Código: POE-ELAB-03

Panaderia
LA CHILENITA “Estandarización de elaboración Versión: 01
-1- de Pan Hallulla”
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Cargo: Supervisor de Control de Procesos Cargo: Encargada de nuevos proyectos Cargo: Jefe Desarrollo y C. de Calidad

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PROPOSITO Evaluar características del queque Relleno de sabor guinda elaborado

MATERIALES - Amasadora
- Cortadora circular manual
- Batea
- Carros
- Bandejas lisas
- Uslero demarcador
- Molde circular para hallulla
Ingredientes 1 quintal 1.5 quintal 2 quintales
50 Kg 75 Kg 100 Kg
-        Harina
-         Agua 17 ± 1 Lt 25.5 ± 1 Lt 34 ± 1 Lt
-         Manteca Krisp 2 Kg 3 Kg 4 Kg
-         Sal 0.750 g 1,125 Kg 1,5 Kg
-         Trimilk 1 Kg 1.5 Kg 2 Kg
-         Levadura 500 g 750 g 1 Kg
Procedimiento de elaboración Puntos Guía
1. Preparación de las materias primas
2. Agregar todos los ingredientes a la
mezcladora, excepto levadura y sal.
3. Homogenizar ingredientes en velocidad
baja (1) por 2 min.
- El tiempo en velocidad alta deponte del desarrollo
4. Amasar en velocidad alta (2) por 9 min, en
que presente la masa, el maestro evalúa parámetros
la mitad de este proceso se debe
como la elasticidad de la masa.
incorporar la levadura y la sal.

5. Cambiar masa obtenida desde la

mezcladora a la batea.
6. Pasar masa por sobadora.
- Realizar este procedimiento hasta que se forme una
7. Formar una pieza del ancho de la
pieza homogénea y sea manejable, en este
sobadora, 1,8 metros y 1.4 cm de grosor
procedimiento termina el desarrollo total de la masa.

8. Dejar pieza formada sobre la camilla.

9. Pasar el picador sobre la pieza formada.
10. Formar pieza de hallulla con el molde.
- Simulando un procedimiento martillo cortar las
hallullas con el molde.
- 4 piezas formadas deben pesar 370g
- Retirar los bordes sobrantes y volver a pasar por la
sobadora, realizar este procedimiento hasta
aprovechar al máximo la masa.
11. Pasar las piezas a las bandejas.
12. Pasar las bandejas a los carros.
- En este paso queda la masa lista para ser fermentada
y posteriormente horneada.
13. Dejar carros en la cámara de fermentación
15 minutos.

14. Realizar la carga del horno

15. Hornear a 260°C por 10-11 min.

16. Retirar la carga realizada del horno.

17. Pasar a la enfriadera.
18. Despacho del producto.