el chocolate, dejar hervir
y pasar por el chino. Comprobar el punto de sazón. Servir las perdices sobre costrones de
pan frito y rociar con la salsa.

PERDICES CON CALVADOS Y MANZANAS:

Ingredientes: 2 perdices hembras y muy tiernas; 4 manzanas reinetas grandes; 40 gramos

de mantequilla; aceite; 200 gramos de nata líquida; 4 cucharadas soperas de Calvados o un
buen coñac; sal y pimienta molida.
Elaboración: Una vez desplumadas, flamear y salar las perdices por fuera y por dentro.
Calentar junto la mantequilla y el aceite y cuando esté en su punto dorar bien las perdices
por todos los lados. Retirarlas y reservar en un plato al calor. En la misma grasa, dar unas
vueltas a las manzanas, cortadas en gajos no muy finos y quitándoles el corazón. Volver a
poner las perdices en la pota con un lecho de manzanas debajo de las aves y lo que sobra
colocado alrededor; rociar con el Calvados y la nata líquida, rectificar de sal y pimienta al
gusto. Meter en el horno bien caliente durante 25 minutos. Sacar las perdices y cortarlas en
dos cada una y a lo largo. Volver a ponerlas en la cacerola. Si esta es presentable servir en
la misma cacerola, si no, pasarlas a una fuente que esté caliente y tener cuidado que los
platos también lo estén para que no se enfríe la salsa.

PIERNA DE CORDERO A LA MIEL:

Ingredientes: 100 gr. de miel de romero; sal; pimienta; 1 pierna de cordero de 1 kilo y

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medio; 25 gr. de manteca de cerdo; 1 limón; agua.
Elaboración: Limpiamos la pierna de cordero, la sazonamos y la untamos con manteca y la
colocamos en una cazuela de barro. La introducimos en el horno y rociamos de vez en
cuando con el agua acidulada. Cuando esté dorada la pintamos con la miel rebajada con
agua varias veces. Servimos con el jugo ligado y de guarnición patatas salteadas y algún
tipo de ensalada.

PIERNA DE CORDERO AL HORNO:

Ingredientes: Una pierna de cordero, cuanto más pequeña más sabrosa y tierna. 2 dientes
de ajo; tomillo; un pimiento fresco; 1 guindilla, vino blanco, aceite y harina y sal.
Elaboración: Calentaremos el horno a 180º y mientras salaremos la pierna y la untaremos
con aceite, manoseándola bien. Introducimos la pierna en el horno con los dos dientes de
ajo enteros y la guindilla y la dejaremos hacer hasta que vaya tomando color por las dos
partes. Añadiremos el pimiento cortado en tiras gordas y poco después un vaso de vino
blanco, regaremos de vez en cuando la pierna y le incorporaremos un vaso de agua, si
vemos que se va secando iremos añadiendo poco a poco agua, regar con el jugo la pierna de
vez en cuando. Cuando pinchemos la pierna con una aguja y veamos que no sangra sino
que expulsa un líquido transparente, ya estará hecha. Sacaremos la pierna a una fuente, y la
placa la pondremos al fuego añadiremos un poco de harina y tomillo que rehogaremos y
vino blanco, con esta salsa naparemos la pierna.
Salsa tipo caldereta: dos cebollas, una zanahoria, un pimiento; harina tostada; sal; aceite
de oliva; dos dientes de ajo, coñac, vino blanco, y salsa de cordero. Pochamos la verdura,
cuando esté blanda incorporaremos un poco de harina tostada, el coñac y el vino blanco,
dejaremos cocer un poco y añadiremos la salsa del cordero, con un poco de agua,
dejaremos cocer, trituraremos y colaremos, será una salsa espesa y oscura, con la que
naparemos la pierna.

PIERNA O PALETILLA DE CORDERO ESTILO CAZADOR:

Ingredientes: 1 pierna o una paletilla de cordero deshuesada, de kilo y medio

aproximadamente; 2 tiras finas de tocino; 1 cucharada sopera de harina; aceite; 1 vaso de
agua escaso; 1 vaso de buen vino tinto; 3 cucharadas soperas de buen vinagre; 2 cebollas
medianas; 2 chalotas, en caso de no tener meter más cebolla; 1 diente de ajo pelado; 4
rodajas de limón; un buen pellizco de hierbas aromáticas; 6 granos de pimienta; 2 clavos y
sal.
Elaboración: Poner la víspera la carne a macerar, En una pota ponemos la carne,
deshuesada y envuelta con dos tiras de tocino, cortadas muy finas y atadas, para dar una
bonita forma a la carne; rociamos con 2 cucharadas soperas de vinagre, el vino tinto, las
cebollas picadas, el diente de ajo, las rodajas de limón, los granos de pimienta, los dos
clavos, el pellizco de hierbas, tres cucharadas de aceite y un poco de sal. Damos varias
vueltas a la carne el las 24 horas de maceración. Al día siguiente sacamos la carne de su
maceración y la escurrimos bien.
En una pota ponemos aceite a calentar y doramos la carne por todos los lados, sacamos y
reservamos en un plato, en el mismo aceite ponemos la cebolla, el diente de ajo de la
maceración y las chalotas picadas, dejamos dorar ligeramente, espolvoreamos con harina,
mezclamos bien y volvemos a poner la carne, rociamos con el vino de la maceración y

153
añadimos otra cucharada sopera de vinagre y el agua. Salamos ligeramente, tapamos y a
fuego suave una vez que haya comenzado a hervir dejamos hacer durante hora y media.
Sacamos la carne, reservando al calor hasta la hora de cortarla para servirla. Pasamos la
salsa por el pasapurés y servimos en salsera aparte.

PIMIENTOS RELLENOS CON CODORNICES EN PAPILLOTE:

Ingredientes: 4 pimientos rojos morrones grandes; 4 codornices limpias; 4 lonchas de

beicon; 4 cucharaditas de mantequilla; sal y pimienta.
Elaboración: Lavar los pimientos, recortar la parte superior en redondo dejando una
abertura suficiente para introducir la codorniz y retirar las semillas del interior. Eliminar las
posibles plumas de las codornices y salpimentarlas. Cortar al beicon la corteza para que al
cocer no se encoja por los bordes, y recubrir con esto las codornices fijándolo con unos
palillos. Introducir una codorniz en cada pimiento, con cuidado que este no se abra, añadir
la mantequilla y tapar con la parte superior del pimiento, intentando reconstruirlo para que
quede bien cerrado.
Salpimentar los pimientos y envolver cada uno en papel de aluminio. Colocarlos en una
fuente refractaria con un dedo de agua e introducir en el horno precalentado a 200º y cocer
durante 40 min. Servir y destapar en el momento de servir.

PINCHOS MORUNOS:

Ingredientes: ½ Kg. de carne de cerdo, preferentemente cabecera; 4 dientes de ajo muy

picados; una cucharadita de perejil picado; sal; aceite; vino blanco; 2 limones; 1 pimiento
rojo y otro verde; pimentón; pimienta negra molida y palillos. Optativamente podemos
añadir otras especias.
Elaboración: Cortamos la carne en dados y en un bol la salamos, añadimos los ajos
picados, el perejil, ½ limón exprimido; 2 cucharadas de pimentón, un poco de pimienta
negra y una chorretadita de aceite, todo ello lo mezclamos muy bien y lo dejamos reposar
30 minutos. Mientras cortamos los pimientos en cuadrados y los escaldamos en agua
caliente con sal, escurrimos y reservamos. Salteamos en aceite la carne para dorarla un
poco y montamos los pinchos alternando pimiento y carne. Precalentamos el horno a 170º y
colocamos los pinchos en una placa de horno, que regaremos con un poco de aceite y los
dejaremos en el horno durante 15 minutos aproximadamente.
En un plato, exprimimos 1 limón y medio, reservando la cáscara exprimida de una mitad,
que mezclaremos bien con pimienta negra. Nada mas sacar los pinchos del horno, los
mojaremos con esta salsa con la ayuda del ½ limón y servimos inmediatamente.

POLLO A LA CERVEZA:

Ingredientes: 1 pollo; 2 cebollas; 1 ajo; 1 pimiento verde; harina; ½ vasito de brandy; 1

vaso de caldo;2 vasos de cerveza; laurel; tomate; aceite; pimienta y sal.
Elaboración: Trocear el pollo, picar la verdura y saltear en aceite. Rehogar el pollo
salpimentado, añadir la harina, el brandy y el caldo más la cerveza y dejar cocer durante 35
minutos. Puedes adornar con pimientos verdes fritos.
Recomendado para personas obesas, hipertensas, con problemas de colesterol o diabéticas.
Esporádicamente las que padecen insuficiencia renal.

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POLLO AL CHILINDRÓN:

Ingredientes: 1 pollo; 100 gr. de jamón; 1 cebolla mediana; ¼ Kg. de zanahorias; 1

guindilla; unos guisantes; 1 lata pequeña de pimientos; 3 tomates naturales; coñac; ajo;
aceite; perejil y sal.
Elaboración: Limpio el pollo se corta en trozos regulares, se sazona con ajo machacado y
se deja reposar ½ hora. Mientras tanto se rehoga en aceite el jamón cortado en lonchas
grandes y se pasa a una tartera. En el mismo aceite se rehogan los trozos de pollo,
sazonados con sal, deben freírse hasta que estén bien dorados, y se colocan en la tartera
encima del jamón. Sobre éstos se ponen la cebolla muy picada, las zanahorias cortadas en
rodajas, los guisantes, el tomate pelado y cortado en cuadrados, la guindilla, el pimiento de
lata picado, un diente de ajo y perejil picado. Se cuela el aceite de freír el pollo y se vierte
sobre el conjunto hirviendo, se rectifica de sal y se le agrega un poco de coñac. Se deja
cocer lentamente durante 1 hora, procurando que no escape vapor. Debe sacudirse la
cazuela para que no agarre y si secara puede añadirse de vez en cuando un poco de agua.
Cuando esté tierno se desgrasa y se sirve.

POLLO AL HORNO:

Ingredientes; Un pollo entero y bien limpio; 3 dientes de ajo; 2 limones; aceite; sal;
pimienta blanca; aceite; 2 cucharadas de harina; un vaso de agua y otro de vino blanco.
Elaboración: Pelamos un limón que meteremos dentro del pollo, salpimentamos el pollo y
lo untamos con aceite, lo pondremos en una placa de horno con una chorretada de aceite y
los 3 dientes de ajo enteros. Meteremos el pollo en el horno precalentado a 180º y lo
doraremos dándolo la vuelta, cuando esté dorado por todos los lados, añadiremos un vaso
de vino blanco y luego otro de agua. Cuando pinchemos el pollo con una aguja y salga un
líquido trasparente será la señal que el pollo esta hecho. Es conveniente regarlo de vez en
cuando con su jugo.
Sacaremos el pollo del horno, quitaremos el limón de su interior y la salsa la pasaremos a
una tartera y con una espumadera aplastaremos los ajos, añadimos dos cucharadas de harina
que rehogaremos y un vaso de vino blanco , dejaremos cocer hasta que la salsa esté ligada,
bañaremos el pollo con parte de ella y el resto lo serviremos en una salsera aparte.

POLLO CON MELOCOTONES:

Ingredientes: 1pollo cortado en octavos; 1 bote de melocotón en almíbar de 1 kilo; 1

cebolla grande; ½ vaso de vino blanco seco; caldo de pollo; aceite; sal y pimienta.
Elaboración: Sazonamos el pollo con sal y pimienta y lo doramos en un poco de aceite y,
en el mismo aceite, rehogamos la cebolla picada. Cuando esté dorada, ponemos de nuevo el
pollo, vertemos el vino blanco y lo cocemos unos minutos hasta que se reduzca. Añadimos
el almíbar de melocotón y la pastilla de caldo desmenuzada, cocemos a fuego medio, hasta
que el pollo esté tierno. Unos minutos antes de finalizar la cocción añadimos los
melocotones.

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POLLO CON SALSA VELOUTÉ:
 
Ingredientes: 50 gr de mantequilla; 1 kg de pechugas de pollo en filetes cortadas en dados;
1 cebolla troceada; 125 gr de champiñones pequeños en láminas; 1 pimiento verde y 1 rojo,
sin semillas y cortados en dados de 3 cm; 125 ml. De nata líquida y 20 gr de perejil fresco
picado. Para la salsa velouté: 50 gr de mantequilla; 40 gr de harina; 600 ml. De caldo de
pollo; un cuarto de cebolla pinchada con tres clavos de especia; 2 hojas de laurel y 1
cucharada de jerez.
Elaboración: Para preparar la salsa, calentamos la mantequilla en un cazo, añadimos la
harina y cocemos a fuego lento durante 2 ó 3 minutos, o hasta que adquiera un tono dorado
claro. Vertemos el caldo de pollo de forma gradual, removiendo hasta que la salsa sea
homogénea y se espese, añadimos el cuarto de cebolla y las hojas de laurel. Incorporamos
el jerez, cubrimos la salsa con un film trasparente y reservamos.
Derretimos la mantequilla en una cazuela grande y freímos el pollo en tandas a fuego fuerte
hasta que esté bien doradito. Reservamos. Añadimos las cebollas y los champiñones y
sofreímos removiendo constantemente durante 2 minutos, agregamos el pimiento y
dejamos hacer 5 minutos mas. Devolvemos el pollo a la cazuela y lo cubrimos con la salsa
velouté. Removemos para mezclar, guisamos tapado, a fuego lento durante 30 minutos,
removiendo de vez en cuando. Incorporamos la nata y el perejil, sazonamos con sal y
pimienta y servimos con arroz cocido al vapor.

POLLO EN ESCABECHE:

Ingredientes: 6 pechugas de pollo (filetes); 1 vasito de vino blanco; 1 vasito de vinagre de

jerez; 1 vasito de vinagre de vino; ¼ litro de caldo; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1
zanahoria; 1 hoja de laurel; 1 escarola; aceite; sal; y pimienta.
Elaboración: Picar la cebolla, el pimiento y las zanahorias, rehogar todo en una cazuela
con un chorro de aceite. Añadir también la hoja de laurel y la sal. Dejar rehogando cerca de
10 minutos. Aparte, salpimentar las pechugas de pollo y dorarlas en una sartén con un poco
de aceite. En la cazuela donde hemos rehogado las verduras incorporar los vinagres, el
vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Cocer
durante 15 minutos, retirar del fuego y dejar macerar durante 24 horas. Para servir, trocear
las pechugas y colocarlas en el plato, a su lado poner unas hojas de escarola limpias. Aliñar
todo con las verduras rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este plato se sirve frío.

POLLO EN PEPITORIA:

Ingredientes: 1 pollo de 1,5 Kg. aproximadamente; 2 cebollas; 1 pimiento verde; ½ litro de

caldo; 2 dientes de ajo; unas hebras de azafrán; 8 almendras; 4 rebanadas de pan frito; 1
hoja de laurel; perejil picado; aceite; sal y pimienta negra.
Elaboración: Trocear el pollo ya limpio y salpimentarlo. Saltear los trozos en una cazuela
con aceite hasta que se doren. Picar la cebolla y el pimiento verde y añadírselos al pollo.
Rehogar unos minutos. Tritura el caldo con el resto de los ingredientes y viértelo sobre el

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pollo. Dejar guisar durante 30 minutos. Si ves que se queda seco, añadir más caldo. Pasar la
salsa por el pasapurés (retirar la hoja de laurel), servir el pollo y salsear.
Recomendado para personas obesas, hipertensas, diabéticas o con problemas de colesterol.
Deben consumirlo esporádicamente las que padezcan insuficiencia renal.

RABO DE BUEY:

Ingredientes: 2 ½ de rabo de buey; 2 cebollas; 1 ajo; 1 champiñón; 3 tomates; 2

zanahorias; 1 vaso de vino tinto (Rioja), 1 copa de coñac; aceite; sal y harina.
Elaboración: En una cazuela con aceite, colocamos las cebollas, el ajo, el champiñón, los
tomates y las zanahorias, todo ello picado, a dorar. Aparte, limpiamos el rabo de los sebos,
lo troceamos en cachos de tres centímetros aproximadamente y les ponemos sal y harina.
Seguidamente, ponemos el rabo a freír en una sartén con aceite. Cuando esté dorado, lo
añadimos a la cazuela donde tenemos doradas las verduras, quemándolo con el coñac y
añadiéndole vino tinto y agua, dejándolo cocer durante dos horas.
Una vez comprobado que el rabo esté tierno, lo separamos de la cazuela y pasamos la salsa
por un pasapurés. Finalmente unimos el rabo con salsa, lo calentamos bien y servimos.

RAGOUT DE CARNE CON SIDRA Y JALEA DE GROSELLAS:

Ingredientes: 1 kilo y ¼ de carne de vaca en trocitos; 6 cucharadas soperas de aceite; 3

vasos de sidra; 1 cebolla pequeña; 2 ó 3 chalotas; 1 cucharada sopera de harina; 2
cucharadas soperas de jalea de grosellas; 1 pellizco de hierbas aromáticas; ½ vaso de coñac;
sal y pimienta.
Elaboración: En una pota ponemos el aceite y doramos la carne por tandas. En el mismo
aceite rehogamos la cebolla y las chalotas finamente picadas hasta que queden
transparentes, añadir la carne y espolvorearla con la harina, revolver y rociar con la sidra.
Echar entonces la sal, así como las hierbas aromáticas, que deben ser muy pocas. Tapar la
cacerola, y cuando rompa a cocer el guiso, tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante
hora y media, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo a causa de la
harina. En un cazo, templar el coñac y quemarlo, cuando se haya quemado un poco añadirlo
al guiso y remover. La jalea la ponemos en una tacita y la diluimos con un poco de salsa del
guiso que sumaremos a la cacerola, mezclamos bien y dejamos cocer otros 30 minutos. La
salsa debe quedar espesita pero que no sea escasa, por lo que igual es necesario añadir algo
de caldo.
Servir en fuente honda, con adorno de gajos de manzana fritos en una sartén con margarina
o triángulos de pan de molde fritos.

REDONDO CON ACEITUNAS:

Ingredientes: 1 redondo de ternera de 1 y ¼ Kg.; 10 cucharadas de aceite de oliva; 1 diente

de ajo; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 vaso de vino; 150 gr. de aceitunas verdes deshuesadas; sal
y pimienta; guisantes; zanahorias; patatas nuevas y aceite.
Elaboración: Atar el redondo y sazonarlo con sal y pimienta. Dorarlo en una cazuela al
mismo tiempo que el diente de ajo. Cuando esté dorado añadir la cebolla en cascos finos y

157
la zanahoria en rodajas; rehogar las, mojar con el vino y tapar la cazuela para que no pierda
vapor. Bajar el fuego y dejar que se haga durante 1 hora, dándole vuelta de cuando en
cuando, con cuidado que no se pierda el vapor de la tapa. Sacar la carne, consumir la salsa
si fuera necesario y pasarla por el chino. Añadir las aceitunas, dar un hervor y rectificar el
punto de sazón. Cortar la carne fría en lonchas y servir con guisantes, zanahorias y patatas;
rehogar con aceite o mantequilla y acompañar de su salsa.

ROLLITOS DE SOLOMILLO DE CERDO AL AJO:

Ingredientes: 600 gr. de solomillo de cerdo en filetes finos; 50 gr. de tocino de cerdo; 1
taza de miga de pan; 1 cabeza de ajos pequeña; 1 cucharada de perejil picado; 2 huevos; 1
taza de leche; 4 cucharadas de aceite de oliva y sal.
Elaboración: Aplastar los filetes. Introducir la miga de pan en un bol junto con la leche y
dejarla en remojo. Reservar 4 dientes de ajo, pelar el resto y picarlos junto con el tocino.
Mezclar la picada con la miga escurrida, incorporar los huevos y mezclar hasta obtener un
compuesto homogéneo; distribuir este preparado sobre los filetes, enrollarlos y cerrarlos
con un palillo para que no se abran. Colocar los rollitos de solomillo en una bandeja de
horno, salar, añadir los dientes de ajo reservados y espolvorear con perejil, rociar con aceite
de oliva y meter en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos, hasta observar que la
carne esté bien dorada. Servir bien calientes.

ROLLITOS DE TERNERA RELLENOS:

Ingredientes: 6 filetes de ternera finos, tiernos y sin nervios (mejor solomillo); foie de oca
al 50%; 6 lonchas finas de jamón ibérico; sal; pimienta huevo y pan rallado.
Elaboración: Salpimentar los filetes y rellenarlos con el foie y una loncha de jamón
ibérico, enrollarlos, pasarlos por huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite de oliva y
despacio para que se hagan por dentro. Escurrir y emplatar. Acompañar con una cebolla
muy picadita y pasada por la sartén con un poco de aceite junto con perejil muy pimienta,
negra molida y un poco de sal; no debe estar muy hecha la cebolla.
En el relleno podemos sustituir el foie por queso u otro relleno.

SOLOMILLO CON ALMENDRAS:

Ingredientes: 1 trozo de solomillo de buey o ternera de 1.600 k.; 1 taza de almendras

crudas; 1 diente de ajo; 200 g. queso de cabra; 8 tomates mini; el zumo de 1 limón; 1 vaso
de vino blanco; 1 vaso de caldo de carne; 200 g. de guisantes congelados y cocidos; 8
tartaletas cocidas; 4 cucharadas de harina; 4 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharadas de
mantequilla; 1 cucharada de azúcar; 1 cucharada de perejil picado; pimienta y sal.
Elaboración: Introducir en un mortero 1 cucharada de almendras, el ajo y la mitad del
perejil y machacarlos. Retirar los nervios y la grasa del solomillo, atarlo con hilo de cocina
para darle buena forma, salpimentarlo y rebozarlo con harina. Dorarlo en una sartén con el
aceite y agregar la picada, el vino blanco, el caldo, el azúcar y las almendras restantes.
Cocer durante 20-25 min. A fuego suave hasta que el líquido se evapore.
Rellenar loas tartaletas con el queso de cabra y cubrirlos con los tomates mini. Rellenar
otras con guisantes y añadirles la mantequilla cortada en trocitos. Introducir en el horno a
200º y cocer 4 minutos.

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Cortar el solomillo en rodajas, extenderlas en una fuente y cubrirlas con unas cucharadas de
salsa, colocar el resto de la salsa en una salsera. Rodear la carne alternando las tartaletas y
decorar con el resto del perejil. Servir bien caliente.

SOLOMILLO CON SALSA DE CEBOLLA:

Ingredientes: 2-3 solomillos de cerdo ibérico; 2 cebollas grandes; un vaso de los de agua
de vino tinto; 8 cucharadas de aceite; 4 gramos de pimienta negra; pimienta molida; nuez
moscada y sal.
Elaboración: Sazonar los solomillos con sal y pimienta y, si fuera necesario atarlos para
darles buena forma. Dorarlos, uno a uno, en la mitad del aceite, muy caliente, sacarlos y
reservarlos. Pelar las cebollas, picarlas finas y rehogar las en el aceite sobrante, en las
misma cazuela, junto con los granos de pimienta y un poco de nuez moscada. Tapar la
cazuela y mantenerla a fuego bajo hasta que las cebollas estén tiernas, sin quemarse, por lo
tanto a fuego bajo y la cacerola bien tapada, durante 30 minutos, (7 minutos en el
micro).Agregar el vino tinto, subir el fuego y dejar que se consuma hasta que la salsa
adquiera el tono denso y la cremosidad deseada; pasar la salsa por el colador, comprobar el
punto de sabor y añadir si fuera necesario un poco de azúcar, para dar el toque agridulce.
Dar un hervor a los solomillos en la salsa, cortarlos en lonchas y servirlos con su salsa y
patatas fritas.

SOLOMILLO CON SALSA DE MOSTAZA DE DIJON:

Ingredientes: 4 solomillos de ternera; aceite de oliva; 1 cucharada de coñac; 3 cebollitas

finamente picadas; 100 gramos de champiñones finamente troceados; 250 ml. de nata
líquida; 30 ml. de mostaza de Dijon original.
Elaboración: Doramos las cebollitas y los champiñones en aceite de oliva, añadimos el
coñac y dejamos cocer durante 1 minuto. Incorporamos la nata y removemos hasta que
espese. Añadimos la mostaza y mezclamos bien. Preparamos los solomillos al gusto y
servimos junto con la salsa caliente y la guarnición deseada.

SOLOMILLO DE AVESTRUZ CON FOIE GRAS:

Ingredientes: 4 solomillos de avestruz de 150 g.; 80 g de foie gras (hígado de pato fresco);
4 cucharadas de aceite de oliva; ½ vaso de vino blanco afrutado; sal y pimienta.
Elaboración: Cortar los solomillos por la mitad y salpimentarlos, calentar el aceite en una
sartén y freír los solomillos durante 1 minuto por cada lado, dándoles la vuelta con cuidado.
Retirar los solomillos de la sartén para los platos de servir. Cortar el foie en 8 trozos,
introducirlos en la sartén donde se han hecho los solomillos y dorarlos a fuego fuerte
durante 1 minuto por cada lado. Retirarlos y repartir dos trozos en cada plato. Verter el vino
en la sartén y dejarlo reducir durante unos minutos a fuego fuerte al tiempo que rascamos la
sartén con una cuchara de madera. Repartir la salsa por la carne y servir enseguida.

SOLOMILLO DE BUEY CON COULIS DE VERDURAS:

Ingredientes: 4 solomillos de buey; 2 berenjenas; 2 pimientos rojos; 2 tomates maduros; 1

cebolla; 1 diente de ajo; ½ copa de coñac; 1 puñadito de perejil; 1 cucharada de

159
mantequilla; aceite de oliva; sal y pimienta.
Elaboración: Asar en el horno caliente los pimientos, tomates y berenjenas untados con
aceite. Cuando estén tiernos 1 hora aproximadamente, retirar y envolver con papel de
periódico. Sofreír el ajo y la cebolla picados en una sartén con un poco de aceite, a fuego
suave y removiendo, hasta que estén algo dorados. Verter el coñac, flamear y dejar reducir.
Pelar los pimientos, las berenjenas y los tomates, añadir al sofrito de cebolla con el perejil.
Cocer 15 minutos, triturar la mezcla y pasarla por un colador fino. Asar los filetes en una
plancha caliente. Arrimar la salsa al fuego y agregar la mantequilla. Servir los solomillos
con el coulis de verduras y con pasta cocida.

SOLOMILLO DE CERDO “STROGONOFF”:

Ingredientes: 1 solomillo de cerdo; 100 gr. de champiñones; 50 gr. De pepinillos; un

chupito de vodka; pimentón nata líquida; aceite; pimienta y sal.
Elaboración: Comenzamos troceando el solomillo en lonchas finas. Igualmente el
champiñón (limpio) y el pepinillo. Ya finalizada toda la operación comenzamos salteando el
solomillo previamente salpimentado en un poco de aceite. Ya salteado, retiramos de la
sartén a una bandeja y echamos los champiñones a la grasa restante, salteando y
agregándole los pepinillos y el pimentón. A esto ya le mezclaremos el solomillo, que lo
teníamos retirado en la bandeja, para añadirle el chupito de vodka; lo flameamos y le
añadimos finalmente un poco de nata líquida. Reducir y probar el punto de sal.

SOLOMILLO DE CERDO CON CASTAÑAS:

Ingredientes: 2 solomillos de cerdo enteros; 1 litro de leche; 50 gr. de mantequilla; 1 Kg.

de castañas; sal y pimienta.
Elaboración: Practicar una incisión en la parte redondeada de cada castaña, y escaldar 2
minutos en agua hirviendo. Escurrir y eliminar la cáscara y la piel fina que las recubre.
Cocer las castañas a fuego lento, con un pizca de sal y la cantidad necesaria de leche hasta
cubrirlas. Cuando estén tiernas (30 minutos), escurrirlas. Apartar las castañas enteras,
triturar el resto y pasar este puré por un colador fino. Cortar los solomillos, salpimentar y
freírlos con un poco de mantequilla. Reservar. Cocer en un cazo aparte el puré de castañas
con la mantequilla restante. Si queda demasiado espeso añadir leche. Servir la carne con el
puré de castañas y las castañas reservadas.

SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA:

Ingredientes: 2 solomillos de cerdo limpios; aceite; 1 diente de ajo machacado en el

mortero; 2 cebollas tiernas cortadas en rodajas; 1 cucharadita de perejil muy picado; sal;
pimienta blanca; 1 cucharadita de azúcar y un vasito de vino Oporto o similar.
Elaboración: Salpimentamos los solomillos y los untamos con el ajo machacado, dejamos
reposar por espacio de ½ hora, lo cortamos en rodajas un poco gruesas y los asamos en una
sartén con un poco de aceite y reservamos al calor; en otra sartén con aceite pochamos la
cebolla sin quemarla hasta que esté trasparente, añadimos el azúcar, el Oporto y la grasa,
donde hemos asado el solomillo de cerdo, desleída en un poco de agua o vino, dejamos que
vaya espesando al fuego y cubrimos la fuente y sobre ella ponemos los medallones de
solomillo y espolvoreamos con el perejil picado.

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SOLOMILLO DE CERDO CON SETAS:

Ingredientes: 2 solomillos de ½ kilo cada una; 1 kilo de setas; 4 dientes de ajo; 2 galletas;
vino añejo; perejil; pimienta; aceite y sal.
Elaboración: Limpiamos las setas y en un mortero machacamos los ajos, las galletas, una
rama de perejil, sal y pimienta y desleímos todo con un vaso pequeño de vino; luego,
vertemos este preparado sobre las setas, que rociamos con un poco de aceite y ponemos al
fuego hasta que se consuma la salsa y queden doradas. El solomillo lo cortamos en rodajas,
freímos, sazonamos con un poco de sal y lo colocamos en una fuente con las setas
alrededor. Servir caliente.

SOLOMILLO DE TERNERA A LA PIMIENTA:

Ingredientes: 4 solomillos de ternera; 30 gr. de mantequilla; 4 cucharadas de nata líquida;

1 cucharada de pimienta blanca en grano; 1 cucharada de pimienta negra en grano; 1
cucharada de pimienta rosa en grano; 1 cucharada de pimienta verde en grano; y sal.
Guarnición: 200 gr. de puré de patata espeso; 2 cucharadas de pimienta en grano, de
diferentes colores.
Elaboración: Triturar los granos de pimienta, reservar unos pocos enteros, y extender
sobre una superficie plana. Disponemos encima los solomillos sazonados, presionar, darles
la vuelta y repetir la operación. Calentar la mantequilla en una sartén y cuando esté
derretida incorporar los solomillos. Asar a fuego fuerte por los dos lados, dejándolos cocer
de 2 a 5 minutos, según el punto de cocción deseado. Retirarlos de la sartén con una
espumadera y, con mucho cuidado para que no se desprenda la pimienta del solomillo.
Mantenerlos calientes hasta el momento de servir. Verter la nata en la sartén y llevar a
ebullición. Añadir algunos granos de pimienta. Cuando espese, retirar del fuego. Servir los
solomillos con la salsa y bolitas de puré de patata, rebozadas en pimienta.

SOLOMILLO DE TERNERA AL FOIE FRESCO DE OCA:

Ingredientes: un centro de solomillo de 200 gr; sal; pimienta; ½ vaso de Oporto; una trufa
y un escalope pequeño de foie fresco de oca.
Elaboración: En una sartén ponemos el centro de solomillo, agregamos el Oporto y
dejamos reducir, después incorporamos un poco de jugo de carne, una trufa cortada en
juliana y terminamos de hacer la salsa hasta que quede consistente. Aparte freímos un
costrón de pan en mantequilla; sobre él ponemos la carne y sobre esta el escalope de foie
para, finalmente, salsear con la salsa muy caliente y reducida. Decoramos al gusto.

STRUDEL DE CARNE Y QUESO:

Ingredientes: 1 paquete de masa de hojaldre congelada; 300 gr. de carne picada de ternera;
100 gr queso cortado en trocitos; 1 huevo entero; 1 yema de huevo; 1 pimiento grande; 2
cebollas finamente picadas; 300 gr de tomates pelados, sin semillas y troceados; 2
cucharadas de perejil finamente picados; 1 diente de ajo picado; 3 cucharadas de aceite de
oliva; 1 cucharada queso parmesano rallado; un poco de harina para la superficie; un poco
de mantequilla para la placa; sal y pimienta.

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Elaboración: Dejamos que se descongele la masa de hojaldre. Mientras tanto, ponemos en
el fuego una cacerola con el aceite y sofreímos las cebollas. Lavamos y cortamos en juliana
el pimiento y lo añadimos a las cebollas junto con los tomates y el ajo. Sale y continúe la
cocción, a fuego moderado, durante 20 minutos; retírelo del fuego y dejamos que se enfríe.
Ponemos en un cuenco la carne, el queso parmesano, el huevo, el perejil, sal y pimienta;
removemos cuidadosamente con una cuchara de madera e incorporamos también las
verduras ya frías. Sobre una superficie de trabajo enharinada extendemos la masa, con un
rodillo, formando un rectángulo sobre el que distribuiremos uniformemente el relleno
recién preparado y el queso cortado en trocitos, dejando vacío un borde alrededor de dos
centímetros, para que, al enrollar la masa, el relleno no se salga. Envolver la masa
formando un rollo y aplastamos bien los extremos, para evitar que durante la cocción se
salga el relleno. Untamos una placa de horno con mantequilla y colocamos en ella el
strudel. Batimos las yema de huevo y lo pintamos. Introducir en el horno previamente
precalentado a 200º unos 35 minutos. Servir caliente o templado.

TERRINA DE MANOS DE CERDO:

Ingredientes: 6 manos de cerdo; ½ cebolla; 1 hoja de laurel; 6 dientes de ajo; 2 huevos;

guindilla; pimentón; hojas de col; aceite de oliva; puré de patata y sal.
Elaboración: Limpiar las manos de cerdo, cocerlas en agua con ½ cebolla y una hoja de
laurel. Cuando estén cocidas escoger la carne y reservar. Poner en un recipiente aceite,
añadir el ajo finamente picado y la guindilla. Cuando esté dorado, poner una pizca de
pimentón, añadir la carne de las manos y mojar con el caldo de cocción. Sazonar , dejar
reducir, incorporar el puré de patata y los dos huevos, mezclar bien, poner la mezcla en un
molde forrado con hojas de col escaldadas previamente y escurridas, cerrar con mas hojas y
por último cocer en el horno al baño maría.

VACA A LA CERVEZA NEGRA:

Ingredientes: ½ Kg. de carne de vaca cortada en dados; 25 gr. de harina; nuez moscada; 2
cucharadas de aceite; 20 gr. de mantequilla; 1 cebolla grande cortada en aros finos; 1
cucharadita de azúcar moreno; 2 cervezas; el zumo y la ralladura de ½ naranja; 2 hojas de
laurel; sal y pimienta negra molida.
Elaboración: Enharinamos bien los trozos de carne previamente salpimentados y
espolvoreados con un pellizco de nuez moscada. Calentamos en una cazuela la mitad del
aceite y la mantequilla donde freiremos la mitad de la carne durante 2 o 3 minutos,
removiendo. Pasamos la carne a la fuente de servir. Ponemos el resto del aceite y la
mantequilla en la cazuela y freímos el resto de la carne. Colocamos en la cazuela las
cebollas y las freímos a fuego bajo durante 5 minutos. Añadimos el azúcar y proseguimos la
cocción durante 1 minuto más, para que el azúcar se vuelva caramelo. Volvemos a poner la
carne en la cazuela y añadimos la cerveza. Agregamos el zumo de naranja y la mitad de la
ralladura, además de las hojas de laurel, y llevamos a ebullición. Tapamos y cocemos unas
2 horas, añadiendo un poco de agua si el jugo se espesa. Cuando la carne esté cocida,
retiramos el laurel, corregimos de sal y pimienta. Espolvoreamos la carne con el resto de
ralladura de naranja y servimos el plato decorando con hojas de laurel.

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 PESCADOS Y MARISCOS
ALBÓNDIGAS DE BACALAO EN SALSA:

Ingredientes: ½ Kg. de bacalao fresco o desalado; pan rallado; 2 huevos; perejil picado;
sal; harina; aceite; 1 diente de ajo; unas hebras de azafrán; 1 cebolla roja; ½ vaso de vino
blanco; 1 vaso de agua; 1 puñado de almendras.
Elaboración: Picar muy fina la cebolla y dorarla en aceite de oliva, agregar el ajo muy
picado y dejarlo pochar durante unos minutos a fuego medio. A continuación, rehogar una
cucharada de harina y mojarla con el vino blanco y el agua sin parar de remover. Dejar
reducir esta salsa unos minutos, agregar una pizca de azafrán y las almendras machacadas.
Para preparar las albóndigas, retirar las espinas del pescado y desmigarlo muy bien,
mezclar con el perejil picado, los dos huevos batidos, el pan rallado y una pizca de sal;
amasarlo todo muy bien y hacer las albóndigas pasándolas por harina, freírlas en aceite
hasta que estén doradas y añadirlas a la salsa , guisarlas a fuego lento durante 10 minutos y
servir.
Bueno para la obesidad, hipertensión y diabetes; no tan bueno para la insuficiencia renal y
el colesterol.

ATÚN AROMÁTICO:

Ingredientes: 600 gr. de atún o bonito en rodajas; 1 cebolleta; 2 tomates maduros; una
pizca de tomillo; una pizca de orégano; unas hojas de albahaca; 1 hoja de laurel; ½ vaso de
caldo de pescado; 1 cucharada de harina; aceite y sal fina y gorda.
Elaboración: Cortar las rodajas de atún en cuartos y sazonarlas con sal gorda. Picar la
cebolleta y el tomate y sofreírlos en un poco de aceite de oliva, sazonar, añadir el tomillo;
orégano y laurel. Cuando esté todo bien pochado, agregar la harina y rehogar, añadir el
caldo de pescado, la albahaca y dejar reducir durante unos minutos. Freír el atún en aceite
bien caliente e incorporarlo a la cazuela. Dejar cocer un minuto y servir.
Plato muy sano, puede consumirse casi a diario.

BACALAO A LA BATURRA:

Ingredientes: 600 gr de bacalao desalado; 600 gr de patatas; 4 dientes de ajo; 6 huevos

cocidos; 1 huevo; 3 yemas; aceite de oliva y sal.
Elaboración: Disponer el bacalao en un recipiente, cubrir con agua fría y poner al fuego.
Cuando empiece a salir espumilla, sacar y poner un paño para que escurra. Seguidamente,
limpiar la piel, espinas y desmigar. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas finas y cocer
en agua con sal. Pelar y cortar los huevos cocidos y reservar.
En una cazuela de barro poner, por capas y por este orden, bacalao, rodajas de huevo
cocido, patatas y otra capa de bacalao. Para confeccionar el ajo-aceite, majar el ajo, añadir
un huevo entero, las yemas y el aceite lentamente, como si de un alioli se tratara. Verter
sobre el bacalao y gratinar en el horno.

BACALAO A LA RIOJANA:

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Ingredientes: 1 Kg de bacalao desalado; 5-6 dientes de ajo; ¼ Kg de tomates; 4 pimientos
choriceros; 2 pimientos rojos; 3 cebollas; 3 rebanadas de pan frito; ½ litro de fondo de
pescado; aceite de oliva y sal.
Elaboración: Desespinar el bacalao. Cubrir con agua templada los pimientos choriceros
durante 2 horas. Pelar los dientes de ajo y las cebollas, lavar los pimientos rojos y el tomate,
pelando y despepitando este último, picar todo muy fino. Sacar la pulpa de los choriceros y
reservar.
Pochar en aceite el bacalao, escurrir y disponer en cazuela de barro. Reservar. Poner una
sartén con un poco de aceite y hacer un sofrito con el ajo; La cebolla, los pimientos rojos, el
tomate, la pulpa de los choriceros y el pan frito. Mojar con el fondo, cocer unos minutos,
triturar y pasar por el chino. Incorporar la salsa al bacalao y terminar de cocer hasta que
esté en su punto.

BACALAO A LA VIZCAÍNA:

Ingredientes: 1 Kg. de bacalao desalado; 6 pimientos choriceros; 1 hueso de jamón o la

corteza; 4 rodajas de pan frito; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; sal y si necesita un poco de
caldo. Opcionalmente se le puede añadir un poco de tomate frito.
Elaboración: Los pimientos se ponen a remojar durante 1 hora. Entre tanto, en un
recipiente con aceite se fríen las cebollas y los ajos picados. Cuando estén dorados, se
incorpora el jamón, los pimientos, el agua de su remojo y el pan frito. Se deja cocer por
espacio de 1 hora y, trascurrido este tiempo, se retira el hueso y se tritura la salsa. El
bacalao, cortado en trozos, se coloca en una cazuela y se cubre con la salsa. Se rectifica de
sal y se deja cocer durante 10 minutos. Servir caliente.

BACALAO AL AJO ARRIERO:

Ingredientes: 750 gr. de bacalao desalado; 4 cucharadas de aceite de oliva; 5 dientes de

ajo; 1 cucharada de pimentón dulce; 1 cucharada de vinagre; 2 huevos y una cucharadita de
perejil picado.
Elaboración: Ponemos el bacalao troceado en una cacerola, lo cubrimos de agua fría y
ponemos el recipiente al fuego. Cuando el agua esté a punto de alcanzar la ebullición,
escurrimos el bacalao, quitamos la piel y las espinas y lo desmigamos. Calentamos el aceite
en una cazuela de barro, y añadimos los dientes de ajo pelados y enteros, que coceremos
hasta que empiecen a dorarse, entonces agregamos el bacalao, removemos, tapamos y
proseguimos la cocción unos 15 minutos más a fuego muy suave. Cinco minutos antes de
finalizar la cocción, mezclamos el pimentón con el vinagre y lo vertemos sobre el bacalao,
sin dejar de remover. A continuación, batimos los huevos que verteremos sobre el bacalao,
remover un minuto más y adornarlo con perejil muy picado.

BACALAO AL HORNO CON REFRITO DE AJOS Y GAMBAS:

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Ingredientes: 6 colas de gambas peladas; 1 lomo de bacalao de 350 g. desalado; aceite de
oliva virgen; 1 pimiento del piquillo;1 diente de ajo fileteado; 1 patata;1 cucharadita de
perejil fresco picado y un poco de vino blanco.
Elaboración: Untar el lomo de bacalao en aceite y meterlo al horno precalentado a 180º
durante 15 min. Mientras cocer la patata cortada en rodajas con una hoja de laurel y sal.
Poner la patata cocida en un plato, encima el bacalao. Saltearemos las gambas con los ajos,
cuando estén hechas añadiremos el jugo del bacalao, el perejil y unas gotitas de vino blanco
con lo que regaremos el bacalao. Decoraremos el plato con tiras de pimiento del piquillo.

BACALAO AL PIL-PIL:

Ingredientes: 4 lomos de bacalao de unos 300 gr. cada uno; 4 dientes de ajo fileteados; 1
guindilla ; una ramita de perejil y aceite de oliva virgen o de 1º.
Elaboración: Calentar en una tartera el aceite aproximadamente ½ l. ya que tiene que estar
cubierto el bacalao, donde doraremos los ajos y la guindilla, una vez dorados los retiramos
y reservamos. Dejaremos enfriar el aceite y cuando esté templada meteremos el bacalao y
daremos a la tartera unos movimientos circulares hasta que se empiece a enturbiar el aceite,
entonces la pondremos en el fuego y seguiremos con los movimientos circulares , apenas
tiene que hervir hasta que la salsa ligue como una mayonesa. Añadiremos los ajos fritos que
flotaran y la guindilla cortada en aros y decoraremos con una ramita de perejil.

BACALAO CLUB-RANERO:

Ingredientes: 12 tajadas de bacalao de 200 gr.; 3 pimientos choriceros; 3 dientes de ajo y

1y1/2 decilitros de aceite de 0,8º de acidez.
Elaboración: Cortamos el bacalao en tajadas y lo ponemos a remojo durante 24 horas
cambiando el agua cada 8 horas. Una vez desalado, le quitamos las espinas y lo dejamos
escurrir. Colocamos al fuego una cazuela de barro con el aceite y los dientes de ajo cortados
en filetes. Una vez fritos los ajos, retirarlos de la cazuela. Seguidamente colocamos las
tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, y cocer durante 8 o 10 minutos a fuego lento.
Sacar de la cazuela la mitad del bacalao y todo el aceite. Al bacalao que queda en la cazuela
se le añade la pulpa de los pimientos choriceros. Mover la cazuela haciendo girar las
tajadas, añadiendo el aceite poco a poco y seguir moviendo hasta sacar la gelatina y cubra
el bacalao. Le añadimos la salsa anteriormente preparada; movemos la cazuela y servimos.
Esta salsa se hace de la siguiente forma: colocamos una sartén con aceite a freír, las
cebollas cortadas en cuadraditos, cortar el pimiento verde y freír el tomate. Hacemos todo
junto y escurrimos la grasa que tiene.

BACALAO CON PATATAS:

Ingredientes: Bacalao; patatas; 1 guindilla; 1 pastilla de caldo; unos guisantes; perejil

picado; cebolla; ajos; agua; aceite y sal.
Elaboración: Se parten las patatas en trozos como para guisar, se pica la cebolla, el ajo y el
perejil. En un puchero colocamos el agua a hervir con la pastilla de caldo. Ponemos en una
cazuela la cebolla y el ajo con aceite a dorar; cuando esté dorada (no mucho), agregamos
las patatas y rehogamos a fuego lento (hay que rehogar las bien), les añadimos el perejil, los
guisantes, la guindilla picada y un punto de sal. A continuación, le ponemos el agua caliente

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con la pastilla de caldo disuelta y lo dejamos a fuego hasta que las patatas estén hechas.
Una vez desalado el bacalao y, en trozos, lo pasamos por harina y lo colocamos en un
recipiente con aceite frío, con la piel hacia arriba, moviendo continuamente la cazuela a
fuego lento para que se vaya engordando la salsa. Seguidamente le damos la vuelta al
bacalao, le echamos agua fría y seguimos moviendo la cazuela hasta ligar la salsa.
A continuación, colocamos las tajadas de bacalao encima de las patatas guisadas, con la piel
hacia arriba, le añadimos el aceite ligado encima, y vamos moviendo la cazuela, hasta que
se vea que está hecho el bacalao.

BACALAO CON PIPERRADA:

Ingredientes: 4 lomos de bacalao; 2 pimientos verdes; 2 ajos; 1 pimiento rojo; 2 cebollas;

aceite y 1 tomate.
Elaboración: Poner aceite en una sartén y sofreír durante 10 minutos, los ajos cortados en
láminas, los pimientos verdes y rojos cortados en juliana, el tomate cortado en dados y la
cebolla muy picada. A continuación, añadir los lomos de bacalao bien desalados dejarlos
hacer unos 45 minutos por cada lado y servir.
Recomendado para personas obesas, con problemas de colesterol o diabéticas.
Esporádicamente personas con insuficiencia renal o hipertensión.

BESUGO CLÁSICO AL HORNO CON PATATAS:

Ingredientes: 1 besugo de 1 Kg. a 1,250 gr.; ½ Kg. de tomates; ½ Kg. de patatas; ½ Kg. de
cebollas; 1 limón; 3 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 1 vaso de aceite de oliva; 1 vaso de
vino blanco; sal y pimienta.
Elaboración: Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas e irregulares; pelar las cebollas
y cortarlas en aros; cortar los tomates en rodajas y pelar los ajos. Limpiar el besugo, secarlo
y salpimentar por dentro y por fuera. Hacerle unos cortes e introducir las rodajas de limón,
rociando con el resto. Disponer las patatas y las cebollas en una fuente de horno, regar con
un poco de aceite e incorporar el besugo. Agregar encima las rodajas de tomate, los ajos y
el laurel. Rociar con el aceite restante y cocer en el horno, precalentado a 200º, durante 30 ó
40 minutos, removiendo de vez en cuando. A media cocción, verter el vino blanco.

BESUGO CON FIDEOS:

Ingredientes: 1 besugo de 1,700 gr; 2 cebollas medianas; 1 pimiento verde; 3 tomates

maduros; 1 limón; una copa de fino andaluz; 1 litro y medio de caldo de pescado; 200 gr de
fideos gruesos; aceite y sal.
Elaboración: El besugo limpio, se coloca en una besuguera junto con la cebolla y el
pimiento muy picado; se rocía con el aceite, sal y limón y dejamos reposar así un buen rato.
Después horneamos regándolo con la salsa, y se incorpora el vino y el caldo; cuece en el
horno a 150º durante unos 20 minutos. Cuando esté a punto se incorpora los fideos cocidos
aparte.

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BOCARTES A LA MARINERA:

Ingredientes: 1 Kg. de bocartes; 1 dl. de aceite; vino blanco; pan rallado; vinagre; ajo;
perejil y sal.
Elaboración: Una vez limpias, evisceradas y descabezadas los bocartes; se dejan escurrir,
ya sazonados. Se pone el aceite en una cazuela de barro a fuego vivo y se le añade al ajo y
perejil bien picados. Cuando los ajos comienzan a dorarse se incorporan los bocartes y se
fríen dándoles una vueltas. Antes que estén a punto, se moja con un chorro de vinagre o de
vino blanco (puede utilizarse optativamente sidra). Se baja el fuego y se deja que se sigan
haciendo unos cinco minutos . Antes de servir se espolvorea con pan rallado.

BONITO CON CEBOLLA:

Ingredientes: 1,5 Kg. de bonito en lonchas gruesas; 1,5 Kg. de cebollas; 6 cucharadas de
aceite para freír el bonito; 8 cucharadas de aceite para freír la cebolla y 4 cucharadas de
vinagre.
Elaboración: Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas muy finas. En una sartén
grande, colocamos las 8 cucharadas de aceite con toda la cebolla cortada, manteniéndola a
fuego lento. De esta forma conseguiremos que la cebolla vaya sudando y dorándose
ligeramente sin quemarse. Al llegar a este momento retiraremos del fuego y le quitaremos
el aceite. Aparte, en una tartera ponemos las seis cucharadas de aceite y se colocan las
rodajas de bonito, sazonando con sal y pasadas por harina. Seguidamente lo metemos en el
horno durante 10 minutos, se le da la vuelta y lo mantenemos durante 5 minutos más. En
este momento lo sacamos del horno, se vierte la cebolla con las cuatro cucharadas de
vinagre hervido o quemado. Lo volvemos a meter al horno durante 5 minutos más y a
continuación se sirve.

BONITO O ATUN CON TOMATE:

Ingredientes: 1 rodaja de atún o bonito de ½ Kg.; sal; harina; aceite; 1 cebolla y ½ Kg. de
tomate.
Elaboración: Se sazona, se envuelve en harina y se fríe en aceite. Se coloca en una tartera.
En el aceite de la fritura se rehoga una cebolla grande, picada muy menuda, y se le añade ½
Kg. de tomate, dejándolo freír mucho; se pasa luego por el chino, se sazona y se vierte
sobre el atún, meter en el horno un rato. Si se quiere se le puede añadir un pimiento rojo
fresco, asado, pelado y partido en tiras.

BROCHETA DE LANGOSTINOS:

Ingredientes: 20 langostinos medianos; 20 lonchas de bacón; sal; ajo; perejil y pimienta.

Elaboración: Pelamos los langostinos en crudo, dejando las colas, después se doblan sobre
sí mismos y en cada uno se enrolla una loncha de bacón, colocándolas seguidamente en la
brocheta (cinco en cada una de ellas); salpimentamos y espolvoreamos con ajo y perejil
muy picado y las bañamos con un chorrito de aceite. Las ponemos en una fuente refractaria
y horneamos a temperatura media durante 15 minutos. Servir en compañía de arroz blanco
y con una holandesa en salsera aparte.

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BROCHETA DE OSTRAS:

Ingredientes: 10 ostras; 10 gambas hermosas y peladas; 50 gramos de setas; ½ limón; 25

gramos de mantequilla; 25 gramos de harina; fumet de pescado y nata.
Elaboración: Abrir las 10 ostras reservando su agua. En una cazuela aparte fundir los 25
gramos de mantequilla y rehogar con 25 gramos de harina, añadir el agua de las ostras, un
poco de fumet de pescado y la nata líquida, para obtener una velouté de ostras algo espeso,
con punto de sal y pimienta. Pasar las ostras por la velouté, empanarlas en harina, huevo y
pan rallado, insertarlas en las brochetas alternando con unas gambas peladas en crudo. Freír
las brochetas en aceite bien caliente y servir en plato guarnecidas de limón.

CABRACHO AL AROMA DE PIMENTÓN:

Ingredientes: 600 gr. de cabracho en lomos; 2 dientes de ajo; aceite de oliva; 1 cucharada
de pimentón dulce; un poco de harina; sal; perejil picado y fumet de pescado.
Elaboración: En una cazuela dorar en aceite los ajos fileteados, cuando empiecen a dorarse
añadir la harina, el cabracho en lomos y el pimentón. Cubrir con fumet de pescado y dejar
cocer durante tres minutos por cada lado. Al final espolvorear con perejil picado. También
queda muy bien con patatas.
Recomendable para personas con problemas de hipertensión; obesas; insuficiencia renal;
diabéticas o con problemas de colesterol.

CACHOPINOS DE SARDINAS AL QUESO:

Ingredientes: 24 sardinas; 100 gr queso llanisco; 50 gr de mantequilla; 1 huevo; aceite; pan

rallado; sal y perejil.
Elaboración: Limpias las sardinas, se les extrae la espina con cuidado, debiendo quedar
como filetes. Aparte mezclamos muy bien la mantequilla, el perejil muy picado y el queso
hasta conseguir una mezcla muy homogénea que deberá extenderse por la parte interior de
cada sardina. Se colocan dos filetes, uno contra otro, a modo de emparedado, que se reboza
en huevo y pan rallado y freímos en abundante aceite muy caliente. Escurrimos y servimos
de inmediato acompañada de una ensalada de lechuga y tomate.

CACHOPO DE SALMON:

Ingredientes: 8 filetes de salmón de 125 gr cada uno; 4 lonchas finas de jamón de York y 4
queso de nata; 50 gr de mantequilla; 2 limones; 2 huevos; aceite; perejil; harina; sal y
pimienta blanca.
Elaboración: Se aplastan los filetes de salmón y se coloca: un filete, una loncha de jamón
de York; una loncha queso y encima otro filete de salmón. Se salpimienta y se reboza en
harina y huevo batido para, a continuación, freír los cachopos en abundante aceite. Aparte,
se funde la mantequilla con el zumo de los dos limones y una cucharada de perejil picado.
Se ponen los cachopos por raciones y se salsean con el preparado anterior.

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CALAMARES CON ALMENDRAS:

Ingredientes: 750 gr. de calamares; 1 diente de ajo; 2 cebollas grandes; 1 cucharada de

puré de pimiento choricero; ½ litro de leche; 3 tomates maduros; 50 gr. de almendras;
aceite de oliva; 1 vaso pequeño de vino blanco; sal; perejil picado y una pizca de canela en
polvo.
Elaboración: Limpiar los calamares y cortarlos en aros. En una sartén con un poco de
aceite freír el ajo picado junta a las almendras. Una vez frito, añadir el puré de pimientos y
rehogar. Después pasarlo al vaso de la minipimer y triturarlo, agregando un poco de leche.
En una cazuela, freír las cebollas picadas y los tomates pelados y troceados, dejar cocer
hasta que esté bien pochado. Sazonar los aros de calamar y añadir a la cazuela, regando con
el vino. A continuación, añadir la picada de almendra y una pizca de canela. Dejar cocer
unos 10-15 minutos hasta que la salsa espese. Por último, espolvorear con perejil picado y
servir.

CALAMARES AL BRANDY:

Ingredientes: 16 calamares pequeños; 350 gr. de gambas peladas; 3 cebollas; unas puntas
de espárragos cocidos; 4 dientes de ajo; 1 copita de brandy; 1 vaso de agua o caldo de
pescado; 1 cucharada de harina; sal y aceite de oliva.
Elaboración: En una cazuela con aceite, fríe las cebollas picadas, limpia los calamares,
rellénalos con sus patas, sazona y fríe en una sartén con un poco de aceite y los dientes de
ajo. Añade a la cazuela los calamares y las gambas, previamente sazonadas. Saltear todo
junto unos minutos. A continuación, incorporar el brandy y flamear. Cuando el alcohol se
consuma, agregar la harina y rehogar. Verter un vaso de caldo de pescado o agua, añadir las
puntas de los espárragos y guisarlo durante 10 minutos. Servir. La cocción del calamar debe
ser breve o muy larga. Todo lo que sea tiempo intermedio nos dejará el molusco gomoso.

CALDERETA DE PESCADOS Y MARISCOS AL CAVA:

Ingredientes: Pescados de carnes duras al cocer (tiñoso, salmonetes, chopa, lubina,

mero,..); almejas; nécoras; centollo; langosta y bogavante; cebolla; cava; fino; aceite y sal.
Elaboración: Los pescados y mariscos que lo exijan, ya limpios, se trocean adecuadamente
y se sazonan con sal. En una cazuela ancha o tartera se pone aceite y en ella se dora la
cebolla muy picada. Ya dorada se ponen, por capas alternas, los pescados y mariscos; se
añade un buen cava (dejando sin cubrir la última capa) y se golpea con un buen chorro de
fino andaluz. Cocer a fuego lento, moviendo la cacerola de vez en cuando para evitar que se
peguen los pescados y espese la salsa; cuando esté todo cocido se sazona de sal y se colorea
(pimentón, azafrán..) Al gusto de cada uno.

CALDERETA DE PESCADOS Y MARISCOS::

Ingredientes: 1 Kg. de pescado variado: merluza, rape, pescado de roca; 200 gr. de
carabineros o langostinos; 4 andaricas; 4 cigalas; 1 cebolla; 1 diente de ajo; fumet de
pescado; unos mejillones;; unas almejas; un vaso de vino blanco; 4 tomates maduros; un
poco de sidra; una cucharada de perejil picado; una guindilla; aceite de oliva y sal.

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Opcional: unas patatas panadera, pimentón y vinagre.
Elaboración: Con las espinas hacemos un fumet o caldo de pescado, mientras en una
tartera con un poco de aceite ponemos a dorar el ajo picado y a pochar la cebolla muy
picada, una vez que esté pochada añadimos los tomates pelados, despepitados y aplastados,
lo dejamos hacer. Añadimos la guindilla, el pescado y el marisco, el vino blanco y lo
dejamos cocer a fuego fuerte, vamos añadiendo caldo de pescado, para que no se seque y al
final una chorretadita de sidra, hervimos minutos más y servir.
La opción consiste en poner unas patatas panadera pochadas en aceite en el fondo de una
tartera, añadir la zarzuela encima, preparar un ajo arriero, verter por encima y cocer
minutos mas. También se le puede añadir una cucharadita de almendra molida. Decorar con
perejil picado.

CAZUELA DE MARISCOS Y PESCADOS:

Ingredientes: 1 bogavante de 1 Kg; 8 almejas; 4 nécoras; 4 cigalas o langostinos; 3

raciones de pescado de roca (tiñoso, chopa, salmonetes); 1 cebolla; 2 trozos de guindilla; 1
copa de brandy; 1 copa de Río Viejo; 1 litro de fumet de pescado; un chorro de tomate frito;
¼ litro de aceite y sal.
Elaboración: El bogavante y el pescado se trocea convenientemente; se adoban y el
bogavante se pasa por harina y se fríe de un golpe. En una sartén con aceite se pocha la
cebolla, picada muy fina, y se suma la guindilla; después se incorpora el brandy, el vino, el
tomate y el fumet. En cazuela de barro se disponen los pescados y mariscos en capas
alternantes, se cubre con la salsa anterior y cocemos a fuego lento unos 15 minutos. Se
sirve en la misma cazuela.

CHIPIRONES A LA PLANCHA:

Ingredientes: 1 docena de chipirones limpios de cabeza y tentáculos; 2 dientes de ajo muy

picados; una cucharadita de perejil muy picado; aceite; vino blanco y sal.
Elaboración: Ponemos una sartén a calentar, cuando esté caliente echamos un poco de sal,
ponemos encima los chipirones añadimos más sal y un poco de aceite de oliva, les daremos
la vuelta cuando estén dorados por un lado para que se hagan por el otro. Mientras en un
bol echamos los ajos, el perejil, aceite una chorretadita y un poco de vino blanco,
mezclamos bien y reservamos.
Sacamos los chipirones de la sartén y los colocamos en un plato, que regaremos con la salsa
preparada anteriormente.

CHIPIRONES EN SU TINTA:

Ingredientes: 2 docenas de chipirones limpios; 4 cebollas grandes; un poco de tomate; la

tinta de los chipirones; aceite y pimienta blanca.
Elaboración: Poner en una cazuela el aceite y la cebolla picada a rehogar, cuando esté
hecha, agregar el tomate, los chipirones y la tinta, dejándolos hacer por espacio de 45
minutos aproximadamente. Una vez realizada esta operación, pasar la salsa y servir muy
calientes.

CHOPA A LA ASTURIANA:

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Ingredientes: 1 chopa de 1,400 Kg; 8 almejas; 4 nécoras; 8 gambas; 1 copa de brandy; 1
litro de caldo de pescado; un chorro de tomate frito; 100 gr de harina; 3 dientes de ajo; un
cazo de aceite y una manzana.
Elaboración: Escamada, eviscerada y limpia, se corta la chopa en trozos grandes y se
adoba con ajo y sal. La pasamos por harina y freímos vuelta y vuelta en aceite donde antes
hemos dorado un poco de ajo; se añade el brandy, lo quemamos e incorporamos el tomate y
el caldo hasta que cubra el pescado. Se suman las almejas, gambas y nécoras (éstas
troceadas en crudo) y cocemos todo unos 12 minutos a fuego lento.
Se sirve adornando por encima con lonchas de manzana frita.

CHOPA CON MARISCOS:

Ingredientes: 1 chopa de 1,300 Kg; 1 nécora; 6 almejas; 4 langostinos o gambón; cebolla;

pimiento verde; puerro; zanahoria; ajo; perejil; aceite; sal; salsa de tomate; fumet de
pescado y vino andaluz.
Elaboración: Con los vegetales citados se elabora un pisto ligero, según costumbre y gusto
de cada uno, que servirá de fondo. La chopa; ya limpia se enharina y se fríe vuelta y vuelta.
En una sartén grande se pone el pisto, añadimos la salsa de tomate, el fumet, el vino, los
mariscos y el pescado frito, se sazona de sal y damos unos hervores durante 5 minutos y
después cocemos 20 minutos a horno fuerte.

CHOPA EN CAZUELA CON ORICIOS:

Ingredientes: 1,5 Kg de chopa; 4 cebollas; 4 pimientos rojos; 2 dientes de ajo; 150 gr de

corales de erizos de mar; 1 vaso de fino andaluz; aceite; sal y caldo de pescado.
Elaboración: En cazuela con aceite freímos la cebolla, el ajo y los pimientos; todo muy
picado; ya en su punto de color se agrega el fino y el caldo (poco) hasta formar una salsa
ligada. Se incorpora la chopa sazonada (limpia y cortada en trozos grandes), se suman los
corales y cocemos todo a fuego manso hasta que esté a punto. Se sirve en la misma cazuela.

COLA DE GAMBAS EN SU SALSA:

Ingredientes: 1 k. de gambas medianas; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 rama de apio; 3 dientes

de ajo; 1 hoja de laurel; 1 copita de vino blanco; 5 granos de pimienta negra; ½ taza de nata
líquida y sal.
Elaboración: Lavar las verduras y cortarlas en trozos regulares, introducirlas en una
cacerola con agua fría y añadir una pizca de sal, el laurel y el diente de ajo pelado. Cocer
durante 15 min., a partir de la ebullición. Añadir el vino blanco y, pasados 10 min. Agregar
la pimienta y cocer 5 min. Más. Colar el caldo, verterlo de nuevo en la cacerola y cuando
hierva añadir las gambas. Cocerlas durante 8 min. Retirarlas con una espumadera, separar
las cabezas de las colas, pelarlas y reservarlas con un poco de caldo.
Triturar las cáscaras y las cabezas de las gambas con un poco de caldo y pasarlas por un
colador presionando con un mazo para sacarles el jugo. Incorporar la nata líquida y
salpimentar. Verter la salsa en bols pequeños o en una fuente honda, y añadir las gambas.
Servir caliente

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CONGRIO AL ESTILO DE TARRAGONA:

Ingredientes: 1 kilo de congrio, la parte abierta; 3 huevos duros; 1 taza de salsa de alioli;
300 gramos de tomates; 2 cebollas medianas; 3 dientes de ajo; 1 limón; 1 hoja de laurel;
perejil; aceite y sal.
Elaboración: El congrio se corta en trozos y se coloca en un recipiente, rociamos con el
zumo de limón y un chorrito de aceite; la hoja de laurel cortado en trocitos, se pone encima
del pescado y se deja macerar durante una hora. Aparte, en una cazuela con un poco de
aceite puesta sobre el fuego se fríen muy despacio las cebollas, los ajos y el perejil –todo
ello picado muy menudo-, los tomates, sin piel ni semillas y cortados en cuadrados; se
añaden a la cazuela y se sazonan con un poco de sal. Estos ingredientes deben cocer
durante 20 minutos.
Transcurrido este tiempo; se incorpora el congrio a la cazuela y se guisa a fuego lento unos
25 minutos más. Ya en su punto, se adorna con los huevos duros, cortados en tres trozos
cada uno, y la salsa alioli salpicada por toda la cazuela y servimos.

CONGRIO EN SALSA VERDE:

Ingredientes: 1 trozo de congrio de 1.200 gr.; 3 dientes de ajo; 1 cebolla grande; perejil
picado; 1 cazo de caldo; 200 gr. de guisantes; 8 puntas de espárragos; 8 alcachofas; 250 gr.
de patatitas nuevas; aceite y sal.
Elaboración: Se corta el congrio en pedazos, pero tiene que ser de la parte abierta, porque
la cerrada tiene muchas espinas. Ponemos en una cacerola de barro aceite con tres dientes
de ajo, y se fríen lentamente; después de frito se le añade cebolla picada, y cuando la
cebolla esté medio hecha, se colocan las rodajas de congrio, espolvoreando perejil picado;
después de dar vuelta a las lonchas, le añadimos un poco de caldo y se cubre con tapadera,
teniendo cuidado de mover la cazuela de vez en cuando, para que se vaya espesando la
salsa.
A las verduras les damos un hervor en el caldo que añadiremos al pescado, menos las
alcachofas, que se cocerán aparte. Una vez dado el hervor a las verduras, las añadimos al
pescado cuando añadimos el caldo. Las alcachofas una vez cocidas, las colocamos en la
cazuela en el momento de servir. Tiene que quedar la salsa espesa.

CURADILLO EN SALSA:

Ingredientes: una pieza de curadillo; 2 cebollas; 1 pimiento verde; 2 dientes de ajo; aceite;
perejil y guindilla.
Elaboración: Mantenemos el curadillo a remojo durante 2 días; se lava y le damos un
hervor para eliminar la piel y espinas; troceamos y lo ponemos en una tartera. Aparte, en
una sartén con aceite, elaboramos una especie de pisto con los vegetales que luego
pasaremos por el pasapurés para formar una salsa que junto con un vaso de vino blanco
verteremos sobre el curadillo y mantendremos la cocción durante 2 o 3 horas hasta que esté
en su punto. Si la salsa espesa demasiado, conviene añadir un poco de caldo de pescado.

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DORADA A LA NARANJA:

Ingredientes: 1 dorada de 2 Kg.; 4 endibias; 1 diente de ajo; ½ vaso de vino blanco seco;
unas hojitas de perejil; 1 cucharada de zumo de limón; 3 cucharadas de aceite de oliva; 4
cucharadas de mantequilla; 1 naranja; sal y pimienta.
Elaboración: Limpiar la dorada, descamarla y practicar unas incisiones cruzadas sobre la
piel. Salpimentarla y por en una fuente de horno untada con aceite. Picar el ajo y perejil y
distribuirlo sobre el pescado, regar con el zumo de limón y el vino; meter la dorada en el
horno precalentado a 200º durante 25 minutos..
Lavar las endibias; cortarlas en tiras y colocarlas en una cacerola con la piel de ½ naranja
cortada en juliana; el zumo de la naranja, la mantequilla y una pizca de sal y pimienta.
Tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Retirar el pescado del horno,
ponerla en la fuente de servir y cubrirlo con el jugo. Acompañar con las endibias
perfumadas a la naranja.

DORADA CON VERDURAS:

Ingredientes: Lubina, ½ cebolla en aros; un ajopuerro en juliana; ¼ de repollo; una

zanahoria en juliana; un puñado de judías verdes; patata; un tomate, aceite, guindilla, ajo,
perejil y vinagre; optativo vino blanco.
Elaboración: Abrimos la lubina en libro quitando la espina central y reservamos; en una
sartén con aceite pochamos la cebolla, la zanahoria, hasta que esté blanda. Cocemos el
repollo y las judías por separado con sal y aceite y reservamos. La patata cortada en
panadera la confitamos en aceite (freír lentamente) que nos quede blanda y sin color.
Calentamos el horno a 180º y ponemos la verdura como cama y la lubina salada encima, lo
regamos con aceite y lo introducimos por espacio de 15 a 20 minutos.
Cuando este hecha fileteamos unos ajos que pondremos a dorar con un poco de aceite y una
guindilla, cuando estén dorados añadimos el perejil picado y una chorretadita de vinagra,
rociando con esto la lubina antes de servir. (Salsa espalda).

EMPANADA DE BONITO:

Masa para empanadas: 1 vaso de vino blanco; 1 vaso de aceite; levadura ½ dado (si es en
polvo 2 sobres), sal y harina la que lleve. Amasar y dejar en reposo hasta que doble el
tamaño. En caso de tener que añadir más líquido siempre pecar por el lado de la grasa,
aceite o margarina. Trabajar con el rodillo.
Ingredientes: Masa para empanadas; 3 latas de bonito en aceite de oliva escurrido; 2
huevos duros; 1 huevo batido para pintar la masa y tomate frito.
Elaboración: Extender la masa con el rodillo y la extendemos en una placa de horno
previamente engrasadas y enharinada, sobre esta placa extendemos la mitad de la masa que
pincharemos con un tenedor y en su interior colocaremos una basa hecha a base de las latas
de bonito a la que agregaremos el tomate frito y los dos huevos duros picados. Cubriremos
con el resto de la masa, la pincharemos con un tenedor y la pintaremos con un huevo
batido. Introducimos en el horno previamente precalentado a 170º de 30 a 45 minutos
aproximadamente.

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EMPANADA DE SARDINAS:

Ingredientes: MASA: 400g. de harina; 1.5 dl. de agua; 1.5 dl. de aceite; 2 cucharaditas de
sal.
Para el relleno: 1 Kg. de sardinas; 500g. de cebollas; 4 pimientos morrones; 1 bote de
tomate triturado, 1.5 dl. de aceite, sal y pimienta.
Elaboración: Limpiar bien las sardinas, retirándoles la cabeza y la espina. Escurrir y
reservar. Pelar la cebolla y picarla muy menudo. Ponerla en una sartén y dejar pochar.
Trocear también menudo con los pimientos morrones, incorporarlos a la sartén y sofreír
unos minutos más. Agregar el tomate, sazonar con sal, pimienta y azúcar, y dejar cocer 15
minutos. Escurrir bien todo el aceite sobrante del sofrito para utilizarlo en la masa y dejar
enfriar el sofrito.
Para hacer la masa, mezclar 1.5 dl. de aceite que hemos reservado del sofrito con el resto de
los ingredientes: harina, agua y sal. Amasar enérgicamente y dividir en dos. Estirar cada
parte con el rodillo. Forrar con una de las láminas de masa el fondo del molde, rellenar con
el sofrito y disponer encima las sardinas. Cubrir con el resto de la masa. Presionar bien los
bordes para que se peguen, recortar lo sobrante, hacer un agujero en el centro y decorar los
recortes. Pintar la superficie con una yema de huevo batida con unas gotas de agua y
hornear a 200º durante 30 minutos aproximadamente.

ESCALOPE DE PESCADO AROMATIZADO CON SALSA ALI-OLI Y

VINAGRETA DE ESPÁRRAGOS:

Ingredientes: 4 filetes de pescado limpios; huevos; pan rallado; harina; ralladura de 1

limón; ralladura de 1 naranja; una cucharadita de perejil picado; sal; pimienta blanca; aceite
y 1 diente de ajo picado.
Elaboración: Salpimentar los filetes de pescado y reservar; mezclar el pan rallado con el
perejil, la ralladura de limón, la ralladura de naranja y el ajo. Pasar los filetes por harina,
sacudirlos para eliminar el exceso de ella y pasarlas por el huevo. A continuación pasarlas
por el pan rallado y freírlos en aceite de oliva, secarlos con el papel de cocina y emplatar
añadiendo las dos salsas.
Alioli: Emulsión de aceite sobre dientes de ajo machacados en el mortero. Se añade el
aceite poco a poco como para hacer una mayonesa, moviendo siempre en el mismo sentido.
Vinagreta de espárragos: Ponemos en el vaso de la batidora una lata de puntas de
espárragos con un poco de caldo, añadimos unas hojas de perejil, sal, pimienta, 2 partes de
aceite de oliva y una parte de vinagre. Trituramos con la batidora hasta que esté bien
cremoso.

ESCALOPINES DE SALMÓN A LA PIMIENTA:

Ingredientes: 1 cola de salmón, que abriremos por la mitad y una vez sin espinas
sacaremos filetes muy finos; 1 cebolla muy picada y pequeña; un poco de mantequilla; un
poco de fino andaluz; nata líquida; harina; huevo; sal y pimienta.
Elaboración: Salpimentamos los filetes de salmón, los pasamos por harina y huevo y
freímos en aceite caliente. Reservamos al calor. Pochamos la cebolla muy picada en un
poco de mantequilla, cuando esté pochada añadimos un poco de fino andaluz, dejamos
reducir un poco, añadimos un vasito de nata líquida y pimienta negra molida. Esperamos a

174
que espese y bien cubrimos con esta salsa los escalopines de salmón o introducimos estos
en la salsa y damos un hervor. Acompañar con perejil picado y patatas al vapor.

FRIXUELOS RELLENOS DE BACALAO CON SALSA VIZCAÍNA:

Hacemos Los frixuelos como siempre ( 3 huevos; leche; harina; mantequilla y sal), el
relleno será un bacalao al ajo arriero.
Ingredientes: 750 gr. de bacalao desalado; 4 cucharadas de aceite de oliva; 5 dientes de
ajo; 1 cucharada de pimentón dulce; 1 cucharada de vinagre; 2 huevos y una cucharadita de
perejil picado.
Elaboración: Ponemos el bacalao troceado en una cacerola, lo cubrimos de agua fría y
ponemos el recipiente al fuego. Cuando el agua esté a punto de alcanzar la ebullición,
escurrimos el bacalao, quitamos la piel y las espinas y lo desmigamos. Calentamos el aceite
en una cazuela de barro, y añadimos los dientes de ajo pelados y enteros, que coceremos
hasta que empiecen a dorarse, entonces agregamos el bacalao, removemos, tapamos y
proseguimos la cocción unos 15 minutos más a fuego muy suave. Cinco minutos antes de
finalizar la cocción, mezclamos el pimentón con el vinagre y lo vertemos sobre el bacalao,
sin dejar de remover. A continuación, batimos los huevos que verteremos sobre el bacalao,
remover un minuto más y adornarlo con perejil muy picado. Esto será el relleno de los
frixuelos.
Para la salsa vizcaína: Ingredientes: 1 cebolla pequeña; 1 pimiento verde mediano; ½
tomate pelado; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 poco de tocino; 3 pimientos choriceros y
un trozo de corteza de pan duro. Ponemos la cebolla, el tocino, el pimiento y el tomate a
cocer. Cuando estén a media cocción se añade el pan y la pulpa de los pimientos choriceros.
Después de hacer durante 30 minutos, pasar por el pasapurés. Conviene aligerar la salsa con
un poco de agua o fumet de bacalao.
Serviremos los frixuelos rellenos calentados bien en el microondas o en el horno, que
regaremos con un poco de salsa caliente y espolvoreados con perejil picado.

GALLO CON CEBOLLA:

Ingredientes: 12 filetes de gallo; 250g. de gambas;3 escalonias (en su defecto 2 dientes de

ajo), unas ramas de cebollino; unas ramas de estragón; 1 dl. de vino blanco seco; 2 dl. de
caldo de pescado desgrasado; 4 cebollas; 1 dl. de aceite de oliva; 2 cucharadas de vinagre; 1
limón; sal y pimienta.
Elaboración: Pelar las cebollas y cortarlas en aros. Calentar el aceite, reservando una
cucharada, en una sartén con fondo grueso; incorporar las cebollas, taparlas y cocerlas a
fuego lento durante 30 minutos. Salpimentar y agregarles un poco de agua durante la
cocción, para evitar que se doren demasiado rápido y no lleguen a cocerse. Incorporar el
vinagre y continuar la cocción hasta que estén doradas.

GALLOS CON SALSA DE ALMEJAS:

Ingredientes: 4 gallos de ración; 1 cebolleta; 2 dientes de ajo; 300 gr. de almejas; aceite;
sal marina; perejil; harina; 1 vaso de vino blanco.
Elaboración: Salar los gallos y colocarlos sobre la parrilla no más de tres minutos por cada
lado; pochar el ajo y la cebolleta en una sartén con aceite, añadir las almejas y la harina,

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rehogar bien y añadir el vino blanco y el perejil. Dejar cocer a fuego suave hasta que se
hagan las almejas. Colocar un gallo por palto y las almejas alrededor.
Recomendado para cualquier persona en especial para los que padecen de osteoporosis, no
recomendado para las personas con insuficiencia renal o con problemas de colesterol.

GAMBAS O LANGOSTINOS AL CAVA:

Ingredientes: 24 langostinos o gambas grandes; ¼ litro de nata; 375 cl. de cava.

Elaboración: Se hierve en agua con abundante sal el marisco. Se pela la gamba o
langostino de cabeza a cola, sin separar el cuerpo de la cabeza. En una cazuela se mezclan
el cava y la nata y se deja que se reduzca al fuego. En la bandeja de servicio se colocan las
gambas o langostinos y se napan con la salsa de cava.
LANGOSTA CON VERDURA:

Ingredientes: 1 langosta de 1,5 Kg; media cebolla; 2 dientes de ajo; 1 puerro; salsa de
tomate; 1 copa de brandy; 1 copa de fino andaluz; repollo cocido; aceite; sal; especias
(pimienta, nuez moscada, sí se desea.
Elaboración: Cocer el repollo en agua con sal o, si es posible, en caldo de pescado.
Escurrimos y reservamos. La langosta debe trocearse en vivo, para ello se separa la cabeza
de la cola; esta se troceará por las juntas y la cola se parte al medio de arriba abajo; las
patas y las pinzas se golpean un poco con el fin de separarles mejor la carne.
En una cazuela ancha con aceite se rehogan la cebolla, el ajo y el puerro bien picados,
después los trozos de langosta y se flambea con el brandy. Agregamos el fino y la salsa de
tomate, sazonamos de sal y especias al gusto, y cocemos mansamente todo junto (sí es
preciso se añade un poco de caldo de pescado). Se sacan los trozos de langosta y se
reservan al calor en una fuente. La salsa de cocción se pasa por el pasapurés y se incorpora
a la verdura, dando luego unos hervores al fuego para homogeneizar sabores. Se vierte la
verdura con su salsa sobre la langosta y se sirve, muy caliente.
La langosta puede sustituirse por el bogavante.

LANGOSTINOS AL HORNO CON ESPINACAS:

Ingredientes: 24 langostinos medianos; 1 Kg de espinacas; 3 dientes de ajo; 6 cucharadas

de tomate; 2 huevos; un cuarto de litro de nata; ½ copa de brandy y sal.
Elaboración: Se lavan y cuecen las espinacas con agua con sal. Se pelan los langostinos,
en crudo, dejándoles la cola. En una sartén con aceite se fríen los ajos y se añaden los
langostinos; se flamea con el brandy y se suma el tomate y la nata.
En cazuela de barro se ponen las espinacas y sobre ellas los langostinos y los huevos
enteros, horneamos todo durante 10 minutos a 180º y se sirve de inmediato

LANGOSTINOS AL HORNO:

Ingredientes: 24 langostinos congelados; 3 ajos picados; 1 vaso de aceite de oliva; 1

limón; 1 copa de brandy; ½ guindilla; perejil picado y sal.
Elaboración: Una vez que los langostinos estén descongelados por completo, los partimos
por la mitad y los ponemos en una fuente de horno con la cáscara hacia abajo. Los
sazonamos y regamos con una salsa preparada a base de ajo, guindilla y aceite. Los

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introducimos en el horno precalentado a 125º y los cocemos durante 10 minutos. Los
retiramos del horno y los regamos con el jugo de la misma fuente. En una sartén aparte,
flamea el brandy y añadimos un poco de perejil picado. Vierte esta mezcla sobre los
langostinos y servir acompañados de limón.
La venita negra central que recorre los lomos de los langostinos es amarga, por lo que es
conveniente desprenderla antes de servirlos.

LENGUADO A LA MERNIERE:

Ingredientes: 6 lenguados de ración; 3 cucharadas de mantequilla; 2 cucharadas de perejil

picado; 2 limones; un plato con harina; aceite y sal.
Elaboración: Se manda quitar en la pescadería la cabeza, la tripa y la piel negra de los
lenguados, se les quita la piel donde estaba la tripa, se lavan y se secan muy bien con un
paño.
En una sartén se pone abundante aceite a calentar, cuando está en su punto (no demasiado
caliente para que el pescado se haga por dentro antes de dorarse), se salan ligeramente los
lenguados por los dos lados, se pasan, de uno en uno por harina, sacudiéndolos para que
caiga lo que sobra y se fríen, de dos en dos. Cuando estén bien dorados, por un lado, se les
da la vuelta para que se doren por el otro. Bien fritos se colocan en la fuente donde se van a
servir.
Aparte se derrite la mantequilla, sin que cueza, cuando empieza a hacer espuma, se le quita
esta con una cuchara, se mezcla con el zumo de limón colado y el perejil. Se vierte bien
caliente por encima de los lenguados. Se sirven enseguida, adornando con rodajas de limón
y patatas al vapor.

LENGUADO AL ALBARIÑO:

Ingredientes: 6 lenguados de 300 gr.; 150 gr. de gambas; 100 gr. de champiñones; 50 gr. de
jamón serrano; 150 gr. de mantequilla; 120 gr. de maizena; 2 yemas de huevo; 1 dl. de
aceite; ½ l. De fumet; 1 copa de vino albariño; pimienta blanca; nuez moscada y sal.
Elaboración: Se toman los lenguados limpios de cabeza y piel y sazonados. Los colocamos
a cocer con el fumet y el vino albariño. Cuando rompan a hervir, se le añaden las gambas
cocidas y peladas, la mantequilla, la maizena, un poco de sal, pimienta y nuez moscada.
Aparte hacemos un roux al que añadimos el caldo de cocción de los lenguados. De
antemano, tenemos batidas las dos yemas de huevo con leche; la cual agregamos también a
la salsa, ponemos punto de sal y mantenemos cociendo durante tres minutos. Colocamos
los lenguados en una fuente, por encima le echamos las gambas cocidas; los champiñones
fileteados; el jamón cortado en juliana y, finalmente, lo introducimos al horno moderado
durante 5 minutos, quedando listo para servir.

LENGUADO AL CHAMPAGNE:

Ingredientes: 8 filetes de lenguado; ½ botella de champagne; mantequilla; harina; 1 taza de

nata; pimienta blanca si se quiere; aceite y sal.
Elaboración: Preparamos un caldo de pescado corto con las espinas del lenguado, un trozo
de cebolla, unas gotas de aceite y una rama de perejil. En una cazuela se rehoga un poco de
mantequilla y se le añade un poco de harina; cuando se tueste la harina ligeramente, le

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añadimos el caldo de pescado y lo dejamos hervir durante 30 minutos. Seguidamente, y
cuando esté bien concentrado, lo pasamos por un colador. Ponemos en una bandeja untada
con mantequilla los filetes de lenguado, les ponemos el punto de sal, pimienta y lo
cubrimos de champagne. A continuación, lo metemos al horno o al fuego, dejando que se
consuma el champagne. Una vez que los filetes de lenguado estén hechos, les añadimos la
salsa antes preparada y gratinamos el conjunto durante 5 minutos a horno fuerte.

LENGUADO AL TXACOLÍ:

Ingredientes: 2 lenguados grandes (750 gramos); 8 langostinos cocidos; 100 gramos de

champiñones; 3 chalotas; 8 cucharadas de aceite; 1 vaso de vino txacolí blanco; sal;
pimienta; limón y mantequilla.
Elaboración: Pedir al pescadero que quite la piel oscura a los lenguados y haga filetes.
Lavarlos, sazonarlos con sal y pimienta y salpicarlos con unas gotas de limón. Engrasar con
mantequilla una fuente de horno y colocar los filetes de lenguado acaballados, pero que
monten poco. Limpiar el champiñón, filetearlo y rociarlo con unas gotas de limón. Picar la
chalota y estofarla lentamente en el aceite. Cuando esté cristalina, regarla con el txacolí y
dar unos hervores. Colocar las láminas de champiñón y los langostinos cortados a la mitad
a lo largo sobre los lenguados y verter el txacolí caliente, con la chalota por encima.
Sazonar la salsa con un poco de sal y pimienta, tapar la fuente con papel de plata. Introducir
en el horno durante 7-98 minutos a 200º, destapar la fuente y volver a meter 5 minutos más.
Comprobar el punto del pescado y servir en la misma fuente.

LENGUADO RELLENO DE GAMBAS:

Ingredientes: Unos lomos de lenguado sin piel, según las raciones que vayamos a preparar,
una cebolla, una zanahoria, un poco de tomate frito, huevo batido, gambas para el relleno
que estarán peladas, (los caparazones de las gambas se guardan para hacer una salsa),
aceite, perejil y un poco de nata, coñac y margarina.
Elaboración: En una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar la cebolla y la
zanahoria muy picada, dejamos que sude bastante hasta que esté blanda, añadiremos las
colas de las gambas y un poquito de tomate frito, cuando estén hechas utilizaremos como
aglutinante el huevo batido, haciendo un revuelto. Todo esto será el relleno.
Salamos los filetes de lenguado, que los aplastaremos un poco; los rellenamos, los pasamos
por harina y huevo y los freímos en aceite de oliva.
Salsa: en una sartén y con un poco de aceite y una nuez de mantequilla, saltearemos los
caparazones de las gambas, añadiremos un poco de harina , coñac, vino blanco, caldo de
pescado y un poco de tomate frito, esto dejaremos cocer por unos minutos, pasaremos por
el chino y rebajaremos con un poco de nata, corregimos de sal y naparemos con esta salsa
el pescado. Espolvoreando con perejil muy picado.

LENGUADO RELLENO DE ORICIOS CON SALSA DE MEJILLONES:

Ingredientes: filetes de lenguado; harina; huevo; aceite; 1 lata de caviar de oricios; 2

huevos batidos; sal; pimienta blanca; vino blanco: perejil picado; ½ cebolla picada; 2
dientes de ajo picados; 1 cucharadita de tomate frito; 1 guindilla; 1 kg. de mejillones;
azafrán; fumet de pescado y caldo de los mejillones.

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Elaboración: Salpimentamos los filetes de lenguado y los aplastamos. Preparamos el
relleno, para ello en una sartén ponemos a pochar una cucharadita de cebolla muy picada
con un poco de aceite, cuando esté pochada añadimos el caviar de oricios, una cucharadita
de tomate frito, un poco de perejil y dos huevos batidos, formando una farsa que será el
relleno. Una vez rellenados los filetes de lenguado los pasamos por harina y huevo y los
freímos a fuego no muy alto para que se hagan por dentro. Reservamos. En una pota
metemos los mejillones limpios con un poco de vino blanco, tapamos y ponemos al fuego
hasta que se abran; colamos el caldo y separamos los mejillones de sus valvas. En una
sartén amplia ponemos un poco de aceite donde doraremos 2 dientes de ajo muy picados
con 1 guindilla, cuando estén dorados añadimos dos cucharadas de harina que rehogaremos,
después una chorretada de vino blanco, que dejaremos cocer para que se evapore el alcohol,
a continuación caldo de los mejillones, una cucharadita de perejil picado y el azafrán,
corregiremos de sal y si la salsa quedase demasiado espesa añadiremos un poco de fumet de
pescado. Sumamos los mejillones, introducimos los lenguados les damos un hervor y servir
inmediatamente acompañado de unas patatas cocidas al vapor. A esta salsa también le
podemos añadir unos guisantes previamente cocidos.

LENGUADO RELLENO DE ORICIOS:

Ingredientes: Unos lomos de lenguado sin piel, según las raciones que vayamos a preparar,
una cebolla, una zanahoria, un poco de tomate frito, huevo batido, oricios para el relleno,
salsa verde o marinera.
Elaboración: En una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar la cebolla y la
zanahoria muy picada, dejamos que sude bastante hasta que esté blanda, añadiremos los
oricios y un poquito de tomate frito, cuando estén hechas utilizaremos como aglutinante el
huevo batido, haciendo un revuelto. Todo esto será el relleno.
Salamos los filetes de lenguado, que los aplastaremos un poco; los rellenamos, los pasamos
por harina y huevo y los freímos en aceite de oliva.
Salsa: en una sartén y con un poco de aceite y una nuez de mantequilla, pochamos un poco
de ajo muy picado, cebolla y pimiento verde, cuando esté pochado añadimos un poco de
harina que rehogaremos, vino blanco y caldo de pescado, dejamos cocer y al final una
cucharadita de perejil picado y unas hebras de azafrán. corregimos de sal y naparemos con
esta salsa el pescado.

LOMOS DE BESUGO CON PIMIENTOS Y TOMATES CONFITADOS:

Ingredientes: 1 besugo de 1.800 kilogramos; 1 lata de pimientos del piquillo; 1 litro de

aceite de oliva virgen:3 dientes de ajo grandes; 1 vasito de vino blanco y sal. Tomates
confitados: 2 cebollas medianas; 1 lata de tomates enteros pelados y al natural; 1 vasito de
aceite de oliva virgen; 150 gramos de azúcar y 1 litro de agua.
Elaboración: Hay que tener en cuenta que el besugo requiere bastante grasa, o salsa, para
resultar jugoso, y precisa de un tiempo de cocción muy ajustado. Escurrimos los tomates
del agua de conserva; en una pota los ponemos a cocer con el litro de agua, un poco de sal y
el azúcar, todo a fuego suave y removiendo de vez en cuando, Cortamos las cebollas en
rodajas muy finas que rehogaremos a fuego muy bajo en el aceite y con la sartén tapada,
mantenemos la cocción hasta que las cebollas estén trasparentes, Calentamos el horno a
200º y colocamos en una fuente de horno el besugo limpio de escamas y sazonado por

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dentro y por fuera, pelamos los ajos, los cortamos por la mitad y los metemos en el vientre
del besugo; cortamos los pimientos en tiras y rodeamos el pescado con ellos, sazonamos
con sal los pimientos; vertemos el aceite previamente calentado y el vino blanco y metemos
en el horno por espacio de 45 minutos. Mientras tanto la cebolla seguirá haciendo, hasta
que quede tostada. Cuando veamos que los tomates estén brillantes los sacamos de la
cazuela y los cortamos en 4 trozos y volvemos a ponerlos en su propio jugo confitado,
manteniéndolos calientes. Sacamos el besugo y separamos los lomos, distribuimos los
pimientos encima de cada lomo y los regamos con una o dos cucharadas de su jugo,
colocamos al lado de cada lomo un poco de cebolla caliente y tomates confitados.

LOMOS DE DORADA CON CHAMPIÑONES, REFRITO DE GAMBAS Y

VIRUTAS DE JAMÓN IBÉRICO:

Ingredientes: 4 doradas de unos 500 gramos cada una; 3 tomates naturales pelados, sin
semillas y picados en dados; el zumo de ½ limón; pimienta blanca; vino blanco; sal; aceite;
1 docena de gambas peladas; 1 bote de champiñones laminados; 1 diente de ajo cortado en
láminas; 1 guindilla; 1 cucharadita de perejil picado y 50 gramos de virutas de jamón
ibérico.
Elaboración: En una sartén con un poco de aceite salteamos los champiñones con un poco
de pimienta blanca, medio limón exprimido y una gotas de vino blanco, añadimos los
tomates pelados despepitados y cortados en cuadraditos y un poco de perejil, no debemos
dejar que los tomates se deshagan, reservamos. En otra sartén haremos unas gambas al
ajillo: doramos en aceite los ajo con la guindilla y cuando empiecen a tomar color añadimos
las gambas previamente sazonadas, añadimos perejil picado y una chorretada de vino
blanco; reservamos al calor. En otra sartén untada con un poco de aceite hacemos los lomos
de dorada con la piel hacia abajo, daremos la vuelta y en caliente quitaremos la piel,
apartamos del fuego e introducimos las virutas de jamón.
Montar el plato: En la base ponemos los champiñones con el tomate sobre ella acaballada
los lomos de dorada, alrededor de la dorada las gambas al ajillo y encima de la dorada
espolvoreamos con las virutas de jamón ibérico.

LOMOS DE LUBINA EN ESCAMA DE PATATA CON SALSA DE BOGAVANTE:

Ingredientes: 1 lubina de 2-3 kilos; patatas; limón; vinagre; sal; margarina; Para la salsa:
2 cebollas; 1 cabeza de ajos; 3 cabezas de bogavante; caldo de pescado y 1 vasito de vino
blanco.
Elaboración: Se cortan unas patatas en forma de escama y se maceran con limón, vinagre
y sal durante 12 horas. En una bandeja colocamos la lubina, la salamos y cubrimos la
misma con la patata en forma de escama. A su vez , con la margarina fundida cubrimos las
patatas y dejamos enfriar en la nevera. Una vez tengamos la margarina bien fría, en una
sartén, que untaremos con mantequilla incorporamos la lubina con la patata hacia abajo, la
freímos lentamente hasta que dore la patata y seguidamente servimos.
Para hacer la salsa cogemos 2 cebollas, 1 cabeza de ajo , picado todo muy menudo y los
rehogamos. Machacamos un poco las 3 cabezas de bogavante y las introducimos con la
cebolla y el ajo, añadimos el caldo de pescado, un poco de vino blanco y lo dejamos cocer;
una vez listo lo trituramos y lo pasamos por el chino y servimos.

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LOMOS DE MERLUZA CON SALSA DE ALMENDRAS:

Ingredientes: 2 lomos de merluza; almendra molida; una cucharada de mantequilla y zumo

de limón.
Elaboración: Los lomos de merluza engrasados con aceite de oliva y sazonados, se
colocan sobre una plancha bien caliente y se dejan hacer poniendo especial cuidado en que
no se pasen. Aparte elaboramos una salsa de almendras licuando la mantequilla en la sartén,
añadiendo la almendra molida y dejando freír unos dos minutos, después agregamos el
zumo de limón y aromatizamos con un poco de brandy, procurando que homogenicen los
sabores. Disponemos los lomos en los platos uno por persona y bañamos con la salsa.

LOMOS DE MERLUZA EN SALSA DE PERCEBES:

Ingredientes: 4 lomos de merluza; percebes; cebolla; Jerez; caldo de pescado; aceite;

pimienta; sal y Maizena.
Elaboración: Freímos los lomos de merluza, vuelta y vuelta, enharinados. Aparte
sofreímos la cebolla y agregamos los percebes ya cocidos y pelados, el Jerez, la pimienta y
un poco de Maizena diluida bien en caldo de pescado o en el agua de cocer los percebes
bien limpia. Los lomos dispuestos en una cazuela, se bañan con esta salsa y terminamos la
cocción en el horno con la cazuela tapada unos 8 minutos más a 150º. Servimos en la
misma cazuela.

LUBINA A LA BRASA SOBRE FONDO DE ORICIOS:

Ingredientes: 2 lomos de lubina; 200 gr de huevas de oricios cocidas y escogidas; una

tacita de nata líquida y una tacita de caldo de carne.
Elaboración: Mezclamos los oricios con la nata y el caldo y se tritura hasta lograr una
crema uniforme, cocemos 15 minutos y reservamos. Sazonamos los lomos de lubina y
braseamos de modo que resulten dorados en el exterior y muy jugosos en su parte interna.
Cubrimos un plato caliente con la crema de oricios, colocamos el lomo de lubina sobre este
fondo y adornamos con patatas pequeñas cocidas al vapor de limón y una ramita de perejil.

LUBINA A LA PIMIENTA VERDE:

Ingredientes: 4 porciones de lubina deshuesada de unos 200 gr. cada una; 1 cebolla picada;
50 gr. de pimienta verde; 1 nuez de mantequilla; ½ dl. de aceite; ½ dl. de aguardiente de
sidra; 2 dl de nata.
Elaboración: Colocar sobre el fuego un recipiente en que quepan las 4 porciones de lubina.
Colocamos en ella la nuez de mantequilla; el aceite, la cebolla picada, poniendo encima las
porciones de lubina con la piel hacia arriba; agregar la pimienta verde y flambear con el
aguardiente. Rociar con la nata líquida y meter al horno durante 7 minutos.
Se sacan los trozos de pescado y se reduce un poco la salsa. Se prueba la salsa y se napa
con ella la lubina al momento de servir.

LUBINA AL CALVADOS:

Ingredientes: 2 Kg. de lubina; 6 chalotas; 4 copas de calvados; 2 cucharaditas de perejil; 3

181
yemas de huevo; sobre ½ Kg. mantequilla; 1 puerro picado; 1 cebolla picada y 3
cucharadas de aceite.
Elaboración: Limpiamos la lubina y la preparamos en lomos. Limpiamos bien las espinas
y la cabeza sin agallas, y la colocamos en una cazuela con 2 litros de agua a hervir; le
añadimos las espinas y la cabeza, el puerro picadito, la cebolla picada, dejándolo hervir
durante 15 minutos y pasarlo todo por un chino.
En un recipiente, ponemos las tres cucharadas de aceite, cuando empiece a calentar, le
añadimos las chalotas picadas y las rehogamos; cuando empiecen a dorarse, le añadimos el
Calvados y lo flambeamos. A continuación, vertemos todo el caldo de la lubina,
manteniéndolo en hervor durante 15 minutos.

LUBINA AL CAVA:

Ingredientes: 250 gr de lubina por persona; yemas de huevo; aceite de oliva; cava y trufas.
Elaboración: Cocemos la lubina en agua con unos cascos de cebolla, después limpiamos
de piel y espinas y, colocada en una fuente, se baña con una salsa elaborada a modo de
mayonesa con las yemas el aceite, el cava y una gotas de limón. Decoramos por encima con
trufas cortadas en filetes y gratinamos.

LUBINA AL HOJALDRE CON VERDURAS:

Ingredientes: 1 plancha de hojaldre; 1 lubina limpia; aceite; un poco de mantequilla; 1

cebolla cortada en finas rodajas; 1 zanahoria cortada en finos palitos; un tomate cortado en
rodajas; sal; un huevo para pintar el hojaldre; papel de horno; 6 langostinos pelados y un
ajo machacado en el mortero.
Elaboración: Salamos la lubina tanto por dentro como por afuera y el interior lo untamos
con el ajo machacado con el perejil. Las verduras las salteamos en una sartén con un poco
de aceite y mantequilla hasta que estén blandas, excepto el tomate. Estas verduras salteadas
las pondremos encima de la placa de hojaldre, el tomate encima de las verduras, la lubina y
alrededor de ella colocamos los langostinos pelados y con un poco de sal. Cubrimos con el
hojaldre y cerramos el paquete dando forma de pez, pintamos con el huevo el hojaldre y lo
introducimos en el horno a 180º hasta que esté dorado. Consumir inmediatamente.

LUBINA CON MARISCOS:

Ingredientes: 1 lubina de 1,5 Kg.; 100 gr. de gambas peladas; 300 gr. de almejas frescas;
300 gr. de mejillones frescos; 2 alcachofas; ½ vaso de vino blanco; 2 ramitas de perejil; ½
limón; 5 cucharadas de aceite de oliva; sal y pimienta.
Elaboración: Limpiar el pescado, retirando vísceras, descamarlo y lavarlo; eliminar las
hojas duras de las alcachofas, los tallos, las puntas y la pelusilla del interior. Cortar los ajos
en láminas y ponerlos en el fondo de una fuente de horno; añadir la piel del limón rallada y
las alcachofas, regar con el aceite. Disponer encima el pescado, salpimentar y verter el
vino. Introducir en el horno, precalentado a 200º y cocer durante 30 minutas, regando de
vez en cuando con su propio jugo. Mientras poner en una cacerola las almejas y los
mejillones, bien limpios. Tapar la cacerola y cocerlos a fuego vivo hasta que se hayan
abiertos. Eliminar las valvas y reservar los moluscos. Unos minutos antes de retirar el
pescado del horno, incorporar las almejas, los mejillones; las gambas y el perejil picado.

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Retirar el pescado del horno, cortarlo en filetes y ponerlo en una fuente de servir,
decorándolo alrededor con los moluscos y las alcachofas.

LUBINA CON MARISCOS (Otra receta) :

Ingredientes: 1 lubina de 1,300 Kg; 8 almejas; 4 langostinos; cebolla; pimiento verde;

tomate natural; ajo; perejil; fino; aceite; sal; patatas pequeñas y caldo de pescado.
Elaboración: Limpiamos la lubina, la troceamos en pedazos de unos 300 gr que sazonamos
con sal, mantequilla y vino blanco; se asa al horno dispuesto en una besuguera o similar.
Aparte hacemos una salsa, tipo pisto, con la cebolla, el pimiento, el tomate, perejil, ajo y
fino; se pasa por el chino y se rebaja con un poco de fumet de pescado, se suma el marisco
se da unos hervores y se mantiene caliente. Cuando la lubina esté en su punto, se coloca en
un larguero y se baña con la salsa anterior, cuidando de colocar los mariscos a un lado del
pescado; en el otro se ponen unas patatas al vapor espolvoreadas con perejil muy picado. La
lubina la adornamos con unas rodajas de limón.
LUBINA CON MARISCOS (Otra Receta):

Ingredientes: 1 lubina cortada en rajas; 2 andaricas partidas por la mitad; 4 langostinos;

una docena de gambas peladas; caldo de pescado; 1 cucharada de harina; aceite; ½ cebolla
muy picada; 12 almejas; 2 cucharadas de tomate frito; perejil picado; 1 guindilla; coñac;
vino blanco; unas gotas de sidra y sal.
Elaboración: En una cazuelita ponemos a dorar la cebolla muy picada cuando esté
trasparente, añadimos las rajas de lubina previamente saladas y pasadas por harina,
añadimos las andaricas partidas por la mitad, sumaremos una cucharadita de harina que
rehogaremos en conjunto, añadimos una copita de coñac que flameamos, el vino blanco y el
caldo de pescado, movemos con una cuchara de madera para evitar que se nos pegue por
culpa de la harina y sumamos 2 cucharadas de tomate, las gambas y los langostinos y
dejamos cocer hasta que esté todo hecho, sumamos las almejas y unas gotas de sidra para
aromatizar, calentamos un par de minutos espolvoreamos con perejil picado y servimos en
la misma cazuela.

LUBINA CON SETAS:

Ingredientes: 4 trozos de lubina; 12 langostinos; 250 gr. De setas; 1 puerro mediano;

aceite; sal; nata y pan rallado.
Elaboración: Los trozos de lubina, mas bien grandes, se rehogan en aceite y se ponen en
una cazuela. Los langostinos, previamente cocidos, se ponen sobre la lubina. Aparte se
rehogan las setas y el ajo puerro, muy picado; se añade un poco de pan rallado, nata y caldo
de cocción de los langostinos, moviendo bien hasta formar una salsa homogénea. Se
incorpora esta salsa al pescado y horneamos hasta que este en su punto.

LUBINA CON VERDURAS:

Ingredientes: Lubina, ½ cebolla en aros; un ajopuerro en juliana; ¼ de repollo; una

zanahoria en juliana; un puñado de judías verdes; patata; un tomate, aceite, guindilla, ajo,
perejil y vinagre; optativo vino blanco.
Elaboración: Abrimos la lubina en libro quitando la espina central y reservamos; en una

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sartén con aceite pochamos la cebolla, la zanahoria, hasta que esté blanda. Cocemos el
repollo y las judías por separado con sal y aceite y reservamos. La patata cortada en
panadera la confitamos en aceite (freír lentamente) que nos quede blanda y sin color.
Calentamos el horno a 180º y ponemos la verdura como cama y la lubina salada encima, lo
regamos con aceite y lo introducimos por espacio de 15 a 20 minutos.
Cuando este hecha fileteamos unos ajos que pondremos a dorar con un poco de aceite y una
guindilla, cuando estén dorados añadimos el perejil picado y una chorretadita de vinagra,
rociando con esto la lubina antes de servir. (Salsa espalda).

MARMITA DE SALMON:

Ingredientes: 1 Kg de salmón; 100 gr de guisantes; 150 gr de almejas; 1 Kg de patatas; 6

gambas; 1 zanahoria pequeña; 1 copa de jerez; 1 copa de brandy; aceite; pimiento verde;
pimentón picante y sal.
Elaboración: Se hace un fondo con el aceite, la zanahoria, la cebolla, las gambas picadas y
el pimiento; se incorpora después las patatas, el jerez, el brandy y, posteriormente, agua o
caldo de pescado. Cuando las patatas estén prácticamente cocidas se agregan los guisantes,
las almejas y el salmón, en trozos pequeños. Cocer todo durante 4 o 5 minutos, se aparta del
fuego y dejamos reposar 15 minutos. Después servimos caliente.

MARMITAKO:

Ingredientes: 1 y ½ Kg. de bonito; 1 y ½ de patatas; 3 cebollas; 6 pimientos verdes; 3

cazos de salsa vizcaína; 1 dl. de aceite; 1 puerro y sal.
Elaboración: En una gran cazuela se calienta a fuego vivo el aceite y en él se echan 2
cebollas bien picadas, se reduce el fuego y se deja que se doren muy suavemente durante ½
hora. Mientras tanto, en cazuela aparte, llena de agua; se pone la cola y cabeza del bonito
(en su defecto, debe hacerse el caldo con la piel y las espinas centrales del bonito una vez
que hayamos troceado éste), un puerro partido por la mitad, dos pimientos verdes y una
cebolla entera pelada, y lo dejamos hervir.
A la cazuela, en la que ya se ha dorado la cebolla, añadimos los 4 pimientos verdes
restantes bien picados, las patatas peladas y cascadas en dados, removiéndolo bien. Se moja
todo con el caldo colado de la cocción de los despojos del bonito, hasta que cubra bien las
patatas, y se dejan que cuezan. Llegado este punto se añaden 3 cazos de salsa vizcaína; y a
continuación el bonito que tendremos troceado en dados; se rectifica el punto de sal,
removiendo bien. Se da un hervor de dos a cuatro minutos y se deja reposar. Este reposo,
para que engorde la salsa, puede durar hasta unas dos horas, no más, porque la patata
endurece. Calentar antes de servir.

MERLUZA A LA CAZUELA:

Ingredientes: 4 rajas de merluza; fumet de pescado; 2 huevos cocidos; un puñado de

guisantes cocidos; 1 cucharadita de perejil picado; 2 dientes de ajo picados; 1 guindilla; 100
gr. de harina; 1 vaso de vino blanco; 1 lata de espárragos; 1 lata pequeña de pimientos
morrones; aceite; sal; un puñado de almejas y 4 langostinos o gambas peladas.
Elaboración: En una sartén ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva, donde pondremos a
dorar los dos dientes de ajo junto a las guindillas, cuando empiecen los ajos a tomar color

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añadiremos los langostinos o gambas junto con las rodajas de merluza saladas y pasadas
por harina, daremos la vuelta a la merluza y añadiremos una cucharadita más de harina,
rehogamos y añadimos una chorretada de vino blanco, a continuación el caldo de la lata de
espárragos y los guisantes junto con un poco de fumet de pescado, añadiremos el azafrán,
un poco de perejil y dejaremos cocer durante 15 minutos. Mientras cocemos los huevos y
ponemos a calentar una cazuela de barro. Corregiremos de sal y pasaremos la merluza a la
cazuela de barro, decorando con el huevo cocido partido por la mitad, los espárragos, el
pimiento cortado en tiras y espolvoreado con perejil picado. Servir inmediatamente.

MERLUZA A LA CREMA DE SIDRA Y MANZANA:

Ingredientes: Lomos de merluza sin espinas; colas de gambas; almejas; una manzana; un
diente de ajo; un vaso de sidra; harina; aceite; sal; perejil; un poco de tomate frito y un
vasito de nata líquida.
Elaboración: Salar los lomos de merluza, pasarlos por harina y en una sartén donde hemos
puesto un poco de aceite, el ajo picado, las gambas y las almejas lavadas, ponemos la
merluza, añadimos un poco de harina y rehogamos. Cortamos la manzana por la mitad y
cada mitad en gajos finos que añadiremos a la sartén, la sidra, la nata y dos cucharaditas de
tomate frito, dejamos hacer a fuego fuerte hasta que esté la salsa cremosa.

MERLUZA AL AROMA DEL AZAFRÁN:

Ingredientes: 1 puñado de almejas; 1 puñado de gambas; 2 dientes de ajo; 1 sobre de

azafrán molido; 1 sobre de azafrán en hebras; aceite; vino blanco; perejil muy picado; caldo
de pescado; harina; sal y unas rodajas de merluza.
Elaboración: En una sartén con aceite de oliva doramos los ajos y freímos la merluza
pasada por harina y con sal por los dos lados, agregamos las gambas y almejas y el vino
blanco, dejamos evaporar el vino blanco y añadimos un poco de caldo de pescado, tostamos
el azafrán y lo añadimos, corregimos de sal y servimos caliente.

MERLUZA AL HORNO SOBRE CONFITURA DE TOMATE Y CHIPS DE

VERDURAS:

Ingredientes: Unos filetes de merluza fresca; 4 tomates maduros; 2 zanahorias; 2 puerros;

unas hojas de perejil hermosas; un puñado de hojas de espinacas descongeladas; aceite de
oliva virgen; sal y pimienta.
Elaboración: Salamos los filetes de merluza, los untamos en aceite y lo metemos al horno
precalentado a 180º unos 15 minutos. Sacar y reservar al calor. Pelar los tomates y
despepitarlos; picarlos muy finos y colocarlos en una sartén a fuego lento poniendo una
cucharada de azúcar por cada tomate; cuando sea una pasta retirar la confitura de tomate.
Las zanahorias, pelarlas y cortarlas en juliana muy fina, así como el puerro la parte blanca.
En aceite muy caliente freír la zanahoria y cuando esté blanda retirar y reservar, a
continuación hacer lo mismo con el ajo puerro hasta que esté dorado, luego las espinacas.
Siempre con el aceite muy caliente, volver a repetir la operación con las zanahorias y las
espinacas hasta que queden crujientes, y el perejil. Ponemos todo en un bol y
salpimentamos.
Montamos el plato de la siguiente forma: ponemos la confitura de tomate extendida sobre el

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plato, encima colocamos la merluza y sobre esta los chips de verduras. Manchamos el plato
con un poco de aceite de oliva virgen y servir al momento.

MERLUZA COCIDA CON ALGAS:

Ingredientes: ½ Kg. de centro de merluza en lomos; 200 gr. de nata líquida; 100 gr. de
mantequilla; 1 manojo de algas; ¼ l. de caldo de verduras; 1 zanahoria; 1 puerro; 50 gr. de
judías verdes; sal y pimienta.
Elaboración: Ponemos al fuego una cazuela en la que habremos colocado en el fondo las
algas, encima los 4 lomos de merluza previamente sazonados de sal. Cuando veamos que
ha alcanzado el punto rosa de cocción (que tardará aproximadamente 15 minutos), lo
sacamos del fuego. El jugo que ha quedado de la cocción lo ponemos en una sartén con el
caldo y la nata, dejándolo reducir. Ligamos la salsa con la mantequilla echándola trocito a
trocito y moviendo la sartén hasta que la salsa espese. Aparte, habremos cocido la juliana
de zanahoria y judías; fondeando con mantequilla la del puerro.
Ponemos los lomos de merluza en sendos platos calientes; los napamos con la salsa y le
añadimos por encima de cada lomo de merluza la guarnición.

MERLUZA CON ANGULAS:

Ingredientes: 4 rodajas de merluza; 100 gr de angulas (en su defecto gulas); 100 gr de

almejas; 1 cebolla; 1 diente de ajo; perejil; una cucharadita de harina; media tacita de vino
blanco; caldo de pescado; aceite y sal.
Elaboración: En una cazuela con un chorro de aceite doramos la cebolla y el ajo picado;
sumamos el caldo, el vino y la harina y damos unos ligeros hervores. En este instante se
añaden los trozos de merluza, moviendo bien, y se agregan las almejas y las angulas
dejando cocer todo 7 minutos. Se espolvorea con perejil picado y servimos.

MERLUZA CON GAMBAS:

Ingredientes: 4 lomos de merluza de 300 gr cada uno; 24 gambas sin cabeza ni caparazón;
2 dientes de ajo; 1 trozo de guindilla; aceite y sal.
Elaboración: Sobre una plancha engrasada asamos los lomos de merluza con cuidado que
queden bien pasados y, a la vez, suficientemente jugosos. Aparte, según costumbre, se
preparan unas gambas al ajillo con las que bañaremos los trozos de merluza ya dispuestos
en una fuente apropiada. Se decora con patatas al vapor, tomates mini y perejil.

MERLUZA CON MARISCOS:

Ingredientes: 6 rodajas de merluza de unos 300 gr cada una; 6 langostinos; 18 almejas; 6

carabineros; 1 cebolla; 2 puerros; 1 pimiento verde; 4 tomates; 1 vaso de coñac; 1 vaso de
Jerez seco; 1 litro de fumet de pescado; aceite; sal; perejil; pimienta blanca molida; un poco
de nuez moscada; harina y laurel.
Elaboración: En una cazuela se pone un vaso de aceite y se doran todas las verduras,
excepto el tomate, que se añaden cuando aquellas estén en su punto, se agrega un poco de

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harina (una cucharada) y se rehoga. A este fondo se suma una pasta hecha con los
carabineros machacados; se flambea con el coñac y el Jerez y añadimos el fumet de
pescado, hervimos todo durante unos 20 minutos y lo pasamos todo por el chino.
Aparte en cazuela de barro con un poco de aceite freímos vuelta y vuelta los trozos de
merluza previamente enharinados. Incorporamos las almejas y langostinos, sazonamos con
las especias, y bañamos con la salsa anterior, horneamos durante 10 minutos a 180º
Servimos en la misma cazuela espolvoreando perejil picado por encima..

MERLUZA EN SALSA DE ALMEJAS:

Ingredientes: 4 rodajas de merluza; 150 gr. de almejas; 1 cebolla pequeña; 1 diente de ajo;
1 vaso de vino blanco; 1 cucharada de harina; 1 ramita de perejil; aceite de oliva y sal.
Elaboración: Pelar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil. Lavar las almejas en
agua salada. Poner en una cazuela 3 cucharadas de aceite con la cebolla y el ajo; rehogar
durante 4 minutos. Añadir y remover el perejil y la harina; poner las rodajas de merluza, el
vino y las almejas, salar y cocer durante 6 minutos. Dejar reposar 3 minutos, mover la
cazuela y servir caliente.

MERLUZA EN SALSA DE AVELLANAS:

Ingredientes: 8 rodajas de merluza; 200 gr de paté de hígado; 16 almejas; 16 gambas; 1

vaso de licor de avellana; 400 gr de avellana tostada y molida; 2 cebollas; 3 ajos puerros; 2
dientes de ajo; 5 sobres de azafrán en rama; 2 cucharadas de harina; 2 litros de fumet de
pescado; aceite de oliva y sal.
Elaboración: En una pota con aceite rehogamos la cebolla y los puerros, se suma la harina
(removiendo bien) y se añade el caldo y rectificamos de sal. Cuando rompa el hervor se
incorpora el paté y el azafrán, hirviendo el conjunto durante 30 minutos. Pasamos la salsa
por el chino previamente triturada y se complementa con la avellana molida y el licor,
hirviendo unos 15 minutos más.
Aparte, en una cazuela de barro con aceite virgen, rehogamos el ajo y la merluza pasada por
harina, añadimos las gambas y las almejas y la salsa anterior muy caliente. Removemos
bien para que no se pegue y continuamos la cocción 20 minutos más. Servimos en la misma
cazuela de barro con un poco de avellana molida espolvoreada por encima.

MERLUZA EN SALSA DE ORICIOS:

Ingredientes: Lomos de merluza; una lata pequeña de caviar de oricios; 4 almejas; 4

langostinos pelados; un poco de cebolla muy picada; sal; pimienta blanca; una cucharadita
de perejil muy picado; 1 terrina de nata ;harina; una cucharadita de tomate frito; vino
blanco y un poco de fumet de pescado.
Elaboración: Salpimentamos los lomos de merluza y los pasamos por harina. En una
sartén con un poco de aceite pochamos la cebolla finamente picada, ponemos los lomos de
merluza que rehogaremos por ambos lados añadimos el marisco y un poco de vino blanco,
a continuación añadimos la nata y una cucharadita de tomate frito, añadimos el caviar de

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oricios no mucho ya que predominaría el sabor del oricio sobre el de la merluza y dejamos
hacer. Espolvorear con perejil picado y servir de inmediato.

MERLUZA EN SALSA VERDE:

Ingredientes: 4 lomos de merluza de unos 200 gr.; 4 dientes de ajo; 1 cucharada de perejil
picado; un poco de harina; 1 cazo de caldo; aceite y sal.
Elaboración: En una cazuela de barro, con aceite, preparamos unos 4 dientes de ajo y
colocamos las lonchas de merluza pasadas por harina, un punto de sal, colocándolo a ser
posible en el horno; cuando se ve que se está haciendo; se le hecha un poco de perejil y un
poco de caldo, dejando que se vaya haciendo poco a poco, hasta que se vea que la salsa esté
espesa. Lo servimos caliente y en la misma cazuela. Se puede acompañar con huevos duros
partidos y unas puntas de espárragos.

MERLUZA EN TINTA DE CALAMAR:

Ingredientes: 4 rodajas o lomos de merluza de unos 300 gr cada una; 1 cebolla grande; 2
dientes de ajo; 2 tomates; ½ litro de caldo de pescado; aceite; sal; perejil; harina y tinta de
calamar.
Elaboración: La cebolla y el ajo muy picados, los rehogamos en aceite, después añadimos
los tomates triturados y el caldo de pescado con un poco de harina desleída en él; cocemos
unos 10 minutos, sumamos la tinta de calamar disuelta en un poco de caldo y proseguimos
la cocción unos minutos más. Aparte, en una cazuela ponemos las rodajas de merluza y las
cubrimos con la salsa anterior pasada por el chino, rectificamos de sal, espolvoreamos con
perejil picado y cocemos a fuego suave hasta que el pescado esté a punto. Servimos en la
misma cazuela.

MERLUZA RELLENA DE GAMBAS:

Ingredientes: Unos lomos de merluza sin piel, según las raciones que vayamos a preparar,
una cebolla, una zanahoria, un poco de tomate frito, huevo batido, gambas para el relleno
que estarán peladas, (los caparazones de las gambas se guardan para hacer una salsa),
aceite, perejil y un poco de nata, coñac y margarina.
Elaboración: En una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar la cebolla y la
zanahoria muy picada, dejamos que sude bastante hasta que esté blanda, añadiremos las
colas de las gambas y un poquito de tomate frito, cuando estén hechas utilizaremos como
aglutinante el huevo batido, haciendo un revuelto. Todo esto será el relleno.
Salamos los lomos de merluza, que si son grandes los abriremos por la mitad en forma de
libro, y sin espinas; los rellenamos, los pasamos por harina y huevo y los freímos en aceite
de oliva.

MERLUZA RELLENA:

Ingredientes: 1 merluza de 1.500 gr.; 3 huevos cocidos; 250 gr. de pixín limpio; 150 gr. de
gambas peladas; 1 lata pequeña de foie-gras; 100 gr. de aceitunas sin hueso; 2 limones; vino
blanco; ajo; perejil; pan rallado; aceite y mantequilla.
Elaboración: Una vez limpia la merluza, se abre en todo lo largo y se le quita la espina. Se

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sacan de su interior 200 gr. de carne y, junto con el rape; las gambas; las aceitunas y el foie-
gras, se mezcla, formando una pasta; con la cual se rellena la merluza, junto con los huevos
cortados por la mitad. En una tartera con aceite y mantequilla se mete al horno, durante un
cuarto de hora, añadiéndole el ajo y el perejil. En un vaso con el vino blanco, el zumo de
los dos limones, añadirlo a la merluza. Al final, por todo el lomo de la merluza, espolvorear
con pan rallado.

MERLUZA RELLENA (Otra Receta):

Ingredientes: 1 merluza de 1.500 gr; 3 huevos cocidos; 250 gr de pixín limpio, haremos
una Muselina: 200 gr de pixin 2 claras; 8 cucharadas de nata líquida.; 150 gr de gambas
peladas; 1 lata pequeña de foie-gras; 100 gr de aceitunas sin hueso; 2 limones; vino blanco;
ajo; perejil; pan rallado; aceite y mantequilla.
Elaboración: Una vez limpia la merluza, se abre en todo lo largo y se le quita la espina. Se
sacan de su interior 200 gr de carne y, junto con el rape; las gambas; las aceitunas y el foie-
gras, se mezclan, formando una pasta; con la cual se rellena la merluza, junto con los
huevos cortados por la mitad. En una tartera con aceite y mantequilla se mete al horno,
durante un cuarto de hora, añadiéndole el ajo y el perejil. En un vaso con el vino blanco, el
zumo de los dos limones, añadirlo a la merluza. Al final, por todo el lomo de la merluza,
espolvorear con pan rallado.

MERO AL HORNO CON SALSA DE LANGOSTINOS:

Ingredientes: 4 rodajas de mero de 300 gr cada una; 6 langostinos grandes; 12 almejas; 8

champiñones; 1 litro de caldo de pescado; 1 vaso de vino blanco; 25 gr de mantequilla; un
chorro de Jerez; 1 cebolla mediana; 1 pimiento choricero; 1 puerro; aceite y sal.
Elaboración: En un recipiente adecuado ponemos las rodajas de mero, los langostinos, las
almejas, los champiñones cortados en láminas, un chorro de vino blanco y un cacito de
caldo y horneamos todo durante 3 minutos. Aparte elaboramos un fondo con la cebolla y el
pimiento, añadiendo después el caldo de pescado y las cabezas de los langostinos
machacadas en el mortero; damos unos hervores para reducir y lo pasamos por el pasapurés
o el chino para conseguir una salsa fina. Con ella cubrimos el pescado, rectificamos de sal y
cocemos unos minutos más. Servimos de inmediato.

MILHOJAS DE MERLUZA CUBIERTOS DE CALABACÍN EN SALSA DE

PUERROS:

Ingredientes: 2 Kg de merluza; 100 gr de carabineros; 100 gr de langostinos; 2 cebollas;

vino blanco; 3 puerros; 2 calabacines; caldo de pescado; cava; mantequilla; sal y brandy.
Elaboración: Una vez limpia la merluza se corta en filetes. Aparte, hacemos un relleno con
la cebolla picada muy fina y pochada, los carabineros y langostinos picados finos, erogando
todo junto y flameando finalmente con brandy. Seguidamente colocamos por este orden: un
filete de merluza, una capa de relleno, otro filete, nueva capa de relleno y, finalmente, otro
filete. Se cubre el bloque con el calabacín cortado muy fino, habiéndole dado antes un
toque de plancha. Ponemos todo el bloque en un recipiente de horno untado con
mantequilla y cava y se hace el “milhojas”.
Acompañaremos con la salsa de puerros: picamos muy finos los puerros que pocharemos

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con mantequilla y un poco de nata, dejamos reducir y añadimos caldo de pescado,
trituramos, pasamos por el chino y sazonamos al gusto.

MOUSSE DE SALMÓN:

Ingredientes: ¾ kilo de merluza o pescadilla; 100 gramos de salmón ahumado; 150 gramos
de miga de pan (mejor del día anterior); 2 vasos de leche hirviendo; 2 cucharadas soperas
de salsa de tomate, muy espesa; 50 gramos de mantequilla; 4 huevos enteros, grandes; 1
hoja de laurel; 1 cebolla pequeña; 1 chorrito de vino blanco; un poco de nuez moscada; sal
y papel de plata.
Elaboración: En una ensaladera ponemos la miga de pan en trozos grandes y remojamos
con la leche hirviendo, dejamos reposar para que se empape toda la leche. En una cacerola
ponemos el pescado limpio de espinas, lo cubrimos de agua fría y añadimos una chorretada
de vino blanco, una cebolla, una hoja de laurel y sal. Cuando empiece a hervir separamos la
cazuela del fuego y cuando esté templado sacamos el pescado, quitamos la piel y
desmenuzamos con cuidado de quitar todas las espinas. Aparte picamos muy menudo el
salmón. En un bol amplio ponemos el pescado desmenuzado, el salmón picado, la miga de
pan empapada en leche, la mitad de la mantequilla, la salsa de tomate, un poco de nuez
moscada, las yemas de huevo y la sal. Mezclar todo muy bien. Encender el horno a fuego
mediano. Montar las claras de huevo con un pellizco de sal y añadirlas a todo lo anterior.
Poner el papel de plata en el fondo del molde y untarlo con la mantequilla restante. Verter
todo en el molde y poner al baño maría, con el agua que llegue bastante arriba, poniendo
los cascarones de los huevos alrededor con el fin que no salpique el agua durante la
cocción, cocer durante 1 hora y media a 2 horas. Sacar el molde del agua y dejar enfriar.
Cubrirlo con papel de plata y poner un peso encima con el fin que quede compacto. Se sirve
con mayonesa sencilla.

ÑOCLA (BUEY DE MAR) IMPERIAL:

Ingredientes: 1 ñocla de 1,5 Kg; 1 cebolleta; 6 setas; 1 copa de fino andaluz; mantequilla;
sal y salsa bechamel.
Elaboración: Cocer la ñocla en agua con sal y una hoja de laurel, se saca, se enfría y
escogemos la carne del cuerpo y patas y reservamos. Aparte, rehogamos las setas y la
cebolleta, todo muy bien picado, en mantequilla; sumamos el vino y la carne de la ñocla y
damos unos hervores durante 3 ó 4 minutos. Con esta mezcla rellenamos el caparazón de la
ñocla, cubrimos con un poco de bechamel y horneamos a horno fuerte unos breves minutos.

OSTRAS AL HORNO:

Ingredientes: 12 ostras; 70 gramos de cebolletas; 33 mililitros de zumo de limón; la misma

cantidad de vino blanco; 25 gramos de mantequilla; sal y pimienta.
Elaboración: Abrir las ostras y colocar la parte con la carne en una fuente. En una sartén,
poner la mantequilla y fondear las cebolletas, Cuando estén blandas, añadir el zumo de
limón y el vino blanco, dejar reducir a una tercera parte, sazonar. Repartir este fondo por
encima de las ostras y poner al horno fuerte durante 10-15 minutos.  
Servir caliente.

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OSTRAS GRATINADAS:

Ingredientes: 12 ostras; sal gorda; 200 gr. de espinacas cocidas y picadas; el zumo de ½
limón; 200 gr. de mantequilla; 3 yemas de huevo; sal y pimienta.
Elaboración: Salpimentar las espinacas y rehogarlas. Reservar. Colocar las ostras sobre
una capa de sal gorda en el horno hasta que se abran ligeramente. Sacar y abrirlas del todo.
Reservar la carne y el jugo. En un cazo, batir las yemas con el zumo de ½ limón y el jugo
de las ostras. Calentar al baño María, añadir la mantequilla ya derretida y espesar sin que
llegue a hervir. Colocar una capa de espinacas sobre pan tostado (o sobre la misma concha),
poner encima una ostra, cubrir con salsa y gratinar.

PIMIENTOS RELLENOS DE MARISCO:

Ingredientes: 1 lata de pimientos del piquillo, que sean duros y buenos; 400 gramos de
gambas; 8 palitos de mar; media cebolla; 1 diente de ajo; la parte blanca de un ajopuerro;
mantequilla; aceite; una cucharadita de tomate frito; 1 huevo cocido y picado; leche; harina;
sal; pimienta y nuez moscada. Para la salsa: 1 cebolla; 3 zanahorias; las cabezas y cáscaras
de las gambas,1 diente de ajo; 1 tomate natural maduro; 2 cucharadas de tomate frito; ½
pimiento verde; 1 ajopuerro; coñac; aceite; sal; nata; vino blanco; fumet de pescado o agua;
pimienta negra y un pocillo de arroz.
Elaboración: Salteamos la cebolla, el ajopuerro y el diente de ajo en un poco de
mantequilla con unas gotas de aceite. Picamos las gambas y las bocas de mar que
añadiremos previamente saladas al sofrito y reservamos. Preparamos una bechamel y
cuando esté hecha añadiremos el sofrito removiendo bien, dejaremos enfriar y con ella
rellenaremos los pimientos que rebozaremos en harina y huevo y los freiremos . Para la
salsa: Rehogamos en aceite todas las hortalizas menos el tomate, una vez pochadas
aumentamos el fuego y rehogamos las cáscaras y cabezas de gambas, añadimos el tomate,
el coñac y flambeamos. Sumamos el fumet o agua y añadimos el tomate frito, la pimienta
negra, sal y un pocillo de arroz dejando cocer unos 30 minutos. Trituramos, pasamos por el
chino y después por un colador de doble malla para que resulte más fino. Añadimos un
poco de nata y con naparemos los pimientos.

PIXÍN AL CAVA CON SETAS:

Ingredientes: 1 cola de pixín de 1 Kg.; 250 gr. de rebozuelos u otro tipo de setas; 100 gr.
de mantequilla; 1 litro de cava; 30 gr. de harina; 4 cucharadas de aceite de oliva; 300 gr. de
langostinos; sal y pimienta blanca.
Elaboración: Cortar el pescado en rodajas de 1 cm. de espesor y salpimentarlas. Limpiar
las setas, cortarles el pie y, con un paño ligeramente humedecido, retirar la tierra. Si están
muy sucias, pasarlas bajo el agua fría del grifo. Escurrir. Pelar los langostinos, reservar las
cabezas. Calentar mantequilla en una sartén y saltear las cabezas, añadir la harina,
rehogarlas unos instantes y verter ½ litro de cava. Salpimentar y dejar cocer 15 minutos.
Pasar por el chino y reservar.
Saltear los langostinos y las setas en una sartén con aceite, durante 5 minutos a fuego
fuerte. Retirarlos, añadir un poco mas de aceite y dorar las rodajas de pixín, 1 minuto por
cada lado. Verter el cava restante (reservar un poco) y cocer 10 minutos a fuego lento.
Añadir la salsa preparada con las cabezas de los langostinos, mezclar delicadamente y, si

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quedara demasiado espeso, añadir un poco más de cava. Incorporar al guiso las setas y los
langostinos, y rectificar de sal si fuese necesario.

PIXÍN EN SALSA DE PUERROS:

Ingredientes: Pixín; sal; pimienta; caldo de puerros; nata; coñac y Maizena.

Elaboración: El pixín lo limpiamos de cabeza y piel, se hacen rodajas con o sin hueso y lo
salpimentamos. Hacemos un buen caldo o consomé de puerros, una vez hervidos, se
Apartan los puerros, colocamos las rodajas de pixín en el caldo y las damos un hervor; una
vez hechas, las sacamos y presentamos en fuente o cazuela que irá adornada con los puerros
que anteriormente se han cocido. Con el caldo que queda se prepara una salsa, añadiéndole
nata, no demasiado, un poco de coñac. Si se desea que la salsa quede espesa añadiremos
Maizena.

PIXIN (RAPE) AL HORNO CON REFRITO DE AJOS:

Ingredientes: 2 pixines pequeños de 1 kilo aproximadamente; 2 dientes de ajo fileteados; 1

cucharadita de perejil muy picado; 1 guindilla; sal; aceite de oliva virgen y un poco de vino
blanco,
Elaboración: Limpiamos los pixines y los introducimos en el horno a 180º, previamente
salados y regados con un chorretada de aceite de oliva virgen, una vez que estén hechos,
aproximadamente unos 15-20 minutos, los retiramos y los reservamos al calor. En una
sartén doramos los dientes de ajo fileteados con la guindilla, añadimos el jugo del pixin, la
cucharadita de perejil y un poco de vino blanco, Emplatamos los pixines y regamos con la
salsa, servir de inmediato acompañando con unas patatas al vapor.

POTARROS EN SU TINTA:

Ingredientes: 2 cebollas; 1 diente de ajo; 1 cucharada de tomate frito; una guindilla; 1 vaso
de vino blanco; sal, aceite; un poco de pan rallado si fuese necesario; 4 sobres de tinta de
calamar; 1 Kg. de potarros.
Elaboración: Picamos finamente las cebollas y las ponemos en una cazuela a pochar con el
diente de ajo picadito y una guindilla. Cuando esté pochada añadimos los potarros limpios
y picados poniéndolos a cocer a fuego fuerte hasta que suelten el agua, añadimos el vino
blanco y seguimos cociendo con la pota tapada, cuando estén blandos, añadimos las tintas,
el tomate frito y bajamos el fuego, hasta que espese.

POTE DE MERLUZA:

Ingredientes: Fumet de pescado(caldo de pescado); patatas, ajo, perejil, vino blanco y unos
dados de merluza.
Elaboración: Hacer el fumet poniendo a cocer la cabeza, cola y piel con ½ cebolla un
diente de ajo, una ramita de perejil, ajo-puerro, pimiento y una chorretadita de aceite de

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oliva. Siempre partiendo de agua fría. Retirar la espuma y reservar.
Mientras pelar unas patatas y cortarlas en panadera gruesas (en rodajas), poner una tartera
al fuego con el aceite de oliva, añadir dos ajos muy picados y cuando empiecen a tomar
color añadir las patatas, rehogarlas añadir una chorretada de vino blanco, y el fumet,
corregir de sal, añadir un poco de perejil picado y dejar cocer hasta que las patatas estén
hechas, que será cuando incorporemos los dados de merluza y taparemos. A la hora de
servir añadiremos un poco más de perejil picado.

PULPO “ A FEIRA” :

Ingredientes: 1 pulpo grande; una cucharada de pimentón; 2 dl de aceite de oliva; 2 dientes

de ajo; 500 gr. de patatas hervidas y sal.
Elaboración: Eliminamos la bolsa de tinta del pulpo, retiramos el pico que tiene en la
cazuela y vaciamos. Golpeamos fuertemente con un mazo o tabla para ablandarlo en caso
que sea fresco, los congelados no necesita hacerse esta operación. Ponemos en una olla
abundante agua a hervir y cuando hierva sumergimos el pulpo durante tres veces.
Proseguimos la cocción durante 2 horas aproximadamente. Cuando el pulpo esté cocido,
retiramos del agua y lo cortamos en trozos de 1 cm de grosor. Lo colocamos sobre una tabla
de madera y preparamos la salsa, machacando en un mortero los dientes de ajo pelados, sal
y pimentón, diluyendo el conjunto con el aceite de oliva. Rociar con esta salsa los trozos de
pulpo y servirlo todavía caliente, acompañado de las patatas cocidas.

RAPE (PIXÍN) CON SALSA DE ALMEJAS:

Ingredientes: 1.200 gr. de rape o pixín limpios y cortados en lomos finos; ½ docena de
almejas; 3 cucharadas rasas de harina; 12 champiñones frescos; 6 chalotas; 120 gr. de
mantequilla y nata líquida.
Elaboración: Se pica la chalota finamente y la salteamos con un poco de aceite. Se pica el
champiñón muy fino y lo salteamos igualmente con un poco de aceite. Seguidamente se
abren las almejas, les quitamos la carne a un plato y guardamos el caldo.
En una cazuela ponemos mantequilla. Cuando esté derretida se le añade la harina, la chalota
y el champiñón (después de bien escurridos), y hacemos una bechamel ligera con la nata
líquida y el caldo de las almejas, una pizca de sal y pimienta, y lo reservamos a Baño María
muy caliente.
En una cazuela ponemos la nata con un poco de sal y pimienta, y un poco de vino blanco,
cuando empiece a hervir añadimos el pixín, que tendremos previamente cocido, teniendo
cuidado que no se pase, y sacándolo con una espumadera para que escurra. A continuación,
se coloca el rape sobre los platos y añadiremos la salsa y la carne de las almejas por
encima.

RAYA AL AJO ARRIERO:

Ingredientes: 1 Kg de raya en trozos grandes, pelados y limpios; 5 dientes de ajo; 2 huevos

duros; aceite; sal; pimentón; vinagre; guindilla y patatas.
Elaboración: En una cazuela de barro con aceite caliente freímos los ajos cortados en
trozos grandes; cuando estén dorados añadimos la raya, el pimentón y la guindilla (al
gusto). Cocer a fuego lento y casi al final añadimos el vinagre y las patatas previamente

193
cocidas y los huevos duros en trozos.

RODABALLO A LA MANZANA CON AGUARDIENTE DE SIDRA:

Ingredientes: Rodaballo; cebolla; ajo-puerro; manzana asturiana ácida; aguardiente de

sidra y fumet de pescado.
Elaboración: Troceamos el rodaballo en filetes y lo sazonamos convenientemente. En una
sartén con aceite freímos la cebolla y el puerro fileteados; cuando adquieran color
suavemente dorado se incorpora la manzana, en lonchas muy finas, y continua la fritura
hasta que la manzana coja color. Se flambea con un chorro de aguardiente de sidra y se
suma un cazo de fumet, y se pasa por el pasapurés. Horneamos levemente las rajas de
rodaballo, se suma la salsa y horneamos de nuevo hasta que estén a punto.

RODABALLO EN SALSA DE CARABINEROS:

Ingredientes: 1 rodaballo de 2 Kg; 8 carabineros; 1 tostada de pan; 1 cucharada de

Maizena; caldo de pescado; aceite; sal y patatas al vapor.
Elaboración: En aceite caliente freímos el pan y los caparazones y cabezas de los
carabineros, todo a fuego lento; se suma el caldo de pescado, damos unos hervores y lo
colamos. Con el caldo y la Maizena elaboramos una salsa a la que sumamos los carabineros
picados en trozos; con ella bañamos el rodaballo previamente asado en el horno, envuelto
en papel de aluminio y regado con un poco de aceite. Se sirve acompañado de patatas al
vapor.

ROLLO DE BONITO:

Ingredientes: 700 gramos de bonito sin piel ni espinas y desmenuzado; sal; aceite; 2
cebollas muy picadas; 1 lata de pimientos morrones picados; 1 diente de ajo; harina; una
cucharadita de perejil picado panceta y vino blanco.
Elaboración: Pochamos en aceite un poco de cebolla muy picada que añadiremos al bonito
desmenuzado, junto con un huevo el pimiento morrón picado, perejil, ajo picado y un poco
de panceta muy picada. Salpimentamos lo pasamos por harina y en una tartera con aceite y
el resto de la cebolla junto con el trozo de panceta ponemos el rollo dorándolo por los dos
lados, guisamos a fuego lento hasta que esté hecho, a mitad de cocción añadimos un vaso
de vino blanco. Servimos el rollo cortado en lonchas acompañado de la salsa pasada por el
pasapurés.

SALMON A LA RIBEREÑA:

Ingredientes: 4 rodajas de salmón de 250 gr cada una; 1 limón; 1 vaso de Jerez seco; 50 gr
de mantequilla; 1 manojo de perejil; 500 gr de patatas pequeñas; harina; aceite; sal y fumet
de pescado.
Elaboración: En una cacerola se echa un vaso de aceite y cuando esté bien caliente se
rehoga el salmón previamente sazonado y rebozado en harina; ha de rehogar se por las dos
caras sin hacerse por completo. Ya dorado, se le añade la mantequilla, el zumo de limón y
el Jerez, espolvoreando por encima una cucharada de harina. Se suman un par de cazos
soperos de caldo de pescado y cocemos 5 minutos a fuego lento. Aparte, cocemos las

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patatas en agua con sal, un chorrito de aceite y cáscara de limón.
Se sirve acompañado de las patatas y espolvoreado con perejil picado muy menudo.

SALMON AL VAPOR CON SALSA DE LIMON:

Ingredientes: 800 g. de salmón en filetes o rodajas; Para la salsa: 2 cucharadas de

mantequilla; 2 cucharadas de harina; ½ vaso de caldo de verduras; 2 yemas de huevo; 3
cucharadas de nata líquida; 2 limones; unas ramitas de eneldo o cebollino; sal y pimienta.
Elaboración: Salpimentar el salmón, colocarlo en el cesto para la cocción al vapor y
cocerlo durante unos 15 minutos. Mientras preparar la salsa: calentar la mantequilla en un
cazo, añadir la harina y mezclar con una cuchara de madera. Incorporar el caldo, remover
con unas varillas hasta deshacer los grumos y cocer durante unos 5-8 minutos, removiendo
de vez en cuando, hasta que espese un poco.
En un bol, batir ligeramente las yemas de huevo junto con el zumo y la piel rallada de uno
de los limones. Retirar la crema del fuego y añadir las yemas batidas, vertiéndolas poco a
poco y removiendo constantemente con unas varillas. Salpimentar y añadir la nata líquida.
Distribuir el salmón en los platos y cubrirlos con la salsa y decorar con rodajas del limón
restante y un poco de eneldo o cebollino picados. Servir bien caliente.

SALMÓN AL VINAGRE DEL MÓDENA:

Ingredientes: 4 trozos de salmón; 1 cebolleta; 2 hojas de laurel; 12 espárragos trigueros; 1

diente de ajo; 2 cucharadas de vinagre de Módena; 3 cucharadas de aceite virgen; sal;
pimienta; 1 limón y maizena.
Elaboración: Cocer los espárragos en agua con un poco de sal dejándolos al dente y
reservar el agua. En una sartén rehogar la cebolleta y el ajo picado con el aceite. Añadir el
vinagre, un poco de caldo de los espárragos y el laurel. Cuando comience a hervir
introducir los trozos de salmón salpimentados, 2 minutos por cada lado. Sacamos y
reservamos. Dejar reducir la salsa y ligarla con maizena disuelta en agua fría. Cuando la
salsa esté en su punto, rociar por encima del salmón y acompañarlo con los espárragos y un
limón decorado.
Recomendado para personas obesas, hipertensas o diabéticas. Consumir esporádicamente
las personas con insuficiencia renal o con problemas de colesterol.

SALMÓN EN ESCABECHE:

Ingredientes: 4 rodajas de salmón; 1 zanahoria; 1 puerro; 2 dientes de ajo; sal; pimienta;

apio; 1 hoja de laurel; 2 clavos; 2 vasos de aceite de oliva; unos granitos de pimienta; 1
vaso de vinagre blanco; 1 vaso de caldo de pescado. Para decorar: tiras de zanahoria y
cebollino.
Elaboración: Cortar la zanahoria y el puerro en juliana y mezclarlos en una cacerola junto
con el apio, un diente de ajo sin pelar, el laurel, los clavos, el aceite, la pimienta, el vinagre
y el caldo. Calentar todo hasta que hierva durante 5 minutos y después añadir el salmón.
Cuando este comience a hervir, bajar el fuego y dejarlo 5 minutos más. Después retirar y
dejarlo enfriar. Servir adornado con tiras de zanahoria y cebollino y regado con unas

195
cucharadas de caldo.
Bueno para la obesidad, hipertensión o diabéticos; consumir con moderación las personas
con insuficiencia renal o con problemas de colesterol.

SALMON EN PAPILLOTE:

Ingredientes: 4 rodajas de salmón de 300 gr cada una; 40 gr de mantequilla; 4 lonchas de

jamón serrano; 1 copa de Jerez seco; el zumo de 2 limones; sal y pimienta blanca.
Elaboración: Se envuelve en papel graso cada una de las rodajas por separado previamente
cubiertas con una loncha de jamón, engrasadas con un poco de mantequilla, bañadas con
Jerez y el zumo de limón y salpimentadas. Asar al horno durante 20 minutos y se sirven de
inmediato.

SALMÓN FRESCO CON REFRITO DE SIDRA:

Ingredientes: 4 rajas de salmón; 3 dientes de ajo; sal; 2 cucharadas de vinagre de sidra; 3

cucharadas de aceite de oliva y pimienta.
Elaboración: Salpimentar las rajas de salmón y ponerlas en una sartén antiadherente con
tres gotas de aceite. Cuando el salmón esté doradito por los dos lados, retirar a un plato y
rociar con vinagre de sidra. En la misma sartén poner aceite a calentar y dorar los ajos
fileteados. Rociar con este refrito el salmón y servir.
Especialmente recomendado para personas obesas, con insuficiencia renal, hipertensión y
diabéticos. Malo para los que padecen de colesterol.

SALMÓN GRATINADO A LA CREMA DE TRIGEROS:

Ingredientes: 1.5 Kg de salmón; 2 manojos de espárragos trigueros; 200 gr de mantequilla

y 3 yemas de huevo.
Elaboración: Cocemos los espárragos, separamos las yemas y con el resto de los tallos
hacemos un puré usando un poco de caldo de pescado. Aparte elaboramos una holandesa
con la mantequilla derretida y las yemas de los huevos. Cortamos el salmón en filetes,
eliminamos la piel y las espinas y lo ponemos en una fuente de horno previamente
engrasado con mantequilla; encima colocamos las yemas de los espárragos y cocemos en
horno hasta que esté en su punto. En una fuente o plato cubrimos el fondo con el puré de
espárragos colocamos encima los filetes de salmón y cubre todo ello con la holandesa para,
finalmente gratinarlo.

SALMONETES A LA VINAGRETA DE TOMATE FRESCO:

Ingredientes: 4 salmonetes de 250 gr.; 4 rodajas de naranja; 4 rodajas de limón; 4 hojas de

limonero. Para la Salsa: ¼ litro de aceite de oliva; 1 tomate; 1 diente de ajo; unas gotas de
vinagre de Jerez; estragón fresco y perejil.
Elaboración: Se desescaman, les quitamos los interiores, los limpiamos y sazonamos los
salmonetes. Seguidamente colocamos cada salmonete envuelto en papel de aluminio, junto
con una rodaja de naranja, una de limón y una hoja de limonero. En una vaporera

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colocamos a fuego con agua caliente, después de haber depositado sobre la rejilla los
paquetes realizados con los salmonetes, manteniéndolos al vapor durante 15 minutos. Si no
hubiera vaporera se pueden cocer los salmonetes en un caldo hecho con verduras,
colocándolos de la misma e hirviendo suavemente durante 10 minutos.
Preparación de la salsa: Se trocea el tomate, previamente pelado, en cuadraditos
pequeños, colocándolos en un bol. Seguidamente lo regamos con el aceite, el vinagre, el
estragón, el perejil y el ajo finamente picado; le añadimos una pizca de sal y mezclamos.
Una vez hecho los salmonetes, se colocan cada uno en sus platos, con las rodajas de
naranja, limón y la hoja de limonero a cada lado. Añadimos la salsa por encima, metiendo
el plato al horno para que se caliente la salsa y servimos.

SALMONETES AL VINAGRE DE SIDRA:

Ingredientes: 4 salmonetes de ración; limón; ajos; aceite; cebolla rallada; caldo de

pescado; pan rallado y vinagre de sidra.
Elaboración: Limpios, escamados y eviscerados los salmonetes (conviene dejarles el
hígado), se les dan tres cortes hasta la espina, que complementamos con rodajas de limón,
salamos y frotamos con ajo machacado en el mortero con vino blanco (debe cuidarse que
no queden ajos adheridos al pescado).Aparte, en cazuela de horno ponemos los salmonetes
con ajos machacados, cebolla rallada y aceite. Cuando los ajos empiecen a dorar, se retiran
junto con el limón; sumamos un chorrito de vinagre de sidra y calienta hasta que el líquido
casi evapore; en este momento incorporamos el caldo de pescado procurando que el nivel
de la cazuela no supere el grueso de un dedo, espolvoreamos con pan rallado y terminamos
la cocción en el horno. Conviene ya el pescado en su punto, sacarlo de la cazuela y ligar
bien la salsa, que, después se verterá sobre él.

SARDINAS GUISADAS:

Ingredientes: 1 kilo de sardinas; 1 tomate; 2 pimientos verdes; 1 cebolla; 1 diente de ajo;

perejil y sal.
Elaboración: Limpiamos las sardinas desprovistas de tripas, espina central y cabeza,
dejándolas en forma de abanico y las sazonamos. En una cazuela con una chorretada de
aceite rehogamos todas las verduras, una vez rehogadas retiramos la cazuela. En una
cazuela de horno ponemos una capa de la verdura rehogada y encima colocamos las
sardinas terminando con el resto de la verdura pochada, regamos con un poco de aceite de
oliva y lo introducimos en el horno previamente precalentado a 180 grados durante 10
minutos aproximadamente. Retiramos y espolvoreamos con perejil picado.

TRUCHA CON ALMENDRAS:

Ingredientes: 4 truchas; 1 vaso de vino blanco; 1 diente de ajo; 1 vasito de almendras

laminadas; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; 1 cucharada de perejil picado; 1 cebolla; 4
cucharadas de mantequilla; 2 cucharadas de aceite de oliva; sal y pimienta.
Elaboración: Limpiar las truchas de vísceras y lavarlas; pelar la cebolla, cortarla en tiras
finas y ponerlas en el fondo de una fuente de horno. Regar con el aceite y colocar encima el

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pescado, el laurel y el tomillo. Sazonar ligeramente con sal y pimienta y verter el vino
blanco. Introducir en el horno precalentado a 200º y cocer durante 25 minutos, regando a
menudo con su fondo de cocción.
Retirar las truchas del horno y, con mucho cuidado, retirarles la piel y cortarlas en filetes.
Ponerlas en la fuente de servir. En una sartén, calentar la mantequilla y dorar el ajo cortado
en láminas. Añadir las almendras y el perejil picado y freírlo unos instantes. Retirar la
sartén del fuego y distribuir sobre cada filete de trucha la salsa. Servir al momento.
Acompañar con unas ramitas de brócoli cocidas al vapor, o hervidas, y condimentadas con
aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón. Otra posibilidad de guarnición son unas
coles de Bruselas hervidas y rehogadas en mantequilla.

TRUCHAS DE ALTA MONTAÑA ESCABECHADAS:

Ingredientes: 8 truchas de 150 gr; 1 cebolla grande; 1 hoja de laurel; 4 dientes de ajo; ½
litro de aceite; ½ litro de vino blanco; ½ litro de vinagre de sidra y sal.
Elaboración: Evisceradas y limpias, se fríen las truchas en aceite dejándolas poco hechas,
después las ponemos en una cazuela de barro. En el aceite de la fritura freímos los dientes
de ajo, la cebolla cortada en tiras y la hoja de laurel; cuando la cebolla esté blanda se echa
el vino blanco y el vinagre; hirviendo todo unos 5 minutos. Finalmente se vierte todo sobre
las truchas. Conviene que las truchas reposen en este escabeche uno o dos días.

TRUCHAS ENCEBOLLADAS CON ALMENDRAS:

Ingredientes: 4 truchas; 2 cebollas medianas; 12 almendras crudas; 2 lonchas de bacon; 2

dientes de ajo; harina; sal; aceite de oliva virgen; 1 vasito de vino blanco y 4 granos de
pimienta negra.
Elaboración: Una vez limpias sin cabeza y sin espina central, cortamos las truchas por la
mitad para cocinar sus lomos. Picamos en rodajas muy finas las cebollas, cortamos el bacon
y picamos los ajos; desmenuzamos las almendras y la pimienta negra en un mortero hasta
conseguir hacer una pasta a la que añadiremos un poco de sal. Calentamos el aceite,
añadimos las cebollas y sazonamos dejándolas rehogar hasta que doren. Cuando estén listas
hacemos los lomos de las truchas con sal evitando que se hagan mucho; añadimos el bacon,
los ajos, la pasta de almendra, las pimientas negras y el vino blanco. Movemos la sartén
para que ligue la salsa y servir caliente.

TRUCHAS ESCABECHADAS:

Ingredientes: 6 truchas; un plato con harina; aceite; un vaso de vino blanco; ½ vaso de
vinagre; agua; sal; 2 hojas de laurel; pimienta y pimentón.
Elaboración: Pasar las truchas por harina después de haberlas salado por dentro y por
afuera y freírlas en aceite. Sacarlas cuando estén doradas y dejarlas enfriar en un cacharro
de barro o donde pensemos guardarlas, añadiendo unas hojas de laurel y unos granos de
pimienta. Aparte, preparar el escabeche poniendo un vaso de aceite del de freír las truchas
colado, el vino blanco, el vinagre y agua justo hasta cubrirlas. Sazonar todo ello con sal,
pimienta y pimentón. Con las truchas cubiertas poner al fuego hasta llevarlas a ebullición a
fuego lento, retirarlas en ese momento y dejar que enfríen. Cuando estén completamente
frías tapar el recipiente y guardar.

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VIEIRAS AL ESTILO GALLEGO:

Ingredientes: 4 vieiras grandes; 1 cebolla pequeña y picada; 1 taza de tomate frito o salsa
de tomate; 1 cucharadita de perejil muy picado; pan rallado; ½ diente de ajo muy picado;
aceite de oliva y sal.
Elaboración: Extraer las vieiras de sus conchas y conservar las conchas cóncavas. Lavarlas
muy bien, retirarles el intestino y lavarlas de nuevo. Reservar. Preparar una salsa a base de
cebolla, ajo y cuando esté pochado añadir el tomate, todo ello en sartén y a fuego lento.
Preparamos las vieiras en su concha, las cubrimos con la salsa, espolvoreamos con un poco
de pan rallado y las introducimos en el horno, precalentado a temperatura alta por espacio
de 15-20 minutos. Servir enseguida, espolvoreadas con perejil.
A la salsa le podemos añadir un poco de coñac y vino blanco, siempre dejándolo reducir.

VIEIRAS GRATINADAS:

Ingredientes: 6 vieiras; mantequilla; harina; salsa ketchup; setas grandes; una copita de
fino andaluz y sal.
Elaboración: Se limpian muy bien las vieiras y se trocean; después, junto con las setas
también troceadas (pueden servir champiñones) se saltean en mantequilla y se retiran.
Aparte elaboramos una bechamel, agregándole salsa ketchup (al gusto) y un poco de fino
andaluz. En cada cáscara ponemos un poco de la mezcla de vieiras y setas, cubrimos con la
bechamel y gratinamos en horno fuerte hasta que adquiera la superficie un ligero tono
tostado.

VOLOVÁN DE BACALAO CON SALSA VIZCAÍNA:

Ingredientes: 500 gramos de pasta de hojaldre congelada; 500 gramos de bacalao

desalado; ½ cebolla; una cucharadita de perejil picado; 1 diente de ajo picado; un cuarto de
pimiento verde picado y un poco de aceite y vino blanco. Para la salsa vizcaína: una
loncha de jamón o tocino veteado; 1 cebolla; 2 cucharadas de pulpa de pimientos
choriceros; 1 diente de ajo; 1 guindilla; 2 rebanadas de pan frito; 1 pimiento morrón
troceado; una cucharadita de perejil picado; 1 cucharada de tomate frito; coñac; vino
blanco; aceite y fumet de pescado.
Elaboración: En una sartén con un poco de aceite pochamos el pimiento verde, la ½
cebolla y el diente de ajo, cuando lo tengamos ya dispuesto, añadimos el bacalao troceado y
la cucharadita de perejil, todo ello a fuego lento, sumamos una chorretadita de vino blanco
y dejamos reducir, reservamos.
Cortamos el hojaldre cuando todavía esté un poco congelado, para conseguir que el corte
sea limpio, la plancha de hojaldre tiene que ser gruesa de unos 2 centímetros de grosor para
que suba lo suficiente, lo metemos en el horno a 200º unos 15 minutos hasta que adquiera
un bonito color dorado, reservamos
La salsa en un cazo ponemos un poco de aceite donde pocharemos todos los ingredientes, el
pan una vez dorado lo retiraremos y reservamos, añadimos el coñac, vino blanco y fumet,
dejamos cocer durante 30 minutos, corregimos de sal, añadimos el pan y lo pasamos por la
turmix quedando una consistencia cremosa.
Montamos el plato de la siguiente forma: cortamos la parte superior del hojaldre que nos

199
servirá de tapa, apretamos el interior del hojaldre haciendo hueco para poner el bacalao,
calentamos un poco en el microondas y manchamos el plato con un poco de la salsa
vizcaína caliente.

ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS:

Ingredientes: 1 Kg. de pescado variado: merluza, rape, pescado de roca; 200 gr. de
carabineros o langostinos; 4 andaricas; 4 cigalas; 1 cebolla; 1 diente de ajo; fumet de
pescado; unos mejillones; unos calamares; unas almejas; un vaso de vino blanco; 4 tomates
maduros; un poco de sidra; una cucharada de perejil picado; una guindilla; aceite de oliva y
sal. Opcional: unas patatas panadera, pimentón y vinagre.
Elaboración: Con las espinas hacemos un fumet o caldo de pescado, mientras en una
tartera con un poco de aceite ponemos a dorar el ajo picado y a pochar la cebolla muy
picada, una vez que esté pochada añadimos los tomates pelados, despepitados y aplastados,
lo dejamos hacer. Añadimos la guindilla y los calamares pasados por la sartén, cuando estos
estén blandos añadimos el pescado y el marisco, el vino blanco y lo dejamos cocer a fuego
fuerte, vamos añadiendo caldo de pescado, para que no se seque y al final una chorretadita
de sidra, hervimos minutos más y servir.
La opción consiste en poner unas patatas panadera pochadas en aceite en el fondo de una
tartera, añadir la zarzuela encima, preparar un ajo arriero, verter por encima y cocer
minutos mas. También se le puede añadir una cucharadita de almendra molida. Decorar con
perejil picado.

ZURRUKUTUNA:

Ingredientes: 250 gr. de bacalao; 200 gr. de pan de sopa; 6 dientes de ajo; 6 pimientos
choriceros; salsa de tomate; guindilla y aceite.
Elaboración: Se desala el bacalao bien, poniéndolo a remojar de víspera, o, si las
circunstancias exigen una rápida preparación, pasarlo por la chapa caliente durante unos 5
minutos hasta que sude, desmigarlo, quitarle la piel y espinas, y ponerlo en agua fría
durante otros 5 minutos, escurrir el agua y volverlo a remojar durante el mismo tiempo y
escurrirlo apretando fuertemente con las manos.
Los pimientos choriceros se tienen a remojo, una vez quitadas las pepitas, en agua bien
caliente hasta que estén blandos, momento en que con una cucharilla se les separa la pulpa
de la piel.
Se doran en cazuela de barro los ajos en aceite caliente; cuando hayan cogido color se
añade el pan cortado en trocitos, se da unas vueltas para que se sofría y se moja con
abundante agua; incorporar mas tarde el tomate (dos o tres cucharadas de salsa), la carne de
los pimientos choriceros y la guindilla. Finalmente el bacalao desmigado y escurrido, y
dejar que todo cueza lentamente, por lo menos una hora. Al último momento probar de sal,
y rectificar si fuera preciso. Debe quedar como una sopa espesa.

200
 POSTRES
ALMENDRAS GARRAPIÑADAS:

Ingredientes: 2 vasos de almendras crudas con piel; 2 vasos de azúcar; 2 vasos de agua y
unas gotas de aceite.
Elaboración: Introducir el agua, el azúcar y las almendras en una sartén grande,
preferentemente algo honda y cocer, sin dejar de remover con una espátula de madera,
hasta que el almíbar se espese y tome algo de color. Continuar cociendo, siempre
removiendo enérgicamente con la espátula de madera, hasta que el azúcar se cristalice y
comience a envolver las almendras. Continuar la cocción unos minutos más, hasta que el
azúcar haya desaparecido y las almendras estén bien cubiertas. Volcar las almendras sobre
la mesa de trabajo, ligeramente untada con aceite para que no se peguen, y dejarlas enfriar.
Guardarlas en frascos bien cerrados.

ARROZ CON LECHE GRATINADO:

Ingredientes: 1 litro de leche; 150 gr. de arroz; 200 gr. de azúcar; 4 huevos; canela en rama
y 2 cortezas de limón.
Elaboración: Poner la leche a hervir (reservar ½ vaso) con la canela, las cortezas de limón
y la mitad del azúcar. Cuando la leche empiece a hervir, añadir el arroz sin dejar de remover
por espacio de unos 20 a 25 minutos. Pasado ente tiempo, sacar la rama de canela y el
limón y retirarlo del fuego. Diluir las yemas en un poco de leche fría e incorporarlas al
arroz sin dejar de remover hasta que espese. Montar las claras a punto de nieve y añadirlas
el resto del azúcar. Colocar el arroz en una fuente resistente al horno y cubrirlo con las
claras montadas. Gratinar a horno fuerte y servir.

BARTOLOS:

Ingredientes: Pasta de hojaldre; 250 gr de almendra molida; 250 gr de azúcar; 2 yemas;

media copa de brandy o de ponche.
Elaboración: Forramos moldes circulares o alargados, individuales, con una capa de
hojaldre y rellenamos con una pasta de almendra que haremos: hacemos un almíbar a punto
de hebra fuerte e incorporamos la almendra y removiendo con cuchara de madera
Añadimos las yemas y el licor. Cocemos en horno fuerte, retiramos y dejamos enfriar y
desmoldamos. Finalmente abrillantamos con un almíbar o gelatina de manzana.

BAVAROIS:

Ingredientes: Es un postre a base de natillas o purés de frutas con nata montada y claras a
punto de nieve, a los que incorporamos gelatina para que adapten y mantengan la forma del
molde en el que se cuajan.

201
BAVAROISE DE CHOCOLATE:

Ingredientes: 150 gramos de chocolate sin leche; 1 vaso de leche fría; 10 cucharadas
soperas bien llenas de azúcar; 3 hojas de gelatina (cola de pescado); un poco de agua fría; 4
yemas de huevo; 6 claras y un pellizco de sal.
Elaboración: Disolvemos el chocolate en trozos con la leche a fuego mediano para que dé
un hervor. Retiramos y ponemos a enfriar en sitio fresco (no en la nevera). Ponemos la cola
de pescado a remojo en un poco de agua, acercamos al fuego y, muy despacio, se deja
disolver sin que cueza; añadimos al chocolate sin parar de dar vueltas y poco a poco.
Cuando la crema esté casi fría incorporamos las yemas batidas con el azúcar y después las
claras montadas con un pellizco de sal. Vertemos la crema en un molde y metemos en la
nevera por espacio de 5 horas o más. Desmoldamos y adornamos con nata montada y
guindas.

BISCUIT DE ARROZ CON LECHE A LA CREMA DE CAFÉ:

Ingredientes: arroz; leche; azúcar; canela; corteza de limón; claras de huevo; nata líquida y
crema de café.
Elaboración: Confeccionamos una crema de arroz con leche y dejamos que enfríe. Aparte,
se montan las claras a punto de nieve y se suma la nata, la crema de arroz con leche y un
poco de canela. Cuando la mezcla esté bien homogeneizada, se dispone en un molde y se
introduce en el congelador un mínimo de 8 horas. Servir sobre crema de café y decorar con
un velo de caramelo.

BISCUIT DE CAFÉ Y VAINILLA:

Ingredientes: 250 gramos de margarina; 5 yemas de huevo; 3 claras montadas a punto de

nieve; unas gotas de esencia de vainilla; 250 gramos de azúcar; ½ litro de nata montada y
una tacita de café concentrado.
Elaboración: Batimos la mantequilla en pomada con el azúcar y añadimos el café hasta
que quede asimilado, agregamos las yemas batidas, la nata montada y las claras.
Mezclamos todos los ingredientes y lo metemos en el congelador.

BISCUIT DE FRAMBUESAS:

Ingredientes: ¼ Kg. de frambuesas; 4 claras; 200 gr. de azúcar glas; 3 dl. de nata; 3
plátanos. Para la crema: 200 gr. de frambuesas; 2 dl. de nata; ½ copa de licor de naranja y
azúcar al gusto.
Elaboración: Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar glas. Luego agregar las
frambuesas trituradas y pasadas por el chino o colador. Echar la nata montada, mezclar bien
y pasar a un molde; meterlo en el congelador unas 4 horas.
Para hacer la crema, triturar las frambuesas con el azúcar y el licor de naranja y añadir la
nata. Para servir, acompañar el biscuit con la crema y adornarlo con los plátanos cortados
en rodajas.
Recomendable su consumo para personas sanas de forma esporádica.

202
BISCUIT DE HIGOS:

Ingredientes: 1 litro de nata; 6 huevos; 250 gr. de mantequilla en pomada; vino blanco; 1
palo de canela; 500 gr. de higos; 250 gr. de azúcar o menos.
Elaboración: Montamos la nata con azúcar y la reservamos; cocemos los higos en agua
vino blanco y canela, hasta que estén tiernos. Separamos las claras que montaremos a punto
de nieve y reservaremos y las yemas que las batiremos con el azúcar y la mantequilla. Una
vez cocidos los higos, sacaremos el palo de canela, los trituraremos y añadiremos las yemas
batidas con la mantequilla y el azúcar, mezclaremos bien y añadimos la nata, mezclándolo
todo y por último las claras montadas. Meteremos al congelador. Suele acompañarse de
crema inglesa o salsa de chocolate.

BISCUIT DE HIGOS (Otra Receta) :

Ingredientes: 250g. de higos secos; 150g. de azúcar; 100cc. de agua; 8 yemas de huevo;
25g. de glucosa; 750g. de nata líquida y 2 cucharadas de azúcar avainillado.
Elaboración: Montar la nata y reservar en el frigorífico. Hacer un almíbar con el azúcar y
el agua a fuego lento. Enfriar y mezclar con las yemas y el azúcar avainillado. Calentar
hasta obtener una crema ligera e incorporar la glucosa.
Picar los higos y mezclar con la nata. Incorporar la crema, verter en un molde y congelar
12h. Desmoldar y adornar con castañas glaseadas y violetas escarchadas.

BISCUIT DE PLÁTANO:

Ingredientes: 4 plátanos muy maduros; 250 gr. de margarina en pomada; 250 gr. de azúcar;
5 huevos separados las yemas de las claras; ½ l. De nata montada.
Elaboración: Trituramos los plátanos mezclados con las yemas y el azúcar. En un bol
montamos la nata y en otro montamos las claras a punto de nieve (ambos los montamos con
azúcar); mezclamos lo triturado con la nata y luego con las claras añadiéndolas poco a
poco, lo vertemos en un molde y lo metemos al congelador.

BIZCOCHO BORRACHO:

Ingredientes: 100 gr. de azúcar; 100 gr. de harina; 4 huevos; 2 cucharadas de levadura;
mantequilla y harina para untar el molde; unas hojas de menta y grosellas para decorar.
Para el jarabe: ¼ Kg. de azúcar blanquilla; ¼ Kg. de azúcar morena; 1 vaso de agua; 2
copas de vino dulce y unas gotas de zumo de limón.
Elaboración: En un cuenco montar con la ayuda de una batidora los huevos con el azúcar
hasta que queden esponjosos. Añadir la harina con la levadura tamizadas y mezclar hasta
obtener una pasta cremosa y sin grumos. Verter en un molde de bizcocho, previamente
untado con mantequilla y enharinado, Hornear a 175º durante 20-25 minutos. Dejar enfriar
y partir el bizcocho en trozos.
Preparar el almíbar espeso calentando el azúcar y el agua con zumo de limón. Agregar el
vino, remover bien y retirar del fuego. Bañar cada trozo de bizcocho con este jarabe y servir
decorado con unas hojas de menta y unas grosellas.
Malo par las personas obesas y con problemas de colesterol.

203
BIZCOCHO DE CAFÉ CON SALSA DE NARANJA:

Ingredientes: ¼ Kg. de harina; ¼ Kg. de azúcar glas; 125 gr. de mantequilla; 5 huevos; 1
cucharadita de café soluble; 1 sobre de levadura; 2 cucharadas de azúcar de colores; unos
granos de café y 1 hoja de menta. Para la salsa: 4 naranjas; 200 gr. de azúcar y 1
cucharada de maizena.
Elaboración: Batir la mantequilla (que deberá estar blandita) con el azúcar glas. Añadir los
5 huevos uno a uno y mezclando. Después, agregar el café soluble y la harina previamente
mezclada con la levadura. Poner en un molde untado con mantequilla y enharinado.
Meterlo en el horno a 180º durante 30 minutos, pasado este tiempo desmoldarlo.
Para preparar la salsa de naranja poner a calentar el zumo de las naranjas con el azúcar y la
maizena y llevarlo hasta la ebullición. Por último, decorar el bizcocho con unos granos de
café tostado, la hoja de menta y el azúcar de colores.
Recomendable su consumo para personas sanas de forma esporádica.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y NUECES:

Ingredientes: 125 gramos de chocolate foundant; 1 vaso de nata para montar; 125 gramos
de nueces molidas; 125 gramos de mantequilla; 125 gramos de azúcar; 25 gramos de
harina; 4 huevos; 2 cucharaditas de levadura en polvo y ½ naranja confitada.
Elaboración: Trabajamos las yemas con el azúcar hasta que estén muy cremosas;
añadimos el chocolate fundido, la mantequilla en pomada, las nueces y la harina con l
levadura: mezclamos bien, y por último incorporamos las claras montadas a punto de nieve.
Vertemos todo en un molde rectangular enharinado y lo cocemos en horno medio durante
30 minutos aproximadamente. Montamos la nata y cubrimos el bizcocho con ayuda de una
manga pastelera y terminamos decorando con la naranja confitada cortada en tiritas.

BIZCOCHO DE PIÑA:

Ingredientes: 50 gramos de mantequilla; 40 gramos de azúcar moreno; 1 lata de piña en

rodajas; 4 guindas en mitades; 150 gramos de harina; 90 gramos de azúcar blanco; 1
cucharada de agua; 2 cucharaditas de levadura; 1 cucharadita de sal; 2 huevos; 1 taza de
almíbar de la piña y 1 cucharadita de extracto de vainilla.
Elaboración: Hacer un caramelo con el azúcar moreno y rociar el molde, disponemos la
piña y las guindas en el fondo y rellenamos con la mezcla del bizcocho ( harina, azúcar
blanco, levadura, sal, mantequilla, huevos y la leche mezclada con el almíbar de la piña y la
vainilla). Cocer en horno caliente de 35-40 minutos.

BIZCOCHO DE YOGUR Y CHOCOLATE:

Ingredientes: 3 huevos; 1 yogur natural; la misma medida de azúcar; la misma medida de

harina; ½ medida de aceite; ralladura de limón; 1 sobre de levadura; 50 gr. de cacao en
polvo; mantequilla y azúcar glas.
Elaboración: En un bol batir, con la ayuda de una varilla, los huevos, el yogur, el azúcar, el
cacao, el aceite y la ralladura de limón. Después, agregar la harina con la levadura, mezclar
todo bien y verter la masa en un molde untado con mantequilla. Meter al horno

204
precalentado a 160-170º de 25 a 30 minutos. Sacar el molde del horno, dejar enfriar y
desmoldar, espolvorear con azúcar glas y servir, se suele acompañar de chocolate.
Bueno para personas con problemas renales e hipertensas.

BIZCOCHO IMPERIAL:

Ingredientes: 100 gr de azúcar; 200 gr de harina; 100 gr de mantequilla; 3 huevos y una

cucharada de Royal.
Elaboración: Se baten muy bien los huevos con el azúcar, después, poco a poco, se
incorpora la harina con el Royal y finalmente se añade la mantequilla que habrá de estar
prácticamente líquida (como pomada). Se mezcla todo con cuidado y se pone en un molde
engrasado que horneamos a horno flojo durante 20 minutos.

BOMBA HELADA:

Ingredientes: 600 gramos de helado al gusto; 200 gramos de azúcar; 1 decilitro de agua; 5
yemas de huevo; 3 cucharadas de licor al gusto; nata montada; (frutas confitadas, dátiles,
almendras picadas, chocolate picado, etc. opcional).
Elaboración: Enfriamos el molde en el congelador del frigorífico y, con una espátula
cubrimos el interior del molde con el helado elegido, formando una capa de unos 2
centímetros de espesor. Conservamos así el molde preparado en el congelador.
Mientras tanto en una cacerola vertemos el azúcar con el agua y lo ponemos al fuego sin
dejar de remover y cocemos 5 minutos, teniendo cuidado de retirar la espuma que se crea;
dejamos enfriar este almíbar e incorporamos el licor elegido. Vertemos las yemas de huevo
en un cuenco y con un batidor de varillas incorporamos poco a poco el almíbar. Colocamos
el cuenco al baño maría y montamos las yemas batiendo constantemente, hasta que haya
doblado su volumen. Ponemos en una cazuela hielo picado y encima de él el cuenco
batiendo hasta que se enfríe, una vez frío añadimos la nata montada y los otros ingredientes
optativos. Introducimos este preparado en el congelador durante 2 horas más o menos.
Rellenamos con el la bomba reservada y la cubrimos con un papel engrasado, ponemos la
tapa al molde y lo conservamos en el congelador al menos 1 hora. Para desmoldar basta con
meter el molde en agua caliente, pero hay que enfriar el plato de servir para evitar que se
derrita la base de la bomba.

BOMBONES ALMENDRADOS:

Ingredientes: 250 gramos de chocolate fondant; 150 gramos de almendras crudas molidas;
¼ de vaso de nata para montar y azúcar glass.
Elaboración: Fundimos el chocolate troceado con la nata, añadimos las almendras y
mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Dejar enfriar. Envolvemos esta preparación
en una hoja de papel de aluminio y dar forma de rulo, del tamaño de un salchichón. Dejar
en el frigorífico hasta que se haya endurecido. Retirar el papel y cortar en rodajas.
Espolvorear con azúcar glass. Podemos utilizar otros frutos secos.

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BRAZO DE GITANO:

Ingredientes: 250 gr. de harina; 6 huevos; 200 gr. de azúcar; levadura en polvo; y jarabe
para untar el bizcocho. Relleno: Crema pastelera. Cobertura: Nata montada y crema
pastelera.
Elaboración: Forrar un molde rectangular y bajo con papel de aluminio engrasado.
Precalentar el horno a 200º. Tamizar la harina con una cucharadita de levadura. Blanquear
las yemas con el azúcar. Añadir la mezcla de harina y una cucharada de agua. Mezclar e
incorporar las claras a punto de nieve. Batir hasta lograr una pasta homogénea. Echar en el
molde alargado y bajo, hornear 25 minutos a 180º. Desmoldar el bizcocho sobre un paño
humedecido y enrollar, reservar. Desenrollar y rellenarlo de crema pastelera, reservando un
poco para decorar y volver a enrollar, decorar y guardar en la nevera hasta que este frío.
Recortamos las puntas del bizcocho.

BRAZO DE GITANO (Otra Receta):

Ingredientes: 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar; 4 cucharadas de harina; ralladura de

limón. Relleno: a voluntad
Elaboración: Engrasar la bandeja con mantequilla, forrar el fondo con papel de plata,
engrasarlo y enharinarlo. Batir los huevos enteros en la batidora eléctrica de varillas con el
azúcar y la ralladura de limón hasta que estén muy espumosos ( de 10 a 15 minutos).
Retirar las varillas y añadir la harina en forma de lluvia, incorporándola a las yemas con
movimientos envolventes para que no pierdan volumen. Extender la crema de bizcocho en
el molde preparado y cocer en el horno a 175º durante 7-8 minutos. Volcar el bizcocho
inmediatamente sobre un paño húmedo, espolvorearlo con azúcar, enrollarlo en caliente
para que tome forma, despegando el papel con cuidado, y esperar a que enfríe. Extender el
bizcocho y rellenarlo con lo que queramos, enrollar, envolver en papel de aluminio y dejar
en la nevera. Cortar los extremos del bisel y decorar como queramos.

BUÑUELOS DE FRESA:

Ingredientes: 24 fresas aproximadamente; aceite para freír; canela y natillas para

acompañar. Para la masa: 125 gr. de harina; ½ sobre de levadura; una pizca de sal; ½ vaso
de leche aproximadamente; 1 huevo; 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de licor
de frutas.
Elaboración: Para preparar la masa mezclar bien la harina, la levadura, una yema, el
aceite, el licor y la sal. Agregar a continuación la leche poco a poco y mezclar hasta obtener
una pasta sin grumos. Con la ayuda de una varilla, batir todo muy bien. Dejar reposar
tapado y a temperatura ambiente unas 3 horas. Agregar la clara montada y seguir
mezclando con la varilla. Introducir las fresas sin rabito pero enteras para rebozarlas y
freírlas en abundante aceite caliente. Cuando estén doraditos, sacarlos del aceite y
escurrirlos. Por último rebozarlos en azúcar con canela. Para servir, acompañar los
buñuelos con unas natillas.
Bueno para el colesterol.
No recomendable para diabéticos y personas obesas.

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CABELLO DE ANGEL:

Ingredientes: Para hacer el cabello de ángel es mejor que la calabaza haga 1 año más o
menos, que se haya recogido; 1 calabaza confitera; azúcar; 1 limón; canela en rama y agua.
Elaboración: Precalentar el horno a 180º, colocar la calabaza en una bandeja y cocerla
durante 45 min., debe agrietarse y así se podrá sacar bien las hebras. Luego partirla en
trozos y, con la ayuda de una cuchara, retirar la pulpa y tirar la corteza. Colocar la pulpa en
un bol con agua fría para separar bien las hebras y eliminar las semillas. Cambiar el agua y
con dos tenedores separar bien las hebras y eliminar las semillas. Colocarlas en un
escurridor para que pierdan todo el agua y pesar todas las hebras obtenidas. Por cada kg. de
hebras, se necesita 1 kg. de azúcar. Preparar un almíbar, cociendo el azúcar con ½ l. de
agua, el limón y la canela durante 20 min.
Incorporar las hebras y dejar cocer durante unos 35-40 min., removiendo a menudo para
evitar que no se peguen, hasta observar que las hebras estén tiernas. Verter en frascos
esterilizados, tapar y poner boca abajo hasta que se enfríen completamente.
Este dulce es muy bueno si se le añaden 2 naranjas pequeñas troceadas, pesándolas con las
hebras para saber cuánto azúcar es necesario, y cocer todo junto en la misma cazuela.

CABELLO DE ÁNGEL (Otra Receta):

Ingredientes: 1 calabaza grande; azúcar; ralladura de limón y canela en polvo.

Elaboración: Cortamos la calabaza en trozos regulares separando la cáscara de la carne. La
ponemos a remojar unos minutos y la escurrimos apretando con las manos para que suelte
el agua que puede tener. Pesamos la calabaza y la ponemos a cocer con el mismo peso pero
de azúcar hasta obtener un almíbar fuerte; entonces, añadimos ralladura de limón y canela
en polvo (opcional). Retiramos del fuego, dejamos enfriar y ya esta listo para ser utilizado o
envasarlo.

CAPRICHOS AL CAFÉ:

Ingredientes: 1 plancha de bizcocho rectangular; 200 gr. de mermelada de albaricoque,

frambuesa o fresa; 100 gr. de nueces peladas; 100 gr. de nata montada; almíbar con licor;
grosellas y menta para decorar. Para la crema de café: 1 cucharada de café soluble; 40 gr.
de azúcar glas; ¼ Kg. de mantequilla y un poco de agua.
Elaboración: Para preparar la crema de café, mezclar el café soluble con un poco de agua
y el azúcar. Añadirlo a la mantequilla a punto de pomada y trabajarlo con una varilla hasta
conseguir una mezcla uniforme. Cortar la plancha por la mitad y emborrachar la lámina
inferior con el almíbar. A continuación, extender la mermelada, mejor colada, y colocar
encima la otra parte del bizcocho. Cubrir con la crema de café y dejar secar. Una vez seca,
retirar los bordes del bizcocho y cortar en porciones, colocando en cada trozo ½ nuez.
Decorar con la nata montada trazando un círculo alrededor de las nueces con la manga
pastelera. Por último decorar con unas grosellas y unas hojas de menta.
Bueno para personas con problemas renales e hipertensas.

CARAJITOS:

Ingredientes: Avellana tostada molida fina; clara de huevo; azúcar y unas gotas de ponche

207
si gusta.
Elaboración: Se mezclan las avellanas y el azúcar en una proporción de 15 cucharadas de
avellanas, 4 cucharadas de azúcar y 1 clara. Mezclamos todo muy bien procurando que la
masa no quede demasiado seca y, si gusta, se aromatiza con unas gotas de licor. Porciones
de esta masa se ponen sobre papel engrasado y cocemos a horno fuerte hasta que adquieran
el color dorado-tostado.

CARBAYONES:

Ingredientes: Pasta de hojaldre. Para el relleno: 200 gr almendra molida; 8-9 yemas de
huevo; 2 claras; ralladura de limón; 175 gr azúcar y vino oloroso. Para el baño blanco:
agua; azúcar y zumo de limón.
Elaboración: Con la pasta de hojaldre muy fina forramos unos moldes individuales, tipo de
las magdalenas alargadas. Completamos con un relleno mezclando almendra molida, las 3-
4 yemas de huevo, las claras ligeramente batidas, el azúcar, el vino y la ralladura de limón.
Horneamos a horno fuerte cuidando que se haga bien el hojaldre y no se queme el relleno.
Aparte, preparamos el dulce de yema elaborando un almíbar a punto de hebra fuerte que,
muy caliente, vertemos suavemente sobre 4 yemas, acercamos al fuego y removemos bien
hasta que espese. Con una espátula extiende sobre el carbayón una fina capa de este dulce.
Aparte también, confeccionamos un baño blanco con un almíbar fuerte al que incorporamos
unas gotas de limón y batimos enérgicamente hasta que blanquee. Con él bañamos los
carbayones.
Finalmente disponemos en moldes individuales de papel blanco rizado.

CASADIELLES:

Ingredientes: Para la masa: 1 tacita de aceite; 1 tacita de vino blanco; 1 yema; 100 gr. de
mantequilla o margarina; 1 cucharadita de levadurina; harina la que admita la masa y sal.
Para el relleno: 1 taza de nuez molida o algo más; ½ taza de azúcar; 1 copa de anís
corriente; ½ copa de agua o mantequilla; a la nuez, también se le puede añadir en lugar del
anís, un vasito de vino blanco y un chorrito de coñac.
Elaboración: En un bol se mezcla el aceite, el vino blanco y una cucharadita de sal, se bate
para lograr una crema y entonces agregamos la levadura, la mantequilla en pomada y la
yema; mezclamos y vamos añadiendo poco a poco la harina hasta lograr una masa que no
se pegue a las manos. No trabajar mucho la masa ya que si no, quedará correosa. Formamos
una bola con la masa, y sobre una mesa espolvoreada con harina la estiraremos, y la
dejamos reposar 2 horas en sitio fresco. Mezclamos la nuez, el azúcar, el anís y el agua o la
mantequilla, trabajamos esta pasta y reservamos.
Cortamos la masa en trozos y estiramos, que quede muy fina, colocamos sobre ella el
relleno, se enrolla la pasta, untamos el borde con un poco de agua para que pegue, cortamos
lo que sobra y con la punta de los dedos pegamos los extremos para que no salga el relleno.
Cuando estén todas preparadas se van enfriando en aceite muy caliente, que queden
doradas, se ponen escurridas en una bandeja y se espolvorean con azúcar.

CHARLOTTA:

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Ingredientes: 3 láminas de bizcocho; ½ litro de jarabe hecho a base de azúcar, vino blanco,
canela y un poco de piel de limón; 400 gr. de chocolate fondant negro; 400 gr. de chocolate
blanco; 1 litro de nata; 200 gr. de azúcar; 150 gr. de mantequilla.
Elaboración: Disolvemos el chocolate blanco con la mantequilla y un poco de nata líquida;
el chocolate negro lo disolvemos con nata líquida. Montamos el resto de la nata con azúcar
que repartiremos en dos partes, a una de ellas la mezclamos con el chocolate blanco y en la
otra con el chocolate negro. Pondremos en un molde 1 lámina de bizcocho que
emborracharemos con el jarabe, sobre ella pondremos la nata con chocolate negro,
reservaremos un poco de chocolate negro para cubrir la tarta, pondremos la otra lámina que
también emborracharemos y la cubriremos con el chocolate blanco, reservando un poco de
chocolate blanco para cubrir la tarta, pondremos la última capa de bizcocho también
emborrachada que cubriremos con el chocolate negro y decorando con el blanco. Enfriar en
nevera unas 2 horas como mínimo.

CHARLOTTA (Otra Receta) :

Ingredientes: 30 bizcochos de soletilla; 200 gr. de almendra molida; 200 gr. de azúcar glas;
100 gr. de mantequilla en pomada; 1 copa de kirsch; ¼ de nata montada y vainilla.
Elaboración: Forrar de bizcochos un molde untado con mantequilla, estos se recortarán
para dar la forma a la base. Cuando esté todo el molde cubierto se rellena con la crema:
para ello batimos la mantequilla ligeramente, añadiendo el azúcar con la vainilla poco a
poco, incorporar el kirsch, la almendra molida, y por último la nata montada. Una vez
relleno el molde con la crema; se remata de bizcochos y se mete en el congelador. La
charlotta se debe servir muy fría.

COPA DE FRESONES Y NARANJA:

Ingredientes: 1 kilo de fresones; 2 naranjas de zumo; 2 yemas de huevo; 2 cucharadas de

harina; 100 gramos de azúcar; 6 decilitros de leche; 50 gramos de mantequilla; 100 gramos
de galletas y una copa de coñac.
Elaboración: Limpiamos con cuidado los fresones eliminando el pedúnculo verde,
lavamos, secamos y los cortamos en trozos no demasiado pequeños, depositándolos en un
cuenco con el coñac y 40 gramos de azúcar. Mezclamos todo bien para que se aromaticen.
En otro cuenco batimos las yemas con el resto del azúcar, cuando la mezcla blanquee
incorporamos la harina desleída en la leche. Ponemos la mezcla al fuego y la llevamos a
ebullición sin dejar de remover para obtener una crema. En este momento, agregamos la
mantequilla y, cuando esté derretida, incorporamos el zumo de las dos naranjas y un poco
de cáscara finamente picada.
Retiramos la crema del fuego y dejamos enfriar removiendo de vez en cuando.
Distribuimos los fresones a partes iguales en 8 copas y, espolvoreamos la superficie con las
galletas desmenuzadas y vertemos la crema de naranja preparada. Cubrimos las copas con
plástico trasparente y volvemos a colocarlas en la nevera hasta la hora de servirlas. Puede
adornarse con un fresón entero y rodajas finas de naranja.

COYAPINOS:

Ingredientes: 500 gr de azúcar; 500 gr de avellana; ½ cucharadita de canela en polvo; 1

209
cucharada de miel; una pizca de vainilla; 25 gr de mantequilla y zumo de 1/2 limón.
Elaboración: En un cazo al fuego ponemos el azúcar, la mantequilla y el zumo de limón, el
fuego ha de ser moderado y el azúcar ha de disolverse sin quemar (conviene remover a
menudo). En cuando esté a punto de caramelo, tomando un color claro, se retira del fuego y
sin demora se echan de golpe las avellanas, la vainilla y la miel, revolviendo muy rápido
con la cuchara de madera para que todo se mezcle perfectamente. Vertemos esta mezcla
sobre el mármol (previamente engrasado con aceite) y se extiende con el rollo también
engrasado hasta dejarla con el espesor deseado. Rápidamente se corta en rectángulos con un
cuchillo también engrasado y golpe de martillo. Esta operación debe hacerse muy deprisa
pues endurece de inmediato.

CREMA CATALANA:

Ingredientes: 1/2l. de leche; 6 yemas de huevo; 6 cucharadas de azúcar; 1 cucharadita de

Maizena; ralladura de ½ limón.
Elaboración: Hervir la leche con la ralladura de limón, mezclar el azúcar con la Maizena y
batir con las yemas en un cazo de fondo grueso hasta que estén espumosas. Verter poco a
poco la leche hirviendo, sin parar de batir a fuego lento hasta que adquiera consistencia. Si
el cazo no es de fondo grueso, hacer la quema al baño María para evitar que se corte.
Enfriar la crema ligeramente y repartirla en cazuelitas individuales. Dejar enfriar
totalmente. Cubrir la superficie con el azúcar y quemarla con la plancha o gratinar a fuego
vivo hasta que se forme una capa de caramelo dorado.

CREMA CATALANA (Otra Receta) :

Ingredientes: 1 litro de leche; 6 yemas de huevo;150 gr. de azúcar; 4 cucharadas de

maizena; 1 palo de canela; 1 corteza de limón y aceite para untar. Para el caramelo:
azúcar; agua y unas gotas de zumo de limón.
Elaboración: Hervir la leche, reservando un poco, con la canela y la corteza de limón. En
un bol, poner las yemas, un poco de leche fría y batir. A continuación, agregar el azúcar y la
maizena mezclándolo todo muy bien. Echar sobre la leche (sin canela ni limón) la mezcla
de yemas y retirar del fuego. Remover sin parar hasta que se espese. Después servir en
cuencos individuales y dejar que enfríe. Preparar un caramelo espeso, calentando el agua
con azúcar y unas gotas de zumo de limón. Untar con aceite una hoja de papel
antiadherente, poner sobre ella dos o tres cucharadas de caramelo, doblar la hoja por la
mitad y estirarlo con ayuda de un rodillo. Dejar enfriar y despegar el caramelo. Por último,
colocar encima de la crema trocitos de caramelo y servir. También se puede requemar.
Bueno para personas con osteoporosis.

CREMA DE AVELLANA:

Ingredientes: 150 gramos de avellanas tostadas y molidas; 2 yemas de huevo; 1 cáscara de

limón; 1 litro de leche; 4 cucharadas de maicena y 8 cucharadas de azúcar.
Elaboración: Con la leche, la cáscara de limón, el azúcar, las yemas y la harina de maíz,
preparamos una crema pastelera, cuando esté en su punto, se retira del fuego, agregamos las
avellanas molidas y mezclamos todo bien. Luego, pasamos la crema a otro recipiente para
que se enfríe, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Podemos sustituir

210
las avellanas por almendras molidas y tostadas.

CREMA DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS:

Ingredientes: 300 gramos de azúcar; 250 gramos de manteca; 100 gramos de chocolate de
cobertura; 4 yemas de huevo; 100 gramos de almendras tostadas y picadas; 2 cucharadas de
agua; unas gotas de limón. Para decorar: almendra tostada y fileteada.
Elaboración: Pon el agua y el azúcar en un cazo con unas gotas de limón y calienta hasta
que hierva, haciendo un almíbar flojo, para lo que bastan unos cuantos hervores. Fuera del
fuego incorpora el chocolate revolviendo. Añade las yemas en templado y poco a poco y
mezcla lentamente hasta obtener una pasta homogénea.
Añade la manteca a punto de pomada, batiendo para que todo quede espumoso. Mezcla las
almendras.
Decora con almendras fileteadas. También puedes decorar con unas frambuesas y unas
hojas de menta.
Esta crema se puede servir a temperatura ambiente o fría, según el gusto de cada uno.

CREMA DE MANZANA:

Ingredientes: 8 manzanas; ½ litro de nata; 250gr. de azúcar, 3 yemas de huevo; un palo de

canela; ralladura de ½ limón; 1 vaso de agua; 2 cucharadas de Maizena.
Elaboración: Descorazonar, pelar y trocear las manzanas, ponerlas a cocer con el agua y la
canela durante 15 minutos aproximadamente con la pota tapada; retirar la canela y triturar
hasta que quede una pasta muy fina, incorporar la nata y el azúcar y la ralladura del limón,
seguir cociendo. En un bol batir las yemas de huevo, agregar un poco de nata y la Maizena .
Cuando veamos que va espesando la nata con la manzana, azúcar y la ralladura
incorporamos la Maizena y las yemas, revolvemos para evitar que se nos pegue y los
ponemos en cazuelitas individuales, esperamos a que enfríe.
Servimos añadiendo canela en polvo o azúcar requemada.

CREMA DE MANZANA AL CARAMELO:

Ingredientes: 1 kilo de manzanas asturianas dulces; 200 gramos de azúcar; 2 palitos de

canela en rama; 2 yemas de huevo y 150 gramos de nata.
Elaboración: Pelamos las manzanas, eliminando los corazones, y las cocemos en una pota
con un poco de agua, azúcar y las dos ramas de canela (compota). A estas manzanas bien
cocidas añadimos las yemas de huevo previamente batidas y la nata, sacamos los palitos de
canela y seguimos cociendo durante unos 2 minutos sin dejar de remover. Vertemos esta
mezcla en una fuente honda o en cuencos individuales dejando enfriar lentamente. Ya fría
espolvoreamos con azúcar o con una mezcla de azúcar y canela y requemamos. Servir fría.

CREMA DE NARANJAS CON HOJAS DE CHOCOLATE:

Ingredientes: 150 gramos de chocolate de cobertura; 2 naranjas; 350 gramos de azúcar;

leche condensada; frambuesas; hojas de menta y agua, Para la crema de naranja: ½ litro
de leche; 35 gramos de harina; 75 gramos de azúcar; 3 yemas; 1 huevo y 2 naranjas.
Elaboración: Para la crema de naranjas, lavamos y rallamos las dos naranjas, mezclamos

211
en un bol la harina y el azúcar, vertemos un poco de leche y seguimos mezclando,
añadimos las yemas y el huevo y batimos bien. Ponemos el resto de la leche a cocer con la
ralladura de las dos naranjas. Cuando esté caliente, vertemos un poco en el bol y seguimos
batiendo, agregamos toda la mezcla del bol a la leche y batimos al fuego hasta que espese,
Reservamos fuera del fuego.
Cortamos las otras dos naranjas en rodajas finas con piel, Ponemos en una sartén el azúcar,
añadimos un poco de agua y colocamos encima las rodajas de naranja, dejamos cocer a
fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Con el chocolate de cobertura derretido al
baño maría, bañamos por un lado una hojas de hiedra naturales bien limpias, las colocamos
sobre una placa de horno forrada con papel de horno y esperamos hasta que se endurezcan;
despegamos las hojas de chocolate y las guardamos en el frigorífico para decorar.
Para montar el postre utilizamos recipientes individuales: Alternamos rodajas de naranja
confitada con porciones de crema de naranja, finalizando con naranja confitada. Entre capa
y capa servir unos hilos de chocolate fundido. Decorar todo con unos hilos de leche
condensada, hojas de chocolate, frambuesas y hojas de menta.

CREMA DE PLÁTANOS:

Ingredientes: 4 plátanos; ½ l. de leche; 2 huevos; 2 cucharadas de Maizena; 4 cucharadas

de azúcar; 1 ramita de vainilla y una frambuesas.
Elaboración: Pelar 3 plátanos, ponerlos en un plato y aplastarlos con la ayuda de un
tenedor. Resérvalos. Reservar aparte un poco de leche y, en un cazo mezcla el reto de la
leche con las yemas (las claras se reservan), 2 cucharadas de azúcar y la ramita de vainilla;
cocer durante unos minutos removiendo. Seguidamente, añade los plátanos aplastados al
cazo y disuelve la Maizena en la leche reservada y añádela a la mezcla anterior sin dejar de
revolver. Cocer a fuego suave hasta que espese. Retirar la vainilla y, si se desea una crema
mas fina triturar.
Servir la crema en una fuente y decora con el plátano que quedaba cortado en rodajas, las
frambuesas y montoncitos de clara montada a punto de nieve con el azúcar restante.

CREMA DE PLÁTANO (Otra Receta) :

Ingredientes: 4 plátanos; 125 gr. de azúcar; 75 gr. de mantequilla; ¼ litro de leche; 2

yemas; 2 huevos enteros y 1 cucharada de Maizena.
Elaboración: Ponemos al fuego la leche con una cáscara de limón. Batimos aparte las
yemas con el azúcar y los huevos enteros, añadimos la Maizena . Al hervir la leche
añadimos los huevos con la Maizena y el azúcar, cocemos un poco, añadimos los plátanos
triturados y dejamos enfriar.

CREMA INGLESA:

Ingredientes: .- 6 yemas de huevo; ½ litro de leche; 125gr. de azúcar y 1 ramita de vainilla, en

su defecto canela.
Elaboración: Verter la leche en una cacerola con fondo grueso e incorporar la mitad del azúcar
y la ramita. Calentar lentamente, removiendo al principio, sin que llegue a hervir. Retirar la
leche del fuego y dejar que se enfríe. Mientras, batir las yemas y el azúcar restante en un bol
con la ayuda de unas varillas, hasta obtener una crema blanquecina y espumosa.

212
 Colar la leche y verterla sobre las yemas, poco a poco y removiendo

constantemente. Verter todo de nuevo en la cacerola y cocer a fuego lento, sin dejar de

remover. Al empezar a hervir retirar del fuego. La crema estará lista cuando se sumerja

una cuchara en el preparado y salga cubierta por un velo homogéneo. Verter la crema en un
bol y dejarla enfriar antes de utilizarla.
Consejos: .-Para acompañar postres, ensaladas de frutas, tartas y helados.
.-Conservarla siempre en la nevera y prepararla en pequeñas
cantidades, ya que se estropea fácilmente.
.-Cocerla lentamente y sin dejar de remover, es muy importante que
no hierva, de lo contrario se cortaría o espesaría demasiado.
Variantes de la Crema Inglesa:
AL CAFÉ: Sustituir 1 tacita de leche por la misma cantidad de café, o disolver 1
cucharada de café soluble en la leche azucarada.
AL LICOR: Dejar enfriar la crema y perfumarla con 2 cucharadas de licor al gusto.
AL CHOCOLATE: Añadir a la leche azucarada 25gr. de cacao en polvo, dulce o
amargo a elección, o bien disolver en la leche caliente 50-80gr. de chocolate fondant rallado.
AL LIMON: Perfumar la leche azucarada con la piel de ½ limón rallada muy fina y,
antes de empezar a preparar la crema, dejarla en infusión

CREMA SABAYÓN:

Ingredientes: 4 yemas de huevo; 150 gramos de azúcar y 2 vasos pequeños de vino blanco
de calidad.
Elaboración: Ponemos en un cazo las yemas con el azúcar que batiremos hasta quedar
espumosas, después cocemos al baño maría y añadimos poco a poco el vino, sin dejar de
remover y cuidando de que no llegue a hervir ya que se cortaría; cuando la crema comience
a espesar la retiramos del fuego, podemos aromatizar con algún licor.

CRUJIENTE DE CASTAÑAS, NUECES Y CHOCOLATE:

Ingredientes: 1 bote de castañas en almíbar; 1 vaso de nata para montar; 2 huevos; 200 g.
de azúcar; 500 g. de nueces picadas; 125 g. de chocolate fondant y 1 cucharadita de cacao
amargo.
Elaboración: Cortar el chocolate en trocitos y derretirlo al baño María. Batir los huevos y
el azúcar hasta conseguir una crema espesa y blanquecina. Agregar el chocolate derretido,
el cacao, el pan rallado y las nueces picadas. Dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.
Mientras montar la nata, escurrir las castañas cortarlas en trocitos y mezclar con la nata.
Reservar en la nevera.
Forrar la bandeja del horno y depositar encima montoncitos del mismo tamaño de pasta de

213
chocolate y nueces. Introducirla en el horno a 180º y cocer durante 15 minutos. Dejar
enfriar.
Repartir la mitad de las pastitas de chocolate en platos de postre individuales. Distribuir
encima la nata montada con las castañas y cubrir con el resto de pastitas. Servir bien frío.

DELICIAS DE CHOCOLATE:

Ingredientes: 1 huevo; 2 cucharadas de azúcar; 1 cucharadita de Maizena; 80 gr. de

chocolate fondant; ½ vaso de leche; 1 vaso de nata montada sin azúcar; una pizca de
vainilla en polvo; una pizca de sal; 1 kivi y 4 guindas rojas.
Elaboración: Fundir al baño María el chocolate troceado. Separar la clara de la yema de
huevo y disponer esta última en una cacerola. Agregar el azúcar y montar con las varillas.
Añadir la vainilla, la Maizena y la leche tibia, y cocer a fuego lento sin dejar de remover.
Cuando la crema empiece a espesar, retirar la cacerola del fuego y batir enérgicamente con
las varillas. Incorporar el chocolate fundido, acercar de nuevo al fuego y cocer la crema
unos segundos más. Verter en un bol y dejar que se enfríe, introduciendo el bol en un
recipiente lleno de agua y hielo.
Cuando la crema esté bien fría, pero antes que cuaje, incorporar la nata montada y, después,
muy suavemente, la clara de huevo montada a punto de nieve, e introducirlo en moldes
individuales (flaneras) en el congelador durante 3 horas. Desmoldar los postres sobre platos
individuales y decorar, al gusto, con rodajitas de kivi y guindas.

DULCE DE MANZANA Y OTRAS FRUTAS:

Ingredientes: 2 Kg de manzanas; 2 Kg de azúcar; 2 limones y sidra dulce. En caso de

añadir otras frutas se suprime la sidra y rebajamos la cantidad de limón.
Elaboración: La fruta pelada, limpia y sin semillas, la cocemos en agua (o sidra dulce)
hasta que esté blanda, se escurre un poco y se pasa por el pasapurés. Recogemos el puré en
una cacerola y la mezclamos con igual cantidad de azúcar y el zumo de limón y cocemos
lentamente, y removiendo de continuo, hasta que una muestra colocada sobre el mármol
despegue fácilmente. Distribuimos el dulce en tarros de vidrio muy limpios, siendo
aconsejable darles un hervor, y ya llenos cocemos al baño María 10 minutos.

EL POSTRE:

Ingredientes: 10 yemas de huevo; 1 huevo; mantequilla; 250 gr de azúcar; 200 mililitros

de agua.
Elaboración: Batimos las 10 yemas y el huevo entero, lo echamos en un molde
previamente engrasado. Cocemos en el horno a 180º durante 20 minutos.
Mientras hacemos un jarabe con los 250 gr de azúcar y el agua. Una vez que esté echo el
postre echamos el jarabe por encima y dejamos reposar 24 horas hasta que haya absorbido
los huevos todo el jarabe. Desmoldamos, echamos azúcar por encima y quemamos con un
hierro al rojo.

214
EMPANADAS DE MANZANA CON CREMA DE ARROZ:

Ingredientes: ½ kilo de hojaldre; ½ kilo de manzanas; 200 gramos de azúcar; 2 ramas de

canela; huevo batido; agua; aceite y frutas para decorar. Para la crema de arroz: 100
gramos de arroz; 400 cl. de leche y canela en rama.
Elaboración: Comenzamos preparando la crema de arroz, calentando la leche, el arroz y la
canela durante unos 40 minutos. Cocemos las manzanas peladas y cortadas en cuartos con
un poco de agua, canela y azúcar, como para hacer una compota. Estiramos el hojaldre y lo
cortamos en círculos del tamaño de la palma de una mano. Colocamos en cada trozo de
hojaldre un poco de la compota de manzana, cerramos y sellamos con un tenedor los bordes
del hojaldre, previamente untado con huevo batido. En una sartén con abundante aceite
caliente freímos las empanadillas vuelta y vuelta; por último servir las empanadas con la
crema de arroz y las frutas troceadas.

ESPUMA DE MANZANA CON SETAS:

Ingredientes: 1 Kg. de manzanas; 100 gr. de pasas; 1 cucharada de miel; 2 claras de huevo;
azúcar; 1 limón y piñones.
Elaboración: Vaciar 4 manzanas, conservando el exterior entero; rociar con limón para
evitar la oxidación y hornear. Pelar, sacar el corazón y picar el resto de las manzanas;
cocerlas en el agua hasta que estén blandas. Escurrir. Triturar las manzanas en una picadora.
Incorporar la miel y un poco de azúcar y las pasas. Batir las claras a punto de nieve espesa
y mezclar con el puré. Rellenar las manzanas horneadas con la espuma con pasas y servirlas
decoradas con algunos piñones.

ESPUMA DE PLÁTANO:

Ingredientes: 2 ó 3 plátanos; el zumo de una naranja; 2 claras de huevo; 3 cucharadas de

azúcar; canela en polvo y una ramita de menta.
Elaboración: Poner en un bol los plátanos pelados y troceados junto con el zumo de
naranja. Con una batidora hacer un puré. Aparte, montar las claras a punto de nieve, añadir
el azúcar y agregárselo al puré de plátano. Mezclar todo bien, colocar la espuma en copas
individuales y refrigerarlo. Se sirve muy frío, espolvoreado con canela y adornado con una
ramita de menta. También puede acompañarse con salsa de chocolate.
Bueno, excepto diabéticos

FLAN DE CAFÉ:

Ingredientes: ½ l. de leche; 4 huevos; 2 cucharadas de café soluble; caramelo; nata

montada y nueces.
Elaboración: Poner la leche al fuego hasta que hierva, después dejarla templar. Batir los
huevos con el azúcar y el café soluble, añadir la leche y verter esta mezcla en un molde
caramelizado. Poner el molde al baño-maría a 175º durante 1 hora y 15 minutos (depende

215
del tamaño de la flanera). Pasado este tiempo, dejar que enfríe, sacar el flan del molde y
adornarlo con nata montada y nueces.

FLAN DE CASTAÑAS: (Receta recopilada por Mª Jesús, alumna de la Tenderina):

Ingredientes: 300 gr. de castañas; ½ litro de nata; 250 gr. de azúcar; 1 limón y 7 huevos.
Elaboración: Pelar las castañas y poner a cocer una vez que estén cocidas retiramos la otra
piel y trituramos y reservamos. En un bol batimos las claras a punto de nieve, añadimos las
yemas, la nata, el zumo del limón y el azúcar, y por último las castañas. Mezclamos bien y
lo ponemos en un molde acaramelado, metiendo en el horno a 180º y al baño maría hasta
que cuaje.

FLAN DE CASTAÑAS:

Ingredientes: 1/2 l. de leche; 8 yemas de huevo; 150g. de azúcar; 25g. de gelatina en

hojas; 700g. de nata líquida y 200g. de puré de castañas.
Elaboración: Trabajar las yemas en un bol y agregar la leche caliente con el azúcar.
Mezclar hasta formar una crema. Poner al fuego y añadir las hojas de gelatina previamente
remojadas en agua. Llevar a ebullición y retirar antes de hervir.
Echar la crema en un recipiente. Dejar enfriar y mezclar con el puré de castañas. Montar la
nata e incorporar. Remover y rellenar moldes individuales. Guardar en el frigorífico 4
horas. Desmoldar justo cuando se vaya a servir.

FLAN DE MANZANAS CON CREMA DE FRESAS:

Ingredientes: 1 litro de leche; 250 gr. de azúcar; 8 huevos; ½ palo de canela o vainilla; ½
Kg. de manzanas reinetas.
Elaboración: En un cazo, colocamos a hervir la leche con el palo de canela o la vainilla.
En otro recipiente, mezclamos los huevos con el azúcar y le añadimos, poco a poco, la
leche que hemos hervido anteriormente.
Previamente pochada la manzana, pelada y cortada en trocitos, mezclaremos con los
ingredientes anteriores. Llenamos con esto un molde rectangular o redondo, según gusto,
que con antelación hemos acaramelado con azúcar quemada. Seguidamente, lo metemos al
horno al Baño María, a una temperatura media para que no hierva el agua ni el contenido.
Para la crema, usaremos 250 gr. de fresas naturales, y una taza de café (tipo moka) de nata
líquida y tres cucharadas soperas de azúcar. Lo trituraremos todo con el turmix y regamos
con ello (cuando esté frío) el flan.

FLAN QUESO:

Ingredientes: 150 gramos queso tierno; 4 huevos; 8 cucharadas de azúcar; ½ litro de nata ;
1 docena de nueces peladas; grosellas y hojas de menta.
Elaboración: Ralla el queso y reserva. Pon a calentar una sartén antiadherente. Cuando
esté bien caliente, añade 4 cucharadas de azúcar hasta que caramelice. Conviene mezclar el
azúcar a medida que se vaya derritiendo.
Vierte el caramelo sobre el molde y espárcelo bien, moviendo el molde para que se
distribuya bien. Pon los huevos y el azúcar en un bol. Bate todo bien y agrega la nata y el

216
queso rallado. Mezcla hasta que quede una masa homogénea y viértela en el molde.
Introduce en el horno a baño María a 180º durante 40 minutos.
Deja enfriar y desmóldalo con cuidado. Adorna con las nueces, grosellas y hojas de menta.

FLORONES DE CASTILLA: Receta dada por Conchita de la Tenderina.

Ingredientes: 6 huevos; ½ litro de leche; 3 partes de aceite de un vaso de agua; ¼ de

aguardiente medido también por un vaso de agua; unos anises; 1 cucharadita de levadura en
polvo (Optativo); 6 cucharadas de azúcar o al gusto; ½ kilo de harina aproximadamente;
azúcar para espolvorear y aceite para freír.
Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes, nos tiene que quedar una crema algo más
espesa que la de los frisuelos. En una tartera calentamos bastante aceite, aproximadamente
¾ de litro, cuando el aceite esté caliente introducimos en ella el molde de hacer los
florones, tiene que estar bien caliente, a continuación introducimos el molde en la crema y
con cuidado lo pasaremos a la aceite, friendo la masa hasta que se despegue del molde,
daremos vuelta al floron, y una vez dorado lo sacaremos, lo pondremos sobre un papel
absorbente y lo espolvoreamos con azúcar. Así sucesivamente hasta acabar la pasta.
Estos florones podemos acompañar con natillas, rociados de chocolate caliente, crema
inglesa, mermelada, etc.

FRIXUELOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA Y CHOCOLATE CALIENTE:

Ingredientes: 100 gr. de mantequilla; 1 copita de licor de manzana verde; 2 cucharadas de

azúcar; 3 huevos; una pizca de sal; leche y harina.
Elaboración: Ponemos en un cazo la mantequilla, las 2 cucharadas de azúcar y el licor,
acercamos al fuego y dejamos cocer un poco para eliminar el alcohol. En un bol batimos
los huevos, añadimos la leche y vamos añadiendo poco a poco la harina sin dejar de
remover para que no se formen grumos, hasta que nos quede una crema que manche el
cazo. Dejamos reposar 5 minutos. En una sartén untada con aceite, mantequilla o grasa
vamos añadiendo los frixuelos y con la ayuda de una espátula o cuchillo redondo damos la
vuelta, sacamos para un plato y espolvoreamos con azúcar.
Crema pastelera: Ponemos en un cazo ½ litro de leche a calentar con un palo de canela y
un pedazo de corteza de limón. Mientras en un bol batimos 6 yemas de huevo con 250
gramos de azúcar, añadimos un poco de leche y 40 gramos de Maizena. Cuando la leche
rompa a hervir, retiramos la canela y el limón e incorporamos las yemas, removiendo
constantemente para que no agarre, cocer de 5 a 10 minutos y enfriar.
Chocolate caliente: Disolver en un poco de nata y al baño maría una tableta de chocolate
foundant, al que le incorporaremos un poco de café solo y unas gotitas de Cointreau.

FRIXUELOS RELLENOS DE MELOCOTÓN CON SALSA DE NARANJA:

Ingredientes: 100 gr. de mantequilla; 1 copita de licor de manzana verde; 2 cucharadas de

azúcar; 3 huevos; una pizca de sal; leche y harina; 1 bote de melocotones en almíbar; el
zumo de 4 naranjas; 4 cucharadas de azúcar; una copita de cointreau; 200 gr. de margarina
y 1 cucharada de Maicena.
Elaboración: Ponemos en un cazo la mantequilla, las 2 cucharadas de azúcar y el licor,
acercamos al fuego y dejamos cocer un poco para eliminar el alcohol. En un bol batimos

217
los huevos, añadimos la leche y vamos añadiendo poco a poco la harina sin dejar de
remover para que no se formen grumos, hasta que nos quede una crema que manche el
cazo. Dejamos reposar 5 minutos. En una sartén untada con aceite, mantequilla o grasa
vamos añadiendo los frixuelos y con la ayuda de una espátula o cuchillo redondo damos la
vuelta, sacamos para un plato y espolvoreamos con azúcar.
Rellenamos los frixuelos con pedazos de melocotón en almíbar, que acompañaremos con la
salsa de naranja que haremos de la siguiente forma: en un cazo ponemos a calentar el
cointreau añadiendo el zumo de las naranjas y cuatro cucharadas de azúcar, reservaremos
un poco de naranja donde disolvemos la cuchara de maicena. Añadimos la maicena y
dejamos espesar y por último vamos añadiendo poco a poco la margarina en dados.

FRIXUELOS:

Ingredientes: 100 gr. de mantequilla; 1 copita de licor de manzana verde; 2 cucharadas de

azúcar; 3 huevos; una pizca de sal; leche y harina.
Elaboración: Ponemos en un cazo la mantequilla, las 2 cucharadas de azúcar y el licor,
acercamos al fuego y dejamos cocer un poco para eliminar el alcohol. En un bol batimos
los huevos, añadimos la leche y vamos añadiendo poco a poco la harina sin dejar de
remover para que no se formen grumos, hasta que nos quede una crema que manche el
cazo. Dejamos reposar 5 minutos. En una sartén untada con aceite, mantequilla o grasa
vamos añadiendo los frixuelos y con la ayuda de una espátula o cuchillo redondo damos la
vuelta, sacamos para un plato y espolvoreamos con azúcar.

GALLETAS DE NATA:

Ingredientes: Una taza grande de nata; una taza de azúcar; ½ vaso pequeño de aceite de
oliva; anís muy poco; harina y levadurina.
Elaboración: Mezclamos la nata, el azúcar, la levadurina y el anís hasta formar una crema;
después poco a poco, se incorpora la harina hasta conseguir una masa firme, aunque no
dura. Extendemos sobre el mármol y formamos las galletas que, colocamos en una placa de
horno engrasada y cocemos a horno medio-fuerte hasta que estén doradas.

GALLETITAS DE MIEL:

Ingredientes: 350gr. de harina; 125gr. de azúcar; 100gr. de miel; 1 huevo; 5 cucharadas

de gelatina o mermelada de fresas; 1 cucharadita rasa de levadura en polvo; 1 bolsita de
vainilla en polvo; 1 cucharadita de leche; 80gr. de mantequilla y sal.
Elaboración: Fundir al baño María, en una cacerola los 80gr. de mantequilla junto con la
miel y el azúcar. Tamizar la harina sobre la mesa. Cascar en el centro el huevo e
incorporarlo con la ayuda de un tenedor. Añadir el preparado tibio de mantequilla y miel, la
levadura disuelta en la leche y la vainilla.
Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea. Dejarla reposar
durante 1 hora en el frigorífico, envuelta en papel de aluminio. Estirar la pasta con el rodillo
hasta conseguir una lámina de un espesor de unos 3mm.. Cortarla en discos y disponer la
mitad en una placa de horno, sobre una hoja de papel de horno.
En el centro de cada disco colocar media cucharadita de gelatina de fresas, o mermelada.
Cocer las galletas en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos hasta que tomen un

218
poco de color. Retirar del horno y dejar enfriar.
Se conservarán más tiempo si se guardan bien cerradas en una caja de hojalata.

GLASA REAL:

Ingredientes: 125 gramos de azúcar glas; 1 clara de huevo y 2ó3 gotas de zumo de limón.
Elaboración: En un cuenco ponemos el azúcar, la clara de huevo y el zumo de limón y
removemos con una cuchara de madera sin parar durante 20 minutos aproximadamente
hasta formar una crema espesa y blanca.

HELADO ALASKA:

Ponemos una capa de bizcocho sobre la que se coloca el helado elegido, muy frío, y se
cubre con una capa de merengue. Instantes antes de servir, se espolvorea con azúcar glas y
se introduce en el horno muy caliente hasta que se dore ligeramente. Cubrir perfectamente
el helado porque si no se derretiría.

HELADO DE CAFÉ Y ALMENDRAS:

Ingredientes: 6 huevos; 250g. de azúcar; 2 cucharadas de Nescafé; 50 g. de almendras

tostadas y picadas; caramelo.
Elaboración: Batir en un bol las yemas sin claras y el azúcar, hasta que adquiera un
aspecto espumoso, añadir el Nescafé y 25 g. de almendras. En un recipiente aparte montar
las claras a punto de nieve hasta que estén bien duras e ir añadiendo muy despacio a la
mezcla de almendras y poner todo en el congelador. Mientras hacer un caramelo, e
incorporarlo al resto de las almendras. A la hora de servir se hacen bolas de helados que se
colocan en una copa y se rocían con el caramelo de almendras y se espolvorea una
cucharadita de Nescafé encima.

HELADO DE CHOCOLATE CRUJIENTE CON MANZANA:

Ingredientes: 175 gr. de chocolate; 250 ml. De nata para montar; 200 gr. de azúcar; vinagre
de jerez: 3 claras de huevo y 2 manzanas.
Elaboración: Calentamos la nata hasta que empiece a hervir. Retiramos del fuego y
añadimos 125 gr. de chocolate (5 barritas) troceado y removemos hasta que esté fundido.
Separar 3 ó 4 cucharadas soperas y guardar el resto en el frigorífico. Cortamos las
manzanas en rodajas y las ponemos en un recipiente ancho, añadimos 150 ml. De agua, 100
gr. de azúcar y el vinagre y cocemos durante 10 minutos.
Montamos las claras con el resto del azúcar hasta que estén bien firmes. Montamos también
el chocolate reservado y lo mezclamos con las claras y 50 gr. (2 barritas) de chocolate
rallado groseramente. Dejamos en el congelador hasta que esté helado. Antes de servir,
sacamos y formamos bolas.
En un plato de postre, colocamos 3 ó 4 rodajas de manzana y en el centro ponemos 2 bolas
de helado. Calentamos las 3 ó 4 cucharadas restantes de chocolate y dibujamos un cordón
sobre las bolas y las manzanas.

219
HELADO DE CHOCOLATE:

Ingredientes: 1 tableta de chocolate sin leche; 125 gr. de azúcar; 1 vaso y medio de nata
liquida; 300 gr. de nata montada y 4 yemas de huevo.
Elaboración: Trocear el chocolate y fundirlo al baño María. Reservarlo. Poner las yemas y
el azúcar en un cuenco y trabajarlos con la ayuda de unas varillas hasta que estén bien
espumosos, añadir la nata liquida y cocer al baño María hasta que se espese. Colarlo y
agregar el chocolate, mezclar bien y dejar enfriar. Una vez frío incorporar la nata montada y
ponerlo en el congelador 1 hora. Sacarlo y batirlo enérgicamente y volver a poner en el
congelador hasta el momento de servir.

HELADO DE MENTA Y CHOCOLATE:

Ingredientes: ½ litro de leche; una pizca de sal; 8 cucharadas de azúcar; 4 yemas; 2 claras;
4 cucharadas de nata líquida; 1 cucharadita de Maizena; 1 ramillete de menta; 1 copa de
Pippermint; 100 gr de chocolate fondant y frutas rojas y menta para decorar.
Elaboración: Lavar la menta y cocer las hojas en la leche con la mitad del azúcar y la pizca
de sal durante 10 minutos. Batir las yemas en un cazo con el resto del azúcar y la Maizena,
y añadir la leche sin dejar de mover. Acercamos el cazo al fuego hasta que la crema espese,
añadimos el Pippermint y enfriamos. Añadir pepitas de chocolate que mezclaremos con la
crema fría. Montamos dos claras a punto de nieve que mezclaremos con la crema fría y
congelamos. Fundimos el chocolate con la nata y servimos con el helado.

HELADO DE NATA Y FRUTAS:

Ingredientes: 3 yemas de huevo; 3 claras montadas a punto de nieve; 150 gramos de

mantequilla en pomada; ¾ de litro de nata montada; 250 gramos de azúcar y ½ kilo de
frutas variadas y troceadas.
Elaboración: En un cuenco batimos las 3 yemas junto con el azúcar y la mantequilla en
pomada, añadimos la nata montada ligeramente azucarada, las frutas en trozos pequeños y
las claras a punto de nieve, mezclando todos los ingredientes cuidadosamente. Congelamos,
desmoldamos y servimos.
HELADO DE TURRÓN:

Ingredientes: 1 bote de leche condensada de 740 gramos; 4 yogures azucarados de leche

entera; 500 gramos de turrón blando de calidad y ½ vasito, de los de café de nata líquida.
Elaboración: Con la ayuda de una cuchara de madera mezclamos en un bol la leche
condensada, los yogures y la nata hasta obtener una crema homogénea. Troceamos el turrón
en dados pequeños y reservamos unos pocos, el resto sumamos a la crema echa
anteriormente y lo mezclamos con la batidora; vertemos esta mezcla en un molde
rectangular que introduciremos en le congelador durante 2 horas. Cada 20 minutos hay que
sacarlo del congelador y remover el producto. Al cabo de la primera hora y mientras
removemos vamos añadiendo los daditos de turrón reservados. Tiempo total de congelación
3 horas.

HELADO DE YOGURT CON PASAS Y MIEL:

220
Ingredientes: 3 yogures; 3 huevos; 150 gr. de azúcar; 1 taza de leche; 3 cucharadas de uvas
pasas; 1 copita de ron y 8 cucharadas de miel.
Elaboración: Separar las claras de las yemas y montar las yemas con el azúcar y unas
varillas hasta que estén blanquecinas y esponjosas. Verter encima la leche caliente y
remover. Introducir en un cazo y dejar que espese a fuego lento, sin que llegue a hervir, y
echar el preparado en un recipiente plano. Introducirlo en el congelador hasta que empiece
a cuajar, unas 2-3 horas. Batir para deshacer los cristales e incorporar las claras de huevo a
punto de nieve. Introducirlo de nuevo en el congelador. En un cazo mezclar las pasas con el
ron, calentarlas unos instantes para que se ablanden y escurrirlas. Antes que el helado se
haya endurecido totalmente, retirarlo del congelador, dejar que se ablande un poco si fuera
necesario, y añadir las pasas. Mezclar para que queden bien repartidas. Reservar el helado
en el congelador hasta el momento de servir. Colocar 3 bolas en cada copa y rociar con
miel.

HELADO DE QUESO FRESCO:

Ingredientes: 6 quesitos frescos; 200 gr. de nata montada; 100 gr. de azúcar; 3 huevos y 2
cucharadas de café soluble.
Elaboración: Separar las yemas de las claras; mezclar las yemas con los quesitos, el azúcar
y el café soluble hasta conseguir que quede espumoso. Añadir la nata y finalmente y, con
cuidado, las claras montadas a punto de nieve. Verterlo en un molde redondo y ponerlo en
la nevera 4-5 horas. Para desmoldarlo, lo metemos en una pota con agua caliente,
facilitando así el desmoldado.

HIGOS A LA CREMA:

Ingredientes: ½ Kg. de higos grandes y maduros; 6 porciones queso fresco; 2 cucharadas

de nata; 2 cucharadas de azúcar y un poco de vino de Oporto.
Elaboración: Pelar los higos y partirlos en 2 ó 4 trozos. Poner en un bol los quesitos, la
nata, el azúcar y batirlo hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar. Colocar los higos
en cuencos individuales, cubrirlos con la crema y rociar con Oporto. Guardar en la nevera
durante 2 horas.

INTXAURSALSA:

Ingredientes: 250 gr. de nueces peladas; 250 gr. de azúcar; 1 palo de canela y 2 litros de
leche.
Elaboración: Pelar las nueces y machacarlas en un mortero o con un rodillo encima de una
mesa. En un recipiente, ponemos 1 litro de leche a hervir junto con la canela. Una vez esté
hirviendo, le añadimos las nueces ya machacadas. Después de incorporar las nueces y
empiece de nuevo a hervir, le añadiremos los 250 gr. de azúcar. Según se vaya reduciendo,
le incorporaremos poco a poco el otro litro de leche, hasta que quede con una consistencia
de arroz con leche. Necesitará una cocción de unas 2 horas aproximadamente.

INTXAURSALSA, (Otra receta):

221
Ingredientes: 500 gramos de nueces; 6 cucharadas de azúcar; litro y medio de leche. Para
decorar: grosellas; frambuesas; hojas de menta y moras.
Elaboración: Casca las nueces, saca el fruto. Deja la mitad tal cual salen de la cáscara y el
resto colócalos en una trapo y tritúralos dándole golpes suaves con un mazo de madera.
En una cazuela calienta la leche, añade el azúcar y las nueces y déjalo cocer todo a fuego
lento durante 60-70 minutos, removiendo de vez en cuando.
Retira del fuego y deja que se enfríe. Pasa la salsa de nueces por un colador.
Sirve en cuencos. En cada uno coloca una bola de helado, y un par de cazos de intxaursalsa.
Decora con alguna grosella, frambuesa, mora y hoja de menta.
Puedes tomarla fría, templada o caliente, colada o no según tu gusto.

ISLA CRISTINA:

Ingredientes: Para las natillas: 10 yemas de huevo; 15 cucharadas de azúcar; ½ litro de

leche. Para el punto de nieve: 10 claras de huevo; 20 cucharadas de azúcar y caramelo.
Elaboración: Hacemos las natillas mezclando los ingredientes citados (batiendo con
batidora) y cociendo al baño María durante 1 hora y media aproximadamente. Hay que
remover de continuo para evitar que se corten. Finalmente enfriamos en fuente honda y
redonda. El punto de nieve se prepara batiendo mucho las claras, mezcladas con el azúcar,
hasta que esté bien espeso, duro, y lo ponemos en un molde redondo acaramelado y
cocemos al baño María en horno manso durante ½ hora. Enfriar, se desmolda encima de las
natillas pasar después al frigorífico y servir.

LECHE FRITA A LA CANELA:

Ingredientes: 1 litro de leche; 250 gr. de azúcar; 80 gr. de Maizena; 8 yemas; 3 huevos;
una cucharadita de mantequilla; manteca de cerdo; aceite; canela molida; canela en palo y
harina.
Elaboración: Poner la mitad de la leche a cocer con el palo de canela y el azúcar, en una
cazuela aparte, echar la Maizena con leche fría, disolverla y añadir las yemas previamente
batidas. Una vez disueltas, agregar a la leche ya cocida, moviendo continuamente para que
no se agarre. Cuando lleve 5 minutos toda la mezcla hirviendo, retirarla. Agregar 50 gr. de
mantequilla y echarla en una placa previamente engrasada, dejar enfriar. Una vez fría,
cortarla con un cuchillo en pedacitos cuadrados, rebozarlos con harina y huevo y freírlos en
aceite y manteca muy caliente. Finalmente espolvorear con canela y azúcar glass.

LECHE FRITA:

Ingredientes: ½ litro de leche; 3 huevos; 5 cucharadas de azúcar; ralladura de limón;

harina; canela en polvo y aceite.
Elaboración: Separamos una taza de leche y en ella disolvemos una tres cucharadas de
harina. Aparte, en un cazo, calentamos el resto de la leche con la ralladura de limón y el
azúcar, cuando rompa el hervor incorporamos la harina desleída removiendo bien para no
formar grumos. Cocemos unos 10 minutos, y sin dejar de remover se agregan las yemas de
dos huevos; proseguimos los hervores unos momentos, retiramos y dejamos enfriar.
Extendiéndola sobre una placa previamente engrasada.

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Cortamos la pasta en porciones, la rebozamos en harina y huevo, freímos en aceite y
finalmente espolvoreamos con una mezcla de azúcar y canela en polvo.

LECHE MERENGADA:

Ingredientes: 1 litro de leche; 350 gramos de azúcar; 4 claras de huevo; canela en polvo; 1
limón y canela en rama.
Elaboración: En un cazo se echa la leche, 250 gramos de azúcar, la cáscara de limón y un
trozo de canela, dejamos hervir durante 5 minutos, retiramos el cazo y dejamos enfriar.
Cuando esté fría, colamos e introducimos en el congelador hasta que comience a cuajar.
Entre tanto, batimos las claras a punto de nieve con unas gotas de limón y, poco a poco,
añadimos el resto del azúcar. Este merengue se mezcla con la leche con cuidado y se mete
en la nevera hasta que termine de helar. En el momento de servir, espolvoreamos con
canela.

MANTECADO PEÑASANTA:

Ingredientes: 1 barra de helado de 3 gustos (mantecado, nata y chocolate); ½ barra de

helado de fresa cortada en horizontal y almendra fileteada. Para el almíbar: 350 gramos de
azúcar y ¼ litro de agua. Para el merengue: 4 claras de huevo y 150 gramos de azúcar.
Elaboración: En un cazo al fuego mezclamos el agua y los 350 gramos de azúcar y
calentamos hasta obtener un almíbar a punto de hebra que reservaremos. Aparte, montamos
las claras a punto de nieve a las que incorporamos el almíbar sin dejar de batir. En una
fuente, con las manos moldeamos el helado de 3 gustos y si se prefiero podemos añadir una
fina capa del helado de fresas, sobre el helado distribuimos ligeramente las almendras
fileteadas y cubrimos el conjunto con el merengue. Espolvoreamos con azúcar y
requemamos. En el momento de servir se rocía suavemente con un licor de huevo (licor
43).

MANTECADO:

Ingredientes: ¼ Kg. de manteca de cerdo; 12 cucharadas de azúcar; 6 huevos; 300 gr. de

harina; canela en polvo; 2 cucharaditas de levadura en polco y cajitas de papel.
Elaboración: Ponemos en una fuente la manteca y el azúcar, lo batimos hasta que quede
cremoso, entonces vamos agregando los huevos de uno en uno, echamos una pizca de
canela y la levadura y, por último, la harina mezclándola bien sin trabajarla demasiado. Si
quedara demasiado blanda incorporamos más harina ya que tiene que quedar mas bien
suave que pastosa. Se rellenan las cajitas de papel y se cuece a horno suave, hasta que
queden bien doradas, aproximadamente unos 15 minutos.

MANZANAS EN HOJALDRE:

Ingredientes: Pasta de hojaldre; manzanas; crema pastelera; azúcar glass y almíbar.

Elaboración: Pelamos las manzanas y las agujereamos para eliminarles el corazón;
después, si son duras, se ablandan suavemente dándoles un hervor en almíbar ligero. Si son
blandas, esta operación no es necesaria. Se rellena el hueco con crema pastelera, una a una,
se envuelven en pasta de hojaldre, a modo de servilleta, uniendo los picos en la parte

223
superior. Horneamos hasta que el hojaldre esté a punto. Finalmente espolvoreamos con
azúcar glass.

MARAÑUELAS:

Ingredientes: ¼ Kg. de mantequilla cocida y fría; ¼ Kg. de azúcar; 3 huevos; 3 yemas

más; 1 limón; 2 cucharadas de anís y la harina que fuera necesaria.
Elaboración: En una fuente se bate la mantequilla con el azúcar, hasta que quede cremosa,
a continuación se le añade dos cucharadas soperas de zumo de limón, el anís, los huevos y
las yemas. Se sigue batiendo, se le añade un poco de sal y poco a poco vamos echando la
harina hasta formar una masa que se pueda trabajar con las manos sin pegarse. Cuando esté
echa se forman unos cordones dándoles forma de ochos y los ponemos a cocer, en una
placa engrasada, a horno moderado, hasta que estén doradas.

MARAÑUELAS (Otra Receta):

Ingredientes: 250 gr de azúcar; 250 gr de mantequilla; 3 huevos; ½ copa de anís; ralladura

de limón (o zumo de limón); harina y sal.
Elaboración: En una fuente honda se bate la mantequilla y el azúcar, agregamos el anís y
el zumo o ralladura de limón, los huevos y la sal, batiendo hasta que se mezcle bien. Se
incorpora la harina y se prosigue batiendo hasta formar una masa consistente y suave con la
que se forman tiras que se enroscan formando un ocho. Cocemos a horno moderado hasta
que estén en su punto.

MAZAPANES:

Ingredientes: 1 Kg. De almendras molidas; 600 gr. De azúcar glass; 1 o 2 claras de huevo;
1 yema y unas obleas.
Elaboración: Ponemos sobre la mesa las almendras molidas y el azúcar, mezclamos y
vamos echando, poco a poco la clara ligeramente batida, hasta que consiga una masa
moldeable y que se pegue a las manos. Si fuera necesario preparamos una nueva clara.
Cuando la masa este hecha se forma una bola, colocamos sobre un plato y la cubrimos con
un paño seco dejando reposar durante una hora aproximadamente. Después formamos unas
figuritas que vamos colocando en una placa cubierta con una oblea, dejamos reposar una
media hora. Calentamos el horno a 200 grados, pintamos los mazapanes con la yema de
huevo y los introducimos en el horno, cuando la superficie este dorada los sacamos y los
dejamos enfriar.
Baño Blanco: con un almíbar fuerte al que incorporamos unas gotas de limón y batimos
enérgicamente hasta que blanquee.
MELOCOTONES CONFITADOS CON FLAN:

Ingredientes: Para el flan: 2 huevos; 2 tazas pequeñas de leche; 4 cucharadas de azúcar y

1 limón. Para los melocotones: 1 melocotón por persona; 250 gramos de azúcar; 2 claras
de huevo; 75 cc de agua y el zumo de ½ limón.
Elaboración: En una flanera ponemos 2 cucharadas de azúcar con un chorrito de agua y
preparamos un caramelo, ya en su punto, retiramos del fuego e impregnamos bien la
flanera. Los huevos y el resto del azúcar se baten, incorporamos la leche previamente

224
hervida con la cáscara de limón, mezclamos y vertemos en el molde, que coceremos al
baño maría en el horno, tapando el molde para que no cree costra, cocer durante 35
minutos.
Mientras lavamos y deshuesamos los melocotones y los partimos por la mitad, reservamos.
Preparamos un baño blanco mezclando 250 gramos de azúcar con 75 cc de agua y dos
claras. Ponemos a fuego moderado, agregamos el zumo de limón y se deja cocer lentamente
hasta que adquiera una coloración blanquecina. Alcanzado este punto, introducimos las dos
mitades del melocotón y dejamos cocer durante 10 minutos para que se caramelicen bien.
Sacamos el flan del horno y dejamos enfriar dentro del agua. Cuando esté frío,
desmoldamos y servimos acompañado de los melocotones.

MILHOJAS A LA CREMA:

Ingredientes: 800 gr. de masa de hojaldre congelada; 125 gr. de azúcar; 3 yemas de huevo;
3 cucharadas de vino oloroso seco; 125 gr. de almendras peladas y picadas; 150 gr. de nata
montada; 30 gr. de azúcar lustre.
Elaboración: Descongelamos la masa de hojaldre, la extendemos con un rodillo de madera
obteniendo una lámina muy fina, la cortamos en 4 rectángulos o cuadrados igualando los
bordes y los colocamos en una placa de horno ligeramente humedecida con agua fría.
Pinchamos con un tenedor la masa y la metemos en el horno precalentado a 200º durante
unos 20 minutos o hasta que esté crujiente.
Preparar la crema: Batimos las yemas con el azúcar hasta obtener una masa cremosa,
añadimos el oloroso y lo cocemos al baño María y a fuego lento, removiendo
constantemente hasta que la crema esté bien espesa, dejamos enfriar. En cuanto la masa esté
cocida, retirarla del horno y dejar que se enfríe completamente. Mezclar cuidadosamente la
crema (reservando aparte dos cucharadas) con la nata montada. Poner sobre una fuente un
rectángulo de hojaldre, vierta por encima un tercio de la crema, distribuyéndola bien por
toda la superficie, coloque encima otro rectángulo y continúe así hasta que se agote la
crema, terminando con el cuarto rectángulo de hojaldre. Con una espátula de metal,
distribuya las dos cucharadas de crema reservadas sobre los lados de la tarta y cubrirlas con
las almendras picadas. Espolvoree la superficie con el azúcar lustre y servir.

MOUSSE DE CHOCOLATE:

Ingredientes: ½ litro de nata; 1 tableta de chocolate de cobertura o de hacer; 50 gr. de

mantequilla; azúcar; 4 claras de huevo a punto de nieve.
Elaboración: Disolvemos en un cazo la mantequilla con el chocolate y un poco de nata,
con cuidado y evitando que pegue, esperamos que temple, mientras montamos la nata con
azúcar y una vez montada añadimos el chocolate fundido. Aparte montamos las claras de
huevo con azúcar y melas mezclaremos suavemente de forma envolvente con la nata. Servir
frío.

MOUSSE DE FRUTAS A LA CREMA INGLESA:

Ingredientes: 100 gr de mantequilla en pomada; 100 gr de almendra molida; 225 gr de

azúcar; ½ litro de leche; 6 yemas de huevo; 2 kiwis; 1 naranja; 1 plátano; una caja de
bizcochos; 1 decilitro de nata y 1 decilitro de moscatel.

225
Elaboración: Forramos el interior de un molde rectangular con bizcochos remojados en
moscatel. Hacemos una pasta con la almendra, 100 gr de azúcar y la nata. Con esta pasta y
las frutas (troceadas y peladas) distribuidas en ella, de forma que al cortar se vean
ordenadas, se rellena el hueco del molde. Cubrimos con el resto de los bizcochos y
enfriamos en frigorífico durante una 6 horas. Aparte elaboramos una crema inglesa,
hirviendo la leche con una rama de canela y cáscara de limón, que luego retiraremos.
Después incorporamos las yemas de huevo y 125 gr de azúcar y cocemos como si fueran
unas natillas. Dejar que enfríe.
Ponemos la crema en el fondo del plato o fuente y encima la tarta cortada en lonchas.

MOUSSE DE LIMÓN:

Ingredientes: 4 yogures de limón; ½ l. de nata montada; ralladura de un limón; 100 g. de

azúcar; unas guindas y frambuesas; unas hojas de menta y canela en polvo.
Elaboración: Mezclar en un bol con una varilla el azúcar, los yogures y la ralladura de
limón. Agregar la nata montada y seguir mezclando. Servir muy frío en copas individuales.
Adornar con canela en polvo, guindas, frambuesas y unas hojas de menta..

MOUSSE DE MANZANA:

Ingredientes: 8 manzanas; 1 limón; 3dl. de agua; Unas gotas de edulcorante; 2dl. de nata
líquida; 2 claras de huevo y unas hojas de menta
Elaboración: Pelar y descorazonar las manzanas. Trocearlas y ponerlas en una cazuela con
fondo grueso. Agregarles el zumo de limón, el agua y unas gotas de edulcorante. Tapar la
cazuela, llevar a ebullición y continuar la cocción a fuego lento durante 20 minutos aprox.,
removiendo de vez en cuando.
Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y triturar las manzanas hasta conseguir un puré muy
fino.
Cortar la piel del limón, sin la parte blanca que se habrá retirado previamente, en juliana
bastante fina. Escaldarla durante unos segundos en agua hirviendo y refrescarla poniéndola
baja el chorro de agua fría.
Incorporar la nata líquida al puré de manzana.
Montar las claras a punto de nieve firme. Agregar un par de cucharadas al puré de manzana
y una vez unidas incorporar las claras restantes.
Mezclar con una cuchara realizando movimientos suaves y envolventes de fuera hacia
dentro para que se bajen lo menos posibles. Repartirla en boles individuales y adornarlos
con la juliana de limón y con unas hojitas de menta. Reservar en la nevera hasta el
momento de servir.

MOUSSE DE TURRON:

Ingredientes: ½ litro de nata; 200gr. de turrón blando o pasta de turrón; 6 claras de huevo;
azúcar.
Elaboración: Montamos las claras a punto de nieve fuerte; montamos la nata con azúcar y

226
cuando esté montada añadimos el turrón. Vamos añadiendo poco a poco las claras
envolviendo de abajo hacia arriba para mantener la cremosidad.

NATILLAS:

Ingredientes: 1 litro y medio de leche; 200 gr. de azúcar; 10 yemas y 2 palos de canela.
Elaboración: En un recipiente ponemos las yemas y el azúcar, removemos con una varilla
hasta que apreciemos que el azúcar se ha desecho. En otro recipiente hervimos la leche con
la canela y una vez hervida retiramos la canela y mezclamos con lo anterior. Una vez que
esté bien mezclado lo dejamos a fuego lento removiendo constantemente con una cuchara
de madera, hasta que se note que empieza a espesar. Se retira el recipiente se pasa por un
chino para evitar posibles grumos . Se sirve muy frío.

PANACOTTA:

Ingredientes: 1 litro de nata; 60 gramos de azúcar; 1 vaina de vainilla; ½ corteza de una

naranja y 5 hojas de gelatina. Para la salsa: 250 gramos de frambuesas; 25 gramos de
azúcar y unas gotas de zumo de limón.
Elaboración: Poner a remojo en agua fría las hojas de gelatina. Poner en una cazuela a
fuego medio todos los ingredientes menos la gelatina, dejar que hierva unos 15 minutos,
retirar del fuego y añadir la gelatina que antes habremos escurrido entre las manos.
Remover bien la mezcla para que la gelatina se disuelva y colar. Engrasamos unas flaneras
individuales con un poco de aceite vegetal y rellenamos con la mezcla de nata y leche,
dejamos los flanes en la nevera durante unas horas para que se enfríen y se endurezcan,
desmoldamos y servimos con la salsa de frambuesas; para hacer la salsa solo tenemos que
triturar los ingredientes y colar.

PASTEL DE CHOCOLATE:

Ingredientes: 3 huevos; 3 cucharadas de azúcar; 3 cucharadas de harina; 100 gr. de

mantequilla; 100 gr. de chocolate negro; 1 cucharadita de levadura en polvo; mantequilla;
harina para el molde; Salsa: 8 cucharadas de nata líquida; 1 cucharada de azúcar glas; 1
cucharada de Pippermint y granillo de chocolate.
Elaboración: Batir los huevos con el azúcar en la batidora de varillas hasta que estén muy
espumosos y de color claro. Fundir el chocolate con la mantequilla, añadirlo a los huevos a
mano o situando la batidora en el mínimo para que no se bajen. Mezclar la levadura con la
harina e incorporarla fuera de la batidora, a mano y con movimiento envolvente. Una vez
finalizada esta operación, engrasar un molde y enharinarlo, llenar hasta las tres cuartas
partes. Introducir el molde en el horno caliente a 175º durante 45 minutos. Pincharlo para
comprobar y volcarlo sobre una rejilla hasta que enfríe. Servir cubierto de granillo de
chocolate y acompañado de salsa de menta.
Salsa: Batir ligeramente la nata líquida después de haber agregado el azúcar y añadir el
Pippermint.

PASTEL SICILIANO:

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Ingredientes: 300 gramos de chocolate fondant; 200 gramos de mantequilla; 100 gramos
de almendras crudas molidas; 8 galletas; 2 huevos; 3 cucharadas de ron; 2 cucharadas de
azúcar glass y azúcar para espolvorear.
Elaboración: Fundimos el chocolate troceado al baño maría con el ron. Batimos la
mantequilla ablandada con el azúcar hasta que nos quede cremosa; añadimos el chocolate
tibio, las almendras, las yemas y las galletas trituradas; mezclar bien e incorporar las claras
montadas a punto de nieve. Verter todo en un molde untado con mantequilla y dejarlo en el
frigorífico durante unas horas. Desmoldar y espolvorear con azúcar glass y decorar con
frutas confitadas.

PASTEL VASCO:

Ingredientes: Para el bizcocho: 185 gr. de mantequilla; 300 gr. de azúcar glas; 3 yemas de
huevo; 1 huevo entero; 375 gr. de harina. Para el pastel: 100 gr. de almendras; 100 gr. de
azúcar; 100 gr. de pasas de Corinto; ½ copa de Ricard. Para la crema: ½ litro de leche; 150
gr. de azúcar; 50 gr. de harina y 4 yemas de huevo.
Elaboración: Con los ingredientes señalados para el bizcocho hacemos una masa que
depositaremos en un bol que mantendremos en el frigorífico durante 3 horas. Hacemos
luego con los ingredientes señalados para la crema una crema pastelera, sólo, que cuando
tengamos la crema hirviendo añadiremos los 100 gr. de almendras, previamente molidas,
otros 100 gr. de azúcar y las pasas de Corinto. Dejar enfriar ½ hora en el frigorífico, en
cuyo momento añadiremos la ½ copa de Ricard y removeremos para que mezcle bien.
Así las cosas, preparamos untando con mantequilla un molde redondo. Ponemos una
primera capa, como de 1 cm. de espesor, de la masa-bizcocho que tenemos en el frigorífico,
con la que además cubriremos lateralmente el molde. Depositamos encima la crema, pero
sin que la misma llegue hasta el borde superior. Deberá quedar un espacio como de 1 cm..
Con la masa del bizcocho cerramos el molde.
Untamos la parte superior del pastel, con ayuda de un pincel, de clara de huevo un poco
batida, dibujamos unos cuadrados con ayuda de un tenedor y la metemos al horno
precalentado a 190º hasta que se haga, lo que tardará unos 30 minutos. Dejamos enfriar y
servimos

PERAS AL CARAMELO:

Ingredientes: 4 peras; 25 gramos de mantequilla; 2 yemas de huevo; 150 gramos de

azúcar; 15 gramos de Maizena y ½ litro de leche.
Elaboración: Pelar las peras dejando el rabo. Ponerlas en una placa espolvoreada de
azúcar y meter en el horno precalentado a 180ºC hasta que estén asadas y dorado el azúcar.
En un cazo poner la maicena, las yemas y 75 g de azúcar. Mezclar con el batidor y agregar
la leche hirviendo. Acercar al fuego y cocer durante 1 minuto. Retirar del fuego y echar en
una fuente redonda. Recuperar el azúcar que quedó en la placa de asar las peras, añadir una
cucharada de azúcar y tres de agua, dar un hervor hasta que se deshaga el caramelo. Poner
las peras en cuatro platos, repartir la crema y adornar con el
caramelo.

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PERAS AL VINO:

Ingredientes: 1 kilo de peras tipo conferencia (duras); 1 kilo de azúcar, 1 litro y medio de
vino tinto y un palo de canela.
Elaboración: Pelamos las peras dejando el rabito, a continuación las ponemos dentro de
una pota evitando amontonarlas, las cubrimos con el vino tinto y el palo de canela y las
ponemos a fuego fuerte a cocer durante 15 minutos, bajaremos el fuego, añadiremos el
azúcar y a fuego manso seguirán cociendo unos 20 minutos más. Cuando el almíbar quede
espeso estarán listas. Servir frías.

PERAS PATAGONIA:

Ingredientes: 6 peras; 1 ramita de canela; 8 cucharadas de azúcar y agua. Para la Crema:

¼ l. de leche; 6 cucharadas de azúcar; 2 cucharadas de almendras tostadas y molidas y 3
yemas de huevo. Para Decorar: hojas de menta y grosellas.
Elaboración: Pelar las 6 peras con el rabo y cocerlas cubiertas de agua junto con la canela
y el azúcar hasta que estén tiernas. Mientras, prepara la crema: mezclamos en un bol el
azúcar, las yemas, las almendras con un poquito de leche. Poner a calentar el resto de la
leche y verter la mezcla en la leche caliente y cocer unos minutos, sin dejar de remover,
hasta que espese. Si queda demasiado líquida la ligamos con Maizena.
Servir las peras enteras en copas individuales con la crema o partidas a la mitad en fuente,
decoradas con las grosellas y las hojas de menta. Se sirve templado o frío acompañado con
el almíbar reservado.

PILOÑINOS:

Ingredientes: 200 gr de almendra tostada molida; 200 gr de azúcar glass; 200 gr de

manteca de cerdo; 400 gr de harina tostada al horno; 1 cucharada de canela en polvo; 500
gr de azúcar glass para bañar los piloñinos ya hechos y fríos.
Elaboración: Pasamos la harina tostada por un tamiz y la ponemos en círculo sobre la
mesa. En el centro vertemos la avellana; los 250 gr de azúcar; la manteca de cerdo y la
canela. Mezclamos con la mano todos los ingredientes cuidando una distribución perfecta
de todos ellos y formamos los piloñinos (polvorones), que cocemos a horno fuerte. Ya fríos
espolvoreamos con azúcar glass.

PLATANOS EN PAPILLOTE:

Ingredientes: 6 plátanos; 1 tarro de mermelada de manzana; 6 cucharaditas de Calisay.

Elaboración: Pelar y retirar las hebras a los plátanos; cortarlos en sentido longitudinal, a lo
largo. Mezclar 6 cucharadas de mermelada con el licor. Untar el interior de cada mitad de
plátano con la mezcla, volver a unir las dos mitades y envolver cada plátano en papel albal.
Cerrar herméticamente el paquete, precalentar el horno a 200º y asar los plátanos durante
15 o 20 min. Servir con el papillote cerrado para que no pierda el jugo, acompaña muy bien
una bola de nata montada o de helado de nata y espolvoreada con canela.

PLÁTANOS FLAMBEADOS:

229
Ingredientes: 4 plátanos; 2 cucharadas de azúcar;1 pizca de canela; papel de aluminio y
2 cucharadas de ron.
Elaboración: Pelar los plátanos, colocarlos encima de un trozo de papel de aluminio
enteros y juntos. Rociar con el ron, azúcar y canela. Cerrar el papel bien doblado y sin
agujeros. Ponerlo encima de una bandeja de hornear y meter al horno a 180 grados de 10 a
12 minutos. Sacar y servir.

POLVORONES CHIRIS:

Ingredientes: 1 kilo de harina floja; 500 gramos de almendras; 500 gramos de azúcar; 500
gramos de manteca de cerdo; 10 gramos de canela en polvo y ralladura de limón.
Elaboración: Tostamos y molemos la almendra, tostamos la harina. La manteca de cerdo la
ponemos a punto de pomada y batiendo añadimos el azúcar, las almendras, la canela,
ralladura de limón y por último la harina tostada, trabajando esto bien con la mano. Sobre la
mesa estiramos la masa con el rodillo a un grosor de 2 centímetros que cortaremos con el
molde corta-pastas a un diámetro de 3 cms. aproximadamente. Colocamos en placas sobre
papel anti-graso y cocemos en el horno a 200º durante 15 ó 20 minutos. Sacamos del horno,
dejamos enfriar y las retiramos de las placas, ya que de hacerlo en caliente nos romperían.

POLVORONES:

Ingredientes: 400gr. de harina; 200gr. de manteca de cerdo; 150gr. de azúcar glas; Un

chorrito de anís; Una pizca de canela en polvo y para decorar azúcar glas.
Elaboración: Para tostar la harina caliente el horno a temperatura suave (150º). Dispón la
harina en una bandeja y tuéstala ligeramente en el horno sin que llegue a dorarse. Retírela y
deja enfriar.
Vierta la harina tostada en un bol grande y añade el azúcar glas, la canela, el chorrito de
anís y la manteca de cerdo, previamente reblandecida a temperatura ambiente.
Mezcla con las manos y sigue trabajando la masa sobre la mesa hasta que todos los
ingredientes queden bien amalgamados. Da forma a los polvorones y disponlos en una
placa de horno, cubierta con papel antiadherente. Hornea a 150º durante 10-15 minutos.
Déjalos enfriar y sirve estos polvorones espolvoreados con azúcar glas.

POSTRE REAL:

Ingredientes: 6 yemas de huevo; 1 clara; 8 cucharadas de agua; 1/4kg. de azúcar. Para el

Mousse: 4 yemas y 2 claras de huevo; 200gr. de mantequilla; 200gr. de chocolate fondant; 4
cucharadas de azúcar glas; 2 cucharadas de azúcar; el zumo y la ralladura de 1 naranja; 1
copa de Cointreau y 1 hoja de gelatina.
Es una fórmula original ya que combina dos texturas diferentes.
Elaboración: Disolver el agua y el azúcar y cocer durante 5 minutos a fuego vivo, bañar el
molde con este almíbar. Deshacer las 6 yemas y la clara con una cuchara de palo y añadir a
hilo el almíbar, sin dejar de mover. Colar la crema de yemas y almíbar sobre el molde y
cocer al baño María durante 20 minutos. Comprobar el punto y enfriar sumergiendo el
molde en agua.
Poner en un bol la mantequilla y el azúcar glas y trabajarla hasta que adquiera la
consistencia de una pomada, añadir una a una las 4 yemas. Montar las 2 claras con el

230
azúcar.
Poner la cola de pescado (gelatina) a remojo en agua fría; escurrir y fundir en el zumo de
naranja caliente. Trocear el chocolate y fundirlo en un cazo al baño María. Agregar la
ralladura, el zumo de naranja con la gelatina disuelta y el licor al chocolate fundido.
Incorporar la mantequilla con las yemas y, al final las claras a punto de nieve.
Engrasar con mantequilla los bordes libres del molde en el que está el tocinillo ya frío, y
llenar con la mousse de chocolate. Dejar enfriar durante varias horas.
La cocción del tocinillo debe hacerse en un recipiente tapado. Para desmoldar, sumergir
unos instantes en agua hirviendo y volcar sobre la fuente de servir.

PROFITEROLES CON CHOCOLATE:

Ingredientes: 200 gramos de harina; 250 gramos de nata montada; 4 huevos; 6 onzas de
chocolate; mantequilla; azúcar; leche y sal.
Elaboración: En una cazuela grande ponemos a cocer medio vaso de agua con 100 gramos
de mantequilla, tres cucharadas de azúcar y un pellizco de sal. Cuando rompa a hervir, se
retira del fuego, y se echa la harina de golpe y mientras que se remueve rápidamente con
una cuchara de madera. Se vuelve la cazuela al fuego, sin dejar de revolver, hasta que la
pasta se despegue del recipiente. En este punto, se retira del fuego, añadiendo los huevos
uno a uno, sin agregar el siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado.
Una vez lista la masa, se pasa a una manga pastelera con boquilla rizada y sobre una placa
previamente engrasada se van poniendo pequeños montoncitos, del tamaño de una nuez,
bastante separados unos de otros, cocemos en el horno a temperatura moderada durante
unos 15 minutos. Entre tanto, fundimos el chocolate al baño maría con una cucharada de
mantequilla y tres o cuatro cucharadas de leche.
Cuando estén cocidos los profiteroles, dejamos enfriar sobre una rejilla, los rellenamos con
nata montada, pasamos a una fuente y los cubrimos con el baño de chocolate.

QUESADA PASIEGA:

Ingredientes: 1 Kg. de requesón; 350 gr. de azúcar; 2 huevos; 1 copa de coñac; 250 gr. de
harina y canela en polvo.
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Cuando esté hecha la crema,
añadir la harina y mezclar bien. Poner en molde untado con mantequilla y hornear 20
minutos aproximadamente a 170º.

QUESADA:

Ingredientes: ¼ litro de leche; 1 yogurt natural; 4 huevos; 3 tazas de miga de pan; 1 limón;
harina; azúcar y mantequilla.
Elaboración: Untamos un molde redondo con mantequilla y espolvoreamos con harina.
Aparte, en un cazo hervimos la leche con 4 cucharadas de azúcar y la corteza de limón
durante dos minutos, apartamos la leche del fuego para que enfríe, retiramos la corteza de
limón y añadimos el pan, debe estar un poco duro, y dejamos remojar hasta que haya
absorbido la leche.
Batimos los huevos en un bol con 6 cucharadas de azúcar hasta dejarlos cremosos,
añadimos el pan remojado y escurrido, 100 gramos de mantequilla derretida y el yogurt,

231
removemos bien hasta obtener una masa uniforme que verteremos en el molde ya
preparado. Introducimos en el horno a temperatura media 35 minutos, la superficie debe
quedar tostada. Retiramos del horno y dejamos enfriar, desmoldar, se sirve frío.

ROLLO DE CHOCOLATE CON NATA:

Ingredientes: 150 gramos de chocolate fondant; 500 gramos de nata montada; 125 gramos
de azúcar; 4 huevos y azúcar glas.
Elaboración: Batimos las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas, añadimos el
chocolate fundido al baño maría e incorporamos las claras montadas a punto de nieve.
Verterlo sobre una hoja de papel parafinado espolvoreando con azúcar glas y cocerlo en el
horno a 180º hasta que el bizcocho esté firme al tacto (15 minutos). Volcarlo sobre un paño
de cocina humedecido, enrollarlo y dejarlo enfriar. Cubrir el bizcocho con la nata montada,
volver a enrollar con la ayuda del paño de cocina y espolvorearlo con azúcar glas.
Consejo: Pasar un pincel mojado en agua fría sobre la hoja de papel para desprenderla con
mayor facilidad.

ROSCO DE TURRON DE CHOCOLATE Y AVELLANAS:

Ingredientes: 1 tableta de turrón de chocolate y avellanas; 1 yogurt de limón; 1 sobre de

levadura en polvo; 3 vasos de yogurt de harina más una cucharadita; 2 vasos de yogurt de
azúcar; 1 vaso de yogurt de aceite de oliva; 2 huevos y una cucharadita de mantequilla.

Elaboración: Separar las claras de huevo de las yemas, y reservarlas en recipientes

separados. Mezclar las yemas con el azúcar y batirlas hasta que estén ligeramente
blanquecinas y montadas. Añadir la harina, el yogurt, el aceite y la levadura, batiendo todos
los ingredientes para mezclarlos y formar una masa homogénea, dejándola reposar unos
minutos. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas lentamente a la masa preparada,
removiendo cuidadosamente hasta que queden totalmente integradas. Cortar el turrón en
pequeños trozos. Untar un molde con mantequilla y espolvorearlo con una cucharadita de
harina. Verter la masa en el molde y repartir sobre esta el turrón troceado (reservar un poco)
que se irá hundiendo formando el relleno, introducir en el horno precalentado a 180º y
cocer 45 minutos. Cuando empiece a estar cocido, colocar un poco más de chocolate en la
superficie y dejar que termine la cocción. Decorar con guindas rojas o fruta confitada.

ROSCON DE REYES:

Ingredientes: 1 Kg. de harina; 300 gr. de mantequilla; 250 gr. de azúcar; 4 huevos; sal;
ralladura de 2 naranjas; ralladura de 2 limones; 1 copa de ron; 1 copa de agua de azahar; 30
gr. de levadura de panadería; 1 litro y medio de agua.
Para Decorar: 1 huevo batido; azúcar de sémola y frutas confitadas.
Elaboración: Formar un volcán con la harina, poner en el centro la levadura disuelta en 1
cucharada de agua templada, y añadir el resto de los ingredientes. Amasar con la punta de
los dedos y formar una bola. Cubrir la masa con un trapo húmedo y dejar 2 horas en un
lugar templado.
Cuando aumente de volumen, poner la masa sobre una superficie enharinada y con las

232
manos darle la forma de corona. Batir el huevo, pintar todo el roscón y adornarlo con las
frutas confitadas. Dejar reposar 30 minutos. Volver a pintar con huevo, espolvorear con el
azúcar y cocer al horno precalentado a 190º durante 30 minutos aproximadamente. Dejar
enfriar antes de desmoldarlo.

ROSQUILLAS: Receta dada por Beni de Teatinos.

Ingredientes: 3 huevos; 4 cucharadas de azúcar; ½ vaso de aceite; ralladura de limón

(optativo); 1 copa de anís; 1 sobre de levadura Royal; aceite para freír; azúcar para
espolvorear por encima y harina.
Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes y hacemos una masa, la masa estará lista
cuando despegue perfectamente de las manos. La dejaremos reposar unos minutos.
Cogeremos trozos de masa que estiraremos con las manos formando churros que iremos
cortando y dando forma redonda de rosquillas. Las freiremos en aceite bien caliente, que
sacaremos y pondremos encima de papel absorbente para evitar el exceso de grasa. Las
pasaremos por azúcar y listas.
Para que nos queden más jugosas como dice Beni, una vez fritas las moja en un poco de
vino blanco y las pasas por azúcar. Realmente tiene razón.

SALCHICHÓN DE DÁTILES: ( Receta dada por la alegría de la Tenderina Mª

Jesús):

Ingredientes: 350 gr. de dátiles (mejor en rama); 250 gr. de nuez un poco picada (utilizar
para picar el rollo de cocina); 400 gr. de azúcar; 300 ml. de agua y 3 cucharadas de coñac.
Elaboración: Poner a cocer el azúcar y el agua hasta obtener un almíbar espeso, añadir los
dátiles deshuesados y dejar cocer removiendo constantemente hasta conseguir una masa
que se despegue de las paredes de la pota. Añadimos las nueces y dejamos cocer otro poco
y por último el coñac removiendo constantemente y apagamos y reservamos.
Cogemos un paño de cocina y lo espolvoreamos con abundante azúcar glas, ponemos el
preparado en pequeños montones a lo largo del paño y envolvemos para darle la forma de
salchichón, dejar enfriar hasta el día siguiente, sin nevera.

SOPA DE COCO CON BARQUILLO:

Ingredientes: Para la sopa de coco: ½ litro de agua; 1 litro de leche; 300 gramos de coco
rallado; 100 gramos de azúcar y 3 gramos de levadura en polvo. Para el barquillo: 60
gramos de mantequilla; 60 gramos de azúcar glas; 2 claras y 60 gramos de harina. Para la
macedonia: manzana; pera; naranja y fresas. Y para decorar un poco de mente.
Elaboración: Humedecemos la gelatina con un poco de agua y el coco con leche;
Preparamos la macedonia y la reservamos. Ponemos una cazuela al fuego y vertemos en
ella la leche restante y el agua, agregamos el coco remojado y el azúcar, mezclamos y
calentamos hasta que empiece a hervir. Retiramos del fuego y añadimos un poco de leche
caliente a la gelatina que incorporaremos a la cazuela. Dejamos templar y colamos.
Para los barquillos: Ponemos en un bol, el azúcar glas, la harina, las claras y la mantequilla
fundida. Batimos hasta que nos quede una masa homogénea. Pasamos la masa a una manga
pastelera y sobre una bandeja de horno forrada de papel de hornear la extendemos haciendo
dibujos con ella. Introducimos en el horno previamente precalentado a 200º durante 7

233
minutos. Retiramos la bandeja del horno y en caliente retiramos los barquillos
introduciéndolos en vasos para que cojan forma.
Servimos en 4 recipientes individuales primero un poco de macedonia, encima la sopa de
coco y decoramos con los barquillos y unas hojas de menta.

SORBETE DE CHIRIMOYA:

Ingredientes: 1 Kg. de chirimoyas maduras; 50 gr. de azúcar y agua (jarabe); 2 limones; 1

rama de canela; menta y grosellas.
Elaboración: Mezclar el azúcar con el agua caliente y la canela hasta tener un jarabe un
poco espeso. Dejar enfriar. Mientras tanto, pelar las chirimoyas y cortarlas. En un bol
mezclar la pulpa de las chirimoyas, el zumo y las ralladuras de los limones. Batir con la
batidora hasta obtener una pasta espesa. Una vez frío el jarabe, añadirlo a la pasta
mezclándolo bien. Pasarlo todo por el chino para retirar las pepitas, ponerlo en moldes y
meter en el congelador durante 20 minutos. Decoramos con hojas de menta y ramitas de
grosellas.
Bueno para el colesterol, hipertensión y problemas renales.
Malo para personas obesas y diabéticas.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE:

Ingredientes: 4 onzas de chocolate a la taza; 5 huevos; ¼ de litro de leche; 1 cucharada de

maicena; 75 gramos de azúcar; azúcar glas; mantequilla y esencia de vainilla.
Elaboración: Untamos un molde con mantequilla y espolvoreado de azúcar glas. En un
cazo fundimos el chocolate al baño maría con 2 cucharadas de leche y un poco de
mantequilla hasta obtener una crema fina. Reservamos una taza de leche y el resto ponemos
a hervir con el azúcar y unas gotas de esencia de vainilla, cuando rompa a hervir,
incorporamos la taza reservada donde habremos disuelto la maicena y dejamos cocer hasta
que empiece a espesar, incorporamos el chocolate fundido y un poco más de mantequilla.
Retiramos del fuego y removemos de vez en cuando para que no forme costra y agregamos
después de un rato 3 yemas una a una.
Las 5 claras las montamos a punto de nieve duro y endulzadas con una cucharada de azúcar
glas, que añadiremos a la crema ya fría poco a poco, una vez todo mezclado vertemos en el
molde y cocinamos al horno a temperatura moderada unos 20 minutos. Transcurrido este
tiempo espolvoreamos el soufflé con azúcar glas y volvemos a meter en el horno unos
minutos más. Servir inmediatamente.

SOUFFLÉ DE CAFÉ:

Ingredientes: ½ litro de leche; 100 gr. de azúcar; 5 huevos; 4 cucharaditas de Nescafé; 1

cucharadita de Maizena; 1 ramita de canela; mantequilla y 4 cucharadas de azúcar glas.
Elaboración: Trabajar las yemas con los 100 gr. de azúcar hasta que estén cremosas y
blanquecinas. Calentar la leche con el café soluble y la canela, y verter sobre las yemas,
poco a poco y removiendo continuamente. Retirar la cazuela y agregar la Maizena disuelta
en un poco de agua fría. Pasarla por el colador fino y cocer la crema unos minutos al baño
María, hasta que espese. Dejar enfriar la crema e incorporar cuidadosamente las claras
montadas a punto de nieve. Verter en 4 moldes individuales untados en mantequilla,

234
llenándolos ¾ parte. Cocer los suflés en el horno, precalentado a 230º durante 15 minutos.
Desmoldar, espolvorear con azúcar glas y servir.
Al cocer la crema al baño María, vigilar que el agua no hierva a borbotones. La crema se
quemaría y se cortaría.

SUSPIROS:

Ingredientes: 750 gr de harina; 500 gr de mantequilla cocida; 250 gr de azúcar y 1 huevo.

Elaboración: Calentamos la mantequilla y cuando esté blanda la mezclamos con el azúcar,
batiendo muy bien. Añadimos el huevo y batimos hasta que esté todo homogeneizado, por
último incorporamos la harina poco a poco, hasta conseguir una masa relativamente blanda.
Con porciones de esta masa, del tamaño aproximado de una nuez, ligeramente aplastadas,
formamos los suspiros que dispuestos en bandeja de horno, cocemos a horno suave.

TARTA AL CARAMELO:

Ingredientes: 2 bases de bizcocho; vino blanco; canela; un poco de corteza de limón; ½

litro de nata; caramelo líquido; azúcar.
Elaboración: Preparamos un jarabe con el vino blanco, el palo de canela, la corteza de
limón y unos 200 gr. de azúcar. Con este jarabe untamos las bases. Montamos la nata con
azúcar y le añadimos el caramelo líquido. Colocamos una base, la untamos bastante con el
jarabe. Colocamos sobre ella la nata montada con el caramelo líquido; colocamos encima la
otra base que empaparemos con el jarabe, echaremos caramelo líquido por encima y
cubriremos con nata montada con azúcar. Dejar reposar en la nevera durante 2 horas
aproximadamente.

TARTA CASERA DE MANZANA:

Ingredientes: 1 Kg de manzanas; 50 gr de pasas; 250 gr de azúcar; un vaso de vino dulce;

bizcochos y mantequilla.
Elaboración: Durante 2 horas maceramos las pasas en agua con vino dulce a partes
iguales; después añadimos las manzanas cortadas en aros finos. En una cacerola fundimos
la mantequilla e incorporamos las manzanas, las pasas, el azúcar y un poco de jugo de la
maceración, cocemos mansamente hasta que esté en su punto y dejamos enfriar. Forramos
el molde con papel de aluminio y lo revestimos con bizcochos remojados en vino dulce,
echamos una capa del puré anterior y cubrimos con otra de bizcochos remojados, otra de
puré y así sucesivamente hasta recubrir con bizcocho. Prensamos e introducimos en el
frigorífico dos horas. Finalmente desmoldamos y decoramos con merengue y frutas rojas.

TARTA DE ALMENDRA Y MANZANA:

Ingredientes: 250gr. de almendra molida; 1l. De nata líquida, 250gr de azúcar, 3 huevos,1
manzana y un sobrecito de levadura en polvo, margarina para untar el molde, chocolate
para decorar.
Elaboración: Mezclamos en un bol, los huevos batidos, la almendra, azúcar, ½ l. De nata

235
y el sobre de levadura. Untamos el molde con margarina y añadimos la mezcla, pelamos
una manzana, la cortamos en cachos pequeños y la añadimos a la mezcla, metemos a horno
medio durante 30 minutos aproximadamente.
Con el ½ l. de nata restante la montamos añadiéndole azúcar y reservamos.
Una vez hecha la tarta, y ya esté fría la desmoldamos y la cubrimos con la nata montada,
sobre ella rallaremos chocolate y ya esta presentada.

TARTA DE ALMENDRAS:

Ingredientes: 1 hoja de hojaldre; 300 gr. de almendra molida; 30 gr. de almendra fileteada;
250 gr. de azúcar; 3 o 4 huevos según tamaño y un chorrito de licor.
Elaboración: Estiraremos la masa y la extenderemos dentro del molde previamente untado
de margarina; la meteremos en el horno a 150º por espacio de 15 minutos. En un bol
mezclamos los huevos batidos, la almendra molida y el azúcar, todo bien mezclado, lo
echaremos sobre la masa una vez sacada del horno, colocaremos por encima la almendra
fileteada y la volveremos a meter a 175º sobre unos 45 minutos. Se suele rematar dándole
un brillo de gelatina de manzana.

TARTA DE AVELLANA Y NUECES:

Ingredientes: pasta quebrada( 250 gr. de harina; 125 gr. de mantequilla; 2 huevos y sal);
200 gr. de avellana molida; 200 gr. de nueces molida; 400 gr. de azúcar; 5 huevos y licor.
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes de la pasta quebrada y amasar hasta que estén
unidos y no se peque en las manos; reposar unos minutos en la nevera. Estirar y forrar un
molde untado de mantequilla y espolvoreado con un poco de harina. Mezclar los demás
ingredientes y rellenar el molde, cocer a horno medio durante 45 minutos
aproximadamente.

TARTA DE AVELLANA:

Ingredientes: Pasta de hojaldre o pasta brisé; 250 gr de avellanas tostadas y molidas; 4

huevos; 7-8 cucharadas de azúcar; almíbar y vino oloroso.
Elaboración: Forramos el molde con una lámina de hojaldre o pasta brisé (también puede
emplearse una lámina de bizcocho) y se completa con el relleno siguiente: se baten cuatro
yemas con el azúcar, un poco de ralladura de limón (optativo) y las avellanas molidas y
mezcla con tres claras batidas a punto de nieve. Cocemos en el horno medio-fuerte hasta
que esté a punto. Retiramos, desmoldamos cuando esté fría y la ponemos en una fuente de
servicio, finalmente la bañamos con el almíbar y decoramos con merengue y frutas
confitadas.

TARTA DE CAFÉ:

Ingredientes: 250 gr. de galletas María; 100 gr. de mantequilla; 1 ó 2 cucharadas de leche;
Relleno: 400 gr. queso blanco; 6 huevos; 100 gr. de azúcar moreno; 100 gr. de azúcar glas;
2 cucharadas de harina; 1 de café instantáneo; 2 de agua hirviendo; 1 yogurt; 150 gr. de nata
líquida; 3 cucharadas de azúcar glas y una cucharadita de café instantáneo.
Elaboración: Aplastar las galletas y mezclar con la mantequilla y las cucharadas de leche.

236
Forrar un molde desmontable y guardar en la nevera unos minutos. Batir el queso con las
yemas de huevo, el azúcar moreno, la harina, el yogurt y el café instantáneo disuelto en el
agua hirviendo. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar glas y mezclar con la
crema queso. Llenar el molde y hornear a 160º durante hora y media o hasta que esté firme
la superficie. Cobertura: batir la nata con el azúcar, disolver el café en una cucharada de
agua y mezclar con 2 cucharadas de nata semi-montada. Cubrir la tarta con la nata blanca,
salpicar de gotas de nata-café y revolver con un palillo. Hornear 5 minutos más, apagar el
horno y dejar que se enfríe en él.

TARTA DE CASTAÑAS:

Ingredientes: 500 gr de castañas peladas; ½ litro de nata; 4 huevos; 1 sobre de levadurina;

1 manzana; 1 palo de canela; 1 litro de leche y 250 gramos de azúcar. Para el mousse de
castañas 2 claras de huevo montadas.
Elaboración: Cocemos las castañas con la leche y un palo de canela hasta que se forme
una pasta y estén bien cocidas, añadimos el azúcar y esperamos a que enfrié un poco. En un
bol batimos los huevos, añadimos ½ litro de nata, el puré de castañas, y la manzana pelada
y cortada en cachitos pequeños, reservando unas 3 cucharadas de puré para hacer el
mousse, y el sobre de levadurina. Mezclamos bien y lo ponemos en un molde previamente
untado con mantequilla, que introduciremos en el horno a 175 grados, durante 40 minutos
aproximadamente. Mientras montamos las claras a punto de nieve y reservamos, hacemos
lo mismo con un vaso de nata a la que incorporamos el puré de castañas. Mezclamos
suavemente la nata con las claras y dejamos reposar esto nos servirá para decorar la tarta.

TARTA DE CHOCOLATE HELADA:

Ingredientes: 200 gramos de chocolate fondant; 150 gramos de azúcar; 8 huevos; 1 copa
de coñac; mantequilla; nata montada y cerezas confitadas.
Elaboración: Preparamos un molde forrado con papel de barba y engrasado con
mantequilla. El chocolate troceado lo derretimos, aparte batimos en un bol 150 gramos de
mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, el coñac y lo agregamos al chocolate fundido,
mezclamos todo muy bien y por último incorporamos las claras de huevo a punto de nieve
de forma gradual, removiendo con cuidado para que no se bajen. Cuando hayamos obtenido
una crema homogénea, vertemos en el molde y lo introducimos en el congelador durante 8
horas. En el momento de servir desmoldamos y adornamos con nata montada y cerezas
confitadas.

TARTA DE CHOCOLATE:

Ingredientes: 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar; 4 cucharadas de harina; ralladura de

limón.
Elaboración: Engrasar la bandeja con mantequilla, forrar el fondo con papel de plata,
engrasarlo y enharinarlo. Batir los huevos enteros en la batidora eléctrica de varillas con el
azúcar y la ralladura de limón hasta que estén muy espumosos ( de 10 a 15 minutos).
Retirar las varillas y añadir la harina en forma de lluvia, incorporándola a las yemas con
movimientos envolventes para que no pierdan volumen. Extender la crema de bizcocho en
el molde preparado y cocer en el horno a 175º durante 7-8 minutos. Volcar el bizcocho

237
inmediatamente sobre un paño húmedo, espolvorearlo con azúcar, despegando el papel con
cuidado, y esperar a que enfríe. Relleno:150 g. de chocolate fondant; ½ l. de nata; 150g. de
azúcar. Fundimos el chocolate con un poco de nata y reservamos. Montamos el resto de la
nata con azúcar y añadimos el chocolate fundido. Elaboración: Ponemos en un cazo un
vaso de vino blanco, un palito de canela y 250 g. de azúcar, que calentaremos hasta formar
un jarabe que nos servirá para mojar el bizcocho. Ponemos una capa de bizcocho, la
mojamos con el jarabe, y sobre ella colocamos el relleno; ponemos encima la otra capa de
bizcocho, también mojada con jarabe y terminamos decorando con 150 g. de chocolate
fundido en mantequilla, con lo que cubriremos toda la tarta, meteremos en el frigorífico y
ya esta.

TARTA DE CHOCOLATE (Otra Receta) :

Ingredientes: 300 gr. de harina; 200 gr. de azúcar; 200 mililitros de leche; 100 gr. de
chocolate fondant; 3 huevos; mantequilla; 1 sobrecito de levadura; granillo de chocolate y
guindas. Para el glaseado: 200 gr. de azúcar lustre y 1 clara de huevo.
Elaboración: En un cuenco, mezclar el azúcar con la mantequilla, reblandecida, y los
huevos. Batirlo todo junto hasta que la mezcla esté cremosa. Fundir el chocolate en la leche
caliente y verterlo sobre la mezcla anterior. Mezclarlo todo muy bien. Incorporar la harina,
tamizada con la levadura, a la preparación anterior. Mezclar y verter en un molde de
bizcocho de unos 24 cm. de diámetro, engrasado con un poco de mantequilla y
espolvoreado con harina. Cocer en el horno durante 50 minutos.
Batir ligeramente las claras y añadir el azúcar lustre. Desmoldar el bizcocho, dejar enfriar y
cubrir con el glaseado. Espolvorear con el granillo de chocolate y decorar con guindas.

TARTA DE DULCE DE LECHE:

Ingredientes: 2 planchas de bizcocho; jarabe (azúcar, vino blanco y canela); ½ litro de nata
montada sin azúcar; guindas rojas para decorar; ½ litro de nata montada con azúcar para
decorar y un tarro de dulce de leche.
Elaboración: En un molde ponemos una plancha de bizcocho que remojaremos bien con el
almíbar para que nos quede jugoso; mezclamos la crema de leche con la nata montada sin
azúcar reservando un poco de la crema para decorar, con esta mezcla cubrimos el bizcocho
que taparemos con la otra plancha que a la vez también remojaremos con el almíbar para
que nos quede jugoso. Terminaremos cubriendo el bizcocho con una ligera capa de crema
de leche. Decoraremos con la nata montada y con las guindas.

TARTA DE FRESAS:

Ingredientes: 1 Kg. de fresas; 250 gr. de azúcar; 1 litro de nata; 1 sobre de gelatina de
fresa; bizcocho y para mojarlo un jarabe a base de vino blanco, azúcar, canela y la corteza
de ½ limón. (en defecto de bizcocho puede utilizarse unos sobaos).
Elaboración: En un cazo ponemos a hervir 2 vasos de vino blanco con el palo de canela ,
100 gr. de azúcar y la corteza de ½ limón. Cuando veamos que se forma un jarabe ligero
apartamos y reservamos.
Lavamos las fresas, reservamos las más bonitas para decorar, las demás las picamos en un
bol y las regamos con azúcar y un poco de limón, dejamos reposar mientras montamos la

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nata con el azúcar restante. Trituramos las fresas y las mezclamos con la nata, esto será el
cuerpo de la tarta.
En un molde redondo y desmontable forramos la base con el bizcocho fino y lo mojamos
con el almíbar. Extendemos la nata con las fresas, ponemos otra capa de bizcocho encima
mojada con almíbar, extendemos más nata con fresas (reservamos un poco para decorar) y
lo introducimos en el congelador, mientras preparamos la gelatina de fresas siguiendo la
indicación del paquete, dejamos enfriar y las fresas reservadas las cortamos en filetes que
nos sirven de decoración. Sacamos la tarta, decoramos con las fresas, con una manga
pastelera hacemos un cordón con la nata reservada alrededor de la tarta y añadimos la
gelatina fría pero sin cuajar. Dejamos reposar en nevera 2 horas hasta que cuaje la gelatina.

TARTA DE FRESAS (Otra Receta) :

Ingredientes: Pasta de hojaldre; 200 gr de fresas en mermelada; una naranja; azúcar glass o
gelatina de manzana.
Elaboración: Extendemos la pasta de hojaldre y forramos con ella un molde previamente
engrasado. Sobre él ponemos una capa de rodajas de naranja, espolvoreamos con azúcar y
cubrimos con mermelada de fresas. Tapamos con un enrejado de hojaldre y cocemos en
horno medio hasta que la tarta quede dorada. Enfriamos, desmoldamos y abrillantamos con
gelatina de manzana.

TARTA DE HIGOS:

Ingredientes: 350 gramos de harina; 250 gramos de mantequilla; 250 gramos de azúcar
glass y un huevo. Para el relleno: 3 huevos; 4 cucharadas de azúcar; 1 vaso de nata y 10-
12 higos. Para decorar: mermelada de albaricoque; hojas de menta; grosellas y moras.
Elaboración: Pon en un bol el azúcar glas y la mantequilla a punto pomada. Mezcla bien,
añade el huevo sin dejar de mezclar. Incorpora la harina de golpe y amasa con las manos.
Coloca la pasta en film de cocina, ciérralo e introduce en el frigorífico para que repose
durante 24 horas.
Corta un cuarto de la pasta, estírala con un rodillo y forra un molde de unos 26 cm. de base
desmontable. Introduce en el horno a 180ºC, durante 10 minutos.
Pela y corta los higos en mitades y colócalos sobre la pasta quebrada horneada.
Bate con una varilla los huevos con el azúcar y la nata. Vierte esta mezcla sobre el molde.
Hornea durante 20 minutos a 180 grados. Desmolda y deja enfriar.
Unta la superficie con mermelada de albaricoque y sirve.

TARTA DE LA ABUELA:

Ingredientes: 200 gramos de hojaldre; 4 manzanas hermosas; 1 nuez de mantequilla; 2

cucharadas de azúcar; 50 gramos de mermelada de albaricoque; un poco de harina para
estirar el hojaldre y unas hojas de menta.
Elaboración: Espolvorea el hojaldre con un poco de harina y estíralo con un rodillo hasta
que quede muy fino. Colócalo sobre una placa de horno forrado con papel de hornear. Con
un cuchillo, corta los extremos de forma un rectángulo regular. Con un tenedor pincha la
parte central para que no suba, deja los bordes sin pinchar.
Pela las manzanas, córtalas por la mitad, retira los corazones y córtalas en láminas finas.

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Cubre la parte central del hojaldre, dejando libres los bordes.
Coloca encima pequeñas porciones de mantequilla y espolvorea con azúcar. Introduce en el
horno a 170º - 180º durante 20-25 minutos.
Retira la tarta del horno y unta la superficie con mermelada de albaricoque. Adorna con una
ramita de menta y acompaña con salsa de frambuesas y unas natillas.

TARTA DE LIMÓN:

Ingredientes: Base: 200 gramos de galletas tostadas; 100 gramos de mantequilla; coñac y
azúcar. Relleno: 4 yemas; 1 bote de leche condensada mediano y un vaso de zumo de
limón natural. Merengue: 4 claras y 200 gramos de azúcar.
Elaboración: Preparar una base triturando las galletas y mezclando con la mantequilla en
pomada y el azúcar. Formar una masa y cubrir con ella el fondo de un molde desmontable,
presionar para que quede compacta, es conveniente tostarlo 5 ó 10 minutos en el horno a
180º. Enfriar. Batir las yemas y añadir la leche condensada y el zumo de limón para el
relleno. Mezclar hasta conseguir una crema lisa y verter sobre la base de galletas. Montar
las claras a punto de nieve y añadir el azúcar poco a poco hasta que se disuelva por
completo. Meter en manga pastelera con boquilla rizada y decorar la superficie de la tarta.
Hornear a 180º hasta que el merengue se dore. Enfriar a temperatura ambiente y presentar.

TARTA DE LIMÓN (Otra Receta):

Ingredientes: Pasta quebrada; crema pastelera; mermelada de manzana o de melocotón;

clara de huevo y zumo de limón.
Elaboración: Confeccionamos una pasta quebrada como la receta anterior. El fondo
rellenamos con una crema pastelera a la que hemos añadido zumo de limón y completamos
con una ligera capa de mermelada. Todo ello lo cubrimos con merengue y gratinamos en el
horno hasta que ofrezca un suave color tostado.

TARTA DE MANZANA

Ingredientes: Pasta quebrada; 4 manzanas; ½ litro de leche; 3 yemas de huevos; 100gr. de

azúcar; 150gr. de Maizena; 1 ramita de canela; 1 corteza de limón y 6 láminas de gelatina.
Elaboración: Forrar el molde con la pasta quebrada (sablé),pincharla y cubrirla con papel
de aluminio, poner encima del papel unas legumbres secas, hornear 15 minutos. Mezclar las
yemas con el azúcar; hervir la leche con la canela, la corteza y colarla. Retirarla del fuego y
añadir las yemas con el azúcar y la Maizena disuelta, volver a poner al fuego y cocer sin
dejar de remover hasta que la crema espese. Retirar y reservar.
Retirar la tarta del horno y verter la crema dentro de ella, colocar la manzana pelada y
cortada en rodajas encima de la crema. Hornear durante 45 minutos y pintarla con gelatina.
Pasta quebrada: 250gr. de harina; una pizca de sal; 125gr de margarina; 75gr. de azúcar y
agua según vaya pidiendo. No amasar mucho y dejar reposar durante 2 horas en lugar
fresco.

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TARTA DE MANZANA A LA CREMA DE VAINILLA Y GALLETA ALEMANA:

Ingredientes: Para la galleta alemana: 50 gramos de mantequilla; 50 gramos de almendra

molida; 50 gramos de azúcar moreno y 50 gramos de harina. Para la manzana
compotada: 1 kilo e manzanas; 150 gramos de azúcar y 2 palitos de canela. Para la crema
de vainilla: 5 yemas de huevo; ½ litro de leche; 100 gramos de azúcar; 1 vaina de vainilla
o 50 gramos de azúcar vainillado y helado de vainilla.
Elaboración: Galleta alemana: todos los ingredientes los ponemos en un bol, se amasa
perfectamente hasta formar una mezcla homogénea. Esta masa se dispone en una bandeja
de horno, bien extendida, y se hornea a 200ºC durante 5 minutos. Retiramos la bandeja y
dejamos enfriar. Compota de manzana: Las manzanas ya peladas y exentas de corazones,
cortamos en gajos medianos que colocamos en una tartera y cocemos a fuego lento durante
½ hora, deben quedar un poco al dente. Crema de vainilla: Mezclamos los ingredientes en
un recipiente puesto al baño maría, vamos trabajando la crema removiendo bien y de
continuo hasta conseguir una textura de crema pastelera ligera. Presentación de la tarta:
En un molde circular apropiado se dispone un fondo de compota de manzana, sobre ella se
extiende la crema de vainilla templada y, encima, la galleta. Cubrimos todo con helado de
vainilla y servimos de inmediato.

TARTA DE MOKA:

Ingredientes: ½ tacita de café muy fuerte; 200 gramos de crema pastelera; 100 gramos de
mantequilla ablandada; 125 gramos de azúcar; 100 gramos de harina; 100 gramos de
almendras peladas y picadas y 4 huevos.
Elaboración: Cortamos 75 gramos de mantequilla en trocitos, la ponemos en un cuenco y
la trabajamos con una cuchara de madera, hasta obtener una crema suave. Añadimos poco a
poco, sin dejar de remover y alternándolos entre ellos los siguientes ingredientes: los
huevos, el azúcar y 90 gramos de harina y mezclar todo bien. Untar con mantequilla el
molde y enharinarlo, vertemos en él la mezcla, nivelamos la superficie e introducimos en el
horno precalentado a 180º durante 40 minutos. Retiramos el recipiente del horno,
desmoldamos la tarta sobre la rejilla de pastelería y dejamos que se enfríe. Mientras tanto,
ponemos la mantequilla restante en un cuenco, la trabajamos enérgicamente con una
cuchara de madera hasta que esté cremosa y agregamos poco a poco la crema pastelera y el
café.
Con un cuchillo afilado, cortamos la tarta por la mitad, en sentido horizontal, colocamos
uno de los discos sobre una fuente, distribuimos por encima una cuarta parte de la crema,
extendiéndola bien y la cubrimos con el segundo disco. Con la espátula distribuimos por la
superficie de la tarta la crema restante, reservando aparte unas 2 cucharadas y
espolvoreamos con las almendras picadas, haciendo que se adhieran bien. Ponemos la
crema reservada en la manga pastelera y formamos sobre la tarta unos adornos.

TARTA DE MOKA (Otra Receta) :

Ingredientes: 1 bizcocho; ¼ kilo de mantequilla; 3 yemas; 4 cucharadas de azúcar glass; 2

cucharadas de café soluble; 1 copita de licor; jarabe y almendras tostadas y fileteadas.
Elaboración: Para preparar la crema de moka, bate las yemas con el azúcar. Añade la

241
mantequilla (a punto de pomada) y el café (diluido previamente en un poco de agua). Sigue
batiendo hasta que se quede como una espuma y se disuelva totalmente el café.
Parte el bizcocho en dos lonchas iguales y emborráchalo con una mezcla de licor y jarabe.
Extiende parte de la crema de moka encima de la capa inferior del bizcocho y tapa. Decora
con el resto de la crema por encima de la tarta cubriendo los bordes. Adorna espolvoreando
con almendras tostadas y sirve.

TARTA DE MONDOÑEDO:

Ingredientes: 200 gramos de masa de hojaldre; 4 huevos; 200 gramos de cabello de ángel;
200 gramos de almendra molida gruesa; 4 cucharadas de harina; almíbar; 4 cucharadas de
azúcar y 300 gramos más de azúcar.
Elaboración: Con los huevos, la harina y 4 cucharadas de azúcar hacemos un bizcocho
corriente, que una vez cocido desmoldaremos y lo remojamos con medio vaso de almíbar.
Con los 300 gramos de azúcar y ¼ litro de agua hacemos otro almíbar a punto de hebra
fina, donde ponemos a cocer la almendra durante 5 minutos. A continuación, forramos con
el hojaldre un molde redondo, dentro colocamos el bizcocho remojado y sobre este el
cabello de ángel y la almendra cocida; encima con los recortes del hojaldre hacemos un
enrejado. Metemos la tarta en el horno a temperatura fuerte hasta que el hojaldre esté en su
punto, dejamos enfriar y desmoldamos.

TARTA DE NATA Y TRUFA:

Ingredientes: 175 gr de chocolate; ¼ litro de nata para montar; 300 gr de nata montada.
Tartaleta: 125 gr de harina; 75 gr de mantequilla; 50 gr de azúcar; 25 gr de avellanas
tostadas; 25 gr de chocolate y un huevo.
Elaboración: Trufa: Fundimos el chocolate troceado en la nata para montar y lo dejamos
en el frigorífico durante 2 ó 3 horas. Tartaleta: Ponemos la harina en forma de volcán y en
el centro la mantequilla en trocitos, el huevo y el azúcar; amasamos ligeramente y
añadimos las avellanas picadas y el chocolate rallado; amasar de nuevo hasta obtener una
masa ligada y dejamos reposar 30 minutos. Extendemos la masa con un rodillo y forramos
un molde de tarta que coceremos a horno fuerte hasta que esté dorada. Montamos la trufa
hasta que esté muy esponjosa y rellenamos la tarta. Decorar con nata montada y chocolate
rallado.

TARTA DE NUEZ:

Ingredientes: 1 hoja de hojaldre, 300 gr. de nuez molida, 250 gr. de azúcar, 3 o 4 huevos
según tamaño, y un chorrito de licor.
Elaboración: Estiraremos la masa y la extenderemos dentro del molde previamente untado
de margarina, la meteremos en el horno a 150º por espacio de 15 minutos. En un bol
mezclaremos los huevos batidos, la nuez molida y el azúcar, todo bien mezclado, lo
echaremos sobre la masa una vez sacada del horno, la volveremos a meter a 175º sobre
unos 45 minutos. Se suele rematar dándole un brillo de gelatina de manzana.

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TARTA DE PASAS Y NUECES:

Ingredientes: 1 huevo, 200 gr. de azúcar; 30 gr. de mantequilla; ½ l. de leche; 1 chorrito de

anís dulce; 350 gr. de harina; 1 sobre de levadura; 100 gr. de nueces peladas; 100 gr. de
pasas de corinto; mantequilla para untar el molde; azúcar glas y mermelada de frutas.
Elaboración: Batir la mantequilla (que deberá estar a temperatura ambiente) junto con el
azúcar hasta hacer una crema. Agregar los huevos de uno en uno batiendo con cuidado.
Añadir el anís y la leche y batir de nuevo. Para finalizar añadir la harina, la levadura, las
pasas y las nueces ligeramente picadas; batir hasta que no haya grumos.
Verter la mezcla en un molde untado de mantequilla y meterlo al horno a 160º unos 40
minutos. Pasado este tiempo desmoldar la tarta y espolvorear con azúcar glas. Una vez en
la mesa se puede acompañar de una mermelada de frutas.
Bueno para combatir la osteoporosis.
Malo para combatir el colesterol.
Bueno para las personas hipertensas y con problemas renales.

TARTA DE PERAS AL CALVADOS:

Ingredientes: 2.250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 500 gr. de peras; 100 gr. de
azúcar; 150 mililitros de nata líquida; 3 cucharadas de calvados; 25 gr. de azúcar de caña;
canela en polvo; nuez moscada; sal y pimienta.
Elaboración: Mezclar la harina con la mantequilla cortada en trocitos. Trabajar con las
yemas de los dedos hasta que se obtenga una consistencia parecida al pan rallado. Agregar
3 cucharadas de agua fría y amasar hasta obtener una parte elástica y maleable. Dejar
reposar en lugar fresco durante 2 horas. Pelar las peras, quitarles el corazón y cortarlas por
la mitad a lo largo, reservar una estera. Con un cuchillo hacer unas incisiones profundas en
cada mitad y ponerlas en un plato hondo. Espolvorear con el azúcar, media cucharadita de
canela, un pellizco de pimienta, un poco de nuez moscada y bañar con el licor. Dejar
macerar durante 30 minutos. Extender la masa y forrar con ella un molde de tarta
enharinado. Con los retales de la masa formar una tira de hojitas y aplicarlas al borde de la
tarta, ligeramente humedecido. Pinchar el fondo con un tenedor, colocar la pera en el centro
y las laminadas alrededor. Cocer en el horno durante 35 minutos. Calentar el jugo de la
maceración y cocerlo hasta que se haya reducido a la mitad. Agregar la nata líquida y
mezclar bien. Desmoldar la tarta y regar con la salsa. Servir tibia y espolvoreada con el
azúcar de caña.

TARTA DE PERAS:

Ingredientes: Pasta quebrada; 4 peras; ½ litro de leche; 3 yemas de huevos; 100gr. de

azúcar; 150gr. de Maizena; 1 ramita de canela; 1 corteza de limón y 6 láminas de gelatina.
Elaboración: Forrar el molde con la pasta quebrada (sablé),pincharla y cubrirla con papel
de aluminio, poner encima del papel unas legumbres secas, hornear 15 minutos. Mezclar las
yemas con el azúcar; hervir la leche con la canela, la corteza y colarla. Retirarla del fuego y
añadir las yemas con el azúcar y la Maizena disuelta, volver a poner al fuego y cocer sin
dejar de remover hasta que la crema espese. Retirar y reservar. Retirar la tarta del horno y
verter la crema dentro de ella, colocar las peras peladas y cortada en rodajas encima de la
crema. Hornear durante 45 minutos y pintarla con gelatina.

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Pasta quebrada: 250gr. de harina; una pizca de sal; 125gr de margarina; 75gr. de azúcar y
agua según vaya pidiendo. No amasar mucho y dejar reposar durante 2 horas en lugar
fresco.

TARTA DE SIDRA:

Ingredientes: ½ kilo de nata montada; ¼ litro de sidra; 1 copa de licor de manzana; 200
gramos de azúcar; 2 yemas; gelatina de manzana y neutra; manzana fileteada y una plancha
de bizcocho.
Elaboración: Montamos la nata y la guardamos en la nevera, ponemos a remojo la gelatina
en agua fría para que se ablande. Mezclamos el azúcar con las yemas y la copa de licor,
batimos. Forramos la base del molde con la plancha de bizcocho, mientras calentamos
ligeramente la sidra y añadimos la gelatina hasta que se diluya, dejando enfriar un poco
pero con cuidado que no cuaje. Mezclamos esto con las yemas y el azúcar, por último
añadimos la nata montada y metemos todo dentro del molde dejando reposar en nevera
hasta que esté dura.
Cocemos las láminas de manzana en un almíbar y las ponemos sobre la tarta que
cubriremos con gelatina de manzana. Volvemos a meter en nevera hasta que se endurezca,
desmoldamos y servimos.
Si no disponemos de gelatina de manzana, mezclamos gelatina neutra con zumo de
manzana.

TARTA DE TURRON:

Ingredientes: Para el bizcocho: 6 huevos; 150 gr. de azúcar; 125 gr. de harina. Para el
relleno: ¾ litro de nata; 400 gr. de turrón blando; 100 gr. de azúcar y 8 hojas de gelatina.
Para la Yema: 175 gr. de azúcar; 1 dl. de agua; 2 huevos y 2 yemas; 10 gr. de Maizena.
Elaboración: Para el bizcocho: mezclar los huevos y el azúcar, y batir al baño maría hasta
que alcancen 3 veces su volumen. Incorporar la harina poco a poco. Verter la mezcla en un
molde engrasado y hornear a 180º 20 minutos.
Para el relleno: montar ½ litro de nata con la gelatina disuelta y mezclar la nata restante con
200 gr. de turrón. Mezclar todos los ingredientes poco a poco, enfriar y rellenar.
Para la Yema: hacer un almíbar fuerte con el agua y el azúcar; mezclar los huevos con la
Maizena, y juntar con el almíbar; cocinar la mezcla hasta que espese.

TARTA DE TURRÓN (Otra Receta) :

Ingredientes: 1 litro de nata; 2 vasos de almíbar; 1 tableta de turrón blando; 100 gr. de
mantequilla; 250 gr. de harina; 1 sobre de levadura; 250 gr. de azúcar; 250 gr. de margarina;
3 huevos y 150 gr. de mantequilla; 1 vaso de vino blanco; 2 vasos de azúcar y un palo de
canela.
Elaboración: En primer lugar hacemos un almíbar calentando el vaso de vino blanco, los 2
vasos de azúcar con el palo de canela hasta conseguir un almíbar no lo suficientemente
espeso que es para emborrachar el bizcocho. Mientras tanto, en un bol mezclamos los 250
gr. de harina y el sobre de levadura con los 3 huevos batidos y los 250 gr. de azúcar y
también de mantequilla, hasta obtener una crema homogénea que la vertemos en un molde
previamente untado de margarina y enharinado. Lo pondremos a cocer en el horno

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precalentado a 175º durante 35 minutos aproximadamente. Montamos la nata con azúcar y
reservamos. Fundimos el turrón con un poco de mantequilla y reservamos parte del turrón
fundido para hacer una mantequilla de turrón, la otra parte la mezclamos con la nata
montada y nos servirá de relleno.
Desmoldamos el bizcocho y lo partimos por la mitad, empapándolo bien con el jarabe,
colocaremos encima de una parte del bizcocho la nata montada con el turrón cubriéndola
con la otra parte de bizcocho, la cual empaparemos bien, terminando con una mantequilla
de turrón, que haremos mezclando 150 gr. de mantequilla en pomada con parte del turrón
fundido.

TARTA DEL PEREGRINO:

Ingredientes: 350 gr de harina; 500 gr de almendra molida; 8 huevos; 125 cm cúbicos de

agua; 500 gr de azúcar; ralladura de limón y 200 gr de mantequilla.
Elaboración: Batimos bien los huevos, incorporamos el agua, el azúcar, la almendra, la
mantequilla muy líquida y la ralladura de limón y se prosigue el batido un buen rato hasta
que todo homogenice bien. Ponemos la mezcla en un molde engrasado y cocemos al horno.
Sacamos enfriamos y desmoldamos, decoramos con la cruz de Santiago (para ello
necesitamos un patrón recortado en cartulina) y azúcar glass.

TARTA GIJONESA:

Ingredientes: 1 plancha de bizcocho de soletilla o normal; coñac; miel; leche; agua; azúcar
y almíbar. Praline: 350 gramos de almendras molidas, tostadas y sin sal; 200 gramos de
azúcar glass y una nuez de mantequilla para unirlo.
Elaboración: Batimos todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea: 250
gramos de margarina; 250 granos de mantequilla; 50 gramos de coñac; 2 cucharadas de
miel (optativo) y 50 gramos de leche. Batimos la margarina y la mantequilla hasta que
queden esponjosas, añadimos el coñac, la miel y la leche. Batimos todo muy bien y
añadimos el Praline.
Hacemos un almíbar con 1 vaso de agua y otro de azúcar.
Montaje de la tarta: Ponemos una capa de bizcocho untada con el almíbar y encima
colocamos la crema, metenos en la nevera por espacio de 1 o 2 horas; espolvoreamos con
azúcar glass y quemamos. Echamos una capa de gelatina de manzana para dar brillo a la
tarta y volvemos a meter en la nevera o en el congelador.

TARTA GIJONESA (Otra Receta) :

Ingredientes: 200 gr de almendra tostada molida; 200 gr de azúcar glass; 200 gr de

mantequilla; 200 gr de nata montada; 2 yemas de huevo; 3 láminas de bizcocho fino (de
unos 3 mm. de espesor) y azúcar.
Elaboración: Se mezcla muy bien la almendra y el azúcar glass hasta formar un todo
homogéneo. Aparte, se calienta la mantequilla (o margarina) hasta que casi licue y, fuera ya
del fuego y removiendo bien, se mezcla con la almendra-azúcar y el huevo, finalmente se
incorpora la nata montada; operación que exige cierta precaución.
En el fondo de un molde circular, engrasado, se dispone una lámina de bizcocho; sobre ella

245
una capa de mezcla; nueva capa de bizcocho; nueva capa de mezcla y cerrar finalmente con
la tercera lámina de bizcocho. Congelar durante 2 horas y, una vez desmoldada, se
espolvorea con azúcar que se requema con un hierro al rojo.

TARTA NAVAPIL (AVELLANAS Y MANZANAS):

Ingredientes: Para la pasta quebrada: 250 gr de harina; 125 gr de mantequilla; 75 gr de

azúcar y sal. Para la compota de manzana: 8 manzanas; 100 gr de azúcar; canela en
rama; cáscara de limón y vino blanco. Para la crema de avellanas: 5 huevos; 200 gr de
avellanas tostadas y molidas; ralladura de ½ limón y 200 gr de azúcar.
Elaboración: Pasta quebrada: trabajamos la harina, tamizada, sobre una superficie lisa
con la mantequilla y el azúcar, dejamos reposar en el frigorífico unas dos horas envuelta en
papel de aluminio. Extendemos la masa sobre una superficie enharinada y con ella forramos
el fondo y los bordes de un molde circular de unos 30 cm. de diámetro y 3 cm. de altura.
Pinchamos el fondo y cubrimos la pasta con unos garbanzos (así se evita que suba
demasiado) para después hornear hasta que la pasta logre un color dorado. Retiramos los
garbanzos y dejamos enfriar. La compota la hacemos según costumbre y, la crema de
avellanas: batimos los huevos con el resto de ingredientes.
Sobre el fondo de la pasta quebrada ponemos la compota de manzana que la cubrimos con
la crema de avellanas, horneamos a 175º durante 20 minutos, hasta que ofrezca un bonito
color dorado. Enfriamos, desmoldamos t abrillantamos con gelatina de manzana.

TARTA QUESO CON ARÁNDANOS:

Ingredientes: 1 bote de 500 gr de leche condensada; 2 tarrinas queso Philadelphia; 3

huevos; leche descremada en cantidad igual a la condensada. Para la base: 20 galletas
María tostada, 50 gr de mantequilla y un poco de leche.
Elaboración: Desmenuzamos las galletas y se amasan con la mantequilla y la leche hasta
que forme una masa compacta, con ella forramos un molde previamente engrasado.
Mezclamos muy bien la leche descremada, la condensada, los huevos y el queso y cocemos
a horno medio durante una media hora. Sacamos desmoldamos y bañamos con una ligera
capa de mermelada de arándanos.

TARTA QUESO CON FRUTAS:

Ingredientes: 200 gramos de pasta quebrada; 3 huevos; 1 bote pequeño de leche

condensada; 250 gramos de crema queso de untar; 1 kiwi; ½ plátano; mermelada y agua
con azúcar.
Elaboración: Forra un molde con la pasta quebrada y hornéalo hasta que este hecho (del
color de una galleta). En un bol bate el queso con la leche condensada y los huevos. Pásalo
con la batidora. Vierte esta mezcla en el molde con la pasta quebrada y mételo al horno
caliente a 175º durante 25 minutos.
Retira del horno y déjala enfriar. Báñala con un poco de mermelada y decora con rodajitas
de kiwi y plátano. También puedes ponerle unas rodajas de manzana cocida 3 minutos en
agua con azúcar.
Por último, desmolda y sirve.

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TARTA QUESO FRIA:
Receta dada por Carmina la de Sabina (Ceceda).

Ingredientes: 1 vaso de leche; 1 vaso de azúcar; 1 terrina queso Philadelphia (250gr.); ½

litro de nata; 1 sobre de cuajada disuelta en leche; caramelo para el molde y galletas para la
base.
Elaboración: Cocemos todos los ingredientes hasta que espese un poco, caramelizamos un
molde y vertemos encima el contenido, tapamos con galletas y refrigeramos hasta que
cuaje, desmoldamos y servimos frío.
A la hora de cocer los ingredientes podemos añadir la ralladura de ½ limón.

TARTA QUESO:

Ingredientes: Una tarrina queso de untar (preferiblemente Philadelphia); 3 huevos;

ralladura de ½ limón; margarina; un poco de licor; ½ l. de nata; 4 cucharadas de leche
condensada, margarina, azúcar, un paquete de galletas María Fontaneda, un bote de
mermelada.
Elaboración: Trituramos las galletas y añadimos un poco de licor y margarina; amasamos
y hacemos una bola, esto nos servirá de base para la tarta. Untamos el molde de Margarina,
y extendemos la masa con la punta de los dedos. En un bol batimos los huevos y añadimos
la nata, el queso, la leche condensada y la ralladura de limón; probamos por si necesita
azúcar, lo mezclamos todo y lo vertemos en el molde, que introduciremos al horno 170º
durante 40minutos aproximadamente a 150º. Cuando este hecha la sacaremos del horno y la
cubriremos con la mermelada.

TARTA QUESO (Otra Receta) :

Ingredientes: 125 gr de galletas María; 100 gr de mantequilla; 750 gr queso fresco; 3

huevos; 250 gr de azúcar; pasas de Corinto y mermelada o jalea de frutas según
preferencias.
Elaboración: Mezclamos muy bien las galletas desmenuzadas con la mantequilla derretida
hasta formar una pasta con la que forramos el fondo de un molde previamente engrasado.
Aparte, con una batidora mezclamos el queso, los huevos y el azúcar; incorporamos las
pasas ligeramente enharinadas y con esta mezcla se rellena el molde. Cocemos en horno
medio durante unos 45 minutos. Sacamos del horno, enfriamos y desmoldamos. Decoramos
bañándola con una ligera capa de jalea de frutas.

TARTA SAN MARCOS:

Ingredientes: 8 huevos; 100 gramos de chocolate fondant; ¼ kilo de nata montada; 50

gramos de mantequilla; 1 cucharada de café descafeinado, azúcar; harina; coñac y azúcar
glas.
Elaboración: Batimos en un bol 4 huevos con 4 cucharadas de azúcar hasta que estén
espumosos, agregamos harina hasta conseguir una masa homogénea. Cubrimos el molde
con papel albal, engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con harina, vertemos la masa
y horneamos a temperatura media hasta que el bizcocho esté hecho, desmoldamos y
cortamos tres capas que reservaremos.

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En un bol batimos la mantequilla con otras 4 cucharadas de azúcar, y cuando esté espumosa
añadimos las yemas de huevo una a una, sin dejar de batir, y el café desleído en un poco de
coñac. En un cazo calentamos el chocolate, y cuando esté fundido incorporamos a lo
anterior, formando una crema esponjosa. Batimos las dos claras a punto de nieve con 2
cucharadas de azúcar y las incorporamos poco a poco a la mezcla.
En una fuente, colocamos una capa de bizcocho y extendemos sobre ella la crema de
chocolate, tapamos con otra de las tapas y esta la cubrimos con nata montada, tapando con
el último disco de bizcocho.
Por último hacemos un almíbar flojo al que añadimos 2 yemas batidas, removemos hasta
que espese y cubrimos con el la tarta. Para finalizar, decoramos con nata montada y virutas
de chocolate.

TARTA SELVA NEGRA:

Ingredientes: 100 gr. de chocolate fondant; 125 gr de azúcar; 125 gr de harina; 100 gr de
mantequilla; 4 huevos; 1 sobre de levadura; Relleno: 150 gr de chocolate fondant; 1 kg de
cerezas; 600 gr de nata montada; 100 gr de azúcar; 50 ml de kirsch y 3 hojas de gelatina.
Elaboración: Bizcocho: Batimos las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas;
añadimos el chocolate fundido con la mantequilla, al baño maría o en el microondas, la
harina y la levadura tamizadas e incorporamos las claras montadas a punto de nieve.
Verterlo en un molde enharinado y cocer en el horno a temperatura media 180º durante 40
minutos aproximadamente. Relleno: Deshuesar las cerezas y cocerlas, a fuego suave con el
kirsch y el azúcar, dejarlas enfriar. Pasar las hojas de gelatina por agua fría y fundirlas en un
poco de agua caliente. Mezclarlo con la nata y añadir el chocolate rallado, reservando un
poco para la decoración. Partir el bizcocho en 3 discos y cubrir uno de ellos con la
preparación anterior. Colocar encima otro disco de bizcocho y repetir la operación. Cubrirlo
con el resto de la nata. Decorar la superficie con cerezas y el chocolate reservado. Para
simplificar la receta, puede sustituir las cerezas por mermelada de cerezas.

TARTA SEMIFRÍA DE YOGURT:

Ingredientes: ½ litro de nata líquida; 80 gramos de azúcar; 2 yogures; de 5-8 hojas de

gelatina; ¼ de litro de agua fría; una plancha de bizcocho y mermelada de fresa.
Elaboración: Montamos la nata solamente un poco, que no adquiera dureza alguna. Aparte
dejamos en remojo en agua fría las hojas de gelatina, cuando estén blandas, calentamos un
poco de agua con las hojas de gelatina, hasta que quede todo bien mezclado que
mezclaremos con los 2 yogures y el azúcar y finalmente la nata montada. Cuando tengamos
la mezcla terminada, lo meteremos en un molde de aro engrasado con aceite y
anteriormente en la base ponemos el bizcocho empapado con un almíbar o licor.
Llenaremos el molde, asentaremos y lo guardaremos en el frigorífico hasta que cuaje,
extender la mermelada de fresa y desmoldar.

TARTA VETEADA DE NUECES Y CACAO:

Ingredientes: 250 gramos de harina; 1 cucharadita de levadura en polvo; 50 gramos de

cacao en polvo; 175 gramos de mantequilla; 175 gramos de azúcar glass; 4 huevos y 100
gramos de nueces. Para decorar: 200 gramos de azúcar glas; agua; 6 nueces y una pizca

248
de cacao.
Elaboración: En un bol pon la mantequilla a punto de pomada y bátela con una batidora de
varillas, agrega el azúcar y sigue batiendo hasta que quede una crema ligera. Incorpora los
huevos de uno en uno, sin dejar de batir.
Agrega la harina y la levadura y mezcla suavemente con movimientos envolventes. Divide
la masa en dos.
Añade a una, las nueces picadas y a la otra el cacao.
Vierte a cucharadas las masas en el molde, alternándolas sin seguir ningún orden. Alisa la
parte superior e introduce en el horno de 40 a 45 minutos a 200º C. Déjala enfriar.
Para glasear la tarta, mezcla en un bol el azúcar con un poco de agua y mezcla bien hasta
que quede una masa homogénea. Cuando la tarta esté fría, con una cuchara, salsea la parte
superior de la tarta. Decora con un poco de cacao y las medias nueces.

TARTA-SUFLE DE MANZANAS A LA CANELA:

Ingredientes: 4 huevos; 1 limón; 1 cucharadita de canela en polvo; 60 g. de mantequilla;

115 g. de azúcar; 1 manzana; 250 g. queso fresco para untar; 25 g. de Maizena; una pizca
de sal y azúcar glas.
Elaboración: Lavar el limón y rallarle la piel. Exprimirle el zumo, colarlo y reservar. Pelar
y retirar el corazón a la manzana, cortarla en rodajas finas y cocerlas en una sartén con 2
cucharadas de mantequilla, una de azúcar y una cucharadita de canela, durante 10 min.
Mezclar la ralladura del limón con el queso y la Maizena. Añadir 4 cucharadas de azúcar y
mezclar. Untar un molde redondo con el resto de la mantequilla.
Batir las yemas con 4 cucharadas de azúcar y, aparte batir las claras con una pizca de sal.
Mezclar las yemas con la mezcla queso y después añadir suavemente las claras montadas.
Verter en el molde una capa de la mezcla seguida de una de manzanas y así hasta acabar
con la mezcla, terminar con manzanas. No llenar más de 2/3 de su capacidad. Meterlo en el
horno precalentado a 220º y cocer al baño María durante 25 minutos. Retirarlo del horno,
espolvorearlo con azúcar glas y servir.

TARTUFO DE CHOCOLATE BLANCO:

Ingredientes: 400 gr. de chocolate blanco; 6 yemas de huevo; ½ litro de nata montada; 150
gr. de mantequilla en pomada y 3 claras de huevo a punto de nieve.
Elaboración: Fundimos el chocolate al baño María y mezclamos con los demás
ingredientes depositando la mezcla en flaneras individuales que introduciremos en el
congelador. Acompañar con un jarabe de frambuesas.

TEJAS DE ALMENDRA:

Ingredientes: 150gr. de azúcar; 150gr. de almendras fileteadas; 15gr. de harina; 3 claras de

huevo.
Elaboración: Calentar el horno a 175º. Engrasar la placa del horno. Secar unos instantes en
la sartén las almendras sin que tomen color. Batir las claras con el azúcar hasta que estén
muy espumosas. Añadir la harina y, por último, las almendras fileteadas.
Depositar montoncitos de masa sobre la placa pastelera, bien separados entre sí, ya que las
tejas aumentan al cocer. Introducir la bandeja en el horno y cocer durante 10 minutos. Una

249
vez cocidas las tejas, despegarlas rápidamente de la placa y, en caliente darles forma con el
rodillo de amasar. Es importante que el moldeo se realice con rapidez, ya que la masa se
endurece enseguida.

TERESITAS DE SARTÉN:

Ingredientes: 1 lámina de hojaldre; crema pastelera ( huevos; azúcar; canela; corteza de

limón leche y Maizena); aceite; azúcar.
Elaboración: Elaboramos una crema pastelera según costumbre, con ella rellenamos el
hojaldre previamente estirado y cortado en cuadrados. Cerramos el hojaldre y freímos en
aceite bien caliente, cuidando que no se quemen y las depositaremos encima de un papel
absorbente para evitar el exceso de grasa. Espolvorear con azúcar y servir.

TERRINA CON CHOCOLATE Y SALSA DE MENTA:

Ingredientes: Para el bizcocho: 3 huevos; 75 g. de harina; 30 g. de cacao en polvo; 100 g.

de azúcar; 1 cucharadita de levadura en polvo.
Espuma de chocolate negro: 250 g. de chocolate amargo; 200 g. de mantequilla en
pomada; ½ l. de nata líquida; 50 g. de azúcar; 100 g. de avellanas tostadas picadas.
Espuma de chocolate blanco: 250 g. de chocolate blanco; 200 g. de mantequilla en
pomada; 50 g. de azúcar; ½ l. de nata líquida; 6 yemas de huevo; un chorrito de Grand
Marnier.
Salsa de menta: Un buen puñado de hojas de menta; ¼ l. de leche; 65 g. de azúcar; 3
yemas de huevo.
Elaboración: Preparar en primer lugar el bizcocho, para ello batir las yemas con el azúcar
hasta que blanqueen. Montar las claras a punto de nieve. Añadir a las yemas la harina, el
cacao en polvo y la levadura tamizada, mezclar bien e incorporar las claras suavemente.
Extender sobre una placa de horno de 1 cm. De alto, forrada con papel vegetal. Hornear
durante 12-15 min. A 180º. Dejar enfriar sobre una rejilla. Cortar en rectángulos del tamaño
de una terrina.
Para la espuma de chocolate negro, fundir el chocolate y mezclar con el azúcar, dejar
entibiar y agregar la mantequilla en pomada y las avellanas. Agregar por último la nata
líquida ligeramente montada.
Para la espuma de chocolate blanco, fundir el chocolate, agregar el azúcar y, cuando este
tibio, la mantequilla en pomada, las yemas de huevo y el Grand Marnier. Mezclar con la
nata líquida ligeramente montada. Dejar enfriar las espumas un poco y montar la terrina,
alternando capas de bizcocho, espuma de chocolate negro y espuma de chocolate blanco
hasta llenar el molde por completo.
Para la salsa, calentar la leche a punto de ebullición, poner las hojas de menta dentro y dejar
infusionar durante 30 minutos. Colar, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que
espumen. Poner en un cacito y verter poco a poco la leche. Cocer a fuego suave sin dejar de
remover hasta que la crema espese. Servir en salsera aparte.

TIRAMISÚ:

Ingredientes: 12 yemas de huevo; 150 gramos de azúcar; 75 gramos de agua; 1200 gramos
de nata semimontada sin azúcar; 3 cafés dobles; 2 cucharadas soperas de Amaretto y 10

250
hojas de gelatina.
Elaboración: El tiramisú es un postre muy tradicional, y a su vez esta muy bien valorado
por los profesionales de la pastelería y por los comensales. Su elaboración es bastante
sencilla, aunque si que requiere de una cierta profesionalidad para poder darle una forma
atractiva y que nos sirva para hacer composiciones distintas. Es en la repostería de
restaurante donde le podemos sacar mas provecho al tiramisú.
Para empezar a elaborarlo montaremos la nata; sin azúcar. La dejaremos semimontada y la
reservaremos. A parte blanquearemos las yemas de huevo con el azúcar.
Reservaremos un 30 % de la cantidad de café y de Amaretto para emborrachar el bizcocho
plancha con el que daremos la forma.
Añadiremos la mezcla de Amaretto con los cafés dobles a la mezcla de yemas de huevo y
azúcar. Es muy importante realizar rápidamente esta mezcla, sin dejar mucho tiempo
expuestas las yemas con el azúcar. En caso de dejarlas mucho tiempo expuestas a
oxidación, se quemarían las yemas, resultando inservibles para cualquier elaboración.
Por su parte remojaremos en agua tibia o un poco caliente si es necesario, las hojas de
gelatina. Estas hojas las mezclaremos con la mezcla anterior de café y Amaretto. Para
terminar la elaboración de esta crema de café, mezclaremos la nata semimontada.
Forraremos un molde con un bizcocho plancha de sus mismas dimensiones. Empaparemos
el bizcocho con el café y el Amaretto que habíamos reservado en la elaboración de la crema
de café. Acostaremos la crema sobre el bizcocho plancha, bien cerrado gracias a la ayuda
de un plástico retráctil, el mismo que se utiliza para la elaboración de mousses.
Congelaremos el tiramisú 6 horas a -18 grados.
Por último espolvorearemos cacao en polvo antes de porcionar el tiramisú.

TOCINILLO DE CIELO CON CREMA DE FRAMBUESAS:

Ingredientes: 12 yemas; 350 gr. de azúcar; ¼ litro de agua; un poco de vainilla en polvo.
Para la crema: 300 gr. de confitura de frambuesa; 1 decilitro de nata líquida y 4
cucharaditas de agua.
Elaboración: Se pone a cocer el azúcar y el agua en un cazo, hasta conseguir el punto de
hebra fino, y se deja templar un poco. Se guarda un poco de este almíbar, lo suficiente para
cubrir los moldes. Se baten las yemas y se le va añadiendo poco a poco el almíbar y a
continuación la vainilla en polvo. Pasamos los moldes con el almíbar y los rellenamos con
la crema, colocándolos a cocer en una vaporera durante 10 minutos, teniendo mucho
cuidado que se hagan demasiado.
Para la crema se mezcle en el turmix la confitura de frambuesa con el agua, lo pasamos por
el chino para quitar las pepitas y le añadimos la nata líquida.

TOCINILLO DE CIELO:

Ingredientes: 20 yemas; 3 claras; 750 gr de azúcar; 750 gr de agua; un palo de canela y la

cáscara de 1 limón.
Elaboración: En una sartén elaboramos un caramelo con unos 150 gr de azúcar y el zumo
de 1 limón; con él caramelizamos un molde se empleará para el tocinillo. En un recipiente
adecuado hervimos durante 15 minutos el agua, el azúcar, la canela y la cáscara de limón;

251
después retiramos estas. Se baten las yemas y claras y, utilizando una cuchara de madera, se
va mezclando lentamente con el almíbar. Se vierte en el molde caramelizado y cocemos al
baño María unos 25 minutos (conviene comprobar con un palillo si está perfectamente
cuajado. Retiramos del horno y dejamos enfriar dentro del agua, ya frío desmoldamos y
podemos acompañar con nata o helado.

TORRIJAS:

En media jarra de leche hirviendo se mezcla 12 cucharadas de azúcar, la mezcla ha de

hacerse poco a poco y removiendo bien. En esta mezcla, ya fría, remojamos las rebanadas

de pan que después, pasadas por huevo batido, freiremos en aceite no demasiado

caliente. Aparte preparamos un almíbar con agua, azúcar, canela y vino blanco de calidad;
con el se bañan las torrijas fritas hasta que se remojen bien.

TRONCO DE CHOCOLATE:

Ingredientes: 1 taza de harina; 6 huevos; 1 taza de azúcar; levadura en polvo; ½ taza de

cacao en polvo. Relleno: 3 tabletas de chocolate blanco; 200 gr. de mantequilla; 1 decilitro
de nata. Cobertura: 2 tabletas de chocolate negro; 1 decilitro de nata y 100 gr. de
mantequilla.
Elaboración: Forrar un molde rectangular y bajo con papel de aluminio engrasado.
Precalentar el horno a 200º. Tamizar la harina con una cucharadita de levadura y el cacao
en polvo. Blanquear las yemas con el azúcar. Añadir la mezcla de harina y cacao y una
cucharada de agua. Mezclar e incorporar las claras a punto de nieve. Batir hasta lograr una
pasta homogénea. Echar en el molde y hornear 25 minutos a 180º. Derretir el chocolate
blanco junto con la mantequilla, dejar enfriar. Montar la nata y mezclar. Sacar el bizcocho,
untar con chocolate blanco y enrollar. Reservar envuelto en un paño húmedo. Derretir el
chocolate negro con la mantequilla. Dejar enfriar y batir con la nata montada. Cubrir el
tronco con este chocolate.

TURRON DE ALICANTE:

Ingredientes: 350 g. de miel; 200 g. de azúcar; 2 claras de huevo; la piel rallada de un

limón; 3 cucharadas de agua; obleas y 650 g. de almendras crudas peladas.
Elaboración: Cocer la miel a fuego lento, añadir el azúcar y el agua, mezclar, agregar las
claras y remover hasta que tome el punto de caramelo. Incorporar las almendras partidas y
la ralladura de limón, mezclar y rellenar los moldes para el turrón con una oblea debajo.
Cubrir con otra oblea, y presionar con una tablilla y un peso encima.

TURRON DE JIJONA:

Ingredientes: 250 g. de azúcar; 250 g. de miel blanca; 250 g. de almendras; 250 g. de

avellanas; 5 claras de huevo; canela molida y obleas.

252
Elaboración: Colocar las almendras en un cazo con agua hirviendo y escaldarlas 30
segundos. Escurrirlas, retirarles la piel y cocerlas en el horno precalentado a 220º hasta que
estén tostadas. Tostar las avellanas en una sartén, procurar que no se quemen, una vez
tostadas pelarlas restregándolas con una servilleta. Picar las almendras y las avellanas con
una picadora y después en un mortero para que queden bien molidas. Introducir las 5 claras
en un bol y montarlas a punto de nieve firme, agregar las almendras y las avellanas
cuidadosamente.
Calentar la miel y el azúcar en un cazo y cuando empiece a hervir bajar el fuego y cocer 10
minutos, removiendo constantemente, retirar del fuego y agregar las claras mezcladas con
las almendras y avellanas. Remover, colocarlo de nuevo al fuego y cocer 20 minutos
removiendo constantemente. Extender las obleas sobre una superficie plana, colocar encima
los moldes del turrón y rellenarlos con la mezcla. Nivelar con una espátula y dejar enfriar.
Una vez enfriado espolvorear con canela, desmoldarlo y envolverlo con papel de horno
para guardar y servir.

VENERA:

Ingredientes: 500 gr de avellanas molidas; 500 gr de azúcar; 2 huevos; ralladura de un

limón y dos láminas de obleas.
Elaboración: Las avellanas bien molidas, se mezclan con el resto de los ingredientes hasta
formar una pasta homogénea. Se hacen tiras redondas de grosor al gusto y se disponen
formando ondas sobre la oblea. Cocemos a horno no muy fuerte procurando que no se
queme. Finalmente adornamos con merengue y frutas confitadas.

YEMAS DULCES DE AVELLANAS:

Ingredientes: 8 yemas; 50 gr de almendras molidas; 100 gr de avellanas tostadas y

molidas; un bote de leche condensada y azúcar cristalizado.
Elaboración: Las yemas muy batidas se mezclan con la almendra, la avellana y la leche
condensada hasta formar una mezcla homogénea. Seguidamente, y removiendo con una
cuchara de madera, ponemos la mezcla en un cazo y calentamos suavemente hasta que
despegue fácilmente del fondo. Enfriar, y con porciones de esta pasta formamos bolitas del
tamaño de una nuez pequeña que pasamos por azúcar cristalizado y colocamos en moldes
oscuros de papel rizado.

MASAS Y TRADICIÓN
TORTOS: (Receta dada por mi querida Suegra Beatriz de Ceceda):

Ingredientes: ½ Kg. de harina de maíz, recién molida; 2 cucharadas de harina de trigo;

agua con sal muy caliente y aceite para freír.
Elaboración: Mezclar bien las harinas, añadir poco a poco el agua caliente con sal y
amasar con la punta de los dedos con cuidado de no quemarse, en el momento que se
despegue de las paredes del bol, la masa está lista, taparla con un paño humedecido y dejar

253
reposar 15 minutos.
En una servilleta humedecida, poner una bola de masa, doblar la servilleta y aplastar la
masa con la palma de las manos, para que queden como tortos, planos y redondos, el
tamaño es el que deseéis, freír en abundante aceite caliente regando por encima del torto y
dándole la vuelta.

MASA PARA PIZZA:

Ingredientes: 50 gr. de levadura de cerveza fresca; 800 gr de harina; 1 cucharadita de

azúcar; 1 cucharadita de postre de sal fina; ½ tacita (de café) de aceite; ½ vaso de leche
tibia; agua tibia la cantidad necesaria y margarina la cantidad necesaria.
Elaboración: Mezclar la levadura de cerveza con la cucharadita de azúcar y un
poquito de agua tibia en un bol. Dejar hasta que este bien espumosa. Poner en un bol bien
grande o cacerola la harina mezclada con la sal, agregarle la levadura, el aceite y la leche.
Mezclar e ir agregando poco a poco el agua tibia hasta. Léase, metiendo la mano en el
pegote y alzándola debe quedar como hilada entre el bol y los dedos (si no se hila es que al
pegote le falta un poco de agua, si se desliza demasiado es que le sobra y se arregla
agregando un poco de harina ). Una vez conseguido el punto justo, tapar con un nylon o
bolsa flojos y poner a subir en un lugar tibio (por ejemplo, encima de la cocina y ya prendes
el horno bajito para calentarlo para cocinar las pizzas ). Mientras sube al doble del
volumen, ir untando con margarina los moldes; salen 4 (cuatro) pizzas medianas de buena
familia. Si la masa ya subió, mezclarlo, humedecerse la mano con agua, tomar un poco de
masa y ponerlo en la pizzera, distribuirlo en forma uniforme. Hacer así con todas las
pizzeras. Ponerlas a subir una vez mas. Cuando estén bien infladas y la superficie este
como seca (no pegajosa ni brillante como si tuviera humedad ) están listas para meterlas al
horno. Hornearlas con fuego mediano-fuerte hasta que estén ligeramente doradas por abajo.
A medida que las sacas del horno ponerles encima la salsa, y los ingredientes que
queramos; y volvemos a introducirlas en el horno.

MASA PARA PIZZA:

Ingredientes: 2 cucharaditas y media de levadura seca; 1/2 taza de agua tibia; 1 taza y
media de harina común; 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen; 1/2 cucharadita de
sal;1/2 cucharadita de azúcar.
Elaboración: En un bol grande poner agua tibia, azúcar y disolver la levadura. Se deja
unos minutos hasta que haga burbujitas se añade la sal, aceite, se mezcla para disolver la sal
se agrega la harina y se mezcla bien - si es necesario se agrega mas hasta que la masa se
pueda manejar con las manos se la amasa un poquito hasta que sea suave y elástica, se la
pone en un bol limpio en el que se pone previamente un poquito de aceite de oliva - se da
vueltas el bollo de masa para que quede enaceitado ligeramente se lo deja en el bol cubierto
con un repasador dentro de horno previamente entibiado a 150 grados. Después que llega a
esa temperatura se lo apaga y se pone el bol con la masa se deja descansar hasta que se
levanta - 30 minutos o mas luego se hunde la masa levantada, se la estira y se la pone en el
molde sale una pizza finita de unas 14 o 15 pulgadas de circunferencia se calienta el horno
a 500 grados - se pone la pizza en el molde estirándola con las manos para hacer un borde

254
poner lo que se te antoje por arriba se la coloca en la posición mas baja del horno esta lista
en 10 - 15 minutos.

PANCHÓN DE NEMBRA: ( Receta de Maruja de Nembra)

Ingredientes: Harina es escanda; harina de trigo; levadura; agua; sal; azúcar; vino blanco y
mantequilla.
Elaboración: Mezclar 1Kg. y ½ de harina de escanda (tamizada) con otro 1Kg. y ½ de
harina de trigo y un dado de levadura. Hacemos un volcán y vamos echando agua que
tendremos a punto de hervir con un poco de sal, amasando hasta que nos quede una pasta
dura.
Envolvemos esta pasta en hojas de verdura y la ponemos a cocer en una cazuela de barro
tapada en el horno suave o encima de la chapa de la cocina de carbón. A medida que se van
quemando las hojas de verdura se sustituyen por otras que tendremos calientes. Cuando la
corteza esté casi quemada se retira, se mete en una bolsa de tela y se le dan unos golpes
para romper la corteza, se quita la corteza y se deshace la miga.
Se prepara un almíbar con dos pocillos de vino blanco, 4 de azúcar y 3 cucharadas de
mantequilla fresca y se mezcla bien con las migas. En una sartén se va calentando despacio
añadiéndole mantequilla cocida. Se sirve caliente.

BOROÑU: (Receta dada por Amalia “La Xiruga” de Ceceda):

Ingredientes: 1 y ½ de fariña (harina de maíz); 750 gr. de harina de trigo; 3 chorizos; ½

Kg. de costillas de cerdo deshuesadas y desaladas; 2 morcillas (optativas); 1 trozo de lacón
desalado; una tira de tocino entreverado desalado y sin hueso; hojas de berza; aceite; agua y
sal.
Elaboración: En una lata grande con tapa (de las de dulce de membrillo), la untamos con
aceite y ponemos las hojas de berza cubriendo el fondo y las paredes y que sobresalga por
los laterales para poder terminar de cubrir el boroñu. La masa: Ponemos a calentar agua
con un poco de sal ya que el embutido tiende a salar el producto final; mezclamos en un bol
las harinas y vamos añadiendo el agua caliente hasta formar una masa más bien blanda que
colocaremos parte de ella sobre las verduras; luego colocaremos el compango (a mayor
calidad de este mejor será el producto final); una vez puesto el compango lo cubriremos
con la masa y lo taparemos con la verdura y por último con la tapa, dejándolo reposar unas
2 horas. Mientras precalentamos el horno a unos 100º e introduciremos la lata con el
boroño por un espacio de 3 a 5 horas. A partir de las 3 horas habrá que comprobar el estado
de cocción del boroñu, para ello pincharemos y veremos que la aguja sale limpia. Sacamos
el boroñu, retiramos las hojas de berza que estarán quemadas y que aproveche.
Recuerden como dice mi amigo Julio “Queso y boroña, sabe que escoña”.

PAN DE NUECES:

Ingredientes: 500 gramos de harina; 10 gramos de sal; 10 gramos de levadura de panadero;

½ litro de agua aproximadamente; huevo batido y 2 puñados de nueces peladas.
Elaboración: En un bol, echa la harina, la sal y mezcla bien. En el centro, haz un agujero y
añade la levadura desmigada. Moja con el agua poco a poco, amasando con las manos,
cuando consigas una buena masa, échala sobre una superficie plana espolvoreada con

255
harina. Continúa amasando, estirando y recogiendo hasta conseguir una masa uniforme. (si
te queda muy blanda puedes añadirle un poco mas de harina). Dale forma de bola, pela las
nueces e introdúcelas en la bola de masa. Continúa amasando, ahora con mas fuerza.
Trocea la masa y dale forma de panecillos o barras. Colocarlos en una fuente de horno,
previamente cubierta con papel antiadherente. Dales unos cortes superficiales y
transversales a los panecillos con un cuchillo bien afilalo y dejarlos fermentar hasta que
dupliquen su volumen.
Una vez fermentado, úntalos con huevo batido y hornea. Los más grandes en horno caliente
a 160º durante 20 minutos. Los pequeños a 200º durante 15 minutos. Déjalos enfriar y listos
para servir.

256
 INDICE
Técnicas básicas de cocción. 2
Técnicas complementarias. 5
Proporciones de consumo de alimentos. 5
Secretos de cocina. 6
Protocolo. 14
La olla a presión. 17
El microondas. 19
Recetas Microondas. 20
Abadejo con cerveza.
Arroz caldoso.
Bacalao al queso. 21
Bacalao en salsa de pimientos morrones.
Bizcocho con frutas.
Bizcocho de queso. 22
Flan.
Cerdo en salsa de vino.
Cocer langostinos al estilo plancha.
Corazones de alcachofas con setas. 23
Fritada de verduras.
Huevos escalfados.
Merluza en salsa de almejas.
Patés y budins. 24
Pimientos rellenos con calamares.
Plátanos al café.
Pollo al vino con uvas.
Rodajas de naranja en salsa de vino. 25
Solomillo de cerdo a la naranja.
Solomillo de ternera al queso de cabra.
Tarta de castañas.
Guarniciones. 26
Trucos. 27
Aliños. 32
Cócteles. 34
Canapés. 36
Salsas. 39
Masas. 44
Entrantes: Sopas, Cremas,

257
Patés y Pasteles. 46
Bisque de langostinos.
Buñuelos de bacalao.
Buñuelos de pollo con salsa de pimiento rojo.
Centollo en brandada. 47
Cóctel de marisco.
Consomé.
Crema Blanca. 48
Crema de apio y queso.
Crema de ave “Reina”.
Crema de calabacín.
Crema de cangrejos al curry. 49
Crema de centollo.
Crema de champiñones con jamón.
Crema de coquinas. 50
Crema de gambas.
Crema de queso.
Crema de mejillones.
Crema de mejillones (Otra). 51
Crema de nécoras (andaricas).
Crema de puerros y almendras.
Crema de salmón ahumado con galletas de frixuelos. 52
Crema de setas.
Crema de verduras.
Crema de zanahorias con salsa Roquefort.
Crema de zanahorias y mejillones. 53
Crema fría o caliente de calabaza.
Crema Luis XV.
Crema marisquera.
Croquetas de almendra. 54
Croquetas de dos jamones.
Croquetas de langostinos y merluza.
Croquetas de puré de bacalao. 55
Espuma de salmón.
Fritos de Camembert.
Gambas a la gabardina.
Gazpacho de almendras. 56
Langostinos con setas.
Marmitako de bonito.
Migas de pastor.
Mousse caliente de puerros. 57
Mousse de faisán con manzanas.
Navajas al vino.
Pastel de bacalao. 58
Pastel de buey de mar con salsa de pimientos amarillos.
Pastel de centollo.

258
Pastel de jamón York y queso.
Pastel de oricios. 59
Pastel de puerros y gambas.
Pastel de puerros y queso al horno.
Pastel de setas y queso cabrales. 60
Pastel de verduras con coliflor.
Pastel de verduras y merluza.
Pastel frío de pavo.
Pastel templado de gambas y espinacas con
crema de marisco. 61
Paté de anchoas.
Paté de cabracho.
Paté de centollo con mejillones. 62
Paté de marisco.
Paté de pimientos y bonito.
Paté de salmón y marisco. 63
Paté de salmón.
Paté de trucha ahumada.
Salmón ahumado con crema de hierbas.
Salmorejo.
Salpicón de marisco. 64
Setas a la crema de la peral.
Setas al ajillo.
Setas al cabrales.
Setas al hojaldre. 65
Setas rellenas.
Sopa Bullabesa.
Sopa de ajo.
Sopa de almejas. 66
Sopa de almendras.
Sopa de buey de mar y mejillones.
Sopa de Nochebuena. 67
Sopa de pescado y marisco.
Sopa de pescado.
Sopa de puerros con almejas.
Sopa de rabo de buey. 68
Sopa hortelana.
Sopa marinera de patatas y gambas.
Soufflé de centollo. 69
Tempura de centollo y puré de almejas.
Terrina de pescados tricolor.
Terrina de setas caliente. 70
Tosta de gambas.
Vichyssoise.
Ensaladas 72
Ensalada Castillo.

259
Ensalada con nueces.
Ensalada con salsa agria.
Ensalada de aguacate con anchoas. 73
Ensalada de aguacates y champiñón.
Ensalada de aguacates y gambas.
Ensalada de anchoas con aguacates a la vinagreta
de sidra. 74
Ensalada de arroz a la Mediterránea.
Ensalada de arroz.
Ensalada de bacalao al pil-pil con miel.
Ensalada de bacalao, pimientos del piquillo y buey
de mar. 75
Ensalada de bacalao.
Ensalada de berenjenas picadas y pimientos.
Ensalada de berros con queso de cabra. 76
Ensalada de bogavante con salsa de almendras
y aceite de naranja.
Ensalada de buey o centollo.
Ensalada de bugre con salpicón de verduritas. 77
Ensalada de cangrejos.
Ensalada de champiñones.
Ensalada de cintas con trucha ahumada. 78
Ensalada de coliflor.
Ensalada de espinacas y lentejas.
Ensalada de espirales, con hortalizas y mejillones.
Ensalada de fruta y pollo. 79
Ensalada de garbanzos.
Ensalada de huevo y melocotón.
Ensalada de judías al azafrán.
Ensalada de judías verdes con salmón ahumado y
vinagre de frambuesas. 80
Ensalada de langostinos.
Ensalada de legumbre y soja.:
Ensalada de lentejas.
Ensalada lombarda. 81
Ensalada de mariscos.
Ensalada de moluscos con verduritas al jugo
de perdiz escabechada.
Ensalada de pasta, queso y anchoas. 82
Ensalada de pasta.
Ensalada de pimientos y puerros.
Ensalada de pollo a la mostaza cremosa. 83
Ensalada de pollo.
Ensalada de pomelo y salmón.
Ensalada de pulpo. 84
Ensalada de pulpo (Otra).
Ensalada de salmón ahumado y gambas.

260
Ensalada de yogurt.
Ensalada princesa. 85
Ensalada templada de setas, jamón y gambas.
Ensalada tropical.
Ensaladilla en rollo.
Gula con vinagreta al ajo picado.
Gulas y vieiras en ensalada. 86
Hortalizas y legumbres. 87
Alcachofas al Jerez.
Alcachofas asadas.
Alcachofas con almejas.
Alcachofas con gambas. 88
Alcachofas de Tudela.
Alcachofas gratinadas.
Alcachofas rellenas.
Alubias pintas al estilo de Bizkaia. 89
Berenjenas rellenas.
Berenjenas y tomates rellenos de anchoas.
Budín de coliflor. 90
Calabacines a la crema de queso.
Calabacines rellenos de carne.
Cebollas rellenas de carne. 91
Cebollas rellenas.
Coles a la crema.
Coles de Bruselas gratinadas.
Coliflor a la dubarry. 92
Costrada de patatas.
Endibias al horno con jamón.
Endibias al Roquefort. 93
Endibias gratinadas con mejillones.
Escalibada.
Espárragos rellenos de oricios. 94
Espinacas con bechamel.
Espinacas con marisco.
Fabes con almejas.
Garbanzos con bacalao y espinacas. 95
Gratinado de patatas.
Judías verdes a la carbonara.
Lentejas estofadas. 96
Menestra.
Panaché de verduras.
Patatas asadas con queso cabrales. 97
Patatas con bacalao y pimiento verde.
Patatas con langostinos.
Patatas rellenas. 98
Pencas de acelgas con gambas.

261
Pimientos del piquillo rellenos de merluza en salsa
de pimientos verdes,
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao. 99
Pimientos del piquillo rellenos de carne.
Pimientos del piquillo rellenos de Foie.
Pimientos naturales rellenos de arroz y carne.
Pimientos rellenos con codornices en papillote. 100
Pimientos rellenos de bacalao.
Pimientos rellenos de cabracho.
Pimientos rellenos de calamar. 101
Pimientos rellenos de centollo.
Pimientos rellenos de manos de cerdo.
Pimientos rellenos de marisco.
Pisto. 102
Pochas a la navarra.
Pote asturiano.
Pote de castañas. 103
Puerros a la vinagreta.
Repollo con salmón en salsa de arbellos
Repollo relleno.
Rollitos de berenjena. 104
Rollitos de lechuga con puré de zanahorias.
Soufflé de patata y queso
Terrina de verduras con queso. 105
Tomates rellenos de champiñón.
Huevos. 106
Huevos a la diabla.
Huevos a la flamenca.
Huevos a la marinera.
Huevos a la vasca. 107
Huevos al plato con mejillones.
Huevos al plato.
Huevos escalfados con salmón.
Huevos txantxangorri. 108
Huevos villeroi.
Revuelto a la manchega.
Revuelto de bacalao al ajoarriero con
pimientos del piquillo.
Revuelto de espinacas y langostinos. 109
Revuelto de setas y oricios.
Rollo de atún y tortilla.
Tortilla de arroz 110
Tosta de cebolla.
Pasta y Arroces: 111
Arroz sabroso.
Arroz a banda. 112

262
Arroz a la jardinera.

Arroz a la marinera.

Arroz a la navarra. 113

Arroz a la tunecina.
Arroz caldoso con mariscos. 114
Arroz cántabro.
Arroz con almejas.
Arroz con espárragos. 115
Arroz con mejillones.
Arroz con pitu de aldea.
Arroz con salmonetes. 116
Arroz verde con almejas.
Canelones a la catalana.
Canelones rellenos de carne.
Canelones. 117
Cintas a la boloñesa.
Cintas al cabrales.
Cintas con berenjenas.
Espaguetis a la carbonara. 118
Espaguetis al salmón.
Espaguetis con salchichas, guisantes y foie-gras.
Fideos a la marinera. 119

Fideos con almejas,

Fideos con mejillones.

Fideua de costillas de cerdo.
Fideua de marisco. 120
Fideua de salmón.
Fideua de setas con salsa mayonesa. 121

Lasaña a la boloñesa.

Lasaña de carne al horno. 122

Lasaña de gambas y alcachofas.
Paella de marisco.
Patatas a la vizcaína. 123
Patatas reales con guarnición.
Ragout de pescado. 124

263
Ravioli con salsa roquefort.
Carnes: 125
Albóndigas con salsa agridulce.
Albóndigas de carne.
Aleta rellena.
Asado de ternera a la crema. 126
Boliche o ternera mechada.
Brochetas de hígado.

Cabritín asado al horno a la usanza de Monte Coya. 127

Cabrito asado. 128

Cachopo de carne con guarnición.
Cachopo de ternera.
Cachopos de cerdo a la madrileña.

Caldereta de cabrito o cordero. 129

Caldereta de cordero a mi estilo.

Caldereta de cordero.
Calderete ribereño estilo navarra. 130
Capón relleno.
Carne del chef.
Carne guisada con cerveza y cebollas. 131
Carne guisada con tomates y aceitunas.
Carne guisada. 132
Carne mechada con pimientos y jamón.
Carne mechada.
Carrilleras con salsa de choriceros.
Chuletas a la castellana. 133
Chuletas de cordero empanadas.
Chuletón de buey,
Cinta de cerdo asada con costra de sal. 134
Civet de liebre.
Cochinillo asado a la castellana.
Cochinillo relleno de castañas.
Codornices guisadas con leche y coñac. 135
Codillos de cerdo guisados.
Conejo a la cazadora. 136
Conejo a lo pobre.
Conejo en escabeche.
Conejo guisado en salsa de mostaza. 137

264
Cordero asado
Corzo asado.
Cuartos de pollo con miel, limón y curry.
Escalopines con cerveza y patatas. 138
Escalopines de jabalí rellenos.
Escalopines en salsa de avellana.
Fiambre de tres carnes. 139
Filetes de solomillo con champiñones y crema.
Fritada aragonesa con la conserva de cerdo.
Hojaldre relleno de solomillo de cerdo al foie. 140
Jabalí al vino tinto.
Jabalí guisado.
Jamón asado con setas y gambas. 141
Jamón con tomate a la baturra.
Jamón de pato casero. 142
Lacón cocido con cachelos.
Lengua estofada para fiesta.
Lengua mechada.
Lomo a la crema de naranja. 143
Lomo asado con verduras.
Lomo de cerdo a la sidra.
Magret de pato con frutas del bosque. 144
Manos de cerdo a la vizcaína.
Manos de cerdo. 145
Medallones de avestruz.
Mollejas al oloroso.
Mollejas de ternera a la aragonesa. 146
Muslos de pavo envueltos en lechuga.
Pato a la naranja.
Pato a la naranja (Otra receta). 147
Pavo relleno.
Pechuga de pato con foie. 148
Pechugas de pollo al vapor con salsa de
pimientos rojos.
Pechugas de pollo rellenas a la villeroi. 149
Pechugas de pollo rellenas de champiñones.
Perdices al chocolate.
Perdices con calvados y manzanas.
Pierna de cordero a la miel. 150
Pierna de cordero al horno.
Pierna o paletilla de cordero estilo cazador.
Pimientos rellenos con codornices en papillote. 151
Pinchos morunos.
Pollo a la cerveza. 152
Pollo al chilindrón.
Pollo al horno.
Pollo con melocotones. 153

265
Pollo con salsa Velouté.
Pollo en escabeche.
Pollo en pepitoria. 154
Rabo de buey.
Ragout de carne con sidra y jalea de grosellas.
Redondo con aceitunas. 155
Rollitos de solomillo de cerdo al ajo.
Rollitos de ternera rellenos.
Solomillo con almendras.
Solomillo con salsa de cebolla. 156
Solomillo con salsa de mostaza de Dijon.
Solomillo de avestruz con Foie-gras.
Solomillo de buey con coulis de verduras. 157
Solomillo de cerdo “Strogonoff”
Solomillo de cerdo con castañas.
Solomillo de cerdo con cebolla confitada.
Solomillo de cerdo con setas. 158
Solomillo de ternera a la pimienta.
Solomillo de ternera al Foie fresco de oca.
Strudel de carne y queso.
Terrina de manos de cerdo. 159
Vaca a la cerveza negra.
Pescados y Mariscos. 160
Albóndigas de bacalao en salsa.
Atún aromático.
Bacalao a la baturra.
Bacalao a la riojana. 161
Bacalao a la vizcaína.
Bacalao al ajo arriero.
Bacalao al horno con refrito de ajos y gambas. 162
Bacalao al pil-pil.
Bacalao club-ranero.
Bacalao con patatas.
Bacalao con piperrada. 163
Besugo clásico al horno con patatas.
Besugo con fideos.
Bocartes a la marinera 164
Bonito con cebolla.
Bonito o atún con tomate.
Brocheta de langostinos.
Brocheta de ostras. 165
Cabracho al aroma de pimentón.
Cachopinos de sardinas al queso.
Cachopo de salmón.
Calamares con almendras. 166
Calamares al brandy.

266
Caldereta de pescados y mariscos al cava.
Caldereta de pescados y mariscos.
Cazuela de mariscos y pescados. 167
Chipirones a la plancha.
Chipirones en su tinta.
Chopa a la asturiana.
Chopa con mariscos. 168
Chopa en cazuela con oricios.
Cola de gambas en su salsa.
Congrio al estilo Tarragona. 169
Congrio en salsa verde.
Curadillo en salsa.
Dorada a la naranja.
Dorada con verduras. 170
Empanada de bonito.
Empanada de sardinas.
Escalope aromatizado con salsa ali-oli y
vinagreta de espárragos. 171
Escalopines de salmón a la pimienta.
Frixuelos rellenos de bacalao con salsa vizcaína.
Gallo con cebolla. 172
Gallos con salsa de almejas.
Gambas o langostinos al cava.
Langosta con verdura. 173
Langostinos al horno con espinacas.
Langostinos al horno.
Lenguado a la merniere.
Lenguado al albariño. 174
Lenguado al champagne.
Lenguado al txacolí.
Lenguado relleno de gambas. 175
Lenguado relleno de oricios con salsas de mejillones.
Lenguado relleno de oricios. 176
Lomos de besugo con pimientos y tomates confitados.
Lomos de dorada con champiñones, refrito
de gambas y virutas de jamón ibérico.
Lomos de lubina en escama de patata
y salsa de bogavante. 177

Lomos de merluza con salsa de almendras.

267
Lomos de merluza en salsa de percebes.

Lubina a la brasa sobre fondo de oricios. 178

Lubina a la pimienta verde.
Lubina al calvados.
Lubina al cava.
Lubina al hojaldre con verduras. 179
Lubina con mariscos.
Lubina con mariscos (Otra Receta).
Lubina con mariscos (Otra Receta). 180
Lubina con setas.
Lubina con verduras.

Marmita de salmón.

Marmitako. 181
Merluza a la cazuela.
Merluza a la crema de sidra y manzana.
Merluza al aroma de azafrán. 182
Merluza al horno sobre confitura de tomate
y chips de verduras.
Merluza cocida con algas.
Merluza con angulas. 183
Merluza con gambas.
Merluza con mariscos.
Merluza en salsa de almejas.
Merluza en salsa de avellanas. 184
Merluza en salsa de oricios.
Merluza en salsa verde.
Merluza en tinta de calamar.
Merluza rellena de gambas. 185
Merluza rellena.
Merluza rellena (Otra Receta).
Mero al horno con salsa de langostinos.
Milhojas de merluza cubiertos de calabacín
en salsa de puerros. 186
Mousse de salmón.
Ñocla (Buey de mar) Imperial. 187
Ostras al horno.
Ostras gratinadas.
Pimientos rellenos de marisco.

268
Pixín al cava con setas. 188
Pixín en salsa de puerros.
Pixín (Rape) al horno con refrito de ajos.
Potarros en su tinta. 189
Pote de merluza.
Pulpo “A Feira”.
Rape (Pixín) con salsa de almejas.
Raya al ajoarriero. 190
Rodaballo a la manzana con aguardiente de sidra.
Rodaballo en salsa de carabineros.
Rollo de bonito.
Salmón a la ribereña. 191
Salmón al vapor con salsa de limón.
Salmón al vinagre del Módena.
Salmón en escabeche. 192
Salmón en papillote.
Salmón fresco con refrito de sidra.
Salmón gratinado a la crema de trigeros.
Salmonetes a la vinagreta de tomate fresco. 193
Salmonetes al vinagre de sidra.
Sardinas guisadas.
Truchas con almendras. 194
Truchas de alta montaña escabechadas.
Truchas encebolladas con almendras.
Truchas escabechadas.
Vieiras al estilo gallego. 195
Vieiras gratinadas.
Volován de bacalao con salsa vizcaína.
Zarzuela de pescados y mariscos. 196
Zurrukutuma.
Postres. 197
Almendras garrapiñadas.
Arroz con leche gratinado.
Bartolos.
Bavarois. 198
Bavaroise de chocolate.
Biscuit de arroz con leche a la crema de café,
Biscuit de café y vainilla.
Biscuit de frambuesas.
Biscuit de higos. 199
Biscuit de higos (Otra Receta).
Biscuit de plátano.
Bizcocho borracho.
Bizcocho de café con salsa de naranja. 200
Bizcocho de chocolate y nueces.
Bizcocho de piña.

269
Bizcocho de yogurt y chocolate.
Bizcocho imperial. 201
Bomba helada
Bombones almendrados.
Brazo de gitano.
Brazo de gitano (Otra Receta). 202
Buñuelos de fresa.
Cabello de ángel.
Cabello de ángel (Otra Receta). 203
Caprichos de café.
Carajitos.
Carbayones. 204
Casadielles
Charlotta.
Charlotta (Otra Receta). 205
Copa de fresones y naranja.
Coyapinos.
Crema catalana. 206
Crema catalana (Otra Receta).
Crema de avellana.
Crema de chocolate con almendras.
Crema de manzana. 207
Crema de manzana al caramelo.
Crema de naranjas con hojas de chocolate.
Crema de plátanos. 208
Crema de plátano (Otra Receta),
Crema inglesa.
Crema sabayón. 209
Crujiente de castañas, nueces y chocolate.
Delicias de chocolate.
Dulce de manzana y otras frutas. 210
El postre.
Empanadas de manzana con crema de arroz.
Espuma de manzanas con setas.
Espuma de plátano. 211
Flan de café.
Flan de castañas. (Receta recopilada por
Mª Jesús, alumna de la Tenderina).
Flan de castañas.
Flan de manzanas con crema de fresas.
Flan de queso. 212
Florones de castilla. (Receta recopilada por
Conchita, alumna de la Tenderina).
Frixuelos rellenos de crema pastelera y
chocolate caliente.
Frixuelos rellenos de melocotón con salsa de naranja. 213
Frixuelos.

270
Galletas de nata.
Galletitas de miel. 214
Glasa real.
Helado Alaska.
Helado de café y almendras.
Helado de chocolate crujiente con manzana. 215
Helado de chocolate.
Helado de menta y chocolate.
Helado de nata y frutas.
Helado de turrón. 216
Helado de yogurt con pasas y miel.:
Helado de queso fresco.
Higos a la crema.
Intxaursalsa. 217
Intxaursalsa (Otra Receta).
Isla Cristina.
Leche frita a la canela.
Leche frita. 218
Leche merengada.
Mantecado peñasanta.
Mantecado.
Manzanas en hojaldre. 219
Marañuelas.
Marañuelas (Otra Receta).
Mazapanes.
Melocotones confitados con flan. 220
Milhojas de crema.
Mousse de chocolate.
Mousse de frutas a la crema inglesa. 221
Mousse de limón.
Mousse de manzana.
Mousse de turrón. 222
Natillas.
Panacotta.
Pastel de chocolate.
Pastel siciliano. 223
Pastel vasco.
Peras al caramelo.
Peras al vino. 224
Peras a la patagonia.
Piloñinos.
Plátanos en papillote.
Plátanos flambeados.
Polvorones chiris. 225
Polvorones.
Postre real.
Profiteroles con chocolate. 226

271
Quesada pasiega.
Quesada.
Rollo de chocolate con nata. 227
Rosco de turrón de chocolate y avellanas.
Roscón de reyes.
Rosquillas. (Receta recopilada por
Beni alumna de Teatinos). 228
Salchichón de dátiles. (Receta recopilada por
Mª Jesús, alumna de la Tenderina).
Sopa de coco con barquillo.
Sorbete de chirimoya. 229
Soufflé de chocolate.
Soufflé de café.:
Suspiros. 230
Tarta al caramelo.
Tarta casera de manzana.
Tarta de almendra y manzana.
Tarta de almendras. 231
Tarta de avellana y nueces.
Tarta de avellana.
Tarta de café.
Tarta de castañas. 232
Tarta de chocolate helada.
Tarta de chocolate.
Tarta de chocolate (Otra Receta). 233
Tarta de dulce de leche.
Tarta de fresas.
Tarta de fresas (Otra Receta). 234
Tarta de higos.
Tarta de la abuela.
Tarta de limón. 235
Tarta de limón (Otra Receta).
Tarta de manzana.
Tarta de manzana a la crema de vainilla
y galleta alemana.
Tarta de moka. 236
Tarta de moka (Otra Receta).
Tarta de Mondoñedo. 237
Tarta de nata y trufa.
Tarta de nuez.
Tarta de pasas y nueces.
Tarta de peras al calvados. 238
Tarta de peras.
Tarta de sidra.
Tarta de turrón. 239
Tarta de turrón (Otra Receta).
Tarta del peregrino. 240

272
 Tarta gijonesa.
Tarta gijonesa (Otra Receta).
Tarta navapil (Avellanas y manzanas).
Tarta queso con arándanos. 241
Tarta queso con frutas.
Tarta queso fría. (Receta recopilada por
Carmina la de Sabina –Ceceda-).
Tarta queso.
Tarta queso (Otra Receta). 242
Tarta San Marcos.
Tarta selva negra.
Tarta semifría de yogurt. 243
Tarta veteada de nueces y cacao.
Tarta-sufflé de manzanas a la canela.
Tartufo de chocolate blanco. 244
Tejas de almendra.
Teresitas de sartén.
Terrina con chocolate y salsa de menta.
Tiramisú. 245
Tocinillo de cielo con crema de frambuesas. 246
Tocinillo de cielo.
Torrijas.
Tronco de chocolate.
Turrón de Alicante. 247
Turrón de Jijona.
Venera.
Yemas dulces de avellanas.
Masas y Tradición. 248
Tortos. (receta de mi querida suegra).
Masa para pizza.
Masa para pizza (Otra Receta). 249
Panchón de Nembra (Receta de Maruja de Nembra).
Boroñu (Receta de Amalia “La Xiruga” de Ceceda).
Pan de nueces. 250
Índice. 251

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