FRUT4G

Política de calidad

La empresa de alimentos FRUT4G se dedica a la producción y

comercialización de frutas, sometidas a una mínima cantidad de procesos, envasadas en
proposiciones adecuadas y listas para su consumo directo

Nuestros productos son elaborados manteniendo los más altos estándares de calidad,
teniendo como principal objetivo asegurar la inocuidad del producto, sin afectar las
propiedades nutritivas ni el sabor natural de las fruta, asumiendo los principios HACCP
para la producción inocua de alimentos.

Misión

PARTE DE ANGELO

Visión

PARTE DE ANGELO
Objetivos

En el marco de nuestra política de calidad y teniendo en cuenta nuestra misión

establecemos los siguientes preceptos:

 Brindar un producto inocuo, sin disminuir significativamente su valor

nutricional ni sabor.
 Realizar las investigaciones para mantenernos a la vanguardia en cuanto a
procesos para productos IV Gamma.
 Mantener la calidad del producto y empaque en el tiempo, a fin de
satisfacer la necesidad de nuestros clientes.
 Implementar mejoras continuas en cuanto a gestión de calidad, lo que
conlleva a una inversión de recursos tanto humanos como económicos
para el cumplimiento de este objetivo.
 Incentivar la cultura de calidad total en nuestro equipo de producción como
parte de la cultura organizacional y razón de ser de la empresa.

Alcance

PARTE DE ANGELO

Esto es un ejemplo

El actual plan HACCP, está elaborado por LA EMPRESA ALIMENTOS RELLENOS SAC,
para su línea de producción de producto de relleno de sangre de cerdo; abarcando
aspectos de inocuidad, salubridad y de calidad para este tipo de productos desde la
recepción de materia prima, insumos y empaques hasta la distribución del producto
terminado.
En el Perú desde el año 1993 hasta 1995 por iniciativa propia de las empresas del sector
pesquero, se inició la implantación del Sistema HACCP, luego desde el 25 de setiembre
de 1998 se exige la implantación para todo tipo de alimentos y bebidas en el país con la
intervención de la Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA).
ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA HACCP

A. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

FRUTA4G delega la responsabilidad de la implementación y mantenimiento al

equipo HACCP, el cual es un grupo multidisciplinario que está integrado por el
personal de las diversas áreas que tienen el conocimiento y competencias para
ocuparse de todos los aspectos del producto, el proceso, las actividades de
verificación y validación del Plan HACCP.

ORGANIGRAMA
PARTE DE JOSE LUIS
B. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

La selección del equipo HACCP debe de ser realizada por el directivo de mayor
rango o un especialista externo.
Se designó al JEFE DE PLANTA como responsable del equipo HACCP; de
acuerdo a la formación y experiencia del personal involucrado en el proceso, se
designó al equipo HACCP como se menciona a continuación:

FUNCION NOMBRE CARGO

GERENTE DE
LIDER JOSE LUIS DE LA CRUZ
PRODUCCION

ADMINISTRADOR ANGELO ABAD GARCÍA JEFE DE PLANTA

JEFE DE
INSTRUCTOR DEIVE CASTILLO DEL POZO
MANTENIMIENTO
JEFE DE
AUDITOR INTERNO 1 ROSSANA ROMAN
CALIDAD
JEFE DE
AUDITOR INTERNO 2 ESTEFANY ESTRADA JARA
SANEAMIENTO
JEFE DE
COORDINADOR ROMARIO BOTIQUÍN CURO
LOGISTICA
C. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES

Los integrantes del equipo HACCP asumen su responsabilidad de acuerdo a la

función que les toca cumplir, si el personal titular está ausente, la responsabilidad
será asumida por el staff de relevo.
Las funciones para cada integrante del equipo HACCP son las siguientes:

LIDER DEL EQUIPO

 Es el responsable de dirigir el equipo

 Esta función recae en el Gerente de Planta
 Convoca y dirige todas las reuniones del equipo HACCP
 Participa en la elaboración y revisión anual o cuando fuera necesario del Plan
HACCP
 Es responsable de la aplicación, mantenimiento y actualización del Plan HACCP y
de toda la documentación
 Atiende las quejas de los clientes
 Coordina con el Jefe de Planta, Jefe de Calidad, Jefe de Exportaciones el nivel del
reclamo y la absolución correspondiente

ADMINISTRADOR
 Es responsable de controlar y administrar los recursos para mantener la
operatividad del sistema HACCP
 Esta función recae sobre el Jefe de Calidad
 Participa junto con el equipo en la elaboración y revisión anual o cuando fuera
necesario el Plan HACCP
 Ejecuta con el líder del equipo todas las acciones de coordinación para el
mantenimiento operativo del Plan HACCP
 Apoya al líder del equipo en la atención de quejas del cliente, coordinando la
trazabilidad del producto
 Controla la ejecución de las normas establecidas en el Plan y en sus
procedimientos y herramientas de apoyo
 Es responsable de la actualización del Plan HACCP, el cual se realiza con el
equipo

COORDINADOR

 Es el encargado de coordinar entre los miembros del equipo todas las actividades
concernientes a la aplicación y mantenimiento del sistema
 Esta función recae sobre el Jefe de Almacén
 Participa junto con el equipo en la elaboración y revisión anual o cuando fuera
necesario el Plan HACCP
 Es responsable de la aplicación y actualización del Plan HACCP y de toda la
documentación generada
 Lleva el control de la distribución de los documentos a todos los miembros del
equipo
 Controla la ejecución de las normas establecidas en el Plan
 Es responsable de coordinar la aplicación de los programas de verificación del
Plan HACCP

INSTRUCTOR

 Es el responsable de coordinar todas las actividades del programa de

capacitación para todas las áreas de la Planta en temas relacionados al HACCP
 Esta función recae en el Jefe de Planta
 Participa junto con el equipo en la elaboración y revisión anual o cuando fuera
necesario el Plan HACCP
 Es responsable de coordinar la elaboración de las ayudas audiovisuales como:
videos, diapositivas, folletos, boletines, trípticos que sirvan de complemento en la
capacitación del personal

AUDITOR
  Es el responsable de efectuar las auditorías internas para verificar el cumplimiento
del Plan HACCP, coordinando con el líder del equipo el carácter anunciado o
inopinado de la misma
 Esta función recae en el Jefe de Exportaciones
 Participa junto con el equipo en la elaboración y revisión anual o cuando fuera
necesario el Plan HACCP
 Es responsable de aplicar los programas de verificación del Plan HACCP
2.2.6. MIEMBROS DEL EQUIPO
 Son todos los demás integrantes del equipo, tienen la obligación de asistir a todas
las reuniones
 Participa junto con el equipo en la elaboración y revisión anual o cuando fuera
necesario el Plan HACCP
 Son responsables de la aplicación, administración y actualización del Plan HACCP
y de toda la documentación generada

REGLAMENTO INTERNO DE REUNIONES

El cumplimiento del presente reglamento interno tiene como objetivo dar a las reuniones
del equipo HACCP, el marco de conducta y respetos necesarios para el éxito de toda su
gestión, acorde con el nivel profesional que lo respalda.

CONVOCATORIA

El líder del equipo es quien tiene la potestad para convocar a la reunión en primera
instancia, asimismo cualquier otro miembro del equipo puede solicitar convocatoria a una
reunión extraordinaria en coordinación con el líder

El líder, delega al coordinador para que realice la convocatoria a los demás miembros del
equipo definiendo fecha, hora y lugar de la reunión, así como los puntos de la agenda

El coordinador hará llegar la convocatoria vía e-mail o directa a todos los miembros del
equipo con no menos de tres días de anticipación cuando se trate de reuniones
ordinarias, y un día de anticipación para reuniones extraordinarias; y simultáneamente
hará firmar un cargo de convocatoria que quedará en el archivo

Si por alguna circunstancia de fuerza mayor no sería posible la realización de una reunión
ya convocada, el coordinador por orden del líder comunicará vía e-mail o directa con un
lapso no menor a dos horas a todos los integrantes exponiendo la causa de la
postergación.

ASISTENCIA
Todos los miembros del equipo HACCP, están en la obligación de asistir puntualmente a
las reuniones a la hora indicada en la convocatoria, es opcional solo para aquellos que
cumplen comisión de trabajo, gozan de vacaciones o tienen asistencia en turno distinto.

A su llegada cada integrante deberá firmar el formulario de asistencia en el que se

registrará hora de ingreso y de salida.

Solo en casos justificados, el miembro titular puede nombrar su relevo, quien tendrá voz y
voto en la toma de acuerdos.

INICIO DE LA REUNION

• Para iniciar la reunión debe cumplirse los siguientes requisitos:

• Tolerancia máxima de 15 minutos
• Presencia del líder o relevo
• Asistencia equivalente al 50% + 1 de los integrantes
• El coordinador verifica el cumplimiento de estos requisitos antes que el líder
apertura la reunión
• Si uno de los requisitos no es cumplido se levanta el acta de no realización, con
firma de los asistentes, y se realiza una nueva convocatoria en el lapso de no
mayor a 48 horas

DESARROLLO DE LA REUNION

• Después de la apertura se dará paso a la lectura del acta anterior, para hacer
seguimiento de los acuerdos tomados
• Seguidamente se da lectura a los puntos de la agenda
• Se inicia la exposición y debate de cada uno de los puntos de la agenda
• El debate se realiza dentro de un ambiente sano, de altura y agradable, evitando el
levantamiento innecesario de la voz, posturas insolentes, desafiantes que puedan
originar el desorden en la reunión
• El moderador (líder) tendrá la responsabilidad de conducir el orden de los debates
usando buen criterio, imparcialidad y carácter, teniendo en cuenta no permitir la
dilatación del tiempo en discusiones vanas o salidas del tema central de cada
punto de la agenda. Todos los integrantes tienen la obligación de acatar las
decisiones que tome el moderador durante la reunión.
• El debate de cada punto de agenda debe terminar con la redacción de uno o más
acuerdos que quedan registrados en el acta
• Después se otorga un tiempo máximo de tres minutos a cualquier integrante que
desee hacer uso de la palabra, en ese lapso podrá hacer alguna aclaración,
solicitud, sugerencia que crea conveniente

FINALIZACION DE LA REUNION
• Terminado de tratar el último punto de agenda y debates posteriores se realiza la
lectura de todos los acuerdos tomados y plasmados en el acta
• Seguidamente el líder fija la fecha para la siguiente reunión
• La reunión finaliza oficialmente y antes de retirarse firman el formulario de
asistencia.

ACUERDOS TOMADOS

• Cada acuerdo tomado en la reunión tiene carácter de obligatorio y es el líder del

equipo el responsable de exigir el cumplimiento dentro de los plazos establecidos

FRECUENCIA DE LAS REUNIONES

• Las reuniones del equipo HACCP son todos los días jueves por un periodo de
cinco horas.

FRUT4G
 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

PRODUCTO: ____________________________

FECHA: ______________________

HORA: _______________________

LUGAR: ______________________________________________________

TEMA /
AGENDA:
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ACUERDO :(tarea, responsabilidades, seguimiento).

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ASISTENTES:

NONBRE FIRMA CARGO:

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO
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A. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre del producto

MIX DE FRUTAS

Las materias primas son 5 distintas frutas

2. Composición selectas: Kiwi, Mango, Piña, Uva y
Naranja

Lavado y desinfección de las frutas

Escaldado preliminar de QUE FRUTAS
SE ESCALDAN??).
Y EL PROCESO DE SELECCIÓN, EL
PELADO Y CORTADO EN TROZOS DE
CUANTO ?? PARA CADA FRUTA ?? O
3. Proceso COMO SE VA HACER ??
Envasado en atmósferas de NO
ENTIENDO LA COMPOSION DE LA
MEZCLA!!!
Almacenamiento 0ºC – 4ºC
Humedad relativa de almacenamiento de
85 a 90%.

Kiwi:
ph: 3,32 Humedad: 72.2% °Brix: 7.5º
Mango:
Ph: 4.25 Agua: 81.7% °Brix: 12º
4. Características fisicoquímicas Piña:
Ph: 3.2 Agua: 90% °Brix: 19º
Uva:
Ph: 3.9 Agua: 81.6% °Brix: 13º
Naranja:
Ph: 3.6 Agua: 86% °Brix: 9º

Aerobios mesófilos < 1 x 106

Escherichia coli < 102
Staphylococcus aureus < 102
Salmonella sp Ausencia/25g
5. Características microbiológicas
Listeria monocytogenes Ausencia/25g

FUENTE: RESOLUCIÓN MINISTERIAL

Nº 591-2008/MINSA

6. Características organolépticas -Olor: Característico de cada fruta.


7. Uso previsto
8. Presentación, tipo de envase y -Unidades envasadas en bandejas
condiciones de envasado.
9. Vida comercial o anaquel
10. Condiciones de almacenamiento
11. Donde se venderá el producto
12. Consumidores potenciales
13. Instrucciones en el etiquetado
-Sabor: Característico de cada fruta.
-Color: Variedad de colores propios de las
frutas (verde, naranja, morado, amarillo).
-Textura: Blanda y fibrosa.
-Apariencia: Mezcla de 5 variedades de
frutas de diferentes texturas y colores.
Puede ser consumido por el público en
general, como una alternativa de snack
fresco y saludable, por sus características
puede consumirse directamente del
envase y en cualquier momento del día.
- Unidades envasadas de 250 a 750 g.
- Mezcla de 5 variedades de frutas (kiwi,
mango, piña, naranja y uva) en trozos.
multicapas con tapa sellada (material:
poliéster, PVdC, adhesivo, polietileno) de
medidas 5.13”x4.25”x1.75” y
6.88”x5.88”x2” con atmósfera modificada,
donde se utilizan 3 tipos de gases O2,
CO2 y N2.
Tiempo de duración corto, de 7 a 10 días.
Mantener el producto en refrigeración.
-Tº = 0ºC A 4 ºC
-HR = 85% a 90%
La venta será en el mercado local siendo
distribuido a través de restaurantes,
supermercados, sector hostelero y
cadenas de mini market dentro de
griferías (Ejemplo: Listo.)
El producto es apto para consumo por
todo el público en general. Se enfocara
en clientes con un ritmo de vida más
acelerado y preocupación por una
alimentación saludable.
El rotulado debe contener la siguiente
información mínima:
a. Nombre del producto
b. Declaración de ingredientes y aditivos
naturales (indicando su codificación
internacional) que se han empleado en la
 elaboración del producto, expresados
cualitativa y cuantitativamente y en orden
decreciente según las proporciones
empleadas
c. Nombre y dirección del fabricante
d. Número de Registro Sanitario
e. Fecha de producción y fecha de
vencimiento
f. Código o clave de lote
g. Condiciones de conservación
h. Información nutricional
i. Instrucciones de uso.
Según NTP de Etiquetado para alimentos
envasados. (ALIMENTOS ENVASADO.
Etiquetado. NTP 209.038:2009 )

El transporte y distribución debe

14. Controles en el transporte y la
distribución
realizarse en vehículos refrigerados con
indicador de temperatura, de forma que
se asegure el mantenimiento de la
temperatura en el corazón del vehículo
entre 1ºC y 4ºC bajo carga máxima.

B. INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y MATERIALES INCORPORADOS

MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS

  Kiwi  Envase  Ninguno
 Mango multicapas
 Piña (material:
 Uva poliéster, PVdC,
 Naranja adhesivo,
polietileno)
 Etiquetas
autoadhesivas
para frio.

OTROS ALERGENOS INGREDIENTES

RESTRICTIVOS

 AGUA No contiene alérgenos.  Ausencia

(MUNICIPAL) Frutas naturales

FECHA: ___________________ APROBADO POR: _____________________