CURSO

Contabilidad de costos ii

TEMA:

COSTOS DE CONTABILIDAD PESQUERA

PROFESOR:
Dr. LADISLAO ESPINOZA GUADALUPE
INTEGRANTES:
CALLUPE DIAZ, Deisy.
MELENDEZ PINTO, Erika.
PINTO ATENCIO, Daria.
ROBLES MUCHA, Geovana Milca
ROJAS TORRES, Violeta.
SOTO ESPINOZA, Diego
YAURI MENDOZA, Maria
ZORRILLA FERNANDEZ, Elvira.

SEMESTRE:
´´VI´´

TURNO:
“C”

Cerro de Pasco - 2011

 Dedicamos este trabajo a
nuestros padres y docentes,
que gracias a ellos estamos
cumpliendo las metas el de
ser mejores.
 INTRODUCCIÓN

Cuando degustamos conserva de pescado en cada una de sus mú ltiples

variedades culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta
de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos
pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentació n
gastronó mica en nuestros menú s. En el atú n, las distintas fases de manejo
son de una repercusió n importantísima en cuanto a su futura calidad.
Cualquier fallo en su manipulació n, por mínimo que éste sea, le va a
perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciá ndolo e incluso
en algunos casos inutilizá ndolo o impidiendo el acceso a mercados tan
exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.
Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como
enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de pescado en lata
cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboració n de
envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y
posterior sellado de los productos en conservas.
La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar
líquidos y conservar alimentos, éstos pueden ser de acero y/o aluminio, y se
encuentran herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la
entrada de luz ultravioleta, oxígeno y microorganismos. Los alimentos
enlatados no son siempre estériles desde el punto vista bacterioló gico, pero
se consideran estériles comercialmente si no incluyen microorganismos, en
especial el Clostridium botulinum, que puedan multiplicarse en condiciones
corrientes.
Las principales á reas de una planta de elaboració n de conserva de pescado en
lata son: á rea de frigoríficos (javas de congelació n), limpieza, llenado o
embutido del atú n, esterilizació n, embalaje y despacho del producto
terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento de control de calidad
que garantiza que el producto final cumpla con los pará metros establecidos,
de forma que se mantenga en condiciones ó ptimas para el consumo humano.
Este trabajo monográ fico incluye el diagrama de flujo y la informació n
descriptiva correspondiente referente tanto a la materia prima como a los
diferentes pasos del proceso para la elaboració n de enlatado de pescado.
 OBJETIVOS

a) Explicar, elaborar y diseñ ar la contabilidad de costos en la empresa

pesquera.
b) Describir, valorar y aplica los costos en la contabilidad en la empresa
pesquera.
c) Comprende, aplica y aprecia el costeo basado en actividades
industriales.
d) Plantea, diseñ a y valora el sistema de costos por sector industrial
 CAPITULO I
COSTOS DE CONTABILIDAD PESQUERA

I. INDUSTRIA PESQUERA
La explotació n pesquera, sobre todo la industrial, ha ocasionado no
pocos problemas a lo largo de su historia.
Desde tiempos remotos, el hombre ha buscado alimentarse y encontró
una solució n a esa necesidad, entre otras actividades, en la pesca. Sin
embargo, al observar la necesidad creciente de la demanda de dicho
alimento, se vio obligado a incrementar la captura de especies
hidrobioló gicas, creando métodos para obtener volú menes cada vez
mayores de pesca a un bajo costo o precio. Con el tiempo, esta empresa
se fue industrializando.
La situació n sufre un cambio cuando el hombre se vuelve sedentario, la
tasa de natalidad aumenta y las concentraciones humanas se densifican
y crecen. La pesca, entonces, tanto marítima como continental, se
vuelve depredatorias. Ante estas circunstancias, ciertos sectores prevén
que los cursos de agua continentales quedaran sin població n de
especies acuá ticas (peces, moluscos, crustá ceos, etc.). En consecuencia,
el á rea perdería su productividad y quedaría desolada o estéril para
esta actividad extractiva.
Producto de la potencial depredació n de las zonas pesqueras del
mundo, el ser humano impuso leyes, reglas y límites a la actividad
pesquera para proteger las especies hidrobioló gicas y evitar así su total
desaparició n. Sin embargo, en algunas zonas pesqueras, los actos
preventivos de este tipo no dan los resultados deseados al no llevarse
un buen control de los mismos.
En algunos países, para evitar la depredació n, se promueve la crianza
de especies comestibles en cursos de agua o en estanques naturales o
artificiales; suele tratarse de especies hidrobioló gicas cuyo consumo
tiene una gran demanda. De esta forma, se establecen granjas piscícolas
que evitan en cierta medida la depredació n de la especie.
La Industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir
pescado y otros productos marinos para consumo humano o como
materia prima de otros procesos industriales. Segú n estadísticas de la
Organizació n para la Alimentació n y la Agricultura (FAO), la producció n
pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas. Ademá s
de las capturas comerciales, 37,9 millones de toneladas fueron
producidas en plantas acuícolas.
 CAPITULO II
COSTOS PESQUEROS – CONSERVA DE PESCADO, HARINA
Y ACEITE DE PESCADO Y DERIVADOS

Para determinar el Costo de la Conserva de Pescado, Harina y Aceite de

Pescado, se sigue el procedimiento de Costos por Procesos, segú n la
teoría de costos.
En la fabricació n de harina de pescado, se obtiene un sub. Producto:
Aceite de Pescado
El Costo Conserva de Pescado y Harina de Pescado se obtiene teniendo
en cuenta que se ha utilizado Materia Prima, Mano de Obra Directa,
gastos de fá brica y el Aceite de Pescado es un subproducto.
Segú n la Fá brica por cada 100. TM de Pescado Procesado se obtiene un
2.87% de aceite de pescado.
Revisando, la forma de costear el Aceite de Pescado es considerarlo un
Valor de Recuperació n es decir, Que el Costo de Ventas del Aceite de
Pescado es el mismo valor de venta del aceite. A efectos de disminuir
este valor al Costo de la Harina de Pescado.
Solució n muy prá ctica, debido a que el valor del Aceite de pescado es
bajo y representa 2.87% de la Materia Prima Principal.

II.1 COSTOS POR PROCESO:

El costeo por procesos es aplicable a aquél tipo de producció n que
implica un proceso continuo y que da como resultado un alto
volumen de unidades de producció n idénticas o casi idénticas.
La técnica es divisible en tres etapas:
 Medició n de la producció n obtenida en un periodo.
 Medició n de los costos en que se incurre en el periodo.
 Cá lculo del costo promedio repartiendo el costo total a lo largo
de toda la producció n.
El costo unitario real de un producto se obtiene dividiendo los
costos de producció n departamentales de un periodo entre la
cantidad de producció n departamental de ese periodo.
El costo de la materia prima directa se puede medir a partir de
los vales de requisiciones de materiales; la mano de obra directa se
puede determinar a partir de las boletas de tiempo de los
empleados y de la tarifa de salario aplicables al periodo en cuestió n.
En contraste, los costos indirectos se asignan de manera indirecta a
la producció n.
Si el total de gastos indirectos es relativamente constante de
periodo a periodo, y si el volumen de producció n es relativamente
uniforme a través del tiempo, los costos indirectos reales
proporcionan un costo de producció n bastante uniforme y pueden
usarse para el costeo del producto.
II.2 EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO:

Diagrama de flujo para una Planta de Conservas de Pescado

Cuando se utiliza materia prima congelada, la preparació n incluye
descongelado, descabezado y eviscerado y corte de la cola.
La cantidad de etapas o su ubicació n dentro de un proceso de
enlatado pueden variar de acuerdo a si se trabaja con especies
grandes o pequeñ as, si se seleccionan procesos continuos o
discontinuos, si se trabaja manual o mecá nicamente, etc., pero de
todas maneras se puede enunciar un esquema típico de envasado.
El pescado es recibido y descargado en, planta mediante guinches
eléctricos, lavado y salmuereado y transportado hasta las má quinas
descabezadoras, evisceradoras, y trozadoras. El trozado só lo se
realiza cuando el tamañ o del pescado lo requiere.
Posteriormente, el pescado es nuevamente lavado y salmuereado,
para ser finalmente transportado a la zona de procesamiento. El
proceso de salmuereado se sustituye en algunas plantas
industriales mediante el agregado de sal directamente dentro de la
lata antes de su cierre. En el á rea de proceso propiamente dicha,
existen dos posibilidades en cuanto al método utilizado en su
cocció n:
Una vez terminada esta etapa, se agrega el aceite (y la sal cuando es
necesario) y las latas se cierran en remachadoras automá ticas.
Finalmente, las latas cerradas se esterilizan en autoclaves
especiales, se etiquetan, y se colocan en cajas que se almacenan
hasta su distribució n.
Las variables tecnoló gicas como condiciones de salado, tiempo y
temperatura de precocció n, tiempo y temperatura de esterilizació n,
etc., deben ser seleccionadas considerando la especie a procesar y
el producto final a fin de determinar el proceso má s adecuado. Para
el caso de procesar pescado existen modificaciones a ese esquema
general.
 En este ejemplo se utiliza el Método II, y el atú n se cocina en
salmuera. Posteriormente se realiza la operació n de limpieza, por la
cual se elimina la piel, huesos y partes rojas u oscuras del mú sculo,
obteniéndose los lomos de atú n y migas ("flakes"). Las operaciones
restantes son las mismas. Cuando la materia prima es fresca, la
preparació n incluye el descabezado y eviscerado y el corte de la
cola. En el caso de que la materia prima sea fresca se entiende por
preparado: descabezado y eviscerado, y corte de la cola.

II.3 DETERMINACIÓN DE INSUMOS

2.3.1 Materia prima

2.3.2 Consumo de hielo
2.3.3 Mano de obra
2.3.4 Servicios
2.3.5 Envases

2.3.1 Materia prima

La estimació n de este rubro podrá llevarse a cabo mediante
el relevamiento de las cantidades de materia primas
(pescado, aceite, condimentos, etc) requeridas para elaborar
una unidad de producto. Es importante conocer si durante el
proceso de fabricació n se obtienen subproductos.
Acorde con la actual situació n de las pesquerías, el aná lisis
de los rendimientos es de importancia relevante para las
empresas pesqueras. Para los productos de alto valor, por
ej., langosta y camaró n, un incremento relativamente
pequeñ o en rendimientos genera incrementos sustanciales
en la rentabilidad. De la misma forma, existe una tendencia a
 mejorar el manipuleo y procesamiento para incrementar el
rendimiento de productos tipo "commodities
Los rendimientos y contenidos netos en productos y plantas
reales pueden diferir. Por ejemplo, en el caso de la especie
merluza, al comparar los rendimientos entre plantas en
Argentina y Uruguay, cabe señ alar que los valores de la
Tabla para Argentina corresponden a plantas industriales
reales. En el caso de Uruguay serían los correspondientes a
alcanzar por el procesamiento de materia prima de alta
calidad con operarios entrenados. Se observa que es posible
mejorar el rendimiento en productos basados en filetes de
merluza, que segú n Kelsen et al., 1981, en Uruguay podría
incrementar en un 6 - 7 %.
Ademá s, es necesario conocer el rendimiento de cada
operació n y el rendimiento final de producció n, pero, a su
vez, es importante evaluar sus variaciones con la calidad de
la materia prima, el entrenamiento del operador, tamañ o del
pescado, modificació n en la secuencia de operaciones, etc.
2.3.2 Consumo de hielo
La cantidad de hielo requerido para enfriar y almacenar
pescado refrigerado depende de diversos factores y no
existe una regla inmediata para calcularla. Sin embargo,
cuando la situació n se repite todos los días, cuando es
necesario comprar una planta de hielo, cuando se requiere
diseñ ar una cadena de distribució n de pescado enfriado o
para distribuir hielo para una flota pesquera, se hace El
asesoramiento habitual para manipuleo de pescado se basa
generalmente en conceptos como "lleno de hielo". Las reglas
má s sencillas encontradas en muchas publicaciones técnicas
son motivo de discusió n en situaciones prá cticas. Má s aú n, el
 impacto econó mico del costo de enhielado (el costo del hielo
y la cantidad requerida) en países en desarrollo es diferente
del de países desarrollados donde puede ser considerado
despreciable.
2.3.3 Mano de obra
El ingeniero puede enfrentarse a distintos grados de
informació n, que pueden oscilar desde la informació n
completa sobre el nú mero de operarios requeridos por
turno (planta en producció n), hasta la ausencia absoluta de
datos.
No existe un método rá pido que pueda ser aplicado
universalmente para estimar los requerimientos de la mano
de obra. Se presenta la técnica de estimació n basada en la
secuencia de operaciones de producció n. Si se dispone de un
diagrama de flujo del proceso y de la ubicació n en planta de
los equipos, las necesidades de mano de obra pueden ser
estimadas usando criterio y experiencia personal.
La Tabla 2.13 muestra los requerimientos típicos de mano
de obra directa en la industria pesquera, expresados como
consumo de horas-hombre por unidad de producto.
a) Energía eléctrica
Se deben distinguir dos tipos de energía:
(a) de procesos e iluminació n de planta
(b) otros usos: iluminació n de cercos, edificios
administrativos, etc.
El consumo de electricidad puede dividirse en dos partes.
Como regla aproximada puede establecerse que el 20%
del consumo de energía eléctrica de la planta trabajando
a plena capacidad (iluminació n, aire acondicionado, etc.)
es prá cticamente constante e independiente de la
 producció n. El 80% restante es variable y depende de la
producció n en forma no lineal. Los consumos de energía
tal como aparecen en las Tablas 2.16, 2.17 y 2.23 también
son de tipo indicativo, y presentan en la prá ctica
variaciones debidas a diversas razones. Por ejemplo, el
consumo de energía eléctrica para un mismo tipo de
cá mara de pescado fresco o de congelado será
obviamente mayor en un país de clima tropical que en un
país de clima templado o frío. A su vez, dicho consumo
podría disminuirse si se aumenta la aislació n de paredes
y conductos, lo que a su vez incrementará los costos fijos
(existirá un espesor ó ptimo de aislació n). Hay fabricantes
de equipos que presentan versiones "tropicalizadas" de
los mismos lo que implica ademá s de mayor aislació n,
filtros adicionales para el aire y el fuel-oil, materiales má s
resistentes en partes críticas y un mayor, o menor, segú n
sea el caso, grado de automatizació n.
El consumo real de energía de cualquier tipo depende, en
la prá ctica, del tipo de tecnología usada, de la eficiencia
con la cual es utilizada. En países en vías de desarrollo
donde la mano de obra especializada para la operació n y
mantenimiento, es escasa o con falta de capacitació n, o
donde los equipos deben seguir utilizá ndose má s allá de
su vida ú til, por falta de capital para renovarlos, no es
difícil encontrar casos de consumo energético mucho
mayores que los que deberían esperarse de las
características y especificaciones iniciales de los equipos.
b) Combustibles y vapor
Igualmente aquí se necesita conocer el valor de consumo
específico de proceso para combustibles y vapor. Este
 dato normalmente es dado por los fabricantes de los
equipos. Sin embargo, el consumo puede ser diferente en
la prá ctica. Los consumos de vapor pueden,
fundamentalmente, discriminarse en tres grupos:
 Vapor para procesos
 Vapor para generació n de energía eléctrica
 Vapor para otros usos (calefacció n, laboratorios,
etc.)
c) Agua
Existen varios tipos de agua a ser utilizados en la fá brica.
Se pueden considerar los siguientes tipos:
- Agua de proceso
- Agua de refrigeració n
- Agua de calderas
- Agua para uso general y humano
Cada uno de estos tipos de agua requiere un tratamiento
especial para acondicionarla. Las fuentes de provisió n de
agua en una fá brica son generalmente:
- Agua de pozo
- Agua de espejo de agua (río, lago, etc.) o agua de mar.
- Agua corriente
En la industria de la elaboració n de pescado, las
operaciones pueden variar de una planta a otra, pero la
cantidad y calidad del agua utilizada en un proceso
similar es semejante y depende directamente de la
capacidad de la planta. La tendencia usual es hacia el
diseñ o de má quinas de lavado de pescado que funcionen
con una cantidad reducida de agua; esto forma parte del
enfoque de "producció n limpia". Mediante el lavado con
menor cantidad de agua, el requerimiento total de agua
 es reducido así como la cantidad de efluentes líquidos
(reducció n de la capacidad instalada y del costo del
tratamiento de efluentes líquidos). En la Tabla 2.18 se
enumeran las necesidades de agua en el procesamiento
de pescado blanco para la obtenció n de filetes y su
congelació n.
2.3.4 Envases
Este rubro normalmente se considera dentro del insumo
materia prima, pero se ha elegido detallarlo por separado,
dado que en casos particulares de la industria pesquera
representa un porcentaje muy importante del costo total de
producció n. La Tabla 2.22 muestra el consumo de materiales
de empaque para distintos productos.
II.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

a. Recepción:
El pescado a ser procesado es suministrado a la planta
proveniente de una flota y es revisado por un inspector de
control de calidad para su evaluació n.
b. Clasificación:
El pescado es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y
con la especie.
c. Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las
materias extrañ as tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras
especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con
una temperatura de 5 ºC.
d. Corte y Eviscerado:
Se efectú a cuando el tejido muscular aú n es firme con el fin de
evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del
tamañ o del atú n y de la dimensió n de la pieza que se desea
 obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las
vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.

e. Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua
a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre,
vísceras y otras partes
d. Cocción:
La cocció n se la realiza los cocinadores, a una temperatura de
100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para
atunes con tamañ o-peso de 80 libras.
e. Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen
el pescado se colocará n al borde de las mesas donde el personal
destinado a esta tarea hace la separació n manual
primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se
realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y
sangre, para obtener lomos atú n limpios y de excelente calidad.
Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y
grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia
prima para la producció n de alimentos para animales.
f. Envasado:
Una vez el atú n limpio se coloca manualmente en los canales
horizontales de la má quina llenadora/cortadora para ser
empacados y cortados de una forma automá tica en envases
sanitarios, cuyo formato depende de la presentació n estipulada
a producirse previamente. Se controla constantemente el peso
de las latas.
g. Dosificación de líquido de cobertura:
 Al atú n empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego
el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre
60 - 80 °C. La adició n del líquido de cobertura sirve como
medio de transmisió n de calor y eliminar algunas bacterias que
pudieran estar presentes; controlá ndose el espacio de cabeza.
h. Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en
gran medida la vida ú til del producto. Esta operació n es
realizada de forma automá tica y la tapa es codificada
previamente para la identificació n del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de
vacío a las latas y regulando la má quina de sellado cuando se
encuentren dañ os en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presió n y a una
temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido
de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
i. Esterilización:
Es la fase má s importante del proceso donde el producto es
sometido a la acció n del vapor directo a una temperatura de
116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60
minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a
niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
j. Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son
secadas.
k. Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente
se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez
permite separar las latas con defecto físico.
 Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartó n de 12, 24, y
48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde
son estibados y paletizados.
l. Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Los embalajes de producto terminado, estará n a temperatura
ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilació n
(Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para
verificar la calidad del producto frente a la posible
manifestació n de defectos de fabricació n como abombamiento,
filtració n de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribució n.
El producto tiene un tiempo de vida ú til de alrededor de 4 añ os.

II.5 EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA EL DEL PROCESO DE

CONSERVA, HARINA Y ACEITE DE PESCADO
 CAPITULO III
CASO PRACTICO DE COSTOS PESQUEROS POR PROCESO
EN EL PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE PESCADO,
HARINA Y ACEITE DE PESCADO Y DERIVADOS

El caso práctico y el plan de cuentas se encuentra anexadas al trabajo en

EXCEL y archivo CUENTA original.
 CONCLUSIONES

Desarrolla actitudes de reflexió n y valoració n sobre la importancia de los

costos por el sector industrial (pesquera)

El Plantea y diseñ ar la contabilidad de costos en la empresa pesquera

Establece y valora la contabilidad de costos de la empresa pesquera

dentro del proceso productivo. Aplica los costos estimados y está ndar, el

costeo directo y por absorció n, el costeo basado en la actividad industrial

(pesquera). Y diseñ a los sistemas de costo en el sector industrial

 BIBLIOGRAFIA

 C.P.C. Gustavo TORRES ORIHUELA: “Escuela de Gerencia

Gubernamental”.
 C.P.C. Dante ATAUPILLCO VERA: Plan Contable, NIIF, TRIBUTARIO
Y LEGAL.
 www. Monografía.com – Tecnología.
 http://www.fao.org/DOCREP/003/V8490S/v8490s05.