“Año de la Universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

ESCUELA DE ESTUDIOS GENERALES

Seminario N° 5: Fundamentos de la Fermentación en

Estado Sólido y Aplicación a la Industria Alimentaria

TIPO DE ORGANIZADOR: Cuadro Sinóptico

INTEGRANTES:
Robert Marino Espinoza Bernardo
Deivis Grández Santillán
Evelyn Xiomara Enciso Luna
Manuel Samuel García Huazo
Hugo Simón Faustino Luis
CURSO:
Biología

DOCENTE:
Giovana Patricia Vadillo Gálvez
Lima 2020
 Es el crecimiento de
microorganismos
De f i ni c i ó n sobre soportes
sólidos húmedos en
ausencia de agua.
Es el aumento parcial del contenido porteico de los
alimentos, mejorando además las posibilidades de
Obj e t i v o conservación , cambiando las características físicas
y químicas, el color, el olor o el sabor de los
mismos.

- Simplicidad en el diseño
de fermentadores y de los
sistemas de conttrol
- Facilidad para procesar
v e nt aj as
- Facilidad en obtención y
aplicación del inóculo
- Reduce necesidades de
disolventes
Margen alto en
carbohidratos y
- Ausencia de métodos analiticos proteinas
simples
- Dificultad para mantener los niveles Insoluble en agua
óptimos de humedad en la
de s v e nt aj as Car ac t e r í s t i c as
fermentacion Fermentable por un
de l s u s t r at o
- Necesidad de inóculo voluminoso. solo microorganismo
- Dificultad de control y regulación de
variables del cultivo Estructura granular

Baja aglomeración de
micelio y formación de
masas compactas

- Factor más decisivo, que varía de acuerdo al tipo de organismos.

HUMEDAD - Los microhongos son los más adecuados para este tipo de fermentación debido a sus pocos requerimientos de humedad.
EN EL - Un alto porcenaje de humedad puede provocar descenso en la porosidad,caso inverso se produce la esporulación del
SUST RATO
organismo.

- Las zonas internas de los sustratos son las más propensas a la elevación de temperatura.
TEMPERATURA - La variación de temperatura afecta directamente a la germinación de esporas o el producto a elaborar.
- se pueden implementar inmersiones en baños de agua o aumentar la circulación de aire.
VARI ABLES
CONDI CI ONANTES
I nt e r par t i c u l ar - Se da la transferencia de oxígeno y eliminación de CO2.
AI REACI ÓN
Y
AGI TACI ÓN I nt r apar t i c u l ar - Difusión de nutrientes hacia el micelio.
- Degradación de los sustratos.

- Es un factor imprescindible y tiene un seguimiento muy dificultoso, sin embargo en este estado suelen estar estables.
pH - Se sugiere utilizar soluciones tampón en casos de no agitación.

LA FERMENTACI ÓN EN
ESTADO SÓLI DO Fe r me nt ado r de t ambo r r o t at o t i o Consiste en un recipiente cilíndrico que gira y agita lo cual permite un crecimiento microbiando rápido.

Ce l das de made r a Da una buena freproductivilidad de fermentaciones a pequeña escala.

DI SEÑO Fe r me nt ado r de o l l a t apada Permite la esterilización, humectación e inoculación en el mimo envase a muy bajo costo.

Fe r me nt ado r e s de bande j a Es de los más usados, ya que presenta una cámara reguladora de las variables.

Fe r me nt ado r e s de c i nt as de Mecaniza y hace más continuo la producción,pero necesita esterilidad y temperatura estables.
bande j a

Mejor composición nutritiva

Obt e nc i ó n
de Prevención del deterioro
al i me nt o s
Incremento de la digestibilidad

Ácidos Orgánicos
Apl i c ac i ó n a Obt e nc i ó n de
l a i ndu s t r i a mo l é c u l as e n Colorantes
al i me nt ar i a t e c no l o g í a de
al i me nt o s
Etanol

Amilasas
Obt e nc i ó n de Lipasas
e nz i mas Proteasas
Pectinasas