FECHA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS
23/08/2021
CONCENTRADOS
DOCUMENTO DE APOYO
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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

2. INTRODUCCIÓN
Código: 96151542 Fecha: 2021
Regional: Valle Centro de formación: Centro Náutico Pesquero de
Buenaventura CNPB
Acción de Formación: Duración en horas.
Elaboración de derivados lácteos Total en horas, de la 48 horas
concentrados Formación:
Módulo de Formación: Obtención de Duración en horas: 8 horas
productos lácteo concentrado
Unidad de Aprendizaje Natilla Duración en horas: 8 horas
Modalidad(es) de formación: Presencial
Resultados de Aprendizaje:
 Elaborar Técnicamente natilla, siguiendo estándares de calidad.
 Seguir las BPM para la elaboración de derivados lácteo dulce y Determinar la
calidad del producto final.

NATILLA:
Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía española y latinoamericana. Se
trata de una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el
limón.

3. FORMULACIÓN NATILLA
Materia prima Porcentaje (%) Cantidad (gr)
Leche 100% - Base de calculo 1000
Panela 17% 170
Fécula de maíz 10% 100
Mantequilla 1% 10
Vainilla en rama o (Esencia) <1% 1
Canela en polvo <1% 1
Coco rallado (opcional)
TOTAL 100%

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4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE AREQUIPE

1. Recepción de la materia prima: Se desarrolla la recepción e higienización de la leche, pruebas

de calidad (filtrado). Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de
leche que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche
pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.

2. Mezclar el 20% de la leche con la fécula de maíz en un bol hasta que obtengas una pasta bien
homogénea. El 80% restante de la leche, se vierten en una olla y se llevan a ebullición a fuego
lento junto con la panela y la vainilla en rama. Remover la mezcla regularmente hasta que
rompa el hervor.

3. Agregar a la leche caliente, la mezcla de leche con la fécula de maíz y la mantequilla. Baja el
fuego, continuar removiendo toda la mezcla de la natilla y llévala a ebullición durante 10
minutos

4. Cuando hayan transcurrido los diez minutos de ebullición, apagar el fuego y verter la
preparación en distintos moldes individuales o bien en un molde grande y dejarlo enfriar.

5. En el momento de servirlo a la mesa, espolvorear canela por encima de cada molde y así
mejorará tanto el sabor como el aspecto de las natillas.

5. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Cada equipo de trabajo deberá diligenciar un informe de actividades describiendo los

procedimientos realizados para la obtención del producto final y calificaran la calidad del
producto final de acuerdo con la siguiente tabla:

Calificación: Excelente 5 - Bueno 4 - Aceptable 3 – Malo 2 - Deficiente1

CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA CALIFICACIÓN OBSERVACIÓN

Color
Olor
Sabor
Textura

Elaborada por: JHON FELIPE VIDAL LÓPEZ

Fecha Agosto 2021
Ingeniero de Alimentos

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