UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ FACULTAD DE CIENCIAS

ZOOTÉCNICAS EXTENSIÓN CHONE

ALUMNA:

Hidalgo Reyes Silvia Monserrate

CURSO:

Sexto Semestre

CARRERA:

Ingeniería en Industrias Agropecuarias

TUTOR:

Ing. Wagner Gorozabel Muñoz

PERIODO:

ABRIL DEL 2021 HASTA SEPTIEMBRE DE 2021

 CONSULTA TÉCNICA SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE.
CONTAMINANTES Y ADULTERANTES Y ALTERACIONES DE LA LECHE.

Objetivo de la consulta

Conocer los elementos que conforman la leche y determinar la calidad de la misma,

analizando sus diferentes tipos de contaminantes, adulterantes y alteraciones.

Desarrollo de la consulta

La leche es uno de los alimentos que está más cercano a lo ideal en términos
nutricionales ya que posee todo tipo de nutrientes en diferentes proporciones. Es debido
a esto el interés de la industria lechera en utilizar diferentes procesos para conservar sus
propiedades y cualidades nutritivas.

El consumidor y las sociedades lecheras están exigiendo leche cada vez de mayor
calidad.

El estudio de la calidad de la leche, desde el punto de vista de composición y

propiedades fisicoquímicas así como sus variaciones es necesario, en primer lugar para
determinar su composición nutrimental, en segundo, por su influencia en los procesos
de elaboración de productos lácteos y en tercero por el creciente interés en sistemas de
pago de parte de la industria láctea basados en el contenido de proteína, grasa y otros
índices de calidad que han creado la necesidad de nuevos conocimientos acerca de las
fuentes de variabilidad en la calidad de la leche.

Al realizar la transformación del producto de líquido a producto con menor contenido

de agua en las industrias lácteas se adoptan métodos de deshidratación y uno de ellos en
esta industrialización se encuentra la etapa de evaporación, donde elimina el agua del
producto en cierto porcentaje y también realiza uno de sus propósitos primarios que es
cumplir los requisitos bacteriológicos en el producto mediante el tratamiento térmico.

Debido a que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al

consumidor como leche tratada térmicamente o bien para la elaboración de productos
lácteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que
cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los
consumidores desde el punto de vista bromatológico.

Particularmente, el proceso de evaporación es bien conocido a nivel industrial y ha sido

precisamente la industria lechera en donde los evaporadores han sido mejorados en su
diseño, aún existe una carencia de información de las propiedades fisicoquímicas y de
transporte de este material así como la evolución de éstas durante el proceso de
evaporación

Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados históricamente a
importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más
perecederos.

La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones,
como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de
vitaminas, etc., y contaminaciones.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

 Físico: restos de paja, tierra...

 Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...
 Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la
tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la
intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.

La leche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales

agentes contaminantes son los químicos y los biológicos.

Los contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y

de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden
pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como
insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la
limpieza de los equipos, etc.
Los contaminantes microbiológicos son bacterias, virus y hongos y su origen es muy
diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el
alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del
ordeñador.
Los principales adulterantes que son incorporados a la leche y que constituyen fraude
para el consumidor son: adición de agua, suero de quesería (lactosuero), agentes
neutralizantes, féculas (harinas y almidones), sacarosa, peróxido de hidrógeno, cloruros,
entre otros.

La adición del agua es el tipo de adulteración más común por su facilidad de empleo a
nivel mundial con el objetivo principal de incrementar las ganancias a partir del
aumento del volumen de la leche que se pretende vender. De esta forma, las leyes y
regulaciones de la mayoría de los países prohíbe la adición de agua a la leche y por esto
existen diferentes pruebas para determinar si una leche fue o no adulterada con agua. El
punto de congelación de la leche depende de la concentración de componentes solubles
en agua y de la depresión del punto de congelación se ajusta a leyes físicas (Raoult). Por
lo tanto, si se analiza el punto de congelación de una leche no adulterada y compararlo
con la leche que se recibe para comparar los datos.

Así mismo, la adición de neutralizantes y conservadores son empleados para enmascarar

la acidez elevada de una leche, se realiza mediante la adición de neutralizantes, mientras
las altas cargas microbianas se deprimen mediante la adición de conservadores. Los
neutralizantes y conservadores más utilizados son:

1. Formol.

2. Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada).

3. Ácido bórico y boratos.

4. Ácidos benzoicos y sórbicos.

5. Ácido salicílico.

6. Azúcares y polisacáridos (sacarosa, glucosa, gelatina, almidón y fécula)

7. Cloruros.

8. Hidróxidos.

9. Antibióticos.

Para detectar los agentes neutralizantes en la leche puede ser llevada a cabo mediante
una correlación entre los contenidos de ácido láctico y acidez titulable o en base a la
evaluación de cenizas alcalinas. Al adicionar un neutralizante a la leche disminuye la
acidez titulable pero no afecta el contenido de lactato, por lo tanto el desbalance de esta
relación de parámetros puede significar que hay neutralizantes presentes y esto puede
ser verificado por medio de las determinaciones de sales de sodio, potasio y calcio.

Existen otros posibles adulterantes como la urea o glucosa, el objetivo de estos aditivos
es incrementar la cantidad del contenido de sólidos totales no grasos, la detección de
estos y otros adulterantes es una tarea que requiere la aplicación de diferentes técnicas
analíticas, la concentración mínima de adulterantes en leche cruda puede ser
determinada a nivel de laboratorio mediante pruebas químicas.

Retroalimentación personal
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente
como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por
ningún otro conocido por el ser humano. La confirmación de esta imagen nutritiva está
en el uso extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en
los países altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi
de una completa carencia de enfermedades nutricionales en la población infantil y
adultos jóvenes.

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos,
no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al
consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad
original.

Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos,

contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes,
absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con
sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en
conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto
y, consecuentemente en contra de la salud pública y economía de cualquier país.

Es por ello, que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es producir
mayor cantidad de leche, sino también, de alta calidad higiénica, y para ello deben
contemplarse aspectos fundamentales, como lo son, la higiene microbiológica, química
y estética. Tres aspectos, que unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del
sector lechero. Es así, que la higiene de la leche y salud pública, son dos aspectos que se
conectan mediante una sola palabra, CALIDAD.

La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resulta

sumamente complejo, más aún que otros ya que, el producto a manejar es
extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la producción de
la leche, interactúan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran
relacionados.

Fuentes Bibliográficas

Calderón, A., Rodríguez, V., & Martínez, &. N. (27 de noviembre de 2013).
Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas en procesadoras de quesos en
Montería Córdoba. Redalyc - Orinoquia, 17(2), 202 – 206.

Rondon, L., Lara, E., & González, &. I. (2003). Agentes adulterantes y conservadores
en leche fluida. Revista de la Facultad de Farmacia, 45(2), 45 - 50.

UNAD. (2013). Definición Legal y Dietética de la leche. En U. A. Distancia,

DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE
(págs. 1, 2).

Zavala, MJ. 2005. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche. Lima, Perú,

Dirección General de Promoción Agraria. 90 p.