Instituto Tecnológico de la

Producción-ITP RED CITE

ACELERACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO
MEDIANTE LA ADICIÓN DE ACETOBACTER ACETI Y
SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Expositores:
Ing. Erika Guerra Pisco
Ing. Carlos Niño Torres
 OBJETIVO

Fortalecer los conocimientos y la importancia de la etapa de

fermentación del grano de cacao y su alternativa de aceleración
mediante la utilización del Acetobacter aceti y Saccharomyces
cerevisiae.
 CONTENIDO
• BENEFICIO DEL CACAO
• LA IMPORTANCIA DE LA ETAPA DE FERMENTACIÓN DEL CACAO
(REACCIONES Y CARACTERISTICAS)
• LA IMPORTANCIA DEL TERROIR DE AMBIENTAL DEL CACAO
• ACELERACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO MEDIANTE LA ADICIÓN
DEL ACETOBACTER ACETI Y SACCHAROMYCES CEREVISIAE
 BENEFICIO DEL CACAO

1. Corte 2. Quiebra 3. Fermentación

6. Almacenamiento 5. Limpieza 4. Secado

 LA IMPORTANCIA DE LA ETAPA DE FERMENTACIÓN DEL CACAO
• Es el proceso por el cual se mata el haba de manera que está
no pueda verse alterado por la germinación. Además se
forma ciertos compuestos químicos que cuando se calientan
le darán el sabor al cacao, ya que ellos por si mismos tienen
un sabor completamente diferente o puede que incluso no
sepan a nada. A estos compuestos se le conocen como
precursores del flavor ya que originarán los aromas.

• Metabolismo o proceso catabólico de oxidación incompleta,

que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un
compuesto orgánico. La fermentación es esencial para el
desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao.
De hecho, se ha declarado que, sin la fermentación,
el cacao no tendría ningún sabor y olor. Más bien, las
levaduras, las bacterias y las enzimas fermentan la pulpa
blanca y jugosa (o “baba”) que rodea los granos de cacao.
 LA IMPORTANCIA DE LA ETAPA DE
FERMENTACIÓN DEL CACAO - OBJETIVO

Liberar el grano de cacao.

Matar al grano para que no germine

Producir transformaciones en el
color

Producir transformaciones en el sabor

 LA IMPORTANCIA DE LA ETAPA DE
FERMENTACIÓN DEL CACAO

El proceso de fermentación (generalmente de 2 a 9 días) se lleva a cabo en dos

niveles:
• En el exterior del grano de cacao:
– Las levaduras actúan sobre los azúcares y los mucílagos presentes en la pulpa,
transformándolos en alcohol, dióxido de carbono y agua.
– Las bacterias acéticas transforman alcohol en ácido acético provocando un
aumento de temperatura y una reducción del pH (6,5 a 4,6).
 LA IMPORTANCIA DE LA ETAPA DE FERMENTACIÓN DEL CACAO
• En el interior del grano de cacao:
– La degradación de las membranas celulares, producida principalmente por la
disminución de pH y el aumento de la temperatura, provoca que las células del
cotiledón queden expuestas tanto a modificaciones químicas como a la acción
enzimática.
– Así las enzimas hidrolíticas actúan sobre las antocianinas que posteriormente
sufren reacciones oxidativas. Ocurren también alteraciones químicas sobre los
polifenoles, esenciales para el desarrollo del color.
 LA IMPORTANCIA DE LA ETAPA DE
FERMENTACIÓN DEL CACAO - EJEMPLO
LA IMPORTANCIA DE LA ETAPA DE FERMENTACIÓN DEL
CACAO
FERMENTACIÓN DEL GRANO DEL CACAO - EQUIPOS
El módulo trapezoidal es una alternativa innovadora para
incrementar el porcentaje de fermentación de cacao, su forma
trapezoidal permite una adecuada mezcla y uniformidad del
proceso de fermentación, reduciendo el tiempo entre un 18% y
20%. El tambor hexagonal giratorio permite satisfacer las
grandes cantidades de cacao durante la campaña de acopio
centralizado.

Es el método más ventajoso cuando se dispone de grandes

cantidades de cacao se trata. Estas cajas son construidas con
madera dulce. Para lograr una buena fermentación el
volteado es esencial y la masa en fermentación debe ser
removida con palas de madera de un cajón a otro. El
propósito del volteado es aumentar la ventilación y lograr la
fermentación homogénea de toda la masa.
FERMENTACIÓN DEL GRANO DEL CACAO - EQUIPOS
 LA IMPORTANCIA DEL TERROIR DE AMBIENTAL
DEL CACAO

❖TERROIR
❖VARIEDAD
❖MANEJO
FACTORES
❖CUIDADO EN LA COSECHA
INFLUYEN EN LA
❖FERMENTACIÓN
CALIDAD
❖SECADO
❖ALMACENAMIENTO
 FERMENTACIÓN DE CACAO ¡A TENER EN CUENTA¡
✓ La temperatura empieza a
• Los criollos de Venezuela: 3 días remoción descender.
✓ El grano se hincha
diarias ✓ El embrión muere
• Nacional de ecuador : 4 días. ✓ Al partir las almendras,
muestran un color violeta
• Forasteros: 6 días remoción C/ 48 hr. pálido, rodeado de un anillo
café oscuro
• Blanco de Piura: 5 días remoción C/ 48 hr. ✓ Cotiledones agrietados.
✓ Al secar presenta un color café
oscuro o café rojizo

• El tiempo máximo de fermentación no debe exceder los : 7 días

• La Remociones permite homogeneizar, Airear y elevar la
temperatura de la masa de cacao