Variantes regionales

La cocina del norte

Artículo principal: Gastronomía del norte de la India

Naan con curry.

Salsas.

Sé distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes
platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir, el ghee (mantequilla
clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, además de
los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y
semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes
comunes incluyen los chiles, azafrán, nueces y Sitlaly.

La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el
paratha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para
cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puri
y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del
norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente
muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son un
aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla
general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de
patata, aunque es posible encontrar también otros rellenos.

La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una variedad de lentejas,
verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para
elaborarlos varían en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del
norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos
(conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha.

Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab yamun, bal mithai, balusahi, falooda,
gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de leche, peda, petha, ras malai, rewdi, singori, y
diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de
carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y
Bangladés fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India.
Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la
cocina del Norte.