UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:

APLICACIÓN DE LA FÍSICA EN PROCESOS DE MANUFACTURA

CURSO: FISICA I

DOCENTE:

VICTOR VILLANUEVA CHAVEZ

PRESENTADO POR:
● ORCCOAPAZA MAMANI, MIRIAM SARELY

● QUISPE SANCHEZ, MATIUS BERLY

● RAMOS TORRES NATALY MILAGROS

● USNAYO PRESBITERO, BRUNO RODOLFO

AREQUIPA-PERÚ

2021
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 DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo de investigación a ustedes nuestros padres que siempre nos acompañan,

nos escuchan y nos alientan en los momentos más difíciles, por su sabiduría y consejos, por su

amistad y entrega desinteresada. Porque sabemos que nunca nos olvidarán y que a pesar de

nuestros desaciertos están dispuestos a no juzgarnos y que siempre esperan solamente nuestro

respeto y amistad. Por todo eso y mucho más.

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INDICE
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................4
I. OBJETIVO ....................................................................................................................5
II. DESARROLLO DEL TEMA .......................................................................................5
CAPÍTULO I.........................................................................................................................5
MARCO TEÓRICO...........................................................................................................5
1.1. IMPORTANCIA......................................................................................................5
1.2. LA FÍSICA EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS...............................................6
1.3. APLICACIONES: ........................................................................................................7
a) Sistemas de magnitudes y unidades .....................................................................................7
Dimensiones y unidades ......................................................................................................7
Sistema Internacional de Unidades: .....................................................................................9
Conversión de unidades ....................................................................................................10
a) Método de las equivalencias. .........................................................................................10
b) Método de las igualdades...............................................................................................10
Viscosidad........................................................................................................................11
Método de las igualdades: ................................................................................................13
Determinación de humedad...............................................................................................13
Temperatura....................................................................................................................16
Energía............................................................................................................................19
Ejemplo de aplicación de la física en ingeniería:..................................................................19
Conclusiones: ...................................................................................................................21
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:...............................................................................22

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 INTRODUCCIÓN
Hoy en día la física no es sólo una ciencia teórica, es también una ciencia experimental. Como toda

ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la teoría

pueda realizar predicciones de experimentos futuros. La industria es el conjunto de procesos y

actividades que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de

forma masiva. Existen diferentes tipos de industrias, según sean los productos que fabrican. Por

ejemplo, la industria alimenticia se dedica a la elaboración de productos destinados a la

alimentación, como el queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, etc. Para su

funcionamiento, la industria necesita materias primas y maquinarias y equipos para transformarlas.

La física no sólo es importante sino vital para la industria.

Son físicos quienes diseñan los procesadores de los ordenadores, los nuevos transistores, los

lectores de los discos duros y los discos duros en sí, así como cualquier otra memoria.

En fin, la física es una de las ciencias fundamentales para el desarrollo de la industria alimentaria,

ya que de esta depende el funcionamiento de grandes procesadores elaborados o programados para

la fabricación de los alimentos en los que se utilizan leyes como las de fuerza o conceptos como

los de presión, velocidad.

Entre la física y la industria existe una relación muy cercana. Todas las formas de industria son

diversas secciones de la física explotadas a gran escala. Sin la física no podemos hablar de

tecnología porque en ella se basa el desarrollo de nuestra era moderna.

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 I. OBJETIVO

II. DESARROLLO DEL TEMA

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1.IMPORTANCIA
La física es una ciencia natural que estudia las propiedades del espacio, el tiempo, la materia y la

energía, así como sus interacciones.

La física no es sólo una ciencia teórica, es también una ciencia experimental. Como toda ciencia,

busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la teoría pueda

realizar predicciones de experimentos futuros.

La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad transformarlas

materias primas en productos elaborados, de forma masiva. Existen diferentes tipos de industrias,

según sean los productos que fabrican. Por ejemplo, la industria alimenticia se dedica a la

elaboración de productos destinados a la alimentación, como el queso, los embutidos, las

conservas, las bebidas, etc. Para su funcionamiento, la industria necesita materias primas y

maquinarias y equipos para transformarlas.

La física no sólo es importante sino vital para la industria. Son físicos quienes diseñan los

procesadores de los ordenadores, los nuevos transistores, los lectores de los discos duros y los

discos duros en sí, así como cualquier otra memoria

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En fin, la física es una de las ciencias fundamentales para el desarrollo de la industria alimentaria,

ya que de esta depende el funcionamiento de grandes procesadores elaborados o programados para

la fabricación de los alimentos en los que se utilizan leyes como las de fuerza o conceptos como

los de presión, velocidad

1.2. LA FÍSICA EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

La ingeniería de alimentos es una carrera que inició como la respuesta a la necesidad de preparar

profesionistas capacitados para trabajar en la creciente industria de alimentos. Los alimentos son

sistemas biológicos que, a diferencia de otros materiales transformados en la industria, siguen

teniendo actividad biológica y bioquímica, por lo que su procesamiento y conservación representa

todo un reto ingenieril y científico.

Varias de sus propiedades cambian con el tiempo, y por ello “hay que hacer ciencia e ingeniería”

para conservar el valor nutricional y sensorial de los alimentos, asegurando que sean inocuos y que

mantengan su estabilidad durante la vida útil del producto elaborado. La ingeniería y la industria

de alimentos, no solo diseña nuevos productos y conserva sus propiedades, actualmente les

incorpora otros nutrientes que contribuyen de manera extra en la salud, constituyendo los llamados

alimentos funcionales, por citar una de las áreas de investigación y aplicación que están y estarán

en primera plana.

Nutrientes o componentes que son denominados de diferente forma: antioxidantes, minerales,

prebióticos, probióticos, nanoestructurados, biotecnológicos, encapsulados, antimicrobianos, y que

son algunos de los que se incorporan actualmente en los alimentos funcionales. Los cuales además

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de nutrir, contribuyen a la disminución de enfermedades coronarias y de obesidad; sin pasar por

alto su reconocimiento como compuestos esenciales, anticancerígenos o estabilizadores en la salud.

Las propiedades físicas las podemos ver y medir sin alterar su composición. En el caso de los

alimentos pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o persona, al momento de

pelarlos, cortarlos, rebasarlos, estás ya surgen cambios físicos color, forma, masa, solubilidad,

densidad, punto de fusión, etc.

1.3. APLICACIONES:

a) Sistemas de magnitudes y unidades

Dimensiones y unidades
En cualquier campo de la ciencia y de la tecnología a nivel industrial y de la investigación,

los cuales se expresan en dif erentes formas y maneras y en ocasiones las relaciones entre

ellas son consistentes entre sí o insuficientemente definidas. Desde un punto de vista

práctico, es conveniente el conocimiento de los diferentes sistemas de expresar datos

numéricos y el método de conversión entre los mismos. En todos los casos los datos se

identifican mediante dimensiones y se cuantifican mediante unidades.

Dimensión es el nombre dado a cualquier magnitud que se puede medir. Por ejemplo, la

La distancia entre dos puntos o el volumen que ocupa un objeto se denomina o califica

mediante las dimensiones longitud y volumen, respectivamente. Cada magnitud debe

cuantizarse de forma definida y reproducible mediante una unidad de medida determinada.

Las unidades son pues, nombres arbitrarios que especifican la variación de

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cada dimensión. Por ejemplo, el grado Celsius o centígrado es una unidad utilizada para

expresar la magnitud de la temperatura. Un conjunto de unidades de medición de

magnitudes se denomina sistema de unidades.

Por otro lado, las propiedades físicas de los cuerpos están relacionados mediante leyes y

ecuaciones físicas, este hecho posibilita que a partir de un número reducido de magnitudes

o dimensiones puedan deducirse las restantes mediante dichas leyes y ecuaciones. Por

ejemplo, a partir de dos magnitudes como longitud(L)y tiempo(t), pueden deducirse otras

tales como: velocidad(〖Lt〗^(-1)), superficie(L^2), aceleración(〖Lt〗^(-2)) o

volumen(L^3).,el conjunto de magnitudes básicas se denomina magnitudes fundamentales

y las calculadas a partir de ellas derivadas.

- La fuerza es una magnitud derivada de los sistemas absolutos con dimensiones de:

-Mientras que en los sistemas técnicos , la masa es magnitud derivada con dimensiones

de:

-En el siguiente cuadro se resumen los sistemas de unidades más utilizados en cada

sistema de magnitudes:

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Sistema Internacional de Unidades:

Entre los aspectos más destacados referentes a las normas de nomenclatura y

simbologia,merece destacar los siguientes:

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Conversión de unidades

a) Método de las equivalencias. Este método se basa en el principio de que, en álgebra,

multiplicar por 1 no afecta al resultado. Por ello, para realizar una transformación de unidades no
hay más que multiplicar por la unidad tantas veces como las transformaciones se requieran. Para
ello, se toma como base la relación o equivalencia entre las unidades que se desean transformar.

b) Método de las igualdades. Consiste en expresar mediante una ecuación o igualdad el número
de unidades en un sistema determinado en función del número de unidades equivalente en otro
sistema para una misma medida.

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Viscosidad
La viscosidad de un material está basada en el

comportamiento cambiante entre las moléculas de un

líquido. Como la movilidad de las moléculas

depende de la temperatura, la viscosidad del material

puede disminuir sustancialmente con el aumento de

Esta. Esto significa que un fluido en movimiento

(flujo) lleva fuerzas internas o fricción interna. Expresado de otra manera, la viscosidad es una

indicación de cuán fácilmente un material fluye. La medición de viscosidad no es un problema

menor. Datos físicos como temperatura, presión y densidad van a influenciar dicha medición. El

hecho de que algunos materiales desarrollen distintas viscosidades en condiciones variables de

proceso, hace esta medición incluso más complicada. Contrario al problema de los s ólidos, un

líquido es flexible cuando es sometido a fuerzas. Cuando un material sólido se encuentra con una

fuerza de resistencia, debido a su consistencia, éste es capaz de deformarse sólo de una manera

limitada, siendo subsecuentemente separado y destruido. Un líquido puede deformarse

infinitamente al ser sometido a fuerzas de resistencia. Esto demuestra que la calidad de un material

líquido depende en gran medida de una precisa medición de la viscosidad en el proceso. Si las

tolerancias de viscosidad quedan por debajo o son sobrepasadas, una carga completa podría

arruinarse.

La calidad es de vital importancia en la fabricación de productos alimenticios, ya que una mala

calidad puede traducirse en largos períodos de detención en el proceso de producción. E n la

industria lechera, por ejemplo, los atributos individuales de productos como crema, budines y
11
postres, pueden ser destruidas parcial o totalmente si las características del flujo de dicho producto

son desconocidas o interpretadas incorrectamente. Por este motivo la viscosidad de un producto

alimenticio es importante.

Ejemplo

Aplicación de los métodos de las equivalencias y de las igualdades para calcular factores de

conversión de magnitudes. Calcular el factor de conversión de la viscosidad, u, en el sistema

internacional (kg m^-l s^-1) respecto a la misma magnitud en el sistema inglés (lb pie^-l s^-1)

mediante los métodos de las equivalencias y las igualdades.

Datos

Solución

a) Método de las equivalencias: partiendo

de las unidades de la viscosidad en el SI y multiplicando por la unidad (cociente de equivalencias):

se obtiene el factor de conversión buscado:

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b) Método de las igualdades: si denominamos m y l los números de unidades correspondientes a
las magnitudes masa y longitud, respectivamente, y con los superíndices y a los Sistemas
Internacional e inglés, fácilmente se deducen las igualdades:

por lo cual la viscosidad puede expresarse

Es decir que el valor de la viscosidad en el S.I. es igual al valor de la viscosidad en el sistema

inglés dividida por 0.6719.

Determinación de humedad
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto

alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos

y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se

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conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un

fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que

afecta la estabilidad de: frutas

y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en

polvo, papas deshidratadas y especias. La determinación de

humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para

evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales

preparados -convencionales (4-8%); inflados (7-8%).Se utiliza

una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o

embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos

deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos

de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de

identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el

contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el

porcentaje de agua añadida. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento

previo del contenido de humedad.

Ejemplo de control de humedad:

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR REFRACTOMETRÍA

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El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es una constante adimensional que se

puede utilizar para describir la naturaleza del alimento. Cuando un haz de luz pasa de un medio a

otro, y la densidad de ambos es distinta, entonces el haz de luz se desvía o se refracta. El índice de

refracción varía con la concentración del compuesto, la temperatura y la longitud de onda de la luz.

Los instrumentos están diseñados para proporcionar una lectura al pasar un haz de luz de una

longitud de onda específica a través de un prisma de vidrio hasta el interior de un líquido, la

muestra. Siempre que se presentan los índices de refracción de fluidos normales, estos vienen

precedidos por un valor comprendido entre 1,3000 y 1,7000 donde D es la longitud de onda del

haz de luz que normalmente es 590 nm, la línea de emisión del sodio.

El hecho de que el IR de una disolución aumente con la concentración ha sido explotado en el

análisis del contenido total de sólidos solubles en los alimentos basados en hidratos de carbono

tales como jarabes de azúcar, los productos de frutas y los produc tos de tomate. Debido a esta

aplicación los refractómetros se calibran en ºBrix (g de sacarosa/100 g de muestra). La humedad

en los productos de azúcar líquidos y las leches condensadas se puede determinar utilizando un

refractómetro y calculando por diferencia respecto a la concentración de sólidos solubles. Mientras

que algunos refractómetros están diseñados sólo para proporcionar sus resultados en forma de

índices de refracción, otros, están equipados con escalas calibradas para la lectura del porcentaje

de sólidos, para el porcentaje de azúcares y otras similares, dependiendo de para que producto estén

destinados. Con los instrumentos se suelen proporcionar tablas para la conversión de los valores y

para compensar las diferencias de temperatura.

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Temperatura
El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en

función de los grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5 -10 ºC y 65 ºC, se evita

la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado latente, no se eliminan.

No se entiende la seguridad alimentaria sin la temperatura (refrigeración, cocción o

almacenamiento), ya que el crecimiento microbiano se vincula, en muchos casos, a los cambios de

temperatura. El control de la temperatura de los alimentos, por tanto, es muy importante para

garantizar que estos sean seguros. Debe garantizarse que se cocinan o enfrían de manera adecuada

para minimizar el riesgo alimentario.

Transferencia de calor en alimentos:

Los alimentos que están en plena preparación, sufren cambios inmediatos al tener contacto con

temperaturas que están muy por encima o muy por debajo de la temperatura media ambiente o de

conservación. Es por esto que la interacción que hay entre los alimentos y diferentes te mperaturas

se calcula de manera específica dependiendo del alimento. Esto importante para poder preservar

un procedimiento de estándares, llevar muestras control y la cuantificación para asegurar un buen

manejo de las materias primas y monitoreo de maquinaria o procesos.

A continuación, presentamos los siguientes casos en los que debe calcularse la temperatura en

alimentos en preparación:

Ejercicio : Objetos infinitos (objeto cilíndrico en eje simétrico)

Un filete de carne de 1.8 cm de espesor que estaba refrigerado a 4ºC se pone a asar sobre una

plancha que se encuentra a 140ºC. Si la superficie de la carne en contacto con la plancha alcanza
16
inmediatamente la temperatura de la plancha, calcule la temperatura de la superficie fría de la carne

al cabo de 15 minutos. α = 1.42 x 10 -7 m2/s

En primer lugar, debemos recordar que el número de Biot se puede expresar como:

Si Bi nos da un valor grande, esto significa que:

La resistencia a la conducción es grande (cuerpo mal conductor). La rapidez de calentamiento

estará limitada por la transferencia conductiva.

Si Bi nos da un valor pequeño:

La resistencia a la convección es grande (cuerpo buen conductor). La rapidez de calentamiento

estará limitada por la transferencia convectiva.

Si la carne alcanza inmediatamente la temperatura de la plancha, esto indica que la resistencia

externa es despreciable (cero), por tanto Bi tiende a infinito, entonces:

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Recordemos que x es la distancia desde el punto frío hasta el punto del objeto donde deseamos

conocer la T. En el caso del filete, el punto está en la superficie superior y nos piden calcular la T

en dicha superficie al cabo de 15 min, de manera que x = 0.

X1 es la distancia desde el punto frío hasta la zona de transferencia de calor, o sea que en este caso

X1 = 1,8 o sea el espesor del filete. Entonces:

Para leer en la gráfica de Gurney-Lurie necesitamos los parámetros M, n y el número de Fourier

(X).

En la gráfica de Gurney-Lurie para placas, ubique X = 0.39, ascienda al grupo de lineas para m =

0 y con n = 0, lea el valor Y.

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Energía
El concepto de energía se aplica en la nutrición en lo que refiere al consumo de alimentos y la

cantidad que el ser humano requiere para vivir. A pesar de parecer dos cosas elementales, esto

implica que el ser humano es un transformador de tipos de energía que funciona en forma

permanente o constante. La caloría nació como unidad de "calor" cuando se creía que el calor era

una sustancia que había que cuantificar dado que se podía entregar en forma de "calor “o de un

trabajo mecánico. Entonces, una caloría era la cantidad de calor necesaria para aumentar la

temperatura de un gramo de agua un grado centígrado. Luego, se pudo establecer que una caloría

era 4,1868 Joule. Sabiendo que una persona requiere diariamente un promedio de 2000 kilocalorías,

deducimos que consume 8.369,8 Kilojoules lo que es decir 8,3 MegaJoules.Las diferentes

sustancias que componen a los alimentos, esto es carbohidratos, grasas y proteínas, pueden

proporcionar a los organismos vivos diferentes cantidades de energía al degradarse. De est a

energía, una buena parte, alrededor de 40%, se puede capturar en los enlaces del ATP, y aprovechar

para la realización de las funciones de las células y tejidos. También se señaló que la energía

contenida en los enlaces del ATP, aunque se utiliza para la realización de las funciones vitales, una

vez que éstas tienen lugar, el regreso al estado basal provoca que la energía que se les aplica se

libere o transforme en calor.

e) Ejemplo de aplicación de la física en ingeniería:

La densidad y la viscosidad de los aceites vegetales tienen valores más elevados que los del gasóleo

de automoción para una misma temperatura. Ya que dichos parámetros dependen mucho de la

temperatura, con un precalentamiento apropiado pueden alcanzar valores similares a los del
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gasóleo de automoción a temperatura ambiente. Por lo tanto es posible usar de modo eficiente

aceites vegetales puros en motores diésel.De esta forma reciclaríamos alguna perdida, logrando

ingresos monetarios respecto a la industria alimentaria .

● Refrigerador

Uno de los ejemplos más contundentes que muestran que la física está en todas partes, es el

refrigerador doméstico. Sin la física, y en particular sin el desarrollo de la termodinámica, este gran

invento nunca hubiera sido posible.

La idea del refrigerador surge de lo que se conoce como “máquinas térmicas” que son dispositivos

capaces de convertir calor en trabajo, lo que servirá para realizar alguna tarea, con ayuda de un

fluido que trabaja en ciclos termodinámicos.

Un ciclo termodinámico de un fluido, es la consecución de un cierto número de procesos

termodinámicos, es decir, alteraciones físicas realizadas a la sustancia, como aumentar su presión,

disminuir su temperatura, cambiar su estado de agregación, etc., que tienen como resultado final,

el estado en que se encontraba el fluido inicialmente, de ahí la palabra ciclo.

Gracias a la física -segunda ley de la termodinámica- se sabe que no se puede convertir todo el

calor suministrado a una máquina térmica en trabajo, sino que siempre habrá un “desperdicio” o

residuo que se manifiesta, por lo general, en forma de calor

20
El diagrama representa cómo el calor de entrada se divide en calor de salida (“desperdicio”) y

trabajo (“ganancia” para realizar alguna tarea).

Un refrigerador de uso doméstico funciona como una máquina térmica que invierte la dirección

del flujo de calor y el trabajo. Esta clase de dispositivos térmicos reciben el nombre de “máquinas

frigoríficas” y consisten en sacar calor de un reservorio a temperatura menor para introducirlo en

otro que tiene una temperatura más alta, con ayuda de trabajo externo aplicado al sistema.

El fluido que hace posible el funcionamiento de esta máquina se llama “fluido refrigerante” y está

en contacto con los dos reservorios térmicos.

Conclusiones:
● Concluyendo con el tema de los alimentos, hemos logrado ver que es de mucha importancia

que la física, así como otras ramas, están totalmente relacionados en cuanto a la preparación

y manipulación de los alimentos procesados, donde se hay una sistematización de

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 programas para su fabricación de estos alimentos en donde la física constituye las funciones

principales.

● Mediante las aplicaciones que emplea en la Industria se puede observar los procedimientos

que aplica en cada factor de la elaboración, conservación o innovaciones de técnicas para

garantizar el máximo nivel de seguridad para su consumo, dejándonos el aprendizaje de

tener los conocimientos básicos muy bien cimentados, ya que en la industria alimentaria;

su base es la química y la física.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
● Perez, E. (s.f.). Análisis de alimentos Obtenido de Facultad de

ciencias:http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica4.pdf

● Chavarrias, M. (04 de Septiembre de 2011). Obtenido

dehttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-

consumo/2014/09/04/220536.php

● Ejemplos de aplicación de la física. (2012, 7 febrero). SCRIB.

https://es.scribd.com/doc/80810663/Ejemplos-de-aplicacion-de-la-fisica

● Panamá A. (2009). Introducción a la transferencia de calor. Diseño de un intercambiador

de calor compacto de placas con aletas para fluidos gas - gas, UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CALLAO. Bellavista. Perú. Recuperado de:

https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacion/

Setiembre_2011/IF_PANANA%20GIRIO_FIQ/Informe%20final%20Texto.pdf

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