Código: POE-ELAB-03

Panaderia “Estandarización de elaboración

LA CHILENITA de Queque relleno sabor Manjar Versión: 01
-1-
Amapola Nuez”
Fecha:

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Nombre: Nombre: Nombre:

Cargo: Supervisor de Control de Procesos Cargo: Encargada de nuevos proyectos Cargo: Jefe Desarrollo y C. de Calidad

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PROPOSITO Evaluar características del queque Relleno de sabor guinda elaborado

MATERIALES  Batidora Industrial de 4 velocidades
 Balanza digital
 Raspa panadera
 Moldes de 18 x 3 cm
 Cuchillo pastelero
 Brocha de Silicona
 Horno
 Latas para horneado
 Carro de horno de 16 latas
 Espátula pastelera
 Cúpulas de 170V
 Recipiente para peso específico
 Pie de metro
 Guantes de protección anti-quemaduras
INGREDIENTES UNIDAD (g)
 Pre-mezcla nuez Collico queque 1650
 Agua 500
 Aceite de maravilla 275
 Huevos 600
 Amapola 100
 Manjar 50
 Nuez picada 50
 Miga especial ( preparada) 20
 Gelatina en frio Cantidad necesaria para pincelar
superficie del producto.
 Procedimiento de elaboración Puntos Guía
1. Agregar: Pre-mezcla, agua, huevos, aceite,
amapola, nuez picada al Bowl de la batidora.
2. Batir 1 minuto en velocidad baja  Nivel 1 de la batidora
3. Batir 4 minutos en velocidad alta  Nivel 4 de la batidora
3
4. Determinar peso específico del batido (g /cm ):

Con una raspa panadera introducir batido al

recipiente para peso específico. Enrasar con la
espátula pastelera y pesar.

Peso Específico = R – S
T

Donde:
R = peso recipiente con crema (g)
S = peso recipiente (g)
T = volumen agua contenida en el recipiente (cm 3)  Moldes de 300 gr c/u en crudo.
5. Depositar la mezcla obtenida en los moldes  Decoracion a gusto

6. Adicionar manjar y diseñar  Prender horno con 30 minutos de anticipación,

7. Adicionar miga para permitir estabilización de la temperatura.

8. Llevar a horno a 200 °C  De 15 a 20 minutos de horneado

9. Retirar del horno y enfriar  Enfriado de 8 a 12 hrs.

10. Evaluación de calidad1

11. Pincelar con gelatina en frio
12. Envasar en cúpula de 170v
13. Rotular fecha de elaboración y durabilidad
1
Anotar los datos obtenidos en el Registro de
Análisis “R-C-Análisis Bizcocheras” que se muestra
en el anexo 1.
 Medir altura del queque (en el centro) con pie
de metro. Promediar los valores obtenidos de
ambos moldes generando una altura
promedio.
 Evaluar sabor, color, corteza y desmigue de la
miga.

CRITERIO DE ACEPTACION
  Peso específico: POR CONFIRMAR

 Altura: POR CONFIRMAR

 Miga debe ser firme, suave y esponjosa. La corteza debe romper uniformemente.

 Leve sabor a nuez y amapola.

Evaluación de control a nuevos proyectos

Firma
Controles
Fecha Analista
Producto
elab Peso Chocanci
Altura Organoléptico Miga Firmeza Diámetro Observaciones
especifico a