Manual Shiitake Mushworld

Mushroom Growers’ Handbook 2
Parte I Shiitake Capítulo 1. ¿Qué es el Shiitake? 1

Shiitake Mushroom Cultivation
Part I. Shiitake
Capítulo 1
¿QUÉ ES EL SHIITAKE?
Alice W. Chen
Specialty mushrooms, 1730 Penfield Rd. #41, Penfield, NY 14526, EE.UU. (alicewchen@msn.com)
Introducción al Shiitake
¿Qué son los shiitake? Shiitake (Lentinula edodes) son los hongos que los chinos denominaron afectuosamente
"Xiang-gu"(o "Shiang-gu"), "los hongos fragantes". Constituyen un alimento tradicional, exquisito y altamente
valorado en las mesas de China, Japón, y Corea. Estos hongos favoritos de Oriente, no sólo son un alimento
delicioso y nutritivo, con gran sabor y un aroma seductor, sino que también contienen un componente muy
conocido por sus beneficios medicinales. El lentinan (β-1,3 glucano con ramificaciones de glucopiranósidos β-1,6
y β-1,3) es un polisacárido soluble en agua producido y extraído del shiitake. En Japón, el lentinan es una
medicina anticancerígena aceptada.
Los hongos shiitake son nativos del Lejano Oriente y hasta
es presente se han encontrado en estado salvaje sólo en
lugares como China, Japón y Corea. Dos hallazgos recientes
de shiitake en hábitats naturales en los Estados Unidos
pudieron haberse originado de los tallos fibrosos desechados
de shiitake fresco. El shiitake crece, principalmente, en
climas templados como organismos individuales o en
racimos sobre maderas duras en descomposición o muertas,
particularmente en Shii (Pasania spp.), robles (Quercus
spp.), y otros robles y hayas asiáticas (Stamets, 2000). En la
Figura 1. Cultivo de Shiitake (Fotografía cortesía naturaleza, los shiitake son hongos saprofíticos1 de la
del Dr. Noel Arnold) pudrición blanca, que degradan sustratos leñosos que
contienen componentes de lignina recalcitrantes, difíciles de
descomponer. Es debido a esta capacidad que actualmente se utilizan leños y aserrín como sustratos para cultivar
shiitake.
Los shiitake tienen laminillas carnosas y producen esporas y micelio blanco (Fig. 1). Wu (2000) ha descrito
vívidamente, a través de microscopía electrónica de barrido, el modo en que las cuatro basidiosporas2 se forman
sobre un basidio3 en el shiitake. Estos hongos normalmente tienen tallos centrales unidos a sombreros de forma
circular, de color ligeramente tostado a marrón oscuro, de 5 a 25 cm de diámetro. Algunas cepas producen hongos
de colores claros, mientras que otras producen hongos de color oscuro. Algunos shiitakes presentan agradables
1
saprofiticos: que crece en materia orgánica muerta o en descomposición.
2
basidiospora: espora producida sexualmente sobre un basidio
3
basidio: estructura pequeña, especializada, con forma de mazo, que soporta las basidiosporas
Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

manchas en el sombrero, con una pilosidad blanca aterciopelada. Los productores son conscientes del tipo de
shiitake que los consumidores prefieren en sus propios mercados. Los consumidores al norte del estado de Nueva
York, en los EE.UU., están familiarizados con el shiitake sabroso y de color claro, producido por una de las
principales granjas productoras de hongos: Phillips Mushrooms en Pennsylvania
(www.phillipsmushroomfarms.com), mientras que los consumidores de China, Japón, y Corea prefieren los
shiitake flor (Figs. 2).
Sin embargo, es razonable cuestionar si las preferencias del consumidor realmente son dictadas por el cultivador
de acuerdo a la disponibilidad del producto.
A B
Figura 2. Preferencia del consumidor. A. Shiitake de color claro B. Shiitake flor seco, con grietas blancas en el
sombrero (Jang-heung, Corea)
Taxonomía
El shiitake se conoce con nombres distintos en diferentes partes del mundo. El nombre shiitake (hongo shii)
deriva de las palabras japonesas: "shii" que se refiere a la madera dura de Pasania spp. y "take" que significa
hongo. Shiitake es ahora el nombre más popular para este hongo, que es el hongo de especialidad más popular en
todo el mundo. En los EE.UU. se lo conoce también como el hongo negro del bosque. En Francia, como lectin. En
China, los diferentes tipos de shiitake tienen distintos nombres, como xiang-gu, el hongo fragante, dong-gu, el
hongo de invierno, y hua-gu, el hongo flor u hongo variegado (Chen, 2001). Esta abundancia de diferentes
nombres locales para la misma especie, ilustra la importancia de tener un nombre universal que todos entiendan.
El nombre científico del shiitake es Lentinula edodes (Berkeley) Pegler. Basándose en características macro y
micro-morfológicas, así como en otros aspectos, incluyendo análisis de ADN, L. edodes se clasifica dentro del
género Lentinula, familia Tricholomataceae, orden Agaricales, y subphylum Basidioimycotina.
Durante mucho tiempo, el shiitake se conoció como Lentinus edodes (Berk.) Singer, sobre todo entre los
productores de hongos. En 1975, Pegler propuso que esta especie se transfiriera al genero Lentinula. La razón de
esta transferencia se basó en estudios microscópicos. El género Lentinula es monomítico (un solo tipo de micelio),
de modo que las especies de este género no contienen hifas dimíticas (dos tipos) en la parte carnosa del hongo,
como se observa en el género Lentinus. En el género Lentinula, las células se disponen en la trama de la laminilla
del hongo en un arreglo paralelo y descendente, en lugar de presentar una disposición muy irregular o entretejida
de células, como en el género Lentinus. Recientemente, los estudios de ADN también apoyan la ubicación en el
género Lentinula. Los productores de hongos, sin embargo, continuaron usando el nombre antiguo, Lentinus
edodes, hasta avanzados los años 1980. El nombre Lentinus edodes aún se usó en 1989 y 1992 en dos libros
importantes. Es útil tener presente este nombre histórico, Lentinus edodes (Berk.) Singer, cuando se realizan
búsquedas bibliográficas u otras investigaciones.

Ciclo de vida
La ilustración del ciclo de vida del Shiitake indica claramente cómo éste crece a partir de basidiosporas dispersas.
Las esporas se producen en las laminillas fértiles ubicadas en la parte inferior del sombrero del hongo (Fig.3). Son
producidas por reproducción sexual a través de la meiosis. Las esporas se dispersan y germinan, en ambientes
favorables, y producen hifas monocarióticas 4. Las hifas mononucleadas genéticamente compatibles se fusionan a
través de plasmogamia (fusión de hifas) para producir hifas dicarióticas5. Con material genético proveniente de
ambos núcleos, el micelio dicariótico es capaz de dar lugar al cuerpo fructífero portador de esporas, que es lo que
conocemos como hongo, en este caso particular el shiitake. El ciclo de vida se completa con la producción de
basidiosporas a partir del hongo maduro.
Es importante entender el ciclo de vida de un hongo antes de intentar cultivarlo. Un buen ejemplo del
desarrollo efectivo de cepas es el correspondiente a la tan apreciada cepa de shiiitake Hogan 101, desarrollada
mediante cruzamientos en Japón en 1990 (Fig. 4). Esta cepa de shiitake de rápido crecimiento tiene una carne más
firme y produce un rendimiento superior a otras cepas de shiitake disponibles.
Figura 4. Hokken 600, una cepa relacionada.

Figura 3. Ciclo de vida del Shiitake
Tres mayores hitos en el cultivo de shiitake

Descubiertos en primer lugar en China, los shiitake tienen una historia fascinante. Los profesores S.T. Chang y
Philip G. Miles (2004), dos pioneros en hongos de especialidad describieron el primer hito en la historia del
shiitake: el primer cultivador. Hace muchos siglos, un personaje legendario, conocido como Wu San Kang,
recolectaba hongos para alimentarse en el bosque del pueblo montañoso de Lung-Skyr, en el condado de
Longquan en el sudoeste de la Provincia de Zhejiang, en el límite con Fujian. Dicho personaje era un ingenioso
observador que dedujo cómo cultivar shiitake silvestre en el año 1.100 D.C., durante la dinastía Sung (Luo, 2004).
Wu San Kang notó que los shiitake se encontraban en troncos caídos en los bosques. Cuando cortaba los troncos,
los hongos crecían mejor y más grandes. Sin embargo, para su desilusión, a veces no había ningún hongo a pesar
de los cortes. Un día, en un ataque de rabia, golpeó los troncos furiosamente. Luego de unos cuantos días, y para
su sorpresa, los hongos surgieron profusamente como flores. Se dice que éste fue el origen del "método de
choque", la práctica de cortar y golpear los troncos en el cultivo de shiitake. Hoy en día, el 95% de los granjeros
en la región de los tres condados en donde nació Wu (Longquan, Qingyuan y Jingning) continúa con la tradición
de cultivar principalmente shiitake, aunque el 80% usa aserrín embolsado, y sólo el 20% todavía usa troncos de
madera.
4
hifas monocarióticas: con un núcleo en cada compartimiento de la hifa
5
hifas dicarióticas: con dos núcleos genéticamente diferentes en cada compartimiento de la hifa

Este lugar histórico se ubica en una región con 98% de terreno montañoso. Los tres condados se localizan entre
los 118° 43´ y 120° 15´ longitud Este, y 27° 00´ y 28° 21´ latitud Norte. El clima es caluroso y húmedo con las
cuatro estaciones diferenciadas. La media de lluvias es de 1.200mm y la temperatura media es de 17°C, con un
promedio de 300 días libres de heladas por año. Esta información puede ser útil para aquellos que están
interesados en promover el cultivo de shiitake en regiones afectadas por la pobreza alrededor del mundo, con el
objetivo de disminuir el hambre.
A B
C D
Figura 5. Varios métodos para el cultivo de shiitake A: Cultivo en troncos B: Troncos cilíndricos sintéticos
C: Bloques de substrato de aserrín D: Placas de aserrín
El segundo hito en la historia del cultivo del shiitake fue la aplicación de semilla (spawn) o inóculo de cultivo
puro6 sobre troncos, realizada por K. Kitajima en Japón en 1936 (Chang y Miles, 2004). Kitajima fue un
importante cultivador, quien tomó ventaja del descubrimiento de la técnica del cultivo puro7 utilizándola en la
producción de
shiitake sobre troncos. Demostró cómo puede elaborarse la semilla a partir de un cultivo puro, sin la
contaminación de otros microbios, y el modo de usarla para inocular deliberadamente los troncos, de acuerdo al
deseo de los productores. El descubrimiento de la técnica de cultivo puro se acredita a Shozaburo Mimura, un
micólogo japonés, quien había publicado sus hallazgos en 1904 y 1915 (Stamets, 2000). El método del cultivo
puro puso el control de la producción de shiitake en manos de los productores.
El tercer hito histórico en el cultivo de shiitake fue la invención del cultivo sobre substrato de aserrín. El
6
Spawn (semilla) de cultivo puro: semilla elaborada con una sola especie de hongo
7
Técnica de cultivo puro: utilización de una especie bajo condiciones estériles

"Método Sintético de Cultivo en Cilindros” fue desarrollado y mejorado por Z. W. Peng en Gutien, Fujian, China
en 1983 (Ting, 1994) (Fig. 5B). Este método Gutien, muy conocido y ampliamente usado a gran escala en China,
fue descripto en detalle por Ting (1994) y Chang y Miles (2004). El desarrollo del cultivo de shiitake sobre aserrín
puede remontarse a principios de los años 1970's, y Shangai fue el centro para tal innovación en 1974. Hoy, el
último desarrollo en los EE.UU. es el uso de bloques mucho más grandes de sustrato de aserrín en bolsas de
polipropileno selladas con filtros micro-porosos a modo de ventanas respiratorias (Fig. 5C). Este método alcanza
productividades mayores en menos tiempo, al mezclar la semilla completamente con el sustrato, lo cual produce
más oleadas (flushes) de hongos en períodos de cultivo más cortos. El shiitake produce de 3 a 5 flushes de hongos
por año sobre troncos naturales. En sustratos sintéticos, cada oleada de shiitake requiere sólo de 16 a 20 días. El
cultivo sobre aserrín puede producir de 3 a 4 veces más hongos que sobre troncos naturales, en sólo la décima
parte del tiempo (Royse, 2002). El cultivo sintético facilita igualmente el manejo de los bloques durante la
colonización del sustrato. En Europa se usa más cantidad de substrato en bolsas de mayor tamaño. Cada bolsa
contiene 15 kg de sustrato en forma de placa plana (Fig. 5D). El ciclo de cultivo en Europa normalmente es más
corto que en Asia Sud-Oriental, pero más largo que en EE.UU. (Oei, 2003).
Los beneficios del cultivo moderno sobre aserrín incluyen el suministro constante de hongos al mercado, a
través de la producción continua durante todo el año, para satisfacer así la demanda del consumidor. Es más, el
cultivo sobre aserrín es un medio para utilizar desechos agrícolas (López, Valencia y Chang, 2004) y sustrato
gastado de hongos (Babcock, 2004) para generar alimentos.
Los tres hitos mayores en la historia del cultivo de shiitake se resumen en la Tabla 1.
Tabla 1. Tres mayores hitos en el cultivo del shiitake

Descubrimiento Descubridor País Año
1. Cultivo espontáneo en troncos en la Wu San Kang China 1100
naturaleza
2. Spawn (semilla) de cultivo puro en cultivo en K. Kitajima Japón 1936
troncos
Técnica de cultivo puro S. Mimora Japón 1904
1915
3. Cultivo en troncos sintéticos cilíndricos de Z. W. Peng China 1983
aserrín en bolsas plásticas
- Cultivo en aserrín Shangai China 1974
- Bloques de aserrín, 5-6kg(p/p) en bolsas de
polipropileno selladas - EE.UU 1989
- Placa de sustrato de aserrín de 15kg en bolsas de
plástico de mayor capacidad - Europa Recient
e
Requerimientos Nutricionales y Factores Ambientales para el Cultivo de Shiitake
Los requerimientos nutricionales (fuente de carbono y nitrógeno, relación C/N, minerales y elementos traza, y
vitaminas) y los factores ambientales (temperatura, humedad, oxígeno, luz y pH del sustrato) son consideraciones
importantes en el cultivo del shiitake (Ting, H.K., 1994 y otros).

Requerimientos nutricionales
Como hongo saprófito de la pudrición blanca, el shiitake produce micelio durante su fase de crecimiento
vegetativo más vigorosa. El micelio puede absorber pequeñas moléculas de nutrientes en forma directa. Sin
embargo, es necesario previamente romper las moléculas de nutrientes complejos a través de la secreción de
enzimas del micelio para descomponer estas sustancias lignocelulósicas complejas que sirven como la mayor
fuente de carbono para el shiitake. Esta especie utiliza el protoplasma de la corteza en crecimiento y el xilema
como fuentes de nitrógeno, y absorbe cantidades pequeñas de substancias solubles así como minerales del xilema
y floema de la madera.
Fuente de carbono
El carbono es el nutriente más importante requerido por el shiitake. El carbono es el elemento base para la construcción
de las proteínas, los ácidos nucleicos y los azúcares de las células vivientes. También es el mayor componente para la
obtención de la energía usada para la oxidación en el metabolismo. El carbono normalmente proviene de los
compuestos orgánicos como azúcares, ácidos orgánicos, alcoholes, almidones, celulosa, hemicelulosa, y lignina.
Fuente de nitrógeno
El nitrógeno es un elemento indispensable para la estructura protoplasmática8 y los elementos celulares estructurales
del shiitake. Las fuentes mayores de nitrógeno son compuestos orgánicos e inorgánicos, incluyendo urea y proteínas.
Las fuentes de nitrógeno están distribuidas irregularmente en los troncos de madera. El contenido de nitrógeno es más
alto en el cambium9, y más bajo en el duramen10. La corteza del árbol contiene 3,8-5% de nitrógeno, mientras que el
xilema11 contiene sólo 0,4-0,5% de nitrógeno.
Relación C/N
Los materiales con una relación carbono/nitrógeno de 25:1 son los mejores para el crecimiento vegetativo del
micelio, mientras que los materiales con una relación C/N de
40:1 son los mejores para la fase de producción de hongos. El exceso de nitrógeno puede permitir el crecimiento
exuberante del micelio durante la colonización, pero estos bloques colonizados no producirán buenos hongos. La
concentración más conveniente de nitrógeno durante la fase vegetativa es de 0,016-0,064%, mientras que 0,02% es
la más adecuada para la fase reproductiva. Tanto la formación de primordios como la subsiguiente formación de los
cuerpos fructíferos son sensibles a la concentración de nitrógeno, que idealmente durante estas fases no debe
superar el 0,02%.
Tabla 2. Relación carbono/nitrógeno (C/N) y concentración de nitrógeno en la producción de shiitake.

Para óptimo crecimiento Para óptima fructificación
del micelio
C/N 25:1 40:1
Concentración de N 0,016-0,064% 0,02%
8
Protoplasma: material exterior al núcleo de una célula viva
9
Cambium: capa delgada de tejido regenerativo, que se ubica entre la corteza y la madera de un tallo, más activo
en plantas leñosas
10
Duramen: vea Capítulo 3: Cultivo de Shiitake en Troncos
11
Xilema: tejido que forma el tallo de las plantas leñosas. Conduce la savia hacia arriba, desde las raíces hacia las
hojas; almacena nutrientes en forma de carbohidratos complejos y proporciona sostén.

Minerales y elementos traza

Los macroelementos como el fósforo, azufre, calcio, magnesio y potasio, se utilizan para construir componentes
celulares y reforzar el metabolismo. Algunos minerales mantienen la presión osmótica en las células. El fósforo y el
potasio, en particular, no sólo son beneficiosos para el crecimiento del micelio, sino también para la formación de los
cuerpos fructíferos.
Los elementos traza: Fe, Cu, Zn, Mn, B, y Mo son componentes o catalizadores de enzimas.Las cantidades requeridas
de dichos elementos son minúsculas. Ciertos compuestos inorgánicos tales como KH2PO4 (fosfato diácido de potasio),
K2HPO4 (fosfato monoácido de potasio), yeso, fosfato de magnesio, en concentraciones de 100 - 500mg son
utilizados usualmente para la formulación de los sustratos. No es necesario agregar elementos traza ya que éstos están
normalmente en el agua o en los ingredientes del substrato.
Vitamina B1 (tiamina)
La vitamina B1 es requerida para el crecimiento y la fructificación del micelio del shiitake. El arroz fresco en
bruto (sin refinar) o el salvado de trigo utilizados en el sustrato contienen esta vitamina. La vitamina B1 es
sensible al calor. Se descompone por encima de los 120ºC, de modo que se debe evitar el sobrecalentamiento
durante la esterilización del sustrato.
Factores ambientales 12
Temperatura
Los shiitake son hongos de climas templados. Requieren temperaturas bajas y fluctuaciones de temperatura para
formar cuerpos fructíferos. En los procesos metabólicos del shiitake, todas las reacciones físicas y químicas están
controladas por la temperatura, y las numerosas enzimas tienen sus propias temperaturas óptimas de actividad.
Cuando las temperaturas son demasiado altas, las moléculas de proteína en la enzima pueden desnaturalizarse y
perder su viabilidad. Cuando las temperaturas son demasiado bajas, la absorción de nutrientes es difícil, la actividad
enzimática disminuye, y la tasa de respiración se hace más lenta. Estas tasas bajas resultan en una disminución del
crecimiento del micelio. La temperatura óptima para el crecimiento del micelio de shiitake oscila entre 24-27ºC. Las
diferentes cepas pueden adaptarse para crecer en un amplio rango de temperatura, de 5 a 32ºC. El shiitake tolera
temperaturas frías. Con temperaturas invernales entre 8-10ºC, el micelio de shiitake permanece viable durante 30-40
días. Sin embargo, los shiitake son vulnerables a las temperaturas altas de verano. El micelio deja de crecer por
encima de los 34ºC y se vuelve de color amarillo. Sufre serios daños a los 36ºC, y se vuelve rojizo y muere por
encima de los 40ºC 13.
Tabla 3. Requerimientos de temperatura en las diferentes fases del shiitake

Estado Rango de temperatura (°C) Rango óptimo de
temperatura (°C)
Germinación de las esporas 15-28 22-26
Crecimiento micelial 5-32 24-27
Fructificación 5-25 15 ± 1-2
(dependiendo de la cepa)
12
Para información detallada sobre las condiciones ambientales para el cultivo de shiitake vea CULTIVO DE
SHIITAKE EN BOLSAS, en el Capítulo 4.
13
Para información detallada sobre cepas de shiitake, con variación en sus requerimientos de temperatura para
fructificar vea CULTIVO DE SHIITAKE EN BOLSAS, en el Capítulo 4.

Humedad
El agua es vital para el crecimiento y la producción de shiitake. Los nutrientes necesitan ser disueltos en agua para
ser absorbidos por el micelio. De igual modo, los desechos metabólicos necesitan ser disueltos en agua para ser
eliminados por el micelio. Se requiere una cantidad apropiada de agua para el metabolismo. Es importante
proporcionar y mantener el volumen de humedad óptimo en el substrato para el cultivo de shiitake. También es
importante mantener una humedad relativa (H.R.) óptima del aire, de acuerdo a las diferentes fases de crecimiento.
Tabla 4. Humedad del sustrato y requerimientos de humedad (R.H.) para el shiitake (según el sistema de
producción en China)
Estado Contenido de humedad R. H. Condiciones adversas para el
del sustrato crecimiento
Crecimiento 55% <75% Humedad <50%, crecimiento lento
micelial Humedad > 65%, crecimiento débil
Humedad > 75%, contaminación
Fructificación 50-55% 85- Humedad <30%, difícil de producir
95% hongos
Humedad > 95%, producción de
hongos podridos
Aire
Los shiitake son hongos aeróbicos. Durante el proceso metabólico, dependiendo de la disponibilidad de oxígeno,
los compuestos orgánicos se oxidan a través de la respiración. De este modo, la energía liberada se almacena en
forma de ATP para luego ser utilizada en el crecimiento del micelio y la fructificación. Las diferentes fases de
producción de shiitake requieren cantidades diferentes de oxígeno. Se requiere más oxígeno durante la fase
reproductiva que durante la fase de crecimiento vegetativo del micelio. Se necesita un cuarto bien ventilado con
aire fresco para el crecimiento vigoroso del micelio que produce dióxido de carbono. Durante la formación del
cuerpo de fructificación, los requerimientos de oxígeno son más altos, y las concentraciones de dióxido de
carbono eliminadas también son más altas. Se ha reportado que cada shiitake puede producir 0,06g de CO2 por
hora.
Una buena circulación de aire fresco y una ventilación más frecuente son importantes durante la fase
reproductiva. El aire fresco contiene 0,03% CO2. Concentraciones de CO2 mayores que 1% inhiben el desarrollo
de los cuerpos de fructificación y causan la apertura precoz de los sombreros del hongo. A concentraciones
elevadas de CO2 ocurren malformaciones de los hongos. Niveles de CO2 del 5% inhiben la formación de los
cuerpos de fructificación.
Luz
La luz es la fuente directa o indirecta de energía para el shiitake. Se requiere luz para la formación y dispersión de
las basidiosporas. El micelio puede crecer en total oscuridad, creciendo mejor bajo luz difusa débil que bajo luz
fuerte directa, que inhibe el crecimiento micelial. En la oscuridad, el micelio crece 3-4 veces más rápidamente que
bajo 500 lux. La luz es requerida para la formación de los cuerpos fructíferos. El nivel óptimo de luz es de 50-100
lux de luz difusa durante la fructificación.
pH del sustrato
Las enzimas extra-celulares funcionan en un rango de pH específico para degradar el sustrato, y por ello el pH del
sustrato es de gran importancia. Los shiitake prefieren un ambiente ácido. Pueden crecer en un amplio rango de

pH 3-7, con un rango óptimo de 4,5-5,5. El mejor rango para la formación de primordios y la formación de
cuerpos de fructificación es de 3,5-4,5. El pH inicial del sustrato normalmente es de 5-6. A medida que el micelio
crece, se producen ácidos orgánicos que disminuyen el pH del sustrato. Generalmente se agregan K2HPO4 y
KH2PO4 al substrato para amortiguar y estabilizar el pH. La madera, la paja y el agua, que normalmente se usan
para el cultivo de shiitake, tienen un pH apropiado y no es necesario ajustarlo. Debe prestarse atención cuando el
agua disponible es de naturaleza alcalina.
Las claves para el cultivo exitoso de shiitake incluyen: 1) Un substrato bien suplementado, con nutrición
equilibrada y relación C/N y pH óptimos, 2) Una combinación diferente de condiciones ambientales es requerida
para cada una de las fases de crecimiento vegetativo y producción. Conocer cómo crear las condiciones óptimas
para el crecimiento del shiitake permitirá al cultivador obtener altos rendimientos de hongos de buena calidad.
Producción y consumo mundial del Shiitake

La producción mundial de hongos está siendo dominada cada vez más por especies que son comestibles y que a la
vez tienen beneficios medicinales. En la actualidad, el shiitake ocupa el primer lugar en la producción de hongos
de especialidad. Las tendencias actuales en la producción y el consumo de hongos (Tabla 5) giran alrededor del
consumo del shiitake fresco, particularmente en los principales mercados de EE.UU. y Europa. Existe un interés
mundial, tanto en la producción como en el consumo de estos hongos. Asia, donde se originó el cultivo de hongos,
permanece fuerte en esta industria. China es el líder en la producción de hongos con 8.650.000 toneladas
producidas en el 2002 (Zhang, 2004).
Tabla 5. Producción Mundial de hongos cultivados en 1986 y 1997 (peso fresco x 1.000 toneladas)
Especies 1986 1997 Tasa de crecimiento
(%)
Agaricus bisporus 1.227 (56,2%) 1.956 (31,8%) 59,4
Lentinula edodes 314 (14,4%) 1.564 (25,4%) 398,1
Pleurotus spp. 169 (7,7%) 876 (14,2%) 418,3
Auricularia spp. 119 (5,5%) 485 (7,9%) 307,6
Volvariella volvacea 178 (8,2%) 181 (2,9%) 1,7
Flammulina velutipes 100 (4,6%) 285 (4,6%) 130,0
Tremella spp. 40 (1,8%) 130 (2,1%) 225,0
Hypsizygus spp. - 74 (1,2%) -
Pholiota spp. 25 (1,1%) 56 (0,9%) 124,0
Grifola frondosa - 33 (0,5%) -
Otros 10 (0,5%) 518 (8,4%) 5.080,0
Total 2.182 (100,0%) 6158 182,2
(100,0%)
Fuente: Chang, 1999 y Royse, 2004,
Tabla 6. Tendencias de la producción y consumo de hongos

1. Aumento dramático en la producción de hongos
2. Diversidad de especies: hongos de especialidad
3. Alto interés en hongos comestibles y con beneficios medicinales
4. Consumo de hongos shiitake frescos en EE.UU. y Europa
5. Interés mundial en la producción y consumo de hongos
6. Los hongos como negocio internacional
7. Producción de hongos como práctica ambiental que convierte desechos en un valioso alimento

La dinámica de la producción global de shiitake

En Japón, la producción de shiitake se convirtió en industria después de la segunda guerra mundial. Hace más de
20 años, en 1983, unas 171.200 toneladas frescas de shiitake, con un valor de 689 millones de dólares, fueron
producidas por unos 167.000 productores en Japón. Solo en 1983, Japón aportó más del 82,0% de la producción
mundial total de shiitake. Durante el mismo período, China produjo sólo el 9,4% (Tabla 7). Sólo 4 años más tarde,
en 1987, China superó a Japón por primera vez y se convirtió en el principal productor, con un volumen de
producción de 178.800 toneladas. Desde la máxima producción japonesa de 240.771 toneladas frescas en 1984, el
volumen de producción en ese país ha declinado. China ha mantenido su posición como líder en la producción de
shiitake desde 1987.
Actualmente en China, el cultivo del shiitake es una importante actividad en la industria agrícola. Un estimado
de 18 millones de cultivadores están involucrados en la producción del shiitake, y en años recientes se ha
observado un constante incremento anual. En el 2002, la producción total de shiitake fue estimada en 2 millones
de toneladas en peso fresco, de las cuales 45.000 toneladas se exportaron a otros países y regiones (Luo, 2004).
Los valores de producción de shiitake en EE.UU. son anunciados anualmente por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA) y el Boletín de Productores de Hongos (Mushroom Growers´ Newsletter). El
valor de los hongos de especialidad en la temporada 2002-2003 ascendió a 37,7 millones de dólares. Se incluyen
ahí 25,3 millones de dólares por la venta de 8,25 millones de libras (3,7 millones de kg) de shiitake producidos
por 217 cultivadores (USDA, 2004). Existe evidencia de una nueva tendencia en el consumo y la producción
mundial del shiitake.
Tabla 7. Producción mundial de shiitake en diferentes años (peso fresco x 1.000 toneladas).
Vol: Volumen; %: Porcentaje
1983 1985 1991 1994 1997
País Vol % Vol % Vol % Vol % Vol %
China 19,5 9,4 50,0 13,9 380,0 60,5 626,0 73,6 1.125, 85,1
0
Japón 171,2 82,8 227,3 63,3 179,7 28,8 157,4 18,5 132,6 10,0
Taiwán 7,5 3,6 49,0 13,7 36,8 5,9 28,0 3,3 27,0 2,1
Corea 4,9 2,4 23,4 6,5 17,2 2,7 22,0 2,6 17,0 1,3
Otros 3,6 1,7 9,4 2,6 14,5 2,3 17,0 2,0 20,0 1,5
Total 208,7 99,9 359,1 100 638,2 100 850,4 100 1.321, 100
6
Fuente: Chang y Miles, 2004
Producción de Shiitake en diferentes partes del mundo

Oei (2003b) analizó las tendencias de la producción del shiitake en Europa. Los recientes estudios de Lahman y
Rinker (2004) mostraron la producción de hongos en América del Sur, América Central y México en América del
Norte) (Tabla 8). América Latina presenta un continuo incremento en la producción de hongos. América del Sur
produjo aproximadamente 94% del shiitake en América Latina, con Brasil en primer lugar.

Tabla 8. Producción anual estimada de champiñón (Agaricus) y shiitake en América Latina en el 2002
País Champiñón (ton) Shiitake (ton)
América del Sur
Argentina 1.500 8
Bolivia 10 2
Brasil 6.885 800
Chile 4.872 0
Colombia 6.312 3,6
Ecuador 625 0
Perú 750 0
Venezuela 1.320 0
Subtotal 22.274 813,6
América Central
Costa Rica 90 3
Guatemala 80 30
Subtotal 170 33
América del Norte
México 37.230 30
Total 59.674 876,6
Fuente: Datos de Lahman y Rinker (2004)
Patrones de consumo de Shiitake

En un principio, los shiitake eran altamente apreciados como hongos asiáticos de excelente sabor, gusto y aroma
seductor. También son muy conocidos por sus propiedades medicinales de fortalecer el sistema inmune. Las
comunidades asiáticas distribuidas alrededor del mundo continúan prefiriendo el shiitake, ya sea fresco o seco. En
las ciudades cosmopolitas, en diferentes partes del mundo, los restaurantes gourmet sirven shiitake en el menú.
Limitados estudios de mercado muestran que las mujeres, compradoras tradicionales de alimentos, consumen más
hongos, incluido el shiitake, que los varones. Bing y Li (2004) analizaron el comportamiento de los consumidores
en la compra de shiitake fresco en Japón, mientras que Brownlee y Seymour (2004) estudiaron los hábitos de los
consumidores australianos respecto al consumo de hongos.
Entre los factores que pueden influir en el consumo del shiitake se incluyen las características étnicas y culturales
de los consumidores, las preferencias respecto a la comida, la edad, el sexo, la percepción y el conocimiento sobre
productos de hongos, la imagen de los hongos y el ingreso de los consumidores.
La proyección de una imagen positiva y atrayente de los hongos es vital. El shiitake atrae tanto a poblaciones
conscientes por la salud como a vegetarianos debido a sus atributos de alto valor nutritivo, proteína de calidad,
aminoácidos esenciales, bajo contenido calórico y beneficios para la salud. En regiones en donde los hongos
comestibles no son un alimento tradicional, la demanda de hongos como el shiitake depende del esfuerzo continuo
de los productores y de la industria para educar a los consumidores. Los productores de hongos de Nepal eran
renuentes a producir shiitake porque no les resultaba una especie nativa familiar.
Precio del Shiitake

En el Boletín mensual de Productores de Hongos (Mushroom Growers’ Newsletter -
www.MushroomCompany.com), se indican los precios de mercado a mayoristas de Chicago, Dallas, Miami,
Nueva York y San Francisco. También se da una lista de los precios mundiales por libra en dólares americanos.

Durante la semana del 22 de noviembre del 2004, el precio a mayoristas, por libra para el shiitake en Nueva York,
fue de 5,00-5,33 dólares (U$) para el tamaño mayor (jumbo), 3,67-4,33 U$ para el tamaño grande y 2,67-3,17 U$
para el tamaño pequeño #2. Los precios a minoristas de shiitake en los supermercados regionales del norte de
Nueva York en EE.UU., normalmente ascienden a 7,99 U$/lb. Los precios en mercados internacionales fueron:
Tokio, shiitake japonés de 2,90-9,20 U$/100g; shiitake chino de.0,37-41,11 U$ por caja de 5kg (Nov. 22, 2004):
París, de 4,09-4,36 U$/lb (Nov. 4, 2004); Toronto, Canadá, de 4,19-5,60 U$ por 3lbs (Nov. 17, 2004); Montreal,
Canadá, de 6,77-7,82 por 3lbs (Nov. 17, 2004).
En Colombia en el 2002, el precio a minoristas por 1kg de shiitake seleccionado y envasado fue de 16.000
COP14 (6,87 U$), mientras que los costos de producción, incluido el sueldo fueron de 10.000 COP (4,30 U$)
(López y col., 2004).
Tabla 9. Precios de Shiitake en el mundo
Mercado Tamaño/ Calidad Unidad Precio en U$ Fecha
Nueva York Jumbo Libra 5,00-5,33

(mercado Grande Libra 3,67-4,33
mayorista) #2 Libra 2,67-3,17
Nueva York Promedio Libra 7,99 22 de Nov. 2004
(mercado minorista)
Tokio Shiitake japonés 100g 2,90-9,20
Shiitake chino 5kg 0,37-41,11
París Libra 4,09-4,36 4 de Nov. 2004
Toronto 3 libras 4,19-5,60
17 de Nov. 2004
Montreal 3 libras 6,77-7,82
Colombia
(mercado minorista) 1kg 6,87 2002
Cultivo de Shiitake para Mitigar la Pobreza
El caso de Qingyuan, en China

El estudio de la producción de shiitake en el condado de Qingyuan es un ejemplo interesante, considerando la
misión de MushWorld de mitigar el hambre fomentando el cultivo de hongos en aquellas regiones del mundo
afectadas por la pobreza. Qingyuan, en China, declarado por el gobierno chino como "Shiang-Gu la ciudad de
China" fue el lugar donde se originó el cultivo espontáneo de shiitake sobre troncos en 1100 A.C. El condado de
Qingyuan se localiza en una región de clima monzónico caluroso. Estas condiciones climáticas son consideradas
ideales para la producción del shiitake en zonas elevadas. El sesenta por ciento de la población, de menos de
200.000 personas en el condado de Qingyuan, está involucrado directamente en la producción de shiitake. Hoy en
día, la mayoría de los granjeros (80%) usa aserrín para el cultivo de shiitake. La producción de este hongo ha
aumentado de 2.765 toneladas en 1986 a 106.500 toneladas en 1997. El valor total de la producción de hongos en
1997 alcanzó los 46,3 millones de dólares. Qingyuan es ahora uno de los condados más ricos entre los 3.000
condados de China. El florecimiento de su economía se debe exclusivamente al cultivo y comercialización del
shiitake. La ayuda del gobierno local al crear una plataforma comercial, ha jugado un papel importante en el
crecimiento de la industria del shiitake (Chang y Miles, 2004).
14
COP (Peso colombiano, 1 U$ = 2325,58 COP en marzo, 2005)

Figura 6. Mercado para shiitake seco en Qingyuan, China
Un científico de hongos llamado Su Decheng, que vivió en la pobreza durante sus primeros 16 años de vida en
la región montañosa de la Provincia de Fujian, en el sudeste de China, prometió ayudar a sus compatriotas a salir
de la pobreza a través de la ciencia de los hongos. En 1989, Su Decheng tomó parte en un proyecto para ayudar a
las personas de áreas afectadas por la pobreza en China a aprender a cultivar hongos para su autosuficiencia.
Usando su conocimiento sobre el cultivo de hongos y su exitosa experiencia al manejar la Granja de Hongos
Youxi Shanglin, Su Decheng y 20 estudiantes de la ciencia de los hongos visitaron el Condado de Nanpin para
enseñar a las personas del lugar la producción del shiitake sobre aserrín. Establecieron una granja de hongos para
demostrar a los locales el modo en que se cultivan los hongos.
En otra localidad, en el condado de Shouling en Fujian, había 70.000 personas de 14.000 familias rurales
viviendo por debajo del límite de pobreza, con un ingreso anual menor a 300 CNY15 (36,01 U$). La tierra aquí era
estéril, produciendo solo matorrales leñosos y un poco de grano. En 1989, Su y sus estudiantes enseñaron a los
habitantes el cultivo de hongos. Casi todas las familias participaron en este proyecto de cultivo de shiitake. Desde
entonces, el cultivo de hongos se ha desarrollado como una actividad económicamente importante en este
condado. El ingreso anual promedio per cápita alcanzó los 1.800 CNY (216,09 U$) en 1993, seis veces más alto
que en 1989 cuando comenzó el proyecto. Tres cuartas partes del ingreso proviene de la producción de hongos.
Este informe vívido demuestra el impacto increíble que el cultivo de hongos tuvo en el condado de Shouling en
Fujian, China. Más de una docena de ejemplos exitosos similares del cultivo del shiitake en Fujian, Zhejiang,
Henan y la provincia de Hebei se citan en Wu (2000).
Misión de la Iniciativa de Investigación de Emisiones Cero (ZERI)
Tabla 10. Residuos de la industria para el cultivo de hongos
Industria Biomasa Utilizable Residuos
La industria del lino 2% 98%

La industria cervecera 8% de los nutrientes del 92%
grano
La industria del aceite de palma <9% > 81%
La industria de la celulosa <30% > 70%
La industria del café 9,5% del peso del material 90,5% residuo
fresco

En nuestro planeta tierra, se estima que se producen anualmente 155 mil millones de toneladas de materia
orgánica a través de la fotosíntesis (Rajarathnam y col., 1991). Sin embargo, sólo una pequeña porción de esta
materia orgánica es directamente comestible para los humanos y animales. La mayor parte no se puede usar como
alimento y se convierte en una fuente de contaminación ambiental. En la Tabla 10 se muestran algunos ejemplos
de residuos de la industria que se pueden usar en el cultivo de hongos.
El cultivo de hongos es una de las maneras en las que la metodología ZERI hace productos con valor agregado a
partir de los desechos industriales. López y col. (2004) mostraron cómo los valiosos hongos shiitake pueden
cultivarse sobre residuos del café en Colombia, incrementando así el ingreso de los granjeros16. Como son
Tabla 11. Impactos y beneficios del cultivo de hongos

1. Uso de residuos en silvicultura sustentable
2. Uso de residuos en el manejo integrado de desechos
3. Uso de residuos en sistemas de producción en granjas
4. Uso de residuos en la industria de la cerveza
5. Producción de una valiosa fuente de alimentos
6. Producción de nutracéuticos y nutricéuticos para beneficio de la salud
7. Innovación: tal como usar el substrato gastado por los hongos para criar lombrices para pesca o
acondicionamiento de la tierra.
descomponedores, los hongos secretan enzimas que degradan las moléculas complejas de los residuos vegetales.
En el proceso de degradación, los elementos minerales, incluso el carbono, son liberados para su "reciclado”,
creando así un impacto ecológico enorme. El shiitake puede cultivarse en regiones cafetaleras en altitudes de
1.300-1.700m sobre el nivel del mar. Las temperaturas pueden ser mantenidas a 10-23 ºC durante la fructificación
de shiitake mediante el rociado de suelos y paredes con agua fría conteniendo 5% de hipoclorito de sodio para
prevenir la contaminación con mohos.
Conclusión
China y EE.UU. son buenos modelos para el estudio de la tecnología de producción de shiitake. América Latina,
donde el shiitake no era un alimento tradicional, es un ejemplo de mercado emergente de este hongo. Gran parte
de la población desnutrida del mundo se ubica en regiones subtropicales y tropicales. Los estudios sobre la
producción de shiitake en estos climas, como ocurre en América Latina, serán útiles para alentar el cultivo de
hongos en otras partes del mundo con el fin de mitigar la pobreza.
15
CNY (Yuan chino, 1 U$ = 8,33 CNY en marzo, 2005)
16
Para información detallada, vea PROYECTO DE PRODUCCIÓN DE HONGOS EN COLOMBIA, en el
Capítulo 9

REFERENCIAS
- Bing. C., and L. Li. 2004. Analysis of consumer buying behavior for fresh shiitake. In: Romaine, Keil, Rinker,
and Royse, eds: Mushroom Science :Science and Cultivation of Edible and Medicinal Fungi. University Park,
PA: The Pennsylvania State University Press. pp. 663-670.
- Bisko, N.A., V.T. Bilay, V.G. Babitskaya, V.V. Scherba, N.Y. Mitropolskaya, and T.A. Puchkova. 2004.
Biologically active substances from mycelia of Ganoderma lucidum, and Lentinula edodes. In: Romaine, Keil,
Rinker, and Royse, eds: Mushroom Science : Science and Cultivation of Edible and Medicinal Fungi.
University Park, PA: The Pennsylvania State University Press. pp. 619-623.
- Chang, S.T., and P.G. Miles. 2004. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect and
Environmental Impact. 2nd ed. CRC Press.
- Chen, A.W. 2004. Growing shiitake mushrooms. In: Mushroom Growers’ Handbook 1: Oyster Mushroom
Cultivation. Seoul, Korea: MushWorld. pp. 248-261.
- Chen, A.W. 2001. Cultivation of Lentinula edodes on synthetic logs. Mushroom Growers’ Newsletter 10(4): 3-9.
- Chen, A.W., N. Arnold, and P. Stamets. 2000. Shiitake cultivation systems. In: van Griensven L.J.L.D., ed:
Science and Cultivation of Edible Fungi. pp. 771-778.
- Lahman, O., and D.L. Rinker. 2004. Mushroom practices and production in Latin America: 1994-2002. In:
Romaine, Keil, Rinker, and Royse, eds:Mushroom Science : Science and Cultivation of Edible and Medicinal
Fungi. University Park, PA: The Pennsylvania State University Press. pp.681-686.
- Lopez, C.J., N.R. Valencia, and S.T. Chang. 2004. Cultivation of shiitake on coffee waste. In: Romaine, Keil,
Rinker, and Royse, eds: Mushroom Science :Science and Cultivation of Edible and Medicinal Fungi. University
Park, PA: The Pennsylvania State University Press. pp. 307-311.
- Luo, X.C. 2004. Progress of xiang-gu (shiitake) cultivation in China. In: Romaine, Keil, Rinker, and Royse,
eds: Mushroom Science : Science andCultivation of Edible and Medicinal Fungi. University Park, PA: The
Pennsylvania State University Press. pp. 317-322.
- Oei, Peter. 2003a. Lentinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates, on wood logs. In: Mushroom
Cultivation. 3rd ed. Leiden, the Netherlands:Backhuys. pp.303-324, 325-341.
- Oei, Peter. 2003b. Trends in the shiitake sector. Mushroom Business Dec. 2003. pp.14-15.
- Rajarathnam, S., and Z. Bano, 1991. Biological utilization of edible fruiting fungi. In: Arora, D., K. Mukerji,
and E. Math, eds: Handbook of Applied Mycology Foods and Feeds. New York, USA: Marcel Dekker. Inc.
Vol.3.
- Royse, D. 2004. Specialty mushrooms. In: Mushroom Fact Sheet. Mushroom Spawn Laboratory, Pennsylvania
State University Stat Park, PA: Department of Plant Pathology.
- Stamets, P. 2000. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Berkeley, Toronto: Ten Speed Press.
- Wu, J.L. (ed.). 2000. Shiitake Production in China. Beijing, China: Agricultural Press (in Chinese).
- Zhang, X.Y. 2004. Small Mushrooms: Big Business. Inception Report (Mar. 2004) The Hague, the Netherlands:
Agricultural Economics Research Institute (LEI).

ShiitakeMushroom Cultivation
Part I. Shiitake
Capítulo 1
VALOR NUTRICIONAL Y MEDICINAL DEL SHIITAKE
Hyunjong Kwon (Miji)1 y Christopher Hobbs2

1
MushWorld, 150-5 Pyungchang, Jongro, Seúl, Corea (hjkwon@mushworld.com)
2
Instituto para la Investigación de Productos Naturales, EE.UU.
El hongo shiitake ha sido privilegiado por mucho tiempo por el pueblo asiático como un hongo comestible y
medicinal. Ellos consumen el shiitake salteado, en sopa y cocinado (Fig. 1). Actualmente, el shiitake se encuentra
en los mercados de América del Norte Europa, y Asia (Figs. 2, 3 y 4). El aumento permanente de su popularidad en
esos y otros países del mundo se debe en parte a su sabor exótico y a sus diferentes propiedades nutricionales y
medicinales. Este hongo es el segundo más cultivado en el mundo.
Figura 1. Platos asiáticos con shiitake
Figura 2. Shiitake seco y rebanado, en EE.UU., Japón y Corea

Figura 3. Shiitake fresco al menudeo y mercados al por mayor Figura 4. Folleto sobre el shiitake
en un país europeo
Beneficios nutricionales
Este hongo es excelente por su valor nutritivo. Es una fuente particularmente buena de minerales y vitaminas B1
(tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y D. También contiene todos los aminoácidos esenciales y fibra dietética1.
Figura 5. Información nutricional en un paquete de shiitake seco
El valor calórico de 100g de shiitake seco es más alto que el de 100g de papas crudas (80kcal) o lomo de vaca
(224kcal), pero menor que el de trigo entero o el de arroz marrón (328-350kcal). El contenido proteico del shiitake
seco es comparable al del pollo, cerdo y carne, pero el contenido de grasa es mucho menor, y la cantidad de fibra
dietética es considerablemente más alta que la de esas carnes (Tabla 1). El shiitake contiene casi todos los
aminoácidos esenciales, y es particularmente abundante en lisina y arginina (Liu y Bau, 1980), y menos abundante
en metionina y fenil alanina (Lasota y Sylwestrzak, 1989). Mediante análisis de laboratorio se encontró que los
aminoácidos, la proteína, el glucógeno, los lípidos, el ácido ascórbico y los contenidos de cenizas totales,
aumentaban a medida que el cuerpo fructífero se desarrollaba (Fasidi y Kadiri, 1990). En base a estos hallazgos,
sería deseable consumir cuerpos fructíferos totalmente maduros para obtener un máximo valor nutritivo. Estudios
han demostrado que, en general, el sombrero contiene concentraciones más altas de nutrientes que el tallo del
hongo. El shiitake contiene fibra dietética en una proporción de 6,7g por 100g de shiitake seco, que es un valor
mucho más alto que el del arroz marrón (0,2g) y las batatas (0,9g). La fibra dietética previene el estreñimiento, la
obesidad, la diabetes, la hipertensión, el cáncer de colon, y la arteriosclerosis, ya que disminuye los niveles de
colesterol.
1
fibra dietética: materia gruesa de la planta, indigestible, consistente principalmente en polisacáridos, que cuando
se consumen estimula el peristaltismo intestinal

Tabla 1. Constituyentes del shiitake seco o fresco cultivado en diferentes troncos y otras fuentes de alimento (por
100g de porción comestible)
Shiitake/Fuente Energía Humeda Proteín Grasa Cenizas Carbohidratos
de nutrición (Kcal.) d (%) a (g) (g) (g) (mg)
Azúcar Fibra
Seco/pino , 261 11,6 17,3 1,7 4,8 57,9 6,7

bronco o rígido
Seco/aliso 277 11,0 14,2 2,7 2,8 62,5 6,5
Seco/roble 277 8,9 17,1 2,5 3,7 60,8 7,0

Mongol
Seco/roble 272 10,6 18,1 3,1 4,5 57,0 6,7
Fresco/roble 27 90,8 2,0 0,3 0,8 5,4 0,7
Otros alimentos
Trigo entero 328 11,8 12,0 2,9 1,8 69,0 2,5
Arroz marrón 350 11,6 7,6 2,1 1,6 74,4 2,7
Papa (cruda) 66 81,4 2,8 Ø* 1,1 14,4 0,2
Pollo (carne) 180 69,4 19,0 10,6 0,9 0,1 0
Cerdo (lomo) 262 61,5 17,4 19,9 1,0 0,2 0
Carne (lomo) 224 65,5 17,5 15,9 0,9 0,2 0
Shiitake/Fuente de Minerales (mg) Vitaminas (mg)

nutrición
Ca P Fe Na K A*** B1 B2 B3 C
Seco/pino, bronco o 20 206 3,6 - ** - 0 0,66 1,61 7,7 0

rígido
Seco/aliso 16 352 7,4 - - 0 0,62 1,05 6,4 0
Seco/roble Mongol 16 343 6,9 - - 0 0,70 1,56 9,8 0
Seco/roble 19 268 3,3 25 2.140 0 0,48 1,57 19,0 0

Fresco/roble 6 28 0,6 5 180 0 0,08 0,23 4,0 Ø
Otros alimentos
Trigo entero 71 390 3,2 3 380 0 0,34 0,11 5,0 0
Arroz marrón 6 279 0,7 79 326 0 0,23 0,008 3,6 0
Papa (cruda) 4 63 0,6 3 485 0 0,11 0,06 1,0 36
Pollo (carne) 11 110 1,1 58 327 50 0,20 0,21 2,7 0
Cerdo (lomo) 6 152 0,8 34 291 5 0,61 0,15 7,4 0
Carne (lomo) 15 159 1,6 44 333 6 0,07 0,23 4,3 0
*Ø: trazas o nada
** -: no detectado
***Unidad: Vitamina A (RE)
Fuente: Instituto Nacional Rural de Ciencias Vivas, R.D.A. Corea, 2001.
Además de la fibra dietética, el shiitake seco posee contenidos más altos de potasio (K), hierro (Fe), fósforo (P) y
vitaminas B y D que la mayoría de los alimentos. Pero no contiene vitaminas A y C (Tabla 1).
A B
Figura 6. Shiitake fresco (A) y seco (B)
La elevada cantidad de ergosterol en el shiitake fresco hace que el shiitake seco sea una fuente importante de
vitamina D, ya que el ergosterol se convierte en vitamina D2 en presencia de la luz solar. Los estudios han mostrado
que la exposición del shiitake a la luz solar directa durante 3 horas/día, aumenta el contenido de vitamina D2 hasta
5 veces. La exposición a la luz solar también aumenta el contenido de aminoácido libre, que es de
aproximadamente 2.180mg/dl en los cuerpos fructíferos secos, y los hace más dulces y menos amargos (Kiribuchi,
1991).
La ingestión de shiitake puede prevenir anomalías causadas por la deficiencia de vitamina B y D, incluyéndose
beri-beri2 (tiamina); queilosis3, glositis4, vascularización de la córnea5, dermatitis seborreica6, daño del tejido
nervioso (riboflavina); crecimiento anormal en infantes y niños (niacina); y raquitismo7 (vitamina D). La Vitamina
D estimula la absorción de calcio y así juega un papel importante en la formación ósea.
Beneficios medicinales
Las personas asiáticas se han beneficiado del shiitake por mucho tiempo
mediante su utilización en la medicina tradicional o folklórica. La
medicina moderna ha aportado derivados del shiitake más concentrados y
purificados. El "lentinan" y el "LEM" (extracto micelial de Lentinula
edodes) son los compuestos más frecuentemente estudiados. En las
secciones siguientes, se revisarán los trabajos de laboratorio y clínicos
publicados sobre los efectos anti-tumoral / anti-viral / anti-bacteriano / Figura 7. Cuerpo fructífero de
hepatoprotector, así como también, los efectos cardiovasculares. Shiitake (Lentinula edodes)
2
beri-beri: enfermedad que involucra hinchazón, picazón o sensación de ardor en las manos y pies, confusión,
dificultad para respirar (por el fluido en los pulmones), y movimientos descontrolados de los ojos.
3
queilosis: agrietamiento de las comisuras de la boca e inflamación de las membranas mucosas en la boca
4
glositis: hinchazón y enrojecimiento de la lengua
5
vascularización de la córnea: enrojecimiento, quemazón, picazón de los ojos y sensibilidad a la luz
6
dermatitis seborreica: sequedad inusual y descascarado graso de la piel
7
raquitismo: un desorden de la niñez que involucra el ablandamiento y la debilitación de los huesos

Mayores compuestos activos aislados de Lentinula edodes
Lentinan
-un constituyente de la pared celular extraído de los cuerpos fructíferos o micelio de L. edodes.
-un polisacárido de alto peso molecular altamente purificado (aproximadamente un millón).
-contiene sólo moléculas de glucosa principalmente con uniones β- (l-3)-D-glucano
-libre de nitrógeno (y así de proteína), fósforo, azufre, o cualquier otro átomo excepto carbono, oxígeno, e
hidrógeno (Chihara, 1981)
- soluble en agua, estable al calor, al ácido, y lábil al álcali (Aoki, 1984b)
LEM
-Extracto de micelio de Lentinula edodes
-una preparación del extracto en polvo de micelio de L. edodes cosechado antes de que el sombrero y el tallo
crezcan
-contiene un conjugado de heteroglicano-proteína, es decir, un polisacárido unido a proteína
-contiene proteína, azúcares, principalmente pentosas, incluyendo xilosa (un azúcar de la madera) y arabinosa (un
azúcar de la pectina), así como también glucosa y cantidades más pequeñas de galactosa, manosa, y fructosa
-contiene derivados de ácidos nucleicos, compuestos de vitamina B, sobre todo Bl (tiamina) y B2 (riboflavina);
ergosterol; y eritadenina (Breene, 1990)
- también contiene ligninas solubles en agua (Hanafusa y col., 1990)
KS-2
-un polisacárido que contiene manosa unida en α y una cantidad pequeña de péptidos
-Aislado por Fuji y col.
JLS
-un compuesto derivado del micelio
-JLS-18, consiste de lignina, polisacáridos y proteínas
Eritadenina
-un derivado de ácido nucleico
EPS y EPS4
- ligninas solubles en agua
Efectos anti-tumorales
La mayoría de las personas que disfrutan de los hongos, así como los practicantes del cuidado de la salud, parecen
estar realmente interesados en saber si el shiitake entero, en polvo o en extracto posee efectos medicinales y cuáles
son. Estudios han demostrado que el shiitake y sus derivados, sobre todo el lentinan y el LEM, tienen fuertes
actividades anti-tumorales/anti-virales, cuando se suministran tanto oralmente como por inyección, ya sea en
animales o en humanos. Se ha probado que estas substancias trabajan reforzando varias funciones del sistema
inmunológico en lugar de atacar las células tumorales o los virus por sí mismas.

Pruebas con animales
Cuando se alimentó a ratones que tenían implantados tumores con shiitake en polvo,
hasta por un 10% de su dieta normal, el crecimiento del tumor8 se inhibió en un 40%
(Nanba y col., 1987). Cuando el contenido de shiitake en la dieta aumentó a un 30%,
el crecimiento del tumor se inhibió en aproximadamente un 78%. Cuando el
alimento suplementado con shiitake (20%) se dio una semana después y en el mismo
día de la implantación del tumor, las proporciones de inhibición del tumor fueron de
53,9% y 72,4%, respectivamente. En un estudio del Dr. Chihara en 1969, se inhibió
el crecimiento del Sarcoma 180 en un 67-81%, cuando se inyectaron extractos
acuosos de shiitake o se alimentó a los ratones con shiitake seco en polvo.
El lentinan es una sustancia muy estudiada debido a sus fuertes efectos anti-
tumorales. El Dr. Chihara (1970) encontró que, cuando se administraron a los
ratones del laboratorio dosis de 0,5-1mg de lentinan por kg de peso corporal, el
Figura 8. Cuerpos Sarcoma 180 retrocedió o desapareció en el 80-100% de los ratones. Se ha
fructíferos de shiitake en demostrado en estudios en animales que este polisacárido purificado no es tóxico y
polvo refuerza la respuesta inmune, inhibiendo el crecimiento de tumores9.
Además del lentinan, varios polisacáridos extraídos de L. edodes mostraron actividades antitumorales e inmuno-
estimulantes. Ikekawa y col. (1969) encontraron que una inyección intraperitoneal10 del extracto acuoso de shiitake
liofilizado (200mg/kg/día, durante 10 días) produjo una tasa de inhibición del tumor del 80,7%. Fuji y col. (1978)
aislaron un polisacárido que contenía un complejo α-manano-péptido (KS-2) que inhibió considerablemente el
crecimiento del tumor en los ratones cuando se les administró tanto oral como intraperitonealmente en dosis entre 1
y 100mg por kg de peso corporal.
Estudios clínicos en humanos

Los pacientes con cáncer, además de sufrir por el cáncer, padecen efectos colaterales severos asociados con la
quimioterapia. En ensayos clínicos, cuando se administró lentinan a los pacientes de cáncer durante la
quimioterapia, se inhibió el crecimiento del tumor, se mejoró la efectividad de la quimioterapia y se prolongaron
los lapsos de vida de los pacientes. En Japón, el lentinan está aprobado para su uso como droga para prolongar la
vida de pacientes que realizan quimioterapia para cáncer de estómago. Se ha demostrado que el lentinan aumentó el
tiempo de supervivencia de 3 pacientes con cáncer gástrico inoperable (Mashiko y col., 1992; Shimizu y col., 1981),
y de mujeres con cáncer recurrente de pecho que habían recibido terapia quirúrgica (Kosaka y col., 1985). En un
ensayo controlado aleatorio, 275 pacientes con cáncer gástrico avanzado o recurrente recibieron uno de los dos
tipos de quimioterapia11, ya sea sola o con inyecciones de lentinan. Estadísticamente, se obtuvieron los mejores
resultados cuando el lentinan se administró antes de la quimioterapia (Taguchi y col., 1981). En otro grupo de 16
pacientes con cáncer avanzado, el lentinan (4mg/semana por 4 semanas) se inyectó en efusiones malignas
peritoneales y/o pleurales12. El 80% de las lesiones mostraron una respuesta clínica y el estado del
funcionamiento13 mejoró en 7 pacientes. El tiempo de supervivencia fue de 129 días para los pacientes que
8
Sarcoma 180 y MM-46. Son tumores de ratones.
9
Sarcoma 180 (Maeda y col., 1974b; Togami y col., 1982), hepatoma ascítico 134 (Moriyama y col., 1981), y
carcinoma de Ehrlich (Ying y col., 1987).
10
Administrado por el peritoneo. El peritoneo es la membrana serosa que rodea las paredes de la cavidad abdominal y
se pliega hacia dentro para envolver las vísceras.
11
Mitomicina C con 5-fluorouracilo o tegafur.

respondieron immunológicamente al tratamiento y de 49 días para aquéllos que no respondieron (Oka y col., 1992).
Los investigadores encontraron que el lentinan produce efectos biológicos, incluyendo los anti-tumorales, anti-
bacterianos (tuberculosis) y anti-virales (HIV), no por ataque directo sobre las células cancerígenas, bacterias o
virus, sino por la activación de diferentes respuestas inmunes en el hospedador. Aoki y col. (1984) identificaron los
efectos inmuno-estimulantes del lentinan en sistemas animales y humanos in vitro14 e in vivo15. Los efectos
fortalecedores del shiitake sobre el sistema inmune en animales y humanos se enumeran brevemente en la Tabla 2.
Es importante tener en cuenta que los mecanismos inmunes involucrados en diversos tipos de cáncer son muy
complejos y que las substancias altamente purificadas no están diseñadas para todas las situaciones o individuos.
Tabla 2. Efectos inmunológicos del lentinan in vitro e in vivo en animales y humanos

Actividad Sistema Sistema Humano
Experimental Animal
in vitro in vivo in vitro in vivo
Factores Humorales
Inhibición de la producción de sustancia - ++ - ++
inmunosupresora
Producción de sustancia inmunopotenciadora - ++ - ++
Actividad de división de C3 - + - -
Producción de anticuerpos - + - +
Producción de opsonina - - - +
Producción de factor estimulante de colonias + - - -
Producción del factor activador de linfocitos (IL-1) + + + +
Inhibición de liberación de prostaglandina - + - -
Producción de interferón - (?) + -± -
Factores celulares
Activación de células asesinas naturales + + ±~+ ++
Activación de células-T ayudantes - + + ++
Activación de células-T asesinas + + + -
Activación de macrófagos citotóxicos - + - +
Reacción de hipersensibilidad de tipo retardada + +~++ - -
Mitogenicidad - - ±~+ ++
Fuentes: Aoki, 1984a,b; Takeshita y col.;1993; Maeda y col., 1974a; Tani y col., 1992, 1993; Sendo y col., 1981;
Miyakoshi y Aoki, 1984a,b; Arinaga y col., 1992; Fujimoto y col., 1992; Sakamaki y col., 1993.
12
Efusión peritoneal/pleural: una acumulación anormal de fluido en el espacio peritoneal y pleural. La pleura es la
membrana serosa delgada que envuelve cada pulmón y se pliega por detrás para hacer un forro para la cavidad
del pecho.
13
Estado del funcionamiento (performance status): uno de los indicadores que usan los médicos para
evaluar cómo la enfermedad de un paciente está progresando y cómo la enfermedad afecta las
capacidades vitales diarias del paciente. Dicho parámetro es útil para determinar un tratamiento y una
prognosis apropiados
14
in vitro: en un ambiente artificial fuera del organismo vivo
15
in vivo: dentro de un organismo vivo

Efectos anti-virales
EL HIV/SIDA todavía permanece como uno de los más grandes desafíos de la medicina moderna. Las actividades
anti-virales fuertes del lentinan y del LEM han despertado gran atención en la comunidad médica. El LEM parece
ser el más fuerte de los dos. Las enfermedades virales más importantes estudiadas en asociación con los efectos
anti-virales del L. edodes son la Hepatitis B y el HIV.

El lentinan ha mostrado actividad anti-viral contra los virus y los tumores inducidos por virus16 en ratones. El
lentinan también podría estimular la resistencia inespecífica contra las infecciones virales-respiratorias en ratones.
El lentinan indujo una protección notable, cuando se administró a través de la nariz antes de la infección letal con
virus de la influenza, lo que pudo confirmarse por una reducción en la titulación de los virus en los pulmones17.
El lentinan también confirió protección completa contra una dosis de DL7518 de una cepa virulenta del virus de la
influenza. Significativamente, prolongó el tiempo de supervivencia en ratones después de ser confrontada con una
DL100 administrada a través de una vena.

El lentinan resultó exitoso en el tratamiento de un paciente infectado con HIV con bajos niveles de células-T
auxiliares y linfocitos y baja actividad de las células NK (Natural Killer). Una infusión por goteo de lentinan
restauró los niveles de las células del sistema inmune a los valores normales (Aoki, 1984a). El lentinan es
particularmente activo en aumentar la actividad de las células-T ayudantes (Akiyama y col., 1981), y de esa forma
colabora en el tratamiento del HIV.
El LEM también puede ser útil en el tratamiento del SIDA. Se ha mostrado que inhibe la infección de HIV en
células-T humanas cultivadas (Izuka, 1990), y además refuerza los efectos del AZT (uno de los medicamentos anti-
HIV) contra la replicación viral in vitro (Tochikura y col., 1987). No se conoce a ciencia cierta su mecanismo de
acción, pero se descubrió que el extracto activa los macrófagos y estimula la producción de interleuquina-1.
Además del lentinan y el LEM, también se han aislado del micelio del shiitake, ligninas solubles en agua con
efectos anti-virales e inmunomoduladores (Hanafusa y col., 1990). JLS, un nuevo compuesto derivado
recientemente del micelio, mostró la habilidad de bloquear la liberación del virus infeccioso Herpes simplex tipo I
en animales (Sarkar y col., 1993). El shiitake contiene derivados de la lignina solubles en agua, tales como EPS y
EPS4, que mostraron actividades inmunológicas y anti-virales, no sólo contra el Herpes simplex I y II, sino
también contra la encefalitis equina, el virus de la polio, el sarampión, las paperas y el HIV (Suzuki y col., 1989,
1990; Sorimachi y col., 1990). Además, un extracto acuoso del micelio (conocido como JLS-18), que contiene 65-
75% lignina, 15-30% polisacárido, y 10-20% proteína, inhibió el virus del Herpes, tanto in vitro como in vivo
(Koga y col., 1991).
Incluso la gente saludable obtiene beneficios por el consumo de hongos. “The Star”, un diario de Malasia, informó
sobre un estudio piloto que se hizo en la Universidad Nacional de Singapur. El estudio mostró que las personas que
comieron aproximadamente 30g de hongos shiitake por día durante cuatro semanas, fueron menos susceptibles a
los síntomas de la gripe durante la estación de la gripe en Singapur (The Star, 30 de octubre de 2000).
16
VSV (virus de la estomatitis vesicular)-encefalitis, Abelson (Chang, 1981), y los tumores inducidos por virus
adenovirus tipo 12 (Hamada, 1981)
17
Titulación: concentración de una sustancia en solución o la fuerza de dicha sustancia determinada por el agregado
cuidadoso de un reactivo patrón de concentración conocida en cantidades medidas hasta que se completa una
reacción de proporción definida y conocida.
18
DL: dosis letal. DL 75 es la cantidad de droga que se requiere para matar al 75% del grupo en cuestión.

Efectos anti-bacterianos
Ciertos compuestos activos aislados del shiitake han mostrado actividades anti-bacterianas potentes. Entre ellos, el
lentinan es el compuesto más frecuentemente estudiado como un agente anti-bacteriano prometedor.

El lentinan también es eficaz contra infecciones de tuberculosis en los pulmones de ratones (Kanai y Kondo, 1981).
Éste aumentó la resistencia del hospedador a la infección con la potencialmente letal Listeria monocytogenes19
(Aoki, 1984b).
El lentinan puede brindar protección contra el estrés tóxico producido por la endotoxina bacteriana20. Por ejemplo,
cuando el lentinan se administró a conejos con endotoxina, se produjo un incremento en su eliminación (Yokota y
col., 1991).

En un estudio con 3 pacientes con tuberculosis pulmonar causada por bacterias M. tuberculosis21 resistentes a las
drogas durante 10 años, la excreción de M. tuberculosis cesó después del tratamiento con lentinan (Usuda, 1981).
Estos hallazgos han sido apoyados por varios estudios en animales (Kanai y Kondo, 1981; Kanai y col., 1980).
Efectos hepatoprotectores

En un estudio en 1982, Sugano y col. notaron, que la inyección con LEM retardó el crecimiento de tumores
cancerosos de hígado en ratas. Otros estudios realizados por Lin y Huang (1987) y Mizoguchi y col. (1987)
también mostraron que las fracciones de polisacárido del shiitake ejercían una acción hepato-protectora en animales.

En un estudio clínico no aleatorio y no controlado, realizado por el Dr. Amagase (1987), 40 pacientes con hepatitis
crónica tomaron oralmente 6g de LEM por día durante 4 meses. Los síntomas de Hepatitis B se aliviaron en todos
los pacientes, y el virus se inactivó.
Efectos cardiovasculares
Se cree que un único aminoácido, denominado eritadenina, es el responsable de la habilidad del shiitake de reducir
el colesterol y los lípidos en la sangre (Yamamura y Cochran, 1974).
Pruebas en animales
En un estudio efectuado en 1996, el Dr. Kaneda encontró que el colesterol en el suero sanguíneo de ratones de
laboratorio disminuía por inyección de extracto de shiitake en agua caliente. Cuando se agregó eritadenina
(0,005%) a la dieta de las ratas, el nivel de colesterol total bajó un 25% en el corto tiempo de una semana (Chibata
y col., 1969). La actividad de la eritadenina de reducir el colesterol, fue más notable en ratas con una dieta alta en
grasas que en aquéllas con una dieta baja en grasas (Rokujo y col., 1969). Se demostró que la eritadenina acelera el
metabolismo y la excrecion del colesterol. La eritadenina podría considerarse como un importante agente potencial
contra la alta presión sanguínea.
19
Listeria monocytogenes: bacteria patógena causante de la listeriosis que es transportada por los alimentos
20
endotoxina: toxina producida por ciertas bacterias y liberada por la destrucción de la célula bacteriana
21
Mycobacterium tuberculosis: bacteria que causa tuberculosis en los humanos

En un estudio realizado en 1974 por Suzuki y Oshima, 10 mujeres japonesas jóvenes, mostraron una disminución
en el colesterol sérico del 7% después de una semana de utilizar shiitake seco (9g). Otro grupo que ingirió 90g de
shiitake fresco, mostró un decremento del 12% en el colesterol sérico después de 7 días. En un estudio posterior,
mujeres jóvenes consumieron shiitake fresco (90g) y manteca (60g) durante una semana. El grupo control de 10
mujeres, sólo incorporó la manteca a la dieta durante una semana. En este grupo, el colesterol sérico mostró un
incremento del 14%, mientras que el grupo que consumió shiitake y manteca mostró una disminución del 4%. Un
estudio separado encontró que las personas de sesenta años o mayores disminuyeron en un 9% el colesterol, cuando
consumían shiitake seco o fresco.
Toxicidad y efectos colaterales

Lentinula edodes no es venenoso y su consumo es seguro, aunque algunas personas pueden experimentar efectos
colaterales menores o reacciones alérgicas. Los casos más comunes son la dermatitis del shiitake o la diarrea. Estos
casos están asociados al consumo de shiitake poco cocido o crudo. Durante 17 años, los investigadores han
observado numerosos casos de dermatitis inducidas por shiitake (Nakamura y Kobayashi, 1985; Ueda y col., 1992).
Nakamura (1992) compendió las manifestaciones clínicas, hallazgos de laboratorio, y fuentes de dermatitis del
shiitake. Se sabe que las personas que trabajan en interiores en el cultivo de shiitake son propensas a una reacción
inmunológica a las esporas llamada "pulmón del trabajador de hongos". Es posible encontrar anticuerpos contra los
antígenos de las esporas de shiitake en las personas que presentan síntomas de la reacción. Las máscaras
protectoras pueden ayudar, pero no eliminan completamente una reacción eventual a las esporas después de la
exposición continua (Van Loon, 1992).
Se ha reportado que un extracto acuoso del cuerpo fructífero entero disminuye la efectividad de las plaquetas
sanguíneas en el proceso de coagulación, de manera que las personas que sangran fácilmente o que están tomando
anticoagulantes, deben tener cautela al consumir crónicamente el shiitake o sus fracciones solubles en agua (Yang y
Jong, 1989).
En un ensayo clínico de fase I con 50 pacientes con cáncer avanzado, se les inyectó 0,5-50mg/persona/día de
lentinan durante 2 semanas. Con 5mg/día, se produjeron efectos colaterales menores, tales como un aumento ligero
en las enzimas hepáticas GOT y GPT22 y una sensación de opresión suave en el pecho, pero éstos desaparecieron
después de que se detuvo la administración del lentinan.
En un ensayo fase II, sólo 17 de 185 pacientes con cáncer avanzado tuvieron efectos colaterales transitorios
similares. Se notaron erupciones en la piel en 7 casos, opresión suave en el pecho en 6 casos, y disfunción hepática
leve en 4 casos (Taguchi y col., 1982).
En un ensayo fase III, continuado por los mismos investigadores, 15 de 275 pacientes experimentaron náusea y
vómitos (2), pesadez en el pecho (4), sensaciones de calor (2), enrojecimiento del rostro (1), aumento en la presión
sanguínea (1) y pesadez en la cabeza (1) (Taguchi y col., 1981b; Aoki, 1984b). El lentinan parece ser muy seguro
cuando se administra a los humanos dentro del rango de dosificación de 1-5mg/día una o dos veces por semana por
inyección intravenosa (Taguchi y col., 1982).
22
GOT: transaminasa glutamina-oxaloacética, GPT,: transaminasa glutámico-pirúvica. Estas enzimas hepáticas
pueden aumentar por muchas razones. Ellas se cuantifican cuando se sospecha de una enfermedad hepática, y
también por sospecha de mononucleosis, o para monitorear el efecto de una terapia con drogas a largo plazo sobre
el hígado.

El shiitake se usa medicinalmente para enfermedades que involucran una función inmunológica deprimida,
incluidas el cáncer, SIDA, alergias ambientales, gripes y resfríos frecuentes. También parece ser efectivo para
aliviar la inflamación bronquial y regular la incontinencia urinaria (Liu y Bau, 1980), así como también para
reducir el colesterol alto crónico. Según un investigador japonés prominente, el lentinan es un agente inmuno-
modulador. Para las personas mayores, sirve como un agente rejuvenecedor general, sin importar la condición de
salud. Para las personas jóvenes, presenta una protección potente contra el exceso de trabajo y agotamiento (Aoki,
1984b) o el síndrome de fatiga crónica. En Japón, el lentinan se clasifica actualmente como una medicina, mientras
que el LEM es considerado como un suplemento alimenticio.
A medida que se publiquen más investigaciones clínicas sobre el shiitake y las preparaciones obtenidas del
mismo, se podrá extender el rango efectivo de su aplicación. Pero los compuestos muy purificados, incluidos el
lentinan y el LEM, están sujetos a un individuo o situación particular. La inclusión de shiitake en una dieta diaria es
altamente recomendable para mantener una buena nutrición, para estimular el sistema inmunológico y para
prevenir varias enfermedades. Este hongo que contiene casi todos los aminoácidos esenciales servirá como un
excelente suplemento proteico.
A B
C D E
Figura 9. Uso cotidiano del shiitake A: Hongo como ingrediente del estofado B: Tallarines saborizados con
hongos C: Polvo de hongo D: Bizcocho saborizado con hongos E: Rodajas de hongo (chips)

REFERENCIAS
- Akiyama, Y. y col. 1981. Immunological characteristics of anti-tumor polysaccharides lentinan and its analogues,
as immune adjuvants. In: Aoki, T. y col., eds: Manipulation of Host Defense Mechanisms. Amsterdam, the
Netherlands: Excerpta Medica. International Congress Series 576.
- Amagase, H. 1987. Treatment of hepatitis B patients with Lentinus edodes mycelium. In: Proceedings of the 12th
International Congress of Gastroenterology. Lisbon. pp. 197.
- Aoki, T. 1984a. Antibodies to HTL and HTL in sera from two Japanese patients, one with possible pre-AIDS.
Lancet 20: 936-937.
- Aoki, T. 1984b. Lentinan. In: Femchel, R.L. and M.A. Chirgis, eds: Immunology Studies: Immune Modulation
Agents and Their Mechanisms 25: 62-77.
- Arinaga, S. y col. 1992. Enhanced production of interleukin-1 and tumor necrosis factor by peripherial
monocytes after lentinan administration in patients with gastric carcinoma. International Journal of
Immunopharmacology 14: 43-47.
- Chibata, I. y col. 1969. Lentinacin: A new hypocholesterolemic substance in Lentinus edodes. Expenentia 25:
1237-1238.
- Chihara, G. y col. 1969. Inhibition of mouse Sarcoma 180 by polysaccharides from Lentinus edodes (Berk.) Sing.
Nature 222: 631-688.
- Chihara, G. y col. 1970. Fractionation and purification of the polysaccharides with marked antitumor activity,
especially lentinan, from Lentinus edodes (Berk.) Sing. (an edible mushroom). Cancer Research 30: 2776-2781.
- Fujimoto, T. y col. 1992. Evaluation of basic procedures for adoptive immunotherapy for gastric cancer.
Biotherapy 5: 153-163.
- Hahafusa, T. y col. 1990. Intestinal absorption and tissue distribution of immunoactive and antiviral water-
soluble [14C] lignins in rats. Yakubutsu Dotai 5: 661-674.
- Izuka, H. 1997. Production of Lentinus edodes mycelia extract (LEM). Food Reviews International 13: 343-348.
- Izuka, C. 1990. Antiviral composition extracts from basidiomycetes. European Patent Application EP 464,311.
In: CA, 116: 76351z.
- Kanai, K., and E. Kendo. 1981. Immunomodulating activity of lentinan as demonstrated by frequency limitation
effect on post-chemotherapy relapse in experimental mouse tuberculosis, In: Aoki, T. y col., eds: Manipulation of
Host Defense Mechanisms. Amsterdam, the Netherlans: Excerpta Medica. International Congress Series 576.
- Kiribuchi, T. 1991. Effective uses of fungi by UV irradiation. 3. Change of free amino acid composition in fungi
by suli or ultraviolet light irradiation. Nippon Kasei Gakkaishl, 42,415-421. In: CA, 115: 130700g.
- Koga, J. y col. 1991. Antiviral fraction of aqueous Lentinula edodes extract. European Patent Application EP
437,346 (Cl. 012pa/02), JP Application 90/3,818. In: CA, 115: 134197w.
- Kosaka, A. y col. 1985. Synergistic effect of lentinan and surgical endocrine therapy on the growth of DMBA-
induced mammary tumors of rats and of recurrent human breast cancer. Int Coplgr Ser Excerpta Medica,
690,138-150. In: CA, 104: 81628b.
- Lasota, W., and J. Sylwestrzak. 1989. Chemical composition of cultivated mushrooms. Part . Shiitake Lentinus
edodes (Berk.) Sing. Bromatol Chem Toksykol. 22: 167-171. In: CA, 114,205741m.
- Lin Z. and Huang Y. 1987. Protective action of Lentinan against experimental liver injuries. J. Beijing Med. Univ.
19: 93-95.
- Liu, B. and Y.-S. Bau Y. 1980. Fungi Pharmacopoeia. CA: Oakland: Kinoko Press.
- Maeda, Y.Y. y col. 1974. Unique increase of serum protein components and action of antitumour polysaccharides,
Nature 252-250.
- Mashiko, H. y col. 1992. A case of advanced gastric cancer with liver metastasis completely responding to a
combined immunochemotherapy with UFT, mitomycin C and lentinan. Gan to Kagaku Ryoho 19: 715-718.
- Miyakoshi, H., and T. Aoki. 1984a. Acting mechanisms of' lentinan in human: . Augmentation of DNA synthesis
and immunoglobulin production of peripheral mononuclear cells. Journal of Immunopharmacology 6: 365-371.
- Miyakoshi, H., and T. Aoki. 1984b. Acting mechanisms of lentinan in human: . Enhancement of non-specific
cell- mediated cytotoxicity as an interferoninducer. Journal of Inmunopharmacology 6: 373-379.
- Mizoguchi, Y. y col. 1987. Protection of liver cells against experimental damage by extract of cultured Lentinus
edodes mycelia (LEM). Gastroenterol. Jpn. 22:459-464.
- Nakamura, T. 1992. Shiitake (Lentinus edodes) dermatitis. Contact Dermatitis 27: 65-70.
- Nakamura, T., and A. Kobayashi. 1985. Toxicodermia caused by the edible mushroom shiitake (Lentinus edodes).
Hautarzt 36: 591-593.
- Nanba, H. y col. 1987. Antitumor action of shitake (Lentinus edodes) fruit bodies orally administered to mice.
Chemical & Pharmaceutical Bulletin 35: 2453-2458.
- Oka, M. y col. 1992. Immunological analysis and clinical effects of intra-abdominal and intrapleural injection of
lentinan for malignant ascites and pleural effusion. Biotherapy 5: 107-112.
- Rokujo, T. y col. 1969. Lentysine: a new hypolipemic agent from a mushroom. Life Science 9: 381-385.
- Sakamaki, S. y col. 1993. Individual diversity of IL-6 generation by human monocytes with lentinan
administration. International Journal of Immunopharmacology 15: 751-756.
- Sarkar, S. y col. 1993. Antiviral effect of the extract of culture medium of Lentinus edodes mycelia on the
replication of herpes simplex virus type . Antiviral Research 20: 293-303.
- Sendo, F. y col. 1981. Augmentation of natural cell-mediated cytotoxicity by administration of lentinan in mice.
In: Aoki T. y col., eds: Manipulation of Host Defense Mechanisms. Amsterdam, the Netherlands: Excerpta
Medica. International Congress Series 576.
- Shimizu, T. y col. 1981. A combination of regional chemotherapy and systemic immunotherapy for the treatment
of inoperable gastric cancer. In: Aoki T. y col., eds: Manipulation of Host Defense Mechanisms. Amsterdam, the
Netherlands: Excerpta Medica. International Congress Series 576.
- Sorimachi, K. y col. 1990. Antiviral activity of water-solubilized lignin derivatives in vitro. Agricultural and
Biological Chemistry 54: 1337-1339. In: CA, 113:52122n.
- Suzuki, H. y col. 1989. Inhibition of the infectivity and cytopathic effect of human immunodeflciency virus by
water-soluble lignin in an extract of the culture medium of Lentinus edodes mycelia (LEM). Biochemical and
Biophysical Research Communications 160: 367-373. In: CA, 110: 2051571.
- Taguchi, T. y col. 1981. Phase and studies of lentinan. In: Aoki, T. y col., eds: Manipulation of Host Defense
Mechanisms. Amsterdam, the Netherlands: Excerpta Medica. International Congress Series 576.
- Taguchi, T. y col. 1982. Clinical trials on lentinan (polysaccharide). In: Yamainura, Y. y col., eds:
Immunomodulation by Microbial Products and Related Synthetic Compounds. New York: Elsevier. pp.467-475.
- Takeshita, K. y col. 1993. Effect of lentinan on lymphocyte subsets of peripheral blood, lymph nodes, and tumor
tissues in patients with gastric cancer. Surgery Today 23: 125-129.
- Tani, M. y col. 1992. In vitro generation of activated natural killer cells and cytotoxic macrophages with lentinan.
European Journal of Clinical Pharmacology 42: 623-627.
- Tani, M. y col. 1993. Augmentation of lymphokine-activated killer cell activity by lentinan. Anticancer Research
13: 1773-1776.
- Tochikura, T.S. y col. 1987. Suppression of human immunedeflciency virus replication by 3-azido-3-
deoxythymidine in various human haematopoetic cell lines in vitro: augmentation by the effect of lentinan. Japan
Journal of Cancer Research (Gann) 78: 583.
- Ueda, A. y col. 1992. Allergic contact dermatitis in shiitake (Lentinus edodes ([Berk.] Sing.) growers. Contact
Dermatitis 26: 228-233.

- Usuda, Y. y col. 1981. Drug-resistant pulmonary tuberculosis treated with lentinan. In: Aoki T. y col., eds:
Manipulation of Host Defense Mechanisms. Amsterdam, the Netherlands: Excerpta Medica. International
Congress Series 576. p. 50.
- Van Loon, P.C. 1992. Mushroom worker's lung: detection of antibodies against Shiitake (Lentinus edodes) spore
antigens in shiitake workers. Journal of Occupational Medicine 34: 1097-1101.
- Yamamura Y., and K.W. Cochran. 1974. Chronic hypocholesterolemic effect of Lentinus edodes in mice and
absence of effect on scrapie. Mushroom Science (Part ): 489-493.
- Yang, Q.Y., and S.C. Jong. 1989. Medicinal mushrooms in China. In: Crabbe K. and O. Hilber, eds: Mushroom
Science (Part I): Proceedings of the 12th International Congress on the Science and Cultivation of Edible Fungi.
Braunschweig, Germany: Institut für Bodenbiologie, Bundesforschungsanstolt für Landwirtschaft. pp. 631-643.
- Yokota, M. y col. 1991. Endotoxemia is masked in fungal infection due to enhanced endotoxin clearance by beta-
glucan. International Surgery 76: 255-260.

Part I. Shiitake
Capítulo 1
GUÍA ILUSTRADA PARA EL CULTIVO DE SHIITAKE
Byung Sik Kim (Steve)

MushWorld, 150-5 Pyungchang, Jongro, Seul, Corea (bskim@mushworld.com)
Ilustrado por Seung Wan Moon de Heineart Inc., Corea
Los hongos se cultivan en granjas o se recogen de la “Disculpe. ¿Es esto un hongo? Yo quiero saber cómo
naturaleza (silvestres). Se venden en los mercados. cultivar hongos.”
“Éste es un shiitake y se cultiva en una granja Cultivo en tronco

productora de hongos. Hay dos maneras de cultivar El método de cultivo en tronco es el más conocido y
shiitake. Está preparado para aprender a cultivarlo?” tradicional. El shiitake de buena calidad crece en los
troncos sanos de roble. Lo primero que se tiene que hacer
es talar árboles de madera dura en la estación inactiva.

Corte los troncos tumbados con una longitud Se taladran agujeros - para la inoculación - en los troncos,
aproximada de 1-1,2m. a intervalos de 15-20cm y apartados 5cm del extremo de
los troncos. Los agujeros son de 2,5cm de profundidad y
1,2cm de ancho, en filas separadas 3-4cm.
Ponga el inóculo (spawn o blanco de hongo Apile los troncos inoculados hasta una altura de 1m
preparado como un tapón de aserrín) en los durante 1-2 meses como haría con la leña.
agujeros. Un sello de poliestireno se pega al tapón
de inóculo para prevenir la contaminación.
Cuando el micelio de shiitake ha colonizado una

Colocar los troncos parados (en forma de A) ayuda al
zona alrededor de los agujeros de inoculación, apile
desarrollo de los cuerpos fructíferos.
los troncos nuevamente y permita que el micelio se
extienda por los troncos.

Normalmente, el riego induce la fructificación de los Cuerpos fructíferos de shiitake cultivados en tronco.
leños. Pero algunos cultivadores golpean los troncos
para producir un shock o estrés físico.
Cultivo en bolsa Todos los materiales se mezclan con agua y se colocan en

Normalmente se selecciona el aserrín como bolsas, generalmente bolsas de polietileno.
ingrediente principal y se suplementa con
salvado de trigo o salvado de arroz, yeso, calcio, etc.
La esterilización depende de la naturaleza y el Cuando las bolsas se enfrían a temperatura ambiente,

tamaño de las bolsas, y de la cantidad del sustrato. están listas para ser inoculadas en el cuarto de
2-3kg de sustrato de aserrín se esterilizan en un inoculación o cuarto desinfectado.
autoclave durante una hora y media a 121ºC.

Tipos de inoculación La mayoría de las cepas de shiitake muestra un

A: Haga agujeros en la bolsa con un palo crecimiento micelial óptimo a 25ºC, 60-70% humedad
esterilizado; ponga dentro el blanco de hongo relativa. No es necesaria la luz durante la colonización del
(spawn) y selle los agujeros con cinta. micelio. Normalmente, el periodo de incubación
B: Esparza el blanco de hongo encima del sustrato. (colonización total del sustrato) dura 3 meses.
C: Haga un agujero vertical en el centro del sustrato
en la bolsa y ponga dentro el blanco de hongos.
Normalmente se usa el riego para inducir la Los cultivadores hacen cortes en los puntos de formación
fructificación después del “amarronamiento” de las de primordios en las bolsas plásticas para ayudar a los
bolsas. cuerpos fructíferos a salir.
Cuerpos fructíferos de shiitake sobre la bolsa. Los hongos shiitake cosechados se venden frescos o
secos en los mercados mayoristas y minoristas.

“¡Suena interesante! Yo quiero intentarlo. Qué Si quiere cultivar shiitake, usted podría aprender la
necesito para cultivar shiitake?” tecnología del cultivo de hongos en un centro de
entrenamiento o con vecinos que ya cultivan shiitake.

Translation Handbook Handbook
Parte I Shiitake 2 2. Spawn (Blanco de Hongo o Semilla) y Cepas de Shiitake 35
Capítulo
ShiitakeMushroom Cultivation
Part I. Shiitake
Capítulo 2
Spawn (Blanco de Hongo o Semilla) y Cepas de Shiitake
PREPARACIÓN DE SPAWN* DE SHIITAKE

PRINCIPALMENTE CON ASERRÍN
Seungwoo Kang (Richard)

MushWorld, 150-5 Pyungchang, Jongro, Seul, Corea (swkang@mushworld.com)
Introducción
Características comunes
El Shiitake, Lentinula edodes, es un hongo saprófito de la pudrición blanca que se alimenta de especies de árboles
de roble muertos en la naturaleza. En su ciclo de vida, cada basidio debajo de la laminilla de un cuerpo fructífero
produce cuatro basidiosporas que esporulan bajo una cierta condición para transformarse en un micelio primario y
luego en un micelio secundario por fusión entre micelios compatibles. La semilla (también conocida como “spawn”
y “blanco de hongo”)* de shiitake es un medio colonizado por el micelio secundario. Los micelios secundarios
formarán en el futuro cuerpos fructíferos.
En la tabla siguiente se muestran los factores relacionados con el crecimiento micelial.
Tabla 1. Parámetros de colonización del spawn de shiitake y otros hongos

Lentinula Coprinus Pleurotus ostreatus Volvariella Ganoderma
edodes comatus volvacea lucidum
Temperatura (ºC) 21-27 21-27 24 24-35 21-27
H.R. (%) 95-100 95-100 85-95 80-95 95-100
Humedad relativa
Duración (días) 35-70 12-14 12-21 5-10 10-20
CO2 (ppm) > 10,000 5.000-20.000 5.000-20.000 > 5.000 <50.000
Intercambio de aire 0-1 / hora 0-1 / hora 1 / hora 1 / hora 0-1 / hora
fresco
Luz (lux) 50-100 Dato no Dato no Sin luz Dato no
disponible disponible disponible
Fuente: Paul Stamets, 2000
(*) NdeT: La palabra inglesa “spawn” equivale a “semilla de hongo” o “blanco de hongo”, y está muy difundida y
aceptada. En general será la palabra que usaremos en esta traducción.

Parte I Shiitake Capítulo 2. Spawn (Blanco de Hongo o Semilla) y Cepas de Shiitake 36
Clasificación
Cepas de shiitake clasificadas por la temperatura de fructificación

Las cepas de shiitake se clasifican en tres tipos de acuerdo a la temperatura de fructificación: cepas de temperatura
alta, media y baja. Las especies que fructifican mejor a 15 ±5ºC pertenecen al rango de cepas de temperatura
media; por debajo de esos valores, se denominan cepas de baja temperatura; las que fructifican a mayores
temperaturas se denominan cepas de alta temperatura. La temperatura óptima de incubación para todas las cepas es
alrededor de 25 ºC (Fig. 1). Es razonable que un cultivador tenga un surtido de 2-3 especies.
1) Las cepas de temperatura baja (clima frío) normalmente crecen despacio y producen sombreros grandes,
carnosos y gruesos. En zonas frías donde el clima no es bueno para la producción en masa, los cultivadores pueden
producir shiitake de alta calidad, utilizando cepas de shiitake de temperatura baja en troncos. En el cultivo en
troncos, la incubación toma mucho tiempo, de 16 a 20 meses. Sin embargo, los troncos pueden producir cuerpos
fructíferos durante cuatro o más años, mucho más tiempo que las bolsas de sustrato.
2) Las cepas de temperatura alta (clima caluroso) crecen rápidamente, se amarronan fácilmente, pero producen
sombreros pequeños de carne delgada. En clima caluroso, los cultivadores pueden combinar cepas de temperaturas
altas con el método de cultivo en bolsa para acortar el periodo de producción y competir bien en términos de
cantidad de producción. En el caso del cultivo en bolsa, estas cepas de clima cálido requieren 1-2 meses para la
colonización o corrida del spawn y producirán durante varios meses después del comienzo de la producción.
3) Las cepas con rango amplio de temperatura (todos los climas) requieren un tiempo de incubación casi similar a
las cepas de clima caluroso. Pueden cultivarse en una gama amplia de temperaturas y pueden ser una buena opción
para los cultivadores principiantes de shiitake. En caso del cultivo en tronco, con la cepa de rango amplio, la
inoculación primaveral puede producir en el otoño siguiente y la inoculación en otoño puede producir en la
primavera siguiente. Se espera que los troncos produzcan cuerpos fructíferos durante 3-4 años después de que salen
los primordios. El período de producción depende del material del sustrato, del tamaño del tronco, del tipo de
blanco de hongo, del clima, del manejo, etc. (D. B. Hill, 2002).
Figura 1. Crecimiento micelial de Lentinula edodes en medio PDA

durante 7 días después de la inoculación. Temperatura de fructificación:
LE1 (16-24ºC, media-alta), LE2 (18-20 ºC, media), LE3 (14 -
24 ºC, media-alta), LE4 (5-16 ºC, media-baja), ASI3046 (10-25 ºC,
media-alta) (Hongkyu Kim, 1999)
Tipos de blanco de hongo de acuerdo a los sustratos utilizados
Se puede usar aserrín de diversos árboles, granos, maderas y otros desechos agrícolas para preparar sustrato para
spawn de shiitake. J. Poppe (2000) informó algunos resultados de investigación que muestran una variedad de
materiales de sustrato para un spawn adecuado de shiitake, incluyendo tusa de maíz molido (Chang y Miles, 1989);
cáscara de semilla del algodón (Chang y Miles, 1989); cáscara de maní (Chang y Miles, 1989); aserrín con salvado
de arroz como aditivo (Singer, 1961); y aserrín, mezclado con salvado de arroz (Singer, 1961). Un productor de
spawn tiene la opción de por lo menos treinta tipos de aserrín, pero algunos aserrines no son muy bien digeridos
por las enzimas de los hongos. En general, los árboles de hojas anchas proveen el mejor aserrín para spawn de
shiitake. En casos muy excepcionales, el aceite lubricante de la sierra puede perturbar el crecimiento micelial
(Chang y Miles, 1989; Poppe, 1995). En Asia también se han usado las hojas de té como material para spawn,
principalmente cuando se mezclan con granos o desechos de algodón (Chang y Miles, 1989). También se usa el
salvado de trigo como un aditivo del spawn a base de aserrín (Chang y Miles, 1989).
1) Tarugos (tapones de madera): los tarugos, hechos de madera dura, son resistentes a las condiciones de sequedad
y se pueden guardar por mucho más tiempo que el spawn de aserrín. Ellos permiten una fácil y rápida inoculación,
dado que el granjero sólo necesita martillar o empujar para insertarlos en los agujeros de inoculación y luego sella.
2) Spawn de aserrín: Dado que está compuesto de pequeñas partículas de aserrín, tiene una mayor área de
superficie que el mismo volumen de tarugos. El spawn de aserrín se incuba rápidamente, y también se puede secar
rápidamente a menos que se mantengan las condiciones apropiadas. En caso del cultivo en tronco, se requieren una
herramienta especial y cera para el sellado para realizar la inoculación. Algunas máquinas modernas de inoculación
usan aire comprimido para insertar el spawn en el agujero y cubrir el agujero al mismo tiempo con una cubierta de
poliestireno. En el caso del cultivo en bolsa, el granjero corta un pedazo de la masa de spawn y lo coloca en el
agujero de inoculación. Como el tarugo de madera, se puede hacer el spawn de aserrín en forma de tapones
(dedales). Tienen las ventajas tanto de los tarugos como del spawn de aserrín. Los dedales son fáciles de usar y
colonizan bien el sustrato. Sin embargo, son más caros que los otros tipos de spawn. También, se secan fácilmente
a menos que se guarden apropiadamente, y deben usarse tan pronto como se reciben (D. B. Hill, 2002).
3) Spawn en grano: Se usa para el cultivo en bolsa. Este spawn puede atraer roedores, pero es más fácil de manejar
que el spawn de aserrín.
Cómo Hacer Spawn
Se puede hacer spawn de shiitake usando como inóculo shiitake fresco de buena calidad o especímenes silvestres.
Se corta verticalmente el cuerpo fructífero en dos pedazos, luego se toma un pedazo pequeño de la superficie
cortada del fruto y se transfiere al medio de cultivo PDA, y se lleva a incubación. Aunque algunos granjeros hacen
su propio spawn usando este método, el desarrollo de una cepa pura, de buena calidad requiere equipo sofisticado,
tiempo y dinero. Por consiguiente, se recomienda comprar las especies deseadas de fuentes confiables.
El punto de arranque para la mayoría de los productores de spawn es la compra de un tubo de ensayo que
contiene la cepa a una institución como las universidades o centros de extensión donde se desarrollan y se
mantienen las cepas. Luego transfieren la cepa al medio PDA en placas de petri. Después de multiplicar el cultivo
repitiendo el proceso varias veces, la cepa se incuba en un sustrato para spawn tal como aserrín, tapones de madera
o granos. Cuando obtienen cantidades suficientes, el spawn está listo para la distribución. Hay normalmente cinco
generaciones de spawn, que son la F1 (cepa en tubos), las F2, F3, F4 (cepa en placas de petri o botellas de spawn),
y la F5 (spawn en sustrato para spawn).

Figura 2. Panorama global de las técnicas para el cultivo de hongos (Paul Stamets, 2000)
Transferencia de micelio desde medio PDA en tubo (cepa) a medio PDA en placa
de petri
Materiales
a) Cepa (cultivo madre en tubo)
b) 500 ml de medio PDA: 1.000 ml de agua destilada, papas, 10g de agar, y 10g de azúcar
c) Gabinete limpio equipado con filtro de aire, lámpara de alcohol, placas de petri, herramientas de transferencia,
alcohol 70-75% (etanol) y lámpara UV
d) Autoclave, frascos o botellas de vidrio, balanza, papel de aluminio, incubadora, etc.
Preparación de medio PDA (500ml)

A B C
Figura 3. Preparación de 500 ml de medio PDA A: Lave las papas; pélelas; quite los brotes; y corte en cubos (1 x
1 x 1cm cada uno). B: Pese en la balanza (100g). C: Hierva 100g de cubos en 500 ml de agua por aproximadamente
30 minutos, en una llama pequeña para extraer el almidón.

D E F
D: Mientras hierve, prepare exactamente 10g de agar y 10g de azúcar para 500 ml de medio PDA. E y F: Un poco
de agua se evapora durante el hervor. Después de hervir, agregue agua destilada para llevar nuevamente el
volumen (agua de extracto de papa) a 500ml.
G H I
G: Revuelva bien para fundir el agar y el azúcar, y ponga el extracto mezclado en una botella para autoclavar
(esterilizar). H e I: Cierre el frasco ligeramente y tápelo con papel de aluminio. El volumen de aire dentro del
frasco va a disminuir durante el enfriamiento después de la esterilización; y los patógenos del exterior pueden
invadir los frascos por el aire que entra del exterior. La lámina de aluminio sirve para prevenir la contaminación.
J K L
J: Autoclave los frascos a 121ºC durante 20 minutos. El tiempo debe medirse desde el momento en que la
temperatura dentro del autoclave alcanza los 121ºC; de manera que el tiempo total de esterilización lleva más de 20
minutos. K: Desinfecte el gabinete limpio antes de usarlo, rociando con alcohol al 70-75% el gabinete y las
herramientas de transferencia. En la época calurosa, cuando la contaminación aumenta, se puede usar también una
lámpara UV. Los operadores deben lavar sus manos con alcohol al 70-75%. Después de la esterilización, deje
enfriar los frascos por debajo de 65-70ºC en el gabinete limpio. L: Ponga las placas de petri en una columna; tome
de a una, apoye, ábrala y vierta rápidamente 30-35ml del caldo de PDA. Deje solidificar. Apilando las placas, se
formarán menos gotas de agua dentro de cada una. El agar solidificará a aproximadamente 45ºC; después las placas
están listas para usar.

Transferencia
A B C
Figura 4. Transferencia desde medio PDA en tubo (cepa) a medio PDA en placa de petri. A: Cerciórese que el
cultivo madre es bueno. Antes de transferir, esterilice la herramienta en la llama hasta que se ponga roja. B: Una
mano sostiene el tubo y la otra sostiene la herramienta; enfríe la herramienta tocando con ella el medio. C:
Mantenga la boca del tubo durante algún tiempo en la llama; abra la tapa con el dedo pequeño.
D E F
D: Corte una porción (2 x 2mm) del cultivo madre. Se flamean la boca del tubo y las herramientas en la lámpara de
alcohol antes de cada apertura y acción. E: Abra apenas la placa de petri y ponga la porción en el centro del medio
PDA; cierre la tapa; envuelva todas las placas con plástico. F: Registre la información requerida tales como la
fecha y el nombre de la cepa. Inmediatamente después de la inoculación, las placas de petri se guardan a una
temperatura ligeramente más alta (en 2-3ºC) durante varios días. Se verá pronto si las placas están contaminadas o
no (Hyunjong Kwon, 2002).
Problemas y soluciones
En la tabla siguiente se describen los problemas que pueden ocurrir durante las fases mencionadas previamente y
las soluciones a esos problemas
Tabla 2. Problemas y soluciones

Problemas Causas Soluciones
El medio de agar es muy - Proporción incorrecta de agar - Siga la proporción correcta
suave y no solidifica y líquido - Ajuste el pH usando HCl o NaOH
- Variación en el pH
Crecimiento de - El medio no se ha esterilizado - Esterilice a la presión requerida durante el
contaminantes en correctamente tiempo requerido
la superficie del medio - El tapón (tapa del tubo) puede - Tape con el algodón herméticamente
en el tubo de ensayo antes no ser hermético - Vuelque el medio en la placa esterilizada seca
de la inoculación - Método incorrecto de verter el y limpia
medio
No hay crecimiento en -Uso de medio incorrecto - Use el medio correcto
los discos/trozos de -Variación en el pH - Ajuste el pH
micelio transferidos - El medio está demasiado - Vuelque el medio a una temperatura más baja

caliente - Enfríe la aguja caliente de inoculación antes
- Muerte de tejido micelial en el del contacto con el tejido
trozo durante la transferencia
Tapones de micelio - El sitio de inoculación no está - Para la inoculación se deben usar cámara de
contaminados/ superficie mantenido asépticamente flujo laminar y cámara de inoculación limpia
contaminada después de - Uso de cultivo contaminado - Debe usarse cultivo puro limpio (sin
2-3 días de transferencia contaminación)
El crecimiento del - Micelio degenerado o - Use hongos de primera cosecha de tamaño
micelio es muy lento y infectado por virus medio para el cultivo puro
esponjoso - Cultivo no viable - Aísle el hongo de tejidos de la unión del
estípite y el píleo
Fuente: G. Arjunan y col., 1999
Transferencia de micelio desde medio PDA en placa de petri a medio para spawn
Cuando se tienen suficientes placas de petri por repetición del proceso anterior varias veces, éstas se transfieren a
los sustratos para spawn.
Materiales
a) Cultivo madre en placa de petri
b) Materiales de sustrato para spawn de shiitake
c) Recipiente (botella para spawn), esterilizador (autoclave), cuarto para mezclado e incubación (gabinete o mesada
limpios)
d) Se recomienda un cuarto de incubación con sistema de control ambiental
Transferencia desde medio PDA en placa de petri al aserrín
A B C
Figura 5. Transferencia desde medio PDA en placa de petri al aserrín. Ay B: Llene recipientes para spawn
resistentes al calor (botellas, frascos o bolsas) con la mezcla de sustrato. Una botella de 850cc normalmente se llena
con 550cc de sustrato. Compacte la superficie del sustrato y haga el agujero de inoculación (1,5-2cm de diámetro).
Cierre la tapa y limpie las partículas de sustrato alrededor de la boca de la botella. C: Esterilice las bolsas ni bien
termine de llenarlas, a 121ºC durante 60-90 minutos. El tiempo debe medirse desde el momento en que la
temperatura interior alcanza los 121ºC; de manera que en la práctica el tiempo de esterilización total lleva más de
60-90 minutos. Durante la esterilización, continúe descargando una cantidad pequeña de vapor para levantar la
temperatura del sustrato uniformemente. Cuando la temperatura sube a 121ºC dentro del sustrato, manténgala
durante 60-90 minutos.

D E F
D, E y F: Después de enfriar, cuando el sustrato está preparado en las botellas, desinfecte el gabinete limpio;
transfiera el micelio del cultivo madre incubado anteriormente en placa de petri dentro del agujero de inoculación
del sustrato en las botellas. Registre cualquier información necesaria. Completada la inoculación, el spawn se
conserva a temperatura baja, alrededor de 4-5ºC. Después de dos días, se debe llevar a una temperatura normal.
Cuando se consigue suficiente cantidad mediante esta multiplicación, los contenidos de las botellas pueden
usarse como spawn de aserrín (Hyunjong Kwon, 2002).
Transferencia desde el aserrín al dedal
A B C
Figura 6. Transferencia desde el aserrín al dedal A: Vacíe las botellas de plástico y rompa los conglomerados de
spawn de aserrín. B: Ponga un molde con forma entre dos capas de placas guía. Estas placas tienen muchas
perforaciones. C: Ponga un marco rectangular sobre la placa guía y vuelque el spawn en el marco.
D E F
D: Después de llenar cada agujero del molde con spawn de aserrín, quite el spawn sobrante de la placa. E: Ponga
poliestireno sobre la placa y apriete para sellar cada agujero del molde; luego retire la placa de guía. F: Apile los
moldes que ha llenado, y llévelos al cuarto de incubación.
Transferencia desde medio PDA en placa de petri a grano (por Wanchai Pale, Tailandia)
Después de lavar los granos en agua limpia para quitar las semillas deterioradas o la suciedad, se sumergen en agua
limpia durante 8 horas a temperatura ambiente. Se puede usar tanto granos de trigo como de sorgo, pero el sorgo es
más común. Hierva o caliente al vapor los granos hasta que las cubiertas se expandan y empiecen a agrietarse.
Deseche el agua y seque los granos al aire sobre un papel limpio o una tela de lino limpia.
Llene las botellas planas transparentes con los granos hasta la mitad de la botella. Ciérrelas con tapones de
algodón, y envuelva los tapones con papel. Se usa comúnmente el papel de periódico debido a su bajo costo. Ate
los cuellos de las botellas con bandas de goma (elásticas). Las bolsas de plástico también se pueden usar como

recipientes. Esterilice en un autoclave a 15 psi por 30-40 min y permita que los granos se enfríen. En una cámara de
transferencia, inocule asépticamente los granos con el micelio del cultivo madre incubado en placa de petri. El
micelio colonizará totalmente los granos en aproximadamente 30 días.
A B
Figura 7. Spawn en sorgo A: Incubación B: Totalmente colonizado
Problemas y soluciones
Tabla 3. Problemas y soluciones

Problemas Causas Soluciones
Sustrato de spawn - Sustrato del spawn no - Esterilización apropiada por el período
contaminado después de la esterilizado completamente requerido
esterilización y antes de la - Recipiente dañado - Elimine
inoculación
El crecimiento micelial no - Exceso de humedad en el - Agregue cantidad suficiente de CaCO3
puede desarrollarse o sustrato del spawn (20g/kg) para un contenido de humedad
continuar hacia el fondo - Sobrecalentamiento del apropiado del sustrato del spawn
sustrato del spawn - Adopte un período de esterilización correcto
La diseminación micelial en - Sustrato de spawn - Hierva el sustrato del spawn por el período
el sustrato del spawn es lenta demasiado seco especificado
- Predominio de temperatura - Mantenga la temperatura adecuada
alta/baja en el cuarto
Crecimiento micelial irregular -Cultivo infectado con virus - Aísle y use un cultivo de alta productividad
en el sustrato del spawn de mejor calidad
Aparece contaminación en la - Contaminación durante la - La inoculación tiene que ser hecha en
superficie del sustrato del inoculación condiciones asépticas en un cuarto de cultivo
spawn / sobre el disco - Cultivo contaminado - Use cultivo fresco libre de contaminantes
micelial
No hay crecimiento del disco - Capa superficial - Tape herméticamente la boca con algodón y
micelial en la capa deshidratada cubra con papel de aluminio y ate con un
superficial del sustrato del - Botellas o bolsas plásticas cordón
spawn esterilizadas no inoculadas a - Use el sustrato de spawn esterilizado dentro
tiempo de los 3 días
Fuente: G. Arjunan y col., 1999

Calidad del spawn

Mantenimiento de la calidad
El criterio para la calidad del spawn considera el vigor micelial y la cantidad de cuerpos fructíferos producidos. Un
spawn de alta calidad también debe ser microbiológicamente puro y no estar mezclado con otros microorganismos
y otras cepas de hongos. La cepa debe ser genéticamente estable sin variación, mostrando las características
consistentes de la cepa como el color, forma y hábito de formación de primordios. El micelio del hongo pierde
vitalidad a través de una serie de transferencias. Los productores deben mantener los materiales del sustrato limpios
y cumplir con las normas de esterilización. Tanto el enfriamiento como la inoculación deben hacerse en un cuarto
limpio. El spawn colonizado debe guardarse en un sitio frío y oscuro, y debe distribuirse en menos de un mes. El
spawn debe cultivarse en varios lugares para saber cuándo y dónde ha ocurrido cualquier problema, y para poder
determinar si el problema se suscitó en la producción de spawn o en el proceso del cultivo.
Método visual para seleccionar spawn de alta calidad

No es fácil saber si el spawn es bueno o malo viendo sólo el exterior de la masa. El spawn de alta calidad debe estar
totalmente colonizado por un micelio blanco de tipo filamentoso que parece muy activo y a veces muestra un brillo
en la superficie. No debe haber ninguna mancha causada por otros microorganismos y ningún olor agrio. No debe
haber cuerpos fructíferos jóvenes que crezcan fuera del recipiente.
En contraste, el spawn guardado por mucho tiempo, puede tener un espacio entre la masa de spawn y la pared del
recipiente y puede tener tegumento micelial de color amarillo. Se pueden formar gotitas de agua amarillas o
castañas dentro del recipiente debido a la escasez de oxígeno. El spawn contaminado puede tener manchas verdes o
anaranjadas en la superficie, un olor malo, agrio, y gotas de agua castaño amarillento o castaño rojizo.
Métodos de cultivo para verificar la contaminación aparente del spawn

Cultivo húmedo
Este método usa una cámara húmeda que proporciona las condiciones que los hongos prefieren. Se llena un frasco
de plástico transparente y de boca grande con una gasa limpia o una toalla de cocina hasta un tercio de su altura. Se
vierte suficiente agua para empapar los materiales de relleno, y luego se pone encima una lámina de aluminio con
forma de plato. Se ponen aproximadamente 10g de spawn suelto encima de la lámina y se tapa la botella. Se pone
la botella donde la luz solar directa no la pueda alcanzar, y se mantiene a 20-30°C durante 3-5 días. Observe el
crecimiento del micelio.
El spawn blanco saludable reanudará su crecimiento y formará una masa micelial blanca. Pero el spawn enfermo
no reanudará su crecimiento o, a lo sumo, crecerá muy despacio. El micelio contaminado por hongos patógenos
como el moho verde (verde, azul, amarillo verdoso, verde azulado), el moho rojo del pan (Neurospora, naranja,
rosa) o el moho negro (negro, gris oscuro), muestra el color específico de la espora del moho contaminante. Y los
micelios contaminados por bacterias secretan un fluido mucoso pegajoso y no reanudan su crecimiento.
Cultivo en agua destilada

Éste es un cultivo fijo, detenido (cultivo estacionario) en el cual el micelio se incuba en agua destilada. Llene un
frasco de Erlenmeyer con 100ml de agua destilada, tápelo y esterilice a 121°C por 15-20 min. Después de
terminada la esterilización, enfríe el frasco a 25°C, ponga 10g de spawn de aserrín adentro e incube a 25-30°C
durante 3-5 días.
En el micelio saludable, una colonia micelial blanca flotará en el agua limpia y transparente. En el micelio
contaminado con hongos, las esporas patógenas específicas coloreadas flotan en el agua limpia y transparente. En
el micelio infectado con bacterias, se forma una membrana mucosa en el agua turbia. En esta prueba, la
contaminación debe ser determinada por la claridad de agua más que simplemente el color del agua, porque este
último cambia a tostado o marrón por la fermentación del propio aserrín (Hyun-wook Lee, 1999).

Un caso como ejemplo: el Sr. Lentinula

El Sr. Lentinula, un cultivador virtual de shiitake, espera producir 100kg de shiitake fresco todos los meses. Él sabe
cómo obtener su propia cepa (cultivo de tejido) a partir de los cuerpos fructíferos del shiitake pero decidió adquirir
una cepa superior en un centro de servicio de extensión y trajo algunas cepas en tubos, y las transfirió a las placas
de petri. Ahora, luego de incubadas, están listas para utilizarlas para hacer spawn.
Figura 8. Cálculo del Sr. Lentinula
<Cálculo #1: Él produce 100kg shiitake. Cuánto spawn necesita?>

Considerando que la eficiencia biológica (E.B.) es 50%, se necesitan 200kg de sustrato seco para producir 100kg
de shiitake fresco.
E.B. = peso fresco del hongo/peso seco de sustrato

Asumiendo que el contenido de agua del sustrato es de 65%, se agregarán 371kg de agua a los 200kg de sustrato
seco.
Contenido de agua = agua/(sustrato seco + agua)
Entonces, el peso húmedo del sustrato es de 571kg.
Peso húmedo = sustrato seco+agua
Si consideramos que la tasa o porcentaje de inóculo es 1.05%, él necesita ca. 6kg de spawn de shiitake
Porcentaje de inóculo = spawn/peso húmedo del sustrato
<Cálculo #2: Él necesita 6kg de spawn. Cuánto necesita de cada material?>

En cuanto al sustrato para spawn, el Sr. Lentinula utiliza 80% de aserrín seco (material principal) y 20% de salvado
seco de arroz (suplemento nutritivo); el contenido de agua es de 65%. Por las tres ecuaciones presentadas más
abajo, ahora él sabe que necesita 3,9kg de agua, 1,68kg de aserrín y 0,42kg de salvado de arroz.
Aserrín seco+salvado de arroz+agua=6kg
agua/6kg=0,65
Aserrín seco =4 x salvado de arroz
El proveedor le dijo que el contenido de agua del aserrín fresco era 20% y el salvado estaba completamente seco.
Por consiguiente, él ordenó 2,1kg de aserrín fresco que es 1,68kg de aserrín seco y 0,42kg agua, y 0,42kg de
salvado de arroz. Entonces, ya teniendo 0,42kg de agua en el aserrín, él necesita agregar sólo 3,48kg de agua.
Mezclándolos, tiene 6kg de sustrato para spawn.

REFERENCIAS
- Arjunan, G. et al. 1999. Commercial Production of Spawn and Mushroom. Department of Crop Protection,
ADAC & RI, Tiruchirappalli - 9.
- Bak, Won-chull. 2002. Characteristics of shiitake spawn. MushWorld. available at
http://kr.mushworld.com:1507/breeding/view.asp?cata_id=2200&vid=4712
- Hill, D. B. 2002. Kentucky Shiitake Production Workbook - Spawn selection (FOR-80). available at
http://www.ca.uky.edu/agc/pubs/for/for80/for80.htm
- Kim, Hongkyu. 1999. Study on shiitake strain development. Chungcheong Nam-Do Agricultural Research And
Extension Services. http://www.cnnongup.net
- Kwon, Huynjong. 2002. A visual guide for spawn production. MushWorld. available at
http://www.mushworld.com:1508/tech/view.asp?cata_id=1110&vid=4945
- Lee, Hyun-wook. 1999. Spawn making and high quality spawn selection. MushWorld. available at
http://kr.mushworld.com:1507/breeding/view.asp?vid=1513&cata_id=2100
- Poppe, J. Use of agricultural waste materials in the cultivation of mushrooms. Mushroom Science 15: 3-23
- Stamets, P. 2000. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. 3rd ed. pp. 80.

Translation Handbook Handbook 2
Parte I Shiitake
Capítulo 2. Spawn (Blanco de Hongo o Semilla) y Cepas de Shiitake
Shiitake Mushroom Cultivation 47
Part I. Shiitake
Capítulo 2
MEJORAMIENTO DEL SPAWN PARA EL CULTIVO EN

SUSTRATOS ALTERNATIVOS
Gerardo Mata1 y Jean Michel Savoie2

1
Unidad de Micología, Instituto de Ecología, Apdo. Postal 63, Xalapa 91000, Ver., México
(gerardo_mata2000@yahoo.fr)
2
MYCSA, Francia
Introducción
El spawn, frecuentemente llamado “inóculo”, es el tejido vegetativo del hongo y consiste en un medio que ha sido
penetrado por el micelio. El spawn de shiitake preparado comercialmente en tacos de madera se conoce como
“tapones”, y en aserrín suplementado se llama “spawn de aserrín” (Przybylowics y Donoghue, 1988; Kozak y
Krawczyk, 1989), y recientemente también se produce en granos de cereal (Mata y col., 1998). El proceso de
introducir spawn en el sustrato se denomina inoculación o spawning. Un spawn adecuado es aquel que posee un
micelio que es capaz de tener un crecimiento rápido cuando invade un sustrato particular (Leatham y Griffin, 1984).
El shiitake cultivado en sustratos esterilizados debe tener una ventaja competitiva sobre otros colonizadores
(presentes en el sustrato o introducidos involuntariamente durante la inoculación) que podrían utilizar
potencialmente el mismo espacio y nutrientes.
Figura 1. Factores a considerar en la selección de cepas de shiitake
El uso de sustratos no convencionales para el cultivo del shiitake es prometedor para el tratamiento de
subproductos agrícolas, pero implica la preparación de un spawn especial que asegure un adecuado desarrollo del

micelio en el sustrato (Donoghue y col., 1996). En sustratos esterilizados, durante la inoculación hay un riesgo de
contaminación con esporas de mohos o bacterias presentes en el ambiente. Generalmente, la competencia entre el
shiitake y los organismos antagonistas ocurre durante los primeros días después de la inoculación. El uso de cepas
de shiitake eficientes seleccionadas específicamente por su habilidad de colonizar un sustrato no convencional y el
uso de un micelio vigoroso como spawn podría ser decisivo para la colonización del sustrato y el éxito del cultivo.
Los componentes usados para elaborar el spawn juegan un papel muy importante en el vigor del micelio y pueden
reducir la incidencia de organismos antagónicos que afectan el cultivo del shiitake (Mata y col., 1998, 2002;
Ohmasa y Cheong, 1999; Savoie y col., 2000).
Cuando se usan sustratos alternativos para el cultivo de shiitake, las cepas deben seleccionarse cuidadosamente y
tienen que mejorarse sus habilidades, usando spawn suplementado (Fig. 1). Se provee información para alcanzar
estas metas a través de los casos del desarrollo del cultivo del shiitake en paja de cereal pasteurizada o pulpa de
café.
Selección de cepas
La selección de las cepas es una de las elecciones más importantes en el cultivo de hongos. Deben elegirse cepas
diferentes de acuerdo a otros parámetros de crecimiento y al patrón de demanda del mercado. Por ejemplo, los
granjeros que viven en zonas con varias estaciones climáticas cultivan en forma alternativa cepas de alta y baja
temperatura. Si tienen problemas de mohos específicos en cultivos de alta densidad en algunas áreas, pueden usar
cepas específicas que resisten los patógenos. Cuando aumenta el consumo del estípite (pie) en el mercado, los
granjeros cambiarán a una cepa que produce hongos con estípites largos y gruesos. Y cuando las preferencias de
consumo cambian de oscuro a luminoso, se puede elegir la cepa de color luminoso.
La capacidad de un hongo para crecer en un sustrato lignocelulósico se relaciona con el vigor de su micelio, así
como con su capacidad de activar mecanismos fisiológicos necesarios para aprovechar adecuadamente el medio
(Buswell y col., 1993). Esta capacidad se define como su habilidad saprófitica competitiva. Esta capacidad está
determinada por la característica genética propia de cada una de las cepas y es específica para cada sustrato. La
habilidad saprófitica competitiva depende de 1) la habilidad para crecer rápidamente cuando es estimulado por
nutrientes solubles y usar un sistema enzimático apropiado para la degradación de constituyentes resistentes, y 2) la
habilidad para producir compuestos fungistáticos y bacteriostáticos y tolerar compuestos fungistáticos (Shearer,
1995).
1) Lentinula edodes es un hongo de la pudrición blanca que se encuentra en la naturaleza en troncos en bosques.
Para su cultivo en otros sustratos lignocelulósicos es necesario seleccionar cepas bien adaptadas al sustrato
alternativo. El shiitake generalmente crece despacio produciendo un micelio denso y utiliza tanto nutrientes
disponibles como polisacáridos unidos a la lignina, gracias a su habilidad para producir enzimas extracelulares
útiles para degradar materiales lignocelulósicos: fenoloxidasas e hidrolasas (Savoie y col., 2000). Sin embargo,
las diferentes cepas de shiitake muestran habilidades diferentes para crecer, fructificar y resistir mohos
antagonistas. Comparando las actividades metabólicas y la producción de enzimas extracelulares activas en
diferentes cepas de shiitake, cultivadas en paja de trigo esterilizada, nosotros observamos que las cepas con la
producción más temprana y el rendimiento más alto eran aquéllas capaces de hidrolizar y utilizar los
componentes de la pared celular de la paja, enseguida después de la inoculación, y que desarrollaban una alta
actividad metabólica (Mata y Savoie, 1998). El número de cepas en una colección adaptadas a un sustrato
específico podría ser relativamente bajo. Para su selección y también para el mejoramiento por cruzamiento, es
entonces necesario tener una colección grande y desarrollar métodos para evaluar su habilidad para la captura de
nutrientes y espacio. Por ejemplo, se propusieron estimaciones de crecimiento micelial en agar con malta y
extractos de levadura suplementado con derivados de lignina solubles en agua, como indicadores del potencial de
una cepa para el crecimiento del micelio en sustratos derivados de paja de trigo (Mata y col., 2001).

2) Durante la competencia entre el shiitake y mohos, como los del género Trichoderma, o bacterias en sustratos no
esterilizados o contaminados, están involucrados varios mecanismos de interferencia química. Otro grupo de
rasgos importantes en las cepas que pueden seleccionarse son: las habilidades para producir y resistir diversos
antibióticos, para limitar el crecimiento de antagonistas potenciales y para resistir el ataque de antagonistas que
pueden estar presentes en un sustrato de cultivo específico. Para evaluar su habilidad competitiva relativa se usan
a menudo experimentos de confrontación entre micelios o entre el micelio y las bacterias, tanto en agar como en
medios sólidos. Durante dichas confrontaciones, se han identificado varios patrones emergentes de micelio no
asimilativo, incluyendo barreras pigmentadas, y contribuyen a la defensa contra el antagonista (Rayner y col.,
1994; Savoie y col., 2001). Se pueden usar fácilmente las observaciones visuales de tales reacciones para
evaluar este componente de la habilidad saprófitica competitiva de las cepas de shiitake (Fig. 2). También
pueden observarse sobre-crecimiento y lisis celular durante las interacciones (Tsuneda y Thorn, 1994).
Alternativamente, cuando hay facilidades de laboratorio disponibles, puede investigarse la producción de
compuestos específicos de la reacción de defensa tales como las lacasas (Savoie y col., 1998). Cuando se
seleccionan cepas con habilidades saprófiticas competitivas eficaces para un sustrato alternativo, es interesante
brindarles las mejores condiciones de cultivo, para permitir la expresión de sus potencialidades. Esto puede
lograrse mejorando el spawn.
A B C
Figura 2. Enfrentamiento de micelio de shiitake con moho de Trichoderma. El micelio de shiitake está bloqueando
el avance del moho en la paja de trigo.
Mejoramiento de la resistencia a mohos por adaptación del spawn
Se ha visto que la habilidad competitiva de las cepas de shiitake en paja de trigo podía mejorarse durante los
primeros días después de la inoculación, modificando la formulación de los componentes usados para la producción
del spawn, y por consiguiente, la incidencia de los mohos se reducía en un 75% (Mata y col., 1998; Savoie y col.,
2000). En estos experimentos, la preparación de un spawn en grano suplementado con componentes ricos en
lignina y fenoles ha permitido una reducción considerable de la contaminación durante los primeros estadios de
crecimiento en comparación al spawn en grano no suplementado. Por adaptación previa del micelio a la
degradación del sustrato lignocelulósico en el cual se realizaba el cultivo de shiitake, los suplementos actuaron
como inductores de los sistemas de defensa. En realidad, la mayoría de las cepas de shiitake pueden producir hifas
emergentes y una línea marrón oscura en la zona de contacto con los mohos, para bloquear el avance de éstos (Fig.
2), pero debido al retraso para desarrollar esta defensa, un área grande del sustrato es colonizado por los
antagonistas antes de que esta barrera detenga su crecimiento.
La barrera es el resultado de una súper producción de fenoloxidasas (lacasas) que también es inducida por
derivados de la lignina y varios compuestos fenólicos. Por consiguiente, debido a la presencia de dichos
compuestos en el spawn, cuando el micelio enfrenta a los mohos en el sustrato del cultivo, el tiempo de reacción
disminuye. Además mejora su habilidad competitiva global porque también se adapta para la degradación de
componentes lignificados del sustrato de cultivo.

Algunas cepas de shiitake pueden crecer en medios artificiales con el agregado de extractos crudos de cultivos de
Trichoderma harzianum. Algunas preparaciones comerciales son extractos parcialmente purificados de
Trichoderma, normalmente usados por sus propiedades de lisis de las paredes celulares de plantas y hongos (por
ejemplo, Lysing Enzyme de Sigma®). Esta habilidad del micelio de shiitake pre-adapta al hongo al antagonismo de
mohos Trichoderma. Durante esta pre-adaptación, disminuye la proporción de crecimiento y se inducen las lacasas
como se mencionó anteriormente, pero el micelio rápidamente alcanza de nuevo su velocidad de crecimiento
inicial. Cuando dicho micelio se enfrenta con el micelio de Trichoderma, el tiempo de retraso para la producción de
la barrera disminuye en un tercio y se reduce la producción de esporas en comparación con el micelio no pre-
adaptado (Mata y col., 2001; Savoie y Mata, 2003). El mejoramiento de la resistencia a antagonistas por la
introducción de algunos de sus metabolitos al medio de cultivo es un método muy eficaz para seleccionar cepas con
un nivel alto de resistencia.
Producción y Uso de Spawn en Grano Suplementado
El uso de distintas fórmulas de spawn ha demostrado que las cepas tienen posibilidades de adaptación diferentes
para crecer en los componentes de spawn suplementado. Estas diferencias podrían ser restrictivas para seleccionar
cepas para la producción de spawn suplementado.
Sin embargo, las cepas que tienen estas habilidades son recursos genéticos muy importantes que abren la
posibilidad de usar paja de trigo y otros derivados agrícolas para el cultivo de shiitake. Sobre la base del
conocimiento de las habilidades competitivas de las cepas de shiitake, es posible proponer medios para dar una
ventaja al hongo, durante la preparación del spawn, y disminuir el impacto de Trichoderma spp.,cuando se cultiva
shiitake en paja de trigo: 1) el agregado de material crudo rico en compuestos fenólicos con capacidad de
adsorción alta, 2) el aumento del número de puntos de inóculo por volumen de sustrato, usando sustratos de spawn
con una granulometría baja, 3) el aumento del vigor del micelio por selección de cepas y pre-adaptación del micelio
a la degradación de materiales lignocelulósicos.
El spawn en grano puede prepararse utilizando semillas de sorgo (Sorghum vulgare Pers.) o mijo (Panicum
milliaceum L.). También podrían usarse otros granos, pero es muy importante considerar el tamaño de las semillas
(Fig. 3).
A B

C D
Figura 3. Algunos granos diferentes normalmente usados en la preparación de spawn de shiitake A: Mijo B:
Avena C: Trigo D: Sorgo
Pueden usarse suplementos con alta capacidad de retención de agua y que contienen compuestos fenólicos como
la turba y la pulpa de café. Se han probado algunas formulaciones de spawn de shiitake con resultados muy buenos
(Del Pino y col., 2002; Mata y col., 2002) (Tabla 1).
Tabla 1. Algunas formulaciones (%) con crecimiento micelial muy bueno

Semillas de Semillas Turba Yeso Polvo de pulpa Salvado de Polvo de
sorgo de mijo de café trigo paja de trigo
Fórmula 1 88,5 1,3 1,3 8,8
Fórmula 2 88,5 1,3 1,3 8,8
Fórmula 3 88,5 1,3 1,3 8,8
Fórmula 4 88,5 1,3 1,3 8,8
Fórmula 5 88,5 1,3 1,3 8,8
Fórmula 6 88,5 1,3 1,3 8,8
Las semillas deben hidratarse por separado sumergiéndolas en agua durante al menos12 horas. Después de eso, se
debe drenar el exceso de humedad con una centrífuga doméstica y entonces se agregan los ingredientes restantes.
La mezcla se debe ajustar a un contenido de humedad del 75% (Fig. 4).
A B C
Figura 4. Preparación de spawn de

shiitake suplementado
A: Lavado de las semillas
B: Centrifugación de las semillas
C: Llenado de las bolsas plásticas
para esterilización

Se pueden poner las fórmulas preparadas en bolsas de plástico y esterilizar en autoclave durante 90 minutos a
121°C. Después de enfriar las bolsas que contienen la mezcla de la fórmula, éstas se inoculan con micelio cultivado
durante 15 días en un medio de cultivo artificial como agar con extracto de malta (Fig. 5).
La incubación debe llevarse a cabo a 25°C en oscuridad. Para obtener un spawn bueno, se deben agitar las bolsas
cuidadosamente después de dos semanas de incubación para distribuir las hifas en crecimiento a lo largo de la
mezcla y estimular un rápido crecimiento. Se obtiene un buen estado de maduración de spawn de shiitake después
de 3-5 semanas de incubación (Fig. 6).
A B
C D
Figura 5. Preparación de spawn de shiitake suplementado A: Bolsas de plástico con la fórmula preparada listas
para la esterilización B: Transferencia de un cuadrado de micelio del medio artificial a la fórmula de spawn
suplementado esterilizada C: Crecimiento micelial durante la incubación del spawn
D: Crecimiento micelial en spawn de mijo suplementado.
A B
Figura 6. Spawn de shiitake suplementado A: Cuarto de incubación con un sistema de estantes B: Spawn
suplementado después de 3 semanas de incubación

REFERENCIAS
- Buswell, J.A., Y.J. Cai, and S.T. Chang. 1993. Fungal and sustrato-associated factors affecting the ability of
individual mushroom species to utilize different lignocellulosic growth sustratos. In: Chang, S.T., J.A. Buswell,
and S.W. Chiu, eds: Mushroom Biology and Mushroom Products. Hong Kong: The Chinese University Press. pp.
141-150.
- Del Pino, A., R.G. Hernández, and G. Mata. 2002. Evaluación de cepas de shiitake (Lentinula edodes) en
diversas formulaciones de inóculo, para su cultivo en paja de trigo pasteurizada. In: Guzmán, G., and G. Mata,
eds: Nanacatepec. Xalapa: Universidad Veracruzana. pp. 489.
- Donoghue, J.D., A.K. Somonson, and W.C. Denison. 1996. Spawning techniques for sawdust based shiitake
production: past, present and future. Mushroom News 44 (7): 6-17.
- Kozak, M.E. and J. Krawczyk. 1989. Growing Shiitake Mushrooms in a Continental Climate. ABC Printers,
Marinette.
- Leatham, G.F. and T.J. Griffin. 1984. Adapting liquid spawn of Lentinus edodes to oak wood. Applied
Microbiology and Biotechnology 20: 360-363.
- Mata, G. and J.M. Savoie. 1998. Extracellular enzyme activities in six Lentinula edodes strains during cultivation
in wheat straw. World Journal of Microbiology and Biotechnology 14: 513-519.
- Mata, G., J.M. Savoie, P. Delpech, and J.M. Olivier. 1998. Reduction of the incidence of Trichoderma spp. using
sustrato supplementation with peat and an alternative spawn during cultivation of Lentinula edodes on
pasteurized wheat straw. Agronomie: Agriculture and Environment 18: 515-520.
- Mata, G., P. Delpech, and J.M. Savoie. 2001. Selection of strains of Lentinula edodes and Lentinula boryana
adapted for efficient mycelial growth on wheat straw. Revista Iberoamericana de Micología 18: 118-122.
- Mata, G., R. Gaitán-Hernández, R. Pérez-Merlo and C. Ortega. 2002. Improvement of shiitake spawn for
culturing on pasteurized wheat straw. In: Sánchez, J.E., G. Huerta, and E. Montiel, eds: Mushroom Biology and
Mushroom Products. Cuernavaca, Mexico: UAEM. pp. 303-309.
- Ohmasa, M., and M.L. Cheong. 1999. Effects of culture conditions of Lentinula edodes, “shiitake mushroom,” on
the disease resistance of Lentinula edodes against Trichoderma harzianum in the sawdust cultures. In:
Proceedings of the 3rd International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products. WSMBMP,
Sydney.
- Przybylowicz, P., and J. Donoghue. 1988. Shiitake Growers Handbook: the Art and Science of Mushroom
Cultivation. Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt Publishing Company.
- Rayner A.D.M., G.S. Griffith, and H.G. Wildman. 1994. Induction of metabolic and morphogenetic changes
during mycelial interactions among species of higher fungi. Biochemical Society Transactions 22: 389-394.
- Savoie, J.M., and G. Mata. 2003. Trichoderma harzianum metabolites pre-adapt mushrooms to Trichoderma
aggressivum antagonism. Mycologia 95: 191-199.
- Savoie, J.M., P. Delpech, C. Billete, and G. Mata. 2000. Inoculum adaptation changes the outcome of the
competition between Lentinula edodes and Trichoderma spp. during shiitake cultivation on pasteurized wheat
straw. In: Van Griensven, L.J.L.D. ed: Science and Cultivation of Edible Fungi. Rotterdam, the Netherlands: A.A.
Balkema. pp. 667-674.
- Savoie, J.M., G. Mata, and M. Mamoun. 2001. Variability in brown line formation and extracellular laccase
production during interaction between whiterot basidiomycetes and Trichoderma harzianum biotype Th2.
Mycologia 93: 234-248.
- Shearer, C.A. 1995. Fungal competition. Canadian Journal of Botany 73: S1259-S1264.
- Tsuneda A., and G. Thorn. 1994. Interactions between Lentinula edodes and pseudomonads. Canadian Journal
of Microbiology 40: 937-943.

Translation Handbook 2
Parte I Shiitake
Capítulo 2. Spawn (Blanco de Hongo o Semilla) y Cepas de Shiitake
ShiitakeMushroom Cultivation 54
Part I. Shiitake
Capítulo 2
PRESERVACIÓN DEL SPAWN DE SHIITAKE POR

ALMACENAMIENTO CRIOGÉNICO
Gerardo Mata * y Dulce Salmones

Unidad de Micología, Instituto de Ecología, Apdo. Postal 63, Xalapa 91000, Ver., México
* (gerardo_mata2000@yahoo.fr)
Introducción
La preservación a largo plazo de las propiedades y características especiales de una cepa de hongo cultivada
requiere de un mantenimiento continuo. El método común de subcultivo continuo1 de cepas en medios artificiales
(el método tradicional) proporciona una preservación efectiva de las cepas a corto plazo. Sin embargo, este sistema
puede aumentar el riesgo de contaminación accidental y/o cambios en las características morfológicas y fisiológicas
de los organismos (Jong y Davis, 1986). El subcultivo continuo consume mucho tiempo, es laborioso y no es
práctico para las colecciones grandes de cepas de hongos.
Subcultivo continuo: Deben mantenerse una higiene y un control ambiental (almacenamiento oscuro a 4ºC)
estrictos para evitar la degeneración del micelio causada por factores tales como patógenos, mutaciones y
actividades metabólicas.
Escoja el borde pequeño de una colonia y póngalo en el centro de una placa de petri o en el centro o en la parte
más baja de un tubo de ensayo lleno de medio fresco. Al escoger la muestra, evite el micelio viejo (la parte central
de la colonia inoculada primero), que ahora puede contener compuestos metabólicos que retarden el crecimiento de
micelio nuevo. No deben usarse partes amarronadas. Estas muestras nuevas saludables y jóvenes del cultivo deben
transferirse periódicamente a medio fresco. Los medios usuales son PDA (Papa Dextrosa Agar) e YMA (Levadura
extracto de Malta Agar).
Cuando la colonia cubre el 70% de los medios en las placas de petri, guárdelas a 4-5ºC en oscuridad. Pueden
guardarse por 3-4 meses de esta manera antes de hacer el siguiente subcultivo.
Los tubos (de 18mm diámetro x 150-180mm de altura) deben tener el medio inclinado a menos de 30 grados.
Cuando se cierran con un tapón de silicona, estos tubos pueden guardarse durante 5-12 meses a 8-15ºC y 60% de
humedad relativa. Cuando se sellan con un tapón de algodón pueden guardarse durante 3-6 meses.
1
Subcultivo: el acto de producir otro cultivo de microorganismos derivado de un cultivo original
2
Crioprotector: sirve para proteger contra los efectos deletéreos de temperaturas de congelamiento

Se han desarrollado diferentes métodos de preservación a largo plazo con el objetivo de mejorar y conservar la
estabilidad genética de las cepas. Actualmente, se acepta el almacenamiento en nitrógeno líquido como la mejor
técnica de preservación para el almacenamiento de micelio de hongos a largo plazo (Chvostová y col., 1995). Este
proceso debe manejarse cuidadosamente para que el micelio sea congelado y recuperado con éxito. Para evitar la
formación de cristal de hielo y el daño celular causado por el congelamiento en nitrógeno líquido (-196ºC), se
utilizan soluciones crioprotectoras2 (crioprotectores).
Los estudios pioneros en esta área de conservación fúngica a temperaturas extremadamente bajas se hicieron antes
de 1960 (Hwang, 1960). Desde entonces, se han evaluado muchos métodos y materiales diferentes en un esfuerzo
para perfeccionar el proceso. La viabilidad de las muestras congeladas depende de las especies de hongos y de la
cepa. Además, el eventual éxito o fracaso depende de la edad del micelio, las condiciones de crecimiento, el tipo de
crioprotector que se usa y su velocidad de penetración en las células del hongo, y los métodos y velocidad de
congelamiento y descongelamiento (Chvostová y col., 1995; Mata y col.., 2000).
La criopreservación de cepas de hongos superiores generalmente se lleva a cabo cortando bloques de agar de
cultivos en crecimiento y sumergiéndolos luego en un crioprotector. En esta solución, los bloques de agar se
enfrían gradualmente desde la temperatura ambiente hasta -40ºC a una velocidad de 1-10ºC /min (Smith, 1993,
1998), y luego se colocan en nitrógeno líquido. Tanto el enfriamiento gradual de las muestras como el uso de
soluciones crioprotectoras han sido considerados absolutamente necesarios para la recuperación adecuada del
micelio (Roquebert y Bury, 1993; Chvostová y col., 1995). Sin embargo, se ha obtenido una buena recuperación de
micelio con procedimientos que usan diferentes surtidos de spawn y técnicas diferentes.
Por ejemplo, el Agaricus bisporus (el hongo botón) producirá micelio a partir de spawn congelado preparado con
semillas de gramíneas3, cuando se usa un procedimiento de pre-enfriado (Hwang y San Antonio, 1972, 1982;
Kneebone y col., 1974; Jodon y col., 1982; Suman y Jandaik, 1991). También se ha recuperado micelio congelado
de Volvariella volvacea, Pleurotus spp. y Lentinula spp. cuando los spawns se congelaron inmediatamente en
soluciones crioprotectoras (Pérez y Salmones, 1997; Lara Herrera y col., 1998 a, b; Mata y col., 2000). Es muy
interesante notar que en la mayoría de los últimos casos citados, la recuperación del micelio y el nuevo crecimiento
se iniciaron desde la cicatriz de unión de la semilla (hila)4 o de las hendiduras en la superficie de las semillas de
gramíneas. Estos resultados sugieren que las semillas podrían haber actuado como protectores miceliales. En
particular, aunque se sabe que los contenidos celulares cristalizan con el congelamiento rápido, ni el congelamiento
inmediato del spawn ni la ausencia de sustancias crioprotectoras parecieron haber sido letales en estos estudios. En
apoyo de esta hipótesis, se recuperaron recientemente con éxito micelios de spawn rápidamente congelados en
nitrógeno líquido, sin el uso de crioprotectores (Mata y Pérez Merlo, 2003). Aunque no se conoce el mecanismo
exacto por el cual las semillas de spawn protegen el micelio, la viabilidad de la muestra obtenida con este método
es muy alta (72 -100%).
Este trabajo muestra los resultados del desarrollo de una metodología. Es un sistema de congelamiento simple y
barato para conservar y recuperar cepas de hongos comestibles.
Preparación de Spawn y Congelamiento y Descongelamiento de Muestras
Las cepas de shiitake deben pre-cultivarse durante 7 días en placas de petri con un medio sólido de papa, dextrosa y
agar (PDA). La Figura 1 muestra los aspectos más importantes del método de preservación de spawn por
almacenamiento criogénico.
3
Gramíneas: de, relacionando a, o característico de pastos
4
Hila: sg. hilum. cicatriz u ombligo en una semilla (cicatriz en la cobertura de la semilla donde ésta estaba unida a
la pared del ovario)

El spawn debe prepararse por el método convencional con semilla de sorgo (Sorghum vulgare) pre-tratadas,
hidratadas a 65% y luego esterilizadas a 121ºC durante 1 hora. Después de la esterilización, las semillas de sorgo
deben ponerse en placas de petri estériles. Cada placa debe inocularse luego con un micelio pre-cultivado, más su
disco de agar (±0.5cm de diámetro). Las placas inoculadas, selladas con película de plástico elástica, deben
incubarse en oscuridad por 14 días (a 25ºC), para permitir que el crecimiento micelial cubra los granos de sorgo
completamente.
Recipientes de policarbonato especiales (NALGENE): Para el congelamiento en nitrógeno líquido, se deben usar
unos estuches de policarbonato (para la disposición de los viales dentro del contenedor de nitrógeno líquido) y
guantes (Fig. 2). La solución crioprotectora se prepara con glicerol (10% v/v) en agua destilada. Esta solución se
pone en los viales y se esteriliza a 121ºC por 15 minutos. Después de enfriar, debe ponerse el spawn de las semillas
de sorgo totalmente incubadas en los recipientes (25 semillas por vial) (Figs.3). Las muestras deben permanecer en
contacto con la solución crioprotectora durante 1 hora, y luego los viales en sus contenedores de policarbonato
pueden colocarse directamente en el nitrógeno líquido (Fig. 4).
Para la recuperación de cepas, deben retirarse los viales del nitrógeno líquido y descongelarse en agua destilada a
30ºC por 10 min (Mata y col., 2000) (Fig. 5). Una vez descongelados, los recipientes se limpian por 1 min con una
solución de alcohol (70% v/v).
Después de limpiar, se drena el crioprotector y las semillas se colocan en placas de petri con PDA para estimular
la recuperación y el crecimiento del micelio. Es muy importante llevar a cabo esta parte del proceso en un ambiente
estéril usando una cámara de flujo laminar.
Figura 1. Aspectos importantes del método de almacenamiento criogénico para preservación de spawn
Figura 2. Material y herramientas usados para congelar spawn

A B
Figura 3. Spawn de semillas de sorgo totalmente colonizado en placas Figura 4. Viales colocados en
(A) y colocado en los viales con crioprotector (B) contenedores de policarbonato
congelados en nitrógeno líquido
Crecimiento Micelial y Pruebas de Viabilidad
Cuando se usa este sistema, normalmente después de descongelar, todos los granos de sorgo habrán perdido las
capas externas de micelio que los cubrían. Generalmente se recuperará el micelio de todas las muestras a partir del
hilum o de las hendiduras en la superficie de las semillas (Mata y Pérez-Merlo, 2003) (Figs. 6). La velocidad de
recuperación en las muestras de semilla varía según el tratamiento y la especie. Cepas de Pleurotus djamor, P.
pulmonarius, P. columbinus, V. volvacea, Lentinula edodes y L. borjana mostraron un 100% de recuperación
(Mata y Pérez-Merlo, 2003; Mata y col., 2004). Factores tales como la edad y el estado fisiológico de la hifa, así
como sus contenidos citoplasmáticos, pueden haber afectado la capacidad de las células de los hongos de resistir el
congelado y descongelado (Smith y Thomas, 1998). Ciertos estudios anteriores (Lara Herrera y col., 1998a; Mata y
col., 2000) mostraron que el spawn tratado con una solución crioprotectora de glicerol, sin pre-congelado, producía
un 100% de recuperación de cepas de Pleurotus y Lentinula. Además, no se observaron diferencias en la
producción de hongos. La viabilidad del spawn de las cepas de Pleurotus spp. no fue afectada por el nitrógeno
líquido durante 8 años. No se observaron diferencias significativas en la velocidad de crecimiento micelial, ni en la
morfología o tamaño de los hongos (Mata y col., 2004).

A B
Figura 6. Micelio recuperado del hilum de la semilla (A) y muestras

recuperadas completamente después de la criopreservación (B)
Figura 5. Descongelado de los viales

para la recuperación de cepas
REFERENCIAS
- Chvostová, V., F. Nerud, and L. Homolka. 1995. Viability of wood-inhabiting basidiomycetes following
cryogenic preservation. Folia Microbiologica 40:193-197.
- Hwang, S.W. 1960. Effects of ultra low temperatures on the viability of selected fungus strains. Mycologia 52:
527-529.
- Hwang, S.W., and J.P. San Antonio. 1972. Stability of spawn stocks of the cultivated mushroom after 26 months
liquid nitrogen refrigeration (-160 to -196 ). Mushroom Science 8: 35-42.
- Jodon, M.H., D.J. Royse, and S.C. Jong. 1982. Productivity of Agaricus brunnescens stock cultures following 5-,
7-, and 10-year storage periods in liquid nitrogen. Cryobiology 19: 602-606.
- Jong, S.C, and E.E. Davis. 1986. Germoplasm preservation of edible fungi in culture through cryogenic storage.
In: West, P.J., Royse, D.J., and R.B. Beelman, eds: Cultivating Edible Fungi. New York. Elsevier. pp. 213-225.
- Kneebone, L.R., S.W. Hwang, P.G. Shultz, and T.G. Patton Jr. 1974. Comparative production performance of
stock cultures of eight strains of Agaricus bisporus preserved by liquid nitrogen freezing and by repeated
vegetative transfer. Mushroom Science 9: 229-235.
- Lara-Herrera, I., G. Mata, and R. Gaitán-Hernández. 1998a. Evaluation of the viability of Pleurotus spp. strains
after liquid nitrogen cryopreservation. Revista de Microbiologia 29: 192-195.
- Lara-Herrera, I., G. Mata, and R. Gaitán-Hernández. 1998b. Evaluación del efecto de la criopreservación de
cepas de Pleurotus sp. sobre la producción de carpóforos. Revista Iberoamericana de Micología 15: 44-47.
- Mata, G., and R. Pérez-Merlo. 2003. Spawn viability in edible mushrooms alter freezing in liquid nitrogen
without a cryoprotectant. Cryobiology 47: 14-20.
- Mata, G., D. Salmones, and P.M. Ortega. 2000. Viability and mushroom production of Lentinula edodes and L.
boryana strains (Fungi: Basidiomycetes) after cryogenic storage of spawn stocks. World Journal of Microbiology
and Biotechnology 16:283-287.
- Mata, G., D. Salmones, and R. Gaitán. 2004. Spawn viability and mushroom production in Pleurotus strains
frozen for eight years in liquid nitrogen. In: Romaine, P., C.B. Keil, D.L. Rinker, and D.J. Royse, eds: Science
and Cultivation of Edible and Medicinal Fungi. PennState University, University Park. pp.185-191.

- Pérez, R., and D. Salmones. 1997. Viabilidad de cepas de Volvariella volvacea conservadas en nitrógeno líquido.
Revista Mexicana de Micología 13: 78-80.
- Roquebert, M.F., and E. Bury. 1993. Effect of freezing and thawing on cell membranes of Lentinus edodes, the
shiitake mushroom. World Journal of Microbiology and Biotechnology 9: 641-647.
- San Antonio, J.P., and S.W. Hwang. 1982. Liquid nitrogen preservation of Agaricus bisporus (Lange) Sing.
spawn stocks. Mushroom Journal 120: 410-419.
- Smith, D. 1993. Culture collection. In: Chang S.T., J.A. Buswell, and P.G. Miles, eds: Genetics and Breeding of
Edible Mushrooms. Amsterdam: Gordon and Breach Science Publishers. pp. 15-33.
- Smith, D. 1998. The use of cryopreservation in the ex-situ conservation of Fungi. Cryo-Letters 19: 79-90.
- Smith, D., and V.E. Thomas, 1998. Cryogenic light microscopy and the development of cooling protocols for the
cryopreservation of filamentous fungi. World Journal of Microbiology and Biotechnology 14: 49-57.
- Suman, B.C., and C.L. Jandaik. 1991. Preservation of culture of Agaricus bisporus (Lange) Sing. in liquid
nitrogen and its effect on yield and characters of fruiting bodies. Indian Journal of Mycology and Plant
Pathology 21: 34-37.

Translation Handbook2
Parte I Shiitake
ShiitakeMushroom CultivationCapítulo 3. Cultivo de Shiitake en Troncos 60
Part I. Shiitake
Capítulo 3
Cultivo de Shiitake en Troncos
CULTIVO de SHIITAKE en TRONCOS

Keisuke Tokimoto
The Tottori Mycological Institute, Kokoge-211 Tottori, 689-1125, Japón
(kin-tkmt@infosakyu.ne.jp)
Introducción
El shiitake es un hongo que degrada la madera de árboles de
hojas anchas muertos, particularmente de la familia del roble
(Fig.1). Desde que el shiitake se cultivó por primera vez en
troncos, aproximadamente unos 1.000 años atrás, el cultivo
en troncos ha sido el método más común, pero esto ha
cambiado recientemente. En los comienzos del siglo veinte,
se desarrolló el cultivo de shiitake en bolsas usando aserrín
compactado en bolsas de plástico, y muchos cultivadores de
shiitake han adoptado este tipo de cultivo, debido al ciclo de
producción corto y al retorno rápido del capital. Sin
embargo, el cultivo en tronco en un ambiente boscoso
Figura 1. Cuerpos fructíferos de shiitake, Lentinula todavía tiene algunas ventajas sobre el cultivo artificial en
edodes (Berk.) Pegler, en un tronco aserrín. El cultivo de shiitake en tronco requiere menos
cuidado y laboreo porque acepta condiciones naturales en
lugar de requerir condiciones controladas. La corteza de los troncos le proporciona protección al micelio de shiitake,
y los troncos atraen menos microorganismos debido a su bajo contenido de agua (Przybylowicz y Donoghue, 1990).
Aunque los troncos inoculados necesitan un tiempo más largo para ser colonizados totalmente y producir cuerpos
fructíferos, los shiitake cultivados en troncos generalmente son de mayor calidad, con sombreros gruesos y olor
fragante. El cultivo en troncos también causa menos polución ambiental. En general, el shiitake producido por este
método contiene mucho más polisacáridos que aquéllos producidos por cultivo en aserrín (Brauer y col., 2002), y el
lentinan, un polisacárido antitumoral de shiitake, muestra relaciones similares (Tokimoto y col., inédito).
Japón ha sido uno de los principales productores de shiitake en troncos. Para el mercado japonés, los shiitake más
gruesos y grandes se secan y el resto normalmente se consume fresco. El shiitake seco normalmente proviene de la
producción en troncos y el shiitake fresco se produce tanto en troncos como en aserrín (Tabla 1). El cultivo de
shiitake aumentó desde 1950 a 1984 en Japón, pero la producción disminuyó después de 1985, principalmente
debido al tipo de cambio a favor del yen. La mayoría del shiitake se producía en troncos, pero ahora
aproximadamente el 36%1 del shiitake japonés, tanto seco como fresco, se produce en aserrín.
1
Las producciones de shiitake fresco en troncos y aserrín se estiman en aproximadamente 2.600 y 3.900 toneladas
en peso seco, respectivamente.

Parte I Shiitake Capítulo 3. Cultivo de Shiitake en Troncos 61
Tabla 1. Producción anual de shiitake en Japón (toneladas)

Shiitake seco Shiitake Fresco
Año Producción Importación Exportación Producción Producción Importación Exportación
en troncos en troncos en aserrín
1975 11.356 93 2.695 58.560 -* 0 0
1985 12.065 140 3.330 74.706 -* 0 0
1999 5.582 9.146 156 36.069 34.442 31.628 0
2000 5.236 9.144 115 32.567 34.657 42.057 0
2001 4.964 9.253 151 28.542 37.586 36.301 0
2002 4.449 8.633 118 25.400 39.042 28.148 0
* No se calcularon los volúmenes de producción en aserrín en 1975 y 1985, pero prácticamente fue cero.
Fuente: Agencia Forestal, Japón, 2003
Corea del Sur produjo 1.937 toneladas de shiitake seco y 22.374 toneladas de shiitake fresco en el 2003 (Servicio
Forestal de Corea, 2003). No están disponibles las estadísticas individuales de la producción en troncos y aserrín,
pero se acepta en general que más de 95% del shiitake coreano se produce en troncos. Por el contrario, la mayoría
de la producción de shiitake en China es en bolsas de aserrín.
El proceso de cultivo en tronco involucra tres fases: 1. La preparación del tronco y el crecimiento del micelio
vegetativo, 2. La formación del primordio del cuerpo fructífero, y 3. El desarrollo de los cuerpos fructíferos (Fig. 2).
Figura 2. Proceso de cultivo del shiitake en troncos
Preparación de Troncos y Crecimiento Micelial
La preparación de los troncos bien colonizados es uno de los requisitos más importantes para la formación de
cuerpos fructíferos. Esta fase consiste en la selección de los árboles hospedadores, tala y cortado, inoculación e
incubación.
Selección de árboles hospedadores

Los troncos están compuestos principalmente de polisacáridos, celulosa y hemicelulosa, y lignina que son todos
degradados por el micelio de shiitake y utilizados como su fuente de energía. Los azúcares juegan roles importantes
en el crecimiento inicial del micelio. Los troncos tienen una baja cantidad relativa de nutrientes comparados con
otros residuos agrícolas. Esta poca disponibilidad nutritiva también hace que los troncos sean poco atractivos para
otros microorganismos. La corteza del tronco también proporciona una protección muy eficaz de los ataques de
otros hongos y mohos y también evita la evaporación de la humedad del tronco. Una vez que el spawn de shiitake
se inocula debajo de la corteza protectora, tiene esencialmente un acceso exclusivo a los nutrientes de la madera, lo

que hace que los troncos sean un sitio bastante atractivo para el shiitake cultivado (Przybylowicz y Donoghue,
1990).
Las principales estructuras de un tronco son la corteza, la albura, y el duramen (Fig. 3A). La corteza se divide en
corteza interna y corteza externa, y la primera es el área donde se forman los primordios de los cuerpos fructíferos.
La albura se distingue del duramen por su color, ya que la albura es más clara que el duramen. El micelio del
shiitake coloniza la albura que contiene polisacáridos disponibles, pero no crece fácilmente en el duramen (Fig. 3B).
Por consiguiente, se recomienda que los cultivadores escojan troncos con una sección ancha de albura.
A B
Figura 3. Estructura de la madera A: Duramen, albura y corteza B: Sección vertical de troncos incubados, en los
cuales el micelio de shiitake crece en la albura, no en el duramen.
En China, Corea, y Japón, los granjeros eligen principalmente árboles de roble (Quercus). Aunque muchos
factores afectan la capacidad de los troncos para el cultivo del shiitake, la corteza es uno de los factores más
importantes. Los troncos de roble tienen una corteza fuerte que mantiene su forma durante muchos años, y puede
así fructificar por un periodo largo de tiempo, hasta cuatro o cinco años (Fig. 3A). En los países tropicales, los
robles habitan las regiones montañosas. El cultivo con troncos de roble se ha probado en India (Lee, 1978),
Tailandia (Triratana, 1993) y otros países.
Aunque se prefiere el roble para el cultivo de shiitake en tronco, este hongo puede y ha sido cultivado sobre otras
maderas duras y blandas alrededor del mundo. Cada especie de troncos produce cantidades diferentes de shiitake de
variada calidad por periodos variables. Los troncos de árboles de madera blanda que también son aptos para el
cultivo, tienden a empezar a fructificar antes que aquellos de madera dura, pero agotan su capacidad de
fructificación más rápidamente.
A continuación se enumeran las especies de árboles probadas por su capacidad para el cultivo de shiitake según
Przybylowicz y Donoghue (1990), (Tabla 2).

Tabla 2. Especies de árboles probadas por su conveniencia para la producción de shiitake
Nombre común Familia Género Especie

Conveniencia alta
Roble Fagaceae Quercus acutissima, alba, brandisiana, crispula,
dentata,
garryanna, kelloggii, kerii, kingiana,
mongolica,
muehlenbergii, prinus, rubra, semiserrata,
serrata,
variabilis
Castaño enano Fagaceae Castanopsis accuminatissima, argentea, chrysophylla,
cuspidata,
indica
Tanoak Fagaceae Lithocarpus auriculatus, densiflorus, lanceafolia,
lindleyanus,
polystachyus
Carpe Fagaceae Carpinus betula, caroliniana, japonica, laxiflora,
tschonoski
Conveniencia media
Aliso Betulaceae Alnus glutinosa, japonica, rubra, serrulata, tinctoria
Álamo, álamo Betulaceae Populus balsamifera, deltoides, grandidentata, nigra,
americano trichocarpa
Haya Fagaceae Fagus especies
Abedul Betulaceae Betula nigra, pendula
Castaño Fagaceae Castanea crenata
Cyclobalanopsis acuta, glauca, salicina, myrsinfolia
Nogal americano Juglandaceae Carya especies
Arce Aceraceae Acer Rubrum, macrophyllum
Ocozol Hamamelidaceae Liquidambar styraciflua
Tupelo Nyssaceae Nyssa silvatica
Sauce Salicaceae Salix nigra
Conveniencia baja
Árbol de pepino Magnoliaceae Magnolia accuminata
Álamo del tulipán Magnoliaceae Liriodendron tulipifera
Cornejo Cornaceae Cornus florida
Manzano Rosaceae Malus sylvestris
Sicómoro Platanaceae Plantanus occidentalis
Pino de Virginia Pinaceae Pinus virginiana
Nota: Los árboles considerados muy convenientes se usan ampliamente, mientras que los de conveniencia media
requieren un manejo cuidadoso. No se recomiendan los árboles de conveniencia baja para la producción
comercial de shiitake.
Fuente: Przybylowicz y Donoghue, 1990

Quercus acutissima Quercus dentata
Quercus mongolica Quercus serrata
Quercus variabilis Carpinus laxiflora
Alnus birsuta Populus euamericana ' Noble'
Fagus crenata var. Multinervis Betula platyphylla var. japonica
Castanea crenata Acer pictum var. dissectum

Quercus aliena
Figura 4. Hojas y cortezas de árboles usados para el cultivo de shiitake en tronco
Tala de árboles, corte y almacenamiento

Una vez que se seleccionan los árboles apropiados, se recomienda que los cultivadores los talen durante la estación
inactiva de los árboles, aunque la fase de "enrojecimiento de las hojas" es la mejor para los Quercus. Árboles de 5-
15cm de diámetro son apropiados como troncos para el shiitake. Los troncos talados se cortan normalmente en
secciones de aproximadamente 100cm de longitud y se secan ligeramente. Si los árboles tumbados todavía tienen
hojas verdes, se secan por un periodo menor a 10 días. Esta reducción de agua debilita la resistencia de los troncos
al micelio de shiitake y permite un mejor crecimiento del mismo. Por otro lado, el micelio mismo requiere agua
para su crecimiento. Por consiguiente, debe evitarse el secado excesivo, el cual puede ocurrir si se guardan los
troncos por un período largo antes de la inoculación. Para controlar el contenido de agua de los troncos y
mantenerlo dentro del rango conveniente (30-35% sobre base húmeda, para árboles Quercus), los troncos se apilan
generalmente con una altura menor de 50cm y se protegen de la luz solar directa. El almacenamiento prolongado
bajo condiciones cálidas (más de10ºC) también involucra algún riesgo de contaminación con otros
microorganismos.
A B C
Figura 5. Preparación de troncos A: Corte B: Transporte C: Almacenamiento antes de la inoculación
Elección del tronco y tiempo de tala para un mejor crecimiento micelial
Muerte de las células de la madera

La velocidad de colonización del shiitake en los troncos se correlaciona estrechamente con la viabilidad de las
células de la madera (Komatsu y col., 1980; Shimomura y Hasebe, 2004). Se prefieren las células menos viables
para la colonización con el micelio de shiitake. En países con las cuatro estaciones bien diferenciadas como Japón y
Corea, los árboles de Quercus se talan en otoño tardío, cuando las hojas permanecen parcialmente verdes. Los
troncos se dejan en el sitio de la tala por más de 10 días con las hojas adheridas. Mediante este tratamiento, el
exceso de agua de la madera se pierde gradual y uniformemente, principalmente a través de las hojas verdes. Este
proceso promueve la muerte de las células vivas en la corteza interna, el cambium y regiones de la albura.
Si los árboles se tumban demasiado temprano, la corteza se descascara fácilmente, quizás debido a la condición
de capa formativa de los troncos. La capa formativa es ancha y muestra actividad fisiológica antes del otoño, pero
después detiene la actividad fisiológica y se vuelve delgada. Este cambio en el otoño probablemente afirma la

corteza a la albura. En contraste, cuando se talan los árboles después de que todas las hojas se han puesto rojas, se
impide la evaporación del agua a través de las hojas, persiste la resistencia natural al shiitake y se inhibe el
crecimiento del micelio de shiitake.
Cantidad de nutrientes
El contenido nutritivo de la madera es importante para el crecimiento del micelio, la degradación de la madera, y la
fructificación. En general, los troncos delgados contienen muchos más nutrientes por volumen que los troncos
gordos. Así, los troncos delgados producen cuerpos fructíferos más temprano, pero con troncos de menos de 5cm
de diámetro es difícil controlar el contenido de agua (Fukuda y col., 1987).
La época de la tala afecta la cantidad de nutrientes de la madera. Los troncos talados en el otoño tardío tienen
muchos más nutrientes que aquellos talados a principios del otoño. En general, el nitrógeno presente en las hojas
verdes migra a los troncos antes de que las hojas se vuelvan rojas (Tokimoto y col., inédito). Además, se piensa que
el contenido de azúcar de los troncos aumenta a medida que la temperatura baja, un proceso que los árboles inician
para evitar las heladas.
En troncos de Quercus, el grado de degradación de la madera y el rendimiento de cuerpos fructíferos por
10.000cm3 de volumen se correlaciona negativamente tanto con el diámetro como con el espesor de la corteza
exterior, pero se correlaciona positivamente con los contenidos de nitrógeno, fósforo y otros (Fukuda y col., 1987;
Matsuomoto y col., 1990). En otras palabras, se prefieren troncos y cortezas más delgados para una mayor
degradación de la madera y rendimientos más altos, y una mayor nutrición promueve la degradación de la madera y
la producción de shiitake.
Selección de cepas
Las cepas de shiitake se clasifican en cuatro tipos según las temperaturas de fructificación: de temperatura baja,
baja a media, media, y alta (Tabla 3). Los tipos de temperatura baja, baja a media y media fructifican a menos de 5,
10 y 15ºC, respectivamente. Muchas cepas de temperatura alta pueden fructificar a 20-25ºC, pero en muchos casos
requieren sumergir los troncos en agua fría por debajo de los 20ºC. Para fructificar en verano o en lugares calurosos,
se recomiendan las cepas de temperatura alta. Generalmente, el período de incubación de cepas de temperatura alta
tiende a ser más corto, pero su período de fructificación termina antes.
En los mercados japoneses y coreanos, se secan los shiitake de calidad alta con sombreros más grandes y más
gruesos. Por consiguiente, se seleccionan los tipos de temperatura baja o media para los productos secos de shiitake,
porque estas cepas generalmente producen cuerpos fructíferos más grandes y más gruesos que las cepas de
temperatura altas.
Tabla 3. Síntesis de las propiedades de las cepas de shiitake

Tipos de cepas
Baja Baja a media Media Alta
Temperatura máxima aproximadamente aproximadamente aproximadamente 15ºC 20-25ºC
de inducción de la 5ºC 10ºC
fructificación
Periodo de incubación Largo Medio o largo Medio Corto
para colonización
completa
Tamaño y calidad de Tamaño medio o Tamaño pequeño o
los cuerpos fructíferos Tamaño grande, principalmente seco grande, principalmente mediano,
seco consumido fresco
Nota: Se muestran las propiedades típicas, aunque hay algunas excepciones.
Inoculación
Justo antes de la inoculación, se taladran treinta a sesenta agujeros, de aproximadamente 2cm de profundidad, en un
tronco de tamaño mediano (Fig. 6A). En muchos casos, los agujeros de inoculación se espacian a intervalos de 15-
20cm a lo largo de la dirección longitudinal con filas separadas 3-4cm. Esto es porque la expansión del micelio en
la dirección longitudinal es casi cinco veces más rápida que en la dirección de la circunferencia (Fig. 6B).
El spawn de aserrín o el tapón de madera que lleva el micelio de shiitake se inserta en los agujeros. En la Figura 7
se muestran imágenes de los dos tipos de inoculación de spawn de aserrín, una pistola de inoculación y un tapón de
aserrín. Una pistola de inoculación es una herramienta eficaz para inocular spawn de aserrín en los agujeros y
sellarlos. Después de taladrar los agujeros en los troncos, de acuerdo a los patrones sugeridos, la pistola de
inoculación se carga con spawn de aserrín, y se dispara luego en los agujeros (Figs. 7A, B, y D). La pistola
introduce el spawn de aserrín usando aire comprimido y al mismo tiempo cubre el agujero inoculado con un sello
de poliestireno (Fig. 7C). Los tapones de aserrín se arman previamente para la inoculación y ésta se realiza
insertándolos en los agujeros en los troncos (Fig. 7F).La Figura 7E muestra la estructura de un spawn de tapón de
aserrín 2.
A B
Figura 6. Modelos de perforación y crecimiento micelial A: Una manera típica de inoculación (agujeros de
inoculación y su distribución) B: Patrón de crecimiento de shiitake en un tronco
Incubación del spawn (“corrida” del spawn)

Los troncos inoculados se colocan en lugares donde hay una humedad conveniente, un buen drenaje, y luz solar
indirecta. La sombra de los árboles o redes de media sombra pueden proporcionar un ambiente semejante. Los
troncos inoculados también se pueden incubar en una casa de cultivo. La temperatura óptima para el crecimiento
del micelio es de 22-26ºC, mientras que el proceso de degradación de la madera es más intenso a 25-30ºC
(Tokimoto y col., inédito). Se debe evitar la luz solar directa sobre los troncos, porque puede elevar la temperatura
del tronco a más de 35ºC, que produce daño al micelio. Una manera eficaz de elevar la temperatura cuando está
debajo de 15ºC durante la incubación del spawn, es cubrir la pila de troncos con una película de plástico. Sin
embargo, estas películas deben quitarse cuando la temperatura exterior sube por encima de 15ºC.
El contenido de agua óptimo en los troncos durante la incubación del spawn está alrededor del 35% sobre base
húmeda, lo que representa una pérdida del 5-10% del peso de los troncos frescos vivos. En la estación seca, el riego
es eficaz. El crecimiento del micelio tiende a retrasarse en la estación lluviosa por exceso de agua. Para controlar el
contenido de agua de los troncos durante la estación lluviosa, se usa una pantalla provisoria que los protege de la
lluvia.
2
Para un proceso detallado de producción de tapón de aserrín, vea “PREPARACIÓN de PRODUCCIÓN de
SPAWN PRINCIPALMENTE CON ASERRÍN” en el capítulo 2.

A B
D C
E F
Figura 7. Inoculación y equipo A: Taladro B: Taladrado de agujeros

C y D: Pistola de inoculación y su uso E y F: Spawn de tapón y forma de colocarlo
Métodos de apilamiento de troncos

Los troncos inoculados se re-apilan varias veces durante la incubación del spawn, según los requisitos ambientales
de cada una de las fases de crecimiento. Se utilizan varios métodos de apilamiento como la pila en masa, pila en
filas cruzadas, pila inclinada y pila en forma de A. Cada uno sirve en micro-ambientes diferentes para ayudar en la
ventilación y el control de la humedad. Los cultivadores deben considerar sus propias condiciones al escoger un
método de apilamiento. En general, se recomienda un apilamiento bien ventilado para los troncos húmedos,
mientras que un apilamiento bajo o cerrado es mejor para los troncos secos. El enfoque principal en el manejo de
los troncos debería estar en la protección del micelio por uno o dos meses después de la inoculación, en el control
de pestes y enfermedades durante el período de incubación del spawn, y en facilitar el trabajo durante el período de
aparición de los primordios y la fructificación.

En Corea, con cuatro estaciones climáticas distintas, se aconseja a los cultivadores apilar los troncos tres veces.
Los métodos de apilamiento mencionados aquí son comunes en Corea, pero pueden no ser apropiados para otro
país. Como los troncos se inoculan cuando todavía está frío y seco en el exterior, se apilan durante 1-2 meses de
manera de ayudar al micelio de shiitake para que comience a crecer. Para el crecimiento de micelio es común la
pila en masa, que es un apilado muy denso (Fig. 8A). El objetivo es mantener la temperatura a 10-20ºC, y la
humedad a 80-90%. Cuando el micelio de shiitake creció aproximadamente 20mm a lo largo de la fibra de la
madera, después de uno o dos meses, se debe hacer un re-apilamiento. Una vez que el micelio inicial de shiitake
creció suficientemente, los troncos se apilan para ayudar en la incubación del spawn. Para ello, normalmente se usa
tanto una pila en filas cruzadas como una pila inclinada (Figs. 8B y C). Los troncos atraviesan el largo período de
incubación del spawn por más de seis meses, que incluye una estación lluviosa y un verano caliente. Durante este
período de incubación del spawn, deben controlarse bien las pestes y las enfermedades, y el drenaje. Cuando la
incubación del spawn es casi completa, los troncos se colocan en una pila con forma de A y se mantienen en esta
disposición durante la fructificación y cosecha (Fig. 8D). Se recomienda a los cultivadores que no coloquen los
troncos demasiado cerca entre sí, de manera que se arruine la forma del shiitake. La inclinación de la pila de
troncos afecta el crecimiento del micelio. En general, se recomienda un grado diferente de inclinación para la pila
de troncos según las diferentes especies de troncos, el espesor, el clima, el drenaje, la ventilación, y la cantidad de
troncos (Tabla 4). El período requerido para la colonización completa de los troncos por el micelio de shiitake
depende de la temperatura de incubación del spawn, de la humedad, de las cepas, del tipo de spawn, y de las
propiedades del tronco. Por ejemplo, algunas cepas inoculadas con spawn de aserrín producen cuerpos fructíferos
directamente de los agujeros del spawn después de aproximadamente seis meses de incubación del spawn, pero
muchas cepas de spawn de tipo tapón requieren más de un año.
A B
C D
Figura 8. Varias formas de apilamiento durante la incubación del spawn A: En masa B: En filas cruzadas C:
Inclinado D: En forma de A

Tabla 4. Inclinación de la pila de troncos
Empinada Suave
Especies de árboles Quercus cautísima, Q. serrata, Carpinus laxiflora,
Q. mongolica, Q. variabilis Q. myrsinaefolia
Espesor del tronco Grueso Delgado
Clima Lluvioso Seco
Desagüe Malo Bueno
Ventilación Mala Buena
Cantidad de troncos Más Menos
Fuente: Material de Instrucción para el Cultivo de Shiitake en 2002, Federación Nacional de Cooperativas
Forestales
¿Qué hace que un tronco sea apropiado?
Importancia de la cantidad de micelio en los troncos

El desarrollo de los cuerpos fructíferos requiere nutrientes, que
son proporcionados por el micelio vegetativo al cuerpo
fructífero. Durante el desarrollo de los cuerpos fructíferos, los
azúcares, aminoácidos, y otros químicos acumulados bajo los
cuerpos fructíferos jóvenes se mueven entonces hacia el interior
de los mismos (Tokimoto y col., 1977, 1984). Los troncos
colonizados en los cuales se mide un contenido de quitina más
alto producen rendimientos mayores en cuerpos fructíferos,
porque un alto contenido de quitina3 indica un crecimiento
micelial abundante (Tokimoto y Fukuda, 1981) (Fig. 10). Los
Figura 9. Troncos bien incubados vistos desde troncos con micelio bien desarrollado también poseen una
arriba (Pilas inclinadas) mayor resistencia contra los hongos antagónicos debido a su
producción de sustancias antifúngicas (Tokimoto y Komatsu, 1995). Sin embargo, no hay ningún método
garantizado para estimular el crecimiento del micelio. El control del contenido de agua del tronco es importante en
muchos casos, y cada paso en la preparación de los troncos afecta el crecimiento micelial subsiguiente.

Grado de decaimiento(degradación) de la madera
La degradación de la madera de los troncos va
acompañada por el crecimiento del micelio. Durante el
cultivo, hay un punto conveniente de degradación de la
madera que produce una fructificación buena. El grado
de degradación se mide por el peso seco de la madera,
que se calcula por la gravedad específica de un tronco
secado en horno. En el caso de los troncos de Quercus, la
gravedad específica cambia durante el cultivo desde 0,75
en troncos no inoculados hasta cerca de 0,30 en troncos
de cinco años de edad. Un tronco de Quercus secado en
horno hasta una gravedad específica de aproximadamente
0,40 es capaz de fructificar mejor (Tokimoto y col.,
1984). Se considera el punto óptimo de degradación de la
Figura 10. Relación del contenido de glucosamina madera, cuando el peso fresco de un tronco ha
con el rendimiento de cuerpos fructíferos en troncos disminuido en más de un 30% antes de la inoculación.
de shiitake (Tokimoto y Fukuda 1981). Por consiguiente, se recomienda inducir la fructificación
La glucosamina, un compuesto derivado de la cuando los troncos han perdido el 30% de su peso.
hidrólisis ácida de la quitina, se usó para la estimación
de las cantidades de micelio en los troncos. Se
emplearon troncos de uno-seis años de edad, 31
muestras en total. Y = 5,92**X + 2,59 (* *P <0,001).
Formación de Primordios de Cuerpos Fructíferos
Cuando el micelio de shiitake está totalmente incubado, está listo

para cambiar de la fase vegetativa (crecimiento micelial) a la fase
reproductiva (fructificación). Se requiere un cambio súbito de las
condiciones ambientales para desencadenar la fase reproductiva.
Los puntos clave de este cambio son la temperatura más baja, la
humedad más alta, y la luz. El primer paso de la fase reproductiva
es la formación del primordio. Un primordio de cuerpo fructífero es
una masa micelial diminuta, de alrededor de 2-5mm de diámetro,
que se forma en la corteza interna de los troncos (Fig. 11). Para
Figura 11. Primordios de cuerpos verificar el número de primordios en los troncos, se retiran las
fructíferos expuestos una vez retirada la cortezas exteriores de varios troncos. Mientras que un cultivo de
corteza exterior del tronco aserrín totalmente incubado en oscuridad requiere luz durante 2-3
semanas para la formación de primordios de cuerpos fructíferos
(Tokimoto y Komatsu, 1982), en los troncos se requiere por lo menos 30 días de iluminación (Komatsu y Tokimoto,
1982).
3
Como el micelio de shiitake contiene una cantidad fija de quitina, el contenido de quitina es útil para la
estimación de la cantidad de micelio. Los troncos no tienen quitina.

Condiciones para la formación de primordios

Los troncos totalmente incubados se transfieren a un terreno elevado o a una casa de cultivo donde se les
suministran temperaturas más bajas, humedad más alta y luz para la formación de primordios y la fructificación. La
formación de primordios es un paso importante porque el número de cuerpos fructíferos tiende a ser igual al
número de primordios. Básicamente, los troncos buenos que tienen un micelio bien crecido y un grado apropiado
de degradación de la madera, producirán muchos primordios de cuerpos fructíferos (Tokimoto y Fukuda, 1981).
Terreno elevado bajo los árboles Estructura simple bajo redes de sombra
Figura 12. Área de fructificación
Temperatura
La temperatura apropiada para la formación de primordios de cuerpos fructíferos fluctúa entre los 15-25ºC, aunque
cada cepa tiene su propia temperatura óptima (Komatsu y Tokimoto, 1982; Tokimoto y Komatsu, 1982). El riego o
la lluvia disminuyen la temperatura y también aumentan el contenido de humedad de los troncos.
Contenido de humedad
El agua dentro de los troncos se divide en agua libre y agua unida, ligada a las células de la madera. Solamente el
agua libre juega un rol en el crecimiento del micelio y la fructificación. Por consiguiente, debe aumentarse el agua
libre dentro de los troncos para estimular la inducción de los primordios. La formación de estos últimos requiere un
contenido de agua en el tronco del cual más del 10% (v/v) debe ser agua libre (Tokimoto, inédito).
Desgraciadamente, es difícil para los cultivadores determinar la cantidad de agua libre. Sin embargo, el peso de los
troncos es una medida importante por la cual los granjeros pueden estimar la cantidad aproximada de agua libre. En
general, los troncos que pesan 7kg/10.000cm3 (equivale a troncos de 100cm de longitud y 12cm de diámetro)
contienen más del 10% de agua libre.
Iluminación
La luz solar que llega al micelio debajo de la corteza exterior de los troncos desencadena la formación de
primordios. Una cantidad abundante de primordios produce una buena cosecha de shiitake.
Se estima que la intensidad lumínica mínima para la formación de primordios de cuerpos fructíferos es de
aproximadamente 0,01-0,001 lux. La corteza interna donde se forman los primordios, necesita recibir esta cantidad
de luz (Ishikawa, 1967). Es importante el espesor de la corteza exterior porque previene la transmisión de luz al
micelio de la corteza interna. En el caso de los troncos de Quercus serrata, la corteza exterior de más de 2mm de
espesor impide completamente tanto la transmisión de luz como la formación de primordios de cuerpos fructíferos
(Komatsu y Tokimoto, 1982).

Los troncos con corteza exterior gruesa no permiten la
fructificación a través de ella, pero pueden fructificar
directamente por los agujeros de inoculación (Fig. 13). El
período de exposición a la luz necesario para la fructificación
puede ser muy corto y, bajo ciertas circunstancias, puede ser de
menos de una hora (Leatham y Stahmann, 1987).
Sin embargo, no siempre es necesario controlar la intensidad
de la luz para inducir la formación de primordios. Cuando se
proporcionan 3.000 lux de luz a los troncos, aún el micelio que
está debajo de la corteza exterior recibe generalmente varios lux
Figura 13. Cuerpos fructíferos en crecimiento de iluminación, que son suficientes para iniciar la fructificación.
desde los agujeros de spawn de aserrín En la mayoría de los casos, al aire libre bajo los árboles hay
disponibles más de 3.000 lux de iluminación.
Desarrollo de Cuerpos Fructíferos
Una vez se que se forman los primordios, ellos deben desarrollarse en cuerpos fructíferos que sean lo
suficientemente grandes como para ser cosechados. El desarrollo del cuerpo fructífero está estimulado por
temperaturas bajas de 5 a 20ºC, dependiendo de las cepas y del riego. Cuando la temperatura es apropiada para la
cepa, la fructificación ocurre naturalmente en otoño y primavera. El golpe a los troncos, que es un choque físico,
también resulta eficaz en la inducción de la fructificación. Muchos cultivadores sumergen los troncos en agua fría a
15-20ºC para promover el desarrollo de los cuerpos fructíferos. El proceso de sumergir los troncos les provee de
agua y de un choque físico.
En cultivos intensivos, normalmente se usan troncos con cepas de temperaturas altas. Esto es así, porque las
cepas de temperatura alta tienden a ser más sensibles a los estímulos y son más convenientes para la fructificación
forzada. Actualmente, la mayoría de los cultivadores de shiitake producen cepas de temperatura alta en interiores,
para poder regular más fácilmente los factores ambientales y los tiempos de producción del hongo.
Figura 14. Fructificación de Shiitake

Condiciones para el desarrollo del cuerpo fructífero
Temperatura baja
Las temperaturas bajas inducen el desarrollo de los cuerpos fructíferos que acompaña al aumento de las actividades
enzimáticas como la proteasa ácida y la acumulación de nutrientes alrededor del cuerpo fructífero en desarrollo
(Tokimoto y col., 1984; Tokimoto y Fukuda, 1997). La temperatura durante el desarrollo del cuerpo fructífero
también afecta la forma y el rendimiento de los cuerpos fructíferos y cada cepa tiene su propia temperatura óptima
(Kawai y Kashiwagi, 1968; Ohira y col., 1982). Cuando la temperatura es menor o mayor que la óptima para la
cepa, se producen cuerpos fructíferos más pequeños. Para producir los cuerpos fructíferos, las cepas de
temperaturas altas se inducen con una exposición más corta a temperatura baja, y pueden necesitar sólo varias horas
de frío. Sin embargo, las cepas de temperatura baja o media requieren una exposición más larga a baja temperatura
para inducir la fructificación.
Generalmente, los troncos viejos y livianos requieren mucha más agua, pero los troncos jóvenes y pesados
también necesitan una cantidad pequeña de agua. El riego es la manera más práctica de bajar la temperatura en
verano. La temperatura del agua también es importante, así como lo es la cantidad de agua absorbida.
Contenido de agua en los troncos
Una humedad relativa de más del 65% es esencial para el crecimiento normal de los cuerpos fructíferos (Kawai y
Tokimoto, inédito). Los troncos consisten de madera, agua (agua unida y agua libre), y aire. En Quercus, la
máxima cantidad de agua unida es de alrededor del 28% (p/p) de la madera, y la cantidad restante es agua libre. En
muchos casos, el agua libre es de aproximadamente 10-20%, pero ocasionalmente puede alcanzar más del 20%
después de que los troncos se han sumergido en agua. La cantidad de agua libre depende de la cantidad total de
agua, la cual varía con las condiciones del tronco. El progreso de degradación de la madera hace que ésta se
reduzca y aumente la capacidad de agua libre y aire.
Cada tronco tiene su propio contenido de agua óptimo para fructificar y depende del grado de decaimiento de la
madera. En el caso de los troncos de Quercus, un alto contenido de agua libre, más del 20%, junto con un
contenido alto de volumen de aire, más del 30%, resultan en una buena fructificación (Tokimoto y col., 1998)
(Tabla 5). Como los troncos jóvenes, menos degradados, tienen niveles altos de sustancias leñosas, es difícil
mantener contenidos altos de agua libre y aire. Esta es la razón por la cual los troncos menos degradados producen
menos cuerpos fructíferos. En contraste, los troncos viejos reciben fácilmente mucha más agua libre y aire, pero
tienen nutrientes insuficientes.
Tabla 5. Rendimiento medio y propiedades físicas en la albura de 10 troncos después de la inmersión

Edad del Tratamiento Volumen (%) en la albura después de la inmersión **
tronco antes de sumergir *
(meses) Sustancia leñosa y Agua Aire Rendimiento de cuerpos
agua unida libre fructíferos (g) ***
21 Cortes de extremos 40,5 20,5 39,0 111
Corteza ranurada 40,9 23,9 35,5 122
Ninguno 40,1 17,3 42,3 151
45 Corte de extremos 29,7 32,8 37,7 242
Corteza ranurada 29,4 32,0 38,6 190
Ninguno 29,4 17,8 52,8 68
* Para promover la absorción de agua, se cortan ambos extremos de los troncos o se ranura la corteza exterior en
seis lugares por tronco.
** Por 10.000cm3 de madera, después de la inmersión por 16 horas
*** Peso fresco, media de 10 troncos
Nota: Se usó una cepa de temperatura baja a media.

Choque físico
El golpe a los troncos, así como el riego promueven la producción de cuerpos fructíferos. Generalmente, el golpe
sincronizado con el riego induce muchos más cuerpos fructíferos. Sin embargo, los troncos sumergidos en agua 24
horas después del golpe fructifican pobremente. Cuando los granjeros dan un segundo golpe después del primero,
el intervalo entre los dos golpes es importante. El segundo golpe al día siguiente del primero no muestra ningún
efecto, pero los golpes dados al cuarto y al octavo día del tratamiento resultan en una fructificación buena. En
general, el efecto negativo del primer golpe permanecerá durante el segundo día y desaparecerá en el cuarto y
octavo días, aunque dicho intervalo varía con las cepas y las condiciones del tronco (Tabla 6, Tokimoto, inédito).
El mecanismo del efecto del choque físico aún es incierto.
Tabla 6. Efecto del golpe y el remojo de los troncos en el rendimiento de los cuerpos fructíferos
Tratamiento Número de cuerpos fructíferos por
tronco
Sólo remojo 38
Golpe y remojo 55
El 1er. día golpe, y el 2do. día golpe con remojo 30
El 1er. día golpe, y el 2do día remojo sin golpe 31
El 1er. día golpe sin remojo, y el 4to. día remojo con golpe 56
El 1er. día golpe sin remojo, y el 4to. día remojo sin golpe 32
El 1er. día golpe sin remojo, y el día 8 remojo con golpe 58
El 1er. día golpe sin remojo, y el 8vo.día remojo sin golpe 36
Nota: Los tratamientos de golpe y remojo en el mismo día se llevaron a cabo sin intervalos entre ellos. El período
de remojo de los troncos en agua fue de 16 horas.
Rendimiento máximo de un tronco

Se considera que el cultivo de shiitake es una conversión de componentes de la madera en cuerpos fructíferos. La
comparación de las cantidades de elementos entre la madera de Quercus serrata y los cuerpos fructíferos revela
que las cantidades de N, P, y K en los troncos limitan el rendimiento de la fructificación. Pero, como generalmente
los nutrientes de los troncos no se utilizan totalmente, un aumento en estos nutrientes puede no ser importante. El
agregado de estos elementos al agua de remojo promueve la fructificación, pero a veces causa la invasión de
hongos antagónicos después de fructificar. Además, se asume que en el Japón el shiitake se cultiva siempre sin
químicos. Entonces, no se recomienda la adición de elementos extras. En la suposición de que los troncos gastados
contienen estos elementos en la proporción del 20-30% en relación a los troncos no inoculados, un tronco de
10.000cm3 de volumen podría producir aproximadamente 2,5kg de cuerpos fructíferos frescos en el curso de su
vida completa (Tokimoto y col., 1982; Matsumoto y col., 1990).
Cosecha y Manejo
Cosecha y ciclo de fructificación
El shiitake se cosecha cuando los cuerpos fructíferos crecen lo
suficientemente grandes como para ser cosechados. El tiempo de
cosecha depende de qué tipo de shiitake prefiere el mercado. Se
cosecha temprano si se prefiere el sombrero cerrado y tarde, si los
consumidores prefieren el sombrero abierto. Desde el punto de
vista de la nutrición, el tiempo de cosecha más apropiado es en la
fase media o tardía del desarrollo de los cuerpos fructíferos. Las Figura 15. Alegría ante la cosecha de
cantidades de muchos componentes, incluidos los azúcares y shiitake

polisacáridos son constantes o aumentan ligeramente durante el desarrollo (Yoshida y col., 1986). El lentinan, una
sustancia antitumoral del shiitake, está presente en cantidades más altas durante la fase media del desarrollo
(Minato y col., 2001). Los cuerpos fructíferos cosechados en la fase media pueden preservarse por más tiempo que
aquéllos cosechados durante las fases más tardías. Como la producción de cuerpos fructíferos usa mucha energía, el
micelio en los troncos, requiere un descanso de más de un mes entre una oleada y la siguiente. Una temperatura de
15-25ºC y riego pueden acortar el período de recuperación.
Almacenamiento de shiitake fresco

La calidad del shiitake cosechado decae rápidamente a temperatura ambiente. A medida que aumenta la
pigmentación parduzca, aumenta el mal olor y disminuye la cantidad de azúcar, polisacáridos, y otros (Minamida y
col., 1980a; Yoshida y col., 1986). Para evitar este deterioro, se debe aplicar un tratamiento de temperatura baja. La
vida comercial del shiitake fresco es de aproximadamente 3 días a 20ºC, pero puede ser de 14 días a 6ºC
(Minamida y col., 1980b). Además, el almacenamiento en atmósfera controlada (AC) es eficaz. Cuarenta por ciento
de CO2 con 1- 2% de O2 es una condición buena para mantener la frescura del shiitake. La vida comercial del
shiitake podría extenderse 4 veces a 20ºC comparado con shiitake no tratado con AC (Minamide y col., 1980a). El
tratamiento frío y el tratamiento con AC retardan la pérdida de las sustancias útiles del shiitake, tales como el
lentinan (Minato y col., 2001; Kawakami y col., 2004).
Figura 16. Shiitake cosechado A Shiitake fresco B Shiitake seco
Secado del Shiitake

Uno de los métodos más comúnmente usados para la conservación del shiitake es el secado. La manera en que se
secan puede afectar la calidad del shiitake seco. El principio fundamental de secado es usar "un período corto con
la temperatura no demasiado alta". Esto se logra usando una corriente de aire seco a 30-50ºC. La temperatura a
aplicar depende del contenido de agua de los cuerpos fructíferos a tratar. Se usan temperaturas del aire más bajas
para los cuerpos fructíferos más húmedos. El secado más rápido produce shiitake menos contraído (Kawai, 1962).
Sin embargo, cuando la temperatura superficial de los cuerpos fructíferos se eleva a más de 30-35ºC en las primeras
cinco horas de secado, los shiitake secos se ponen negros y se vuelven muy pequeños (Kawai y Kawai, 1961).
Conclusión
El cultivo de shiitake en troncos puede describirse como un proceso en el que los componentes del tronco se
convierten en shiitake comestible bajo condiciones ambientales naturales. Los métodos de cultivo del shiitake han
mejorado de acuerdo a las condiciones ambientales variables, y cada país o región tiende a tener sus propios
métodos óptimos. Es esencial entender la naturaleza biológica del shiitake y observar los troncos cuidadosamente
para adoptar las medidas de manejo conveniente, así como el método de cultivo apropiado.

REFERENCIAS
- Brauer, D., T. Kimmons, and M. Phillips. 2002. Effects of management on the yield and high-molecular-weight
polysaccharide content of shiitake (Lentinula edodes) mushrooms. J. Agric. Food Chem. 50: 5333-5337.
- Fukuda, M., K. Tokimoto, M. Tsuboi, and Y. Nishio. 1987. Relation of properties of logs to the rate of wood
decay and fruitbody yield in cultivation of Lentinus edodes. Rept. Tottori Mycol. Inst. 25: 68-74.
- Ishikawa, H. 1967. Physiological and ecological studies on Lentinus edodes (Berk.) Sing. J. Agr. Lab. 8: 1-57.
- Kawai, A. 1962. On the relation between the drying speed and the shrinkage during the drying of fruit-bodies of
Lentinus edodes (Berk.) Sing. Rept. Tottori Mycol. Inst. 2: 27-30. (In Japanese)
- Kawai, A., and J. Kashiwagi. 1989. Relation of temperature to yield of fruitbodies of shiitake, Lentinus edodes
(Berk.)Sing. Rept. Tottori Myc. Inst. 6: 43-48.
- Kawai, W., and A. Kawai. 1961. Studies on Nietsuki production during the drying of fruit-bodies of Lentinus
edodes (Berk.) Sing. Rept. Tottori Mycol. Inst. 1:29-34.
- Kawakami, S., K. Minato, K. Tokimoto, N. Fujita, M. Mizuno. 2004. Changes of lentinan contents and glucanase
activity in Lentinus edodes (Berk.) Singer (Agaricomycetideae) stored under controlled atmosphere. Intern. J.
Med. Mushrooms 6: 57-62.
- Komatsu, M., Y. Nozaki, A. Inoue, and M. Miyauchi. 1980. Correlation between temporal changes in moisture
contents of the wood after felling and mycelial growth of Lentinus edodes (Berk.) Sing. Rept. Tottori Mycol. Inst.
18: 169-187.
- Komatsu, M., and K. Tokimoto. 1982. Effect of incubation temperature and moisture content of bed-logs on
primordium formation of Lentinus edodes (Berk.) Sing. Rept. Tottori Mycol. Inst. 20: 104-112.
- Korea Forest Service. 2003. Statistics on Forest Products in 2003.
- Leatham, G., and M. Stahmann. 1987. Effect of light and aeration on fruiting of Lentinula edodes. Trans. Br.
mycol. Soc. 88: 9-20.
- Lee, E.R. 1978. Studies on the possibility of oak mushroom (shiitake) cultivation on Ban Oak (Quercus incans)
of India. Korean J. Mycol. 6: 31-35.
- Matsumono, T., K.Tokimoto, M. Fukuda, and M. Tsuboi. 1990. Contents of mineral elements in Quercus serrata
logs: variation with the felling time and their effects on the fruitbody yield of Lentinus edodes. Rept. Tottori
Mycol Inst. 28: 325-332.
- Minato, K., M. Mizuno, S. Kawakami, S. Tatsuoka, Y. Denpo, K. Tokimoto, and H. Tsuchida. 2001. Changes in
immunomodulating activities and content of antitumor polysaccharides during the growth of two medicinal
mushrooms, Lentinus edodes (Berk.) Sing., and Grifola frondosa (Dicks.:Fr.) S. F. Gray. Intern. J. Medic.
Mushrooms 3: 1-7.
- Minamide, T., T. Nishikawa, and K. Ogata. 1980a. Influences of CO2 and O2 on the keeping freshness of
shiitake (Lentinus edodes (Berk.) Sing.) after harvest. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 27: 505-510.
- Minamide, T., Tsuruta, M., and Ogata, K. 1980b. Studies on keeping freshness of shii-take (Lentinus edodes
(Berk.) Sing.) after harvest. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 27: 498-504.
- National Forestry Cooperatives Federation. 2002. Teaching Material for Shiitake Cultivation in 2002. 32 pp.
- Ohira, I., Matsumoto, T., Okubo, M., Maeda, T., and Yamane, K. 1982. Effects of temperatures on the yield and
shape of Lentinus edodes fruitbodies. Rept. Tottori Mycol. Inst. 20: 123-139.
- Przybylowicz, P., and J. Donoghue. 1990. Shiitake Growers Handbook. Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt
Publishing Company. pp. 217.
- Shimomura, N., and K. Hasebe. 2004. Estimation of viability o f inner bark tissue of Quercus serrata, a substrate
for log cultivation of Lentinula edodes, using the TTC assay method. Mycoscience 45: 362-365.

- Tokimoto, K., and M. Fukuda. 1981. Relation between mycelium quantity and fruit-body yield in Lentinus
edodes bed-logs. Taiwan Mushrooms 5: 1-5.
- Tokimoto, K., and M. Fukuda. 1997. Changes in enzyme activities in bedlogs of Lentinula edodes accompanying
fruit body development. Mokuzai Gakkaishi 43: 444-449.
- Tokimoto, K., and M. Komatsu. 1982. Influence of temperature on mycelium growth and primordium formation
in Lentinus edodes. Trans. Mycol. Soc. Japan 23: 385-390.
- Tokimoto, K., and M. Komatsu. 1995. Selection and breeding of shiitake strains resistant to Trichoderma spp.
Can. J. Bot. 73: S962-S966.
- Tokimoto, K., A. Kawai, and M. Komatsu. 1977. Nutritional aspects of bed-logs of Lentinus edodes (Berk.) Sing.
during fruit-body development. Rep.Tottori Mycol. Inst. 15: 65-69.
- Tokimoto, K., T. Hiroi, A. Nishida, A. Tamai, and M. Fukuda. 1982. Changes of bed-log components and fruit-
body yield during Lentinus edodes cultivation. Rept. Tottori Mycol. Inst. 20: 117-122.
- Tokimoto, K., M. Fukuda, and M. Tsuboi. 1984. Physiological studies of fruitbody formation in bedlogs of
Lentinus edodes. Rept. Tottori Mycol. Inst. 22: 78-79.
- Tokimoto, K., M. Fukuda, and M. Tsuboi. 1998. Effect of the physical properties of Lentinula edodes bedlogs on
fruiting body production. Mycoscience 39:217-219.
- Triratana, S. 1993. Shiitake production in tropical Thailand. In: Proc. Intern. Shiitake Mushroom Symposium in
Oita pp. 157-165.
- Yoshida, H., T. Sugahara, and J. Hayashi. 1986. Changes in the contents of carbohydrates and organic
acids in fruit-bodies of shiitake-mushroom (Lentinus edodes (Berk.) Sing.) during development and
post-harvest storage. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 33: 414-425.

Part I. Shiitake
Capítulo 3
CULTIVO DE SHIITAKE EN TRONCOS EN BRASIL
María Catarina Kasuya1*, María Cristina Vanetti1, Akihiko Manabe1,

Cristiane de Castro Santana1 y Margarida de Mendonça2
1
Universidade Federal de Viçosa, Departmento de Microbiologia, Viçosa, Minas Gerais 36570-000, Brasil
*(mkasuya@ufv.br)
2
Federal Univ. Santa Catarina, Brasil
Introducción
Tradicionalmente, el pueblo brasilero no consume hongos comestibles. Se estima que el consumo anual en Brasil es
sólo de 30-60g per cápita, mientras que el consumo en Alemania es de 3,5kg, 2kg en Francia, 1,6kg en EE.UU. y
1,3kg en Italia. Aproximadamente el 60% de la producción nacional en Brasil se consume como hongos frescos, y
el otro 40% se utiliza en la industria procesadora de alimentos. En la historia reciente, el consumo de hongos ha
aumentado, debido principalmente al hecho de que ha empezado a considerárselos como productos alimenticios
saludables, frescos, y nutracéuticos. Estos nuevos conceptos de alimentos saludables y “sanadores” han
incrementado el interés en la explotación comercial del shiitake en Brasil desde 1980. Actualmente, se producen
shiitake y otros hongos en varios estados del país (Fig. 1).
Figura 1. Principales regiones geográficas en Brasil (Norte, Central-Occidental, Nordeste, Sudeste y Sur) y
localización de los cultivadores de shiitake más importantes (cultivo en tronco y en bolsa)
Los principales cultivadores de hongos se concentran en las regiones del sur y del sudoeste debido a las
condiciones climáticas, a la alta concentración de inmigrantes orientales, y al desarrollo socio-económico más alto
en esas regiones. Aunque el cultivo de shiitake no es típicamente común en climas cálidos, se han seleccionado
varias cepas que han mostrado buenos resultados en la producción de shiitake.
El Agaricus bisporus es el hongo que más se produce y comercializa en Brasil, seguido por el shiitake, el hongo
ostra, y el Agaricus blazei. La producción de hongos generalmente se realiza en pequeña escala, muy
frecuentemente como una producción alternativa mediante la cual los granjeros pequeños pueden diversificar su
producción agrícola y aumentar su ingreso. El cultivo de shiitake se está considerando cada vez más como una
alternativa productiva debido a su cultivo más fácil, al mercado en crecimiento y al bajo costo inicial de inversión.
El número de granjeros de shiitake está en aumento, y los granjeros e inversores a lo ancho de todo el país se han
interesado en la producción de este hongo.
El cultivo de shiitake puede ser realmente gratificante para las personas interesadas en producirlos como afición o
para la venta local limitada. La producción comercial, sin embargo, requiere un compromiso sustancial de tiempo y
dinero. Como con cualquier producto agrícola, las ganancias dependen de las habilidades de producción y
comercialización del cultivador, así como de la oferta y la demanda. La tecnología e información sobre la economía
de producción en Brasil todavía están en las fases tempranas de desarrollo.
Troncos para Shiitake e Inoculación
En Brasil, los troncos de especies de árboles de Eucalyptus son los más comunes para el cultivo de shiitake. El
eucalipto se cultiva a lo largo de todo Brasil, crece más rápidamente y es más económico que otras especies de
árboles. Los troncos de eucalipto pueden cosecharse cuatro a seis años después de plantados. No hay mucha
información que compare las diversas especies de eucalipto, pero en promedio, la productividad es de
aproximadamente 0,6-1,5kg para una vida del tronco de 12-14 meses. Las especies principales de Eucalyptus
usadas para el cultivo de shiitake son E. grandis, E. saligna, E. urophilla y sus híbridos. También se ha utilizado el
Eucalyptus citriodora, pero fue rechazado por algunos productores debido a su fuerte olor, dado que ésta es la
madera que produce la esencia normalmente usada en desodorantes de ambientes y saunas. La corteza de E.
citriodora también es más delgada y más lisa que otras especies de Eucalyptus, lo cual resulta en una mayor
deshidratación del tronco (Fig. 2).
La deshidratación retarda el crecimiento de los hongos y, por consiguiente, la productividad del shiitake
disminuye. Se han probado troncos de otras especies de árboles, como aguacate, ipezinho y acacia, en pequeña
escala, y se observaron algunos resultados positivos, pero desafortunadamente los datos no se registraron
científicamente.
A B
Figura 2. Troncos de Eucalyptus A: Troncos de Eucalyptus citriodora que muestran una corteza delgada y lisa B:
Eucalyptus grandis presenta una corteza gruesa y áspera
Después de usar taladros especiales para hacer los agujeros, la inoculación se hace a mano, empleando
inoculadores o embudos. Para usar un inoculador manual, el granjero lo llena con spawn a base de aserrín, y
entonces empuja un pistón en la parte superior del inoculador para insertar el spawn en el agujero (Fig. 3A).

Cuando se usa el segundo tipo de inoculador manual, el spawn a base de aserrín se pone en un recipiente de
aproximadamente 500g, y entonces se activa un pistón lateral en la base del mismo y hace un movimiento
horizontal que inserta el spawn en el agujero (Fig. 3B). El método del embudo también usa un spawn de aserrín. En
este caso, se pone en el embudo y entonces se introduce en el agujero usando un palo sólido de plástico, aluminio o
madera (Fig. 3C). En todos los casos, los agujeros llenos se sellan luego con una esponja selladora y una mezcla de
80% de parafina y 20% de resina (Fig. 3D).
A B C D
Figura 3. Inoculaciones con inoculadores tradicionales A: Manual B: Con un recipiente para el inóculo C:
Usando un embudo y un palo sólido para introducir el inóculo a base de aserrín D: El cepillo empleado está hecho
de acero y esponja.
Condiciones de crecimiento
Los cultivadores de shiitake brasileños incuban los troncos tanto en sistemas abiertos bajo los árboles o bajo redes
de media sombra, como en sistemas controlados dentro de construcciones climatizadas. Los sistemas de incubación
abiertos tienen muchos problemas debido a la incidencia alta de pájaros e insectos como hormigas y termitas, y la
dificultad de condiciones climáticas incontrolables. Para resolver estos problemas, se cubren las casas de cultivo
con pastos secos, con plástico, o con paneles metálicos (Fig. 4). Estas casas ofrecen mayores controles climáticos,
pero la mayoría de ellas poseen sólo una cubierta por encima y alguna protección lateral hechas de láminas de
plástico o redes.
A B C
Figura 4. Sistemas controlados A: Casas de cultivo cubiertas por pastos secos B: Plástico C: Cubiertas metálicas
Después de la inoculación, los troncos se incuban normalmente apilándolos en filas cruzadas, como se muestra en
las Figuras 5A y B, pero algunos granjeros juntan los troncos inoculados y los mantienen bajo una película de
plástico (Fig. 5C). El método que se muestra en la Figura 5C mantiene la humedad más eficientemente,
disminuyendo así la frecuencia de los riegos, y estimulando la velocidad del crecimiento del micelio. Sin embargo,
el mantenimiento de la humedad por encima del 95% en asociación con temperaturas altas, favorecen el
crecimiento de los hongos competidores, como el Trichoderma.

Brasil es un país grande y las condiciones climáticas son bastante variables. Las zonas donde se cultiva el shiitake
tienen temperaturas promedio que van de 20 a 30ºC y humedades relativas del aire de 60 a 90%. En Brasil central,
la humedad relativa es muy baja y los vientos son fuertes, pero los cultivadores de esta región han cultivado
shiitake en condiciones controladas que aumentan la humedad y ofrecen protección del viento. En otras partes del
país, los inviernos son fríos y secos, mientras que los veranos son calientes y húmedos. Este clima permite el
cultivo de shiitake prácticamente todo el año, aunque la mayor productividad sólo es posible en períodos invernales.
La productividad varía de 600 a 1.500g por tronco. Los troncos son de 1m largo y 12 - 15cm de diámetro en
promedio. La primera oleada ocurre 3-8 meses después de la corrida del spawn, con variaciones según las especies
de árboles, el tipo de aislado fúngico y la temperatura. Donde las temperaturas son bajas, los períodos de
incubación del spawn son más largos, y donde las temperaturas son más altas, los períodos de incubación del spawn
son más cortos. Se ha cultivado shiitake de colores y aspectos morfológicos diferentes, pero en general, los
brasileños prefieren los hongos de color claro (Fig. 6).
A B C
Figura 5. Incubación de troncos inoculados con spawn en pilas ordenadas

A: En una casa cubierta por pastos B: Metal C: Bajo una película de plástico
A B
Figura 6. Hongos de aislados de shiitake

A: UFV 73 B: UFV 52 en troncos de Eucalyptus grandis
Pestes y enfermedades
Varias enfermedades pueden destruir el shiitake en crecimiento o pueden competir con ellos por los nutrientes.
Algunos insectos y pestes de animales pueden también reducir los rendimientos o la calidad. Los insectos que
podrían presentar un problema para los productores brasileños de shiitake en troncos incluyen hormigas, termitas,

colembolas(*), lagartos, y algunos escarabajos y polillas Lepidoptera y Coleoptera. Estas pestes atacan los troncos
durante las fases de incubación del spawn y de fructificación y se alimentan del micelio, o compiten con el micelio
del shiitake por el espacio y el sustrato. Los contaminantes fúngicos más frecuentes en los troncos de eucalipto son
Stemonitis axifera, Trichoderma, Schizophyllum, e Hypoxylon (Fig. 7).
El shiitake también ha sido atacado por babosas y hormigas y por larvas de moscas de los hongos (Fig. 8). Los
pájaros también se alimentan de shiitake. La recomendación usual para los productores de hongos es usar un
control preventivo de plagas y enfermedades en lugar de cualquier producto agroquímico. Se estimulan los métodos
naturales de control, como el uso de aceite de cidronela, y las trampas luminosas o trampas de jugos de fruta para el
control de moscas. Se usan trampas de cerveza para el control de babosas. También es frecuente el uso del neem1
como un insecticida biológico. A pesar de la disponibilidad de estos métodos naturales, algunos productores
todavía usan insecticidas químicos.
A B C D
Figura 7. Algunos hongos contaminantes que crecen en troncos de eucalipto

A y B: fase madura y fase pos-plasmodial de Stemonitis axifera, Myxomycetes,
C: Trichoderma D: Durella Connivens, un Ascomycete,
A B
Figura 8. A y B: Daño causado por una
babosa (flecha) en shiitake C, D y E:
Diferentes estadios de desarrollo de la
mosca Lycoriella (C-huevos, D-pupas, E-
mosca adulta)
C D E
1
neem: un árbol indio cuyas hojas se han usado para extraer algunas sustancias para uso en control biológico
(*) colembolas: insectos muy pequeños, sin alas, del orden Collembola, con apéndices abdominales que le permiten
saltar

Comparación con el Cultivo en Bolsa en Brasil
En Brasil, pocos productores de shiitake usan el método de cultivo en bolsa porque es un proceso altamente
especializado que debe ser realizado en construcciones con un control estricto de temperatura, luz, y humedad, y
porque también incluye la necesidad de adquirir un autoclave y una olla para la esterilización del sustrato (Fig. 9).
El riesgo de contaminación y pérdida es mucho más alto con bolsas de sustrato que con troncos naturales,
particularmente para los cultivadores inexpertos. Más aún, también está la dificultad de conseguir las bolsas de
plástico específicas para este tipo de cultivo. Generalmente se deben importar, lo que incrementa los costos de
producción. Además, todavía resulta difícil obtener spawn de shiitake apropiado para el cultivo en bolsa en el
mercado local. Sin embargo, el cultivo en bolsas ha captado el interés de muchos productores debido al tiempo de
producción más corto y a la posibilidad de aprovechamiento de residuos lignocelulósicos. Los sustratos principales
para el cultivo de shiitake en bolsa son estos residuos, que incluyen el aserrín de madera y los desechos agrícolas,
como pajas de cereal y bagazo de caña de azúcar, que son abundantes en Brasil. También se han probado la tusa de
maíz y la corteza de eucalipto y mostraron un gran potencial (Cavallazzi y col., 2003; Santana y col., 2003) (Fig.
10).
A B
Figura 9. Equipo para la esterilización del sustrato para el cultivo en Figura 10. Shiitake (UFV-73) en sustrato
bolsa A: caldera B: Autoclave después de 60 días de incubación del
spawn A: Aserrín de eucalipto B: Tusa
de maíz C: Corteza de eucalipto
El mercado del Shiitake en Brasil
La comercialización de shiitake en Brasil es un negocio relativamente nuevo. Los compradores locales y los
lugares de venta para los productores de shiitake en pequeña escala incluyen restaurantes, moteles, centros de
vacaciones, mercados mayoristas y minoristas orgánicos, supermercados, y mercados de granjeros. Es probable que
la demanda aumente a medida que más consumidores se den cuenta de las características culinarias especiales del
shiitake. En el mercado productor, 1kg de shiitake fresco a granel varía de U$ 3-4, U$ 4-5, cuando está
empaquetado y U$ 15-17 por kg cuando está deshidratado. En los supermercados y tiendas, puede comprarse
shiitake fresco por aproximadamente U$ 8-17 el kg.
El costo básico de producción, sin incluir el gasto de dinero en agua, energía, alquiler, maquinaria y laboreo, es
de aproximadamente U$ 882 por 1.000 troncos (Tabla 1). Cada tronco produce 0,6-1,5kg de hongos, de manera que
la cosecha de 1.000 troncos es de aproximadamente 600-1.500kg durante 12-14 meses. Si el shiitake fresco a granel
se vende a U$ 3,50 el kg, las ganancias son de U$ 2.100-5.250. Entonces, el ingreso neto puede ser de U$ 1.218-
4.368 por 1.000 troncos durante 12-14 meses.
El estudio de viabilidad del cultivo de shiitake, considerando un ciclo de 14 meses, fue llevado a cabo por un
grupo del Estado de San Pablo, usando 1.000, 2.000, 3.000 y 4.000 troncos de Eucalipto. Las escalas de producción
de 2.000 y 4.000 troncos presentaron los costos de producción más bajos por kg de hongo fresco, alrededor de U$
3,25 y las ganancias más altas, aproximadamente 34%. El análisis de viabilidad económica fue favorable para las
escalas de producción mayores, con los mejores resultados para 2.000 y 4.000 troncos (Paula y col., 2001). Este
costo está aumentando, dado que los troncos de Eucalipto han sido usados principalmente como carbón de leña en
las fábricas de acero, y se han buscado nuevos tipos de madera para el cultivo del shiitake. Se ha incrementado la
formación de cooperativas de cultivadores y productores con producción continua durante todo el año, y pueden
colaborar ampliamente en el proceso de ayudar a los productores pequeños para que entreguen hongos frescos y
confiables al mercado.
Tabla 1. Costo básico con accesorios necesarios para el cultivo de shiitake en troncos (1.000 troncos)
Artículo Cantidad Valor en U$
Inoculadores 5 130
Spawn (1 / 10 troncos) 100 190
Parafina (1 / 30 troncos) 34 65
Resina (0,20kg / 30 troncos 6 12
Troncos 1.000 300
Taladro 2 65
Taladrador 1 120
Costo total 882
Transferencia de la Tecnología del Cultivo de Hongos

Anualmente, se reúnen más de 1.000 productores durante LA SEMANA DEL GRANJERO que tiene lugar en la
Universidad Federal de Brasil, para participar en unos 250 cursos ofrecidos por profesionales de esta institución.
Desde 1986, uno de estos cursos ha sido
“El cultivo de Shiitake en troncos de Eucalipto” (Fig. 11). El curso y el entrenamiento relacionados con la
producción y procesado de shiitake se ofrecen en la Universidad o en las ciudades cuando son requeridos por
asociaciones o cooperativas de productores agrícolas.
A B C
Figura 11. Aspectos de un curso en la “Semana del Granjero” A: Participantes

haciendo agujeros B: Inoculación C: El grupo participante
Conclusiones
Los hongos se han transformado en uno de los cultivos nuevos más excitantes en Brasil y su producción ofrece una
oportunidad, tanto para explotaciones agrícolas pequeñas como grandes en Brasil. La demanda de shiitake está en
aumento, y los hongos se están volviendo populares en el pueblo brasileño. El cultivo de hongos será una actividad
común en el futuro, porque los hongos pueden utilizar muchos desechos agrícolas e industriales que podrían ser
contaminantes, y transformarlos en alimento de alta calidad. En el futuro, esta industria alimentará a las
poblaciones pobres, aún cuando actualmente en Brasil los hongos son consumidos principalmente por las personas
ricas.
REFERENCIAS
- Cavallazzi, J.R., M.S. Brito, M.G.A. Oliveira, S.G.V. Boas, and M.C.K. Kasuya. 2004. Lignocellulolytic
enzymes profile of three Lentinula edodes (Berk) Pegler strains during cultivation on eucalyptus bark based
medium. Journal of Food Agriculture and Environment 2(1): 291-297.
- Kasuya, M.C.M., M.C.V. Vanetti, C.C. Santana, A. Manabe, and M.M. Mendonça 2004. Desenvolvimento de
tecnologia para produção e processamento de cogumelos shiitake para agroindústria familar (technical report).
- Paula, D.P., M.A.A. Tarsitano, and L.A. Gracioli. 2001.Viabilidade econômica do cultivo de shiitake em
diferentes escalas de produção. Sci. Agric. 58: 431-436.
- Santana, C.C., M.C.M. Kasuya, and M.C.D. Vanetti. 2004. Production of shiitake (Lentinula edodes) mushrooms
in lignocellulosic residues. available at http://www.mushworld.com

Parte I Shiitake Capítulo 3. Cultivo de Shiitake en Troncos
Part I. Shiitake
Capítulo 3
CULTIVO DE SHIITAKE EN TRONCOS EN NEPAL
Keshari L. Manandhar
Center for Agricultural Technology Bijeswori, Katmandu, Nepal (pkm@ccsl.com.np)
Antecedentes
El shiitake silvestre se conoce en Nepal como “Mrige Chyau”, que significa “hongo ciervo”. Quizás el nombre
viene de la apariencia de ciervo o su piel. Tradicionalmente, los habitantes de Nepal recogen hongos silvestres del
bosque durante la época de lluvia para su propio consumo, así como para la venta. El shiitake es aproximadamente
el 5% de la cosecha de hongos silvestres recolectados. Los hongos comestibles silvestres se venden en la calle y en
los mercados de Katmandú en cestos de bambú hechos localmente, que son buenos para mantener los hongos
silvestres frescos por un período prolongado. El precio por una cesta pequeña llena de hongos es muy bajo. Las
personas de la ciudad gustan de los hongos silvestres, y es frecuente la incidencia de envenenamientos con hongos.
Los informes de envenenamiento son comunes en los hospitales, variando entre 100 a 120 casos por año por
hospital. Los lugareños normalmente reconocen los hongos comestibles por el conocimiento heredado de sus
padres o vecinos. Entre estos hongos silvestres, el shiitake solía ser una de las variedades más comunes. Sin
embargo, actualmente, el shiitake silvestre es difícil de encontrar, quizás debido a la falta de troncos en el bosque.
Actualmente, la gente local recoge los troncos y los utiliza como combustible.
En la investigación que involucra el cultivo de shiitake, un voluntario japonés llamado Naoaki Watanabe,
comenzó un experimento en la División de Patología Vegetal (NARC) en 1979 y obtuvo resultados exitosos con
los troncos de Quercus. El Sr. Kanagawa también había cultivado shiitake en los troncos del árbol Celta con
resultados igualmente buenos. Sin embargo, esta tecnología de cultivo en particular no podría ser usada por
productores nepaleses, debido a la baja disponibilidad de esos árboles. Como resultado, la mayor parte del
conocimiento de la tecnología del cultivo de shiitake se mantuvo oculta dentro de la División de Patología Vegetal.
Recientemente, la situación dentro de la sección forestal ha cambiado, y el programa forestal de la comunidad ha
realizado un gran progreso y se ha extendido para incluir el manejo y la conservación forestal y los programas de
utilización que están en manos de los grupos de usuarios del bosque (FUG). Como el cultivo de shiitake necesita
troncos de árboles, es apropiado integrar ahora el cultivo del shiitake en los programas forestales de la comunidad.
El autor tiene esperanzas de que dicho programa se inicie y tenga un buen desarrollo en el futuro cercano.
Investigación Preliminar
Antes de empezar una investigación más detallada sobre el cultivo de shiitake, se llevó a cabo un estudio
inicial de viabilidad. Los cultivadores locales de hongos habían estado cultivando el champiñón (hongo botón
blanco) y los hongos ostra durante los últimos 20-25 años y esta experiencia fue altamente beneficiosa. Estos
productores han solicitado recientemente un nuevo tipo de hongos que pudieran cultivar comercialmente para
obtener mayores ingresos. El programa forestal de la comunidad en Nepal está bien organizado y ha formado el

FUG para la conservación, manejo y utilización del bosque. En la actualidad, hay una demanda para los productos
del bosque diferentes de la madera, y se ha encontrado que el cultivo de shiitake en troncos es una de las mejores
nuevas opciones.
Anticipándose a las necesidades de los productores, el Centro de Tecnología Agrícola (CAT) comenzó un
proyecto de investigación relacionado al cultivo de shiitake en troncos en el año 2000 bajo el apoyo del Programa
de Investigación en Agricultura de montaña (Hill Agriculture Research Program, HARP). Ésta fue la primera
investigación sobre el cultivo de shiitake en Nepal. Los cultivadores de hongos potenciales son productores a
pequeña escala, de manera que no pueden invertir mucho en este cultivo. No hay una gran industria de hongos en
Nepal, pero hay un número grande de productores a escala pequeña. Por consiguiente, se concluyó que el cultivo de
shiitake en troncos era un método apropiado para estos pequeños cultivadores, porque el cultivo en bolsa requiere
una mayor inversión inicial que el cultivo en tronco. Era cierto que los productores no invertirían mucho porque no
estaban todavía seguros de su éxito en el manejo del cultivo de shiitake. Con respecto a esto, se decidió que debían
identificarse las especies de árboles más comunes y de más rápido crecimiento. De manera ideal, los árboles
deberían estar disponibles en cualquier lugar y ser los más baratos entre los troncos disponibles de las diferentes
especies de árboles. La identificación de las especies de árboles localmente disponibles y de crecimiento más
rápido, haría posible el cultivo de shiitake en troncos en Nepal.
El objetivo principal de esta investigación fue:
1. Identificar las especies de árboles localmente disponibles de crecimiento más rápido que eran apropiadas para el
cultivo de shiitake en troncos
2. Encontrar la tecnología apropiada, las ubicaciones en áreas montañosas, y el clima para el cultivo de shiitake
Este trabajo de investigación comenzó en agosto de 2000,
cultivando shiitake en troncos de madera de 18 especies
diferentes de árboles. El experimento se llevó a cabo en tres
lugares, incluyendo Chhampy (1.540 msnm) en el Distrito de
Lalitpur del valle de Katmandú, Devitar (1.300 msnm) en el
Distrito de Kavre del valle de Katmandú y Lumle (1.600
msnm) en el valle de Pokhara, localizado en Nepal Occidental.
Estos lugares se eligieron por su clima fresco y húmedo, así
Figura 1. Mapa de Nepal como por ser los lugares más cercanos a los mercados grandes
(se indica la ubicación del experimento) de Katmandú y Pokhara. Las especies de árboles usadas en las
tres localidades se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Especies de árboles usadas en experimentos para escoger los troncos apropiados para cultivar shiitake
Ubicación Chhampy Devitar Lumle
Especies de árboles Alnus nepalensis* Faxinus floribanda* Daphniphyllum himalensis
Castanopsis indica* Betula alnoides* Castanopsis hystris*
Prunus serasoides Alnus nepalensis* Engelhrdtia spicata
Betula alnoides* Especies de Castonopsis* Macaranga pastulata*
Juglans regia Alnus nepalensis*
Schima wallish Celtish australis*
Spondia axillaris Betula alnoides*
Pinus walachina Quercus delata*
Quercus
semicarpifolia*
Quercus tricofolia*
* Especie de árbol que pudo producir shiitake

Entre las especies de árboles ensayadas, se encontró que Alnus, Betula y Castanopsis eran las más comunes en
muchas partes del país. Alnus crece naturalmente en las orillas de los ríos, en tierras expuestas en áreas montañosas
de derrumbe, y en terrenos baldíos en áreas agrícolas y en áreas de vertientes. Estos árboles normalmente crecen en
suelos arenosos y están disponibles desde la parte oriental a la occidental del país. Alnus es un árbol de crecimiento
rápido con madera blanda. Los granjeros normalmente los cultivan en sus tierras baldías y en bosques privados para
su propio consumo como madera y combustible. Un árbol de Alnus de cinco años de edad tiene precisamente el
tamaño adecuado para ser talado para el cultivo de shiitake. De este árbol pueden obtenerse de nueve a diez troncos
de un metro de longitud con un diámetro de 5-15 cm. En general, un árbol cuesta NPR1 250-300 (U$ 3,47-4,16).
También se usan árboles de Alnus para resguardar las plantaciones de té y las granjas de cardamomo. El CAT ha
recomendado el uso de Alnus, Betula y árboles de Castonopsis para el cultivo de shiitake. En la Tabla 2 se
muestran los datos de producción de 4 cepas de shiitake en 3 especies de árboles diferentes.
Tabla 2. Rendimiento medio (g) de 4 cepas en troncos de tres especies de árboles

Cepa de shiitake Alnus Betula Castanopsis
Mori 121 3.590 2.650 4.620
Mori 290 4.970 1.600 2.360
Mori 465 1.610 1.860 2.360
Meiji 410 1.860 1.360 1.720
Nota: El rendimiento se estimó en 8 troncos durante un año
A B C
Figura 2. Especies de árboles seleccionadas para el cultivo de shiitake en troncos A: Alnus nepalensis B: Betula
alnoides C: Castanopsis sp.
Las cepas de shiitake usadas para el trabajo de investigación fueron principalmente cepas japonesas como Mori
121, Mori 290 y Meiji. También se probaron algunas cepas silvestres de Nepal, pero los cuerpos fructíferos
obtenidos fueron delgados y pequeños. Se probaron otras dos cepas, una de Malasia y la otra de Bhután, pero se
determinó que las cepas de Mori eran las mejores y más convenientes para el clima de Nepal.
Se continuó investigando para evaluar la época de la tala de los troncos y los períodos apropiados para el secado
de los mismos en diferentes situaciones y estaciones del año. También será necesario saber si la inoculación de los
troncos puede hacerse a lo largo de todo el año o no, y todavía se debe trabajar en las diversas relaciones costo:
beneficio.
1
NPR (Rupia Nepalesa, U$1 ≈ NPR 72,05 en marzo, 2005)

Proceso de producción
Los troncos se cortan en diciembre cuando la temperatura media es de 19-22ºC y la humedad es de 70-80% (Fig.
3A). Se amontonan en una pila y se secan bajo un cobertizo por un período de un mes. El tamaño ideal de los
troncos de madera es de un metro de largo y 10-15cm de diámetro. Los troncos se cortan cuidadosamente para no
dañar la corteza y también se manejan con cuidado durante la operación.
En enero, cuando la temperatura media es de 19-22ºC y la humedad es de 70-80 %, se inoculan los troncos con
semilla de shiitake (blanco de hongo) en aserrín. Los agujeros se taladran a una distancia de 15-20cm y el tamaño
de los agujeros es de 1,5 cm en diámetro y 2 cm de profundidad (Fig. 3B). La inoculación se hace a mano y se sella
con cera de parafina (Figs. 3C y D).
A B
C D
Figura 3. Tala de árboles e inoculación A: Los troncos se cortan con hacha B: Se taladran los troncos para hacer
los agujeros C: Los troncos se inoculan a mano D: Los agujeros inoculados se sellan con cera fundida
Estos troncos inoculados se amontonan y se rocían con agua 2-3 veces por semana y se almacenan durante un
mes (Figs. 4A, B y C). Luego se voltean los troncos al revés y se apilan de nuevo. El mismo proceso se repite todos
los meses y la pila de troncos se arma de la misma forma a lo largo del período de incubación de la semilla.
Algunos productores amontonan los troncos en una pila de filas cruzadas y los riegan cada 4 - 5 días.
Ocho meses después de la inoculación, los troncos deberían estar listos para fructificar. Para verificar si los
troncos están listos para la inducción, los cultivadores rajan la madera, para ver el crecimiento del micelio. En
septiembre, cuando la temperatura media es de 24-26ºC y la humedad de 80-90%, los troncos se sumergen en agua
en un estanque pequeño o en un recipiente metálico por un período de 24-48 horas para la inducción (Fig. 4D).
Después de sumergirlos, los troncos se colocan en una fila en una tarima de bambú a una distancia de 4-6cm. El
riego se hace todos los días para mantener la humedad de los troncos. Una semana después de la inducción de la

fructificación, en algunos troncos empiezan a aparecer los cuerpos fructíferos jóvenes. El shiitake se puede
cosechar desde octubre hasta diciembre. La producción se retrasa en enero y comienza a acelerarse de nuevo desde
febrero hasta mayo. La producción de shiitake normalmente se detiene en verano debido al clima caluroso. El
shiitake se cosecha durante tres años en todas las especies de árboles. En las pruebas, los troncos de Castanopsis
produjeron mayores cosechas que las otras dos especies, pero todavía tienen que estimarse los rendimientos exactos,
y este trabajo continúa.
Los productores han adoptado el proceso descrito y algunos de ellos han tenido éxito. Se recomendaron los
troncos de árboles Alnus, Betula y Castanopsis en el área cerca de un bosque, donde prevalecen las condiciones
frescas y húmedas en las estaciones arriba mencionadas.
A B
C D
Figura 4. Incubación e inducción de la fructificación A: Troncos de madera apilados dentro de un tinglado de

plástico y bambú -Chhampy B: Troncos de madera apilados en un cobertizo - Kakani C: Rociado de los troncos
con agua D: Tanque de agua (estanque pequeño) para sumergir los troncos en agua

A B
C D
Figura 5. Fructificación A: Shiitake en Alnus nepalensis B: Shiitake en Betula alnoider C: Shiitake en

Castanopsis D: Sombreros pequeños en Castanopsis
Suministro de Spawn y Comercialización del Shiitake
En la actualidad, el CAT es el único proveedor de semilla de shiitake y lo prepara con aserrín de árboles de Alnus.
El spawn se empaqueta en bolsas de polipropileno, utilizando cultivos puros de cepas de shiitake. La promoción del
cultivo de shiitake fue iniciada por el CAT en el 2002. A la fecha, aproximadamente 25 productores han empezado
a inocular troncos de madera. Algunos cultivadores ya han producido shiitake y otros tienen cosechas todavía en la
fase de incubación del spawn.
El CAT recogió y vendió por su cuenta todo el shiitake producido por los granjeros alrededor de Katmandú.
Mayormente los clientes fueron japoneses, estadounidenses, europeos y otros extranjeros que viven en Nepal. Hubo
algunos consumidores nepaleses, pero el costo del shiitake en el mercado es demasiado alto para la mayoría
nepalesa. Hay un mercado especial para las verduras orgánicas en el Hotel Summitt los domingos y miércoles. El
shiitake se vende a menudo en este mercado. Además, se han hecho esfuerzos para vender shiitake en almacenes
locales que proveen de comida a los consumidores nepaleses, pero los hongos no son aún populares para estos
clientes. El precio por 1kg de shiitake fresco es NPR500 (U$ 6,94), demasiado costoso para una familia nepalesa
promedio. Por ahora, el mercado doméstico para el shiitake es limitado, de manera que la producción de Nepal se
puede dirigir a los países vecinos con mayores mercados de shiitake, hasta que el mercado nepalés doméstico se
desarrolle totalmente.

Figura 6. Shiitake en paquetes de plástico para la venta
Ejemplo de casos
Aunque la experiencia es mínima, se proporcionan aquí algunos casos exitosos en las primeras fases. La
productividad varía ampliamente según el cultivador. Algunos productores producen dos o tres veces más que otros.
Un productor llamado Ramu Raut ha cultivado shiitake en troncos de Alnus desde el 2002. Ha usado troncos de
madera de varios diámetros, de 5 a 20cm, no ha rociado suficiente agua en los troncos, y el ambiente local no es
muy apropiado para el cultivo de hongos. Sus costos e ingresos del cultivo de shiitake son los siguientes. Se espera
que este granjero coseche durante un año más, y por lo tanto se incremente el volumen acumulado de producción.
Tabla 3. Costo para el cultivo de shiitake en troncos, de Ramu Raut

Detalle Costo unitario en NPR Costo en NPR
7 árboles (70 troncos) 300 / árbol 2.100
Laboreo 600
Semilla 30 / botella 500
Costo total 3.200(U$ 44,41)
Tabla 4. Rendimiento e ingreso de la producción de shiitake, de Ramu Raut

Año Volumen de Precio por kg en Ingreso en NPR
producción (kg) NPR
2002 6 500 3.000
2003 5,5 500 2.750
2004 3,5 500 1.750
Producción total 15 500 7.500(U$ 104,09)
Un productor llamado Sher Bahadur ha cultivado shiitake en troncos de madera de Alnus desde el 2003.
Comenzó sólo con 40 troncos, de manera que sus costos fueron bajos. En el mercado él recibió NPR 500/kg por su
shiitake. Cosechó 12 kg de shiitake en el 2003 y 22kg en el 2004. Todavía está teniendo una cosecha buena y
espera 10 kg en el 2005. En total, se espera que coseche 44 kg a partir de 40 troncos y que gane NPR 20.000 (U$
277,59) durante 3 años. Por consiguiente, la ganancia neta anual es de NPR 6.000 (U$ 83,28) proveniente del
cultivo de shiitake, una fuente de ingreso adicional.

Tabla 5. Costo para el cultivo de shiitake en troncos, de Sher Bahadur
Detalle Costo unitario en NPR Costo en NPR
4 árboles (40 troncos) 300 / árbol 1.200
Laboreo 500
Semilla 30 / botella 300
Costo total 2.000(U$ 27,76)
Tabla 6. Rendimiento e ingreso de la producción de shiitake, de Sher Bahadur

Año Volumen de Precio por kg en Ingreso en NPR
producción (kg) NPR
2003 12 500 6.000
2004 22 500 9.000
2005 10 (esperado) 500 5.000
Producción total 44 500 20.000 (U$ 277,59)
Los cultivadores de shiitake en Nepal han aprendido que este cultivo requiere condiciones climáticas frescas y
húmedas cerca de los bosques y que su productividad depende del cuidado y riego apropiados. Un aspecto
importante de la producción que necesita mejorarse es el mantenimiento de la humedad apropiada en los troncos.
Los productores en Nepal sienten que recién están empezando a entender los requisitos del cultivo de shiitake.
Aunque actualmente no se puede decir que el cultivo de shiitake en Nepal es más provechoso que el cultivo de
otros hongos, este nuevo producto atraerá ciertamente nuevos consumidores y también otros productores.
Figura 7. Entrenamiento sobre el cultivo del shiitake proporcionado a productores

Parte I Shiitake Capítulo 4. Cultivo de Shiitake En Bolsas
Part I. Shiitake
Capítulo 4
Cultivo de Shiitake en Bolsas
CULTIVO DE SHIITAKE EN BOLSAS
Alice W. Chen
Hongos de Especialidad, 1730 Penfield Rd. #41, Penfield, NY 14526, EE.UU. (alicewchen@msn.com)
El shiitake (Lentinula edodes), un hongo para el deleite culinario y con beneficios medicinales, fue cultivado
tradicionalmente sobre troncos naturales. Aunque el cultivo espontáneo de shiitake sobre troncos se descubrió en
China, los granjeros japoneses han sido los principales encargados del desarrollo del cultivo del shiitake sobre
troncos naturales, ya sea como ciencia o como industria. Por casi medio siglo, desde los años 40 hasta 1986, Japón
fue el principal productor de shiitake en el mundo. Hacia 1983, el Japón producía el 82,8% de la producción
mundial de shiitake. En 1987, ocurrió un cambio dramático en la dinámica global de la producción del shiitake.
China dio alcance a Japón, por primera vez, convirtiéndose en el principal productor de shiitake en el mercado
mundial, produciendo 178.800 toneladas. Lo que contribuyó principalmente a este salto cuántico en la producción
de shiitake en China fue la invención del cultivo en bolsas con aserrín como sustrato. En particular, el éxito llegó
con el uso de las bolsas cilíndricas con aserrín en Gutian, Fujian. El sistema Gutian se reprodujo rápidamente en
muchas partes de China con adaptaciones locales (Fig. 1A). El modelo Biyang, muy conocido, es hoy una versión
particular de dicho sistema (Fig. 1B). Como señaló Daniel Royse (2002), la principal autoridad actual en el cultivo
de shiitake en bolsas con aserrín de la Penn State University de EE.UU. (www.psu.edu), la tendencia de la
producción mundial de shiitake está inclinándose hacia el cultivo en bolsas de aserrín. La tecnología del cultivo en
bolsas hace posible producir shiitake durante todo el año para cubrir las demandas del mercado.
A B
Figura 1. Bolsas cilíndricas con aserrín para el cultivo de shiitake A: modelo Gutien B: modelo Biyang

Parte I Shiitake Capítulo 4. Cultivo de Shiitake En Bolsas 95
Tipos de Procesos de Cultivo de Shiitake
La Tabla 1 muestra los procesos de cultivo normalmente usados por los cultivadores de shiitake. Descripciones de
otras modificaciones se pueden encontrar en Chang y Miles (2004), Chen, Arnold y Stamets (2000), y Oei (2003).
Tabla 1. Procesos comúnmente usados para el cultivo de shiitake
Inoculación Corrida del Fructificación Bolsa Ciclo de
micelio crecimiento
En la En la
Cultivo en Localizada naturaleza naturaleza Sin bolsa Lento
troncos (bajo (bajo
resguardo) resguardo)
Cultivo en bolsas
A. Cilíndricas Algodones o
desarrollado en Localizada En interiores En exteriores tapones de espuma Moderado
China/el sustrato (poco control (sin cámara de aire
generalmente se ambiental) en la bolsa)
comprime
B. Bloques de Micro filtro de
aserrín 5-6 kg por En interiores En interiores respiración/ cámara El más rápido
bolsa /desarrollado Completa (control) (control) de aire en la bolsa/
en EEUU bolsas selladas
- amarronamiento
en bolsa
- amarronamiento
fuera de la bolsa
C. Placas de Localizada Sin cámara de aire
aserrín (ej. inyección En interiores En interiores en bolsa/micro Rápido
15 kg por bolsa/ de inóculo filtro y tapón de
desarrollado en líquido) espuma
Europa
A B

C D
Figura 2. Tipos de cultivo de shiitake A: Cultivo natural en troncos (EE.UU.) B: Troncos sintéticos de aserrín en
bolsas cilíndricas (Tibet, China) C: Cultivo en bloques de aserrín (Fungi Perfecti, EE.UU.) D: Cultivo en placas de
aserrín (Europa)
Preparación de Bolsas de Aserrín para el Cultivo de Shiitake
Selección de la cepa
Las cepas de shiitake son dependientes de la temperatura y se clasifican según la temperatura preferida durante el
período de fructificación (Tabla 2). El ritmo de crecimiento durante la corrida del micelio también difiere según las
diferentes cepas, resultando tanto en tiempos cortos o prolongados para la maduración micelial. Algunas cepas de
corta duración requieren sólo 60 días para madurar, mientras que las de larga duración requieren 90 días. Pueden
ocurrir algunas malformaciones en los hongos como consecuencia de cultivadores que intentan forzar la
fructificación demasiado temprano.
Tabla 2. Cepas de shiitake clasificadas según la temperatura (°C) de fructificación

China General Taiwán
Cepas (Wu (ed), 2000) (Oei, 2003) (Chang y Miles, 2004)
De temperatura baja <10 alrededor de 10 -
De temperatura media 10-20 10-18 10
De temperatura alta >20 20 o >20 20
De rango amplio de temperatura 5-35 (por ejemplo, China-Stamets 2)
Es importante que la cepa seleccionada concuerde con las necesidades específicas del cultivador. Las cepas de
shiitake varían ampliamente no sólo en la temperatura de fructificación y características de maduración (temprana o
tardía; tiempo de producción más corto o más largo), sino también en la selectividad del sustrato, velocidad de
crecimiento, calidad del fruto (tamaño, espesor, color y fragancia, etc.), rendimientos y adaptabilidad ecológica a
temperaturas extremas. Las cepas para el cultivo natural en troncos son diferentes de las cepas que se usan para el
cultivo en bolsas de aserrín. En este último, las cepas que se usan para el procedimiento de amarronamiento dentro
de la bolsa y fuera de la bolsa son diferentes. Desgraciadamente, han ocurrido algunas pérdidas serias en el
rendimiento porque los fabricantes de inóculo han vendido nuevas cepas que producen bien en troncos naturales,
pero que dan rendimientos muy bajos cuando se cultivan en aserrín. Algunas cepas se desarrollan mejor sobre
sustratos de marlos de maíz, mientras otras lo hacen mejor en un sustrato de aserrín (Oei, 2003).

Selección del sustrato

La selección de las especies de árboles para el cultivo en aserrín debe hacerse cuidadosamente. Un aserrín fresco,
que no se haya puesto viejo, puede usarse para la producción de shiitake sólo si es de especies de árboles de alta
calidad, como las catalogadas de grado 4, excelente, por la FAO (Oei, 1996). Ejemplos de maderas duras de hojas
anchas no-aromáticas usadas normalmente son: roble (Quercus spp.), chincapino (Castanopsis spp.), charnilla
(Carpinus spp.), ocozol (Liquidambar spp.), álamo (Populus spp.), aliso (Alnus spp.), mora roja (Ostrya
virginiana), haya (Fagus spp.), abedul (Betula spp.), y sauce (Salix spp.). El aserrín de especies de árboles de
menor calidad debe ser envejecido antes de que se pueda usar con éxito (Oei, 1996; Royse, 1997; Ting, 1998; Wu y
col., 1995). Los productores, por supuesto, deben seleccionar aquellos recursos que sean baratos y localmente
disponibles, y usarlos de manera apropiada. Como ejemplo, el Dr. Noel Arnold en Australia ha usado con éxito el
aserrín de eucalipto fermentado para la producción de shiitake.
Formulación del sustrato

La Tabla 3 muestra ejemplos de formulaciones de sustratos basados en aserrín que se utilizan normalmente. Se
usan maderas duras no-aromáticas. Además, la utilización de pinos es un asunto de gran interés, porque es un
recurso de la silvicultura fácilmente disponible. El sustrato de madera dura de pino suplementado (Tabla 3, fórmula
C) fue usado con éxito por el Forestry Research Institute of New Zealand para producir shiitake con resultados
satisfactorios (Stamets, 1993). También se pueden usar diferentes residuos agrícolas como ingredientes básicos
alternativos1, por ejemplo la semilla de algodón, las cáscaras, los marlos de maíz, el bagazo, las pajas, y el residuo
del café. La proporción de C/N del sustrato debe estar alrededor de 25 al tiempo del spawning (inoculación). Para
mayor información sobre formulaciones de sustrato, los productores pueden leer a Miles y Chang (1989) y Oei
(1996, pp.198, 200) y el Capítulo 4 de este libro (2005). Un sustrato con alta capacidad de retención de agua
combinado con buena aeración normalmente da buenos resultados. Si el sustrato está demasiado húmedo no
permitirá el flujo de aire en el sustrato. Si se junta agua en el fondo de la bolsa, el sustrato está demasiado húmedo.
Tabla 3. Formulación de sustratos basados en aserrín para el cultivo del shiitake

aserrín de madera dura 100kg
salvado de trigo o arroz 23-25kg
Formulación A yeso 2,5kg
(Wu, 1993) superfosfato de calcio 0,5kg
sacarosa 1-1,5kg
agua 100-140kg
aserrín de madera dura 100lb (o 64gal)
Formulación B virutas de madera 50lb (o 32gal)
(Stamets, 1993, p.162) salvado de arroz o centeno 40lb (o 8gal)
yeso (sulfato de calcio) 5-7lb (o 1gal)
agua 60%
aserrín de pino Monterrey 6 partes
Formulación C (Pinus radiate)
(The Forestry Research aserrín de madera dura (haya 3 partes
Institute of New Zealand) o álamo)
grano (cebada) 1 parte
1
Para más detalles, vea SUSTRATOS ALTERNATIVOS PARA SHIITAKE en el capítulo 4.

Esterilización de Sustrato
El método usado para la esterilización del sustrato depende de la naturaleza de las bolsas (polipropileno o
polietileno2), tamaño de la bolsa, y la naturaleza y cantidad del sustrato. Para 2-3 kg de sustrato basado en aserrín
en bolsas de polipropileno, la esterilización se puede hacer en autoclave durante 2 horas a 121°C. La esterilización
con presión normal también es posible, y este método se emplea normalmente en Tailandia y China. Los granjeros
tailandeses generalmente utilizan tambores para la esterilización y los granjeros chinos usan hornos3 (kilns).
Producción de Shiitake mediante Cultivo en Bolsas de Aserrín

Spawning (inoculación)
En general, la inoculación por encima o localizada, en la que el inóculo se coloca sobre o cerca de la superficie del
sustrato, se emplea en China, Asia, y Australia. En EE.UU se usa la inoculación continua o completa en la cual el
inóculo se mezcla completamente con el sustrato, en bolsas termo-selladas. Las bolsas más grandes con filtros de
micro-poros para la respiración, llenadas parcialmente con los sustratos, permiten la manipulación para mezclar el
inóculo completamente con el sustrato por agitación mecánica o manual (Fig. 3A). Las bolsas más pequeñas con
anillos en los cuellos y tapones, como aquéllas que se usan en Asia y Australia, se llenan por completo con el
sustrato sin dejar espacios con aire en la bolsa. Estas bolsas pequeñas no se prestan fácilmente al procedimiento
inoculación completa (Fig. 3B).
Durante el spawning, se debe tener cuidado para evitar la contaminación con mohos. No deberían contaminarse
más de 5% de las bolsas. Si la contaminación por mohos está cercana a la superficie de la bolsa, es probable que
haya entrado durante la inoculación. Si la contaminación ocurre en el fondo o en los laterales, se debe observar el
fondo de la bolsa para ver si está sellada apropiadamente o si el plástico de la bolsa ha sido perforado. Si el moho
se esparce a lo largo del sustrato, el tiempo de esterilización del sustrato podría haber sido insuficiente, o el spawn
utilizado podría haber estado contaminado (Oei, 2003). Un cultivador nuevo podría tentarse de comprar sólo una
cantidad pequeña de inóculo en grano para ahorrar dinero para luego multiplicarlo en grano esterilizado por él
mismo. Pero, desgraciadamente a menudo ocurre que todo el lote termina contaminándose, y acaba en definitiva
perdiendo dinero.
A B
Figura 3. Diferentes bolsas A: Bolsa parcialmente llena B: Bolsa completamente llena
2
El polipropileno es resistente al calor, por ello muy conveniente para la esterilización de alta presión. El
polietileno se clasifica en dos tipos: de alta presión y de baja presión.
3
Para más detalles, vea CULTIVO DE SHIITAKE EN BOLSAS EN TAILANDIA y CULTIVO DE SHIITAKE
EN BOLSAS EN CHINA en el Capítulo 4.
kiln: horno o cámara térmicamente aislada con un régimen de temperatura controlada.
Corrida de micelio (crecimiento del micelio y maduración)

Todas las cepas de shiitake muestran un crecimiento micelial óptimo durante la corrida del micelio a 25°C.
Generalmente, la duración de esta corrida es de 1 a 4 meses. Aunque el micelio puede crecer en la oscuridad, la
exposición a la luz en las primeras tres semanas de corrida es crítica para el amarronamiento de los bloques de
micelio. Algo de luz en ciclos día/noche hacia el final de la corrida micelial conducen a la inducción de los
primordios. Puede ser difícil establecer el tiempo de iluminación necesario durante la corrida del micelio. Pueden
usarse diferentes propuestas, como una exposición corta a la luz, por ej. 4 horas por día (Royse, 1997), o un nivel
bajo de luz, 50-100 lux, a lo largo de toda la corrida (Stamets, 1993). El sustrato de shiitake puede estar colonizado
totalmente por el micelio blanco, pero ello no significa que el bloque esté listo para fructificar. Todavía se requiere
de una fase de maduración del micelio. El shiitake tiene una fase micelial vegetativa compleja compuesta de seis
estadios.
1) Colonización del micelio en el sustrato: se producen enzimas para degradar componentes en el sustrato
complejo, tales como celulosa, hemicelulosa y lignina.
2) Maduración fisiológica del micelio: el micelio deja de crecer, mientras ocurren cambios metabólicos
fisiológicos.
3) Formación de la cobertura micelial: en la mayoría de las cepas se forma una cobertura espesa y blanca de
micelio en la superficie del sustrato, 2-4 semanas después de la inoculación (spawning) (Fig. 4B). Esta cobertura
se hace muy espesa a niveles altos de CO2.
4) Estadío de “pop-corn” o palomitas de maíz: en algunas cepas se desarrollan conglomerados de micelio que
dan una superficie con bultos similares en aspecto a las palomitas de maíz (Fig. 4C). En las puntas de algunos
de estos bultos se producen primordios (Fig. 4D). Sin embargo, la mayoría de los bultos abortan. Una
fluctuación de temperatura y un nivel de CO2 alto inducen la formación del pop corn. Algunos de estos bultos
demasiado desarrollados pueden perforar la bolsa. Los bultos también pueden ser susceptibles a la
contaminación por mohos. Se debe proporcionar aireación cuando se forman los bultos.
5) Amarronamiento: en el sistema americano se usan dos prácticas de cultivo diferentes: amarronamiento fuera de
la bolsa o dentro de la bolsa (Fig. 4E); según se quiten las bolsas antes de producirse la pigmentación marrón
(amarronamiento fuera de la bolsa) (Royse, 1997), o después (amarronamiento en la bolsa). Algunos
productores retiran la bolsa cuando 1/2 a 1/3 del micelio se ha puesto marrón. El momento del retiro de la bolsa
es crucial, ya que el rendimiento puede afectarse si es demasiado temprano o demasiado tarde.
6) Formación de la corteza: al aire libre, la superficie del micelio se vuelve castaño rojiza y eventualmente se
forma una costra exterior protectora castaño oscura y seca que funciona como la corteza de un árbol. El sustrato
interior se pone suave y húmedo como consecuencia de las actividades metabólicas fúngicas. Los productores
deben saber que una corteza húmeda invita a la contaminación, y para evitarla deben mantener una H.R. de 60-
70%.
A B

C D
E F
Figura 4. Proceso de corrida del micelio A: Bolsas en estado de corrida del micelio (Garden City Fungi) B:
Bloques de shiitake totalmente colonizados (Cliente de Unicorn bag) C: Superficie tipo pop-corn (Fungi Perfecti)
D: Primordios formados en las puntas de los bultos (Fungi Perfecti) E: Amarronamiento en la bolsa (Garden City
Fungi) F: Corrida del micelio, estadio de pop-corn, y amarronamiento (Garden City Fungi)
Para una producción exitosa de shiitake, los productores deben tener presente que la cepa elegida puede preferir
un sustrato determinado y requerir una práctica de cultivo particular y un conjunto específico de factores
medioambientales. Después de escoger la mejor cepa de shiitake y el sustrato, resulta vital proporcionar un
ambiente óptimo para el cultivo. Sin considerar la temperatura de fructificación de cada cepa, la temperatura para la
corrida del micelio de todas las cepas es de aproximadamente 25°C. Cada fase de desarrollo (corrida del micelio,
iniciación de primordios, fructificación) en el cultivo de shiitake requiere un conjunto específico de parámetros de
crecimiento (temperatura, humedad relativa, luz y suministro de oxígeno).
En el sistema americano de bolsas termo-selladas, el intercambio de gas tiene lugar a través de ventanas de
respiración provistas con filtros micro-porosos. Tales filtros previenen la pérdida rápida de vapor de agua y la
deshidratación, manteniendo húmedo el sustrato dentro de las bolsas. La humedad dentro de las bolsas selladas
permanece alta (95-100% H.R.). El diseño de los filtros micro-porosos especiales hace que las bolsas estén
prácticamente libres de cuidados durante el manejo de la corrida del micelio. No es necesario bajar el nivel de CO2
acumulado, ya que el micelio vegetativo es tolerante a concentraciones altas (>10.000 ppm) de CO2. La humedad
del ambiente no es crítica durante este período, ya que las bolsas están selladas. Los productores simplemente dejan
el sustrato inoculado en las bolsas selladas bajo condiciones naturales de humedad, que puede ser tan baja como
40-50% H.R. Algunos productores usan la misma luz para la corrida del micelio que para la fructificación, pero
durante la incubación apilan las bolsas una al lado de la otra para reducir el nivel de luz que llega a las bolsas
(ejemplo caso 1). Otros productores mantienen un nivel de luz bajo (50-100 lux) a lo largo de la incubación
(ejemplo caso 2). Para todas las cepas se mantiene una temperatura constante de aproximadamente 25°C durante la
fase vegetativa, aunque como sucede en la naturaleza, una temperatura variable a veces también funciona bien.

Inducción a la fructificación para la iniciación de primordios (Oei, 1997)

Independientemente de la técnica específica usada, por lo menos algún cambio del ambiente es necesario para la
transición de la fase vegetativa a la fase reproductiva (Tabla 4 y 5).
Cuando el micelio de shiitake está totalmente maduro, es el momento de inducir la fructificación. Las siguientes
acciones promueven la fructificación:
- fluctuación de temperatura
- humedad alta
- inmersión en agua (Royse, 1997: 2-4 horas a 12°C; Stamets, 1993: 24-48 horas)
- remoción del CO2; suministro de aire fresco a través de ventilación
- choques físicos (agitación, perturbación):
perforar (con una aguja de metal larga) e inyectar (con agua)
poner los bloques boca abajo
golpear (los troncos naturales)
Tabla 4. Concepto de cambio ambiental para la activación de la formación de primordios durante la fructificación
en el cultivo de shiitake
Para iniciar los primordios en la fructificación:
Disminución de 1) la temperatura
2) la concentración de CO2
Aumento de 1) la intensidad de la luz

2) la humedad: humedad ambiente en el cuarto de fructificación
3) el suministro de O2: a través del aumento del flujo de aire fresco
y la disminución de los niveles de CO2 a través de la ventilación
Nota: Vea detalles en el manejo de los parámetros del cultivo en los casos que se dan como ejemplo.
Tabla 5. Cómo activar la fructificación cambiando los parámetros ambientales de cultivo

1) Disminuir la temperatura (según la cepa, vea los casos ejemplo)
2) Disminuir el nivel de CO2, a <1.000 ppm, a la vez de
3) Aumentar el suministro de O2 levantando la frecuencia de intercambio de aire a 4-8 por hora
4) Aumentar la humedad del ambiente a 60-80% H.R., dependiendo de la cepa y el tipo de práctica del cultivo
5) Aumentar la intensidad de la luz a 500-2.000 lux a 370-420 nm
Desarrollo del cuerpo fructífero

La siguiente guía ilustrada muestra las distintas fases del desarrollo en la formación del cuerpo de fructificación del
shiitake en el cultivo en bolsa de aserrín.
- formación del primordio en la punta del bulto (blister) en la fase de pop-corn (Fig. 4C)
- formación de botones oscuros de hongos jóvenes (Figs. 5B, C y D)
- alargamiento de estípites (tallo) a medida que los botones aumentan de tamaño y el color se pone más claro (Figs
5E y F)
- despliegue gradual de los sombreros de los hongos, desenrollándose los bordes que estaban hacia abajo, mientras
las basidiosporas se desarrollan en las laminillas fértiles bajo el sombrero del hongo

A B
C D
E F G
Figura 5. Desarrollo del cuerpo fructífero (Fungi Perfecti y otros) A: Rajaduras en forma de estrella formadas
después de la inmersión en agua B: Formación de sombreros de hongo muy jóvenes C: Cuerpos de fructificación
jóvenes y pequeños D: Los sombreros se agrandan, los tallos se elongan E y F: Desarrollo de cuerpos de
fructificación G: Cuerpos de fructificación más claros y maduros
Una descripción detallada de las fases de desarrollo de la fructificación del shiitake se puede encontrar en otros
trabajos (Chang y Miles, 2004; Chen, 2001, 2004). Durante la fructificación, generalmente se usa la fluctuación de
la luz. Algunos productores mantienen la temperatura y humedad constante, mientras otros simulan a la naturaleza
fluctuando la humedad y la temperatura, y esta práctica produce cosechas de mayor calidad. En Fungi Perfecti, una
humedad constante y por momentos una fluctuación drástica, durante la fructificación, no sólo mejora la calidad del
hongo sino también desalienta la contaminación por mohos. Varias veces al día, se permite que la humedad fluctúe
entre 70-90% H.R. Los sombreros de shiitake formados bajo tales condiciones tienen una piel exterior coriácea más
dura que favorece una vida comercial más prolongada (Stamets, 2000).

Cosecha y oleadas subsecuentes

Para promover un hongo con una mejor vida comercial o de anaquel, debe bajarse la humedad a 60% durante 12
horas antes de la cosecha de shiitake. Para la técnica del amarronamiento dentro de la bolsa, el momento apropiado
para la cosecha ocurre cuando el borde de los sombreros del shiitake todavía está enrollado hacia abajo (60-80%
expansión del sombrero). El shiitake se cosecha a mano sosteniendo el tallo del hongo y retorciéndolo suavemente
mientras se retira del bloque de sustrato. Para preparar el shiitake para los mercados, los productores cortan los
restos de sustrato de los tallos y recortan los extremos si es necesario. Los remanentes de sustrato residual son
vulnerables a la contaminación por mohos.
Después de la cosecha, la humedad se baja a 30-50% a 21°C durante 7-10 días para inducir un período de
inactividad (Stamets, 2000). Luego los bloques de sustrato se sumergen por 12 horas para inducir la segunda oleada
(flush) de hongos, y por 18 horas para el tercer flush (Royse, 2001). Las bolsas más grandes con más cantidad de
sustrato (5-6 lb de sustrato húmedo) producen más, hasta 5-6 flushes de hongos. Los hongos que no se venden
como shiitake fresco se secan a 60°C.
A B
Figura 6. A: Abundante producción de shiitake en bloques de aserrín B: Shiitake cosechado
Panorama global del cultivo sobre bloques de aserrín en EE.UU.
Una revisión del cultivo de shiitake sobre bloques de aserrín realizada por Hsu, 2003 (Tabla 6) muestra que los
aproximadamente 250 productores formales de hongos exóticos en EE.UU. generalmente usan dos prácticas para el
cultivo de shiitake; la de amarronamiento dentro de la bolsa y la de amarronamiento fuera de la bolsa. Durante la
corrida del micelio en la fase vegetativa, el primer método mantiene los bloques de aserrín en las bolsas hasta que
una costra marrón (o corteza) se forma antes de retirar las bolsas. En el segundo método, las bolsas se retiran
mucho más temprano cuando los bloques con micelio maduro están todavía blancos. El estacionamiento de los
bloques sin las bolsas para el amarronamiento fuera de la bolsa se hace en un cuarto de curado por
aproximadamente 30 días. A continuación, los bloques se empapan (por inmersión) en agua fría para activar la
formación de los primordios, fase inicial de la fructificación. Los cuerpos de fructificación se forman después de 3-
4 días en el cuarto de fructificación. Para el amarronamiento dentro de las bolsas, la formación de primordios se
puede inducir rociando agua o por otros medios como fluctuar la temperatura.
El procedimiento de amarronamiento dentro de las bolsas normalmente produce hongos con sombreros más
carnosos, más oscuros, y más gruesos. La desventaja de este método es el ciclo de cultivo más extenso, por lo tanto
se requiere más espacio de estantes. En el sistema del amarronamiento fuera de la bolsa, el cultivo tiene un ciclo de
cultivo más corto. El hongo crecerá más rápido sobre sustratos bien suplementados, los que a veces están
compuestos por más de 45% de nutrientes. Los shiitake producidos tienen sombreros más delgados y de un color
más claro. China desarrolló cepas especiales para este tipo de cultivo. Los diferentes parámetros de crecimiento
para estos dos métodos se muestran en la Tabla 7.
Tabla 6. Revisión del cultivo de shiitake en bloques de aserrín en los EE.UU., amarronamiento dentro de la bolsa
vs. fuera de la bolsa (Hsu, Lou, 2003, Unicorn, TX, EE.UU. con notas de autor *) www.unicornbags.com
Amarronamiento dentro de Amarronamiento fuera de la bolsa
la bolsa
Color del bloque al retirar la Retiro de la bolsa cuando el Retiro de la bolsa cuando el bloque esté aún
bolsa * bloque esté marrón blanco
Bolsa usada Unicorn tipo 3T 14 Unicorn tipo 14
Peso del bloque 5-6 lb 5-6 lb
Mezcla del sustrato 75-80% aserrín 55-65% aserrín
/20-25% suplementos /35-45% suplementos (ocasionalmente >
45% suplementos)
Tipo de aserrín Preferentemente roble Preferentemente roble
Tamaño del aserrín (típico) 30-60 mesh (malla), 70% 30-60 mesh (malla), 70%
Tamaño de la viruta 5-10 mm, 30% 5-10 mm, 30%
Nutrientes (salvado de trigo, Localmente disponible Localmente disponible
de arroz, residuos de maíz,
mijo, u otro grano)
Yeso y Sulfato de Calcio 0,5-2% 0,5-2%
Parámetros de crecimiento Ver Tabla 7
medioambientales
Características de la corteza Adecuadamente formada Bien-formada, de alta calidad
exterior marrón
Iniciación de primordios Rocío con agua, etc. * Inmersión en agua
(inmersión en agua,
fluctuación de temp.)
Tipo de cepa De baja temperatura De crecimiento rápido (usualmente de cepas
especiales chinas de fructificación a altas
temperaturas)
Fructificación Formación de hongos 3-4 días después de la
inmersión en agua fría
Tipo de hongo Sombrero grande, carnoso Sombrero delgado
Diámetro del hongo 3 pulgadas 2-3 pulgadas
Número de cosechas 2-3 a 4-5 * 2-3 a 4 -, dependiendo de las condiciones
del bloque, corteza marrón, etc. *
Peso promedio del 1er flush 4-8% 8-17%
Peso promedio del 2do flush 4-8% 4-8%
La elección del proceso es una decisión que depende del tipo de hongos shiitake que prefieren los consumidores
en los mercados a los que se apunta. La habilidad del productor en el manejo del proceso de cultivo es otro factor
importante a considerar. Si el cultivador puede reconocer la madurez fisiológica del micelio blanco de los bloques,
entonces el amarronamiento fuera de la bolsa es la mejor práctica. En cambio, la maduración del sustrato en el
sistema de amarronamiento dentro de la bolsa es visualmente clara, pero el ciclo de crecimiento es más largo.
Deben considerarse también el espacio, el temperamento del cultivador, y la habilidad en el manejo de la higiene.
Si el mercado ya tiene shiitake de calidad, con el cual los consumidores ya están familiarizados, la introducción de
un nuevo producto podría ser un desafío. Normalmente se necesita de un talento de marketing especial y un
esfuerzo persistente para hacer que los consumidores se interesen por nuevos productos.

Control Medioambiental durante el Cultivo en Bloque de Aserrín en EE.UU.
Tabla 7. Control ambiental durante la producción de shiitake en bloques de aserrín en los EE.UU.; amarronamiento
dentro de la bolsa vs. fuera de la bolsa (Hsu, Lou, 2003.) www.unicornbags.com
Amarronamiento dentro de la Amarronamiento fuera de la bolsa

bolsa
Temperatura de la 20°C 1 mes 20°C 15-25 días
corrida micelial 18°C 1 mes Retirar bolsa
Temperatura de Durante la incubación en bolsa 18°C 30 días
amarronamiento
Retirar bolsa, rociado con agua, Remojo por inmersión en agua fría
Iniciación de primordios inmersión en agua, fluctuación de
temp. etc.
CO2 (durante la corrida *Sin restricción antes de retirar la *Sin restricción antes de retirar la bolsa/
del micelio) bolsa 8.000 ppm al curado
CO2 (durante la 1.000 ppm o menos 1.000 ppm o menos
fructificación)
Iluminación (durante la 50-100 lux antes de retirar la bolsa 50-100 lux
corrida micelial)
Iluminación (durante la 500-1.000 lux después de retirar la 500-1.000 lux
fructificación) bolsa
* Notas del autor: Un nivel bajo de CO2 no es necesario durante la fase micelial. Vea el caso ejemplo y el texto.
No hay necesidad de regular la concentración de CO2, ni de mantener la humedad alta durante la corrida del
micelio. El manejo es fácil.
Casos Ejemplo 1
A B
Figura 7. A: Traslado de los bloques de shiitake B: Producción de shiitake en bloques de aserrín
Garden City Fungi, que es una empresa exitosa en el cultivo de shiitake y de otros hongos exóticos, en los EE.UU.,
proporcionó la siguiente información práctica sobre el cultivo de shiitake en bloques de aserrín mediante el
amarronamiento dentro de la bolsa (Glen Babcock, 2004).

Tabla 8. Selección de cepas de shiitake y preparación de bloques de sustrato por Garden City Fungi, Montana,
EE.UU. (www.gardencityfungi.com)
Cepas de shiitake Duración, 60-90 días, cepas de Garden City Fungi
60 días: GCF 1011
90 días: GCF 1007
Las dos funcionan bien, producen hongos oscuros con lindas
manchas en el sombrero
Peso del bloque de sustrato 6lb (peso húmedo)
Tipo de bolsa Unicorn #14
Contenido de humedad del sustrato 65%
Filtro micro-poroso 1 por bolsa
Espacio aéreo en bolsa 100 pulgadas cúbicas ± = ½ de la bolsa
Formulación del sustrato Aserrín de madera dura (aliso o roble) 48%
Aserrín reciclado (sustrato gastado) 32%
Suplemento de mijo 10%
Suplemento de salvado de trigo 10%
Inóculo en granos ½ taza de inóculo de grano de centeno por cada 6lb de bloque de
sustrato en inoculación continua (homogénea)
Esterilización en autoclave 400 bloques durante 6,5 horas, a 121°C
Notas de Garden City Fungi:

Fuente de luz: 3.000 lux o similar por luz, 1 bombilla por cada 20 pies cuadrados de espacio de incubación. La
distancia de la fuente de luz al espacio de los bloques es de aproximadamente 3-4 pies de rango de luz. Se estima
que tal disposición de la iluminación da una intensidad de luz de 1.800-2.000 lux recibida por los bloques de
sustrato.
Oxígeno: Hay un flujo continuo de aire fresco (frecuencia de intercambio de aire: 5/hora) durante la iniciación de
los primordios y la fructificación.
Amarronamiento: Retire la bolsa cuando el amarronamiento sea completo. En la práctica, en Garden City Fungi,
se inocula un lote de 400 bloques al mismo tiempo. Cuando llega el momento de abrir las bolsas, aún cuando no
todos los bloques estén completamente marrones, todas las bolsas se retiran. El momento se determina cuando los
bloques alcanzan el 70% o más de amarronamiento dentro de las bolsas, por experiencia previa. Tal práctica se
basa en el hecho de que se necesita el espacio para empezar bloques nuevos. Los bloques de sustrato producirán
hongos aún cuando ellos no estén completamente marrones al momento de retirar la bolsa, con tal de que el
amarronamiento alcance el 70% o más en cada bloque. En el momento en que los bloques comiencen a fructificar,
aquéllos que no estaban completamente marrones al momento del retiro de la bolsa, tendrán un amarronamiento
completo. Transcurren aproximadamente 2 semanas desde el retiro de la bolsa hasta el final de la cosecha.
Iniciación de los primordios: Permita que el ambiente se enfríe por la noche por debajo de 10°C, y luego aumente
la temperatura durante el día. Esto simula las condiciones reales en la naturaleza donde los hongos crecen en forma
silvestre. Las cepas que usa Garden City Fungi no forman bien los primordios si no son sometidos a este estímulo
de temperatura fresca en fluctuación diurna.
Humedad: La humedad fluctúa a medida que la temperatura aumenta y disminuye. Cuando la calefacción se
enciende por la mañana, el aire se calienta. Al elevarse la temperatura, la humedad cae aproximadamente a 85%
H.R. Una vez que la temperatura se estabiliza, la humedad vuelve a 95%. Una vez más, se simulan las condiciones
naturales.

Mercados para Garden City Fungi en EE.UU.: Interior del Noroeste 70% / Oeste Medio 20% / California y
otros estados del sur 10%
Tabla 9. Control ambiental de los parámetros de crecimiento en el cultivo de shiitake en bloques de aserrín,
amarronamiento dentro de la bolsa (Glen Babcock, Garden City Fungi, 2004. www.gardencityfungi.com)
Corrida Amarronamiento Iniciación de Fructificación
micelial primordios
Temperatura 18-20°C Durante la corrida del Por fluctuación Fluctuación diaria entre 13-
constante a lo micelio en bolsa / de temperatura 20°C
largo del amarronamiento después de (8 horas a 13°C/
día y noche adicional de 4-5 días retirar la bolsa / 8 horas a 15-18°C/ 8 horas a
fuera de la bolsa Bajar temp. a 20°C)
cuando fuera 12°C por la
necesario noche
Luz (tubo 10-12 horas por Igual que para la 10-12 horas por 10-12 horas por día / 1.800-
fluorescente) día, igual corrida del micelio día 2.000 lux, estimando que los
fuente de luz, bloques (más separados entre
los bloques si) reciben más luz
(estrechamente
apilados)
reciben menos
luz
Humedad No es Igual que para la Humedad alta 85-95% todo el tiempo
(H.R.) importante ya corrida del micelio generada
que la bolsa está por
sellada / 40- humidificador
50% H.R. en el
edificio
Suministro de Intercambio de aire: 0-1/hora Intercambio de Intercambio de aire: 5/hora
oxígeno aire: 5/hora
Nivel de CO2 Ningún límite Ningún límite <1.500 ppm <1.500 ppm
Duración 60-90 días 4-5 días desde el 2-3 oleadas
Dependiendo de retiro de la bolsa 6-10 días de los primordios a
la cepa, arriba a la formación la formación
de 2 meses de primordios de hongos maduros
muy jóvenes
Rendimiento 2-3lb por bloque en promedio

Ejemplo 2
Tabla 10. Cultivo de shiitake en bloques de aserrín en Fungi Perfecti, parámetros de crecimiento
Corrida del micelio Iniciación de Formación de los cuerpos Ciclo de cosecha

(normalmente primordios fructíferos *
amarronamiento en
bolsa) Cepas Cepas
de baja de temp.
temp. cálida
Temperatura 21-27°C 10-16°C 10-21°C 16-27°C Cada 2-3 semanas
por 8-12 (16)
Luz** 50-100 lux 500-2.000 lux a 500-2.000 lux a 370-420nm semanas
370-420nm
Humedad 95-100% H.R./ dentro 95-100% H.R. 60-80% H.R.
de la bolsa sellada
Oxígeno a 0-1 por hora 4-7 por hora 4-8 por hora
través de
intercambio
de aire fresco
Tolerancia al > 10.000 ppm <1.000 ppm <1.000 ppm
CO2
Duración 35-70 días 5-7 días 5-8 días
(depende de la cepa)
*Las fluctuaciones dentro de los rangos de temperatura de fructificación son beneficiosos para el desarrollo de los
hongos.
**Niveles de luz <500 lux causan un alargamiento notable del tallo.
Fungi Perfecti (www.fungi.com), Olympia, Estado de Washington, EE.UU. (Paul Stamets, 2000), renombrado
mundialmente. Normalmente usa amarronamiento dentro de la bolsa.
La humedad es alta durante la corrida del micelio dentro de la bolsa sellada. Durante la fructificación, la humedad
fluctúa varias veces por día (70-90% H.R.). El shiitake requiere una humedad más baja durante la formación del
cuerpo de fructificación, comparado con algunos otros hongos. Se baja la humedad a 60% H.R. por 6-12 horas
previamente a la cosecha para mejorar la vida comercial.
Producción de Hua-gu, el shiitake flor
Introducción
El Prof. Yi Huang, con quien me encontré en China en 1998, habló sobre su experiencia inolvidable de ver cientos
de “shiitakes flor” surgiendo al mismo tiempo en un tronco caído cuando lo enviaron a la montaña para realizar
ciertos trabajos en raíces de pastos durante la Revolución Cultural. Quedó tan impresionado por la imagen, que ahí
mismo decidió convertirse en un especialista en hongos.
El hua-gu, o shiitake flor ocurre espontáneamente en la naturaleza, bajo condiciones ambientales apropiadas
durante los meses fríos y secos del invierno. No es una característica de un genotipo particular y no es un rasgo
genéticamente heredado. Al contrario, el hua-gu, el shiitake con un único e increíble patrón morfológico de grietas
con forma de flor en el sombrero, se produce artificialmente a través de la manipulación de parámetros de

crecimiento. El hua-gu se produce a baja humedad y temperatura fría con fluctuación de ambas. El éxito en el
cultivo del hua-gu puede traer un ingreso extra considerable a los productores en China. Sistemas modelos de
producción de hua-gu pueden encontrarse en el condado de Gutien, provincia de Fujian y en el condado de
Qingyuan, provincia de Zhejiang, en China. El hua-gu varía en calidad. El de color blanco con agrietamiento
profundo y ancho y contexto grueso (parte carnosa del hongo) está al tope en la escala de calidad, mientras los
hongos de color té oscuro con agrietamiento menos pronunciado se consideran inferiores.
A B
Figura 8. Shiitake flor seco A: Calidad alta B: Calidad baja
El principio de la formación del hua-gu

Durante la formación de los basidiocarpos (cuerpos fructíferos) del shiitake en condiciones de invierno o similares,
cuando los pequeños botones de hongos alcanzan 2-3cm de diámetro, el aire seco y la temperatura fría fuerzan a la
superficie del píleo (sombrero) a entrar en inactividad. En semejante ambiente adverso, con fluctuaciones drásticas
de temperatura y humedad diarias, se forma una superficie seca protectora en el sombrero del hongo joven. No
obstante, la porción interna continúa creciendo usando el agua disponible del sustrato. Cuando las condiciones de
crecimiento vuelven a ser favorables, la superficie crece a un ritmo retardado, mientras que la porción interna se
desarrolla a un paso normal. Bajo estas condiciones, los botones de shiitake crecen con alternancia de inactividad y
crecimiento, y con una considerable diferencia en la velocidad de crecimiento de la superficie y de la porción
interna. Con el tiempo, el crecimiento rápido de la porción interna produce la ruptura de la superficie del hongo,
produciendo un patrón de grietas tipo flor en la superficie del sombrero. El nombre hua-gu significa flor (hua) y
hongo (gu) en chino.
Los factores cruciales para producir hua-gu

Humedad baja, temperatura fría, fluctuaciones diarias drásticas en temperatura y humedad, luz tenue, corta
exposición directa al suave sol de invierno, y aire fresco son todos conducentes a la formación de hua-gu. Se
produce mejor a grandes altitudes y en las regiones del norte donde los granjeros pueden aprovechar condiciones
ambientales naturales.
Selección de cepas de shiitake para la producción de hua-gu

Los productores deben usar cepas de baja temperatura y alta calidad, que se adaptan fácilmente para crecer a
temperaturas frías para la producción de hua-gu. También pueden usarse las cepas de rango medio de temperatura
cercanas al límite inferior de temperatura.

Tabla 11. Cepas seleccionadas de Lentinula edodes para la formación del shiitake flor (Luo, 2004)
Cepa Estación de cultivo Temperatura de Duración *
fructificación (°C)
939 Otoño 8-22 120-160 días
135 Primavera 8-18 160-180 días
* Desde la inoculación a la fructificación
Otros ejemplos de cepas aptas para la producción del hua-gu son: L-241-1, Jean-Yin #1, Yee-you #5, LCV141,
Le 204, Le 13, 9101, 7402, 612, 9018, N-06. Se deben conocer muy bien las características de la cepa antes del
cultivo. Para la fructificación al aire libre, el tiempo de inoculación debe coordinarse con las características de
maduración para beneficiarse con el estímulo del invierno. Por ejemplo, las cepas L-241-4, 7402 y N-06 son de
maduración tardía, que deben inocularse temprano durante marzo y abril, mientras Yee-you #5, 9018 y Le 204 son
de maduración temprana a media y deben inocularse en mayo-junio.
Momento oportuno para forzar al hua-gu

Es importante para los granjeros tratar al shiitake joven durante la fase apropiada de desarrollo, que es cuando los
sombreros de los botones de los hongos jóvenes alcanzan 2-3cm de diámetro. Si se los trata demasiado temprano,
cuando los botones de hongos tienen menos de 1,5cm de diámetro, son tan frágiles que se pueden morir por
deshidratación o temperaturas heladas. Si los tratamientos se aplican demasiado tarde, cuando los botones de
hongos ya tienen 3,5cm o más de diámetro, éstos no responden prontamente, y sólo se forman grietas angostas y
poco profundas, normalmente cerca del borde del hongo. En Biyang, China, la mejor estación para forzar al hua-gu
va de noviembre a marzo.
Tecnología para la inducción del hua-gu (Ting, 1994; Xu, 1998): Fructificación al aire libre en cobertizos para
hongos. Someter a los botones jóvenes de shiitake, en la fase de desarrollo apropiada de 2-3cm en diámetro, a los
parámetros de crecimiento como se describe en la Tabla 12.
Tabla 12. Forzado del hua-gu: Someter a los botones jóvenes de shiitake de 2-3cm de diámetro a lo siguientes
parámetros de crecimiento.
Aire seco 65% H.R., sin rociado de agua
Temperatura fría 8-12°C
Óptima 5-15°C
Fluctuación diurna de temperatura 10°C (en diferencia, deseable) Exagere la diferencia usando las
coberturas solo durante el día
Humedad del sustrato 55% para crecimiento controlado lento; inyecte agua cuando esté
demasiado seco
Breve exposición al sol de invierno 70% de sombra
Drenaje apropiado para mantener baja la humedad
Cubra el suelo con arena tosca una vez formadas las grietas en el sombrero del hongo pueden re-
sellarse con nuevo crecimiento durante el tiempo lluvioso, nublado o
neblinoso

Figura 9. Shiitake flor creciendo en una bolsa de aserrín
Tabla 13. Parámetros específicos de crecimiento para la formación del hua-gu (Luo, 2004)
Parámetro de crecimiento Corrida del micelio Iniciación de Fructificación
primordios
Humedad relativa 65-70% 85% 70%
Temperatura del aire 25°C (18-22°C si 18-22°C/8-12°C 8-18°C fluctuación
cambia el color) fluctuación día/noche
Luz Ninguna (luz solar si 1.000-2.000 lux 1.000-2.000 lux
cambia el color)
Aire (ventilación) 1-2 intercambio de mantener el aire mantener el aire fresco
aire fresco por día fresco
Duración 60-70 días 7-8 días 20-25 días
Tres fases en la formación del hua-gu (Z. B. Yu, 1998)

Yu usa la propuesta de la Tabla 14 para forzar el hua-gu. Fase 1. Pre-acondicionamiento con temperatura fría para
mantener el ritmo de crecimiento a un paso lento. Directamente exponga los botones jóvenes al aire frío fuera de
las bolsas. Ésta es una fase de adaptación al ambiente severo que va a enfrentar, fase 2. Parámetros de forzado de
hua-gu, fase 3. Mejorar la formación de hua-gu. Para un caso ejemplo de la formación de hua-gu en cobertizos al
aire libre, refiérase a G. H. Lo (Ting, 1998). La temperatura del aire, la humedad y el diámetro del sombrero del
hongo se midieron cuidadosamente y se registraron durante el proceso de la formación del hua-gu.
Tabla 14. Tres fases para forzar al hua-gu por Yu (1998)

Fase 1. Pre-acondicionamiento por temperatura baja. Someter al shiitake a la fase de desarrollo
apropiada (desde primordios hasta 2cm de diámetro).
Temperatura 8-12°C
Humedad 85-90% H.R. (permanece alta)
Fase 2. Iniciar el forzado del hua-gu cuando los botones alcancen 2-2,5cm de diámetro.
Temperatura 15±1°C (8-18°C)
Humedad 50-67% H.R. (si es <47%, aplique niebla de agua)
Humedad del sustrato 50-55%
Fluctuación de temperatura y humedad
Fase 3. Mejorar la formación del hua-gu cuando los sombreros alcancen los 3,5cm de diámetro hasta
maduración.
Temperatura 15-25°C
Humedad 55-65% H.R.

A B C
Figura 10. Shiitake flor A: Shiitake flor fresco B y C: Shiitake flor seco
Conclusiones
La tendencia actual para la producción de shiitake apunta hacia el cultivo en bolsas de aserrín. El cultivo en bolsas
esterilizadas está ganando popularidad, no sólo en países asiáticos como China, Taiwán, Singapur, Filipinas, Sri
Lanka, y Tailandia, sino también en Nueva Zelandia, Australia, EE.UU., Canadá, Finlandia, Francia, los Países
Bajos y Alemania (Oei, 2003). También es evidente un creciente interés en nuevos mercados en México, Brasil
(Renato y col., 2004), Guatemala y Perú. Con los esfuerzos de MushWorld para alentar el cultivo de shiitake como
medio para mitigar la pobreza, se anticipa que la producción de shiitake se expandirá aún más hacia las regiones
calurosas del mundo más afectadas por la pobreza, como África y otras.
Mediante el uso del cultivo de shiitake en bolsas en lugar de troncos naturales, se pueden cosechar hongos más
rápidamente, y el rendimiento es más alto. Se pueden usar muchos tipos de residuos orgánicos para producir este
alimento tan valioso a través de la bio-conversión. Los hongos se pueden producir durante todo el año para suplir
las demandas del mercado. El cultivo de shiitake en bolsas es comparativamente más fácil de manejar y pueden
hacerlo personas jóvenes y viejas, en áreas rurales así como en distritos urbanos.
Es evidente que 1) las características y calidad del shiitake varían según la cepa, 2) se pueden usar diferentes
formas para el cultivo exitoso de shiitake. Se espera que con la introducción del conocimiento práctico y las
imágenes presentadas en esta revisión, los lectores se inspiren para cultivar el shiitake.
REFERENCIAS
- Babcock, G. 2004. Reuse of substrate in specialty mushroom production. In: Romaine, Keil, Rinker and Royse,
eds: Mushroom Science XVI: Science and Cultivation of Edible Medicinal Fungi. University Park, PA: The
Pennsylvania State University Press. pp. 559-563.
- Chang, S.T. and P.G. Miles. 2004. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect and
Environmental Impact. 2nd ed. CRC Press.
- Chen, A.W. 2004. Growing shiitake mushrooms. In: Mushroom Growers’ Handbook 1: Oyster Mushroom
Cultivation. Seoul, Korea: MushWorld. pp 248-261.
- Chen, A.W. 2001. Cultivation of Lentinula edodes on synthetic logs. Mushroom Growers’ Newsletter 10 (4): 3-9.
- Chen, A.W., N. Arnold, and P. Stamets. 2000. Shiitake cultivation systems. In: Van Griensven, ed: Science and
Cultivation of Edible Fungi, pp. 771-778.
- Luo, X. C. 2004. Progress of xiang-gu (shiitake) cultivation in China. In: Romaine, Keil, Rinker and Royse, eds:
Mushroom Science XVI: Science and Cultivation of Edible Medicinal Fungi. University Park, PA: The
Pennsylvania State University Press. pp. 317-322
- Oei, Peter, 2003. Lentinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates (Hsu, Lou, 2003) on wood logs,
in Mushroom Cultivation. 3rd ed. Leiden, the Netherlands: Backhuys. pp. 303-324, and 325-341.

- Renato, M.C. y col. 2004. Strains and substrate interaction on culinary-medicinal shiitake mushroom Lentinula
edodes (Berk.) Singer (Agaricomycetieae) axenic sawdust cultivation in Brazil. International Journal of
Medicinal Mushrooms 6 (2): 173-180.
- Royse, D. 2002. Cultivation of Shiitake on Natural and Synthetic Log. University Park, PA: The Pennsylvania
State University Press.
- Stamets, P. 2000. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Berkeley, CA: Ten Sped Press.
- Ting, H. G. 1994. New Technology of High-yield and Fast Production of Shiitake. Beijing, China: Golden Shield
Press (in Chinese).
- Wu, J.L. ed. 2000. Shiitake Production in China. Beijing, China: Agricultural Press (in Chinese).
- Wu, S.Y., J.H. YU, Z.W. Wu, G.J. Yu, D.S. Wu, H.F. Zhun, Y.F. Wu, and J.J. Ye. 1995. The volume-growth
analyses of fourteen tree species for shiitake mushroom. In: Luo, X.C. and M. Zang, eds: The Biology and
Technology of Mushroom. Beijing, China: China Agricultural Scientech Press. pp. 34-39.
- Xu, Q.C. 1998. New Technology for Breeding Bi-Yang Flower Mushroom. In: Lu, M.L., K. Gao, F. Si, and M.J.
Chen, eds: Science and Cultivation of Mushrooms. Nanjing, China: JSTC-ISMS. pp. 32-35.
- Yu, Z.B. 1998. Bi-Yang Model System for Shiitake Synthetic Log Cultivation (in Chinese).

Part I. Shiitake
Capítulo 4
Lectura suplementaria
Cultivo de shiitake en bolsa en los EE.UU.
Daniel J. Royse1 y Qing Shen2

1
The Pennsylvania State University, University Park, PA16802, the U.S. (djr4@psu.edu)
2
Kennett Square Specialities, the U.S.
Las mayores ventajas de producir shiitake en bolsas de aserrín, comparadas con la producción de shiitake en
troncos naturales son: el suministro consistente al mercado mediante producción durante todo el año, mayores
rendimientos y disminución del tiempo requerido para completar un ciclo de cultivo. El ciclo para el cultivo en
bloques de aserrín suplementado dura aproximadamente 3 meses desde el momento de la inoculación hasta el
vaciado. Las eficiencias biológicas para el sustrato suplementado con nutrientes promedian el 75% al 125%. En
contraste, el ciclo del cultivo natural en troncos normalmente dura alrededor de 6 años, con eficiencias máximas de
alrededor de 33%. El tiempo requerido en el sustrato de aserrín es de aproximadamente el 6% del sistema natural,
con aproximadamente 3 veces la eficiencia en rendimiento. Estas ventajas superan por lejos a la mayor desventaja
que es el costo de inversión inicial relativamente alto para instalar y comenzar una producción sobre bloques de
aserrín. Como resultado de estos desarrollos, la producción de shiitake en los Estados Unidos ha aumentado
dramáticamente en los últimos 10 años.
Preparación del sustrato

El aserrín es el ingrediente básico más popular para el cultivo de shiitake en bolsa en los EE.UU. Los suplementos
(10-60% peso seco) basados en almidón como el salvado de trigo, salvado de arroz, mijo, centeno, y maíz se
agregan a la mezcla. Estos suplementos sirven como nutrientes para proporcionar un medio de crecimiento óptimo.
Otros suplementos que se agregan en menores cantidades incluyen el CaCO3, el yeso y el azúcar común. Los
ingredientes se combinan en un mezclador y se agrega agua para elevar el contenido de humedad de la mezcla
hasta un 60%. Las bolsas están hechas de polipropileno resistente al calor y contienen un parche plástico con
microporos para la respiración. Las bolsas llenas se apilan en bastidores (Fig. 1A) y se colocan en un autoclave de
tamaño industrial (Fig. 1B), se esterilizan durante 2 horas a 121°C, se enfrían en un cuarto limpio y se inoculan con
inóculo de shiitake. Las bolsas se sellan por calor y el inóculo se mezcla completamente (se distribuye
uniformemente) en el sustrato por agitación mecánica o manual. Un método alternativo de procesamiento del
sustrato e inoculación es tratar térmicamente, enfriar, inocular y empaquetar asépticamente el sustrato en la misma
máquina.
Corrida del micelio (incubación) y amarronamiento

Si se mezcla completamente el inóculo (2-3% de peso del sustrato húmedo) con el sustrato esterilizado, todo lo que
se requiere son 20-25 días de corrida del micelio a 21°C (4 horas luz/día) (Fig. 2A). Con este método, las bolsas se
retiran del sustrato después de completada la corrida, y los bloques de sustrato se exponen a un ambiente que
promueva el amarronamiento (oxidación del micelio de la superficie, también llamada formación de costra por los
cultivadores) de la superficie exterior del bloque. El proceso de amarronamiento permite que el micelio de la

superficie del bloque se aglomere y endurezca formando una capa de hifas que es resistente al desecamiento.
Durante el período de amarronamiento (4 semanas), los bloques de shiitake se mantienen a una temperatura de
19°C mientras que los niveles de CO2 se conservan a 2.200-3.000 ppm (Fig. 2B). Mantener el CO2 en estos niveles
requiere menos uso de energía (menor calentamiento o enfriamiento de aire fresco) y promueve el amarronamiento
de las superficies del bloque más rápidamente. Los bloques de aserrín pueden regarse ligeramente 1-3 veces por día,
para mantener la humedad de la superficie, lo que ayuda a facilitar el proceso de amarronamiento. El riego excesivo,
sin embargo, causará que el micelio de la superficie se ponga negro, una consecuencia indeseable que puede
reducir el rendimiento en una fase posterior. El ennegrecimiento del micelio de la superficie puede ser resultado del
crecimiento bacteriano, con la pérdida subsiguiente de la naturaleza protectora del micelio endurecido. Muchos
cultivadores han aprendido a amarronar correctamente las superficies exteriores de los bloques, usando sólo el
control de la humidificación. Cuando el proceso de amarronamiento se acerca a su fin, los primordios empiezan a
formarse a aproximadamente 1-2 mm bajo la superficie del bloque y, a medida que los primordios se agrandan, se
forman grietas (proceso llamado de “estrellado” por los cultivadores) sobre la capa protectora de hifas. El estrellado
(formación de grietas con forma de estrellas) es una buena indicación que el bloque está listo para ser empapado y
para producir hongos. Si el inóculo no se mezcla por completo, se necesitan 45-90 días para lograr una corrida
micelial y un amarronamiento apropiados en la bolsa.
A B
Figura 1. Esterilización A: Apilado del sustrato suplementado contenido en bolsas con filtros con microporos, en
bandejas para autoclave. La parte superior de las bolsas se pliega por encima para que las bolsas adyacentes no
cubran los parches que permiten el intercambio de gas. B: Obreros colocando los carros que contienen las bolsas
con el medio para el shiitake dentro de grandes autoclaves.
El amarronamiento fuera de la bolsa tiene algunas ventajas y desventajas por sobre el amarronamiento dentro de la
bolsa. El primero, produce bloques de aserrín más firmes y elásticos capaces de resistir mejor las roturas durante la
inmersión, la cosecha y la manipulación. Además, el amarronamiento fuera de la bolsa permite el uso de cepas más
productivas que pueden causar que el sustrato forme ampollas si el amarronamiento se completa dentro de la bolsa.
El ampollamiento es una condición en la cual la superficie exterior del bloque puede combarse y desarrollar
bolsillos de aire que tienden a descascarase cuando se retira la bolsa. El amarronamiento fuera de la bolsa reduce la
tendencia de los bloques a ampollarse y los rendimientos y la calidad de los hongos tienden a ser más altos. La
desventaja de amarronar fuera de la bolsa es el manejo adicional que requiere (regar 2-3 veces por día y mantener
una humedad relativa más alta) para que las superficies del bloque no se sequen; si se secan, el Trichoderma spp.
puede empezar a colonizar las hifas disecadas y los pedazos de sustrato expuestos.

Figura 2. Corrida del micelio y amarronamiento A: Corrida del micelio en sustrato contenido en bolsas con filtros
con microporos, apiladas en estantes en un establecimiento estándar doble (800m2) de Pennsylvania. Las bolsas se
separan aproximadamente 1 cm entre ellas para facilitar el movimiento de aire y el enfriado. B: Estantes con
bloques de sustrato colonizados, 8 días después del retiro de las bolsas. Para inducir el amarronamiento (oxidación)
de las superficies del sustrato, se aplica agua (como niebla) 1-3 veces por día.
Fructificación y cosecha
Para estimular la maduración de los primordios cuando el amarronamiento es completo, se pueden empapar los
bloques en agua (12°C) por 3-4 horas. Para los bloques de aserrín que se amarronan dentro de la bolsa no se
requiere empaparlos para la primera oleada, ya que el agua disponible es suficiente para soportar esta primera
oleada de hongos. Sin embargo, se deben empapar los bloques para la segunda oleada y las subsecuentes. El
empapado permite que el agua desplace rápidamente el dióxido de carbono presente en los espacios aéreos del
sustrato, y proporciona bastante humedad para una oleada de hongos. Después del empapado, los bloques se ponen
en estantes y los hongos se empiezan a agrandar. Aproximadamente 7-11 días después del remojo, los hongos están
listos para ser cosechados (Fig. 3). Los hongos se retiran retorciendo su base y el sustrato que queda adherido a
veces se elimina con un cuchillo o tijeras para proporcionar un producto más limpio. Después de que todos los
hongos se han cosechado, los bloques se empapan de nuevo. El segundo remojo puede requerir de hasta 12 horas y
el tercero hasta 18 horas para reemplazar el agua perdida a través de la producción de tejido de hongo y a través de
la evaporación. El tiempo medio entre el pico de una oleada al pico de la siguiente es de aproximadamente 18 días.
Figura 3. Primera oleada de shiitake madurando en troncos sintéticos hechos con aserrín suplementado con
nutrientes. Después de la corrida del micelio y el amarronamiento, los bloques se empaparon y se colocaron en
estantes.

FUENTES PARA LECTURAS SUPLEMENTARIAS
- Chang, S.T. 1999. World production of cultivated edible and medicinal mushrooms in 1997 with emphasis on
Lentinus edodes (Berk. Sing in China. Internatiional J. Med. Mush. 1: 291-300.
- Ito, T. 1978. Cultivation of Lentinus edodes. In: Chang, S. T., and W. A. Hayes, eds: The Biology and Cultivation
of Edible Mushrooms. New York: Academic Press.
- Lee, E. 1996. Production of shiitake, oyster and maitake mushrooms in Connecticut. Mushroom News 42(3): 11-
14.
- Mizuno, T. 1995. Shiitake, Lentinus edodes: functional properties for medicinal and food purposes. Food Rev. Int.
11: 111-128.
- Oei, P. 2003. Mushroom Cultivation: Appropriate Technology for Mushroom Growers. Leiden, The Netherlands:
Backhuys Publishers. 429 pp.
- Przybylowicz, P., and J. Donoghue. 1988. Shiitake growers handbook. Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt Publishing
Company.
- Royse, D.J. 1995. Specialty mushrooms: cultivation on synthetic substrate in the USA and Japan. Interdisciplin.
Sci. Rev. 20: 205-214.
- Royse, D.J. 1996. Yield stimulation of shiitake by millet supplementation of wood chip substrate. Mush. Biol.
Mush. Prod. 2: 277-283.
- Royse, D.J. 1997. Specialty mushrooms and their cultivation. Hort. Rev. 19: 59-97.
- Royse, D.J. 2001. Cultivation of Shiitake on Natural and Synthetic Logs. University Park, PA: College of
Agricultural Sciences, The Pennsylvania State University. 11 pp.
- Royse, D.J., and J. E. Sanchez-Vazquez. 2001. Influence of substrate wood-chip particle size on shiitake
(Lentinula edodes) yield. Bioresource Technol. 76: 229-233.
- Royse, D.J., and J.E. Sanchez-Vazquez. 2003. Influence of precipitated calcium carbonate (CaCO3) on shiitake
(Lentinula edodes) yield and mushroom size. Bioresource Technol. 90: 225-228.
- Royse, D.J., L.C. Schisler, and D.A. Diehle. 1985. Shiitake mushrooms: consumption, production and cultivation.
Interdisciplin. Sci. Rev. 10: 329-335
- Royse, D.J., T.W. Rhodes, and J.E. Sanchez. 2002. Vacuum soaking of wood chip shiitake (Lentinula edodes)
logs to reduce soak time and log weight variability and to stimulate mushroom yield. Appl. Microbiol. Biotechnol.
58: 58-62.
- Shen, Q., Q. Tan, and D.J. Royse. 2004. Growing Lentinula edodes and other mushrooms in China–a low input
technology alternative. Revista Mexicana de Micología 18:15-20.
- Stamets, P. 2000. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Berkeley, CA: Ten Speed Press.
- United States Department of Agriculture (USDA). 1993-2004. Mushrooms. National Agricultural Statistics
Service. Washington, DC.

SUSTRATOS ALTERNATIVOS PARA SHIITAKE
Uno de los beneficios del cultivo de hongos en bolsa es la posibilidad de usar varios residuos agro-industriales:
residuos del café, bagazo de la caña de azúcar, marlos de maíz, residuos del algodón, cáscaras de la semilla de
girasol, pajas de cereales, aserrín, y otros, según su disponibilidad local. Muchas regiones subdesarrolladas se
localizan en áreas tropicales o sub-tropicales que producen abundantes residuos agrícolas de diferentes plantaciones.
Estos residuos son fáciles de obtener localmente, por lo tanto son muy baratos o a veces no tienen costo alguno. El
cultivo de hongos puede generar una nueva fuente de ingreso a través de la utilización de estos residuos y un
laboreo relativamente barato en estas regiones. Esto hace al cultivo de hongos muy atractivo y eficaz como forma
de ganarse la vida para los habitantes de estas áreas. La mayoría de los hongos puede crecer en una variedad muy
grande de sustratos a base de desechos gracias a sus enzimas que son capaces de biodegradar los diferentes tipos de
residuos disponibles.
Se considera que el shiitake se adapta menos fácilmente a los diferentes materiales de sustrato, siendo el aserrín o
las virutas de madera los principales materiales de sustrato para su cultivo en bolsas. Sin embargo, muchos ensayos
han tenido éxito en identificar materiales de sustrato alternativos para el shiitake. Este hecho es muy significativo,
ya que los residuos contaminantes se convierten en una nueva fuente de ingreso para mitigar la pobreza. Varios
trabajos de investigación informan posibles materiales de sustrato para el crecimiento de shiitake: cáscaras del café,
pulpa de café, café molido usado, bagazo de caña de azúcar, marlos de maíz, paja de mijo, paja de trigo, hojas de té,
cáscaras de maní, cáscaras de semilla de algodón, cáscaras de semilla de girasol, pasto seco en polvo, jacinto de
agua, y otros. El shiitake puede cultivarse sobre estos recursos si están localmente disponibles, generando un
retorno rápido y ganancias altas. Sin embargo, se debe tener presente que los diferentes materiales de sustrato
requieren tratamientos diferentes debido a sus características particulares. Por consiguiente, cuando se selecciona
un material de sustrato no convencional para el cultivo de shiitake, los cultivadores deben conocer de antemano las
características del mismo. También se requiere un inóculo que pueda colonizar rápidamente con ventaja
competitiva ese sustrato en particular. Se analizarán cuatro materiales alternativos de sustrato para el shiitake
considerando sus características, contenido nutritivo, tratamiento apropiado, y productividad.

Part I. Shiitake
Capítulo 4
RESIDUOS del CAFÉ
Leifa Fan1 * y Carlos R. Soccol2

1
Horticultural Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, 310021, P.R. China
* (fanleifa@yahoo.com.cn)
2
Departamento de Ingeniería Química, Universidad Federal de Paraná, Brasil
En el metabolismo del shiitake, las enzimas permiten a los hongos degradar y usar la celulosa, hemicelulosas y
diferentes cantidades de lignina para su nutrición. Entre los derivados agrícolas disponibles para usar en el cultivo
de shiitake, los residuos del café constituyen uno de los sustratos potenciales de mayor importancia ya que se
producen millones de toneladas todos los años en más de 50 países. Sin embargo, debido a la presencia de
sustancias desfavorables para el crecimiento de los hongos como la cafeína, taninos y polifenoles, estos residuos no
se han utilizado beneficiosamente y su disposición es una seria preocupación para las unidades de procesamiento.
Residuos del Café como Sustrato Alternativo

Hay diferentes residuos del café, que incluyen las cáscaras, la pulpa y el residuo de café usado. La cáscara de café
se produce en el proceso seco de la separación de las bayas de café mientras que la pulpa de café se obtiene por el
proceso húmedo de extraer café de las bayas. El residuo del café usado se produce durante el proceso de molienda
del café para preparar café instantáneo. Los nutrientes y las sustancias dañinas de los principales residuos del café
se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Componentes nutricionales y sustancias dañinas en los residuos del café (%)
Componente Cáscara de café Pulpa de café Café molido gastado
Proteína 9,2-11,3 8,5-12,1 10,3-12,2
Lípidos 2,0-2,3 1,5-2,0 15,2-17,9
Celulosa 13,2-27,6 15,1-20,3 13,2-18,4
Ceniza 3,3-4,1 5,5-6,8 4,5-6,3
Extracto no-nitrogenado 57,8-66,1 45,5-54,3 41,0-49,8
Taninos 4,5-5,4 1,8-2,4 1,2-1,5
Cafeína 0,8-1,1 0,5-0,7 0,02-0,08
Nota: Los valores varían según las especies de café y los procesos.
Desgraciadamente, la cáscara de café y la pulpa tienen grandes cantidades de cafeína y taninos, y las sustancias
dañinas, sobre todo la cafeína, tienen un efecto negativo en el cultivo de los hongos e inhibe el crecimiento del
micelio. Si bien los residuos del café son muy nutritivos, la mayoría requiere de tratamiento antes de su uso como
sustrato para el cultivo de shiitake y el costo del pre-tratamiento de la cáscara y la pulpa de café pueden impedir su
uso masivo. El café molido gastado es la excepción y no requiere una fase de remoción de la cafeína (Thielke,
1989).
A B C
Figura 1. Residuos del café A: Cáscara B: Pulpa C: Café molido gastado

(Fotografías cortesía de Carmenza L. Jaramillo)
Pre-tratamiento de los Residuos del Café
El pre-tratamiento de los residuos del café, sobre todo de la cáscara y la pulpa, tiene por objetivo la detoxificación y
remoción de la mayor cantidad posible de cafeína. Entre los diferentes métodos para remover la cafeína, los más
usados son la filtración con agua hirviendo, la degradación por microorganismos de la fermentación, y la
biorremediación usando al Pleurotus spp.
El método del agua hirviendo

Las cáscaras o la pulpa de café se hierven en agua durante 15 minutos, y luego se escurre el agua. Luego, los
residuos se pueden usar para el cultivo de shiitake. Este método es eficaz, pero genera una gran cantidad de agua
con sustancias dañinas. Se piensa que algunos de los componentes potencialmente nutritivos se pierden en el
proceso de hervir, pero no se ha hecho ninguna investigación específica sobre esta posibilidad.
El uso de microorganismos de fermentación

Hay muchos microorganismos, como Rhizopus arrizus, Phanerochaete y Aspergillus spp., que pueden degradar
parcialmente la cafeína y los taninos, logrando reducciones de 65-92% en la cafeína y 45-65% en los taninos
(Brand y col., 2000, 2001 y 2002; Pandey y col., 2000). Una semana de fermentación después de la inoculación
puede ser suficiente para este proceso.
Biorremediación con Pleurotus spp.

El hongo Pleurotus tiene una fuerte habilidad para degradar o absorber algunas sustancias dañinas. Se ha
informado que el Pleurotus puede utilizarse para absorber cafeína de los materiales del sustrato ya que este hongo
puede acumular esta sustancia en sus cuerpos fructíferos y disminuir su volumen en el sustrato de residuos del café.
Según la investigación (Fan y col., 2000a), el cuerpo fructífero de Pleurotus puede contener 0,157% de cafeína
mientras el café tiene 1% de cafeína. La cafeína acumulada en el cuerpo fructífero es generalmente aceptable ya
que la mayoría de los consumidores están acostumbrados a beber café. Los hongos ostra cosechados podrían
comercializarse quizás como un nuevo producto con un efecto estimulante y el sustrato gastado de Pleurotus
podrían utilizarse entonces para la producción de shiitake. Ciertamente se deberían agregar algunos suplementos
antes del segundo uso, ya que los hongos ostra consumirían también algunos nutrientes básicos en el sustrato.

Cultivo de Shiitake en Bolsas con Residuo del Café
Fórmula
Los residuos del café tratados son buenos sustratos para el cultivo de shiitake, pero si se usan solos, las bolsas
quedan muy flojas. Por esta razón normalmente los residuos del café se suplementan con algún sustrato celulósico
adicional como el aserrín y el salvado de arroz o trigo para crear una textura apropiada para el llenado de las bolsas.
La fórmula se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2. Formula de cultivo de shiitake en bolsa usando residuos del café

Sustancia principal Fuente de nitrógeno Suplementación
Fórmula
1 Cáscara de café 50%, Aserrín 29% Salvado de trigo o Yeso 1%
arroz 20%
2 Pulpa de café 50%, Aserrín 28% Salvado de trigo o Yeso 1%, Superfosfato de calcio
arroz 20% 1%
3 Cáscara de café 50%, Café molido Salvado de trigo o Yeso 1%
gastado 29% arroz 20%
4 Pulpa de café 40%, Café molido Salvado de trigo o Yeso 1%
gastado 39% arroz 20%
Nota: La fórmula puede ajustarse según los recursos locales.
Llenado de la bolsa
Se usan bolsas de polietileno o polipropileno de 25-35cm de largo y 15-20cm de ancho. Todos los materiales se
pesan y se preparan según la fórmula, luego se mezclan uniformemente con agua limpia en una proporción de 1:1,2.
El contenido de agua se ajusta entonces a 55%, un nivel conveniente para el llenado de las bolsas. La mezcla se
empaqueta en las bolsas de plástico, ni muy suelta ni muy compacta. Generalmente, las bolsas contienen medio
kilogramo de sustrato seco. Una vez llenas, se atan con un cordón o se cubren con algodón y un anillo en el cuello.
Esterilización
Luego del llenado, las bolsas se transfieren a un cuarto especial con vapor y se esterilizan a 97°C durante 8-10
horas, o se ponen en un autoclave durante 2 horas a 1,1kg/cm2. Si las bolsas se esterilizan en autoclave, las cuerdas
deben atarse flojamente o las bolsas deben perforarse y cubrirse con un filtro. En el segundo día, cuando la
temperatura ha bajado a 60°C, las bolsas se sacan y se ponen en el cuarto de inoculación -que se ha preparado y
limpiado de antemano- para el enfriamiento durante el período de inoculación.
Inoculación
El inóculo generalmente se compra a proveedores de confianza, y la inoculación se realiza en un flujo laminar o en
una caja de inoculación equipada con luz UV. La inoculación puede realizarse cuando las bolsas se han enfriado al
punto que la temperatura de la superficie de la bolsa está a menos de 25°C. Las bolsas pueden inocularse en el lado
sellado o en el otro, según las preferencias de cada granja.
Manejo de la fase de crecimiento micelial

Durante la corrida del micelio, se debe mantener una temperatura constante alrededor de las bolsas. Las pilas de
bolsas de sustrato deben voltearse después de una semana para emparejar la temperatura de las bolsas. Cuando el
micelio blanco cubre toda la superficie de las bolsas (Fig. 2), éstas se llevan al cuarto de fructificación.

Figura 2. Bolsas de sustrato hecho con residuos del Figura 3. Cuerpos fructíferos de shiitake sobre residuos
café colonizadas totalmente por micelio de shiitake del café (Fotografía cortesía de Gerardo Mata)
Manejo de la fase de fructificación

Se aconseja a los cultivadores que lleven las bolsas totalmente colonizadas al cuarto de fructificación y las
acomoden allí para la fructificación. Este cuarto debe estar cubierto con plástico y una media sombra que permita
que pase un poco de luz natural. Cuando el color de la superficie del sustrato pasa de marrón claro a oscuro y
aparecen gotas de agua amarillas, es tiempo para la inducción de los primordios. Aproximadamente una semana
después se empiezan a formar los primordios. Después de que los cuerpos fructíferos llegan a tener 2cm de
diámetro, pueden regarse directamente por encima. Habrá 4 o 5 oleadas en total (Fig. 3). Si el sustrato se sumerge
en agua durante 1 o 2 días, en algunos casos se obtiene una o dos oleadas más.
En los experimentos, la eficiencia biológica de esta producción puede alcanzar 90% (Fan y col., 2000b), pero los
cultivadores normalmente pueden cosechar entre 0,3 a 0,5kg de hongos shiitake frescos por 1kg de sustrato seco.
REFERENCIAS
- Brand, D., A. Pandey, S. Roussos, and C.R. Soccol. 2000. Biological detoxification of coffee husk by
filamentous fungi using a solid state fermentation system. Enzyme Microb. Technol. 27(1-2): 127-133.
- Brand, D., A. Pandey, J.A. Rodriguez-Leon, S. Roussos, I. Brand, and C.R. Soccol. 2001. Packed bed column
fermenter and kinetic modeling for upgrading the nutritional quality of coffee husk in solid-state fermentation.
Biotechnol. Prog. 17(6): 1065-1070.
- Brand, D., A. Pandey, J.A. Rodriguez-Leon, S. Roussos, I . Brand, and C.R. Soccol. 2002. Relationship between
coffee husk caffeine degradation and respiration of Aspergillus sp. LPBx in solid-state fermentation. Appl.
Biochem. Biotechnol. 102-103(1-6): 169-177.
- Fan, L., A. Pandey, R. Mohan, and C.R. Soccol. 2000a. Use of various industry residues for the cultivation of
Pleurotus ostreatus in solid state fermentation. Acta Biotechnology 20: 41-52.
- Fan L., A. Pandey, R. Mohan, and C.R. Soccol. 2000b. Solid state cultivation: an efficient method to use toxic
agro-industrial residues. J. Basic Microbiol. 40: 187-197.
- Pandey, A., C.R. Soccol, P. Nigam, D. Brand, R. Mohan, and S. Roussos. 2000. Biotechnological potential of
coffee pulp and coffee husk for bioprocesses. Biochem. Eng. J. 6(2): 153-162.
- Thielke, C. 1989. Cultivation of edible fungi on coffee grounds. Mushroom Science 12: 337-343.

Part I. Shiitake
Capítulo 4
PASTOS
Zhanxi Lin
JUNCAO Research Institute, Fujian Agriculture de & Forestry University, Fuzhou city, Fujian, China
(lzxjuncao@163.com)
Traducido por Dongmei Lin
El shiitake se ha cultivado tradicionalmente en materiales provenientes de árboles como los troncos y el aserrín.
Los recursos leñosos han sido sobre-explotados en muchas áreas en parte debido al rápido crecimiento de la
industria de los hongos. Como alternativa, se han investigado diferentes especies de pastos como sustratos eficaces
para el cultivo de shiitake y otros hongos. A la fecha, varias especies de pastos se han seleccionado como sustratos
convenientes para los hongos y entre ellas, se recomiendan seis especies para el cultivo de shiitake. El Instituto de
Investigación Juncao ha nombrado a éstas especies seleccionadas como Juncao, que literalmente quiere decir
“pasto para hongos”.
Pastos como Sustrato Alternativo

Los resultados de los ensayos del laboratorio central de la Universidad de Agricultura de Fujian (Fujian Agriculture
University) muestran que el contenido de nutrientes de la mayoría de las especies de pastos es más rico que el de
aserrines de árboles de hoja ancha (Tabla 1). Específicamente, el contenido de proteína de Dicranopteris dicnotoma,
Neyrandia reynaudiana, Saccharum arundinaceum, Phragmitas communis, Miscanthus floridulus, y Themeda
gigantea silvestres es de 2 a4 veces el del aserrín. Sus contenidos de grasa, nitrógeno, fósforo, potasio y magnesio
son 101-216%, 232-353%, 225-685%, 346-908%, 191-303% de los valores de mezclas de aserrines de árboles de
hoja ancha.
Los hongos cultivados con los pastos seleccionados tienen mayor contenido de nutrientes que aquellos cultivados
en aserrín o sobre troncos. En la Tabla 2, se puede observar que los hongos que se cultivan con sustratos de pastos
tienen valores nutritivos más altos que aquéllos cultivados en aserrín o en troncos.
Tabla 1. Contenido de nutrientes de especies de pastos (%)

Contenido de nutrientes Proteína Fibra Grasas N P K Ca Mg
Mezcla de aserrín de árboles de hoja ancha 1,19 84,82 0,93 0,19 0,02 0,11 0,22 0,03
Dicranopteris dicnotoma 3,75 72,10 2,01 0,60 0,09 0,37 0,22 0,08
Neyrandia reynaudiana 4,42 58,80 1,72 0,67 0,14 0,96 0,26 0,09
Saccharum arundinaceum 2,75 62,50 0,99 N/D 0,12 0,76 0,17 0,09
Phragmitas communis 3,19 72,50 0,94 0,51 0,08 0,85 0,14 0,06
Miscanthus floridulus 3,56 55,10 1,44 0,57 0,08 0,90 0,30 0,10
Themeda gigantea 3,85 51,1 1,38 0,61 0,05 0,72 0,19 0,08
Pennisetum purpureum 5,91 68,88 N/D N/D 0,18 0,78 0,40 0,24
Spartina atierniflora 9,90 23,58 2,96 N/D N/D N/D N/D N/D
Sorghum propinquum 4,17 49,47 N/D N/D 0,08 0,46 0,44 0,17

A B C
D E Figura 1. Pastos usados como

sustrato para shiitake
A: Dicranopteris dicnotoma
B: Neyrandia reynaudiana
C: Phragmitas communis
D: Miscanthus floridulus
E: Pennisetum purpureum
Tabla 2. Comparación del valor nutritivo de cuerpos fructíferos de hongos cultivados en diferentes sustratos
Constituyentes Lentinula edodes Auricularia polytricha Auricularia
auricula
Juncao Aserrín Troncos Juncao Aserrín Troncos Juncao Aserrín
Proteína (%) 32,836 28,787 19,650 8,212 7,997 7,376 17,832 9,861
Fibra (%) 20,400 17,120 29,810 27,750 19,610 39,800 21,330 13,660
Grasa (%) 2,310 2,610 1,710 1,400 0,800 1,200 0,870 0,470
Ceniza (%) 9,420 8,020 9,550 9,550 9,620 9,710 9,570 9,480
N (%) 5,254 4,606 3,145 1,314 1,280 1,180 2,853 1,578
P (%) 0,965 0,855 0,378 0,228 0,195 0,190 0,356 0,360
K (%) 1,944 1,447 1,372 1,066 0,829 0,696 1,562 1,690
Ca (%) 0,013 0,033 0,023 0,108 0,099 0,249 0,141 0,176
Mg (%) 0,143 0,132 0,137 0,148 0,133 0,136 0,128 0,177
Fe (ppm) 101,950 75,120 78,600 98,050 136,370 248,600 42,090 100,990
Preparación del Sustrato a Base de Pastos
Debido al carácter biológico diferente de los pastos, su pre-tratamiento, cosecha, procesamiento y almacenamiento
es diferente de aquéllos del aserrín. Los tres pasos del manejo explicados debajo ayuda a los productores a
comprender el potencial completo del valor nutritivo de los pastos seleccionados.
Cosecha
Debido al contenido alto de nitrógeno de Dicranopteris dicnotoma, Neyrandia reynaudiana y otros pastos, la
estación y el clima durante la cosecha deben escogerse cuidadosamente. Si se cosechan los pastos durante días
lluviosos, el secado y la molienda es más difícil y los mohos pueden provocar pérdidas en la cantidad de pasto útil.
Por consiguiente, la cosecha debe tener lugar durante 5-7 días soleados. El tiempo de cosecha depende del tipo de
pasto y del tipo de hongos que se cultivará con ellos. Por ejemplo, Dicranopteris dicnotoma puede cosecharse
durante todo el año, aunque se cosecha mejor de Mayo a Julio. El tiempo de cosecha óptimo para Neyrandia
reynaudiana y Miscanthus floridulus es en las fases de floración y encabezamiento. Sin embargo, Neyrandia

reynaudiana debe cosecharse después del encabezamiento y maduración, para el cultivo de shiitake, del hongo
oreja de la madera (Auricularia polytricha) y de Auricularia peltata.
Secado
Después de la cosecha, los pastos deben secarse completamente bajo el sol, y este proceso está siempre afectado
por el clima. Se aconseja a los productores almacenar los pastos secos antes de la estación lluviosa. Normalmente
se emplean dos métodos de almacenamiento: el almacenamiento interior en cuartos secos y el almacenamiento en
pilas al aire libre. Para el almacenamiento al aire libre, se requieren cubiertas impermeables. Con ambos métodos,
se debe tener un especial cuidado en la prevención de incendios. Los pastos sueltos normalmente ocupan grandes
espacios en lugares cerrados, y al aire libre se humedecen fácilmente, por lo tanto deben molerse inmediatamente
luego del secado. El pasto en polvo en pequeño volumen es más conveniente que el pasto sin procesar, ya sea para
su almacenamiento o para su transporte a largas distancias.
Molienda
Se necesitan molinos especiales para convertir los pastos secos en polvo. El tamaño del tamiz del molino también
dependerá de las diferentes especies de pastos. Por ejemplo, un tamiz cuyos agujeros son de aproximadamente 2,5
mm de diámetro se usa para Dicranopteris dicnotoma mientras que un diámetro de 3,0-3,5 mm normalmente es
apropiado para Neyrandia reynaudiana. Los pastos molidos deben guardarse en cuartos secos, de lo contrario, se
volverán mohosos o formarán masas compactas, lo que agotará los nutrientes y bajará su valor nutritivo.
Cultivo de Shiitake en Bolsas con Sustrato a Base de Pastos
Mezcla de pastos para el cultivo de shiitake

La composición del sustrato basado en pastos para el shiitake depende de las condiciones locales. Es conveniente
que los productores utilicen especies fácilmente disponibles y abundantes en su área. Se recomienda la siguiente
composición como sustrato para el shiitake basado en los resultados de las investigaciones del Instituto de
Investigación Juncao de la Universidad de Agricultura de Fujian en China.
1) Dicranopteris dicnotoma 38%, Miscanthus floridulus 40%, salvado de trigo 20%, yeso en polvo 2% (apropiado
en áreas calurosas y húmedas).
2) Miscanthus floridulus 48%, Dicranopteris dicnotoma o Pennisetum purpureum 30%, salvado de trigo 20%, yeso
en polvo 2% (apropiado en áreas de bosque).
3) Dicranopteris dicnotoma 23%, Neyrandia reynaudiana 20%, Saccharum arundinaceum 20%, Phragmitas
communis 20%, salvado de trigo 15%, yeso en polvo 2%.
4) Neyrandia reynaudiana 53%, Dicranopteris dicnotoma 30%, salvado de trigo 15%, yeso en polvo 2%.
Selección de la cepa
Para este sustrato no-convencional, se deben seleccionar y mejorar nuevas cepas de hongo que sean apropiadas. El
Instituto de Investigación Juncao ha trabajado en este proyecto, y en la Tabla 3 se suministra una lista de cepas
convenientes para el cultivo en sustrato de pastos. El rendimiento y la calidad de los hongos shiitake cultivados en
la misma área y con el mismo material de sustrato difieren mucho según las cepas. Del mismo modo, una misma
cepa da resultados muy diferentes si es cultivada en áreas diferentes o con material de sustrato diferente. Por
consiguiente, las cepas se deben escoger según los recursos y las condiciones climáticas locales, y su calidad debe
examinarse cuidadosamente.

Tabla 3. Varias cepas de shiitake cultivadas en sustratos a base de pastos

Cepa No. Tipo de temperatura Temperatura de Tamaño de los cuerpos
fructificación (°C) fructíferos
LC214 Bastante alto 11 - 15 Grande
LC216 Bastante alto 10 - 24 Medio-grande
LC265 Bastante alto 10 - 24 Grande
LC202 Medio 10 - 21 Medio
LC206 Medio 8 - 21 Medio
LC207 Medio 8 - 21 Pequeño-medio
LC236 Medio 9 - 21 Medio-grande
LC109 Bastante bajo 7 - 20 Medio-grande
Jinxuan No. 1 Alto 14 - 26 Medio-grande
Jinxuan No. 2 Alto 13 - 26 Medio-grande
Jinxuan No. 3 Bajo a medio 7 - 19 Medio
Jinxuan No. 4 Bajo 5 - 17 Medio
Una mirada al Cultivo de Shiitake con Pastos

El método de cultivo de shiitake con sustratos a base de pastos no es muy diferente de aquel con aserrín. Debido a
la mayor tendencia de absorción y pérdida de agua de los sustratos de pastos, se debe prestar mucha atención en
mantener la humedad y el contenido de agua apropiados para cada fase. Al regar, se debe tener en cuenta que los
sustratos de pastos absorben agua más rápidamente que los sustratos de aserrín.
A B C
D E F
Figura 2. Cultivo de shiitake con sustrato a base de pastos A: Agujero de inoculación B: Crecimiento del micelio
C: Formación de primordios y aparición de botones D y E: Desarrollo del cuerpo fructífero F: Cuerpos fructíferos
de tamaño adecuado.

Part I. Shiitake
Capítulo 4
CÁSCARAS de SEMILLA de GIRASOL
Curvetto, N.R.*, D. Figlas, R. González Matute y S. Delmastro

Universidad Nacional del Sur y CERZOS, CONICET, C. C 738, 8000-Bahía Blanca, Argentina
* (ficurvet@criba.edu.ar)
La Flor que Mira al Sol

La planta de girasol (Helianthus annuus L.) es una especie nativa de América del Norte (Fig. 1). Los exploradores
españoles la llevaron con ellos a Europa y Asia oriental. Este cultivo de verano se adapta y cultiva en muchas
regiones templadas del mundo. Tiene una estación de crecimiento relativamente corta de 90-100 días desde la
siembra hasta la madurez. Las cabezas del girasol están formadas por 1.000-2.000 flores individuales unidas por un
receptáculo basal. Una característica del girasol muy conocida es que las cabezas en floración siguen el
movimiento del sol, un fenómeno conocido como heliotropismo.
La semilla de esta planta se usa principalmente para producir aceite comestible. Para este propósito, las semillas
se descascaran mecánicamente. Las cáscaras constituyen un residuo agro-industrial abundante (Fig. 2) que se ha
comercializado para propósitos especiales como fabricación de leña para el hogar, material para cría de pollos, y
otros productos altos en fibra, pero estos mercados son limitados. También se ha intentado usar las cáscaras como
material de forraje para rumiantes como vacas y ovejas, pero su alto contenido de lignina no lo hace apto como
alimento animal. La mayoría de las veces las cáscaras se queman en las plantas de procesamiento. También se ha
probado enterrar las cáscaras en el suelo, pero esta práctica es insegura para la sanidad de los campos ya que las
cáscaras contienen Sclerotinia sclerotium, un hongo patógeno para las plantas.
La disposición de grandes cantidades de este residuo agro-industrial no sólo es un problema para el ambiente ya
que se degrada muy despacio, sino también su baja densidad es un problema adicional porque exige más capacidad
de transporte para un determinado peso de cáscara, haciendo así que su traslado sea muy caro.
Figura 1. Girasol Figura 2. Semillas enteras y cáscaras de girasol

Composición de las Cáscaras de Semilla de Girasol (CSG)
La cáscara de semilla de girasol (CSG) constituye aproximadamente el 18-20% de las semillas procesadas
(Helgeson y col., 1977). Los principales macro nutrientes orgánicos de la CSG son lípidos, hidratos de carbono y
proteínas, con el porcentaje de contenido más alto en la porción de lignina y celulosa-hemicelulosa, y la lignina
comprendiendo aproximadamente el 20-25% del peso total (Dorrel y Vick, 1997). Los azúcares reductores1
también son una parte importante de la cáscara de la semilla. El total de carbono orgánico que proviene de la
celulosa, hemicelulosa y lignina se considera en más del 40% y hace que su proporción de C/N sea bastante alta
(Tabla 1). Los lípidos y contenidos de proteína están alrededor del 5% y 4%, respectivamente, y casi el 3% de los
lípidos son ceras de ácidos grasos de cadena larga y alcoholes (Cancalon, 1971). La Tabla 1 muestra el análisis
aproximado y la composición mineral de la CSG producida por una industria local de aceite comestible (Bahía
Blanca, Argentina). El encastrado de la porción de celulosa-hemicelulosa en la matriz de lignina hace que las
cáscaras sean muy estables en la naturaleza, acorde con su función en la semilla: protección contra el agua,
aislamiento termal y defensa contra patógenos.
La composición química de la CSG la hace un material atractivo para el crecimiento de microorganismos, pero el
alto contenido de lignina limita la posibilidad de una rápida biodegradación. Los hongos de la pudrición blanca, los
basidiomicetos, se consideran como agentes primarios en la naturaleza para la degradación de la lignina (Buswell y
Oider, 1987).
Tabla 1. Análisis aproximado de CSG

Humedad N Total Ceniza Carbono Carbono Lignina Celulosa Hemicelulosa C/N
(%) (%) (%) orgánico oxidable (%) (%) (%)
total (%) (%)
11,8 0,58 3,0 42,0 11,7 28,7 31,3 25,2 72,4
Fuente: Santa María R., comunicación personal
Tabla 2. Composición mineral (g/kg) de la CSG

P K S Ca Mg Cu Zn Mn Fe Na B Pb
0,935 7,900 1,220 3,110 1,770 0,014 0,019 0,010 0,067 0,193 0,022 0,002
Fuente: Santa María R., comunicación personal
La biodegradación de material lignocelulósico por basidiomicetos es un proceso cooperativo que involucra la

participación de especies reactivas al oxígeno (H2O2, superóxido y radicales hidroxilos), otros radicales fenóxidos
junto con enzimas lignolíticas que colaboran con enzimas que vienen del metabolismo de los hidratos de carbono
para degradar y asimilar las lignocelulosas (Leonowicz y col., 1999). De hecho, el shiitake (Lentinula edodes)
produce enzimas capaces de degradar la celulosa y la hemicelulosa y oxidar la lignina (Buswell y Oider, 1987;
Morais y col., 2000). Resultaba interesante entonces, realizar experimentos usando cáscaras de semilla de girasol
como un sustrato alternativo para el cultivo del shiitake.
1
azúcar simple - producido por la hidrólisis de la porción de hidrato de carbono de las cáscaras - que contiene
grupos de aldehído que son oxidados a ácidos carboxílicos

Prueba de Colonización de la CSG por Micelio de Shiitake
La habilidad del shiitake de colonizar sustratos está limitada por factores físico-químicos y nutritivos (Kahn y
Chaudhary, 1989; Song y col., 1987). Por lo tanto, en una primera instancia se usó la prueba de crecimiento lineal
(Duncan, 1997) del micelio de shiitake en CSG para evaluar la velocidad de colonización micelial en diferentes
formulaciones de sustrato a base de CSG. También se agregaron diferentes aditivos, para remover cualquier
limitación de crecimiento debido a la falta de macro nutrientes orgánicos - principalmente el nitrógeno - y
eventualmente otros nutrientes inorgánicos mayores o menores u otros factores de crecimiento como las vitaminas
(Curvetto y col., 2002). Se prepararon diferentes formulaciones: CSG y salvado de trigo (9:1 y 8:2, por peso), CSG
y aserrín de álamo (9:1, por peso), y CSG, aserrín de álamo, y salvado de trigo (8:1:1, por peso). Todas estas
mezclas de sustrato contenían 37,5% de material lignocelulósico - CSG, y los siguientes niveles de sales y de agua:
0,5% CaCO3, 2% CaSO4 y 60% agua, por peso. El sustrato se compactó a una densidad aproximada de 0,5g/cm3 en
tubos de vidrio de 20cm de largo y 1,6cm de diámetro. Un disco de agar con micelio de shiitake se colocó en un
extremo de cada tubo. Después de tapar ambos extremos de los tubos con algodón, se los incubó a 25°C en
oscuridad durante 12 días (Fig. 3).
Las tasas de crecimiento micelial más altas se obtuvieron en sustratos formulados con CSG y salvado del trigo
(8:2): 2,8mm/día, CSG y aserrín de álamo (9:1): 2,9mm/día, y CSG, salvado del trigo y aserrín del álamo (8:1:1):
2,9mm/día. Para la CSG sin aditivos fue de 2,4mm/día, una tasa de crecimiento interesante. Los resultados
anteriores fueron lo suficientemente buenos para proceder con el paso siguiente: preparar algunas formulaciones de
sustrato compuestas principalmente de CSG para cultivar shiitake.
Figura 3. Micelio de shiitake creciendo en un tubo que contiene CSG (prueba de crecimiento lineal, Duncan, 1997)
Producción de Shiitake en Sustrato de CSG
Producción de inóculo (blanco de hongos o spawn)

El spawn se preparó en botellas de 1 L llenas de una mezcla de 59,1% grano de trigo, 40% agua, 0,1% CaCO3, y
0,8% CaSO4, por peso. Las botellas se esterilizaron luego a 15 psi durante 90 minutos y se inocularon con micelio
de L. edodes. El spawn se incubó a 25°C en oscuridad por 15-20 días con agitación periódica.
Preparación del sustrato y corrida del spawn

Para evaluar la efectividad de los suplementos en los rendimientos de fructificación, se usó la formulación de
sustrato más simple, a saber, 37,5% CSG, 0,5% CaCO3, 2% CaSO4, 60% agua y pH 6. Ya que el salvado de trigo
es barato y fácilmente disponible, se usaron dos formulaciones adicionales de CSG y salvado del trigo (8:2 y 9:1,
por peso).
Los sustratos se desinfectaron siguiendo una técnica desarrollada en nuestro laboratorio previamente (Curvetto y
col., 1997, 2004), y se inocularon con spawn de shiitake (7%, por peso) (Fig. 4). Se usaron bolsas de polipropileno
de 13 x 20 cm, cada una se llenó con 1,5kg de sustrato que se compactó a una densidad aproximada de 0,5g/cm3.

Las bolsas se cerraron muy bien y se hicieron microperforaciones en toda su superficie. Luego, se las llevó a una
cámara de crecimiento a 24°C y 70-80% H.R. durante 25-30 días en oscuridad. El micelio de shiitake creció
vegetativamente hasta la colonización completa del sustrato y alcanzó la fase de “blistering” (formación de
ampollas) a los 25-30 días de la inoculación.
A B
C D
Figura 4. Decontaminación del sustrato e inoculación A: Tambor y calentador de gas para la pasteurización B: La
cáscara de semilla de girasol se pone en el tambor C: Inoculación del sustrato pasteurizado ya enfriado D:
Llenado de las bolsas

Fructificación, cosecha y producción
Figura 5. Cultivo de shiitake en sustrato a base de cáscara de semilla de girasol
En el estado de primordios, se retiraron las bolsas de plástico y los bloques de sustrato se sumergieron en agua a 4-
6°C en oscuridad por 48 horas, para comenzar la fase de fructificación. Los sustratos se mantuvieron en un
ambiente controlado con un fotoperíodo de 12 horas, 1.500-2.000 lux, 80-90% H.R., 22°C y una ventilación
adecuada.
Así se estimuló la fructificación, y después de 3-5 días los hongos estaban listos para ser cosechados. Para
obtener una segunda oleada, los troncos sintéticos, se dejaron secar durante 7-10 días en un cuarto (a 50% H.R. y
25°C) y luego se repitió el tratamiento con agua fría.
Los parámetros de rendimiento del shiitake cultivado en sustratos a base de cáscara de semilla de girasol se
muestran en la Tabla 3. Los sombreros aparecieron con su forma típica y se desarrollaron normalmente, resultando
en hongos de 6-8 cm de diámetro promedio al tiempo de la cosecha (Fig. 5).
Tabla 3. Parámetros de rendimiento de shiitake (Lentinula edodes) cultivado en diferentes formulaciones de

sustrato a base de CSG, en bolsas
Formulación del sustrato EB* EB** EB acumulada PH Productividad
(por peso) (1er oleada) (2da oleada) *** ****
CSG 46% 62% 108% 43% 2,0%
8 CSG: 2 salvado de trigo 49% 63% 112% 47% 2,0%
9 CSG: 1 salvado de trigo 45% 57% 102% 41% 1,9%
*EB: eficiencia biológica en la primer oleada, al día 35 desde la inoculación del spawn
**EB: eficiencia biológica en la segunda oleada, al día 55 de la inoculación del spawn
***PH: producción de hongos a la segunda cosecha
****Productividad: producción de hongos por día
Se concluyó que la adición de salvado de trigo al sustrato basado en cáscara de semilla de girasol no produjo
diferencias significativas en los parámetros de rendimiento o de productividad. Sin embargo, podrían ocurrir
diferencias en el contenido de proteína y en el índice de aminoácidos esenciales, los cuales impactan sobre el índice

nutritivo (Garcha y col., 1993), parámetro que no se evaluó en este estudio. La formulación que contiene sólo CSG
como material lignocelulósico tuvo un rendimiento relativamente alto de 108% en 55 días. Esto representa una
proporción de producción de 2 kg de hongos por 100kg de sustrato seco por día, comparable a, y aún mayor que lo
informado con sustratos basados en aserrín de madera dura, que tienen un periodo de cultivo más largo
(Kalberer,1989; Pacumbaba y Pacumbaba, 1999a, 1999b; Przybylowicz y Donoghue, 1990; Rinker, 1991). Morais
y col. (2000) obtuvieron una EB de 60% después de un ciclo de producción de aproximadamente 100 días (una
proporción de producción de 0,6kg shiitake/100kg sustrato seco por día). Por lo cual, de existir alguna deficiencia
nutritiva en los sustratos y en las condiciones de cultivo ensayadas, ésta no fue demasiado limitante para el
crecimiento del shiitake.
En resumen
La cáscara de semilla de girasol se puede usar como sustrato para el cultivo de shiitake (Lentinula edodes), usando
la siguiente formulación: 37,5% CSG, 0,5% carbonato de calcio (CaCO3), 2% sulfato de calcio (CaSO4), 60% agua
(H2O) y pH 6. Este material, bajo condiciones favorables para el crecimiento del micelio, podría ser considerado un
sustrato nutritivo adecuado para el shiitake sin necesidad de ser suplementado. Sin embargo, también podrían
usarse formulaciones que contengan salvado de trigo. El sistema de bolsas de plástico usando la CSG como sustrato
produce rendimientos más altos de shiitake en un ciclo más corto de producción que con otros sustratos, como los
basados en aserrín de madera dura. Una fórmula simple de sustrato como la presentada en este estudio, compuesta
por un residuo abundante y barato de la industria del aceite comestible, tendría un impacto positivo sobre los costos
de producción. En la actualidad, la producción de hongos aun no se ha establecido bien en la región. Nuestra
institución de investigación está entrenando a futuros productores a través de cursos teórico-prácticos en
producción de shiitake usando sustrato a base de cáscara de semilla de girasol.
REFERENCIAS
- Buswell, J.A., and O. Oider. 1987. Lignin biodegradation. Critical Reviews in Biotechnology. 6: 1-60.
- Cancalon, P. 1971. Chemical composition of sunflower seed hulls. J. Amer. Oil Chem. Soc. 48: 629-632.
- Curvetto, N., S. Delmastro, R. Devalis, and D. Figlas. 1997. A low cost method for decontaminating sunflower
seed hull-based substrate in the cultivation of Pleurotus edible mushroom. Mushroom Res. 6(1): 25-28.
- Curvetto, N., D. Figlas, and S. Delmastro. 2002. Sunflower seed hulls as substrate for the cultivation of shiitake
(Lentinula edodes) mushrooms. Hort.Technology 12 (4): 652-655.
- Curvetto, N.R., R. González Matute, D. Figlas, and S. Delmastro. Cultivation of oyster mushrooms on sunflower
seed hull substrate. In: Mushroom Growers´ Handbook 1: Oyster Mushroom Cultivation. Seoul, Korea:
MushWorld. pp. 101-106.
- Dorrel, D.G., and B.A. Vick. 1997. Properties and process of oilseed sunflower. In: A.A. Schneiter ed: Sunflower
technology and production. AgronomyMonograph 35: 709-745.
- Duncan, K.W. 1997. An ecophysiological approach to the evaluation, modification and production of mushroom
growing media. Mushroom News 45(2): 12-27.
- Garcha, H.S., P.K. Khanna, and G.L. Soni. 1993. Nutritional importance of mushrooms. In: Chang, S.T., J.A.
Buswell, and S.W. Chiu, eds: Mushroom Biology and Mushroom Products. Hong Kong: The Chinese University
Press. Chapter 24.
- Helgeson D.L., D.W. Cobian, R.C. Coon, W.C. Hardie, L.W. Schaffner, and D.F. Scott. 1977. Dept. Agric. Econ.,
North Dakota Agric. Exp. Stat., North Dakota St. Univ. - Economic Development Administration. U.S. Dept. of
Commerce, Washington, D.C. Bul. 503.
- Kalberer, P.P. 1989. The cultivation of shiitake on supplemented sawdust. In: Proc. 12th Intl. Cong. Sci.
Cultivation of Edible Fungi. Mushroom Sci. XII (II ): 317-325.

- Kahn, S.M., and Y.A. Chaudhary. 1989. Some studies on oyster mushroom (Pleurotus spp.) on the waste
material of corn industry in Pakistan. In: Proceedings of the 12th International Congress on the Science
Cultivation of Edible Fungi. Mushroom Sci. XII (II): 23-29.
- Leonowicz A., A. Matuszewska, J. Luterek, D. Ziegenhagen, M. Wojtas-Wasilewska, N.S. Cho, M. Hofrichter,
and J. Rogalski. 1999. Biodegradation of lignin by white rot fungi. Fungal Genetics and Biology 27: 175-185.
- Morais, M.H., A.L. Ramos, N. Matos, and E.J. Santos Oliveira. 2000. Production of shiitake mushroom (Lentinus
edodes) on lignocellulosic residues. Food Sci. Technol. Intl. 6(2): 123-128.
- Pacumbaba, R.P., and R.O. Pacumbaba. 1999a. Shiitake mushroom growth on formulated culture media,
production of spawn, and basidiocarp in the laboratory. Hort. Technology 9(1): 85-90.
- Pacumbaba, R.P., and R.O. Pacumbaba. 1999b. Growing shiitake mushroom on hardwood sawdust in the
greenhouse. Hort. Technology 9(1): 91-94.
- Przybylowicz, P., and J. Donoghue. 1990. Shiitake cultivation on sawdust. In: Shiitake Growers Handbook: the
Art and Science of Mushroom Cultivation. Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt Publishing Company. pp. 125-166.
- Rinker, D.L. 1991. The influence of heat treatment, genotype and other cultural practices on the production of
shiitake mushrooms on sawdust. In: Maher ed: Science and Cultivation of Edible Fungi. Rotterdam, the
Netherlands: A. A. Balkema. pp. 497-502.
- Song, C.H., K.Y. Cho, and N.G. Nair. 1987. A synthetic medium for the production of submerged cultures of
Lentinus edodes. Mycologia 79: 866-876.

Part I. Shiitake
Capítulo 4
PAJA de TRIGO
Gerardo Mata1 y Jean-Michel Savoie2

1
Unidad de Micología, Instituto de Ecología, Apdo. Postal 63, Xalapa 91000, Ver., México (gerardo_mata
2000@yahoo.fr)
2
Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Francia
El cultivo tradicional de shiitake en troncos ha sido reemplazado en parte por el cultivo en bolsa con aserrín
esterilizado debido a que este método ofrece una eficiencia biológica más alta, y un ciclo de producción más corto.
Sin embargo, el proceso de esterilización tiene un costo inicial de instalación alto, consume más energía, y es más
susceptible a la contaminación (Kalberer, 1998). Para resolver estos problemas, en Europa (Delpech y Olivier,
1991) y en algunos países de América (Mata y col., 2002), se ha adoptado el sustrato de paja de trigo pasteurizado
(65°C) para el cultivo del shiitake.
Paja de Trigo como Sustrato Alternativo
Los hongos como el shiitake pueden oxidar el complejo lignina-polisacárido de la paja del cereal sin previo
tratamiento químico o biológico.
El sustrato de paja de trigo para el cultivo de shiitake tiene dos ventajas considerables en relación a otros
derivados agrícolas tales como la pulpa de café o el bagazo de caña de azúcar: a) la paja de trigo se almacena
fácilmente sin problemas de descomposición o fermentación; y b) la contaminación por mohos y bacterias es
menos frecuente que en otro sustratos debido a la composición química única de la paja de trigo.
Como la paja es un residuo de la cosecha, su composición química y velocidad de degradación parecen estar
controladas por factores genéticos y prácticas culturales (Savoie y col., 1994). La Tabla 1 muestra la composición
nutritiva de la paja de trigo, la paja de arroz, y la pulpa de café que se usan generalmente para el cultivo de shiitake,
aunque existen algunas diferencias según las especies y la duración del almacenamiento.
Tabla 1. Composición de la paja de trigo, paja de arroz y pulpa de café (mg / 100g de sustrato seco).
Composición Paja de Trigo* Paja de Arroz ** Pulpa de Café **
Proteína 7,9 9,0 10,2
Carbono 52,5 N/D N/D
C/N 41,0 N/D N/D
Lignina 8,6 5,7 21,0
Celulosa 35,2 33,9 36,4
Hemicelulosa N/D 26,8 5,1
* Gaitán-Hernández y Mata 2004
** Vega y col., 2005
N/D: datos no disponibles

A B
Figura 1. Paja de cereales A: Paja de trigo B: Paja de arroz
Cultivo de Shiitake en Bolsas en Sustrato de Paja de Trigo
Preparación del sustrato

Este proceso apunta a preparar un sustrato y llevarlo a una condición favorable para el crecimiento del micelio de
shiitake; a esta condición se le llama selectividad del sustrato. Tanto la composición de los materiales que lo
forman como el tratamiento térmico tienen un gran efecto en la selectividad del sustrato.
La paja de trigo se corta en pedazos de 4 a 6 cm de longitud para facilitar su manejo durante la pasteurización y el
embolsado (Fig. 2). Se sumerge en agua durante 6-12 horas a temperatura ambiente y se mezcla con 2 a 10% (peso
seco) de yeso. Se agregan varios suplementos que contienen materiales ausentes en la paja de trigo de manera de
mantener los nutrientes suficientes para el micelio de shiitake. Como fuente de nitrógeno y de oligoelementos, el
agregado de 4kg de harina de soja por tonelada puede aumentar el rendimiento en un 30%, pero es muy probable
que la harina de soja baje la selectividad del sustrato. Generalmente, la selectividad del sustrato disminuye con la
adición de compuestos ricos en nitrógeno u oligoelementos. Por consiguiente, se recomienda ya sea agregar sólo
una cantidad pequeña de ellos, o esterilizar el sustrato si se agrega una cantidad grande de compuestos ricos en
nitrógeno. Otros suplementos mejoran la competitividad del shiitake contra el Trichoderma sp. La turba, aserrín u
otros derivados de lignina soluble en agua no sólo tienen propiedades absorbentes sino también contienen
compuestos fenólicos que la mayoría de los competidores no pueden degradar fácilmente. El shiitake puede
degradar esta lignina soluble mediante enzimas oxidativas, por lo que el micelio de shiitake tiene acceso casi
exclusivo a estos suplementos (Mata y col., 2001; Savoie y col., 2000). Cuando se agrega 10% de turba, la tasa de
contaminación por Trichoderma disminuye en un 50% y el rendimiento aumenta un 30% (Mata y col., 1998).
Figura 2. Diferentes máquinas para cortar la paja del trigo

Pasteurización
La paja de trigo se pasteuriza con el fin de eliminar posibles microorganismos competidores e insectos. Otro
objetivo de la pasteurización es el de propagar los microorganismos termófilos que mejorarán la selectividad del
sustrato inmovilizando los nutrientes prontamente disponibles para los competidores y produciendo moléculas
tóxicas o inhibitorias para limitar el rápido crecimiento de esos competidores.
La mezcla del sustrato se pone en recipientes para la pasteurización con vapor a 65°C durante 12-24 horas y
luego se enfría a temperatura ambiente. El contenido de agua del sustrato después de la pasteurización es de
aproximadamente 70% (Mata y col., 1998).
Inoculación e incubación
La selección de los genotipos apropiados según las propiedades químicas y estructurales de los sustratos y los
tratamientos termales escogidos es extremamente importante para asegurar una buena producción de cuerpos
fructíferos en el tiempo más corto posible. Aunque el número de cepas de shiitake que se adaptan bien a la paja de
trigo pasteurizada es relativamente bajo (Mata y Savoie, 1998), se recomienda que los productores que usen este
sustrato elijan cepas de shiitake que sean competitivas en la paja de trigo.
Una vez que han enfriado, los sustratos pasteurizados se mezclan con el inóculo en un ambiente limpio. Las
condiciones asépticas no son necesarias ya que el sustrato no se esteriliza. Para mejorar la competitividad del
shiitake durante los primeros días después de la inoculación, el micelio en el inóculo tiene que ser vigoroso,
adaptado a los componentes del sustrato y capaz de colonizar todas las partículas del sustrato1. Por estas razones,
Delpech y Olivier (1991) recomendaron limitar el uso de suplementación en los sustratos de paja de trigo para
prevenir el crecimiento de bacterias y mohos. El inóculo se debe mezclar con paja pasteurizada o esterilizada en un
5-7% (v/v) y la mezcla debe ponerse en bolsas de plástico que se perforan ligeramente o se equipan con un filtro
con microporos (Fig. 3A y B). La incubación es una de las fases más importantes en el cultivo del shiitake en
sustratos alternativos debido a la competencia entre el shiitake y los mohos competidores que ocurre durante las
primeras semanas. La velocidad inicial de colonización del sustrato por los hongos antagónicos es un factor
importante de la interacción competitiva. Si el shiitake resiste el ataque de mohos en esta fase, después no se
encontrará ningún otro problema. Algunas cepas de shiitake son capaces de rechazar el ataque de mohos bajo
temperatura y condiciones nutritivas favorable a ellos (Badham, 1991) y si su micelio ha colonizado bastante
espacio antes de ser confrontado con los hongos competidores (Savoie y col., 1998). Se recomienda, por lo menos
para el cultivo de shiitake en paja de trigo, que la incubación se lleve a cabo a 25±2°C, con un ciclo de 12 horas de
luz y 12 horas de oscuridad, por 1-2 meses dependiendo de la cepa (Fig. 3C). Al final del período de incubación,
toda la superficie del sustrato se pone color marrón, indicando que ese micelio está listo para la fructificación
(Przybylowicz y Donoghue, 1988; Donoghue y Dennison, 1996).
A B C
Figura 3. Inoculación de shiitake en paja de trigo A y B: Mezclado manual del inóculo y el sustrato
C: Incubación de bolsas de plástico perforadas a mano

Producción obtenida en paja del trigo

Cuando la incubación está completa, se retiran las bolsas de plástico y los bloques de sustrato se rocían con agua
fría. La temperatura ambiente se baja a 17±1°C. Para promover el desarrollo de los hongos se necesita una
humedad relativa del 90% y un ciclo de 12 horas luz/12 oscuridad. Después de que se ha cosechado la primer
oleada, para inducir una segunda oleada, los bloques se pueden rehidratar sumergiéndolos en agua durante 12 horas
(Gaitán-Hernández y Mata, 2004) (Fig. 4). Bajo condiciones de producción comercial, cuando se usan bloques
grandes (16kg) de paja suplementada y pasteurizada, la cosecha se puede realizar durante 12-16 semanas y la
eficiencia biológica alcanza 50-100%. La Tabla 2 proporciona algunos resultados de la investigación sobre
eficiencia biológica obtenida en paja de trigo así como de otros sustratos alternativos para el shiitake. Aunque se
use el mismo sustrato, la eficiencia biológica varía dependiendo de las condiciones de cultivo. Es más, debe tenerse
en cuenta que las condiciones tales como cepas, temperatura y humedad proporcionadas durante el cultivo son
diferentes en cada experimento referido en la Tabla 2. La paja de trigo y el bagazo de caña de azúcar inoculados
con blanco de hongo (o spawn) suplementado produjeron una eficiencia biológica alta (Salmones y col., 1999;
Savoie y col., 2000).
Tabla 2. Comparación de eficiencias biológicas de shiitake obtenidas en diferentes sustratos

Sustrato Tratamiento Inóculo Eficiencia Referencia
térmico Biológica
(%)
Paja de trigo Pasteurización Convencional 59,2 Mata y Savoie, 1998
con vapor Convencional 15,9 Delpech y Olivier, 1991
Suplementado 59,0 Mata y col., 1998
Suplementado 116,0 Savoie y col., 2000
Pasteurización en Suplementado 55,6 Gaitán-Hernández y Mata, 2004
agua caliente
Residuos del café Esterilización Convencional 88,6 Leifa y col., 1999
Convencional 64,3 Mata y Gaitán-Hernández, 1994
Bagazo de caña de Esterilización Convencional 133,4 Salmones y col., 1999
azúcar
Hojas de caña de Esterilización Convencional 97,8 Salmones y col., 1999
azúcar
Brácteas de piña Esterilización Convencional 37,5 Salmones y col., 1999
1
Para información detallada, vea MEJORAMIENTO DEL SPAWN PARA el CULTIVO EN SUSTRATOS
ALTERNATIVOS en el Capítulo 2.

A B
C D
Figura 4. Producción de cuerpos fructíferos de shiitake en paja de trigo A: Primordios con sombreros oscuros en
la superficie del sustrato B: Cuerpos fructíferos jóvenes C: Producción comercial de shiitake D y E: Cuerpos
fructíferos maduros

REFERENCIAS
- Badham, E.R. 1991. Growth and competition between Lentinus edodes and Trichoderma harzianum on sawdust
substrates. Mycologia 83: 455-463.
- Delpech, P., and J.M. Olivier. 1991. Cultivation of shiitake on straw based pasteurized substrates. Mushroom
Science 12: 523-528.
- Donoghue, J.D., and W.C. Denison. 1996. Commercial production of shiitake (Lentinula edodes) using whole-
log chips of Quercus, Lithocarpus and Acer. In: Royse, D.J., ed: Mushroom Biology and Mushroom Products.
Penn State University, University Park. pp. 265-275.
- Gaitán-Hernández R., and G. Mata. 2004. Cultivation of the edible mushroom Lentinula edodes (shiitake) in
pasteurized wheat straw: Alternative use of geothermal energy in Mexico. Engineering in Life Sciences 4: 363-
367.
- Kalberer, P. 1998. Influence of the substrate components on the crop yield of shiitake (Lentinus edodes
(Berk.)Singer). Gartenbauwissenschaft 63: 15-19.
- Leifa, F., A. Pandey, and C.R. Soccol. 1999. Growth of Lentinus edodes on coffee industry residues and fruiting
body production. In: Broderick, A., and T. Nair, eds: Mushroom Biology and Mushroom Products. WSMBMP,
Sydney. pp. 285-292.
- Mata, G., and J.M. Savoie. 1998. Extracellular enzyme activities in six Lentinula edodes strains during
cultivation in wheat straw. World Journal of Microbiology and Biotechnology 14: 513-519.
- Mata, G., J.M. Savoie, P. Delpech, and J.M. Olivier. 1998. Reduction of the incidence of Trichoderma spp. using
substrate supplementation with peat and an alternative spawn during cultivation of Lentinula edodes on
pasteurized wheat straw. Agronomie: Agriculture and Environment 18: 515-520.
- Mata, G., P. Delpech, and J.M. Savoie. 2001. Selection of strains of Lentinula edodes and Lentinula boryana
adapted for efficient mycelial growth on wheat straw. Revista Iberoamericana de Micología 18: 118-122.
- Mata, G., and R. Gaitán-Hernández. 1994. Avances en el cultivo del shiitake en pulpa de café. Revista
Iberoamericana de Micología 11: 90-91.
- Mata, G., R. Gaitán-Hernández, R. Pérez-Merlo, and C. Ortega. 2002. Improvement of shiitake spawn for
culturing on pasteurized wheat straw. In: Sánchez, J.E., G. Huerta, E. Montiel, eds: Mushroom Biology and
Mushroom Products. Cuernavaca, Mexico: UAEM. pp. 303-309.
- Oei, P.. 1991. Some aspects of mushroom cultivation in developing countries. Mushroom Science 13: 777-780.
- Przybylowicz, P., and J. Donoghue. 1988. Shiitake Growers Handbook: The Art and Science of Mushroom
Cultivation. Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt Publishing Company.
- Salmones, D., G. Mata, L. M. Ramos, and K. N. Waliszewski. 1999. Cultivation of shiitake mushroom, Lentinula
edodes, in several lignocellulosic materials originating from the subtropics. Agronomie 19: 13-19.
- Savoie, J.M., G. Mata, and C. Billete. 1998. Extracellular laccase production during hyphal interactions between
Trichoderma spp. and shiitake, Lentinula edodes. Applied Microbiology and Biotechnology 49: 589-593.
- Savoie, J.M., N. Minvielle, and N. Chalaux. 1994. Estimation of wheat straw quality for edible mushroom
production and effects of a growth regulator. Bioresource Technology 48: 149-153.
- Savoie, J.M., P. Delpech, C. Billete, and G. Mata. 2000. Inoculum adaptation changes the outcome of the
competition between Lentinula edodes and Trichoderma spp. during shiitake cultivation on pasteurized wheat
straw. In: Van Griensven, L.J.L.D. ed: Science and Cultivation of Edible Fungi. Rotterdam, the Netherlands: A.A.
Balkema. pp. 667-674.
- Vega, A., R.E. Caballero, J.R. García, and N. Mori. 2005. Bioconversion of agroindustrial residues by Pleurotus
ostreatus cultivation. Revista Mexicana de Micología 20: in press.

Part I. Shiitake
Capítulo 4
CULTIVO DE SHIITAKE EN BOLSAS EN TAILANDIA
Mungkorn Thevasingh1, Wanchai Pale2 y Kyung Wha Choi (Ivy) 3

1
Chiang Mai University, 239 Huay Kaew Road, Chiang Mai 50200, Tailandia (greenfusant@yahoo.com)
2
Wanchai Farm, Tailandia
3
MushWorld, Corea
Tailandia ha estado relacionada a la producción comercial de hongos desde los 1930’s (Singh, 1998). El apoyo ha
venido tanto del gobierno como de agencias privadas mediante programas que alientan el desarrollo en áreas
rurales. La creciente demanda de hongos en la industria del enlatado y procesamiento también ha causado un
aumento en el cultivo de los hongos. La producción anual tailandesa de hongos se valúa en más de THB110.000
millones (U$ 260 millones) (Phanuthat, 2001). En Tailandia, los hongos se venden principalmente en
supermercados y restaurantes en la capital y en otras áreas turísticas. Así como el negocio del turismo y el hotelero
se extienden cada vez más en este país, el consumo de hongos per cápita también aumenta. El shiitake es uno de los
hongos más populares, sabrosos, y caros en los mercados tailandeses. Su cultivo en Tailandia empezó en
Chiangmai en la parte norte de Tailandia utilizando troncos de madera. El cultivo sobre troncos fue uno de los
factores que contribuyó a una explotación no deseada del bosque, por lo que el gobierno tailandés animó a los
productores de shiitake a cambiar por el cultivo en bolsas conteniendo aserrín. El shiitake es uno de los cultivos de
hongos más lucrativo en Tailandia debido a su precio relativamente alto. Los tailandeses normalmente consumen
shiitake fresco en lugar de seco. El shiitake que no se vende fresco se envía a procesadoras de alimentos para ser
incorporado en salsas, galletas, y otros productos de conserva.
Figura 1. Bolsas de sustrato incubadas en un cuarto con enfriamiento por evaporación
1
THB (Thai Baht, U$ 1 = THB 38,46 en Marzo, 2005)
2
Para información detallada sobre el sistema de enfriamiento con ventilador y paneles, vea CASAS DE CULTIVO
DE SHIITAKE EN TAILANDIA Y SU MANEJO en el Capítulo 6.

El shiitake crece bien a las temperaturas más bajas de la región norteña de Tailandia donde en invierno son de 18-
25°C. Este clima es bueno para el crecimiento del micelio de shiitake y el frío disminuye la tasa de contaminación
con hongos considerados peste. El shiitake se puede cultivar todo el año, pero el rendimiento es mucho más alto en
las estaciones y zonas frescas. Por consiguiente, la mayoría de los productores de shiitake preparan las bolsas de
sustrato en junio e incuban las bolsas por 4 meses para obtener los cuerpos fructíferos durante el frío del invierno,
de Noviembre a Febrero. Pero no cultivan shiitake durante los meses más cálidos del verano, de Marzo a Mayo. Por
otro lado, las granjas a gran escala equipadas con sistema de enfriamiento (con ventiladores y paneles de celulosa2)
preparan las bolsas de shiitake en verano para obtener los cuerpos de fructificación en la estación lluviosa y con
temperaturas relativamente frescas (Fig. 1). Los precios del shiitake bajan considerablemente, 100-160 (U$ 2,61-
4,16) por kg al por menor, durante la estación lluviosa (Junio-Octubre) debido a la baja demanda causada por la
combinación de la disminución en la actividad turística y la abundancia de hongos silvestres en esta estación. El
precio minorista del shiitake durante la estación seca (Noviembre-Mayo) varía de THB120-240 (U$ 3,12-6,24) por
kg según el tipo de mercado donde se venda: mercado de pueblo, mercado de ciudad, supermercados y así
sucesivamente.
A B C
D E
Figura 2. Producción de spawn en grano en una granja de shiitake A: Las botellas se llenan con granos de sorgo
B: Autoclave fabricado localmente C: Crecimiento del micelio en un lugar limpio D: Agitando las botellas de
spawn E: Spawn de shiitake en granos totalmente colonizados listos para la inoculación
Spawn (Inóculo) de Shiitake en Grano
La mayoría de las granjas de shiitake en Tailandia utiliza el inóculo3 en grano porque coloniza los sustratos
relativamente rápido y es fácil de usar para inocular las bolsas. En cambio, algunas granjas que tienen problemas
con las ratas que comen el grano utilizan el spawn en aserrín para evitar el daño que causan estos animales. Muchas
granjas compran el spawn a un proveedor, pero algunas granjas grandes producen el suyo propio. El proceso de
producción de spawn es el siguiente. Se ponen los granos de sorgo en botellas medianas de whisky Maekhong,
3
Para el proceso detallado de la producción de spawn en granos, vea PREPARACIÓN de SPAWN de SHIITAKE
PRINCIPALMENTE CON ASERRÍN en el Capítulo 2.

se tapan con algodón y se cubren con pedazos de papel (Fig. 2A). Los granos se esterilizan en un autoclave de
hierro de bajo costo y luego se enfrían e inoculan con el inóculo (Fig. 2B). Las botellas se incuban para la
colonización (o corrida) del micelio en un lugar limpio (Fig. 2C). El procedimiento recomienda agitar la botella de
spawn durante la colonización del micelio y antes de la inoculación del sustrato (Fig. 2D).
Pasos en el Cultivo de Shiitake
Sustrato: aserrín del árbol de caucho de Pará

El shiitake crece bien sobre troncos de Castanopsis o de Quercus. Estos árboles juegan un papel importante en el
bosque y en la preservación del agua de la tierra, por lo tanto la tala de estos árboles está prohibida en Tailandia.
Por consiguiente, el aserrín del árbol de caucho de Pará (Hevea brasiliensis) se usa como sustrato alternativo para
el cultivo de shiitake en este país, y los resultados son satisfactorios. El aserrín del árbol de caucho es un producto
residual de la industria de muebles local. Todos los años se cortan muchos árboles de caucho agotados para dar
paso a nuevos cultivos en la parte del sur de Tailandia y los troncos se usan, entonces, como materia prima para la
industria de los muebles. Una gran cantidad de residuos de aserrín se transporta en camiones de diez ruedas al norte
de Tailandia donde se usan para el cultivo de shiitake. El precio del aserrín del árbol de caucho es de
aproximadamente THB16.000 (U$ 416) por la carga de un camión de 13 toneladas. Un camión de aserrín es
suficiente para producir entre 13.000 y 15.000 bolsas de sustrato (0,7-1,0 kg/bolsa).
Preparación del Sustrato

Generalmente, el aserrín del árbol de caucho se deja al aire libre durante 1-2 meses para su fermentación antes de
usarlo, con el fin de eliminar los gases volátiles tóxicos. La presencia de gases emitidos durante la corrida del
micelio de shiitake podría matarlo. Después de la fermentación al aire libre, el aserrín seco se humecta previamente
con agua limpia y se deja en un suelo de concreto toda la noche y se agregan algunos suplementos. La composición
usual del material de sustrato en Tailandia se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Formulación del sustrato para shiitake

Materiales Cantidad
Aserrín 100 kg
Salvado de arroz (fino) 5 kg
Azúcar 2,3 kg
Sulfato de Magnesio 0,2-0,5 kg
Agua 65 L
Aunque el proceso de preparación del sustrato varía según las granjas, una granja de shiitake en Chiangmai
prepara el sustrato usando los métodos descritos aquí. Esta granja agrega varios suplementos como cal, nitrato de
calcio, y vitamina B1 a su formulación regular. Primero se tamiza el aserrín para remover las partículas grandes o
astillas que podrían perforar las bolsas plásticas (Fig. 3). Este proceso es importante ya que la perforación de las
bolsas podría permitir fácilmente la contaminación durante la incubación.

A B
Figura 3. Tamizado del aserrín A: Tamizando el aserrín B: Máquina para tamizar y separar las partículas grandes
Se extienden 100kg de aserrín en el suelo y se agrega salvado de arroz al 3-5% del peso del aserrín (Fig. 4A).
También, se esparcen 1kg de cal y 2-3kg de azúcar sobre el aserrín (Fig. 4B). Se disuelven 1kg de nitrato de calcio,
0,2kg de sulfato de magnesio, y 0,05kg de vitamina B1, y la solución se rocía sobre el aserrín (Fig. 4C). Se mezclan
muy bien los suplementos con el aserrín (Fig. 4D). Se agrega más agua para elevar el contenido de humedad a 60-
65% y se vuelve a mezclar (Figs. 4E y F).
A B C
D E F
Figura 4. Preparación del sustrato A: Agregando el salvado de arroz al aserrín B: Esparciendo la cal y el azúcar
C: Disolviendo el nitrato de calcio, magnesio, sulfato, y vitamina B1 D: Mezclando completamente los materiales
E: Agregando el agua F: Mezclando los materiales
Embolsado y esterilización
Se ponen 700-1.000g de la mezcla de sustrato en cada bolsa (7 x 11 pulgadas) de plástico transparente y resistente
al calor. Algunas granjas de shiitake llenan manualmente las bolsas con el sustrato, poniendo el material de sustrato
mezclado en una bolsa y luego compactándolo mediante golpes con un palo o botella (Fig. 5A). El compactado no
es una tarea difícil, por lo que puede ser realizado por varios obreros. Algunas granjas de mayor escala usan una
máquina especial que compacta el sustrato en las bolsas (Fig. 5B). La máquina ahorra mucho tiempo, y se
recomienda especialmente para las granjas grandes. Un anillo de plástico se inserta a modo de cuello de botella y la
boca se sella con un tapón de algodón que luego se envuelve con un pedazo cuadrado de periódico.

A B
Figura 5. Llenado y compactado de las bolsas A: Llenado manual y compactado con palo B: Compactado de
bolsas con una máquina
Las bolsas llenas se esterilizan con vapor en un tambor de aceite. El agua se pone en el fondo del tambor y se
coloca un soporte metálico dentro del mismo para sostener las bolsas en cada nivel (Figs. 6A y B). Normalmente se
esterilizan 100 bolsas en un tambor de 200 L a 90-100°C durante 3-4 horas (Fig. 6C). Muchas granjas utilizan
aserrín de madera dura o leños como combustible. Las estructuras donde se hace el fuego para el tambor son
diferentes según el combustible empleado. Las que usan aserrín tienen una estructura realmente particular. El
aserrín se coloca dentro del fogón y se hace fuego bajo el tambor. A medida que el aserrín del fondo se quema, el
de arriba va cayendo en el fogón. La Figura 6D muestra el fogón lleno de aserrín y a medida que éste se quema, se
va encogiendo como se ve en la Figura 6E. La estructura del fogón para troncos están diseñada específicamente
para este combustible (Fig. 6F).
A B C
D E F
Figura 6. Esterilización de bolsas en tambor (de aceite) A: Dentro del

tambor (hay agua bajo el soporte de metal) B: Soporte de metal que sostiene
las bolsas en cada nivel del tambor C: Tambor lleno con bolsas
D: Esterilización del sustrato en un tambor grande (combustible: aserrín)
E: Estructura del fogón para un tambor pequeño F: Fogón para troncos

Inoculación
Cuando la esterilización ha finalizado, las bolsas se llevan al cuarto de enfriado y se enfrían a temperatura ambiente
a 30°C (Fig.7A). Se inocula el spawn en grano en las bolsas enfriadas. Se coloca un poco de grano en la bolsa y se
envuelve de nuevo con un tapón de algodón y periódico. Se recomienda que el ambiente de inoculación se
mantenga muy limpio, por eso varias granjas han separado el proceso de inoculación que se lleva a cabo después de
desinfectar el cuarto de inoculación con alcohol al 70%.
Algunas granjas inoculan el spawn en ambientes semi-abiertos (Fig. 7C). El ambiente de la inoculación afecta la
tasa de contaminación.
A B C
Figura 7. Enfriado e inoculación A: Las bolsas esterilizadas se llevan al cuarto de enfriamiento

B: Inoculación bajo ambiente aséptico C: Inoculación en ambiente abierto
Corrida del micelio

La mayoría de las granjas de shiitake en Tailandia incuba las bolsas durante la corrida del micelio sobre la tierra,
aunque algunas granjas lo hacen sobre estantes. El suelo de una casa de cultivo se espolvorea con cal para prevenir
el moho verde (Fig. 8A) antes de poner las bolsas inoculadas. Las bolsas se incuban a 25-28°C durante 2-4 meses.
El micelio blanco del shiitake crece desde los cuellos de las bolsas, donde se colocó el spawn en grano, hasta el
fondo (Fig. 8B). Después de colonizarse totalmente, las bolsas de shiitake se ponen marrones (Fig. 8C), y están
listas para la inducción de la fructificación cuando el amarronamiento está completo. Lleva 48-51 días para la
colonización completa de las bolsas con el micelio de shiitake y 114-118 días hasta la iniciación de la fructificación
después de la inoculación.
A B C
Figura 8. Corrida del micelio A: Tierra cubierta con cal antes de poner las bolsas para prevenir el moho verde
B: Crecimiento del micelio de arriba hacia abajo C: Amarronamiento
Inducción de los primordios

Para inducir la fructificación, las bolsas se exponen a bajas temperaturas y a humedad más alta. Las bolsas se abren,
se retira el cuello de plástico y se corta la parte superior de cada una (Figs. 9A y B). Luego, las bolsas se ponen
invertidas en la tierra húmeda por 2-3 días. Como la tierra tiene más humedad y está a una temperatura más baja, el
micelio de shiitake presente en las bolsas experimenta un cambio súbito de temperatura y humedad. Después de 2-3
días, las bolsas se ponen derechas de nuevo (Fig. 9C). Las bolsas se cubren con sacos mojados, y luego se riega

para mojarlas completamente. En el invierno, con temperaturas relativamente bajas, la fructificación se induce
manteniendo las bolsas a 18-25°C y a 90-100% de humedad bajo una carpa plástica o bajo sacos húmedos durante
3-4 días. En el verano, se enfría agua en un balde a 7-10°C agregando hielo, para proporcionar un shock térmico.
Alternativamente, se esparcen pedazos pequeños de hielo sobre las bolsas y éstas se cubren con sacos mojados por
3-4 días. Algunas granjas estimulan la fructificación pegando la superficie superior del sustrato con una sandalia
después de cortar el plástico superior de la bolsa, y luego proporcionando una temperatura más baja y una humedad
alta como se explicó anteriormente (Fig. 9D).
A B
C D
Figura 9. Inducción de primordios A: Después de sacar el anillo y el cuello B: Corte de la parte superior de las
bolsas plásticas C: Superficie amarronada D: Golpes sobre la superficie superior del sustrato
Fructificación y cosecha
Cuando aparecen los pequeños primordios blancos, se retiran los sacos y las bolsas se riegan 2-3 veces por día. El
shiitake es muy sensible al nivel de CO2 durante la fructificación, y las concentraciones altas de CO2 inhiben la
formación y desarrollo de los cuerpos fructíferos. Una ventilación pobre durante su desarrollo causa el
alargamiento de los tallos y retarda el agrandamiento de los sombreros. El riego no se recomienda durante 6-12
horas antes de la cosecha. Los productores permiten el crecimiento de los cuerpos de fructificación hasta que el
borde de los sombreros se separe en parte de los tallos. Después de la primera oleada, los sustratos descansan
durante 7-14 días y luego se induce la siguiente oleada repitiendo la inducción. Normalmente se cosechan 3-5
oleadas, con un promedio de rendimiento total de aproximadamente 100-150g por bolsa, durante el curso de 2~3
meses. Los hongos shiitake cosechados se acondicionan, se clasifican, y se empacan, y luego se conservan en frío a
temperaturas bajas de hasta 7°C. Bajo estas condiciones, el shiitake se puede guardar por aproximadamente una
semana. En Tailandia se prefiere el shiitake fresco antes que el seco, por lo que es muy importante conservar su
frescura. La vida de mostrador del shiitake se puede extender envolviéndolo con papel antes de guardarlo en el
refrigerador.
A B C
Figura 10. Fructificación y cosecha A: Riego B: Cuerpos fructíferos en crecimiento

C: Clasificación antes de empacar
Consideraciones sobre la patología

La aparición de pestes y enfermedades puede ser sumamente dañina, sobre todo si la contaminación ocurre
temprano en el ciclo de cultivo. Para que las granjas se mantengan libres de pestes y enfermedades, se debe
mantener la higiene. Es crucial esterilizar las bolsas apropiadamente y también manejar adecuadamente los cuartos
de cultivo para evitar la introducción de contaminantes a los cuartos de cultivo. Incluso las moscas y mosquitos
más pequeños así como las bolsas contaminadas se deben eliminar tan rápidamente como sea posible. Después de
cosechar las 3-5 oleadas, el peso del sustrato en una bolsa se reduce a 300g, la longitud se encoge en 1-2 pulgadas y
el rendimiento disminuye a un nivel antieconómico. El sustrato gastado se recicla como material orgánico de tierra
para jardineros y horticultores, y se entrega en forma gratuita o se vende por un precio muy bajo de THB100-200
(U$ 2,60-5,20) por 1,5 tonelada de carga del camión (Fig. 11C).
A B C
Figura 11. Contaminación A: Bolsas de sustrato contaminadas durante la corrida del micelio
B: Sustrato contaminado en la superficie después de abrir la bolsa C: Sustrato gastado
Sistema de Suministro de Bolsas de Shiitake

Cómo funciona
El sistema de suministro de bolsas de shiitake ha demostrado ser un método muy eficaz para apoyar el cultivo de
shiitake a gran escala en forma grupal. La Figura 12 muestra cómo trabaja este sistema. El proveedor proporciona
bolsas inoculadas a sus miembros; las bolsas se colonizan con el micelio del shiitake y producen cuerpos de
fructificación en las granjas de dichos miembros, que cosechan el shiitake y lo llevan al proveedor. Entonces el
proveedor clasifica, empaca, y vende los productos a clientes en las áreas urbanas grandes.
La disponibilidad constante de shiitake fresco es un requisito previo para ser un proveedor en cualquiera de los
grandes mercados de Tailandia. Debido a que los comerciantes al por mayor y los minoristas exigen un suministro
constante, los granjeros necesitan agruparse para que la producción de muchas granjas pueda proporcionar shiitake
fresco en forma continua. Este sistema tiene beneficios que no están disponibles a través de granjas comerciales a
gran escala. Las casas de cultivo en este sistema pertenecen a cada granjero, por lo que no se requiere una inversión
grande para construir muchas casas de cultivo. Es más, cada granjero individual es responsable de sus propias
cosechas de shiitake. Si las bolsas se manejan bien, el granjero puede ganar dinero vendiendo el shiitake al

proveedor de la bolsa. Por el contrario, el granjero gana poco si las bolsas se manejan mal. Además, las granjas de
shiitake ubicadas en distintos lugares no tienen el mismo riesgo de enfermedades e insectos que se acumulan en una
granja de shiitake a gran escala. Los granjeros pequeños que cultivan bolsas pre-inoculadas también se benefician
consiguiendo un retorno de capital más rápido que si tuvieran que realizar ellos mismos todo el proceso del cultivo
de shiitake.
Figura 12. Sistema operativo de suministro de bolsa de shiitake
El shiitake es más conveniente para un sistema centralizado de suministro de bolsas que otros hongos como los
ostra. El precio del shiitake que es bastante alto motiva a los productores a invertir y unirse a este sistema que da
ingresos rápidos. Los cuerpos de fructificación del shiitake tienen una vida de mostrador más larga que otros
hongos, y esto también induce a algunos productores a escoger su cultivo. Hay varios proveedores de bolsas de
shiitake en el norte de Tailandia. Algunos entregan bolsas totalmente colonizadas a los granjeros mientras otros
entregan bolsas parcialmente colonizadas. Entre ellos, la granja A que se ilustra a continuación.
La granja A es un proveedor grande de bolsas de shiitake con aproximadamente 400 miembros en Chiangmai. El
precio de una bolsa es THB 5 (U$ 0,13) o más, dependiendo de la distancia a las granjas. Las bolsas de shiitake se
entregan inmediatamente después de la inoculación en invierno, pero en verano se envían cuando el micelio del
shiitake ha cubierto completamente las bolsas. Esto se debe a que en el verano hay un mayor riesgo de
contaminación. La granja A produce aproximadamente 4000 bolsas por ciclo, lo cual toma 3 días, de Septiembre a
Febrero (más o menos invierno), y aproximadamente 1000 bolsas por ciclo de Marzo a Agosto (verano) (Fig. 13).
Cada miembro incuba las bolsas de shiitake recibidas para la corrida del micelio y produce los shiitake en su
propia granja. Luego envían los hongos cosechados al proveedor de las bolsas. La granja A cosecha unos 120kg por
día en invierno y unos 50kg por día en verano. Esto suma 3,6 toneladas por mes en invierno y 1,5 toneladas por
mes en verano. El shiitake recolectado se recorta, clasifica y empaca, y luego se entrega a los grandes mercados en
Chiangmai, Lampang, y Bangkok (Fig. 14). El precio del shiitake fluctúa, y en una ocasión el precio al menudeo
llegó a un mínimo de THB 100 (U$ 2,60) por kg debido a la importación de cantidades de shiitake de China. En
general, el shiitake de la granja A se vende a THB 100-120 (U$ 2,60-3,12) por kg a comerciantes al por mayor en
las provincias cercanas.

A B
C D
Figura 13. Distribución de bolsas de shiitake a las granjas A: Transporte desde la granja A a su miembro mediante
camiones B: Las bolsas se llevan en un carro multipropósito C: Transporte de las bolsas con un vehículo
modificado en un camino inadecuado D: Llegada de las bolsas a la casa de cultivo
A B
Figura 14. Post-cosecha en las instalaciones del proveedor de las bolsas

A: Recortado y clasificación del shiitake cosechado B: Embalaje del shiitake
Costo y beneficio
Para la granja A (proveedor de las bolsas de shiitake)
Para la granja A cuesta THB 4 (U$ 0,10) producir una bolsa de shiitake inoculada para ser entregada a sus
miembros. Este costo incluye los materiales del sustrato, bolsas, y cuellos plásticos, laboreo, amortización,
transporte, y otros costos (Tabla 2).

Un ciclo de producción de bolsas lleva 3 días: un día para la preparación del aserrín y llenado de las bolsas, el
segundo día para la esterilización y el enfriado, y el último día para la inoculación. Este proceso puede repetirse
diez veces por mes. Durante un invierno de 6 meses, se producen 4.000 bolsas por cada proceso de tres días de
duración. La tasa de contaminación es de 10% en invierno, por lo que 400 bolsas contaminadas son eliminan antes
de que el resto sea entregado a las granjas miembros. Además, algunas bolsas se rompen durante la entrega y otras
se contaminan en las granjas y la granja A no cobra por estas bolsas. Esta pérdida alcanza un 10% de las bolsas
entregadas (360 bolsas), por lo que debe calcularse que la granja A entrega 3.240 bolsas en un ciclo (3 días) y
32.400 bolsas en un mes. Por consiguiente, se venden 194.400 bolsas a las granjas miembros durante el curso del
invierno.
Se producen sólo 1.000 bolsas por ciclo en verano. La tasa de contaminación alcanza a 15% (150 bolsas) en
verano, pero la pérdida adicional durante y después de la entrega es de sólo 5% de las bolsas entregadas (42,5
bolsas). Puede calcularse que 807,5 bolsas se entregan por ciclo y 8.075 bolsas al mes. Por consiguiente, se venden
48.450 bolsas a las granjas miembros durante todo el verano. En total, la granja A entrega 242.850 bolsas en el
curso de un año (Tabla 3).
Tabla 2. Costo de producción de una bolsa
Artículo Costo en THB
Aserrín 1,00
Suplementos 0,5
Cuellos plásticos 0,25
Bolsas plásticas * 0,35
Laboreo por llenar y empaquetar ** 0,50
Amortización de los equipos 0,50
Transporte 0,40
Otros *** 0,50
Total 4,00 (U$ 0,10)
* 1 kg de bolsas de plástico de polietileno cuesta THB 75 (U$ 1,935) y tiene aproximadamente 200 bolsas
** La mano de obra por día de un hombre es de THB 140, y puede embolsar y empaquetar 400 bolsas (persona
experimentada) y 200-300 bolsas (no experimentada)
*** Bandas elásticas, spawn, combustible para la esterilización con agua, y energía eléctrica
Tabla 3. Volumen de entrega de bolsas de shiitake a las granjas miembros, por año
Volumen de producción Volumen de Bolsas Bolsas vendidas
por operación (3 días) producción por año inutilizables
Verano 1.000 bolsas 60.000 bolsas 11.550 bolsas 48.450 bolsas
(6 meses)
Invierno 4.000 bolsas 240.000 bolsas 45.600 bolsas 194.000 bolsas
(6 meses)
Total 300.000 bolsas 57.150 bolsas 242.850 bolsas
Las bolsas se venden a los miembros por THB 5 cada una, por lo que la ganancia neta de vender una bolsa es
THB 1 ya que el costo de producción de una bolsa es THB 4 (Tabla 2). Por consiguiente, la granja A tiene una
ganancia neta de THB 242.850 (U$ 6.314,3) por la venta de 242.850 bolsas al año.
Al recibir el shiitake, la granja A paga a las granjas miembros THB 70 (U$ 1,82) por kg. Una bolsa de shiitake
produce en promedio 120g de shiitake, por lo que las 242.850 bolsas vendidas a las granjas miembros producen
29.142kg por año. La granja A paga THB 2.039.940 (U$ 53.040) a las granjas miembros en un año. El precio de

venta del shiitake cosechado en los mercados varía según la calidad. El shiitake se clasifica en cuatro calidades y el
precio varía de THB 60 a 120 (U$ 1,56-3,12) según las calidades. Cuando se calcula por proporción y precio por kg
de cada grado de calidad, la granja A gana THB 2.914.200 (U$ 75.772,2) por año por la entrega de shiitake a los
mercados (Tabla 4).
Los costos de transporte son THB 5 para 1kg de shiitake, por lo que la granja A paga THB145.710 (U$ 3.788,6)
por año de flete. La ganancia neta de la granja A por abastecer shiitake a los mercados es de THB 728.550 (U$
18.943,1). En conclusión, la ganancia neta de la granja A por proporcionar las bolsas de shiitake a las granjas
miembros y por la venta de shiitake a los mercados alcanza los THB 971.400 (U$ 25.257,4) por año (Tabla 5).
Tabla 4. Valor de venta del shiitake vendido al mercado por año

Grado Diámetro (cm) Proporción (%) Producción anual (kg) Precio por Valor anual de
kg en THB venta en THB
A > 3,5 20 5.828,4 120 699.408
B 2,5-3,4 40 11.656,8 110 1.282.248
C 1,0-2,5 20 5.828,4 100 582.840
D <1,0 20 5.828,4 60 349.704
Total 100 29.142,0 2.914.200
(U$ 75.772,20)
Tabla 5. Costos y beneficios del proveedor de bolsa de shiitake, granja A

1. Del proveedor de bolsas a los miembros de las granjas
- Ingreso por proporcionar una bolsa: THB 5
- Costo por producir una bolsa: THB 4
- Ganancia de proporcionar una bolsa: THB 1
- Ganancia neta de la venta de bolsas durante un año: THB 1x 242.850 bolsas = THB 242.850 (U$ 6.314,1)
2. Del proveedor de shiitake a los mercados
- Valor total de venta: THB 2.914.200 (U$75.772,2)
- Costos de transporte: THB 5 x 29.142kg = THB 145.710 (U$ 3.788,6)
- Pagos a granjeros: THB 70 x 29.142kg = THB 2.039.940 (U$ 53.041)
- Ganancia neta = valor total de venta - costo de transporte - pagos a granjeros =
THB 2.914.200 – THB 145.710 – THB 2.039.940 = THB 728.550 (U$ 18.943)
3. Ganancia neta total
Ganancia neta por el suministro de bolsas + ganancia neta por la venta de shiitake = THB 242.850 + THB
728.550 = THB 971.400 (U$25.257,4)
Para las granjas miembro

Las granjas miembro compran las bolsas de shiitake a la granja A a THB 5 por bolsa. La cantidad de bolsas
recibidas varía de 5.000 a 10.000 bolsas por ciclo de cultivo dependiendo del capital disponible de cada granja. Si
una granja compra 10.000 bolsas, paga THB 50.000 (U$ 1.300) por ciclo. El costo de la construcción de una casa
de cultivo para 10.000 bolsas es de aproximadamente THB 20.000 (U$ 520) y la misma durará unos 3-4 años. La
mayoría de las granjas hacen dos ciclos de cultivo por año aunque algunas en las regiones montañosas hacen tres.
Por consiguiente, el costo de depreciación (amortización) de la casa es de aproximadamente THB 3.333 (U$ 86,66)
por cultivo. Los costos de mano de obra por el manejo de las bolsas y la cosecha alcanza THB12.000 (U$ 312) para
un ciclo, y otros gastos como agua, electricidad, etc. son THB 300 (U$ 7,8). Por consiguiente, el costo total de
producción es de THB 65.633 (U$ 1.706,53) para un ciclo de cultivo (Tabla 6).

Una bolsa de shiitake produce un promedio de 120g, por lo que las 10.000 bolsas recibidas producen 1.200kg en
el ciclo de cultivo. Una granja miembro recibe THB 70 por 1kg de shiitake, y puede ganar THB 84.000 (U$ 2.184)
por cultivo. La ganancia neta de una granja miembro es de THB18.367 (U$ 477,56) por cultivo (Tabla 7). Sin
embargo, la mayoría de las granjas usa su propia mano de obra sin emplear a obreros. En ese caso, la ganancia neta
por cultivo alcanza THB 30.367 (U$ 789,57). En conclusión, la ganancia neta anual de una granja miembro es de
por lo menos THB 36.734 (U$ 955,12) y a lo sumo de THB 60.734 (U$ 1.579,15) por dos ciclos de cultivo (Tabla
7) por año.
Tabla 6. Costo de producción para una granja miembro por cultivo

Item Precio unitario en THB Cantidad de unidades Costo en THB
Bolsas de shiitake 5 10.000 50.000
Una casa de cultivo 20.000 dura 3 años y se cultivan 2 3.333
para 10.000 bolsas ciclos por año
Costo laboral 12.000 12.000
Otros 300 300
Total 65.633 (U$ 1.706,53)
Según la Oficina del Consejo Nacional Económico y de Desarrollo Social de Tailandia, el ingreso medio per
cápita en áreas rurales es de THB 916 (U$ 23,82) por mes y de THB 10.992 (U$ 285,80) por año. Cuando se
supone que una familia tiene 4 miembros, el ingreso medio por familia en el área rural es THB 43.968 (U$
1.143,21) por año. La fuente de ingreso para los productores de shiitake es el valor de venta del shiitake al
proveedor de bolsas y su ingreso anual alcanza THB168.000 (U$4.368) por dos ciclos de cultivo. Por consiguiente,
se puede decir que una granja de shiitake miembro del sistema cooperativo hace más dinero que una familia rural
media.
Tabla 7. Costo y beneficio de una granja miembro

1. Costo de producción por cosecha
Incluyendo el costo laboral: THB 65.633 (U$ 1.706,53)
Excluyendo el costo laboral: THB 53.633 (U$ 1.394,51)
2. Valor de venta del shiitake por cosecha
Volumen de venta de shiitake: 120g x 10.000 bolsas = 1.200kg
Valor de venta del shiitake: 1.200kg x THB 70 = THB 84.000 (U$ 2.184)
3. Ganancia neta por cosecha
cuando se emplean obreros, Ganancia neta = Valor de venta – costo de producción
(incluyendo costo laboral) = THB 84.000 – THB 65.633 = THB 18.367 (U$ 477,56)
cuando se usa labor familiar, Ganancia neta = Valor de venta – costo de producción
(excluyendo costo laboral) = THB 84.000 – THB 53.633 = THB 30.367 (U$ 789,57)
4. Ganancia neta por año
Mínimo: THB 36.734 (U$ 955,12) - cuando se emplean obreros
Máximo: THB 60.734 (U$ 1.579,18) - cuando se emplea labor familiar

Conclusión
El shiitake se puede cultivar fácilmente en el norte de Tailandia con costos relativamente bajos y poca tecnología.
Sin embargo, un rendimiento y una calidad altos requieren que los granjeros tengan más experiencia en el cultivo
del shiitake. Las comunidades de la región norteña de Tailandia pueden capitalizar su mano de obra doméstica
relativamente barata estimulando una mayor producción de shiitake. El ingreso adicional proveniente del cultivo de
shiitake puede mejorar la calidad de vida de un granjero. Claramente, el establecimiento de una industria bien
organizada para el cultivo de hongos es un componente vital de los programas de desarrollo rural en Tailandia.
Reconocimiento
Se agradece especialmente por la traducción al Dr. Uraporn Sardsud y al Dr. Morakot Sukchotiratana, ambos del
Departamento de Biología, Universidad de Chiangmai, y al Dr. Wong Wee-Chong, científico de seguridad en
alimentos & jefe auditor de Malasia.
REFERENCIAS
- Panuthut, C. 2001. Information for decision of mushroom cultivation. In: Thai Mushroom. Bangkok, Thailand:
Newthummada. pp. 1-12.
- Singh, R.B. 1988. Statement by Dr. R.B. Singh FAO Regional Plant Production and Protection Officer. In: Food
and Agriculture Organization and Department of Agriculture, Kasetsart University, eds: Development of Button
Mushroom Cultivation amongst Small Scale Growers in Northern Thailand. Bangkok, Thailand: Regional office
for Asia and the Pacific (RAPA) Food and Agriculture Organization of the United Nations. pp. 3-4.

Part I. Shiitake
Capítulo 4
CULTIVO DE SHIITAKE EN BOLSA EN CHINA
Leifa Fan1*, Huijuan Pan1,Yingmei Wu2 y Kyung Wha Choi (Ivy) 3

1
Horticultural Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, 310021, P.R. China
*
(fanleifa@yahoo.com.cn)
2
Zhejiang Qingyuan Nature Co., Ltd., P. R. China
3
MushWorld, Corea
El shiitake ha sido cultivado durante más de 1.000 años en China. El primer registro escrito del cultivo de shiitake
en troncos viene de la Dinastía Sung (960-1127 D.C.), pero otros documentos registraron que el shiitake ya se
consumía en el 199 D.C. (Wang, 1993). Entre muchas otras variedades de hongos, el shiitake es el de mayor
volumen de producción en China, alcanzando las 2 millones de toneladas por año (Gu, 2003), de las cuales
Zhejiang y Fujian producen la mitad (Chang y Chen, 2003). El shiitake crece naturalmente en una zona sub-tropical
con una temperatura anual media de 15,2-17,7°C y una media anual de lluvias por encima de los 1.000 mm. El área
montañosa de Qingyuan en la provincia de Zhejiang se considera como el lugar del primer cultivo de shiitake (Fig.
1B). Las regiones centradas alrededor del área de Qingyuan producen medio millón de toneladas de shiitake fresco
por el método del cultivo en bolsas. Las áreas productoras de shiitake han aparecido recientemente en otras zonas
del norte de China como Henan, Shanxi, y Shandong, principalmente debido al precio más bajo de los sustratos y a
las mayores ganancias en comparación con la región productora de shiitake del sur (Fig. 1A). Muchos productores
de shiitake de Zhejiang y Fujian están trasladándose a los suburbios de ciudades metropolitanas en China del norte,
aportando dinero y conocimiento sobre el cultivo.
A B
Figura 1. Mapas de China A: Provincias en China B: Provincia de Zhejiang
Desarrollo del Cultivo de Shiitake en Bolsa en China

Los parámetros de cultivo que controlan los cultivadores de shiitake incluyen la nutrición y los factores
medioambientales como la temperatura, humedad, aire, y luz. Las condiciones sociales como los programas de

estímulo del mercado y el apoyo técnico y financiero a los granjeros son tan importantes como las condiciones
medioambientales, sobre todo si estos viven en pueblos remotos y montañosos. La historia china del cultivo de
shiitake proporciona un muy buen ejemplo de la importancia de las condiciones sociales.
Condiciones sociales para el cultivo de shiitake: modelo Zhejiang

La demanda de los productos del shiitake es una variable importante afectada por las condiciones sociales. La
industria china del shiitake fue desarrollada en principio para la exportación. El negocio del shiitake iniciado en la
Zhejiang Academy of Agricultural Sciences (ZAAS) fue el primer negocio de exportación de shiitake y enviaba
regularmente shiitake fresco a Japón a comienzo de los años 1980’s. Inicialmente, se seleccionaron los suburbios
de Hangzhou - Xiaoshan, Fuyang y Lin'an - como áreas de producción de shiitake. Se enseñaron técnicas de cultivo
a los granjeros a través de cursos de entrenamiento, y se desarrolló un modelo estándar de producción de shiitake.
A medida que los suburbios de Hangzhou se volvieron más industrializados, la producción de shiitake se transfirió
a regiones más rurales. Sin embargo, a los granjeros de pueblos remotos y montañosos les faltaban fondos y
conocimiento del cultivo. Después de la apertura al exterior en los años 1980’s, el gobierno chino buscó métodos
para mitigar la pobreza que pudieran ayudar a las personas rurales en las regiones montañosas. El cultivo de
shiitake se consideró un medio potencialmente eficaz para mitigar la pobreza, debido a los costos iniciales bajos,
las posibles ganancias altas y los ingresos relativamente rápidos.
Para estos nuevos programas los condados pobres que se seleccionaron para el cultivo de shiitake incluyeron
Qingyuan, Longquan, y Jingning (Fig. 1B). Aunque el shiitake había sido cultivado tradicionalmente en Qingyuan,
el método principal era el cultivo en troncos y la producción era a pequeña escala. Por lo tanto, se proporcionó
ayuda financiera a los granjeros en la forma de un programa de entrenamiento. El gobierno también apoyó al
cultivo de shiitake aquí estableciendo mercados locales que facilitaron la comercialización y mejoraron el
transporte. Inicialmente, los investigadores de hongos del ZAAS participaron en el entrenamiento y la planificación,
y luego los especialistas de Shanghai y Fujian se unieron y agregaron sus esfuerzos en apoyo a las nuevas regiones
productoras de shiitake.
Se fundaron grandes compañías de exportación en número cada vez mayor, y la competencia aumentó. Algunas
de estas compañías financiaban a los granjeros y otras les pagaban un buen precio, lo cual hizo que la producción
de shiitake aumentara significativamente. Como resultado de la nueva producción, los precios bajaron a un nivel
razonable y el consumo de shiitake local subió. El conocimiento sobre el valor nutritivo y medicinal del shiitake
también se difundió de boca en boca. Todos estos factores contribuyeron a la creación de un mercado doméstico
con un enorme potencial. Hoy, aproximadamente el 80% de la cosecha de shiitake se vende en los mercados
domésticos.
El cultivo de shiitake se ha convertido en un modelo entre los programas para mitigar la pobreza en zonas rurales.
Actualmente, otras provincias de China están adoptando y desarrollando el modelo de Zhejiang, ajustándolo
ligeramente dependiendo de los recursos locales y de las condiciones medioambientales. En algunos casos, los
granjeros se trasladaban y llevaban el conocimiento de las técnicas de cultivo a otras regiones y en otros casos los
granjeros de áreas distantes se trasladaban a Zhejiang a aprender sobre el cultivo de shiitake en bolsa. La demanda
del mercado, la ayuda financiera, y el entrenamiento e intercambio técnicos son los factores importantes en este
gran aumento de la producción de shiitake.
La historia del cultivo en bolsa de shiitake en China

El cultivo de shiitake en aserrín se desarrolló en China en los años 1960’s usando como recipientes botellas de
vidrio. Después, en los 1980’s, el shiitake se produjo en paquetes de aserrín moldeados como ladrillos (Fig. 2).
Aunque eficaz, este método era muy laborioso. El aserrín mezclado con suplementos se ponía en botellas y luego se
esterilizaban en un autoclave. Después de la inoculación, el sustrato en las botellas se incubaba durante 40-50 días.
Una vez completada la colonización, el sustrato se sacaba de la botella y se moldeaba en un marco cuadrado de

madera de 30 x 20 x 5cm. Luego el sustrato se cubría con una película de plástico y se aireaba durante una semana.
El micelio de shiitake secretaba un líquido amarronado y la superficie del sustrato se oscurecía. Luego se retiraba la
película plástica y se inducía la fructificación.
La investigación sobre el cultivo de shiitake usando bolsas de plástico se inspiró en el cultivo exitoso de Tremella
en bolsas de plástico al final de los años 1980’s. Esta técnica se extendió rápidamente por el país y dió como
resultado que la producción nacional anual de shiitake aumentara. Con el cultivo en bolsas el ciclo de producción
se acortó a 90-120 días de colonización del sustrato y 4-5 meses de cosecha. La eficiencia biológica de la
producción en bolsa es de 50-60%. Se ha informado que la producción de shiitake en China se duplicó 135 veces
entre 1983 y 2003 (Chang y Chen, 2003). El volumen de producción de shiitake en China en el 2003 era quizás el
90% de la producción mundial de este hongo (Gu, 2003). Se estima que el 95% de la producción doméstica de
shiitake proviene del cultivo en bolsa con sustrato de aserrín (Gang, 2001). El porcentaje del más apetecible
shiitake flor con grietas blancas en los sombreros es de aproximadamente el 20% de la producción doméstica (Yu,
2003).
Figura 2. Shiitake fructificado en paquetes de aserrín moldeados
Prácticas para el Cultivo de Shiitake en Bolsa en China
Ciclo de cultivo y cepas

Hay muchas cepas de shiitake cultivadas en China. Generalmente, este hongo puede cultivarse durante todo el año,
incluso en condiciones naturales si se proporciona una buena protección de la luz del sol y si se usan cepas de
temperatura altas en verano en las regiones montañosas. El tiempo de la inoculación varía según las cepas y
regiones. Normalmente se hace un cultivo de shiitake por año. El shiitake se cosecha principalmente en otoño y
primavera y en menor cantidad en invierno. Los ciclos de producción y las cepas apropiadas para cada ciclo se
presentan en la Tabla 1. En el ciclo más común de ‘Primavera a Verano’, se inoculan cepas de temperatura alta,
para fructificar en el verano.
Tabla 1. Ciclo de producción y cepas

Ciclo de Tiempo de Período de Tiempo de Cepas
producción inoculación colonización fructificación
micelial
Primavera a otoño Febrero - Abril Más de 120 días Otoño e invierno 241-4*, 9015, 939, Q20, 135*
e invierno
Primavera a Febrero - Abril 90-120 días Fructificación en W-1*, Cr04, G47, 8001
verano verano
Otoño a la Otoño 90 días Invierno y L82-2, 865, 9612, 33, 62, 66,
primavera primavera 26, Cr02*
próxima
*
Cepa comúnmente usada en China

Materiales para el sustrato

La nutrición requerida para el cultivo del shiitake incluye hidratos de carbono, nitrógeno y una pequeña cantidad de
minerales y vitaminas. Teóricamente, como material de sustrato para el cultivo del shiitake puede usarse cualquier
material orgánico agro-industrial que pueda proporcionar la nutrición esencial. Esto incluye rastrojos de cosecha,
aserrín, bagazo de caña de azúcar, cáscaras de semilla de algodón, marlos de maíz, y tallos de frijoles. También se
usan algunos pastos1 para el cultivo del shiitake, incluyendo el Dicranopteris dicnotoma Bernh, Neyraudia
reynaudiana Keng, Saccharum arundinaceum Retz, Phragmitas communis, Miscanthus floridulus, Themeda
gigantean var., Pennisetum ourpureum Schumach, y P. sinese Roxb. Todos los materiales del sustrato se deben
moler antes de usar para evitar que los elementos puntiagudos agujereen la bolsa de plástico. El sustrato principal
debe suplementarse con algún material rico en nitrógeno como el salvado de arroz, salvado de trigo, torta de frijol,
colza o maní, urea, o sulfato de amonio. Estas fuentes de nitrógeno normalmente se agregan a una tasa de 10-20%.
También, se agregan minerales como yeso, carbonato de calcio, y superfosfato de calcio.
A B
Figura 3. Haciendo aserrín con ramas recolectadas

A: Ramas guardadas en la esquina de
la casa de un granjero
B: Máquina para fabricar aserrín
El aserrín de madera dura es el mejor material de sustrato para producir el shiitake de más alta calidad. Muchos
cultivadores en las áreas rurales juntan ramas y ramitas en las montañas para hacer aserrín con ellos (Fig. 3). La
fórmula típica para el cultivo de shiitake en China es: aserrín 78%, salvado del trigo 20%, yeso 1%, y azúcar
morena 1%. Hoy en día, para el cultivo de shiitake en bolsas también se usa mucho la cáscara de semilla de
algodón. La formulación típica es: cáscara de semilla de algodón 50%, aserrín 28%, salvado de trigo 20%, yeso 1%,
y azúcar 1%. Estas formulaciones han sido desarrolladas tanto por granjeros de shiitake experimentados como por
organizaciones de investigación. Las formulaciones pueden cambiarse cada año según los precios regionales de los
materiales. Por ejemplo, si en un determinado año el precio de la cáscara de semilla de algodón es alto,
probablemente los productores usen menos cáscara para reducir sus costos de producción. La Tabla 2 muestra una
formulación del sustrato para el cultivo del shiitake que ha sido adoptada por muchos granjeros chinos.
1
para más información, vea SUSTRATO ALTERNATIVO: PASTO en el Capítulo 4.

Tabla 2. Formulación del cultivo de shiitake en China

Formulación Material principal Suplementos
1 Aserrín de madera dura 78% Salvado de trigo o arroz 20%, Azúcar roja 1%, Yeso 1%
2 Aserrín de madera dura 77% Salvado de trigo o arroz 20%, Azúcar roja 1%, Yeso
1%, Superfosfato de calcio 1%
3 Cáscara de semilla de algodón 50%, Salvado de trigo o arroz 20%, Azúcar roja 1%, Yeso
Aserrín de madera dura 28% 1%
4 Bagazo de caña de azúcar 39%, Salvado de trigo o arroz 20%, Azúcar roja 1%, Yeso
Aserrín de madera dura 39% 1%
5 Bagazo de caña de azúcar 78% Salvado de trigo o arroz 20%, Azúcar roja 1%, Yeso
1%
Nota: La principal diferencia está en los materiales principales, dependiendo de los recursos locales.
Es difícil determinar qué formulación logra una productividad más alta, y en la mayoría de los casos, los
granjeros escogen los materiales que son baratos y fáciles de obtener en su área.
Bolsas plásticas y llenado

El tamaño de las bolsas de plástico difiere dependiendo de las especies de hongos. En la mayoría de los casos, para
el cultivo del shiitake se usan bolsas de polietileno o polipropileno de 55-60cm de largo y 15-16cm de ancho. Los
materiales del sustrato se mezclan uniformemente y se agrega agua limpia en una proporción de 1:1,2
(sustrato/agua) para lograr un contenido de agua de aproximadamente 55%. Se aconseja a los granjeros dejar el
sustrato mezclado 1-2 horas para que los materiales absorban el agua totalmente. La mezcla se puede compactar en
las bolsas plásticas a mano o con una máquina embolsadora (Fig. 4A). En ésta última, las bolsas se compactan
durante el llenado. Se atan los extremos de las bolsas llenas con un cordón (Fig. 4B). Las bolsas pesan
aproximadamente 2kg. Luego se acomodan para la esterilización. Para evitar que la pila de bolsas se derrumbe los
granjeros las atan con una soga (Fig. 4C). Cuando todas las bolsas están listas, la pila se cubre con una lona plástica
y se inyecta vapor por debajo de la cubierta plástica.
A B C
Figura 4. Llenado de bolsas A: Llenado con máquina de embolsar B: Atado con cordón C: Las bolsas se
aseguran con cordones para la esterilización
Esterilización
Las bolsas se esterilizan para quitar los microbios competitivos. Se usan diferentes métodos para la esterilización.
Una técnica popular es inyectar vapor a las bolsas apiladas debajo de la cubierta de plástico. Las bolsas se
esterilizan a 100°C durante 8-10 horas. Se controla la temperatura dentro de la cubierta de plástico, no la del
sustrato. Normalmente toma más de 10 horas levantar la temperatura del aire dentro de la cubierta de plástico a
100°C, y luego las bolsas se esterilizan durante 8-10 horas adicionales. La Figura 4C muestra una caldera que se
usa para inyectar vapor debajo de una cubierta de plástico.
Otro tipo común de esterilizador en áreas rurales es un horno. Las bolsas llenas se ponen en sacos para un apilado
seguro y se las coloca en el horno (Fig. 5A). Las bolsas apiladas se cubren con lona y se atan, y luego se enciende

fuego para hervir el agua bajo las bolsas que se esterilizan entonces por el vapor (Fig. 5B). La Figura 5C muestra la
estructura con los agujeros para el fuego y la base de un horno. Se pone agua en el recipiente sobre los agujeros
para el fuego y el agua hervida esteriliza las bolsas apiladas.
Otro método que se usa para la esterilización es un cuarto de vapor (Fig. 6A). En este sistema, las bolsas se apilan
en capas en el cuarto de vapor y se esterilizan a 97°C durante 8-10 horas. Este método usa un fogón alimentado con
carbón de leña o troncos de árboles. La Figura 6B muestra muy bien la estructura de un cuarto de vapor. Con este
método, la temperatura del sustrato puede alcanzar los 97°C en una hora y esta temperatura debe mantenerse
durante 8 horas.
En algunas regiones, las bolsas se esterilizan en un autoclave a 100°C durante 8 horas (Fig. 6C). Al día siguiente,
las bolsas se retiran cuando la temperatura dentro del autoclave baja a 60°C. Las bolsas se llevan al cuarto de
inoculación y se enfrían hasta temperatura ambiente antes de la inoculación. El cuarto de inoculación debe
desinfectarse antes del traslado de las bolsas para prevenir la contaminación durante el enfriado e inoculación.
A B C
Figura 5. Horno de esterilización A: Se acomodan los sacos que contienen las bolsas B: Esterilización usando un
horno C: Estructura del horno
A B C
1. Chimenea
2. Salida de aire y vapor de agua
3. Estantes para apilar bolsas
4. Tubo para el agua en el fogón
5. Lugar para encender el carbón o la leña
Figura 6. Cuarto de vapor y autoclave A y B: Cuarto de vapor y su estructura C: Autoclave
Inoculación
El inóculo o spawn generalmente se compra a compañías que lo producen. Algunos granjeros producen su propio
spawn si conocen bien las técnicas. Se pueden conseguir los cultivos madre en las unidades de investigación. El
granjero que quiera producir su propio spawn sólo necesita disponer de un autoclave portátil (50 litros) y una caja
de inoculación equipada con luz UV. Después de algunos intentos, pueden llegar a buenos resultados con menos
del 5% de tasa de contaminación.
Las bolsas se inoculan, una vez que se han enfriado por debajo de 25°C, dentro de la caja de inoculación (Fig.
7A). Una caja de inoculación es relativamente barata de fabricar y resulta eficaz en impedir que las bolsas
esterilizadas entren en contacto con el aire de afuera que contiene muchos microorganismos. A ambos lados de las

bolsas se hacen 3 agujeros, cada uno de 1,5cm de diámetro y 2cm de fondo, y en ellos luego se inserta el spawn con
las manos. En algunas regiones, también se usa spawn tipo tapón y spawn líquido pero no son muy populares. Los
agujeros se sellan con cinta adhesiva, y las bolsas se ponen dentro de otro saco plástico más grande para prevenir
la contaminación en la fase temprana de incubación (Fig. 7C). Las delgadas bolsas externas se retiran unos 10 días
después, cuando aparece crecimiento micelial alrededor de las partes inoculadas. La proporción de spawn agregado
al sustrato es en general de 2-3% y la proporción de contaminación está por debajo del 5%, aunque los valores
varían dependiendo de cada granjero.
A B C
Figura 7. Inoculación A: Inoculación dentro de la caja de inoculación B: Vista del interior de la caja de
inoculación C: Bolsas inoculadas cubiertas con bolsas delgadas
Manejo para el crecimiento micelial

Después de la inoculación, las bolsas se llevan al cuarto de incubación y se apilan (Fig. 8A). La duración de esta
fase depende de las cepas inoculadas y de las condiciones ambientales. En general la colonización del micelio
requiere 90-120 días. Se recomienda a los granjeros re-apilar las bolsas periódicamente para proporcionar una
cantidad igual de temperatura acumulada y humedad para cada bolsa. Intercambiar de las capas de vez en cuando
también impide que la temperatura del sustrato se eleve demasiado. Las bolsas también se voltean a intervalos
regulares para proporcionar un micro-ambiente similar a ambos lados de cada bolsa.
El micelio de shiitake es aeróbico, por lo que requiere de oxígeno para su crecimiento. Como las bolsas de
plástico no tienen ningún filtro para el intercambio de aire, se requiere hacer una perforación. A medida que el
micelio crece y cubre más partes de las bolsas, los granjeros perforan las bolsas para proporcionar más oxígeno. La
perforación se hace alrededor de los bordes de crecimiento del micelio que cubrirá las bolsas enteras cuando estas
se colonicen totalmente (Fig. 8B).
A B
Figura 8. Corrida de micelio A: Bolsas apiladas durante la corrida B: Perforación para el suministro de oxígeno
El crecimiento del micelio se completa básicamente cuando la superficie de la bolsa está cubierta por completo
con micelio blanco. Las bolsas se transfieren a un cuarto de fructificación cuando hay algunas manchas rojas o
pequeñas verrugas en su superficie. En algunos casos, el cuarto de incubación puede usarse como cuarto de
fructificación, pero este espacio necesitará de una buena protección de la luz del sol durante el verano.

Formación de primordios y fructificación

Cuando las bolsas de sustrato están totalmente colonizadas por el micelio de shiitake, se pasan a la sala de
fructificación. En algunos casos, las cubiertas plásticas se quitan de las bolsas y los sustratos se ponen sobre el
suelo de la sala de fructificación, apoyándolos contra un marco de madera y alambre (Fig. 9A). Luego, los sustratos
pasarán por el proceso de amarronamiento. Durante éste, la temperatura se mantiene en 20-25°C durante 3-5 días.
Cuando el micelio en la superficie del sustrato se vuelve de color blanco oscuro, la ventilación se debe aumentar
gradualmente. Cuando el color de la superficie del sustrato se vuelve marrón a marrón oscuro y aparecen gotas de
agua amarillas, es tiempo de rociar agua para inducir la formación de los primordios. El cambio de color afecta
directamente el rendimiento del shiitake. Un color marrón brillante normalmente es un indicador de calidad y
productividad altas. Algunos granjeros quitan el plástico de las bolsas después del amarronamiento. El cubrimiento
de los bloques colonizados con una hoja de plástico delgada ayuda a mantener una humedad apropiada (Fig. 9B).
A B
Figura 9. Amarronamiento e inducción de la fructificación A: Troncos sintéticos colocados sobre el suelo B:

Troncos sintéticos amarronados y cubierta de plástico
Cuando la superficie micelial se vuelve marrón, la temperatura y humedad se controlan regando los sustratos y
alzando la cubierta de plástico por la noche durante 5-7 días. El cambio de temperatura, la humedad y la luz pueden
estimular la formación de los primordios. Aproximadamente una semana después aparecen los primordios. No se
necesita agua durante esta etapa pero la humedad se mantiene y la ventilación se usa al mínimo ya que los
primordios son muy sensibles. Después que los cuerpos de fructificación alcanzan los 2cm de diámetro, de nuevo
se puede regar en forma directa. Durante el desarrollo de los cuerpos de fructificación, cuanto más baja la
temperatura, es más lento el desarrollo del shiitake y los sombreros más gruesos y los pies más cortos producen un
hongo de calidad superior.
A B
Figura 10. Fructificación en estantes A: Bolsas de sustrato acomodadas en estantes

B: Cuerpos fructíferos de shiitake

En otros casos, las bolsas de sustrato se ponen en estantes en la sala de fructificación sin quitar las cubiertas de
plástico, y se mantienen hasta el final de la cosecha (Fig. 10A). El cobertor plástico ayuda a que el sustrato
mantenga más humedad, y así es más probable producir un shiitake de calidad superior (Fig. 10B). Cuando se
forman los primordios, los granjeros deben cortar el plástico en todos los lugares donde se formaron, y éste es un
proceso laborioso que consume mucho tiempo.
Cultivo del shiitake flor

El shiitake flor con grietas blancas en su sombrero es considerado el shiitake de mejor calidad en muchos países de
Asia (Fig. 11). El agrietamiento del sombrero del hongo ocurre espontáneamente en la naturaleza durante los meses
secos y fríos del invierno. El patrón de la flor no es una característica de un genotipo particular o un rasgo
genéticamente heredable, más bien es un patrón morfológico de grietas en forma de flor en la superficie superior
del sombrero. Este patrón de grietas blancas se produce por las diferentes proporciones de crecimiento entre la
superficie y la sección interna del sombrero debido a las fluctuaciones diurnas drásticas de temperatura y humedad.
En la mayoría de los casos, el shiitake flor se produce ahora en sistemas de estanterías con cubiertas plásticas en el
sustrato. La producción del shiitake flor requiere una humedad y temperatura altas en el día y una humedad y
temperatura más bajas durante la noche. A veces, los granjeros calientan las salas de fructificación con vapor
caliente durante el día y alzan la cubierta plástica durante la noche para bajar la humedad y la temperatura. Las
técnicas tendientes a producir shiitake flor se aplican cuando los sombreros del cuerpo de fructificación alcanzan
los 2-3cm de diámetro. El empleo de estas técnicas demasiado temprano pueden resultar en la muerte de los
cuerpos de fructificación debido a su delicadeza durante la fase temprana de la fructificación. Por otro lado, una
aplicación demasiado tardía no producirá ningún resultado. Cuando los granjeros intentan producir shiitake flor, el
número de cuerpos fructíferos se reduce a menos de 5 por bolsa por cada oleada. El precio del shiitake seco varía
según la calidad, y el precio mayorista del shiitake flor seco puede llegar a U$10-20 por kg, mientras que el precio
del shiitake regular secado al aire es de U$5 por kg, y del shiitake de baja calidad es de sólo U$3 por kg.
Manejo para la fructificación en cada estación

En China, se hace normalmente un cultivo de shiitake por año con mano laboral familiar, y el cultivo depende
principalmente de las condiciones naturales. Por consiguiente, se recomienda especialmente que los granjeros
chinos inoculen con cepas de temperaturas altas para producir los frutos en verano, pero estas cepas son más fáciles
de fructificar en las regiones montañosas durante los veranos calurosos. Para la fructificación en verano, se
recomienda construir las salas de cultivo bajo árboles y rociar con agua 2-3 veces por día para bajar la temperatura
y aumentar la humedad. Para la fructificación en otoño, es crucial mantener la humedad en 90% rociando agua
varias veces al día. Debe prestarse mucha atención en mantener las temperaturas óptimas durante el comienzo del
otoño cuando las temperaturas ambiente son altas y durante el comienzo del invierno cuando las temperaturas
externas son bajas. Normalmente, se cosechan 4-5 oleadas en otoño. El invierno es un periodo de inactividad, con
una cosecha muy pequeña, por lo que los sustratos deben manejarse de manera tal que puedan recuperar su
vitalidad y preparar los nutrientes para la fructificación en la próxima primavera. En el invierno es esencial reducir
el intercambio de aire y mantener la temperatura y la humedad de la sala de fructificación. Durante la primavera,
pueden cosecharse 2-4 oleadas si el manejo es apropiado. Los sustratos se sumergen en agua durante 1-2 días para
absorber bastante agua antes de la inducción de la fructificación. En general, se cosechan 6-8 oleadas durante 10
meses. Los granjeros chinos cosechan 0,5-0,6kg de shiitake por bolsa de sustrato de 2kg. El peso seco del sustrato
es de aproximadamente 1kg, por lo tanto la eficiencia biológica es de un 50-60%.

A B
Figura 11. Shiitake flor A: Un shiitake flor creciendo en la bolsa B: Shiitake flor seco
Cosecha y comercialización
Los hongos shiitake se cosechan cuando los bordes de los sombreros todavía están curvados hacia adentro y antes
de que estén abiertos. Se requiere cuidado en no dañar el sustrato durante la cosecha y no dañar el shiitake
cosechado durante su manejo y transporte. No se debería cosechar el shiitake inmediatamente después del riego o la
lluvia, ya que su calidad será menor debido al mayor contenido de agua y la vida de mostrador será más corta.
Después de la cosecha, se recomienda entregar el shiitake a los mercados en cuanto se completa su arreglo y
clasificación (Fig. 12A). Si no se puede entregar el shiitake rápidamente al mercado, se recomienda su
almacenamiento en refrigerador, pero este tipo de facilidad es bastante costoso para los granjeros en áreas rurales.
Por consiguiente, el shiitake a menudo se seca con aire caliente para una conservación más larga. Hay compañías
específicas que secan el shiitake, pero algunos granjeros tienen su propio equipo de secado (Figs. 12B y C).
A B C
Figura 12. Arreglo y secado del shiitake A: Arreglo y clasificación antes de la entrega al mercado B y C: Equipo
de secado con aire caliente y su fogón
El shiitake fresco se entrega a los mercados y se vende a compradores o comerciantes al por mayor (Figs. 13A, B
y C). El shiitake fresco se exporta a Japón, pero en los mercados domésticos la mayoría del shiitake es seco. Por
consiguiente, la mayoría de los puestos de producción de shiitake venden shiitake seco. El condado de Qingyuan es
un buen ejemplo, ya que tiene un mercado muy grande que sólo trabaja con shiitake seco (Fig. 14).

A B C
Figura 13. Vendedores callejeros de shiitake fresco en el área rural de Zhejiang A: Granjeros y comerciantes al
por mayor en un mercado callejero B: Negociando C: Shiitake fresco de alta calidad
A B
C D E
Figura 14. Shiitake seco comercializado en el condado de Qingyuan A y B: Muchas personas y shiitake seco en el
mercado C: Shiitake seco de alta calidad D: Tamiz que separa el shiitake seco según el tamaño del sombrero E:
Los tallos también se venden secos
Costos y Beneficios del Cultivo de Shiitake en Bolsa en China

La inversión básica requerida para el cultivo de shiitake en bolsa para una familia propietaria de una granja se
muestra en la Tabla 3. Una sala (100m2) para inoculación y corrida del micelio cuesta U$1.500. El equipo cuesta
U$280, incluyendo una máquina embolsadora (U$80), un esterilizador con un generador de vapor (caldera)
(U$150), y una caja de inoculación equipada con lámpara UV (U$50). Todos estos equipos y la sala normalmente
duran por lo menos 10 años. Una sala de cultivo (200m2) hecha con bambú y film plástico cuesta U$500 y dura
sólo 3 años. Si una granja prepara 10.000kg en peso seco de sustrato todos los años, lo que equivale a unas 11.000
bolsas de 2kg, el costo de los materiales del sustrato alcanza los U$800. El costo de la producción total es de
U$1.145 incluyendo los materiales del sustrato y la depreciación del equipo y salas (Tabla 3). No se calculan los
costos de laboreo porque sólo se utiliza el trabajo familiar.
Los 10.000kg en peso seco de sustrato pueden producir aproximadamente 5.000-6.000kg de shiitake fresco que
corresponden a 500-600kg de shiitake seco. El precio por kg del shiitake fresco varía con la época del año y la
calidad, pero el precio medio es de U$0,3-0,5 por kg. El precio medio de shiitake seco es de U$3-5 por kg. Si el
precio medio anual del shiitake fresco es de U$0,4 por kg, una familia puede ganar un mínimo de U$2.000
vendiendo 5.000kg y un máximo de U$2.400 vendiendo 6.000kg. La ganancia neta de una familia es de un mínimo
de U$855 y un máximo de U$1.255 por año. Es posible obtener una ganancia mayor si se produce mayor cantidad
de shiitake flor. En la mayoría de los casos, el cultivo del shiitake es una fuente del ingreso adicional, porque la
mayoría de los productores de shiitake cultivan otros vegetales como arroz, maíz, patata dulce, y verduras como su
ocupación principal.
Tabla 3. Costo y beneficio del cultivo de shiitake en China por un año, en U$

Costo Artículo Costo Costo por depreciación
Sala para la inoculación y corrida 1.500 (10 años) 150
micelial
Equipamiento* 280 (10 años) 28
Sala de producción de shiitake 500 (3 años) 167
Sustrato y bolsas 800 800
Costo total de producción 1.145
Volumen de producción Precio por kg Ingreso
Beneficio 5.000-6.000 kg de shiitake fresco 0,4 2.000-2.400
Ganancia neta Ingreso total – Costo total de Mínimo: U$855, máximo: U$1.255
producción
* Los equipamientos incluyen una máquina de embolsar (U$80), un esterilizador con caldera (U$150), una caja de
inoculación equipada con una lámpara ultravioleta (U$50).
REFERENCIAS
- Chang, S.T. and M.J. Chen. 2003. History, actual situation and prospect of shiitake production. Edible Fungi
25(1): 2-4.
- Gang, Q.H. 2001. Shiitake production in western and southern Zhejiang and ecological study. Zhejiang Forestry
Science 21(4): 71-76.
- Gu, E.X. 2003. Situation of mushroom production and products. Edible Fungi of China 22(6): 3-4.
- Wang, N.L. 1993. Edible Fungi Cyclopedia of China. Beijing Chinese Agricultural Publishing House.
- Yu, C.B. 2003. Production of flower shiitake in China. Edible Fungi of China 22(5): 29-30.

Part I. Shiitake
Capítulo 4
DIARIO de GRANJA PARA el CULTIVO de SHIITAKE en BOLSA
Chan-Kyu Choi
Han Jung Nong San, 26-4 Go-po, Song-san, Hwa-sung, Kyung-gi, Corea (kumung1@hanmail.net)
Reportado por Song Baek Cho, MushWorld, Corea
Traducido por Kyung Wha Choi, MushWorld, Corea
Mi Historia Personal como Cultivador de Shiitake
Nací en Song-san, un pueblo que es famoso por la producción de uva en Corea y mi familia cultivaba uvas.
También me dedicaba a este cultivo, pero decidí escoger otro producto que pudiera proporcionar mayores
ganancias. Mientras buscaba un producto apropiado, tuve la oportunidad de asistir a SIEMSTA (Exhibición
Internacional de Maquinaria, Ciencia y Tecnología para la Agricultura en Seúl) en 1998. Allí encontré bolsas de
shiitake importadas de China y me atrajeron muchísimo. Como uno de los productos tradicionales en Corea, el
shiitake ha sido considerado un alimento relativamente lujoso por lo que su precio es bastante alto si la calidad es
buena. En ese momento, casi todo el shiitake en Corea era cultivado en troncos ya que la gente creía que no se
podía obtener shiitake de alta calidad con el cultivo en bolsa. Sin embargo, después de algunos ensayos piloto con
bolsas de muestra importadas de China, encontré que la calidad del shiitake cultivado en bolsas con aserrín era
buena y me convencí que podría producir shiitake de alta calidad con este método.
Figura 1. El autor cuidando las bolsas de shiitake
Empecé a investigar la posibilidad de cultivar shiitake en bolsa aquí en Corea. No era una tarea fácil ya que yo
tenía muy pocos conocimientos sobre el cultivo de shiitake ya sea en troncos o en aserrín, y en Corea en ese
momento había muy poca información disponible sobre el cultivo de shiitake en bolsa. Fue así que empecé mi
propio cultivo de shiitake en bolsa, pero los primeros resultados fueron terribles fracasos. Es muy importante
enfatizar que experimenté muchos fracasos y realicé numerosos ensayos antes de ser capaz de conseguir alguna
ganancia con el cultivo de shiitake en bolsa. Los numerosos fracasos me enseñaron lo que debía hacer y finalmente
me volví uno de los pioneros del cultivo de shiitake en bolsa en Corea.

El diario de granja y mi éxito

Empecé a escribir mi diario de granja cuando recién comencé con el cultivo del shiitake. Mi esposa y yo
verificábamos la temperatura, humedad, estado de la bolsa, y condición de los cuerpos fructíferos de cada sala de
cultivo cada tres hora por turnos. También examiné y estudié lo que le pasaba a las bolsas y a la calidad del shiitake
bajo ciertas temperaturas y humedades así como bajo diferentes cantidades de riego. Finalmente, acumulé
suficiente experiencia y entendimiento relativo a las temperaturas apropiadas, humedad, ventilación, y regado para
cada paso del cultivo de shiitake en bolsa. Actualmente, ya no estoy escribiendo el laborioso diario de granja ya
que establecí mis propios métodos de cultivo que, pienso, se adaptan mejor para el ambiente natural coreano y las
características de mercado. Sin embargo, todavía estoy aplicando lo que aprendí de mi diario de granja en el
esfuerzo por obtener una mejor calidad de shiitake. Recomiendo a todos los nuevos cultivadores que mantengan un
diario de granja, ya que esta actividad les ayudará a aprender sobre el cultivo de shiitake.
Escribí este diario de granja en particular no para mi propia referencia, sino más bien para compartir mi
experiencia y conocimiento con otros productores de shiitake. He visitado varias regiones en China para ver cómo
cultivaban el shiitake en bolsas con aserrín, por lo que muchas partes de mis métodos de cultivo fueron modeladas
después de las actividades que vi en China. He aplicado estos métodos de manera que se adecuen al ambiente y el
mercado de shiitake en Corea. Algún cultivador puede encontrar mis métodos inapropiados para su propia situación,
y tales diferencias son naturales. Nosotros vivimos en países o regiones con diferentes temperaturas, humedad,
costumbres sociales, disponibilidad de equipos, sistemas de distribución, y demanda del mercado. Simplemente
espero que todos los cultivadores puedan aprender de mis experiencias y puedan aplicar este conocimiento a sus
propias situaciones. ¡Buena suerte a todos!
Razones por las que escogí el cultivo en bolsa

El shiitake se puede producir durante todo el año si se cultiva en bolsas de aserrín ya que el ambiente es mucho más
controlado que en el cultivo en troncos. Este método produce un ingreso estable todo el año al cultivador. Además,
el cultivo en bolsa posibilita una producción planeada de shiitake controlando los ciclos de producción, lo que
previene una caída en el precio del shiitake causado por una sobre-producción. Sin embargo, el control absoluto del
ambiente a veces es tan caro que la producción puede ser menos provechosa. Por consiguiente, estoy intentando
lograr un máximo de eficiencia a un mínimo costo haciendo un mejor uso del ambiente natural de cada estación.
El nombre de mi granja de shiitake es Han-Jung, que quiere decir ‘pozo frío’ en coreano. Tengo tres salas de
cultivo (total 792m2), un cuarto de incubación (198m2), un cuarto de enfriamiento pequeño, un cuarto de
inoculación y un cuarto de almacenamiento frío (66m2), y un área de trabajo (132m2) con un mezclador y una
máquina embolsadora. También tengo un mezclador a cinta, un esterilizador, y un área limpia para la inoculación.
La capacidad máxima de mis salas de cultivo es de 9.000 bolsas al mismo tiempo, y puedo cultivar 2,5 cosechas
por año. Por consiguiente, estimo que puedo cultivar 22.500 bolsas por año.
Figura 2. Dibujo esquemático de la granja Han-Jung (“pozo frío” en coreano)

<Ciclo de cultivo de shiitake escrito en este diario de granja>

Sala\Mes Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre
Sala de incubación
Sala de cultivo #1
Sala de cultivo #2
Lote #1: Grupo 1 Grupo 2 Lote #2:
Preparación de la Bolsa e Inoculación
9 de Abril de 2004 Temp. : 3,8/20,5°C H.R.: 47% Lluvia: 0mm Soleado

Todos los materiales del sustrato han sido recibidos. En Marzo y Abril, preparo bolsas con formulación para cepas
de alta temperatura. Aunque estas bolsas se hacen en primavera, los shiitake empezarán a fructificar 2 meses
después cuando las bolsas se colonizan completamente por el micelio del shiitake, que será durante el verano
caluroso. Las cepas de shiitake se clasifican por su rango de temperatura óptimo para inducir la fructificación (la
temperatura apropiada para la corrida del micelio es uniforme para todas las cepas), de manera que uno debería
escoger la cepa conveniente para la temperatura que hay cuando fructifique, no cuando se inocula. Esto puede ser
confuso para los principiantes.
Preparación de los materiales y su formulación

Para las cepas de altas temperaturas uso la formulación del sustrato de la Tabla 1 mientras que para la cepa de baja
temperatura uso una formulación diferente, como se muestra en la Tabla 2.
Tabla 1. Formulación del sustrato para cepa de alta temperatura

Material Aserrín Salvado de Salvado de Yeso Azúcar morena Cal Carbonato Total
trigo arroz de calcio
Cantidad (kg) 700 60 60 7 7 4 6 844
Proporción (%) 83 7,1 7,1 0,8 0,8 0,5 0,7 100
Tabla 2. Formulación del sustrato para cepa de temperatura baja

Material Aserrín Salvado Salvado Yeso Azúcar Carbonato Urea Carbonato Total
de trigo de arroz morena de calcio de potasio
Cantidad 700 63 63 9,8 9,8 2,1 2,1 1,98 851,78
(kg)
Proporción 82,2 7,4 7,4 1,2 1,2 0,2 0,2 0,2 100
(%)
Los suplementos como el salvado de arroz y de trigo, y el azúcar morena proporcionan nutrientes que faltan en el
aserrín, pero la elevada cantidad de nutrientes de los suplementos aumenta la probabilidad de causar contaminación,
sobre todo en verano. Por consiguiente, se usan en menor cantidad para las cepas de alta temperatura y la urea y el
carbonato de potasio no se agregan. En base a mi experiencia concluí que la formulación en la Tabla 1 es mucho
mejor para la cepa de temperatura alta debido a que la tasa de contaminación es mínima, aunque podría cambiar mi
opinión más tarde. La tasa de contaminación actual es menor al 1%.

La cal sólo se agrega para la cepa de temperatura alta. Si se agrega cal, la temperatura del sustrato aumenta a
60°C durante el mezclado, por lo que funciona como una pasteurización y como resultado disminuye el riesgo de
contaminación. El yeso ajusta la acidez del sustrato. La acidez inicial del sustrato es de aproximadamente pH 7,
pero baja a pH 3-4 después de la esterilización. El salvado de arroz es fácil de obtener, pero también se
descompone fácilmente. Tiene un contenido alto de nutrientes por lo que aumenta el riesgo de contaminación.
Cuando el tiempo entre el mezclado y la esterilización es prolongado, el salvado de arroz probablemente se
descomponga. Por consiguiente, yo mezclo salvado de trigo con salvado de arroz en una proporción de 5:5. Se
recomienda usar salvado de arroz fresco.
Actualmente, uso viruta de roble de 3-5mm y aserrín de 2-3mm de diámetro en una proporción de 5:5 (Fig. 3).
Pero la porosidad es bastante alta, y estoy planeando cambiar la proporción a 4:6. La porosidad apropiada o solidez
de las bolsas de sustrato pueden ser probadas apretándolas con un dedo. Si la bolsa se recupera pronto después de
apretada, está compactada apropiadamente.
Figura 3. Aserrín y viruta de roble (5:5)
La diferencia causada por el tamaño de partícula de aserrín merece una explicación. Si se usan virutas de 3-5mm
para más del 50% de la mezcla, al micelio del shiitake le toma mucho más tiempo en penetrar las partículas y
absorber los nutrientes. Aunque el micelio blanco cubre las partículas, tarda más tiempo en digerir y absorber los
nutrientes del interior de las partículas. Las virutas de 3-5mm dan un shiitake firme y de buena calidad por hasta 10
oleadas, mientras que el aserrín de 2-3mm produce sólo una cantidad muy pequeña de cuerpos de fructificación
después de la segunda o tercera oleada. Cuando se usan mitad de virutas de 3-5mm y mitad de aserrín de 2-3mm, la
primer oleada podría ser de baja calidad, pero se cosecharán shiitakes de alta calidad en la segunda oleada.
10 de Abril de 2004 Temp. : 5,3/21,7°C R.H.: 42,1% Lluvia: 0mm Parcialmente nublado
Hoy, mezclé los materiales del sustrato y llené 1.200 bolsas y las puse en el esterilizador. Se esterilizarán esta
noche por 6 horas.
Mezcla de los materiales del sustrato

Todos los materiales del sustrato se mezclan durante una hora y una hora y media. Al principio, se coloca el aserrín,
el salvado de trigo y el salvado de arroz en el mezclador de cinta y se mezclan durante 30 minutos. Se agrega el
agua (más del 50% del peso del sustrato) y se mezcla completamente durante otros 30 minutos. El yeso, el azúcar
morena, la cal, y el carbonato de calcio se disuelven por separado, se agregan y se mezcla durante por lo menos 30
minutos (Fig. 4). Finalmente, el contenido de humedad se ajusta a 50-55% que es el contenido óptimo de agua para
el crecimiento del micelio de shiitake. El contenido de agua de los materiales del sustrato varía según el proveedor,
por lo que la cantidad de agua que se debe agregar también es variable. Yo usaba instrumentos de medición para

calcular el contenido de agua, pero ahora lo estimo con mis manos. Normalmente, la mezcla del sustrato contiene la
cantidad apropiada de agua cuando se agarra un puñado y la mezcla se queda pegada entre sí durante algún tiempo.
A B
Figura 4. Mezcla de los materiales del sustrato A: Mezclador a cinta con manguera para regar y motor anexados
B: Mezclando completamente los materiales del sustrato
Embolsado
El mezclador se conecta a una máquina embolsadora, para que la mezcla del sustrato se mueva a esta máquina para
llenar las bolsas de plástico con el sustrato (Fig. 5). Mi mezclador puede producir aproximadamente 400 bolsas de
3kg en cada operación. El material del sustrato consiste en 700kg de aserrín y 144kg de suplementos lo que hace un
total de 844kg. En la mayoría de los casos, se agrega agua para el 50% del peso total de los materiales para lograr
un contenido de agua de 50-55%. El peso total de la mezcla del sustrato es de aproximadamente 1.266kg y esta
cantidad puede llenar aproximadamente 400 bolsas. Una bolsa llena tiene 12cm de diámetro y 38-40cm de longitud.
Se recomienda hacer el embolsado dentro de las dos horas. Cuanto más corto el tiempo de embolsado mejor.
Normalmente, toma aproximadamente 40 minutos para que 4 personas llenen 400 bolsas; uno encaja las bolsas de
plástico en la máquina embolsadora, otros dos atan las bolsas llenas y el último las transporta al esterilizador.
A B
Figura 5. Embolsado A: La mezcla de sustrato se lleva del mezclador a la máquina de embolsar a través de la cinta
transportadora B: Llenado de las bolsas con la mezcla de sustrato
Una vez llenas y compactadas, las bolsas se cierran con ganchos metálicos (Figs. 6A y B). Los ganchos metálicos
son mucho mejor que el cordón de cable de nylon ya que son mucho más fuertes y durables durante la
esterilización de alta presión. Los cordones de cable de nylon pueden desatarse durante la esterilización de alta
presión. La persona que engrampa también corta el plástico sobrante por sobre los ganchos (Fig. 6C).
Las bolsas ya engrampadas se ponen en bandejas resistentes al calor y se apilan. Entran cuatro bolsas por bandeja.
Las pilas de bandejas se llevan al esterilizador montadas en un transportador manual para pallets y se las acomoda

dentro del esterilizador (Figs. 7A y B). Yo tengo un esterilizador de doble puerta; una puerta está abierta al área de
trabajo donde se ubican el mezclador y la máquina embolsadora, y la otra puerta conduce al cuarto de enfriamiento
(Fig. 7C).
A B C
Figura 6. Cierre con ganchos metálicos A: Engrampadora B: Bolsas atadas con ganchos metálicos C: Cortando
por encima de la grampa
A B C
Figura 7. Esterilización A: Pilas de

bandejas llenas con bolsas sobre el
transportador manual de pallets B:
Bolsas colocadas en el esterilizador
C: La otra puerta abre hacia el cuarto
de enfriamiento
Esterilización
El esterilizador puede esterilizar 1.200 bolsas a la vez, por lo que el mezclador debe operarse tres veces para llenar
el esterilizador. Normalmente toma aproximadamente 2,5-3 horas para mezclar y empaquetar 400 bolsas. Por
consiguiente, ocurre un espacio de 9 horas entre el primer lote del sustrato mezclado y el último. La cal se usa en
verano para impedir que el sustrato se descomponga durante el intervalo.
Estoy planeando utilizar dos mezcladores al mismo tiempo que puedan llenar 600 bolsas cada uno. Entonces,
podría llenar el esterilizador con 1.200 bolsas en 3 horas. Tengo tres cuartos de cultivo y cada uno se puede llenar
con aproximadamente 3.000 bolsas. Por consiguiente, necesitaría operar por lo menos dos veces el esterilizador
para llenar un cuarto de cultivo.
Las bolsas se esterilizan a 110°C bajo 0,5kg/cm durante 6 horas. Acostumbraba esterilizar las bolsas a 100°C
durante 10 horas, incluyendo 8 horas para aumentar la temperatura a 100°C. Con la esterilización a 110°C durante
6 horas he bajado la tasa de contaminación. Es más, ahorré costos de combustible reduciendo el tiempo de la
esterilización.
11 de Abril de 2004 Temp. : 9,8/22,2°C R.H.: 45,3% Lluvia: 0mm Mayormente soleado
Las bolsas esterilizadas se transfirieron al cuarto de enfriamiento. Allí se enfriarán a lo largo de todo el día porque
este cuarto es pequeño. Se inocularán mañana después de haberse enfriado.

Estructura de mi granja
Figura 8. Recorrido en un solo sentido de las bolsas desde el mezclado hasta la incubación
Mi granja se diseñó para minimizar el movimiento de las bolsas desde el mezclado hasta la incubación (Fig. 8). La
tasa de contaminación también se minimiza con este plan. El sustrato mezclado se mueve a la máquina
embolsadora y las bolsas llenas se mueven al esterilizador a través de una puerta. Luego de la esterilización, las
bolsas se llevan al cuarto de enfriamiento a través de la otra puerta. Cuando una puerta del esterilizador está abierta,
la otra siempre está cerrada para prevenir la contaminación. Después de enfriarse, las bolsas se inoculan en el
cuarto de inoculación y se llevan al cuarto de incubación donde permanecen durante 2 meses. Una vez completada
la incubación, las bolsas se mueven a un cuarto de cultivo.
Enfriamiento de las Bolsas

Después de la esterilización, la cámara se despresuriza y luego las bolsas se llevan al cuarto de enfriamiento, que
está provisto de un motor refrigerador de 10 caballos de fuerza (Fig. 9). Toma un tiempo relativamente largo para
enfriar las bolsas a 18-20°C en el tamaño actual del cuarto de enfriamiento, por lo que estoy planeando agrandarlo
para acortar el tiempo de enfriamiento. Los cuartos de enfriamiento y de inoculación son los lugares donde se
requiere el más alto grado de limpieza. Las bolsas esterilizadas se pasan al cuarto de enfriamiento sin ningún
contacto con el aire de afuera, gracias al esterilizador de doble puerta, y luego de enfriarse pasan al cuarto de
inoculación. Las bolsas esterilizadas están libres de microorganismos. Si cualquier hongo o bacteria alcanza el
sustrato antes de inocular el spawn de shiitake, el microorganismo ocupará el sustrato muy fácilmente ya que no
necesitará competir con otros microorganismos. Es por esto que pongo especial atención en mantener la higiene y
la sanidad del cuarto de enfriamiento y del de inoculación.
A B
Figura 9. Cuarto de enfriamiento A: La otra puerta del esterilizador y bolsas esterilizadas en enfriamiento B:
Refrigerador con un motor de 10 caballos de fuerza

Las 1.200 bolsas enfriadas se inocularon hoy y se transfirieron al cuarto de incubación.
Inoculación
Yo uso spawn1 de tarugo de aserrín para la inoculación. Después de adquirir el spawn de aserrín, yo mismo
produzco el spawn en tarugos mediante una máquina especialmente diseñada para ese fin y no es un proceso
complicado1. Uso un generador de ozono en el cuarto de inoculación y en el cuarto de incubación para bajar la tasa
de contaminación. El cuarto de inoculación se desinfecta con ozono fuerte (3 ppm) un día antes de la inoculación,
durante 3-5 horas (Fig. 10). Una concentración alta de ozono puede ser suficientemente peligrosa como para matar
a los obreros. Por consiguiente, nadie debe entrar en el cuarto de inoculación durante esta desinfección y la entrada
solo se permite después de por lo menos 10 horas de acabada la desinfección. El proceso de inoculación requiere el
más alto grado de limpieza, por lo que nosotros usamos trajes especiales, máscaras y sombreros durante la
inoculación (Fig. 11).
Hay un pequeño túnel equipado con luz ultravioleta entre el cuarto de enfriamiento y el gabinete limpio dentro
del cuarto de inoculación (Fig. 12A). Las bolsas se desinfectan bajo la lámpara ultravioleta antes de llegar al
gabinete limpio (Fig. 12B). La temperatura dentro del cuarto de inoculación se mantiene entre 17-20°C. La
Figura 11. Mi esposa y yo, usando trajes para la

Figura 10. Generador de ozono fijado a la pared inoculación, estamos sosteniendo una plancha de tapones
externa del cuarto de inoculación de spawn
A B
Figura 12. Del cuarto de enfriamiento al gabinete limpio en el cuarto de inoculación A: Pasador hacia el cuarto de
inoculación equipado con lámpara ultravioleta (la fotografía se tomó desde el cuarto de enfriamiento) B: Gabinete
limpio en el cuarto de inoculación
1
Para el proceso detallado de fabricación de tapones de spawn, vea PREPARACIÓN de SPAWN de SHIITAKE
PRINCIPALMENTE CON ASERRÍN en el Capítulo 2.

temperatura del ambiente debe ser más baja que la de las bolsas enfriadas ya que una temperatura ambiental más
alta podría aumentar la temperatura de las bolsas y esto podría causar contaminación de las mismas.
A B
Figura 13. Inoculación dentro del gabinete limpio A: Inoculación con los tapones de spawn después de hacer los
agujeros B: Los puntos de inoculación se tapan con cinta para prevenir la contaminación
A B
Figura 14. Del cuarto de inoculación al cuarto de incubación A: Las bolsas inoculadas se pasan al cuarto de
incubación a través de una salida B: Bolsas apiladas en el cuarto de incubación
Desinfecto los puntos de inoculación en la superficie de la bolsa con alcohol 70% y luego hago 5 agujeros en
cada lado de la bolsa (Fig. 13A). Los agujeros inoculados con los tapones de spawn se cubren con una cinta para
prevenir la contaminación (Fig. 13B). Las bolsas inoculadas se cargan sobre el transportador rodante, pasan hacia
el cuarto de incubación y se apilan en 15 niveles de estantes (Figs. 14).
Llené otras 1.200 bolsas después de mezclar los materiales del sustrato. Esta noche estarán esterilizándose durante
6 horas.
14 de Abril de 2004 Temp. : 8,0/23,0°C R.H.: 52,4% Lluvia: 0mm Mayormente soleado
Las bolsas esterilizadas se movieron al cuarto de enfriamiento y se dejarán hasta mañana.
Las 1.200 bolsas enfriadas se inocularon hoy y se transfirieron al cuarto de incubación. Ahora hay
aproximadamente 2.400 bolsas en el cuarto de incubación, suficientes para llenar una sala de cultivo. A estas 2.400
bolsas las llamaré Lote #1, aunque hubo una diferencia de 3 días entre las primeras y las segundas 1.200 bolsas. No
puedo hacer las 2.400 de una vez debido a que el cuarto de enfriamiento es pequeño. Después de que agrande el

cuarto de enfriamiento, podría poner 2.400 bolsas en el cuarto de enfriamiento y podría inocularlas todas en un día.
Asumiré que empecé incubando 2.400 bolsas desde hoy.
Corrida del micelio
Figura 15. Estructura del cuarto de incubación
Para lograr un rendimiento exitoso es esencial una incubación apropiada para la corrida del spawn. Una vez que las
bolsas han sido bien incubadas, el proceso de fructificación se da mucho más fácil. El cuarto de incubación tiene
conductos de entrada de aire, dos agujeros de salida de aire con ventiladores, dos unidades de refrigeración y un
humidificador (Fig. 15). Durante la incubación, la temperatura, la humedad, y la concentración de CO2 se controla
con este equipo. También uso un humidificador de ozono que vaporiza agua ozonizada para bajar la tasa de
contaminación (Fig. 16C). El techo también está provisto con las boquillas de ozono conectadas al ozonizador. Se
dispersa 0,2 ppm de ozono en el cuarto de incubación durante 10 minutos por hora, controlado por un cronómetro.
Esta concentración de ozono no daña al micelio del shiitake pero previene la contaminación.
A B C
Figura 16. Facilidades en el cuarto de incubación A: Conductos de entrada

de aire sobre los estantes y extractor de aire en la pared B: Extractor de aire
C: Humidificador de ozono
La ventilación en mi cuarto de incubación se logra por el ingreso de aire a través de los conductos de entrada y la
descarga a través de los extractores (Figs. 16A y B). El cuarto no tiene ninguna ventana y todo el aire que entra
pasa por un filtro HEPA ubicado dentro de los conductos de entrada y luego se distribuye en el cuarto por
conductos. Mantengo una presión más alta dentro del cuarto de incubación, para provocar la descarga natural del
aire interno. De esta manera el aire ingresa al cuarto principalmente a través de la entrada que tiene el filtro HEPA.
Los productores chinos de shiitake prefieren cepas con un período de corrida del micelio más largo (4-5 meses).
Sin embargo, las cepas con período de corrida mayor que 60 días no es una buena opción económica en Corea ya
que es muy costoso incubar bolsas durante 4-5 meses bajo ambientes controlados. Yo incubaba las bolsas durante
60 días, pero aprendí a acortar el período a 50 días después de haber ganado un poco de experiencia.

Sin embargo, en este caso incubaré las bolsas durante 60 días para referencia del lector. Después de dominar la
incubación de 60 días, los productores podrían ellos mismos buscar la manera de acortar el lapso de tiempo. Mi
cuarto de incubación está estrictamente controlado y esta facilidad ha requerido una inversión grande. Aunque la
inversión es razonable en Corea debido a los precios altos y el gran mercado para el shiitake, la situación de otros
granjeros podría ser diferente. Si el ambiente para la incubación no se controla, podría tardar más tiempo completar
la corrida del micelio.
Las fases del período de corrida de 60 días se muestran debajo.
Tabla 3. Fases del período de 60 días de la corrida del micelio

Fase Duración Temperatura Ventilación Luz Humedad
(días) (°C) (%)
Fase temprana 7 18 no oscuridad 70
era
Fase 1 mitad 15 23-25 no oscuridad 70
da
media 2 mitad 15 20-23 un poco oscuridad 70
Fase Período de maduración 10 menor a 20 mucha luz 70
tardía Período de amarronamiento 13 23 mucha luz 70
16 de Abril de 2004 Temp. : 8,9/21,8°C R.H.: 49,6% Lluvia: 0mm Soleado

Ayer se colocaron todas las bolsas en los estantes del cuarto de incubación y se incubarán por aproximadamente 60
días. Durante la “Fase temprana”, se ajustará la temperatura en el cuarto de incubación a 18°C. Esta temperatura no
es favorable para el crecimiento del moho verde o bacterias, dando así la oportunidad al micelio del shiitake de una
colonización estable frente a otros mohos contaminantes. La humedad relativa se mantiene en 70% sin ningún
control. No se proporciona ninguna ventilación o luz. Las mismas condiciones se mantendrán durante 7 días y el
micelio del shiitake crecerá a partir de los puntos de inoculación.
A B
Figura 17. Fase temprana de la corrida del micelio A: El micelio blanco es visible alrededor del tapón de spawn
luego de 3 días de corrida B: Bolsas después de 7 días de corrida
22 de Abril de 2004 Temp. : 12,7/18,2°C R.H.: 69,3% Lluvia: 0,5mm Lluvioso

El micelio de shiitake continua creciendo blanco a partir de los puntos de inoculación (Fig. 17B). La primera mitad
de la “Fase media” ha empezado hoy. La temperatura se mantiene un poco más alta, a 23-25°C. No se proporciona
ninguna ventilación o luz y la humedad es de aproximadamente 70% sin ningún control. El mismo ambiente se
mantendrá por 15 días.
Volteo de las bolsas

Las bolsas se voltean en cada fase de la incubación. Esto se hace para promover la incubación uniforme de cada
bolsa. Los micro ambientes entre la parte superior e inferior de cada bolsa son diferentes en temperatura e

intensidad de luz. Mediante el volteo de las bolsas se puede proporcionar una temperatura y luz más uniforme a
ambos lados. Además, la ligera vibración ocasionada por el volteo promueve el crecimiento del micelio del shiitake.
Los productores chinos de shiitake cambian la forma de las pilas en cada fase de la incubación, lo que proporciona
una leve vibración a las bolsas que estimula el crecimiento.
Figura 18. Mi esposa volteando las bolsas durante la incubación
Hoy voltee las bolsas ya que ha empezado la “Fase media” (Fig. 18). No es un trabajo difícil, pero requiere un poco
de destreza ya que los estantes son realmente altos con los 15 niveles. Utilizo una escalera de mano para voltear las
bolsas en los estantes superiores.
Intercambio de O2 y CO2 a través del filtro de la bolsa

El micelio de shiitake es aeróbico, por lo que uso bolsas con filtros de 3 cm de diámetro en ambos lados para
proporcionar oxígeno para el crecimiento del micelio. Si la bolsa de plástico no tiene ningún filtro, se recomienda
perforar las partes cubiertas con micelio blanco haciendo pequeños agujeros para proporcionar aire. Los
productores chinos que normalmente usan bolsas sin filtros perforan las bolsas de 3 a 4 veces en círculos
concéntricos hasta que las bolsas se colonizan totalmente, pero los filtros me ahorran esta labor. Durante el
crecimiento del micelio debe permitirse la salida del gas interior de las bolsas a través de un filtro o perforaciones.
Los gases no ventilados dentro de las bolsas pueden dañar el micelio del shiitake.
7 de Mayo de 2004 Temp. : 7,3/24,8°C R.H.: 41,9% Lluvia: 0mm Parcialmente nublado
La primera mitad de la “Fase media” terminó ayer y la segunda mitad empezó hoy, por lo
que voltee las bolsas. Aproximadamente el 70% de cada bolsa ha sido colonizado por el
micelio blanco del shiitake. Cuando la actividad del micelio es más activa, el calor liberado
aumenta la temperatura del cuarto. Por consiguiente, la temperatura se mantiene un poco
baja, a 20-23°C. La humedad también ha empezado a ser controlada en 70% (Fig. 19). La
ventilación empezó hoy: una hora en la mañana y una hora por la tarde. No se proporciona
luz todavía. Este ambiente continuará durante 15 días. El tiempo de ventilación se
aumentará de a poco, hasta llegar a dos horas por la mañana y dos por la tarde, dentro de
Figura 19. Termo- los próximos 15 días.
higrómetro digital
22 de Mayo de 2004 Temp. : 10,8/23,6°C R.H.: 52,8% Lluvia: 0mm Mayormente soleado
La “Fase tardía” de la incubación empieza hoy, por lo que voltee las bolsas de nuevo. La primera mitad de la “Fase
tardía” se llama “Período de maduración” (10 días) y el resto es el “Período de amarronamiento” (13 días). Más del
90% de cada bolsa se ha colonizado por el micelio blanco del shiitake. Pronto estarán colonizadas por completo,
por lo que debe mantenerse una temperatura baja de 20°C. El cuarto se ventila durante 2 horas por la mañana y por
la tarde. Estas condiciones se mantendrán durante 10 días. Además, se proporcionará luz, día y noche, empezando

desde hoy, para provocar la alteración de la fase vegetativa a la fase reproductiva. El amarronamiento comienza en
el “Período de maduración” (la primera mitad de la “Fase tardía”) de 10 días y se completa durante el “Período de
amarronamiento” (la segunda mitad de la “Fase tardía”). También se forman primordios dentro del sustrato durante
el “Período de maduración”.
28 de Mayo de 2004 Temp. : 16,5/21,7°C R.H.: 88,0% Lluvia: 42,5mm Lluvioso

Hoy llovió. Durante la primera mitad de la “Fase tardía” (Período de madurez) la temperatura se mantiene por
debajo de los 20°C, la humedad está en 70%, y hay una ventilación de 2 horas por la mañana y por la tarde. En los
días lluviosos el cuarto no requiere de la ventilación de 2 horas. La descarga se realiza con el extractor siempre que
el aire no se sienta fresco y cuando la humedad deba ser bajada.
1 de Junio de 2004 Temp. : 12,1/27,8°C R.H.: 51,4% Lluvia: 0mm Mayormente soleado
La primera mitad de la “Fase tardía” terminó ayer. Las bolsas ya están totalmente colonizadas por micelio de
shiitake y el amarronamiento ha empezado durante la primera mitad de la “Fase tardía”. La segunda mitad, el
'Período de amarronamiento', ha empezado hoy, por lo que voltee las bolsas. El amarronamiento se completará
durante este período de 13 días. La temperatura se ajusta a 23°C, la humedad a 70%, y se proporciona iluminación
y mucha ventilación.
Tomé 200 bolsas (las llamaré Grupo #1) al azar y las transferí al cuarto de
cultivo #1 donde están produciéndose cuerpos fructíferos de shiitake de bolsas
previamente transferidas. Las bolsas del grupo #1 se amarronarán en el cuarto
de cultivo mientras las otras (las llamaré Grupo #2) se amarronarán en el cuarto
de incubación. Más tarde, compararé las bolsas del Grupo #1 con las del Grupo
#2 alojadas en el cuarto de incubación.
El período de amarronamiento es crítico en la producción de shiitake de alta
Figura 20. Bolsas amarronadas
calidad.
en el cuarto de incubación
Aunque el micelio de shiitake haya pasado a la fase reproductiva durante el
‘Período de madurez’, se recomienda también tener un ‘Período de maduración tardía’ para producir una calidad
más alta por un período más largo.
Basado en mi propia experiencia, recomiendo completar todo el período de incubación aunque las bolsas
parezcan totalmente incubadas antes de finalizar este período. Cuando la fructificación se induce sin haber
completado el período de incubación, la calidad del shiitake no es alta. Esto parece ser porque el micelio del
shiitake no está suficientemente maduro aún como para producir cuerpos fructíferos de alta calidad. Por supuesto,
la formulación del sustrato también tiene algunos efectos sobre el período de incubación y la calidad de los cuerpos
fructíferos.
4 de Junio de 2004 Temp. : 17,8/30,4°C R.H.: 54,5% Lluvia: 0mm Parcialmente nublado
El amarronamiento está ocurriendo en ambos cuartos, en el de incubación y en el de cultivo. Las bolsas en el cuarto
de cultivo están encogiéndose a medida que continua el amarronamiento, por lo que hay un espacio entre la bolsa
plástica y el sustrato.
7 de Junio de 2004 Temp. : 18,6/24,7°C R.H.: 49,8% Lluvia: 0mm Nublado

Encontré moho verde creciendo en algunas bolsas en el cuarto de cultivo debido a la humedad relativa muy alta y al
espacio existente entre las bolsas de plástico y el sustrato. Siempre mantengo las bolsas de plástico sobre el sustrato
durante el amarronamiento en el cuarto de incubación, pero esta vez decidí quitarlas para minimizar la tasa de
contaminación. A todo el grupo #1 en el cuarto de cultivo se le quitó las bolsas de plástico mientras el grupo #2 en
el cuarto de incubación todavía está con las bolsas de plástico.

Casa de Cultivo de Shiitake

Estimo que la corrida del micelio en las bolsas estará completa para el 13 de junio y espero transferirlas al cuarto de
cultivo. El manejo del cuarto o casa de cultivo2 es muy importante, sobre todo durante los veranos calurosos. Las
temperaturas externas son muy altas para la fructificación del shiitake, por lo que la temperatura interior y la
humedad deben controlarse apropiadamente para lograr un alto rendimiento.
12 de Junio de 2004 Temp. : 17,7/30,5°C R.H.: 43,9% Lluvia: 0mm Mayormente soleado
Hoy verifiqué los cuartos de cultivo para ver si había algún problema. Tengo tres cuartos de cultivo donde las
bolsas incubadas previamente están fructificando. No he escrito previamente sobre mi trabajo con las bolsas ya
incubadas para no confundir al lector. Los sustratos viejos de los que se cosechó hasta la octava oleada se sacaron
del cuarto de cultivo #1 para hacer sitio para las bolsas que están incubándose en el cuarto de incubación. Ahora,
sólo el Grupo #1 de bolsas permanece en el cuarto de cultivo #1.
Estoy prestando mucha atención ahora al manejo del cuarto de cultivo ya que es verano. Como el shiitake prefiere
climas templados, su cultivo en los veranos cálidos exige un cuidado especial. Por consiguiente, he construido el
cuarto de cultivo con un techo abierto que me permite reunir los requisitos para fructificar el shiitake durante el
verano. En verano, la temperatura dentro del cuarto de cultivo con el techo abierto en los días soleados es 10°C más
baja que la temperatura dentro de los cuartos de cultivo típicos sin el techo abierto, y en los días nublados es 5°C
más baja. El cuarto de cultivo con techo abierto también cuesta menos para construir que los cuartos de cultivo
comunes con techos de panel. Mi cuarto de cultivo con techo abierto tiene una estructura triple; el plástico interno
cubre los estantes y la estructura externa cubre a la estructura interna. Una media sombra cubre la estructura
exterior (Figs. 21A, B y C). Este cuarto de cultivo está caracterizado por un techo abierto. Este techo parcialmente
abierto y solapado permite una ventilación abundante para bajar la temperatura mientras que también previene que
entre la lluvia o la nieve dentro del edificio. El suelo dentro del cuarto de cultivo se cubre con canto rodado o tierra
amarilla para prevenir la contaminación. El suelo debajo de los estantes está un poco más bajo que los pasillos para
permitir que el agua drene.
A B C
Figura 21. Cuarto de cultivo A: Estructura triple del cuarto de cultivo B: Estructura exterior con techo
parcialmente abierto y estructura interna con el plástico enrollado C: Estructura exterior formada por dos láminas
de plástico y dentro cashmilon químico (poliacrilonitrilo, Asahi Chemical Industry, Japón)
2
Para una información detallada sobre el manejo de la casa de cultivo, vea EJEMPLOS de CASAS de CULTIVO
COREANAS en el Capítulo 6.

Inducción y Fructificación
13 de Junio de 2004 Temp. : 16,4/26,5°C R.H.: 48,9% Lluvia: 0mm Soleado

El grupo #2 de bolsas, maduradas en el cuarto de incubación, se transfirieron hoy al cuarto de cultivo #1. Las 2.200
bolsas se transportaron con un camión desde el cuarto de incubación al de cultivo (Fig. 22A). Luego, se llevaron
dentro con una carretilla (Figs. 22B y C). Acomodé las bolsas del grupo #2 en los estantes con dos filas de 6 bolsas
en cada nivel (Fig. 22D). Las estanterías tienen 6 niveles en total.
A B
C D
Figura 22. Traslado de bolsas desde el cuarto de incubación al cuarto de cultivo A: Las bolsas se llevan en un
camión B y C: Se llevan dentro del cuarto de cultivo con una carretilla D: Las bolsas se acomodan en estantes
En cuanto se colocaron todas las bolsas del grupo #2 en los estantes, les retiré las bolsas de plástico para inducir
la fructificación (Fig. 23A). Normalmente, mantengo las bolsas de plástico en el tronco sintético durante la
fructificación y la cosecha, pero se las quito cuando las cepas que cultivo son de alta temperatura. Esto se debe a
que la cepa de alta temperatura forma muchos primordios en la primera oleada y es muy laborioso hacer los
agujeros para los numerosos primordios. A partir de la segunda oleada, sin embargo, el número de cuerpos
fructíferos que se forman es mucho más reducido. El elevado número de primordios en la primera oleada no afecta
la vida útil de la bolsa. Los golpes físicos causados por el traslado son suficientes para inducir la primera oleada. La
inducción de la fructificación de la cepa de alta temperatura se produce alrededor de los 20°C. La inducción de la
fructificación es el paso más crucial en el cultivo de shiitake en bolsa ya que la fase de la inducción determina en
gran medida la calidad del shiitake. Por eso, es necesario mantener la temperatura y la humedad óptima de
inducción. La temperatura se mantiene en 23-25°C y la humedad en 70-90%. Cuando la superficie de las bolsas
está seca, es muy difícil conseguir primordios. Por consiguiente, se debe rociar agua en el cuarto de cultivo por la
mañana y por la tarde. La ventilación no es esencial para la inducción de la fructificación, pero la pared lateral se
abre y se cierra para controlar la temperatura.
Después de quitar el plástico, los bloques se riegan bien para proporcionar bastante humedad a la superficie del
sustrato (Fig. 23B). Aunque la humedad relativa es bastante alta en verano, el viento seca la humedad de la
superficie del sustrato. Por lo tanto, es necesario bastante riego para mantener la humedad y ablandar los bloques de
sustrato pelados. Después de llenar los estantes, mantuve el cuarto de cultivo cerrado por un día para mantener la
estabilidad.
A B
Figura 23. Inducción de la fructificación A: Bolsas peladas en los estantes B: Riego
14 de Junio de 2004 Temp. : 15,8/29,3 °C R.H.: 46,0% Lluvia: 0mm Parcialmente nublado
Hoy empecé a ventilar. Enrollé el plástico interno hasta el final y levanté el plástico de la estructura exterior hasta
80 cm por encima del suelo. Si no se ventila lo suficiente las bolsas probablemente serán atacadas por moho verde.
Pronto debería ver primordios en el sustrato. Se requieren aproximadamente 3-4 días para inducir la fructificación y
7-10 días para el desarrollo del fruto, o sea un total de 10-14 días desde la inducción a la cosecha, para las cepas de
alta temperatura.
15 de Junio de 2004 Temp. : 16,3/30,8°C R.H.: 43,8% Lluvia: 0mm Parcialmente nublado
Han pasado dos días desde que transferí las bolsas al cuarto de cultivo. He comparado las bolsas del grupo #1 a
medida que se amarronaban y maduraban en el cuarto de cultivo con las del grupo #2, que se amarronaron en el
cuarto de incubación. En las bolsas del grupo #1 se ha formado una costra marrón gruesa. Pienso que esto se debe
principalmente a la luz fuerte así como a la fluctuación de temperatura entre el día y la noche. La gruesa costra del
sustrato impidió la aparición de primordios, y la fluctuación de temperatura más amplia que la del cuarto de
incubación provocó la formación de una cantidad excesiva de primordios. Sin embargo, es muy difícil para estos
primordios penetrar la gruesa corteza, por lo que muchos morirán dentro del sustrato. Por otro lado, parece ocurrir
porque la luz fluorescente dentro del cuarto de incubación es mucho más débil que la luz indirecta del sol que llega
al cuarto de cultivo, por lo que la corteza de las bolsas del sustrato del grupo #2, que se amarronaron en el cuarto de
incubación, son más blandas y finas, lo que hace que la aparición de los primordios sea mucho más fácil.
Realicé esta prueba para ver si podía incubar más bolsas en el cuarto de incubación, incubando un grupo de
bolsas por un período más corto, de 47 días, y así producir más bolsas de shiitake. Si las bolsas se amarronaban con
éxito en el cuarto de cultivo, las colocaría ahí después de incubarlas durante solo 47 días en el cuarto de incubación.
Esto haría el funcionamiento del cuarto de incubación más eficaz. Sin embargo, como resultado de esta prueba he
concluido que es mejor no hacer este cambio.

19 de Junio de 2004 Temp. : 20,0/22,6°C R.H.: 87,3% Lluvia: 89,5mm Lluvioso

Ha estado lloviendo durante tres días. El boletín meteorológico dijo que la estación lluviosa comenzará la próxima
semana. Corea, así como Japón y China, tiene una estación lluviosa a principios del verano y luego continúa el
verano caliente y húmedo durante 1-2 meses.
Cuando la humedad relativa es muy alta, como ocurre hoy, las bolsas de shiitake se contaminan fácilmente con
mohos verdes. La humedad relativa óptima para el shiitake de alta calidad es de 65-70%, pero la humedad real aquí
es bastante alta, 70-80%, durante el verano caluroso que sigue a la estación lluviosa. Por lo tanto, necesito bajar la
humedad por medio de la ventilación para cosechar un shiitake de alta calidad. Los pequeños primordios son
visibles ahora en el sustrato. Las cepas de temperatura alta tienen un tiempo de fructificación seguro, y toma 3-4
días para la inducción de la fructificación, 7-10 días para fructificar y cosechar, y 5-7 días de descanso. Se requiere
un total de 15-21 días para una oleada. Por el contrario, la cosecha de una cepa de baja temperatura no se puede
dividir por oleadas. Aunque la calidad es más baja, la cepa de alta temperatura es más apropiada para rendimientos
planeados según el precio del mercado. Si el precio es bajo puedo mantener los sustratos de shiitake descansando.
Si el precio se va para arriba, puedo inducir la próxima oleada y entregar el shiitake al precio más alto. Este hongo
se vende a dos veces el precio normal en ocasiones especiales como el Día de Acción de Gracias Coreano. Por
consiguiente, cultivando una cepa de alta temperatura, puedo manejar mi calendario de cosecha para encontrarme
en ésos días en la cresta productiva.
20 de Junio de 2004 Temp. : 20,1/24,1°C R.H.: 86,9% Lluvia: 6,5mm Lluvioso

Sigue lloviendo. Algunos de los cuerpos fructíferos han crecido lo suficientemente grandes como para ser
cosechados. Hoy coseché aproximadamente 20 kg. La cosecha seguirá durante 7-10 días a medida que los cuerpos
de fructificación se desarrollan asincrónicamente. Cuando la cosecha acabe, las bolsas descansarán por una semana.
Los veranos coreanos son muy húmedos y calientes. Por consiguiente, el problema más difícil es bajar la
humedad relativa. La humedad puede ser controlada fácilmente por medio de un humidificador cuando la humedad
relativa es baja.
24 de Junio de 2004 Temp. : 20,4/29,5°C R.H.: 71,7% Lluvia: 0mm Nublado

El shiitake está creciendo muy bien y hemos cosechado aproximadamente 14 kg por día. La primera oleada de una
cepa de alta temperatura tiene muchos cuerpos fructíferos (Figs. 24A y B). Este año es la primera vez que he
cultivado una cepa de alta temperatura. Acostumbraba a cultivar cepas de baja temperatura aún en verano
controlando la temperatura con un aire acondicionado, pero no tuve éxito en cultivar una cepa de baja temperatura
en verano cuando la temperatura externa era superior a 30°C. La cepa de alta temperatura está fructificando ahora
sin ninguna dificultad en mi cuarto de cultivo, pero la calidad de los cuerpos de fructificación es mucho más baja
que la de la cepa de baja temperatura. La proporción de shiitake flor (la calidad más alta de shiitake) es de casi un
40% cuando se usa una cepa de baja temperatura. Sin embargo, éste es mi primer ensayo con una cepa de alta
temperatura. Creo que repitiendo el cultivo todos los veranos la calidad de la cepa de alta temperatura mejorará a
medida que aumente mi experiencia.

Figura 24. Primera oleada con muchos cuerpos de fructificación
Este verano es muy caluroso y húmedo, por lo que no puedo producir shiitake flor y el shiitake producido es de
una calidad regular a media. El shiitake se cosecha todos los días y se guarda en el refrigerador. Se entregan,
después de haberles cortado el extremo del pie, día por medio ya que uso el vehículo recolector que viene cada dos
días, para minimizar el costo de transporte (Fig. 25). Abastezco con mi shiitake al mercado agrícola mayorista
Suwon. Se venden por subasta, por lo que el precio fluctúa según el suministro y la demanda. El precio sube
durante el verano caluroso y el invierno frío cuando no se produce bastante shiitake en troncos. Además, también
aumenta alrededor del día de la Acción de Gracias Coreano (Septiembre u Octubre) y el Día de Año Nuevo
Coreano (Enero o Febrero) debido a la gran demanda temporal.
26 de Junio de 2004 Temp. : 21,1/28,7°C R.H.: 71,3% Lluvia: 1,0mm Chubasco

La cosecha de la primera oleada en el cuarto de cultivo #1 (de ambos
Grupos #1 y 2) casi ha terminado. Coseché 300 kg de shiitake de 2.400
bolsas durante la 1era oleada. La calidad es mediana y conseguí un
promedio de KRW3 5.200 (U$ 5,2) por kg. Los sustratos están en
reposo después de cosechar la primera oleada. Normalmente, descansan
durante 7 días después de la cosecha, pero yo les permitiré descansar un
poco más antes de inducir una segunda oleada ya que produjeron más
cuerpos de fructificación que lo usual en la primera oleada. Muchos
cuerpos de fructificación no garantizan una productividad alta. La
Figura 25. Cortando y empaquetando primera oleada produce muchos primordios, por lo que muchos de ellos,
principalmente los más pequeños, se afinan y se pierden.
5 de Julio de 2004 Temp. : 19,3/27,3°C R.H.: 79,5% Lluvia: 7,0mm Lluvioso

Los sustratos han descansado durante 10 días desde la primera cosecha. Induje la segunda oleada regando. No se
requiere un tratamiento con baja temperatura ya que la temperatura entre el día y la noche difiere por más de 10°C.
Uso un inyector de agua para regar. Este inyector es muy eficaz y fácil de usar. Consiste en agujas, mangueras y
un distribuidor de agua. El agua se divide en cinco mangueras delgadas a través del distribuidor y cada manguera se
conecta a una aguja
(Fig. 26C). Se insertan las agujas en el centro de las bolsas (Figs. 26A y B). Cada aguja tiene muchos agujeros y el
agua sale por ellos hacia el sustrato. El riego común con manguera no puede penetrar la corteza marrón, pero este
inyector fuerza el agua dentro del sustrato.
3
KRW (Korean Won, U$1= KRW1.000 en Marzo, 2005)

A B C
Figura 26. Equipos de inyección de agua A: Inserción de las agujas en el

sustrato B: Riego de un tronco sintético C: Distribuidor de agua conectado
a 5 mangueras
10 de Julio de 2004 Temp. : 19,1/28,6°C R.H.: 75,3% Lluvia: 0mm Parcialmente nublado
Empecé a cosechar la segunda oleada. Está fructificando un menor número de shiitake por bolsa que en la primera
oleada pero son de mejor calidad (Fig. 27). Por lo que, estoy obteniendo un precio más alto por kg.
Figura 27. Menor cantidad de shiitake por bolsa en la segunda oleada
18 de Julio de 2004 Temp. : 23,0/29,3°C R.H.: 79,9% Lluvia: 0mm Nublado

La cosecha de la segunda oleada casi ha terminado. Coseché aproximadamente 320 kg de 2.400 bolsas durante la
segunda oleada. La mayoría de los shiitake cosechados son de alta calidad (Fig. 28). Estos días está haciendo
mucho calor; la temperatura más alta llega a los 30°C. Debe recordarse que en esta estación, la cosecha de shiitake
de troncos ha sido imposible debido a las altas temperaturas. El precio es bastante alto quizás debido a la baja
oferta; conseguí un promedio de KRW7.000 (U$7) por kg durante la segunda oleada. Hoy empezarán a descansar
las bolsas.

Figura 28. Cosecha de shiitake (segunda oleada)
26 de julio de 2004 Temp. : 23,7/30,4°C R.H.: 75,9% Lluvia: 0mm Nublado
Cuarto de cultivo #1
Empecé induciendo la tercera oleada por medio del riego. Los primordios de shiitake aparecerán dentro de varios
días.
Cuarto de cultivo #2
Hoy, también transferí las 1.980 bolsas totalmente colonizadas (amarronadas y maduradas) desde el cuarto de
incubación al cuarto de cultivo #2. Llamaré a estas 1.980 bolsas Lote #2. Estas bolsas se inocularon con una cepa
de alta temperatura a finales de Abril y se incubaron durante 100 días en el cuarto de incubación. Estuve planeando
construir un nuevo cuarto de cultivo con la idea de que luego de correr el micelio durante 60 días, estas bolsas
fructificaran en el nuevo cuarto. Sin embargo, la construcción se retrasó y estas bolsas se incubaron 40 días más
que las otras. A pesar de que el traslado se atrasó debido a la falta de espacio en el cuarto de cultivo, gracias a este
retraso puedo cosechar una segunda oleada de estas bolsas justo antes del día de Acción de Gracias Coreano,
cuando los precios del shiitake son los más altos. Quité las bolsas de los sustratos, pero no los regué ya que
contenían mucha humedad. Ello se debe a que han absorbido mucho exudado generado por el amarronamiento
durante el largo período de maduración tardía. El micelio se ha desactivado debido al excesivo contenido de agua,
por lo que los bloques necesitan secarse para activar el micelio. Si no se secan, es posible que no produzcan nada.
Pienso que deberían secarse bastante en 5 días.
30 de julio de 2004 Temp. : 23,7/33,2°C R.H.: 67,0% Lluvia: 0mm Soleado
Cuarto de cultivo #1 - Lote #1

Después de inducir la tercera oleada hace 4 días, el shiitake está creciendo bien. Podría comenzar a cosechar un
poco a partir de mañana.

Las bolsas se están secando. Durante el período extendido de madurez tardía, los primordios totalmente
madurados no pudieron fructificar porque la temperatura en el cuarto de incubación no era apropiada y no se
proporcionó el choque físico. Estresados por el ambiente inapropiado, los primordios de shiitake estaban en estado
de espera para la fructificación. Una vez que recibieron el golpe físico durante el traslado, la temperatura apropiada
para fructificar y bastante oxígeno después de pelar las bolsas, todos los primordios en estado de espera maduraron
a cabeza de alfiler. Las cepas de alta temperatura son muy sensibles al choque físico, por lo que el número de
cabezas de alfiler superó los 40-50. Por consiguiente, tengo que eliminar la mayoría de ellos y dejar sólo 5-7
cuerpos fructíferos para obtener shiitake de mejor calidad.
2 de agosto de 2004 Temp. : 23,7/33,0°C R.H.: 67,5% Lluvia: 0mm Parcialmente nublado
Cuarto de cultivo #1- Lote #1

Los cuerpos fructíferos de shiitake siguen creciendo, y cosecho algunos todos los días.

Las bolsas están suficientemente secas. Esperaba que se secaran bastante en 5 días, pero tomó una semana, un
poco más de lo esperado. Hoy regué para inducir la primera oleada.
11 de agosto de 2004 Temp. : 24,7/35,1°C R.H.: 57,6% Lluvia: 0mm Soleado
Cuarto de cultivo #1 – Lote #1

He cosechado la tercera oleada durante 11 días. La cosecha ha terminado hoy y las bolsas descansarán por varios
días.
Cuarto de cultivo #2 – Lote #2

La cosecha de la primera oleada ha terminado hoy. He cosechado 358 kg de 1.980 bolsas en 9 días. Significa que
coseché aproximadamente 180 g por bolsa en la primera oleada. El precio más alto en Agosto fue de KRW 9.230
(U$ 9,2) por kg. He estado consiguiendo un promedio de KRW 7.000 (U$ 7) desde Julio y este precio es mucho
más alto que el precio promedio anual de KRW 5.198 (U$ 5,2). Por consiguiente, puedo ganar mucho más dinero si
logro producir shiitake de alta calidad durante el verano. Necesito más ensayos e inversión para producir una mejor
calidad en el verano.
12 de agosto de 2004 Temp. : 24,2/37,3°C R.H.: 60,9% Lluvia: 0mm Soleado
Este verano es realmente caluroso. Sin embargo, el techo abierto del cuarto de cultivo es muy eficaz para mantener
una temperatura más baja. Las temperaturas más altas durante el día han sido de 35-37°C, durante una semana,
pero la temperatura dentro del cuarto de cultivo se mantiene a aproximadamente en 28°C, abriendo y cerrando las
coberturas de plástico laterales. También riego el cuarto de cultivo con agua subterránea a 15°C cuando la
temperatura interna supera los 30°C y así consigo bajar 3°C la temperatura.
--------- 45 días después---------
27 de septiembre de 2004 Temp. : 14,8/26,1°C R.H.: 71,8% Lluvia: 0mm Mayormente soleado
Este año la fiesta de Acción de Gracias Coreana empezó el 26 de Septiembre. Este Día es muy especial para los
cultivadores de shiitake en muchos aspectos. He conseguido obtener shiitake de todas las bolsas en los cuartos de
cultivo para proveer shiitake al precio alto previo a la fiesta de Acción de Gracias. La mayoría los he vendido por
transacción directa.
Descubrí que podía obtener un precio mucho más alto que el usual suministrando el shiitake directamente a los
consumidores a través de órdenes telefónicas. Puedo conseguir tanto como KRW15.000 (U$15) por kg en estas
ventas. Este precio es mucho más alto que el de las transacciones directas en tiempos ordinarios, de
aproximadamente 3 veces el precio promedio anual de venta al por mayor. Las transacciones directas son
beneficiosas tanto para el consumidor como para el productor ya que los consumidores pueden conseguir así
shiitake fresco. Por otro lado, el precio de la subasta en el mercado mayorista no fue mejor que el del verano ya que
vendí los hongos de mayor calidad directamente a los consumidores y el resto al mercado mayorista.

Conclusión
Costo y beneficio
He cosechado 2.793 kg de 2.400 bolsas, por lo que una bolsa de 3 kg ha producido un promedio de 1,164 kg a
través de 8 oleadas. Vendí el 85% de ellos al mercado mayorista y el 15% directamente a los consumidores.
Suministré 2.374 kg al mercado mayorista a un precio promedio de KRW 5.198 (U$ 5,2) por kg, con una ganancia
de KRW 12.318.686 (U$ 12.318,7). También vendí directamente 419 kg a los consumidores a un precio promedio
de KRW 10.000 (U$ 10) con una ganancia de KRW 4.190.000 (U$ 4.190). De las 2.400 bolsas sobre las que he
escrito, el precio promedio de shiitake por kg fue de KRW 6.878 (U$ 6,9) y el valor total de venta fue de KRW
16.508.686 (U$ 16.508,7).
El costo de producción incluye costos por mano de obra, materiales, empaque, electricidad, combustible,
administración, y los costos por depreciación de los bienes de capital como la tierra, las instalaciones para la
producción de spawn, para la incubación, y los cuartos de cultivo.
Los costos por depreciación para las máquinas se calculan para una duración de unos 5 años y para los edificios
de 10 años. En mi caso, el costo de producción por bolsa es de KRW 1.100 (U$ 1,1), por lo que el costo de
producción para 2.400 bolsas es deKRW 2.640.000 (U$ 2.640) (mi propio costo de mano de obra no está incluido).
Además, por las 2.400 bolsas, he pagado KRW 1.096.800 (U$ 1.096,8) en concepto de tasas de comercialización,
como el costo de manejo, el costo de transporte, los costos de la subasta, y así sucesivamente. Esto corresponde a
KRW 457 (U$ 0,46) por bolsa. Este costo es muy alto, por lo que prefiero las transacciones directas. En total, la
ganancia neta de 2.400 bolsas es de KRW 12.771.886 (U$ 12.771,9) y la ganancia neta de una bolsa es KRW 5.321
(U$ 5,3).
Tabla 4. Valor de venta de 2.400 bolsas

Volumen de venta (kg) Precio por kg en KRW Valor de venta en KRW
Mercado mayorista 2.374 5.198 12.318.686
Transacción directa 419 10.000 4.190.000
Total 2.793 6.878 (U$ 6,9) 16.508.686 (U$ 16.508,7)
Costo de producción: 2.400 bolsas x KRW 1.100 = KRW 2.640.000 (U$ 2.640)
Cargo del mercado: 2.400 bolsas x KRW 457 = KRW 1.096.800 (U$ 1.097)
Ganancia neta = Valor de venta – Costo de Producción - Cargo del Mercado
= KRW 16.508.686 – KRW 2.640.000 – KRW 1.096.800
= KRW 12.771.886 (U$ 12.771,9)
Epílogo
El tiempo está poniéndose frío y ya ha llegado el invierno. Estos días estoy cosechando la cepa de baja temperatura.
La calidad es mucho mejor que la cepa de alta temperatura (Fig. 29). Antes de concluir este diario de granja, me
gustaría comentar brevemente el cultivo del shiitake en invierno y mis futuros planes.
Como escribí antes, con las cepas de baja temperatura no retiro las bolsas de plástico. La bolsa ayuda a retener el
contenido de humedad en el sustrato y es uno de los factores importantes para conseguir un shiitake de alta calidad.
Por consiguiente, cuando comienzan a aparecer los primordios, tengo que hacer cortes en el plástico en los puntos
de aparición de los primordios para dejar salir a los cuerpos fructíferos (Fig. 30).

Figura 29. Shiitake de alta calidad (cepa de baja temperatura)

Esto es un trabajo muy laborioso cuando cultivo shiitake a gran
escala. Un día recibí una llamada telefónica de mi amigo en China.
Él me habló sobre una bolsa plástica, de reciente aparición en el
mercado, que no requiere el cortado de la bolsa para el crecimiento
de los primordios. Era una película plástica muy delgada, que los
cuerpos fructíferos jóvenes pueden atravesar a medida que crecen.
Yo estaba muy contento con estas nuevas bolsas e importé algunas
como muestras. Sin embargo, el resultado no fue satisfactorio.
Aunque los cuerpos fructíferos penetraron la película plástica, se
Figura 30. Cortando las bolsas plásticas para
deformaron un poco durante el proceso (Fig. 31A). Esto
el crecimiento de los cuerpos fructíferos
disminuyó el precio de los shiitake, por lo que rasgué de nuevo las
bolsas de plástico para cada cuerpo fructífero.
También probé cubriendo los troncos sintéticos con parafina líquida (aceite blanco), como un agente retardador
del secado, luego de retirar el plástico después del amarronamiento (Fig. 31B). Era muy eficaz en mantener la
suficiente humedad dentro del sustrato y no necesité cortar las bolsas de plástico. Sin embargo, no estaba realmente
convencido si la parafina líquida era buena para la salud humana, por lo que dejé de usarla.
Durante mi viaje a Zhejiang, China, encontré otros métodos alternativos a las bolsas de plástico. Una
organización gubernamental estaba probando con varios posibles agentes de retardo del secado. Uno era
básicamente almidón y el otro eran aceites vegetales (Figs. 31C y D). La composición detallada de estos agentes de
cobertura no se dio a conocer. Una vez traté de usar una cobertura basada en almidón que hice yo mismo, pero se
perdía fácilmente con el agua. Esto resultó ser una falla fatal ya que los sustratos deben ser regados muchas veces
hasta el final de la fructificación. La cubierta basada en aceite vegetal parecía muy buena, pero no pude encontrar la
composición detallada. Estoy probando varias composiciones para identificar la solución por mi mismo.
También estoy planeando usar otro tipo de spawn de shiitake, los tacos (tarugos o clavijas) de madera (Fig. 32).
Una vez colonizado por el micelio del shiitake, los tacos de madera pueden ser un medio de inoculación muy bueno,
fácil de usar. Estos tacos son lo suficientemente largos y no necesito inocular ambos lados de la bolsa. Estoy
planeando inocular una bolsa con sólo 3-5 tacos. No se requiere hacer agujeros para la inoculación porque el propio
taco puede atravesar la bolsa con su punta cónica.
Mis instalaciones para la producción de bolsas y corrida del spawn son mucho más grandes que aquéllas de los
cuartos de cultivo. Por lo tanto, estoy planeando operar un centro de distribución de bolsas donde se entregarían
bolsas colonizadas con shiitake a los cultivadores para que ellos hagan sólo la fructificación y la cosecha.
Actualmente, varias personas están esperando por mis bolsas de shiitake totalmente colonizadas, animadas por mi
éxito. El funcionamiento de un "Centro de Distribución de Bolsas" puede ser un desafío para mí.
Creo que un nuevo desafío siempre puede producir sus frutos. Aunque uno podría fallar en este tipo de ensayos,
un granjero debe recordar que por lo menos aprendió una importante lección y que éste será un paso adelante hacia
un futuro éxito.

A B
C D
Figura 31. Métodos alternativos para las bolsas de plástico A: Bolsa de plástico delgado B: Cubierta basada en
parafina líquida C: Cubierta basada en almidón D: Cubierta basada en aceite vegetal
A B
Figura 32. Clavija de madera antes de la inoculación con

el micelio de shiitake A: Un grupo de clavijas B: Una
clavija fácil de inocular

Parte I Shiitake
Shiitake MushroomCapítulo 5. Manejo de Plagas y Enfermedades del Shiitake
Cultivation 189
Part I. Shiitake
Capítulo 5
Manejo de Plagas y Enfermedades del Shiitake
BIOLOGÍA Y CONTROL DE PESTES Y ENFERMEDADES EN EL

CULTIVO DE SHIITAKE SOBRE TRONCOS
Won-Chull Bak1 y Hyunjong Kwon (Miji) 2

1
Korea Forest Research Institute, 207, Cheongnyangni 2-dong, Dongdaemun-gu, Seoul, 130-712, Corea
(wcbak@foa.go.kr)
2
MushWorld, Corea
Introducción
Durante el cultivo de shiitake en troncos ocurren una amplia gama de pestes y enfermedades. Algunas
enfermedades destruyen o dañan los hongos, y los insectos y otras pestes animales también reducen los
rendimientos y la calidad. Es imposible bloquear otros hongos que habitan en la madera de los troncos que se usan
en el cultivo de shiitake al aire libre, porque las esporas de esos hongos se transportan naturalmente por el aire y
pueden establecer una nueva colonia rápidamente cuando entran en contacto con un substrato conveniente bajo
condiciones favorables. Sin embargo, si el ambiente de cultivo se maneja en forma adecuada, los hongos
contaminantes no representarían un problema serio.
Las pestes que afectan a los troncos, al micelio, a los cuerpos fructíferos y a los hongos cosechados, se pueden
dividir de acuerdo al tipo de organismo (es decir, microorganismo, insecto, o mamífero) y al sitio afectado (tronco,
micelio, cuerpos fructíferos de shiitake en crecimiento o cosechados).
Tabla 1. Pestes y enfermedades que afectan al cultivo de shiitake

Troncos Micelio Cuerpos de fructificación Hongos almacenados
Hongos Seco Diatrype, Hypocrea,
Schizophyllum, Hypoxylon
Coriolus,
Stereum
Húmedo Coriolus Trichoderma
Caliente & Bulgaria, Nitschkia,
Húmedo Inonotus Trichoderma
Insectos Moechotypa, Dacne Nemapogon
Xylebrorus
Mollusca Babosas, Caracoles
Mamíferos Ratones, Ardillas Ratones, Ardillas, Ciervos,
Conejos

Parte I Shiitake Capítulo 5. Manejo de Plagas y Enfermedades del Shiitake 190
Las pestes no pueden controlarse completamente por medio de productos químicos, y hay otros problemas con el
uso de los químicos. Los fungicidas también pueden matar al hongo deseado, el shiitake. La preferencia por los
alimentos orgánicos que se producen sin usar químicos es una tendencia reciente e importante. El uso prolongado
de productos químicos puede llevar a algún tipo de resistencia a los mismos en la población generadora de la peste.
Para minimizar problemas de enfermedades y favorecer el crecimiento de shiitake es importante proporcionar
condiciones de crecimiento óptimas y utilizar prácticas basadas en una plena comprensión de la biología del
shiitake y de las pestes. Este conocimiento involucra la biología del shiitake, la patología vegetal, la entomología y
la zoología.
Prácticas Básicas para el Manejo de Pestes y Enfermedades

z Mantenga el contenido de humedad del tronco apropiado para el crecimiento del shiitake: entre 30 y 50%.
z Proporcione buena ventilación y drenaje. Las condiciones de humedad favorecen el crecimiento de los
competidores de shiitake.
z No exponga los troncos a la luz solar directa. El micelio de shiitake puede sufrir estrés por carencia de agua
bajo condiciones de sequía.
z Realice la inoculación oportuna de los troncos de modo que el shiitake pueda colonizar los troncos en forma
temprana.
z Elimine o excluya las fuentes de contaminación. La tierra contaminada, las pilas de hojas muertas y los
residuos de hongos después de la cosecha pueden ser un posible acceso para la enfermedad y los hongos
competidores indeseables.
z Elimine inmediatamente los troncos usados y contaminados.
Hongos
Las pestes por hongos pueden dividirse en tres categorías, basándose en el grado de daño infligido. Los hongos
patógenos son capaces de atacar y matar el micelio del shiitake. Los hongos competidores no atacan realmente el
shiitake, pero disminuyen la cosecha ocupando espacio y absorbiendo nutrientes de los troncos. Los hongos
indeseables, si bien no son normalmente un problema, limitan el área de crecimiento de shiitake.
Hypocrea schweinitzii (fase asexual: Trichoderma longibrachiatum)

Hongo patógeno, ambiente seco, troncos recientemente inoculados
Este hongo se presenta cuando los troncos se exponen a la luz solar

directa, por lo menos durante un día. Causa serios daños porque
produce compuestos antifúngicos que llevan al cese del crecimiento
del micelio del shiitake.
Morfología y síntomas
En la fase asexual (Trichoderma longibrachiatum), una colonia
blanca aparece en la corteza superficial del tronco. La colonia se hace
Figura 1. Trichoderma longibrachiatum más grande, con el centro creciendo en forma de botón verde. Con el
paso del tiempo, los botones verdes se tornan de color castaño o marrón oscuro.
Condiciones de ocurrencia
Este hongo siempre existe en y alrededor de un patio de acopio de troncos, pero no causa daño al tronco de shiitake,
a menos que se exponga a la luz solar directa.
Las temperaturas calurosas o el bajo nivel de humedad dentro de los troncos pueden llevar a una alta población de
este hongo en los mismos.

Medidas de control
z Para prevenir la infección, evite la luz solar directa, usando mallas de sombra.
z Proteja el micelio de shiitake de temperaturas altas proporcionando sombra suficiente.
z Los troncos altamente infectados por Trichoderma deben eliminarse del sitio de fructificación, de modo de
detener la dispersión de sus esporas.
Hypoxylon truncatum Hongo patógeno, ambiente seco, temperatura media

El Hypoxylon puede ser un problema serio durante el cultivo de shiitake. Son antagónicos del shiitake y pueden
detener su crecimiento. Invade los troncos durante los meses de primavera temprana.
Una colonia verde amarillenta (fase asexual) aparece inicialmente en los extremos
del tronco. La colonia se esparce hacia la superficie de la corteza y conduce a la
formación de estromas1.
Los cuerpos fructíferos comienzan como manchas oscuras diminutas, normalmente
en grietas del tronco. Durante los meses de verano tardío, las manchas oscuras se
desarrollan gradualmente en estructuras pequeñas, duras, de color rojo ladrillo a
negro, con un diámetro normalmente menor a 3/8 pulgada (2-10mm) (Fig. 2).
Durante las fases más tardías de infección, la corteza se cae de los troncos.
Figura 2. Fase asexual y La luz solar directa conduce al desarrollo del Hypoxylon. La luz del sol que cae
estromas de Hypoxylon directamente sobre la corteza de los troncos de shiitake puede provocar un
truncatum en el extremo incremento en la temperatura interior hasta niveles que inhiben el crecimiento del
del tronco shiitake, pero favorecen el crecimiento del Hypoxylon.
Medidas de control
z No exponga los troncos a luz solar directa.
z Los niveles de Hypoxylon pueden disminuir a través del sombreado de los troncos.
z Deben quitarse los troncos severamente infectados para bajar las concentraciones de esporas del patógeno.
Diatrype stigma (fase asexual: Libertella betulina) Hongo patógeno, ambiente seco, temperatura media
Diatrype stigma, con una fase asexual asociada, Libertella betulina que ataca al shiitake, secretando compuestos
antifúngicos. Las infecciones severas también pueden producir la pérdida total de la corteza.
Durante la fase asexual, este hongo produce conidia 2 (Fig. 3A), que entran a través de grietas en la corteza. Los
conidia forman una masa anaranjada y pequeños rizos
encorvados de aproximadamente 1/2 pulgada (1,3cm) de longitud (Fig. 3B). Si se retira la corteza, se observan
otras masas de esporas. En la fase sexual, que ocurre normalmente en los meses de otoño, el hongo forma estromas
duros tipo costra, que son de color castaño negruzco en la superficie (Fig. 3C). Se forman líneas oscuras de
separación entre las colonias del hongo y el shiitake (Fig. 3E) y la corteza se desprende (Fig. 3F). Los troncos
afectados con su corteza removida son propensos a la contaminación secundaria por otros hongos, tales como
Trichoderma o Hypocrea.
1
estroma: pl. estromas. masa compacta de hifas somáticas
2
conidium: pl. conidia. una espora sexual pequeña, producida vegetativamente por células especiales en un
conidióforo

A B
C D
E F
Figura 3. Síntomas y esporas de Diatrype stigma y Libertella betulina A: Conidia de la fase asexual B: Cuernos
de esporas de Libertella betulina C: Estromas (fase sexual) formados debajo de la corteza D: Ascosporas de fase
sexual E: Líneas de zona entre colonias de shiitake (a) y Diatrype (b), y cuernos de esporas (c) F: Tronco sin
corteza
El hongo normalmente invade troncos secos, especialmente troncos recientemente tumbados.
Medidas de control
z No exponga los troncos a condiciones de sequía durante la tala.
z Deben eliminarse los troncos muy dañados por Libertella.
Schizophyllum commune Hongo competidor, ambiente seco, temperatura media

Este hongo silvestre común está clasificado como un hongo medicinal que se usa en la medicina oriental
tradicional.

Figura 5. Trichoderma polysporum en el

Figura 4. Cuerpos fructíferos extremo del tronco
de Schizophyllum comunne
Los cuerpos de fructificación son coriáceos, con forma de abanico y cubiertos de una fina pilosidad. El hongo
normalmente se encuentra en manchas secas en los troncos, particularmente en los troncos de shiitake de segundo
año. El tronco afectado se vuelve castaño oscuro debajo de la corteza.
Normalmente se encuentran bajo condiciones de sequía, sobre todo, donde la luz solar directa golpea los troncos
durante la estación cálida y seca.
Medidas de control
Proteja los troncos de la luz solar directa usando una malla de sombra.
Trichoderma polysporum Hongo patógeno, ambiente húmedo, temperatura baja

El hongo se asocia con Hypocrea pachybasioides (fase sexual). No desarrolla colonias verdes, como otras especies
de Hypocrea.
Los estromas blancos aparecen como manchas pequeñas en el extremo del tronco y se convierten en protuberancias
castaño claras. Coloniza rápidamente los troncos, eliminando el micelio blanco del shiitake. Forma grandes
colonias antes de ser detectado. Cuando la temperatura aumenta, otras especies de Trichoderma invaden los troncos
infectados.
Condición de ocurrencia
Estación húmeda con temperatura baja. Este hongo crece mejor a 20-25ºC, 100% humedad relativa, y 65% de
contenido de humedad en el tronco.
Medidas de control
z La mayor incidencia se produce durante la estación en que se derrite la nieve, cuando las temperaturas son
bajas pero la humedad es alta. No exponga los troncos a humedad excesiva durante este periodo.
z Observe cuidadosamente los troncos para detectar cualquier colonia sospechosa.

Bulgaria inquinans Hongo peste, ambiente húmedo, temperatura media

Como hongo peste, esta especie deteriora la madera y sólo compite con el micelio de shiitake por el espacio.
Representa un problema menor, y desaparece más tarde, durante la corrida del spawn.
Figura 6. Cuerpos fructíferos de Bulgaria Figura 7. Cuerpos fructíferos de Coriolus

inquinans sobre la superficie del tronco versicolor
Los cuerpos fructíferos circulares color castaño oscuro de este hongo cambian a un color negro púrpura. Son suaves
y elásticos en climas húmedos y de 0,5- 4cm de ancho y 1cm de alto. Las manchas negras son visibles bajo la
corteza de los troncos afectados.
Ambientes húmedos con temperatura media.
Medidas de control
z Utilice troncos secados apropiadamente e inocule con spawn vigoroso, para una rápida colonización.
Coriolus versicolor Hongo competidor, ambiente húmedo o seco, temperatura media

Este hongo normalmente se llama “cola de pavo,” y es uno de los hongos más frecuentemente encontrados en los
troncos de shiitake. También se clasifica como medicinal para la medicina oriental tradicional.
El hongo es delgado (1-2mm), coriáceo, aterciopelado y con bandas alternas oscuras (negro, marrón, gris, púrpura
oscuro o a veces verdoso) y claras. La parte inferior se cubre con poros blanquecinos. Como hongo de la
putrefacción blanca, también degrada troncos y los vuelve blancos, y compite con otros hongos, incluido el shiitake,
por los nutrientes y el espacio en los troncos. El área afectada bajo la corteza podría ser mucho más amplia que el
lugar en donde aparecen los cuerpos fructíferos sobre el tronco. Se forma una zona linear diferenciada en donde se
encuentran el micelio de Coriolus y de shiitake.
Este hongo se desarrolla favorablemente a temperaturas medias.
Medidas de control
z Inocule los troncos en el momento adecuado para que el micelio de shiitake pueda colonizarlos antes que el de
Coriolus.

Stereum sp. Hongo competidor, ambiente seco, temperatura media

Los cuerpos fructíferos de este hongo son de color rojo, naranja o castaño claro a oscuro, con forma de abanico,
superpuestos y coriáceos con densos pelos. Se encuentran densamente adheridos contra la superficie del tronco, con
sólo los márgenes levantados.
Como hongo de la putrefacción blanca, Stereum degrada troncos y forma zonas lineares diferenciadas en las áreas
donde se encuentra con el micelio del shiitake. El hongo prefiere comenzar su crecimiento en regiones no
colonizadas de los troncos.
Figura 8. Cuerpos fructíferos Figura 9. Cuerpos fructíferos de Inonotus xeranticus

de Stereum sp. en la superficie del tronco
Condiciones de sequedad y temperatura medias.
Medidas de control
z Inocule los troncos en el momento adecuado para que el micelio de shiitake pueda colonizarlos antes que el de
Stereum.
z Mantenga limpia el área de cultivo y elimine los troncos contaminados para no infectar los troncos sanos.
Inonotus xeranticus Hongo maleza, ambiente húmedo, temperatura alta

Los cuerpos fructíferos de este hongo son delgados, coriáceos, solapados, y de color dorado claro. Se caracteriza
por presentar debajo de la corteza numerosas líneas de zona, angostas, de color castaño oscuro (a lo largo del
tronco, en estado avanzado). Este hongo sólo compite con el micelio de shiitake por espacio en el tronco, pero el
crecimiento del micelio de shiitake se puede detener en las áreas afectadas, y esta situación también puede permitir
la invasión de otros hongos.
El crecimiento de este hongo se ve favorecido por condiciones de calor y humedad.
Los troncos no estacionados el tiempo suficiente, troncos con un diámetro ancho, troncos en condiciones húmedas,
todos son propensos a la infección con Inonotus.
Medidas de control
z Permita estacionar y secar los troncos el tiempo suficiente en un sitio bien ventilado.
Enfermedad de la pudrición negra Hongo patógeno, ambiente húmedo temperatura alta

Se informaron severos daños en Japón y Corea. Se informó que Trichoderma harzianum (fase sexual: Hypocrea
nigricans) y Nitschkia confertula fueron los agentes causales de la enfermedad de la putrefacción negra en Japón y
Corea, respectivamente.

A B
Figura 10. Enfermedad de la pudrición negra A Nitschkia confertula en la superficie del tronco B: Ascosporas de
Nitschkia confertula
Estos hongos atacan los troncos y causan una putrefacción negra. La corteza de los troncos afectados aparece como
si hubiera sido quemada (Fig. 10A) y, eventualmente, se desprende.
Se informaron daños serios e infestaciones en patios de troncos deficientemente ventilados y mal drenados durante
la estación lluviosa. El crecimiento de este hongo se ve favorecido por temperaturas altas y humedad por encima
del 80%.
Medidas de control
z Proporcione buena ventilación y elimine las malezas alrededor del patio de troncos.
z Evite condiciones húmedas después de la lluvia.
Trichoderma viride Hongo patógeno, ambiente húmedo, temperatura alta

Cuando este hongo aparece, la corteza del tronco afectado se pela y la superficie expuesta del tronco se vuelve de
color castaño oscuro. Este hongo ataca el micelio de shiitake.
Condiciones de calor y humedad.
Medidas de control
z Evite la humedad alta.
Figura 11. Superficie de la madera debajo de la corteza atacada por Trichoderma viride

Pestes animales
Los insectos que pueden dañar el shiitake cultivado, ya sea afectando los troncos o los cuerpos fructíferos, incluyen
termitas, escarabajos, polillas, moscas y colémbolos. Las babosas y los caracoles son las animales que más
frecuentemente afectan al shiitake, y causan serios daños al alimentarse directamente de los sombreros del hongo.
Los cuerpos fructíferos de shiitake raramente están libres del ataque por animales salvajes cuando se cultivan en
áreas boscosas o claros. Otros animales que podrían alimentarse de los cuerpos de fructificación de shiitake
incluyen a los ciervos, ratones, ardillas, conejos y cerdos.
Escarabajos de astas largas (Familia Cerambycidae) Troncos recientemente inoculados
Morfología
Moechotypa diphysis es un escarabajo de astas largas. El cuerpo del adulto es negro y está cubierto con pelos
castaño rojizos. La longitud del cuerpo es de 16-27mm. La larva tiene forma de cañón.
A B C
Figura 12. Escarabajo de astas largas A: superficie de tronco dañada por Moechotypa diphysis B: Polvo de
madera de los agujeros del tronco C: Adulto de Moechotypa diphysis
Biología
Los adultos pasan el invierno bajo las hojas caídas o los troncos podridos y emergen en la primavera siguiente. Las
larvas invaden la corteza de los troncos, pero evitan los sectores en donde el micelio de shiitake crece bien. Una
señal de daño es el polvo de madera que sale de los pequeños agujeros en los troncos.
Medidas de control
Cubra los troncos con una malla contra insectos para impedir el acceso de los insectos adultos durante el período de
oviposición.
Escarabajos de la ambrosia (Familia Scolytidae) Troncos recientemente inoculados

Estos insectos se alimentan de un tipo de hongo llamado “ambrosia”, que ellos mismos introducen cuando
construyen un túnel en la albura y a veces en el duramen3 de los troncos recién aserrados. Es este hongo, y no el
escarabajo o su larva, el que se alimenta de las fibras de la madera y crece sobre las paredes del túnel. El ataque del
escarabajo
de la ambrosia se puede reconocer por el polvo blanquecino producido por horadación del tronco. Por otro lado, los
escarabajos de la corteza producen un polvo de horadación rojizo. El Xylebrorus validus es un escarabajo de la
ambrosía, que normalmente se encuentra en una amplia gama de árboles hospedantes, incluyendo a los troncos que
se usan para el shiitake.
3
para información detallada sobre albura y duramen, vea CULTIVO DE SHIITAKE EN TRONCOS en el
Capítulo 3.

A B C
Figura 13. Escarabajo de la ambrosía A: Xylebrorus validus B: Parte inferior de Xylebrorus validus
C: Agujero horadado por el escarabajo de la ambrosia
Morfología
El insecto adulto es cilíndrico, negro brillante y de 3,6-4,0mm de largo, con protuberancias en forma de espinas en
el dorso de los élitros4.
Biología
La especie tiene una generación por año e inverna como adulto. Las hembras adultas excavan a través del duramen.
Los túneles se ramifican en el mismo plano siguiendo un anillo anual. Los adultos pasan el invierno bajo la corteza
y salen en la primavera siguiente en busca de un nuevo tronco o madera para habitar. Las perforaciones horadadas
por estos escarabajos proveen un posible sitio de invasión para los hongos patógenos.
Medidas de control
Cubra los troncos con una red de malla fina para mantenerlos libres de escarabajos adultos, particularmente durante
el periodo de oviposición.
Escarabajo amante del hongo (Familia Erotylidae) cuerpos fructíferos, hongos almacenados
Como indica su nombre común, estos escarabajos amantes de los hongos se alimentan de sus cuerpos fructíferos.
Una amplia variedad de hongos sirven como hospedantes para la familia de insectos en conjunto, pero cada especie
de escarabajo parece ser específica para un cierto grupo de hongos. Por ejemplo, Megalodacne spp. se alimenta de
Ganoderma spp., mientras que Triplas spp. se alimenta de los hongos ostra (Pleurotus spp.). Dacne fungorum es
uno de los escarabajos que come shiitake. Algunos Dacne taladran los tallos de plantas o madera en lugar de
alimentarse del hongo. Dacne es un género de escarabajo pequeño de la familia Erotylidae. La mayoría de las
especies de esta familia extensamente distribuida es tropical.
Morfología
Los cuerpos de los adultos están coloreados de un castaño rojizo brillante. Las alas anteriores tienen una banda en
forma de V. La longitud de un adulto es de unos 3 -
4,5 mm. Sus caracteres estructurales incluyen su antena ahusada, y sin pubescencia (vellos finos). Dacne es uno de
los más pequeños escarabajos amantes del hongo. La forma del cuerpo es normalmente alargada-ovalada o aovada.
4
élitros: alas delanteras modificadas, endurecidas, de ciertos órdenes de insectos, especialmente escarabajos
(Coleoptera) y chinches (Hemiptera)

A B
Figura 14. Escarabajo amante del hongo A: Dacne fungorum B: Larvas en hongos shiitake almacenados
(Fotografía cortesía de Furugawa y Nobuchi)
Biología
Los insectos adultos aparecen en verano y otoño. Ponen huevos a 3mm de profundidad de la superficie de los
cuerpos fructíferos. Las larvas penetran en los mismos y causan daños.
Medidas de control
- Tenga cuidado de no retardar la cosecha de los hongos. Evite las altas temperaturas y humedad en el sitio de
fructificación.
- Para el almacenamiento, seque los hongos con calor seco. Instale unidades de ventilación provistas de filtro en las
ventanas.
- Elimine los troncos gastados o cuerpos de fructificación contaminados.
Polillas Hongos almacenados

Como su nombre común implica, “polilla del grano europea”, el Nemapogon granellus es una plaga mayor que
causa mucho daño a los granos almacenados y a los productos hortícolas. La polilla se encuentra por todo el mundo
y también se la conoce como polilla del maíz y polilla del corcho de vino, porque arruina el vino embotellado,
horadando los corchos.
Figura 15. Adulto y larva (inferior) de Nemapogon granellus

Morfología
El cuerpo del adulto tiene una envergadura de aproximadamente 15mm. Las alas anteriores son jaspeadas con
manchas grisáceo- blanquecinas y castaño oscuro. Las alas posteriores son de color gris oscuro y orladas con vellos
largos. El adulto tiene el cuerpo blanco amarillento de 7mm de largo y una cabeza peluda, de color castaño rojizo.
Ciclo de vida
Los adultos ponen huevos en las laminillas del píleo del shiitake. Pasan el invierno como larvas que se alimentan
del shiitake almacenado. A menudo se descubre una infestación cuando las larvas completamente crecidas dejan su
fuente de alimento y se arrastran alrededor para encontrar sitios en donde pasar al estado de pupa. Las pupas se
encuentran a menudo en las laminillas de los cuerpos de fructificación. La polilla del adulto aparece anualmente en
2 generaciones. La larva invade los cuerpos fructíferos.
Medidas de control
- Fumigue los cuerpos fructíferos afectados con yeso en polvo o sométalos a humo o vapor para exterminar pestes y
desinfectar la cosecha.
- Elimine, cocine, congele o ponga en recipientes herméticos todas las fuentes potenciales de alimento para las
polillas y fumigue o emplee humo para exterminar y desinfectar el área de crecimiento.
- Seque al calor los hongos cosechados en un desecador a 50ºC para su almacenamiento y consérvelos en bolsas
selladas en el refrigerador.
- Prepare trampas para polilla sin venenos.
Babosas Cuerpos fructíferos

Las babosas y los caracoles están entre las pestes más serias del shiitake cultivado en troncos. Constituyen un
problema principalmente en los climas húmedos. Las babosas más pequeñas pueden llegar a elevadas poblaciones
antes de que se noten. Se distribuyen ampliamente por todo el mundo y dañan los hongos al roerlos. Habitan una
gran variedad de plantas de jardín, plantas del bosque, y particularmente plantas de repollo. Las babosas se
encuentran cuando la tierra se deshiela en primavera hasta las heladas del otoño. Las condiciones húmedas son
ideales para el desarrollo de las babosas.
Morfología
Las babosas parecen caracoles sin caparazón. Llevan dos antenas en su cabeza y tres rayas de color castaño oscuro.
Los cuerpos son castaños, suaves, viscosos y de aproximadamente 6cm de longitud.
Figura 16. Philomycus confusa comiendo laminillas de shiitake

Ciclo de vida
Los huevos de la babosa son gelatinosos, esféricos, y llenos de una sustancia acuosa. Miden entre 0,3-0,6cm de
diámetro. Normalmente son descoloridos, reflejando a menudo el color de su ambiente. Se vuelven opacos antes de
la eclosión. Los huevos se ponen en áreas húmedas. Las babosas jóvenes se parecen a los adultos en forma, pero
son más pequeños y de color más claro. Se vuelven adultos después de aproximadamente 5 meses.
Medidas de control
- Elimínelas en cuanto aparezcan, normalmente después de una lluvia.
- Instale unidades de ventilación con filtro en las ventanas.
- Vigile cuidadosa y regularmente los patios donde están los troncos de modo de detectar en forma precoz la
presencia de babosas.
- Atráigalas con vegetales como el repollo (señuelos), recoléctelas y destrúyalas.
- Elimine sus resguardos.
- Rocíe con cal y ceniza de madera alrededor de las pilas de troncos, coloque una capa de arena gruesa en la tierra
alrededor de las pilas, quite todas las hojas muertas y otros desechos, y mantenga seca la superficie de la tierra.
- Distribuya grava debajo de los troncos en fructificación, mantenga la vegetación baja para que la tierra
permanezca seca, y use cebos para babosas y caracoles.
Mamíferos Cuerpos fructíferos

Una amplia gama de animales salvajes y domésticos incluyendo ratones, ardillas, ciervos, conejos, patos, gansos y
cerdos se alimentan del shiitake. Se sabe que algunos animales se aficionan al shiitake o lo guardan como alimento
para el invierno. Para controlarlos, los granjeros deben identificarlos y luego estudiar su conducta y preferencias
para determinar la mejor estrategia de control para la granja. Normalmente se usan cercos, barreras y repelentes.

Parte I Shiitake
Shiitake MushroomCapítulo 5. Manejo de Plagas y Enfermedades del Shiitake
Cultivation 202
Part I. Shiitake
Capítulo 5
Manejo de Plagas y Enfermedades del Shiitake
MANEJO DE PESTES Y ENFERMEDADES

EN EL CULTIVO DE SHIITAKE EN BOLSA
Leifa Fan1 *, Huijuan Pan1,Yingmei Wu2 y Hyunjong Kwon (Miji) 3

1
Horticultural Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, 10021, R. P. China
*(fanleifa@yahoo.com.cn)
2
Zhejiang Qingyuan Nature Co., Ltd., R. P. China
3
MushWorld, Corea
Muchas pestes y enfermedades pueden ocurrir durante el cultivo de shiitake en bolsas, porque las pestes también
proliferan en condiciones calurosas y húmedas, ya que se alimentan con los nutrientes del sustrato. Si no son
detectadas, estas pestes pueden causar pérdidas totales en el cultivo. El uso de pesticidas químicos, sin embargo, no
es aconsejable, dado que estos materiales pueden afectar el crecimiento del micelio y reducir la calidad del shiitake.
Estos pesticidas se encuentran estrictamente regulados en la mayoría de los países. En consecuencia, los
productores de hongos deben tomar medidas preventivas enérgicas para evitar la contaminación. Una buena
sanidad y el uso de prácticas higiénicas durante todas las fases del cultivo son las claves para controlar con éxito las
pestes y enfermedades.
Las Medidas Preventivas Básicas

1. Seleccione sustratos y suplementos frescos, libres de patógenos y pestes.
2. Elimine los patógenos (esporas) y pestes (huevos) de las bolsas de shiitake por medio de esterilización estricta o
autoclavado.
3. Limpie y desinfecte la cámara y el cuarto de inoculación (Figs. 1 y 2).
4. Mantenga limpias las manos y las herramientas durante la inoculación.
5. Mantenga el cuarto de incubación limpio y bien aireado.
6. Inspeccione periódica y cuidadosamente las bolsas y elimine aquellas contaminadas inmediatamente. Antes de su
disposición, esterilice en autoclave las bolsas contaminadas.
7. Después de la cosecha, retire los restos de shiitake que podrían atraer pestes.
8. Desinfecte el substrato gastado, las casas de cultivo de shiitake y otros materiales en forma regular.
9. Utilice ropa y zapatos limpios todo el tiempo (Fig. 3) y lave sus manos antes de realizar trabajos manuales.

Figura 1. Cámara de Inoculación Figura 2. Alcohol para la desinfección

durante la inoculación
Figura 3. Ropa limpia durante el trabajo Figura 4. Material crudo al lado de troncos sintéticos
contaminados
Enfermedades fúngicas en el cultivo en bolsa de Shiitake
Moho verde (Trichoderma spp.)

Hay muchas especies y cepas, como T. viride, T. koningii, T. polysporum, T. longibrachiatum y T. glaucum, de las
cuales las primeras dos son las principales durante el cultivo de shiitake en bolsa.
T. viride se caracteriza por el crecimiento de un micelio blanco denso (Fig. 5), seguido por una extensa
esporulación verde del hongo (Fig. 6). Una corrida de spawn aparentemente normal de shiitake puede dar lugar a
grandes parches de esporulación verde de Trichoderma. Puede ocurrir una reacción de color amarronado, o los
cuerpos fructíferos pueden cubrirse con un moho verde.
El hongo patógeno ingresa a los cuartos de cultivo principalmente a través del substrato gastado (Fig. 4) y del
personal y equipo contaminados. Otras fuentes incluyen al sustrato mal esterilizado o a la transferencia de las
bolsas entre los cuartos de cultivo sin una higiene adecuada. Una vez introducido en el sustrato, el hongo se difunde
rápidamente en forma de parches grandes, interactuando con el micelio del shiitake. En el borde de crecimiento de
los parches de moho verde, se observa en forma macroscópica el amarronamiento del micelio de shiitake o la lisis1
de la fase inicial de los cuerpos fructíferos, sugiriendo una degradación enzimática. Las investigaciones
microscópicas han demostrado un colapso del micelio y desorganización celular. La infestación por moho verde
1
lisis: disolución o destrucción de las células por la acción de una sustancia específica que rompe la membrana
celular

resulta en una esporulación verde y parches oscurecidos (Fig. 8), que a su vez no pueden ser colonizados por el
micelio de shiitake. Si fueran colonizados, esos parches producirán rendimientos mucho menores de shiitake y de
calidad inferior. Luego de la infección, los cuerpos de fructificación de shiitake pueden volverse blandos y producir
un líquido negro. También se ha informado sobre T. koningii, y es difícil distinguir si un problema es causado por T.
viride o T. koningii. Estas infestaciones con Trichoderma normalmente se encuentran en sustratos mal esterilizados
cuando la humedad del ambiente es alta.
Figura 5. Tronco sintético muy infestado por extenso Figura 6. Tronco sintético cubierto por esporas verdes
crecimiento de micelio blanco de moho verde
Figura 7. Interior del tronco sintético bien colonizado Figura 8. Interior del tronco sintético infectado por
por shiitake moho verde
Medidas de control
- No use spawn contaminado con moho verde (Fig. 9).
- Esterilice completamente las bolsas de sustrato.
- Use buenas prácticas de higiene y desinfecte los equipos regularmente.
- Evite humedad y temperatura elevadas en el cuarto de cultivo de shiitake.
- Elimine o trate las manchas con crecimiento micelial blanco y denso que indica la
presencia de hongos del moho verde.
- Elimine las bolsas contaminadas inmediatamente.
Figura 9. Spawn infectado

por moho verde

Moho rojo del pan (Neurospora sitophila y N. crassa)
Figura 10. Bolsa de sustrato infectada con Figura 11. Bolsas infectadas removidas de la casa
moho rojo del pan de cultivo
Los síntomas de la infestación con moho rojo del pan son similares a los del moho verde. El hongo se caracteriza
por un crecimiento micelial de color blanco, pero seguido por una esporulación roja o anaranjada extensa. Los
patógenos invaden particularmente los sustratos mal esterilizados o altamente humedecidos. Como se transporta a
través del aire, se disemina rápidamente y se convierte en epidemia cuando la temperatura y la humedad del cuarto
son relativamente elevadas. Un tronco sintético con la bolsa de plástico removida es bastante susceptible a la
contaminación, lo cual podría producir malformaciones del primordio.
Medidas de control
- Para prevenir la dispersión de esporas del patógeno en el cuarto de crecimiento, aplique polvo de caliza en la
parte afectada de la bolsa de sustrato y sáquela del cuarto. Quite el plástico y entierre el tronco sintético
contaminado en la tierra.
- No rocíe líquidos para su tratamiento.
- Retire y trate los troncos sintéticos contaminados del mismo modo que para el control de moho verde.
Moho azul (Penicillium spp.)

El moho azul es una amenaza menor que el moho verde. Hay muchas especies informadas, como P. citrinum,
P.funiculosum, P. chrysogenum, P. cyclopium, P. pallidium, P. digitatum y P. italicum. Los síntomas iniciales del
moho azul son similares a los del moho verde. La colonia del moho azul muestra crecimiento micelial blanco en
primer término, y luego una extensa esporulación azul del hongo. La colonia se difunde en forma más lenta que la
del moho verde. Este moho prefiere sustratos ácidos.
Medidas de control
- Ventile el cuarto de cultivo de shiitake para disminuir la humedad relativa.
- Trate el área contaminada con una solución acuosa al 5-10% de cal y cúbralo con una tela húmeda para prevenir
la dispersión de las esporas.

Mucor spp.
Estos hongos normalmente se encuentran en la tierra, el aire, el estiércol, la paja vieja y el compost. Se caracterizan
por el rápido crecimiento de las colonias, que son algodonosas y espesas debido a los abundantes esporangióforos 2
verticales, blancos al principio, luego gris aceituna a marrón pero blancos vistos desde la base de la placa de Petri.
Las esporas son parduzcas. El Mucor tiene una tasa de crecimiento más alta que el micelio del shiitake. Este hongo
puede ocupar el sustrato, y tiene el efecto de impedir el crecimiento del micelio de shiitake, causando su
amarillamiento.
Medidas de control
Ventile el cuarto de cultivo para disminuir la humedad relativa.
No use materiales de sustrato rancios.
Rocíe caliza sobre los lados del cuarto de cultivo de shiitake.
Inyecte una solución al 5-10% de bicarbonato de amonio (NH4HCO3) en las áreas afectadas.
Aspergillus spp.
Estos hongos se reconocen por sus conidióforos3 distintivos, que terminan en una vesícula hinchada que soporta
fiálidas (phialides)4 con forma de frasco. La colonia es al principio blanca y se torna amarillo verdosa,
normalmente gruesa debido a sus abundantes conidiosporas5. El hongo está muy difundido en la tierra, el aire y los
residuos orgánicos, y es muy probable que aparezca en los cuartos de cultivo de shiitake húmedos y poco
ventilados.
Medidas de control
- Suspenda el riego y ventile el cuarto de shiitake para disminuir la humedad.
- Rocíe una solución 1: 500 de Carbendazol (carbendazim) en el área afectada.
Pestes en el Cultivo de Shiitake en Bolsa

Ácaros
Entre las muchas especies de ácaros, los dos tipos que particularmente causan daño al shiitake son el pyemotid
(Siteroptes) y el acarid o ácaro de la harina (Acarides). El pyemotid es pequeño e invisible a simple vista, es
parduzco cuando se lo observa en grupos sobre el substrato, mientras que el acarid es grande, blanco, y parece
harina cuando se presenta en grandes cantidades. Ambos se alimentan del micelio y de los cuerpos fructíferos del
shiitake, disminuyendo la calidad y el rendimiento del hongo.
Medidas de control
- Limpie el lugar de almacenamiento de sustratos.
- Mantenga las prácticas de sanidad, higiene y la desinfección general durante todas las fases de cultivo.
- Realice la preparación del sustrato y el llenado de bolsas lejos de las casas o cuartos de cultivo.
Colémbolos
Los colémbolos son invertebrados diminutos de cuerpo suave, generalmente de menos de 10 mm en longitud. En su
mayoría se distinguen por su pequeño órgano en forma de cola ahorquillada en la parte inferior de su abdomen, que
les permite brincar lejos cuando son perturbados. La principal especie es el colémbolo purpúreo, Hypogastrura
2
esporangióforo: ramificación especializada que lleva uno o más esporangios
3
conidióforo: hifa de hongo especializada que produce conidios
4
phialide: un tipo particular de célula con forma de frasco que da origen a los conidia (conidiosporas)
5
conidiospora: (sinónimo: conidio) una espora fúngica producida asexualmente en un conidióforo

communis. Normalmente se esconden en las esquinas húmedas y se alimentan del micelio y de los cuerpos
fructíferos del shiitake. A veces, se juntan en cantidad suficiente como para formar masas visibles en el sustrato.
Causan disminución del rendimiento y de la calidad.
Medidas de control
- Limpie el lugar de almacenamiento de sustratos y los cuartos de cultivo.
- Mantenga las prácticas de sanidad, higiene y la desinfección general durante todas las fases de cultivo.
- Construya las casas de cultivo de shiitake separadas del lugar de almacenamiento de los sustratos y de otros
edificios y viviendas.
- Rocíe una solución de agua de cal en las casas de shiitake antes de cultivar.
Babosas
Varias especies de babosas dañan frecuentemente los cuerpos fructíferos del shiitake, incluso la babosa salvaje
(Agriolimax agrestis), la babosa fago (Philomycus bilineatus) y la babosa amarilla (Limax flavus). Son activas por
la noche y durante los días nublados o brumosos, cuando pueden esconderse fácilmente en lugares húmedos y
sombreados.
Medidas de control
Un buen programa de manejo de babosas se basa en una combinación de prácticas. El primer paso es eliminar sus
refugios diurnos, como los restos de plantas, malezas y piedras alrededor de las casas de cultivo de shiitake. El uso
de trampas y la recolección manual en forma regular contribuyen al control integrado de las babosas. Usando una
linterna, los productores pueden descubrir babosas en la oscuridad, recolectarlas y colocarlas en un balde con jabón,
sal, o una solución de caliza.
Lectura adicional
Anormalidades del Shiitake

Los hongos pueden resultar con malformaciones bajo condiciones desfavorables. A modo de competidor u hongo
maleza, los hongos anormales sólo consumen nutrientes en el tronco sintético u ocupan espacio sin llevar a ningún
beneficio sustancial. La mayoría de los casos de hongos malformados pueden prevenirse mediante el manejo de la
temperatura de cultivo y el control de la humedad en cada fase.
Las anormalidades comunes del shiitake y las respectivas condiciones para que ocurran se detallan a continuación.
*Temperatura o humedad alta/baja indican aquí la temperatura o humedad más baja o más alta requerida para el
crecimiento de una cepa dada de shiitake. Generalmente, el shiitake desarrolla cuerpos fructíferos a 10-20ºC y 75-
90% de humedad relativa.
Sombrero doble Sombrero resquebrajado
Figura 12. Shiitake con doble sombrero Figura 13. Cuerpo fructífero con sombrero resquebrajado

En el sombrero se puede formar otro botón (Fig. 12) si el cuerpo de fructificación se desarrolla a temperaturas por
debajo de 5º y/o si el tronco sintético en donde se desarrolla tiene un elevado contenido de humedad. El
resquebrajamiento de la superficie del sombrero (Fig. 13) está causado por humedad y temperatura bajas durante el
desarrollo del fruto. Esta condición característica del cuerpo fructífero sucede cuando la parte interna del sombrero
crece más que la parte exterior. Irónicamente, los cuerpos fructíferos resquebrajados obtienen mayor precio que los
normales sin resquebrajar.
Estípite elongado con sombrero pequeño Estípite engrosado
Figura 14. Cuerpo fructífero con estípite Figura 15. Estípite engrosado
elongado y sombrero pequeño
La elongación del estípite (Fig. 14) ocurre normalmente cuando la formación del primordio se demora
excesivamente, cuando en el cuarto de fructificación falta luz, cuando en el tronco sintético faltan nutrientes, o
cuandola temperatura de crecimiento es más alta que la condición de temperatura óptima para el desarrollo de
cuerpos de fructificación. El engrosamiento del estípite durante el desarrollo de los cuerpos fructíferos (Fig. 15)
ocurre cuando este proceso se ha realizado a temperaturas más bajas. La formación inmadura en la etapa de botón a
temperaturas bajas puede provocar el engrosamiento del estípite.
Sombrero oscurecido Cuerpo de fructificación pálido
Figura 16. Cuerpos fructíferos con sombrero oscurecido Figura 17. Cuerpo fructífero pálido
La superficie del sombrero puede adquirir una pigmentación oscura (Fig. 16) cuando la humedad es
extremadamente alta y la temperatura es baja, así como cuando se riegan demasiado los cuerpos fructíferos jóvenes
o a medio crecer. Los cuerpos fructíferos pálidos (Fig. 17) pueden ser causados por condiciones de oscuridad
durante el desarrollo de los mismos.

Cuerpo de fructificación sin láminas Cuerpo fructífero pequeño
Figura 18. Cuerpo fructífero sin láminas Figura 19. Cuerpos fructíferos pequeños
Esta deformación mostrada en la Figura 18 puede aparecer cuando se induce la fructificación antes que el tronco
sintético esté colonizado totalmente por el micelio de shiitake. La causa del tamaño reducido de los cuerpos
fructíferos (Fig. 19) puede ser la baja temperatura, el abrupto descenso de la humedad durante el desarrollo del
cuerpo fructífero, y la falta de nutrientes y humedad en el tronco sintético.

Parte I Shiitake Capítulo 6. Casa de Cultivo para Shiitake
Part I. Shiitake
Capítulo 6
Casa de Cultivo para Shiitake
CASAS DE CULTIVO DE SHIITAKE EN TAILANDIA

Y SU MANEJO
Bavornsak Pejaranonda1* y Kyung Wha Choi (Ivy) 2
1
King Mongkut’s University of Technology Thonburi, 91 Prachauthit Road, Bangmod Thung Kharu, Bangkok,
Tailandia *(bavornsak@yahoo.com)
2
MushWorld Foundation, Corea
Clima tropical y cultivo de Shiitake
Tailandia se localiza ligeramente por encima del ecuador, y como tal disfruta de un clima tropical. Dado que el
shiitake prefiere un clima templado y moderado, se cultiva principalmente en el norte de Tailandia y en las
regiones montañosas del nordeste. Tailandia tiene tres estaciones: invierno (noviembre-febrero), verano (marzo-
mayo), y la estación lluviosa (junio-octubre). Las Figuras 1A y B muestran las temperaturas y la humedad medias
mensuales de los últimos 30 años en el norte de Tailandia. Las temperaturas diarias más altas son de 39,0 ºC desde
marzo a junio, con un máximo de 41,4 ºC en abril, de modo que el control de la temperatura es esencial para el
cultivo del shiitake en verano. La temperatura en invierno es de 10-20ºC por la noche y 20-30ºC durante el día y
con un poco de manejo es aceptable para la iniciación y el desarrollo de la fructificación de shiitake. Incluso en el
norte de Tailandia, durante algunos meses, la temperatura y la humedad no son convenientes para el cultivo de
shiitake. Por consiguiente, las casas de cultivo de shiitake se deben diseñar y manejar de modo de proporcionar las
condiciones ambientales apropiadas para cada fase del desarrollo del hongo, durante aquellos periodos del año
cuando las condiciones naturales no son apropiadas para el desarrollo de una fase en particular.
A B
Figura 1 A. Clima en el norte de Tailandia. Figura 1 B. Clima en el norte de Tailandia. Humedad

Temperatura media de 30 años (1971-2000). (Fuente: relativa media de 30 años (1971 - 2000) (Fuente: Centro
Centro Meteorológico de Tailandia del Norte) Meteorológico de Tailandia del Norte)

Parte I Shiitake Capítulo 6. Casa de Cultivo para Shiitake 211
Casa de Cultivo de shiitake con Sistema Abierto
El sistema abierto es muy popular para las casas o cobertizos de cultivo en Tailandia. En un sistema abierto, la
temperatura, la humedad y la ventilación están menos controladas debido al libre flujo de aire entre el interior y el
exterior de la casa de cultivo. Aunque ofrece menos control, el bajo costo de la construcción y el funcionamiento lo
hace un sistema muy atractivo. La mayoría de los productores cultiva el shiitake en la misma casa de cultivo
durante todo el ciclo de la producción, incluyendo la corrida del spawn y la fructificación, ajustando las
condiciones ambientales de modo que sean apropiadas para cada fase de crecimiento. Algunos productores de
shiitake tienen dos casas separadas en sus granjas: una para la corrida del spawn y otra para fructificar. Este último
método es mucho mejor porque todas las condiciones ambientales requeridas como temperatura, luz, humedad, y
circulación de aire son bastante diferentes para la corrida del spawn y para la fructificación. El separar las casas de
incubación y de fructificación también les permite a los granjeros realizar varias cosechas al mismo tiempo.
A B C
Figura 2. Casas de cultivo de shiitake típicas de Tailandia (C: Fotografía cortesía de Tawat Tapingkae)
Materiales
Puesto que los shiitake prefieren un clima templado, la casa de cultivo debe construirse de tal manera que proteja a
los hongos de la luz del sol y del calor en el clima tropical de Tailandia. Los materiales para la casa se seleccionan
principalmente de acuerdo a la disponibilidad local de los mismos y al presupuesto disponible. Los materiales
brutos normalmente usados son árboles, ramas, y hojas, dado que son baratos y fáciles de obtener.
A B
Figura 3. Imperata cylindrica usada para la casa de cultivo A: Pared B: Techo
De los muchos y variados tipos de hojas locales, las de la gramínea Imperata cilíndrica (pasto cogon, carrizo,
cisca), son las más usadas para los tejados y paredes, porque previenen la acumulación de calor debido a los
pequeños espacios de aire entre las hojas (Fig. 3). Las casas de cultivo construidas con pasto cogon normalmente
duran 3 años. Las hojas de Dipterocarpus tuberculatus Roxb y de la palma Nypa fruticans Wurmb también son

usadas por muchos productores. Las hojas de Dipterocarpus tuberculatus son fáciles de obtener en el norte de
Tailandia y son más durables, pero retienen más calor dentro de la casa que las hojas de Imperata cylindrica. Las
hojas de la palma Nypa fruticans Wurmb no son fáciles de obtener en el norte de Tailandia, aunque duran por 5
años (Fig. 4).
A B
C D
Figura 4. Varios tipos de hojas locales usadas en las casas de cultivo A y B: Dipterocarpus
Tuberculatus Roxb C: Palma Nypa fruticans Wurmb D: Capas confeccionadas con palma Nypa
Diseño de la casa de cultivo
La estructura de una casa de cultivo promedio tailandesa, generalmente se hace con troncos de árbol y ramas. La
superficie normal de los pisos es de 10 x 22m, y allí se pueden colocar cinco filas de bolsas de shiitake. Las paredes
son de 2m de alto y se usa malla de sombra para cubrir las paredes. Las partes superiores de las paredes se cubren
con capas de hojas como las de Imperata cylindrica (Fig. 6). La malla de sombra se enrolla hacia arriba o hacia
abajo para ajustar la temperatura, la humedad y la luz. Se aconseja a los productores que cubran el suelo con una
capa espesa de arena húmeda para mantener la temperatura baja y la humedad elevada dentro de la casa de cultivo
(Fig. 5A). Después de regar el suelo, la arena mantendrá una humedad más alta que un piso de hormigón o de tierra
y la evaporación desde la arena bajará la temperatura unos 5-7ºC. Sin embargo, este efecto no puede alcanzar más
de unos 30 cm por sobre el suelo, de modo que una capa de las bolsas se extiende en el suelo para las fases de
fructificación que requieren temperatura baja y humedad alta. Los detalles específicos de la construcción varían
ampliamente, y algunas granjas de shiitake no usan malla de sombra, sino que usan sólo hojas disponibles
localmente como material para la pared
(Fig. 5D).

A B
C D
Figura 5. Recomendaciones para mejorar las casas de cultivo

A: Suelo cubierto con arena
B: Techo elevado para prevenir la acumulación de calor
C: Abertura para ventilación en el techo D: Pared hecha sólo de hojas locales
Figura 6. Casa normal para el cultivo de shiitake (Shading net = malla sombra; Ground = Suelo; Shiitake sawdust
bag = Bolsa de aserrín para shiitake; Sand = Arena)

Figura 7. Vista Lateral del flujo de aire en la casa de cultivo
El techo es una parte importante de una casa de cultivo para shiitake, dado que permite que los productores
manejen la temperatura y la ventilación. Algunas casas de cultivo tienen aberturas para la ventilación que
promueven la circulación de aire por el efecto chimenea (Fig. 5C). Para prevenir la entrada de moscas diminutas a
través de la misma, se coloca una malla de plástico fino o de fibra de poliéster. Para perfeccionar la ventilación a
través de las aberturas en el techo, se recomienda que éste tenga una pendiente del 5% hacia la abertura (Fig. 7). El
aire caliente tiende a moverse hacia arriba, de modo que el aire caliente debajo del techo asciende de nuevo hacia la
abertura. En consecuencia, el aire caliente se elimina y el aire más fresco es atraído dentro de la casa. Para prevenir
la acumulación típica de calor, se recomiendan paredes laterales de hasta 3m de alto (Fig. 7).
Características de la casa de incubación

El crecimiento micelial del shiitake requiere un ambiente estable en donde la temperatura sea de 24~26ºC y la
humedad relativa del 65%. Si se usan dos casas separadas, se recomienda que la casa de incubación se localice
debajo de los árboles de modo de bajar las temperaturas diurnas dentro de la misma y disminuir la diferencia de
temperatura entre el día y la noche. Las ramas más bajas de los árboles deben podarse para no obstruir el flujo de
viento hacia adentro de la casa. Normalmente, se usa malla sombra como material para las paredes, de modo de
promover una mejor circulación de aire. Durante los veranos, debe instalarse un sistema de aspersión de agua sobre
el techo con el fin de bajar la temperatura dentro de la casa, rociando agua sobre el techo. Durante la corrida del
spawn las bolsas de aserrín se colocan en el suelo o en estantes para lograr la plena utilización del espacio.
El periodo de corrida del spawn es crucial para el cultivo exitoso de shiitake. Un micelio de shiitake saludable y
bien incubado normalmente indica que tiene capacidad para una alta productividad, y entonces la fase de
fructificación se hace más fácil. Sin embargo, mantener una temperatura entre 24~26ºC no es una tarea fácil en el
sistema de cultivo abierto. Por esta razón, algunos productores a gran escala de shiitake crean un ambiente
controlado específicamente para la corrida del spawn. La Figura 8 muestra un cuarto de incubación de este tipo,
denominado “sistema refrigerante de ventilador y almohadilla” en una granja de shiitake en Chiangmai, en
Tailandia septentrional. La almohadilla instalada en una pared se humedece con agua y el gran ventilador instalado
en la pared opuesta succiona el aire hacia afuera. El aire se vuelve más húmedo al atravesar la almohadilla, y como
resultado, la temperatura disminuye y aumenta la humedad en el cuarto. Este sistema de almohadilla-ventilador
puede bajar unos 5-7ºC la temperatura dentro del cuarto de incubación. Una vista interior a través del ventilador se
presenta en la Figura 8B, en la que se observan las bolsas incubando el shiitake sobre los estantes. No se permitió
el ingreso del fotógrafo por temor a perturbar el ambiente.

A B
Figura 8. Cuarto de incubación con sistema controlado A: Cuarto de incubación independiente equipado con
sistema refrigerante de ventilador y almohadilla B: Bolsas de shiitake sobre estantes durante la corrida del spawn
(vistas a través de un gran ventilador en la pared)
Características de la casa de fructificación
Figura 9. Bolsas de shiitake sobre el suelo y ventilación a través de la malla sombra

Para inducir la fructificación de shiitake, la humedad relativa se debe mantener a 80-90% y se debe permitir la
fluctuación de temperaturas. Si se emplean dos casas separadas, la casa de fructificación no debe localizarse en la
sombra, sino en un sector soleado, de modo que la temperatura dentro de la casa fluctúe entre el día y la noche,
dado que la inducción de la fructificación requiere de esta fluctuación. Una casa de fructificación se diseña para
permitir que mucha ventilación penetre dentro de la casa y baje el calor y los niveles de CO2. Las casas de
fructificación a veces se construyen con dos techos, lo cual no se hace en las casas de incubación que se localizan
en la sombra.
La pared lateral se cubre con malla de sombra para permitir la circulación de aire y la parte superior de la pared
lateral se cubre con capas de Imperata cylindrica para conservar la humedad de la casa de fructificación (Fig. 9).
Para fructificar, las bolsas de shiitake se colocan normalmente en el suelo, no en estantes, porque el agua que se
rocía en el piso puede refrescar las bolsas colocadas sobre él, pero no las que están en los estantes. Ésta es una
consideración importante para el cultivo del shiitake, dado que requiere temperaturas más bajas que otros hongos.
La malla sombra se abre para retener la humedad dentro o se cierra para proteger de los vientos secos de mediodía.
Se instalan sistemas de rocío en los techos para reducir las temperaturas internas durante el día y mantener un
interior con alta humedad. El sistema se diseña de modo que el agua rociada fluya hacia abajo a lo largo de la
pendiente del techo y la pared lateral hacia una zanja en la tierra. El viento puede atravesar las paredes de la malla
sombra mojadas y así baja la temperatura y aumenta la humedad (Fig. 10). Ésta es una modificación del sistema de
ventilador y almohadilla y requiere menos inversión. El agua no caerá sobre las bolsas si no hay ninguna gotera en
el techo. Por consiguiente, no es necesario hacer un techo interno de plástico si los materiales naturales están bien
empleados. También hay una zanja alrededor de la pared que permite el flujo de agua y su entrada en un estanque
de almacenamiento. El agua pasa por un simple filtro de arena para quitar el polvo y las impurezas de modo que no
se tapen los aspersores cuando se reutiliza en el sistema de irrigación del techo (Fig. 11).
Figura 10. Vista de frente del flujo aéreo en la casa de cultivo
Los aspersores también se instalan dentro de la casa para rociar agua sobre las bolsas de shiitake durante la
inducción de la fructificación. Si no se dispone de aspersores, se
pueden usar cañerías de agua o recipientes de agua para rociar.
Algunos productores usan hielo para enfriar las bolsas, sobre todo para
la inducción de los primordios antes de la primera oleada de hongos.
Los sistemas de aspersión equipados con cronómetros son más
eficaces para bajar la temperatura de las bolsas de aserrín porque
pueden programarse para rociar una cantidad pequeña de agua en
forma periódica, lo que es muy efectivo en verano para promover la
fluctuación de la temperatura y la inducción de la fructificación.
Recomendaciones para el Manejo de la Casa de

Cultivo
Manejo para la corrida del spawn
Control de la temperatura
La temperatura dentro de una casa de incubación debe ser controlada.
En Tailandia esto significa que se necesita bajar la temperatura. Se
usan varios métodos tales como regar, hacer circular aire y usar
materiales naturales. El micelio de shiitake requiere una temperatura
estable de 25ºC para la corrida del spawn. El clima natural de
Tailandia tiene una amplia fluctuación de temperatura entre el día y la
Figura 11. Esquema de la disposición de noche, y esta diferencia puede alcanzar 7,8-15,2ºC. Durante el día, se
las bolsas de aserrín de shiitake y la aconseja a los productores el rociado de agua sobre los techos, sobre
reutilización del agua en la casa de todo entre el mediodía y las 3 pm. Cualquier impedimento para la
cultivo circulación del aire - árboles, ramas y hojas - en el área debe
eliminarse. La temperatura también se puede bajar regando el exterior de la casa del lado que sopla el viento. Si la
casa de incubación está bajo la sombra de los árboles, la temperatura interior será de unos 3-4ºC más baja que en el

exterior. Si se usan todos los métodos mencionados, la temperatura dentro de la casa de incubación puede bajarse a
32-33ºC de marzo a junio, cuando las temperaturas ambiente externas pueden llegar a los 40ºC.
Control de las pestes

Aunque baratos y fáciles de conseguir, los materiales locales son rústicos y no pueden por sí solos proteger al
shiitake de las pestes y enfermedades. Por consiguiente, se aconseja a los productores pulverizar con insecticidas,
antisépticos y desinfectantes por lo menos 5 días antes de poner las bolsas de aserrín en la casa de incubación. Otro
método de control de pestes consiste en sellar la casa y su entorno con plástico y desinfectar el interior con una
solución de formalina mezclada con permanganato de potasio. Las principales pestes incluyen caracoles que comen
las tapas de papel, hormigas que las pican, y ratas que comen el grano de spawn inoculado. Algunas granjas
controlan las pestes del shiitake rociando trozos de hojas de papaya con productos tóxicos para matar los caracoles
y las hormigas, colocando cebo en trampas para ratas, y esparciendo cal en el suelo para ahuyentar caracoles e
insectos. Los productores deben prestar gran atención a la inspección de las bolsas, de modo de detectar cualquier
daño en su fase temprana. Cuando se encuentran tapas rotas o con algunos agujeros, se deben cambiar
inmediatamente.
Control de la luz
Generalmente se utiliza malla sombra para la construcción de paredes para controlar la intensidad lumínica. Si el
productor puede observar las líneas de sombra de la malla en la palma de su mano, la luz es apropiada para la
corrida del spawn. A partir del cuarto mes luego de la inoculación, la intensidad de luz dentro de la casa se aumenta
abriendo la malla sombra.
Manejo para la fructificación
Control de la humedad
La humedad debe mantenerse entre el 80-90% para la inducción y desarrollo de la fructificación. Se requiere
mucho esfuerzo para mantener esta humedad alta. Si no llueve, se debe conectar el aspersor en el tejado (Fig. 12).
El agua rociada fluye desde el tejado hacia el suelo a través de la malla sombra, y el aire que atraviesa la misma
crea humedad.
Figura 12. Aspersor en el tejado (Fotografía cortesía de Tawat Tapingkae)
El suelo dentro de la casa se debe regar en forma regular para permitir que la arena del suelo mantenga la
humedad acumulada. Desde febrero a abril, Tailandia tiene una humedad relativa muy baja, a menudo por debajo
del 65%, con una temperatura que asciende a 40º. En estas condiciones, una casa de fructificación puede volverse
muy seca. Por consiguiente, resulta esencial rociar el tejado y las paredes con una fina llovizna de agua mediante
un aspersor, sobre todo durante los 2 o 3 días después de la inducción de la fructificación. Una vez que el shiitake

ha fructificado, la humedad relativa se baja al 70%, rociando menor cantidad de agua. La humedad relativa dentro
de la casa puede medirse con un termómetro húmedo-seco de bajo costo.
Control de la temperatura
Tailandia experimenta una amplia fluctuación de temperatura entre el día y la noche durante la mayoría de las
estaciones, y esto es bueno para la inducción de la fructificación. Si se requiere mayor fluctuación, resulta eficaz
bajar la temperatura por la noche, sobre todo entre la medianoche y las 5 de la mañana, rociando agua
periódicamente sobre las bolsas de aserrín a través de aspersores controlados con un cronómetro. Es crucial
mantener las temperaturas correctas durante los 2 o 3 días siguientes a la inducción de la fructificación.
Control de la ventilación
El shiitake requiere mayor contenido de oxígeno para la fructificación que para el crecimiento del micelio. Las
paredes de malla sombra se recogen aproximadamente 50cm sobre el suelo para estimular la ventilación nocturna.
Por otro lado, la malla sombra sólo se abre ligeramente o se mantiene totalmente cerrada durante el día, porque la
humedad relativa externa es muy baja durante el invierno y el verano, y la temperatura externa es más alta debido
al riego en la casa de crecimiento. El aire seco y caliente del exterior puede causar un rápido cambio en el ambiente
interior y puede provocar la aparición de sombreros de shiitake mal formados. La apertura o cierre de la puerta
depende de aquello que perciba el granjero acerca del ambiente interno.
Control de las pestes
Figure 13. Malla sombra abierta para permitir Figura 14. Cebos tóxicos para control de pestes
una mayor ventilación
Las casas de cultivo de hongos tailandesas son bastante susceptibles a las pestes, debido a su arquitectura abierta y
a los materiales de construcción rústicos. Se necesita controlar las pestes regularmente. Las trampas para insectos
consistentes en hojas amarillas con pegamento son muy eficaces cuando se colocan a 30cm por encima de las
bolsas de shiitake. También resulta eficaz rociar con bio-substancias como el Bacillus subtilis para controlar
Tricoderma spp, y el Bacillus thuringiensis para controlar gusanos. Los jugos de hierbas fermentados, como jugo
de pasto limón o citronela (Cymbopogon spp.) son eficaces para matar gusanos e insectos. El jugo fermentado se
prepara fácilmente cortando las hierbas en pequeños trozos que se sumergen en alcohol durante 1-3 días. Este jugo
se puede conservar durante largos períodos en recipientes opacos. Antes de usar, se diluye el jugo con agua en una
proporción 1:1000. Las bio-substancias se deben rociar cada 7 días para destruir los insectos en cada ciclo de vida 1.
Entre las oleadas (flushes) de fructificación se deben abrir las puertas de la casa para permitir la ventilación y
disminuir las enfermedades, particularmente la enfermedad del moho verde. También se usan los cebos tóxicos y se

esparce cal para prevenir las pestes en las casas de fructificación, del mismo modo que se hace dentro de las casas
de incubación. (Fig. 14).
Control de la luz
Figure 15. La luz atraviesa la casa de cultivo Figura 16. Una capa hecha con pasto cogon
(Imperata cylindrica)
Las casas de cultivo tailandesas, construidas con malla sombra y hojas locales, se adaptan fácilmente para crear la
intensidad de luz apropiada. La mayoría de los tejados y paredes son cubiertos con muchas capas de hojas, de modo
que algunas capas puedan quitarse para permitir mayor intensidad de luz cuando se requiera para la fructificación.
La intensidad de luz es apropiada para la fructificación, si dentro de la casa hay luminosidad suficiente para leer un
libro. Si los tallos del shiitake son demasiado largos, se puede reducir la velocidad de elongación agregando
iluminación por la noche.
Experiencias de otras casas de cultivo de Shiitake en Tailandia
Materiales para el tejado

Los tejados que se hacen de pizarra corrugada tienen el beneficio de durar un largo periodo. También protegen de
las goteras dentro de la casa, que podrían caer sobre las bolsas de shiitake. Sin embargo, este tipo de tejado es
demasiado caro, y también puede aumentar la temperatura interior. Estos tejados presentan dificultad para mantener
una humedad alta en el interior, sobre todo durante los meses secos desde enero a abril. Los tejados hechos con
hojas locales como Imperata cylindrica son buenos para el control de la temperatura y la humedad, pero tienen el
problema de que se dañan fácilmente, existiendo mayor oportunidad de que el agua caiga sobre las bolsas de
shiitake.
1
La peste del shiitake normalmente tiene un ciclo de vida largo. Por ejemplo, la mosca inicia su ciclo de vida como
huevo y se transforma en gusano, pupa y luego en mosca adulta. Según el Centro de Pesticidas de Chiangmai,
Tailandia, las bio-substancias pueden matar al insecto en cualquier parte de su ciclo de vida. Es más, los insectos
incluso los huevos, los gusanos, y las pupas están dentro de las bolsas de aserrín, y por eso se debe rociar
insecticida frecuentemente para su mejor efecto.

Diferentes casas de cultivo

Algunos productores construyen las casas de cultivo de shiitake con paredes muy gruesas para mantener la
humedad, pero ello impide la ventilación, lo que lleva a que las bolsas se contaminen fácilmente con moho verde o
que se pudran durante la estación lluviosa. Además, en estas casas de paredes gruesas es muy difícil bajar la
temperatura para la inducción de la fructificación, debido a la falta de control de la ventilación. Este problema se da
especialmente durante el verano y causa un descenso de la producción. Algunas casas de cultivo son bastante
grandes. En estos casos, la fructificación se estimula fila por fila, pero los problemas de circulación de aire
restringen la ventilación en las filas del medio. Por consiguiente, las casas de cultivo de gran tamaño no son
convenientes. El tamaño apropiado se determina según las condiciones del área, las direcciones del viento, y otras
consideraciones. Aunque el tamaño de una casa puede ser apropiado, la ventilación aún puede ser bloqueada si las
casas se construyen demasiado cercanas o conectadas entre sí.
Debido el clima caliente y húmedo de Tailandia, normalmente se piensa que los hongos shiitake se cultivan mejor
en el norte. Además de la región norteña, algunas regiones montañosas son convenientes para el cultivo del shiitake
debido a sus bajas temperaturas. Si existen ríos o bosques cercanos a las casas de cultivo, la alta humedad de los
bosques puede hacer que los shiitake se tornen negros o se pudran. En este caso, se recomienda que la casa de
cultivo se recubra para impedir la entrada de la humedad. Pero se requiere buena ventilación para producir shiitake
de alta calidad.
Conclusión
Cada casa de cultivo tiene un ambiente diferente, y difiere en factores como altitud, dirección del viento, topografía,
vegetación cercana y otras características. Todos estos factores influencian el microclima único que se desarrolla
dentro de la casa. Aunque se debe controlar el ambiente interno para el cultivo del shiitake, no existe un método
óptimo para la construcción y manejo de la casa de cultivo, que sea adecuado para cada estación en cada área. Cada
cultivador tiene sus propias técnicas para el manejo de su casa de cultivo, las cuales varían ampliamente, en
particular para la inducción de la fructificación. Ciertamente, la biología del shiitake y los principios de su cultivo
deben ser comprendidos antes de emprender cualquier tipo de manejo del cultivo.

Parte I Shiitake Capítulo 6. Casa de Cultivo para Shiitake
Part I. Shiitake
Capítulo 6
Casa de Cultivo para Shiitake
CASAS DE CULTIVO DE SHIITAKE

-CASOS COREANOS
Kyung Wha Choi (Ivy) * y Seungwoo Kang (Richard)

MushWorld, 150-5 Pyungchang, Jongro, Seul, Corea * (kwchoi@mushworld.com)
Ambiente climático y casa de cultivo
Corea presenta cuatro estaciones distintas: primavera, verano,

otoño e invierno. Las regiones montañosas constituyen
aproximadamente el 65% del territorio nacional. Aunque
Corea tiene varios climas regionales, su clima general se ve
afectado por la masa de aire siberiana y la masa de aire del
Pacífico Norte (Fig. 1). La masa de aire siberiana trae vientos
fríos y secos del noroeste durante el invierno, mientras que la
masa de aire del Pacífico Norte trae vientos calientes y
húmedos del sudeste durante el verano. En primaveras secas
y calurosas, a veces se presenta el fenómeno del polvo
arenoso amarillo durante varios días, debido al loess traído
por el viento del Norte de China. La masa de aire del mar de
Okhotsk se encuentra con la masa de aire del Pacífico Norte
Figura 1. Vientos estacionales en Corea hacia fines de la primavera y principios del verano. En
conjunto, estas dos masas de aire provocan un frente de
lluvia en su superficie de contacto, lo cual provoca una temporada lluviosa que dura desde fines de junio hasta
mediados de julio. Este frente de lluvia se mueve de sur a norte a medida que la alta presión del Pacífico Norte se
hace más fuerte. Este pico subtropical causa un verano caliente y húmedo que empieza a finales de julio. A veces,
la masa de aire ecuatorial puede causar tifones durante el verano.
El clima coreano afecta el diseño y la construcción de las casas de cultivo de shiitake. En general, estas casas son
más fácilmente afectadas por el ambiente exterior, en contraste con muchas otras casas de cultivo de hongos que
están típicamente bastante aisladas de las influencias externas. Las casas de cultivo de shiitake alineadas en una
dirección norte-sur presentan ventajas en cuento a los vientos estacionales en invierno y verano. Las puertas se
cierran durante el invierno de modo de excluir el viento frío y seco del noroeste, y se abren en verano para
aprovechar el viento húmedo del sudeste. La alineación norte-sur de estas casas expone a los troncos o bolsas de
shiitake a cantidades bastante uniformes de luz solar dentro de las diferentes partes de la casa. Si las casas se
construyen en una alineación este-oeste, dado que Corea se localiza en el hemisferio norte, las bolsas o troncos
ubicados en la parte sur de las casas de cultivo recibirían plena luz del sol, y se produciría una diferencia de
temperatura entre las partes norte y sur dentro de las casas de cultivo.

Es muy importante diseñar un buen sistema de drenaje. En particular, los veranos calientes y húmedos acumulan
el 70% de la precipitación anual. El verano normalmente incluye un mes muy lluvioso y varios tifones. El centro
del suelo de las casas de cultivo está algo elevado y los canales de drenaje rodean la estructura. Una capa de grava
o pedregullo sobre el suelo también es muy útil para el control del agua. Los veranos coreanos son bastante
calientes, y la temperatura alcanza los 32ºC, así que se utiliza la malla sombra para bloquear el sol. La densidad de
las mallas de sombreado varía entre 50 y 100%. En la primavera se necesita filtrar el aire debido al fenómeno del
polvo arenoso amarillo, y se deben limpiar con agua los techos y las paredes.
Hay varios tipos de casas de cultivo de shiitake en Corea, y varían de acuerdo al grado de control ambiental, los
métodos de cultivo, y la estructura de las casas. Entre ellos, se describirán las casas de cultivo comunes y las casas
con techo abierto solapado. Asimismo, se proveerá una detallada descripción del proceso de construcción y el
manejo del techo abierto solapado.
Casas de cultivo comunes

Cultivo en troncos
El cultivo de shiitake en troncos no requiere gran control ambiental. La corrida del spawn y la inducción de la
fructificación pueden hacerse en el exterior, debajo de los árboles en el bosque. Una estructura simple es suficiente
para proteger de la luz solar directa y para ofrecer protección de la lluvia y la nieve. Este control mínimo es posible
porque la propia corteza de los troncos proporciona buena protección para al micelio de shiitake inoculado. Sin
embargo, los troncos sí requieren un manejo estacional. Durante las primaveras secas, las pilas de troncos
inoculados se protegen bajo cubiertas de plástico para prevenir el secado excesivo (Fig. 2A). Luego, cuando la
corrida del spawn continúa dentro del tronco, las cubiertas de plástico se retiran y se colocan cubiertas de malla
sombra para proteger los troncos de la luz solar directa (Fig. 2B). Se presta mucha atención para evitar que los
troncos se humedezcan durante la temporada lluviosa y las tormentas severas del verano.
A veces, los troncos se colocan dentro de casas de cultivo totalmente equipadas para la ventilación y para la
eficaz protección contra el sol (Fig. 2C). A veces, se colocan boquillas de riego debajo del techo. Aunque este
aumento en la protección permite una productividad más alta y una mayor calidad, los costos de producción
también aumentan. No obstante, unos cuantos productores están usando ahora las casas de cultivo más caras porque
la diferencia de precio entre la calidad más baja y la más alta puede ser a menudo un factor de 10 y esto permite a
los productores obtener mayores ganancias con sólo una inversión ligeramente mayor.
A B C
Figura 2. Cultivo en troncos A: Troncos cubiertos con hojas de plástico luego de la inoculación B: Malla sombra
C: Troncos dentro de la casa de cultivo
Cultivo en bolsas
El cultivo en bolsa requiere muchos cuidados, por ello se realiza exclusivamente en casas bien controladas. Las
bolsas inoculadas son colonizadas por el micelio de shiitake en un cuarto de incubación o en la casa de cultivo.
Cuando la corrida del spawn está completa, las bolsas de colocan sobre el suelo o en estantes en el cuarto de cultivo
(Fig. 3). La temperatura y la humedad se controlan principalmente a través de la ventilación y las paredes laterales
pueden enrollarse hacia arriba y hacia abajo para controlar el ambiente dentro de las casas. (Fig. 3A).

A B
Figure 3. Cultivo en bolsas en casa de cultivo A: Fructificación en el suelo B: Fructificación en estantes
Casa de cultivo con techo abierto solapado
El shiitake prefiere un clima templado, lo que hace difícil cultivarlos durante los veranos cálidos. El problema más
grande para los productores coreanos de shiitake es bajar la temperatura durante el verano. La casa de techo abierto
solapado es un diseño modificado para permitir a los productores controlar el ambiente de cultivo en forma eficaz
durante los veranos coreanos, calientes y húmedos, promoviendo una mayor ventilación a través de los techos
abiertos. Este estilo de casa es muy eficaz y el costo de construcción no es mucho más elevado que un invernáculo
regular. La estructura básica permite al productor hacer uso del ambiente externo en lugar de intentar controlarlo
artificialmente. El aire caliente se mueve hacia arriba dentro de la casa de cultivo, luego sale naturalmente hacia
afuera a través de la abertura en el techo, y el ambiente se llena con aire externo que entra a través de las paredes
laterales abiertas o a través de las paredes con malla sombra. Aunque el techo en arco está abierto hacia el aire
externo, la sección solapada protege al espacio interno de la lluvia y la nieve (Fig. 4A). El viento frío y las
tormentas se pueden bloquear fácilmente, cubriendo el techo con una cubierta de plástico. Se recomienda que la
sección abierta no esté enfrentada a la dirección de los vientos y tormentas prevalentes. Este tipo de casa de cultivo
se puede usar tanto para el cultivo en troncos como en bolsas y es apto para cada estación, pero es especialmente
útil durante los veranos calientes.
A B
Figura 4. Casa de techo abierto solapado A: Plano de una casa con techo abierto solapado B: El techo abierto
solapado visto desde adentro de la casa
Modelo de construcción de una casa de cultivo con techo abierto solapado

Este ejemplo es una estructura triple en una casa de techo abierto solapado, y permite un manejo más efectivo de la
casa de cultivo. Esta casa consiste en 1; la estructura interna de película de plástico, 2; la estructura exterior con
techo abierto solapado, y 3; la malla sombra externa.
La estructura interna consiste en una construcción simple con cubiertas de plástico de 0,1mm de espesor (Fig.
5A). Las cubiertas de plástico del techo en arco y de las paredes laterales pueden enrollarse hacia arriba y hacia
abajo mediante malacates. Una protección de plástico cubre la pared lateral desde la base hasta una altura de 50cm
para bloquear el viento frío en el invierno (Fig. 5B). El aire frío es más pesado que el aire caliente, por lo tanto está
siempre abajo, por eso esta protección es efectiva para impedir la entrada de viento frío en la casa de cultivo.
A B
estructura
exterior malacate
estructura
interna
Figura 5. Estructura interna A: Estructura interna de película de plástico B: Protección contra

el viento frío en invierno
A B
malacates para la
malla sombra
Figura 6. A: Estructura exterior y malla sombra B: Malla sombra enrollada hacia arriba
La estructura exterior tiene un techo abierto solapado (Fig. 6A) que cubre totalmente la estructura interna. Hay un
espacio de 50cm de ancho entre ambas estructuras. La exterior se cubre con dos hojas de plástico que envuelven
una hoja de cashmilon en el medio. El cashmilon blanco mantiene el interior y es bueno para la transmisión de luz.
El techo abierto se puede cerrar con un malacate.
Las malla sombra exterior protege de la luz solar directa. Esta estructura en particular no tiene paredes laterales ni
puertas, sólo tiene un techo de este material que puede ser enrollado hacia arriba o abajo con un malacate. (Fig. 6).
La densidad de esta malla varía entre el 50-100% y la figura 6A muestra una malla con una densidad del 90%.
Construcción Paso 1: armado del armazón
Se eliminan todos los obstáculos en el lugar seleccionado y se nivela el suelo. El primer trabajo consiste en
colocar los postes de la pared lateral (Fig. 7A). Los postes se pueden clavar en la tierra con la herramienta mostrada
en el inserto (Fig. 7A). Debido a las fuertes nevadas de invierno, los caños del techo se colocan con una inclinación
de más de 30 grados para impedir la acumulación de la nieve en el techo. Los caños del techo se conectan con un
caño sobre los postes de las paredes laterales (Fig. 7B). Todos los caños para el armazón se atan en forma ajustada.
Se construyen armazones para la estructura interna, la estructura exterior, y luego las mallas de sombreado. Cuando

todos los marcos se han completado, se construye un marco para estantes dentro de la casa, si ésta será usada para
el cultivo en bolsas (Fig. 7C). Cuando el marco del estante está fijo, se coloca alambre revestido sobre cada nivel
para apoyar las bolsas del shiitake.
A B C
`
Figura 7. Haciendo el armazón A: Poste B: Armazón de tubos para la
estructura del techo C: Marco para los estantes.
A: Estructura interna Área (300 m2)
(Vista del frente) (Vista lateral)
B: Estructura exterior Área (300 m2)

C: Estructura de malla sombra Área (300 m2)
Figura 8. Planos para la casa de cultivo con techo abierto solapado de tres capas
A: Estructura interna B: Estructura exterior C: Estructura de la malla sombra
Paso 2: cubierta de plástico y malla sombra

Estructura interna: La estructura interior está protegida por la estructura exterior, por lo que la película de
plástico de 0,1mm es suficiente. Se deben instalar dos juegos de malacates en la estructura interna. Uno se utiliza
para controlar el techo en arco y el otro para levantar y bajar las paredes laterales (Fig. 8A). La figura 9 muestra la
película de plástico de la estructura interna totalmente enrollada sobre el techo.
Figura 9. Película de plástico de la estructura interna enrollada.
Estructura exterior: La estructura exterior consiste en dos hojas de plástico de 0,1mm y cashmilon de 8 onzas
(226,8 g). Se coloca un malacate en la pared lateral para enrollar la capa exterior hasta donde la pared lateral se
encuentra con el techo en arco (Fig. 8B). La estructura más importante es la sección abierta de la estructura exterior
del techo. Para prevenir que el plástico y la malla sombra se dañen a causa del continuo enrollado, se atan dos
almohadillas protectoras a cada estructura, como muestra la Figura 10C.
Mallas para sombreado externas: Se utilizan mallas para sombreado que bloquean hasta el 90% de la luz, y
solamente se fijan en la cima del marco de manera de poder enrollarlas (Fig. 8C).

A B C
Figura 10. Techo de la estructura externa A: Armazón de la parte abierta del techo B: Techo abierto solapado
cubierto con película de plástico y cashmilon, y estructura para la malla sombra C: Boceto de la parte abierta del
techo
Paso 3: el equipo y el suelo

Una vez que la estructura está erigida y cubierta, se instalan las puertas, conductos, calefactores y sistemas del
drenaje. Se emplea un radiador que usa agua subterránea, con temperatura constante a lo largo del año, con la
finalidad de refrescar y calentar en verano e invierno. Los pasillos se cubren con telas para controlar el agua y el
suelo se levanta por encima del marco de los estantes para prevenir la acumulación de agua y asegurar el drenaje
adecuado.
A B
Figura 11. Casas de cultivo con estructura de tres capas, en construcción A: Armazón terminado
B: Cobertura completa con películas plásticas y malla sombra
Manejo de la casa de cultivo

El control ambiental de una casa de cultivo apunta a
proporcionar un ambiente apropiado para la producción de
shiitake. La gráfica psicométrica en la Figura 12 muestra la
humedad relativa y absoluta referida a la fluctuación de
temperaturas.
Por ejemplo, si un granjero quiere ajustar el estado actual
A (20ºC temp., 20% H.R.) al B (20ºC temp., 80% H.R.), en
la Figura 12 pueden observar en el gráfico que esa humedad
absoluta es ahora de 0,003, pero cuando es de 80% H.R. la
humedad absoluta es de 0,012. Entonces, asumiendo que el
volumen de la casa de cultivo es de 1.000m3, (0,012–0,003)
x 1.000=9, esto significa que debemos vaporizar 9 kg de
agua en forma de humedad e introducirlos en la casa.
Figura 12. Gráfico psicométrico

Temperatura
El punto clave en el control de la temperatura es el enfriamiento durante el verano. Al desplegar la malla sombra se
bloqueará la luz solar. La estructura externa puede enrollarse hasta el ángulo de la casa, y la estructura interna
puede abrirse hasta el tope para ventilar eficazmente. El techo de la estructura externa también puede abrirse para
permitir que el aire caliente sea descargado afuera de la casa de cultivo. Cuando la temperatura del aire sube por
encima de 30ºC se rocía con agua subterránea, que tiene una temperatura constante de 15ºC, de este modo la
temperatura interna puede bajar hasta 3ºC. En invierno, se puede cerrar el techo solapado, plegar la malla sombra y
cerrar todas las paredes laterales. Cuando sea necesario, se puede activar un calefactor para insuflar aire caliente en
la casa (Fig. 13A).
A B
Figura 13. Materiales para el control ambiental

A: Calefactor B: Conducto
Riego y ventilación
El riego dentro de la casa crea bastante humedad en el interior, así como también baja la temperatura. Es necesario
ventilar luego del riego para secar la superficie húmeda de las bolsas. En la estación lluviosa (fines de junio a
mediados de julio), con 100% de humedad relativa, es probable que el moho verde ataque las bolsas de shiitake, de
modo que se ventila en forma forzada para insuflar aire fresco seco dentro de la casa.
La ventilación también provee aire fresco para el crecimiento del micelio y la fructificación. Para producir el
shiitake flor, los productores necesitan inyectar suficiente agua en el substrato mientras bajan la humedad relativa
dentro de la casa de cultivo. Un equipo de inyección de agua es muy útil para inyectar agua en el sustrato de
shiitake (Fig. 14).
A B C
Figura 14. Materiales para los equipos de inyección de agua – riego A: Tanque de agua
B: Distribuidor de riego C: Agujas

REFERENCIAS
- Park, Sangdon. 2001. Growing house for shiitake cultivation. MushWorld website. Disponible en
- Yoo, Kunho. 2000. Model of shiitake growing house. MushWorld website. Disponible en
http://kr.mushworld.com:1507/tech/view.asp?cata_id=1120&vid=896 (en coreano)
- Office of the Prime Minister - Geography and People page. Disponible en
http://www.opm.go.kr/warp/webapp/content/view?meta_id=english&id=29
- Cho, Songbaek. 2004. Shiitake growing house for sawdust bag cultivation. MushWorld website. Disponible en
http://kr.mushworld.com:1507/tech/view.asp?cata_id=1400&vid=6489 (en coreano)
- Kang, Seungwoo. 2003. A case study of air conditioning - cooling. MushWorld website. Disponible en

Parte I Shiitake Capítulo 7. Post cosecha de Shiitake
Part I. Shiitake
Capítulo 7
Post cosecha de Shiitake
RECICLADO DEL SUSTRATO DEGRADADO DE SHIITAKE
Danny Lee Rinker

Department of Plant Agriculture, University of Guelph, 4890 Victoria Avenue, PO Box 7000,
Vineland Station, ON L0R 2E0 Canadá (DRinker@UoGuelph.Ca)
Significativas cantidades de materiales residuales quedan después del cultivo de todas las especies de hongos. Cada
tonelada de hongos cosechados produce entre una y dos toneladas de material residual gastado seco. La pregunta
importante en estos días de limitados recursos naturales y preocupación por la salud humana y el ambiente es:
“¿Qué uso o valor tiene este material residual de la producción de hongos?”.
El shiitake, Lentinula edodes, representó el 25% de la producción mundial de hongos en 1997 (Chang, 1999).
Esta especie se cultiva tanto en troncos naturales como en troncos “sintéticos”. La producción en troncos naturales
utiliza varias especies de árboles, sobre todo el roble. Los árboles se talan después de la caída de las hojas y los
troncos se cortan en trozos de aproximadamente un metro. Dentro del mes de haber sido cortados, esos troncos
deben ser inoculados con el hongo shiitake. Después de hasta un año de incubación, los troncos colonizados se
llevan a condiciones que inician la fructificación. Los hongos se cosechan dos veces por año durante varios años.
Una vez que la producción cesa, estos troncos se consideran como material degradado o gastado. Los troncos
“sintéticos” para la producción de hongos shiitake están formados de aserrín, paja, tusa de maíz, o mezclas de éstos.
Se agregan a menudo aditivos a base de almidón de cereales para mejorar el aporte de nutrientes. Generalmente los
materiales de cultivo se esterilizan. Después de que la colonización se completa, se cambian las condiciones
ambientales para estimular y comenzar la producción de hongos. Después de varias cosechas, estos troncos
sintéticos se consideran degradados. Desgraciadamente, muchos cultivadores desechan el sustrato degradado o
gastado del shiitake (SDS o SGS) cerca de los cuartos de producción (Fig. 1A) o los queman como desecho (Fig.
1B). El SGS desechado cerca de la granja de hongos, es un depósito y área de apareamiento para los insectos y
otros organismos que pueden causar enfermedades en el cultivo.
A B
Figura 1. El sustrato de shiitake gastado se retira de los cuartos de crecimiento y se desecha en un campo cerca de
las instalaciones de cultivo (A). El sustrato de shiitake gastado desechado se quema después de que termina la
cosecha de hongos (B).

Parte I Shiitake Capítulo 7. Post cosecha de Shiitake 231
Estas plagas pueden fácilmente re-infestar y contaminar los materiales en cultivo y las nuevas cosechas de hongos
saludables. Además, los lixiviados del SGS desechado pueden entrar en aguas superficiales, contaminándolas. La
quema del SGS contamina el aire y no sólo afecta su calidad, sino también la utilidad del área circundante para
vivir o para la recreación. La disposición de las bolsas de plástico usadas para contener el sustrato de aserrín puede
ser problemática para el ambiente. Hay muy pocos artículos publicados que discuten la re-utilización del sustrato
gastado del shiitake. Los breves comentarios siguientes citan tanto la literatura publicada como comunicaciones
personales sobre este tema. Los usos dados al SGS son diversos pero su documentación es dispersa.
1. Purificación del agua. El sustrato gastado de shiitake se ha usado para la purificación deL agua. Chang y col.
(2000) informaron su uso en el tratamiento del desagüe de ácido de las minas y D'Annibale y col. (1998) en el
tratamiento de efluentes de la molienda de aceituna.
2. Purificación de la tierra. El sustrato gastado de Lentinula edodes se ha usado para remover y degradar el
pentaclorofenol (PCP) (Okeke y col., 1993; Chiu y col., 1998).
3. Cosechas de alimentos. Se ha mejorado la producción de cosechas hortícolas a través del sustrato gastado del
shiitake, ya sea triturado (Fig. 2) o en pellet
(gránulos) para su uso como fertilizante orgánico
(Clifford Keil, EE.UU., com. pers.), aplicado a la
producción de tomates (Lin y Chuen, 1993), caña de
azúcar (Pan y col., 1989), después del compostaje
para las plantaciones de maíz (Chang, 1997),
rábanos y árboles (Cho y col., 1997) u otros cultivos
(Kimmons y col., 2003) o después del
vermicompostaje (utilizado también para los
cultivos) (Pauli, 1999).
Figura 2. Sustrato de shiitake gastado usado

como un fertilizante de cultivos en China
4. Cultivo de otras especies. El sustrato gastado de Lentinula edodes se ha reciclado para la producción de otras
especies de hongos como Pleurotus spp. (Jaramillo, C., Colombia, com. pers.; Royse, 1992; Nakaya y col., 1999), o
mezclado en el sustrato para Agaricus (Jim Yeatman, EE.UU., com. pers.).
5. Alimento para animales. El shiitake no sólo sirve como un alimento nutritivo para los seres humanos, sino que
también los investigadores han estudiado el sustrato gastado después de su cultivo como un alimento para los
animales. Estos estudios incluyen: los troncos desechados molidos del cultivo de shiitake en tronco natural
(Yoshida y col., 1978), la paja de arroz fermentada con medio gastado de aserrín, con maíz y melazas (Cho y col.,
1997; Lin y col., 1998a, b), estudios de degradación (Braun y col., 2000; Min, 1991; Zhang y col., 1995) o
indirectamente como un sustrato para la producción de lombrices (Pauli, 1999).
6. Control biológico de enfermedades. El control biológico de plagas es un componente importante de una

sociedad conciente en la seguridad de los alimentos. El uso del sustrato gastado de shiitake ha sido investigado y
aplicado en la eliminación del damping-off (podredumbre) del repollo producido por Rhizoctonia (Huang, 1997;
Huang & Huang, 2000), en la incidencia de enfermedades del tomate (Lin y Chuen, 1993) y como un medio para el
biocontrol de otros antagonistas (Raziq y Fox, 2004).

7. Combustible alternativo. Se han usado troncos gastados de shiitake como combustible alternativo (Dias, E. S.,
Brasil, com. pers.; Pauli, 1999) (Fig. 3).
A B
Figura 3. El sustrato de shiitake gastado primero se seca al aire (A) y luego se utiliza como combustible para un
aparato secador de hongos (B).
8. Vermicultivo. En China, se producen extensivamente lombrices a partir del sustrato gastado del shiitake (Pauli,
1999).
9. Fuente de enzimas degradantes. El sustrato gastado del basidiomiceto de la pudrición blanca, Lentinula
edodes, es una fuente de enzimas degradantes (Mishra y Leatham, 1990).
10. Reciclado de bolsas plásticas. Las bolsas plásticas se utilizan como contenedores del sustrato de shiitake.
Una vez usadas, estas bolsas se pueden reciclar y formar otros materiales de plástico reutilizables (fuentes:
MushWorld; Hsu, L., EE.UU., Unicorn Imp. & Mfg. Corp., com. pers.) (Fig. 4).
A B
C D

E F
Figura 4. Las bolsas de plástico se reciclan en otros productos. Las bolsas se separan del sustrato a mano
(A) o con máquina (B). Se transportan a una central de reciclaje (C) donde se limpian mecánicamente
(D). Se calientan para formar una masa (E) y se transforman en material bruto
(F) para elaborar productos de plástico reciclados.
Conclusión
En base a la escasa literatura publicada, el sustrato degradado del hongo shiitake (Lentinula edades) tiene un
potencial considerable para ser re-utilizado en biorremediación, producción de cultivos y control de plagas,
producción animal, cultivos alternativos, y procesos o bioproductos industriales. El reciclado como combustible, es
una re-utilización marginal. Sin embargo, los beneficios de otras formas de re-utilización son mayores. A corto
plazo, la mejor utilización del sustrato gastado estaría en las industrias agrícolas y hortícolas para la enmienda de la
tierra, ya sea directamente o después del compostaje. Esta utilización no sólo mejoraría la producción del cultivo,
sino que tendría el potencial de reducir los patógenos. En general, la agricultura y la horticultura se han beneficiado
de la re-utilización de los sustratos gastados de hongos. A largo plazo, el sustrato gastado de shiitake tiene la
perspectiva de poseer un valor significativo para la reutilización comercial en la restauración ambiental y en los
sectores industriales. Se requiere una inversión significativa para la investigación sobre los usos del SGS con el
objetivo de determinar el beneficio particular para los cultivos hortícolas, para el ambiente o para los sectores
industriales.
REFERENCIAS
- Braun, A., M. Wolter, F. Zadrazil, G. Flachowsky, and C.C. Mba. 2000. Bioconversion of wheat straw by
Lentinus tuber regium and its potential utilization as food, medicine and animal feed. Mushroom Science 15(2):
549-558.
- Chang, F. 1997. Composting experiment using material from spent shiitake mushroom sawdust bag. Forest
Products Industries 16(2): 291-299.
- Chang, S.T. 1999. World production of cultivated edible and medicinal mushrooms in 1997 with emphasis on
Lentinus edodes (Berk.) Sing. in China. International Journal of Medicinal Mushrooms 1: 291-300.
- Chang, I.S., P.K. Shin, B.H., and B.H. Kim. 2000. Biological treatment of acid mine drainage under sulfate-
reducing conditions with solid waste materials as substrate. Water Research 34(4): 1269-1277.
- Chiu, S.W., M.L. Ching, K.L. Fong, and D. Moore. 1998. Spent oyster mushroom substrate performs better than
many mushroom mycelia in removing the biocide pentachlorophenol. Mycological Research 102(12): 1553-1562.
- Cho, N.S. et al. 1997. Development of new technology for the utilization of waste shiitake bedlogs: development
of ruminant fodders with shiitake bed logs.

- Cho, N.S. et al. 1997. Development of new technology for the utilization of waste shiitake bedlogs:
manufacturing of organic composts from shiitake bedlogs.
- Cho, N.S. et al. 1997. Development of new technology for the utilization of waste shiitake bedlogs: special
planting media from organic composts of shiitake bed logs.
- D’Annibale, A, C. Crestini, V. Vinciguerra, and G.G. Sermanni. 1998. The biodegradation of recalcitrant
effluents from an olive mill by a white rot fungus. Journal of Biotechnology 61(3): 209-218.
- Kimmons, T.E., M. Phillips, and D. Brauer. 2003. Small farm scale production of aerobic compost from
hardwoods pre-digested by Lentinula edodes. Journal of Sustainable Agriculture 23(1): 109-123.
- Huang, J.W. 1997. Prospects for use of agricultural wastes for control of crop diseases. In: C.T. Lo and L.Y. Cho,
eds; Proceeding of a Symposium on New Techniques for Plant Protection. Taiwan Agricultural Research
Institute Special Publication No. 57. pp 151-157.
- Huang, J.W. and H.C. Huang. 2000. A formulated container medium suppressive to Rhizoctonia damping-off of
cabbage. Botanical Bulletin. Academia Sinica 41: 49-56.
- Lin, T.C. and S.H. Chuen. 1993. Utilization of waste mushroom compost for tomato production. Bulletin of
Taichung District Agricultural Improvement Station 40: 37-44.
- Lin, G.Z., C.D. Kim, C.S. Ra, T.S. Sim, T.S. Oh, J.S. Shin and B.J. Hong. 1998a. Characteristics of waste
sawdust after shiitake culture (WSSC) and potential of using WSSC for the treatment of rice straw to improve the
feed value. Korean Journal of Animal Nutrition and Feedstuffs 22(4): 229-236.
- Lin, G.Z., C.S. Ra, J.M. Kil, B.W. Kim, U.G. Kweon, J.S. Shin, and B.J. Hong. 1998b. Effects of aerobic
treatment using shiitake culture on degradation characteristics of rice straw in the rumen. Korean Journal of
Animal Science 40(4):381-390.
- Min, D.S. 1991. On the mushroom cultivation of oak (Quercus) chip and used culture medium of Lentinus into
feedstuff. Journal of Korean Forestry Society 80(4): 436-444.
- Mishra, C., and G.F. Leatham 1990. Recovery and fractionation of extracellular degradative enzymes from
Lentinula edodes cultures cultivated on a solid lignocellulosic substrate. Journal of Fermentation and
Bioengineering 69(1): 8-15.
- Nakaya, M., Yoneyama, S., Kato, Y., and A. Harda. 1999. Cultivation of some important edible mushrooms
using the sawdust from waste shiitake bed logs. available at http://www.worldmushroomsociety.com
- Okeke, B.C., J.E. Smith, A. Paterson, and I.A. Watson-Craik,. 1993. Aerobic metabolism of pentachlorophenol
by spent sawdust culture of “shiitake” mushroom (Lentinus edodes) in soil. Biotechnology Letters 15(10): 1077-
1080.
- Pan, T.G., Y.Z .Wang, and Y.Q. Ke. 1989. Effects of applying the used bagasse substrate of shiitake cultivation
to sugarcane field on the cane growth and the soil ecology. Journal of the Fujian Agricultural College 18(4):
515-519.
- Pauli, G. 1999. Earthworms, mushrooms and zero waste in China. Biocycle 40(2): 68-69.
- Raziq, F., and R.T.V. Fox. 2004. Cultural techniques for improvement in biocontrol potential offungal
antagonists against Armillaria root rot of strawberry plants under glasshouse conditions. Biological Agriculture
and Horticulture 22(3): 271-287.
- Royse, D.J. 1992. Recycling of spent shiitake substrate for production of the oyster mushroom (Pleurotus sajor-
caju). Applied Microbiology and Biotechnology 38(2): 179-182.
- Yoshida, J., K. Sugihara, and R. Nakamura. 1978. Effects of physical treatments on high fibrous materials.
Scientific Reports of the Faculty of Agriculture Ibaraki University 0(26): 85-92.
- Zhang, C.K., F. Gong, and D.S. Li. 1995. A note on the utilization of spent mushroom composts in animal feeds.
Bioresource Technology 52(1): 89-91.

Part I. Shiitake
Capítulo 7
PROCESAMIENTO DE SHIITAKE
Leifa Fan1 *, Huijuan Pan1, y Yingmei Wu2
1
Horticultural Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, 310021, P.R. China *
(fanleifa@yahoo.com.cn)
2
Zhejiang Qingyuan Nature Co., LTD., P. R. China
Shiitake Fresco en el Mercado
Algunos consumidores prefieren el shiitake fresco porque estos hongos tienen un sabor y una delicadeza
particulares. El shiitake es fácil de utilizar en preparaciones con verduras. Algunas personas disfrutan la fragancia
especial del shiitake seco. Aunque este último se puede guardar durante mucho tiempo, muchos productores, sobre
todo aquellos que viven cerca de ciudades o de fábricas que procesan shiitake, prefieren vender los hongos frescos,
porque necesitan obtener ganancias rápidas de su inversión y porque deben usar trabajo extra para el proceso de
secado.
Los hongos shiitake frescos tienen una vida de mostrador corta, de modo que se deben vender rápidamente o se
deben almacenar en frío. Incluso con el almacenamiento en frío, la vida de mostrador del shiitake fresco se limita a
2 semanas. El mejor método para guardar shiitake fresco es mantenerlos a 1-4ºC, empaquetados en recipientes
envueltos con una película microporosa. Esto puede minimizar la respiración, reducir la humedad en el recipiente y
disminuir el daño (crecimiento de bacterias y hongos).
Preservación de shiitake (por María Catarina Megumi Kasuya, Brasil)

En el mercado brasilero, los hongos shiitake se venden
principalmente frescos, empaquetados en bandejas de poliestireno
expandido que se cubren con una película plástica de PVC estirada.
En esta condición, la vida de mostrador del producto puede ser de
hasta siete días con refrigeración por debajo de los 10ºC (Santana,
2003). La vida de mostrador aumenta hasta 15 días si se envuelven
las bandejas con películas de menor permeabilidad y bajo la misma
temperatura de almacenamiento en frío. Se ha probado con una, dos,
tres, cuatro y cinco capas de película plástica de PVC. En la Figura
A B 1A se muestra el resultado cuando se usa una capa, y cuando se usan
Figura 1. Shiitake en bandejas de dos, tres o cuatro, los resultados son similares a aquéllos de la Figura
poliestireno expandido y cubierto con 1B, pero cuando se usan cinco capas, comienza un proceso de
películas plásticas de PVC estirada, una fermentación que descompone a los hongos. El mínimo procesado
capa (A) y dos capas (B) de la película del shiitake fue evaluado debido a la demanda actual por productos
plástica, después de 15 días de frescos y listos para comer. Se encontró que los pasos de lavado y
almacenamiento a 10ºC. saneamiento del hongo redujeron la vida de mostrador y aceleraron
el daño químico.
Procesado para la Preservación a Largo Plazo
Hay muchos métodos de preservación a largo plazo e incluyen secado, enlatado, y encurtido. La calidad del
producto preservado es comparable con la del shiitake fresco si el procesado y el almacenamiento se hacen
apropiadamente. Algunos consumidores prefieren el shiitake seco.
No sólo el secado es seguro desde el punto de vista ambiental, sino que la técnica se ha perfeccionado al extremo
de que los shiitake secos mantienen su forma y color. Hay varios métodos que se usan comúnmente para el secado
del shiitake.
Secado
Secado al sol: Los hongos shiitake se extienden en estantes de
manera tal que las laminillas quedan hacia arriba y se exponen
directamente a la luz solar. El tiempo de secado requerido variará
y dependerá de las condiciones climáticas. En general, la calidad
del shiitake secado al sol es menor que la del secado por el
método térmico.
El secado al sol se usa generalmente en los comienzos sólo
cuando hay súper producción de shiitake o cuando éstos tienen
exceso de humedad y la luz solar es fuerte. Sin embargo, los
cuerpos fructíferos secados al sol por uno o dos días, necesitan
mejorar el sabor y la apariencia a través del proceso térmico.
Figura 2. Secado de shiitake bajo la luz solar
Secado térmico: El secado térmico usa aire caliente soplado en una cámara de secado, donde el shiitake se coloca
en estantes (Fig. 3). El aire caliente se puede producir con energía eléctrica o con carbón de leña y luego se
introduce a la cámara a través de las aberturas de recirculación. El tamaño de la cámara de secado varía,
dependiendo de la escala de producción. Normalmente, se instalan 15 estantes con una separación de 15 cm entre
los mismos. Los hongos se ponen en los estantes con las laminillas hacia arriba (Fig. 4).
Figura 3. Cámara grande para el secado de shiitake Figura 4. Sombreros del shiitake dispuestos con
las laminillas hacia arriba en el estante
La cámara de secado se debe mantener a 40-50ºC durante 24 horas. Se aconseja a los cultivadores que clasifiquen
los shiitake según su grado de calidad (espesor y tamaño) antes de secar. Los shiitake secos se deben enfriar
durante una hora antes de la terminación del proceso de secado, y recién entonces se colocan en las bolsas de
polietileno, se sellan y se mantienen en un lugar seco, fresco y oscuro. Para un almacenamiento prolongado, los

shiitake se deben empaquetar en cartones o cajas de madera y se guardan en un área de almacenamiento a baja
temperatura. Los shiitake producidos por este método tiene mejor calidad, incluyendo mejores condiciones
higiénicas y color más brillante comparados con los hongos secados al sol. Los shiitake secos absorben humedad
del aire fácilmente, por lo que se deben guardar en forma apropiada y se deben examinar frecuentemente por la
presencia de insectos o mohos, sobre todo durante las estaciones lluviosas.
Enlatado y embotellado
El enlatado y el embotellado son métodos alternativos de preservación del shiitake. Los procesos de enlatar y
embotellar son similares, y difieren principalmente en el procedimiento durante la esterilización y manejo posterior.
Las latas pueden esterilizarse cuando están herméticamente selladas, pero la botella debe esterilizarse con las tapas
a medio cerrar. Las latas requieren un rápido enfriamiento en la pileta de lavado después de ser esterilizadas en el
autoclave, mientras que el proceso de embotellado requiere un enfriamiento lento en aire fresco después de que las
tapas se han sellado. Ambos procesos se dividen en diez operaciones básicas: selección, recorte, limpiado, cocción,
enlatado, esterilización, enfriado, etiquetado, empaquetamiento y almacenamiento.
Los shiitake usados para el enlatado generalmente son frescos y saludables. Si los hongos no se envasan
inmediatamente, deben refrigerarse hasta que comience el procesado. La clasificación y el recorte son necesarios
para obtener una uniformidad del producto. Los tallos deben recortarse a 1 cm de largo. La limpieza de los hongos
involucra el lavado de los hongos en agua a 90ºC durante 5 minutos en una proporción de 1:1,5 (volumen de
shiitake: volumen de agua), dado que esto eliminará el aire en el shiitake. Los shiitake se ponen luego en las latas y
se agrega cloruro de sodio (2.5%) y ácido cítrico (0,2-0,5%). Antes de sellar la lata, se quita el aire. La
esterilización de las latas selladas se hace en un autoclave a 121-130ºC durante 15 minutos.
El proceso de enlatado requiere una variedad de equipos, de manera que este método es usado principalmente por
los miembros más grandes de la industria. Los cultivadores en pequeña escala realizan el embotellado sin dificultad.
Los shiitake enlatados y embotellados son consumidos por restaurantes y hoteles.
El embotellado doméstico es un procedimiento simple de aplicación de calor a un alimento envasado en un frasco

cerrado para interrumpir el deterioro natural que, de otra manera, tendría lugar. Requiere que los alimentos sean
“procesados por calor”. El embotellado casero correcto incluye:
1. Colocar el alimento preparado en frascos (botellas) de uso doméstico, los cuales se sellan luego con tapas para
vacío de dos piezas;
2. Calentar los frascos (botellas) llenos a la temperatura designada usando el tipo correcto de recipiente para el
alimento que se procesa;
3. Procesar los frascos (botellas) llenos durante el tiempo requerido establecido por una receta probada y
actualizada, para destruir los microorganismos dañinos e inactivar las enzimas;
4. Enfriar los frascos (botellas) apropiadamente, permitiendo que las tapas dejen salir el exceso de aire de los
frascos para formar un sello al vacío.
5. Después de 24 horas, verificar que las tapas queden selladas. Las tapas selladas se encorvan hacia abajo. Apriete
el centro de la tapa para asegurarse de que no se mueva hacia arriba o abajo. Re-procese o refrigere cualquier
frasco no sellado. Remueva la banda (abrazadera). Limpie los frascos y tapas con una tela limpia, húmeda y
seque. Lave las bandas en agua jabonosa, seque y guarde.
6. Etiquetar y guardar los frascos en un lugar fresco, seco, oscuro. Para una mejor calidad, use los alimentos
envasados en forma casera dentro del año posterior a la preparación.
Cuando se siguen correctamente los métodos de procesado de recetas probadas de envasado casero, los
microorganismos resistentes al calor son adecuadamente destruidos. Después de procesar y enfriar, se forma un
vacío dentro del frasco y la tapa se sella herméticamente. Esto asegura que los alimentos envasados de forma casera

estén libres de contaminación siempre que los frascos se guarden apropiadamente y permanezcan sellados al vacío.
Este sello previene que otros microorganismos entren y contaminen el alimento.
Encurtido
1) Sal: Después de limpiar y cocinar el shiitake durante 2 minutos, el agua se drena y los hongos se transfieren a un
recipiente (grande o pequeño) y se agrega la sal (22% p/p) (Fig. 5). Antes de comer, los hongos se enjuagan con
agua y/o se preparan con otras especias según la preferencia personal.
2) Vinagre: Los shiitake para encurtidos deben ser firmes y frescos. Quienes los preparan siempre deben asegurarse
que los hongos sean lo más frescos posible, y que se procesen correctamente.
Use sólo el vinagre de mejor calidad con un contenido de ácido acético de 5-7%.
Se recomienda vinagre de malta para propósitos generales de encurtido, pero se puede usar vinagre blanco de
vino o de sidra para un sabor y color más delicados.
Los más aventureros podrían probar vinagre
saborizado con hierbas y especias. Siempre use
cuchillos y utensilios de acero inoxidable. Pele y
recorte los hongos donde sea necesario. Quite cualquier
parte mohosa o marcada. Si se requiere cocción,
cocínelos al vapor en jarabe ligero.
En algunos casos los shiitake necesitarán del salado
para extraer el exceso de humedad de manera que el
vinagre pueda conservar los hongos. La receta a seguir
puede indicar el salado en seco o el salado húmedo.
Para el salado en seco, los hongos se ponen en un Figura 5. Encurtido de Shiitake
recipiente no metálico, se cubren con sal y se dejan por una noche. Para el salado húmedo, se vierte una solución
de salmuera encima del shiitake y se deja remojando toda la noche. Después de salar, enjuague el shiitake varias
veces para quitar toda la sal, y seque con papel de cocina.
Coloque el shiitake preparado en recipientes esterilizados. No los coloque demasiado apretados. Cubra luego
con vinagre, y golpee suavemente el recipiente para eliminar cualquier burbuja de aire. Deje por lo menos 1,5 cm
de espacio arriba de los hongos, para poder verter el vinagre o jarabe hasta casi llenar el frasco.
Asegúrese que todo se cubra bien. Si es necesario, use un pedazo arrugado de papel manteca para empujar
hacia abajo los hongos hasta que estén completamente bajo el líquido. Este papel se puede quitar después de 2
semanas. Selle herméticamente los recipientes con las tapas.
Rodajas o trozos congelados

Actualmente, los productos alimenticios congelados son
aceptados ampliamente por los consumidores urbanos debido
a su conveniente preparación. El shiitake también está
entrando en la industria de los alimentos congelados. Algunos
productos de shiitake están mezclados con legumbres como
los porotos verdes o con maíz. El proceso es igual que para los
otros productos de legumbres o maíz congelados. Después de
limpiarlo, el shiitake se rebana o se corta en pedazos con una
máquina, luego se cocina. Después de drenar el agua, se
congela inmediatamente. Después de empaquetar, se pueden
guardar en congeladores por un largo período, y se pueden Figura 6. Pedazos de shiitake congelados
vender en cualquier estación de año (Fig. 6).
Polvo de shiitake
Durante la cosecha y procesado, hay muchos pedazos de shiitake rotos, talos cortados y hongos deformados. Éstos
se incorporan en los productos procesados o se muelen en polvo. El shiitake en polvo se usa generalmente como un
aditivo de comidas (Fig. 7).
Figura 7. Shiitake en polvo como aditivo de alimentos Figura 8. Té de hongos que contiene shiitake
Té de Shiitake
Para hacer un té a partir de shiitake seco, cubra un manojo de hongos secos con agua hirviendo, empape durante
10-30 minutos, y presione. Los hongos sobrantes pueden usarse para cocinar.
A algunas personas les gusta hervir shiitake seco en agua y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Sazone el
shiitake con salsa de soja (soya) y cómalo. Beba el agua caliente. A algunos les gusta remojar 2-3 hongos secos
durante una hora, o hasta que estén suaves, entonces agregan 4 tazas de agua, y llevan a hervor con una pizca de sal
marina. Cocinan a fuego lento por aproximadamente 20-30 minutos, hasta que quedan 3 tazas de té, y entonces
toman media taza por vez.
El shiitake instantáneo está disponible tanto en polvo como en forma granulada en frascos de vidrio o en saquitos.
Tanto los productores como los consumidores prefieren polvos y gránulos por la facilidad de disolverlos en agua
caliente. Depende del usuario controlar la cantidad que se usa.
El shiitake seco se muele y entonces se pone en la solución con agua. Esta fase se llama extracción. Esta solución
luego puede ser concentrarse por evaporación al vacío o por congelamiento, antes de que empiece el proceso de
secado.
El secado es un paso muy importante; se usan dos métodos diferentes en las plantas procesadoras: congelado y
pulverización. Cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas.
Secado por congelación: el principio básico de este secado en el proceso de producción de shiitake instantáneo es
la remoción de agua por sublimación. El secado por congelación ha crecido en popularidad y se ha vuelto un
método muy común. Aunque frecuentemente es más caro que otros métodos de secado, generalmente conduce a un
producto de mayor calidad, un factor que es muy importante en el mercado del producto instantáneo. El
congelamiento demasiado rápido forma cristales de hielo grandes y un producto muy poroso; también puede afectar
el color de los gránulos de shiitake.
Secado por pulverización: En algunos casos, se prefiere este método al secado por congelamiento, debido a su
costo ventajoso, tiempo corto de secado, utilidad al tratar con un producto tan sensible al calor, y por las partículas
finas, redondeadas que produce. El secado por pulverización produce partículas esféricas de unos 300 µm de
tamaño con una densidad de 0,22 g/cm3. Para lograr esto, se usa la atomización con pulverizador. Se pueden usar
varios métodos de atomización con pulverizador en combinación con ruedas rotantes de alta velocidad.

REFERENCIAS
- Fan, L.F. 1990. Mushroom cultivation and processing. In: Ding C.K., Fan L.F., and Jiang Y.Q, eds: Handbook for
Home Income (ISBN:7-5390-0371-5/S.98). Jiangxi Science and Technology Publication House. pp. 80-113.
- He, Y.S. 1994. China Shiitake (ISBN: 7-5323-3415-5/S.380). Shanghai Science and Technology Publication
House. 240pp.
- Huang, N.L. 1993. China Edible Fungi Cyclopedia (ISBN: 7-109-02614-0/S.1681). China Agricultural
Publication House. 448pp.
- Tao, J., Q. Xiao, N. Chen, and D. Li. 2003. Processing techniques of shiitake mushroom stem. Resources
Development & Market 19(6): 359-360.

Part I. Shiitake
Capítulo 7
CONSIDERACIONES RELACIONADAS CON EL MANEJO

DE LA GRANJA Y LA COMERCIALIZACION
Seungwoo Kang (Richard)

MushWorld, 150-5 Pyungchang, Jongro, Seúl, Corea (swkang@mushworld.com)
Las habilidades en el cultivo son la mitad de una empresa de hongos, y las habilidades para el manejo y
comercialización son la otra mitad. Estas habilidades de manejo financiero tienen un efecto directo en la
rentabilidad de una granja y cada cultivador de hongos serio debería usar el análisis de mercado, la planificación
financiera cuidadosa, y la interacción con el cliente, como herramientas que ayudan en la toma de decisiones sobre
la dirección de la granja.
Diario de Granja
Los cultivadores necesitan guardar archivos del flujo de dinero y del producto, y de las actividades y cambios que
ocurren en la granja. Estos registros son esenciales para preparar las cuentas mensuales y anuales. La mayoría de
los granjeros exitosos llevan un diario de granja en el cual hacen anotaciones frecuentes. La tabla 1 muestra un
ejemplo de los registros que mantiene un productor de shiitake virtual, el Sr. Lentinula.
Tabla 1. Ejemplo de flujo de dinero y de producto de un productor de shiitake virtual, el Sr. Lentinula
Fecha Contenido Cantidad Costo Rédito Auto
(Ene. ’05) consumo
01 Labor 1 persona 10
02 Impuesto 2
03 Venta de shiitake fresco 100kg 200
04 Aserrín 20kg 10
05 Shiitake fresco 5kg 10
… … … … … …
23 Hoja de plástico para reparar 2 rollos 4
la casa de cultivo
… … … … … …
Total mensual
Total anual
No hay ninguna forma específica para llevar un diario de granja que encaje con cada cultivador de shiitake, pero
es esencial alguna forma de diario. Los cultivadores no sólo deberían registrar las actividades de cultivo y los
parámetros ambientales. Un diario debería incluir también pensamientos detallados, la adquisición de nueva
información, e ideas para las futuras actividades de manejo. Las fotografías e ilustraciones también son útiles.

Análisis BEP (Break Even Point, punto de equilibrio o de pérdida nula)

Un análisis BEP le mostrará al granjero cuánta producción y ventas se requerirán para superar el costo total gastado
en un lote de producción. No obstante, esta herramienta se limita a crear un estado financiero estimado, de manera
que no puede cubrir todos los parámetros de decisión. Se asume que el funcionamiento es constante.
Los costos fijos son costos constantes separados de los costos específicos de producción. Los costos fijos pueden
incluir depreciación y comercialización. Los costos variables son aquellos que aumentan con la cantidad de la
producción. BEP = costo fijo / {(ingreso-costo variable)/ingreso).
El ejemplo mostrado debajo es para un granjero hipotético, el Sr. Lentinula que produce 100 kg de shiitake. En
este caso, BEP = 200 / {(200-100)/200} = 400
Tabla 2. Análisis BEP del Sr. Lentinula

Artículo Costó e Nota
ingreso
(U$ /lote)
Costo Costo fijo mezclador 20 Depreciación para
un lote
cuarto de crecimiento con soportes 30 "
cuarto de incubación con soportes 30 "
cuarto de inoculación 30 "
calentador, refrigerador, ventilador 20 "
esterilizador 20 "
labor 30 Sr. Lentinula
comercialización 20 volantes, muestras
Costo fijo total 200
Costo variable mezcla de material de sustrato 25 U$0,25/kg
spawn (blanco de hongo o inóculo) 25
"
bolsas y tapas 25 "
Varios (energía, agua, impuestos, etc) 25 "
Costo variable total 100
Costo total 300
Ingreso shiitake fresco 200 U$2 x 100kg
(Retorno)
Esta situación se puede representar en el gráfico que se muestra en

la Figura 1. Los costos fijos se muestran como la línea rosada, los
costos variables son representados por el área entre la línea azul y la
línea rosada, el costo total se muestra como la línea azul, y el ingreso
se muestra como la línea verde.
Puede verse que el Sr. Lentinula tiene su BEP a 200 kg con un
costo total de U$ 400 para un lugar que es el punto en el gráfico
donde se cruzan la línea verde y la línea azul. Desafortunadamente,
en este momento, él produce sólo 100 kg shiitake con un costo total
de producción de U$ 300 y un rédito de sólo U$ 200, de manera que
Figura 1. Gráfico BEP de la Tabla 2 está trabajando a pérdida. Asumiendo que un lote requiere un mes, él

pierde U$ 100 mensualmente.

Para hacer su granja redituable, el Sr. Lentinula necesita bajar los costos, aumentar la producción a más de 200
kg, o encontrar un comprador que pague más por cada kg del producto.
Análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas)

El análisis FODA es una metodología por la cual los granjeros pueden analizar sus operaciones y posiblemente
puedan entender los cambios apropiados para el futuro. Los granjeros que deseen usar este sistema pueden hacer
una versión en blanco de la siguiente tabla de ejemplo, y llenarla con sus propias respuestas.
Tabla 3. Análisis FODA del Sr. Lentinula

Fortalezas Debilidades
Internas - Alta habilidad para el cultivo - Ninguna automatización (porción
- Ninguna deuda alta de laboreo)
- Pocas plagas y enfermedades - Lejos del mercado
Estrategias - Fuerte deseo de - Ningún secador ni depósito frío
comercialización - Ningún capital extra para la
- Investigación continua y inversión
Externas desarrollo - La incubación al aire libre lleva
mucho tiempo
Oportunidades Estrategia FO Estrategia DO
- Demanda en firme crecimiento - Regulación de la cantidad de - Aumento de la producción media y
- Preferencia de shiitake fresco producción: aumento de disminución de los costos de laboreo
- Aumento de la demanda de producción en la estación lluviosa por automatización
alimentos orgánicos, frescos y de alta - Mercadeo agresivo en base a los - Adopción de cepas exclusivamente
calidad beneficios del shiitake para la producción de shiitake fresco
- Política del gobierno de promoción - Establecimiento de un sitio web - Aplicación de fondos para el
de shiitake para los consumidores online almacenamiento en frío
- Fluctuación del suministro por
estación
Amenazas Estrategia FA Estrategia DA
- Competencia creciente con otros - Departamento de calidad para - Cooperación para envío y
hongos y granjas una selección estricta comercialización unificados
- Bajo reconocimiento de los - Desarrollo de otras especies de - Diferenciación de marca con otras
consumidores por el shiitake hongos mediante investigación y granjas de Shiitake
- Modelo extremo de consumo: alta desarrollo - Establecimiento de un sitio web para
calidad y barato - Mercadeo dirigido a la conducta el mercado extranjero (arancel bajo)
- Suministro inestable de material de y el reconocimiento del - Mercadeo directo
sustrato y spawn consumidor - Concentración en calidad alta
- Globalización como WTO, DDA, - Usar el laboreo sobrante, reciclado
FTA (*) del sustrato gastado en
- Problemas ambientales vermicultivo
(*) Ndel T: WTO (World Trade Organization) Organización Mundial de Comercio. La WTO organizó la 4ta.
Conferencia de Ministros en Doha, Qatar, y estableció la DDA (Agenda de Desarrollo Doha).
FTA (Foreign Trade Association): Asociación de Comercio Exterior

Situación del Mercado
Los nuevos mercados de hongos se caracterizan a menudo por el escaso reconocimiento y consumo. En estos casos,
se necesita una variedad de esfuerzos de mercadeo para elevar la conciencia pública acerca de la conveniencia de
consumir hongos. Con la oferta sobrepasada, es importante que los productores tengan información precisa de las
ventas para no producir en exceso. En los mercados en crecimiento, donde hay una demanda mayor que la oferta,
los métodos de incremento de la producción son apropiados. Cuando el mercado es viejo, caracterizado como
calmo y equilibrado, los productores podrían incorporar tipos
adicionales de cultivos.
Los hongos shiitake de diversas granjas se juntan para la venta
en mercados al por mayor y se venden a precios que son más
bajos que los precios del menudeo. Aunque el mercado al por
mayor experimenta precios relativamente bajos, en estos
mercados los productores pueden vender sus hongos de manera
relativamente fácil.
En todos los mercados, los precios fluctúan según la oferta y la
demanda. En la estación calurosa de verano, cuando la
Figura 2. Pequeños paquetes de shiitake disponibilidad de shiitake disminuye, los precios aumentan.
pueden comercializarse directamente a los Durante la estación lluviosa, la oferta baja y los precios suben. El
consumidores. consumo escolar también tiene un impacto sobre los precios del
shiitake. Durante las vacaciones escolares cuando el consumo escolar se detiene, disminuyen tanto la demanda
como los precios.
Los minoristas obtienen su shiitake en los mercados mayoristas o lo compran a proveedores que proporcionan
shiitake. Para que los productores de shiitake entren en el mercado del menudeo, deben ser capaces de proveer una
calidad constante y durante todo el año. Los cultivadores que desean vender al menudeo deben asegurar la cantidad
y calidad del producto mediante el cultivo en interiores y considerando la cooperación con otros productores. Un
paso importante es también una clasificación estricta para asegurar la calidad del producto.
Las cooperativas, la co-producción, el co-procesado, y los co-envíos permiten a los cultivadores pequeños ser
más agresivos para comercializar sus productos, pero es importante que se determinen por adelantado factores tales
como el control de calidad, la división del trabajo, y el reparto de ganancias.
Debe mantenerse la comunicación con el consumidor a través del intercambio continuo con los compradores,
usando métodos como el email (correo electrónico), cartas, y llamadas telefónicas. La certificación orgánica
también ayuda a crear una imagen positiva. Highland Birchwoods, una agencia de comercialización de hongos del
Reino Unido, aconseja lo siguiente a los granjeros que asisten a su programa de demostración:
1. Dé muchas muestras de prueba a muchos cocineros.
2. Telefonee a los clientes semanalmente, en momentos en que ellos no están ocupados.
3. Clasifique el shiitake, seleccionando sólo los hongos de mejor calidad, y empaquetándolos en recipientes
estandarizados para hongos.
4. Entregue el shiitake regularmente.
5. Sea flexible con respecto al pago. Adáptese al sistema contable del cliente, dado que cada uno es diferente.

REFERENCIAS
- Beets, A.E., and M. Kustudia. 2004. Mushroom cultivation and marketing. Horticulture Production Guide.
ATTRA Publication #P087. Available at http://www.attra.org/attra-pub/mushroom.html
- Haugen, J., G.B. Holcomb, W. Howard, and Bud Kerr, Jr. 1993. A small scale agricultural alternative- shiitake
mushrooms. Available at http://www.mushroomcompany.com/shiitake.html
- Highland Birchwoods, U.K. Native woodland demonstration programme - Information sheet 4: Growing shiitake
mushrooms (Lentinula edodes) in the highlands. Available at http://highlandbirchwoods.co.uk
- Jenkins, D. H., S.K. Jonathan, A.L. Hammett. Shiitake Mushrooms Production and Marketing (SPF-2).
- Lee, S.D., S.J. Park, J.Y. Kim, and H.J. Lee. 2000. Marketing from the Perspective of Corporate Level. Hakhyun
Press.
- Mycosource Inc. Natural Log Shiitake Mushroom Production, Processing and Marketing.
- Thomas, M.G., and D.R. Schumann. 1993. Income opportunities in special forest products: self-help suggestions
for rural entrepreneurs. Agriculture Information Bulletin AIB–666, U.S. Department of Agriculture, Washington,
DC.

Parte II. Hongos para una Vida Mejor
Capítulo 8. Hongos como Medio de Vida
Capítulo 8
Hongos como Medio de Vida
CULTIVO DE HONGOS COPRINUS EN TAILANDIA
Praphant Osathaphant
Maejo University, Tailandia (praphant@mju.ac.th)
Tailandia tiene un ambiente apropiado para cultivar muchos tipos de hongos, incluyendo algunos hongos de clima
templado que se cultivan en el norte. Se pueden usar residuos agrícolas de los campos como sustratos de cultivo y
los costos de laboreo todavía son bajos. A los hongos Coprinus se los denomina “tapa de tinta peluda” en
Tailandia, “melena de mechones” o “peluca de abogado” en Norteamérica y Europa, y “hongos pata de pollo” en
China. Los Coprinus han sido favoritos por mucho tiempo entre los consumidores de hongos.
El hongo Coprinus pertenece al género Coprinus, familia
Coprinaceae, orden Agaricales, clase Basidiomicetes. Su nombre
científico es Coprinus comatus (Muller: Fries) S.F. Gray. Este
hongo se puede adaptar a una amplia variedad de sustratos para
su cultivo al interior y al aire libre. El cuerpo fructífero del hongo
Coprinus tiene un sombrero de 4-10(15) cm de alto y 3-4(5) cm
de espesor, es verticalmente oblongo, castaño oscuro al principio,
y rápidamente se vuelve blanco, decorado con escamas
ascendentes. Las laminillas son muy abundantes, blancas a
pálidas, largas, anchas y libres o ligeramente unidas al tallo. Los
Figura 1. Cuerpos fructíferos de Coprinus tallos son de 6-12(15) cm de largo por 1-2 cm de espesor,
comatus cilíndricos, ahuecados, bulbosos en la base, y adornados con un
anillo movible, membranoso similar a un cuello, que se separa del
margen del sombrero cuando los hongos se agrandan (Fig. 1). Los ambientes naturales de este hongo son el pasto a
orillas de los caminos, los montones de basura o céspedes, y particularmente la tierra movida recientemente.
Aparece en el verano tardío y en otoño, a lo largo de las regiones templadas del mundo. Este hongo tiene un ciclo
de producción muy corto de 1-2 meses, desde la preparación del sustrato al final de la cosecha. En Tailandia se
cultiva por el método de estantes en interiores o por el método de fardos al aire libre.
Cultivo en Interiores del Hongo Coprinus (Método de Estantes)

El cultivo en interiores se realiza a lo largo de todo el año. Este hongo crece bien en abono orgánico cuyos
ingredientes están parcialmente descompuestos o degradados.
Materiales de Sustrato
Tailandia es un país agrícola, y produce muchos desechos agrícolas, que incluyen paja de arroz, cáscaras de vaina
de soja, tallos de maíz, tusa de maíz, tallos del sorgo, hojas y tallos secos de banano, pastos secos, jacinto de agua
fresco y seco, aserrín, y otros (Fig. 2).
Parte II. Hongos para una Vida Mejor Capítulo 8. Hongos como Medio de Vida 247
El rendimiento del hongo Coprinus fresco en compost de

cáscara de la vaina de soja es de aproximadamente tres a
cuatro veces mayor que el de la paja de arroz. Los granjeros
tailandeses cultivan mucha soja anualmente, y el rendimiento
de la cosecha es de aproximadamente 270.000 toneladas por
año. Esto produce una gran cantidad de residuos de cáscara de
la vaina de soja, disponibles para el cultivo de hongos.
Preparación del compost

La paja de arroz debe estar fresca y limpia, no vieja o sucia.
Debe cortarse en pedazos de 40-50cm de largo, a mano o Figura 2. Paja de arroz seca
mecánicamente. La paja de arroz cortada debe sumergirse luego en agua y empaparse completamente durante 4-6
horas, dependiendo de la capacidad de la paja para absorber y retener la humedad. Algunos cultivadores riegan la
paja directamente hasta que se satura con agua (Figs. 3 y 4). También se puede reemplazar la paja de arroz con
otros residuos agrícolas fácilmente degradables.
Figura 3. Compost de residuo de paja de arroz Figura 4. Compost de residuo de cáscara de la

vaina de soja
La fórmula 1 del compost requiere de aproximadamente ocho días para prepararse y la fórmula 2 requiere de
unos cinco días.. La fórmula 1 requiere más tiempo porque no usa estiércol de animal seco, el cual contiene muchos
microorganismos que promueven la fermentación.
Tabla 1. Formulaciones de materiales de sustrato

Formula 1 Unidad por peso Formula 2 Unidad por peso
Paja de arroz seca u otro 100 Paja de arroz seca u otro 100
residuo agrícola residuo agrícola
Fertilizante 16-20-0 2 Urea o sulfato de amonio 1-1,5
(Amonio fosfato sulfato)
Caliza 1 Estiércol seco de animal 5-10
(pollo, vaca, cerdo etc.)
Salvado de arroz 5 Caliza 1
Fertilizante 15-15-15 2 Superfosfato doble * 1-2
(Fertilizante compuesto)
Yeso 1-2
*Fórmula 2: se puede usar fertilizante 16-20-0 o fertilizante 20-20-0 en lugar de la urea y el superfosfato doble

Formula 1. Se colocan 100 kg de paja de arroz o cáscara de vaina de soja, seca, u otros residuos agrícolas dentro de
una caja de madera de 1,5 x 1,5 x 0,5 m. Pueden agregarse gradualmente el agua y un 2% de fertilizante 16-20-0.
La mezcla fermenta durante tres días. Después de ese proceso inicial, se quita la caja de madera, se voltean los
materiales fermentados y se agrega 1% de caliza. Después de tres días, se voltea nuevamente el compost
fermentado y se mezcla completamente usando un mezclador mecánico. Se suplementa con 5% de salvado de arroz,
2% de fertilizante 15-15-15 y agua, según se requiera. Luego el abono mezclado y suplementado se amontona y se
cubre con láminas de plástico. La fermentación continúa durante otros dos días. Usando esta fórmula, se requieren
aproximadamente ocho días para preparar el sustrato compostado.
Formula 2. Se colocan 100kg de la paja de arroz seco u otros desechos agrícolas, como cáscaras de vaina de soja
secas, dentro de una caja de madera de 1,5 x 1,5 x 0,5 m. El agua, 1-1,5% de urea o sulfato de amonio, 5-10% de
estiércol seco de animal y 1% de caliza se pueden agregar gradualmente; la mezcla fermenta durante tres días.
Después de eso, se quita la caja de madera, se voltea y se agrega 1-2% de superfosfato doble y 1-2% de yeso; todo
se mezcla completamente usando un mezclador mecánico. Luego, el compost mezclado y suplementado se
amontona y se cubre con láminas de plástico. Después de dos días, el compost fermentando se voltea de nuevo.
Usando este método, toma aproximadamente cinco días para preparar el compost volteándolo dos veces.
Preparación del spawn

El spawn para cultivar hongos Coprinus en Tailandia está disponible en dos formas; spawn en grano y spawn en
compost. En la preparación de spawn en grano, se hierven 10kg de granos de sorgo en 15 l de agua hasta que el
20% de los granos se haya cuarteado. Se drena el exceso de agua y los granos se enfrían en cedazos, debiendo
voltearlos varias veces con una cuchara para ayudar al enfriado rápido. Luego, se llenan botellas de 300cc o bolsas
de polipropileno con aproximadamente 150-200g de granos. Los recipientes con el spawn se esterilizan en un
autoclave durante 45 minutos a 15 psi. Después de la esterilización, las botellas se inoculan con trozos de medio de
agar colonizados con micelio (Fig. 5); luego se incuban a 21-27ºC en un lugar oscuro. El micelio se extiende
completamente a través de los granos en aproximadamente dos semanas (Fig. 6).
Figura 5. Cultivo puro de Coprinus comatus Figura 6. Spawn (blanco de hongo) de Coprinus comatus
en semillas de sorgo
Llenado
Antes de llenar las camas o los estantes con el compost, éste se rompe en pedazos pequeños con una máquina. Los
cultivadores también pueden agregar algunos suplementos como el salvado de arroz. El compost se compacta
después de haber sido colocado en las camas. El compost post-fermentado se vierte en los estantes con cestos de
plástico; esta operación se repite hasta que cada cama tiene la cantidad correspondiente de compost en una capa de
aproximadamente 8-10 pulgadas de espesor. Luego se compacta manualmente desde ambos lados del estante.
Generalmente, el ancho de un estante es de 1-1,2m y su longitud varía, dependiendo del largo de la casa de cultivo
de hongos.

Pasteurización e inoculación del sustrato

Cuando se completa el compostaje del sustrato, se suministra vapor en la
casa para mantener la temperatura a 65-70ºC durante 4-6 horas (Fig. 7).
Una vez que la temperatura del cuarto se ha enfriado gradualmente hasta
35ºC con la puerta cerrada, se inocula el spawn a aproximadamente 2cm
de profundidad o por encima del compost enfriado. La cantidad de spawn
usada es de 2,5-3% del peso seco del compost, pero esta proporción puede
ajustarse según la preferencia del cultivador.
Fructificación
Después de la inoculación, la temperatura de la casa de cultivo de hongos
se mantiene a 38-45ºC con la puerta cerrada durante el periodo de 3 días
de incubación del spawn. No se necesitan ni agua ni luz, pero se requiere
aireación. Tres días después, normalmente se desarrollan actinomicetes y
Figura 7. Generador de vapor
algunos hongos termofílicos dentro y sobre las camas junto con el micelio
para la pasteurización
de Coprinus (Figs. 8, 9, 10, 11, 12, 13, y 14). Después de este periodo, los
cultivadores rocían las camas con agua retrasando así el crecimiento de actinomicetes y Humicola, pero el
Coprinus continúa creciendo. En el quinto día después de la inoculación, los primordios de los cuerpos fructíferos
aparecen normalmente en la superficie de las camas (Chang, 1982) (Figs. 15, 16, 17, y 18).
Figura 8. Colonización parcial en compost de Figura 9. Colonización parcial en compost de

paja de arroz cáscara de vaina de soja`
Figura 10. Colonización completa en compost d Figura 11. Colonización completa en compost
e paja de arroz de cáscara de vaina de soja

Figura 12. Micelio de Coprinus comatus Figura 13. Cultivo de Coprinus comatus en
creciendo en el compost camas o estantes con compost de paja de arroz
Figura 14. Cultivo de Coprinus comatus Figura 15. Formación de primordios de

en camas o estantes con compost de cáscara de Coprinus comatus.
vaina de soja
Figura 16. Cuerpos fructíferos de Figura 17. Cuerpos fructíferos de Figura 18. Cuerpos fructíferos de
Coprinus comatus en compost de Coprinus comatus en compost de hongos Coprinus en compost de
paja de arroz cáscara de vaina de soja cáscara de vaina de soja
Casas de cultivo de hongos

El tamaño popular de las casas de cultivo para los hongos Coprinus es de 4 x 6 x 2,5m o 6 x 8-12 x 2,5m (ancho x
largo x alto) (Fig. 19). Las casas de cultivo de hongos pueden clasificarse en dos tipos: para uso temporal y para
uso a largo plazo. Una casa de cultivo de hongos temporal típica se hace de paja, postes de bambú o madera y red
de sombra (Fig. 20). Las casas de cultivo de hongos a largo plazo se construyen con marco de madera de bambú y
están cubiertas en el interior con una película plástica de polietileno de 0.4mm para mantener la humedad relativa
durante la fructificación del hongo o para controlar el vapor durante el pico de calentamiento del compost. Estas
casas se cubren por fuera con los mejores pastos y hojas secos disponibles.

Figura 20. Una casa de cultivo de hongos hecha

Figura 19. Una casa de cultivo de hongos
de pastos secos y marcos de madera de bambú.
hecha de láminas de plástico y malla sombra.
Cultivo al Aire Libre del Hongo Coprinus (Método del Fardo o Fajo)
Selección para el cultivo
En el campo, los hongos Coprinus aparecen normalmente entre desechos agrícolas como paja de arroz, cáscara de
vaina de soja, y tusa de maíz, a lo largo de los bordes, lados, y extremos del lecho. Algunos también crecen en el
suelo alrededor de la base del lecho. La cantidad y calidad de estos hongos crecidos en el suelo dependen de la
fertilidad y las propiedades físicas del suelo (Chang, 1982).
En Tailandia, los cultivadores seleccionan normalmente campos de arroz para cultivar hongos Coprinus después
de la cosecha del arroz. El suelo debería ser elevado y sin perturbación de termitas, hormigas, o caracoles, dado que
estas plagas pueden interferir seriamente con el crecimiento del micelio. Los campos de arroz son los mejores para
la producción a gran escala. Las mejores tierras para el cultivo de hongos Coprinus son aquellas cercanas a fuentes
de agua con buena ventilación y abundante luz solar, donde el suelo es fértil y ligeramente suelto.
Preparación de la tierra
La tierra en la cual se cultivarán los hongos Coprinus debe aplanarse primero. La superficie del terreno debe ser de
tierra para el cultivo exterior o de concreto para el cultivo interior. Si la superficie es de tierra, los cuerpos
fructíferos pueden crecer en ésta. Para la superficie de concreto, es fácil lavar y rociar o irrigar con solución de
cloro al 0,1% o solución de formalina al 2%. Para producir cuerpos fructíferos limpios, los cultivadores deben
poner una hoja de plástico sobre la superficie de la tierra antes de amontonar los materiales del sustrato.
Todas las bases de tierra deben correr en dirección este-oeste para que las camas de paja de arroz puedan recibir
una cantidad uniforme de luz solar y mantener temperaturas iguales en los lados largos, porque en estos lados es
donde crecerá la mayoría de los hongos (Chang, 1982).
Empapado y apilado de la paja de arroz para preparar las camas de sustrato

La paja del arroz debe sumergirse en agua y empaparse completamente durante 4-6 horas, dependiendo de la
capacidad de la paja de absorber y retener la humedad. La preparación del sustrato es un procedimiento diferente
según sea para el cultivo al aire libre o para el cultivo en el interior, porque el cultivo al aire libre es similar al
cultivo natural, mientras que el cultivo interior es más modificado.
Se pone una soga en el fondo de una caja de madera (30 x 40-50 x 30cm), y en ella se amontonan, ordenadamente,
35 kg de paja seca (Fig. 21A). El fardo o fajo de paja de arroz se ata entonces apretadamente con la soga y se quita
la caja de madera (Figs. 21 B y C). El tamaño de estos fardos de paja de arroz es de 25-30cm de diámetro y pesan
3-5kg cada uno (Fig. 21D).

A B
C D
Figura 21. A: La paja seca se coloca en la caja de madera B: El fardo de paja de arroz se ata con la soga C: Se
retira la caja de madera D: Tamaño del fardo de paja de arroz
Remojado en la mezcla de agua caliente y aditivos

Los materiales del sustrato normalmente tienen nutrientes disponibles limitados para el crecimiento de los hongos,
y los cultivadores deben agregar al sustrato algunos aditivos nutritivos. Estos consisten en 2% de urea o fertilizante
de nitrato de amonio, 1% de levadura, 1% de harina de caña de azúcar, 1% de caliza y 0,1% de sulfato de magnesio.
Se hierve la mezcla de aditivos y agua a una temperatura de 80-90ºC. A esta temperatura, los materiales del sustrato
absorberán los nutrientes más rápidamente. El agua caliente también mata a los insectos y hongos contaminantes
presentes en los materiales del sustrato. Los materiales del sustrato se sumergen en la mezcla de agua caliente y
aditivos durante 5-10 minutos (Fig. 22) o se riegan con la mezcla hasta que los nutrientes han sido absorbidos por
ellos (Fig. 23).
Figura 22. Materiales del sustrato sumergidos Figura 23. Materiales del sustrato regados
en la mezcla de agua caliente y aditivos directamente con la mezcla de agua caliente
y aditivos

Inoculación del sustrato con el spawn

Una vez que la temperatura del sustrato ha disminuido a 40-45ºC,
se puede inocular con el spawn. Se debe usar una botella de
spawn cada 2-3 fardos. El spawn se introduce en el material del
sustrato que ha sido ahuecado a una profundidad de 15cm a
intervalos de 10-15cm alrededor de las camas de sustrato. El
spawn insertado se cubre con los materiales removidos. Luego,
las camas se cubren con hojas de plástico delgadas negras o
azules y, posteriormente, se cubren en la parte superior de cada
cama con esteras de paja de arroz seca o con saco de cáñamo de
Manila para proteger las camas de la exposición directa a la luz
Figura 24. Una casa de cultivo de hongos al
solar (Fig. 24). La temperatura del cuarto se mantiene a 35-45ºC
aire libre
durante el periodo de incubación del spawn. No se necesita agua
ni ventilación en este periodo. El micelio se disemina completamente a través de los materiales del sustrato en
aproximadamente 5-6 días.
Cuidado de las camas y fructificación

Después de un periodo de cinco a seis días de incubación del spawn, los primordios de los cuerpos fructíferos
empiezan a aparecer normalmente en la superficie de las camas. Las camas deben cubrirse con una hoja de plástico
delgada y esteras de paja. En este periodo, se da más ventilación. Si el contenido de humedad es demasiado bajo,
debe proporcionarse agua a lo largo de los dos lados. Bajo estas condiciones, normalmente toma uno a dos días
desde la aparición de los diminutos cuerpos fructíferos hasta que los hongos están listos para ser cosechados.
Pueden cosecharse por lo menos una vez al día, por la tarde. Chang (1982) informó que, a menudo, hay hongos en
fases diferentes de desarrollo creciendo muy juntos; por consiguiente, se necesita proceder con cuidado durante la
cosecha. Los cuerpos fructíferos que van a cosecharse se deben separar cuidadosamente de la base de paja
alzándolos y agitándolos a izquierda y derecha y luego de arriba hacia abajo, y finalmente retorciéndolos y tirando
hacia afuera. Esto previene el daño al micelio en crecimiento y al primordio en vías de desarrollo. En Tailandia, se
acostumbra cosechar los hongos en la fase temprana de la fructificación.
El tiempo de cosecha puede durar 20-30 días o más. El rendimiento puede alcanzar el 60 a 100%, dependiendo de
la tecnología del cultivo, spawn, suplementos, cuidado de las camas y de las condiciones ambientales.
Los cuerpos fructíferos deben recogerse antes de que haya una mínima tendencia de las laminillas a ponerse
negras. Si se recogen cuando no ha madurado ningún basidio, los cuerpos fructíferos pueden almacenarse en frío
durante 4-5 días. Es más, pueden conservarse, sumergiéndolos en agua fría y guardándolos bajo refrigeración a una
temperatura de 8-10ºC.
Rentabilidad del Cultivo de Hongos Coprinus en Tailandia
Esta especie se adapta a una amplia variedad de sustratos para el cultivo en el interior y exterior. Aunque el cultivo
comercial es limitado por su predisposición a desintegrarse en una masa con aspecto de tinta, este hongo es
fantástico para aquéllos que pueden consumirlo dentro de los dos días de cosechado.
Se ha aislado un nuevo antibiótico a partir de esta especie y está siendo caracterizado actualmente por
investigadores americanos. Ying (1987) informó que “la proporción de inhibición contra el Sarcoma 180 y el
carcinoma de Ehrlich son, respectivamente, del 100% y 90%” (Stamets, 1993).
A las personas les gusta consumir este hongo, y esta especie puede cultivarse fácilmente tanto en cultivo al
interior como al aire libre. El precio de los cuerpos fructíferos es bastante alto comparado con el de otros hongos.
El costo y beneficio de la producción de hongos Coprinus en Tailandia es bueno, y la ganancia neta por 100
paquetes de paja de arroz seca (3kg de peso por paquete) es de THB15570 (U$ 143,56) por el método del fardo,
mientras que la ganancia neta por el método del estante o cama es de THB 9700 (U$ 250). La eficiencia biológica
de la producción de este hongo es de 66,67% y 75%, respectivamente. El periodo de producción de este hongo es
bastante corto y dura en promedio sólo un mes. Los cultivadores de hongos pueden producir 10-12 cosechas por
año y obtener un ingreso importante.
Tabla 2. Costo y beneficio de la producción de hongos Coprinus por el método del fardo (durante 1 mes)
Artículo Cantidad Costo por unidad en THB Costo de producción
en THB
Paja de arroz 100 paquetes 5 500
Lazo 100 piezas 2 200
Aditivos 17 kg 40 680
Spawn 25 botellas 10 250
Combustible 200
Laboreo 300
Lámina de plástico 200
Agua y electricidad 100
Costo Total de Producción THB 2.430 (U$ 62,63)
Rendimiento 200 kg
Precio por kg THB 40
Ingreso total THB 8.000 (U$ 206,19)
* Eficiencia biológica = 66,67%
Nota: El número de paquetes de paja de arroz seca es 100. (3kg por paquete)
Fuente: Aeutrakul, Anon.
Ganancia neta = Ingreso total - Costo total de producción

= THB 8.000-THB 2.430 = THB 5.570 (U$ 143,56)
Un cultivador de hongos Coprinus produce 6-7,2 toneladas por año en promedio. La productividad estimada es
de 600kg de hongos a partir de 900kg de paja de arroz seca. Un granjero en Tailandia puede tener
aproximadamente 10-12 cosechas por año y generar un ingreso de THB 55.700-66.840 (U$ 1.435,57-1.722,68) por
año.
1
THB (Thai Baht, U$ 1 = THB 38,8 en marzo, 2005)

Tabla 3. Costo y beneficio por el método del estante (durante 1 mes)

Artículo Cantidad Costo por unidad Costo de producción
en THB
Costo fijo de producción
- Casa de cultivo de 6 x 8m 12.000
- Estante (hierro) 12.000
(madera) 8.000
(marco de bambú) 2.000
- Sistema de rocío de agua 800
- Ventilador 4.500
- Generador de vapor (tambor de 200 l) 2 7.500 15.000
o generador de vapor con estufa 35.000
- Cortadora de abono 10.000
- Pulverizador de agua 1.200
- pHmetro (Universidad de Kasetsart) 450
- Termómetro 85
Costo de producción variable (costo
por cosecha para una casa de cultivo)
- Materiales de sustrato 400kg THB4/kg 1.600
- Suplementos 30kg 1.200
- Combustible 300
- Spawn 800
- Laboreo 3.000
- Agua y electricidad 300
- Químicos y hormona 500
- etc. 200
- Depreciación en valor de equipos 400
Costo total de producción THB8.300 (U$213,92)
Rendimiento 300kg
Precio por kg THB60
Ingreso total THB18.000 (U$463,92)
* El periodo de producción es de 30 días. Eficiencia biológica = 75%
Nota: El precio de los cuerpos fructíferos de hongos por el método del estante es diferente del método del fardo
porque el tiempo del estudio es diferente.
Ganancia neta = Ingreso total - Costo variable total de producción

= THB 18.000-THB 8.300 = THB 9.700 (U$ 250)
Un granjero en Tailandia puede tener aproximadamente 12 cosechas por año y producir un ingreso de THB
116.400 (U$ 3.000) por año.

REFERENCIAS
- Aeutrakul, Anon,--. Coprinus Mushroom Cultivation. Pathumtani, Thailand: BIOTEC Center. 112 pp. (in Thai).
- Chang, S.T. 1982. Cultivation of Volvariella Mushrooms in Southeast Asia. In: Chang, S.T. and T.H. Quimio,
eds: Tropical Mushrooms: Biological Nature and Cultivation Methods. Hong Kong: The Chinese University
Press. p. 221-252.
- Kurtzman, R.H., Jr. 1978. Coprinus fimetarius. In: Chang, S.T., and W.A. Hayes, eds: The Biology and
Cultivation of Edible Mushrooms. New York: Academic Press, Inc. p. 393-408.
- Phillips, R. 1981. Mushrooms and Other Fungi of Great Britain and Europe. Toppan printing Company (HK)
Ltd., Hong Kong. 288 pp.
- Stamets, P. 1993. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Hong Kong: Ten Speed Press. pp. 229-232.
- Su–Chun, Li, Feng Shang and Feng Chunyi. 1988. A method to keep chicken-leg mushroom (Coprinus comatus
Gray ) fresh. The Proceedings of 98’ Nanjing International Symposium. Science and Cultivation of Mushroom.
October 12-15, 1998 at Nanjing, China. 266 pp.

Capítulo 8
CULTIVO DE AGARICUS BLAZEI1 COMO MEDIO DE VIDA EN

BRASIL
Margarida de Mendonça1 *, María Catarina Kasuya2, Anselmo Cadorin3 y Ademir João Vieira4
1
Departamento de Microbiología y Parasitología, Universidad de Santa Catarina,
Florianopolis, Santa Catarina (SC), Brasil * (margarid@floripa.com.br)
2
Departamento de Microbiología, Universidad Federal de Viçosa, Brasil
3
EPAGRI, Florianópolis, SC,Brasil,
4
Associación de Productores de Hongos de Florianópolis, Brasil
Introducción
La crisis de desempleo en muchos países y la oportunidad de establecer una nueva fuente de ingreso motiva a un
gran número de pequeños granjeros alrededor del mundo a considerar la producción de hongos. La razón principal
de su interés es que esta actividad produce ganancias más altas e ingresos más rápidos que la mayoría de los otros
cultivos agrícolas. El hongo también es un producto alimenticio saludable y nutritivo, que se ha convertido en una
fuente importante de proteína alternativa en la dieta. Las explotaciones para el cultivo de hongos pueden
establecerse como pequeños negocios familiares y todos en conjunto pueden traer divisas importantes cuando se
exporta. Por éstas y muchas otras razones, la producción de hongos se ha vuelto una actividad muy interesante en
las áreas rurales de la mayoría de los países en vías de desarrollo.
Existen condiciones excelentes en Brasil para la producción de hongos, incluyendo una gama amplia de climas y
una gran diversidad y disponibilidad de residuos agro-industriales que pueden usarse en la producción de sustratos
de hongos. Las mayores actividades del país son agro-industriales y los residuos frecuentemente se desechan. Los
materiales de desecho incluyen residuos de café, pajas de cereal, bagazo de caña de azúcar, pastos nativos y de
rápido crecimiento, hojas y tallos de plantas de algodón y diversos tipos de residuos industriales, tales como aserrín
y estiércol. La mayoría de estos materiales ya se han ensayado y aprobado en otros países como ingredientes
convenientes para sustratos de hongos.
Recientemente, los inmigrantes asiáticos han introducido en Brasil varias especies de hongos “de especialidad” o
exóticos tales como Lentinula edodes y Pleurotus spp. Aunque el Aagaricus blazei es una especie brasileña nativa,
no fue sino hasta los años 80 que el cultivo de esta especie se estableció en el interior del Estado de San Pablo,
desde donde se ha extendido a otros estados en la última década.
Esta expansión del cultivo fue estimulada por el elevado precio de los hongos en los mercados internacionales. La
especie A. blazei también es, en la actualidad, el hongo medicinal más popular en Brasil.
1
Agaricus blazei (Murrill) ss. Heinemann, extensamente cultivado en la actualidad, se describió últimamente
como Agaricus brasiliensis por S. Wasser y col.

Historia del Agaricus blazei en Brasil

Agaricus blazei (Murrill) ss. Heinemann se conoce en Brasil
como el hongo medicinal, Cogumelo do Sol®, Cogumelo
Piedade, ABM (por Agaricus blazei Murrill) o
Cogumelo Blazei. Los cultivadores de Piedade (interior del

Estado de San Pablo) informaron que el hongo se envió a Japón
en los años 60 para la investigación de sus propiedades
medicinales. Después de que se conocieron sus beneficios, los
japoneses trajeron a Brasil los conocimientos relacionados al
cultivo del hongo y se establecieron las granjas comerciales de
Figura 1. Regiones en Brasil donde se ha Blazei en este país. La producción para la exportación a Japón fue
cultivado el Agaricus blazei. SP- Estado de factible porque las condiciones climáticas en Brasil fueron
San Pablo, principal productor nacional; MG favorables y porque las interacciones comerciales con los
y SC- detalle que muestra localidades de productores inmigrantes eran fáciles. En ese momento, el
cultivo en los estados de Minas Gerais (MG) y producto comercial de las granjas de hongos ABM era
Santa Catarina (SC); RS- Río Grande do Sul; principalmente hongo seco que se consumía como un promotor
PR- Paraná; RJ- Río de Janeiro; ES- Espirito de la salud con propiedades inmuno-reguladoras.
Santo; BA- Bahia; CE-Ceará En la actualidad, las áreas de producción se han extendido a
otros estados como Minas Gerais (Sudeste), Paraná, Santa
Catarina, y Río Grande do Sul (Sur) así como a algunos de los Estados del Nordeste como Bahia y Ceará (Fig. 1).
Las exportaciones de ABM aumentaron marcadamente de

1996 a 1998, y fueron estables hasta el 2001, pero en los
últimos dos años estas exportaciones han disminuido debido a
la competencia con otros productores y a la crisis económica
en Japón (Fig. 2).
Los cultivadores brasileños de hongos ABM exportan a una
variedad de países incluyendo Australia, Bolivia, Alemania,
Sudáfrica, Tailandia, EE.UU., India y Corea. Al mismo tiempo
que las exportaciones han disminuido, se ha notado una
mejora en el mercado local, dado que la población brasileña se
ha vuelto más consciente de los beneficios del hongo.
El consumo de hongos en Brasil es bajo, de Figura 2. Exportación brasileña de Agaricus
aproximadamente 30g/año/capita, cuando se compara con blazei desde 1996 al 2003
otros países como Francia e Italia, los cuales tienen valores de consumo de 2,0kg y 1,3 kg/año/capita,
respectivamente. La primera especie cultivada en Brasil fue el champignon Agaricus brunnescens. El sesenta por
ciento de la cosecha de champignon nacional se consume fresco.
Tecnología de Cultivo de Agaricus blazei
Localizaciones y clima
En Brasil, el ABM ha sido cultivado en regiones cerca de la costa Atlántica, de temperaturas moderadas a cálidas y
de alta humedad, desde septiembre a abril. Se cultiva principalmente como una cosecha estacional en granjas con
un perfil de tecnología bajo a medio. Los productores promedio cultivan de 3 a 5 toneladas de compost en cualquier
temporada de cultivo.

La temperatura es un factor ecológico muy importante en el crecimiento y fructificación de ABM. Las

temperaturas óptimas son más altas que aquéllas que se mantienen para el cultivo del champignon. El ABM es una
especie subtropical y requiere temperaturas de 25-28ºC para un crecimiento micelial óptimo y de 22-25ºC para
fructificar. La especie es muy sensible a temperaturas extremas fuera del rango óptimo, lo cual es un factor que
contribuye a las restricciones regionales y estacionales del cultivo. Los granjeros en regiones donde las
temperaturas de verano son más altas que aquéllas del rango óptimo, tienden a obtener bajos rendimientos, debido
al desarrollo más rápido de patógenos. En regiones de temperaturas bajas, la productividad tiende a ser menor, con
una ausencia frecuente de producción de cuerpos fructíferos, a menos que se usen controles ambientales.
Cepas
Las cepas en Brasil varían en características tales como la velocidad de crecimiento del micelio, la temperatura
óptima para el crecimiento del micelio, el pH óptimo del sustrato, la morfología del cuerpo fructífero y la
productividad. Sin embargo, la baja variabilidad genética puede, en un periodo corto de tiempo, hacer al cultivo
susceptible a los patógenos y plagas que son las causas comunes de una productividad baja. El intercambio
frecuente de compost y spawn entre los diferentes estados también facilitó la rápida diseminación de enfermedades
y plagas. Neves (2003) identificó una cepa degenerada con baja productividad y aunque la variabilidad entre las
cepas era baja, podrían haber estado involucrados importantes rasgos en los cambios genéticos.
Recientemente, los experimentos de selección llevados a cabo en condiciones de laboratorio y de invernadero, se
han realizado a escala comercial. Las cepas UFSC 51 (Fig. 3) y 52 están en la fase experimental en varias granjas
en el Estado de Santa Catarina para una evaluación de su productividad bajo diferentes sistemas de producción
estacionales.
A B
Figura 3. Cepa en experimentación en casas de granjeros A: UFSC 51 cepa bajo condiciones comerciales B:
hongos UFSC 51 de calidad A producidos en una casa de cultivo sin equipo de control ambiental
Spawn (blanco de hongo o “semilla”)

El spawn se produce comercialmente en empresas privadas o también puede estar disponible en instituciones
gubernamentales o educativas.
Se están probando varias tecnologías de producción de spawn (fermentación en estado sólido o fermentación
líquida), así como diferentes condiciones de almacenamiento, métodos de preservación de cultivos y también
recipientes para la producción del spawn y almacenamiento (Figs. 4A y C). El spawn madre está disponible en el
laboratorio de la universidad para los fabricantes de spawn (Fig. 4B).

A B C
Figura 4. Unidad de compostaje familiar en Pauso Redondo, Estado de Santa Catarina A: Spawn en bolsas para el
crecimiento axénico B: Botellas con spawn madre C: Paquetes de spawn para su entrega
Sustratos
Se han establecido un pequeño número de unidades de producción de compost en Santa Catarina. La mayoría de las
formulaciones de sustrato usadas en ese estado está compuesta de tusa de maíz, pajas de trigo y arroz, o algún tipo
de pasto.
La Tabla 1 muestra las formulaciones de sustrato usadas en Brasil - A. brasiliensis - en el Estado de San Pablo
(basada en el bagazo de caña de azúcar). Hay varias unidades de producción de compost en el Estado de San Pablo,
donde también se usa para A. blazei el mismo compost que para el champiñón. El proceso del compostaje involucra
una fermentación tradicional (Fase I) seguida por una operación de pasteurización (Fase II) (Figs. 5A, B y C).
Tabla 1. Formulación de compost de bagazo de caña de azúcar2 para el A. brasiliensis

INGREDIENTES PESO HÚMEDO (kg)
Bagazo de caña de azúcar 3.000
Brachiaria sp. (pasto) 1.500
Panicum biomass 1.500
Salvado de soja 150
Urea 75
Sulfato de amonio 50
Fosfato 13
Yeso 200
Cal 200
Agua 7.700
Fuente: Eira, 2003
El compost se vende comercialmente, ya sea recién inoculado y colonizado o sin inocular. La mayoría de los
productores prefiere el compost no inoculado, y ellos lo inoculan con sus propias cepas seleccionadas.
Generalmente, la inoculación e incubación del spawn la realizan los productores en sus casas de cultivo, como se
observa en la Figura 5D. La incubación del spawn normalmente toma 15-20 días, dependiendo de las condiciones
del clima. Durante el crecimiento del micelio la ventilación es mínima y las casas de cultivo se mantienen a
temperaturas de alrededor de 25-30ºC, con una humedad de 80-85%.
2
C/N=37/1
A B
C D
Figura 5. Unidad de compostaje en el Estado de San Pablo

A: Área de almacenamiento de materiales del compost B: Área de fermentación (fase I)
C: Cuarto de pasteurización D: Compost inoculado en una casa de cultivo
Cobertura o “casing”
Las diferentes mezclas de cobertura que se utilizan incluyen tierra y arena, que se solarizan o pasteurizan durante 6
horas con vapor a 60-65ºC, y mezclas basadas en turba. La gran incidencia de los contaminantes presentes en la
tierra, particularmente los nemátodos y patógenos fúngicos, ha puesto de manifiesto la necesidad de evitar el uso de
tierra y de encontrar mezclas sustitutas no basadas en tierra. El Estado de Santa Catarina tiene una extensa área de
turba y la universidad está involucrada en un proyecto de investigación para definir un mejor sustrato a base de
turba como material de cobertura. Se están probando varias mezclas, que involucran diferentes grados de
degradación de la turba. La cobertura se aplica cuando el micelio se extiende en el 75% del compost. La
profundidad de esta capa va de 3 a 5cm y depende de la variabilidad ambiental de la casa de cultivo. El micelio se
extiende dentro de la capa de cobertura en aproximadamente 15 días. El ciclo completo de cultivo requiere
alrededor de 20-21 días desde la aplicación de la cobertura hasta la primera cosecha. Los subsecuentes periodos de
cosecha (normalmente 2-3 oleadas) pueden requerir de 30-60 días adicionales, dependiendo de las condiciones
ambientales.
Fructificación
La fructificación se induce proporcionando aire fresco o ventilación (abriendo ventanas, uso de equipos
ventiladores), bajando la temperatura por debajo de los 25ºC, y proporcionando bastante humedad en el aire (uso de
evaporadores refrescantes, riego sobre el suelo y las paredes de las casas de cultivo) y realizando un riego fuerte al
sustrato. La eliminación del CO2 (ventilación + riego del sustrato) es entonces un factor importante para el éxito de
la inducción. En casos raros, los productores poseen sofisticados sistemas de control del ambiente. Entre oleadas, se

deja recuperar al micelio durante algunos días y durante este periodo de descanso se mantiene el riego en un nivel
mínimo.
Cosecha y procesado
Los hongos se cosechan cuando alcanzan su biomasa más alta, lo cual ocurre durante la fase inmadura (fase de
botón con membrana del velo intacta que engloba las laminillas) como se ve en la Figura 3B. Varias fases de
procesado siguen a la cosecha, como el lavado, cepillado, selección, saneamiento, seccionado, tratamiento
antioxidante, secado, empaquetado y almacenamiento (Fig. 6). Los hongos se clasifican finalmente según las
normas del mercado como calidad A, B o C, usando como criterio el color del hongo (color paja, amarillo pálido),
la morfología y el tamaño.
A B
C D
Figura 6. Pasos de la cosecha y procesado A: Hongos recogidos y eliminación de partículas de tierra B: Lavado y
cepillado para eliminar los pigmentos del sombrero C: Hongos blancos antes del proceso de secado D:
Introducción en el secador
Condiciones de cultivo
El cultivo estacional en Santa Catarina se hace principalmente en interiores, y se lleva a cabo en casas de plástico,
de madera o de ladrillo (Fig. 7). La mayoría de los productores no tiene equipo para el control del ambiente. Sin
embargo, unos pocos tienen sistemas de enfriado simples (sistemas de evaporadores) o sistemas comunes de
calefacción que ellos mismos construyen. El tamaño medio de una casa va de 90 a 120m2, variando de 6 x 15 x
3.5m a 8 x 15 x 3.5m.

A B
C D
E F
G H I
Figura 7. Condiciones de cultivo: bajo condiciones de cuarto de cultivo A-D: Tipos diferentes de casas de cultivo
E: En exteriores F, G: Una casa de cultivo hecha de plástico H: Bolsas I: Camas y J: Bandejas

Plagas y Enfermedades
Los problemas principales en el cultivo de Agaricus blazei están causados por insectos (Lycoriella sp.) y
contaminación por hongos (como la “falsa trufa” (Diehliomyces sp.), Coprinus comatus, Trichoderma sp.,
Chaetomium sp. y Papulospora sp.), indicadores de la baja calidad del compost.
Los hongos parásitos se presentan a menudo en granjas con técnicas de manejo inadecuadas. La falta de
desinfección de las capas de cobertura, una higiene deficiente y la ausencia de prácticas de prevención, conducen a
muchos problemas de hongos parásitos.
La enfermedad fúngica más seria diagnosticada en SC fue “la falsa trufa” en 1999, que fue responsable de fuertes
pérdidas (50 - 80% de pérdida de la producción) en varias granjas en las regiones de Jaraguá do Sul y Benedito
Novo, en la región norteña. La fuente de contaminación fue el sustrato mal compostado, introducido desde otro
Estado.
A B
C D
E F G
Figura 8. Enfermedades y plagas importantes en el Estado de Santa Catarina

A: Trichoderma Sp B: Coprinus sp (debajo de la cama de sustrato) C: Coprinus sp en el sustrato D: Larva de
Lycoriella E: Lycoriella sp. F: Estado de pupa de Lycoriella G: Collembola
Las plagas son a menudo responsables de pérdidas aún mayores. Las moscas Sciaridae frecuentemente infestan la
mayoría de las granjas. Las Phoridae han estado presentes menos frecuentemente que Lycoriella, y se encontró
Collembola en varias granjas, pero las pérdidas se redujeron después de la introducción de medidas de control. Los

ácaros y los nematodos pueden presentarse después de la primera oleada, si el productor no usa medidas
preventivas.
Dado que el cultivo de hongos todavía es un fenómeno reciente en el estado, es posible que la incidencia de
enfermedades se incremente en el futuro. Sin embargo, los granjeros están siendo educados en programas que les
enseñan cómo prevenir problemas serios y evitar la necesidad de usar pesticidas.
Se han usado pocos pesticidas en las granjas de hongos en Santa Catarina porque la mayoría de los productores
vende sus hongos secos por precios más altos a consumidores que se preocupan por el uso de pesticidas. Los más
usados comúnmente, para el control de moscas son Decis (deltametrina) y Dimilin (diflubenzuron).
Producción y Productos de A. blazei
No hay ninguna estadística oficial de la producción de hongos del país, pero se estima que la producción total es de
alrededor de 3.000 toneladas por año (0,12% de la producción mundial), involucrando alrededor de BRL3 10
millones (U$3,6 millones). El Estado de São Paulo, Região do Alto Tietê, es el mayor productor de hongos del país,
con el 70-80% de la producción nacional.
Brasil no es un participante significativo en el mercado mundial de hongos, porque la producción nacional es
muy baja. Parte de la demanda local, principalmente de champiñón, es abastecida por importaciones de diferentes
países, como Chile, China, India e Indonesia. Desde 1997 a 2000, el volumen de exportación fue significativamente
inferior al volumen de importaciones. Sin embargo, mientras que las importaciones involucran especies de
consumo fresco, como el champiñón, con bajo valor económico, las exportaciones involucran hongos secos,
rebanados o en polvo, principalmente A. blazei, que es un producto de alto valor en el mercado. Como resultado, el
equilibrio comercial de la actividad de hongos en Brasil ha sido sumamente positivo, debido a la producción de A.
blazei para exportación.
A B
Figura 9. Productos biotecnológicos hechos con hongos Agaricus blazei comercializados en Brasil A:
Suplementos B: Productos cosméticos (Fotografía cortesía de Renata May)
Costo y beneficio de Agaricus blazei

La productividad, estimada como el peso húmedo de hongos comparado con el peso húmedo del sustrato usado,
varía entre 5 y 20%. La mayoría de los productores promedian una proporción del 10%. Los precios de los hongos
son bastante variables y dependen de la región, la estación y la tecnología de producción, con valores que van de
BRL80,00 (U$28,57) a BRL200,00 (U$71,43)/kg de hongos secos {precio medio del tipo A es BRL140,00
(U$50)}. Las ganancias de los cultivadores también son bastante variables, particularmente si se usan agentes de
mercado externos, y pueden alcanzar valores desde 42,6% a 74,8%.
3
BRL (Real brasileño, U$1≈ BRL 2,8 en marzo, 2005)

Costo y beneficio de la producción de hongos A. blazei (durante 3 meses hasta 3 oleadas) en una granja con una
producción estacional en una casa de cultivo simple de 120m2, con 5.000kg de compost.
Basado en 1% productividad (promedio)

Contenido Unidad Cantidad Valor unitario Cantidad en BRL
Hongo tipo A kg 25 200,00 5.000,00
Hongo tipo B kg 25 120,00 3.000,00
Re-venta de compost kg 5.000 0,12 600,00
Rédito total (A) 8.600,00 (U$ 3.071,43)
Costos variables
Compost kg 5.000 0,65 3.250,00
Silica gel bolsas 25g 100 1,20 120,00
Bolsas PPL kg 1 10,00 10,00
Turba de cobertura bolsas 50 7,00 350,00
25kg
Químicos de limpieza 1 4 2,50 10,00
Electricidad kw/h 700 0,50 350,00
3
Agua m 2,5 2,50 6,25
Laboreo días 72 25,00 1.800,00
Flete unidad 3 100,00 300,00
Impuesto (2,3% en A) % 2,3 8.600,00 197,80
Costos variables totales (B) 6.394,05 (U$ 2.283,59)
Margen neto (A-B) 2.205,95 (U$ 787,84)
Costos fijos
(basado en una inversión de BRL 18.422,00 para una casa de cultivo de 120m2 con facilidades de secado y
lavado)
Reparaciones y mantenimiento % 1 18.422,00 46,06
Depreciación de edificios % 4 18.422,00 184,22
Depreciación de máquinas % 10 18.422,00 460,55
Interés sobre el capital (6%/año) % 6 18.422,00 276,33
Costos fijos totales (C) 967,16 (U$ 345,41)
Costo total de producción (B+C) 7.361,21 (U$ 2.629,00)
Ganancia neta 1.238,80 (U$ 442,43)
Análisis de sensibilidad Rédito total Costo variable Margen neto Costo fijo Ganancia
1% productividad 8.600,00 6.394,05 2.205,95 967,16 1.238,79
1.5% productividad 12.600,00 7.345,43 5.254,57 967,16 4.287,41
2% productividad 16.600,00 8.069,30 8.530,70 967,16 7.563,54
Análisis de Beneficio Costo B/C
Costo / Beneficio
1% productividad 8.600,00 7.361,21 1,17
1.5% productividad 12.600,00 8.312,59 1,52
2% productividad 16.600,00 9.036,46 1,84

Perspectivas para Granjas de Bajos Ingresos en Países en Vías de Desarrollo

Generalmente, se obtienen buenas ganancias cuando los productores tienen acceso a spawn y compost de buena
calidad y también cuando tienen el conocimiento básico del manejo del cultivo. No hay necesidad de casas de
cultivo o tecnologías sofisticadas para generar una ganancia con sistemas de producción de tipo estacional. Sin
embargo, la disponibilidad de estos ingredientes básicos para el éxito sólo se da cuando se establecen relaciones
cooperativas entre las instituciones gubernamentales y los productores.
Como Brasil es un país extenso y diverso con regiones agro-climáticas diferentes, y con grandes diferencias en
los tipos de residuos disponibles para la producción de sustrato, las tecnologías del cultivo se deben seleccionar
regionalmente. Además, cada estado tiene sus propias prioridades que son definidas por programas
gubernamentales que se establecen periódicamente. El Estado de Santa Catarina, en el Sur de Brasil, ha definido el
cultivo de hongos como una actividad prioritaria en el programa agrícola del
Estado en el 2004. Una experiencia previa exitosa en el cultivo de hongos ABM ocurrió en 1999 en Garuva, al
Norte de Santa Catarina, y estableció el modelo para el proyecto gubernamental presente. En la actualidad, el
proyecto se ha extendido a varias regiones del Estado y se mejoró con la participación de una asociación de
productores.
Según ese programa, en las universidades se debe desarrollar la tecnología e investigación que luego se transfiere
a los productores a través de servicios de extensión competentes. Se debe transferir el conocimiento en procesos
educativos programados que integren a científicos, expertos en extensión y granjeros. El cultivo exitoso debe
depender de organizaciones de apoyo permanentes, tales como una clínica para el diagnóstico de problemas,
particularmente plagas y enfermedades, y una granja modelo para realizar cursos educativos, donde se deben
realizar los pasos claves de la producción.
Los cultivadores deben organizarse (en asociaciones o cooperativas) y unirse a las instituciones gubernamentales
(universidades, servicios de extensión) para que puedan tener apoyo competente y puedan acceder eficazmente a
los fondos gubernamentales.

Figura 10. Interacciones entre los granjeros y las instituciones gubernamentales en el Estado de Santa Catarina
A medida que la investigación científica y tecnológica sobre el ABM mejore, aumentará la rentabilidad y se
reducirán los riesgos en el cultivo. La especie, adaptada a temperaturas altas, resulta muy interesante como una
alternativa para los países en vías de desarrollo, para mejorar la cantidad de proteína en la dieta (el hongo tiene
alrededor de 49% proteína, un contenido alto) y también para reducir la pobreza (precio alto en el mercado
internacional).
Si se selecciona el cultivo estacional, las inversiones en infraestructura son bajas. Sin embargo, el éxito depende
de cierto tipo de asistencia técnica para el cultivo y comercialización del hongo, particularmente si se apunta a los
mercados extranjeros.
Según Eira (2003), se debe prestar atención para evitar las causas principales responsables de una disminución en
las ganancias de la granja. Dichas causas incluyen:
- Compost, spawn y cobertura de baja calidad
- Incidencia alta de plagas, enfermedades y contaminantes
- Factores ambientales no controlados según el requerimiento de la especie
- Cosecha tardía que resulta en productos de baja calidad
- Precios bajos de mercado debido a la falta de buenas estrategias de mercadeo

Conclusión
El Agaricus blazei es una alternativa interesante para los países en vías de desarrollo porque:
Es un hongo versátil y tiene usos múltiples que incluyen usos medicinales, cosméticos y como alimento. Tiene un
nivel alto de proteína, de manera que puede usarse como un nutracéutico (comida funcional). El consumo y el
cultivo promueven la salud en la población. El cultivo de ABM contribuye a los esfuerzos de la agricultura
sustentable, haciendo uso de residuos agrícolas. Tiene un precio relativamente alto en el mercado internacional. El
cultivo de ABM es económicamente viable si se consideran tres factores básicos: uso de spawn y compost de
calidad y buen manejo del cultivo. Como el hongo se consume principalmente seco, puede guardarse por largos
periodos y no hay ninguna necesidad de comercializar el producto inmediatamente.
REFERENCIAS
- Chen, A. 2001. Cultivation of Agaricus blazei Murrill, a mushroom of culinary and biomedical importance.
International Journal of Medicinal Mushrooms 1:291-301.
- Cogumelos: mercado e comercialização. available at http://www.faemg.org.br/
- Eira, A.F. 2003. Cultivo do Cogumelo Medicinal, Agaricus blazei (Murrill) ss. Heinemann ou Agaricus
brasiliensis (Wasser et al.). Editora Aprenda Fácil. Viçosa, MG. 395.
- Kopytowski Fo, J. 2002. Relação C/N e proporção de fontes de nitrogenadas na produtividade de Agaricus blazei
Murrill e poder calorífico do composto. Dissertação de Mestrado, Universidade Estadual Paulista Julio de
Mesquita Filho, Campus Botucatu. 96p.
- Nascimento, J.S. 2003. Etiologia, controle e demanda de energia na prevenção da falsa trufa Diehliomyces
microsporum) em cultivos de Agaricus blazei. Tese de Doutorado, Universidade Estadual Paulista Julio de
Mesquita Filho, Campus Botucatu. 114p.
- Neves, M.A. 2000. Caracterização ecológica, fisiológica e genética de Agaricus balzei Murrill através de estirpes
provenientes de diferentes empresas de produção de cogumelos. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal
de Santa Catarina. 69p.
- Wasser, S.P., Didukh, M.Y., Amazonas, M.A. de A., Nevo, E., P. Stamets, and Eira, A.F. 2003. Is a widely
cultivated culinary-medicinal Royal Sun Agaricus (the Himematsutake mushroom) indeed Agaricus blazei
Murrill? MushWorld website. available at http://www.mushworld.com)

Capítulo 8
CULTIVO DE HONGOS OSTRA EN PEQUEÑA ESCALA EN

EGIPTO
Ahmed Badr
Pest management Department Tanta. Agricultural Difectorate, Egipto (abptcedu@hotmail.com)
Introducción
Muchas partes del mundo, particularmente los países en vías de desarrollo,

tienen problemas para producir suficientes alimentoa, y la pobreza está
aumentando rápidamente en estas áreas. Hay una gran necesidad de
estrategias para mitigar esta pobreza, y una de ellas es el cultivo de hongos.
Es particularmente apropiada para los países que tienen cantidades grandes
de residuos agrícolas. Según la guía de cultivo de hongos publicada por el
ministerio de agricultura en el 2003, Egipto es uno de esos países que
tienen cantidades de desechos agrícolas sin usar ya que produce más de 30
millones de toneladas cada año. Estos residuos incluyen paja de arroz,
heno de trigo, desechos de maíz y algodón, aserrín, residuos de vegetales
Figura 1. Mapa de Egipto (principalmente papa, tomate, y maní), restos de caña de azúcar, residuos
de la industria alimenticia y jacintos de agua.
El cultivo de hongos convierte estos desechos en una fuente de alimento rico en minerales, proteína, hidratos de
carbono, y otros compuestos saludables. El material que queda después del cultivo de hongos puede usarse como
forraje animal. Este cultivo también ofrece empleo a la juventud en regiones rurales. El cultivo de hongos
proporciona una fuente de proteína barata. Mientras que la carne es cara como fuente de proteína (EGP128-30/kg,
U$ 4,48-4,8) para aquéllos que tienen un ingreso limitado, los hongos ostra son tan baratos (EGP 9-12/kg, U$ 1,44-
1,92), que se los denomina “la Carne del Hombre Pobre”. Los hábitos dietéticos actuales en Egipto no incluyen el
consumo de hongos. Se requieren esfuerzos considerables para promover su consumo.
El cultivo de hongos es una actividad apropiada para el clima del norte de Egipto, donde la temperatura es de 15-
20ºC en invierno y 25-35ºC en verano. Los sustratos potenciales para el cultivo de hongos son abundantes en el
campo, donde el arroz, el trigo, el maíz, y el algodón se cultivan normalmente en las provincias del Delta. Excepto
el sur, de clima caluroso y seco, la mayor parte de Egipto, tiene un clima apropiado para el cultivo de hongos.
El esfuerzo para promover este cultivo entre los granjeros pequeños requiere sólo de equipos y tratamientos
simples, ya que todos los componentes básicos necesarios para establecer una industria del cultivo de hongos están
en el lugar. La actividad del cultivo de hongos está empezando a incrementarse, pero todavía está lejos de ser una
industria madura.
1
EGP(Libra Egipcia, U$ 1≈ EGP 6,25 en marzo, 2005)

Los hongos ostra son los que se cultivan más comúnmente en las áreas donde la paja de arroz se puede obtener
gratis en las granjas. De otro modo, los granjeros queman cualquier exceso de paja de arroz al final de verano para
limpiar los campos para la próxima cosecha. El clima de septiembre a abril es conveniente para cultivar hongos
ostra. Mucha gente los cultiva en sus cocinas en áreas donde los hongos no están disponibles en los mercados
locales.
Breve historia del cultivo de hongos en Egipto

Los antiguos egipcios conocían los hongos desde hace más de tres
mil años. Los consideraban una comida de lujo, sólo consumidos
por la nobleza, y se los conocía como la comida de los dioses. En
los años 1940 algunos extranjeros europeos que vivían en Egipto
cultivaban hongos a muy pequeña escala, y recogían hongos
silvestres durante los inviernos. En los años 80’ se establecieron
granjas de cultivo de hongos en Tanta y Faqous y no pudieron
satisfacer la demanda de los hoteles, turistas, y residentes locales.
Los estudios sobre el cultivo de hongos empezaron en 1984 en el
Figura 2.Hongo ostra o seta en una Laboratorio de Preservación e Identificación Fúngica (Fungi
casa de cultivo Identification and Preservation Laboratory) en el Colegio de
(Fotografía cortesía de la Dra. Amira Ali El- Agricultura (College of Agriculture) en Ein-Shams University. Esta
Fallal) organización tiene relación con la identificación de hongos
silvestres en Egipto y el cultivo de especies de Pleurotus, tales
como Pleurotus ostreatus. También investigan el uso de residuos agrícolas como paja de cereal, residuos de
algodón y maíz, madera, y aserrín. El estudio del cultivo comercial empezó en 1988, cuando varias universidades e
institutos de tecnología alimenticia establecieron unidades de investigación que son responsables de entrenar a los
productores en el cultivo y comercialización de los hongos. Estas agencias proporcionan a los cultivadores equipos
de cultivo de bajo costo, spawn, y asistencia para la comercialización. Actualmente, la información sobre el cultivo
de hongos (sobre todo hongos ostra) está disponible para los pequeños productores a través de los consejos de
administración de agricultura de todas las provincias en Egipto.
Cultivo de Hongo Ostra en Egipto
Cómo cultivar
Hay tres métodos principales usados en Egipto para cultivar
comercialmente hongos ostra y otro método usado en cocinas
domésticas como una afición. El material de sustrato más
frecuentemente usado es la paja de cereal, aunque la paja de arroz
es la más barata.
Se selecciona la paja limpia y seca en el campo y luego se corta
en pedazos más pequeños (algunos productores no cortan la paja
porque muchas especies de arroz en Egipto tienen tallos cortos),
se empaqueta en bolsas de plástico, se remojan toda la noche, y
Figura 3. Remojo de la paja luego se dejan paradas por 10-15 horas para que pueda drenar el
(Fotografía cortesía de la Dra. Amira Ali El- exceso de agua. Luego el sustrato se hierve o se calienta al vapor
Fallal) en un tambor metálico que usa una fuente de calor a base de
querosén, leña, o cilindros de gas. El calentamiento continúa
hasta que la temperatura alcanza los 100ºC. Este proceso toma una o dos horas. Se aplican algunos aditivos antes o

después de la pasteurización, estos aditivos incluyen normalmente salvado de trigo al 5% y cal al 5%, aunque
algunos cultivadores usan yeso.
La temperatura y el nivel de humedad del sustrato son de 25-30ºC y 70-80%, respectivamente. Los cultivadores
normalmente empaquetan el sustrato en bolsas de polietileno, redes plásticas para vegetales, o cilindros rígidos de
plástico.
El método de la bolsa de polietileno es uno de los más fáciles, y es especialmente apropiado para los principiantes.
Las bolsas son de aproximadamente 50cm de ancho y 80cm de alto. Se agregan el sustrato y el spawn en capas
alternadas, con la capa de sustrato de 10-15cm de espesor y la capa de spawn se desparrama por encima y se
concentra cerca del borde externo. Luego las bolsas se cierran, se acomodan sobre ladrillos colocados en el suelo y
se incuban.
Cuando se usa el método de la red de plástico para vegetales, se prepara un esqueleto cilíndrico, construido de
alambre de metal o bambú para mantener abierta la red. La red tiene un radio de 30cm y se usan trozos de 70-80cm
de altura. El sustrato y el spawn se acomodan en capas como en el método de la bolsa de polietileno. Los bloques
resultantes se cubren con plástico y se incuban.
El método que usa los cilindros de plástico utiliza pedazos de plástico duro “Simi” que se cierran para hacer
cilindros de 35 - 40 cm de radio y 1,5 - 2 m de altura. El sustrato preparado se mezcla con spawn sobre una hoja de
plástico limpia, los cilindros se llenan con este sustrato inoculado, y luego se cubren con una hoja de plástico y se
incuban.
En los tres métodos (bolsa, bloque, y cilindro) el sustrato
inoculado se coloca en un lugar oscuro y tibio. El material se
protege de los insectos y los animales silvestres. El sustrato
inoculado se incuba hasta que se cubre con un micelio blanco,
durante 2-3 semanas, lo cual depende de la estación y la
temperatura. Se hacen agujeros en la cubierta de plástico para
permitir la ventilación y el drenaje del exceso de agua. En el
periodo de producción subsiguiente, las condiciones óptimas
incluyen una temperatura en el rango de 18-20ºC y una humedad
Figura 4. Hongo ostra en la bolsa relativa por encima de 90%. Debe mantenerse también una buena
(Fotografía cortesía de la Dra. Amira ventilación.
Ali El-Fallal) En el método común de la cocina, se colocan cajas de plástico
en columnas estables. En cada caja se compacta una capa de sustrato de 10-15cm de profundidad, entonces se
desparrama el spawn en la superficie, seguida por otra capa de sustrato de 5-10cm de profundidad. Luego se cubren
las columnas de cajas con plástico y se incuban.
Cultivadores de hongos; suministro de spawn y comercialización de la producción

No hay un número exacto de productores de hongos ostra registrados
porque la mayoría de ellos son estacionales. Los cultivadores están
localizados principalmente en las provincias de Giza, El-Sharqiya, El-
Gharbiya, y Kafr El-Sheikh. El cultivo de arroz y trigo es muy común en
las provincias de El-Gharbiya y Kafr El-Sheikh. Ninguno de los
cultivadores produce su propio spawn. Las compañías que venden los
equipos para el cultivo de hongos no producen su spawn a partir de placas
de agar porque no tienen las facilidades técnicas (laboratorios) requeridas.
Los productores de spawn sólo inoculan granos con otro spawn en grano, Figura 5. Spawn en botella y en bolsa
usando la transferencia de grano a grano, normalmente en trigo. El spawn (Fotografía cortesía de la Dra.
en medios de PDA o PDYA (papa-dextrosa agar o papa-dextrosa- Amira Ali El-Fallal)

levadura-agar) sólo se encuentra en los laboratorios de las universidades y de los institutos de investigación, como
el Food Technology Research Institute, Alexandria University, Minufiya University, y Ein-Shams University. La
Universidad de Ein-Shams trabaja con cepas importadas de laboratorios alemanes, italianos y holandeses, tales
como las que figuran en la lista de abajo:
1. Pleurotus ostreatus 7. Pleurotus eryngii

2. Pleurotus florida 8. Pleurotus flabellatus
3. Pleurotus colombinus 9. Pleurotus michigan
4. Pleurotus sajor-caju 10. Pleurotus saca
5. Pleurotus pulmonarius 11. Pleurotus salmoneo– stramineus
6. Pleurotus cornucopia 12. Pleurotus sapidus
La demanda del hongo ostra es alta de septiembre a abril debido a las prácticas cristianas de ayuno. Durante el
ayuno, la gente prefiere los hongos ostra como una fuente barata de proteína vegetariana rica en aminoácidos. Los
clientes principales son normalmente los hoteles, supermercados, y restaurantes. Los cultivadores generalmente no
venden los hongos. Ellos venden sus cosechas a compañías comercializadoras, que a su vez proporcionan a los
cultivadores los equipos de cultivo y el spawn.
Costos y Beneficios de la Producción de Hongos Ostra
Los costos principales para comenzar el negocio del cultivo de hongos son los correspondientes a la edificación.
Los cultivadores egipcios usan garajes, almacenes, u otros locales que tienen suelo, paredes y techos sólidos.
Raramente usan invernaderos o estructuras similares.
El cálculo de los beneficios económicos del cultivo de hongos ostra debe incluir un cálculo de los gastos de renta
de la producción. Una tonelada de sustrato necesita aproximadamente 25 m2, el productor puede cultivarlo él
mismo o puede emplear a un obrero (Tabla 1). El promedio de producción de hongos es de aproximadamente 20-
25 % del peso seco de sustrato preparado. Cada kilogramo de spawn puede producir 5kg de cuerpos fructíferos. De
3 toneladas de sustrato, un cultivador puede cosechar 600-750 kg de hongos en un periodo de tres meses. El precio
por kilogramo es de EGP 6 en compañías de comercialización. El ingreso del productor por las ventas de hongos es
de EGP 3.600-4.500 (U$ 576-720).
Tabla 1. Gastos totales durante 3 meses
No Lista de Gastos Cantidad Importe
(EGP)
1 Sustrato; una tonelada de heno, hidratada y pasteurizada de manera
que se transforma en tres toneladas 200
2 Spawn; de la unidad de hongos, Ein-Shams University, agregada al 150kg x EGP 6
5% 900
3 Recipientes; bolsas, redes, cajas, o cilindros (proporción de 150
depreciación)
4 Lugar (si se alquila) EGP 100 x 3 meses 300
5 Obrero (uno) EGP 150 x 3 meses 450
6 Desinfectantes 50
7 Agua y electricidad 50
8 Embalaje y transporte para comercialización 100
Gastos totales EGP 2.200
(U$ 352)

Ganancia total = ingreso total – gastos totales

= 3.600 - 2.200 = EGP 1.400 (U$ 224 como mínimo) o = 4.500 - 2.200 = EGP 2.300 (U$ 368 como máximo)
Esta ganancia puede aumentar al máximo si el lugar y el sustrato son gratis.
Conclusión
Cultivar hongos ostra en Egipto es un método eficaz para mitigar la pobreza. El spawn y los materiales de
producción están disponibles de forma gratuita o a bajo costo. Los sustratos como la paja de arroz y la lana de
algodón son a menudo gratuitos. El Laboratorio de Hongos del Ministerio Egipcio de Agricultura proporciona el
spawn de buena calidad a bajo costo, y durante los proyectos gubernamentales se proporciona de manera gratuita.
El clima en Egipto de septiembre a mayo es apropiado para la producción de hongos ostra y la temperatura se
controla fácilmente. Durante los veranos calientes, pueden cultivarse otros hongos como los hongos de la paja. La
comercialización se hace a menudo a través de las organizaciones que proporcionan el spawn, o a través de
contratos con compañías de comercialización cuando se trata de cantidades mayores de producción.
Los costos de producción podrían minimizarse más aún y maximizar la ganancia neta para los cultivadores. Los
residentes rurales sólo necesitan adquirir el conocimiento y entrenamiento para establecer su propio negocio de
hongos a pequeña escala. Así, ellos podrían ganar dinero y mejorar su salud y su dieta. El cultivo de hongos ostra
es una solución poderosa para muchos problemas, dado que previene la contaminación causada por la quema de
desechos agrícolas, y además, convierte esos residuos en una fuente saludable de alimentos. Esta actividad también
ayuda a mitigar la pobreza, permitiendo a los pequeños granjeros vender los hongos. Finalmente el sustrato gastado
o degradado se convierte en forraje animal o en fertilizante orgánico después de su compostaje.

Capítulo 9.
Shiitake Mushroom Cultivation Proyectos para el Cultivo de Hongos 275
Capítulo 9
Proyectos para el Cultivo de Hongos
PROYECTO PILOTO DE CULTIVO DE HONGOS EN NEPAL

Clare Murray
The Esther Benjamins Trust, The Business Village, 3-9 Broomhill Road, Londres SW18 4JQ, REINO UNIDO
(ebtrust@hotmail.com)
Reseña del proyecto

Duración Agosto 2004 (continúa)
Ubicación Distrito de Makwanpur
Objetivo La rehabilitación de ex trabajadores de circo por medio de entrenamiento
profesional que los beneficiará a ellos, sus familias y la comunidad en
conjunto
Grupos Beneficiados Ex trabajadores de circo y sus familias
Organizaciones participantes The Esther Benjamins Trust, The Nepal Child Welfare
Foundation (Fundación para el Bienestar del Niño Nepalés)
Antecedentes
Rescate
La condición de centenares de niños que fueron traficados de Nepal a India
para trabajar en los circos llamó nuestra atención en el 2002 cuando el Esther
Benjamins Trust ordenó el primer estudio secreto sobre el problema. La
investigación realizada entonces y posteriormente, reveló que más de 300
niños, principalmente nepaleses, la mayoría muchachas y algunos tan
jóvenes como de cinco años, fueron engañados, llevados y contratados
ilegalmente como actores de circo. Los niños describieron las condiciones
terribles dentro de los circos y las largas horas que los hicieron trabajar,
ensayando y realizando a menudo actos peligrosos. Recibieron poca comida,
ningún cuidado de la salud y ninguna educación, y sufrieron abuso físico y
sexual. El Esther Benjamins Trust (EBT) junto a nuestra organización
acompañante, la Fundación para el Bienestar del Niño Nepalés (NCWF),
ayudó a regresar a estos niños y personas jóvenes perdidos a sus casas y a
proveerles apoyo y entrenamiento para permitirles reintegrarse a la sociedad.
Figura 1. Muchachas nepalesas El EBT tiene el objetivo de acabar con el uso de actores infantiles en los
realizando malabares en un circo circos indios para el 2007.
indio

Parte II. Hongos para una Vida Mejor Capítulo 9. Proyectos para el Cultivo de Hongos 276
Además de los niños y las personas jóvenes que EBT y NCWF ayudaron a regresar a Nepal, había muchos
actores de circo que volvieron por su cuenta al finalizar sus contratos y que también son apoyados por dichas
instituciones. Todas las jóvenes que retornaron del circo encontraron sumamente difícil re-instalarse en la vida de
Nepal, dado que fueron estigmatizadas como ‘chicas de espectáculo ' y eran incapaces de ganar un ingreso pues no
tenían habilidades más allá de aquéllas aprendidas en el circo. La mayoría de estas personas que regresaron eran del
Distrito de Makwanpur, que es una de las principales áreas de tráfico humano en Nepal y también una de las partes
más pobres del país.
Rehabilitación
El EBT ofrece educación y un retorno a la escolarización para los más jóvenes que regresan del circo y reconoce la
necesidad de ofrecer a los mayores un entrenamiento en habilidades sustentables que les proporcionará la
oportunidad de un empleo a largo plazo que los beneficiará a ellos, a sus familias y a la comunidad en su conjunto.
Este artículo discute los objetivos y las metas detrás del proyecto piloto de cultivo de hongos, así como el proceso
de establecer un centro de entrenamiento, y la evaluación del proyecto piloto para cursos futuros.
Cultivo de Hongos
La viabilidad del cultivo de hongos

El Distrito de Makwanpur está localizado donde la región baja de
Terai en Nepal se encuentra con el comienzo de la región
montañosa. En las tierras bajas de Terai, en las colinas y en las
montañas de Nepal, se encuentran muchas variedades de hongos
comestibles silvestres (Cozens, 2004). A través de la
investigación se estableció que la región era climáticamente
conveniente para cultivar hongos, especialmente Pleurotus spp
(hongo ostra) y Volvariella (hongo de la paja de arroz), los cuales
Figura 2. Mapa de Nepal crecen fácilmente durante la mayoría de las estaciones (Cozens,
2004).
El cultivo de hongos en esta parte de Nepal es económicamente viable porque se requiere de una inversión
mínima, debido al bajo costo del spawn y de los residuos agrícolas, y la actividad genera una buena ganancia. El
cultivo de hongos no es intensivo en laboreo y no necesita una gran cantidad de tierra; puede hacerse
conjuntamente con otros tipos de actividades de granja, tales como la cría de cabras o de pollos, aumentando la
cantidad de ingreso generada. Los hongos son una buena fuente de proteína, minerales y algunas vitaminas. Los
granjeros y sus familias pueden complementar su dieta comiendo una porción de los hongos cultivados, dado que
no siempre tienen los recursos necesarios para proveerse de comidas nutritivas.
La conveniencia del cultivo de hongos para el grupo beneficiario

Hay más de 150 personas identificadas que retornaron del circo, cuyas edades oscilan de 6 a 42 años. La mayoría
de ellas son mujeres, sólo el 11% son hombres y muchos tienen obligaciones familiares, lo cual significa que
necesitan aprender una habilidad que puedan usar desde su hogar.
El cultivo de hongos es ideal para este grupo, dado que pueden llevar las habilidades adquiridas a sus casas,
mientras que pueden seguir cumpliendo con sus otros compromisos domésticos. En el pasado, las muchachas
sufrieron discriminación y hostigamiento debido a su historia, pero como cultivadoras de hongos que venden su
producto, se transformarán en las principales generadoras de ingreso en muchas de sus familias y se ganarán el
respeto de otros en la sociedad.
Objetivos
El curso de cultivo de hongos apunta a enseñar a las personas que retornan de los circos las habilidades que les
permitirán participar y ser competidores fuertes en la sociedad. Las habilidades son aquéllas que pueden usar en sus
propias casas y pueblos y/o en un centro de producción planificado, a través de las cuales pueden volverse
autosuficientes, financieramente independientes, y contribuir a aliviar las privaciones financieras en sus
comunidades. De esta manera, recobrarán la autoestima y la confianza que perdieron por el tratamiento riguroso en
los circos y desde su retorno a Nepal.
Planificación del proyecto

Apreciación global del proceso
EBT y NCWF planearon el curso y el proyecto en varios niveles. Inicialmente, el Director de EBT, Philip Holmes,
debatió sobre el cultivo de hongos con su personal y con el Director de NCWF, Khem Thapa. Clare Murray de
EBT investigó sobre el cultivo de hongos, contactando a organizaciones involucradas con este cultivo e iniciativas
comerciales pequeñas. Se contactó con MushWorld, que envió información sobre expertos en hongos en Nepal y
el Manual informativo 'Manual de Cultivadores de Hongos 1: Cultivo de Hongos Ostra'.
Fue necesario asegurarse que una idea que se propuso en una reunión en una oficina en Londres, Reino Unido,
sería viable en la práctica en Nepal y que sería una habilidad que las personas que retornaron de los circos querrían
emprender. Por consiguiente, en una visita a Nepal, Clare Murray discutió e investigó la idea con el personal de
NCWF tanto en Hetauda como en Bhairahawa y con la misma gente que volvió del circo. El personal en Hetauda
colaboró en la investigación de mercado en el área, el número de participantes, dónde sería establecido el centro de
entrenamiento, qué miembros del personal se involucrarían y la logística del curso.
Tabla 1. Fase inicial de investigación para la planificación del proyecto

Detalle Comentarios
Proceso: Negociaciones
1. Las negociaciones tuvieron lugar entre EBT y 1. Fue necesario discutir el proyecto entre todas las
NCWF para discutir si el cultivo de hongos era una partes interesadas, y alcanzar un acuerdo general
opción viable en Nepal y específicamente en el sobre la fase siguiente, de manera que todos los
Distrito de Makwanpur para los que retornaron del involucrados tuvieran la oportunidad de expresar su
circo. opinión y aportar ideas desde el principio.
2. Las discusiones con los que retornaron del circo 2. Los requerimientos y opiniones del grupo
tuvieron lugar para asegurarse que el cultivo de beneficiario tienen que ser la prioridad en toda la
hongos era una habilidad que ellos querrían aprender planificación del proyecto para asegurar el
y que sería conveniente para sus necesidades. mantenimiento del mismo.
Proceso: Investigación
1. EBT llevó a cabo la investigación del cultivo de El proyecto requirió investigación en todos los niveles
hongos a través de internet, publicaciones y libros. para asegurar que todo lo necesario podría prepararse
2. EBT emprendió la investigación en Nepal hablando antes de empezar los cursos.
con expertos en hongos para determinar la viabilidad
de su cultivo en el distrito de Makwanpur.
3. EBT investigó el equipamiento necesario para
establecer un centro de entrenamiento y el costo
involucrado.
4. EBT y NCWF realizaron investigación de mercado
en Nepal y en el distrito de Makwanpur.

Proceso: Participantes
1. EBT y NCWF trabajaron juntos desde las fases Todos los participantes involucrados en el proyecto
iniciales de la planificación del proyecto. aportaron su experiencia para lograr un enfoque
2. MushWorld remitió los datos de una experta en integral del proyecto.
hongos de Nepal llamada Dra. Manandhar.
Inicialmente ella discutió la idea del proyecto con
EBT y NCWF y ofreció su consejo antes de ser
instructora del curso piloto.
3. MushWorld proporcionó consejo a lo largo de la
planificación del proyecto.
Proceso: Grupo beneficiario
1. Se tuvieron en cuenta los antecedentes de los Subyacente a toda la planificación estaba el énfasis en
beneficiarios (quienes retornaban del circo) de el mantenimiento del proyecto, haciendo necesaria la
manera de proporcionar cualquier apoyo emocional provisión de apoyo práctico y emocional para el grupo
que ellos pudieran necesitar. beneficiario.
2. Se usó cualquier habilidad transferible que el equipo
del proyecto pudiera ofrecer.
Proceso: Retroalimentación y supervisión
1. A lo largo de la planificación y aplicación del 1. El grupo beneficiario debe darse la oportunidad de
proyecto se enfatizó la oportunidad para el equipo proporcionar retroalimentación. Se entiende que las
del proyecto de comentar y proporcionar circunstancias del grupo beneficiario cambiarán con el
retroalimentación, de manera que pudieran hacerse tiempo y deberán hacerse modificaciones donde sea
ajustes. necesario.
2. Se requirió la supervisión del proyecto de manera 2. La situación política de Nepal es inestable y fue
que pudieran hacerse modificaciones para asegurar el necesario comprender que si había un deterioro de la
éxito de cursos futuros y la viabilidad a largo plazo situación, eso podría impedir la aplicación del
del proyecto. proyecto, requiriendo flexibilidad en la planificación
del proyecto.
Competencia e investigación de mercado

EBT y NCWF establecieron que inicialmente los hongos se venderían al mercado local en pueblos cercanos, como
Hetauda, Birganj (50km de Hetauda) y Chitwan (60km de Hetauda) y nuestra investigación produjo
retroalimentación positiva de los hoteles y restaurantes locales que, debido a la falta de hongos frescos, usan
hongos enlatados. Todos ellos dijeron que querrían comprar hongos frescos producidos por la gente que retornaba
de los circos, si estuvieran disponibles. Todos enfatizaron la necesidad de que los hongos estén muy frescos y esto
se volvió una de las preocupaciones principales del proyecto, dado que Hetauda está en el borde de la tierra baja de
Terai y tiene un clima caliente.
No hay ninguna otra granja de hongos en la vecindad de Hetauda, de modo que la Cooperativa de Nawajagaran,
una cooperativa que apoya el retorno de muchachas del circo y su rehabilitación, está en la posición envidiable de
ser capaz de producir hongos exclusivamente para el mercado local. Normalmente se piensa que en la región de
Terai en Nepal los hongos sólo se pueden cultivar en el invierno. Es verdad que los hongos ostra sólo pueden
cultivarse de octubre a febrero, pero cuando la estación no es la apropiada, se pueden cultivar los hongos shiitake.
Existe, por lo tanto, la posibilidad de producción durante casi todo el año.

Equipo del proyecto

Diseñamos un equipo que manejaría el centro de entrenamiento y el proyecto y ofrecería a los participantes un
apoyo a largo plazo. Ellos incluyeron:
Instructor
La Dra. Manandhar, como capacitadora del curso, diseñó el
programa de estudios y el horario de clases para el entrenamiento.
También designó a un ayudante especializado que colaboró con
el entrenamiento junto a ella o solo según fuera conveniente.
Ayudantes
Dos empleados de NCWF fueron asignados para ayudar con el
curso y al mismo tiempo aprenderían a cultivar hongos,
asegurando que las habilidades y responsabilidades fueran
Figura 3. La Dra. Keshari Manandhar
transferidas para que el curso y el proyecto pudieran reproducirse
brindando una conferencia en la ceremonia
y mantenerse en el futuro. Ellos también podrían proporcionar el
de apertura
apoyo necesario para las personas que retornaban del circo.
Supervisión
EBT y NCWF asumieron el papel de supervisar el proyecto para asegurar que cualquier retroalimentación por parte
de los beneficiarios o de los instructores se tomara en cuenta y se llevara a cabo cualquier modificación.
Se utilizaron las habilidades transferibles que el personal de EBT o de NCWF tenía; por ejemplo, un miembro
del personal de NCWF tenía un antecedente comercial y en la fase de investigación de mercado del proyecto él se
contactó con personas de su empleo anterior.
Programa de estudios
La Dra. Manandhar diseñó el programa de estudios que incluyó:
- Pasteurización del sustrato - Inoculación del sustrato e incubación del micelio
-Cosecha de hongos -Valores nutritivos y medicinales de los hongos
-Manejo de plagas y enfermedades -Manejo post-cosecha y métodos de secado
-Manejo financiero -Empaquetado, comercialización y cocción
Se decidió que inicialmente se compraría el spawn, dado que su producción es un proceso más complicado y
requiere un equipo más sofisticado. La producción del spawn sería una parte avanzada del curso. El centro de
entrenamiento, sin embargo, empezará a producir su propio spawn en el futuro. El programa de estudios del curso
se diseñó para ser lo más completo posible, de manera que los participantes puedan entrenarse en el manejo
financiero de la granja, entiendan los beneficios que los hongos aportan a la salud, y sean capaces de comercializar
el producto y cocinar comidas saludables para sus familias, además de aprender las habilidades del cultivo de
hongos.

Tabla 2. Horario de entrenamiento para los participantes (Entrenamiento para el Cultivo de Hongos Parte I)
Sesión I - Inauguración del Entrenamiento por la Dra. Keshari Manandhar

10:30 - 11:00 Ceremonia de apertura Aula
11:00 - 11:30 Presentación de participantes y otros Aula
Día 1 11:30 - 12:30 Introducción al cultivo de hongos Aula
12:30 - 12:45 Cierre de la sesión I Aula
23 de 12:45 - 13:30 Descanso para el té
septiembre, Sesión II - Cultivo de Hongo Ostra por el Sr. Gokul Raut
2004 13:30 - 14:30 Método de cultivo de hongos ostra Aula
14:30 - 15:00 Discusión Aula
* El supervisor del programa estableció aulas para todo el periodo de entrenamiento. Se requirieron
bocadillos y té.
El Sr. Indra Dahal hizo todos los arreglos necesarios para la inauguración.
Sesión I - Trabajo Práctico por el Sr. Gokul Raut

10:00 - 10:30 Corte de la paja y remojo en agua Granja de hongos
10:30 - 11:00 Teoría de la pasteurización de la paja Aula
Sesión II por el Sr. Gokul Raut

11:00 - 11:30 Limpieza de la paja y drenaje del agua Granja de hongos
11:30 - 12:00 Manejo de plagas & enfermedades – sólo teoría Aula
12:00 - 12:30 Comienzo de la pasteurización de la paja Granja de hongos
Día 2 12:30 - 13:30 Continúa la pasteurización y descanso para el té Aula
Sesión III por el Sr. Gokul Raut
24 de 13:30 - 14:00 Retiro del sustrato y enfriado Granja de hongos
septiembre, 14:00 - 14:30 Valor nutricional y medicinal de los hongos Aula
2004
14:30 - 15:00 Inoculación y armado de paquetes – almacenamiento Granja de hongos
* Grupo 1 - sólo 20 Participantes. Se requirieron bocadillos y té
Sesión I por el Sr. Gokul Raut

11:30 - 12:30 Limpieza de la paja y drenado del agua Granja de hongos
Día 3 Sesión II por el Sr. Gokul Raut
12:30 - 13:30 Pasteurización de la paja Granja de hongos
25 de 13:30 - 14:00 Descanso para el té Aula
septiembre, 14:00 - 15:00 Inoculación y armado de paquetes Granja de hongos
2004 * Grupo 1 - sólo 20 Participantes. Se requirieron bocadillos y té

10:30 - 11:00 Teoría de la pasteurización de la paja Aula
Sesión II por el Sr. Gokul Raut
11:00 - 11:30 Limpieza de la paja y drenaje del agua Granja de hongos

11:30 - 12:00 Manejo de plagas & enfermedades – sólo teoría Aula

12:00 - 12:30 Comienzo de la pasteurización de la paja Granja de hongos
12:30 - 13:30 Continuación de la pasteurización y descanso para té
Día 4 Sesión III por el Sr. Gokul Raut
26 de 13:30 - 14:00 Retirado del sustrato de la pasterización y enfriado Granja de hongos

septiembre, 14:00 - 14:30 Valor nutricional y medicinal de los hongos Aula
2004 14:30 - 15:00 Inoculación y armado de paquetes – almacenamiento Granja de hongos
* Grupo 2 - sólo 20 Participantes. Se requirieron bocadillos y té

10:00–11:30 Corte de la paja y remojo en agua Granja de hongos
11:30–12:30 Limpieza de la paja y drenaje del agua Granja de hongos
Día 5 Sesión II por el Sr. Gokul Raut
12:30–13:30 Pasteurización de la paja Granja de hongos
27 de 13:30–14:00 Descanso para el té Aula
septiembre, 14:00–15:00 Inoculación y armado de los paquetes Granja de hongos
2004 * Grupo 2– sólo 20 Participantes. Se requirieron bocadillos y té.
Tabla 3. Horario de entrenamiento para los participantes (Entrenamiento en el Cultivo de Hongos Parte II)

10:00–10:30 Apertura de bolsas de plástico & riego de los paquetes Granja de hongos
10:30–11:00 Manejo post-cosecha & métodos de secado Granja de hongos
Día 1 11:00–11:30 Embalaje, comercialización y cocción Granja de hongos
4 de 11:30–12:30 Trabajo práctico sobre la apertura de las bolsas Granja de hongos
octubre, plásticas
2004 12:30–13:00 Descanso para el té Aula
* Se requirieron bocadillos y té
Día 2
5 de 10:00–15:00 Preparación de paquetes de paja Granja de hongos
octubre,
2004

Equipamiento & costos

Se construyeron casas de paja para cultivar hongos (40 x 15 x 8 pies). Se hicieron con paja de trigo, bambú, y
soportes de madera. Se construyeron túneles con láminas de plástico y soportes de bambú. El túnel de plástico
también se puede cubrir con paja. Dos túneles fueron construidos por ocho padres de las muchachas, porque
quisieron contribuir de alguna manera a un proyecto que beneficiaría a sus familias y comunidades en el largo
plazo.
Figura 4. Casa de cultivo en construcción Figura 5. Colocando el piso para la casa de cultivo
Figura 6. Dos túneles de plástico Figura 7. Preparación para el llenado de las bolsas
El equipo incluye: cortador de paja, recipiente de plástico para empapar la paja, colador para drenar (red con
marco de madera), generadores de vapor (ollas de arcilla o tambor metálico), cocina a querosén, bolsas de plástico,
spawn en grano y pulverizador para regar. El costo para un curso de entrenamiento en hongos de 3 meses para 50
personas se muestra en la Tabla 4.
El precio de los hongos fluctúa, pero el gerente comercial le dará a la cooperativa un precio fijo durante todo el
año, aproximadamente NPR1100, para que los miembros tengan un ingreso estable. Inicialmente los granjeros
necesitarán más ayuda financiera, pero a medida que cultiven más hongos y sus granjas se establezcan bien, el
costo fijo puede descender.
Una vez que se determinaron todos los costos, EBT envió una propuesta del proyecto a MushWorld solicitando
fondos. MushWorld aceptó esta propuesta y proporcionó los fondos para el proyecto en etapas.
1
NPR (Rupia Nepalesa, U$ 1≈ NPR 78,045 en marzo, 2005)

Tabla 4. Costos para un curso de entrenamiento de hongos de 3 meses para 50 personas
Artículo Cantidad Costo en GBP2

Costos principales Alquiler de tierra para el centro de entrenamiento 2 meses 8,00
Construcción de una casa para el cultivo de 2 160,00
hongos y almacenamiento del equipo
Cuota de la matrícula durante 3 meses 50 1.190,00
Total de costos principales 1.358,00 (U$ 2.613,05)
Equipamiento Cortadora 2 8,00

Recipiente plástico 4 5,00
Red con marco 2 8,80
Tambor metálico 2 16,00
Cocina a querosén 2 9,60
Pulverizador 2 48,00
Máquina de agujerear 2 0,80
Total por equipo 96,20 (U$ 185,11)
Materia prima Paja de arroz 1.000kg 24,00

Bolsas de plástico 8Kg 7,60
Spawn 250 botellas 60,00
Químicos 8,00
Láminas de plástico 20 metros 8,00
Combustible para generar vapor 12,80
Cuadernos 50 7,50
Folletos 50 4,00
Misceláneas 5,00
Total para la materia prima 136,90 (U$ 263,42)
Total 1.591,10 (U$ 3.061,38)
Beneficios a largo plazo

Al final de los cursos, se decidió que todos los participantes se transformarían en miembros de la Cooperativa de
Nawajagaran, la cual los habilitaría para acceder al equipamiento y al préstamo necesario para empezar a producir
hongos en sus casas y pueblos, así como a la asistencia técnica que podrían necesitar en el futuro. Esto
proporcionaría un incentivo para comprometerse con el proyecto y las granjas. El costo de establecimiento de las
granjas se mantendría bajo, utilizando el equipo que muchas casas ya tienen y adaptándolo para el cultivo de
hongos. Por ejemplo, se usan tambores de metal para hacer alcohol casero, pero también se pueden usar para la
pasteurización del sustrato.
Las muchachas han encontrado mucho apoyo entre ellas y han reconocido los beneficios emocionales de trabajar
como un grupo. Para aquéllas que prefieren cultivar en grupo, la asociación mantendrá una granja en el centro de
entrenamiento. Aquellos participantes que viven en casas muy pequeñas, que alquilan y no tienen espacio para el
cultivo, podrán cultivar en las casas de los miembros que tiene espacio, o en el centro de entrenamiento. La granja
en el centro de entrenamiento se mantendrá aún cuando no se estén dictando cursos.
2
GBP (Libra de Gran Bretaña, U$ 1≈ GBP 0,5197 en marzo, 2005)

La cooperativa cultivará y cosechará los hongos en las granjas antes de traer el producto al centro de
entrenamiento, donde nosotros planeamos ofrecer medios para su procesamiento (secado y extracción de aceite) y
donde el gerente comercial se ocupa de la venta de hongos. El dinero de las ventas será dividido entre aquéllos que
han producido hongos, así como también para el pago del crédito para establecer la granja en un principio. El
centro de entrenamiento de hongos se volverá parte de un centro de cultivo y entrenará a las muchachas en la
producción de un rango de productos de huerta.
El Curso Piloto
El curso
Después de las conversaciones con las personas que volvieron del circo, se estableció que 40 de ellas estaban
interesadas en el cultivo de hongos y para no inscribir en exceso para el curso, se dividieron en dos grupos de 20.
De esta manera, se darían dos cursos simultáneamente, y esto seguirá en el futuro, de manera que un número mayor
de personas se pueda beneficiar con el entrenamiento en un tiempo más corto.
El curso piloto se ejecutó a tiempo parcial por un mes y cubrió el cultivo de hongos ostra. El curso empezó con el
dictado de la teoría en el aula (Fig. 9) antes de moverse hacia el sector práctico, donde los participantes se
involucraron activamente en el aprendizaje a través de la participación (Fig.10). Los hongos se cultivaron y
vendieron en el curso y esto ocurrirá también en el futuro.
El personal de NCWF ha estado involucrado en el proyecto desde el principio y habiendo visto el éxito del curso
y adquirido las habilidades relacionadas, ha establecido su propia casa de cultivo de hongos en la Sede Central en
Bhairahawa y ha obtenido una cosecha muy saludable.
Figura 8. Aprendices del curso piloto de Figura 9. Los participantes - padres, personas
entrenamiento para el cultivo de hongos que retornan del circo, y otros - en la lección teórica
Comentarios del curso

El curso piloto de entrenamiento de hongos empezó el 23 de septiembre de 2004 y la primera fase del curso
terminó el 11 de octubre, cuando se entregó un certificado a cada participante. El curso fue un gran éxito y los
informes a lo largo del curso fueron muy positivos:
-De la Dra. Manandhar después de la primera semana - “El programa anduvo muy bien. Estoy muy contenta con
las muchachas. Estoy segura que se desenvolverán bien en el cultivo de hongos.”
-De la Dra. Manandhar después de la segunda semana: “Mi ayudante, Gokul Raut ha regresado de Hetauda. Ha
completado el trabajo práctico y las muchachas han preparado aproximadamente 180 bolsas que se acomodaron
en el cobertizo. Tenemos que esperar tres semanas para permitir la colonización completa.”

-Del Capitán Khem Thapa, Director de NCWF - “La primera parte del entrenamiento fue buena. Según el
capacitador, los cultivos se ven realmente bien y deberíamos tener una cosecha bastante buena en dos semanas.”
-De Philip Holmes, Director de EBT - “Todo va bien con la iniciativa del cultivo de hongos, del que recién hemos
visto la primera cosecha - y fue excelente. Los primeros hongos se entregaron a las mismas muchachas, pero una
segunda partida se vendió a un hotel local.”
A B C
D E F
G H I
Figura 10. Clase práctica A: Picado de la paja B: Empapado y limpieza de la paja y drenaje del agua C:
Pasteurización de la paja D: Llenado de bolsas E: Inoculación F: Bolsa de sustrato inoculada G: Haciendo
agujeros H: Colonización del sustrato (crecimiento micelial o “corrida del spawn”) I: Cuerpos fructíferos
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
El curso de entrenamiento piloto de cultivo de hongos fue continuamente supervisado y evaluado de manera de
comprender los requerimientos para cursos futuros. Debajo se discuten las conclusiones luego de la realización
exitosa del curso piloto para 40 personas que retornaron del circo.
Los hongos se han vendido hasta ahora al mercado local, pero el potencial del mercado nacional y para exportar es
un hecho. La falta de refrigeración y la dificultad del transporte debido a la situación política en Nepal hacen que el
suministro a otras áreas del país sea difícil. Por consiguiente, en el futuro algunos hongos se secarán, usando
tecnología simple, y esto abrirá el mercado nacional y también el muy valioso mercado de la exportación.
Los costos del curso piloto se mantuvieron bajos, EBT y NCWF reconocen la necesidad de mantener una
tecnología simple y asegurar la efectividad económica para garantizar el mantenimiento del proyecto. Sin embargo,

se considera que es necesaria alguna expansión para aumentar el éxito económico en el futuro y se construirá un
centro de procesado.
Debido a que el curso piloto de cultivo de hongos fue un éxito con buenas cosechas, ventas redituables y
participantes (las personas que retornaron del circo) entusiasmados, EBT y NCWF están buscando otro producto
que pueda cultivarse, usando el mismo enfoque y técnicas.
Figura 11. El Fondo EBT (Esther Benjamins Trust) y la Fundación NCWF (Nepal Child Welfare Foundation)
trabajan para el bienestar de los niños nepaleses
Recomendaciones
Roger Cozens (Consultoría Greenacres), un especialista agrícola, visitó el proyecto en noviembre de 2004 y ofreció
su consejo profesional sobre el mismo. Sus recomendaciones fueron:
-Considerar el procesado de los hongos tales como el secado y el enlatado, los cuales incrementan la rentabilidad
de la producción de hongos, permitiendo venderlos a nivel nacional y en el extranjero.
-Cultivar hongos ostra y shiitake, dado que son más simples para cultivar y no necesitan un trabajo de construcción
sofisticado. Pero también desarrollar nuevas variedades usando sustrato de aserrín de los aserraderos locales.
-Para aumentar la producción, se necesita un área de pasteurización, un cuarto de preparación e inoculación y un
cuarto para la cosecha.
-Utilizar la paja usada (sustrato gastado o degradado) como fertilizante de hortalizas o como alimento para pollo,
una vez acabada la producción de hongos.
-Tratar el producto 'éticamente', dado que uno de los sectores de mayor crecimiento dentro del mercado alimenticio
es el de los productos de alto valor provenientes de tierra orgánica y manejada de manera sustentable.
Roger Cozens se impresionó mucho por el estándar del cultivo que observó, sobre todo en términos de control de
la contaminación.
En conclusión, con el cumplimiento y evaluación del curso piloto y con la inclusión de las recomendaciones de
Roger Cozens, se harán los ajustes necesarios al curso de entrenamiento de cultivo de hongos, que se volverá a
realizar para que las personas que retornan del circo puedan cultivar con éxito hongos y otros productos, con un
beneficio a largo plazo para ellos, sus familias y la comunidad local. Se percibe que el cultivo y procesado de
hongos es una manera de impactar en muchas vidas a través de medios de vida sustentables y reduciendo la
pobreza en el distrito de Makwanpur en Nepal y también reducirá la necesidad de las familias de enviar a sus niños
lejos, bajo contratos ilegales para trabajar en los circos, ayudando a lograr el objetivo de EBT de acabar con la
utilización de los niños en los circos.

Tabla 5. Categorías de las fases de investigación y estrategias

Participación -Use métodos participativos en la fase de análisis para procurar las perspectivas de
un rango de inversores, incluida la gente pobre, para asegurar información
relevante.
-Negocie el proceso y los principios de intervención con los participantes del
proyecto en términos equitativos
-Involucre un rango de inversores en la implementación para reforzar la
pertenencia y así mejorar la sustentabilidad
Centralización en la gente -Asegure que las necesidades y prioridades de los pobres son centrales y primarias
-Tome en cuenta a los grupos en desventaja, por ejemplo mujeres, minorías y niños
-Involucre inversores de diferentes organizaciones, gobierno, ONGs y
comunidades, para asegurarse que estén representadas las perspectivas de
subsistencia de la gente pobre
Participantes/socios -Negocie los principios y valores fundamentales para trabajar con los socios de
manera de asegurar una base transparente y sólida para las futuras relaciones
-Planifique las capacidades de construcción y manejo haciendo responsables de su
implementación a los socios para la sustentabilidad a largo plazo
Integración -Mire más allá de los proyectos /programas de un solo sector
-Involucre el personal de la agencia y socios de diferentes disciplinas para ampliar
el rango de perspectivas
-Haga enlaces entre planes de diferentes proyectos/programas
Dinámica -Esté consciente que la subsistencia cambia a lo largo del tiempo (estacional y a
largo plazo)
-Adopte un enfoque del proceso, con retroalimentación efectiva y procedimientos
de control
-Acepte que el ambiente del proyecto puede cambiar a lo largo del tiempo.
Establezca un proceso para revisar y re-negociar los objetivos y procesos del
proyecto en ciertas etapas durante todo el lapso de la intervención
Enriquecimiento de los -No analice y planifique sólo alrededor de los problemas, también enfóquese en los
puntos fuertes puntos fuertes
-Utilice los puntos fuertes, incluyendo las buenas relaciones, como un punto de
partida para planificar y construir sobre ellas
Macro-micro vínculos -Reconozca el impacto de la política y el contexto institucional sobre la
subsistencia
-Establezca conexiones entre la micro realidad y las influencias a nivel macro
-Involucre a inversores de un rango de niveles: desde el nivel nacional al local,
dando igual voz a todos
Sustentabilidad -Asegúrese de que las actividades sean sustentables a largo plazo (incluyendo
sustentabilidad económica, de recursos y social)
-Tenga en mente estrategias de salida, y asegure la transferencia de habilidades y
responsabilidades
REFERENCIAS
Cozens, Roger. 2004. Report for the Esther Benjamins Trust and the Nepal Child Welfare Foundation. 4pp.

Capítulo 9.
Shiitake Mushroom Cultivation Proyectos para el Cultivo de Hongos 288
Capítulo 9
Proyectos para el Cultivo de Hongos
PROYECTO DE CULTIVO DE HONGOS EN COLOMBIA
Carmenza L. Jaramillo
Carrera 25 No. 65-140 Apto. 501. Manizales, Caldas, Colombia (jaramillocarmenza@hotmail.com)
Resumen del proyecto

Duración 6 años (1999-2004)
Lugar Área urbana de Manizales en Chinchiná y fincas rurales de café en 3
estados
Objetivo Generación de Ingreso para los cultivadores de café por medio del cultivo
de hongos con residuos de café
Grupos beneficiarios Mujeres jefas de familia en el área urbana de Manizales y cultivadores de
café en fincas rurales
Organizaciones participantes Iniciativa de Investigación de Emisión Cero (ZERI), Centro Nacional
para la Investigación de Café (Cenicafé), Federación Nacional de
Cultivadores de Café de Colombia, Proexport Colombia, Agrópolis
IDRC, Oficina del Alcalde de Manizales, Cámara de Comercio de
Manizales
Introducción
Colombia es un país tropical localizado en la latitud de 4-14º N que se

caracteriza por una gran diversidad topográfica y climática. Las provincias
(departamentos) que se han conocido colectivamente como la “Región del
Cultivo de Café” están en el centro del país, en las Montañas de los Andes (Fig.
1). Por muchos años, la producción de café fue el principal motor de
crecimiento para la región y el país entero. Durante los últimos 15 años, sin
embargo, los precios internacionales de café se han derrumbado (Tabla 1), y lo
mismo ha sucedido con el ingreso de más de medio millón de familias que
cultivan café colombiano.
Sin tener en cuenta el precio decreciente del café, los cultivadores de café
colombiano nunca han sido realmente los beneficiarios principales de la
industria del procesado del café. Se estima que los cultivadores colombianos
reciben sólo 10 centavos por cada dólar de su café que se vende en Estados
Figura 1. Regiones de cultivo
Unidos (Jaramillo, 1999).
de café en Colombia

Tabla 1. Cambio en los índices de precios de artículos primarios seleccionados de LDCs, 1997–2001
Año Todos los Cacao Café Arroz Azúcar Té Trigo Algodón Petróleo
alimentos crudo
1997 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1998 87 104 82 101 79 104 79 82 68
1999 71 71 64 82 55 97 74 66 95
2000 69 56 48 67 72 104 76 74 147
2001 69 70 34 57 76 83 80 61 127
Fuente: Estimaciones de la Secretaría de UNCTAD basadas en el Boletín de Precios de Artículos del UNCTAD
Por estas razones, y por la realidad adicional de que el proceso de producción de café desecha el 99% de la
biomasa generada por las plantas de café (Pauli, 1999), es ahora indispensable que la industria del cultivo de café
colombiano desarrolle modelos de producción alternativos. Estos modelos alternativos deberían, idealmente,
ocuparse de la biomasa disponible subutilizada, y también dar a los culitivadores de café una fuente de ingreso
extra, que tanto necesitan.
Entre las muchas contribuciones que la industria de café ha dado al país, una de las más importantes ha sido un
centro de investigación dedicado a áreas de estudio relacionadas a su cultivo y a modelos de producción alternativa
aplicables a las fincas productoras de café. Uno de sus objetivos específicos ha sido mejorar simultáneamente la
calidad de vida de los cultivadores y optimizar el uso de los recursos no renovables. La producción de café genera
una gran cantidad de desechos durante su procesamiento. Algunos de estos desechos son pulpa de café, tallo y
aserrín (Fig.2). El manejo que se da a estos materiales sólidos es a menudo inadecuado, y por consiguiente, dañino
para el ambiente.
A B
C D
Figura 2. Residuos de café disponibles como sustrato para el cultivo de hongos A: Pulpa de café B: Película
plateada C: Tallo del café D: Aserrín del café

Centro Nacional de Investigaciones del Café (Cenicafé)
Cenicafé, el Centro Nacional para la Investigación del Café, ha recibido el

apoyo de los cultivadores colombianos de café, y por eso desde que se
estableció en 1938, ha desarrollado más de mil proyectos de investigación
relacionados a este cultivo. Las áreas de investigación han incluido la genética
para nuevas variedades, y estudios sobre la cosecha, el procesado, y la calidad
del producto. Las iniciativas de investigación de Cenicafé han permitido que
los cultivadores accedan a la información que necesitaban para producir café
de alta calidad y ser competitivos en el mercado mundial. Entre los muchos
programas emprendidos por Cenicafé, la iniciativa para investigar la
viabilidad de usar residuos de café en el cultivo de hongos tropicales ha sido
exitosa, no obstante los muchos obstáculos y desafíos para el futuro.
Figura 3. Logotipo de Cenicafé
Figura 4. Cenicafé, el Centro Nacional Figura 5. Investigadores de Cenicafé

para la Investigación de Café
Proyectos de hongos
Grupo de trabajo
La composición del grupo de trabajo a cargo del desarrollo del proyecto es la siguiente:
Carmenza L. Jaramillo Líder del equipo

Nelson Rodriguez Valencia Apoyo científico y análisis de laboratorio
Ana Luz Arango Pastor Puntos metodológicos y críticos
Pamela Jaramillo Lombana Modelos económicos y apoyo
Maryeimy Varón López, Luz Echeverri Mejía Producción de micelio
Asohongos (comunidades de mujeres cultivadoras) Apoyo institucional, de mercadeo y comercialización
Objetivos
Con la guía de Cenicafé, se lanzó un proyecto piloto de hongos en 1998 para promover el cultivo de hongos
comestibles, tales como el shiitake y el hongo ostra o seta. Este proyecto apuntó a generar una fuente de ingreso
constante, decente e independiente, para los participantes de bajos ingresos en las fincas de café, entre las
comunidades más pobres de la ciudad de Manizales y su área metropolitana.

Los objetivos específicos son los siguientes:

- Implementar el cultivo comercial de los hongos comestibles Lentinula edodes y Pleurotus spp. con métodos
desarrollados por Cenicafé en fincas rurales y en áreas urbanas de la ciudad de Manizales.
- Entrenar a los cultivadores de café, de manera que sean hábiles en el cultivo del hongo Lentinula edodes en
residuos de café, y a las comunidades en el área urbana de Manizales en el cultivo del hongo Pleurotus spp.
- Encontrar mercados de exportación que podrían asegurar una demanda más constante para los productos.
Estudios de viabilidad y resultados

Cenicafé emprendió una investigación durante 10 años (1990-1999) con el objetivo de evaluar la viabilidad de usar
los residuos de café en el cultivo de hongos tropicales. De esos 10 años, los últimos 5 se dedicaron a investigar el
cultivo de hongos Pleurotus, Ganoderma lucidum y shiitake. En 1998, como resultado de estos esfuerzos, Jaramillo
y col. determinaron que los residuos agro-industriales disponibles en la región del cultivo de café de Colombia
podrían usarse como sustratos para el cultivo de hongos tropicales como Lentinula edodes, Pleurotus sajor-caju,
Pleurotus florida, Hypsizygus marmoreus y Ganoderma lucidum (Jaramillo y col., 1999) (Fig. 6). Durante la
investigación “Cultivo de hongos comestibles y medicinales sobre residuos agroindustriales en la región cafetalera
de Colombia”, se determinó que la especie shiitake era un tipo de hongo prometedor para el área.
A B
C D
Figura 6. Varios hongos cultivados en residuos de café A: Shiitake B: Hongos ostra C: Hypsizygus marmoreus
D: Ganoderma lucidum
La investigación determinó las mejores formulaciones utilizando los derivados del cultivo de café, y el mejor
procedimiento para usarlos como materia prima para el sustrato. Las eficiencias biológicas alcanzaron niveles de
hasta 60-75 % en el caso de shiitake, en pruebas de laboratorio y, en el caso de Pleurotus, alcanzó el 60-80% en

ensayos controlados. Esta fase del programa de investigación recibió la guía del Prof. S. T. Chang. En el cultivo de
Pleurotus spp., se usaron tecnologías simples para las comunidades de bajos ingresos en las áreas urbanas de la
ciudad de Manizales (Jaramillo, 1999). Estos ensayos iniciales alcanzaron eficiencias biológicas de hasta 80%, sin
complementar o alterar las formulaciones.
Estudio de mercado
El shiitake tiene un mercado muy considerable en los Estados Unidos. Es un mercado interesante porque los
precios en ese país alcanzan los U$ 3 por libra fresca y entre U$ 70 y U$ 90 por libra deshidratada. Más aún, el
aumento en el consumo de shiitake en todo el mundo durante los últimos cinco años predice una perspectiva
positiva para las iniciativas de producción de este hongo, y resulta razonable esperar que Colombia pueda
aprovechar esta situación.
Otra ventaja que tiene Colombia es su proximidad a los mercados americanos. Colombia está más cerca de
EE.UU. que sus competidores asiáticos del Lejano Oriente. Además, la región del cultivo de café de Colombia está
particularmente preparada para el cultivo de shiitake porque tiene una cantidad considerable de biomasa disponible,
abundante fuerza laboral y condiciones climáticas favorables. La combinación de todas estas razones crea las
condiciones apropiadas necesarias para que Colombia pueda producir y vender shiitake internacionalmente.
Actividades
El entrenamiento para los cultivadores de café en la iniciativa “Cultivo de Shiitake en Fincas Piloto”, tuvo lugar
desde el 2001 al 2003 en la región cafetalera de Colombia conocida como el “Eje del Café”. La primera tarea
realizada por el equipo de trabajo fue reunir a un grupo de 15 cultivadores de café que eran mujeres jefas de familia
interesadas en el cultivo de hongos y deseosas de contribuir con el espacio y el trabajo necesarios (Fig. 7).
Figura 7. Mujeres jefas de familia en Manizales que participan en el entrenamiento apoyado por Agrópolis.
Entrenamiento teórico
Se suministró entrenamiento teórico en el cultivo de hongos a 15 cultivadores de café en Manizales, 10 de los
cuales completaron el curso de entrenamiento y participaron en las pruebas de campo finales. Los cultivadores de
café fueron capacitados en las instalaciones centrales de Cenicafé, y las mujeres que no eran cultivadoras de café se
entrenaron a través del Servicio de Entrenamiento Nacional de Colombia (SENA) bajo la vigilancia del propio
Cenicafé. Los cursos normalmente tenían una duración de una semana. Se dieron conferencias en biología y
formulación del sustrato y se organizaron talleres individuales para proporcionar oportunidades a los estudiantes
para aprender a pasteurizar, inocular, incubar las bolsas de sustrato y manejar las condiciones de cultivo.

Producción de spawn
Para las pruebas de laboratorio y de campo, los cultivos puros de hongos se debían preservar y transferir al spawn
(inóculo o “semilla”). El personal entrenado también produjo el inóculo y mantuvo los cultivos de hongos. Un
equipo de producción de sustrato inoculado también se formó en Asohongos1.
Pruebas de campo y resultados

Las pruebas de campo para el cultivo de shiitake involucran tanto una metodología tradicional como un modelo de
manejo industrial. Un total de 15 fincas participaron en las pruebas a campo realizadas entre el 2001 y 2002,
usando un método chino. Diez de ellas se unieron luego a las pruebas de campo entre el 2002 y 2003 aprovechando
un modelo de producción industrial. La situación grave de los cultivadores de café limitó la cantidad de inversión
inicial disponible. Para aumentar al máximo la utilización de los recursos existentes y minimizar los gastos, se
adoptó la metodología china, basada en el trabajo manual. Las actividades de cultivo según este método consisten
en: preparación de la materia prima, mezclado, llenado de bolsas, tratamiento térmico, inoculación, incubación del
spawn, choque térmico y producción (Luo, 1995) (Fig. 8).
A B C
Figura 8. Procesos de producción de shiitake con la metodología china A: Tratamiento de calor para la
pasteurización B: Incubación del spawn C: Choque frío para la inducción de la fructificación en un refrigerador
El grupo de trabajo seleccionó primero los sitios de cultivo, considerando la elevación, la temperatura promedio,
la exposición a la luz solar, la dirección del viento, el volumen de oxígeno y la proximidad a granjas de animales
vecinas. Se prefirió un lugar limpio, bien ventilado, sin granjas vecinas para evitar posibles fuentes de
contaminación. Las casas de cultivo se construyeron enfrentadas al sur para asegurar la máxima exposición solar,
particularmente en los lugares de baja temperatura en altitudes altas. En temperaturas más calurosas, se escogieron
sitios a la sombra o bajo sol parcial. Se consideró el volumen de oxígeno dentro de los cuartos de cultivo, dado que
la región cafetalera de Colombia se localiza a una altura de más de 1.100m sobre el nivel del mar.
Cada granja utilizó construcciones en desuso tales como silos, cuartos, garajes, chiqueros y establos viejos (Fig.
9). El microclima y el manejo requeridos para optimizar el lugar para el cultivo de hongos fueron diferentes para
cada granja.
Los resultados obtenidos por medio de la metodología artesanal, a pequeña escala, fue aceptable, considerando
que fue el primer ensayo. Los resultados también mostraron que el método chino es un vehículo excelente para
instruir a los productores sobre el cultivo de hongos comestibles, tales como el shiitake y los hongos ostra.
Sin embargo, debido a los altos costos de la mano de obra en Colombia, se requirió la especialización y
concentración de la producción. Estableciendo un centro de producción de bolsas de sustrato, donde se realizaron
de manera profesional la preparación, la pasteurización y la inoculación del sustrato (Fig. 10), los cultivadores
podrían concentrarse sólo en las fases finales del cultivo de hongos, incluidas la colonización del sustrato
(“corrida” del spawn), el choque o estrés térmico y la fructificación (Fig. 11).
1
Asohongos: asociación de cultivadores capacitados en producción de hongos, establecida en el 2001

A B C
Figura 9. Construcciones en desuso utilizadas para el cultivo de shiitake

A: Casa vieja convertida en casa de cultivo de hongos
B: Construcción de bambú usada para la incubación del spawn
C: Cuarto de plástico en una finca de café para la incubación del spawn
A B C
Figura 10. Producción centralizada de bolsas de sustrato inoculadas A: Inoculación del sustrato con spawn en
grano B: Sellado de la bolsa por calor C: Bolsas dentro de un camión, inoculadas y listas para ser entregadas a los
cultivadores
Figura 11. Flujo de producción de shiitake en el modelo de manejo industrial

Las pruebas de campo para el cultivo del hongo ostra involucraron tres comunidades y empezó en el 2001. Las
pruebas industriales para el cultivo de hongos ostra podrían llevarse a cabo en el 2005 con el apoyo financiero de
Agrópolis. Las comunidades involucradas en las pruebas de campo enfrentaron una producción inconsistente y
desafíos operacionales debidos al conocimiento insuficiente y a la poca experiencia en el cultivo de hongos y en los
principios y prácticas de negocios y su manejo.
La mayoría de los errores comunes en el cultivo de hongos se observó en la preparación del sustrato y en el
manejo de los parámetros de cultivo. En algunos casos, se seleccionaron materiales crudos inapropiados y los
materiales crudos se formularon, se mezclaron, se humedecieron o pasteurizaron pobremente. Las mezclas de
sustrato con contenido de humedad o pH inapropiados eran susceptibles a la contaminación. Debe enseñarse a los
productores que los hongos, a diferencia de otros cultivos, requieren un alto nivel de limpieza y sanidad,
especialmente durante la inoculación del spawn. Debe enfatizarse la necesidad de controlar la temperatura, la
humedad y las plagas. Las comunidades potenciales para cultivar hongos también necesitan familiarizarse con los
fundamentos de negocios y manejo de empresas. Además de los fundamentos del cultivo de hongos, deben
enfatizarse los temas de planificación de la producción, planificación financiera, comercialización, el manejo de los
recursos, incluidos los recursos humanos, el registro y la contabilidad. La mayoría de los participantes tiene poca
educación formal, bajos ingresos y baja autoestima. Una comprensión de su mentalidad y actitudes puede llevar al
desarrollo de mejores programas de educación y de dirección. Se debe poner especial atención en verificar el
conocimiento adquirido y acentuar la importancia de la higiene.
Después de probar dos metodologías de cultivo diferentes en 15 fincas distintas de café para el cultivo shiitake y
en áreas urbanas y suburbanas de Manizales para Pleurotus, el grupo de trabajo desarrolló un modelo mejorado que
combinó las ventajas y se ocupó de las debilidades de ambos métodos. Los resultados indicaron la necesidad de
construir un centro de producción de bolsas con un sistema de pasteurización adecuado para que pudieran
manejarse volúmenes mayores de sustrato. El centro de producción de bolsas es una consideración económica que
minimiza la inversión inicial de los cultivadores. Ellos pudieron obtener ganancias más altas con el sustrato
producido profesionalmente a gran escala (Fig. 12). La mayor productividad usando este sistema fue posible
porque eliminó los errores de formulación y los riesgos de contaminación debido a la pasteurización e inoculación
deficientes. La producción de volúmenes grandes de hongos crea un suministro constante, el cual aumentaría en
gran medida las oportunidades de éxito de la exportación.
Se diseñaron dos tipos diferentes de edificios de bajo costo para el cultivo de shiitake. Estas dos construcciones
variaron según su altitud; un tipo es para altitudes mayores de 1.600m sobre el nivel del mar, y el otro para
elevaciones menores. Para Pleurotus, se inventaron dos tipos de construcciones, y los costos fueron menores que
para el shiitake. También se diseñaron sistemas para la medición de la temperatura, la humedad y el CO2 para
optimizar las condiciones para la producción de bolsas de sustrato inoculado, y así facilitar la estandarización de los
productos terminados.
A B

C D
E F
Figura 12. Cultivo de shiitake en una finca de café usando bolsas de sustrato proporcionadas de manera
centralizada A: Bolsas de sustrato inoculado para ser entregadas a fincas de café B: Colonización del spawn en las
bolsas en una granja de café C: Incubación del spawn bajo las condiciones de microclima controlado D: Shiitake
listo para cosechar en una finca de café E: Shiitake cosechado F: Shiitake empaquetado para la venta
La entidad integradora
Para centralizar las tareas que involucran los aspectos administrativos, técnicos y comerciales del cultivo de hongos,
el grupo de trabajo sugirió la creación de una entidad integradora. Se esperaba que esta entidad tomara la
responsabilidad de determinar el volumen de producción, buscar las posibilidades de comercialización, la
producción y distribución de las bolsas inoculadas, entregar tecnología y asesoramiento tecnológico y empresarial a
los cultivadores. Otras actividades necesarias incluían la realización del control de calidad de los productos, el
manejo de los ingresos de las ventas de hongos y la coordinación de un programa de asesoramiento con la
colaboración de profesionales en las áreas de ingeniería química e industrial y economía de empresa. Este rol de
apoyo también involucraba la centralización de las ventas, la cual regulaba el volumen de producción y así
mantenía los precios de los hongos.

Figura 13. Roles de Asohongos como entidad integradora
Asohongos, establecida en el 2001 para promover la cooperación entre los cultivadores capacitados en shiitake,
se convirtió en una fuerza integradora para la producción de shiitake comercial (Fig. 13). Actualmente, la
asociación reúne a los cultivadores de shiitake y de otros hongos. Como entidad integradora, Asohongos mejoró
significativamente la competitividad, la productividad y el retorno de la inversión de la producción de hongos ostra
y shiitake. El cultivo y la comercialización exitosos de shiitake en las regiones cultivadoras de café podrían mejorar
significativamente el nivel de vida de los campesinos. Las ventajas de una entidad de cultivadores unificada
incluyen la unión de los cultivadores, la protección de sus intereses y la facilitación de los procesos de
entrenamiento, asistencia técnica, recolección de los productos cosechados y comercialización.
¿Cómo organizar el proyecto productivo final?

La Federación Nacional de Cultivadores de Café de Colombia, de la cual Cenicafé es una subdivisión, contribuyó
con todo el apoyo financiero para las pruebas de laboratorio. La Federación también respaldó las otras pruebas de
campo con la ayuda de Proexport Colombia, una agencia gubernamental que se esfuerza por aumentar las
exportaciones de Colombia. Otros apoyos financieros incluyeron Fomipyme, una agencia gubernamental que
promueve los negocios pequeños, la oficina del Alcalde de la ciudad de Manizales, la Cámara de Comercio de
Manizales, la cual también ha sido muy activa en apoyar la iniciativa en su totalidad, y organizaciones
internacionales tales como Agrópolis (Canadá), que otorgó al proyecto el Premio de Agrópolis en Agricultura
Urbana.
Con el apoyo generoso de las organizaciones mencionadas, el proyecto final se organizó en forma de una
empresa comercial privada en el 2004. El proyecto comercial fue organizado incorporando todas las lecciones
aprendidas durante el desarrollo de la iniciativa, las pruebas piloto y de campo.

Recomendaciones
Referidas a la metodología
- La tecnología a baja escala, artesanal, es viable para las granjas y comunidades con ciertos elementos, tales como
el equipo inicial necesario, y la adaptación de infraestructura existente.
- Un centro de producción de bolsas de sustrato inoculado es un buen punto de arranque para un proyecto de
hongos. Es mucho más fácil para los cultivadores empezar el cultivo de hongos con bolsas ya preparadas que con
los materiales brutos. La producción fue más alta con las bolsas de sustrato inoculado proporcionadas por la
central, debido a la menor tasa de contaminación y a una eficiencia biológica mejorada.
Referidas al manejo de los cultivos

- Se recomienda que el manejo del cultivo la realicen las personas que tengan tiempo para invertir en el programa,
buen entrenamiento, y un alto nivel de dedicación.
Referidas a las casas de cultivo

- Todas las casas de cultivo adaptadas en forma casera, requieren un nivel más alto de asepsia y control.
- La construcción de casas de cultivo en áreas rurales requiere un nivel más alto de protección que en áreas urbanas,
debido a la mayor cantidad de flora y fauna potencialmente dañinas en las áreas rurales.
Referidas al cultivo de shiitake

El cultivo de shiitake puede llevarse a cabo en cualquier finca de café que tenga las siguientes condiciones:
- Por lo menos una persona debe dedicarse exclusivamente al cultivo y debe tener un entrenamiento sólido en el
área.
- Las condiciones básicas de cultivo incluyen techos altos, bien ventilados y barreras que bloqueen la entrada de
insectos y roedores.
- A una altitud de más de 1.500 metros sobre el nivel del mar, el cobertizo de cultivo requiere un sellado hermético
con plástico (Fig. 14) y, al mismo tiempo control del CO2. A menores altitudes, son apropiadas las paredes de
ladrillo o de bambú (Fig. 15).
Figura 14. Casa de cultivo sellada con Figura 15. Casa de cultivo de shiitake
plástico en Manizales construida de bambú
(2.000m por sobre el nivel del mar)

Referidas al cultivo de hongos ostra

Se puede lograr con éxito el cultivo de Pleurotus spp. (hongo
ostra) en áreas urbanas bajo las siguientes condiciones:
- Los cultivadores deben entrenarse en los procesos de
colonización y producción del spawn. Estas actividades son
labor-intensivas y como tales, generan una buena fuente de
ingreso.
- Las comunidades requieren el apoyo continuo de una entidad
integradora que esté a cargo del entrenamiento, manejo comercial
a pequeña escala, suministro de materiales brutos,
comercialización de los hongos producidos, y asistencia técnica. Figura 16. Hongos ostra producidos en las
- Las casas para el cultivo de hongos ostra requieren menos bolsas proporcionadas por la central
aislamiento y por lo tanto son más económicas que las usadas
para el cultivo de shiitake.
Posibilidades de replicación
El éxito en la formulación de un sustrato que sea tanto efectivo como barato, permite la repetición fácil de la
formulación óptima en Colombia. Cada país debe adaptar la tecnología a sus propias debilidades y fortalezas
particulares. La clave para el cultivo exitoso de hongos es el entrenamiento. Debido al cuidado que requiere la
producción de hongos, el entrenamiento de las comunidades en el cultivo de hongos ostra y de las fincas en el
cultivo de shiitake ha tomado un mínimo de 2 años.
REFERENCIAS
- Jaramillo, C.L. 1999. Federación Nacional de Caféteros de Colombia. Centro Nacional de Investigaciones de
Café (Cenicafé). Half-Year Operative Report. Chinchiná.
- Jaramillo, C.L., N.V. Rodriguez, C. Gómez C., and F.A. 1999. Cultivation of tropical mushrooms in agricultural
waste in the coffee growing region of Colombia, Chinchiná. Caldas. Industrial Chemistry Discipline (Final
Report of the Experiment QIN- 09-23). 84 pp.
- Jaramillo, C.L. 2000. Half-year operative report. Chinchiná, Cenicafe. Industrial Chemistry. 55 pp.
- Luo, X. C., and M. Zang. 1995. The Biology and Technology of Mushroom. China Agricultural Scientech Press.
121 pp.
- Pauli, G. 1999. A proposal to the Colombian people. Report on Diversification in the Tropics.
- UNCTAD. 2002. The Least Developed Countries Report 2002.

Shiitake Mushroom Cultivation Capítulo 10. Estudios Regionales 300
Capítulo 10
Estudios Regionales
CULTIVO DE HONGOS EN LAOS (RPD)
Tawat Tapingkae
Rural Science and Technology Development Center, Tailandia (tawat123@yahoo.com)
Introducción
Medio Ambiente
La República Popular Democrática (RPD) de Laos fue proclamada y
declarada oficialmente como un gobierno marxista-leninista en diciembre
de 1975. El Gobierno Laosiano lanzó en 1986 una nueva política de
reformas económicas diseñada para crear una economía orientada al
mercado. Desde esa época, Laos se ha abierto ampliamente al mundo.
Laos está rodeado de tierra y tiene un área de 236.800 km2, de los
cuales 6.000 km2 son cuerpos de agua y el resto tierra. El país se ubica a
los 18º de longitud N y 105º de latitud E en el Asia sud-oriental, y está
rodeado por Vietnam, Tailandia, Camboya, China y Myanmar. Se
extiende 1.700 km de norte a sur y tiene entre 100 y 400 km de ancho de
este a oeste. El clima es monzón tropical típico, con una estación fresca
que tiene temperaturas debajo de los 16 ºC que dura de octubre a febrero.
El clima caluroso corto presenta temperaturas de hasta 40 ºC de marzo
hasta abril, y la estación del monzón lluviosa transcurre de mayo a
septiembre. Figura 1. Mapa de Laos RPD
En Laos, el cultivo de arroz ocupa 627.000 ha y produce 1,72 millones de toneladas por año. El cultivo de maíz
ocupa 28.000 ha y produce 56.000 toneladas por año. El cultivo de mandioca y de batata ocupa 15.000 ha y
produce 160.000 toneladas por año. El cultivo de verduras ocupa 16.500 ha y produce 156.000 toneladas por año.
Los granjeros laosianos también cultivan porotos de soja, porotos mungo, maní, caña de azúcar, sésamo o ajonjolí
blanco, capoc, algodón; producen aserrín; y crían ganado (búfalo de agua, caballo) y aves (pollo, pato) (DDFI,
2003).
Historia breve del cultivo de hongos

El arroz es la cosecha principal de las personas que viven en este clima monzónico. De junio a octubre los campos
principales están bajo agua, y bajo estas condiciones sólo pueden crecer los cultivos de arroz. Después de la
cosecha del arroz, se realizan otras siembras. El hongo de la paja es un cultivo que puede hacer ganar a los
cultivadores bastante dinero para sobrevivir a lo largo del año. Las grandes cantidades de paja de arroz dejadas
después de la cosecha, pueden usarse como sustratos para el cultivo de los hongos de la paja. El proceso de su
cultivo es muy simple y productivo.

Parte II. Hongos para una Vida Mejor Capítulo 10. Estudios Regionales 301
El conocimiento de cómo cultivar este tipo de hongos se limita a esos granjeros que han participado antes en el
entrenamiento que fue proporcionado por los oficiales gubernamentales a través del apoyo de agencias
internacionales como UNDC, FAO, y JICA. En 1996, el gobierno de Laos envió a un grupo de oficiales
gubernamentales y granjeros para adquirir entrenamiento en el cultivo de hongos en Kanlasin en Tailandia.
Después de esa sesión, los aprendices volvieron a Laos y construyeron un centro de entrenamiento de hongos con
el apoyo del Centro de Extensión de Suelos y Cultivos (The Soil and Crop Extensión Center), el Servicio Nacional
de Extensión de Silvicultura y Agricultura, y el Ministerio de Agricultura y Silvicultura. El Sr. Kenkham
Bouphaniveth, una de las personas entrenadas en Kanlasin, volvió a trabajar como ingeniero en producción de
hongos. Las instalaciones para el cultivo de hongos se establecieron como granja de ensayo y área de demostración.
Más de 500 personas, entre oficiales del servicio de extensión y granjeros, han asistido al entrenamiento en este
centro hasta Diciembre del 2004. Ajarn Bouavone Duangdeuane es otro alumno entrenado en Kanlasin. Él enseña
ahora el cultivo de hongos en el Colegio de Agricultura y Silvicultura de Luang Prabang, donde muchos
cultivadores de hongos son estudiantes suyos. Ajarn ComeSingh, otro graduado del programa de entrenamiento de
hongos en Kanlasin, es un especialista en hongos que ha entrenado a
muchos estudiantes en la Facultad de Agricultura, en la Universidad Nacional de Laos. Muchos graduados de este
programa se han convertido en oficiales del servicio de extensión de hongos o en cultivadores. El Sr. Kammune,
otro asistente al entrenamiento en Kanlasin, trabaja como especialista de hongos en el Centro de Multiplicación de
Semilla, Departamento de Agricultura, Ministerio de Agricultura y Silvicultura en Na Phok. Él construyó el
proyecto piloto para el cultivo de hongos que duró dos años y adquirió suficiente conocimiento y experiencia para
dirigir la granja de demostración, y va a organizar futuros cursos de entrenamiento de hongos para oficiales y
granjeros.
El cultivo de hongos de la paja en Laos se limita a los pocos meses después de la cosecha del arroz. Algunos
cultivadores de estos hongos usan hojas de banano de las plantaciones bananeras. A pesar del hecho de que los
hongos de la paja pueden ser más redituables que cualquier otro cultivo, su producción puede complicarse y ser un
trabajo duro para el cultivador medio. El cultivo de hongos parece ser apropiado sólo para algunos pocos que serían
buenos en cualquier trabajo.
Especies de hongos
A través de las observaciones y entrevistas con los vendedores de hongos, se ha determinado que la mayoría de los
hongos que se venden en los mercados son especies importadas de Tailandia. La mayoría de las especies de hongos
cultivadas en Laos se traen directamente de TMCC (Colección de Cultivo de Hongos de Tailandia. Tel: +662-
5790147, +662-5614673, fax: +662-9406371) o indirectamente a través de los proveedores de accesorios para
hongos. En 1996, TMCC tenía en sus colecciones 16 especies y 750 cepas de hongos. Ellos distribuyen a los
cultivadores 15 especies y 40 cepas diferentes. En la colección hay 18 cepas del hongo de la paja (Volvariella
volvacea), 60 cepas de champiñón blanco (Agaricus bisporus), 79 cepas de hongo marrón (Agaricus bitorquis), 332
cepas de shiitake (Lentinus edodes), 190 cepas de hongos ostra (Pleurotus spp.), 16 cepas del hongo oreja del
bosque o de la madera (Auricularia spp.), 18 cepas de linchu (Ganoderma lucida), 4 cepas de Hed KhonKaaw, 5
cepas de Hed KraDaang, 5 cepas de Hed TheenRad (Tricholoma crassum ), 8 cepas de enokitake (Flammulina
velutipes ), 4 cepas de yanangitake (Agrocybe cylindracea), 1 cepa de hongo ostra purpúreo (Pleurotus
salmonicolor), 1 cepa del hongo cabeza de mono (Hericium erinaceus), 2 cepas del hongo porcini (Boletus spp.), 2
cepas de Hed Kraeng (Schizophyllum commune), 1 cepa de shimejitake (Hypsizygus marmoreus), 1 cepa de Hed
Tuo (Coprinus comatus), 1cepa de hongo de jalea blanco (Tremella fuciformis), 1 cepa de Hed HooKwang
(Lentinus strigosus), y 1 cepa de Hed TheenPlog. TMCC proporciona anualmente 6.500-8.500 botellas de cultivos
de hongos a 250 cultivadores y 20 agencias. Una cantidad de esto pasa a Laos a través de los proveedores de spawn
de hongos.

A B C
D E F
Figura 2. Especies de hongos A: Hed Cone (Termitomyces sp.) B: Hed NangFah-Bhután (Pleurotus pulmonarius)
C: Hed NangLom (Pleurotus ostreatus) D: Hed Khamint (Cantharellus cibarius) E: Hed Fuang (Volvariella
volvacea) F: Hed Boad (Lentinus sp.)
Tabla 1. Hongos cultivados en Laos, RPD

Nombre científico Nombre local Nombre Nombre local
(nombre común) científico (nombre común)
Volvariella volvacea Hed Fuang, Hed Faang, Lentinus Hed Lome, Hed KraDaang,
(Bull. Ex Fr.) Sing, Hed Boa (hongo de la polychrous Lev. Hed Boad
paja)
Auricularia auricular (Hook.) Hed HooNooh (hongo Lentinus Hed KohnKaaw
Underw. Auricularia polytricha oreja del bosque) squarrosulus
(Montagne) Saccardo Mont.
Pleurotus ostreatus (Jacquin ex Hed NangRom (hongo Lentinus sajor- Hed TheenPlog
Fries) Kummer ostra) caju (Fr.) Fr
Pleurotus pulmonarius (Fies) Hed NangFaa, Hed Lentinus Hed Thongfone
Quelet NangFaa Bhuthan (hongo giganteus Berk.
del ángel, hongo ostra
indio)
Pleurotus abalonus Han. Hed PhoaHuu (hongo Coprinus Hed TuaNoa (hongo del
Pleurotus cystidiosus oreja de mar) cinereus sombrero de tinta)
O. K. Miller (Schaeff. Ex. Fr.)
S. F. Gray
Lentinus edodes (Ber.) Sing. Hed Hom (shiitake)

Tabla 2. Especies nativas (silvestres) estacionalmente disponibles en los mercados locales

Nombre científico Nombre local Nombre científico Nombre local
(nombre común) (nombre común)
Astraeus Hed Thop, Hed Phor, Hed Russula cyanoxantha Hed NaahMoi
hygrometricus Hiank, Hed Payom (estrella de
(pers.) Morg. tierra)
Termitomyces Hed Pluag,Hed Cone (hongo de Russula rosacea Pers. Ese Hed Deang,
fuliginosus Heim la termita) Gray Hed LohmDeang,
Hed GulahbDeang,
Hed ThaKleiDeang
Amanita caesarea Hed KhaiHaanLuang, Hed Dictyophora duplicata Hed Phai,
(Fe.) Schw. RangokLuang (Basc.ex. Fr.) Fisch. Hed RaangHae,
(hongo danzante)
Amanita princeps Hed KhaiHannKaaw, Hed Phaeogyroporus
Corner & Bas RangokKaaw prolentosus (Berk. et. Hed Haa
Broome) Mc Nabb
Russula delica Fr. Hed Klei, Hed Thaclei, Hed Cantharellus cibarius Fr. Hed KhamintLuang,
Lohm (russula de césped blanco) Hed ManPhoo
Russula aeruginea Hed KleiLhaangKiew, Hed Lactarius volemus (Fr.) Fr. Hed Faan
Lindbl. thacleiLhangKiew, Hed
LohmLhangkiew (russula de
césped verde)
Cultivo
Cultivo a campo abierto del hongo de la paja

El cultivo a campo abierto es simple y económicamente efectivo. Durante diciembre, los granjeros cosechan y
trillan el arroz en los campos. Los bultos de paja de arroz luego se llevan a estanques de barro pequeños y se
empapan toda la noche (Fig. 3). A la mañana siguiente, la paja mojada se lleva del estanque al sitio de cultivo con
una pequeña carreta enganchada a un ciclomotor (Fig. 4).
A B C
Figura 3. Empapado de la paja A: Traslado de la paja B: Llenado del estanque con paja C: Empapado de la paja
durante una noche

A B C
Figura 4. Traslado de la paja húmeda al sitio de cultivo A: Carga de la paja húmeda en la carreta enganchada a un
ciclomotor B: Desenganche del ciclomotor C: Descarga de la paja húmeda
Los productores ponen entonces 15-20 cm de paja húmeda en un marco que mide 35-40 cm en la base, 25-30 cm
en la parte superior, 35-40 cm en altura, y 100-150 cm de longitud (Fig. 5). Hacen una mezcla con una parte de
spawn y 10-20 partes de suplemento (Fig. 6A). Como suplemento se puede usar aserrín, poroto mungo o cáscaras
de poroto de soja, salvado de arroz, carozo de capoc, estiércol, abono, fertilizante orgánico, residuos de algodón,
harina de soja, y residuo de malta. Colocan 5-7 cm de esta mezcla de spawn en forma paralela al margen de la pila
de sustrato, haciendo 2-4 capas, dependiendo del tiempo, haciendo más capas en los meses frescos (Figs. 6B y C).
Los cultivadores hacen de 40 a 44 o más pilas separadas 15-20 cm unas de otras (Fig. 7). Los pilas o montones se
cubren luego con una hoja de plástico delgada y se oscurece con manojos de paja en marcos de bambú durante 5-7
días (Figs. 8A y B). Los cultivadores sacan entonces la hoja de plástico, riegan lo necesario, y luego vuelven a
juntar la tapa de marco de bambú con la hoja de plástico y el manojo de paja. En 3-5 días se puede cosechar la
primera oleada de hongos. La cosecha continuará por 3-4 oleadas más. La producción de una pila de sustrato será
de 1-3 kg dependiendo de la calidad del spawn, de los suplementos, del clima y del mantenimiento.
A B C
Figura 5. Preparando una cama A: Marco de barra de acero y chapa galvanizada B: Colocando el marco C:
Llenando con paja
A B C
Figura 6. Inoculación A: Spawn y mezcla de suplementos (estiércol de ganado seco y salvado de arroz) B:
Poniendo la primera capa de spawn de hongo en dos hileras C: Poniendo la última capa de paja

A B C
Figura 7. Completando la cama A: Presionando para compactar B: Retirando el marco C: Se necesita medio día
para preparar una parcela (40-44 bloques).
A B C
Figura 8. Parcela y formación de primordios A: Cubierta de hoja de plástico B: Obscureciendo con paja en marco
de bambú C: Iniciación de los cuerpos fructíferos
Tabla 3. Costo de cada artículo

Artículo LAK1/ kg LAK/cama LAK/44 camas (U$)
Paja 750 / bolsa 750 x 4=3.000 132.000 (16,8)
Spawn 5.500 5.500 x 0.75=4.125 181.500 (23,1)
Salvado de arroz 1.500 1.500 x 7.5=11.250 495.000 (63,1)
Estiércol de buey 250 250 x 7.5=1.875 82.500 (10,5)
Carozo de capoc 1.125 1.125 x 7.5=8.437,5 371.250 (47,3)
Residuo de algodón 2.250 2.250 x 7.5=16.875 742.500 (94,7)
Raíz de corteza de mandioca 250 250 x 7.5=1.875 82.500 (10,5)
Aserrín 100 100 x 7.5=750 33.000 (4,2)
Hoja de plástico 40.000 40.000 / 44=909,1 40.000 (5,1)
Bambú 1.000 44.000 (5,6)
Cultivo en bolsa de otros hongos

El norte y noreste de Tailandia y Laos tienen hongos nativos que son principalmente hongos de la pudrición de la
madera (Tabla 4), y pueden encontrarse en muchos tipos de árboles tales como Mai-Teng (Rung, Hiang, Thakian,
Hopea odorata Roxb.) y Krabahg.
1
LAK (Lao Kip, U$ 1≈ LAK 7.843 en febrero, 2005)

Tabla 4. Hongos nativos de la pudrición de la madera

Nombre científico Nombre local Nombre científico Nombre local
Pleurotus ostreatus Hed NangRome Pleurotus pulmonarius Hed NangFaa
Auricularia auricula Hed HooNooh Ganoderma lucidum Hed LihnJuu
Phellinus linteus Hed TheenChaank Macrocybe crassa Hed Jaan
Lentinus polychrous Lev. Hed Lome o Hed Boad Lentinus squarrosulus Mont. Hed KhonKaaw
Lentinus sajor-caju (Fr.) Fr. Hed TheenPlog Lentinus giganteus Berk. Hed ThonkFone
1) Preparación del sustrato

a) El aserrín en Luang Prabang está disponible en grandes cantidades en muchos aserraderos, y es gratis para
cualquiera que lo necesite. En Vientiane, el aserrín cargado en camiones se ofrece a LAK 200.000 por
camión que es una cantidad que puede llenar 2.000-3.000 bolsas de plástico de 7 x 12 pulgadas. El costo de
este aserrín es de LAK 75-100 por bolsa.
b) Hay paja abandonada en los campos de arroz después de la cosecha.
c) El salvado de arroz y arroz roto están disponibles en los molinos de arroz pequeños o en negocios de alimento
animal a aproximadamente LAK 100 y LAK 200 por kilogramo, respectivamente.
d) El azúcar está disponible en cualquier almacén de alimentos a LAK 4.000-5.000 por kilogramo.
e) La cal está disponible en las ferreterías a LAK 6.000 por bolsa de 8 kilogramos.
f) El sulfato de magnesio y el yeso se consiguen en los negocios de suministros para hongos a LAK 6.000 por
kilogramo.
g) Otros accesorios como cuellos de plástico (THB2 250 por bolsa; cada bolsa tiene 700-900 piezas) están
disponibles en los negocios de suministros para hongos.
2) Llene con el sustrato bolsas de plástico de 7 x 13

pulgadas; compacte hasta 2/3; ponga el cuello;
ponga el tapón de algodón; envuelva el tapón de
algodón con papel
Fórmula 1: 100 kg de aserrín (árbol del caucho,
tamarindo), 3-5 kg de salvado de arroz, 0,5-1 kg de
cal o carbonato de calcio o yeso, 2-3 kg de azúcar,
50-55 % de contenido de agua.
Fórmula 2: 100 kg de aserrín mixto, 1 kg de
sulfato de amonio, 1 kg de cal; mezcle con agua y
deje fermentar durante 2-3 meses, luego mezcle
con lo siguiente; 3 kg de salvado de arroz, 2 kg de
azúcar, llevar a 50-55 % de contenido de agua
(Arahmpong-pan y Pimkarn, 2001) Figura 9. Pesando una bolsa de sustrato
Fórmula 3: 100 kg de aserrín, 3-5 kg de salvado de arroz, 3 kg de azúcar, 0,2 kg de sulfato de magnesio, 1 kg de
carbonato de calcio, y 60-65 % de contenido de agua
Fórmula 4: 100 kg de aserrín, 5 kg de salvado de arroz, y 70 % de contenido de agua (Petcharat, V., 1995)
Fórmula 5: 100 kg de aserrín, 5 kg de salvado de arroz, 5 kg de arroz roto, 2 kg de azúcar, 1 kg de cal, 0,5 kg de
sulfato de magnesio y 55-65 % de contenido de agua (Chanthacoad y col., 2003)
2
THB (Baht tailandés, U$ 1≈ THB 38,30 en febrero, 2005)

Tabla 5. Varias formulaciones de substrato obtenidas de un sondeo

Estudio Aserrín Paja de Salvado Arroz Azúcar Cal Yeso Mag. Vit. Contenido
No. (kg) arroz (kg) de arroz roto (kg) (kg) (Kg) (kg) B1 (g) de agua
(kg) (kg) (%)
1 100 - 5 5 2 1 0,5 - 55-65
2 170 70 15 5-7 - 2 - 0,4-0,6 - 50-60
3 100 - 5 3 2 1 - 0,2 - 55-65
4 100 - 7 5 2 1 - 0,5 - 55-65
5 100 - 5 3 2 0,5 0,5 0,2 1 55-65
6 100 - 5 5 2 1 - 0,2 - 55-65
7 100 - 5 5 2 1 - 5 - 55-65
8 100 - 5 5 2 0,5 0,5 0,2 - 55-65
9 100 - 5 3 2 0,5 0,5 0,2 - 55-65
10 100 - 5 5 2 1 - 0,5 - 55-65
11 100 - 5 5 2 1 - 0,5 - 55-65
12 100 - 3-5 - 2-3 1 - 0,2 1 60-70
13 100 - 6 3 - - 0,2 0,2 1 60-70
14 100 7 3 2 0,5 0,5 0,2 1 60-70
15 100 - 3-5 - 2-3 1 - 0,2 1 60-70
3) Coloque 100 bolsas de sustrato en un tambor de aceite de 200 litros; cubra las 100 bolsas de sustrato con una
bolsa plástica sobre el tambor de aceite; hierva hasta que se produzca vapor; use una aguja para hacer agujeros
pequeños en la bolsa plástica para permitir que el exceso de vapor escape del tambor; espere por 3-4 horas. Corte
el hervor y permita que el tambor se enfríe a temperatura ambiente (Fig. 10).
4) Dentro del cuarto de inoculación; inocule con spawn en grano (1 botella para 20-30 bolsas) (Fig. 11).
5) Lleve las bolsas al cuarto de incubación; incúbelas a 28-32 ºC durante 30-35 días (Fig. 12). El micelio blanco
crecerá y cubrirá todas las partes de la superficie del sustrato y comenzará la iniciación de los cuerpos fructíferos.
Para el Hed Boad, el micelio se tornará color naranja o color del óxido de hierro y luego a marrón oscuro hasta
negro cuando está listo para comenzar la fructificación. Esta fructificación tomará 80-90 días después de la
inoculación.
6) Lleve las bolsas incubadas a la casa de cultivo; retire los tapones de algodón de las bolsas de sustrato para dejar
espacio para que los cuerpos fructíferos salgan. Espere unos días más antes de empezar la cosecha de hongos.
Demora de 3 a 5 días desde que se detecta el primer primordio de hongos. En el caso del Hed Jant y del Hed
Thongfone, quite las bolsas de plástico, luego ponga 5-10 bolsas juntas en una bolsa de plástico grande y ponga
3-5 cm de tierra de cobertura en la superficie superior. Este empaquetado final hará que el micelio produzca una
calidad mejor de hongos
7) La cosecha continúa por 3-5 días y el granjero puede empezar el nuevo ciclo de fructificación en 2-3 semanas.
En conjunto, la cosecha se puede extender hasta unas 6-8 oleadas en el transcurso de 4-6 meses. Diez bolsas
pueden producir 1,5-3,0 kg.

A B
Figura 10. Tambores para la pasteurización A: Tambores sobre el fuego B: Soporte dentro del tambor
A B
Figura 11. Inoculación A: Botellas de spawn B: Inoculación
Figura 12. Incubación Figura 13. Cuerpo fructífero de Hed Boad

Tabla 6. Costo de los materiales

Artículo Precio (LAK/kg) Cantidad g/100kg) Costo (LAK/ bolsa 1kg)
Aserrín 75-100 100.000 75-100
Salvado de arroz 750-1.250 5.000 37,5-62,5
Arroz roto 1.500-2.000 5.000 75-100
Azúcar 3.750-5.000 2.000 75-100
Cal 750 1.000 75
Yeso 2.500-6.000 500-1.000
Sulfato de magnesio 3.200-6.000 200 6,4-12
Piedra pómez 3.125
Carbonato de calcio 6.000
Fertilizante orgánico 2.500
Cuello plástico 70-90/bolsa 100 70-90
Bolsa plástica 60/bolsa 100 60
Embolsado 60/bolsa 100 60
Spawn 1.200-2.000/botella 4-5 botellas 48-100
Listos para abrir 1.200
Salarios 20.000/día 800-1.200 *
Casa de cultivo 1.500.000/casa** 8,3 * * *
* Sueldos para 1 obrero, empleo de 4 -6 meses desde la inoculación hasta el final de la cosecha
** 1 casa de cultivo normal (4 x 8 x 3,5 m) contiene 3.000 bolsas/6 meses/6 cosechas
*** 3 años de uso
Spawn (“semilla” o blanco de hongos)
El spawn es considerado como la semilla del hongo. El spawn se hace cultivando esporas de hongos o tejidos en
medios de agar durante unos días hasta que el micelio de hebras blancas surge de las esporas o el tejido aislado.
Este micelio luego se multiplicará en granos de cereal cocinados, e incubados durante 10-15 días. El micelio que
crece en los granos de cereal puede usarse luego como spawn de hongo.
El spawn de buena calidad puede conducir al éxito en el cultivo de hongos. Los criterios para evaluar la calidad
del spawn incluyen:
1) El cultivo inicial debe ser una cepa buena, obtenida de una agencia gubernamental o universidad que la ha
seleccionado como la mejor entre muchas de diferentes orígenes y/o una cepa desarrollada mediante hibridación
y/o mutagénesis. Como no hay una agencia gubernamental que trabaje en esta materia en Laos, la mayoría de los
cultivos iniciales se traen de Tailandia. Estos cultivos cuestan THB70/botella en Tailandia y se venden luego en
Laos a THB100/botella. Si este cultivo inicial se sub-cultiva más de dos o tres veces, el spawn se degenera y esto
produce rendimientos más bajos y cuerpos fructíferos anormales.
2) El cultivo inicial y el spawn resultante deben estar libres de plagas y enfermedades. Un buen proveedor de
spawn inspeccionará sus productos antes de venderlos a sus clientes. Para la detección de ácaros y mohos estas
inspecciones pueden hacerse con una lupa.

Figura 14. Spawn en grano de sorgo de Tailandia Figura 15. Spawn en grano de sorgo importado
El procedimiento que se usa para la producción del spawn es el siguiente:

1) Cultivo inicial importado: El cultivo inicial de Tailandia estará en medio PDA (papa-dextrosa-agar) inclinado en
pequeñas botellas de whisky, el cual puede transferirse a 50-60 subcultivos en PDA en pequeñas botellas de
whisky (Fig. 16). Cada una puede usarse para inocular los granos de arroz en botellas de whisky de tamaño
medio y se venderán como spawn a los cultivadores a LAK 1.200-1.500 (U$ 0,15-0,19) por botella. Una botella
de spawn puede usarse para inocular 20-30 bolsas de cultivo.
2) Preparación de PDA: Pele 200-300 g de papa y córtela en pedazos pequeños; hiérvalos en 1.000 ml de agua por
15 minutos; filtre los pedazos y quédese con el líquido del filtrado; agregue 15-20 g de agar y revuelva hasta que
el agar se disuelva en el líquido; agregue 20-40 g de dextrosa (D-glucosa, azúcar) y revuelva hasta disolver. Use
un embudo para colocar 20-30 ml de solución de PDA en cada botella plana de whisky Maekhong; ponga un
tapón de algodón; envuelva el tapón con papel y asegúrelo con una banda elástica; esterilice las botellas de PDA
en autoclave a 15 psi, 121 ºC durante 20-30 minutos; retire del autoclave colóquelas de manera de formar la
inclinación del medio y deje enfriar.
3) Cultivo de tejido: El cultivo de tejido de hongos se hará esterilizando el bisturí o la aguja de aislamiento en
solución de esterilización (10 % de cloro o 70 % de alcohol o 3 % de peróxido de hidrógeno) durante algunos
minutos. Corte un pedazo pequeño de la parte limpia del cuerpo fructífero del hongo (no expuesto a la parte
aérea), póngalo en el medio de agar inclinado dentro de la botella de PDA (siempre caliente la boca de la botella
sobre la llama de la lámpara de alcohol, antes y después de abrir la botella), la operación se hace en cabinas
herméticas (Fig. 17) (que pueden fabricarse a partir de una caja de papel corrugado o placas de poliestireno
expandido o madera); deje estas botellas hasta que el micelio del tejido del hongo crezca cubriendo la superficie
del medio de agar.
4) Sustrato de grano de arroz: Hierva el arroz hasta que el centro de los granos esté expuesto, drene el agua, seque
durante 2-3 horas al sol, coloque los granos en botellas de whisky MaeKhong, ponga los tapones de algodón y
envuélvalos con una hoja de papel, esterilice las botellas a 15 psi, 121 ºC durante 20-30 minutos, retire y enfríe a
temperatura ambiente. Use una aguja de aislamiento para cortar pedazos pequeños de agar (de las partes
cubiertas con micelio del hongo) del cultivo inicial, transfiera a las botellas con granos (flamee la boca de las
botellas antes y después de tapar con el algodón y opere dentro de la cabina hermética), deje hasta que el micelio
del hongo cubra el grano, momento en el que está listo para usarse como spawn de hongo.

Figura 16. Cultivo inicial en agar Figura 17. Cabina de transferencia

de poliestireno expandido
Figura 18. Autoclave casera Figura 19. Una proveedora de spawn muestra
el cultivo inicial en agar; detrás se ven los
tambores de aceite usados para la pasteurización
del sustrato.
Figura 20. Carozo de capoc Figura 21. 200 g de carozo de capoc usado
como sustrato

Figura 22. 3 días después de la inoculación Figura 23. 10 días después de la inoculación
5) Para los hongos de la paja, se puede usar como sustrato el carozo de capoc (Fig. 20) o el residuo del algodón.
Empape el capoc o el residuo del algodón en agua durante 2-3 horas, drene el agua, compacte la mezcla en
bolsas de plástico, esterilice e inocule de la misma manera como en el cultivo de spawn en grano.
Algunos proveedores de spawn empapan el capoc en agua durante 2-3 horas y drenan el exceso de agua, luego lo
mezclan con spawn de grano de sorgo o spawn de residuo de algodón de Tailandia (1 parte de spawn: 10-20
partes de capoc), hacen una pila de 30-45 cm de altura, la cubren con una hoja de plástico, y dejan la mezcla
durante 5-7 días, poniéndola luego en una bolsa de plástico, para venderla como spawn de hongo de la paja (Fig.
21).
Casas de Crecimiento de Hongos
Figura 24. Techo de pasto Imperata Figura 25. Una casa cubierta con Figura 26. Se usa papel corrugado
con dos pilas de bolsas de sustrato una lámina de plástico, hecha con de cajas viejas para las paredes y el
como paredes bolsas de fertilizante, para levantar la techo. Estos materiales de caja de
temperatura y la humedad para Hed cartón ya tienen más de 3 años
Boad

Figura 27. Una casa de cultivo Figura 28. Una casa de cultivo Figura 29. Casa de cultivo
normal (4 x 6 m) según directivas normal de 4 x 6 m en el Centro de hermética. Puede fumigarse para
del gobierno Experimentación y de Servicio de controlar plagas y enfermedades.
Extensión de Hongos
Figura 30. Esta casa de cultivo tiene Figura 31. Estructura del techo Figura 32. Estructura del marco de
todos sus lados cubiertos con pasto estantes
Imperata para prevenir moscas.
Plagas y Enfermedades
Son comunes y a menudo se encuentran en las granjas de cultivo de hongos en bolsas de plástico: las moscas
Sciáridas (Lycoriella spp.), las moscas Fóridas (Megaselia spp.), los colémbolos (Leidocyrtus spp. y Achorutes
spp.), los ácaros (Luciaphorus sp.), el moho verde (Gliocladium sp., Trichoderma spp., Penicilium sp. y
Paecelomyces sp.), el moho negro (Aspergillus spp. y Botryodiplodia Sp.), el moho anaranjado (Neurospora sp.), el
moho del limo, la pudrición marrón (Pseudomonas tolaasii), y la mancha marrón y la pudrición amarilla
(Pseudomonas fluorescens).

Figura 33. Moscas diminutas en hongos ostra Figura 34. Bolsa dañada por ácaros
Las razones principales para atraer los problemas de las plagas son las siguientes:
1) La casa de cultivo está cerca de las fuentes de plagas y enfermedades.
2) Las bolsas de sustrato viejo y las nuevas están en el mismo cuarto.
3) Las enfermedades y las plagas de las bolsas infectadas no se eliminan del cuarto de cultivo.
4) Las bolsas de sustrato usado y las bolsas infectadas no se tratan adecuadamente. Ellas sólo se tiran y se dejan en
la puerta de entrada o muy cerca de la casa de cultivo (Fig. 35).
5) Los cuartos de cultivo y de incubación comparten el mismo espacio. De esta manera, los ácaros de las bolsas
viejas pueden encontrar nuevas fuentes de alimento (Fig. 36).
6) Los cuartos de cultivo y de incubación no son herméticos. La fumigación no podría realizarse. Las moscas tienen
muy fácil acceso a las casas y entran en los cuartos de cultivo transportando ácaros en sus cuerpos.
Figura 35. Las bolsas dañadas están junto Figura 36. Las bolsas nuevas están al lado
a las saludables de las viejas
Es muy útil mantener alejadas las moscas. En un caso en Luang Prabang, un productor usa placas de papel
corrugado de cajas viejas para el techo y la pared de su casa de cultivo. Las redes mosquiteras en las puertas y en
las partes abiertas mantienen alejadas a las moscas, y esta precaución hace que su casa de hongos esté limpia y libre
de ácaros y moho verde.
Podría crearse fácilmente un cuarto hermético, usando láminas de plástico, u hojas viejas de periódico con
cubierta de pedernal, o con el papel de las bolsas viejas de cemento portland. La fumigación podría realizarse
entonces de una manera simple, usando polvo de azufre en una cacerola caliente. En muchos casos, los ácaros se

descubrieron en el spawn de hongos. En este caso, se producirá una tasa de infección del 100% con moho verde.
Una lupa es muy útil para detectar los ácaros. La fumigación con Phosphine (fosfina) debe ser realizada por los
proveedores de spawn de hongos antes de proporcionar el spawn a sus clientes. Muchos casos de ácaros son
consecuencia de tener visitantes que han estado recientemente en otra granja de hongos. Cualquier obrero que haya
cosechado hongos por la mañana, no debe ir a trabajar al área de inoculación e incubación antes de lavarse y
ponerse ropa limpia.
Algunos proveedores de spawn de hongos han empezado a introducir Bacillus subtilis de Tailandia para el
control del moho verde, y sus resultados son prometedores. El productor de Bacillus subtilis aconseja que su
aplicación debe proceder como sigue:
Abra la parte de arriba de un coco y ponga dentro 1g de polvo de Bacillus subtilis. Cierre la abertura y deje el
coco durante la noche. Al día siguiente la mezcla en el coco está lista para mezclarse con 20 litros de agua, y esta
mezcla se puede usar para rociar las áreas infectadas con moho verde. Esta mezcla reducirá las infecciones actuales
y prevendrá infecciones futuras. También se usa un procedimiento similar para preparar cepas de Bacillus
thuringiensis que podría controlar las larvas de moscas diminutas en los sustratos en cultivo. Los resultados de esto
todavía son limitados. En el futuro se experimentará una preparación útil contra el nematodo de Steinema con el
proveedor de spawn tailandés.
Se usan muchos tipos de plantas para controlar plagas y enfermedades. El ajo, la corteza de la canela, la hoja del
eucalipto, la semilla del neem (Azadirachta indica), la cáscara del cítrico, y la hierba del limón o citronela se
extraen con alcohol (whisky) o vinagre y se aplican junto con quitosanos. También se usan cintas amarillas
engomadas para atrapar y monitorear las moscas y los ácaros.
Comercialización
Tabla 7. Costo de producción (LAK/kg)

Hongo Sustrato Bolsa plástica, cuello Spawn Laboreo Depreciación
Ostra o Seta 300-500 100 10 100 100
Ángel 300-500 100 10 100 100
Oreja del bosque 300-500 100 10 100 100
Lentinus 300-500 100 10 100 100
Paja 100-200 50 20 50 30
Tabla 8. Precio de compra y de venta (LAK/kg)

Hongo Hongo Hongo Hongo Hongo de
Ostra Ángel Oreja del Lentinus la Paja
bosque
Precio de 2.000 7.000- 6.000- 12.000- -
Luang mayoreo 9.000 9.000 15.000
Prabang * Precio al 2.200- 12.000- 12.000- 15.000- -
menudeo 2.500 15.000 15.000 20.000
Precio de 7.000 6.000- 7.500 12.000 12.000
Vientiane * * mayoreo 9.000
Precio al 9.000 9.000- 10.000 15.000 15.000
menudeo 15.000
* Luang Prabang: Posy Market, Mercado de Mitthaparb,
* * Vientiane: Luang Market, Mercado de Khuawdin,

A B
Figura 37. Mercado de Posy, Luang Prabang Figura 38. En el mercado de

A: Minorista de verduras muestra hongos oreja del bosque entre otros Mitthapab en Luang Prabang, los
B: Una cultivadora de hongos ostra vende sus hongos sobre el piso hongos oreja del bosque están
ubicados entre el pimiento,
galangka, curmint, y menta.
A B C
Figura 39. Mercado de Thongkankhum, Vientiane

A: 10 kg a LAK 9.000 el kg, pero1 kg cuesta LAK 12.000
B: Hongos ostra (Pleurotus ostreatus) de muy buena calidad a LAK 9.000 el kg
C: En otro lugar, los vendedores pueden conseguir LAK15.000 por 1 kg
A B C
Figure 40. Mercado de Khuawdin, Vientiane

A: Hongo de la paja, local, de muy buena calidad a LAK 15.000 el kg
B: Estos dos cultivadores venden sus hongos ángel
C: Hongos ostra de alta calidad

A B C
Figura 41. Kad Luang

A: Una bolsa está llena con 0,5 kg de hongo ostra, la venta al por mayor es a LAK 8.000 y
al menudeo es a LAK 9.000
B: Hed TuaNoa son los hongos más populares después de los hongos de la paja.
C: Hed KohnKaaw, los hongos favoritos de la selva se importan ahora de Tailandia
Potencial para el Desarrollo de Hongos
Los hongos de la paja son un ingrediente importante en Tomsaep (sopa aromática) que es una comida importante
en la dieta de las personas Laosianas. La demanda por estos hongos es alta durante todo el año. Pueden encontrarse
hongos de la paja alrededor de las pilas de paja de arroz y de las pilas de la plantación bananera en cantidades
limitadas durante la estación lluviosa. Durante este periodo la mayoría de los hongos en el mercado son hongos
cultivados. Algunos pocos hongos de la paja cultivados se producen abiertamente en los campos de arroz, pero se
importan muchas toneladas desde Tailandia todos los días.
Un proveedor particular de spawn de hongo de la paja proporciona la habilidad (el conocimiento o “know-how”)
y los materiales necesarios a los cultivadores de hongos de la paja de Laos. También hay un folleto sobre "El
Método de Cultivo del Hongo de la Paja y del Hongo Ostra" que fue publicado por el gobierno de Laos. El
departamento de publicación del Gobierno también proporciona materiales educativos a los cultivadores. En la
Facultad de Agricultura de la Universidad Nacional de Laos Luang Prabang Agricultural College, hay
equipamiento y personas con un conocimiento y experiencia considerables en el cultivo de hongos. El Centro de
multiplicación de semilla, Nah Phok, el Departamento de Agricultura (DOA), el Ministerio de Agricultura y
Silvicultura (MOAF), el Centro de Extensión del Suelo y Cultivos, el Servicio de Extensión Nacional de
Agricultura y de Silvicultura, el Ministerio de Agricultura y de Silvicultura, pudieron todos desarrollar programas
muy útiles para ayudar a las personas a aprender y practicar el cultivo de hongos.
Hay muchos productos de desecho de la agricultura y la industria que pueden usarse como sustratos del hongo de
la paja. Estos residuos incluyen paja y tocones de arroz, tallos y hojas de bananos, tallos, hojas y cáscaras de la
semilla de soja y de poroto mungo, cáscaras y carozos de capoc, hojas, tallos, raíces y corteza de yuca, tallos y
hojas de batata, jacinto de agua, tallos y hojas de maíz, bagazo de caña de azúcar, residuo de malta de las fábricas
de cerveza, aserrín, cáscaras de semilla de café, y cajas de papel corrugado. Laos tiene 588.000 cabezas de ganado,
73.000 cabras, 1,5 millones de cerdos, 42.000 caballos, 1 millón de búfalos, y 8 millones de pollos (Datos de
Estudios del País de la Biblioteca del Congreso, 1994). La enorme cantidad de estiércol producida por estos
animales sería un buen sustrato para los hongos o para ser usado como suplemento.
Laos cultiva anualmente 521.788 ha de arroz que produce 1.409.296 toneladas de grano (Informe especial
FAO/WFP, 1995) y aproximadamente 10 millones de toneladas de paja. Si 10 kg de paja pueden producir 1 kg de
hongos, entonces podrían producirse teóricamente 1 millón de toneladas de hongos cada año a partir del exceso de
paja de arroz del país. Una hectárea de cultivo de arroz puede proporcionar 6 toneladas de paja y tocones de arroz
en un ciclo de cosecha, y éstos pueden usarse para producir 600 kg de hongos de la paja con un valor de LAK

4.800.000-6.000.000 (U$ 612-765). Una cantidad similar de trabajo solo daría una ganancia de LAK 1.000.000-
1.500.000 (U$ 127,50-191,25) durante 16-20 semanas de cultivo de arroz.
Los sustratos de aserrín gastado o degradado provenientes del cultivo de otros hongos se pueden usar como
sustrato para el cultivo del hongo de la paja. Esta paja gastada es incluso mejor que la paja nueva, pero hoy día
normalmente se quema. El sustrato de paja gastado proveniente del cultivo del hongo de la paja es, a su vez, muy
bueno para el cultivo del hongo ostra, pero ningún productor en Laos lo usa actualmente para este propósito.
Las condiciones del clima en el área de Luang Prabang son propicias para los hongos de clima fresco y hay una
gran cantidad de aserrín disponible en este área. Esta situación podría ser ideal para el cultivo de hongos blancos
(Hed Champignon, hongos franceses, Agaricus bisporus), shiitake (Hed Hom, Lentinus edodes), enokitake (hongos
aguja dorados y plateados, Flammulina cylindrica), eryngii (hongos ostra gigantes, Pleurotus eryngii), hongos
cabeza de mono (Hed HuaLing, Hericium spp.), y yanagitake (Hed Conyeepuun, Agrocybe cylindrica). En la parte
sur del país se cultiva café para exportación y la gran cantidad de residuo de café podría ser un muy buen sustrato
para el cultivo del hongo ostra. La madera y el bambú pueden obtenerse a precios muy bajos. Pueden usarse hojas
de Imperata y de Dipterocarpus para construir de manera económica casas semi-permanentes para el cultivo de
hongos. Un buen diseño de casas de cultivo podría prevenir pestes y enfermedades. La electricidad en exceso de la
represa hidroeléctrica del gobierno podría proporcionar energía eléctrica limpia y barata para la ventilación y el
control del microclima para las casas de cultivo de hongos.
Laos consume 15.000 toneladas de hongos por año, una proporción de 2,5 kg por año per cápita. Del total, parte
es de hongos silvestres, pero principalmente de hongos que se importan frescos de Tailandia y secos de China. Sólo
el 2 % de la paja de arroz disponible se usa en la producción de hongos y el 80 % de los hongos que se consumen
en Laos se importa de Tailandia, Vietnam y China.
Los más de 650.000 turistas registrados desde el 2001 (Departamento de Inversión Doméstica y Extranjera
(DDFI) se incrementarán a más de 1 millón. Estos visitantes podrían ser potenciales clientes consumidores de
hongos para los grandes restaurantes y hoteles. En Luang Prabang, un restaurante de carne de cerdo asado a la
cacerola llamado "Asado a la cacerola de JengishKhan" es muy popular entre los visitantes extranjeros, y sólo este
restaurante utiliza más de 50 kg de hongos diariamente. Hay posibilidades de usar hongos en los negocios de
comida rápida y en las cadenas de restaurantes europeas que están creciendo en Laos.
REFERENCIAS
- Anong, J. 2001. Mushrooms of Thailand and Cultivation Techniques. 8th ed. Bangkok, Thailand: Thai
Wattanaphanit Publishing House. pp. 177-188.
- Arahmpongpan, P. 2001. Hed Lome and Hed Khonkhaow cultivation. In: Hiranyapradit, Sooppanit and
Surawood, Apinya, eds: Technical Paper Economical Mushrooms Cultivation. Bangkok, Thailand: The Plant
Pathology and Microbiology Office. pp.19-21.
- Bandoni, R.J., A.A. Bandoni, and T.W. Flegel. 1998. The Forgotten Kingdom. Bangkok, Thailand: Genetic
Engineering and Biotechnology Center (BioTech), National Science and Technology Development Agency
(NSTDA). 136 pp.
- Chanthacoad, et al. 2003. Straw Mushroom and Oyster Mushroom Cultivation Procedure. 2nd ed. Vientiane, Lao
PDR: Lao PDR Publishing House. 16 pp.
- Chiangkool, A. 1996. Hed Khonkhaow (Lentinus aquarrosulus Mont.). In: Phanutath, Chanyooth and
TaengChub, Nongnoot, eds: Mushroom Production Techiques. Bangkok, Thailand: Vegetable Group,
Horticultural Extension Services Office, Department of Agricultural Extension Services. pp.14-23.
- DDFI, Lao PDR. 2003. available at http://www.invest.laopdr.org/business guide.htm
- Deephrom, C. 1999. Mushroom Culture in Thailand. Bangkok, Thailand: Deephrom Chaiwongkiat Publishing.
pp. 188-192.
- Kasem, S. 1994. Mushrooms and Macro Fungi in Thailand. Ubolrajathani, Thailand: Sritharm Offset Printing
House.pp. 222-30.
- Mushroom Researchers and Growers Society of Thailand (MRGST). 2000. Poisonous Mushrooms. Bangkok,
Thailand: MRGST. pp. 63-68.
- Pannee, V. and S. Panarath. 2004. Thailand mushroom culture collection. Kasigone 77(3): 88-96.
- Pegler, D.N. 1983. The Genus Lentinus: A World Monograph. London, U.K.: Kew Bull. Add. Ser. X. HMSO.
p.168-170
- Petcharat, V. 1995. Cultivation of wild mushroom: I. Hed Khon Khao (Lentinus aquarrosulus Mont.),
Songklanakarin J. Sci. Thechnol. 1995, 17(1): 43-56.
- Poramess, R., and T.W. Flegel. 2001. Thai Mushrooms and Other Fungi. Bangkok, Thailand: Genetic
Engineering and Biotechnology Center (BioTech), National Science and Technology Development Agency
(NSTDA). pp. 268-272.
- PraphaiSree, P. and C. Suwalaks. 1996. Thailand mushroom culture collection. In: Seminar Paper on Mushroom
Sight, National Para-rubber Research and Agricultural Research Exhibition. June 5-7, 1996, Kasetsart
University, Bangkok. pp. 41-52.
- RajaBunditSathan. 1996. Edible Mushrooms and Poisonous Mushroom. Bangkok, Thailand: RajaBunditSathan
Publishing House. pp. 170-179.
- Thailand Mushroom Culture Collection (TMCC). 2001. Available Mushroom Culture List (leaflet). Bangkok,
Thailand: Applied Microbilogy Work Group, Plant Pathology and Microbiology Office, Department of
Agriculture. 2 pp.

Shiitake Mushroom Cultivation Capítulo 10. Estudios Regionales 320
Capítulo 10
Estudios Regionales
HONGOS Y CULTIVO DE HONGOS EN VIETNAM

Phan Huy Duc
Universidad de Ciencias Naturales, VNU, Hanoi, Vietnam (p-huyduc@hn.vnn.vn)
Ambiente natural
Vietnam está localizado en el centro del sudeste de Asia. Experimenta un

régimen anual de lluvias de 1.200-2.000 mm, una humedad relativa de 80-
100 %, y una temperatura media de 22-27 ºC. Debido a estas condiciones
favorables, las plantas son verdes durante todo el año, hay siempre flores
frescas, frutas maduras disponibles, y los campos de arroz producen dos o tres
cosechas de arroz cada año.
Dentro de la uniformidad relativa del tiempo y del clima, cada localidad en
el país tiene sus propias características. En el Sur, la estación seca y la estación
lluviosa se prolongan. Las áreas norteñas experimentan una estación calurosa
y una fría. Durante el invierno, a veces nieva en algunas regiones montañosas.
En verano, las temperaturas a veces suben hasta los 39-40 ºC. Esta diversidad
climática es la razón por la cual los productores en Vietnam pueden cultivar
muchas especies diferentes de hongos, desde las especies de regiones
tropicales como el hongo de la paja1 hasta los hongos de la zona templada
como los hongos botón 2 y shiitake3. Esta abundancia de hongos es una de las
Figura 1. Mapa de Vietnam
razones por las que Vietnam se conoce en el mundo como una de las naciones
con mayor biodiversidad. De hecho, la flora y la fauna son abundantes en Vietnam, incluyendo una micoflora rica
que contiene muchas especies de hongos comestibles, tóxicos, medicinales, y otros hongos aún desconocidos.
Producción de hongos
Reseña
Las minorías étnicas de Vietnam han sabido cómo cultivar algunas especies de hongos como el shiitake, por más
de mil años, aún cuando el cultivo sólo era ocasional y en su mayor parte por casualidad. Para empezar el proceso
estas personas debían triturar el shiitake y mezclarlo en una sopa diluida de arroz, y luego usando una pluma
pincelaban con esta solución la corteza de ciertas especies de árboles caídos, tales como Elaeocarpus sp.4, Quercus
sp.5, y pasania6. Después de un periodo de tiempo los hongos aparecían y las personas los recogían. Este método es
poco económico porque, incluso para un árbol grande, la cantidad de hongos recolectada no era mucha.
1 4
Volvariella volvacea, nombre en Vietnam (Vnn): Nam rom, nam ra, Vnn: Cay com
2 5
Agaricus bisporus, Vnn: Nam mo Vnn: De do
3 6
Lentinula edodes, Vnn: Nam huong, Nam dong co Vnn: De soi

En los años1960's empezó en Vietnam el cultivo de hongos con métodos normales de granja, y se cultivaron los
hongos de la paja en camas y en el campo, y el shiitake se cultivó usando el método del agujero. Debido a una serie
de causas, la industria experimentaba muchos altibajos y, en general, la actividad aún estaba esencialmente
subdesarrollada. En los años 1990's el cultivo de hongos gradualmente se estabilizó y se creó la industria, junto con
los estándares de producción.
Si fuera necesario cultivar hongos con máquinas y equipo moderno, Vietnam no podría desarrollar una industria
del cultivo de hongos. Una inversión financiera considerable y una empresa a gran escala no son apropiadas para
las pequeñas granjas familiares de Vietnam, de manera que los promotores del cultivo de hongos han desarrollado
un modelo de producción en "tienda pequeña", basado en una construcción artesanal, y este modelo es una buena
adaptación a la realidad de los granjeros vietnameses.
La cosecha anual combinada de todos los hongos cultivados en Vietnam está valuada en U$ 40 millones. La
capacidad de producción de Vietnam está aumentando, principalmente a medida que se agranda la escala de
funcionamiento de muchas granjas. Ahora, las granjas familiares promedio tienen la capacidad para manejar 1-6
toneladas de material de sustrato crudo por cosecha. La mayoría de las granjas usa equipamiento fabricado a mano
que a menudo baja los niveles de productividad. Las empresas que tienen la capacidad de procesar 10-15 toneladas
de sustrato crudo por cosecha son una minoría, y comprenden sólo el 3,5 % de los granjeros.
Las cooperativas operan en algunos pueblos, y tienden a producir buenas cosechas, y se están promocionando los
modelos "hongo de granja" y "hongo de pueblo".
Los beneficios
La principal ventaja financiera del cultivo de hongos es que el tiempo de retorno es corto, y la recuperación del
capital invertido es rápida. Esta actividad no es difícil y es posible realizarla en todo el país. Este cultivo de hongos
ha traído beneficios a muchos cultivadores de arroz, que se han beneficiado con años de buena producción en sus
granjas. Hay un sentimiento generalizado en Vietnam de que el cultivo de hongos ha contribuido a mejorar el nivel
de vida de la gente. Se piensa que este cultivo es 3 o 4 veces más eficaz como actividad de granja que la cría de
cerdos o pollos, 2 o 3 veces más eficaz que plantar morera y cultivar gusanos de seda, y 4-5 veces más eficaz que
trabajar en el campo de arroz.
El costo para una tonelada de paja y suplementos para el cultivo de hongos ostra es aproximadamente de U$ 55.
Esto puede producir 600 kg de hongos, y el precio por kilogramo de hongos ostra es de U$ 0,28.
Balance: U$ 0,28 x 600kg = U$ 171, U$ 171-U$ 55 = U$ 116
Así, 1 tonelada de paja en 30 m2 puede producir U$ 116 en tres meses. Un agricultor necesitaría cultivar 3.500 m2
de arroz por seis meses para ganar una cantidad similar.
Puede calcularse que para la labor de un día, un granjero puede ganar U$ 1 con el cultivo de arroz, U$ 1,5 por
cultivar hongos de la paja, U$ 1,9 por cultivar hongos botón, y U$ 2,2 por cultivar hongos ostra. El cultivo de
hongos también puede hacerse en el tiempo libre del agricultor, y los miembros de la familia y sobre todo los niños
pueden ayudar fácilmente. Hay también, una menor inversión inicial que con el cultivo de arroz.
En el Delta de Mekong, algunos productores de arroz han aumentado su ingreso vendiendo la paja de arroz a
cultivadores de hongos. Otros agricultores están usando la paja ellos mismos para cultivar los hongos, generando
con el arroz el 70 % del ingreso, y con los hongos el otro 30% del ingreso total de la granja.
En la provincia de Vinh Phuc en el norte de Vietnam, un cultivador de arroz promedio generará U$ 1.400-1.500
de ingreso cada año y tiene 4-5 meses de tiempo libre desocupado. Muchos agricultores han aprendido
recientemente que también pueden cultivar hongos, y de este modo generar ingresos por U$ 2.300-2.400 al año.
Este aumento en el ingreso ha permitido que muchos cultivadores mejoren sus condiciones de vida, reparen sus
casas, y compren televisores y motocicletas.
En el distrito de Long My, provincia de Lata Tho en el Delta del Mekong, el cultivo del hongo de la paja en el
último año contribuyó a reducir el hambre y la pobreza de los hogares de un 22% a un 13%. Los hogares que han

superado la pobreza alcanzan el 40%. En Vietnam existen modelos adecuados para la producción de diferentes
hongos según la escala de cultivo y la región del país.
En el norte del país, la mayoría del cultivo de hongos se hace en pequeñas granjas familiares. En el sur, además
de las pequeñas granjas familiares, hay algunas empresas mucho más grandes y su tamaño va desde aquéllas que
generan U$ 1.000 por mes a aquéllas que tienen un ingreso de más de U$ 10.000 por mes.
En algunos lugares estas grandes empresas toman la forma de una cooperativa del pueblo que tiene entre diez y
cien casas produciendo en conjunto. Hay unos pocos negocios de hongos comerciales bien financiados con capital
de hasta U$320.000. El éxito y el fracaso del negocio de los hongos, tanto a pequeña como a gran escala, dependen
de la especialización técnica, de la eficacia de la dirección, y de las fluctuaciones de los mercados compradores de
hongos.
Un aspecto único de los sistemas de cultivo de hongos en Vietnam es el uso cíclico del sustrato. En este sistema
se cultivan los hongos de la paja en sustrato de paja fresco, los hongos ostra se cultivan luego en el sustrato residual,
luego se crían gusanos (para alimento de pollos) en el material orgánico restante, y finalmente los materiales de la
última fase se usan como fertilizante para el cultivo de plantas de jardín.
Especies de hongos cultivados en Vietnam

Actualmente, los cultivadores vietnamitas están produciendo seis tipos de hongos: de la paja, champiñón, ostra,
oreja del bosque, Ganoderma, y cabeza de mono. Con variaciones según el clima regional, los productores pueden
cultivar estos tipos de hongos a lo largo del año en muchas regiones. En las provincias del sur, cultivan
principalmente el hongo de la paja, oreja del bosque y Ganoderma, mientras que en las provincias del norte
cultivan el champiñón, ostra, shiitake, de la paja, oreja del bosque y Ganoderma. Hay muchas cepas diferentes,
algunas mejores que otras, pero no hay cepas excelentes que dominen la producción.
Las siguientes descripciones son de algunos de los hongos que se cultivan actualmente en Vietnam, tanto para el
consumo interno como para la exportación al extranjero.
Hongos de la paja
Éste es el hongo con la productividad de cultivo más alta, tanto en
el Norte como en el Sur de Vietnam, a pesar del hecho de que las
estaciones varían ampliamente entre las dos regiones. En el norte,
la producción de hongos sólo es posible en verano, pero en el sur,
como en la región alrededor del Delta de Mekong, el tiempo es
cálido durante todo el año. Este clima también produce abundante
paja que es la materia prima para cultivar este hongo. Esta área del
sur produce la mayoría de la cosecha nacional de este hongo.
En años pasados, la cosecha anual total era de 50.000-60.000
Figura 2. Camas para el cultivo de los toneladas, pero recientemente la producción ha disminuido debido
hongos de la paja a una menor exportación. Este hongo tiene probablemente el ciclo
más corto que todos los cultivos de plantas, dado que el periodo
entero desde la siembra hasta la cosecha es muy corto. En condiciones óptimas, la primera cosecha puede empezar
11 días después de la inoculación.
La materia prima para el cultivo del hongo de la paja es principalmente la paja y el rastrojo. Algunos cultivadores
usan otros materiales como el algodón desechado, y desperdicios de la caña de azúcar, con los cuales pueden
producir 25 kg de hongos a partir de 100 kg de material crudo. Las provincias del sur producen el 90% de la
cosecha nacional del hongo de la paja. Los cultivadores aprovechan lo mejor posible cualquier aserrín que se
produce, con el que cultivan principalmente el hongo de oreja del bosque, pero también algo de hongo de la paja.

Champiñones u hongos botón blanco

En el sur hay sólo una localidad, la ciudad festiva de Da Lat,
localizada a 1.500 m de altura en la provincia de Lam Dong,
donde la temperatura media anual de 21 ºC es favorable para el
cultivo del champiñón. Como las materias primas del sustrato
deben transportarse desde las llanuras a la montaña, no se ha
desarrollado aquí el cultivo de este hongo. En el norte, el invierno
frío y la disponibilidad abundante de paja cruda y material de
rastrojo hacen del área una ubicación muy favorable para el
cultivo de los champiñones. Toda la cosecha nacional de
aproximadamente 1.000 toneladas por año proviene de esta
Figura 3. Lavado de champiñones
región. Los residentes locales consumen aproximadamente el
cosechados en cueva
20 % de la cosecha, y el resto se exporta a Francia, Italia, y
Taiwán, a menudo como champiñones salados y envasados en recipientes plásticos de 20 litros.
En promedio, un productor puede cosechar 200-300 kg de hongos frescos de una tonelada de paja seca cruda y
rastrojo, con un periodo de cultivo desde el 15 de octubre al 15 de abril. Además, el sustrato (compost) gastado o
degradado es abundante y es un buen fertilizante del jardín.
Hongos ostra o setas7

Los hongos ostra se cultivan tanto en el norte como en el sur del
país. En los años 1990's se cultivó en la región circundante a Ha
Noi y en la mayoría de las provincias del Delta del Río Rojo.
La cosecha anual es de 7.000-8.000 toneladas y va aumentando
todos los años. Además de las especies de Pleurotus ostreatus,
también se cultivan algunos otras, como Pleurotus sajor-caju, P.
florida, P. pulmonarius, y P. eryngii. Los sustratos aptos para
cultivar hongos ostra en Vietnam son muy variados, incluyendo
paja y rastrojo, desecho de algodón, desperdicio de caña de azúcar
(Saccharum officinarum), desperdicio de Cana edulis8, y cáscaras
Figura 4. Secado del hongo ostra
de semilla de café. A menudo la producción promedio de hongos
ostra es de 70 kg de hongos por 100 kg de materia prima. En algunas provincias del Sur, como Ben Tre, se ha
usado la fibra de cáscara de coco de las plantaciones para cultivar tanto hongos de la paja como hongos ostra.
Hongos oreja del bosque9

En Vietnam, los hongos oreja del bosque se suelen cultivar taladrando un agujero en el árbol, que sirve como
sustrato, de especies como Artocarpus heterophyllus10, Ficus racemosa11, o Sesbania grandifolia12. Este método no
servirá con especies de árboles que tengan aceites esenciales notables. El viejo método de taladrar agujeros hoy se
usa poco debido a que requiere un área grande, tiene una alta probabilidad de contaminación por otros hongos, y
también lleva un periodo largo de tiempo.
Actualmente, la mayoría de los productores cultivan los hongos oreja del bosque en aserrín contenido en bolsas
de nylon. Se pueden cultivar en mezclas de aserrín o en aserrín de un árbol específico como el Ficus religiosa13. El
aserrín del árbol Hevea brasiliensis14 da la mayor productividad. Mientras que la productividad promedio del
cultivo en mezcla de aserrín alcanza los 60 -70 g/bloque, el aserrín del árbol de caucho rinde 100 g/bloque (cada
bloque de1,2-1,4 kg de sustrato).
7 8
Pleurotus ostreatus, Vnn: Nam so, Nam bao ngu Vnn: Dong rieng
A B C
Figura 5. Cultivo del hongo oreja del bosque

A: Pasteurización de las bolsas B: Enfriado C: Casa o cuarto de cultivo
Los hongos oreja del bosque se desarrollan durante todo el año, pero su mejor época es la estación de verano en el
Norte y la estación lluviosa en el Sur. La cosecha nacional anual de este hongo es de 1.500-2.000 toneladas
secas/año, y representa aproximadamente el 10% del total mundial. Anteriormente, sólo se exportaba a algunos
países de Asia, pero ahora se exporta también a Europa y América. En Vietnam, este hongo también se cultiva en
los desperdicios de la caña de azúcar, desechos de algodón, y tallos de casava15, además del sustrato de aserrín.
Hongo Ganoderma16
Este hongo se cultiva tanto en el norte como en el sur de Vietnam, a menudo en sustratos de aserrín. El aserrín del
árbol de caucho da la productividad más alta.
También se usan otros materiales como desechos del algodón y desperdicios de la caña de azúcar, pero estos
últimos deben tratarse para evitar la infección por otros hongos. Vietnam produce suficiente azúcar para crear 3
millones de toneladas de desechos de caña de azúcar cada año y este residuo conduce a la contaminación del
ambiente alrededor de los ingenios azucareros y los campos de caña. Estos residuos se utilizan para el cultivo de
hongos, agregando alguna sustancia nutritiva como el salvado de arroz, harina de maíz, nitrógeno de urea, super
fosfato, o cal en polvo (CaCO3). Con una tonelada de desechos de caña de azúcar, un cultivador puede producir 35-
40 kg de hongos Ganoderma secos. Los resultados del análisis bioquímico de los hongos cultivados en aserrín y los
hongos cultivados en residuos de caña de azúcar son similares, sobre todo los contenidos de aminoácidos. La
producción de Ganoderma en el 2003 fue de aproximadamente 100 toneladas.
Los hongos Ganoderma se procesan en té, cápsulas, bebidas refrescantes y vinos tónicos que se consumen
localmente y se exportan a varios países de Asia, Europa y América del Norte.
Se venden muchos hongos Ganoderma en Corea y China, donde los consumidores prefieren el Ganoderma
coreano aunque su precio sea más alto.
A B C
Figura 6. Cultivo del hongo Ganoderma A: Mezclado de aserrín B: Incubación del spawn C: Fructificación
9 13
Auricularia polytricha, Vnn,: Nam tai meo, Moc nhi Vnn: Cay bo de
10 14
Vnn: Cay mit Vnn: Cay cao su
11 15
Vnn: Cay sung Manihot esculenta (Vnn: Cay san)
12
Vnn: Cay so dua 16 Ganoderma lucidum, Vnn,: Nam linh chi

Hongo cabeza de mono17

Esta especie de hongos crece normalmente a temperaturas de 16-20ºC. En Vietnam se hizo mucha investigación en
un esfuerzo para cultivarlo en condiciones tropicales de 25-33 ºC. Estas investigaciones resultaron en el cultivo de
este hongo a gran escala. El hongo cabeza de mono se consume como alimento y además se usa como medicina
para tratar enfermedades. En especial un té fortificante fabricado con estos hongos por una compañía privada, ha
ganado la medalla de oro en la feria nacional. Un kilogramo de hongos cabeza de mono en la ciudad de Ho Chi
Minh está valuado en VND18 300.000 (U$ 19). El precio de un kilogramo en Japón y Hong Kong es de U$ 100.
Otros hongos
Además de las especies de hongos cultivados arriba mencionadas, algunas agencias privadas y gubernamentales
han cultivado otras especies de hongos, pero no resultan productivas en Vietnam: Trametes versicolor19, hongo de
invierno20, shiitake, Pholiota nameko21, y Tremella fuciformis22.
Muchas empresas productoras de América, Japón, Italia, Alemania, y Taiwán hacen visitas a Vietnam para
investigar la posibilidad de producir hongos allí. En el futuro puede establecerse la cooperación e inversión que se
requieren para comenzar esta actividad. Hoy, Vietnam todavía importa algunos hongos comestibles y medicinales
de China: 100 toneladas del hongo Tuckahoe23, 200 toneladas del hongo oreja plateada, y 500 toneladas de shiitake.
Consumo de hongos
Los vietnamitas han consumido hongos durante muchos siglos. El que más se consume es el hongo oreja del
bosque, y todas las regiones de Vietnam están familiarizadas con este tipo. Sin embargo, estos hongos no se usan
en gran cantidad porque principalmente se utilizan como agente saborizante de pasteles de carne y otros platos. El
relleno para los platos étnicos como rollos cocidos al vapor, pasteles de carne, y rollos de carne fritos contienen el
hongo oreja del bosque como saborizante. Los visitantes extranjeros también son aficionados al sabor de estos
hongos.
Tradicionalmente, el shiitake se consideró una comida de lujo, apropiada para el consumo en la fiesta nacional
Tet o durante las ceremonias de casamiento, pero hoy se consume mucho más, y normalmente se importa de China.
En el sur, los hongos de lapaja son los que más se consumen, y los precios fluctúan subiendo en el primero y
decimoquinto día de cada mes, así como en las fiestas.
En el pasado, el consumo de hongos era más común entre los ciudadanos más sofisticados, y por esta razón la
mayoría de los hongos se consumía tradicionalmente en las ciudades. El consumo de hongos entre los ciudadanos
rurales está creciendo rápidamente. Aunque los hongos en conserva de China son comunes tanto en las áreas
rurales como en la ciudad, el mercado para el hongo oreja del bosque y el shiitake parece estar listo para la
expansión. El consumo de hongos frescos está aumentando en todas partes, estimulado por un conocimiento
general de que los hongos son una verdura limpia de alto valor nutritivo.
Además de frescos, muchos hongos se consumen secos, salados o en conserva. Aproximadamente el 20 % del
consumo anual es de hongos secos, principalmente shiitake y oreja del bosque. Para preparar los hongos salados,
primero se hierven y enjuagan y luego se compactan en un frasco de plástico de 20 litros, agregando nuevas capas
de sal encima de cada capa de hongos. Luego se añejan durante 12 meses antes de usarse. Los hongos salados,
principalmente los hongos de la paja y hongos botón constituyen otro 20 % de la cosecha anual. Los hongos
enlatados constituyen aproximadamente el 10 % de la cosecha. Los salados y secos normalmente se producen en
17 21
Hericium erinaceus, Vnn: Nam hau thu Vnn: Nam chan chau
18 22
VND (Vietnam Dong, U$1≈ VND15,789 en marzo, 2005) Hongo oreja plateada, Vnn: Ngan nhi
19 23
Coriolus versicolor, Vnn: Nam van chi Poria cocos, Vnn: Nam phuc linh
20
Flammulina velutipes, Vnn: Nam kim cham

granjas familiares, mientras que las conservas se hacen en fábricas en el sur. Otros productos que contienen hongos
incluyen los hongos fritos, tallarines con hongos, polvo de hongos (harina) y ensaladas de hongos. En el 2003,
comenzó una iniciativa para registrar un sistema de procesado aprobado por la FDA americana (Administración de
Alimentos y Drogas) con la intención de ayudar a los cultivadores de hongos vietnameses a preparar productos para
la exportación a EE.UU.
Los mercados de exportación para los hongos de la paja incluyen Italia, Alemania, Francia, Japón y Australia,
pero el 70 % de los hongos salados en conserva exportados de Vietnam van a Malasia, Taiwán y Tailandia. Desde
el 2002, las fábricas de conservas vietnamitas han exportando su producto a América. En el sur, este nuevo negocio
aumentó en un 50 % las ganancias comerciales de las fábricas de conserva. Las provincias del sur exportan miles
de toneladas por año de hongos de la paja salados y hongos en conserva a los mercados de Taiwán, Hong Kong y
Tailandia. Las provincias del norte exportan hongos botón tanto salados como en conserva a Japón, Taiwán,
Alemania y Rusia. El costo de producción de los hongos salados es de U$ 800 por tonelada, y el precio de venta es
de U$ 1.200 por tonelada.
Proyectos de Desarrollo para el Cultivo de Hongos

Los proyectos de cultivo de hongos en Vietnam han sido llevados a cabo tanto por agencias gubernamentales como
por organizaciones internacionales. En 1985, la FAO asesoró una investigación de hongos en Hanoi sobre el
desarrollo de una cepa local productiva, y en 1986, asesoró un trabajo similar en la ciudad de Ho Chi Minh. En el
2000, la FAO orientó a la provincia de Thai Binh en el control de un programa de enseñanza sobre la producción
de hongos comestibles para los cultivadores.
Desde 1991 hasta 1993, el Ministerio Vietnamés de Ciencia, Industria y Ambiente dirigió un proyecto para
enseñar a los cultivadores locales los sistemas de cultivo de hongos que se usan en Taiwán. En 1992 y 1993, una
compañía de hongos importó los equipos para fabricar conservas, necesarios para procesar los hongos según el
sistema industrial italiano. Las provincias y ciudades como Hanoi, Quang Ninh, Ha Nam, Ninh Binh, Nam Dinh,
Thai Binh y Ha Tay han invertido cantidades significativas en investigación y educación de agricultores en la
producción de hongos comestibles. Aunque la capacidad futura para esta industria es grande, la actividad actual
todavía es baja.
En años recientes, el estado ha lanzado una variedad de proyectos como "Investigación en la industria del cultivo
de algunos hongos comestibles y medicinales y la prevención de enfermedad mediante hongos cultivados,"
"Proyecto para seleccionar y producir las cepas requeridas para el cultivo de hongos comestibles y medicinales,
tanto para consumo local como para la exportación", e "Investigación para seleccionar los tipos de hongos
comestibles y los hongos medicinales valiosos en Vietnam". Estos proyectos han contribuido de manera muy
positiva al conocimiento general sobre la industria vietnamita del cultivo de hongos. Sin embargo, el crecimiento
de la industria no ha sido tan robusto como podría haber sido debido a la falta de disponibilidad de algunas de las
cepas y semilla de hongos de calidad. La mayoría de las cepas utilizada todavía se importa de otros países, dado
que no hay una fábrica local capaz de producir el spawn requerido a gran escala. La confianza general en el
mercado de la exportación también es baja, y en general, los productores de hongos vietnamitas no son tan
agresivos y productivos como los cultivadores de otros países del mundo.
Requisitos del Cultivador de Hongos

El cultivo de hongos se ha vuelto recientemente una profesión viable capaz de generar un ingreso significativo.
Para tener éxito en este esfuerzo, los cultivadores de hongos principiantes necesitan seguir estas pautas:
1) Los granjeros deben cultivar los tipos correctos de hongos según su ubicación. Por ejemplo, los hongos
Ganoderma y oreja del bosque se deben cultivar en áreas donde hay aserrín disponible. Los hongos ostra y
botón se deben cultivar donde hay paja de arroz suficiente.

2) Para poder producir grandes cantidades de hongos, los problemas potenciales de plagas deben evitarse. Las
áreas del cultivo deben mantenerse limpias y bien ventiladas con aire fresco. El moho y los insectos que
aparecen en áreas de poca higiene dañarán la productividad. Después de cada cosecha final, se debe limpiar
completamente el área de cultivo de hongos y se debe desinfectar con cal en polvo o formalina.
3) En un cuarto se debe cultivar sólo un tipo de hongo. Los cuartos de cultivo no deben estar llenos y los
productores no deben cultivar combinaciones como hongos de la paja en el suelo y bloques de hongos oreja del
bosque colgados arriba.
4) Se deben evaluar las condiciones del mercado antes de comenzar el cultivo para evitar una sobre- producción.
Estas ideas son los puntos importantes que el nuevo cultivador debe considerar. Se debe hacer mucha investigación
antes de empezar cualquier cultivo.
Conclusión
Vietnam tiene un gran potencial para el desarrollo de la industria del cultivo de hongos. Las materias primas son
abundantes, y el clima es favorable, incluyendo los rangos de temperatura que permiten el cultivo de una gran
variedad de especies. La mano de obra requerida está fácilmente disponible, y el mercado mundial para los hongos
se está expandiendo todos los años. Ciertamente, en el futuro, la industria del cultivo de hongos de Vietnam se
desarrollará en una forma impresionante.
Para aprovechar el potencial de este cultivo, los productores y las agencias de ayuda deben presionar y estimular
un mayor desarrollo de esta industria. Vietnam está bendecido con materias primas de sustrato y mano de obra
abundantes, y debería aumentar el cultivo de hongos para el consumo local y para la exportación.
REFERENCIAS
- Bizhishu, Z.G., and L. Taihui. 1993. The Macrofungus Flora of China's Quang Dong Province. The Chinese
University Press.
- Phan, H.D. 1991. Preliminary investigation of the Agaricales order in some region of the delta of the North
Vietnam. Journal of Biology 13(1) 23-29.
- Phan, H.D. 1993. Research and Culture of Mushrooms in Vietnam. Report of the inter-country ad-hoc meeting on
collaborative mushroom research and development. Organized by Food and Agrichlture Organization (FAO) of
the United Nations and Department of Biology, the Chinese University of Hongkong. August - 1993. p.43-46.
- Phan, H.D. 1994. Boletus cf felleus. Forestry Review 7. pp.18.
- Phan, H.D. 1994. Research and culture of mushroom Lentinus edodes in Vietnam. In: Program and Abstracts
International Symposium on Production and Products of Lentinus mushroom. China. pp. 33-34.
- Phan, H.D. 1994. Research and culture of mushroom Ganoderma lucidum (Leyss: Fr) Karst. in Vietnam. In:
Program and Abstracts International Symposium on Ganoderma Research. October. Beijing, China. pp.7-8.
- Phan, H.D. 1994. Some species of wild mushroom used as foodstuff in Vietnam. Journal of Biology 16(2): 1-5.
- Phan, H.D. 1995. Cultivation mushroom in Vietnam and its prospect (report). In: Training of Resource Centre
Managers in Asia and Asia LDC's in Commercial Mushroom Production and Business Managements, October
1995, BIOTECH - UP Los Banos, Philippines.
- Phan, H.D. 1996. The mushroom species Termitomyces eurrhizus. Journal of Biology 18(2): 11-12.
- Phan, H.D., and H.S. Jung. 1997. Fungal flora of Catba Island, Vietnam: ecosystem and biodiversity of Catba
Park and Halong Bay, Vietnam. Annal of Nature Conservation, KNCCN 12: Survey of the Natural Environment
in Vietnam. Seoul - Korea. pp.125-146.
- Phan, H.D. 1999. The species of Agaricus L.Fr emend. Karst in Vietnam and the utilization of their utility.
Conference and Abstract 3rd International conference on mushroom Biology and mushroom products, Sydney.
Australia. pp. 32.
- Phan, H.D. et al. 1996. Red Data Book of Vietnam. Hanoi, Vietnam: Science and Technics Publishing House. pp.
484.
- Singer R. 1986. The Agaricales in Modern Taxonomy. Federal Republic of Germany: Koeltz Scientific Book.

Apéndice 1. Hongos Silvestres Comestibles de Vietnam
Por cientos de generaciones, los vietnamitas, sobre todo aquéllos

en el campo y en las regiones montañosas, han recogido las
diversas especies silvestres de hongos que crecen alrededor de las
casas, en los campos y en los bosques, tanto para alimento como
para medicina. El primero en la lista es el hongo oreja del bosque
(Fig. 1).
Ésta es la especie silvestre más común, y muchas personas
saben cómo recogerlo. Este hongo se encuentra por todas partes,
desde las llanuras hasta la región montañosa, desde el Norte hasta
el Sur, en el campo y las ciudades. Crece abundantemente en
Figura 1. Hongos silvestres oreja del muchos sustratos diferentes, incluso en el tronco de plantas
bosque en Vietnam tóxicas pertenecientes a la familia Apocynaceae como Nerium
1 2
oleander L. y Thevetia neriifolia Juss. . Además de su valor como alimento, los vietnamitas usan este hongo para
tratar enfermedades, empleando remedios tradicionales y populares.
El próximo hongo en la lista es el shiitake. Las minorías de la provincia del Norte, como los Tay, Nung y Muong
van al bosque para recoger hongos silvestres que crecen espontáneamente durante los días fríos del invierno desde
noviembre hasta abril. El shiitake normalmente crece en los troncos de árboles como Elaeocarpus sp., Quercus sp.,
Pasania sp., y Pithecolobium sp.3. Todos los años durante la primavera en SA Pa, un punto turístico en Vietnam del
norte, muchas personas van al bosque para recoger el shiitake comestible. Los shiitake silvestres son más pequeños
que los cultivados, pero tienen un aroma más fuerte. El hongo Lentinus tigrinus4 crece normalmente en los troncos
de diferentes árboles. En la estación lluviosa, la gente de la región montañosa recoge estos hongos comestibles
jóvenes. Cuando maduran, se ponen coriáceos, y esto les ha dado su nombre popular. El pequeño hongo
termitomyces5 se denomina Tua rua que significa la pléyade de siete estrellas, porque aparece al final de la
primavera y al principio del verano, al mismo tiempo que la pléyade de 7 estrellas aparece en el cielo. Los hongos
son pequeños, pero normalmente crecen en forma densa en los pastos y en los nidos de termitas, donde las personas
los recogen para comer.
El hongo Termitomyces eurrhizus6, se denomina así porque normalmente crece en los nidos de termitas. Los
hongos aparecen en verano y a veces continúan hasta noviembre. Tiene un cuerpo fructífero grande, y su diámetro
a veces alcanza más de 20cm. Esta especie de hongo se ha mencionado en poesía, como es el caso del poema
Marzo en Tay Nguyen. También se mencionó recientemente en la guerra contra el agresor en Vietnam del sur. Una
unidad del ejército en la región montañosa de Tay Nguyen no tenía comida y estaba hambrienta, pero sobrevivió al
encontrar y comer estos hongos. Algunos granjeros tienen tortugas especiales que pueden ayudar a encontrar este
hongo porque normalmente ellas buscan y consumen el Termitomyces. Este hongo crece en la mayoría de las
provincias de Vietnam, en los céspedes, al borde de los bosques, en colinas, en campos y particularmente en los
nidos de termitas en el verano.
El hongo de la paja crece en el campo en los montones de paja u otro rastrojo en estado de putrefacción.
Aparecen después de la lluvia de verano y las personas los recogen para hacer sopa. En el Delta del Río Rojo,
todavía se planta Zizania latifolia7 como alimento. En los tallos de la planta hay un tipo de hongo parásito
1 4
Vnn: Truc dao Vnn: Nam dai
2 5
Vnn: Thong thien Pordabrella microcarpa de, Vnn: Nam moi mu nho, Nam vuot
3 6
Vnn: Do ngon Vnn: Nam moi
7
Vnn: Cay nieng

llamado Yenia esculenta. Esta especie se denominó anteriormente Ustilago esculenta. Cuando la planta está
parasitada por el hongo, los tallos de la planta se hinchan dando al fenómeno el nombre de " tubérculo de nieng". El
tubérculo de nieng puede cortarse en pedazos pequeños para comer crudo o frito con huevo o Tylorynchus
heterochaetus8. Hace algunos años, los franceses en Vietnam eran muy aficionados a comer el tubérculo de nieng
hervido y sumergido en manteca.
Además del hongo arriba mencionado, en el Delta del Río Rojo los campesinos recogen todavía algunas especies
de hongos salvajes en los céspedes: Calvatia lilacina9, Agaricus campestris10 y Entoloma clypeatum11. Desde la
antigua capital Hue hasta las provincias en el Sur existe el hongo Boletus cf. felleus12. Estos hongos normalmente
crecen bajo la sombra del árbol Melaleuca leucadendron13. De abril a julio, las personas recogen muchos Boletus, y
a menudo los llevan en sus hombros para venderlos en los mercados de Dong Ba o An Cuu en la ciudad de Hue.
Cuando es la temporada de los hongos, la mayoría de los restaurantes en el mercado de Dong Ba vende platos con
estos hongos Nam tram. El Nam tram tiene un sabor amargo como la fruta de Momordica charantia14. Según la
tradición local, el hongo Nam tram tiene un sabor fresco, es fácil de digerir, sirve como un depurador para el
hígado, ayuda a conciliar el sueño y tiene la habilidad de hacer expulsar las lombrices. El hongo Nam tram se
cocina en sopa con las hojas de la papa dulce Ipomoea batatas15 o las hojas del Piper lalot16. Cuando se hace la
sopa, se pueden agregar camarones17, y la sopa será más sabrosa y más dulce.
En cuanto a la región de Hue, en las provincias del sudeste de Vietnam, los hongos aparecen después de la lluvia,
al principio de la estación, y muchas personas se apresuran a los bosques para recogerlos. Muchos niños pobres
recogen hongos tram para venderlos y conseguir dinero, por eso los niños llaman a este hongo "El regalo de los
Dioses". La estación del hongo tram siempre trae esperanza a los pobres, porque pueden comer los hongos frescos,
o pueden secarlos, o vendérselos a los comerciantes de la ciudad de Ho Chi Minh que viajan comprando hongos.
En la provincia de Lang Son, una de las especies de Russula sp.18 crece debajo del pabellón de hojas (canopia) del
árbol Engelhardtia chrysolepis19. Dado que el cuerpo fructífero del hongo tiene un color rojo como fuego, el
nombre común usado por la minoría étnica local del área es “hongo de fuego”, Biooc pheo. En Julio, durante la
estación lluviosa, los lugareños entran en el bosque y buscan los árboles Cheo para recoger el hongo. Muchos de
estos hongos se venden en los mercados de Lang Son. En el pueblo turístico Da Lat, a una altura por encima de los
1.500 m el clima es fresco todo el año. En el bosque de pinos crece el hongo Boletus edulis20. La gente recoge esta
especie, que se come fresca o se corta en pedazos pequeños para luego secarlos y venderlos a los restaurantes
populares de la ciudad de Ho Chi Minh. Durante el verano, algunas minorías de la provincia de Lao Cai recogen los
hongos conocidos como agalla partida (split-gill) o pie de pájaro21. Los recolectores cortan los árboles y dejan la
corteza, quedando los troncos cerca de sus casas o en el extremo del bosque. Cuando los hongos en los troncos
desarrollan racimos densos, son recolectados en cestos y vendidos en el mercado (Figs. 2 y 3). Entre las verduras
del mercado, el hongo de agalla partida siempre es el producto que más rápidamente se vende. Según el Profesor S.
T. Chang, en 1993 la producción combinada de los hongos Coriolus versicolor, Lentinula edodes y Schizophyllum
commune produjo ventas de U$1,2 mil millones. Incluso en 1987, estos 3 tipos de hongos aportaron U$769
millones al área de productos farmacéuticos de Japón.
En las provincias de Quang Ninh y Hai Duong durante los meses de julio y agosto, las personas van a los bosques
de pino para recoger el Cantharellus luteocomus tanto para comerlo como para venderlo en el mercado. Los hongos
normalmente crecen en grupos grandes en las capas de hojas de pino descompuestas (Fig. 4).
8 13 18
Vnn: con ruoi Vnn: Cay tramn Vnn: Nam cheo
9 14 19
Vnn: Nam trung Vnn: Muop dang, Kho qua Vnn: Cay cheo
10 15 20
Vnn: Nam co day Vnn: Khoai lang Vnn: Nam thong grows
11 16 21
Vnn: Nam co tranh Vnn: La lot Schizophyllum commune
12
Vnn: Nam tram 17
Macrobrachium nipponense, Vnn: Con tom Vnn: Nam chan chim

En los años 1990's las personas empezaron a explorar los

bosques, buscando Ganoderma lucidum. Estos hongos
luego se vendían a China. Actualmente en Vietnam,
muchos periódicos hablan de la fiebre por recoger el
antiguo lingzhi22. Muchas personas van a lo más profundo
de los bosques, incluso los bosques de países vecinos
como Laos y Camboya, para buscar este hongo. En la
provincia de Lam Dong se informó que mil personas
entraban al bosque cada día para buscar los hongos.
Se sostiene que el hongo Ganoderma más grande
encontrado en el mundo se cosechó en Vietnam, tenía un
Figura 2. Schizophyllum commune silvestre diámetro de 110cm, un espesor de 33cm, y pesó 42kg.
Todos los recolectores del antiguo hongo lingzhi en los
bosques montañosos de Vietnam deben tener cuidado para
no destruir la fuente de los valiosos materiales médicos de
Vietnam, muchos de los cuales todavía son desconocidos.
Debido al negocio productivo de tratar enfermedades
incurables con el antiguo hongo lingzhi, en julio de 2003
el gobierno de Vietnam creó dentro del Ministerio de
Salud una unidad especial de investigación consagrada a
este hongo. Se está prestando especial atención en
investigar el tratamiento de enfermedades y los métodos
que pueden emplearse para mantener la seguridad genética
de este hongo. Entre las especies de hongos silvestres de
Figura 3. Personas étnicas del norte de Vietnam
Vietnam arriba mencionadas, se han cultivado varias,
vendiendo y comprando Schizophyllum commune en
entre ellas los hongos de la paja, oreja del bosque, shiitake
el mercado en la Provincia de Lao Cai
y Ganoderma. Pero la mayoría de las especies cultivadas
en Vietnam son realmente variedades introducidas que no
se aislaron de una fuente en Vietnam. Hay esperanza de
que en el futuro los biólogos de Vietnam puedan aislar y
cultivar hongos silvestres del país para que estas cepas
puedan proporcionar especies de cultivo apropiadas.
Figura 4. Hongo comestible silvestre Cantharellus

luteoromus, vendido en el mercado en la Provincia de
Quang Ninh
22
Ganoderma applantum, Vnn: Nam co linh chi

Manual Shiitake Mushworld

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Shiitake Mushworld

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Mushroom Growers’ Handbook 2

Parte I Shiitake Capítulo 1. ¿Qué es el Shiitake? 1

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Figura 4. Hokken 600, una cepa relacionada.

Tres mayores hitos en el cultivo de shiitake

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Tabla 1. Tres mayores hitos en el cultivo del shiitake

Requerimientos Nutricionales y Factores Ambientales para el Cultivo de Shiitake

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Tabla 2. Relación carbono/nitrógeno (C/N) y concentración de nitrógeno en la producción de shiitake.

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Minerales y elementos traza

Tabla 3. Requerimientos de temperatura en las diferentes fases del shiitake

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Producción y consumo mundial del Shiitake

Tabla 6. Tendencias de la producción y consumo de hongos

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

La dinámica de la producción global de shiitake

Producción de Shiitake en diferentes partes del mundo

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Patrones de consumo de Shiitake

Precio del Shiitake

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Nueva York Jumbo Libra 5,00-5,33

Cultivo de Shiitake para Mitigar la Pobreza

El caso de Qingyuan, en China

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Figura 6. Mercado para shiitake seco en Qingyuan, China

Misión de la Iniciativa de Investigación de Emisiones Cero (ZERI)

Tabla 10. Residuos de la industria para el cultivo de hongos

Industria Biomasa Utilizable Residuos

La industria del lino 2% 98%

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Tabla 11. Impactos y beneficios del cultivo de hongos

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

VALOR NUTRICIONAL Y MEDICINAL DEL SHIITAKE

Hyunjong Kwon (Miji)1 y Christopher Hobbs2

Figura 1. Platos asiáticos con shiitake

Figura 2. Shiitake seco y rebanado, en EE.UU., Japón y Corea

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Figura 5. Información nutricional en un paquete de shiitake seco

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Seco/pino , 261 11,6 17,3 1,7 4,8 57,9 6,7

Seco/roble 277 8,9 17,1 2,5 3,7 60,8 7,0

Shiitake/Fuente de Minerales (mg) Vitaminas (mg)

Seco/pino, bronco o 20 206 3,6 - ** - 0 0,66 1,61 7,7 0

Seco/roble 19 268 3,3 25 2.140 0 0,48 1,57 19,0 0

Figura 6. Shiitake fresco (A) y seco (B)

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Mayores compuestos activos aislados de Lentinula edodes

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Estudios clínicos en humanos

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Tabla 2. Efectos inmunológicos del lentinan in vitro e in vivo en animales y humanos

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Pruebas con animales

Estudios clínicos en humanos

Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Pruebas con animales

Estudios clínicos en humanos