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INDICE
ESTABILIDAD DE ACEITES.................................................................................. 19
Practica de Laboratorio 05 ............................................................................................. 24
Practica de Laboratorio 01
El agua es uno de los componentes más abundantes y quizás el más importante y sim- ple, pero
frecuentemente el más olvidado de todas las sustancias alimenticias. Aun cuan- do reconocemos
intuitivamente nuestra dependencia de este líquido vital—por ejemplo, al manifestar la
necesidad biológica de aplacar nuestra sed—no siempre estamos conscientes de su enorme
significación en el sustento de la vida en nuestro planeta.
El agua ejerce una influencia importante en la conservación de los alimentos. Dicha in-
fluencia puede ser tanto positiva como negativa; no obstante, desde el punto de vista de la
conservación importa más los efectos adversos del agua sobre los alimentos. Estos efectos son
causados por microorganismos y reacciones físicas, químicas y enzimáticas degradativas, que
requieren del agua libre o disponible que se encuentran en los alimentos para perjudicar su
inocuidad.
Si se restringe esta agua libre a toda la gama de agentes deteriorativos, evitaremos la
proliferación microbiana y la catalización enzimática de dichas reacciones, logrando mejorar
las condiciones de conservación. El concepto que cuantifica el agua libre en un alimento se
denomina actividad de agua. Conocerlo es de gran utilidad para el ingeniero agroindustrial,
puesto que le va a permitir tomar las mejores decisiones en el desarrollo de una tecnología
apropiada de conservación de un determinado alimento. Asimismo, del concepto de actividad de
agua (aw) se deriva la definición de isotermas de sorción, que relacionan el contenido de
humedad con la actividad de agua. Al igual que la actividad de agua, el concepto de isoterma
también es importante para la conservación de los productos alimenticios. Los científicos
dedicados al estudio del agua sostienen que no se debería desarrollar un producto si antes no se
ha estudiado su actividad de agua e isoterma.
Construir una isoterma de sorción con los datos obtenidos para una determinada
muestra alimenticia.
𝑝
𝑎𝑤 =
𝑝0
Según la forma de la curva y del tipo de alimento, las isotermas pueden adoptar una de
cualquiera de los siguientes tres tipos. Las isotermas de tipo 1 corresponden a sustancias
antiaglomerantes, mientras que las de tipo 2 son típicas de la mayoría de los alimentos, y las de
tipo 3, a cristales de sacarosa.
A cualquier contenido de humedad, la aw de un alimento aumenta al incrementarse la
temperatura del sistema, ya que igualmente lo hace la presión de vapor, según la ecuación de
Clausius—Clapeyron. Dependiendo del alimento, pequeñas fluctuaciones de temperatura
pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad de agua.
La actividad de agua afecta a la estabilidad de los alimentos en varias formas. La siguiente
figura muestra una relación típica entre la actividad de agua del alimento y el contenido de
humedad, y las velocidades relativas de reacciones químicas, enzimáticas y crecimiento
microbiano que deteriora los alimentos.
El agua en la zona I es la más fuertemente sorbida en los sitios polares de los constituyentes de
los alimentos. Esto no permite suficiente movilidad molecular para producir deterioro por
actividad enzimática, reacciones hidrolíticas o crecimiento microbiano. El límite entre las zonas
I y II corresponde al contenido de humedad de la monocapa del alimento, la misma que es el
agua necesaria para formar una capa sobre los grupos altamente polares y accesibles de la
materia seca. El agua de la zona II es más móvil que en la zona I, debido a que sus asociaciones
son por puentes de hidrógeno a los sitios de los constituyentes de los alimentos, a las moléculas
de agua fuertemente asociadas de la zona I y solutos. El agua de las zonas I y II constituye
menos del 5% del agua de un producto alimenticio rico en humedad.
Al agua de la zona III también se le denomina agua de la fase masiva. Esta zona tiene
incrementada sustancialmente la movilidad molecular, la que a su vez, aumenta las velocidades
de las reacciones y el crecimiento microbiano. Esta agua es congelable, tiene capacidad
solvente y es fácilmente utilizable por microorganismos para su actividad biológica.
4.1. MATERIALES
03 placas Petri para cada solución saturada a utilizarse.
01 campana de desecación por solución saturada a usarse.
01 matraz Erlenmeyer de 250 mL por cada solución saturada a usarse.
01 espátula.
Frasco lavador o pisceta.
4.2. EQUIPOS
Balanza analítica, precisión 0,1 mg.
Balanza electrónica, precisión 1 mg.
Estufa.
4.3. REACTIVOS
Sales: bromuro de litio, cloruro de litio, acetato de potasio, cloruro de
magnesio, carbonato de potasio, nitrato de magnesio, cloruro de estroncio,
cloruro de sodio, sulfato de amonio, cloruro de potasio, cloruro de bario, y
sulfato de potasio.
Agua destilada.
Dierita o sílica gel.
Azida de sodio.
Acetato de fenilo o tolueno.
Timol.
Muestras de alimento
Obtenga los datos de actividad de agua para cada una de las soluciones saturadas
utilizadas, consultando las tablas correspondientes del Anexo 2. Por otro lado,
calcule las humedades de equilibrio (m) finales en base seca.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
Practica de Laboratorio 02
I. INTRODUCCION
Las propiedades funcionales de las proteínas han sido aprovechadas convenientemente desde
hace mucho tiempo en el procesamiento de productos agroindustriales. Por ejemplo, las
características sensoriales de los productos horneados son en gran medida resultado de las
propiedades viscoelásticas y formadoras de masa del gluten de trigo; las pro- piedades
texturales y suculentas de los productos cárnicos dependen de las características bioquímicas
de las proteínas musculares.
Propiedades como la dispersabilidad, humectabilidad, hinchamiento, solubilidad, viscosidad,
capacidad de retención de agua, gelificación, emulsión y formación de espuma, de- penden de
las interacciones que formen las proteínas con el agua. En efecto, el agua modifica las
propiedades fisicoquímicas de las proteínas, haciéndolas más o menos solubles. La solubilidad
es una propiedad funcional deseable a la hora de utilizarlas en el procesamiento de alimentos.
Por otro lado, ciertas sales de metales pesados, ácidos fuertes y algunos solventes orgánicos,
promueven la interacción proteína-proteína, lo que ocasiona que estas precipiten. La
precipitación es el principio utilizado para aislar proteínas de sus fuentes naturales.
Por los argumentos expuestos, es fácil deducir la importancia que tiene para el ingeniero
agroindustrial, conocer las propiedades fisicoquímicas de las proteínas y su comporta- miento
bajo la influencia de distintos factores. Es además importante saber que estas propiedades
están estrechamente relacionadas con las individualidades de cada aminoácido de las que están
compuestas las proteínas.
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III. FUNDAMENTO TEORICO
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Las propiedades funcionales de las proteínas dependen de las propiedades individuales de los
aminoácidos que las conforman. Así, al estudiarlos separadamente, estos aminoácidos
presentan peculiaridades que se proyectan cuando éstos se enlazan a otros aminoácidos para
formar los complejos biopolímeros en que se constituyen las proteínas.
Los aminoácidos, al igual que las proteínas, son moléculas anfotéricas, es decir, que se
comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo carboxílico (ácido) y un grupo
amina (básico), se comportan como ácidos y como bases.
A pH próximos a la neutralidad, tanto el grupo α-amino como el α-carboxilo están ioniza- dos
y la molécula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion dipolar es eléctricamente
neutro se le denomina punto isoeléctrico (pI). Cuando el zwitterion se titula con un ácido, el
grupo COO– se protona. El pH al que las concentraciones de COO– y COOH son iguales se
le conoce como pKa1 (es decir, el logaritmo negativo de la constante de disociación Ka1).
+
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH3 se desprotona.
+
Como antes, el pH al que la concentración de NH3 es igual a NH2 se denomina pKa2.
Además de los grupos carboxilo y amino presentes en casi todos los aminoácidos, las cadenas
laterales de Lys, Arg, His, Asp, Glu, Cys y Tyr también contienen grupo ionizables.
Efectivamente, al hidratarse las proteínas, las moléculas de agua se fijan a varios grupos
activos en las proteínas. Entre estos se incluyen los cargados (interacciones ion- dipolo),
grupos peptídicos de la cadena polipeptidica, grupos amida de Asn y Gln, los grupos
hidroxilo de los restos de Ser, Thr y Tyr (interacciones dipolo-dipolo) y los restos apolares
(interacciones dipolo-inducido-dipolo, hidratación hidrofóbica).
Las interacciones que influyen de forma más destacada en las características de solubilidad de
las proteínas son las hidrófobas e iónicas. Las interacciones hidrofóbicas promueven la
asociación proteína-proteína y disminuyen la solubilidad, en tanto que las iónicas promueven
las interacciones proteínas-agua y aumentan la solubilidad.
Un factor que afecta profundamente a la solubilidad de las proteínas es el pH del medio de
solubilización. A valores de pH inferiores o superiores a su punto isoeléctrico, las proteínas
tienen cargas netas positivas o negativas, respectivamente. La repulsión electrostática y la
hidratación de los restos cargados promueven la solubilización de la proteína. Si se representa
gráficamente la solubilidad en función del pH, la mayor parte de las proteínas de los alimentos
exhiben una gráfica en forma de U.
La solubilidad mínima se da a un pH aproximadamente idéntico al isoeléctrico. La mayor
parte de las proteínas de los alimentos son ácidas, es decir, la suma de sus restos Asp y Glu es
mayor que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto, exhiben insolubilidad en las
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4.1. MATERIALES
02 matraces Erlenmeyer de 250 ml.
02 probetas graduadas.
01 embudo de vidrio.
01 bagueta.
4.2. EQUIPOS
Balanza electrónica.
Centrífuga.
4.3. REACTIVOS
250 ml de solución de NaCl al 1%.
100 ml de solución de NaCl al 10%.
Solución saturada de sulfato de amonio (vea Anexo 6 para su
preparación).
Solución de acetato de plomo al 10%.
Solución de sulfato de cuproso saturado.
Solución de ácido tricloroacético al 10%.
01 huevo.
Torta de soya o tarwi.
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Prepare una batería de ocho tubos de ensayo y codifíquelos del 1 al 8. En cada uno
de los tubos 1 al 4, adicione 2 ml de solución de clara de huevo previamente
preparada, con ayuda de una pipeta graduada. En los tubos 5 al 8, coloque 2 ml de
globulinas de soya o tarwi.
Luego añada 2 ml de sulfato de amonio en cada uno de los tubos 1 y 2, cuidando que
la adición se haga por las paredes del tubo. En los tubos 3 y 4 adicione 2 ml de
solución de cloruro de sodio al 10%. Repita lo mismo para las proteínas de tarwi o
soya.
Luego mezcle el contenido de cada uno de los tubos (por inversión) y anote los
resultados.
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Prepare la batería de ocho tubos igual que los anteriores. Añada ácido
tricloroacético al 10% y ácido clorhídrico concentrado o algún otro ácido fuerte.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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Practica de Laboratorio 03
En los experimentos de la guía anterior, hemos enfatizado sobre la importancia que tienen las
proteínas en los sistemas alimentarios. Además de su valor nutricional, es indispensable
conocer su comportamiento bioquímico, puesto que éste está íntimamente relacionado con las
capacidades tecnológicas de las proteínas en la transformación de alimentos.
El conocimiento adquirido hasta aquí estaría incompleto sin la incorporación del concepto de
punto isoeléctrico (pI). Como los aminoácidos presentan dos grupos pasibles de sufrir
protonación, y como consecuencia de ello, pueden cargarse positiva o negativamente, el punto
isoeléctrico se define como aquél valor de pH en el que el número de cargas positivas y
negativas son las mismas. En otras palabras, los aminoácidos adquieren una forma
eléctricamente neutra.
En vista de que las proteínas están conformadas de aminoácidos, esta condición de neutralidad
en las cargas se puede extender también a las proteínas, cuyo pI puede ser de- terminado
experimentalmente. La determinación de este valor es importante a la hora de aislar la proteína
de su fuente. Esta práctica consistirá en la determinación del punto isoeléctrico de la caseína de
leche de vaca.
Los aminoácidos, al igual que las proteínas, son moléculas anfotéricas, es decir, que se
comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo carboxílico (ácido) y un grupo
amina (básico), se comportan como ácidos y como bases.
La solubilidad mínima de una proteína se da a un pH aproximadamente idéntico al
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isoeléctrico. La mayor parte de las proteínas de los alimentos son ácidas, es decir, la suma de
sus restos Asp y Glu es mayor que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto, exhiben
insolubilidad en las proximidades del punto isoeléctrico, y se debe fundamentalmente a la
ausencia de repulsión electrostática, lo que promueve la agregación y precipitación, vía
interacciones hidrofóbicas.
A pH próximos a la neutralidad, tanto el grupo α-amino como el α-carboxilo están ioniza- dos
y la molécula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion dipolar es eléctricamente
neutro se le denomina punto isoeléctrico (pI). Cuando el zwitterion se titula con un ácido, el
grupo COO– se protona. El pH al que las concentraciones de COO– y COOH son iguales se
le conoce como pKa1 (es decir, el logaritmo negativo de la constante de disociación Ka1).
+
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH3 se desprotona.
+
Como antes, el pH al que la concentración de NH3 es igual a NH2 se denomina pKa2.
Además de los grupos carboxilo y amino, las cadenas laterales de Lys, Arg, His, Asp, Glu,
Cys y Tyr también contienen grupo ionizables.
4.1. MATERIALES
01 vaso de precipitados de 250 ml.
01 vaso de precipitados de 200 ml.
01 vaso de precipitados de 100 ml.
Probeta de 100 ml.
Gotero.
Embudo.
09 tubos de ensayo.
Pipetas.
4.2. EQUIPOS
pH metro.
Centrífuga.
Balanza analítica.
Baño maría.
Estufa.
4.3. REACTIVOS
Solución de ácido acético 2 M.
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SUSTANCIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Agua destilada (ml) 4.0 4.4 4.3 3.7 3.5 2.5 0.5 3.9 3.7
Ácido acético 0.01 M (ml) 0.5
Ácido acético 0.1 M (ml) 0.1 0.2 0.8
Ácido acético 1 M (ml) 1.0 2.0 3.0
Ácido acético 2M (ml) 0.8 1.0
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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Practica de Laboratorio 04
ESTABILIDAD DE
ACEITES
I. INTRODUCCION
Los lípidos constituyen uno de los cuatro componentes básicos de los alimentos, siendo la
fuente más concentrada de energía, además de ser el grupo que tiene mayor influencia en
textura, palatabilidad y contribución al aroma y sabor de los productos alimenticios.
Químicamente, las grasas y aceites están formados por ácidos grasos esterificados a un
alcohol, el glicerol. A la existencia de dobles enlaces en la cadena carbonada de los ácidos
grasos, se le atribuyen propiedades nutricionales y físicas importantes. Debido a estos dobles
enlaces, los aceites también son muy susceptibles de sufrir cambios indeseables. Estos
cambios se traducen en la formación de aromas y sabores objetables a la calidad.
Existen factores que inducen y aceleran el deterioro de los aceites. Esta práctica, por lo tanto,
tiene el objeto de demostrar cuáles son esos factores para que el futuro ingeniero
agroindustrial pueda controlar y desarrollar las técnicas más apropiadas para prolongar la vida
útil de alimentos ricos en grasas.
Las grasas y los aceites son el grupo de sustancias alimenticias conocido como lípidos; y son
las que poseen mayor concentración calórica por unidad de masa. Además, desde el punto de
vista del procesamiento de alimentos, las grasas imparten propiedades sensoriales y
tecnofuncionales importantes, tales como untuosidad, suavidad, etc.
Las grasas o lípidos se clasifican en forma general en saturados y no saturados. Las grasas
saturadas son generalmente de origen animal, mientras que las no saturadas son
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4.1. MATERIALES
04 tubos de ensayo.
04 pipetas graduadas de 10 ml.
02 cuentagotas.
15 matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Fiola de 100 ml.
Bureta de 50 ml.
Probeta.
Gradilla.
Recipiente de metal.
Cocina de gas.
4.2. EQUIPOS
Baño maría.
Balanza electrónica.
Bomba para pecera.
Estufa.
Refrigeradora.
4.3. REACTIVOS
Solución de éter etílico y etanol 95% en proporción de 2:1.
Solución de NaOH 0,1 M.
Solución de almidón 1% .
Solución de lugol (como fuente de yodo).
Solución indicadora de fenolftaleína.
Aceite de soya.
Mantequilla derretida.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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Practica de Laboratorio 05
ANÁLISIS CUALITATIVO DE
CARBOHIDRATOS
I. INTRODUCCION
Los carbohidratos son componentes comunes en los alimentos naturales y elaborados. El uso
de carbohidratos está muy extendido, tanto por las cantidades que se consumen como por la
variedad de productos en los que se encuentran. Poseen muchas estructuras moleculares
diferentes, tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de propiedades físicas y químicas.
Por otra parte, son susceptibles de modificación química y bioquímica, y ambos tipos de
modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus propiedades y para ampliar su uso
en el procesamiento agroindustrial.
La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características, las
mismas que repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente en el sabor, la
viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos, tanto naturales
como procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de las reacciones en que
éstos intervienen.
Esta práctica, por lo tanto, pretende mostrar la naturaleza de los carbohidratos y las reacciones
que se dan para reconocer la presencia de dichos compuestos, lo que ayudará en la identificación
de éstos en un alimento.
Si observamos con más detenimiento las moléculas de los carbohidratos simples, veremos que
algunos poseen un grupo –OH (hidroxilo) libre en el carbono 1 de sus moléculas, mientras que
otros no.
A partir de esta observación, se deduce que los azúcares que presentan un hidroxilo libre en el
carbono 1 son buenos agentes reductores. Por ese motivo, el extremo que contiene el hidroxilo
pasa a llamarse extremo reductor, y el azúcar, azúcar reductor.
Este tipo de azúcares tiene la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes suaves
3+ 2+
como el ion Fe o Cu . Esta característica radica en la presencia de un grupo carbonilo
libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo.
Existen varias reacciones químicas que permiten determinar si se está en presencia de un
azúcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas y se basa principalmente en la
2+
reacción o no de un azúcar con el ion Cu . El reactivo de Benedict contiene soluciones de
carbonato de sodio, sulfato de cobre, y citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a la solución un
pH alcalino necesario para que la reacción pueda llevarse a cabo, el citrato de sodio mantiene al
2+
ion Cu en solución ya que tiene la propiedad de formar complejos coloreados poco ionizados
con algunos de los metales pesados; por ejemplo, con el cobre produce un complejo de color
azul. Si se le agrega al reactivo una solución de azúcar reductor y se calienta hasta llevar la
mezcla a ebullición, el azúcar en solución alcalina a elevadas temperaturas se convertirá en D-
gluconato y su enediol, rompiéndose luego en dos fragmentos altamente reductores, los cuales
2+
con sus electrones expuestos, reaccionarán con el Cu .
Por otra parte, el almidón está constituido por dos polímeros: amilosa y amilopectina. La
amilosa está constituida por largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace glicosídico
alfa 1,4. Estas cadenas no poseen un tamaño determinado sino que pueden variar desde unos
miles de unidades de glucosa hasta un millón. Por otro lado, la amilopectina posee, al igual
que la amilosa, cadenas lineales de glucosa unidas en enlace alfa 1,4, pero además posee
una gran cantidad de ramificaciones, las cuales se presentan cada 24 a 30 residuos de glucosa
y en enlace glicosídico alfa 1,6.
Estas moléculas de alto peso molecular pueden sufrir reacciones complejas, con formación de
compuestos coloridos. Un ejemplo importante es el complejo amilosa y amilopectina con el
yodo, resultando en complejo azul y rojo-violáceo, respectivamente.
El complejo de coloración azul intenso, desarrollado por la oclusión (aprisionamiento) del
yodo en las cadenas lineales de amilosa, es una forma de detectar presencia de almidón en
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fuentes amiláceas nuevas. En cambio, como la amilopectina no presenta estructura helicoidal,
debido a la presencia de las ramificaciones, la interacción con el yodo será menor, y la
coloración menos intensa.
4.1. MATERIALES
10 tubos de ensayo.
Gradilla.
Pipetas de 5 y 10 ml.
4.2. EQUIPOS
Equipo de baño maría.
4.3. REACTIVOS
Solución de almidón 1%.
Solución de glucosa 1%.
Solución de glucosa 2%.
Solución de sacarosa 1%.
Solución de fructosa 1%.
Reactivo de Benedict.
Solución de NaOH 6 N.
Ácido sulfúrico concentrado.
Solución de lugol.
Solución de NaOH 1 M.
Solución de HCl 1 M.
Agua destilada.
Primera parte
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de solución de fructosa; y en el quinto, 1 ml de agua destilada.
Luego, con una pipeta, adicione 2 ml de reactivo de Benedict, agitando cada tubo
para homogenizar su contenido. Caliente los tubos en baño maría hirviendo
durante 5 min. Después de este tiempo, enfríelos, observe y describa los resultados.
La aparición de un precipitado de coloración rojo-ladrillo indica que los iones
2+ 1+
Cu del reactivo de Benedict fueron reducidos a Cu , indicando presencia de
azúcares reductores.
Segunda parte
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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Practica de Laboratorio 06
I. INTRODUCCION
Los almidones son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de
vista comercial. La función nutricional de los almidones es muy importante por- que
constituye, después de la hidrólisis digestiva en glucosa, la principal fuente de calo- rías de la
alimentación humana. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares; la
amilosa y la amilopectina.
Los almidones presentan una gran versatilidad a la hora de utilizarlos para fines de
transformación de alimentos. Muchas modificaciones se pueden introducir en estas moléculas a
fin de mejorar sus propiedades tecnofuncionales. Sin embargo, para lograr las modificaciones
requeridas para una aplicación en particular, es necesario conocer la naturaleza química de las
moléculas que se están modificando. Por lo tanto, el objetivo de esta práctica es mostrar dicha
naturaleza, que permitirá al ingeniero agroindustrial, conocer las características químicas de
los distintos tipos de almidón
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entre 2 x 10 y 2 x 10 . Cada vez parece más claro que las cadenas de amilosa no son
completamente lineales sino que contienen algunas ramificaciones del tipo característico de
la amilopectina.
6
La amilopectina es una molécula mucho más grande, que consta de alrededor de 10 unidades
de glucosa por molécula. Como en la amilosa, las uniones entre las moléculas de glucosa son
enlaces glicosídicos α 1—> 4, pero alrededor del 4—5% de las unidades de glucosa están
implicadas también en enlaces α 1 —> 6, generando puntos de ramificación.
A partir de los almidones se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y los
almidones modificados; todos ellos ampliamente usados en la elaboración de un gran número
de alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles. La glucosa se
fabrica por hidrólisis completa del almidón, con ácidos y enzimas amilolíticas.
Las moléculas de almidón, como todas las de los demás polisacáridos, se despolimerizan por
acción de ácidos en caliente. La hidrólisis de los enlaces glicosídicos se verifica de forma más
o menos al azar para producir, inicialmente, fragmentos de gran tamaño. Industrialmente, se
añade ácido clorhídrico a los almidones bien mezclados, o bien se trata el almidón húmedo en
agitación con gas de cloruro de hidrógeno; la mezcla se calienta entonces hasta que se obtiene
el grado deseado de despolimerización. El ácido se neutraliza y se recupera el producto, tras
lavado y desecación. Los productos son toda- vía granulares, pero se disgregan fácilmente.
Estos almidones se denominan modificados por ácidos o bien de cocción rápida, y el proceso
está relacionado con la pérdida de viscosidad del almidón. A pesar de que sólo unos pocos
enlaces glicosídicos han sido hidrolizados, los gránulos de almidón se desintegran mucho más
fácilmente por calentamiento en agua.
4.1. MATERIALES
04 tubos de ensayo.
Gradilla.
Pipetas de 5 y 10 ml.
4.2. EQUIPOS
Baño maría.
Balanza analítica.
4.3. REACTIVOS
Solución de almidón al 1%.
HCl concentrado.
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Solución de lugol.
Reactivo de Benedict.
NaOH 0,4 M
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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Practica de Laboratorio 07
EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
I. INTRODUCCION
Las reacciones enzimáticas son muy importantes en los alimentos y diversos productos
agroindustriales, pudiendo ser tanto benéficas como perjudiciales. Por ejemplo, el
ablandamiento de la carne, promovido por la bromelina de la piña, es un buen ejemplo de los
efectos interesantes de esas macromoléculas. No se puede decir lo mismo cuando tratamos el
oscurecimiento de las frutas como el plátano o manzana, cuando sus tejidos son expuestos al
aire. Ese oscurecimiento enzimático es causado por la polifenoloxidasa y también puede ser
observado en papas y otros vegetales de pulpa clara como el yacón.
Los factores que catalizan una reacción enzimática de pardeamiento están asociados con la
presencia de oxígeno y cobre. Por ello es necesario conocer aquellas condiciones que retardan
la reacción. Las técnicas aplicadas en el procesamiento deberán impedir la acción de estos
factores y evitar las reacciones indeseadas en los procesos.
En el sector agroindustrial, el interés actual de la aplicación de enzimas en procesos—
tecnología enzimática se enfoca en la conservación de alimentos o de sus componentes, en el
uso de materias prima y en el mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos (textura y
sabor). Pero para lograr dichas aplicaciones enzimáticas en determinados procesos de
transformación agroindustrial, debemos conocer su naturaleza química. Este es el tema de la
presente práctica
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo reacciones
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bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reacción y en general presenta
un elevado grado de especificidad.
La velocidad a la que las reacciones enzimáticas proceden depende de varios factores, dentro
de los que destacan el pH del medio de reacción, la temperatura, la concentración de sustrato y
de enzima, y el agua disponible en el medio; entre los más importantes.
La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentración de iones hidronio del
medio, ya que esto afecta al grado de ionización de los aminoácidos de la proteína,
incluyendo a los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del complejo
enzima—sustrato. De hecho el pH influye en la estructura tridimensional de la proteína y a su
vez, sobre la afinidad que tenga la enzima por el sustrato.
Como sucede con cualquier otra reacción química, la velocidad de las reacciones enzimáticas
se incrementa con la temperatura, al aumentar la energía cinética de las moléculas, pero sólo
en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad catalítica. En casos
extremos, cuando el incremento es muy grande, se favorece la desnaturalización y,
consecuentemente, la proteína pierde su capacidad catalítica.
Una enzima funciona de manera más eficiente cuando la concentración de sustrato está en
exceso en relación con la concentración de enzima. Esto se debe a que las colisiones
“exitosas” con el reactivo son más frecuentes, asegurando así que la mayor cantidad de
enzima se encuentre activa. En estas condiciones, el producto se obtiene a la máxima
velocidad posible para la cantidad de enzima presente.
Dada la poca aceptación que tienen los frutos dañados por las reacciones de oscurecimiento
enzimático, el tecnólogo de alimentos aplica diferentes métodos para controlarlas. Sin
embargo, en algunos casos, como en los jugos de manzana, se desea cierto oscurecimiento
para impartirle un color adecuado al producto.
Los métodos comerciales más comunes del control incluyen el tratamiento térmico, el uso
de sulfitos y de ácidos y la eliminación de oxígeno. La intensidad del calentamiento para
inactivar las enzimas depende de muchos factores ya que cada una tiene una determinada
termosensibilidad, pero también influye decididamente el pH, la presencia de sales y el grado de
aireación.
Cabe señalar que al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay la
posibilidad de que la textura se dañe seriamente, por lo que generalmente éste no es un
método muy recomendado para inhibir la fenolasa. Sin embargo, cuando es posible, son
suficientes los tratamientos térmicos de 70 a 90ºC durante poco tiempo para destruir la
enzima.
Los sulfitos son muy versátiles pues se pueden emplear como inhibidores de las reacciones de
oscurecimiento, tanto enzimático como no enzimático, al igual que como antioxidantes,
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blanqueadores y antimicrobianos. En este grupo de compuestos se incluyen el anhídrido
sulfuroso y los sulfitos, además de los bisulfitos y los metabisulfitos
4.1. MATERIALES
08 tubos de ensayo.
Gradilla.
Gotero.
Pipetas.
Cuchillo.
Tablero para picar.
Licuadora.
Embudo.
Matraz de 500 ml.
Matraz de 250 ml,
Gasa o papel filtro.
4.2. EQUIPOS
Baño maría o calentador.
4.3. REACTIVOS
Solución de guayacol 0,5%.
Solución de catecol 0,1 M.
Solución de ácido ascórbico 0,02 M.
Solución de sulfato de cobre (CuSO4) a 1%.
Agua oxigenada.
Agua destilada.
01 manzana de tamaño medio.
01 papa de tamaño medio.
01 banana.
Lave y pele una manzana de tamaño medio. Trócela y luego licúela en una
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licuadora con 250 ml de agua destilada. Filtre a través de una gasa o papel
filtro y guarde el filtrado en una matraz de 500 ml.
Lave y pele una papa de tamaño medio. Luego córtela en 6 cubos y haga
pequeños huecos al medio, de manera que se formen pequeños pocitos.
Someta los cubos a los siguientes tratamientos: al primer cubo manténgalo a
temperatura ambiente; al segundo, hiérvalo por 1 min; al tercer cubo,
hiérvalo por 2 min; el cuarto cubo, hiérvalo durante 3 min; al quinto, durante
4 min; y al sexto, durante 5 min.
En cada uno de los cubos haga gotear igualmente una solución de catecol 0,1
M. Observe los resultados y haga sus conclusiones de acuerdo a las reacciones
observadas.
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de la solución de guayacol.
Coloque 0,5 ml de solución de ácido ascórbico 0,02 M en el tubo 3. Coloque
0,5 ml de la solución de sulfato de cobre 1% en el tubo 4. Observe los
resultados, comparando el aspecto de los trozos de banana en cada caso.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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Practica de Laboratorio 08
REACCIÓN DE
MAILLARD
I. INTRODUCCION
Una serie de reacciones relacionadas con los azúcares y en la que están implicados los
compuestos amino se conoce como reacción de Maillard. Esa reacción se ve favorecida por
concentraciones bajas de agua, es decir, por una elevada concentración de reaccionantes, por
lo que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan y en el
desarrollo de colores tostados de carnes a la parrilla. Esta reacción es de tal importancia que
muchas publicaciones han dedicado sus páginas exclusivamente a tratar este tema.
Las condiciones en la producción de colores parduzcos por reacciones de pardeamiento no
enzimático, se deben a la interacción de azúcares reductores como la glucosa, fructosa y otros,
con radicales amino provenientes de las proteínas, especialmente aminoácidos como la lisina.
La reacción de Maillard es una reacción muy compleja y su estudio y entendimiento es
necesario para lograr la calidad sensorial que se requiere en la transformación de ciertos
productos.
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un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína. Otra característica de
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algunos compuestos generados por el oscurecimiento enzimático de Maillard es la
habilidad antioxidante, principalmente de las melanoidinas, que actúan básicamente como
quelantes y eliminadores de oxígeno, radicales peróxidos e hidroxilos.
El color característico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe a esta
reacción, al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloración, sin
embargo, resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas,
y en algunos jugos concentrados. Por ejemplo, en el caso de las papas fritas, la generación
excesiva de este tipo de reacciones da lugar a sabores amargos y colores muy intensos, que
hacen el artículo poco atractivo para el consumidor, con las consecuentes pérdidas para todos
los involucrados en su industrialización. Para controlarlo se emplea la determinación de
azúcares reductores libres, los cuales han sido confirma- dos como una fuente de
oscurecimiento.
Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida sobre todo
por los siguientes parámetros: a) a pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un
máximo a pH 10; b) las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su
energía de activación es baja, se observa de igual manera hasta en condiciones de
refrigeración; c) actividad de agua del alimento, por lo que los alimentos de humedad
intermedia son los más propensos; d) el tipo de aminoácido es decisivo, puesto que será más
reactivo en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo
amino; e) los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer
término, las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo las aldosas actúan más fácilmente
que las cetosas, y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos; y f) metales
como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las melanoidinas,
lo que explica el carácter de oxidación-reducción de la última etapa de este mecanismo.
Esta reacción incluye la posible producción de radicales libres. La reacción se ha dividido en
cuatro etapas principales: condensación del azúcar reductor con el grupo amino, transposición
de los productos de condensación, reacción de los productos de la transposición, y
polimerización y formación de sustancias coloreadas.
4.1. MATERIALES
Rodillos laminadores.
Cuchillos o discos cortadores de 40 a 60 mm.
Bandejas de acero para hornear.
4.2. EQUIPOS
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Balanza electrónica.
Batidora eléctrica.
Amasadora o cremadora.
Horno.
4.3. REACTIVOS
225 g de harina de trigo.
64 g de grasa vegetal hidrogenada.
130 g de sacarosa.
2,1 g de sal.
2,5 g de bicarbonato de sodio.
32,8 de solución de dextrosa (8,9 g de dextrosa en 150 ml de agua
destilada).
15 ml de agua destilada.
Glucosa.
Fructosa.
Para producir las galletas, acondicione el laboratorio con los equipos necesarios
para llevar a cabo el horneado.
Mezcle la grasa hidrogenada, la sacarosa, la sal y el bicarbonato de sodio en una
amasadora o cremadora de banco a baja velocidad, con pausas a cada minuto para el
raspado de las paredes del recipiente de la cremadora. A continuación, adicione la
solución de dextrosa y el agua destilada y mezcle durante un minuto a baja velocidad,
aumentando luego la velocidad, con pausas de un minuto para raspar las paredes del
recipiente de mezclado. Una vez mezclado adecuadamente, añada la harina y vuelva
a mezclar con pausas para lograr un amasado uniforme.
A continuación, saque la masa de la cremadora y coloque sobre la mesa para laminarla
a un espesor de 12 mm y cortarla con cuchillo o matrices circulares de 40 a 60 mm de
diámetro. Paralelamente, prepare las bandejas untándolas con grasa. Disponga las
galletas de forma ordenada sobre las bandejas.
Repita el procedimiento para cada uno de los dos edulcorantes: fructosa y glucosa,
en vez de sacarosa. La preparación de masas de galleta con distintos edulcorantes
puede hacerse paralelamente.
Hornee las galletas a 204ºC durante 10 a 12 min, para lo cual, sobre una misma
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bandeja, disponga el mismo número de galletas preparadas con sacarosa, fructosa y
glucosa. Busque una forma de identificarlos para poder distinguirlos después del
horneado.
Una vez enfriadas las galletas, observe los cambios asociados al procesamiento, y
sustente con argumentos válidos sus observaciones. Tome algunas fotografías
identificando las galletas.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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Practica de Laboratorio 09
PIGMENTO
S
I. INTRODUCCION
El color y la apariencia son quizá los atributos de calidad más importantes de los alimentos.
Debido a nuestra capacidad y facilidad para percibir estas características, son las primeras
evaluadas por el consumidor al adquirir los alimentos. Se pueden ofrecer al consumidor los
alimentos más nutritivos, sanos y económicos, pero si no son atractivos, no tendrá mayor
demanda. De ahí su rol fundamental. Por ello está claro, que el color de los alimentos tiene
múltiples efectos sobre el consumidor y es erróneo considerar el color como algo puramente
estético. Su visualización es el primer contacto que existe entre el consumidor y el alimento,
por lo que cualquier cambio de éste producido en alimentos procesados es adversa para su
aceptación. Para restaurar en alguna medida el color perdido durante el procesamiento, es
necesario utilizar colorantes, sean éstos de origen natural o artificial.
Sin embargo el uso de colorantes sintéticos en la agroindustria representa un motivo de
preocupación en las legislaciones y códigos alimentarios, ya que hay dudas respecto a la total
inocuidad de algunos de ellos, existiendo evidencias de causar daño a la salud del hombre,
debido a los efectos mutagénicos y cancerígenos. Por lo tanto, la utilización de colorantes
naturales es lo más conveniente y seguro, aunque éstos presentan una serie de inconvenientes
que limitan su utilización en determinados tipos de productos; es decir, la inestabilidad frente a
una serie de factores tales como el pH, luz, temperatura, oxígeno, entre otros.
Por estas razones, la presente práctica tiene la finalidad de determinar las propiedades de los
colorantes provenientes de fuentes naturales; así como evaluar su estabilidad a distintas
condiciones de pH y tratamiento térmico
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III. FUNDAMENTO TEORICO
Los pigmentos de origen natural son inestables durante el procesamiento y almacena- miento
de los alimentos. Prevenir esos cambios es difícil, a veces hasta imposible. De- pendiendo del
pigmento, su estabilidad se verá alterada por factores como la presencia de luz, oxígeno,
metales pesados y agentes oxidantes o reductores, la temperatura, la actividad de agua y el
pH. Debido a la inestabilidad de los pigmentos, muchas veces se prefiere añadir colorantes
artificiales a los alimentos.
Las pérdidas de color asociadas con tratamientos térmicos durante el procesado de alimentos
se presentan de distintas maneras, debido a la naturaleza heterogénea de los pigmentos
naturales presentes en ellos. Por ejemplo, la pérdida del color verde de las hortalizas
procesadas térmicamente es consecuencia de la formación de feofitina y pirofeofitina. El
escaldado y la esterilización comercial pueden reducir el contenido de clorofila hasta en un
80% a 100%.
En el caso de los carotenoides, el escaldado influye en el nivel de carotenoides. A menudo, los
productos procedentes de plantas escaldadas exhiben un aparente aumento del contenido de
carotenoides con relación a los tejidos crudos. Esto se debe a la inactivación de la
lipooxigenasa, que cataliza la descomposición oxidativa de los carotenoides.
La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve notablemente afectada por la
temperatura. En las velocidades de degradación también influyen la presencia o ausencia de
oxígeno y el pH y la conformación estructural. Las antocianidinas altamente hidrolizadas son
menos estables que las metiladas, glicosiladas o acetiladas.
En condiciones alcalinas suaves, la betanina se degrada a ácido betalámico (BA) y ciclo- dopa-
5-glucósido (CDG). Estos dos productos de degradación también se forman durante el
calentamiento de disoluciones ácidas de betanina o durante el procesamiento térmico de
productos que contengan remolacha roja, pero más lentamente. Sin embargo, la degradación
de betanina a BA y CDG es reversible, y por tanto, después de calentar ocurre la regeneración
parcial del pigmento.
La degradación de la clorofila en tejidos vegetales calentados se ve afectada por el pH del
tejido. En medio básico (pH 9,0) es muy estable al calor, en tanto que en medio ácido (pH 3,0)
es inestable. El descenso de una unidad de pH puede producirse durante el ca- lentamiento de
tejido vegetal por liberación de ácidos, lo que tiene un importante efecto pernicioso sobre la
velocidad de degradación de la clorofila.
La betanina de remolacha o betarraga se degrada a BA y CDG. La reacción depende del pH y
muestra la máxima estabilidad en el intervalo de pH de 4,5 a 5,0. Hay que tomar en cuenta que
la reacción requiere agua; si no se dispone de este líquido o éste es muy limitado, la betanina
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es
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muy estable. De esto se deduce que un descenso de la actividad de agua causaría un descenso
de la velocidad de degradación de la betanina roja.
En soluciones acuosas, inclusive los alimentos, las antocianinas pueden existir en cuatro
formas estructurales, dependiendo del pH: la base quinoidal azul, el catión flavilio rojo
+
(AH ), la base pseudocarbinol incolora, y la chalcona incolora. La intensidad de la absorción
de luz de las antocianinas desciende cuando el pH aumenta, puesto que los cambios de pH
son los principales causantes de los cambios de color. Las antocianinas muestran su fuerza
tintórea más intensa aproximadamente a pH 1,0, cuando las moléculas del pigmento están
principalmente en la forma no ionizada. A pH 4,5, las antocianinas de los zumos de frutas son
casi incoloras (ligeramente azuladas) sino están presentes flavonoides amarillos. En el caso de
que estén presentes, como es frecuente en las frutas, el zumo será verde
4.1. MATERIALES
Licuadora.
Cuchillos y tableros para picar.
Papel filtro.
Embudos.
Matraz Erlenmeyer.
Tubos de ensayo.
Vasos de precipitados.
Pipetas.
Cuentas gotas.
Gradillas.
Baguetas
4.2. EQUIPOS
Baño maría.
Balanza electrónica.
4.3. REACTIVOS
Solución tamponada a distintos pH.
Solución de cloruro férrico, FeCl3 0,1 N.
Solución de sulfato de cobre, CuSO4 0,1 N.
Solución de sulfato de magnesio, MgSO4 N.
Agua destilada.
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Solvente orgánico (acetona o éter para solubilizar pigmentos de tomate,
zanahoria y pimiento).
Beterraga.
Zanahoria.
Espinaca.
Pimiento.
Tomate.
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tubo, registrando los cambios que observe.
Evalúe el efecto de la temperatura en el color de las disoluciones, sometiendo
la batería de tubos a baño maría a ebullición durante 10 min.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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REFERENCIAS BIOBLIOGRAFICAS
Badui Dergal S (2006) Química de los alimentos. 4 ed. Edit. Pearson Educación,
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Barbosa-Cánovas GV, Fontana Jr. AJ, Schmidt SJ, Labuza TP (Ed.) (2007) Water
activity in foods. Edit. Blackwell Publishing, Iowa, USA. 435 p.
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canola meals, and applications to packaging. J Food Science, 61(1): 204—208.
Ditchfield C (2000) Estudo dos métodos para a medida da atividade de agua. Tesis
Magistral, Escola Politécnica de la Universidade de São Paulo, SP, Brasil.
Fennema OR (2000) Química de los alimentos. 3 ed. Edit. Acribia, Zaragoza, Espa-
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Sablani SS, Rahman MS, Labuza TP (2001) Measurement of water activity using
isopiestic method. Current Protocols in Food Analytical Chemistry, Unit A2.3: A2.3.1
—A2.3.10.
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