Año 1. Número 2. Marzo - Septiembre 2015: Comité Científico

Año 1. Número 2.
Marzo – Septiembre 2015
COMITÉ CIENTÍFICO
Revista TURPADE, Año 1, N° 2. Marzo-Septiembre 2015.
Director
Dr. Miguel Seguí Llinás. Universidad de las Islas Baleares -España-. E-mail: msegui@uib.es
Editor
Mag. Miguel Ángel Coll Ramis. Universidad de las Islas Baleares -España-.
E-mail: uibgeotur@gmail.com
Comité científico
Dr. Joan Enric Capellà Cervera. Som Hotels -España-.

Dra. Pilar Constanzo. Universidad Iberoamericana -República Dominicana-.
Dra. Patricia Domínguez Silva. Universidad de las Américas Puebla -México-.
Dra. Patricia Ercolani. Universidad Nacional del Sur -Argentina-.
Dr. Daniel Meyer Krumholz. Universidad Andrés Bello -Chile-.
Dra. Joana Maria Petrus Bey. Universidad de las Islas Baleares -España-.
Dra. Gerda Priestley. Universidad Autónoma de Barcelona -España-.
Dr. Paul Rivera Alicea. Universidad de Puerto Rico -Puerto Rico-.
Dr. Miguel Seguí Llinás. Universidad de las Islas Baleares -España-.
Dra. María Vandam. Universidad Kennedy -Argentina-.
Evaluadores externos
Mag. Samuel Bisonó. Universidad Iberoamericana -República Dominicana-.
Edita
Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo.

TURPADE. Revista de Turismo, Patrimonio y Desarrollo.
Revista semestral gratuita de distribución en web.
http://www.conpeht-turpade.com
E-mail: revistaturpade@gmail.com
Edición digital
DISTECBOL informática.
Información Legal
REVISTA TURPADE. Año 1. Nº 2, de marzo a septiembre 2015, es una publicación semestral editada
por la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo, A. C., calle Barcelona, 28,
Col. Juárez, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06600, Tel. (55) 5487-1450, www.conpeht.com,
denisebent@gmail.com. Editor responsable: Mag. Miguel Ángel Coll Ramis, Universidad de las Islas
Baleares, España, uibgeotur@gmail.com. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2016-
042513484300-203, ISSN: 2448-6809, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de
Autor. Responsable de la actualización de este número Mag. Miguel Ángel Coll Ramis, Universidad
de las Islas Baleares, carretera de Valldemossa, km 7,5, 07122 Palma, Illes Balears (España). Fecha de
última modificación, 15 de mayo de 2016.
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la
publicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la
publicación sin previa autorización del Editor.
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ÍNDICE
Salazar Monsalve, L. F. Diseño de productos turísticos de naturaleza en el pág. 4

Herrera López, B. municipio de Huatlatlauca, Puebla, México.
Gamba Niño, J.E.
Álvarez Meneses, T.
Meyer Krumholz, D. Índice de competitividad turística regional de pág. 24

Chile.
Zamora Hernández, M.D. Impacto del programa pueblos mágicos de sector pág. 44
Rodríguez Ochoa, M.Y. México para revalorar el patrimonio. El caso de
Amador Ramírez, J. Zacatlán, Puebla.
López Zapata, L.V. Caracterización del uso y aplicación de las TICs pág. 64
Carvajal Arboleda, A. en los procesos internos de los prestadores de
Ramírez Agudelo, J. servicio turístico de alojamiento de Antioquia –
Colombia.
Santiesteban López, N.A. Desarrollo de una gelatina elaborada con leche de pág. 88
López Palacios, M.L. soya como fuente de isoflavonas.
Pérez Terrón, M.E.
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Diseño de productos turísticos de naturaleza en el municipio de

Huatlatlauca, Puebla, México.
Luis Fernando Salazar Monsalve

Universidad Autónoma de Puebla
lufesamo@hotmail.com
Beatriz Herrera López

Jorge Enrique Gamba Niño

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Tannia Álvarez Meneses

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Resumen
La presente investigación se realizó conjuntamente entre las Universidades,

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México, y la Universidad Pedagógica y
Tecnológica de Colombia, con el fin de fortalecer redes de conocimiento entre
universidades. El trabajo investigativo se llevó en la comunidad náhuatl de San
Baltazar Quetzalapa, municipio de Huatlatlauca, Puebla, México.
El municipio pertenece a un área natural protegida de jurisdicción estatal

conocida como “Sierra del Tentzo”, que busca orientar sus actividades productivas de
manera responsable para contribuir a la conservación del área en mención.
La investigación generó una propuesta de creación de un sendero interpretativo

en el área natural protegida, como una actividad de ecoturismo para generar beneficios a
su comunidad, a través de un análisis del espacio físico y del entorno social, así como,
documentar el proceso de cocina tradicional del Caxtilmol para integrarlo como
actividad de un producto de turismo rural, a través de un taller gastronómico.
Palabras Clave: Turismo naturaleza, sendero interpretativo, desarrollo sostenible,

producto turístico.
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Summary
This research was conducted jointly by the Universities, Autonomous University

of Puebla, Mexico, and the Pedagogical and Technological University of Colombia, in
order to strengthen knowledge networks between universities. The research work was in
the Nahuatl community of San Baltazar Quetzalapa, Huatlatlauca municipality, Puebla,
Mexico.
The municipality belongs to a protected area of state jurisdiction known as

"Sierra del Tentzo" which seeks to guide their productive activities responsibly to
contribute to the conservation of the area in question.
The investigation led to a proposal to create a nature trail in the protected as an

ecotourism activity to generate profits to their community, through an analysis of
physical space and social environment, as well as documenting the cooking process
natural area traditional Caxtilmol to integrate it as an activity of a rural tourism product
through a culinary workshop.
Keywords: Nature tourism, interpretive trail, sustainable development, tourism product.
1. Introducción.
La presente investigación se realizó en la comunidad náhuatl de San Baltazar

Quetzalapa, municipio de Huatlatlauca, Puebla, México. El municipio pertenece a un
área natural protegida de jurisdicción estatal conocida como “Sierra del Tentzo” junto
con otros 12 municipios del estado, que buscan orientar sus actividades productivas de
manera responsable para contribuir a la conservación del área en mención.
El municipio de Huatlatlauca, Puebla, que se localiza en la parte centro del

estado de Puebla. Respecto a su Población, según información proporcionada por el
INEGI, censo de población 2010, cuenta con una población total de 6,643 habitantes, de
los cuales 3,051 son hombres y 3,592 mujeres. Su población se encuentra en una
superficie de 126.29 kilómetros cuadrados, que lo ubica en el lugar 103 con respecto a
los demás municipios del estado (INEGI, 2012).
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En el municipio confluyen cuatro regiones morfológicas: La Sierra del Tentzo,

pequeña cordillera de cerros escabrosos, calizos y áridos que se levantan en la meseta
poblana, cruza el Noroeste del municipio, alcanzando los 2500 m. sobre el nivel del
mar, que dio motivo a que declarará Área natural protegida de jurisdicción estatal con
otros 12 municipios en Abril de 2011. El municipio pertenece a la cuenca del Atoyac el
cual recorre todo el sur del Municipio, apenas salido de la depresión del Valsequillo le
sirve como límite con Chigmecatitlan y Tlatempa.. Provenientes de la Sierra del Tentzo,
recorre el Municipio del noreste a suroeste numerosos arroyos intermitentes, para
desembocar finalmente en el Atoyac. También cuenta con un largo acueducto al
suroeste. (SEGOB, 2012).
1.1. Turismo en Huatlatlauca.
Huatlatlauca, a pesar de ser un municipio pequeño es de fácil acceso a través de

una carretera pavimentada y señalizaciones. Cuenta con recursos naturales y culturales
que son o pueden ser aprovechados desde la actividad turística.
El municipio posee un clima peculiar, ya que presenta la transición de los climas

cálidos del suroeste del estado, a los templados de los Valles de Tepeaca y Puebla
pasando por los semicálidos; se identifican principalmente el clima semicálido
subhúmedo con lluvias en verano.
El clima favorece entre otras cosas el cambio del entorno natural para crear
paisajes que motivan a la visita del lugar. En el verano el entorno se pinta de verde, los
matorrales espinosos del lugar se llenan de hojas y flores. Huatlatlauca cuenta con
diversos ecosistemas, ya que el municipio presenta grandes zonas de selva baja
caducifolia asociadas a vegetación secundaria arbustiva, al noreste, y a todo lo largo de
la ribera del Rio Atoyac, y del Huehuetlán; también presenta pequeñas áreas con
matorral desértico rosetófilo y bosques de encino (SEGOB, 2012).
Por si fuera poco, la región cuenta con yacimientos de mármol en Tepetzitzintla,

lo que propicia la fabricación de artículos de este material y dificulta la siembra efectiva
de productos regionales como maíz y frijol.
La Sierra del Tentzo. Este es un atractivo natural que impresiona por su flora y
fauna así como su la imponente altura de 800 M.S.N.M. La subida es agreste no apta
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para todo público pues se necesita de un guía, condición física y mental. Cuenta con
gran diversidad de flora propia de un clima semicálido. En el recorrido se pueden
observar diversos entornos naturales, fósiles en las piedras casi en cada paso que se da.
Desde un mirador natural, se puede observar la figura del “Viejo Tentzo” y con
imaginación se puede ver el perfil del “abuelo de todos”. Este cerro tiene creencias
prehispánicas y existen leyendas alrededor de él.
La población cree que el Tentzo cuida de todas y cada una de las comunidades
que se encuentran cerca del cerro. Existe una cueva en la cual muchos de los pobladores
asisten para pedirles favores o agradecerle, le realizan ofrendas en una cueva que está en
la “cara” del Tentzo. Los entornos naturales y culturales aún no pueden ser
aprovechados. Con respecto a las festividades del municipio, se obtuvo información
sobre la mayordomía que se realiza en la fiesta patronal del 6 al 12 de enero. Esta fiesta
cobra verdadero misticismo, organización social y fervor espiritual en la comunidad de
San Baltazar Quetzalapa, que festeja a Baltazar, rey Mago que es un santo y que reúne a
los lugareños y foráneos en una fiesta única cada enero.
Los resultados obtenidos se centran en el análisis del espacio natural con miras a
la consolidación del sendero interpretativo, que permita a través de esta actividad
generar en la comunidad un desarrollo y mejoramiento de su calidad de vida. En este
mismo sentido, y con el fin de revalorar la cultural local y generar acciones de
fortalecimiento de su identidad local se logró documentar el proceso de cocina
tradicional del Caxtilmol para integrarlo como una actividad de un producto de turismo
rural en Huatlatlauca, Puebla a través de un taller gastronómico.
Estos aspectos concentrados en el desarrollo turístico local, fueron posible a

partir del planteamiento de tres hipótesis, las cuales fueron operacionalizadas de la
siguiente forma:
Hipótesis Nº 1. El diseño de productos turísticos de naturaleza a través de la integración

de componentes dispersos en el municipio de Huatlatlauca, contribuirá al desarrollo
sostenible de la comunidad.
• El diseño de productos turísticos de naturaleza a través de la integración de

componentes dispersos en el municipio de Huatlatlauca.
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• Desarrollo sostenible de la comunidad.
Hipótesis Nº 2. “La propuesta de un sendero interpretativo en el área natural protegida

“sierra del tentzo” a través de un análisis del espacio físico y del entorno social generará
beneficios a la comunidad de Huatlatlauca como una actividad de ecoturismo”.
• La propuesta de un sendero interpretativo en el área natural protegida “sierra del

tentzo” Un análisis del espacio físico y del entorno social.
• Identificación de beneficios a la comunidad de Huatlatlauca.
Hipótesis Nº 3 de tipo causal. “Documentar el proceso de cocina tradicional del

Caxtilmol para integrarlo como una actividad de un producto de turismo rural en
Huatlatlauca, Puebla a través de un taller gastronómico”.
• Documentar el proceso de cocina tradicional del Caxtilmol.

• Integración del taller gastronómico como actividad de un producto turístico.
2. Marco teórico.
El turismo para varios países se ha convertido en una fuente muy importante de

ingresos, no obstante, cada país y región tiene un potencial turístico diferente. Por lo
antes mencionado es significativo prestar atención al desarrollo del turismo para
entender el papel que desempeña en la economía y algunos efectos sociales que se
presentan en la actualidad.
La Organización Mundial del Turismo (OMT) lo define como un fenómeno

social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas a lugares
que se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual por motivos personales o de
negocios/profesionales.
Para efectos de la Cuenta Satélite del Turismo de México, se define al turismo

como las acciones que realizan los visitantes. El turismo, visto como una acción
efectuada por turistas, representa una función de consumo que está relacionada con la
producción de bienes y servicios que satisfacen las necesidades del visitante. De esta
manera, se entiende que cuando una persona realiza un viaje sin motivo de lucro,
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requiere de una innumerable cantidad de servicios que van desde transporte, hospedaje
y alimentos, hasta distracciones, esparcimiento, o compras. Así, el turismo engloba un
conjunto de actividades que producen los bienes y servicios que demandan los turistas.
Otro de los autores que tratan sobre tal tema es Roberto Boullón el cual
considera que el turismo “es la consecuencia de un fenómeno social cuyo punto de
partida es la existencia del tiempo libre y el desarrollo de los sistemas de transporte”
(Boullón, 2003). Sin embrago, en términos generales, se puede decir que la actividad
turística se debe al desplazamiento voluntario y temporal que se realiza a lugares fuera
de la rutina que se posee con el fin de disfrutar el tiempo libre.
En el caso de México la Secretaria de Turismo SECTUR definió al turismo de

naturaleza como los viajes que tienen como fin realizar actividades recreativas en
contacto directo con la naturaleza y las expresiones culturales que le envuelven con una
actitud y compromiso de conocer, respetar, disfrutar y participar en la conservación de
los recursos naturales y culturales (SECTUR, 2004). El anterior concepto nació desde el
punto de quien compra y efectúa el viaje, valorando 3 puntos indispensables:
• El motivo por el cual se desplazó el turismo

• En donde busca desarrollar dicha actividad
• Qué condiciones y actitudes debe asumir el turista al desplazarse
Esta definición ha facilitado, a su vez, realizar una segmentación del Turismo de

Naturaleza, basado en el tipo de interés y actividades que el turista tiene y busca al estar
en contacto con la naturaleza. Es así, que la Secretaría de Turismo ha dividido al
Turismo de Naturaleza en tres grandes segmentos, cada uno compuesto por diversas
actividades, donde cabe mencionar, que cual quiera de las actividades que a
continuación se definen, puede requerir de guías, técnicas y equipo especializados:
• Ecoturismo,
• Turismo de Aventura
• Turismo Rural
En este caso, el senderismo, se encuentra inmerso en la actividad de Ecoturismo,

que SECTUR lo define como “los viajes que tienen como fin realizar actividades
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recreativas en contacto directo con la naturaleza y las expresiones culturales que le

envuelven con una actitud y compromiso de conocer, respetar, disfrutar y participar en
la conservación de los recursos naturales y culturales” (SECTUR, 2004).
En el caso específico de México la Secretaria de Turismo Federal, ha

identificado 12 diferentes tipos de ecoturismo, señalando que son los más practicados en
el país y no los únicos existentes a nivel global (SECTUR, 2004).
- Actividades de ecoturismo.
El senderismo interpretativo, es entendido como una actividad del turismo de

naturaleza incluido en el segmento de ecoturismo, donde el visitante se desplaza por un
camino predefinido y equipado con señalamientos y guiados por intérpretes, cuyo fin
específico es el conocimiento del medio natural y la cultura local. De acuerdo a la
Secretaría de turismo Federal de México las diferentes rutas de senderismo
interpretativo son (SECTUR, 2004):
- Modalidades del sendero interpretativo.
Se identifican tres tipos o modalidades de utilización de los senderos

interpretativos, a continuación se detallan:
a) Guiados.
Conducidos por un guía monitor, siguen normalmente una ruta definida. Se

consideran en su planeación las características del público usuario (edad, esfuerzo
físico, distancias, tiempos, entre otros). Los grupos no deben ser numerosos, no más de
20 personas. El principal medio para transitar los senderos es por medio de la caminata,
por lo que se deberán adecuar a esta actividad físico – motriz. Planificada y cómoda
b) Autoguiados.
Los visitantes realizan el recorrido del sendero con la ayuda de folletos, guías,
señales interpretativas, señalamientos preventivos, restrictivos e informativos u otros
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materiales que existan en los centros de visitantes o lugares de información. Esto, junto
con íconos de recomendación e información, ayudan a realizar el recorrido de una forma
segura e informativa. No se requiere de una persona intérprete de la naturaleza para
realizar el recorrido.
c) Mixtos.
El sendero está equipado con cédulas de información y además es guiado por

guías intérpretes de la naturaleza.
3. Objetivos.
Los objetivos que orientaron la presente investigación se relacionan a continuación:
3.1. Objetivo General.
Diseñar productos turísticos de naturaleza en el municipio de Huatlatlauca para

contribuir al desarrollo sostenible de la comunidad a través de la integración de
componentes dispersos.
3.2. Objetivos específicos.
Proponer un sendero interpretativo en el área natural protegida “sierra del

tentzo” como una actividad de ecoturismo para generar beneficios a la comunidad de
Huatlatlauca, a través de un análisis del espacio físico y del entorno social.
Documentar el proceso de cocina tradicional del Caxtilmol para integrarlo como una
actividad de un producto de turismo rural en Huatlatlauca, Puebla a través de un taller
gastronómico.
4. Metodología: materiales y métodos.
Para el desarrollo del proceso investigativo se utilizó la metodología cualitativa.

Los instrumentos de medición, para obtener la información del sendero se realizan por
medio de investigación de campo, utilizando la observación y un sistema de
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Georeferenciación Satelital para marcar los puntos que se integraran al mismo. Se

complementa con entrevistas a profundidad con los guías para fortalecer la
investigación documental en cuanto a los ecosistemas que se pueden observar durante el
recorrido. Para medir la percepción y perfil del visitante se diseñó un cuestionario que
se aplicó a los participantes en los 4 grupos que han participado en el producto turística
“ruta del Tentzo” con un total de 42 participantes. Como la población es controlada no
hizo falta calacular una muestra, se aplicó al 100% de los participantes.
Para la realización del estudio físico, se aplicó una metodología para medir el
aprovechamiento del recurso previamente utilizada en otro estudio, dónde la
observación directa aporta la información y son 5 indicadores los que aportan el nivel de
aprovechamiento: accesibilidad, grado de conservación, actividades temporalidad y
biodiversidad. Este estudio físico se complementa con entrevistas a profundidad con las
autoridades ejidades de los municipios que allí confluyen: Huatlatlauca y Atzompa.
El instrumento de medición para conocer la percepción de aprovechamiento

turístico la percepción de inclusión en un producto turístico al taller gastronómico y el
perfil del visitante, fue un cuestionario al turista. El tipo de preguntas fueron cerradas
de opción múltiple y de tipo nominal. Se organizaron cuatro actividades con grupos de
turistas durante julio de 2012 y julio del 2013.
Los sujetos de estudio fuero cocineras tradicionales, jóvenes con actividad de

guía turística, propietario del inmueble donde se realiza la actividad y lideres ejidatario.
Los visitantes, grupos de estudiantes de administración turística de diferente universidad
de Puebla con edades que oscilan entre 18 y 20 años. Fueron 4 grupos con un total de 42
participantes. El cuestionario se aplicó a la totalidad por ser una población contralada en
número. No hubo necesidad de una muestra.
Se organizó un grupo de enfoque que se realizó con pobladores de la comunidad

náhuatl interesados en ser prestadores de servicios turísticos que complementó la
información recabada con los instrumentos anteriores.
5. Resultados.
Los recursos del municipio prácticamente no son atractivos turísticos, aunque

pueden ser aprovechables para el turismo. Se aplicó una metodología para valorar su
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aprovechamiento (Herrera et al., 2012), los resultados de la evaluación de recursos

naturales y culturales del municipio en cuestión, arrojaron los siguientes resultados:
- Equilibrio ambiental.
El total de visitantes que ha realizado el recorrido fueron capacitados en cuanto a

minimizar los impactos ambientales que se pueden producir en el sendero, desde el no
desviarse de la ruta para reducir la huella contaminante, hasta el compromiso de retornar
con los desechos generados durante el desayuno a media montaña, así como en la
reutilización de los productos que contienen la hidratación. Con un peso total 4.6
Kilogramos de productos tanto precederos como no perecederos, pesados antes de
iniciar el recorrido, al finalizar el mismo se retornó con un peso bruto de 3.8
kilogramos, la diferencia encontrada se da, por el consumo de los alimentos y las
bebidas hidratantes.
- Equilibrio social.
En cuanto a las actividades que se realizan en el Itinerario del Producto

Turístico, los prestadores de servicio de alojamiento, alimentación, talleres artesanales y
gastronómicos y los Guías del Exconvento y el senderismo interpretativo en el
“Tentzo”, son originarios de poblaciones pertenecientes al municipio de Huatlatlauca e
inclusive.
El número de Pobladores que han optado por vislumbrar en el turismo una

fuente alternativa de ingresos y de cohesión, son en total 12 personas, de edades que
oscilan entre los 18 y los 70 años de edad.
El reconocimiento que se ha tenido con el diseño0 del producto turístico, ha

permitido que los pobladores identifiquen la riqueza cultural ancestral que poseen.
Brindándoles un sentido de pertenecía y de valoración del patrimonio local que poseen.
Algo relevante por destacar es que los menores de edad de las familias de la
comunidad, aunque no se han involucrado en el desarrollo de las actividades, si están
reconociendo y aprendiendo de su cultura, que en un futuro será el legado que hereden.
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Este nuevo producto turístico está permitiendo que los jóvenes menores de 25
años involucrados en la operación del itinerario, opten por permanecer en sus lugares de
origen, ya que las opciones de empleo en la zona son mínimas y la alternativa que
tienen es la migración a zonas urbanizadas o aun a lugares más lejanos como los
Estados Unidos de América.
- Equilibrio económico.
La generación de empleos que en las comunidades del municipio de

Huatlatlauca es reducido, siendo la única opción la agricultura de temporal, el turismo y
específicamente el desarrollo del producto turístico ha tenido un significativo avance en
vincular tanto a jóvenes entre los 18 y 25 años (4), como a adultos entre los 32 y 45
años (4) y Adultos mayores arriba de los 65 años (4). Cabe resaltar que el turismo es
una actividad complementaria a sus actividades ancestrales de agricultura.
En cuanto a los turistas el consumo promedio por día va desde los 250 pesos a
los 400 pesos mexicanos, los productos en los que el turismo realiza la derrama
económica se centran en Artesanías, comidas y bebidas. Los grupos que han realizado
el itinerario mencionado en el apartado de indicadores del “producto Turístico, llegan al
municipio con un pago ya controlado, es decir que han pagado por los servicios
descritos en el itinerario, como es la transportación, la guianza, el alojamiento, la
restauración y los diferentes talleres, así que el gasto mencionado al inicio del párrafo es
un extra a los ya contratado.
- Senderos.
La distancia total del recorrido desde su inicio hasta la cumbre son

aproximadamente 3.800 metros, este recorrido se realiza en un tiempo promedio de 2:15
horas, dependiendo de las condiciones climáticas y de los visitantes. El inicio del
sendero hacia la cumbre del Tentzo, se encuentra ubicado a 18°44'22.96"Latitud norte y
97°58'4.44" Longitud Oeste, y en la cima, en el punto más alto se encuentra ubicado a
18°45'7.84" latitud norte y 97°57'19.65" longitud Oeste.
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La relevancia de los ecosistemas a observar se derivan del estudio previo

justificativo realizado por el Estado de Puebla, y en él se determina qué, la zona en
cuestión se describen al menos dieciocho especies de mamíferos, lo que equivale al
trece por ciento de las especies y sesenta y siete por ciento de las familias de mamíferos
que se conocen para Puebla, en lo que respecta a anfibios y reptiles se reportan al menos
tres especies de tres familias de anfibios y dieciocho especies de reptiles de siete
familias. El cincuenta por ciento de los anfibios y setenta y dos por ciento de los reptiles
endémicos de México, y se encuentran al menos una especie en amenaza y cinco bajo
protección especial. Dentro del grupo de las aves se registran cerca de ciento cincuenta
y tres especies de cuarenta familias de aves; lo que representa alrededor del cuarenta y
ocho por ciento de las familias que se distribuyen en México. De éstas, cerca del siete
por ciento son endémicas de México. Se consideran al menos dos especies en la
categoría de amenazadas; una en peligro de extinción y cerca de seis especies bajo
protección especial (Puebla, 2011).
En cuanto a las especies de flora se encuentran presencia de bosques de encino,

los bosques sabinos, los bosques mixtos con afinidad subtropical y templada, dada las
alturas que se alcanza en algunos punto de la sierra; los ecosistemas propios de áreas en
latitudes subtropicales y de baja altitud, como la selva baja caducifolia; o los
ecosistemas típicos intermontanos en México, como el matorral xerófilo, que alberga
tanto especies biológicas de las zonas subtropicales como de las zonas templadas. A lo
que debe sumarse el valor determinado por las áreas biogeográficas que se conjuntan en
el Eje Neovolcánico y la Sierra Madre, como le Neoártica y la Neotropical.
En lo referente a la percepción del turista al realizar el senderismo en la sierra

del Tentzo, se ha identificado que la condición física del visitante es apremiante a la
hora de realizar el recorrido, que la vegetación y el clima dependiendo de la época del
año en que se realice el recorrido permite la observación de ecosistemas variados, ya
que gracias a las lluvias que se presentan en los meses entre Junio y Agosto, el
afloramiento de diferentes plantas atrae a un sinnúmero de especies, y por otro lado en
el resto del año que es de tiempo seco, atrae a mamíferos pequeños entre los que se han
encontrado huellas de Coyotes, Venados cola blanca y algunas huellas de felinos.
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- Estudio físico.
Los niveles de aprovechamiento para el caso del turismo son mínimos, solo
desde el año 2012, un grupo de pobladores decidió realizar la travesía de implementar el
turismo como mecanismo de obtención de ingresos. Los niveles de accesibilidad a la
zona son perfectos, debido al compromiso de autoridades tanto municipales como
estales en la conservación de las vías de comunicación. En el caso específico del
sendero para culminar en la cima de la sierra del Tentzo es importante recalcar que la
ruta no está señalizada, pero gracias al conocimiento de los guías de la zona ascender
sin perderse es muy fácil, en cuanto al terreno su topografía y nivel de exigencia,
estamos hablando de terrenos agrestes, con desniveles que oscilan entre los 100 mts y
los 800 mts, con rocas sueltas a la vera del camino con un nivel de exigencia moderado.
Los niveles de conservación de la zona se están restableciendo, gracias a que el

Gobierno del Estado de Puebla en el año 2011 lo declarara Reserva Estatal: (Puebla,
2011) Los ecosistemas y la vegetación de la Sierra del Tentzo, enlazan y acoplan
procesos ecológicos de cuya continuidad depende la conservación de los servicios
ambientales que provee el sitio. Su preservación está relacionada con la presencia de
diversas poblaciones de invertebrados, anfibios, reptiles, aves y mamíferos, algunos de
ellos de importancia económica para los habitantes del área, por ello no sólo debe ser
reconocido y apreciado, sino que también deber considerado para su protección,
conservación y restauración.
Las actividades que se realizan están encaminadas a brindar al visitante una

experiencia única, de convivencia y entendimiento entre grupos ancestrales y los
turistas, para ellos se identificaron actividades de turismo de naturaleza, entre ellas,
talleres artesanales, talleres gastronómicos, senderismos interpretativos, talleres de
dialectos, entre otros. Hasta el momento se está aprovechando un 35% de los recursos
turísticos con lo que cuenta la zona, que aun no son determinantes para convertirse en
atractivos turísticos, capaces de encantar por sí mismo a segmentos de turismo más
especializados.
Aunque en todo el año es posible visitar, conocer y disfrutar de este espacio de

la Mixteca poblana, las épocas de año más recomendadas son los meses de Mayo a
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Junio, por la bondad del clima, que está en los 23 grados centígrados, hasta los meses de
enero y febrero que los amaneceres y atardeceres encantan a propios y extraños.
La tenencia de la tierra entorno a la reserva Estatal sierra del Tentzo, es muy

variada, en su mayoría se habla de propiedad privada, y en algunos caso pequeños
ejidos y tierras comunales. En lo referente a el área en cuestión es necesario recalcar que
es propiedad pública. Esto no ha sido un limitante a la hora de aprovechar la sierra del
Tentzo ya que el comportamiento de los grupos sociales en la zona ha sido favorable,
han identificado que el espacio natural es un territorio que brinda bienestar y beneficios
ambientales, sociales y económicos, posibles de incidir de manera positiva en el arraigo
a la tierra y costumbres propias de la zona.
- Proceso contexto y receta.
En la comunidad de San Baltazar Quetzalapa, perteneciente al municipio de

Huatlatlauca, viven alrededor de 1000 habitantes y no tienen otra forma de subsistencia
que la agricultura de maíz y frijol de temporal con poco rendimiento; migrar a las
ciudades más grandes o a Estados Unidos se vuelve el plan de vida de los jóvenes y
adultos, en este contexto se ha vuelto un reto proponer el turismo como un actividad
alternativa que les genere ingresos, fortalezca su identidad, promueva su capacitación.
Con el fin de aprovechar la riqueza cultural de la zona, se propuso a las 2
familias involucradas, realizar un primer experimento en la inclusión del taller
gastronómico como aporte al desarrollo del producto turístico de naturaleza que se
estaba iniciando. Para esto se realizaron visitas regulares a la comunidad con el fin de
explicarles los motivos por los cuales los turistas especializados desean desplazarse y
convivir con grupos originarios de la comunidad y aprender del quehacer diario que los
envuelve en un ambiente de respeto.
Las familias vieron que era una oportunidad importante, ya que recibirían dinero
extra por compartir sus conocimientos y deseosos de transmitir la cultura, estuvieron en
la mejor disposición de recibir a un primer grupo. En la actualidad se han atendido en
total a 6 grupos de 20 personas aproximadamente y para este año ya se tiene reservadas
fechas para 3 grupos más.
Vicky y Estela que son las señoras sobre los 45 años, encargadas no sólo de la
logística del grupo cuando arriba a sensontla, lugar en donde se organiza un espacio
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para instalar casas de campaña, con baños y regaderas, comedor y tienda básica. Ambas
se encargan de la elaboración de los alimentos. La entrevista abordó tres momentos
además de los datos generales. El contexto del platillo conocido como caxtilmol, el
proceso de elaboración y su percepción sobre la experiencia que tuvieron como
responsables de impartir el taller.
El caxtilmol es un platillo que se elabora en la comunidad dentro de festejos

importantes, principalmente en los días de muertos, 1 y 2 de noviembre, en reuniones
familiares, bautizos y fiestas patronales.
El proceso de elaboración del caxtilmol en el taller consiste en integrar a los

turistas en la gastronomía típica de la región, en un primer acercamiento, se les explica
los utensilios que se van a utilizar, desde el molcajete para moler los productos, hasta el
Metate y el Metlapilli como se puede observar en la foto 1, fundamentales en la
elaboración del caldo; las señoras una a una enseñan a los turistas el manejo adecuado
de los instrumentos prehispánicos, y en este momento se da una interacción más fluida
entre los participantes, que van desde risas nerviosas al entender que es necesario en
muchos de los casos ponerse de rodillas y moler los productos para después depositarlos
en una olla de barro en donde cocinará todo.
La explicación va enfocada a interactuar y que el turista aprenda como elaborar

un platillo típico y que aprenda palabras simples del náhuatl que es el idioma originario
de la región. En el caso de la elaboración del Caxtilmol se inicia con una explicación del
significado de la palabra Caxtilmol, la cual es una conjunción de 2 palabras de origen
Nahuatl, Caxtil, que significa pollo y Mol que significa mole y ambas se traducen como
mole de pollo.
Los productos utilizados para la elaboración del platillo son: Pollo o gallina
cocida, caldo, chile huachinango, tomate verde, ajo, cebolla, zafrán, anís y sal de grano
blanca. El proceso de elaboración del Caxtilmol según las tradiciones que llevan las
señoras Vicky y Estela, es el siguiente: en una olla de barro se vacía el pollo crudo ya
lavado con la cebolla y ajo; por otra parte se muele el tomate, el chile y ajo con el
metate, además de la canela y el clavo. Ya después que esté cocido el pollo se le vacía la
sal con el tomate verde y el chile, se deja que hierva un poco y se agrega más cebolla,
clavo y ajo, al gusto, se retira del fuego y al final se agrega un poco de anís, esto
depende del gusto de las personas o el azafrán. La cantidad de chile se mide por 1 Chile
18
huachinango por 3 tomates verdes. El tiempo de duración en la elaboración es de 2

horas, pero los pollos son preparados con 24 horas de antelación.
Es importante dar a conocer lo que comparten las señoras de la comunidad, y es

que estos métodos de elaboración se han ido perdiendo, ya que la tecnología también
modifica y sustituye los diferentes instrumentos típicos con los que se realizan los
alimentos.
Sobre la percepción de su experiencia en la impartición del taller gastronómico,

el tiempo que se lleva impartiendo aproximadamente de 3 años, en los cuales la
interacción con el turista y el enseñarles su cultura a través de la comida les ha
permitido obtener ingresos alternativos a sus actividades ancestrales, también han
identificado la cohesión social que por intermedio del taller une a las familias de la
comunidad que participan activamente en su realización.
El valor gastronómico y de identidad que profesan las comunidades indígenas

en México y especialmente en la comunidad de San Baltazar Quetzalapa, se siente en el
ambiente, los rituales de preparación de cada una de las comidas, se transmiten de
generación en generación y han decidido ampliar esta transmisión a los turistas que se
sientan comprometidos con la conservación del patrimonio gastronómico de la región.
6. Limitantes.
Se realizó una evaluación de los recursos naturales y culturales para conocer el

nivel de aprovechamiento turístico dentro del espacio físico que no es lo mismo que el
paisaje natural y cultural según Boullón (2003). Los recursos del municipio
prácticamente no son atractivos turísticos, aunque pueden ser aprovechables para el
turismo. Se aplicó una metodología para valorar su aprovechamiento (Herrera et al.,
2012), los resultados de la evaluación de recursos naturales y culturales del municipio
en cuestión, arrojaron los siguientes resultados:
• Se observa que la mayoría de los recursos tienen un porcentaje entre el 30% y

60% lo cual, de acuerdo a la metodología empleada para los recursos culturales,
se califican como poco aprovechables. Esto debido a la falta de intervención,
puesto que son atractivos a la vista pero no cuentan con los elementos necesarios
para hacerlos más accesibles y ser ofertados al mercado turístico.
19
• No se incluyeron en la evaluación a los museos y zonas arqueológicas, aunque

existen vestigios arqueológicos en la zona, puesto que no están abiertos al
público.
• A diferencia de otros municipios de la reserva del Tentzo, Huatlatlauca posee

particularidades de autenticidad en sus ferias y formas de organización social
que son recursos que se deben aprovechar de manera responsable desde la
actividad turística.
• Con respecto a los recursos naturales, se observó que el clima y las condiciones
geográficas marcan el entorno, siendo la época de lluvias la más verde, sin
menoscabo de las otras épocas del año, que ofrecen paisajes particularmente
atractivos debido a la flora del lugar, en donde sobresalen las cactáceas tubulares
y matorrales espinosos.
• A primera vista se puede observar que no hay otros recursos naturales como
caídas de agua grutas y cavernas, lagos y lagunas, lugares de caza y pesca o
parque naturales y reservas de flora y fauna. En realidad el municipio ofrece
posibilidades, pero ninguno ahora es un lugar accesible para la evaluación que se
estableció en la metodología.
• Como se observa, solamente la montaña que forma parte de la Sierra del Tentzo
está dentro del rango proco aprovechable actualmente, sin duda con el
acondicionamiento y medidas para la visita se puede convertir en un recurso
aprovechable turísticamente.
• El porcentaje otorgado que lo ubican en poco aprovechable debido a la

biodiversidad que se encuentra, a la falta de intervención humana para realizar
actividades turísticas, y la accesibilidad que es principalmente para especialistas,
ya que se necesita de ciertas características para llevar a cabo el excursionismo a
la cima de la Sierra.
20
• Otra información relevante que por la complejidad es difícil evaluar, pero que
sin duda le dan valor agregado al municipio para diseñar y estructurar productos
turísticos con las artesanías y las danzas.
• Por último el mayor de los limitantes de la zona es la poca promoción que se da

de esta zona del Estado de Puebla.
7. Conclusiones.
• El turismo de naturaleza y concretamente el turismo rural, es una oportunidad

para las comunidades que desean diversificar su actividad de manera paulatina,
controlada y responsable, siempre manteniendo su identidad y equilibrio en lo
ambiental y social. Estas son las conclusiones de la experiencia.
• El aprovechamiento de la Sierra del Tentzo aunque es mínima en estos inicios

tiene un potencial para atraer segmentos de turismo especializado tanto nacional
como internacional.
• Los recursos naturales con los que cuenta la zona, su nivel de endemismo y
relevancia en la biodiversidad son reconocidos por los organismos públicos
nacionales, de esto deriva que se inicien proyectos de conservación y
aprovechamiento de sus recursos.
• El nivel de compromiso por parte del grupo participante en el diseño del

producto de turismo de naturaleza ha sido significativo, la sensibilización de la
que han sido parte y en este momento su nivel de apropiación está en un punto
alto, que es necesario continuar con los esfuerzos para captar más población
comprometida con el turismo.
• El compromiso de los guías en su preparación está incentivando a otro grupo de

jóvenes interesados en desarrollarse en ofertar servicios relacionados al turismo.
• El taller gastronómico tradicional del Caxtilmol como actividad de un producto

de turismo rural en Huatlatlauca es posible, con suficiente atractividad según las
encuestas realizadas, pero falta preparación de los habitantes.
21
• Los habitantes se encuentra cómodos con el ingreso que deja el turismo, pero
incómodos con la interacción de personas extrañas, sin embargo están dispuestos
a continuar con la actividad.
• El potencial de desarrollo de productos turísticos en la región es alto, debido a la

gran diversidad de recursos y atractivos turísticos con los que cuenta el
municipio
• El nivel de competitividad es bajo comparado con otros destinos posicionados

en el Estado de Puebla.
• La creación de pequeñas y medianas empresas turísticas podrá fortalecer la

actividad de turismo, para lograr competir con mercados más desarrollados
• Es necesario promover la identidad de este destino turístico ya que su riqueza

cultural y natural permitirá un desarrollo sostenible, como medio de frenar la
migración a otras regiones y países de sus habitantes.
• La gastronomía Mixteca es un valor cultural importante que puede y debe ser

integrado a los destinos turísticos, dado que ofrecerá a los visitantes nacionales e
internacionales el conocimiento de las cocinas: local, regional y nacional.
8. Bibliografía.
Boullón, R. (2003). Planificación del espacio Turistico (Tercera edición ed.). Mexico:
Trillas.
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Consultado (marzo de 2012).
23
Índice de competitividad turística regional de Chile.
Daniel Meyer Krumholz

Universidad Andrés Bello
dmeyer@unab.cl
Resumen
Palabras clave
Índice, Competitividad, Regional, Turismo, Políticas y Estrategias
24
1. Objetivos.
El principal objetivo de este proyecto fue desarrollar una metodología

innovadora que permita cuantificar los niveles de competitividad turística de las
regiones de Chile, que evidencie las fortalezas y oportunidades en torno al turismo,
entregando antecedentes objetivos y medibles a las autoridades, empresarios y
profesionales del sector, los que junto a otros antecedentes y experiencias, constituyan
las bases para elaborar políticas públicas y estrategias empresariales en la actividad
turística.
El análisis sistémico de las variables medidas e integradas a través del ICT

Chile, tiene como objetivo final ofrecer un instrumento de apoyo al diseño de políticas
públicas, así como a la implementación de proyectos y acciones del sector privado para
consolidar la competitividad turística de aquellas regiones que confíen en este sector
como un motor de desarrollo de su economía. Se espera con esto contribuir a un mejor
diseño, elaboración y evaluación de estas políticas y estrategias.
2. Marco Teórico.
El Índice de Competitividad Turística Regional de Chile representa un

inventario de recursos y acciones emprendidas por cada unidad geográfica, relacionadas
con la competitividad turística. Dicha competitividad se evalúa a través de un conjunto
de grandes dimensiones que agrupan a un gran número de variables relacionadas con
cada una de las dimensiones definidas. Estas variables y dimensiones refieren a la
existencia de recursos e infraestructura acordes para la actividad turística en sus
distintas ramas, las políticas implementadas, las iniciativas, actividades y acciones que
en cada región se han puesto en marcha y a los resultados obtenidos para consolidar el
turismo.
De esta manera, el Índice de Competitividad Turística Regional de Chile es una

herramienta de gestión, que permite visualizar en forma simplificada las múltiples
dimensiones y variables que intervienen en la competitividad turística, entregando
25
antecedentes que destaquen las potencialidades, oportunidades, y debilidades del

desarrollo turístico regional.
Este indicador se puede utilizar en diferentes unidades geográficas, tales como

regiones, departamentos, municipios, áreas de desarrollo, centros y destinos turísticos,
debiendo siempre las dimensiones y variables corresponder al mismo nivel de unidad
geográfica para permitir la comparación entre ellas.
La competitividad turística de una región se refiere al conjunto de recursos,

habilidades y capacidades que le permiten alcanzar sus objetivos en un marco de
competencia frente a otras regiones, generando así desarrollo económico y social en su
territorio. La competitividad turística implica tres conceptos básicos:
• Rentabilidad: Generar riqueza a través del uso eficiente y eficaz de los recursos.
• Sustentabilidad: Asegurar que el desarrollo se logre en equilibrio con los

recursos ambientales, sociales y económicos de la región.
• Comparabilidad: Definir conceptos medibles y consistentes que sean

comparables a través del tiempo y el espacio.
En el marco del ICT Chile, se consideran elementos de competitividad desde la

perspectiva de la oferta, esto es, elementos que no sólo inciden en la experiencia
turística de un visitante sino aquellos que condicionan la rentabilidad y sustentabilidad
de las actividades turísticas en una región. La esencia del índice es establecer
comparaciones inter-regionales, aportando mapas de información que permiten observar
la posición relativa de cada región, respecto de las variables medidas.
El origen de este indicador lo representa un instrumento de análisis desarrollado

por el Foro Económico Mundial, que calcula anualmente el Índice de Competitividad
Turística a nivel de países en base a una metodología desarrollada especialmente para
estos efectos, que ha sido posteriormente replicada a nivel regional por países como
España y México. En esta oportunidad se presenta la adaptación realizada de esta
metodología de acuerdo a las características y necesidades turísticas de Chile.
26
La estructura considerada para este indicador tiene su punto de inicio en el

Índice de Competitividad Turística de los Estados Mexicanos, ICTEM. Dicho índice
tuvo su primera edición en el período 2009-2010 y fue desarrollado por el Instituto
Tecnológico de Monterrey, bajo la supervisión de la Secretaría de Turismo de ese país.
A partir de esta experiencia, la Universidad Andrés Bello, a través de su Centro de
Investigación Económica del Turismo, trabajó en conjunto con el Instituto Tecnológico
de Monterrey, para llevar a cabo un primer ejercicio de replicación de la exitosa
experiencia de puesta en marcha del ICTEM.
El proceso de construcción del ICT Chile, se inició teniendo como referencia las
variables que se midieron en México, verificándose su pertinencia al caso de Chile y la
disponibilidad de información, lo que dio como resultado un conjunto de variables de
características diferentes, propias de la realidad turística chilena. En complemento, se
recibieron propuestas tanto internas como desde una red sectorial, que se conformó a
partir del Programa de Formación en Competitividad Turística, que incorporó a sobre
300 profesionales, empresarios y especialistas a lo largo de Chile. Las propuestas fueron
asimismo expuestas ante un grupo de expertos, desde donde se recibieron criterios
complementarios. Se adoptó como condición mínima de selección de variables, la
exigencia de disponibilidad y confiabilidad de estadísticas publicadas y/o disponer de
un acceso expedito a las fuentes de información; esto, con miras a garantizar la
sustentabilidad en el tiempo de futuras ediciones del ICT Chile.
3. Resultados.
El Índice de Competitividad Turística Regional de Chile representa un

inventario de recursos y acciones emprendidas por cada región política-administrativa,
relacionadas a la competitividad turística. Dicha competitividad ha sido evaluada a
través de un conjunto de grandes dimensiones, que agrupan en esta edición un conjunto
de variables. La última edición del ICT Chile, evalúa 125 variables en las quince
regiones de Chile, las que fueron agrupadas en 10 dimensiones para hacerlas
comparativamente medibles: Recursos y Actividad Cultural; Recursos Naturales y
Protección al Medio Ambiente; Recursos Humanos e Indicadores Educativos;
27
Infraestructura y Profesionalización de Establecimientos de Alojamiento Turístico;

Flujos de Personas y Medios de Transporte; Servicios Turísticos y Complementarios al
Turismo; Seguridad Pública y Protección al Ciudadano; Rentabilidad y Aspectos
Económicos; Promoción Turística; Participación y Eficiencia Gubernamental. Este
índice se puede visualizar en http://ictchile.unab.cl.
Estas variables y dimensiones refieren a la existencia de recursos e

infraestructura acordes para la actividad turística en sus distintas ramas, así como a las
acciones que en cada región se han puesto en marcha y a los resultados obtenidos para
consolidar este sector. La información y resultados contenidos en este índice deben
interpretarse teniendo presente que esta herramienta no constituye una evaluación, sino
que apunta a ser un instrumento que facilite a los actores regionales la interpretación de
información y la toma de decisiones, teniendo en consideración las prioridades y
vocaciones de cada región. Contar con una herramienta como esta, permite disponer de
antecedentes que destaquen las potencialidades, oportunidades y fortalezas para el
desarrollo turístico regional.
Es importante considerar que los valores de cada variable se encuentra

estandarizado en un rango con un máximo de 90 y un mínimo de 10, para lo cual se
utilizó la metodología del análisis factorial, que es una técnica de correlación
estadística, que reduce de manera objetiva el número de variables a un cierto número de
factores comunes. Se presenta a continuación una muestra de los resultados obtenidos
en cada una de las categorías definidas:
- Región
En esta sección se presentan los perfiles de competitividad regional, expresados

en gráficas de radar (figura 1), que permiten visualizar de manera sistémica, la
situación de una región determinada en las diferentes dimensiones cuantificadas en el
ICT Chile. En este caso se presenta como ejemplo los resultados obtenidos por la
Región de Aisén.
En estas tablas (tabla 1), se expresa el valor obtenido por la Región de Aisén en
cada dimensión, y se compara con el promedio país y con el valor de la 5a región mejor
28
posicionada en cada dimensión. Mientras más alto sea el valor del indicador mejor
posicionada está una región en la dimensión evaluada.
Se presenta asimismo la situación comparativa de la Región de Aisén a nivel de

las variables medidas en el ICT Chile. Esto se expresa a partir de rankings, que ordenan
a las regiones conforme a su posición relativa en cada una de las 125 variables medidas.
Estos rankings se exponen agrupados por dimensión y constituyen en sí mismos una
herramienta para identificar, a partir de las cifras, áreas de fortalezas y posibles áreas de
oportunidad para la acción en la región. El valor de las cifras de ranking se interpreta
considerando que mientras menor sea el lugar asociado a una variable, mejor está
posicionada dicha región respecto de la variable.
Figura 1. Perfiles de competitividad regional.
Fuente: http://ictchile.unab.cl.
29
Tabla 1. Dimensiones cuantificadas en el ICT Chile.
Recursos Recursos Recursos Infraestructura Flujo de Servicios

y naturales humanos e y personas turísticos y
actividad y indicadores profesionalizac y medios complementarios
cultural protección educativos ión de EAT de al turismo
al medio transpor
ambiente te
Región de 13,1 90,0 37,3 39,5 10,1 22,6
Aisén
Promedio 31,3 45,4 28,2 46,5 32,8 26,8
del país
5º Mejor 30,1 60,5 31,1 61,3 44,2 32,8
región
Seguridad Rentabilidad Promoción Participación y ICT

pública y y aspectos turística eficiencia
protección al económicos gubernamental
ciudadano
Región 67,0 40,3 22,4 70,6 39,2
de Aisén
Promedio 52,7 38,3 42,5 42,8 38,2
del país
5º Mejor 63,9 42,2 49,8 44,5 42,8
región
- Dimensión.
En esta sección se presenta la situación comparativa de las regiones de Chile en

términos de cada una de las 10 dimensiones que componen el ICT Chile. Se presenta a
continuación los resultados obtenidos de la dimensión Recursos Naturales y Protección
al Medio Ambiente. Para su interpretación, es importante tener en consideración los
siguientes aspectos:
30
Tabla 2. Dimensión “Recursos Naturales y Protección al Medio Ambiente”.
En el gráfico de barras (figura 2) se presenta el nivel de competitividad de las

quince regiones de Chile en términos de la dimensión seleccionada. El estar en una
posición de mayor o menor preponderancia respecto de otras regiones, en una
dimensión determinada, tendrá relevancia para una región, dependiendo de cuál sea su
31
vocación e intereses de desarrollo. De manera que los indicadores del ICT Chile deben
ser interpretados a la luz de la información y conocimiento de los actores regionales y
no constituyen en sí mismas mediciones de carácter absoluto.
A su vez el gráfico de dispersión muestra el nivel de competitividad de las 15

regiones de Chile interrelacionando dos indicadores: el Índice de Competitividad
Turística Regional, y una dimensión, que en este caso corresponde a Recursos Naturales
y Protección al Medio Ambiente (figura 3).
Esta dimensión considera las siguientes variables:
Desiertos, salinas y dunas
Esta dimensión considera las siguientes variables:
hías, islas, archipiélagos, otros
nas
32
Esta dimensión abarca dos grandes conceptos: por un lado identifica la cantidad
y calidad de una serie de recursos naturales en las diferentes regiones del país, y por
otro lado se mide la protección que se brinda a dichos recursos y al medio ambiente en
general.
Figura 2. Nivel de competitividad de las quince regiones de Chile en términos de la

dimensión Recursos Naturales y Protección al Medio Ambiente.
33
Figura 3. Nivel de competitividad de las 15 regiones de Chile interrelacionando el

Índice de Competitividad Turística Regional, y la dimensión Recursos Naturales y
Protección al Medio Ambiente.
- Variables.
En esta sección se puede revisar la información para cada una de las 125
variables medidas en esta edición del ICT Chile, agrupadas de acuerdo a las
dimensiones evaluadas. Se presenta la información en un formato gráfico, que expone el
valor de cada variable al mismo tiempo que presenta de manera comparativa, la
situación de las 15 regiones en relación a cada una de las variables medidas. Los valores
presentados, consideran los valores nominales publicados en la fuente que se indica en
34
cada caso. Se presentan a continuación como ejemplo, los resultados gráficos

correspondientes a los atractivos naturales de jerarquía internacional (figura 4), y las
áreas naturales del Sistema Nacional de Áreas Protegidas del Estado como porcentaje de
la superficie de cada región (figura 5).
Figura 4. Atractivos naturales de jerarquía internacional.
35
Figura 5. Áreas naturales del Sistema Nacional de Áreas Protegidas del Estado como
porcentaje de la superficie de cada región.
4. Conclusiones.
El desarrollo de la investigación y la construcción del índice ha sido un

interesante y provechoso proceso participativo y técnico que permitió configurar un
conjunto de indicadores de consenso y representativos de la visión de los principales
actores del turismo chileno, cuyos resultados se presentan en cuadros y gráficos con un
diseño moderno e innovador, amigables y fáciles de observar e interpretar.
La contraparte de los trabajos de investigación y desarrollo realizados han sido

la Subsecretaría de Turismo y el Servicio Nacional de Turismo de Chile, que por un
convenio firmado entre las partes, han entregado a la Universidad Andrés Bello la
gestión, mantención y actualización de este indicador.
36
El proyecto se desarrolló en un plazo de 2 años y medio, y fue realizado en

conjunto con el Instituto Tecnológico de Monterrey, México, financiado por un susidio
gubernamental de Innova Corfo, obtenidos en un concurso nacional de bienes públicos.
Actualmente se está trabajando en la edición 2013 del Índice de Competitividad

Turística Regional de Chile, que aparte de la actualización de sus resultados está
incorporando dos aspectos fundamentales que harán mucho más operativo en el futuro
la gestión de este indicador. Por una parte, la automatización de los cálculos y gráficos
de resultados mediante un sistema computacional desarrollado especialmente para estos
efectos, y una sección de herramientas de análisis, que permitirá realizar cruces de
variables, evolución en el tiempo de los resultados y otros tipos análisis más avanzados
que permitirá que este indicador se transforme en una herramienta de análisis más
dinámica y completa.
5. Bibliografía.
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43
Impacto del programa pueblos mágicos de sector México para

revalorar el patrimonio. El caso de Zacatlán, Puebla.
Zamora Fernández, M.D.

Rodríguez Ochoa, M.Y.

Amador Ramírez, J.
Resumen
Esta investigación analiza y evalua el impacto que ha tenido el Programa

“Pueblos Mágicos” de SECTUR (Secretaría de Turismo México), tomando como caso
Zacatlán (Puebla), a partir de su nombramiento como Pueblo Mágico, el año 2011, y por
haber obtenido el reconocimiento como el mejor de ellos, en 2012, formando parte de
los 83 Pueblos Mágicos que existen en México.
Para poder analizar y evaluar el impacto antes mencionado se llevó a cabo una
investigación documental y de campo, realizando encuestas a personas que se
encontraban en el lugar en calidad de turistas, así como, a habitantes de la localidad y
prestadores de servicios turísticos entre los meses de enero y febrero de 2013.
Los resultados obtenidos fueron un conocimiento más preciso de las

características del mercado, el mejoramiento de la infraestructura y de los atractivos
turísticos y una mayor conciencización y participación de los habitantes y de las
autoridades.
Palabras clave: Pueblo Mágico, impacto, oferta turística, mercado meta.
44
Summary
This research analyzes and evaluates the impact it has had the "Magical Towns"
program developed by SECTUR (Ministry of Tourism Mexico), on the case Zacatlán
(Puebla), from his appointment as Magic Town, 2011, and for been recognized as the
best of them, in 2012, as part of the 83 Magical Towns that exist in Mexico.
To analyze and assess the aforementioned impact conducted a documentary and

field research, surveying people who were in the place as tourists and to locals and
tourist services between January and February 2013.
The results were more accurate knowledge of market characteristics, improving

infrastructure and attractions and more conciencización and participation of the citizens
and the authorities.
Keywords: Magic Town, impact, tourism, target market.
1. Introducción.
El “Programa Pueblos Mágicos” desarrollado desde el año de 2001 por la

Secretaría de Turismo en colaboración con diversas instancias gubernamentales y
gobiernos estatales y municipales, contribuye a revalorar el patrimonio de un conjunto
de poblaciones del país que representan alternativas frescas, diferentes y que puedan
atraer a los visitantes nacionales y extranjeros. Más que un rescate, es un
reconocimiento a quienes habitan esos hermosos lugares de la geografía mexicana y han
sabido guardar, la riqueza cultural e histórica que encierran.
Para poder ser incorporado al Programa, se requiere realizar una serie de

trámites, los cuales se mencionan a continuación:
1) Solicitud de incorporación por parte de las autoridades municipales y estatales a

la Secretaria de Turismo.
2) Visita de valoración inicial por parte de funcionarios de la Dirección General de
Desarrollo de Producto Turístico, en donde se evalúa la potencialidad para que
la localidad pueda llegar a ser “Pueblo Mágico”.
3) Si el dictamen es favorable, la localidad solicitante deberá de iniciar el proceso
de integración del expediente (SECTUR, 2011).
45
Los objetivos del “Programa Pueblos Mágicos” tienen alcances muy amplios,
entre otros, resaltar el valor turístico de localidades en el interior del país, para
estructurar una oferta turística que responda a las necesidades del turista actual, que
atienda una demanda naciente de cultura, tradiciones, aventura y deporte extremo en
escenarios naturales, o la simple, pero única cotidianidad de la vida rural. Un “Pueblo
Mágico” es una localidad que tiene atributos simbólicos, leyendas, historia, hechos
trascendentes, en fin MAGIA que emana en cada una de sus manifestaciones socio -
culturales, y que significan hoy día una gran oportunidad para el aprovechamiento
turístico. Uno de ellos, es Zacatlán de las Manzanas, el cual recibió dicho
nombramiento el día 27 de abril de 2011, formando actualmente parte de los 83
Pueblos Mágicos que existen en México (SECTUR, 2014), cabe destacar que el
Presidente de México C. Felipe Calderón Hinojosa y la Secretaria de Turismo a nivel
Federal. C. Gloria Guevara Manzo, otorgaron a este municipio el reconocimiento como
“Mejor Pueblo Mágico” del país, durante el Tianguis Turístico del año 2012, llevado a
cabo en Puerto Vallarta, siendo acreedor a un premio de 10 millones de pesos
adicionales para mantener su belleza y promoción turística (Urbe Económica, 2012).
Uno de los principales beneficios estimados para Zacatlán como “Pueblo

Mágico”, es que en los próximos tres años la derrama económica por el rubro turístico
supere los cien millones de pesos e incremente su capacidad hotelera en un sesenta por
ciento (Rangel, 2011).
2. Objetivos.
El objetivo primordial de la presente investigación es analizar el impacto

generado por los beneficios que ha recibido la ciudad de Zacatlán desde que es “Pueblo
Mágico”, en el aspecto socioeconómico, visualizando de la misma manera el impacto
medio ambiental, además de considerar el incremento real de la llegada de turistas
nacionales e internacionales generado por este título, así como un clara identificación de
las características del mercado meta para su consideración por parte de las
dependencias gubernamentales e iniciativa privada, para diseñar estrategias
innovadoras en la creación de productos turísticos competitivos.
46
3. Metodología.
Esta investigación se fundamenta en la información recabada en el periodo

comprendido de septiembre de 2012 a marzo de 2014 en la Facultad de Administración
de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Llevándose a cabo a través de la
investigación documental, recabada de diferentes fuentes bibliográficas, y electrónicas.
Recurriendo también a la investigación de campo, aplicando encuestas a través de
entrevistas a habitantes de Zacatlán relacionadas al sector turístico para medir el
impacto posterior a su nombramiento como “Pueblo Mágico”, además 400
cuestionarios aplicados en la misma ciudad a los turistas de forma aleatoria simple,
en los meses de enero y febrero de 2013, para determinar sus características, así como
su opinión sobre la experiencia obtenida en dicha población.
Los métodos utilizados fueron el inductivo y el analítico. Se realizó

observación directa haciendo un análisis detallado de la situación actual de la localidad
a partir de que le fue otorgado el nombramiento de “Pueblo Mágico”, principalmente en
los aspectos del medio ambiente y de la actitud de la población hacia el turismo.
4. Marco teórico.
- Generalidades de Zacatlán.
Se localiza en la Sierra Norte del estado de Puebla, colindando con los

municipios de Huachinango, Chignahuapan, Tepetzintla, Ahuacatlán, Ahuazotepec y
Tetela de Ocampo. Ocupa una extensión geográfica de 512.82 km². Presenta de
acuerdo a la región los climas sub húmedo tanto con lluvias en verano, en cierta parte
del territorio, como con lluvias todo el año en otras zonas, además de cálido sub
húmedo con lluvias todo el año, variando la temperatura entre los 12° y los 18°
centígrados (Plan Municipal de Desarrollo de Zacatlán, Puebla, 2011-2014).
47
Figura 1. Centro Histórico de Zacatlán, Puebla.
Fuente: Elaboración propia. (Febrero, 2013).
- Incorporación de Zacatlán al Programa de Pueblos Mágicos.
Se solicitó la incorporación al Programa de Pueblos Mágicos, en octubre de

2006, por parte de la Secretaría de Turismo del estado de Puebla, después de lo cual
Zacatlán fue sujeto a una inspección e integración del expediente con los instrumentos
de planeación y regulación marcados, como lo indican de las reglas de operación. Para
tal efecto, El municipio de Zacatlán fue valorado y el dictamen realizado por la
Dirección General de Desarrollo de Producto Turístico siendo favorable y en el que se
demostró el involucramiento de la sociedad y las autoridades locales, con un plan de
trabajo (SECTUR, 2011)
- Mejoramiento de la infraestructura y de los atractivos turísticos en Zacatlán
Se recibió apoyo económico para colocar señalética, mobiliario y kiosco.

Asimismo se realizó la mejora de la imagen urbana que se ejecutó en dos etapas, la
primera consistió en el resane y pintura del Palacio Municipal y Casa de la Cultura,
rehabilitando su techumbre, se mejoró el alumbrado público, se colocaron
nomenclaturas y estelas informativas, se incrementó y restauró el mobiliario urbano,
bancas y cestos de basura, y la segunda etapa contempló la obra civil para conductores
eléctricos sobre pisos de banqueta, y pintura de las fachadas (Cruz, 2011).
48
Además se realizaron obras adicionales, tales como: la, restauración del Templo
y ex-convento Franciscano, Parroquia de San Pedro y San Pablo, pasos peatonales y
elaboración de banquetas estampadas, pintura de fachadas del centro histórico.
Igualmente se llevaron a cabo programas de capacitación para los prestadores de
servicios turísticos de Zacatlán desde 2006, hasta la fecha.
Iniciando el 2014, en Zacatlán, Puebla el Gobernador del estado Rafael Moreno

Valle anunció una inversión de 73.8 millones de pesos para la modernización del
Paseo de la Barranca, el cuál será un atractivo, beneficiando esta obra a 15 mil
habitantes siendo el proyecto de infraestructura turística más importante en los últimos
20 años. Entre los trabajos realizados, incluye la instalación de un mirador con bancas,
aparatos para ejercicio al aire libre, luminarias en piso, muro de piedra y banquetas de
concreto. Además la construcción del puente vehicular las Agüitas-Tepeixco, con una
inversión total de 8.2 millones de pesos, en beneficio de 3 mil 804 habitantes (Milenio
Digital, 2014).
Figura 2. Templo y ex Convento Franciscano, Zacatlán Pue.
Fuente: Elaboración propia (Febrero, 2013)
El hecho de que Zacatlán haya sido nombrado “Pueblo Mágico” significa que
cuenta con atractivos importantes y servicios turísticos completos, además de una
magia singular. Por la tanto en la siguiente figura se presenta un listado de sus recursos
turísticos más sobresalientes, incluyendo atractivos naturales y culturales.
49
Tabla 1. Oferta de Atractivos Turísticos de Zacatlán, Puebla.
Naturales Culturales
Valle de Piedras Encimadas Arquitectura y Edificios Arquitectura religiosa
(Atractivo simbólico) emblemáticos
Barranca de los Jilgueros Casa de Ramón Márquez Capilla de la Candelaria
Galindo
Cascada de San Pedro Hotel Herrero Capilla del Calvario
Atmatla.
Cascada de Tulimán Parque Casa de la Familia Ricaño Parroquia de San Pedro y San
Eco turístico Pablo
Ecoturístico “Eloxochitlán”. Casa Golfo de México Templo de Jicolapa
Kiosko Templo Franciscano
Palacio Municipal Capilla de Altica
Museo de relojes Olvera Iglesia de San Jose
Reloj de autómatas del Parroquia de San José
Bicentenario Tomatlán
Reloj Floral
Casa de la cultura
Fuente: Elaboración pròpia (Marzo, 2014).
Dentro del patrimonio cultural de Zacatlán se producen artesanías, tales como:

vestidos, blusas y sus bordados, cintillas, sarapes, gabanes de lana tejidos en telares de
cintura, morrales, huipiles, aretes y collares de cuentas. Se moldean utensilios de barro y
piedra así como la elaboración de objetos de ixtle (extraído del maguey), etc.
Como parte de su Patrimonio Cultural Inmaterial, Zacatlán cuenta también con

gastronomía destacando pan de queso, sidra, vino y cremas de frutas, en cuanto a las
fiestas y tradiciones, las más representativas son la feria de la manzana en la primera
quincena de agosto y el festival de la sidra a mediados de noviembre (De Pueblo en
Pueblo, 2014).
50
- Impacto socioeconómico de Zacatlán relacionado a su nombramiento.
A partir del nombramiento como “Pueblo Mágico” la capacidad de hospedaje se

ha incrementado, estando actualmente constituida por 30 hoteles con 673 habitaciones.
El porcentaje promedio de ocupación hotelera al año es de 50% comparado con el
33.4% en 2010, con una estadía promedio actual de 1.6 noches por turista.
Los establecimientos de preparación y servicios de alimentos y bebidas están

distribuidos en 42 restaurantes y 5 cafeterías, también existen dos agencias de viajes.
Un crecimiento de más del 166 por ciento en derrama económica registra el

municipio de Zacatlán desde su designación como Pueblo Mágico, producto de un
incremento de 139 por ciento en la afluencia de visitantes (García León, 2014).
Al anunciar la versión 74 de la Feria de la Manzana del 2 al 17 agosto de 2014,

el actual Secretario de Turismo del estado de Puebla, Roberto Trauwitz Echeguren
informó que tan solo de enero a junio de 2014, la afluencia turística en el municipio de
Zacatlán ha sido de 193 mil 960 turistas, un 160 por ciento más de lo que era visitado en
el año 2010, cuando arribaban a la localidad apenas 62 mil personas en el mismo
periodo. En cuanto a la derrama económica producto de los turistas, se pasó de 35
millones de pesos en 2010 a más de 108 millones de pesos en lo que va de este año. Tan
solo por la festividad mencionada El presidente municipal de Zacatlán, precisó que se
espera la vista de hasta 350 mil turistas y una derrama económica de 35 a 40 millones,
quienes podrán disfrutar 240 eventos culturales, artísticos y deportivos. (Munguía A.,
2014).
Zacatlán demostró tener condiciones y espacios territoriales al estar ubicada a

una distancia no superior a los 200 km a partir de un destino turístico consolidado, en el
caso de la ciudad de Puebla, esta se encuentra a 127 Km, y a 193 km, de la ciudad de
México.
Demostrando factibilidad para la comercialización turística a través de la

existencia de recorridos turísticos organizados por tour operadores que manejan
recorridos en la ciudad de Zacatlán, tales como: un tour a las cascadas, uno al Valle de
51
Piedras Encimadas, combinaciones de ciudad con atractivos naturales y un producto

turístico organizado para fines de semana y periodos vacacionales.
Con el fin de desarrollar capacidades locales se implementó un taller de

inducción llamado programa “Pueblos Mágicos”, además de un taller de planeación y
gestión del turismo cultural; a continuación se presentan los indicadores requeridos en
cuanto a la evaluación del desempeño de la localidad.
Durante el periodo (2012-2013) se realizaron cursos de capacitación dentro del

Programa Integral de Capacitación y Competitividad Turística (PICCT), por parte de la
Secretaría de Turismo Estatal, siendo impartidos por catedráticos de la Licenciatura en
Administración Turística de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP),
en el que participaron las autoras de esta investigación.
Tabla 2. Indicadores de Evaluación del desempeño de Zacatlán, Puebla.
INSTITUCIONAL Y PATRIMONIO Y ECONÓMICO Y

TURISMO
GOBIERNO SUSTENTABILIDAD SOCIAL
•Involucramiento •Integridad y •Eficiencia en la •Oferta de
con la sociedad autenticidad del coordinación atractivos
•Seguridad en el Patrimonio institucional turísticos
destino •Sustentabilidad •Inversión pública •Promoción
•Fomento de generada a partir turística
nuevas empresas del programa
•Desarrollo cultural •Impacto
e histórico económico del
•Planificación del desarrollo turístico
desarrollo turístico
Fuente: (SECTUR. Reglas de Operación Pueblos Mágicos, 2011)
El programa marca asimismo criterios de certificación, los cuales se presentan

a continuación dividiéndose en tres ejes: Planeación, Competitividad y Fortalecimiento.
52
Tabla 3. Criterios de Certificación del Programa Pueblos Mágicos SECTUR.
Eje de Planeación Eje de Competitividad Eje de Fortalecimiento

1. Planes de Desarrollo 1. Programas diversos de 1. Cumplimiento en el
Estatal y Municipal. Apoyo al desarrollo ejercicio de los
2. Programa de Municipal. Convenios de
desarrollo turístico 2. Servicios turísticos que Coordinación en
Municipal. Garantizan su Materia de
3. Reglamento de Comercialización. Reasignación de
imagen urbana y plan 3. Servicios de asistencia y Recursos.
de manejo en función Seguridad. 2. Continuación y
del Programa Pueblos 4. Acciones de consolidación de
Mágicos. Conservación del 53rogrames y/o
patrimonio tangible e acciones de desarrollo
Intangible. Turístico.
5. Comercialización 3. Monitoreo del
turística y desarrollo del impacto turístico y
Producto turístico local. económico del
6. Difusión y promoción nombramiento de la
Turística del destino. Localidad a nivel
7. Contar con un Sistema regional y/o
de información turística Municipal.
Municipal.
Valor por eje: 10% Valor por eje: 40% Valor por eje: 50%
Fuente: (SECTUR. Reglas de Operación Pueblos Mágicos 2011).
5. Resultados.
Los datos obtenidos tanto de la investigación documental como de campo en un

periodo comprendido de 2010 a 2013 se muestran a continuación: hubo un incremento
en la ocupación hotelera de 51%, en cuanto a la afluencia de visitantes el incremento
fue de un 212.83% la derrama económica presento un aumento del 208.57% y los
establecimientos hoteleros un incremento del 25% a continuación se presentan una
53
serie de gráficas que indican el considerable aumento que tan sólo en el lapso de un
año, a partir de que es “Pueblo Mágico” registró en ocupación hotelera, afluencia de
visitantes, derrama económica e incremento en establecimientos de hospedaje, por
mencionar algunos de los beneficios, no sólo para este municipio, sino también otros
cercanos, principalmente Chignahuapan, Puebla.
Figura 3. Variación de Ocupación Hotelera 2010 a 2013 en Zacatlán, Puebla.
50%
60,00%
33%
40,00% Ocupaciòn Hotelera
20,00%
0,00%
2010 2013 Variación 51%
Fuente: Elaboración pròpia a partir de los datos del Sistema de Información Turística Estatal, 2014.
Figura 4. Afluencia de Visitantes a Zacatlán, Puebla.
Variación
200,000 212.83% 2010-2013
150,000
100,000 193,960 Afluencia Turìstica
50,000 62,000
0,000 Número de turistas
2010 2013
54
Figura 5. Incremento en la derrama económica en Zacatlán, Puebla. A partir de su

nombramiento como Pueblo Mágico.
108
$120,00
Millones
$100,00
$80,00
$60,00 35 2010
$40,00 2013
$20,00
$0,00
Derrama Variación 208.57%
Económica
Figura 6. Establecimientos de Hospedaje de Zacatlán, Puebla.
Variación 25%
60
2013
30 Hoteles
40 2010
20 24 Hoteles
- Impacto Medio Ambiental.
En materia de medio ambiente se invirtieron 24 millones de pesos para la puesta

en marcha de la planta de tratamiento de aguas residuales obra de alto impacto
ambiental para los habitantes de la ciudad. Se invertirá en la dignificación del paseo de
la barranca para el deleite de los turistas y los habitantes.
55
- Características del Mercado Meta
Con base a los cuestionarios aplicados se obtuvo como resultado un

conocimiento más preciso de las características del mercado meta, lo cual se considera
es útil para definir y diseñar estrategias más acordes con la realidad de este municipio y
se pueda estructurar una oferta turística innovadora y original en beneficio de los
habitantes de este municipio con una gran vocación turística.
Se obtuvieron resultados en cuanto al sexo, edad, y ocupación de los visitantes,

estados y países de los cuales provienen, motivo principal del viaje, que a continuación
se presentan: El porcentaje de hombres y mujeres que visitan este municipio fue de 54%
hombres 46% mujeres, los rangos de edades de los visitantes fue de 53% de 17 a 30
años, 47% de 31 a 60, y en cuanto a su ocupación fue de profesionistas 62%, Oficios
26% y estudiantes 12%, la procedencia de turistas y fue de 98% nacionales y 2%
extranjeros.
Tabla 4. Procedencia de los turistas nacionales e Internacionales.
Nacionales 98% Extranjeros 2%

Estado de México 30% Estados Unidos .08%
Distrito Federal 21% Alemania .05%
Hidalgo 13% Colombia .04%
Tlaxcala 9% España .03%
Veracruz 7%
Puebla 8%
Morelos 6%
Jalisco 3%
Guerrero 2%
Fuente. Sondeo de opinión aplicado a los turistas. (Febrero 2013).
Los principales canales de comunicación por los que se inclinaron en visitar a

Zacatlán, fueron en primer lugar el internet, seguido por la televisión, periódico y radio.
56
Aunque los turistas mostraron tener diferentes intereses para conocer el destino,
el principal fue la combinación de ser un “Pueblo Mágico” y visitar el Valle de
Piedras Encimadas en un 20.5%, también interesándose exclusivamente por el dicho
nombramiento en un 19% y exclusivamente por Piedras Encimadas en un 15% en
menor escala por su gastronomía 13.5%, por sus museos y arquitectura 6% y por visitas
familiares 7.5%.
Los turistas opinaron que el 95% de los habitantes de Zacatlán si cuidan su

ciudad, mientras que el 5% restante no lo hace. Sobre la atención recibida el 96.5%
opina que recibieron un buena atención en general durante su estancia y el 3.5% no
tiene una impresión favorable. Específicamente en cuanto al trato recibido por parte de
los prestadores de servicios turísticos el 97% reporta un trato amable, el 2% que están
bien capacitados y solamente el 1% indica que requieren capacitación.
Al preguntar sobre la gastronomía el 70% opinó que es muy buena, el 29%

buena, el 1% no contesto y ninguna persona opino que fuera mala.
Además de haber entrevistado turistas se hicieron preguntas a los pobladores de

Zacatlán, obteniendo que el 100% tener conocimiento del nombramiento de “Pueblo
Mágico”, el total de los encuestados piensa que la población tendrá beneficios a raíz de
esto. El 94% está dispuesto a participar de alguna manera para mantenerlo, mientras
que el 6% restante no está interesado en colaborar.
El 78% tiene una imagen favorable del desempeño de las autoridades del
municipio para conservar el nombramiento, el 17% regular y el 5% negativa. Algunos
comentarios adicionales de los pobladores versan respecto a que se requiere mejorar la
imagen urbana y el medio ambiente, sugieren crear una zona especial para el transporte
turístico, y algunos reportan que no se nota la creación de proyectos y empresas nuevas
y que las autoridades deben hacer mejor su trabajo.
En cuanto al motivo principal del viaje los turistas encuestados fueron en base al
orden presentado, conocer los atractivos naturales, probar su gastronomía, participar en
sus festivales y conocer su historia.
57
5.1. Análisis de Situación de Zacatlán.
Se analizó la situación de Zacatlán a través de una matriz A.D.L. (Arthur D.

Little) y un Análisis FODA se obtuvieron los siguientes resultados.
En el análisis ADL, se ubicó a Zacatlán en una posición competitiva (A

defender), lo que indica una posición modesta por sus recursos, sin embargo aunque es
pequeña, el objetivo es hallar un segmento lo bastante grande que sea provechoso para
su beneficio, pero que por lo pequeño no atraiga a los demás competidores. Esta es la
posición a la que es posible hacer que los productos del estado de Puebla accedan,
después de un trabajo de planeación ya que permite con base en la limitación de los
recursos buscar un mercado propio, así como, en el grado de desarrollo de
“Crecimiento”, escenario que se caracteriza por aparición de negocios generados a
través del incremento de la actividad en el sitio y explicados por la viabilidad del
proyecto. Esos negocios tienen que ver con planta se servicios de hospedaje, alimentos,
bebidas y entretenimiento.
Tabla 5. Matriz A.D.L. (Dr. Arthur D. Little).
Posición Grado de desarrollo del destino

competitiva Prospección Despegue Crecimiento Madurez Envejecimiento
Dominante
Fuerte
Favorable
A defender Zacatlán,
Pue.
Marginal
Fuente: (Trujillo, 1997)
En base a la investigación realizada se determinó con el Análisis FODA, lo siguiente:
58
Tabla 6. Análisis FODA del desempeño turístico de Zacatlán, Puebla.
FORTALEZAS DEBILIDADES
 Cuenta con el nombramiento de Pueblo  Los servicios de alojamiento que se

Mágico. ofrecen son suficientes, pero no cuenta
 Tiene una diversa gama de atractivos todavía con una categoría cinco
naturales y culturales. estrellas, al igual que los servicios de
 Existen programas de apoyo al alimentos y bebidas.
desarrollo municipal.  Hay una regular participación por
 Conserva sus tradiciones. parte de la ciudadanía, a pesar de
 Cuenta con servicios turísticos de conocer los beneficios que origina el
alojamiento, alimentación y diversión. nombramiento de pueblo mágico.
 Algunos establecimientos tienen los  Se realizan capacitaciones al personal

Distintivos M y H. de seguridad pero no son las
 Existen los servicios necesarios de suficientes.
asistencia y seguridad.  La información en algunas páginas de
 La ciudad se encuentra ubicada a una la web está incompleta y a veces es
distancia no mayor de 200 km. de un errónea.
destino turístico consolidado.  No hay suficientes módulos de
 Ofrece al visitante diversos productos información al turista.
turísticos para su entretenimiento tales  Insuficiencia de personal capacitado

como: recorridos turísticos. para realizar un recorrido o circuito
 Tiene módulos de información al turístico.
turista, además de las distintas páginas  Se han realizado capacitaciones para

web y folletería de sus atractivos, los prestadores de servicios turísticos,
anuncios publicitarios, espectaculares... pero no son suficientes y adecuados.
 Ha recibido talleres y capacitaciones de  Deficiente oferta de productos

inducción al Programa Pueblos turísticos, falta estructurar mejor los
Mágicos, así como planeación y productos turísticos que se ofrecen.
59
gestión del turismo cultural.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Se cuenta con atractivos naturales que  Perder el nombramiento de Pueblo

no han sido aprovechados en su Mágico.
totalidad.  Aparición de competidores.
 Se realizarán proyectos turísticos para  Disminución de la afluencia turística.
el desarrollo municipal.  Disminución de la derrama
 Los establecimientos turísticos económica.
existentes pueden mejorar y obtener
distintivos.
 La promoción puede mejorar.
 Capacitación al personal involucrado
en el ámbito turístico para un servicio
de mayor calidad.
 Mejora del acceso a Zacatlán
(carreteras).
 Creación de empresas o
microempresas.
Fuente: Elaboración propia (2014)
6. Conclusiones.
La presente investigación permitió observar que la ciudadanía y los prestadores

de servicios son los principales beneficiados al haber obtenido el título de “Pueblo
Mágico” debido a un aumento en la afluencia de turistas en un 160%, lo que generó un
aumento de la derrama económica en un 208% y un incremento en la oferta de
empleos, la inversión, la creación de nuevas empresas, y una serie de mejoras en los
servicios, atractivos turísticos y condiciones medio ambientales de la ciudad de
Zacatlán, Puebla.
60
Depende de las autoridades y de la población conservar el nombramiento y

mantener los beneficios derivados del mismo, a través de diversas acciones
relacionadas con la protección de sus atractivos turísticos, incrementar la calidad en el
servicio a proporcionar por parte de los prestadores de servicios turísticos el cual es
muy lento, lo cual se logrará mediante capacitación y adiestramiento de su capital
humano, mejorar la oferta mediante el diseño de productos turísticos competitivos,
concientizar a la población para conocer el valor de su patrimonio, conservarlo y darle
un uso responsable como elemento fundamental del turismo. Además se considera de
suma importancia diseñar una promoción más efectiva enfocada al mercado meta que
se determinó en esta investigación orientada a jóvenes estudiantes y profesionistas
provenientes de los mercados emisores cercanos al estado de Puebla y en menor
proporción de visitantes extranjeros.
De acuerdo a la información de los diferentes medios de comunicación en los

cuales señalan que el título de Pueblo Mágico reconoce la riqueza natural,
arquitectónica, cultural y gastronómica de Zacatlán además de elementos de su magia.
Los pueblos mágicos de todo el país son atractivos turísticos que captan hasta 10 mil
visitantes cada fin de semana.
7. Limitaciones.
Algunos habitantes de Zacatlán, Puebla (10.91%) habla alguna lengua indígena,

aproximadamente 6 mil personas, principalmente niños menores de 5 años conviven en
hogares indígenas sin hablar alguna lengua. La más importante es el Náhuatl la cual es
hablada por 8 de cada 10 indígenas, seguida por el Totonaco, lo que limita a estos
pobladores para poder comunicarse adecuadamente con los turistas incluyendo los
nacionales y el no poder aprovechar los programas de capacitación que ofrecen las
autoridades y los prestadores de servicios (Plan de desarrollo, 2011).
8. Biblografía.
Cruz Galicia, José Luis. (2011). Boletín informativo 071/2011. Secretaria de Turismo
(SECTUR). Disponible en: http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/Boletin_71 (Consulta
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63
Caracterización del uso y aplicación de las TICs en los procesos

internos de los prestadores de servicio turístico de alojamiento de
Antioquia - Colombia
Ledys López Zapata

Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
Ledys.lopez@colmayor.edu.co
Arturo Carvajal Arboleda

arturo.carvajal@colmayor.edu.co
Johnny Ramírez Agudelo

Johnny.ramirez@colmayor.edu.co
Resumen
El presente trabajo de investigación, hace un aporte a la comprensión del estado

del arte sobre uso y aplicación de las tecnologías de la comunicación y la información
TICS en los establecimientos de alojamiento de Antioquia, donde a partir de un censo
en los cuatros municipios turísticos del departamento se evidencia el bajo nivel y
apropiación de las TICS en el sector turismo, tanto en los procesos de comercialización
y venta como en los administrativos. Se identifican los principales obstáculos para
iniciar una estrategia de comercialización online y reputación en red y se proponen
recomendaciones para incursionar en un modelo de distribución online.
Palabras clave: TICS, distribución online, reputación online, comercialización,

establecimientos de alojamiento.
64
Summary
This research makes a contribution to the understanding of the state of the art on
use and application of technologies of communication and information (ICTs) in
accommodation establishments of Antioquia, where from a census in the four tourist
areas of the department demonstrates the low and appropriation of ICTs in the tourism
sector in both marketing and sales processes and administrative. Identify the main
obstacles to initiate a strategy and reputation online network marketing and
recommendations to venture into online distribution model is proposed.
Keywords: ICTs, online distribution, online reputation, marketing, accommodation

establishments.
1. Marco de referencia.
1.1. Impactos de las TICs en el turismo y en la gestión de las empresas de

alojamiento.
La masificación del turismo a mediados del siglo XX se debió en gran medida a

la expansión del transporte aéreo y a la posibilidad de desplazarse con mayor facilidad
entre dos localidades, el papel que en esta época jugo el transporte como facilitador de
la actividad turística es hoy reemplazado por la implantación de las nuevas tecnologías
de la información y la comunicación TICS.
La aparición de las TICS ha ocasionado una reconfiguración sobre la forma

como se concibe el turismo como sector y sus formas de gestión y producción. Para
Molina (2004) las nuevas tecnologías reconfiguran el turismo de tal modo que en la
sociedad actual es necesario un nuevo paradigma turístico que comprende las nuevas
concepciones llegadas al turismo de la mano de la tecnologia.
Desde el punto de vista de los empresarios del turismo el surgimiento de internet

obliga a cambiar sus viejos esquemas principalmente de gestión y comercialización.
“En el período anterior a Internet las empresas que operaban productos turísticos
precisaban intermediarios como agencias de viajes para comercializar sus productos y
65
servicios, pero con el uso de las tecnologías esas empresas tienden a eliminar
intermediarios que encarecen su distribución” (Bezerra, Melo, & Rocha, 2012, p.1267).
El principal impacto de las TIC en la gestión de las empresas de alojamiento

radica en los cambios de paradigma en los procesos de distribución del producto, esto
ha traído consigo un cambio en las fuentes y sistemas de reserva; pasando de la venta
directa y la intermediación a través de agencias de viajes a un mayor número de actores.
Actualmente se presencia un mercado dominado por la distribución online y por las
reservas hoteleras realizadas a través de Internet. Por tanto se puede aseverar que el
principal impacto del internet en el turismo está relacionado con la longitud del canal de
distribución, el cual se ha acortado cada vez más.
Antes del surgimiento de internet y el comercio online el sistema de distribución

turística se estructuraba en canales directos e indirectos. El canal directo permite un
acceso más rápido y menos costoso al producto turístico debido a la no participación de
intermediarios. El proveedor turístico puede encontrar en este canal un elemento de
diferenciación. Sin embargo, la búsqueda de eficiencias también considera las ventajas
de la especialización, que propicia la existencia de intermediarios como un fenómeno
notorio en el sector turístico. Así, en los canales indirectos, los distribuidores mayoristas
canalizan la mayor parte de las contrataciones (Berné, García, García, & Múgica, 2011)
desde la promoción y la negociación del servicio. Según Sheldon y O’Connor, citado
por Berné et al (2011) en la era previa al desarrollo de Internet en el sector turístico, la
opción más viable para los proveedores turísticos es el canal indirecto; el uso de
intermediarios como CRS (Computer reservation system), GDS (Global Distribution
System), Agencias de viajes y Mayoristas; facilita el proceso de producción-distribución
turística.
A partir de los años 90 y con la incursión de internet en la estructura de la

distribución turística, se facilita el canal directo entre proveedores y clientes y
comienzan a ser menos imprescindibles las agencias de viajes, mayoristas y tour
operadores y aparecen nuevos canales como los IDS (Internet Distribution Systems)
GDS (Global Distribution Systems), OTAS (On line travel agents) y algunos
infomediarios que proporcionan servicios de búsquedas complejas, simplificando la
66
búsqueda de la información, dirigiendo a los compradores hacia una opción mucho más
precisa a sus gustos y necesidades específicas.
Con respecto a la distribución en el sector de la hotelería, este enfrenta

actualmente varios retos; pues no sólo ha cambiado la estructura del mercado, sino que
el cambio ha repercutido de forma importante en las estrategias de precios de los
hoteles, y en ocasiones ha dificultado a los hoteleros el cumplimiento de las metas de
yield (Dominguez, 2006), así mismo el conocimiento y uso efectivo de los canales de
distribución electrónica requiere por parte de los establecimientos de alojamiento una
buena gestión en el inventario de habitacions.
Aunque las ventajas de la venta directa son claras (menos costos, mayor calidad
en la información, etc.), resulta difícil llegar a un gran número de clientes. Para lograr
este último, por tanto, el hotelero suele recurrir a empresas intermediadores con las que
el departamento de reservas mantiene una relación continua (González & Talón, 2003).
Así mismo cuando el establecimiento de alojamiento opta por una combinación

de canales de distribución se hace imprescindible contar con otras herramientas
informáticas como un el PMS (property Management System) o sistema de gestión de
propiedad y el Channel Manager.
El primero es una aplicación informática que puede y suele integrar una amplia
variedad de funciones en un establecimiento hotelero. Y es el sistema que sirve tanto
para realizar un check-in en la recepción de un hotel, como para consultar los datos de
una habitación y emitir una factura, o para consultar las entradas y salidas de clientes,
entre otras muchas posibilidades (Suarez, 2011).
La segunda aplicación –el channel manager- una herramienta esencial para los
hoteles cuando se cuenta con una estrategia de distribución online que combina varios
canales. Este sirve para tener un control global del inventario de habitaciones en todos
los canales de distribución, con el cannel manager cualquier cambio de disponibilidad o
precio de venta se refleja de forma inmediata en todos los canales de distribución con
que cuenta el hotelero. Un sistema de gestión de canales evita introducir manualmente
una infinidad de datos y ahorra mucho tiempo al hotelero (Jens, 2013).
67
Paralelo al tema de la distribución, los hoteles tiene también el reto de realizar

un correcto marketing en metabuscadores; esta es una herramienta esencial para que los
hoteles recuperen terreno a las OTAs y lleven al usuario hacia su canal de venta directa.
En 2012, un 76% de las reservas online en hoteles independientes se realizaron a través
de las agencias online (según HSMAI Foundation).Es un motivo más que de sobra para
añadir el marketing en metabuscadores a las estrategias de rediseño de página web,
posicionamiento SEO y SEM, reputación online, redes sociales, etc (Tecnohotel, 2013).
2. Objetivos.
Caracterizar el uso y aplicación de las tics en los procesos internos de los

prestadores de servicio turístico de alojamiento de Antioquia y aplicar una prueba piloto
de implementación que impacte en el desarrollo turístico de la Ciudad.
- Objetivos específicos.
• Caracterizar el uso de tics en los procesos internos de los prestadores de servicios

turísticos.
• Analizar el impacto del uso de las tics implementados por los prestadores de
servicios turísticos de alojamiento de Antioquia.
• Aplicar una prueba piloto de implementación de tics que impacte los procesos
internos de los prestadores de servicios turísticos de alojamiento en Antioquia.
3. Metodología.
• Tipo de estudio: Exploratorio - Descriptiva
• Enfoque: se utilizarán los enfoques cuantitativo y cualitativo.
Desde el enfoque cuantitativo: se realizaron encuestas aplicando un cuestionario a

los prestadores de servicios turísticos de alojamiento, localizados en tres de los
municipios turísticos de Antioquia definidos en la resolución 0348 de 2007 del
Viceministerio de Turismo como son los municipios de Santa fe de Antioquia, Guatapé
68
y Jardín. Y se seleccionó un último municipio que tomó una importancia como destino
turístico a partir de mayo de 2013 con la santificación de la Madre Laura “primera santa
de Colombia” este municipio fue Jericó.
Desde el enfoque cualitativo: se realizaron entrevistas a expertos en el manejo de
sistemas de información en el turismo.
• Población: Prestadores de servicios turísticos de alojamiento inscritos en el

Registro Nacional de Turismo y Expertos en el manejo de tics de la ciudad de
Medellín.
• Tipo de muestreo: Se realizó un censo a todos los prestadores de servicios turísticos

de alojamiento inscritos y actualizados en la base de datos del Registro Nacional de
Turismo a marzo de 2013 en los municipios previamente seleccionados por los
investigadores con el criterio de ser considerados destinos turísticos.
Tabla 1. Tamaño de muestra.

Establecimientos
Municipio encuestados Relación porcentual
Guatapé 8 14%
Jardín 9 16%
Jericó 8 14%
Santa fe de Antioquia 33 57%
Total general 58 100%
Fuente: Elaboración propia.
4. Resultados.
4.1. Impacto en el uso de tics en los prestadores de servicio de alojamiento de

Antioquia
Se aplicó un cuestionario a los prestadores de servicios turísticos de alojamiento,

localizados en los cuatro municipios considerados turísticos en el departamento de
Antioquia, tal como se explicó en la metodología. Dicho cuestionario constaba de 19
69
preguntas y se aplicó mediante un censo a los 58 empresarios inscritos en el Registro

Nacional de Turismo (RNT), es decir, considerados de carácter formal por la legislación
colombiana. Se presentan a continuación algunos resultados obtenidos en esta fase,
agrupados en diferentes variables.
- Uso de computadores y acceso a internet.
De los establecimientos encuestados el Figura 1. Número de computadores por

60% reporta tener entre 1 y 3 establecimiento de alojamiento
computadores, en promedio hay tres
computadores por establecimiento.
Igualmente el 93% de los
computadores de los establecimientos
cuentan con acceso a internet. A juicios
de los investigadores este porcentaje
sigue siendo bajo si pensamos en
migrar a una región conectada
tecnológicamente y donde las
Fuente: Elaboración pròpia.
operaciones de los negocios turísticos
deben ser cada vez más sistematizadas.
- Uso de páginas web
Figura 2. Uso de página web prestadores de
servicio alojamiento Antioquia.

El 62% de los establecimientos
encuestados cuenta con página web,
porcentaje bajo si consideramos que
actualmente el cliente-turista busca
información previo al viaje a través de
internet. No obstante el contar con
página web no es garantía de calidad si
esta no se adapta a las nuevas Fuente: Elaboración pròpia.
tendencias de los negocios online, por
70
esta razón se realizó un análisis de

contenido de las páginas de aquellos
establecimientos que cuentan con ellas
encontrando entre otros los siguientes
hallazgos:
El 66% de los establecimientos con Figura 3. Actualización de perfiles en redes

página web tiene enlace a las redes sociales.
sociales desde su página, como
complemento a cualquier estrategia de
promoción. No obstante cuando se
analiza más allá de esta integración y
se revisa la frecuencia, uso y
actualización de perfiles en redes
sociales solo el 29% de los
establecimientos tiene presencia activa
en las redes subiendo información o
Fuente: Elaboración propia
utilizando comentarios
Figura 4. Estrategias de fidelización.

El 77% de los establecimientos no
aprovechan su página para publicar
ofertas referentes a sus Servicios.
Con respecto a la variable idiomas se

pretendía identificar que tan preparada
está la oferta para un turismo de
71
categoría mundial. En este aspecto se

Figura 5. Idiomas en la página web.
encontró que aún falta mucho por
trabajar en el tema de bilingüismo, la
mayoría de las páginas web de estos
establecimientos solo presentan la
información en un solo idioma -
español-. Solo el 31% de las 35 páginas
revisadas presenta su oferta en al
menos dos idiomas; siendo el inglés el
más común. Fuente: Elaboración pròpia.
En el aspecto de uso de canales de Figura 6. Video marketing.

video para apoyar la gestión del
marketing se identificó que el uso de
video marketing a través de YouTube
es cada vez más frecuente. El 51% de
los establecimientos tienen canales de
YouTube donde realizan la promoción
del mismo, sin embargo el uso de video
llamadas gratuitas a través de canales
como skype que permiten mantener
interacción constante y a bajo costo
con el usuario es muy limitado, solo el
3% de las páginas analizadas cuentan
con esta utilidad.
En el uso de estrategias de
geomarketing se pretendió identificar si
los establecimientos hacían uso de
diferentes utilidades para localizar su
negocio dentro de diferentes
buscadores cartográficos como google
maps.
72
En este aspecto el 43% de las páginas

Figura 7. Geomarketing.
utilizan mapas para ayuda al usuario a
ubicar el establecimiento, la mayoría
hace uso de un enlace googlemaps para
cumplir este fin. No obstante este
porcentaje está concentrado en el
municipio de Santa Fe de Antioquia
donde el 31% de los establecimientos
se pueden localizar a través del Fuente: Elaboración pròpia.
googlemaps; en los demás municipios
solo uno y máximo dos
establecimientos esta etiquetado.
Por tanto aún es difícil para un turista
localizar un lugar de alojamiento a
través del googlemaps.
- Sistemas de reserva online y comercio electrónico.
De ese 62% de establecimientos que Figura 8. Reservas a través de la página web.

poseen página web solo el 9.5% tiene
en dentro de su página la posibilidad de
realizar reservas, es decir que para el
91% restante la página es solo una
herramienta informativa y de
promoción pero no es utilizada como
motor de reserva que permita realizar
la distribución directa.
Así como la nueva era del turismo

exige a los proveedores de servicio de
alojamiento que el usuario pueda
realizar la reserva a través de la página
73
web, es igualmente importante que se

Figura 9. Posibilidad de pago online.
pueda concretar la venta a través del
mismo canal sin necesidad desplazarse
a realizar pagos a través de otros
medios. Del 9.5% de establecimientos
donde se puede realizar reservas a
través de la página web solo el 5.2%
tiene sistema de pagos en línea, es
decir que solo tres (3) establecimientos
permiten al usuario desarrollar todo el Fuente: Elaboración propia
proceso de venta y concretar
efectivamente el ejercicio de comercio
online.
Con respecto al comportamiento de las

Figura 10. Porcentaje de las ventas
ventas, los establecimientos
correspondientes a reservas realizadas a
encuestados manifiestan que en
través de la página web
promedio el 13% de las ventas
corresponden a reservas realizadas a
través de la página web, este porcentaje
pudiera ser superior si se
complementara con una correcta
gestión online como uso de otros
sistemas de distribución como los IDS
(Sistemas de distribución por internet)
u otras estrategias como el uso de redes
sociales.
74
- Utilización de sistemas de distribución por internet IDS.
En el uso de IDS el 31% de los hoteles Figura 11. Uso de IDS.

encuestados manifiesta estar vinculado
al menos a un IDS, porcentaje bajo si
consideramos la tendencia mundial y el
alto nivel de penetración de estos
canales de distribución en la
comercialización hotelera. En el
municipio de Jardín ninguno de los Fuente: Elaboración propia.
establecimientos encuestados allí
utiliza IDS.
Booking y despegar son los IDS de Figura 12. IDS más utilizados.
mayor nivel de uso por parte de los
establecimientos de alojamiento
encuestados con 77.8% y 72.2%
respectivamente. Este último no es un
IDS sino una agencia de viajes online
(OTAS), pero para los usuarios y
proveedores no existe tal distinción,
por tanto se incluye como un IDS.
Es importante aclarar que

un Figura 13. Vinculación a IDS.
porcentaje alto de los hoteles que
comienzan a utilizar estos canales de
distribución utilizan más de un IDS. En
promedio el 61% de los
establecimientos que los utilizan están
vinculados al menos a dos.
75
En términos generales para todos los

Figura 14. Impacto en el uso de los IDS.
municipios los mayores impactos o
beneficios del uso de los IDS son la
eficiencia en la publicidad dirigida a
clientes y la facilidad para realizar la
labor de mercadeo y venta.
- Inhibidores para el uso de los IDS.
Para los empresarios que no utilizan los Figura 15. Inhibidores para afiliarse a los
IDS se quiso indagar sobre esos IDS.
factores que les impedían afiliarse a los
mismos. Los resultados permiten
concluir que la falta de formación y
educación de los empresarios de las
regiones es el principal inhibidor
seguido del desinterés; situación que se
puede asociar a esa falta de
conocimiento sobre su utilización y los
beneficios que podría traerles.
- Uso de Software de gestión hotelera.
En los cuatro municipios turísticos del

departamento de Antioquia el uso de
este tipo de sistemas que ayudan a la
gestión hotelera, el control de
inventarios de habitaciones, la gestión
contable y elaboración de reportes
76
como los de migración es bastante

Figura 16. Uso de software de gestión
bajo. De los 58 establecimientos hotelera.
encuestados solo el 26% cuenta con un
software de gestión hotelera. Esta
situación evidencia que en las regiones
la gestión hotelera continua
realizándose de forma manual y poco
sistematizada.
Solo el 50% de los establecimientos

que están afiliados a un IDS tiene su
software de gestión hotelera.
- Uso de redes sociales e infomediarios
Con respecto al nivel de apropiación de Figura 17. Uso de redes sociales.

redes sociales como instrumento de
mercadeo, el 74% de los hoteles
encuestados las utiliza; algunos de una
forma más activa que otros y con una
estrategia clara de community
manager, no obstante otros
simplemente las tienen pero no las
gestionan. Facebook es la red social
más utilizada por estos empresarios, Fuente: Elaboración propia.
seguida de Twitter con bastante
diferencia del primero.
Todos los empresarios que usan IDS se

apoyan en redes sociales para sus
procesos de mercadeo, igualmente los
empresarios manifiestan que en
promedio las ventas correspondientes a
77
reservas o contactos realizados a través

de las redes sociales es del 8.45%.
Figura 18. Uso de infomediarios.

Con respecto a los infomediarios, se
indagó específicamente sobre
tripadvisor y el uso que los
establecimientos de alojamiento le dan
a esta página de opiniones de viajeros
que se posiciona como una alternativa
del boca a boca y que gana cada vez
mayores adeptos. En este sentido sólo
el 31% de los establecimientos
encuestados las utiliza y las gestiona;
es decir que están atentos a los
comentarios que allí aparecen para
darles el mejor uso posible
4.2. Percepción de expertos en tecnología sobre el uso e impacto de las TICs en el

turismo.
Utilizando un cuestionario como instrumento se realizó una entrevista a dos

expertos; el primero experto en tecnologías aplicadas al turismo y gerente de una
empresa local de desarrollo de software para la industria hotelera y el segundo
entrevistado coordinadora de una alianza de hoteles de un sector hotelero de la ciudad.
El objetivo de ambas entrevistas era recoger la percepción de estos sobre el uso que
actualmente los hoteleros de la región hacen de las tics y cuál es el impacto en la
implementación de las mismas.
Las principales conclusiones de esta fase se agrupan en cuatro componentes:
78
1. PRINCIPALES DIFICULTADES Las respuestas son coherentes con lo

DE LOS HOTELES PARA obtenido en la fase cuantitativa, según la
INCURSIONAR EN UNA opinión de los expertos existen algunas
ESTRATEGIA DE DISTRICUION dificultades que se pueden llamar también
ONLINE barreras de entrada como son:
 El desconocimiento; no tener claridad
sobre el proceso de afiliación.
 La informalidad: Muchos IDS y OTAS
exigen estar formalizados es decir tener
registro Nacional de Turismo RNT y
esto en las regiones es uno de las grandes
dificultades.
 El manejo de otros idiomas y el
conocimiento básico de sistemas:
algunas plataformas de distribución solo
trabajan en inglés y otras requieren un
nivel medio de conocimiento de
sistemas.
 El país tiene un atraso con respecto a las
plataformas de pago. Algunas de las
plataformas líderes en el mundo no se
pueden utilizar en Colombia o se debe
tener una cuenta bancaria en Estados
Unidos para realizar la transferencia del
dinero... Es una restricción que se sale
del ámbito de operación del turismo.
2. BENEFICIOS DE UNA Los expertos coinciden que hacer presencia

ESTRATEGIA DE DISTRIBUCION en la red es imprescindible por varias
ONLINE razones:
 Ayuda a incrementar las ventas por el
mercadeo tan fuerte que hacen estas
plataformas de distribución.
79
 Ayuda al posicionamiento del

establecimiento en internet.
 No existen costos fijos para incursionar
en estos canales.
3. RIESGOS QUE SE DEBEN El principal riego es la posible sobreventa

ASUMIR si no se gestionan bien los diferentes
canales, si no se encuentran actualizados o
si no se cuenta con un channel manager,
igualmente no tener una estructura clara de
costos, gastos y utilidades puede traer el
riesgo de sacrificar la utilidad.
4. RECOMENDACIONES Las principales recomendaciones de los

expertos para incursionar en una estrategia
de distribución online y de manejo de tics
para la operación hotelera son:
 Mantener la misma tarifa en diferentes

canales y en la venta directa.
 Lo ideal y la tendencia es que los hoteles
sean capaz de vender directamente a
través de la página pero igual es
imprescindible estar en todas las
estrategias de distribución. Es importante
posicionar bien la página y tenerla bien
presentada. De tal manera que cuando el
turista busque información sobre el hotel
y lo encuentre en algún IDS posicionado
busque también la página directa del
hotel y sea capaz de capturar al cliente
directamente por la página web, aunque
la reserva venga del IDS se evita el pago
80
de la comisión. Esto solo aplica cuando

la página cumple con las condiciones
para realizar el proceso de reserva y
venta.
 En las regiones se debe propiciar un
trabajo colaborativo entre los
establecimientos de alojamiento que les
permita mejorar su presencia en la red y
adquirir de manera conjunto tecnologías
que les ayuden a mejorar la gestión.
 El proceso sugerido para incursionar en
una estrategia de distribución seria:
- Definir claramente la estructura de
costos y tarifas con respecto a los
márgenes de utilidad.
- Tener un sistema de gestión o PMS
para facilitar el proceso de
actualización de información sobre
inventario de habitaciones.
- Afiliarse a uno o máximo dos IDS
para aprender de cada uno y
seleccionar el IDS según la
modalidad de hospedaje y el tipo de
público.
- Tener un página web actualizada y
llamativa con un canal de reservas
directo.
- Analizar el tipo de PMS más
conveniente según el tipo de
alojamiento y el tamaño del
establecimiento.
81
5. Conclusiones.
El uso de TICs en los municipios turísticos de Antioquia es aún muy bajo, según
los resultados de las encuestas las operaciones hoteleras se continúan realizando en un
alto porcentaje de forma manual; desde los procesos de comercialización, mercadeo y
venta, contables y financieros hasta el proceso de recepción. Estos resultados ponen en
evidencia que el bajo nivel y apropiación de las tics por parte de los empresarios del
país continua siendo una debilidad del sector turístico, las causas de esta situación son
principalmente la falta de formación profesional de los pequeños hoteleros de las
regiones de Antioquia y el desconocimiento de las tendencias en el marketing y la
distribución hotelera. Por tanto, estos se convierten en los dos principales obstáculos a
vencer en una estrategia de implementación y apropiación de TICs.
Igualmente, el bajo uso y apropiación de TICs en los empresarios hoteleros de

las regiones es el principal obstáculo a vencer ante la futura implementación de un
observatorio de turismo, toda vez que un sistema de este tipo pensado con tecnología de
punta requiere que los empresarios hoteleros tengan presencia en la red a través de los
IDS, las OTAS, motores de reserva en su propia página web e infomediarios.
El mayor avance en el uso de TICs en los establecimientos de alojamiento de

Antioquia se evidencia en el uso de página web, donde un porcentaje significativo posee
su propia página, aunque dichas páginas continúan siendo más herramientas
informativas y de promoción. Muy pocos establecimientos tienen dentro de su página
web un motor de reservas que permita concretar la venta directa sin intermediarios, esta
situación contraria las tendencias de la industria del alojamiento nivel mundial, cuyas
cifras indican que las reservas directas realizadas a través de la propia página web del
hotel crecerán más del 50% anual en los próximos dos años, ante esta situación es
importante cuestionarse si la oferta hotelera de los municipios la región se encuentra
preparado para asumir esta tendencia. Ya que con los resultados de este estudio solo el
62% de los 58 establecimientos encuestados posee página web, de ese 62% solo el 9.5%
permite realizar reserva directa a través de la página web aunque no necesariamente con
motores de reserva que den respuesta inmediata sino en su mayoría con formularios de
reserva que requieren un feedback que toma mucho más tiempo. Y finalmente de ese
9.5% que tiene reserva en línea solo el 5.2% posee sistema de pagos en línea, es decir
82
que solo tres (3) establecimientos permiten al usuario desarrollar todo el proceso de
venta y concretar efectivamente el ejercicio de comercio online.
No existe en los establecimientos de alojamiento analizados una clara

combinación de canales de distribución por lo que generalmente están limitados a la
venta directa principalmente vía telefónica o a través de agencias operadoras en la
ciudad capital. La falta de una estrategia de distribución que incluya canales online lleva
a los establecimientos a tener una reducida presencia en la red, esto se debe a que los
propietarios, gerentes y administradores no logran identificar las ventajas de la
comercialización a través de internet como la posibilidad de diversificar la tipología de
clientes y focalizar sus acciones de mercadeo según el nicho de mercado.
Con respecto al uso de software de gestión hotelera o más conocido en el argot

de la hotelería como “property management” en las regiones aún no hay un alto nivel de
penetración de este tipo de software tan necesarios para la gestión de las operaciones del
hotel y que permitiría a estos establecimientos gestionarse realmente como empresas,
esta situación da cuenta del manejo manual que persiste en las operaciones de los
hoteles de regiones.
Los establecimientos de alojamiento que han implementado las tecnologías de la

información y comunicación TICs para la gestión hotelera argumentan que los
principales impactos de estas son la eficiencia en la publicidad dirigida a clientes y la
facilidad para realizar la labor de mercadeo y venta. Esto trae consigo un aumento en las
ventas y mayor visibilidad en la red. Así mismo los establecimientos de alojamiento que
inician con una estrategia de distribución online ven la importancia de complementar
esta con otras aplicaciones como el property management y el channel manager
herramientas que permiten eficiencia en la gestión de las operaciones hoteleras y
reducen el margen de incertidumbre.
Finalmente, los principales riesgos que deben asumir los establecimientos que
incursionen en una estrategia de distribución online se resumen en; saber fijar la tarifa
con respecto a las comisiones que se deben pagar por afiliación y reserva a través del
IDS y sistemas de pagos online así como la dificultad que tiene el país frente al atraso
en la oferta de plataformas de pago online.
83
6. Recomendaciones.
Los hoteles se deben preparar para un crecimiento de las reservas directas a

través de la propia página web y por tanto deberán adaptar sus plataformas para
culminar el proceso de reserva, pago y confirmación. Las reservas directas ayudan a los
hoteles a disminuir gastos de venta al tener menos intermediarios. Así mismo deben
propender por una combinación de canales de distribución seleccionados con criterios
claros por parte del hotel como público objetivo que se quiere atraer y las
particularidades del establecimiento.
Igualmente este canal directo debe ser combinado con otros como IDS u OTAS,
no obstante estos procesos deben ser graduales para minimizar los riesgos de
incursionar en nuevos canales.
Ante este panorama de los cambios en la distribución hotelera, existen algunas

barreras de entrada que deben superar los hoteleros de las regiones para incursionar en
una estrategia de distribución online, como son idiomas; toda vez que algunas
plataformas solo trabaja en inglés, nivel de conocimiento ya que existen algunas
cláusulas y costos que varían según la plataforma de distribución y sistema de pagos;
toda vez que el país aún presenta dificultades en este tipo de plataformas de pago online.
El proceso de incursionar en estrategias de distribución online debe ser gradual

para minimizar los riesgos. En primera instancia el hotel debe tener claridad de su
estructura de costos y gastos con el fin, de fijar una tarifa coherente en todos los canales
de distribución; igualmente un mix de canales garantiza un mayor éxito y presencia en
la red. Existen canales con altos costos de comercialización pero que no deben ser
descartados de inmediato porque estar en ellos significa estar presente en la red.
Para que el uso de internet tenga un verdadero impacto en la gestión hotelera

debe haber una combinación de estrategias, herramientas y aplicaciones. No se trata
únicamente de distribución online, el uso de TIC debe permear los ámbitos de gestión y
operación general del establecimiento de alojamiento como sistemas de manejo de la
propiedad o PMS.
84
De esta forma al momento de un establecimiento de alojamiento seleccionar un

PMS se debe tener en cuenta el tipo de establecimiento de alojamiento y el tamaño del
mismo así como las ventajas y desventajas de las dos modalidades existentes; un PMS
en la nube o un PMS instalado. Frente al primero las ventajas radican en la posibilidad
de acceder a la información sobre el establecimiento, reservas, ocupación y demás desde
cualquier lugar y dispositivo, las desventajas son principalmente las dificultades en
conectividad para regiones donde el internet aun funciona de manera intermitente. Un
PMS instalado tiene el beneficio que no requiere conexión a internet para su
funcionamiento, no obstante los costos asociados a licencia por equipo y el
mantenimiento son mucho más altos.
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Tecnohotel, 6-7.
87
Desarrollo de una gelatina elaborada con leche de soya como fuente de

isoflavonas.
Santiesteban-López, N.A
asantiesteban2@hotmail.com
López Palacios, M.L.

Pérez Terron M.E.

Resumen
El consumo de soja es muy limitado en México, debido a que no es muy
aceptada por nuestra cultura. La soja tiene como principales componentes a los
fitoestrógenos, dentro de los cuales se encuentran las isoflavonas cuya estructura es
parecida a la de los estrógenos humanos. Por lo anterior, el presente trabajo se enfocó al
desarrollo de un nuevo producto, una gelatina elaborada a base de soja a tres diferentes
concentraciones de leche de soya (45, 55 y 65%). Se realizaron pruebas microbiológicas
y fisicoquímicas y conocer su nivel de aceptación se realizó un ANOVA utilizando
Minitab versión 16, así como también su aporte de proteínas. Se analizó el contenido de
isoflavonas a través de (HPLC) con detección ultravioleta (UV), que identificó la
presencia de la isoflavonas Daidzeína.
Palabras clave: gelatina, soya, isoflavonas, proteïna.
Summary
Soja consumption is limited in Mexico, because it is not accepted by our culture,

however, this oilseed provides health benefits . Soja has as main components such as
isoflavones , which are very similar to human estrogen structure and all research focus
to study their effects on the improvement and prevention of the above diseases.
88
Therefore, in this paper a new product was developed , gelatin produced from this
oilseed three different concentrations of soymilk (45, 55 and 65 %). Microbiological
and sensory tests were performed to know their level of acceptance, Minitab version 16
ANOVA was implemented and was realized the test for determining protein and
isoflavones. Isoflavone content was analyzed by (HPLC) with ultraviolet (UV)
detection , the presence of daidzein isoflavone was identified.
Keywords: gelatin, soja, isoflavones, protein.
1. Introducción.
En la actualidad, nos encontramos con numerosos alimentos llamados

funcionales, es decir que proporcionan algún beneficio a la salud gracias a su propia
composición, ya sean naturales o procesados. El término de alimentos funcionales
surgió en Japón a mediados de la década de 1980 y muy rápidamente esta modalidad de
alimentos se ha expandido por todo el mundo, convirtiéndose en una fuente atractiva de
negocio para muchas empresas del sector alimenticio.
Sin duda, las enfermedades crónicas son las que más tensión causan en la
población debido a las múltiples consecuencias que se derivan de ellas y más aún
porque cada día aumenta el número de personas que las padecen.
Por todo lo anterior, hablar hoy en día de alimentos funcionales es una

necesidad, debido a que la mayoría de la población se muestra interesada por mejorar su
calidad de vida por cuestión de hábitos o para mejorar algún padecimiento o
enfermedad que presenten. Actualmente las tensiones cotidianas van en aumento y con
ello la derivación de enfermedades crónicas que padecen un número importante de
personas que viven en la ciudad. Por lo que los profesionales dedicados a la elaboración
de alimentos debemos poner atención a estas necesidades de la población, y si contamos
con el apoyo de ciencias como la gastrotecnología de alimentos, por qué no innovar
alimentos que además de representar un adecuado aporte nutrimental, signifiquen una
alternativa para mejorar la calidad de vida de las personas.
Como se sabe, la soya es un compuesto que en la actualidad se usa en el

desarrollo de un sinnúmero de alimentos debido a sus múltiples propiedades, por lo que
89
en este trabajo se presenta el desarrollo de una gelatina elaborada a base de esta

leguminosa para enriquecer su valor nutritivo y proporcionar un beneficio a la sociedad.
1.1 La soya
La soya (Glycinemax) pertenece a las leguminosas y debido a su contenido de

aceite, se incluye junto con el girasol, cártamo, cacahuate, entre otros dentro de las
oleaginosas. Por estas propiedades, pero aún más por la calidad de su proteína, se ha
visto en los últimos años un enorme desarrollo tecnológico y científico para su
aprovechamiento (Badui, 2008).
La digestibilidad de la proteína de soya se asemeja a la de otras fuentes de

proteínas de alta calidad, tales como la leche, la carne y los huevos. Además esta
leguminosa puede ser de gran utilidad para la fortificación de alimentos debido a su
enorme calidad nutricional, su precio, su estabilidad y la facilidad de sus métodos de
obtención. Así mismo, productos ricos en proteínas de soya se utilizan para elaborar
fórmulas que se destinan a la alimentación infantil, geriátrica y en clínica para
situaciones postoperatorias (Gil, 2010). Por muchos años la soya ha sido la base de la
alimentación de las culturas orientales por ser la fuente más abundante de proteínas
vegetales y contener todos los aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina,
metionina, cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina.
Aunque su nivel de triptófano y metionina es limitado, al combinar esta semilla con
algún cereal se obtiene una proteína con un valor biológico similar a una proteína de
origen animal como la carne o huevo. Las formas más comunes de consumirla en estos
países orientales es el tofu, leche de soya, germinado de soya, soya verde, nata y tempeh
(Jiménez, 2006).
Actualmente, en nuestro país se tienen disponibles alimentos con soya tales

como sustitutos de leche, carne para hamburguesa, embutidos, alimentos para bebés,
surimi, bases para sopas y productos de panificación entre otros, y en México cada día
se sirven 7 millones de desayunos escolares por parte del DIF donde hay algún producto
hecho con soya (Torres, 2009).
Sin duda, la mayor característica nutritiva de la soya es su gran aporte de

proteínas vegetales y aminoácidos esenciales. La soya a diferencia de la carne
90
proporciona proteínas de alto valor biológico cuando se combinan con algún cereal y es
muy baja en grasa saturada (Messina, 2010).
El valor de la proteína de soya radica en la biodisponibilidad de aminoácidos y

en la digestibilidad de la proteína. Muchas veces el tratamiento térmico mejora esta
capacidad (Ávila, 2011).
La composición de la semilla de soya es aproximadamente 36.5% de proteína,

20% de lípidos, 30% de hidratos de carbono, 9% de fibra alimentaria, 8.5% de agua y
5% de cenizas. Su concentración de azufre y nitrógeno determinarán el valor nutricional
de la proteína y es la que tiene una mejor calidad en comparación con cualquier otra
legumbre (Ridner, 2006).
1.2 Isoflavonas.
Las investigaciones realizadas acerca de estos compuestos que forman parte de

la soya, han tenido un auge en los últimos 20 años. Su importancia ha radicado en los
beneficios a la salud que se les ha atribuido. Llamaron la atención de los científicos por
primera vez en 1940 a raíz de observar los problemas de fertilidad de un grupo de
ovejas con una alta exposición a isoflavonas y más tarde, en 1950 observaron sus
efectos estrogénicos en roedores y se estudiaron como posibles factores de crecimiento
para su uso dentro de la industria de alimentación animal y más tarde descubrieron que
las isoflavonas tenían un efecto antiestrogénico (Messina, 2010).
Estos compuestos son de origen vegetal considerados como estrógenos débiles

no esteroideos, conocidos también como fitoestrógenos o estrógenos naturales. Las
isoflavonas se encuentran en un sinnúmero de alimentos derivados de la soya y en
menor cantidad en otras legumbres. La genisteína, daidzeína y la gliciteína son las
isoflavonas que se encuentran en mayor cantidad en la soya (Wong, 2008).
1.2.1 Estructura química.
Pertenecientes a los flavonoides, poseen una estructura plana, difenólica,

heterocíclica común, la cual puede estar sustituida por diversos grupos: oxo, ceto,
hidroxi y ésteres de metilo, que les confiere su actividad biológica diferencial como
fitoestrógenos. Su acción estrogénica radica en su similitud estructural con el 17-beta-
estradiol (17-β-estradiol). Las isoflavonas poseen dos grupos hidroxilo (OH) en
91
disposición y distancia similar a los del estradiol, por lo que interaccionan con los
receptores de estrógeno (RE) formando un complejo ligando-receptor funcionalmente
similar al formado por el 17-β-estradiol (Escribano, 2010) (Ver Figura 1).
Figura 1. Analogía estructural entre genisteína y estradiol.
Fuente: Escribano, 2010
Figura 2. Comparación de las estructuras químicas del equol, formado en el tracto

intestinal humano y animal, estradiol, dietilestilbestrol y otros fitoestrógenos de origen
vegetal.
Fuente: Ludueña y cols, 2007.
La vida media de la daidzeína y genisteína en el intestino de un adulto es de 7.5

a 7.9 y de 3.5 a 7.5 horas, respectivamente. Por otro lado, la concentración mayor en
plasma se encuentra entre 6 y 8 horas después de su ingestión. Las isoflavonas se
92
excretan por medio de la orina y su eliminación varía dependiendo de diversas

capacidades metabólicas entre los individuos (Bourges, 2005) (ver Figura 2).
Las isoflavonas cuentan con 3 mecanismos de acción importantes:
a) Acción sobre el receptor estrogénico: esta característica la comparte con los

demás fitoquímicos, pero en las isoflavonas es de forma débil. Se logra gracias
a la presencia de grupos hidroxilo y anillos aromáticos de la genisteína y
daidzeína que les permiten interactuar con el receptor de estradiol y así
provocar respuestas agonistas o antagonistas al estrógeno. (Ridner, 2006).
b) Acción Antioxidante: al aumentar la actividad de enzimas que cumplen la

función antioxidante.
c) Acción inhibitoria de enzimas que participan en la replicación celular: en 1987

se descubrió que la genisteína, la principal isoflavona de soya era inhibidora de
la proteína tirosin quinasa, una enzima que se encuentra sobre expresada en
células con cáncer, por lo que esta isoflavona ha sido ampliamente estudiada
por su capacidad de afectar una gran variedad de cascadas de señalización que
controlan el crecimiento celular (Messina, 2010).
Con respecto a la función de la genisteína, se han hecho estudios donde se ha

observado que la administración de esta isoflavona exclusivamente durante la etapa
adulta en ratas no tiene ningún efecto benéfico sobre los tumores mamarios, en cambio
un grupo de ratas que fueron tratadas con genisteína durante la pubertad tuvieron mucho
menos incidencia de tumores que las que sólo tuvieron el tratamiento durante la adultez,
con lo cual se puede concluir que un tratamiento preventivo puede ser la causa, en este
caso del éxito en cuanto a la aparición de cáncer. Algunos datos epidemiológicos
apoyan este concepto, debido a que señalan que las mujeres Asiáticas que consumen
queso de soya desde la pubertad tienen menor riesgo de padecer cáncer de mama en
comparación con mujeres que sólo lo consumieron durante la vida adulta (Barnes,
2004).
Una dieta oriental se compone alrededor de 30 a 60 mg/día de isoflavonas en

comparación del promedio de una dieta americana que apenas se compone de una
93
ingesta de 1 a 3 mg/día cuando la ingesta recomendada al día de isoflavonas es de 40 a

80 mg/día (Michelfelder, 2009).
1.3 Relación de la soya con algunes enfermedades.
En los últimos 20 años se han hecho numerosos estudios en los que se demuestra
que la soya tiene efectos benéficos al disminuir el riesgo de padecer enfermedades
crónicas. Datos epidemiológicos y experimentos en animales muestran que aportando
una cantidad moderada de soya durante la infancia y/o adolescencia disminuía el riesgo
de padecer cáncer de mama (Messina, 2010).
Hasta ahora se le atribuye al consumo de alimentos con soya un menor riesgo de

padecer enfermedades coronarias, ciertos tipos de cáncer por ejemplo de mama y
próstata, aterosclerosis, diabetes tipo 2, así como también una mejor salud ósea y la
atenuación de los síntomas de la menopausia (Dong, 2011).
En México, durante el año 2006 el cáncer de mama causó más muertes que el
cáncer cervical y es la segunda causa de muerte en mujeres de entre 30 a 54 años,
además de presenta en todos los niveles socioeconómicos. Dentro de los factores de
riesgo más significativos están: el sexo femenino; la edad, que en México la más
vulnerable se encuentra entre los 40 - 49 años; una menarquía temprana o bien una
menopausia tardía, terapias de reemplazo hormonal, nuliparidad, embarazo después de
los 30 años, antecedentes familiares y la obesidad. La actividad física moderadamente
vigorosa podría disminuir el riesgo hasta en un 20% (Huicochea, 2009).
En el cáncer de mama existe un riesgo de recurrencia con la probable metástasis

a otro órgano diferente de donde comenzó el cáncer, esa posibilidad depende del
momento en que se establece el diagnóstico, del tratamiento y sobre todo del estadio de
la enfermedad. Alrededor del 25% de las pacientes sufre de recurrencia. Sin embargo, la
detección temprana es la clave para disminuir el riesgo de recurrencia, y por ende logar
una mejora en la calidad de vida.
1.3.1. Menopausia
Algunos estudios epidemiológicos muestran que las mujeres orientales,

especialmente chinas y japonesas debido a su alto consumo de isoflavonas de soya
tienen menor frecuencia e intensidad de síntomas peri menopáusicos y complicaciones a
94
largo plazo de la menopausia en relación a las mujeres occidentales. Aunque este efecto
también fue atribuido a características étnicas propias (Borges, 2008).
Las isoflavonas se caracterizan por tener un efecto modulador sobre los

receptores estrogénicos y al administrarse como tratamiento se pueden observar
mejorías en cuanto a los síntomas peri menopáusicos del tercer al sexto mes después de
haber iniciado su administración (Borges, 2008).
2. Materiales y métodos.
2.1. Materia Prima para elaboración de gelatines.
Leche de soya en polvo: Symkën marca soyamigo de fresa y chocolate en

presentación de bote de 550 g., Grenetina sin sabor: Bloom 290, marca Duché en
presentación de bolsa de 250g, Edulcorante no calórico Stevia, marca Svetia, Esencia
sabor fresa: marca Duché en presentación de botella de 120 ml, Agua purificada marca
Bonafont., Moldes N° 0 marca Prime, Tapas para vaso N° 0 marca Prime.
En la primera etapa de la formulación el estudio se enfocó en disminuir el sabor

característico de la soya a través del proceso de la elaboración y optimización de la
elaboración de la gelatina, a las diferentes concentraciones de la leche de soya (45, 55 y
65 %).Se hidrató la grenetina en el recipiente con capacidad de 300 ml agregando la
grenetina y después ½ taza de agua fría, se revolvió y se dejó reposar por 5 minutos. En
la taza medidora con 375 ml de agua caliente, se mezcló la leche de soya en polvo, se
incorporó el edulcorante y la esencia con la ayuda de la pipeta. Por último, se añadió la
grenetina previamente hidratada hasta incorporar. Se sirvió la mezcla en cada uno de los
recipientes y se esperó a que cuajaran .
2.2. Evaluación sensorial.
Con la ayuda de una evaluación sensorial, se eligió la gelatina de mayor

aceptación por el público. Aplicando la escala hedónica de 9 puntos.
95
Tabla 1. Formato de Evaluación sensorial con escala hedónica de 9 puntos.
2.3. Identificación de isoflavonas por extracción con solvente.
Columna: Acclaim 120 5um, C18 4.6x150mm., Fase Movil: A: Agua B:

Acetonitrilo, Gradiente: 10% a 76%B, Tiempo: 35min.Flujo: 1.2mL/min.
Detección: UV 260nm. Se analizó el contenido de isoflavonas a través de cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC) con detección ultravioleta (UV), que identificó la
presencia de la isoflavonas denominada Daidzeína. Se homogenizó la muestra, se
pesaron 2g y se colocaron en matraces con tapa de rosca, como solvente de extracción
se empleó una mezcla metanol: agua (8:2), se procedió a la extracción por agitación
constante a temperatura ambiente durante 2 horas, posteriormente la muestra fue
filtrada, el extracto fue transferido a un vial para su posterior dilución y análisis por
HPLC.
2.4. Determinación del porcentaje de proteína.
Se determinó la cantidad de proteína presente en las gelatinas por medio del

método Kjeldahl según la NMX-F-068-S-2001(1).
96
2.5. Análisis microbiológico.
Los análisis microbiológicos se realizaron siguiendo lo establecido por las

Normas Oficiales Mexicanas. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes
y Servicios Métodos para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, Norma Oficial
Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinación de bacterias
Coliformes en placa, Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para la Cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos.
3. Resultados.
Los datos obtenidos de la evaluación sensorial fueron analizados con el software

Minitab V.16 (MinitabInc, EUA) mediante ANOVA y con un nivel de confianza de
95%. Se realizaron un total de 60 encuestas de evaluación sensorial a 33 mujeres y a 27
hombres de entre 19 y 55 años de edad, residentes de la Ciudad de Puebla durante un
mes, en las que se evaluó la gelatina a 3 diferentes concentraciones de leche de soya.El
resultado de la evaluación sensorial empleando la escala hedónica de 9 puntos, se
obtuvo el siguiente resultado, con respecto a la concentración y sabor de la gelatina. Se
pudo observar que para la gelatina elaborada, el 18% de los evaluadores contestaron les
disgustó poco, el 12% contestó que les gustó y el 8% respondió que les gustó
muchísimo. La aceptación general de la gelatina con 45% de leche de soya fue la de
mayor aceptación por los consumidores.
3.1. Análisis estadístico.
Por lo que se respecta al análisis estadístico se pudo observar que en la gelatina

de fresa no hubo diferencia significativa (p > 0.05) entre las concentraciones 45 y 55%
de leche de soya, pero sí hubo diferencia significativa (p <0.05) entre las
concentraciones 45 y 65% de leche de soya con un intervalo de confianza del 95%.
3.2. Determinación de isoflavonas por extracción con solvente.
Las Isoflavonas pertenecen a un gran grupo de compuestos denominados

flavonoides. Si bien las Isoflavonas pueden ser analizadas por diferentes técnicas
espectroscópicas y cromatográficas, la espectroscopia UV-Vis es una de las principales
herramientas utilizadas para el análisis de Isoflavonas. El espectro de absorción de la
97
mayoría de las Isoflavonas consiste en dos máximos, uno en el rango de 240-285 nm y

el otro en el rango de 300-400 nm. La cuantificación de Isoflavonas se realizó por
espectroscopia de absorción UV-Visible y por cromatografía de alta resolución (HPLC),
para lo cual se realizó una dilución con 15uL en 400uL llevado a 2mL con metanol a
partir del extracto concentrado, se registró la absorbencia a 260 nm contra blanco de
metanol-agua. Para la muestra, sin tratamiento térmico y con tratamiento se expresa el
contenido de Isoflavonas como daidzeína a 260 nm
En la Figura 3 se puede apreciar el espectro de absorción de luz UV-Vis y el

pico de la isoflavonadadzeína, absorbiendo a una longitud de onda de 261 nm,
coincidiendo con lo reportado por Comba (2010) como se muestra en la Figura 4. Los
resultados obtenidos de la determinación de proteína en las gelatinas elaboradas a base
de diferentes concentraciones de leche de soya, se obtuvo un valor superior al 4% de
proteína, por lo que dicho producto es considerado como un alimento con un buen
aporte de este macronutriente.
Figura 3. Gelatina de fresa. Espectro de UV-Vis y cromatograma.
98
Figura 4. Espectro de absorción de la isoflavonadaidzeína.
Fuente: Comba, 2010.
Como se describió en la metodología, se tomaron 2g de muestra sin tratamiento

térmico y con tratamiento térmico a 130°C por 10min. Sin embargo, durante el análisis
por HPLC no se encontraron diferencias en los cromatograma de las muestras tratadas
térmicamente y las no tratadas, lo que se esperaba era la disminución en la señal de los
picos en la muestra tratada térmicamente, dado que las isoflavonas se degradan
térmicamente, sin embargo, puede ser que el tratamiento térmico no haya sido suficiente
para provocar este efecto a 260 nm.
3.3. Análisis microbiológico.
Los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos para las muestras de gelatina a
diferentes concentraciones de leche de soya no presentaroncrecimiento de
microorganismos en ninguno de los casos.
Tabla 2. Resultado de los análisis microbiológicos realizados a las gelatines.
Muestra BMA CT Mohos y levaduras

Gelatina fresa < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g
En la Tabla 3 se presentan los resultados obtenidos de la determinación de proteína en

las gelatinas elaboradas a base de diferentes concentraciones de leche de soya, se puede
apreciar que se obtuvo un valor superior al 4% de proteína, por lo que dichos productos
son considerados como un alimento con un buen aporte de este macronutriente.
99
Tabla 3. Resultados del porcentaje de proteínas presentes en la gelatina.
GELATINA DE FRESA
Método de Prueba Parámetro Resultado Unidades
NMX-F-608- Determinación de la 4.81 %
NORMEX-2011 concentración de
(1) proteína
Cabe señalar que los análisis para la determinación de proteína se realizaron de

acuerdo a lo establecido en la Norma NMX-F-608- NORMEX-2011.
4. Conclusiones y recomendaciones.
Al momento de desarrollar un nuevo producto, se deben alcanzar ciertos

parámetros, es decir asegurarse que éste cumpla con las características sensoriales
aceptables en cuanto al sabor, olor, color, textura y aceptación general para que el
consumidor lo acepte sin problemas. También se debe cuidar la higiene con la que se
prepara para que sea un alimento inocuo, es decir que su consumo no represente ningún
riesgo para la salud. Por lo que en este trabajo de investigación, se pudo concluir que la
evaluación sensorial del alimento, los resultados de cada característica variaban en
cuanto al sabor, pero de acuerdo a la concentración de leche de soya, el nivel de
aceptación iba mejorando considerablemente cuando aumentaba la cantidad de leche.
En cuanto a las otras pruebas que se les aplicó a la gelatina, se lograron obtener
resultados satisfactorios: se comprobó que la gelatina es inocua al presentar una carga
microbiana baja o nula, es una fuente rica en proteína y se comprobó la presencia de al
menos una isoflavona.
Por lo que se respecta al análisis estadístico se pudo observar que en la gelatina

no hubo diferencia significativa (p > 0.05) entre las concentraciones 45 y 55% de leche
de soya, pero sí hubo diferencia significativa (p <0.05) entre las concentraciones 45 y
65% de leche de soya con un intervalo de confianza del 95%. Por lo que con los
resultados obtenidos se puede mencionar que el desarrollo y empleo de la
gastrotecnología de alimentos va cobrando cada vez más fuerza, para la innovación de
100
productos alimenticios saludables, agradables al paladar, nutritivos, inocuos y diferentes

a los que existen en el mercado.
Como recomendaciones del presente trabajo, se observó que se tendría que tener
un cuidado especial al momento de elegir el uso de colorantes para este tipo de pruebas,
debido a que durante el proceso de detección, los colorantes pueden producir picos en el
cromatograma que se pueden llegar a confundir con el compuesto que se desea
identificar. Por último, se podrían desarrollar gelatinas de otros sabores de leche o bien,
desarrollar otros productos a base de soya que aporten los nutrientes y beneficios al
cuerpo humano como ya se mencionó en el presente trabajo.
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Año 1. Número 2. Marzo - Septiembre 2015: Comité Científico

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Año 1. Número 2.

Marzo – Septiembre 2015

Dr. Joan Enric Capellà Cervera. Som Hotels -España-.

Mag. Samuel Bisonó. Universidad Iberoamericana -República Dominicana-.

Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo.

Salazar Monsalve, L. F. Diseño de productos turísticos de naturaleza en el pág. 4

Meyer Krumholz, D. Índice de competitividad turística regional de pág. 24

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