Segmento de Mercado - Vs Final

INFORME DE
IDENTIFICACIÓN Y
SEGMENTO DE MERCADO
ORLANDO LUIS FORESTIERI PEREZ

CLÚSTER MANAGER DE GANADERIA SOSTENIBLE
EQUIPO EJECUTOR
ANGIE PAOLA HERNÁNDEZ LEGUIZAMÓN
EUDES ANDRÉS SANDOVAL
DIEGO ANDRÉS FONSECA HOLGUÍN
VIVIANA ALEJANDRA VALDERRAMA MOLANO
4 DE SEPTIEMBRE 2020
“PROYECTO PILOTO DE ACCESO A MERCADOS DE MAYOR VALOR

PARA EL DESARROLLO SOSTENIBLE DE LA CADENA CÀRNICA EN LOS
MUNICIPIOS DE SAN LUIS, TRINIDAD, PAZ DE ARIPORO Y YOPAL”.
YOPAL – CASANARE
COLOMBIA
1
Tabla de Contenido
INTRODUCCIÒN 5
1. METODOLOGIA DE TRABAJO 7
2. GLOSARIO 8
3. TAMAÑO DEL MERCADO DE CARNE BOVINO 12
3.1 TAMAÑO DE OFERTA 13
3.1.1. Mercado Mundial: 13
3.1.2. Mercado Nacional: 16
3.1.3. Mercado Regional: 18
3.2. TAMAÑO DE LA DEMANDA 19
3.2.1. Mercado Mundial: 19
3.2.2. Mercado Nacional: 22
3.2.3. Mercado Regional: 26
4. TENDENCIAS DE CONSUMO 27
4.1. SALUD Y BIENESTAR ANIMAL: 31
5. OPCIONES DE NEGOCIO DE LA CARNE 34
5.1. CARNE CONVENCIONAL: 36
5.2. CARNE ORGÁNICA: 38
5.3. CARNE COMERCIO JUSTO 40
5.4. CARNE NATURAL 42
6. SEGMENTOS DE MERCADO 44
6.1. GANADO EN PIE 45
6.1.1 Ganado Comercial: 48
6.2. CARNE EN CANAL: 50
6.3. CARNE DESPOSTADA: 51
6.3.1. Carne en postas 54
6.3.2. Carne despostada y empacada al Vacío 58
7. MERCADO POTENCIAL 9
7.1. MERCADO OBJETIVO 11
8.CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 59
8.2. CANAL TRADICIONAL 2
8.2. CANAL RETAIL 68
8.3. CANAL FOODSERVICES Y HORECAS 70
9. CONCLUSIONES 75
10. REFERENCIAS 176
2
Tabla de Contenido de Gráficos
Gráfico 1: Consumo Mundial 13

Gráfico 2: Principales países productores de carne de vacuno año 2019 14
Gráfico 3: Principales países productores de carne de vacuno 15
Gráfico 4: Producción Mundial de carne bovina año 2019. 15
Gráfico 5: Población de Bovinos por Departamento año 2019. 17
Gráfico 6: Inventario Ganadero en Colombia año 2019. 18
Gráfico 7: Inventario Ganadero en Casanare año 2020. 19
Gráfico 8: Precio de Novillo en pie comparado con otros paises-2019 21
Gráfico 9: Comportamiento de sacrificio años 2017 a 2019. 23
Gráfico 10: Consumo per cápita año 2019. 24
Gráfico 11: Tasa de extracción, referencia del año 2001 al 2019. 25
Gráfico 12: Precio nominal del Novillo gordo en Colombia - 2019. 26
Gráfico 13: Consumo de proteína animal en Colombia año comparación año 1990
al 2019. 28
Gráfico 14: Comparación de Exportaciones del año 2006 al 2019 (Animales vivos
y productos cárnicos). 29
Gráfico 15: Principales destinos de Exportaciones – 2019 – Toneladas. 30
Gráfico 16: Mapa del estatus oficial de fiebre aftosa miembros OIE. 31
Grafica 17: Principales departamentos productores de Carne – Bovina en
Colombia. 35
Grafica 18: Consumo de Carne Bovina en Colombia. 36
Grafica 19: Concentración de sacrificio Nacional 37
Grafica 20: Producción Orgánica en Colombia 39
Grafica 21: índices de tamaño de demanda de Carne Deshuesada. 43
Gráfico 22: Regiones con disponibilidad de materia prima. 43
Gráfico 23: Exportaciones de ganado en pie – 1er trimestre año 2020. 47
Gráfico 24: Inventario de Razas Bovinas en Colombia año 2018. 50
Gráfico 25: Producción de Carne año 2019. 51
Gráfico 26: Segmentos de productos relevantes del sector 53
Gráfico 27: Desgloso de importaciones por productos 53
Gráfico 28: Oportunidades de negocio clúster ganadería sostenible 60
3
Tabla de Contenido Ilustraciones
Ilustración 1: Principales cortes en una res.. 54

Ilustración 2: Proceso de Maduración de la Carne de Res. 56
Ilustración 3: Empacado al vacío de la carne. 58
Ilustración 4: Clientes potenciales – ganado en pie. 62
Ilustración 5: Clientes potenciales – Carne en Canal retail. 66
Ilustración 6: Principales clientes restaurantes de especialidad. 67
Ilustración 7: Características Diferenciadas 70
Ilustración 8: Número de Almacenes de Colombia a 2018. 74
Tabla de Contenido Tablas
Tabla 1: Datos del consumo de carne bovina año 2019 por departamento. 27
Tabla 2: Cantidad de Bovinos por departamento, año 2019. 46
4
INTRODUCCIÒN
El presente documento hace parte como entregable en el marco del CONVENIO

DE MONTO FIJO NW-G-038 IMPLEMENTACIÓN PROYECTO PILOTO DE
ACCESO A MERCADOS DE MAYOR VALOR PARA EL DESARROLLO
SOSTENIBLE DE LA CADENA CÁRNICA, QUE PERMITA FOMENTAR LA
CONSERVACIÓN DEL PAISAJE DE SABANA INUNDABLE EN LOS MUNICIPIOS
DE SAN LUIS, TRINIDAD, PAZ DE ARIPORO Y YOPAL A TRAVÉS DE
INCENTIVOS ECONÓMICOS. SUSCRITO ENTRE CHEMONICS
INTERNATIONAL INC, PROGRAMA RIQUEZA NATURAL, Y CÁMARA DE
COMERCIO DE CASANARE.
Actualmente la producción de carne bovina en Colombia, proviene de animales

alimentados con pastos, forrajes, suplementos entre otros concentrados, teniendo
en cuenta que se encuentra en constante crecimiento a causa de cambios en los
patrones alimenticios de los consumidores. Es por esta razón que desde el proyecto
piloto que se desarrolla en Casanare, se busca identificar y satisfacer las demandas
de mercados de mayor valor. Por ello, se van a desarrollar eventos de pruebas uso,
donde se evaluarán varios cortes mediante el análisis sensorial en carne bovina
proveniente de novillos alimentados con pasturas naturales, mediante la apuesta
clave que desarrolle una estrategia de competitividad donde se le genere valor a
los diferentes actores que integran el sector en la región, teniendo en cuenta la
parte social y ambiental por medio de la implementación de prácticas más
amigables con el ecosistema de sabana inundable, y la aceptación de los
consumidores a esta variedad de carne en el mercado.
Las actividades ganaderas y agro productivas en Colombia, en general, atraviesan

por una situación coyuntural de gran presión, derivada de las cambiantes
condiciones de competencia que, en un escenario cada vez más dinámico y global,
exigen del productor ganadero destrezas ya no solo productivas, sino de estrategia
en la búsqueda de segmentos de mercados y de generación de valor agregado
para su producción y transformación.
La cadena de la carne bovina en Colombia se caracteriza por una compleja

interacción entre sus eslabones. Inicia con el ciclo de la cría y engorde de los
animales, una vez finalizado el ciclo de engorde estos son transportados hasta el
lugar donde van a ser sacrificados, siguiendo el desposte, corte, refrigeración y
congelación (Maduración).
De estos procesos se generan algunos subproductos comestibles y no comestibles

como el cuero, grasas y sebos para uso industrial, sangre, vísceras, etc. Aparece
aquí la industria transformadora en donde se elaboran las carnes embutidas,
5
maduradas y frías. Posteriormente se lleva a cabo la comercialización de la carne1.
Los productos son distribuidos a través de centrales de abastos, plazas de
mercado, supermercados, hipermercados, famas, puntos de venta especializadas
y tiendas detallistas, o pueden ser puestos a la venta por restaurantes gourmet,
hoteles y otros sitios donde se ofrezca el producto ya preparado2.
1 Martínez Covaleda, Héctor J. (2005). Agroindustria y Competitividad: Estructura y Dinámica en Colombia 1992-2005.
Bogotá. Observatorio Agrocadenas anuario 2005. Página 472
2 Martínez Covaleda, página 474
6
1. METODOLOGIA DE TRABAJO
La metodología seguida propone un análisis descriptivo de la identificación y

segmento de mercados, dividido en tres grandes grupos de clientes;
Clientes que compran animales en pie (Boutiques de Carnes, empresas de

catering, comercializadores y expendios especializados tiendas de carnes Alkosto).
Clientes que compran carne en canal: (Tiendas de carne Éxito, Carulla, Olímpica y
Jumbo).
Clientes que compran carne despostada o empacada al vacío, (La Bifería, Home
Burger, Takami, DLK, la celestina, la fama, entre otras)
A partir de este análisis se propone identificar el tamaño del mercado de la carne

bovina, los segmentos de mercado y el mercado de la carne natural, y en mejorar
la satisfacción de los clientes a partir de las calidades y fortalezas del mismo.
Concepto de identificación y segmento de mercado:
Para proyectar el mercado de la cadena cárnica bovina, es necesario detallar y

analizar las estrategias que debemos realizar para saber cómo son nuestros
clientes, conocer el nivel de necesidades, gustos y preferencias, el objetivo es
identificar criterios de compra del cliente a partir del (Color, terneza, jugosidad,
sabor y aroma).
Importancia de la identificación y segmentación del mercado seleccionado

para la implementación de la estrategia:
Una vez identificadas y escogidas las necesidades del cliente, se divide o segmento
el mercado en nichos propios, ojalá donde se tenga competencia directa mercados
de mayor valor, en el cual apoyen a fomentar la conservación del paisaje de sabana
inundable. Entre los clientes identificados para desarrollar nuestra estrategia
tenemos, el grupo Takami, DLK, almacenes de cadena (Alkosto, jumbo y éxito) y
restaurantes gourmet, teniendo en cuenta que cada cliente demanda diferentes
cortes de carne bovina de primera, segunda y tercera categoría.
7
2. GLOSARIO
ACUERDO COMERCIAL3: es un convenio o tratado referente a la actividad de

comercio. Este tipo de acuerdo puede ser establecido por compañías privadas,
organizaciones de empresas o gobiernos.
AFTOSA: es una enfermedad de notificación obligatoria a las autoridades sanitarias

y está catalogada como una enfermedad que restringe la posibilidad del comercio
internacional de animales, genética, carne y leche.
ARANCEL: es el impuesto o gravamen que se aplica a los bienes, que son objeto
de importación o exportación.
BALANZA COMERCIAL: es el registro de las importaciones y exportaciones de un

país durante un período. El saldo de la misma es la diferencia entre exportaciones
e importaciones.
BOVINO: mamíferos herbívoros domesticados que tienen gran importancia para el

hombre, ya que de ellos se obtiene de ellos carne, leche, cuero, gelatina y otros
productos comerciales.
CARNICO: tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
DEMANDA: cuantía global de las compras de bienes y servicios realizados o

previstos por una colectividad.
EXPORTACION: es el tráfico legítimo de bienes y/o servicios nacionales de un país

pretendidos para su uso o consumo en el extranjero.
IMPORTACION: es cualquier producto o servicio recibido dentro de la frontera de

un estado con propósitos comerciales.
MAGRO: Carne que no tiene grasa
MANSEDUMBRE: Docilidad y suavidad que se muestra en el carácter o se

manifiesta en el trato.
PROTEINA: Cualquiera de las sustancias que forman parte de la materia
fundamental de las células vegetales y animales, formadas por aminoácidos y que
suelen ser solubles en agua las enzimas son proteínas.
3 Estudio de inteligencia de mercados de exportación de productos cárnicos bovinos, hacia rusia,

http://polux.unipiloto.edu.co:8080/00003996.pdf
8
POSICIONAMIENTO: es el “lugar” que en la percepción mental de un cliente o
consumidor tiene una marca, lo que constituye la principal diferencia que existe
entre ésta y su competencia. También a la capacidad del producto de alienar al
consumidor.
TERNERO4: Nombre que se le da a la cría al nacer, y se utiliza hasta el cumplir el

primer año de vida.
NOVILLO: Animales entre los 12 y 24 meses de edad.
TORO: Animales mayores a 25 meses de edad.
GANADERÍA DE LECHE: Corresponde a los hatos de razas especializadas o

cruces, en los cuales el principal producto es la leche.
GANADERÍA DE CARNE: Novillos, cuya finalidad principal es la producción de

proteína animal de origen cárnico, predominando razas o cruces destinados para
este fin, ya sea en forma de cría y levante, ceba o integral.
GANADERÍA DE DOBLE PROPÓSITO: Corresponde a vacas donde se produce

tanto leche, como proteína de origen cárnico, con razas o cruces orientados a este
fin.
TERNEZA: La terneza valora la facilidad de masticación de la carne, la cual puede

ser determinada por factores como la proporción de colágeno en los tejidos, la
contracción de las fibras musculares, la edad del animal. La sensación de jugosidad
en carnes se da en dos pasos, la primera es la impresión de humedad durante las
primeras masticaciones, donde se produce la liberación del jugo de la carne y la
segunda es la sensación que se mantiene en la boca debido a la estimulación de
la grasa sobre la salivación.
SABOR: El sabor de la carne es complejo ya que no solo se habla de sabor, sino

que está intrínsecamente relacionado con el aroma.
AROMA: Balance entre los compuestos volátiles asociados tanto con el aroma
deseado en el producto ("olor a carne fresca", "olor a ahumado") como a olores
desagradables ("olor a hígado", "olor rancio").
4 Documento Estudio sectorial de carne bovina – Superintendencia de Industria y Comercio -

https://www.sic.gov.co/recursos_user/documentos/promocion_competencia/Estudios_Economicos/CARNE%20BOVINA.pdf
9
COLOR5: Es unos de los atributos sensoriales más importantes en el momento de
decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro
que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad.
TRAZABILIDAD: Es el proceso del registro de todos los elementos referidos a la

historia del animal, desde su nacimiento hasta la góndola, es decir hasta el final de
la cadena de comercialización de sus cortes.
MARMÓREO: Indicador de la cantidad de grasa intramuscular que se evalúa a nivel

del “ojo del bife”. En general se utiliza una escala de 6 grados. El marmóreo, actúa
como un indicador doble, tanto cualitativo como cuantitativo. Se relaciona con la
cantidad de grasa intramuscular y con la jugosidad de la carne.
PESO CALIENTE: Peso registrado al momento de finalizar la faena, en lo que se

conoce como puesto 4 del SEIIC.
PESO ENFRIADO DE LA CANAL: Una vez finalizada la faena, las medias canales
son introducidas en cámaras de enfriado dónde permanecen entre 24 y 36 horas
(dependiendo de las exigencias de los mercados) antes de ser sometidas al
siguiente procesamiento industrial.
MERMA DE ENFRIADO: En las cámaras de enfriado, particularmente por acción

de la circulación forzada del aire frío, las medias canales sufren una merma en su
peso que se calcula entre un 1,8 y 2,2 %. Además de la merma en su peso, puede
producirse una merma en su calidad por la deshidratación superficial (aspecto seco
y oscuro de la carne en las zonas dónde ésta no está protegida por la cobertura
grasa).
PH DE LA CARNE: Grado de acidez de la carne, que si es mayor de 5,9 tiene

efectos perjudiciales sobre su calidad y duración. Un manejo incorrecto del ganado
previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, por lo que los
procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del
animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con
el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico
(responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es
del orden de 5,6 a 5,8.
CUARTOS DELANTEROS Y TRASEROS: Son los cortes con hueso que resultan
de seccionar las medias canales mediante un corte perpendicular al eje de la
columna vertebral. Lo habitual es que el corte de separación se haga a nivel del
5 Evaluación organoléptica de calidad en carne – Instituto de promoción de carne vacuna Argentina -

http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=131
10
décimo espacio intercostal, quedando 10 costillas en el delantero y 3 en el trasero.
La denominación “Cuartos Compensados” (expresión habitual cuando se
exportaban grandes volúmenes de carne con hueso), implica que un lote esté
constituido por igual número de delanteros y de traseros.
11
3. TAMAÑO DEL MERCADO DE CARNE BOVINO
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional,
la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen
todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad.
Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado

importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en
desarrollo se ha duplicado desde 1980. El crecimiento demográfico y el incremento
de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias alimentarias, han
producido un aumento de la demanda de productos pecuarios.
Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para

el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los
países en desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante
oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos
países. No obstante, el incremento de la producción ganadera y la elaboración y
comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas
higiénicas supone un serio desafío.
El programa de la FAO6 sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo

prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las
oportunidades de desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a través
de la promoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción,
elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos. Las actividades se
centran en el perfeccionamiento de las competencias y la creación de capacidad
en el sector de la agricultura en pequeña escala mediante la mejora y desarrollo de
la producción de carne y sus técnicas de elaboración. La FAO presta también
asistencia en el ámbito de la comercialización y la mejora de la cadena de valor de
la carne gracias a un conjunto de actividades in situ y sobre el terreno y a la
colaboración con una serie de asociados de nivel nacional, regional e internacional.
El sector ganadero colombiano terminó 2019 con un balance significativamente

mejor que el registrado en 2018, aunque aún lejos de lo que podría considerarse
satisfactorio. En general, puede notarse mejora en el sacrificio de bovinos, no
expresada en un alto crecimiento, pero sí en el cambio de tendencia que venía a la
6 Documento FAO – División de producción y Sanidad animal, Carne y productos cárnicos -

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
12
baja desde 2014, y que entre 2018 y 2019 pareciera haber encontrado su piso
originando una ruptura en su comportamiento de mediano plazo.
Sin embargo, la pérdida del estatus sanitario como país libre de aftosa les quitó
dinamismo a las exportaciones haciendo, además, que los precios del novillo gordo
permanecieran estancados en términos reales7.
Gráfico 1: Consumo Mundial año 2019
Fuente: Foreing Agricultural Service – United States Department of Agriculture (USDA)
Los principales factores que han influenciado en el consumo en EE.UU y la U.E

se mantendrá en los próximos años, Brasil y China serán grandes demandantes
de carne bovina en cuanto su consumo crecerá más que el promedio mundial, el
consumo de carne bovina crecerá marginalmente en Argentina debido a
competencia de sustitutos.
3.1 TAMAÑO DE OFERTA
Se realiza a partir de un análisis de información secundaria reseñando cifras del

mercado mundial, nacional y regional.
3.1.1. Mercado Mundial:
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

pronosticó que, por primera vez en 23 años, la producción de carne (incluyendo 4
7 Fondo Nacional del Ganado FNG – Documento Balance y Perspectivas del sector ganadero colombiano
(2019-2020) - file:///C:/Users/USER-PC/Downloads/Balance_Y_Perspectivas_2019_2020.pdf
13
especies – Bovinos, Porcinos, Ovinos y avicultura) disminuirá frente al año pasado.
Pero a pesar de las críticas contra la carne bovina, este rubro sigue creciendo8.
Según el último informe de Perspectivas Alimentarias (Food Outlook) de la FAO,

resume que las previsiones de producción actualizadas para la industria cárnica en
el año 2019, obtuvo una producción total alrededor de 336,5 millones de toneladas.
Los principales países productores de carne bovina a nivel mundial en el año 2019
fueron; Estados Unidos de América produce 12.725. Millones Toneladas métricas
de carne vacuno, seguido de Brasil quien produce 10.200 Millones de toneladas
métricas, la Unión Europea 7.800 Millones de Toneladas métricas (ver grafica 1),
tras estos 3 países encontramos regiones como China, la India, Argentina que
también tienen un gran potencial en cuanto a producción de proteína roja se
refiere9. Colombia ocupó el puesto número 15 con 600 Mil toneladas (Ver gráfica
2).
Gráfico 2: Principales países productores de carne de vacuno año 2019
Fuente: Documento Periódico Eulixe, articulo de infografía – fecha 16-9-2019.
8 Documento de contexto ganadero, https://www.contextoganadero.com/economia/produccion-mundial-de-carne-bovina-

siguio-creciendo-en-2019
9Documento tomado periódico Eulixe – infografía, https://www.eulixe.com/articulo/infografia-del-dia/principales-productores-
carne-vacuno-mundo/20190913173401016540.html
14
Gráfico 3: Principales países productores de carne de vacuno desde 1960 al
2019.
Fuente: Documento Periódico El País Uruguay, foto extraída de YouTube – fecha 2-1-2020.
De la gráfica anterior lo que puede verse es que Estados Unidos tiene el liderazgo
de la producción, seguido de Brasil y la Unión Europea.
Gráfico 4: Producción Mundial de carne bovina año 2019.
Fuente: Foreign Agricultural Service - United States Department of Agriculture (USDA), Datos Colombia suministrados por Fedegán
FNG. Datos disponibles: 2000-2014.
15
Si bien Colombia no representa dentro de la oferta mundial un tamaño importante,
se mantiene en la producción desde el año 2015. Lo que resulta importante es
que para efectos de desarrollo de la ventaja competitiva analizar producciones de
países como Brasil para desarrollar factores claves de éxito es una importante
acción, para una agenda de mejora de la competitividad.
3.1.2. Mercado Nacional:
La producción ganadera en Colombia10 integra uno de los sectores de mayor

importancia para la economía, en sus dos especialidades carne y leche, que le
garantizan al país el autoabastecimiento de productos cárnicos y lácteos.
Geográficamente es el renglón de mayor cobertura del territorio nacional con 31

millones de hectáreas con pasturas que representan el 77% de la frontera
agropecuaria y el 27% del área continental.
La ganadería de carne hace parte importante del sector agropecuario,

contribuyendo con su aporte a la formación de producto interno bruto y al aumento
de las exportaciones. La ganadería bovina de carne representa el 10% del PIB
agropecuario y genera 300.000 empleos, siendo un contribuyente importante al
desarrollo rural.
En los últimos años, ha logrado mantener una oferta exportadora a través de

ganado en pie y carne, por un valor anual promedio de US$191 millones, las cuales
casi en su totalidad salen de la región caribe.
El inventario del hato ganadero en Colombia se concentra en 6 departamentos

como puede observarse en la siguiente grafica (Grafica 4), que se destacan por
tener más de un millón 400 mil reses doble propósito y de lechería especializada,
toda vez que el país, por su clima tropical, reúne animales de razas Bos Indicus,
Bos Taurus y criollas. De la gráfica lo que destacamos es la posición del
departamento de Casanare en segundo lugar frente al inventario ganadero que
registro para el año 2019, de modo, que aunque el departamento de Casanare
represente un inventario importante valorar aspectos asociados a la productividad
permitirán definir con mayor precisión la capacidad para competir en renglón
ganadero.
10 Estudio Sectorial sobre la producción de Carne bovina región caribe, Contraloría general de la
república – Julio de 2018 -
https://www.contraloria.gov.co/documents/20181/996701/2018+ESD+Carne+bovina+2018+.pdf/15
6ff515-af06-4047-b5a1-886da96ff09d?version=1.0
16
El departamento de Antioquia es considerado como el primer hato ganadero de
Colombia con más de 3.090.631 cabezas de ganado, se observa a Córdoba con
más de 2.134.681 cabezas de ganado como el tercer hato del país, Meta con más
de 2.045.984 cabezas de ganado, Caquetá con más de 1.897.555 cabezas de
ganado, Santander con más de 1.617.398 cabezas de ganado, y Cesar con más
de 1 millón 482 mil cabezas de ganado (Grafica 5).
Gráfico 5: Población de Bovinos por Departamento año 2019.
Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario - ICA
Si se consolidaran las cifras los llanos representan un tamaño importante de la

ganadería en el país, que desde lo que representa la logística de consolidación es
estratégico avanzar como bloque en decisiones claves de mejora de entorno de
17
negocios que estimule la inversión y la sofisticación de la ganadería a mayores
márgenes y rentabilidades.
Gráfico 6: Inventario Ganadero en Colombia año 2019.
Fuente: Subgerencia de Sanidad y Bienestar Animal - Fedegán FNG
En términos generales lo que puede observarse en la gráfica del inventario desde

el año 2015 es que los departamentos que se destacan del total de inventario
presentan un crecimiento progresivo, lo que motiva a que la agenda ganadera en
el país trabaje sobre la mejora productiva y la calidad de la oferta cárnica.
3.1.3. Mercado Regional:
Frente al hato ganadero del departamento de Casanare se concentra a lo largo de

los municipios sin embargo se destaca por el número de cabezas los municipios
de Paz de Ariporo, seguido de hato corozal y Yopal, lo que deja ver que el norte
del departamento sobre el paisaje de sabana inundable se desarrolla la ganadería
del departamento.
18
Gráfico 7: Inventario Ganadero en Casanare año 2020.
Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario – ICA 2020.
En la actualidad, el comercio de la carne bovina proveniente de las sabanas

inundables, es muy mínimo, teniendo en cuenta que no se le ha dado la importancia
y valor de la calidad del producto, la trazabilidad, alimentación de los novillos, el
acceso según regulaciones a los mercados y la competitividad. Teniendo en cuenta
que la carne proveniente de animales alimentados con pasturas naturales de
sabanas inundables, presentan características que en términos comerciales
pueden ser valoradas frente a carnes producidas bajo otros sistemas de
alimentación.
3.2. TAMAÑO DE LA DEMANDA
Se hace un análisis de cifras de lo que sucede en el mundo y en Colombia, como

puede verse a continuación.
3.2.1. Mercado Mundial:
A nivel internacional los académicos e investigadores dedicados al tema agro-

pecuario han realizado grandes esfuerzos para estudiar el mercado de productos
cárnicos, debido a que desde la década de 1970 se ha planteado la existencia de
un cambio estructural en la demanda de carnes.
19
Se ha señalado que las carnes rojas han perdido participación frente a sus
sustitutos, y en algunos casos la principal explicación de este fenómeno se
encuentra en el factor precio. La producción de carne de aves de corral ha mostrado
una expansión más rápida que la observada por la carne de bovino. La producción
de esta última se ha caracterizado por no desarrollar un cambio técnico capaz de
reducir costos que le permita competir vía precios con las carnes de aves. Tampoco
se da, en el sector bovino, una integración vertical de la actividad pecuaria con la
actividad manufacturera que permita generar y aprovechar economías de escala,
como sí se presenta en otros sectores, en especial, el avícola11.
El 2020 será un año de oportunidades para el sector ganadero, ya que, con la

recuperación del estatus sanitario como país libre de aftosa con vacunación
anunciado por la OIE a principios del mes de febrero, se abre la única ventana para
poder acceder al comercio internacional, traduciéndose en la llegada a mercados
que se perdieron por cuenta de la problemática sanitaria. Vale recordar que, en
2008, en plena bonanza de la economía de Venezuela, Colombia logró exportar al
vecino país más de 132 mil toneladas de carne equivalentes a USD755 millones;
una década después, en 2019, los envíos al exterior no superaron las 21 mil
toneladas sumando un valor de USD73 millones12.
Sin embargo, y a pesar de las dificultades de los últimos años, el mercado de la

carne es el que da hoy las más grandes oportunidades para el país en todo el sector
agropecuario, y que sin duda le permitiría dinamizar su economía de forma precisa.
Se espera que con la recuperación del estatus sanitario como país libre de fiebre
aftosa se incremente la demanda de productos cárnicos colombianos a nivel
internacional y con ello se estimule el precio. Sin embargo, el panorama para los
ganaderos en los primeros meses del 2020 no es muy alentador ya que la sequía
en la mayor parte del país ha ocasionado la muerte de al menos 34 mil animales.
Sin embargo, las nuevas acciones comerciales en medio oriente y Norte de África
seguramente reorientar el comercio internacional de carne colombiana13.
El precio internacional del Novillo gordo colombiano – kilo en pie durante el 2019
junto con el mercado brasilero presentó los niveles más bajos frente a los países
del cono sur. El precio en Colombia durante el año en promedio fue de USD$1,34
y el precio promedio en Brasil fue de USD$1,37 por kg. Mientras tanto, el mercado
11 Documento la demanda de carnes en Colombia – análisis econométrico -

https://www.researchgate.net/publication/4831550_La_demanda_de_carnes_en_Colombia_un_an
alisis_econometrico
20
Uruguayo presentó un alza del 33% al pasar en diciembre de 2018 de USD$1,65 a
USD$2,20 en el mes de diciembre del 2019 (Ver grafica 6).
Gráfico 8: Precio del Novillo en pie comparado con otros países – 2019.
Fuente: USDA, INAC, ODEPA, FEDEGÁN, LINIERS Y EL CORRAL.
Exportaciones Colombianas año 2020: La carne bovina colombiana ganó en

2020 un mayor posicionamiento en los paladares de los consumidores
internacionales, y en especial de los países árabes que hoy compran más del 80
por ciento.
Entre enero y marzo, de acuerdo con cifras del Dane, Colombia exportó a 10 países,
principalmente a Líbano, con el 27,7% de participación, seguido por Jordania
(18,7%), Libia (14,7%), Emiratos Árabes Unidos (9,5%), Egipto (7,1%) y Arabia
Saudita (3,9%).
En total, las ventas internacionales durante este lapso alcanzaron los US$25,6
millones, con un crecimiento del 45%, según cifras del Dane. En tanto que los
departamentos con mayores exportaciones fueron Córdoba con el 72,1%, Antioquia
con el 23,3% y Santander con el 1,8%14.
Se suma la reciente apertura del mercado de Egipto para una nueva empresa
colombiana (compañía Athena Foods), fruto del trabajo articulado de la Embajada
de Colombia en ese país y de ProColombia como parte de la estrategia de
14 PROCOLOMBIA, Programa Marca País – Exportaciones de carne bovina 2020 -

https://procolombia.co/noticias/paises-arabes-compran-mas-del-80-de-exportaciones-colombianas-
de-carne-bovina
21
Conectados, que busca fortalecer sinergias y articulación en la promoción
internacional.
De los anteriores países, los destinos más importantes de carne bovina exportada
en el primer bimestre del 2020 fueron: Líbano con 1.210 toneladas, Jordania con
758 toneladas, Hong Kong con 578 toneladas y Egipto con 574.
Cabe resaltar que la gerente general del ICA, Deyanira Barrero León, destacó que
“es necesario seguir trabajando en el marco de la estrategia de diplomacia sanitaria
para alcanzar nuevos mercados y dinamizar la economía del sector ganadero. El
aumento de la exportación de la carne bovina demuestra que hay confianza por
parte de las autoridades sanitarias de los otros países, quienes reconocen la
calidad de nuestro producto15”.
3.2.2. Mercado Nacional:
En Colombia el sector ganadero se desarrolla como una actividad extensiva y

prácticamente hay una separación total entre la producción de carne y su posterior
procesamiento para la venta y consumo final.
La caracterización de la demanda de cárnicos en Colombia debe iniciarse a través

de una adecuada descripción de la actividad ganadera, que por varias décadas
constituyó la principal fuente de proteína animal en el país. El gasto en consumo de
carne de res representó en promedio el 70% del gasto real total en carnes durante
las décadas de 1950 y 1960. A partir de la década de 1970 esta participación se
reduce vertiginosamente, hasta alcanzar una cifra cercana al 40%, a finales de la
dé-cada de 199016.
Sacrificio: El sector cárnico también se vio afectado en lo corrido del año 2019 en
respuesta al verano que inicio desde finales de 2018. Como resultado, el sacrificio
de bovinos con corte al mes de noviembre de 2019 fue de 3.108 millones de
animales representando una disminución de 0,7% respecto al mismo periodo del
año anterior (Ver grafica 7).
15 Documento de Agronegocios - Exportaciones de carne bovina año 2020 -

https://www.agronegocios.co/ganaderia/en-2020-colombia-ya-exporto-mas-de-4500-toneladas-de-
carne-bovina-a-ocho-paises-del-mundo-
2978593#:~:text=En%202020%2C%20Colombia%20ya%20export%C3%B3%20m%C3%A1s%20d
e%204.500%20toneladas,carne%20bovina%20a%20ocho%20pa%C3%ADses&text=Durante%20l
os%20dos%20primeros%20meses,a%20los%20US%2418%20millones.
16 Documento la demanda de carnes en Colombia – análisis econométrico -
https://www.researchgate.net/publication/4831550_La_demanda_de_carnes_en_Colombia_un_an
alisis_econometrico
22
Gráfico 9: Comportamiento de sacrificio años 2017 a 2019.
Fuente: ESAG - DANE
Al mismo tiempo, es importante tener en cuenta que la implementación del Decreto

1500 de 2007 trajo como consecuencia cierres graduales de plantas de sacrificio
en diferentes regiones del país ocasionando la creación de lugares de sacrificio
clandestino y también un incremento en la ilegalidad para suplir las necesidades de
consumo de la población. Con el fin de asegurar el abastecimiento y la inocuidad
de la carne, y además buscando atacar de manera directa la ilegalidad; el 29 de
octubre de 2019 el Ministerio de Salud y proyección social expidió el Decreto 1975,
el cual modifica el Decreto 1500. Este nuevo Decreto define los lineamientos para
la reclasificación de las plantas de beneficio ubicadas en los Municipios de
categoría 5 y 6, con el fin de poder convertirlas en plantas de autoconsumo. Se
espera que esta medida en 2020 sea efectiva en la lucha contra la clandestinidad17.
Con referente al consumo per cápita, cabe decir que en 2019 los colombianos
comieron 18,6 kilos de carne de res, mientras que en 2018 el dato fue de 18,2 kilos.
De las proteínas, esta es la de segundo mayor consumo en el país, teniendo en
cuenta que lo que más consumen las personas en Colombia es pollo, pasando de
33,8 kilos en 2018 a 35,6 en 2019, estando en tercera posición el consumo de cerdo
pasando de 10 kilos a 11,1 kilos en el 2019, y por último el pescado donde su
consumo paso de 8,4 kilos a 8,7 kilos en 2019. (Ver grafica 8).
23
Gráfico 10: Consumo per cápita año 2019.
Fuente: Fedegán FNG, Fenavi, Porcicol y Fedeacua *Consumo de proteína animal corresponde al consumo acumulado de carne de
res.
Producción de Carne: La producción de carne en el país está directamente

relacionada con las condiciones climáticas presentadas en el territorio en donde
desarrolla dicha actividad. En este sentido, el tema del verano prolongado ha tenido
incidencia de manera directa en la producción de carne y al mismo tiempo, ha sido
afectada por problemas estructurales como el contrabando y el sacrificio
clandestino. A pesar de que en el año 2018 se produjo un 3% más que en el año
2017; en el 2019 se volvió a presentar una caída del 0,2% al pasar de 935.025
toneladas en el año 2018 a 932.813 toneladas en el 2019.
24
La tasa de extracción se había mantenido entre el año 2012 y 2015 en un promedio
entre 19,3 y un 20%; sin embargo, a partir del año 2017 ha tenido una tendencia a
la baja llegando en 2019 a un 15,5%; porcentaje que es explicado básicamente por
el aumento en el inventario bovino, el bajo consumo nacional y la perdida de
mercados internacionales que ocasionaron disminución en las exportaciones de
carne y de animales en pie. Probablemente, con la recuperación del estatus
sanitario y con ello el aumento de las exportaciones, se incrementará la demanda
de carne colombiana en el mundo y con ello se podría mejorar la tasa de extracción
(Ver grafica 9)18.
Gráfico 11: Tasa de extracción, referencia del año 2001 al 2019.
Fuente: Fedegán FNG
Precios: El precio pagado por kilo de novillo gordo en Colombia (precios corrientes)
10 años atrás venia con una tendencia creciente llegando en el 2018 a su nivel
máximo de $4.844 por Kilo en pie. Sin embargo, esa tendencia cambió y se empezó
a evidenciar una disminución.
Esta variabilidad en el precio se debe a que el 2019 inicio con unas bajas originadas
por la fiebre aftosa ocurrida en años anteriores, luego empezó a repuntar cuando
países como Irak y Líbano inician la demanda de animales en pie lo cual generó un
incremento en las exportaciones y con ello en su precio. Finalmente, el 2019
termina con una baja en el precio ya que mercados como el Ruso cierra totalmente
la comercialización debido a la falta de recuperación del estatus sanitario.
25
En cifras, en enero de 2019 se registró un valor de $4.229 por kilo en pie, para
llegar en junio a su nivel más alto $4.567 y finalizando el año con una cotización de
$4.271 por kilo en pie (Ver grafica 10).
Gráfico 12: Precio nominal del Novillo gordo en Colombia - 2019.
Fuente: Fedegán
3.2.3. Mercado Regional:
El departamento de Casanare tiene aproximadamente 381.000 Habitantes según

el Dane a corte del año 2019, el consumo per cápita en Colombia está por habitante
de 18,6 Kilogramos.
En el año 2019 Casanare tuvo un consumo total de aproximadamente de 6.944

Toneladas de carne año, con un promedio de consumo de carne por día de 19.025
Toneladas, es decir para cubrir esta necesidad diaria, fue necesario el sacrificio de
112 reses diarias. En conclusión, el departamento al año tiene un total de consumo
de 40.880 reses para cubrir la demanda de carne bovina para sus habitantes19.
Relación de consumo por Municipio año en carne bovina, consumo por día y
números de bovinos necesarios a sacrificar para cubrir la demanda diaria (Ver tabla
1).
19 Documento Invima, Datos del consumo de carne bovina por departamento -

https://www.invima.gov.co/documents/20143/426809/DATOS-DE-CONSUMO-POR-MUNICIPIO-Y-
DEPARTAMENTO-2019.pdf
26
Tabla 1: Datos del consumo de carne bovina año 2019 para Casanare.
Fuente: Invima. 2019.
4. TENDENCIAS DE CONSUMO
El consumo de proteína históricamente ha venido en aumento, siendo el pollo la

carne con incrementos más significativos en los últimos años. Por otra parte, el
consumo de carne de bovino ha tenido varias bajas en diferentes momentos.
Haciendo una revisión del consumo de carne de bovino desde el año 2000; fue el
año 2008 el que reportó menores niveles de consumo con 17,4 kilos por persona;
mientras que en 2012 se alcanzó el registro de consumo más alto siendo de 21
kilos por persona (Ver grafica 11).
Por su parte, en el 2019 el consumo de carne de bovino incrementó 2% frente al

año anterior, siendo de 18,6 kilos por persona. Es importante mencionar que la
preferencia de consumo de la población es de carne de bovino por su sabor, sin
27
embargo, al momento de adquirir esta proteína se convierte en un producto de
precio elevado lo cual limita su accesibilidad20.
Gráfico 13: Consumo de proteína animal en Colombia año comparación año

1990 al 2019.
Fuente: Fedegán
A pesar de la importancia del consumo de carne de bovino para el desarrollo

corporal, la población en los últimos años ha preferido disminuir el consumo de esta
proteína ya que las nuevas tendencias de mercado y la información negativa del
sector ha influido notablemente en la toma de decisión de las personas al momento
de buscar una proteína en su dieta diaria.
Para el 2020, es importante trabajar en proyectos y campañas de fomento al

consumo de carne de bovino en donde mediante la investigación y conceptos
técnicos de expertos se logre desmitificar teorías y comentarios acerca de los daños
que causa esta proteína al ser humano.
Importaciones: Las importaciones en el sector cárnico bovino no representan

grandes amenazas para el sector cárnico a pesar de que en los últimos años han
tenido una tendencia creciente. Con corte al mes de noviembre de 2019 se
28
importaron en total 9.564 toneladas de carne equivalentes a USD$30 Millones lo
que significa un 26% más frente al mismo periodo del año anterior, pero apenas el
1% de la producción Nacional21.
Estados Unidos es el principal país de origen de las importaciones colombianas

principalmente con cortes finos, y carne bovina congelada deshuesada. Con la
recuperación del estatus sanitario, se espera que en el 2020 sea un año de pocas
importaciones de productos cárnicos y que por el contrario se logre incrementar las
exportaciones a nuevos mercados.
Exportaciones: A pesar de la importancia del sector ganadero para la economía

colombiana, las exportaciones del sector cárnico tuvieron regular dinámica en 2019
(Ver grafica 12).
Gráfico 14: Comparación de Exportaciones del año 2006 al 2019 (Animales

vivos y productos cárnicos).
Fuente: DANE
Las cifras de exportación para el sector cárnico no han sido muy alentadoras en los
últimos años, sobre todo en los años 2017 y 2018, en los cuales se reportaron varios
casos de fiebre aftosa ocasionando una grave lesión de las exportaciones de
ganado en pie y carnes.
Las cifras de exportación para el sector cárnico no han sido muy alentadoras en los
últimos años, sobre todo en los años 2017 y 2018, en los cuales se reportaron varios
casos de fiebre aftosa ocasionando una grave lesión de las exportaciones de
29
ganado en pie y de carne a diferentes mercados con los cuales se tiene
admisibilidad como lo son Rusia, México, Jordania, Irak, Líbano, entre otros22.
El 2019 cerró con un total de USD$132 millones exportados entre productos

cárnicos (USD$76,2) y animales en pie (USD$55,8). Valor correspondiente a un 6%
más a lo exportado en 2018, año que cerró con un valor de USD$124 millones en
exportaciones (ver grafica 13).
Gráfico 15: Principales destinos de Exportaciones – 2019 – Toneladas.
Fuente: DANE
Sin embargo, gracias a la gestión realizada por el Ministerio de Agricultura, el ICA

y Fedegán, gremio administrador del Fondo Nacional del Ganado, el 6 de febrero
del 2020 la OIE notifica que se decide levantar el castigo o suspensión y se
establece el estatus sanitario como país libre de aftosa con vacunación.
Estado que le permitirá al sector cárnico colombiano la reapertura de mercados, y

el aprovechamiento de nuevos mercados potenciales como lo es el Chino, que
permitirán una mejora en las exportaciones colombianas (Ver grafica 14).
30
Gráfico 16: Mapa del estatus oficial de fiebre aftosa miembros OIE.
Fuente: Organización Mundial de sanidad animal OIE
4.1. SALUD Y BIENESTAR ANIMAL:
A partir de 2007, y por recomendación del Ministerio de Agricultura, FEDEGÁN

directamente administra la compra, distribución y recaudo nacional por concepto de
distribución de vacuna contra la fiebre aftosa apoyar el fortalecimiento de las 76
organizaciones ganaderas regionales a través de las cuales se efectúa la
distribución, con el reconocimiento de un valor de contraprestación que ascienda a
$12.500 millones. Beneficiar al ganadero con un ahorro superior al 30%, al
trasladarle las economías de escala de la compra del biológico a los productores,
el cual luego es aplicado gratuitamente con recursos del FNG. Distribuir
gratuitamente la vacuna CEPA 19 contra la brucelosis bovina y ofrecer un
descuento a la RB51, a un costo que sobrepasa los $11.566 millones transferencia
al FNG por más de $11.782 millones, para apoyar sus programas de Salud Animal
y Ciencia y Tecnología.23
FEDEGÁN está comprometido con la transformación de los procesos productivos
ganaderos del país y en la búsqueda de una mayor competitividad y generación de
oportunidades de desarrollo social y económico en las regiones. Debemos
concentrarnos en mantener y mejorar el estatus sanitario frente a enfermedades de
control oficial e implementar en todo predio pecuario las Buenas Prácticas
Ganaderas24.
23 Programa de Sanidad animal Fedegan - https://www.fedegan.org.co/programas/sanidad-animal

24 Normatividad Salud y bienestar animal Fedegan -
https://www.fedegan.org.co/normatividad/salud-y-bienestar-animal
31
1. Fiebre aftosa: Resolución 4693 de 2012, Por la cual se reglamenta lo
dispuesto en el artículo segundo de la resolución 381 de 2012 del MADR y
se establece una estrategia de alta vigilancia para fiebre aftosa respecto a la
frontera con la República de Ecuador, en los departamentos de Nariño y
Putumayo.
2. Brucelosis bovina: Resolución 1332, Por medio de la cual se actualizan las

medidas sanitarias para la prevención, el control y la erradicación de la
brucelosis en las especies bovina y bufalina en Colombia.
3. Tuberculosis bovina: Resolución 1513 de 2004, Por la cual se establecen

medidas sanitarias para la prevención, el control y la erradicación de la
tuberculosis bovina en Colombia.
4. Buenas prácticas ganaderas: Resolución 2341 de 2007, Por la cual se

reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción
primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo
humano.
4.2 GANADERÍA SOSTENIBLE Y CAMBIO CLIMÁTICO:
El sector agropecuario de América Latina y el Caribe (ALC), posee un potencial

enorme para contribuir a la producción de alimentos y la seguridad alimentaria
mundial. Sin embargo, la producción agrícola y ganadera de la región, estará cada
vez más influenciada por factores climáticos y por el comportamiento de la
demanda internacional de alimentos, energía y biocombustibles.
En este contexto, el manejo de riesgos es un componente estratégico de los

procesos de desarrollo agropecuario y un tema prioritario en la agenda de
fortalecimiento de capacidades de los países de la región. De otra parte, el rápido
crecimiento del sector pecuario regional, dos veces superior al crecimiento
promedio mundial, ha ejercido alta presión sobre la base de recursos naturales,
especialmente, la pérdida de cobertura forestal para la producción de ganado en
pastoreo. Los países de la región requieren, por lo tanto, mejorar su capacidad de
análisis y manejo de riesgos en el sector ganadero, y desarrollar estrategias de
producción viables desde el punto de vista técnico, económico, social y ambiental.
Esto significa que el sector necesita optimizar la eficiencia, utilización y
sostenibilidad de los recursos, a través de la incorporación de una nueva visión,
enfocada a la integración sectorial25.
25 Ganadería sostenible y cambio climático en América latina y el caribe – oficina de la FAO -

http://www.fao.org/americas/prioridades/ganaderia-sostenible/es/
32
La demanda y la producción mundial de productos ganaderos están aumentando
rápidamente, debido al crecimiento de la población, el aumento de los ingresos y
los cambios en el estilo de vida y las dietas. Al mismo tiempo, los sistemas
ganaderos tienen un impacto significativo en el medio ambiente, incluidos el aire, la
tierra, el suelo, el agua y la biodiversidad.
Este crecimiento del sector debe abordarse en el contexto de los recursos naturales
finitos, la contribución a los medios de vida y la seguridad alimentaria a largo plazo,
y las respuestas al cambio climático. La FAO trabaja para transformar y hacer que
los sistemas ganaderos sean más sostenibles, productivos y resilientes.
La ganadería es un factor clave para el desarrollo sostenible en la agricultura. Ésta

contribuye a la seguridad alimentaria, la nutrición, el alivio de la pobreza y el
crecimiento económico. Mediante la adopción de las mejores prácticas, el sector
puede reducir sus impactos ambientales y ser más eficiente en el uso de los
recursos26.
La FAO proporciona análisis exhaustivos del sector desde una perspectiva social,
económica y ambiental; proporciona herramientas y orientación sobre políticas para
el desarrollo ganadero sostenible. Asimismo, brinda asesoramiento político,
fomenta la capacidad para reforzar la labor de las instituciones, monitorea el
progreso y facilita los procesos con múltiples partes interesadas, incluidos los
gobiernos, el sector privado, la sociedad civil y las organizaciones no
gubernamentales, las instituciones internacionales y la academia.
En el marco de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y el Acuerdo de París,

la FAO se compromete a ayudar a los países a abordar el hambre cero al tiempo
que aborda el cambio climático a través de una mejor gestión de los sistemas
ganaderos.
4.2. INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD:
El Gobierno Nacional, con la dirección del Ministerio de Agricultura y Desarrollo

Rural y el apoyo de Fedegán, iniciaron el proceso de normalización de la
trazabilidad de los bovinos en el país, y formularon la Ley 914 de octubre 21 de
2004 por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información del
Ganado Bovino Sinigán y la Comisión Nacional, que tendrá como funciones aprobar
el sistema que cumpla con los objetivos y prepare los proyectos de reglamentación,
entre otras establecidas en la ley.
26 Documento el papel de la FAO en la ganadería y el medio ambiente - http://www.fao.org/livestock-

environment/es/
33
FEDEGAN con el compromiso adquirido con los ganaderos inicio la
conceptualización del SINIGAN visionando la creación de un Sistema que se
convierta en la base para que el país cuente con un subsector pecuario bovino
próspero y competitivo ofreciendo productos inocuos y saludables para el consumo
humano tanto en el mercado interno como en los mercados externos, a través de
un programa de trazabilidad nacional, utilizando las calidades humanas y
tecnológicas disponibles27.
La trazabilidad en bovinos surge a raíz de las crisis sanitarias ocurridas en los
últimos años, eventos que deterioraron seriamente la confianza del consumidor y
llevaron a una disminución de la demanda mundial de los productos bovinos. En
consecuencia, el sector ganadero se vio en la obligación de desarrollar
herramientas orientadas a recuperar la confianza del consumidor, una de ellas la
trazabilidad, se define como “la capacidad para seguir el movimiento de un bovino
y sus productos a través de etapa(s) especifica(s) de la producción, transformación
y distribución”.
5. MERCADO GLOBAL DE LA CARNE NICHOS COMO OPCIONES

ESTRATEGICAS DE NEGOCIO
La ganadería colombiana está de plácemes en estos días al recobrar el estatus

sanitario de país libre de aftosa con vacunación, esta certificación nuevamente es
oportunidad para llegar a mercados que requieren de nuestros productos sean
estas carnes en canales, despostadas y embaladas al vacío o carnes industriales
para preparación de hamburguesas en las grandes transnacionales que aseguran
un mercado de amplio consumo en el cual podemos participar efectivamente con
cárnicos que integren valores agregados de transformación con marcas propias o
maquilas, fortaleciendo la certificación por atributos de valor y mercado diferencial
para carne en canal e industrializada ante las oportunidades del mercado Asiático,
Europeo y de LAC28.
Importante llegar a ellos con productos en los que garanticemos a través de los
seguimientos de trazabilidad la inocuidad a estos mercados de alto consumo en los
que podemos participar mediante Certificaciones de Sellos de Garantías Orgánicas
o de Ganados Bovinos o Bufalinos pastados desde su nacimiento al beneficio en
las praderas colombianas sostenibles por sistemas Silvopastoriles libres de
27 SINIGAN - Ley 914 de octubre 21 de 2004, sobre Inocuidad y trazabilidad en bovinos -

https://www.fedegan.org.co/programas/sinigan
28 Archivo Agricultura y Ganadería periódico virtual – Sellos de garantía en la ganadería Colombiana
- https://www.agriculturayganaderia.com/website/de-la-trazabilidad-inocuidad-y-sellos-de-garantia-
en-la-ganaderia-colombiana/
34
cualquier tipo esteroides anabólicos u otros sellos que conlleven tranquilidad y
seguridad a consumidor final.
Grafica 17: Principales departamentos productores de Carne – Bovina en

Colombia.
Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario – ICA
En la anterior grafica podemos analizar la dinámica de producción Bovina en los

diferentes departamentos de Colombia, que para un mejor análisis se toman como
referente los departamentos que tienen mayor nivel de cabezas de ganado y su
forma de negocio.
En la actualidad Casanare se encuentra reconocido como el 4 hato ganadero de

Colombia, con un total de 2.141.435 cabezas de ganado Bovino.
Se lleva a cabo un análisis de consumo nacional de carne bovina, en el cual en las

siguientes graficas se determinada que la tendencia de consumo de este producto
se ha mantenido constante en los últimos años.
35
Grafica 18: Consumo de Carne Bovina en Colombia.
Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos - USDA
El consumo de carne de Res ha sido sustituido por el pollo por su menor precio,
para aumentar el consumo interno, es imprescindible promocionar el consumo de
carne en todos los estratos sociales.
5.1. CARNE CONVENCIONAL:
Con referente a las opciones de consumo de la carne convencional en Colombia,

Según el gremio ganadero, Colombia produjo 933.000 toneladas de carne en 2019
y tuvo un leve crecimiento de 0,3% respecto a 2018. Lo anterior representaría el
sacrificio de cerca de 4,1 millones de bovinos al año.
Por su parte, sus cifras indican que el mercado de la carne en Colombia, desde su
producción hasta que llega al consumidor final, representa alrededor de $17
billones, concentrado en el mercado interno29.
Respecto al consumo per cápita, cabe decir que en 2019 los colombianos comieron
18,6 kilos de carne de res, mientras que en 2018 el dato fue de 18,1 kilos. De las
proteínas, esta es la de segundo mayor consumo en el país.
De acuerdo con la información sectorial publicada por el Fondo para el

Financiamiento del Sector Agropecuario FINAGRO, existen 4 sistemas de
comercialización del ganado, luego del sacrificio: (i) Báscula; (ii) Subasta Ganadera;
(iii) Feria de Ganados; (iv) Carne en canal30.
29 Revista Portafolio, Producción y consumo de carne bovina en Colombia -

https://www.portafolio.co/economia/:~:text=Respecto%20al%20consumo%20per%20c%C3%A1pit
a,mayor%20consumo%20en%20el%20pa%C3%ADs.
30 Principales Subastas Ganaderas en Colombia: Asogan S.A. La Pintada (Antioquia); C.C
Ganadera (Montería); Central Ganadera S.A. (Medellín); Cigacol (Barranquilla); Cogasucre
36
En ese orden, se definen las mencionadas formas de comercialización del ganado:
Báscula: consiste en la venta del ganado gordo en el sitio de producción. Es una

transacción entre ganadero y comprador, previo el establecimiento de un precio por
kilo en pie.
Subasta Ganadera: Es el sistema más moderno de comercialización y nació como

una necesidad sentida de los ganaderos para negociar en forma transparente sus
ganados. Este sistema trae consigo la introducción del concepto de valor por kilo,
como parámetro productivo.
Feria de Ganados: Bajo esta modalidad, es la oferta y la demanda de ganados, la

que determina el precio al productor. Opera bajo un mecanismo de comisionistas,
quienes compran al ganadero y venden al carnicero o vendedor al detal.
Carne en canal: Es el sistema más eficiente desde el punto de vista de la cadena

cárnica. Acarrea ventajas como las economías de escala en fletes (14 novillos por
camión)31.
Grafica 19: Concentración de sacrificio Nacional
Fuente: Agenda prospectiva de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la cadena cárnica bovina de
Colombia. FEDEGAN.
(Sincelejo); Compañía Ganadera de Puerto López S.A.; Fondo Ganadero del Huila (Neiva);
Ganadería Santa Clara Ltda. – (Córdoba); Proagan S.A. (Pereira); Subacosta Ltda. (Cartagena);
Subagan Soga S.A. (Planeta Rica- Córdoba); Subagauca (Caucasia-Antioquia); Subasta Ganadera
(Casanare –Yopal); Suganar S.A. (Chigorodó); Sugasur S.A. (Antioquia); Unigan S.A. (Buenavista
– Córdoba); Video Subasta Ganadera (Bogotá). Principales Comercializadoras de Ganado en
Colombia: Agropec S.A. (Cali); Aberdeen (Medellín); CIALTA (Bogotá); Colanta; La Caba del
Brangus (Medellín).
31 Documento finagro - 0 www.finagro.com.co/html/i.../index.php
37
La industria se encuentra muy concentrada en centros de consumo debido a
preferencia de consumo de carne caliente, bajo promoción de consumo de carne
refrigerada, y precaria calidad de vías terrestres.
5.2. CARNE ORGÁNICA:
La Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú ASOCEBÚ, Colombia

tiene una gran ventaja y es que 100% de la carne que se produce en el país es
orgánica. Nuestra ganadería todavía es a base de pasturas, no utilizamos alimentos
concentrados o previamente procesados, sino que el ganado se levanta y se
engorda en sistemas pastoriles. Eso nos permite decir con tranquilidad que
podemos vender carne orgánica al mundo”32,
Colombia es un país en donde la alimentación de las razas productoras de carne

está basada en pasturas. Los programas de Asocebú están enfocados a producir
carne de manera natural, únicamente con pastos, sal mineralizada y agua, lo cual
se puede evidenciar en las Pruebas de Desempeño en Pastoreo realizadas por más
de 20 años, en las que se han obtenido ganancias promedio diarias de peso de 700
gramos/día (21 kilos al mes), con individuos que sobresalen con ganancias diarias
de peso de 1000 gramos/día (30 kilos al mes), sin el uso de ningún tipo de promotor
de crecimiento. Esto nos demuestra que, con la utilización de una buena genética,
excelente oferta de pasturas, implementación de buenas prácticas ganaderas, etc.,
podemos producir carne de excelente calidad y con los estándares requeridos por
los consumidores a nivel nacional e internacional.
Por esta razón, Asocebú continuará promoviendo la producción de carne de
manera natural y seguirá incentivando a los ganaderos en el desarrollo de una
ganadería sostenible, con la implementación de buenas prácticas ganaderas BPG,
programas de bienestar animal PBA y como gremio seguirá fomentando el
consumo de carne por sus excelentes bondades nutricionales.
Estas son tan algunas de las razones para invertir y apoyar el sector cárnico bovino,
para hacer de Colombia el destino escogido para futuros proyectos donde se le
apunte al mejoramiento genético y la conservación de las pasturas naturales, e
cuidado del medio ambiente y la conservación de las sabanas inundables en el
departamento de Casanare.
❖ Colombia cuenta con el cuarto hato ganadero más grande de Latinoamérica,

disponiendo de razas de carne por excelencia como el Cebú y el Brahmán
32 Revista virtual agronegocios, Carne orgánica - https://www.agronegocios.co/ganaderia/en-

colombia-100-de-la-carne-que-producimos-es-organica-asocebu-2800284
38
colombiano, destacado por tener una de las genéticas con alta calidad del
mundo33.
❖ El inventario bovino y la genética del ganado son la base de la potencialidad
de la carne colombiana. El hato ganadero en Colombia está concentrado en
los departamentos de: Antioquia (11,7%), Córdoba (8,7%), Casanare (7,9%),
Meta (7,4%) y Caquetá (6,3%)
❖ Las características del país permiten producir carnes limpias, biológicas y
orgánicas de gran demanda en los mercados internacionales.
Adicionalmente, una ganadería alimentada con base a pasturas es ajena a
la tendencia alcista que afecta al maíz, el sorgo y la soya y por ende la
volatilidad de los costos de producción y alza en los precios.
❖ El estatus sanitario de Colombia ha permitido que la carne bovina
colombiana llegue a mercados tan exigentes como: Rusia, Egipto, Angola,
Perú, Jordania, Líbano, Emiratos Árabes Unidos y Chile. La oferta está
representada por carne en canal y carne deshuesada refrigerada o
congelada, empacada al vacío.
❖ En 2017 las exportaciones colombianas de carne bovina llegaron a 15
destinos alrededor del mundo. Se destacan los siguientes: Jordania, con
exportaciones por USD 21,7 millones, Líbano, con exportaciones por USD
17,1 millones y Rusia, con exportaciones por USD 11,9 millones.
Grafica 20: Producción Orgánica en Colombia
Fuente: FEDEORGANICOS
33 ProColombia, Inversión del sector cárnico en Colombia -

https://www.inviertaencolombia.com.co/sectores/agroindustria/carnico.html
39
En el mundo se producen al año 57,8 millones de hectáreas de cultivos de
productos orgánicos según la Federación Internacional de Movimientos de
Agricultura Orgánica (Ifoam). De estos, solo 0,08% se produce en Colombia, pues
según Fedeorgánicos, se estima que en el país hay 47.281 hectáreas dedicadas a
este tipo de agricultura.
Podemos ver que departamentos referentes de la carne bovina orgánica son:

Boyacá, Cundinamarca, Valle del cauca y Casanare.
5.2.1. CARNE COMERCIO JUSTO
El Comercio Justo es un tipo de comercio que surge de una nueva relación, libre,
directa y honesta (no fraudulenta) entre tres nuevos sujetos económicos: los
productores en vías de empobrecimiento, los consumidores solidarios y los
intermediarios sin ánimo de lucro. Para ser claros, llamaremos a los primeros
“Productores-asociados”, a los segundos “Consumidores-responsables”, y a los
terceros “Mediadores-facilitadores”.
El movimiento de Comercio Justo nació en Europa, a raíz de la primera Conferencia

de la UNCTAD (Comercio y Desarrollo de las Naciones Unidas) celebrada en
Ginebra en 196434. Los países del Tercer Mundo, cuyos dirigentes estrenaban
nuevos Gobiernos nacionales como resultado de la lucha por la descolonización,
presionaron bajo el lema “Comercio, No Ayuda”, exigiendo a los países ricos de la
metrópoli que abrieran sus fronteras a los productos Mercados ganaderos de alto
valor agregado como alternativa comercial 37 agrícolas del Tercer Mundo.
Entonces, quién reclamó el libre comercio fueron los pobres, pero los países ricos
se negaron a ello, al constatar que los precios agrícolas del Tercer Mundo podían
ser tan competitivos en el comercio mundial que se abría una vía indeseada, donde
la metrópoli podía perder sus mercados agrícolas en favor de las nuevas naciones
periféricas. Entonces quién lo diría prefirieron optar por la estrategia de protegerse
con aranceles y negarles el libre mercado.
El sobreprecio es una condición imprescindible para hacer posible el Comercio

Justo. Desde el principio de su nacimiento el sobreprecio acompaña al Comercio
Justo, y no puede ser de otra manera, pues no constituiría novedad alguna si un
supuesto “Mediador-facilitador” comprara al “Productor-asociado” del Tercer Mundo
al mismo precio que rige en el mercado mundial. No estaríamos hablando de un
“facilitador” sino de un comerciante común. Ya sabemos que estos precios
constituyen el quid pro quod del subdesarrollo y empobrecimiento.
34 Cartilla de Mercados Ganaderos, https://sac.org.co/wp-content/uploads/2013/05/Cartilla-

Mercados-Ganaderos.pdf
40
Los principios que defiende el Comercio Justo son;
❖ Los productores forman parte de cooperativas u organizaciones y funcionan

democráticamente.
❖ No a la explotación infantil.
❖ Igualdad entre hombres y mujeres.
❖ Se trabaja con dignidad respetando los derechos humanos.
❖ El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas.
❖ Los compradores generalmente pagan por adelantado para evitar que los
productores busquen otras formas de financiarse.
❖ Se valora la calidad y la producción ecológica.
❖ Respeto al medio ambiente.
❖ Se busca la manera de evitar intermediarios entre productores y
consumidores.
❖ Se informa a los consumidores acerca del origen del producto.
Para el tema de comercio justo en ganados bovinos en Colombia, se puede realizar

con la Empresa GLOBAL G.A.P, la alianza global para obtener una ganadería
segura y sostenible.
Pensar en abrir los mercados de carne al mundo comprende mercadear también al

interior del país, y si la carne colombiana desea llegar a más regiones, deberá
plantearse la responsabilidad de cumplir con las reglamentaciones de países,
regiones y normas de salud para los consumidores a nivel global, de lo contrario
cada vez más consumidores con altas exigencias dudarán en consumir carne que
no ha sido evaluada o de la cual no hay confianza.
Los requisitos de calidad de carne globales pueden cumplirse, siempre y cuando

los eslabones primarios, de transformación, procesamiento y distribución se alineen
con los objetivos de inocuidad para los consumidores, Estándares como BPG
Colombia (Buenas Prácticas Ganaderas), HACCP, GRMS, Global GAP,
Rainforest Alliance, IFS, entre otras, son estándares válidos para aplicar
adecuadas prácticas en toda la cadena de suministro, que dan garantías al
consumidor de carne inocua, sin residuos de sustancias perjudiciales.
La Norma GLOBALG.A.P. de Aseguramiento Integrado de Fincas (IFA) está

compuesta por el Reglamento General y los Puntos de Control y Criterios de
Cumplimiento (PCCC). Los PCCCs IFA GLOBALG.A.P. se estructuran en módulos
y están conformados por;
41
❖ El Módulo Base para Todo Tipo de Explotación Agropecuaria: Es la base
de todos los sub-ámbitos y contiene todos los requisitos que los productores
deben cumplir primero para obtener la certificación35.
❖ El Módulo del Ámbito: Establece criterios claros para los diferentes sectores
de la producción alimentaria. GLOBALG.A.P. cubre 3 ámbitos: Cultivos,
Producción Animal y Acuicultura
❖ El Módulo del Sub-Ámbito: Estos PCCCs cubren los requisitos para un
producto específico o un aspecto diferente de la producción de alimentos y la
cadena de suministro.
5.3. CARNE NATURAL
La ganadería bovina es uno de los sectores de mayor importancia para la economía

colombiana, por cuanto genera ingresos para más de medio millón de familias
rurales, garantiza el autoabastecimiento de productos cárnicos y lácteos a nivel
nacional36. Con aproximadamente 23,4 millones de cabezas, Colombia tiene el
cuarto lugar como el hato ganadero más grande de América Latina37. La ubicación
geográfica del país es privilegiada por permitir alimentar el ganado a pasto
naturales durante todo el año, sin el uso de hormonas ni promotores de crecimiento
y respetando el ciclo natural de desarrollo y engorde del animal. Disponiendo de
razas cebuinas de carne por excelencia como el Cebú, razas criollas y el Brahmán
colombiano, destacado por tener una de las genéticas con alta calidad del mundo.
El inventario bovino y la genética del ganado son la base de la potencialidad de la

carne colombiana. El hato ganadero en Colombia está concentrado en los
departamentos de: Antioquia, Casanare, Córdoba, Meta y Caquetá. Las
características del país permiten producir carnes limpias, biológicas y orgánicas de
gran demanda en los mercados internacionales, como Rusia, Egipto, Angola, Perú,
Jordania, Líbano, Emiratos Árabes Unidos y Chile.
35 Certificación GlobaG.A.P para animales - https://www.globalgap.org/es/for-

producers/globalg.a.p./integrated-farm-assurance-ifa/livestock/
36 Caso de negocio para la ganadería sostenible en Colombia – Fedegan - file:///C:/Users/USER-
PC/Downloads/Caso-de-Negocios-para-la-Ganaderia-Sostenible-en-Colombia%20(1).pdf
37 El mundo invierte en Colombia, archivo de Procolombina,
https://www.inviertaencolombia.com.co/images/Adjuntos/SECTOR-CARNICOS2016.pdf
42
Grafica 21: índices de tamaño de demanda de Carne Deshuesada.
Fuente: FEDEGAN
LA REGIÓN 1: Está compuesta, principalmente, por los departamentos cuyo
conteo de ejemplares bovinos se encuentra entre 1 millón y 3 millones de
ejemplares bovinos. Los departamentos de esta región son: Antioquia, Casanare,
Córdoba Meta, Cesar, Santander, Caquetá, (Magdalena, Cundinamarca y Arauca.
(Censo Bovino-FEDEGAN (Ver grafica 15).
Gráfico 22: Regiones con disponibilidad de materia prima.
43
Mercados de alto valor agregado de carne natural: La producción de carne
natural representa una solución frente a un mercado de commodities deprimido a
nivel mundial y para el productor, la posibilidad de conseguir un agregado de valor
con la consiguiente ventaja comparativa frente a sus pares38. Por otro lado, existe
un cierto abuso del término ecológico que en la actualidad alude a consideraciones
tan diversas que llevan a confusión y que amenazan con convertirlo en un concepto
carente de contenido. De allí que sería más exacto hablar de carne certificada, es
decir con la garantía de una determinada forma de producción y la ausencia de
ciertos elementos químicos de acuerdo con los métodos actuales de detección.
La producción orgánica significa mucho más que una postura en contra del uso de
sustancias químicas o a favor del retorno de las viejas tradiciones agrícolas.
En la producción natural, no se usan anabólicos, hormonas ni estimulantes del
crecimiento. No se permite el engorde con granos u otros alimentos concentrados,
salvo en casos de extrema necesidad y temporariamente. La carne orgánica es de
origen pastoril certificado. Está científicamente comprobado que los animales
criados a pasto poseen menor contenido de grasa intramuscular, menores tenores
de colesterol y su carne es más liviana y saludable que la de los animales logrados
a base de granos.
Las normas internacionales que se aplican a la producción, el procesamiento, el

empaque, la comercialización, la importación y la exportación de alimentos
orgánicos, han sido establecidas por organismos en Estados Unidos, Japón y la
Unión Europea. En Estados Unidos el reglamento para los sistemas de producción
orgánica quedó establecido en el Programa Nacional de Orgánicos (NOP) (National
Organic Program) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
(United States Department of Agriculture), en Japón a través de los Estándares
Agrícolas Japoneses (JAS) (Japan Agriculture Standards) del Ministerio de
Agricultura Bosques y Pesca (MAF) (Ministry of Agriculture Forests and Fisheries),
y en la Unión Europea mediante los estándares de la Comunidad Económica
Europea (EEC) (European Economic Community). La mayor parte de las normas
internacionales NOP, JAS y EEC son similares y equivalentes entre sí, y se rigen
por los sistemas de calidad ISO 65 y EN45011. Ambos sistemas ISO 65 y EN45011
son similares y equivalentes entre sí.
6. SEGMENTOS LAS FORMAS DE NEGOCIO DEL MERCADO EN COLOMBIA
La ganadería bovina colombiana es la actividad económica con mayor presencia

en el campo. Teniendo en cuenta que la hay en todas las regiones, en todos los
38 Cartilla de mercados Ganaderos - Mercados ganaderos de alto valor agregado - https://sac.org.co/wp-

content/uploads/2013/05/Cartilla-Mercados-Ganaderos.pdf
44
pisos térmicos, en todas las escalas de producción, y también en diversas
especialidades: cría, levante, ceba, lechería especializada y doble propósito. Según
el gremio ganadero, Colombia produjo 933.000 toneladas de carne en 2019 lo
anterior representaría el sacrificio de cerca de 4,1 millones de bovinos al año39.
La población bovina en el país está distribuida en 655.661 predios y totaliza

28.245.262 animales, lo cual representa un incremento de un 3,7%, respecto al año
anterior. Al igual que el año anterior, el 68,0% del total de ganado bovino se
concentra en los mismos diez departamentos, Antioquia (11,3%), Caquetá (7,9%),
Meta (7,7%), Casanare (7,6%), Córdoba (7,6%), Santander (5,9%), Cundinamarca
(5,3%), Magdalena (5,2%), Cesar (5,1%) y Bolivar (4,7%).
El incremento en el número de predios a nivel nacional en un 5,1%, respecto al total

de predios del año anterior, es consistente con el incremento en el número total de
cabezas de ganado bovino, y de manera similar al año pasado. De los 655.661
predios en el país, el 70,4% se concentra en diez departamentos del país de Boyacá
(14,4%), Cundinamarca (12,9%), Antioquia (10,4%), Nariño (7,8%), Santander
(6,4%), Córdoba (4,8%), Tolima (3,8%), Cauca (3,5%), Caqueta (3,4%) y Norte de
Santander (3,1%)..
Por su parte, sus cifras indican que el mercado de la carne en Colombia, desde el
eslabón de producción, transformación, hasta que llega al consumidor final,
representa alrededor de $17 billones, concentrado en el mercado interno.
6.1. GANADO EN PIE
La producción de ganado (Novillos) en pie en el departamento de Casanare se da

entre los 24 a 40 meses, para el año 2019 fue aproximadamente de 370.977
cabezas de ganado según la tabla de cantidad de bovinos del Instituto Colombiano
Agropecuario ICA (Ver tabla 2)
39 Revista Portafolio, exportaciones de carne en crecimiento,

https://www.portafolio.co/economia/exportaciones-de-carne-siguen-creciendo-a-pesar-de-la-aftosa-537596
45
Tabla 2: Cantidad de Bovinos por departamento, año 2019.
Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario – ICA 2019

La consecución de lograr tener una carne de ganado bovino de máxima calidad
organoléptica se cimenta en; saber establecer e implementar un sistema de cría
adecuado para cada tipo de animal (becerro y novillo), una alimentación
balanceada con pasturas naturales que contribuya con el mejoramiento de la parte
ambiental y social del productor ganadero, que tenga en cuenta los distintos
factores “ante-mortem” que influyen en la calidad del producto final, como son la
raza, la genética, el sexo, la edad, y que afectarán a las propiedades finales de la
carne, fundamentalmente a la composición química, color y terneza.
Sistemas de aseguramiento de la calidad del ganado en pie: En la actualidad,

el comercio de la carne vacuna depende de la calidad del producto, el acceso según
regulaciones a los mercados y la competitividad. La seguridad del consumidor se
ha convertido en una de las cuestiones más críticas y prioritarias de la cadena de
abastecimiento alimentaria40.
La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que

permiten identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de
la cadena de comercialización. La trazabilidad permite rastrear la cadena de
40 Cartilla de mercados Ganaderos - Mercados ganaderos de alto valor agregado -

https://sac.org.co/wp-content/uploads/2013/05/Cartilla-Mercados-Ganaderos.pdf
46
producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en
mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las
distintas etapas del proceso productivo.
A nivel internacional, la sanidad animal y la seguridad de los alimentos de origen

animal, se rigen bajo normas aplicadas por la Oficina Internacional de Epizootias
(OIE).
Por su parte, las exportaciones de ganado en pie registraron un mejor desempeño

que los despachos de carne. Su crecimiento en 2019 fue de 44,6% respecto al
periodo anterior. Es decir, en este segmento, el país pasó de despachar 61.325
unidades en 2018 a 88.653 en 201941. Para el primer trimestre del año 2020, las
exportaciones han decrecido en casi un 58%, correspondiente entre el mes de
Marzo que se exportaron alrededor de 31 mil cabezas de ganado con referente al
mes de abril que fue tan solo 13 mil cabezas de ganado en pie, esto se debe a la
situación de la pandemia mundial en salud del Covid 19 y al alza del dólar, una
situación que no estaba prevista que sucedería. (Ver grafica 16)
Gráfico 23: Exportaciones de ganado en pie – 1er trimestre año 2020.
Fuente: Fedegán FNG, Exportaciones de animales en pie de acuerdo a las certificaciones del ICA e INVIMA.
41 Exportación de carne – Revista portafolio -

https://www.portafolio.co/economia/:~:text=Respecto%20al%20ganado%20en%20pie,cabezas%20por%20US
$68%20millones.
47
6.1.1 Ganado Comercial:
Razas cebuinas: El ganado cebú es originario de Asia. Soporta altas temperaturas,

presenta crecimiento más lento y baja producción de leche. La piel pigmentada y
los pelos de color claro lo protegen de las radiaciones solares. El cebú es más
resistente en condiciones de baja nutrición y demanda menor cantidad de alimento.
Se caracteriza por presentar una giba o joroba sobre los hombros; orejas muy
largas, encartuchadas y péndulas; patas largas y fuertes; cuernos grandes; papada
y pliegues muy abundantes en el cuello; ombligo grande en las hembras y prepucio
grande en el macho. Por lo general, son de colores claros, ancas caídas y
temperamento nervioso.
En Colombia cerca del 99% del ganado es Cebú o tiene genética cebuina, entre las
mejores razas se destacan Brahman (excelencia en carne), Gyr (leche), Guzerá
(doble propósito carne – leche) y Nelore (carne). Cada una de estas ha demostrado
el potencial que tienen para sacarle a los productos que producen.
Aunque los márgenes de rentabilidad son muy estrechos en la cría de ganados

cebú en las diferentes regiones colombianas, los criadores del país consideran que
todavía se puede seguir invirtiendo en este negocio bovino por la capacidad de
adaptación que tienen estos semovientes al trópico, sobre todo al calor, la humedad
y los insectos, y por la producción cárnica y láctea que estos animales pueden dar42.
Con referente al sistema de alimentación, las razas cebuinas en machos

alimentados con pasturas naturales, las pruebas de desempeño en pastoreo
demuestran que las ganancias en promedio son de 700 gramos diarios en machos
con individuos por encima de 1.000 gramos y 550gramos en las hembras sin ningún
tipo de suplementos.
La Universidad de Caldas realizó una interesante investigación patrocinada por

Asocebú; sobre el metabolismo del colesterol y glucosa en ganado Brahman, bajo
condiciones de estabulación en Colombia, se obtuvo que la sobrealimentación en
los animales de exposición es un factor desencadenante de problemas de salud,
hatos de animales para exposición son suplementados desde edades muy
tempranas, generalmente con concentrados balanceados o suplementos
alimenticios, o la combinación de ambos.
Sin embargo, los criterios de suplementación no tienen, generalmente, un sustento

técnico y lo único que se busca es la máxima ganancia de peso, sin tener en cuenta
los efectos sobre la salud.
42 Documento Raza Cebú – Revista contexto ganadero - Negocio ganadero futuro del País -
https://www.contextoganadero.com/reportaje/raza-cebu-negocio-ganadero-con-futuro-para-el-pais
48
Siempre he dicho que las diferencias entre la carne de res orgánica proveniente de
animales de pastoreo natural y la carne proveniente de animales criados en
operaciones concentradas de alimentación animal (CAFOs por sus siglas en inglés)
son tan grandes que es como si estuviéramos hablando de dos animales
completamente diferentes43.
La Carne de res de animales de pastoreo no promueve las enfermedades

resistentes a los Antibióticos; si consideramos todo lo que está mal en la agricultura
moderna, definitivamente la que encabeza la lista es la transición antinatural de
alimentar al ganado con granos en lugar de pastura, que es lo que por naturaleza
deberían consumir.
Esta práctica rutinaria, que se realiza exclusivamente con razones económicas, ha

provocado la aparición de enfermedades resistentes a los antibióticos, que tan sólo
en los Estados Unidos causa 23,000 muertes cada año.
Otros promotores de crecimiento que se utilizan comúnmente en los animales

criados en los Estados Unidos están prohibidos en la mayoría de los países debido
a los posibles efectos en la salud, tanto en los animales como en los humanos.
6.1.2 Ganado de razas especializadas:
Las razas de ganado existente en Colombia: podremos encontrar la población

máxima de cada una de las razas criollas y colombianas con datos actualizados a
2018 en el DAD-IS de la FAO44, incluyendo el Blanco Orejinegro, Casanareño,
Chino Santandereano, Hartón del Valle, Lucerna, Romosinuano, Sanmartinero y
Velásquez (Ver grafica 17).
43 Revista contexto ganadero – Articulo Razones para consumir carne y leche provenientes de
animales de pastoreo - https://www.contextoganadero.com/blog/razones-para-consumir-carne-y-
leche-provenientes-de-animales-de-pastoreo
44 Inventario de razas bovinas en Colombia, Revista contexto ganadero – Febrero de 2019,
https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/conozca-el-inventario-estimado-de-razas-
bovinas-en-colombia
49
Gráfico 24: Inventario de Razas Bovinas en Colombia año 2018.
Fuente: Este censo de razas bovinas es un estimado de cuántos ejemplares puros hay por cada una en
Colombia. Foto: Fedegán
6.2 CARNE EN CANAL
A lo largo del año 2019 el sacrificio formal de ganado bovino se ha reducido

ligeramente con respecto al año anterior. Las regiones donde se han presentado
mayores caídas como Antioquia, Caldas, Córdoba y Bogotá, mientras que en otras
zonas del país este indicador se ha mantenido estable en general, las cifras han
estado en el mismo nivel en la mayoría de departamentos, como Bolívar, Boyacá,
Casanare, Tolima y Valle del Cauca.
De acuerdo a los indicadores generales de producción de carne en Colombia, las

toneladas equivalentes a canal tuvieron una reducción significativa, en el 2018 fue
de 935.025 Toneladas Canal, bajando a 932.813 en el año 2019. (ver grafica 18).
50
Gráfico 25: Producción de Carne año 2019.
Fuente: Producción de carne en canal - Fedegán FNG

organoléptica se cimenta en; saber realizar un manejo adecuado “pre-mortem” y
“peri-mortem” del animal, es decir, desde que abandona la explotación ganadera
(Finca o predio) para ser transportado hacia la planta de beneficio animal
(matadero), hasta el momento del sacrificio y preparación de la canal. Es importante
evitar factores estresantes en el traslado y durante la espera en los corrales, antes
del sacrificio, y asegurar un proceso rápido e higiénico de aturdido, sangrado,
evisceración y desollado de la canal.
6.2. CARNE DESPOSTADA:
Se realiza un análisis de los segmentos de productos que se encuentran vinculados

al modelo de negocio de carne despostada, por el cual encontramos 4 segmentos
y teniendo en cuenta la presente clasificación se realiza la distribución de productos
según la línea de mercado a la cual se dirige cada uno, por el cual se describir los
tipos de productos que podemos encontrar en cada segmento y seleccionarlo para
cada sector. De esta manera podemos analizar que productos son fuerte para cada
51
sector según las necesidades y diferentes variables que determinan la línea de
negocio a la cual nos debemos dirigirnos.
Gráfico 26: Segmentos de productos relevantes del sector
Clasificaciòn Segmento Productos
Convencional Todos los tipos de cortes
Cortes de carne Carnes Aprobadas

deshuesados
Carne Organica
Premium
Carne Natural
Carne de Origen
Sangre y Hueso
Coproductos Convencional Visceras rojas
Visceras blancas
Convencional Todos los tipos de cortes
Cortes Finos
Cortes de carne sin
deshuesar
Carnes Aprobadas (halal,
kosher)
Premium
Carne Organica
Carne Natural
Carne de Origen
52
Sub-
Clasificaciòn Clasificaciòn Productos
segmento
Carne usada como
insumo para industria
procesadora
convencional
Carne para Carne con certificación
procesamiento premium usada como
Carne de res industrial Premium
insumo para la
procesada industria procesadora
Carne para
Embutidos
procesamiento
industrial
Productos de
procesada.
convivencia
Carne para
procesamiento Carne con
industrial procesada procesamiento
termico
Carne
reestructuradas y
preformadas
Carne liofilizada
Carnes Enlatadas
Fuente: FEDEGAN
Gráfico 27: Desgloso de importaciones por productos

La carne deshuesada, la carne con hueso, la carne procesada, y los coproductos
Comestibles constituyen 93% de las importaciones totales globales.
Carne para
procesamiento
industrial
procesada
Fuente: TRADEMAP
53
Las importaciones de carne en canal han venido disminuyéndose limitándose a la
comercialización entre países vecinos debido a altos costos de transporte y mayor
demanda por carne deshuesada.
Al finalizar el tercer trimestre del año 2019, habían habilitadas en Colombia más
130 plantas de beneficio animal de acuerdo a la reglamentación establecida por el
decreto 1500 de 2007, el objetivo es modernizar el proceso de beneficio y desposte
en Colombia para obtener productos cárnicos de especies como bovinos, porcinos
y aves, entre otras, cumpla los requisitos en materia sanitaria y de inocuidad,
cadena de frío, y con los mejores estándares de calidad.
6.2.1. Carne en postas
La diversidad de los cortes de res requiere siempre el manejo de la mejor calidad,

por esta razón, la garantía de una buena maduración hace que se produzca
diversos cambios positivos sobre las características de la carne45:
❖ Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

❖ Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne.
❖ Incremento de la jugosidad de la carne.

organoléptica se cimenta en; en realizar un manejo adecuado “post-mortem” de la
canal, siendo fundamental una refrigeración adecuada del producto.
El objetivo básico del enfriamiento de las canales es evitar la contaminación

microbiana y por lo tanto mantener la calidad higiénico-sanitaria del alimento. Pero,
además los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del músculo
son diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto. (Ver
ilustración 1)
45 Revista contexto ganadero, fecha 16-10-2018, https://www.contextoganadero.com/blog/cortes-de-carne-de-

res-en-colombia
54
Ilustración 1: Principales cortes en una res.46.
Fuente: Club de Carnes Finas Ganadero y Friogan
Cortes Tren Delantero En La Res
• COGOTE Y MORILLO: Su uso principal es para estofar (proceso culinario

de cocción de un alimento que es sometido a fuego lento en un recipiente
cerrado), de igual forma se utiliza para moler.
• LOMO DE AGUJA: Este corte se utiliza para freír (técnica culinaria que
consiste en cocinar un alimento mediante su inmersión en una grasa o aceite
a alta temperatura), de igual forma puede utilizarse para asar, hornear y
preparar a la plancha.
• COSTILLA: Este corte se puede Asar y sudar.
• BOLA DE BRAZO: Este corte se puede utilizar para Asar, freír y a la plancha.
• PALETERO: Este corte se utiliza para Moler y estofar.
• PALETERO INTERNO: Este corte se puede estofar y moler.
• PECHO (Sobrebarriga Gruesa): Este corte es utilizado para sudar, estofar y
rellenar.
• LAGARTO (delantero y trasero): Este corte se puede moler y sudar.
• LOMO DE BRAZO: Este corte se puede utilizar para freír, asar o moler.
Cortes Tren Trasero En La Res
46 Blogs de Inteligencia cárnica bovina – cortes de carne de res en Colombia -

http://inteligenciacarnica.blogspot.com/2013/12/es-hora-o-no-es-hora-de-comprar.html
55
• LOMO ANCHO: Este corte se utiliza principalmente para asar, de igual forma
se le puede dar otros usos como freír, hornear y a la plancha.
• CADERA O CUADRIL: Este corte se utiliza para freír, asar y a la plancha.
• PUNTA DE ANCA: Este corte es utilizado principalmente para asar, hornear,
freír y a la plancha.
• MUCHACHO: Este corte se utiliza básicamente para hornear, rellenar y
sudar.
• BOTA (Herradero): Este corte es utilizado principalmente para sudar, de
igual forma para asar, hornear y freír.
• CENTRO DE PIERNA: Este corte se puede utilizar para Asar, freír y a la
plancha.
• BOLA DE PIERNA (Bola Negra): Este corte se usa generalmente para Asar,
freír y a la plancha.
• COLITA DE CADERA: Este corte es utilizado especialmente para Asar,
sudar y a la plancha.
• SOBREBARRIGA (ESPECIAL): Este corte es muy común utilizarlo para
hornear, rellenar y sudar.
• LOMO FINO: Este corte se utiliza para Asar, hornear freír y a la plancha.
Importancia del Color de la Carne de Res Bovino: La responsable del color rojo
en la carne es una proteína que se llama mioglobina. La mioglobina no circula en
la sangre, pero se fija en las células del tejido y es púrpura en color. Cuando se
mezcla con oxígeno, produce un color brillante. El color restante proviene de la
hemoglobina de la sangre que realmente se encuentra en pequeñas cantidades en
los tejidos.
El color que nosotros percibimos es influenciado por la edad del animal, especie,
sexo, dieta y aún el tipo de ejercicio que éste haya realizado e incluso la
procedencia anatómica del corte. La carne de una res más vieja será más oscura
en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad.
Adicional a esto, el color de la carne puede cambiar dependiendo de la forma en la

que haya sido almacenada en tienda o en el hogar. Aquí algunas características
importantes a considerar47:
• COLOR ROJO PÁLIDO. Proviene de músculos con mayor

desnaturalización de proteínas, lo que significa que tiene poca capacidad
47 Revista Contexto ganadero - articulo sobre la importancia del color de la carne -

https://www.contextoganadero.com/blog/la-importancia-del-color-de-la-carne-de-
res#:~:text=La%20responsable%20del%20color%20rojo,y%20es%20p%C3%BArpura%20en%20c
olor.&text=El%20color%20restante%20proviene%20de,peque%C3%B1as%20cantidades%20en%
20los%20tejidos.
56
para retener agua. Esta pérdida de agua nos dará un producto más duro e
insípido.
• COLOR ROJO CEREZA. Esta carne de color rojo más vivo proviene de
animales más jóvenes. Al tener mayor frescura, resulta más conveniente
para disfrutar.
• COLOR ROJO OBSCURO O MUY OBSCURO. Ese producto normalmente
proviene de animales mayores a los 30 meses de edad, por lo que en general
suele ser la menos deseada por el consumidor.
Maduración de las Carnes: En términos generales puede definirse como el

proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de
algunas enzimas de la carne48, además de un riguroso plan sanitario y un sistema
de empaque al vacío. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad,
que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia),
más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.
Ilustración 2: Proceso de Maduración de la Carne de Res.
Fuente: Revista virtual Todo Carne – Internet.
La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores
como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los
animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que
permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la
transformación de musculo a carne, conservando las principales características
funcionales y nutricionales de ésta.
48 Blog general apuntes de gastronomía y trabajos propios de la UMB -

http://misapuntessobrecocinaygastronomia.blogspot.com/2016/03/corte-de-carnes.html
57
6.2.2. Carne despostada y empacada al Vacío
Por su ubicación en el trópico y las condiciones topográficas de las diferentes

regiones, el país cuenta con pastos de excelente calidad durante todo el año, lo
que garantiza el alimento para los ejemplares bovinos durante el proceso de
engorde. Esto favorece al sector, que hoy cuenta con un inventario superior a los
20 millones de ejemplares bovinos; en Antioquia, Córdoba, Casanare, Meta, Cesar
y Santander, departamentos con el 56,5 % del inventario bovino del país49.
Lo que permite a la industria colombiana ofrecer al mercado internacional, carne en

canal, carne deshuesada refrigerada y congelada empacada al vacío.
Romper paradigmas e innovar es un reto que debemos afrontar si queremos
permanecer en el mercado. La carne, como producto de la canasta familiar, es un
bien que a lo largo de nuestra vida se ha comercializado en las famas, carnicerías,
en los almacenes de grandes superficies y almacenes de cadena, y la variable
precio es la determinante para el consumidor final que es en última instancia el que
decide que compra y donde lo compra.
El consumidor de hoy tiene muy poco tiempo para preparar sus alimentos, por eso,
colmar sus necesidades con productos prácticos, y de fácil preparación es el mayor
reto de las empresas que producimos y comercializamos alimentos.
Las ventajas de la carne al vacío: Tiene una vida útil y proceso de maduración:
Gracias a esta modalidad de empacado se logra que la vida útil se prolongue a 30
días (temperaturas entre 0 y 2°C.), además con el proceso de empaque al vacío las
carnes logran conservar sus jugos naturales y continuar su maduración para que al
ser consumidas sean tiernas y con su sabor característico.
Completa calidad e higiene: El empaque al vacío inhibe por completo el desarrollo

de bacterias aerobias, hongos y levaduras, evitándose la oxidación del producto,
manteniéndolo por mucho tiempo tal como en el momento de empacado. Se evita
la contaminación cruzada con otros productos, por olores y manipulación que pasan
de un producto a otro50.
Reducción de mermas por deshidratación: En condiciones óptimas la

disminución o merma alcanza máximo el 1%; adicional a esto se preserva del
deterioro en la superficie de la carne ayudando a su presentación.
49 ProColombia, Carne Bovina de Exportación - https://compradores.procolombia.co/es/explore-

oportunidades/carne-bovina-0
50 Frigo Carnes, Carnes empacadas al vacío llegan a los hogares - https://frigocarnes.co/carnes-
empacadas-al-vacio-llegan-a-los-hogares/
58
Fácil almacenamiento con otros productos y control de inventario: Este
sistema de empacado, permite la cuantificación de los productos en los inventarios
no solo por piezas sino también por peso exacto, adicionalmente facilita mucho su
almacenamiento en poco espacio.
❖ Disminución en los costos de transporte.

❖ Permite elegir la porción deseada.
❖ Fácil y practica preparación.
❖ Identifica la marca del proveedor.
❖ Disminuye la frecuencia de compra.
Ilustración 3: Empacado al vacío de la carne.
Fuente: Revista virtual Todo Carne – Internet.
Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las

cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color
se ve alterado al envasarla de este modo. Cuando la carne se envasa al vacío toma
un color púrpura, por la falta de oxígeno. Al abrir el paquete y airear la carne, vuelve
a recuperar su color rojo brillante original. Es importante que antes de preparar una
carne envasada al vacío, se deje reposar abierta una media hora para que, en
contacto con el oxígeno, recobre su color característico
7. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Dentro de los análisis de los canales de comercialización se pueden observar tres tipos
de canales asociados a los tipos de segmentos de negocios ANIMALES EN PIE,
CARNE EN CANAL CARNE DESPOSTADA a los que se asocian los canales:
59
tradicional que lo conforman famas, expendios o boutiques de carne en términos
generales, el fuerte que se vende allí es el animal en pie o la canal caliente y
normalmente compran en fincas ganaderas o a través de subastas,, mientras que el
canal del retail el negocio se da en compra de animales en pie o bien de canales frías
y se negocia en finca, o en subasta cuando compran animales vivos o en pie, o puesto
en planta de sacrificio para compra de canales compensando el flete, y el canal food
services y horecas que consume postas o cortes de carne con hueso y sin hueso
empacada al vacío en cortes o postes completas o porcionadas para madurar o
madurada, a continuación se detalla más la información. Una idea que da cuenta del
tamaño de la demanda sobre los canales de comercialización es:
Gráfico 28: Oportunidades de negocio clúster ganadería sostenible
Fuente: Clúster de Ganadería sostenible 2020
7.1 CANAL TRADICIONAL
En la actualidad los modelos de desarrollo económico dictados por el libre mercado,

imponen condiciones cada vez más exigentes para poder permanecer vigente, y
sobrevivir en un esquema de abierta competencia. La libre movilidad de bienes y
servicios, pone a disposición del consumidor mercancías cada vez más especializadas
y de menores costos. Con ese escenario, es imperativo para el productor ganadero
procurar la adopción de tecnologías que faciliten este proceso, y permitan llegar con un
producto demandado y comercial, apetecido por los mercados y competitivo en términos
de precios. Es miope, por decirlo menos, pretender que nuestra ganadería pueda
responder a los retos y aprovechar las ventajas de este tipo de modelos, sin un producto
proveniente de animales con una genética “mejorada”, que coadyuve el proceso. Esto,
si bien está claro como concepto, parece aún lejano en la aplicación ante la dificultad
de definir el “mejoramiento” que la ganadería en su conjunto requiere.
2
El término valor agregado (VA) es usado frecuentemente en debates de política pública
para describir las posibilidades de desarrollo productivo de un país y en particular, el
sector agropecuario y agroindustrial, descontando que una estrategia de esta
naturaleza, generará una mejor retribución de los recursos y un crecimiento sustentable.
El valor agregado involucra todas aquellas actividades que tienen lugar en la cadena
productiva. Intuitivamente, se refiere, en el caso de las carnes bovinas, a los procesos
de cría, engorde, la sanidad de los animales, su faena y posterior transformación en un
alimento cárnico. Bajo esta generalidad, se inscriben la mayor parte de los procesos
industriales que transforman un animal vivo en carne o leche, o una semilla de girasol
en aceite o combustible. Estos procesos que ocurren en todas las cadenas
agroindustriales son, además, complementadas por otras actividades como la
innovación, el conocimiento y el marketing.
Por canal tradicional se entiende para efectos del presente documento agendes de
mercado que se mueven en la compra o comercialización de animales en pie, de donde
participan dos tipos de clientes:
A. El expendio tradicional de canales calientes. Para este caso, se entiende como

las famas de barrio que acostumbran a la compra de animales vivos en predio o
subasta con pago del beneficio a plantas PBA o frigoríficos locales a quienes
pagan el servicio de maquila de canales calientes en su mayoría.
B. El expendio especializado de canales frías. Para este caso, se entiende como el
que es desarrollado por Boutiques de Carnes, empresas de catering,
comercializadores que acostumbran a la compra de animales vivos en predio o
subasta con pago del beneficio a plantas PBA o frigoríficos locales a quienes
pagan el servicio de maquila de canales frias en su mayoría y en algunos casos
carne despostada fría sin empaque al vacio ni madurada, y que pasa el caso
son ellos mismos los que desarrollan estos procesos en sus puntos de acopio,
almacenamiento y venta.
Oportunidades de Negocio: El ganado en pie es unos de los mercados más

apetecidos, las subastas ganaderas son la opción de compra de mayor uso para la
venta de animales en pie que resulta mucho más segura pero menos atractiva por
margen de ganancia. Los beneficios de hacer transacciones por medio de ellas les
garantizan a los participantes la competitividad en el mercado. Los principales clientes
de ganado en pie son;
Boutiques de Carnes, empresas de catering, comercializadores y expendios

especializados: Son establecimientos expertos en venta de carne de alta calidad,
generan cortes específicos para clientes identificados en el mercado, se caracterizan
por comprar ganados provenientes de pasturas naturales, donde los animales que
pastan tienen un rol integral en la sostenibilidad del medio ambiente, respetando la
totalidad de los bosques, arboles, esteros, sabanas y fuentes hídricas51. (Ver imagen 3).
51 Revista Boutiques de las Carnes – Portafolio de servicios - https://www.laboutiquedelascarnes.com/

3
Ilustración 4: Clientes potenciales – ganado en pie.
Fuente: Imágenes de empresas de carnes finas – internet.
Proyección Compra: Estos establecimientos tienen una proyección de compra de

alrededor de 3000 cabezas de ganado/mes con alta participación de competidores y
precios inestables a las condiciones de mercado y poder de negocios de los
compradores.
7.2 CANAL RETAIL
La existencia de un sistema de clasificación de canales y cortes, implica la posibilidad

del acceso por parte del consumidor de la carne que “se quiere comer”52, con lo que
además se logra la democratización en el acceso a este bien fundamental. Uno de los
grandes problemas asociados a la carencia de un sistema de estas características, es
la imposibilidad de la industria cárnica en su conjunto, de ofrecer al consumidor un
producto diferenciado y estratificado, que le permita obtener el máximo valor de las
carnes de mayor calidad, maximizando su beneficio; pero igualmente la posibilidad por
parte de consumidores con un menor poder adquisitivo de acceder a productos cárnicos
de precios inferiores.
El Sistema Nacional fue diseñado teniendo en cuenta los diferentes tipos de ganado que
hay en el país, y parte de la canal o cuerpo de la res a la que se le han retirado cabeza,
cuero, manos, patas y vísceras. Para lograr una buena clasificación se establecieron
52 Cartilla de mercados Ganaderos - Mercados ganaderos de alto valor agregado - https://sac.org.co/wp-

content/uploads/2013/05/Cartilla-Mercados-Ganaderos.pdf
4
cuatro parámetros fundamentales: condición sexual del animal, edad al momento del
sacrificio, conformación y grado de engrasamiento.
Oportunidades de Negocio: el segmento del mercado identificado para comercializar

la carne en canal retail, son los almacenes de grandes superficies o de cadena. El
proceso de la carne en canal, es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la
totalidad de las vísceras torácicas y abdominales. Puede incluir o no las cabezas o las
patas. Se pueden comercializar canales enteras, medias canales o en cuartos. La
calidad de la canal dependerá del estado del animal53.
Dentro de la canal de la misma especie e incluso de la misma edad se usarán una serie
de criterios para clasificar las canales en distintas categorías.
Criterios.
• Porcentaje de músculo y grasa que presenta la canal.

• Distribución del músculo y de la grasa.
• Calidad del músculo (terneza, color, capacidad de retención de agua, textura
etc.).
• Calidad de la grasa (consistencia, sabor, aroma, color etc.).
Tiendas de carne para retail Éxito, Alkosto, Olímpica y Jumbo: Son tiendas de
carne especializadas cortes finos para clientes premium, se caracterizan por comprar
ganados de calidad y sostenibles, buena relación entre calidad y precio, ofreciéndole al
cliente una excelente calidad sí que le cueste más; los procesos realizados son
totalmente certificados dando la garantía de que lo que consume es de buena calidad
sin que afecte o genere un impacto negativo al consumidor final. (Ver imagen 4)
Ilustración 5: Clientes potenciales – Carne en Canal retail.
53 Articulo estructura comercial de la carne – Industrias alimentarias -

http://industriasiesega.blogspot.com/2013/04/canales-de-carne.html
5
Fuente: Imágenes de tiendas de carnes finas almacenes de cadena– internet.
Criterios de Compra54:;
• Variedad en razas y cruces de Razas en ganado de carne, gustan por cruces con
ganado criollo.
• Mayor observancia al rendimiento en carne que en la canal
• Animales con pesos entre 420 a 550 Kg, el principal factor de selección es que
la conformación del tren trasero del animal cumpla el criterio que tiene el visitador
que hace la inspección.
• Machos castrados y hembras de descarte sin parto.
• NOTA: Estos establecimientos o almacenes de cadena tienen una proyección de
compra cada uno de alrededor de 220-240 canales/semanales.
Barreras de Entrada:
• Acreditar Buenas prácticas sostenibles en el predio ganadero.

• Ser sujeto de una visita de verificación en campo del manejo de la ganadería:
aspectos técnicos, sociales y ambientales. Conocimiento del entorno de la finca
Ganadera.
• Llevar la trazabilidad de la ganadería, y estar en capacidad de facilitar
información que le sea requerida.
• Codificarse o registrarse como proveedor en sus plataformas de proveedores.
• Acuerdo de negociación con compra de animales sobre peso en finca
compensando el flete y la merma en el precio final.
• Políticas de pagos y cartera hasta 15 días, con medias en tiempo de 9 días.
• El desposte debe ser en frigoríficos que cumplan con toda la normatividad y tenga
HACCP
• Entrega de la información del predio ganadero para integrarse en el etiquetado
del producto final.
54Presentación Oportunidades de negocio - Clúster de Ganadería sostenible Cámara de Comercio de

Casanare.
6
Proyección Compra: Estos establecimientos en su conjunto tienen una proyección de
compra de alrededor de 4000 cabezas de ganado/mes. Con alta participación de
competidores y precios estables con tendencia a ser sustentados que aprecian o
compensan en valor el sistema de producción de ganadería con criterios de
sostenibilidad.
7.3 CANAL FOODSERVICES Y HORECAS
Otro canal de comercialización identificado para distribuir la carne despostada o

empacada al vacío son las HORECAS “Hoteles, Restaurantes gourmet y cafeterias), u
otros de especialidad, los cuales se caracterizan por comprar carnes maduradas con
estándares de calidad, excelente sabor y terneza, es decir que no solo tienen como
criterios de compra el precio, cantidad, continuidad, sino que la calidad de la carne en
aspectos sensoriales es determinante para desarrollarse.
Algunos restaurantes para referir son
La Biferia, Home Burgers, Takami, la celestina, HGL, la fama entre otras: Son
hoteles y restaurantes gourmet, especializados en vender platos a la carta de materia
prima de cortes finos para clientes o consumidores finales seleccionados, se
caracterizan por comprar carne madurada que tenga un buen proceso de reposo
necesario de cada uno de los cortes empacados al vacío. Dándole tiempo la rigidez de
la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso. (ver imagen 5).
Ilustración 6: Principales clientes restaurantes de especialidad.
7
Criterios de Compra:
A. Características Organolépticas Las características que presenta la carne a nivel

físico55 y que se pueden percibir a través de los sentidos: color, olor, sabor, textura,
temperatura. La identificación visual está basada en;
• Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte.

• PH: Este debe estar entre el rango de 5,4 a 5,9.
• Merma: El corte debe tener una merma hasta el 6%.
• Veteado: Es la grasa intramuscular y responsable de la jugosidad y del sabor de
la carne y que debe estar presente en las carnes de vacuno, cordero y cerdo.
• El Olor: Una de las características que más marca la calidad de la carne. El olor
de la carne cruda debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad
cuando la carne procede de animales más viejos. El olor también se intensifica
cuando ha estado durante mucho tiempo en refrigeración. Si no ha estado a una
temperatura adecuada aparece un olor característico a putrefacción por
descomposición de las proteínas y a rancio por oxidación de la grasa. Las carnes
envasadas al vacío o en atmósferas modificadas pueden presentar un olor que
se debe a la presencia de bacterias anaerobias. Una vez abierto el paquete estas
morirán en presencia del oxígeno del aire desapareciendo el olor en unos
minutos. En el caso de que el olor persista, sería un indicador de que la carne no
tiene la calidad adecuada.
• Firmeza: Debe tener firmeza, no debe estar blanda. La firmeza se puede
comprobar viendo que cede a la presión del dedo. Es aconsejable que no esté
muy blanda o con aspecto gelatinoso.
• Presencia de exudado: La carne tiene cierta humedad, y eso es un indicador de
su frescura. No obstante, si existe un exceso de líquido. Hay que tener en cuenta
que este exceso de líquido es un medio muy favorable para el crecimiento de
microorganismos, lo que puede hacer al producto inseguro desde el punto de
vista del consumo.
• Ternura: Está marcada por factores como son la edad y el sexo del animal. Los
animales más viejos tendrán una carne menos tierna. Sin embargo, una vez que
el animal ha sido sacrificado, una de las características que incide más
positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Para
ello, los canales se almacenan en refrigeración durante un periodo de tiempo que
hace que la carne se haga más tierna y aumente su sabor.
55 Blogs de tipos de características organolépticas de la carne de res - https://blogs.imf-

formacion.com/blog/corporativo/calidad/identificar-carne-de-calidad/
8
B. De manejo de producto:
❖ Con cadena de frio con una Temperatura de 2 a 4 °C.
Proyección Compra: Estos Hoteles, restaurantes gourmet tienen una proyección de

compra de alrededor de 36 toneladas/mes en su conjunto. Especialmente de cortes
provenientes de razas de ganado localmente, mezcla de razas cebuinas (Brahman) muy
resistentes al trópico y Bos Taurus (Angus) de raza europea, permitiendo dar la terneza
y el marmóreo necesarias para un gran corte, especialmente de cortes traseor del
animal en determinadas piezas o cortes.
Barreras de Entrada56:
• Acreditar Buenas prácticas sostenibles en el predio ganadero.

• Ser sujeto de una visita de verificación en campo del manejo de la ganadería en
aspectos técnicos, sociales y ambientales.
• Codificarse o registrarse como proveedor en sus plataformas de proveedores
• Llevar la trazabilidad de la ganadería, y estar en capacidad de facilitar
información que le sea requerida.
• El desposte debe ser en frigoríficos que cumplan con toda la normatividad
nacional de acuerdo a lo estipulado en el decreto 1500 de 2007, deben ser Clase
I.
8. MERCADO POTENCIAL
En este contexto y luego de analizar las opciones de negocio dadas entre sistemas de
producción ganadera convencionales, orgánicos, de carne natural, y carne de comercio
justo, se orienta como atractivo el desarrollo del negocio de la carne natural, al
contrastar la información con la realidad económica de la ganadería del departamento
de Casanare que tiene como atributos:
1. Ganadería en sistema extensivo a cielo abierto

2. Pastoreo en pasturas nativas e introducidas sin manejo con agroquímicos ni
mecanización.
3. No uso de suplementación y anabólicos en alimentación animal
4. Uso de la sabana inundable en ganadería extensiva como lugar de pastoreo
Que a pesar de tener problemas con la productividad de acuerdo a lo que se evaluo en

la iniciativa clúster de ganadería sostenible, al desarrollarse de una forma importante
en un paisaje estratégico toma valor orientar la producción de la carne a la opción de
negocio de carne natural que permita capitalizar la forma actual del modelo ganadero
y la transición a la opción resulte más acelerada para conquistar nichos de mercado.
56Presentación Oportunidades de negocio - Clúster de Ganadería sostenible Cámara de Comercio de

Casanare.
9
Ahora, frente a los segmentos en las formas de desarrollar negocios, la opción que se
prioriza es orientar el negocio a carnes despostadas es decir un mayor nivel de
especialización hacia adelante, que permite captar mayor valor a o lo largo de la cadena,
la forma habitual de comercialización que se da en departamento es el comercio de
animales en pie en finca o en subasta ganadera, de donde el ganadero percibe un
margen modesto que le resta capacidad de crecimiento, sumado a las brechas
existentes en materia de indicadores de productividad y costos de producción. La
venta de canales y de postas o carne despostada requiere también integrar un aliado
clave que son los frigoríficos o plantas de beneficio animal y que pese a tener el
departamento un inventario ganadero importante dentro del hato del país, no disponer
de plantas de clase I, de ahí que esta forma de negocio predomine en la región, al
integrar el eslabón de la industria cárnica hacia atrás de la cadena resulta un factor de
éxito para gestionar y desarrollar esta opción.
Para el caso de los canales de comercialización, analizados estos en formas de

negocio, el canal tradicional ha sido en el que se desarrolla el negocio hoy día, con la
venta de animales en pie comprados en finca o en subasta con toda la intermediación
que en últimas reduce la capacidad del ganadero a dicho margen modesto, donde se
tiene alta participación de competidores al ser el canal más masivo y el criterio de
compra precio y cantidad son determinantes en la negociación y es sujeto a las
dinámicas de oferta y demanda, siendo un negocio más sobre comoditty inestable. El
canal de retail por su parte asocia otro criterio de compra que toma relevancia y es la
cantidad y continuidad de la oferta sumada al aprecio de la calidad sobre aspectos
físicos del animal (peso y edad), tiene como condición que al asegurar un flujo continu
sobre volúmenes permite desarrollar una relación comercial de mediano y largo plazo
que le permite al ganadero salir de un canal inestable que no compensa el esfuerzo de
integrar criterios de sostenibilidad ambiental, lo que es cierto, es que demanda
desarrollar capacidades más especializadas alrededor del negocio de la carne, al tener
la posibilidad de negociar las ventas sobre animales en pie o sobre canales, permite en
precio obtener un diferencial que mejora el flujo de caja del ganadero. El canal de
Horecas y Food services, resulta como canal interés para desarrollarse porque genera
mayor valor percibido, compensa la diferenciación por el modelo productivo, compra por
volúmenes pactados, sin embargo exige un esfuerzo importante al no consumir el % de
los cortes de un animal, siendo importante asociar alternativas de venta en otros
canales tradicionales especializados o bien orientarse al procesamiento o uso indstrial.
Frente a lo que corresponde a los consumidores, cabe indicar que actualmente el

comportamiento del consumidor y la segmentación de mercados define al cliente o
consumidor final la manera en que estos toman decisiones para gastar sus recursos
disponibles (Tiempo, dinero y esfuerzo) en producto relacionado para el consumo como
es la carne de res con un valor agregado. Eso incluye lo que compran, porque lo
compran, cuándo, dónde, con qué frecuencia lo compran, cómo evalúan el producto
después de la compra, cual es el efecto de estas evaluaciones sobre compras futuras y
cómo se desechan (Schiffman & Kanuk, 2010).
10
Dicho comportamiento recibe influencia de diversos factores, estos son; culturales,
sociales, personales y psicológicos, lo cual conforman un mercado con características
diferenciadas, distintos deseos y conductas (Ilustración 6).
Ilustración 7: Características Diferenciadas
De acá surge la necesidad de segmentar el mercado como una herramienta para la

formulación de estrategias de marketing que permite concentrar y hacer más eficaces
las acciones sobre el mercado (Lamb, 2003). En particular para la compra de alimentos
existen diferentes factores que influyen en la decisión de compra del consumidor. El
trabajo pionero ha sido el de Pilgrim (1957) quién señala que la elección de compra de
un producto alimentario depende de la percepción del consumidor, la cual depende de:
a) Factores psicológicos (estilos de vida).

b) Atributos sensoriales (color, olor, presentación).
c) Factores del entorno (geografía, demografía, ingresos disponibles, situación
socio-económica, urbanización, globalización, religión, cultura, actitudes de los
consumidores y mercadeo).
Al finalizar los canales son medios que permiten llegar al consumidr con quienes resulta
clave desarrollar una propuesta de promoción que haga visible el origen de la carne y
que permita ubicar en la mente de los consumidores la oferta ganadera, y de este modo
captar una cuota de nicho de mercado inicial en lo nacional para abrirse tras el análisis
de las opciones estratégicas a la exportación de carne deshuesada.
8.1 . MERCADO OBJETIVO
Luego de analizados los canales, las opciones y los segmentos, para efectos del
alcance del piloto con foco al mercado nacional de mayor valor, se toman los
segmentos de restaurantes de especialidad y del retail para dar desarrollo a la
propuesta del modelo de negocio y de organización.
11
Frente al segmento de restaurantes se enfoca como mercado objetivo los que se ubican
en la ciudad de Bogotá en razón a:
1. Para desarrollar el negocio de la carne natural, en el segmento de carne despostada

un factor clave de éxito es el beneficio animal, de donde al no disponer en la región de
un frigorífico de clase I que es una barrera que fija el canal, obliga a contemplar
frigoríficos como Guadalupe que se ubica en la ciudad de Bogotá, y que por logística
de distribución y entrega resulta importante desarrollar esta plaza, y que sumada a la
presencia que tiene de restaurantes gourmet es atractiva para la validación del piloto,
y así se evidenció con la prueba de uso aplicada y documentada como parte del
entregable del referido piloto.
2. por los flujos de movilidad y las mermas que se derivan de ellas, y que afectan la
rentabilidad del negocio para el ganadero.
Frente al segmento de retail se enfoca com mercado objetivo los establecimientos

CENCOSUB –JUMBO- y ALKOSTO en razón:
1. Jumbo es atractivo en el formato de reital con los análisis practicados porque su

modelo de negocio se orienta a clientes de alto poder adquisitivo que gustan de
compras de productos gourmet, y al ser la oferta de carne natural una oferta de nicho
que ambiciona ser compensada en valor por los atributos del origen y el sistema
productivo, se convierte este en atractivo y de interés para desarrollarse.
Adicionalmente que en los retail es el líder en la venta de vitrina de carnes de calidad.
2. Para el caso de alkosto, con las entrevistas realizadas como se puede observar en
el documento informe de análisis comercial, porque se intersaron en contribuir al
desarrollo del modelo productivo de la ganadería sostenible en Casanare
reconociendo en precio el atributo.
Así las cosas, se desarrolla a continuación los atributos del canal.
Segmento de Restaurantes: El sector de Food Service en Colombia vende al año $35

billones y genera más de un millón de empleos y se proyectaba alcanzar $38 billones
en ventas en 2021, antes de la crisis por el corona virus. El sector en Colombia es una
industria dominada por pequeños negocios, de los cuales según ACODRES (Asociación
Colombiana de la Industria Gastronómica), en el país hay actualmente más de 400.000
establecimientos que pagan el impuesto al consumo y hay 44 mil restaurantes legales
en Colombia a 2019.
De acuerdo a ACODRES la oferta del canal Food Sevice no es nada despreciable. Al

contar con más de 400 mil empresarios en un sector que ha venido en los últimos 5
años con crecimientos superiores a 5%, y que en 2017 se estancó, además de los
impuestos por la reducción en el consumo.
De acuerdo con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (ACODRES),

el sector tuvo en promedio un crecimiento en todo el país en el 2018 superior a 22%,
12
pero hay regiones como el Caribe que registraron un crecimiento mayor a 40%. Este
crecimiento teniendo en cuenta de que por lo menos el 42% de los colombianos
almuerza o cena al menos una vez a la semana fuera de su casa”.
Restaurantes Gourmet: En primer lugar, para desglosar las cifras de este segmento
hay que saber a qué se refiere un restaurante gourmet, y es que de acuerdo a la
definición de Malokai Ltda “el concepto gourmet en un restaurante debe ser
consecuente con todos y cada uno de los ámbitos que lo componen, desde la
consecución de materias primas hasta el plato puesto en la mesa para el cliente. Eso
quiere decir que los alimentos son de primera calidad, el menaje, la limpieza, el servicio
ofrecido por expertos y profesionales, incluida la contratación del personal. Es una
empresa estructurada, organizada que tiene claro que no es sólo lo que se ve de frente,
sino también lo que hay detrás de".
En Colombia y por temas de negocios también la comida en restaurantes a manteles se

ha incrementado, mientras que la comida gourmet ha crecido con el auge del fitness,
está última es una opción por la que cada vez más optan altos ejecutivos y empresarios,
por cuidar su salud y lucir bien, para ellos hay muchas propuestas enfocadas para
satisfacer la demanda.
Si bien no hay cifras específicas del mercado gourmet, de acuerdo a una medición que
realiza www.losdatos.com, con base en cerca de 10.000 sociedades jurídicas y
naturales de las más grandes del país, señala que en el 2017 vendieron 12,2 billones
de pesos, con un aumento de 8,9 por ciento frente al 2016, cuando reportaron 11,2
billones de pesos.
Igualmente, la medición destaca que las 289 empresas más grandes facturaron en 2017
7,43 billones de pesos, con un crecimiento de 12,2 por ciento en comparación con el
2016, cuando sumaron 6,62 billones de pesos. De ese total, las 15 más grandes
facturaron 2,89 billones de pesos, con un crecimiento del 19,4 por ciento frente al 2016,
cuando totalizaron 2,42 billones de pesos, representando el 38,8 por ciento del monto
total. Y en cuanto a los grupos empresariales (incluidas matrices y filiales), el primero
fue Crepes & Waffles, con ventas por 495.328 millones de pesos, seguido por Nutresa
(operador de Hamburguesas El Corral, Leños y Papa John’s, entre otras marcas), con
470.848 millones de pesos en ventas también durante el 2017.
Por otro lado, cabe destacar la cifra de restaurantes inscritos o afiliados a ACODRES
que supera los 2 mil afiliados, en su mayoría restaurantes que cabrían dentro de la
definición gourmet como Pesquera Jaramillo, Pomeriggio, Pravda,
Segmento de Retail – Punto propio de Distribución: Los productores tienen

planteado como mercado objetivo la puesta en funcionamiento de un punto de venta
propio en la ciudad de Bogotá, donde se pueda llevar a cabo la distribución de los cortes
de primera, segunda y tercera para lograr cumplir el reto de la venta de todo el animal
en el mercado retail en la ciudad de Bogotá.
13
Actualmente en Bogotá hay formalizadas cerca de 9700 carnicerías (Famas o
expendidos de Carne), las cuales reciben carne en canal de alrededor de 2.400 reses
sacrificadas diariamente, para posteriormente ser despostada, llevar a cabo el proceso
de empacar cortes al vacío, distribución y venta de los subproductos de carne de
primera, segunda y tercera por toda la ciudad a restaurantes, famas, carnicerías, tiendas
boutique de carnes, almacenes de cadena y tiendas de barrio.
En el 2019 la Ciudad de Bogotá contaba con (8.281.030) habitantes, y el consumo per

cápita del año (2019) fue de 18,6 Kg por habitante. Con referente al consumo total al
año fue (150.714.746) kilogramos, el consumo de carne bovina por día fue de (412.917)
Kilogramos, el número de bovinos necesarios para cubrir el consumo diario fue de
aproximadamente 2.429 reses/día, El anterior cálculo fue realizado con información de
proyección de número de habitantes del DANE, datos de consumo reportados por
FEDEGAN y con base en un promedio de carne producida por bovino que se estima
que es de aproximadamente (170-Kg por Res).
En el punto de venta propio de los productores se proyecta crear una marca región para
luego posicionarla en el mercado de Capitalino, con el valor agregado, que es un
producto producido con estándares de calidad, bajo un sistema de alimentación basado
en pasturas naturales y con prácticas amigables con el ecosistema de sabana
inundable, aportando desde la parte ambiental a la conservación de los ecosistemas
anfibios y el paisaje en el departamento de Casanare.
Segmento de Retail – Almacenes de grandes Superficies: El sector Retail de

almacenes de cadena o grandes superficies, es uno de los más grandes del país y
presenta un constante crecimiento en sus diferentes modelos de negocio. De acuerdo
con un estudio de Kantar Worldpanel (2017), las tiendas de cercanía siguen ganando
terreno, donde los colombianos han encontrado en este tipo de establecimientos un
factor de ahorro. En este nicho figuran tiendas como D1, Ara y Justo & Bueno, cuya
participación está creciendo a un ritmo mayor que el de las grandes cadenas
tradicionales. A continuación, presentamos los más de 2.145 almacenes de cadena que
tienen puntos de venta Colombia:
Las tiendas Sao Olímpica tienen en el País 306 almacenes, mientras que el grupo Éxito
tiene 254 puntos de venta, almacenes Carulla 100 puntos de venta, Jumbo Cencosud
75 puntos de venta, Metro Cencosud tiene 45 puntos de venta, Falabella tiene 23 tiendas
por Departamento y 35 mejoras para el hogar, los hiperahorros Alkosto tienen 14 puntos
de venta, los almacenes Easy tiene 9 puntos de venta, Homecenter tiene 25 puntos y
Sodimac Constructor 36 puntos de venta, Surtimax tiene 136 puntos de venta, con
referente a las tiendas D1 existen en el país 31 puntos de venta, las tiendas Justo &
Bueno tienen 218 puntos de venta, de igual forma Ara tiene 218 puntos pero las
directivas tienen un plan de expansión sumamente ambicioso y proyectan tener para
finales del 2020 alrededor de 1000 puntos en toda Colombia, ente otros almacenes de
grandes superficies donde se venden productos cárnicos de res. (Ver ilustración 7).
14
Con referente a la facturación en cuanto a ingresos en billones de pesos y porcentaje
de participación de los almacenes de grandes superficies que existen en el sector Retail,
encontramos las siguientes diez (10) almacenes a corte de 2018;
1) Almacenes Éxito: 55 billones (63,3 %).

2) Olímpica: 6,1 billones (7,4 %).
3) Alkosto: 5,7 billones (6,9 %).
4) D1: 3,79 billones (4,5 %).
5) Cencosud: 3,77 billones (4,5 %).
6) Ara: 2,2 billones (2,7 %).
7) Justo y Bueno: 1,6 billones (1,9 %).
8) Makro: 1,3 billones (1,5 %).
9) Price Smart: 1,19 billones (1,4 %).
10) La 14: 1,12 billones (1,3 %).
Ilustración 8: Número de Almacenes de Colombia a 2018.
Fuente: Sectorial (Análisis, Monitoreo y evaluación de Sectores 2019 – internet
15
8 CONCLUSIONES
Dentro de los retos del proyecto piloto esta, que los productores ganaderos vinculados
al piloto implementen en las sabanas inundables arreglos silvopastoriles, con el objetivo
de conocer las bondades que este tipo de sistema generaría en la producción ganadera,
mejorando el rendimiento de los semovientes que allí se encuentren y protegiendo el
medio ambiente.
Por otra parte, es aprovechar el gran potencial no solo por el tipo de suelos que tiene el
departamento, sino porque abre la posibilidad de explotar en el mediano plazo las
sabanas inundables Casanareñas sin necesidad de poner en riesgo esta clase de
ecosistemas.
Otro reto dentro de los componentes, es culturizar al productor en temas de

implementación de buenas prácticas ganaderas BPG, como enseñarles a los ganaderos
a que hagan una rotación adecuada de potreros, el aforo, la división de las praderas, el
uso de la cerca eléctrica y montar acueductos ganaderos. Eso nos daría la posibilidad
de aumentar la capacidad de carga y mejorar la productividad en carne y leche,
contribuyendo de esta manera sostenibilidad ambiental y social en la región.
16
9 REFERENCIAS
1. Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN). Programa de estudios

económicos. Consumo Per Cápita de las carnes (2012 y 2018). [Internet].
Colombia: Federación Colombiana de Ganaderos. 2018 [Actualizado 17 de julio
del 2012; citado el 19 de mayo de 2019]. Disponible en: http://www.
fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id= 2160&Itemid=556].
2. Asociación colombiana de criadores de ganado cebú (ASOCEBU). Revista virtual

agronegocios, Carne orgánica - https://www.agronegocios.co/ganaderia/en-
colombia-100-de-la-carne-que-producimos-es-organica-asocebu-2800284
3. Martínez Covaleda, Héctor J. (2005). Agroindustria y Competitividad: Estructura

y Dinámica en Colombia 1992-2005. Bogotá. Observatorio Agrocadenas anuario
2005. Página 472.
4. Estudio de inteligencia de mercados de exportación de productos cárnicos

bovinos, hacia rusia, http://polux.unipiloto.edu.co:8080/00003996.pdf
5. Documento Estudio sectorial de carne bovina – Superintendencia de Industria y

Comercio SIC -
https://www.sic.gov.co/recursos_user/documentos/promocion_competencia/Est
udios_Economicos/CARNE%20BOVINA.pdf
6. Evaluación organoléptica de calidad en carne – Instituto de promoción de carne

vacuna de Argentina - http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=131
7. Documento FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) –

División de producción y Sanidad animal, Carne y productos cárnicos -
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
8. Fondo Nacional del Ganado FNG – Documento Balance y Perspectivas del sector
ganadero colombiano (2019-2020) - file:///C:/Users/USER-
PC/Downloads/Balance_Y_Perspectivas_2019_2020.pdf .
9. Documento noticia de la revista contexto ganadero,

https://www.contextoganadero.com/economia/produccion-mundial-de-carne-
bovina-siguio-creciendo-en-2019.
10. Estudio Sectorial sobre la producción de Carne bovina región caribe, Contraloría
general de la república – Julio de 2018 -
https://www.contraloria.gov.co/documents/20181/996701/2018+ESD+Carne+bo
vina+2018+.pdf/156ff515-af06-4047-b5a1-886da96ff09d?version=1.0.
17
11. Documento la demanda de carnes en Colombia – análisis econométrico -
https://www.researchgate.net/publication/4831550_La_demanda_de_carnes_en
_Colombia_un_analisis_econometrico.
12. PROCOLOMBIA, Programa Marca País – Exportaciones de carne bovina año

2020 - https://procolombia.co/noticias/paises-arabes-compran-mas-del-80-de-
exportaciones-colombianas-de-carne-bovina.
13. Documento de Agronegocios - Exportaciones de carne bovina año 2020 -

https://www.agronegocios.co/ganaderia/en-2020-colombia-ya-exporto-mas-de-
4500-toneladas-de-carne-bovina-a-ocho-paises-del-mundo-
2978593#:~:text=En%202020%2C%20Colombia%20ya%20export%C3%B3%2
0m%C3%A1s%20de%204.500%20toneladas,carne%20bovina%20a%20ocho%
20pa%C3%ADses&text=Durante%20los%20dos%20primeros%20meses,a%20l
os%20US%2418%20millones.
14. Documento Invima, Datos del consumo de carne bovina por departamento -
https://www.invima.gov.co/documents/20143/426809/DATOS-DE-CONSUMO-
POR-MUNICIPIO-Y-DEPARTAMENTO-2019.pdf.
15. Normatividad Salud y bienestar animal Fedegan -

https://www.fedegan.org.co/normatividad/salud-y-bienestar-animal.
16. Ganadería sostenible y cambio climático en América latina y el caribe – oficina

de la FAO - http://www.fao.org/americas/prioridades/ganaderia-sostenible/es/.
17. Documento el papel de la FAO en la ganadería y el medio ambiente -

http://www.fao.org/livestock-environment/es/.
18. SINIGAN - Ley 914 de octubre 21 de 2004, sobre Inocuidad y trazabilidad en

bovinos - https://www.fedegan.org.co/programas/sinigan.
19. Revista Portafolio, Producción y consumo de carne bovina en Colombia -

https://www.portafolio.co/economia/:~:text=Respecto%20al%20consumo%20pe
r%20c%C3%A1pita,mayor%20consumo%20en%20el%20pa%C3%ADs.
20. Principales Subastas Ganaderas en Colombia: Asogan S.A. La Pintada

(Antioquia); C.C Ganadera (Montería); Central Ganadera S.A. (Medellín); Cigacol
(Barranquilla); Cogasucre (Sincelejo); Compañía Ganadera de Puerto López
S.A.; Fondo Ganadero del Huila (Neiva); Ganadería Santa Clara Ltda. –
(Córdoba); Proagan S.A. (Pereira); Subacosta Ltda. (Cartagena); Subagan Soga
S.A. (Planeta Rica- Córdoba); Subagauca (Caucasia-Antioquia); Subasta
Ganadera (Casanare –Yopal); Suganar S.A. (Chigorodó); Sugasur S.A.
(Antioquia); Unigan S.A. (Buenavista – Córdoba); Video Subasta Ganadera
(Bogotá). Principales Comercializadoras de Ganado en Colombia: Agropec S.A.
18
(Cali); Aberdeen (Medellín); CIALTA (Bogotá); Colanta; La Caba del Brangus
(Medellín).
21. Certificación GlobaG.A.P para animales - https://www.globalgap.org/es/for-

producers/globalg.a.p./integrated-farm-assurance-ifa/livestock/.
22. Caso de negocio para la ganadería sostenible en Colombia – Fedegan -

file:///C:/Users/USER-PC/Downloads/Caso-de-Negocios-para-la-Ganaderia-
Sostenible-en-Colombia%20(1).pdf.
23. Documento sobre la Exportación de carne bovina – Revista portafolio -

https://www.portafolio.co/economia/:~:text=Respecto%20al%20ganado%20en%
20pie,cabezas%20por%20US$68%20millones.
24. Documento Raza Cebú – Revista contexto ganadero - Negocio ganadero futuro
del País - https://www.contextoganadero.com/reportaje/raza-cebu-negocio-
ganadero-con-futuro-para-el-pais.
25. Revista contexto ganadero – Articulo Razones para consumir carne y leche
provenientes de animales de pastoreo -
https://www.contextoganadero.com/blog/razones-para-consumir-carne-y-leche-
provenientes-de-animales-de-pastoreo.
26. Super Campo, Carne empacada al vacío -

http://supercampo.perfil.com/2016/08/secretos-de-la-carne-envasada-al-
vacio/#:~:text=Al%20conservar%20los%20alimentos%20al,por%20la%20falta%
20de%20ox%C3%ADgeno.
27. Revista Boutiques de las Carnes – Portafolio de servicios -

https://www.laboutiquedelascarnes.com/.
28. Cartilla de mercados Ganaderos - Mercados ganaderos de alto valor agregado -

https://sac.org.co/wp-content/uploads/2013/05/Cartilla-Mercados-
Ganaderos.pdf.
29. Blogs de tipos de características organolépticas de la carne de res -

https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/calidad/identificar-carne-de-
calidad/.
30. Presentación Oportunidades de negocio - Clúster de Ganadería sostenible

Cámara de Comercio de Casanare.
19

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INFORME DE

ORLANDO LUIS FORESTIERI PEREZ

“PROYECTO PILOTO DE ACCESO A MERCADOS DE MAYOR VALOR

Gráfico 1: Consumo Mundial 13

Ilustración 1: Principales cortes en una res.. 54

Tabla de Contenido Tablas

El presente documento hace parte como entregable en el marco del CONVENIO

Actualmente la producción de carne bovina en Colombia, proviene de animales

Las actividades ganaderas y agro productivas en Colombia, en general, atraviesan

La cadena de la carne bovina en Colombia se caracteriza por una compleja

De estos procesos se generan algunos subproductos comestibles y no comestibles

2 Martínez Covaleda, página 474

La metodología seguida propone un análisis descriptivo de la identificación y

Clientes que compran animales en pie (Boutiques de Carnes, empresas de

A partir de este análisis se propone identificar el tamaño del mercado de la carne

Concepto de identificación y segmento de mercado:

Para proyectar el mercado de la cadena cárnica bovina, es necesario detallar y

Importancia de la identificación y segmentación del mercado seleccionado

ACUERDO COMERCIAL3: es un convenio o tratado referente a la actividad de

AFTOSA: es una enfermedad de notificación obligatoria a las autoridades sanitarias

BALANZA COMERCIAL: es el registro de las importaciones y exportaciones de un

BOVINO: mamíferos herbívoros domesticados que tienen gran importancia para el

CARNICO: tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

DEMANDA: cuantía global de las compras de bienes y servicios realizados o

EXPORTACION: es el tráfico legítimo de bienes y/o servicios nacionales de un país

IMPORTACION: es cualquier producto o servicio recibido dentro de la frontera de

MAGRO: Carne que no tiene grasa

MANSEDUMBRE: Docilidad y suavidad que se muestra en el carácter o se

3 Estudio de inteligencia de mercados de exportación de productos cárnicos bovinos, hacia rusia,

TERNERO4: Nombre que se le da a la cría al nacer, y se utiliza hasta el cumplir el

NOVILLO: Animales entre los 12 y 24 meses de edad.

TORO: Animales mayores a 25 meses de edad.

GANADERÍA DE LECHE: Corresponde a los hatos de razas especializadas o

GANADERÍA DE CARNE: Novillos, cuya finalidad principal es la producción de

GANADERÍA DE DOBLE PROPÓSITO: Corresponde a vacas donde se produce

TERNEZA: La terneza valora la facilidad de masticación de la carne, la cual puede

SABOR: El sabor de la carne es complejo ya que no solo se habla de sabor, sino

4 Documento Estudio sectorial de carne bovina – Superintendencia de Industria y Comercio -

TRAZABILIDAD: Es el proceso del registro de todos los elementos referidos a la

MARMÓREO: Indicador de la cantidad de grasa intramuscular que se evalúa a nivel

PESO CALIENTE: Peso registrado al momento de finalizar la faena, en lo que se

MERMA DE ENFRIADO: En las cámaras de enfriado, particularmente por acción

PH DE LA CARNE: Grado de acidez de la carne, que si es mayor de 5,9 tiene

5 Evaluación organoléptica de calidad en carne – Instituto de promoción de carne vacuna Argentina -

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado

Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para

El programa de la FAO6 sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo

El sector ganadero colombiano terminó 2019 con un balance significativamente

6 Documento FAO – División de producción y Sanidad animal, Carne y productos cárnicos -

Gráfico 1: Consumo Mundial año 2019

Fuente: Foreing Agricultural Service – United States Department of Agriculture (USDA)

Los principales factores que han influenciado en el consumo en EE.UU y la U.E

3.1 TAMAÑO DE OFERTA

Se realiza a partir de un análisis de información secundaria reseñando cifras del

3.1.1. Mercado Mundial:

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

Según el último informe de Perspectivas Alimentarias (Food Outlook) de la FAO,

Gráfico 2: Principales países productores de carne de vacuno año 2019

Fuente: Documento Periódico Eulixe, articulo de infografía – fecha 16-9-2019.

8 Documento de contexto ganadero, https://www.contextoganadero.com/economia/produccion-mundial-de-carne-bovina-

3.1.2. Mercado Nacional:

La producción ganadera en Colombia10 integra uno de los sectores de mayor