UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS FÍSICAS Y

QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LABORATORIO II

RESUMEN CHARLA CIENTÍFICA

DOCENTE:
DR. PhD. FELIPE JADÁN PIEDRA

AUTOR:
 PLUA ORTIZ BOLIVAR ALFREDO

CURSO: DECIMO “A”

MAYO 2021 - SEPTIEMBRE 2021

TEMA: EFECTO DEL USO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN LA
INHIBICIÓN DEL DETERIORO MICROBIOLÓGICO DE FILETES DE
TILAPIA ROJA (OREOCHROMIS SP.).

El pescado, incluidos los mariscos, aportan el 17% de las proteínas animales y el 7% de

todas las proteínas, y es crucial para más de 3 mil millones de personas en los países en
desarrollo de acuerdo con Alvarado et al. (2016). El pescado y los productos pesqueros
son buenas fuentes de ácidos grasos poliinsaturados, minerales esenciales y vitaminas, y
representan un componente importante de la dieta humana, proporcionando casi el 20%
de la ingesta diaria promedio de proteína animal para una población aproximada de 3.1
mil millones de personas (FAO, 2016).

El pescado proporciona aminoácidos esenciales de alta calidad, ácidos grasos omega-3

docosahexaenoico y eicosapentaenoico, minerales, especialmente hierro, zinc y
vitaminas, a menudo en formas altamente biodisponibles (Golden et al.,2016). A nivel
mundial, las tasas de consumo de pescado están creciendo más rápido que el crecimiento
de la población mundial, debido al aumento de los ingresos y la conciencia de los
beneficios para la salud asociados con el consumo de pescado, así como el aumento de la
urbanización (Anderson et al., 2017).

La FAO (2018), sostiene que, a nivel mundial, la actividad de acuicultura ha crecido un

ritmo promedio del 9,2% anual desde 1970, comparado con el 1,4% de la pesca de captura
y el 2,8% de los sistemas de producción de carne en tierra firme. Más de 1000millones
de personas en el mundo dependen del pescado como fuente de proteína animal, por lo
que se prevé que el consumo por persona año-1, ascenderá desde los 16kg actuales hasta
los 19 a 20kg en el 2030. La única producción mundial que llega a superar a la producción
de la tilapia, es la de la carpa. Si bien el producto tilapia en su gran mayoría proviene de
cultivo, tanto de los países latinoamericanos como los asiáticos; también existen
pesquerías de esta especie.

Dentro de los países latinoamericanos, México lleva la delantera en cuanto a consumo de

pescado de captura, con un 90% y por el otro lado su producción proveniente de cultivo
(que en el 2002 se encontraba por debajo del 11%), creció últimamente hasta un 15%
(INFOPESCA, 2006). Por su parte, Brasil mantiene un ritmo de crecimiento anual del
26% para su sector acuícola total y el cálculo para el 2030, llevaría a duplicar su
producción, incrementándose fuertemente el número de piscicultores que cultivan
en estanques, represas, lagos, canales de riego, entre otros (Ragnar yDarryl,2019).

De acuerdo con Fernández y colaboradores en (2007); la tilapia roja, como todo

organismo acuático es susceptible de daños de carácter oxidativo, autolítico y microbiano
que producen cambios significativos en su tiempo de vida útil para el consumidor y en su
calidad sensorial (olor, sabor, apariencia y textura).

El valor del pH inicial de los filetes de tilapia roja está acorde a los reportados por Lyhs
et al. (2001); en trabajos realizados con trucha arco iris. Es importante destacar, que los
valores de pH obtenidos en el presente estudio incluyendo BAL en filetes de tilapia roja,
se encuentran dentro de lo establecido en la norma técnica ecuatoriana NTE-INEN 183-
1974-04; la misma que establece que el pH que debe presentar un producto bioacuático
es de 6,5 en la parte interna del músculo y de 6,8 en la parte externa del mismo. Por lo
que se determinó que estos valores están dentro de los reportados así mismo por Suárez
et al. (2008), en un estudio sobre calidad físico-química de filetes de cachama. Los valores
reportados en torno a este parámetro, tienen relación a un estudio obtenido por Suárez et
al. (2008), analizaron las características físico-químicas y sensoriales de filetes de
cachama (Piaractus brachypomus). Por otra parte, Randell et al. (1997) determinaron
que las pérdidas de humedad menores de 3 a 5% no intervienen de manera significativa
en la jugosidad del filete de pescado. En este orden de cosas, Silvaet al. (2017),
determinan que lo rangos de pérdida de humedad entre 3 y 5% ayudan a mantener la
calidad del pescado y sus propiedades nutricionales; evitando a su vez el deterioro
proteolítico del músculo. De acuerdo, con la Comunidad Europea en (2008), un filete de
pescado es considerado apto para el consumo humano cuando su contenido de nitrógeno
no sobrepasa los 125mg 100g-1. Las muestras en este estudio presentaron valores entre
17,29 y 23,98mg 100g-1.

Los incrementos determinados a lo largo del tiempo de almacenamiento de los filetes de

tilapia roja podrían estar influenciados por la interrelación entre las bacterias propias del
pescado y las bacterias lácticas originadas por lo empaques al vacío, tal como lo sugiere
en estudio previo Joffraudet al. (2006). Se pudo determinar que los filetes de tilapia roja
conservados con BAL, inhibieron en gran parte el crecimiento de bacterias proteolíticas,
tal como lo reporto Basiriet al. (2015) sobre un estudio de conservas de mariscos en
especial de camarón. Los tratamientos control tuvieron un incremento hasta el día 30 de
bacterias mesófilas de 11,60±0,01 log UFC g-1.
Estos valores, están acordes a lo manifestado por Fernandezet al. (2007), quienes
determinan que un valor de 6log UFC g-1, es considerado como indicador de deterioro;
al igual que lo que establece la norma técnica ecuatoriana NTE-INEN 183-2013; donde
los rangos aceptables son entre 5,70 a 6 log UFC g-1. Por lo tanto, se puede determinar
que los filetes de tilapia roja sin impregnación de BAL no pasaron la prueba, mientras
que los filetes que si fueron impregnados si se establecieron dentro de los rangos que
determina la NTE-INEN 183-2013.Estos valores, tienen relación con los obtenidos por
Iriarte y Torres en el (2013), en donde determinan el valor de coliformes, entre ellas E.
coli.; en filetes, ruedas y trozos de pescado.

Cabe destacar, que la normativa técnica ecuatoriana NTE-INEN 183-2013, establece que
los límites permisibles van desde 1 log UFC g-1hasta 2,70 log UFC g-1; por lo que, en el
presente estudio, en los filetes de tilapia roja impregnados con BAL durante 1 hora se
estableció un valor de 2,5±0,04 log UFC g-1hasta el día 20, mientras que para los filetes
de tilapia impregnados con BAL durante 2 horas el valor fue de 2,69±0,02 log UFC g-1
así mismo hasta el día 20. Por lo que es importante destacar que hasta el día 20 de
almacenamiento los filetes de tilapia cumplen con dicha normativa técnica. Los valores
que se muestran en la presente investigación, tienen relación con los reportados por
Castilloet al. (2017) donde estipulan que en filetes de tilapia se hallaron valores de BAL
usadas como conservantes entre 5,94±0,54 8,98±1,04 log UFC g-1.

A continuación, se muestra en detalle el desarrollo de UFC de las BAL en el espacio de

tiempo del almacenamiento de los filetes de tilapia roja conservados con BAL y selladas
al vacío. Es importante determinar, que los valores reportados en la investigación, están
acordes a lo determinado por estudios previos realizados por VallsyParedesen (2004),
sobre la evaluación sensorial de filetes de sardina (Sardinella aurita V.) empacados al
vacío y congelados a -18°C. Otro de los estudios donde segura concordancia con esto
valores es el realizado por Alvaradoen (2019) donde determina los atributos sensoriales
de los filetes de tilapia sometidos a un sistema de envasado.

TEMA: BIOACCEBILIDAD/BIODISPONIBILIDAD DE METALES EN

ALIMENTOS

Los metales en alimentos en la mayoría de trabajos se determina el contenido total de los

mismo, pero no es suficiente evaluar el riesgo o beneficio de su ingestión.
Para una evaluación mas adecuada `para los metales en alimentos se debe tomar en cuenta
contenido totales, especiación, Bioaccebilidad/biodisponibilidad

Bioaccesible

Fracción de un elemento o compuesto que es extraído de su matriz y es soluble en el tracto

gastrointestinal (cantidad disponible para ser absorbida por el epitelio intestinal)

Biodisponible

Fracción de un elemento o compuesto que es absorbido por el epitelio intestinal, que llega
a la circulación sanguínea y es utilizado en funciones biológicas

Consideración de que la simple ingestión de un componente alimentario no garantiza su

eficaz utilización por parte del cuerpo humano.

Digestión humana

Trasformar los componentes estructurales complejos de la dieta en unidades absorbibles

más pequeñas

Absorción intestinal

Controlar selectivamente la entrada de nutrientes y sustancias extrañas al cuerpo.

¿Cómo simular el complejo proceso de digestión humana?

Por un método de digestión in vitro que es un modelo debe ser lo mas simple posible,
pero no tan simple para que los resultados no generen información relevante para la vida
real. Para eso hay que tener en cuenta complejidad tecnológica por significado biológico.

Métodos de digestión in vitro

Basados en condiciones fisiológicas

 Composición química y enzimática de los fluidos digestivos

 PH
 Temperatura
 Agitación
 Tiempo de residencia en cada compartimiento
La Bioaccebilidad puede ser estimada en cada compartimiento, sin embargo , la absorción
ocurre principalmente en el intestino delgado mientras que la Bioaccebilidad es evaluada
en el quima, la mayoría de las veces.

Métodos secuenciales de enzimolisis:

 Etapa de digestión en la boca

 Etapa de digestión gástrica
 Etapa de digestión intestinal

INFOGEST significa acción coordinada por el Instituto Frances de Investigadores

Agrícolas de las cuales hay 3 objetivos principales

 Identificar los componentes beneficiarios de los alimentos que se liberan en el

intestino durante la digestión
 Apoyar el efecto beneficioso de los componentes de los alimentos sobre la salud
humana
 Promover la armonización de los métodos de digestión utilizados actualmente.

Biodisponibilidad

Término utilizado inicialmente en el área de farmacología, relacionada entre la cantidad

de sustancia absorbida y su disponibilidad en su sitio de acción

Según la FDA, 2014 dice que es la velocidad y grado de absorción de una sustancia activa
de una formula farmacéutica que se convierte disponible en su sitio de acción, solo en la
década de 1980 se empezó ya discutir con mayor frecuencia la biodisponibilidad de los
componentes de los alimentos en el área de la nutrición.

La biodisponibilidad depende del alimento, de la cantidad digerida, procesamiento,

preparación, forma química, bioactividad, distribución de los tejidos, metabolismo,
absorción, digestión.

Estudios de biodisponibilidad podemos por ejemplo cultivos celulares, radioisótopos,

isotopos estables, balance de masa.

Cultivos celulares

Fue establecida a partir de un adenocarcinoma colorrectal humano. Esto lo que permitió

fue estudiar los mecanismos del desarrollo del cáncer y los efectos de la citoterapia. Estos
son capaces de crecer rápidamente en capas confluentes, seguida de diferenciación
espontanea.

Las células son cultivas en membranas microporos suspendidas en los pocillos de las
placas del tipo Transwell

Isotopos estables

 Ensayos de biodisponibilidad destinados a promover la salud

 Deficiencia de la ingesta de micronutrientes

Debido a la solubilidad del hierro y potencial toxicidad en condiciones fisiológicas,

algunas especies químicas particulares están involucradas en su adquisición, trasporte.

TEMA: EXTRACCION ACUOSA DE COMPUESTOS FENOLICOS DEL

PERICARPIO DEL CACAO Y SU ACTIVIDAD MICROBIANA

En los procesos agroindustriales no es la excepción ya que generan subproductos como

poca o ninguna utilización, problemas disposición y contaminan el medio ambiente. Las
exportaciones no petroleras del Ecuador (50% total exportación tradicionalmente son el
cacao, banano, atun, camarón mientras que los no tradicionales son las flores, frutas
tropicales, madera entre otros. El Ecuador está entre los principales productores a nivel
mundial produciendo 150000 toneladas anuales de subproductos de cacao estos
subproductos se pueden usar como abono o alimentación de animales.

Subproductos del procesamiento de frutas como fuente de materiales de interés

económico

 Pectina
 Almidón
 Azucares
 Compuestos fenólicos

Compuestos fenólicos

Industria alimentaria son nuevas fuentes de antioxidantes naturales, antimicrobiano.

Pericardio de cacao buena fuente de antioxidante.

Métodos de extracción de compuestos fenólicos

  Microondas
 Líquidos presurizados
 Ultrasonidos
 Fluidos supercríticos

TEMA: SECTOR AGROALIMENTARIO Y BIOTECNOLÓGICO: UNA

MIRADA DESDE LA SEGURIDAD E INOCUIDAD

Además de aportar los nutrientes necesarios para una alimentación sana y suficiente que
ayuden a prevenir enfermedades produzcan sensación de bienestar sean cómodos, etc.

La innovación es considerada uno de los factores básicos de desarrollo en los países

avanzados

Una manera de clasificar y agrupar los alimentos. En función de su origen y conservación,

las gamas ayudan a definir en la que se reciben los alimentos, es decir, si son productos
frescos, en conservas o congelados.

Vida de anaquel

Tiempo durante el cual el producto envasado y almacenado no se percibe

significativamente diferente al producto inicial. Durante ese tiempo el alimento sufre una
disminución tolerable de su calidad sin llegar a la objetividad.

Objetividad

Cuando se alcanza un nivel de incumplimiento de alguna norma legal establecida para el

producto, usualmente desarrollada de acuerdo a las características del alimento y su
mercado y considerando la posibilidad de riesgos físicos, químicos, nutricionales o
microbiológicos o por evaluación sensorial.

Cadena alimentaria

Seguridad de un producto desde que la materia prima vegetales, carnes o pescado se

cultiva, cría o extrae hasta que el producto final sea una lata de espárragos, piezas de carne
o pescado congelado por ejemplo esto es adquirido por el consumidor.

Todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen un papel y una responsabilidad para
conseguir la seguridad alimentaria.
Trazabilidad

Seguimiento de un alimento a través de todas las etapas de sus cadenas alimentarias

(producción, transformación, distribución, y consumo).

Aseguramiento de la inocuidad alimentaria

Conjunto de acondiciones y medidas necesarias durante la producción y almacenamiento,

distribución, y preparación de los alimentos, para asegurar que, una vez ingeridos, no
presenten un riesgo apreciable para la salud.

La conservación de los alimentos es uno de los aspectos clave de la seguridad alimentaria.

Son dos las contribuciones que la biotecnología hace a este campo: las bacteriocinas y la
prolongación de la vida útil de frutas

Con respecto a los bioplásticos no solo suponen un método de envasado respetuoso con
el medio ambiente, sino que además presentan unas características de barreras activas,
que permiten una mejor conservación del producto y un aumento de su seguridad.

TEMA 5: REQUICITOS PREVIOS PARA LA OBTENCION DE LA

NOTIFICACION SANITARIA. REGULACION PARA PRODUCTOS
PROCESADOS

ETIQUETADO NUTRICIONAL SEGÚN LA NORMATIVA ECUATORIANA

VIGENTE

Alimento procesado. - Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el consumo
humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación,
modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo
una marca de fábrica determinada. El término alimento procesado, se extiende a bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, aguas de mesa, condimentos, especias y aditivos
alimentarios.

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura. - Documento expedido por los

Organismos de

Inspección acreditados, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones

establecidas en la presente normativa técnica sanitaria.
Código de lote. - Modo alfanumérico, alfabético o numérico establecido por el fabricante
para

identificar el lote.

Envase. - Es todo material primario (contacto directo con el producto) o secundario que
contiene o recubre un producto, y que está destinado a protegerlo del deterioro,
contaminación y facilitar su manipulación.

Fabricante. - Persona natural o jurídica que elabora o fabrica un alimento procesado, para
luego venderlo a distribuidores o directamente a los consumidores.

Fecha de fabricación o elaboración. - Es la fecha en la que el producto ha sido procesado

para transformarlo en producto terminado.

Notificación Sanitaria. - Es la comunicación en la cual el interesado informa a la Agencia

Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, bajo declaración
jurada, que comercializará en el país un alimento procesado, fabricado en el territorio
nacional o en el exterior cumpliendo con condiciones de calidad, seguridad e inocuidad.

Planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos. - Establecimiento en el

que se realiza una o más de las siguientes operaciones: fabricación, procesamiento,
envasado o empacado de alimentos procesados.

Proceso. - Etapas sucesivas a las cuales se somete la materia prima y los productos
intermedios para obtener el producto terminado.

Riesgo. - Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad

de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

Rótulo. - Es toda expresión escrita o gráfica impresa o grabada directamente sobre el

envase o embalaje de un producto, que está expuesto al público o adherida a los mismos
mediante una etiqueta, y que identifica y caracteriza al producto.

Solicitante. - Persona natural o jurídica que solicita la notificación sanitaria del producto,
pudiendo ser el fabricante, apoderado o distribuidor autorizado para el efecto.

Tiempo máximo de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiración. - Es la fecha

en la que se termina el periodo después del cual el producto almacenado en las
condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad e inocuidad que
normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se debe comercializar
el producto. Esta fecha es fijada por el fabricante a menos que se indique algo diferente
en la norma específica del producto.

Titular del Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura. - Persona natural o jurídica

a cuyo nombre es emitido el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura, y es el
responsable de la calidad e inocuidad de los productos que se fabriquen en la planta.

Titular de la notificación sanitaria. - Persona natural o jurídica a cuyo nombre es emitida

la notificación sanitaria y es la responsable de la calidad e inocuidad del producto.

Para la inscripción de la notificación sanitaria de alimentos procesados nacionales.

Descripción del código de lote: Debe adjuntar un documento en el cual conste el nombre
del producto con la descripción del código de lote que el fabricante esté utilizando para
identificar su lote de producción, en el cual conste la descripción o interpretación de dicho
código, que permita establecer trazabilidad del alimento procesado. El documento debe
estar suscrito con nombre y firma del responsable técnico y/o representante legal

Diseño de etiqueta o rótulo del o los productos: Se debe adjuntar el proyecto de etiqueta,
tal como será utilizado en la comercialización en el Ecuador, ajustado a los requisitos que
exige el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022, y las Normas Técnicas NTE
INEN 1334-1, 1334-2 y 1334-3; sobre el rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Cuando son varias presentaciones del mismo producto se aceptará una
sola etiqueta con un documento adjunto en el que se especifique que se mantendrá la
misma información técnica para todos los proyectos de etiqueta y solo cambiará la
información correspondiente al contenido de envase. Situación similar se aceptará para
marcas diferentes, un solo proyecto de etiqueta y el documento adjunto en el que explique
que lo único que cambia es la marca, siempre y cuando la información esté suscrita por
el responsable técnico y/o representante legal.

Especificaciones físicas y químicas del material del envase: Se aceptará el documento

emitido por el fabricante o distribuidor del envase, en el mismo debe constar la naturaleza
del material de envase/tapa e información que evidencie que es apto para su uso en
contacto con alimentos procesados para consumo humano. El documento debe estar
suscrito con nombre y firma del responsable de calidad, responsable técnico o
representante legal de la fabricación o distribución del material de envase.
Descripción general del proceso de elaboración del producto: Se debe adjuntar un
documento en el cual conste el nombre del producto, con una descripción escrita o
diagrama de flujo de todas las etapas del proceso de fabricación del producto y debe estar
suscrito con nombre y firma del responsable técnico y/o representante legal. Debe
declarar en los casos que aplique, los parámetros de temperaturas, tiempos u otros.

TEMA: EL PAPEL DE LA BIOTECNOLOGIA E INDUSTRIA DENTRO DE LOS

OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE

La revolución industrial esta conformada por 4 etapas:

La máquina de vapor aparición de fábricas, mecanización, locomotoras y barcos de vapor

Motor de combustión interna: uso de combustibles fósiles y de electricidad. Producción

en serie. Automóviles y aviones.

Computadoras, internet y redes sociales: energías renovables, redes eléctricas, vehículos

electrónicos.

Robótica, inteligencia artificial: fabricas y tiendas inteligentes, impresoras 3D, Bio y

nanotecnología, vehículos autónomos, análisis de Big data.

Impacto social de la revolución industrial

Disminución del trabajo artesanal, aumento de producción manufacturada, empresas con

trabajadores asalariados, también mayor concentración de riquezas en manos de
industriales

Desarrollo de máquinas y tecnologías volcadas a la producción de bienes de consumo,

creación de sindicatos de trabajadores para defender los intereses de los trabajadores y
migración de personas del campo, hacia las ciudades principales.

Impacto ambiental de la revolución industrial

Disminución de la fertilidad ambiental, producto de la explotación excesiva por la

industria, descubrimiento, uso y explotación de combustibles fósiles y minerales de la
tierra. Agotamiento de recursos energéticos y biológicos, contaminación de las aguas
superficiales y contaminación de la atmosfera y los suelos. Calentando global.
Acumulación de residuos como consecuencia de descargar de residuos industriales.
Cambio climático

Se entiende como el cambio en el clima atribuido directa o indirectamente a la actividad

humana, que altera la composición de la atmosfera mundial, y que se suma a la
variabilidad natural del clima que se observa durante periodos de tiempo comparable.

Un informe recientemente del Programa de las Naciones Unidas para medio ambiente
encontró, que el mundo es presa de una epidemia de desperdicios de alimentos. En 2019
los consumidores tiraron casi 1000 millones de toneladas de alimentos, o 0,17%de todo
lo que se compra.

Alrededor del 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen de la

producción de alimentos que finalmente se desechan. En el 2015, la ONU aprobó la
agenda 2030 sobre el desarrollo sostenible, una oportunidad àra que los países y sus
sociedades emprendan un nuevo camino para mejorar la vida de todos. Sin dejar a nadir
atrás. La agencia cuenta con 17 objetivos de desarrollo sostenible, que incluyen desde la
eliminación de la pobreza hasta el combate al cambio climático.

Biotecnología

1. Recuperación ambiental contaminados

2. Producir más o menos espacios
3. Cultivos resistentes a estrés biotico y abiotico
4. Producción masiva de medicamentos
5. Alimentos fortificados

Industria Alimentaria

1. Desarrollo de nuevos productos

2. Aprovechamiento de los excedentes y desechos de la materia prima
3. Mejorar las condiciones de transporte
4. Durabilidad de productos en perchas
5. Producción masiva de medicamentos

TEMA: BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA: EL POTENCIAL DE LAS

LEVADURAS ECUATORIANAS

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas,
constituídas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas,
elipsoideas o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de
1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm de longitud según la especie, nutrición, edad y
otros factores. Algunos hongos fitopatógenos forman colonias levaduriformes en cultivos
axénicos y varios patógenos de animales se presentan como levaduras en los materiales
clínicos.

En general, las células de las levaduras son conidios formados según diferentes tipos de
conidiogénesis. En Saccharomyces una célula madre da lugar a la formación de yemas en
diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno sólo una célula hija
(blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes
surgen desde un solo punto. La célula apiculada de Saccharomycodes brota repetidamente
de cada extremo, extendiéndose un poco con cada conidio formado. En el caso de
Schizosaccharomyces la célula es casi cilíndrica y los conidios tienen una base muy
ancha. Las levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen artroconidios
(o artrosporas) por formación de septos dobles en las hifas, que luego se escinden.

Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos, aunque

muchas de ellas se presentan comúnmente en la forma imperfecta. Las levaduras
ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies hifales las ascas
están desnudas. Las ascoporas de las levaduras son algo más resistentes al calor y la
desecación que las células vegetativas, si bien tienen mucha menor resistencia térmica
que las esporas bacterianas, por lo que mantienen la viabilidad de la especie durante los
cambios adversos del medio ambiente.
Domesticación de levaduras

Selección artificial de especies silvestres para obtener variantes cultivadas puede ser por
su consumo de nutrientes particulares, tolerancia a estrés, producción de metabolitos
deseados o por producciones compuestos indeseables. Todo esto es para mejorar de la
estabilidad tanto en calidad, sabor y textura de los productos.

Levaduras silvestres

 Mejor resistencia
 Nuevos perfiles de aromas y sabores
 Aplicaciones en diversas industrias
 Nuevos productos
 Nuevas aplicaciones biotecnológicas
 Fermentaciones mixtas
TEMA: BIOTECNOLOGIA DE LEVADURAS PARA LA OBTENCION DE
BEBIDAS ALCOHOLICAS

Tienen una amplia aplicación en la biotecnología. Son los microorganismos más utilizado
en la investigación médica y en la industria. Uno de los usos tradicionales dela levaduras
es la fermentación, mediante las culas se pueden obtener bebidas, alimentos y proteínas,
entre otros productos.

Bebidas alcohólicas más famosas

 Brandy
 Cachaca
 Cerveza
 Champagne
 Cognac
 Ginebra
 Mezcal
 Pisco
 Ron
 Sidra
 Tequila
 Vino
 Vodka
 Whisky

Que son las levaduras y porque se estudian

Es un hongo son unicelulares que depende de fuentes de alimentación externa, varían en

tamaño, pero son mas grandes que las bacterias. Tienen un tremendo valor económico.

Como se reproducen

Asexual, mayormente por gemación polar o multilateral hay excepciones como

schizosaccharomyces pombe .

Donde se encuentran las levaduras

En las selvas tropicales ecuatorianas, en el artico, en nuestra piel, es ubicua se encuentra

en todos lados
Como aislar e identificar levaduras

1. Recolectar muestras
2. Conservar muestras
3. Preparación de medios de cultivos
4. Propagación de microorganismo
5. Siembra con diferentes técnicas
6. Aislamiento de un cultivo puro
7. Observación al microscopio
8. Pruebas bioquímicas
9. Identificación molecular
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