UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

MICROORGANISMOS DE
INTERÉS INDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN
Un microorganismo es un organismo microscópico constituido por una
sola célula o agrupación de células. En este grupo se incluyen las bacterias,
los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños) y los virus
(aunque su estructura es más simple y no llegan a conformar una célula).

Los microorganismos pueden ser considerados en términos generales con

dos criterios que son antagónicos. Uno corresponde a las actividades útiles
que tienen algunos para obtener bienes o servicios y otro completamente
distinto corresponde a los efectos perjudiciales que ocasionan que están
generalmente asociados a la producción de enfermedades, tanto en el hombre
como en los animales, y que también se pueden extender al deterioro
producido sobre alimentos y materiales diversos.
 Los microorganismos cuya actividad metabólica es utilizada para
producir alimentos son muy variados. Sin embargo, presentan en común un
pequeño tamaño y una alta relación de superficie/volumen, lo cual facilita un
rápido transporte de los nutrientes al interior de la célula, y permite, por
consiguiente, una elevada tasa metabólica. Esto les hace idóneos para su
aplicación industrial a gran escala para producir ciertos tipos de productos y
alimentos. Existen cuatro clases de microorganismos de interés industrial:
Levaduras, mohos, bacterias y actinomicetos. En la actualidad la
utilización de estos microorganismos es de mucha importancia ya que son
utilizados en la elaboración de vinos, quesos y yogurt con fines muy
específicos ya que ayudan a obtener el producto deseado.
 Las aplicaciones de los microorganismos datan de tiempo
inmemorial. El hombre hizo uso de ellos sin saber que éstos
existían desde que inventó o descubrió al azar la manera de hacer
cerveza, vinagre, vino o pan. La cerveza era conocida antes del
6000 a.C. por sumerios y babilonios, y en el antiguo Egipto
existía ya verdadera producción en 1700 a.C.; el vinagre se
producía desde antes de esa fecha y el vino es también muy
antiguo, ya que existe evidencia de su producción antes del 2000
a.C. en Egipto y China, y finalmente el pan se conoce desde hace
4000 a.C. aproximadamente.
 Los microorganismos son organismos
dotados de individualidad que presentan,
a diferencia de las plantas y animales,
una organización biológica elemental y
en su mayoría son unicelulares.
Existen en casi todo ambiente que
haya agua líquida, también en
temperaturas extremas desde – 20 hasta
los 110°C, por ello son psicrófilos,
mesófilos y termófilos. Por otra parte,
pueden ser aerobios, anaerobios y
facultativos y se clasifican como
eucariontes y procariontes.
 CATEGORÍAS DE MICROORGANISMOS DE INTERÉS COMERCIAL
Los productos de interés comercial producidos por los microorganismos se encuadran en
cuatro categorías:
• Las células microbianas propiamente dichas.
• Las macromoléculas que sintetizan, por ejemplo, las enzimas.
• Los productos de su metabolismo primario, que son compuestos esenciales para su
desarrollo, como muchos aminoácidos o vitaminas.
• Los productos de su metabolismo secundario, que son compuestos no esenciales
para su desarrollo, como fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos, etc.
Las células microbianas tienen actualmente tres aplicaciones comerciales como son: el
Suministro de proteínas, para alimentación animal, sobre todo, las Conversiones
biológicas, para obtener productos variados de interés industrial, a través de las cuales un
sustrato se convierte en un producto mediante varias reacciones químicas catalizadas cada
una de ellas por una enzima y la Producción de enzimas, que, purificados y aislados,
llevarán a cabo ciertas transformaciones de gran interés industrial. La importancia de
estos catalizadores biológicos en el sector alimentario y en la industria química radica en
su especificidad, rendimiento y potencia a unas condiciones de temperatura y acidez
moderada.
 MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL
El término microorganismo en la industria vamos a aplicar a organismos
tales como bacterias, hongos y levaduras, es decir procariotas y eucariotas
con inclusión de algas microscópicas, pero que no comprende a los virus.
Aunque existen aplicaciones industriales de los virus como es el caso de la
producción de algunas vacunas esos procesos quedan excluidos para nuestro
propósito.

La microbiología industrial ha servido a la humanidad desde tiempos

sumamente antiguos, ayudando a obtener bebidas fermentadas y alimentos de
gran variedad. Dentro de la microbiología industrial, empieza una época de
explosión de los microorganismos en nuevos productos medicinales
(Microorganismos de uso industrial).
 Estos nuevos conocimientos que han revolucionado a la genética molecular permitirán
conocer, entender y sobre todo dar respuesta y solución a distintas problemáticas en el
mundo.
La industria alimentaria usa microorganismos en la producción de una gran variedad de
productos como son el vinagre, las bebidas alcohólicas, las aceitunas, la mantequilla, el
queso, el yogurt y el pan, entre muchos otros. Además, las bacterias y otros
microorganismos actualmente pueden ser manipulados para producir sustancias que ellos
normalmente no sintetizan y que ahora ayudan al proceso de fermentación que dan origen
a estos alimentos.
Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe estar
disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos a gran
escala. Otra característica importante es que el microorganismo industrial crezca
rápidamente y produzca el producto deseado en un corto tiempo y debe crecer en un medio
de cultivo disponible en grandes cantidades y barato. Además, un microorganismo
industrial no debe ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.
 TIPOS DE MICROORGANISMOS
• Los microorganismos vivos se clasifican en procariotas y eucariotas en
función de la complejidad de su organización celular. Un grupo independiente
constituyen los virus, organismos que carecen de estructura celular.

• Microorganismos eucariotas: tienen un verdadero núcleo, con un conjunto de

cromosomas como portadores de la información genética. Su citoplasma
incluye gran cantidad de orgánulos constituidos por membranas, que realizan
las diferentes funciones celulares.

• Microorganismos procariotas: no tienen un núcleo definido y su único

cromosoma es una molécula de ácido desoxirribonucleico (ADN) de doble
hebra, circular, que contiene la información genética. Pero no existen orgánulos
citoplasmáticos constituidos por membranas del tipo que se encuentran en las
células eucariotas.
MICROORGANISMOS
 CARACTERÍSTICAS DE MICROORGANISMOS
PARA USO INDUSTRIAL

No todos los microorganismos (o células) pueden tener una aplicación industrial y, aunque
todos proceden del medio natural, las que se utilizan con este objetivo son el resultado de
cuidadosos procesos de selección que conducen a una especialización metabólica muy elevada.
Un microorganismo susceptible de ser utilizado en un proceso industrial debe reunir una
serie de condiciones para que esta utilización se produzca en condiciones óptimas. Dichas
condiciones son:
• El microorganismo debe proceder normalmente de un cultivo puro, capaz de reproducirse en
las condiciones de laboratorio y de la planta industrial y, a ser posible, producir esporas o
cualquier forma de propagación que haga fácil la inoculación a gran escala.
• Que el microorganismo crezca rápidamente, en el medio de cultivo más asequible y barato,
y se obtenga el producto deseado en el menor tiempo posible.
 REQUISITOS DE UN MICROORGANISMO INDUSTRIAL

• Producir la sustancia de interés

• Crecer rápidamente en un medio de cultivo barato

• Fabricar el producto en un período corto

• Desarrollarse en cultivo puro y en gran escala

• Ser estable genéticamente pero susceptible de manipulación genética

• Cultivos que se mantengan durante períodos largos en laboratorio y en planta industrial

• Facilidad para inocular en grandes fermentadores

• No debe ser peligroso para el hombre o las plantas y animales de interés económico

• Posibilidad de retirar fácilmente las células del cultivo

Justificación del uso de Microorganismos

Se prefiere usar microorganismos o sus productos para producir

compuestos que se podrían aislar de plantas y animales, o ser
sintetizadas químicamente, debido a que los microorganismos
producen grandes cantidades de metabolitos valiosos y cuya producción
vía síntesis química puede ser muy compleja y costosa. Con ellos se
pueden obtener altos rendimientos en la producción de sustancias
químicas, ya que tienen una alta relación área/volumen, lo que facilita la
adquisición de los nutrientes requeridos para sostener altos niveles de
biosíntesis. Además, pueden llevar a cabo una gran variedad de reacciones
en diversos ambientes y medios de cultivo, produciendo compuestos de
alto valor agregado a partir de materiales biológicos y sin la generación de
residuos tóxicos.
Los microorganismos pueden ser manipulados genéticamente con relativa
facilidad, in vivo e in vitro, para aumentar la producción miles de veces,
modificar estructuras y actividades, y fabricar nuevos productos. Por todo lo
anterior, estos organismos son clave en el desarrollo de tecnologías que
requieran de sistemas biológicos o sus derivados.
El uso de células vivas para la producción de productos químicos crece
anualmente con ritmos asombrosos. Tanto microorganismos (bacterias,
hongos, algas) como células humanas, vegetales o animales se utilizan para
la producción de varios productos químicos, como por ejemplo insulina,
antibióticos, biosurfactantes. Son responsables también de la producción de
alcohol vía fermentación, producción de quesos, vinos, champagne, etc.
También los procesos biológicos son muy usados en el tratamiento de
residuos y efluentes.
 MICROORGANISMOS CON APLICACIÓN INDUSTRIAL
BACTERIAS
• Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, encontrándose
en todo hábitat de la tierra, creciendo en el suelo, en manantiales calientes y ácidos, en
desechos radioactivos, en las profundidades del mar y de la corteza terrestre. Algunas
bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se
estima que hay en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo de tierra y un
millón de células bacterianas en un mililitro de agua dulce. Miden entre 0,5 a 1 micra.

• Aun cuando muchas enfermedades infecciosas importantes del hombre son causadas
por bacterias, la mayoría no son capaces de producir enfermedades, muchas dan origen a
cambios ambientales benéficos como la descomposición de los productos de desecho y a
la producción de sustancias químicas; ayudan a fijar el nitrógeno al suelo y a producir
nitritos y nitratos que ayudan a la fertilización de la tierra.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal
componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies
de los géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.

Figura 1: Partes de una Bacteria

Las bacterias se clasifican en las aeróbicas (que necesitan oxígeno para vivir) y las
anaerobias (que crecen sólo en ausencia de oxígeno).
Reproducción
Las células bacterianas se dividen por fisión: el material genético se duplica y la bacteria se alarga, se
estrecha por la mitad y tiene lugar la división completa formándose dos células hijas idénticas a la célula
madre.
Beneficios:
1. En Ecología: realizan actividades fotosintéticas similares al de las plantas y desdoblan la materia orgánica
en elementos más simples que le permiten a los vegetales incorporarlas de nuevo a sus tejidos.
2. En la Industria: útiles en la elaboración de disolventes, alcoholes, antibióticos, tratamiento de aguas
residuales, en la producción de queso, yogur, mantequilla, vinagre y de otros productos químicos.
3. Biología: con la Ingeniería Genética se ha logrado pasar genes de muchos organismos hacia las bacterias y
de un tipo de bacterias a otro. Este es el caso de la colocación del gen de la insulina humana en una bacteria
haciendo que la misma se pueda obtener a más bajos costos.
4. Elaboración de medicamentos: En todo el mundo se utilizan antibióticos para tratar las infecciones
bacterianas. Los antibióticos son efectivos contra las bacterias ya que inhiben la formación de la pared
celular o detienen otros procesos de su ciclo de vida, y en la fabricación de otros medicamentos.
5. En la agricultura y la ganadería: También se usan extensamente en la agricultura y la ganadería en
ausencia de enfermedad, lo que ocasiona que se esté generalizando la resistencia de las bacterias a los
antibióticos.
 Tabla 1: Composición elemental típica de Células bacterianas en base seca

La célula bacteriana
Composición química
de las células
La composición de las células
bacterianas depende del tipo de
bacteria. En la tabla 1 se muestra
la composición en peso de la
Escherichia coli.
 El carbono es el elemento que representa el mayor porcentaje en peso de
una célula base seca. La célula tiene un alto porcentaje de contenido de agua,
que asciende al 90 % del peso total de la misma.
Aunque los valores dados en la Tabla 1 corresponden a un tipo particular
de bacteria, la composición elemental de las bacterias no difiere
considerablemente. Más adelante se presenta las fórmulas elementales de
varias especies.
Si queremos que la población bacteriana crezca en un determinado medio,
deberemos dar nutrientes al sistema que respeten las fórmulas promedio de las
bacterias. Los elementos trazas son también necesarios, por esta razón suele
agregarse al medio de cultivo extracto de levadura (bacterias muertas que
contienen todos los elementos que garantizan el crecimiento celular).
Bacterias Acéticas (BA)
Las bacterias acéticas son un grupo de microorganismos
presentes de forma natural en el mosto y que pueden causar
problemas durante la elaboración y el envejecimiento del vino.
A continuación, se describe brevemente su metabolismo y su
ecología en las bodegas, aportando datos sobre su evolución
durante la vinificación. Igualmente, se comparan las técnicas
utilizadas en los laboratorios para su detección y cuáles son las
limitaciones de los diferentes métodos. Finalmente, se analizan
las estrategias desarrolladas para su eliminación de las bodegas
y se dan una serie de recomendaciones para su control.
 Clasificación y características de las bacterias acéticas
La clasificación de las bacterias acéticas ha variado enormemente en los últimos tiempos.
En la actualidad, bajo este nombre se conoce un grupo de bacterias pertenecientes a los
géneros Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas, Asaia, Kozakia,
Swaminathania, Neoasia, Granulibacter y Saccharibacter. Sin embargo, esta clasificación
está en constante revisión.
Al microscopio, las bacterias acéticas (BA) son Gram negativas, de entre 0,4 y 4,5 μm de
largas y entre 0,4 – 1 μm de anchas, conforma elipsoidal y que pueden presentarse de
manera individual, en parejas o encadenas. Presentan flagelos de forma peritroca o polar, y
no pueden formar en dos esporas como estructura de supervivencia.
Este grupo de microorganismos necesita oxígeno como aceptor final de electrones, por lo
que tienen un metabolismo aerobio obligado. Generalmente, las BA son catalasas positivas,
oxidasas negativas y pueden utilizar el etanol como fuente de carbono. El pH óptimo de
crecimiento está entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3.
Dentro del mundo enológico, las especies más conocidas son Acetobacter aceti,
Acetobacter pasteurianus y Gluconobacter oxydans. Otras especies que también han sido
asociadas a las uvas.
 Metabolismo y las consecuencias sobre el mosto y el vino
Las BA son metabólicamente activas desde el momento en el que la uva está
en el campo hasta que el vino llega al consumidor, generando una serie de
compuestos no deseados que tendrán consecuencias en la calidad del producto
final. En un proceso que se da sobre todo en las bayas, las bacterias acéticas
pueden convertir la glucosa y fructosa en ácido glucónico y oxofructosa,
respectivamente.
De igual manera, las BA pueden metabolizar algunas hexosas como manitol,
manosaoribosa. Además, y en asociación con las levaduras de la uva, pueden
producir ácido acético y acetaldehído, lo que incrementa la acidez volátil del
mosto. La acumulación de estos metabolitos suele depender de la cepa, del
estado de la uva y de la concentración de los diferentes azúcares.
 Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico
se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para
hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo
que es: la levadura común o la Saccharomyces cerevisiae.
Pese a la baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios como: pan,
vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohólicas fermentadas y chocolate.
Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las
bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporación del agua.
Además, una característica importante de la fermentación alcohólica, es que produce gran
cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del
pan.
Otra utilidad interesante de la fermentación alcohólica es la producción a
gran escala de bioetanol a partir de biomasa. Éste supone una alternativa
competitiva y más limpia al uso de combustibles fósiles como el petróleo.
Un inconveniente de este proceso, es la gran generación de CO2, el cual
provoca un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio
climático, y por esa razón debe de ser controlado.
En definitiva, se puede concluir que la fermentación alcohólica es un
proceso biológico ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve
implicada en la elaboración de productos esenciales en la alimentación, así
como en el desarrollo de biocombustibles.
Perjuicios:

• En Salud Pública: la gran mayoría de los microorganismos son

incapaces de desarrollarse en el cuerpo humano y por lo tanto no
producen enfermedad. Sólo los patógenos están habilitados para
producir enfermedad. Algunos los causan indirectamente mediante la
producción de toxinas las cuales están presentes en los alimentos que
consume el huésped. La mayoría de las enfermedades se pueden
catalogar como transmisibles o infecciosas. Por lo general las
enfermedades infecciosas bacterianas tienen un período de
incubación que media entre la entrada del agente causante de la
enfermedad y la aparición de los síntomas visibles.
 HONGOS
Son eucariotas que pueden producir esporas por medio de un ciclo sexual o bien asexual. Se
presentan bajo dos formas morfológicas diferentes: la filamentosa, constituida por las hifas, en los
denominados hongos filamentosos, y la unicelular en el caso de las levaduras.
Los hongos no tienen clorofila, como las plantas, por lo que no pueden realizar la fotosíntesis, por
tanto, no producen su propio alimento. Pueden alimentarse de tres formas: si consumen restos de
alimentos en descomposición son saprofitos, si consumen la materia orgánica de los seres sobre
los que viven son parásitos y si se asocian con plantas de manera que ambos obtengan beneficios,
son simbiontes.
Clases de Hongos:

Hongos superiores:

• Levaduras, trufas, champiñones y amanitas.

Hongos inferiores:

• Mohos acuáticos y mohos en general

Tipos de hongos
 LEVADURAS
• Las levaduras son hongos unicelulares que se han utilizado durante siglos
para la obtención de productos como el vino, la cerveza y el pan. Todas
metabolizan azúcares como la glucosa, fructosa y manosa, pero algunas son
capaces de hacerlo en condiciones anaerobias, con la producción de alcohol y
anhidrido carbónico, en el proceso de la fermentación.

• La producción de las levaduras, en especial las utilizadas industrialmente, es

normalmente asexual, a través de la gemación en la superficie, pero la
reproducción sexual también se puede dar en determinadas condiciones. En el
ciclo sexual, una célula diploide normal se divide por meiosis para dar a
cuatro asporas haploides en el interior de un asca.
 ALGAS
• Las algas son organismos vegetales fotosintéticos, no
vasculares, con pared celular rígida formada por celulosa
como polisacárido principal. En el interior celular contiene
plastidios, que pueden acumular material de reserva como
polisacáridos (amiloplastos), pigmentos fotosintéticos
(cloroplastos).

• La importancia industrial de las algas reside en su

utilización como alimento (humano y animal) y en la
producción de pigmentos.
 Características:
• Carecen de tejidos.

• En su mayoría son unicelulares

• Viven en medios acuáticos formando el fitoplancton.

• Todas tienen clorofila, pero el color verde puede estar enmascarado por otros
pigmentos que provocarán el color final y su hábitat.

• Pueden acumular los excedentes de su metabolismo tanto como almidón como en otras
sustancias de reserva.

• Su pared celular es de celulosa (las más sencillas carecen de pared celular), pero
pueden tener también otras sustancias que modifican su aspecto.
 Beneficios:
• Son los principales productores de materia orgánica a partir
de la inorgánica en el mar, de esta manera la materia
orgánica ingresa a las cadenas tróficas.
• Las algas pueden ser utilizadas para producir
biocombustibles (bioetanol, biobutanol y biodiesel).
• En el mundo de la estética se utilizan por sus propiedades
hidratantes, antioxidantes y regeneradoras.
• Las algas sirven como alimento en algunas partes del
mundo.
 Importancia de las algas
• Las algas realizan la mayor parte de la fotosíntesis de la Tierra, liberando
grandes cantidades de oxígeno a la atmósfera
 VIRUS
• Los virus son organismos submicroscópicos que no poseen
estructura celular, ni metabolismo, cuando están aislados,
pero si entran en contacto con una célula, se convierten en
una entidad capaz de replicarse y de realizar otras funciones
propias de los seres vivos.

• Los virus además de su utilización en la producción de

vacunas, constituyen una importante herramienta para la
manipulación genética de microorganismos.
 CRECIMIENTO MICROBIANO
• Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del número de
microorganismos a lo largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al
crecimiento de un único microorganismo que denominaremos ciclo celular, sino
al demográfico de una población.

• En este tema nos centraremos en el crecimiento de bacterias, el estudio que se

hace puede servir también para entender el crecimiento de levaduras y de otros
hongos. El crecimiento de los virus se produce de otra forma diferente.

Importancia

• El crecimiento en un sistema biológico se define con el incremento ordenado de

todos los componentes químicos. Dicho crecimiento es de suma importancia en
los procesos de fermentación, ya que, manteniendo controlado dicho
crecimiento, se mantiene controlada la producción del metabolito de interés.
Fases del crecimiento microbiano
Todo cultivo de microorganismo inoculado en un medio, pasa por diversas fases en un
proceso de fermentación: la fase de latencia, fase exponencial, fase estacionaria y fase de
muerte.
Fase de latencia:
Etapa en la cual un inóculo proveniente de otro medio de cultivo al ser puesto en un
medio fresco no crece.
Fase exponencial:
Etapa en la que las células están dividiéndose, por lo que crecen de manera
exponencial. La velocidad varía de una especie a otra y depende de parámetros
ambientales como la temperatura.
Fase estacionaria:
Etapa en la que los nutrientes se agotan y el crecimiento exponencial cesa. Hay
actividad metabólica de síntesis y energía.
Fase de muerte:
Las células ya no crecen ni realizan actividades metabólicas. Hay lisis celular.
 CRECIMIENTO MICROBIANO EN MEDIO LÍQUIDO
Si la bacteria crece en un medio líquido, en la mayoría de los casos las
células que se producen en cada división continúan su vida
independientemente formándose una suspensión de células libres.
En un cultivo discontinuo de bacterias en medio líquido, se pueden
diferenciar cuatro fases en la evolución de los parámetros que miden el
crecimiento microbiano (ver Fig. Fases del crecimiento bacteriano).
1. Fase lag o de adaptación durante la cual los microorganismos adaptan
su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales (abundancia de
nutrientes y condiciones de cultivo) para iniciar la fase de crecimiento
exponencial.
2. Fase exponencial o logarítmica: en ella la velocidad de crecimiento es máxima y el
tiempo de generación es mínimo. Durante esta fase las bacterias consumen a velocidad
máxima los nutrientes del medio. La evolución del número de células durante esta fase se
explica con los modelos matemáticos que describiremos a continuación.

3. Fase estacionaria: en ella no se incrementa el número de bacterias (ni la masa u otros

parámetros del cultivo). Las células en fase estacionaria desarrollan un metabolismo
diferente al de la fase exponencial y durante ella se produce una acumulación y
liberación de metabolitos secundarios que pueden tener importancia industrial.

4. Fase de muerte: se produce una reducción del número de bacterias viables del cultivo.
 CRECIMIENTO MICROBIANO EN MEDIO SÓLIDO
Las fases, parámetros y cinética de crecimiento discutidas para el caso de los cultivos
líquidos se presentan también en cultivos sólidos. La cinética de crecimiento, en este caso,
se puede estudiar siguiendo la evolución del número de células viables por unidad de
superficie o por unidad de masa.
Cuando una célula aislada e inmóvil comienza a crecer sobre un substrato sólido, el
resultado del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia. Por consiguiente, se denomina
unidad formadora de colonia (UFC) a una célula bacteriana viva y aislada que si se
encuentra en condiciones de substrato y ambientales adecuadas da lugar a la producción de
una colonia en un tiempo breve. Si el número inicial de bacterias por unidad de superficie
es muy alto, la confluencia de las colonias da lugar a lo que se llama un césped cuando se
realizan los cultivos en placas de laboratorio.
Nueva
CRECIMIENTO MICROBIANO

Medida del crecimiento

Método del conteo de colonias
 La Célula
❖ La célula es la unidad fisiológica de la vida. Todas las funciones vitales de los
organismos ocurren dentro de las células.
❖ La célula, es la unidad mínima de un sistema biológico capaz de actuar de manera
autónoma.
❖ Todos los organismos vivos están formados por células, y en general se acepta que
ningún organismo es un ser vivo si no consta al menos de una célula.
❖ Aunque los virus y los extractos celulares realizan muchas de las funciones propias de
la célula viva, carecen de vida independiente, capacidad de crecimiento y reproducción
propios de las células y, por tanto, no se consideran seres vivos.
❖ Algunos organismos, como bacterias y protozoos, son células únicas (organismos
unicelulares), mientras que los animales y las plantas superiores están formados por
muchos millones de células organizadas en tejidos y órganos (organismos
pluricelulares).
Tipos de células
 Tipos de células: célula eucariota y procariota
• Una célula eucariota es aquella que tiene el núcleo rodeado por una membrana que la
aísla del citoplasma, es decir, que posee un verdadero núcleo, además de otros
orgánulos intracelulares, en los cuales tienen lugar muchas de las funciones celulares.
• Mientras que una célula procariota carece de núcleo y otros orgánulos rodeados por
membranas, aunque los procesos fisiológicos que se llevan a cabo en estos orgánulos,
como la respiración y la fotosíntesis, también pueden darse en estas células.
• Las eucariotas a su vez pueden ser clasificadas en función de su origen en Célula
animal y célula vegetal (luego veremos esta clasificación).
 Las dos principales diferencias entre la animal y vegetal es que las células vegetales
presentan una Pared Celular formada por celulosa, que las envuelve y que les
proporciona la consistencia característica de los vegetales. Estas células además
poseen Cloroplastos, orgánulos con una sustancia llamada clorofila. Los cloroplastos son
los encargados de realizar la fotosíntesis.
Los animales no tienen cloroplastos (ni clorofila) y no tienen pared celular rígida de
celulosa.
Veamos los tipos de células en cada uno de los 5 reinos de los seres vivos:
• Reino Animal: Células eucariotas y pluricelulares (más de una célula).
• Reino Vegetal: Células eucariotas y pluricelulares. Son células vegetales.
• Reino de los Hongos: Células eucariotas y pluricelulares.
• Reino Mónera: Células procariotas y unicelulares. Son las Bacterias.
• Reino Protoctista: Células procariotas y pueden ser unicelulares y pluricelulares.
Tabla 2: Principales características de los 5 reinos
CULTIVOS CELULARES
Los cultivos de células aisladas a partir de organismos pluricelulares representan una alternativa al cultivo clásico de
microorganismos. El objetivo que se persigue en ellos es la producción de nuevos tipos de sustancias, distintas a las que
pueden obtenerse a partir de los microorganismos.

Células animales
Los cultivos de células animales, a escala industrial, se iniciaron en los años cincuenta para la producción de vacunas
víricas. En la actualidad, la aplicación más importante de los cultivos de células animales a gran escala es la producción de
proteínas biológicamente activas, con objetivos terapéuticos, y de anticuerpos monoclonales para el diagnóstico.

Cultivo de células animales

Las células animales en cultivo presentan una serie de características que las diferencian claramente de los
microorganismos y condicionan la forma de realizar estos cultivos. Son células de gran tamaño (de 10 a 100 veces mayores
que los microorganismos) y sin pared celular, lo que las hace muy sensibles a los esfuerzos cortantes producidos por la
agitación o el burbujeo que se realiza en el interior de los biorreactores. Sus velocidades específicas de crecimiento y
productividad son bajas: se obtienen tiempos de generación de 12 a 24 horas, y densidades celulares máximas del orden de
106 células por mililitro.
Células vegetales
Los vegetales producen un gran número de productos importantes para la industria
farmacéutica, cosmética y de alimentación, como alcaloides, compuestos aromáticos o
pigmentos. Algunos de estos compuestos son difíciles de obtener, debido a los problemas de
cultivo de las plantas productoras, por razones geográficas o, sencillamente, por el tiempo
que debe transcurrir entre plantación y recogida. Por tanto, es atractiva la posibilidad del
cultivo de células vegetales en biorreactores para la producción de compuestos con alto valor
añadido, especialmente metabolitos secundarios.

Cultivo de células vegetales

Las células vegetales pueden cultivarse de forma semejante a los microorganismos, pero
presentan una serie de características diferenciales que hacen más complejo el cultivo de este
tipo de células. Las células vegetales son sensibles a los esfuerzos cortantes, debido a su
mayor tamaño y a la rigidez de la pared celular.
 Modalidades de cultivo
1. Lote:
• Discontinuo
• Nutriente limitante
• Sin control sobre la velocidad específica de crecimiento (µ)

2. Quimiostato:
• Continuo
• Nutriente limitante
• Control sobre la velocidad específica de crecimiento (µ)
3. Lote alimentado:
• Discontinuo
• Nutriente limitante
• Control sobre la velocidad específica de crecimiento (µ)
Modalidades de cultivo
 OBJETIVOS DE LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
DE CÉLULAS O MICROORGANISMOS
• Metabolitos primarios

• Moléculas generalmente sencillas, que participan de los caminos metabólicos esenciales. Son casi
idénticos en todos los organismos.

• Son los más baratos y sencillos de producir, tienen bajo contenido de “actividad biológica” y
frecuentemente son “commodities”. Aquí están:

1. Componentes esenciales de las células/microorganismos: proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos

(gelanos, xantanos) y poliésteres, ácidos grasos (insaturados), esteroles.

2. Derivados del metabolismo intermedio: azúcares (fructosa, ribosa, sorbosa), ácidos orgánicos (gluconato,
ácido láctico, cítrico, acético, propiónico, succínico, fumárico), alcoholes (etanol, xilitol, glicerol, sorbitol,
butanol), aminoácidos (Lys, Thr, Glu, Trp, Phe), vitaminas (B2, B12), nucleótidos, saborizantes (ácidos
inocínico y guanílico), polisacáridos y poliésteres de reserva.

• Microorganismos productores: bacterias, levaduras y hongos.

Metabolitos secundarios
• Moléculas más complejas, que participan de caminos metabólicos no-esenciales, pero confieren
capacidades de supervivencia en situaciones de stress.
• Son muy variados y su estructura es fuertemente dependiente de la especie y variedad utilizada para su
producción. Se generan en condiciones particulares y son más valiosos y complicados de producir por
contener elevada “actividad biológica”.
• Generalmente son productos especiales (alto precio). Funcionan en los organismos que los producen como:
1. Armas contra otros microorganismos (antibióticos, toxinas, inhibidores enzimáticos, pesticidas).
2. Factores de crecimiento (hormonas).
3. Ionóforos (moléculas orgánicas solubles en lípidos, eje.: valinomicina)
4. Agentes de interacción microbiana.
5. Efectores externos.
 USOS DE MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA
• Los microorganismos de interés industrial son:

❖ Actinomicetos (bacterias heterótrofas aerobias G (+), Mohos y Levaduras

• Recientemente se utilizan microorganismos modificados genéticamente mediante

métodos de ingeniería genética -------- biotecnología moderna.

• Los microorganismos que se utilizan en la industria, deben cumplir una serie de requisitos:

❖ Crecer rápidamente a gran escala en medios de cultivo líquidos

❖ Ser genéticamente estables:

➢ Producir sustancias de interés en cortos periodos de tiempo

➢ Encontrarse en cultivos que se puedan mantener durante largo tiempo

❖ Ser aptos para la manipulación genética.

 LOS MICROORGANISMOS SE EMPLEAN EN DIVERSAS INDUSTRIAS TALES COMO:
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Producción de alimentos o sustancias empleadas en alimentación:
• Obtención de bebidas alcohólicas: vino, cerveza, sidra y bebidas
destiladas.
• Vinagre (ácido acético acuoso, se usa el Acetobacter)
• Pan
• Quesos, yogures, mantequilla y leches fermentadas
• Obtención de ácido cítrico (conservante en bebidas alcohólicas, (se usa el
hongo aspergillus)
• Suplementos y aditivos alimentarios: como vitaminas (B12, riboflavina,
acido glutámico (potenciador del sabor) ácido aspártico, edulcorante.
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y DESTILACIÓN

Las levaduras del género Saccharomyces producen etanol degradando

incompletamente la glucosa mediante fermentación alcohólica.

Glucosa (C6H12O6) → 2 etanol (CH3CH2OH) + CO2

Las bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación:

➢ Vino a partir de la uva (S. ellipsoideus)

➢ Cerveza a partir de granos de cebada (S. cerevisiae)

➢ Sidra a partir de la manzana

➢ Bebidas destiladas (whisky, ron, brandy) por fermentación en caliente y

posterior concentración del etanol.
 FABRICACIÓN DEL PAN

• La fermentación alcohólica producida por las

levaduras es el paso esencial en la producción del
pan: el CO2 liberado es el responsable de la “subida
de la masa” y que resulte esponjoso. El alcohol
etílico se evapora durante el proceso de cocción.
Levadura del género Saccharomyces cerevisiae.
 FERMENTACIONES LÁCTICAS
El ácido láctico es producido por bacterias como Lactobacillus o
Streptococcus que degradan la lactosa mediante fermentación:

Lactosa → 2 Glucosa (C6H12O6) → ác. láctico 2 (CH3-CHOH-COOH)

• El medio de cultivo utilizado es el suero de la leche.

• Los productos que se obtienen: mantequilla, queso, yogurt, kéfir, se
elabora también el choucroute (coles ácidas) salchichas, salsas de soja.
• Las sales del ácido láctico, lactatos, tienen variedad de usos: en
tratamientos de anemia (lactato de hierro), en deficiencias de calcio
(lactato de calcio), en la obtención de sustancias plastificantes (lactatos de
sodio)
 ELABORACIÓN DEL QUESO

a) Adición del cuajo o renina que precipita las proteínas de la

leche formando el requesón o cuajada y un componente
líquido, el suero lácteo
b) Separación del suero y la cuajada por filtración
c) Maduración del queso
 INDUSTRIA FARMACÉUTICA

1. Obtención de antibióticos:

• La penicilina fue el primer antibiótico, obtenido del hongo Penicillium por Alexander
Fleming.
• Los antibióticos son productos de síntesis; se conocen cerca de 800 producidos por
microorganismos.
• Su obtención consta de tres etapas:

➢ Crecimiento del hongo productor en fermentadores con el medio de cultivo adecuado

para su desarrollo.
➢ Al cabo de unas 40 horas de cultivo, el hongo no crece más y comienza a producir la
penicilina.
➢ Purificación del antibiótico: el hongo se separa del caldo de cultivo por filtración o
centrifugación; posteriormente la penicilina se separa por cristalización.
 La producción industrial de antibióticos ha crecido espectacularmente
debido a:
• Selección de cepas mutantes con mayor capacidad de producción.
• Mejora de las técnicas de cultivo: control del pH y temperatura……
• Mejora en las técnicas de extracción y purificación
Los principales grupos de antibióticos son:
a) Penicilinas y Cefalosporinas producidas respectivamente por hongos del
género Penicillium y cephalosporium.

b) Estreptomicinas, Eritromicinas y Tetraciclinas producidos por

diferentes especies de bacterias del género Streptomyces.
Obtención de vacunas

A partir de virus muertos o atenuados para inducir la inmunidad. Se obtienen

actualmente por Ingeniería Genética (I.G.)

Hormonas esteroideas

Cortisona (contra inflamaciones, alergias y rinitis) estrógenos y andrógenos. Se

obtienen por bioconversión, método que consiste en hacer crecer el microorganismo en
el fermentador, añadiendo posteriormente el producto que va transformar obteniendo el
producto final.
Proteínas enzimáticas u hormonales: obtenidas por I.G.
Otras sustancias con variadas aplicaciones industriales:

Suplementos alimenticios usadas en panadería, pastelería, farmacia y medicina,

vitaminas, aminoácidos potenciadores del sabor, edulcorantes, antioxidantes e incluso en
lavandería e industria textil.
 PRODUCTOS QUÍMICOS DIVERSOS

• Acetona y butano (disolventes orgánicos)

• Ácido glucónico (agente de lavado y suavizante)
• Dextrano (reactivo químico y plasma sanguíneo artificial)
• Alcohol etílico (como disolvente y para combustible libre
de plomo)
• Dihidroxiacetona (agente bronceador)
• Giberelina (hormona vegetal estimulante en el crecimiento
de las plantas).
 Microorganismos modificados genéticamente
Desde la década de 1990 se están empleando y se están desarrollando microorganismos
modificados genéticamente que podrían favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos:
• Levaduras de pan que hacen que la masa se eleve más rápido.
• Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las
materias primas convencionales. Las levaduras modificadas genéticamente para
metabolizar un amplio espectro de azúcares también ayudan a reducir los niveles de
desechos contaminantes en los efluentes de las industrias.
• Bacterias lácticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt
fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva ácido o amargo.
• Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la acción de otras bacterias que
podrían provocar el envenenamiento de los alimentos.
• Cultivos lácteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor
del alimento, y capaces de resistir la contaminación viral que arruina la producción de
lácteos.