2018

Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas
y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería
Paola Catalina Imbachí Narváez
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos
Medellín, Colombia
2017
Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas
Effect of modified cassava starch on the physicochemical, rheological and sensory
properties of a dairy beverage prepared with whey
Paola Catalina Imbachí Narváez
Trabajo de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de:
Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director (a):
Ph.D. Eduardo Rodríguez Sandoval
Codirector (a):
M.Sc. José Uriel Sepúlveda Valencia
Línea de Investigación:
Ciencia y Tecnología de Alimentos
Grupo de Investigación:
Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos -GICTA-
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos
Medellín, Colombia
2017
A Dios.
A mi Madre que ha sido ejemplo, determinación,
sacrificio, motivación… A ella, que todo lo ha dado
por nosotros.
Agradecimientos
Este trabajo de investigación fue posible, gracias a la financiación por parte del proyecto
“Obtención de un concentrado proteico y un concentrado hidrolizado de lactosa (sirope) a partir
de suero de quesería y evaluación de su aplicación como ingrediente alimenticio”, realizado por
la Universidad Nacional de Colombia, en convenio con COLCIENCIAS, a través del contrato
575 de 2013.
Resumen y Abstract VII
Resumen
El almidón modificado de yuca puede ser empleado como estabilizante en bebidas lácteas
fermentadas, que contienen suero lácteo en su formulación. Se evaluó el efecto del lactosuero y el
almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de bebidas lácteas
fermentadas. Se utilizó un diseño de metodología de superficie de respuesta, para obtener la
mejor formulación posible. Se realizaron 16 tratamientos, teniendo como variables la inclusión de
suero (45%-65%) y de almidón modificado (0,8%-1,2%); se evaluó la acidez titulable, pH,
sólidos solubles, sinéresis y propiedades reológicas. La bebida con la mejor formulación, se
caracterizó y sometió a una prueba de aceptación sensorial con 80 consumidores, usando como
control, una bebida elaborada con un segundo almidón. La mejor bebida y una bebida comercial
(control) fueron sometidas a una prueba de estabilidad, durante 21 días. Se encontró que la
acidez, pH y sólidos solubles fueron muy similares para todos los tratamientos, mientras que la
viscosidad y sinéresis fueron influenciadas, significativamente (p<0,05), por la presencia de
lactosuero y almidón de yuca modificado, en la formulación. Se obtuvo una mejor formulación
con 40,8579% de lactosuero dulce y 1,126% de almidón de yuca modificado; esta bebida fue
aceptada por el 90% de los consumidores. Se encontró que los sólidos solubles, acidez, pH,
índice de fluidez e índice de consistencia permanecieron constantes en el tiempo, mientras que la
sinéresis incrementó, durante el tiempo de estudio. La inclusión de suero lácteo dulce y almidón
modificado permiten obtener bebidas estables y aceptadas por los consumidores.
Palabras clave: Bebida láctea fermentada, Suero lácteo dulce, Almidón de yuca modificado,
Estabilidad.
Abstract
Cassava modified starch may be used as a stabilizer in fermented dairy beverages containing
whey in its formulation. The effect of whey and modified cassava starch on the physicochemical
and rheological properties of fermented dairy beverages was evaluated. A response surface
methodology design was used to obtain the best possible formulation. Sixteen treatments were
performed, with the inclusion of whey (45-65%) and modified starch (0.8-1.2%) as variables;
Titratable acidity, pH, soluble solids, syneresis and rheological properties were evaluated. The
best beverage was characterized and subjected to a sensory acceptance test with 80 consumers,
using as a control a beverage made with a second starch. The best beverage and a commercial
beverage (control) were subjected to a stability test for 21 days. It was found that acidity, pH and
soluble solids were very similar for all treatments, while viscosity and syneresis were
significantly influenced (p<0.05) by the presence of whey and modified cassava starch in the
formulation. The best formulation was obtained including 40.8579% sweet whey and 1.126%
modified cassava starch; it was accepted by 90% of consumers. this beverage was found that
soluble solids, acidity, pH, fluidity index and consistency index remained constant over time,
whereas syneresis increased during the study time. The inclusion of sweet whey and modified
starch yields stable and consumer-accepted beverages.
Keywords: Fermented dairy drink, Sweet dairy, Modified cassava starch, Stability.
Contenido IX
Contenido
Pág.
Resumen IX
Abstract X
Contenido XI
Lista de figuras XIV
Lista de tablas XV
Introducción 1
1. Marco Teórico 5
1.1 Tipos de lactosuero 5
1.2 Composición del lactosuero 5
1.3 Aplicaciones del lactosuero 6
1.3.1 Aplicaciones del lactosuero en bebidas lácteas 7
1.4 Almidón 9
1.5 Almidones modificados 10
1.5.1 Aplicaciones del Almidón Modificado 12
1.5.2 Aplicaciones del Almidón Modificado en Bebidas Lácteas 14
2. Objetivos 17
2.1 Objetivo general 17
2.2 Objetivos específicos 17
3. Efecto del almidón modificado y el lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas y

X Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería
reológicas de una bebida láctea fermentada 18
3.1 Resumen 18
3.2 Abstract 19
3.3 Introducción 20
3.4 Materiales y Métodos 23
3.4.1 Materiales 23
3.4.2 Preparación de bebidas lácteas fermentadas 24
3.4.3 Caracterización de bebidas lácteas fermentadas 24
3.5 Resultados 26
3.6 Análisis de resultados 28
3.7 Conclusión 33
4. Caracterización, evaluación sensorial y reológica durante el almacenamiento de una
bebida láctea fermentada elaborada con suero dulce de quesería y almidón de yuca
modificado 35
4.1 Resumen 35
4.2 Abstract 36
4.3 Introducción 37
4.4 Materiales y Métodos 41
4.4.1 Materiales 41
4.4.2 Preparación de bebidas lácteas fermentadas 41
4.4.3 Caracterización de bebidas lácteas fermentadas 42
4.4.4 Evaluación sensorial de las bebidas lácteas fermentadas 44
4.4.5 Comportamiento durante el almacenamiento de las bebidas lácteas

Contenido XI
fermentadas 44
4.5 Resultados 45
4.5.1 Caracterización de las bebidas lácteas fermentadas 45
4.5.2 Evaluación sensorial de las bebidas lácteas fermentadas 46
4.5.3 Comportamiento durante el almacenamiento de las bebidas lácteas
fermentadas 47
4.6 Análisis de Resultados 50
4.6.1 Caracterización de las bebidas lácteas fermentadas 50
4.6.2 Propiedades sensoriales de las bebidas lácteas fermentadas 52
4.6.3 Almacenamiento de bebidas lácteas fermentadas 53
5. Conclusiones y recomendaciones 55
5.1 Conclusiones 55
5.2 Recomendaciones 55
Referencias 57
Contenido XII
Lista de figuras
Pág.
Figura 1. Efectos principales de la inclusión de suero lácteo dulce y almidón de yuca
modificado en la formulación de bebidas lácteas fermentadas 26
Figura 2. Superficies de respuesta para la viscosidad y sinéresis de bebidas lácteas
fermentadas 28
Figura 3. Aceptación de bebidas lácteas fermentadas 47
Figura 4. Aceptación del olor, sabor y textura de bebidas lácteas fermentadas 48
Figura 5. Estabilidad de las bebidas lácteas fermentadas 49

Contenido XIII
Lista de tablas
Pág.
Tabla 1. Composición de suero dulce y suero ácido 6
Tabla 2. Formulación y propiedades de las bebidas 27
Tabla 3. Propiedades de las bebidas lácteas control y, formuladas con almidones
modificados OSA y ADA 46

Introducción
El suero lácteo o lactosuero es un subproducto de la industria quesera que resulta al separar la
cuajada de la parte líquida de la leche, durante la fabricación del queso (Poveda, 2013). El suero
puede ser dulce, cuando proviene de la producción de quesos por la acción proteolítica de
enzimas coagulantes sobre las micelas de caseína de la leche o, ácido, cuando se realiza
coagulación ácida o láctica (Poveda, 2013). Representa entre un 80% a 90% del total del volumen
de la leche procesada, y contiene cerca del 50% de los nutrientes de la leche y un gran porcentaje
de proteínas hidrosolubles, que lo convierten en un producto con un alto valor nutricional y
funcional (Parra-Huertas, 2009).
El lactosuero, generalmente es considerado como un desecho, debido a la falta de conocimiento
sobre sus propiedades nutricionales, el difícil acceso a la tecnología necesaria para su
procesamiento y manejo, y a las limitaciones en la regulación alimentaria, que permitan que sea
empleado como ingrediente alimenticio (Hernández-Rojas & Vélez-Ruíz, 2014; Poveda, E.,
2013). Por esta razón, gran parte del producto es descartado; ocasionando problemas de
contaminación en ríos y suelos, afectando la estructura del suelo física y químicamente, lo que
disminuye el rendimiento de los cultivos agrícolas, o la fauna acuática, debido a su alta demanda
biológica de oxígeno (DBO) (Poveda, 2013). Sin embargo, en los últimos años, se han explorado
nuevas alternativas para su utilización, con el fin de aprovechar los diferentes nutrientes que
posee y su potencial funcional (Aider, de Halleux, & Melnikova, 2009; Hernández-Rojas &
Vélez-Ruíz, 2014; Koutinas et al., 2009; Parra-Huertas, 2009; Poveda, 2009); en algunos países,
por ejemplo, se ha empleado para la elaboración de productos alimenticios y suplementos, o

2
Introducción
como materia prima para la producción de otros ingredientes y compuestos (Hernández-Rojas &
Vélez-Ruiz, 2014; Poveda, 2013).
El suero de leche tiene diversas aplicaciones en la industria láctea, cárnica, panificadora,
confitera, farmacéutica, así como en la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo
(Parra-Huertas, 2009; Poveda, 2013). En la industria láctea es utilizado para la elaboración de
diferentes productos, como bebidas lácteas, quesos, helados, entre otros; debido a su valor
nutricional y a sus propiedades sensoriales y funcionales (Poveda, 2013), las cuales mejoran
textura, realzan sabor y color, emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y otras
propiedades más, que aumentan la calidad de los productos alimenticios (Parra-Huertas, 2009).
En bebidas lácteas, las principales ventajas que aporta como sustrato es su valor nutricional y
capacidad de rehidratación, además, puede ser adicionado para alcanzar el contenido de sólidos
requerido, ya sea como concentrado proteico o como sustituto parcial de la leche (Miranda-
Miranda et al., 2014; Morell et al., 2015; Parra-Huertas, 2009).
Una bebida láctea se describe como un sistema líquido proteico acidificado con una estabilidad y
viscosidad similar al yogur (Castro et al., 2013; Gomes et al., 2013); según los consumidores,
deben ser homogéneas como la leche en apariencia y textura, y por lo general, estas propiedades
se relacionan con las de productos lácteos similares (Legarová & Kouřimská, 2010). El uso de
suero lácteo en la formulación de bebidas lácteas puede hacer que sean percibidas como un
alimento acuoso, sin buena sensación en boca, en comparación con otras bebidas lácteas
(Legarová & Kouřimská, 2010). Generalmente, para conseguir las características de viscosidad y
estabilidad deseadas, se emplean emulsificantes y estabilizantes, con los cuales se busca evitar la
precipitación de las proteínas, debido al alcance del punto isoeléctrico y que no haya separación
3
Introducción
del suero, para mejorar las propiedades de textura y sensoriales (Legarová & Kouřimská, 2010;
Paraskevopoulou et al., 2003; Wu et al., 2014). Como estabilizantes o emulsificantes se pueden
emplear almidones modificados, los cuales pueden ser usados para modificar o estabilizar la
textura o, también, como sustitutos funcionales de grasa láctea (Abbas et al., 2010; Lobato-
Calleros et al., 2014; Morell et al., 2015) . Adicionalmente, estos almidones pueden resultar
beneficiosos para la salud del consumidor debido a su digestión incompleta en intestino delgado.
También, pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas como viscosidad, capacidad de
formación de gel y capacidad de retención de agua; y por ende afectar positivamente las
propiedades sensoriales ((Legarová & Kouřimská, 2010; Lobato-Calleros et al., 2014; Morell et
al., 2015).
Durante el tiempo de almacenamiento, las bebidas lácteas pueden presentar sinéresis o cambios
en apariencia y textura (Amaya-Llano et al., 2008), que pueden afectar la percepción sensorial de
textura, por parte de los consumidores, provocando su rechazo (Gomes et al., 2013). Amaya-
Llano et al. (2008), relacionan el uso almidones con disminución de la sinéresis, durante el
almacenamiento e incremento de la firmeza, sin embargo, estos ingredientes pueden afectar la
sensación en boca, debido a defectos sensoriales como sabores extraños.
Teniendo en cuenta los aspectos mencionados y con el fin de aprovechar el suero lácteo
resultante de la preparación del queso, en el marco del proyecto Obtención de un concentrado
proteico y un concentrado hidrolizado de lactosa (sirope), a partir de suero de quesería y
evaluación de su aplicación como ingrediente alimenticio, realizado por la Universidad Nacional
de Colombia, en convenio con COLCIENCIAS, a través del contrato 575 de 2013, en esta
investigación se evaluó el efecto del almidón modificado sobre las propiedades fisicoquímicas,
4
Introducción
reológicas, aceptación sensorial y estabilidad, durante el almacenamiento de una bebida láctea
fermentada elaborada con lactosuero.

1. Marco Teórico
El suero lácteo es un subproducto obtenido durante la elaboración de queso al precipitar la
caseína; generalmente, ha sido considerado como un desecho; sin embargo, recientemente, se ha
buscado su utilización, debido a sus múltiples nutrientes y propiedades funcionales; contiene más
del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales (calcio, fósforo,
magnesio) y vitaminas (Hernández-Rojas & Vélez-Ruíz, 2014).
1.1 Tipos de lactosuero
Básicamente, existen dos tipos de suero lácteo, dependiendo de cómo se elabore el queso; el
suero dulce que se obtiene por precipitación de la caseína, por acción de enzimas proteolíticas o
cuajo y, el suero ácido, que se obtiene por una precipitación ácida de la caseína; en este caso, se
adicionan ácidos orgánicos o minerales a la leche, para disminuir el pH hasta 4,5 – 4,6, de manera
que se alcanza el punto isoeléctrico de la caseína, la cual se desestabiliza y precipita (Hernández-
Rojas & Vélez-Ruíz, 2014; Panesar et al., 2007).
1.2 Composición del lactosuero
La composición del suero varía dependiendo de las características de la leche utilizada para la
elaboración del queso, el tipo de queso producido y el proceso de tecnología que se haya
empleado (Poveda, 2013). En la Tabla 1 se observa la composición de los sueros de leche, dulce
y ácido, de leche de bovino.

6 Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas
Tabla 1: Composición de suero dulce y suero ácido.
Componente (g/L) Suero Dulce Suero Ácido
Sólidos totales 63,0 – 70,0 63,0 – 70,0
Lactosa 46,0 – 52,0 44,0 – 46, 0
Grasa 0,0 – 5,0 0,0 – 5,0
Proteína 6,0 – 10,0 6,0 – 8,0
Calcio 0,4 – 0,6 1,2 – 1,6
Fósforo 0,4 – 0,7 0,5 – 0,8
Potasio 1,4 – 1,6 1,4 – 1,6
Cloruros 2,0 – 2,2 2,0 – 2,2
(Hernández-Rojas & Vélez-Ruíz, 2014)
1.3 Aplicaciones del lactosuero
El lactosuero se puede emplear para la obtención de diferentes productos, debido a sus
propiedades nutricionales y funcionales. Se utiliza como materia prima en la industria de la
panificación, láctea, cárnica, confitería y bebidas; así mismo, se pueden obtener concentrados,
aislados e hidrolizados de proteína, compuestos bioactivos, lactosa, minerales, entre otros
(Hernández-Rojas & Vélez-Ruíz, 2014; Poveda, 2013).
Recientemente, se han realizado diversas investigaciones, con el fin de potencializar el uso del
suero lácteo. Se ha investigado la obtención de concentrados proteicos parcialmente
desnaturalizados, como reemplazantes de grasa en alimentos, que permitan obtener productos con
Capítulo 1 7
la misma textura, sabor y aceptación que sus homólogos grasos (Zhang et al., 2015). Diversos
autores, han estudiado métodos de extracción y purificación de proteínas séricas, como α-
lactoalbúmina, β-lactoglobulina y lactoferrina, debido a sus propiedades nutracéuticas, como
antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y antidiabéticas, entre otras (Chen et al., 2007;
Kalaivani & Regupathi, 2015; Patel, 2015; Schlatterer et al., 2004). Otros investigadores
estudiaron métodos para la obtención de hidrolizados de proteína, péptidos bioactivos y galacto-
oligosacáridos a partir de suero, para ser incluidos en diferentes productos alimenticios y
aprovechar sus propiedades funcionales (Billakanti et al., 2014; Fischer & Kleinschmidt, 2015;
Pa’ee et al., 2015). También, se ha investigado el empleo del suero lácteo, como sustrato, ya sea
para el crecimiento de microorganismos probióticos o producción de bacteriocinas, durante el
metabolismo de ciertos microorganismos (nisina) (Jozala et al., 2014; Lavari et al., 2015). Otro
tema de gran interés en investigación sobre lactosuero, es el empleo de la tecnología de
membranas, para la obtención de concentrado o de permeado de suero y sus posibles usos, como
la inclusión en diversos alimentos (Arunkumar & Etzel, 2015; Baldasso et al., 2011; Barukcic et
al., 2015; Konrad et al., 2012; Steinhauer et al., 2015; Wronkowska et al., 2015). Sin embargo,
el suero lácteo, no solo es usado con fines alimenticios, sino que también, se están realizando
investigaciones con otros objetivos, por ejemplo en la producción de hidrógeno como una fuente
de energía amigable con el medio ambiente (Seo et al., 2015).
1.3.1 Aplicaciones del lactosuero en bebidas lácteas
Las bebidas lácteas fermentadas se describen, como un sistema líquido, proteico, acidificado, con
una estabilidad y viscosidad similar al yogur (Janiaski et al., 2016; Castro et al., 2013; Gomes
et al., 2013); son un tipo de bebida, que resulta de la mezcla de leche y suero lácteo, con otros
ingredientes y la actividad metabólica de bacterias acidolácticas (Casarotti et al., 2014; Gomes et
al., 2013; de Castro et al., 2009). La proporción de leche y suero, en este tipo de bebidas no está
definida, sin embargo, la alteración en su composición puede ocasionar ciertos defectos (Castro et
al., 2013; de Castro et al., 2009); el bajo contenido de solidos solubles del suero, por ejemplo,
puede afectar las propiedades sensoriales, como sensación en boca y textura, obteniéndose
consistencias aguadas (Legarová & Kouřimská, 2010); o bien, puede presentarse sinéresis
(presencia de suero sobre la superficie de la bebida) durante el almacenamiento, razón por la cual,
es necesario el uso de hidrocoloides y otros ingredientes, para mejorar sus propiedades (Pang et
al., 2015; Castro et al., 2013; de Castro et al., 2009). Es importante resaltar, que durante el
proceso de fermentación, se dan cambios fisicoquímicos y sensoriales, por la producción de
metabolitos que favorecen el aroma y sabor y, ayudan a mejorar la textura, entre otros (Casarotti
et al., 2014; Legarová & Kouřimská, 2010).
La producción de bebidas lácteas ha incrementado, debido a su fácil producción y a la gran
aceptación por parte de los consumidores (da Silveira et al., 2015; Gomes et al., 2013). Su
consumo está asociado con el consumo del yogur, debido al parecido en sus propiedades
sensoriales (Castro et al., 2013); así mismo, este ha aumentado, debido al valor nutricional de las
bebidas y los beneficios que pueden tener sobre la salud, dados por la presencia de proteínas con
alto valor biológico, provenientes del suero lácteo (da Silveira et al., 2015; Gomes et al., 2013;
de Castro et al., 2009).
La elaboración de bebidas lácteas, se considera una alternativa de uso para el suero que resulta,
durante la producción del queso (da Silveira et al., 2015; Gomes et al., 2013); debido a esto, se
han realizado diversos estudios en cuanto al uso del lactosuero en bebidas lácteas. da Silveira et
al. (2015) elaboraron una bebida láctea chocolatada, con leche de cabra y prebióticos. Ellos
Capítulo 1 9
evaluaron el efecto del suero de queso de cabra y los prebióticos (inulina y oligofructosa) sobre
las propiedades fisicoquímicas y sensoriales, encontrando que, en todas las bebidas evaluadas, el
pH disminuyó y la acidez aumentó, durante el almacenamiento en refrigeración, siendo más
grande el cambio en las muestras con menos suero; finalmente, concluyeron que el suero de
queso de cabra en combinación con la inulina y los fructooligosacáridos pueden ser empleados
como ingredientes funcionales, a la vez que confieren viscosidad y mantienen las propiedades
sensoriales de la bebida.
Castro et al. (2013), produjeron una bebida láctea probiótica con sabor a fresa, usando diferentes
porcentajes de suero lácteo (0% - 80%) en la formulación, y evaluaron las propiedades reológicas
y sensoriales, a través de modelamiento matemático. Ellos encontraron que, a medida que
aumenta la concentración de suero en la bebida, incrementa, también, la fragilidad de la
estructura del gel, y que porcentajes mayores a un 65%, resultan en baja aceptación por parte de
los consumidores.
1.4 Almidón
El almidón es un polisacárido, compuesto por un gran número de unidades de glucosa unidas por
enlaces glicosídicos, que forman dos macromoléculas: amilosa y amilopectina; es producido por
las plantas para almacenar energía; se encuentra en tubérculos, cereales y otros productos
vegetales y es considerado como una importante fuente de energía para los seres humanos (Abbas
et al., 2010).
Los almidones se usan en la industria láctea, especialmente, en yogur y bebidas lácteas debido a
sus propiedades espesantes y gelificantes; así mismo, pueden ser adicionados a productos de base
láctea, para reducir costos, al disminuir la cantidad de proteína láctea (Noisuwan et al., 2008).
Los almidones nativos tienen un uso limitado en la industria, por su sensibilidad al calentamiento,
produciendo pastas gomosas, cohesivas y débiles de cuerpo, cuando se calientan, y geles
indeseables cuando se enfrían; además, en el almacenamiento pueden presentar retrogradación,
reorganización o precipitación; por esta razón, en la industria se prefieren almidones con mejores
comportamientos, los cuales se pueden obtener realizando diferentes modificaciones al almidón
(Abbas et al., 2010; Sajilata & Singhal, 2005).
1.5 Almidones modificados
Los almidones modificados son almidones que se han sometido a diferentes tratamientos,
haciendo que el almidón se degrade parcialmente, con el fin de mejorar sus propiedades,
particularmente, en aplicaciones específicas, como mejorar la capacidad de retención de agua,
resistencia al calor, minimizar la sinéresis, entre otras (Abbas et al., 2010). Por ejemplo, se
puede modificar la proporción amilosa/amilopectina, para mejorar su uso en productos lácteos
(Amaya-Llano et al., 2008). Para modificar un almidón, este puede ser sometido a tratamiento
enzimático, físico o químico (Abbas et al., 2010).
Modificación enzimática: el almidón es hidrolizado empleando enzimas amilolíticas, con lo cual
se producen maltodextrinas o dextrinas, que son almidones de bajo peso molecular (Abbas et al.,
2010). Khatoon et al. (2009), estudiaron las propiedades de almidones de yuca, arroz y maíz,
modificados enzimáticamente por hidrólisis parcial con α-amilasas, encontrando que el módulo
de almacenamiento y la resistencia al flujo en muestras con 20% de sólidos de almidón
disminuyen al ser tratadas enzimáticamente.
Modificación física: se pueden realizar diferentes tratamientos, como pre-gelatinización del
almidón, en el cual se pre-cocina el almidón y puede ser usado como espesante, en agua fría; o
Capítulo 1 11
tratamientos térmicos, en los cuales mediante el manejo de calor-humedad, se modifica el
almidón sin gelatinización, daño a la integridad granular o pérdida de birrefringencia (Abbas et
al., 2010).
Modificación química: se puede realizar por entrecruzamiento, sustitución o conversión,
obteniendo diferentes productos, como son: fosfatos de dialmidón, ésteres de almidón, éteres de
almidón, almidón convertido en ácido, almidón oxidado, dextrinas, entre otros productos (Abbas
et al., 2010). Reddy et al. (2015), estudiaron el efecto de la modificación química (acetilación,
dilución ácida y oxidación) sobre la estructura y propiedades funcionales del almidón extraído de
Musa AAB (Poovan banana); encontraron que la dilución ácida y la oxidación, reducen la
capacidad de hinchamiento de los gránulos de almidón mientras que la acetilación la aumenta;
que las propiedades de empastamiento de los almidones incrementaron por la acetilación y
oxidación y, disminuyeron con la dilución ácida; y también, que la solubilidad, la capacidad de
absorción de agua, las temperaturas de gelatinización y el valor de entalpía variaron después de la
modificación química con respecto al almidón nativo. Yang et al. (2015), investigaron tres tipos
de modificación química en almidón de arroz glutinoso y sus propiedades fisicoquímicas y
estructurales; ellos encontraron que las propiedades de empastamiento, mejoraron después de la
modificación química, así como, la estabilidad de congelación-descongelación, especialmente en
el almidón hidroxipropil-fosforilado; así mismo, la temperatura de inicio y la entalpía de
gelatinización, disminuyeron al aumentar el tiempo de reacción, especialmente en el almidón
modificado doble.
1.5.1 Aplicaciones del Almidón Modificado
En Colombia, el Ministerio de la protección social está encargado de establecer la lista de
aditivos permitidos, la cual, se basa en las normas nacionales e internacionales, como el Codex
Alimentarius (República de Colombia, 2009). La Comisión Europea en el Reglamento (UE) No.
1129/2011 establece la lista de aditivos alimentarios permitidos, y en esta, aprueba el uso de
ciertos almidones modificados en alimentos, como son: E1404: Almidón oxidado, E1410:
Fosfato de monoalmidón, E1412: Fosfato de dialmidón, E1413: Fosfato de dialmidón fosfatado,
E1414: Fosfato de dialmidón acetilado, E1420: Almidón acetilado, E1422: Adipato de dialmidón
acetilado, E1440: Almidón hidroxipropilado, E1442: Fosfato de dialmidón hidroxipropilado,
E1450: Octenilsucinato sódico de almidón , E1451: Almidón acetilado oxidado , E1452:
Octenilsuccinato alumínico de almidón (Sajilata & Singhal, 2005, Unión Europea, 2011).
Los almidones modificados tienen diversas aplicaciones en la industria de alimentos, sin
embargo, para realizar una correcta selección del almidón es necesario conocer el objetivo de su
uso; de esta manera, se deben tener en cuenta las propiedades relacionadas con el mercado, como
la estructura, estética, propiedades sensoriales y estabilidad durante el almacenamiento del
producto; o con la producción, como viscosidad, resistencia a la cizalla, al bajo pH y a las altas
temperaturas (Abbas et al., 2010). En cuanto a mercadeo, algunos almidones de papa, yuca, maíz
de alto contenido de amilosa, maíz waxy y maíz regular, han sido modificados para hacerlos
resistentes a altas o bajas temperaturas de almacenamiento, bajo pH, dar claridad, opacidad, entre
otras muchas propiedades (Sajilata & Singhal, 2005).
Los almidones modificados tienen diversas aplicaciones; el almidón octenil succinato puede ser
usado como estabilizante de emulsiones de aceite en agua (o/w), hasta por tres meses (Yusoff &
Murray, 2011); el almidón de papa modificado, mejora las propiedades reológicas de emulsiones
Capítulo 1 13
cárnicas, debido a una mayor solubilidad, tamaño de partícula, viscosidad intrínseca, capacidad
de unión agua-aceite que el almidón nativo (Genccelep et al., 2015). Se ha usado Adipato
dialmidón acetilado y fosfato de dialmidón hidroxipropilado para mejorar las propiedades
(aumento de volumen, disminución de la dureza, mayor elasticidad) de pan libre de gluten
(Ziobro et al., 2012). Así mismo, el almidón octenil succinilado se ha usado en muffins para
aumentar su volumen y darle una textura más suave (Chung et al., 2010). También, se ha
investigado el uso de almidones modificados, como agentes encapsulantes de diferentes
partículas, como la coenzima Q10 (Cheuk et al., 2015), bioaromas de queso suizo (Gomes da
Costa et al., 2015), vitamina E (Hategekimana et al., 2015) y hierro para la fortificación de leche
(Gupta et al., 2015).
Los almidones modificados suelen ser empleados en derivados lácteos, para reemplazar grasa o
proteína láctea, mejorar propiedades fisicoquímicas, de textura, reológicas, entre otros; como en
los demás alimentos, los almidones cumplen diferentes funciones, de acuerdo al tipo de alimento
elaborado, de almidón empleado y su proporción (Sajilata & Singhal, 2005). De esta manera, se
utilizan en postres lácteos (Arancibia et al., 2015; Matignon et al., 2015), quesos (Černíková et
al., 2010) y dulces de leche (Lopes Da Silva et al., 2015).
Arancibia et al. (2015), estudiaron el efecto del tipo de espesante sobre el color, reología, aroma
y demás características sensoriales de un postre lácteo con sabor a limón, para lo cual variaron la
formulación, en el tipo y cantidad de espesante (carboximetilcelulosa y almidón modificado) y
tipo de leche (entera o descremada) empleados, encontrando que el comportamiento de flujo y la
viscoelasticidad se ven afectadas, tanto por el tipo de espesante como por su concentración.
Černíková et al. (2010), investigaron el uso de diferentes hidrocoloides (almidón modificado
enlazado con suscinato octenil sódico), pectina de bajo metoxilo (sola o combinada con lecitina),
goma de algarroba, κ-carragenano e ι-carragenano, como reemplazantes de sales emulsificantes,
basadas en fosfatos y citratos en quesos; sin embargo, encontraron que el almidón modificado
junto a la goma de algarroba y la pectina, no son recomendados para este tipo de productos.
Lopes Da Silva et al. (2015), evaluaron el efecto de la adición de almidón modificado sobre las
características de dulce de leche, para lo cual, después de evaluar la habilidad de los almidones,
para proveer viscosidad a este tipo de productos, escogieron los dos almidones con mejor
comportamiento y los llevaron al proceso de concentración, evaluando, posteriormente,
composición química, color, perfil de textura y rendimiento; encontrando que los almidones son
una opción importante como ingrediente en la producción de dulce de leche, ya que brindan
mayor tiempo de vida útil, sin que haya cambios de textura, composición, rendimiento y
propiedades sensoriales.
1.5.2 Aplicaciones del Almidón Modificado en Bebidas Lácteas
Los almidones modificados se han empleado en bebidas lácteas para reducir la sinéresis en yogur
con fruta (Sajilata & Singhal, 2005), proveer textura y mejorar la sensación en boca, de los
yogures bajos en grasa o sin ella (Abbas et al., 2010; Sajilata & Singhal, 2005).
Morell et al. (2015), evaluaron el flujo, la microestructura y las propiedades reológicas,
viscoelásticas y sensoriales de muestras de yogur, preparadas con mayor contenido de proteína,
con y sin adición de 2% de un almidón modificado físicamente; encontraron que los yogures
elaborados con almidón presentaron mayor viscosidad y provocaron sensaciones cremosas y más
densas, que sus contrapartes sin almidón.
Cui et al., (2014), investigaron el efecto del almidón acetilado, modificado por entrecruzamiento,
sobre la capacidad de flujo, viscoelasticidad, potencial Z, conductividad y microestructura de un

Capítulo 1 15
sistema de yogur; encontraron que la estabilidad, módulo elástico y módulo viscoso,
incrementaron con el aumento en la concentración de almidón; así mismo, se fortaleció la red de
caseína con la adición del almidón y, la conductividad y tamaño de partícula de las micelas de
caseína, tendieron a aumentar; se pudo inferir que el almidón se absorbe en la superficie de la
micela de caseína, lo que previene la floculación. Sin embargo, encontraron que el almidón debe
ser usado en una proporción menor o igual a 1,5%, debido a que en cantidades mayores, se siente
áspero en boca. Posteriormente, Cui et al. (2014), estudiaron la interacción entre la caseína y el
almidón modificado, en un ambiente que simulaba el yogur, encontrando que el grado de
agregación de la proteína, al igual que el tamaño de partícula, disminuyeron con el incremento en
la concentración de almidón modificado (fosfato dialmidón hidroxipropilado).
Lobato-Calleros et al. (2014), elaboraron yogures reducidos en grasa, adicionados con almidones
(10 g/L) y evaluaron la composición química, sinéresis, el flujo y las propiedades viscoelásticas,
comparando con una muestra control, sin reducción de grasa láctea y sin almidones; ellos
encontraron que el yogur control presentó menor viscosidad aparente, pero mayor sinéresis que
los yogures bajos en grasa, los cuales, también mostraron poca variación en su flujo y
propiedades viscoelásticas, durante el almacenamiento (15 días), con lo cual concluyeron que la
adición de almidones modificados permite obtener sistemas más estables.

2. Objetivos
2.1 Objetivo General
Evaluar el efecto del almidón modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas,
aceptación sensorial y estabilidad, durante el almacenamiento de una bebida láctea fermentada
elaborada con suero de quesería.
2.2 Objetivos específicos
 Obtener una formulación de una bebida láctea fermentada, con inclusión de suero lácteo
dulce y almidón modificado OSA, con la menor sinéresis y mayor viscosidad posibles.
 Evaluar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales, de una bebida elaborada
con la mejor formulación y, su comportamiento durante el almacenamiento.

1 3. Efecto del almidón modificado y el lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas y
2 reológicas de una bebida láctea fermentada
4 Paola Catalina Imbachí-Narváez1 (Imbachí-Narváez, P. C.), José Uriel Sepúlveda-Valencia1
5 (Sepúlveda-Valencia, J. U.), Eduardo Rodríguez-Sandoval1* (Rodríguez-Sandoval, E.)
1
7 Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agrarias.
8 Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos. Medellín. Antioquia. Colombia.
10 *Corresponding author: Eduardo Rodríguez-Sandoval. Email: edrodriguezs@unal.edu.co. Tel:
11 +57-4-4309065. Fax: + 57-4-4309065. Postal address: Cll 59 No. 63-02. B14. Of. 303. Núcleo el
12 volador. Universidad Nacional de Colombia. Medellín. Antioquia. Colombia.
13
14 3.1 Resumen
15 El almidón modificado de yuca puede ser empleado como estabilizante en bebidas lácteas
16 fermentadas, que contienen suero lácteo en su formulación. Se evaluó el efecto del lactosuero y el
17 almidón modificado de yuca anhídrido octenil succínico (OSA) sobre las propiedades
18 fisicoquímicas y reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Se realizaron 16 tratamientos, con
19 inclusión de suero (45%-65%) y almidón modificado OSA (0,8%-1,2%) y se evaluó la acidez
20 titulable, pH, sólidos solubles, sinéresis y propiedades reológicas. Se encontró que la acidez, pH
21 y sólidos solubles fueron similares para todos los tratamientos, mientras que la viscosidad
22 aparente y sinéresis se vieron influenciadas, significativamente (p<0,05); la viscosidad disminuyó
23 con el incremento de suero en la formulación y aumentó con la adición de almidón. Un efecto
24 contrario se observó en la sinéresis, la cual aumentó a medida que incrementó el lactosuero y

¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. 19
25 disminuyó con el aumento del almidón, en la formulación. La bebida láctea con menor porcentaje
26 de sinéresis y mayor viscosidad aparente, correspondió a una inclusión de 40,86% de lactosuero
27 dulce y 1,13% de OSA, con respecto a la mezcla de leche y suero.
28
29 Palabras clave: superficie de respuesta, sinéresis, viscosidad aparente.
30
31 3.2 Abstract
32 Cassava modified starch may be used as a stabilizer in fermented dairy beverage containing whey
33 in its formulation. The effect of whey and modified starch of cassava anhydride octenyl succinic
34 anhydride (OSA) on the physicochemical and rheological properties of fermented milk beverages
35 was evaluated. Sixteen treatments, including whey (45-65%) and modified starch OSA (0.8-
36 1.2%) were performed and the titratable acidity, pH, soluble solids, syneresis and rheological
37 properties were evaluated. It was found that acidity, pH and soluble solids were similar for all
38 treatments, whereas the apparent viscosity and syneresis were significantly influenced (p <0.05);
39 the viscosity decreased with the increase of whey in the formulation and increased with the
40 addition of starch. An opposite effect was observed in the syneresis, which increased as the whey
41 increased and decreased with the increase of the starch in the formulation. The milk beverage
42 with lower percentage of syneresis and higher apparent viscosity corresponded to a inclusion of
43 40.86% sweet whey and 1.13% of OSA, with respect to the milk and whey mixture.
44
45 Key Words: response surface, syneresis, apparent viscosity

46 3.3 Introducción
47 El suero de quesería es un subproducto de la industria láctea, obtenido durante la producción de
48 queso, por la precipitación de la caseína; es un líquido de color amarillo, que contiene cerca del
49 55% de nutrientes de la leche, entre ellos proteínas, lactosa, minerales y vitaminas (Costa et al.,
50 2013; Hernández-Rojas & Vélez-Ruíz, 2014; Marsh et al., 2014; Siqueira et al., 2013). El uso de
51 suero líquido como materia prima en la industria de alimentos, está en auge, debido a sus
52 propiedades nutricionales y funcionales, con posibles beneficios en la salud (Costa et al., 2013;
53 Hernández-Rojas & Vélez-Ruíz, 2014; Kresic et al., 2010; Marsh et al., 2014; Siqueira et al.,
54 2013), además de ser una alternativa de solución, al problema de contaminación que se da al ser
55 desechado, ya que se considera un residuo en la industria láctea (Castro et al., 2013; Costa et al.,
56 2013; da Silveira et al., 2015; Gomes et al., 2013; Siqueira et al., 2013).
57 Una alternativa de utilización del suero lácteo consiste en la elaboración de bebidas lácteas tipo
58 yogur, sustituyendo un porcentaje de leche, por lactosuero, ya que con ello, se minimiza la
59 cantidad de suero desechado y, por lo tanto, su impacto ambiental, así como también, el uso de
60 tecnologías costosas, como la ultrafiltración y secado por aspersión, para tratar el suero producido
61 (Gauche et al., 2009). Además, estas bebidas necesitan una tecnología simple para su producción
62 y, al igual que el yogur, son ampliamente aceptadas y consumidas, debido a sus propiedades
63 nutricionales, sensoriales y funcionales (Castro et al., 2013; da Silveira et al., 2015; Gomes et al.,
64 2013; Innocente et al., 2016; Ladjevardi et al., 2015; O’Sullivan et al., 2016; Pelaes-Vital et al.,
65 2015; Ramírez-Sucre & Vélez-Ruiz, 2013; Siqueira et al., 2013). El yogur es un sistema de gel
66 complejo, que incorpora proteínas, polisacáridos y lípidos, en su estructura (Innocente et al.,
67 2016). Comúnmente, se elabora por fermentación de leche de vaca, usando un cultivo simbiótico
68 de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, bajo condiciones

69 ambientales controladas (Innocente et al., 2016). Las bebidas lácteas fermentadas se definen
70 como un producto lácteo de consistencia fluida, que se diferencia del yogur, por la adición de
71 otros derivados lácteos, como suero líquido o reconstituido y otros ingredientes higienizados
72 (Castro et al., 2013; Gomes et al., 2013; Gomes da Costa et al., 2015; Instituto Colombiano de
73 Normas Técnicas (ICONTEC), 2005; Janiaski et al., 2016).
74 Durante la fermentación hay producción de ácido láctico, que conlleva a un descenso en el pH,
75 haciendo que las micelas de caseína alcancen su punto isoeléctrico y formen el gel característico
76 de la estructura de estos productos (Sah et al., 2016). Las proteínas del suero, también, son
77 incorporadas en el gel, reforzando la estructura, por los enlaces disulfuro con la κ-caseína, así
78 mismo, contribuyen al sabor característico del producto (Innocente et al., 2016). La firmeza del
79 gel depende, básicamente, de la fuerza de la red tridimensional de las proteínas lácteas, que
80 también, está dada por el contenido de sólidos totales, la tasa de acidificación y la actividad
81 proteolítica de los cultivos empleados (Sah et al., 2016). La presencia de este gel determina el
82 comportamiento reológico del producto que, a su vez, depende de la fuerza de cizalla y el tiempo
83 (Ramírez-Sucre & Vélez-Ruiz, 2013).
84 Las propiedades de las bebidas lácteas pueden ser afectadas por la composición y tratamiento de
85 la leche, el rompimiento del gel, el uso de estabilizantes, el cultivo empleado, las condiciones de
86 almacenamiento, entre otros factores (Castro et al., 2013). La inclusión de lactosuero en la
87 formulación de bebidas lácteas fermentadas puede ocasionar cambios en las propiedades del
88 producto final, como disminución de la viscosidad e incremento de la sinéresis, que a su vez, son
89 consideraros defectos en este tipo de productos (Gauche et al., 2009).
90 Con el fin de conservar la estabilidad de las bebidas lácteas, mantener sus propiedades texturales
91 y prevenir la sinéresis, se utilizan diversos estabilizantes, entre los cuales se encuentran la

92 gelatina, polisacáridos como goma xanthan, carrageninas, alginatos, pectinas, derivados de
93 metilcelulosa, almidones, entre otros hidrocoloides (Cui et al., 2014; Cui et al., 2014; Pang et al.,
94 2016; Pang et al., 2015; Sun et al., 2016). Los almidones se usan como aditivos espesantes y
95 estabilizantes, debido a los beneficios alcanzados por sus propiedades funcionales, su
96 disponibilidad, bajo costo y su no aporte de sabor, al ser usados en bajas concentraciones
97 (Considine et al., 2011; Costa et al., 2013; Li & Nie, 2016; Lobato-Calleros et al., 2014; Pang et
98 al., 2016; Sun et al., 2016).
99 La aplicación industrial de los almidones nativos puede verse limitada por su solubilidad; por lo
100 tanto, se han estudiado almidones modificados, para obtener otras estructuras y funcionalidades
101 específicas (Li & Nie, 2016; Lobato-Calleros et al., 2014). Estos almidones modificados son
102 usados como estabilizantes, emulsificantes, reemplazantes de grasa, entre otras funciones
103 (Lobato-Calleros et al., 2014; Morell et al., 2015). Por lo general, se busca modificar la textura,
104 incrementando la viscosidad y la fuerza del gel (Li & Nie, 2016; Lobato-Calleros et al., 2014;
105 Morell et al., 2015; Sun et al., 2016). El cambio en las propiedades, se logra por la interacción
106 entre el almidón y la caseína, debido a diferentes tipos de fuerzas intermoleculares (Sun et al.,
107 2016). El almidón se adsorbe sobre la superficie de las micelas de caseína y previene la
108 floculación de la caseína, debido a la adhesión electrostática, la estabilización estérica y el efecto
109 osmótico (Cui et al., 2014).
110 Diferentes autores han estudiado el efecto de incluir almidones, modificados o no, en la
111 formulación de bebidas lácteas fermentadas (Costa et al., 2013; Lobato-Calleros et al., 2014).
112 Lobato-Calleros et al. (2014), encontraron que los sistemas gel, de leches ácidas, son más
113 estables en presencia de almidones. Costa et al. (2013), evaluaron las características
114 fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de bebidas lácteas fermentadas elaboradas con

115 leche y suero 50:50, adicionadas con diferentes concentraciones (1% y 5%) de estabilizantes,
116 entre ellos, almidón de maíz, encontrando que los estabilizantes tienen influencia sobre la
117 viscosidad, sinéresis y aceptación de las bebidas; adicionalmente, se obtuvieron tratamientos con
118 viscosidad y consistencia similar al yogur o bebidas comerciales y sin presencia de sinéresis,
119 siendo el tratamiento con 50% de gelatina, el más aceptado en apariencia, aroma, color y textura.
120 La inclusión de suero lácteo de quesería y almidones modificados, en bebidas lácteas
121 fermentadas, es una opción para la utilización de este subproducto de la industria láctea y la
122 reducción de costos, debido a la obtención de productos con menor contenido de sólidos lácteos
123 no grasos, pero con adecuadas características sensoriales. El objetivo de este estudio fue evaluar
124 el efecto del almidón de yuca modificado y el lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas y
125 reológicas de una bebida láctea fermentada.
126
127 3.4 Materiales y Métodos
128 3.4.1 Materiales
129 Las materias primas empleadas en la experimentación fueron leche de bovino de la Estación
130 Agraria Paysandú, de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, ubicada en el
131 corregimiento de Santa Elena (Medellín - Antioquia), cloruro de calcio (10043-52-4, Tecnas
132 S.A., Medellín, Antioquia), cuajo (Maxiren®, DSM, Sincle, Francia), lactasa (Lactasa Proq 5300,
133 Grupo Proquiga, España), almidón modificado de yuca anhídrido octenil succínico (OSA)
134 (Gel®Lact, Poltec SAS, La Estrella, Antioquia), citrato de sodio (68-04-2, Tecnas S.A.,
135 Medellín, Antioquia) y cultivo iniciador, para inoculación directa de leche, conformado por cepas
136 de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus lactis (ChoozitTM MY
137 800 LYO 5 DCU, Danisco France SAS, Epernon, Francia).

138 El lactosuero dulce se obtuvo del proceso de elaboración de queso blanco tipo campesino. La
139 leche se estandarizó a 2,8% de materia grasa (45°C) y se pasteurizó (63°C/30 min); al llegar a
140 46°C se adicionaron 10 g de cloruro de calcio y a 37°C se adicionaron 1,2 g de cuajo para
141 coagular en 30 min. Transcurrido este tiempo, se cortó la cuajada, con una lira vertical y otra
142 horizontal y, se desueró. El suero resultante se llevó a proceso de termización (63°C) y se
143 almacenó en refrigeración.
144
145 3.4.2 Preparación de bebidas lácteas fermentadas
146 Se realizaron ensayos preliminares para determinar los porcentajes aproximados de leche,
147 lactosuero dulce y almidón modificado, en la formulación. Se elaboraron bebidas lácteas
148 fermentadas con inclusión de suero de leche dulce (40,86% - 69,14%), leche (30,86% - 59,14%),
149 almidón modificado OSA (0,72% - 1,28%), citrato de sodio (0,2%) y azúcar (5,5%). Se mezcló la
150 leche y el suero, se adicionaron 12 mL de lactasa, se agitó y se incubó durante 20 h a 4°C. Pasado
151 el tiempo de la hidrólisis, la mezcla se calentó (45°C) y se adicionaron los ingredientes sólidos,
152 agitando constantemente. Se homogeneizó (1500 psi), pasteurizó (85°C/5 min), se enfrió hasta
153 42°C y se inoculó e incubó a la misma temperatura, hasta alcanzar una acidez titulable de 0,52%,
154 expresado como porcentaje de ácido láctico. Al llegar a la acidez deseada, la mezcla se llevó a
155 refrigeración (4°C), durante 16 h y, posteriormente, se batió manualmente y se tomaron tres
156 muestras, de 250 mL, en botellas PET, para realizar los respectivos análisis.
157
158 3.4.3 Caracterización de bebidas lácteas fermentadas
159 Acidez titulable, pH y sólidos solubles. Después de refrigeradas las bebidas, se agitaron y se
160 midió la acidez titulable, el pH y los sólidos solubles. La acidez se determinó por el método
161 947.05, AOAC, 2000 y se expresó como porcentaje de ácido láctico equivalente. La medición de
162 sólidos solubles se realizó por refractometría, usando un refractómetro mecánico, con escala de
163 0° a 32°Brix (PCE-032, PCE-Instruments, España). El pH se registró a 5°C, utilizando un
164 potenciómetro (Starter 3100, OAHUS, USA), por inmersión del electrodo, en la muestra de
165 bebida láctea. Cada medición se realizó por triplicado.
166 Viscosidad aparente. Se determinó por el método realizado por Gauche et al. (2009), con
167 algunas modificaciones. Se usó un reómetro programable Brookfield DV-III ULTRA (Brookfield
168 Engineering Laboratories, Stoughton, MA, USA), equipado con un baño de agua,
169 termostáticamente controlado, a 5°C y un cilindro concéntrico No. SC4-21. Para medir la
170 viscosidad aparente, se programó el equipo en la función velocidad de corte y esta se incrementó,
171 linealmente, de 7,245 s-1 a 65,100 s-1. El valor de viscosidad se tomó a una velocidad de corte de
172 50,639 s-1. Las medidas se realizaron por triplicado (Gauche et al., 2009).
173 Sinéresis. El porcentaje de sinéresis se determinó seis veces para cada muestra. Se centrifugaron
174 20 g de la bebida láctea, a 1250 rpm, durante 10 min, a 4ºC. El sobrenadante se pesó y se calculó
175 la sinéresis en g/100 g (Amaya-Llano et al., 2008).
176 Análisis estadístico. Se utilizó una metodología de superficie de respuesta, con 8 puntos
177 centrales y 10 grados de libertad. Se tuvieron como variables independientes el nivel de inclusión
178 de lactosuero dulce (45% – 65%) y de almidón modificado de yuca Gel®Lact (0,8% – 1,2%) y
179 como variables dependientes o respuesta, la viscosidad y el porcentaje de sinéresis. El diseño
180 arrojó 16 ensayos. Se usó el software Statgraphics Centurion XVI, versión 16.1.02. (StatPoint,
181 Inc., USA).
182
183 3.5 Resultados
184 Los resultados obtenidos para la acidez, pH y sólidos solubles de cada tratamiento se pueden
185 observar en la tabla 2. Tanto la inclusión de suero dulce, como de almidón de yuca modificado
186 fueron estadísticamente significativas (p<0,05), en la viscosidad y sinéresis de las bebidas lácteas
187 fermentadas.
188 En la figura 1, se pueden observar los efectos principales de la inclusión de suero y almidón de
189 yuca modificado sobre la viscosidad y sinéresis de bebidas lácteas fermentadas y, en la figura 2,
190 se observan las gráficas de superficie de respuesta, para la viscosidad y sinéresis de las bebidas
191 lácteas.
192
Gr áfi ca de Efectos Pr incipales par a Viscosi dad Gr áfi ca de Efectos Pr incipales par a Sinéresis
420 24
380 21
340 18
Vi scosidad
Si nér esi s
300 15
260 12
220 9
180 6
45.0 65.0 0. 8 1. 2 45.0 65.0 0. 8 1. 2
Inclusión suer o Inclusión al midón Inclusión suer o Inclusión al midón

193
194
195 Figura 1: Efectos principales de la inclusión de suero lácteo dulce y almidón de yuca modificado
196 en la formulación de bebidas lácteas fermentadas
197
198
199
200
201 Tabla 2: Formulación y propiedades de las bebidas.
202
Formulación Viscosidad Sinéresis

Acidez Sólidos
aparente (%)
Tratamiento
Suero Leche Almidón (% Ácido pH solubles

a 50,639 s-1
(%) (%) (%) Láctico) (°Brix)
(cp)
1 55,00 45,00 1,00 0,69+0,00 4,06+0,00 12+0,00 302,1120+27,9373 10,605+0,4697
2 55,00 45,00 0,72 0,69+0,00 4,03+0,00 11,8+0,00 139,9449+5,0128 26,332+4,1470
3 55,00 45,00 1,00 0,69+0,00 4,09+0,00 12+0,00 249,0358+12,1372 15,876+0,2645
4 65,00 35,00 0,80 0,67+0,00 4,02+0,00 12+0,00 95,7300+1,3774 26,902+0,3257
5 45,00 55,00 1,20 0,72+0,00 3,90+0,00 12+0,00 389,8072+8,4992 9,014+0,3658
6 55,00 45,00 1,00 0,64+0,00 3,98+0,00 12+0,00 235,5372+11,1335 6,372+0,4711
7 69,14 30,86 1,00 0,63+0,00 4,01+0,00 12+0,00 96,8779+10,1841 43,564+0,8250
8 45,00 55,00 0,80 0,7+0,00 3,98+0,00 12+0,00 285,5831+11,3460 20,488+0,3419
9 55,00 45,00 1,28 0,62+0,00 4,01+0,00 12+0,00 292,9293+11,4986 13,542+1,1051
10 55,00 45,00 1,00 0,69+0,00 3,98+0,00 12+0,00 273,8751+5,1059 11,806+0,4118
11 55,00 45,00 1,00 0,65+0,00 4,19+0,00 11,8+0,00 241,5060+14,4026 6,093+0,6526
12 55,00 45,00 1,00 0,62+0,00 4,08+0,00 12+0,00 397,8421+21,2116 14,023+1,0545
13 55,00 45,00 1,00 0,62+0,00 4,07+0,00 12+0,00 336,4555+15,2085 7,230+0,5715
14 55,00 45,00 1,00 0,67+0,00 4,11+0,00 12+0,00 299,2042+21,4685 8,536+0,8648
15 65,00 35,00 1,20 0,6+0,00 4,11+0,00 12+0,00 253,9945+15,4150 9,702+0,1401
16 40,86 59,14 1,00 0,63+0,00 4,29+0,00 12+0,00 519,4368+18,8339 1,086+0,2511
203
204
205
206
207
208 Figura 2: Superficies de respuesta para la viscosidad y sinéresis de bebidas lácteas fermentadas
209
210 3.6 Análisis de resultados
211 Acidez, pH y sólidos solubles. La acidez en las bebidas lácteas está relacionada con la presencia
212 de sólidos, sean o no lácteos, y con la actividad de los cultivos lácticos empleados (de Castro et
213 al., 2009), básicamente, tiene que ver con la capacidad de las bacterias acido lácticas para
214 producir ácido láctico, a partir de la lactosa. Los valores de acidez estuvieron entre 0,6% y 0,72%
215 de ácido láctico; relativamente inferiores a los reportados en la literatura. Gomes et al. (2013),
216 reportaron 0,75% de ácido láctico, para una bebida láctea elaborada con inclusión de 30% de
217 suero de leche; Gauche et al. (2009), encontraron valores de 0,80% y 0,79% de acidez para
218 bebidas con 20% y 30% de lactosuero, respectivamente, y de Castro et al. (2009), establecieron
219 un rango de acidez de 0,72% a 0,82%, para bebidas lácteas elaboradas con diferentes porcentajes
220 de suero y oligofructosa.
221 El pH es considerado como una medida de control en la elaboración de debidas lácteas
222 fermentadas. Los cambios en él indican la actividad del cultivo, por su capacidad para producir
223 ácido láctico, a partir de la lactosa (Amaya-Llano et al., 2008). Los valores de pH de las
224 diferentes bebidas estuvieron entre 3,9 y 4,29; estos fueron inferiores, en comparación con los
225 reportados por Gauche et al. (2009), para bebidas lácteas, con 20% y 30% de suero lácteo, los
226 cuales fueron de 4,36+0,01 y 4,34+0,01, respectivamente y, por Sahan et al. (2008), para yogures
227 sin grasa, adicionados con β-glucanos, los cuales estuvieron entre 4,36 y 4,48; Cruz et al. (2013),
228 reportaron valores de pH de 4,1, para yogures adicionados con oligofructosa, como ingrediente
229 prebiótico.
230 El contenido de azúcar es un índice de calidad sensorial en las bebidas lácteas y, por lo general,
231 se mide en porcentaje de sólidos solubles (°Brix) (He et al., 2007; Shao & He, 2009). Las bebidas
232 lácteas presentaron 12% de sólidos solubles (12°Brix); otros autores han reportado porcentajes de
233 sólidos solubles de 16°Brix y entre 18°-20°Brix, para yogures bajos en grasa, sin y con inulina o
234 polidextrosa, respectivamente (Srisuvor et al., 2013) y entre 10,5° y 13,8 °Brix, para muestras de
235 yogur comercial (He et al., 2007).
236 Viscosidad aparente. La inclusión de suero lácteo en la formulación de bebidas lácteas
237 fermentadas afectó la viscosidad aparente, observándose un descenso en esta propiedad, con el
238 aumento de suero (Figura 1). Se ha reportado disminución en la viscosidad aparente, al incluir
239 porcentajes de 20% y 30% de suero de quesería líquido, en la formulación de yogur (Gauche et
240 al., 2009), así, como menor estructura y fuerza del gel (Castro et al., 2013). El uso de suero
241 lácteo como ingrediente en la formulación de bebidas lácteas puede mejorarse con la adición de
242 otros ingredientes, como la transglutaminasa, con la cual se obtienen consistencias similares al
243 yogur (Gauche et al., 2009). La viscosidad aparente, también, se ve afectada por el contenido de
244 sólidos totales, en la formulación (Beitane & Ciprovica, 2012). La figura 1 muestra el efecto de
245 incluir almidón de yuca modificado, en la formulación de bebidas lácteas fermentadas; al
246 aumentar la cantidad de almidón modificado, se incrementó la viscosidad aparente de las bebidas.
247 Lobato-Calleros et al. (2014), reportaron un incremento en la viscosidad aparente de yogures
248 adicionados con almidón modificado de yuca y de maíz, en comparación con el yogur control,
249 aunque esta fue menor, cuando se incluyó almidón nativo de maíz, en la formulación. Costa et al.
250 (2013), también reportaron incremento en la viscosidad de bebidas lácteas que incluían 50% de
251 suero líquido, en su formulación, al incrementar la concentración de almidón de 0,5% a 1%. Cui
252 et al. (2014), reportaron un incremento en la viscosidad de yogur, al aumentar la concentración
253 de almidón acetilado entrecruzado; atribuyendo el aumento de viscosidad, a una reducción de las
254 interacciones entre las micelas de caseína, debido a la presencia de sustituyentes hidrofílicos o a
255 la interacción entre la caseína y el almidón, por acoplamiento electrostático. Morell et al. (2015),
256 reportaron mayor viscosidad en yogures adicionados con almidón, que sus homólogos sin
257 almidón; ellos asumen que los gránulos de almidón actúan como relleno, reforzando la red de
258 proteína. Sin embargo, no todos los almidones modificados mejoran las propiedades reológicas
259 de las bebidas lácteas; Amaya-Llano et al., (2008), no reportaron diferencias en la viscosidad de
260 yogures adicionados con almidones modificados, por hidrólisis ácida de maíz y jicama,
261 comparados con sus respectivos controles con almidones nativos. El aumento de sólidos en la
262 formulación de bebidas lácteas se puede realizar adicionando otros ingredientes, como inulina,
263 lactulosa, polidextrosa y β-glucanos, entre otros (Beitane & Ciprovica, 2012; Sahan et al., 2008;
264 Srisuvor et al., 2013). Beitane & Ciprovica (2012), estudiaron las propiedades reológicas de
265 bebidas lácteas con diferentes niveles de inclusión de lactulosa e inulina, como ingredientes
266 funcionales yencontraron que la viscosidad aparente se incrementa, a medida que aumenta la
267 cantidad de lactulosa e inulina; así mismo, Sahan et al. (2008) reportaron que los β-glucanos
268 incrementan la viscosidad en el yogur. Aunque el aumento del contenido de sólidos puede ser
269 empleado como una estrategia para incrementar la viscosidad y estabilidad de las bebidas lácteas,
270 también, se pueden desarrollar ciertos defectos, como incremento en la acidez, firmeza excesiva,
271 textura granular o aumento en la sinéresis (Gauche et al., 2009).
272 Sinéresis. La sinéresis hace referencia a la presencia de líquido sobre la superficie del gel, que se
273 forma durante la fermentación, debido a la contracción del mismo, lo que resulta en pérdida de
274 suero lácteo (Gauche et al., 2009; Sahan et al., 2008). Este fenómeno se puede producir por un
275 cambio en la formulación de las bebidas lácteas, con bajos contenidos de sólidos, altas
276 temperaturas de incubación o inadecuada temperatura de almacenamiento y se considera un
277 defecto en este tipo de productos (Amaya-Llano et al., 2008; de Castro et al., 2009). Las bebidas
278 lácteas presentaron mayor porcentaje de sinéresis, al aumentar el suero lácteo, en la formulación
279 (Figura 1); el aumento en la sinéresis por la adición de suero lácteo puede producirse por la
280 formación de geles ácidos, con estructura abierta, debido a la reducción de las interacciones
281 intermoleculares (de Castro et al., 2009); o puede asociarse con un incremento en la rigidez y
282 estabilidad de la red de proteína, ya que si la red tridimensional de proteína es más fuerte, pierde
283 la capacidad de retener el suero y lo expele de la matriz, observándose en la superficie de las
284 bebidas fermentadas (Gomes et al., 2013). La sinéresis, también, puede deberse a otros factores,
285 como desnaturalización de las proteínas, bajo pH, alta acidez y condiciones del tratamiento
286 térmico (Gomes et al., 2013). De Castro et al. (2009), reportaron incremento en la sinéresis de
287 bebidas lácteas fermentadas, a medida que se aumentó la cantidad de suero lácteo, en la
288 formulación. Resultados similares fueron reportados por Gauche et al. (2009), quienes mejoraron
289 este defecto, realizando un tratamiento enzimático con transglutaminasa. Los porcentajes de
290 sinéresis encontrados para los diferentes tratamientos fueron menores que los reportados por
291 Gomes et al. (2013), (60%-80% sinéresis) para bebidas lácteas con lactosuero (30%) y jalea de
292 guayaba (30 g/100 mL), en su formulación, y por Gauche et al. (2009) para bebidas lácteas con
293 20% y 30% de suero lácteo (30,14% y 39,64%, respectivamente). Todos los tratamientos
294 presentaron menor sinéresis que los reportados por estos últimos autores, para bebidas lácteas sin
295 suero (100% leche), a excepción de los tratamientos 2 y 4, cuya formulación tenía los mayores
296 niveles de inclusión de suero (55% y 65%, respectivamente) y menores niveles de almidón de
297 yuca modificado (0,72% y 0,8%, respectivamente) (Tabla 1). Para reducir la sinéresis en las
298 bebidas lácteas, se pueden utilizar estabilizantes, entre ellos, diferentes tipos de almidones, ya
299 sean modificados o no (Amaya-Llano et al., 2008; Zuo et al., 2008). Según los resultados, el
300 porcentaje de sinéresis disminuyó a medida que incrementó la cantidad de almidón modificado,
301 en la formulación (Figura 1). Costa et al. (2013), reportaron una disminución en el índice de
302 sinéresis, en bebidas lácteas elaboradas con leche y lactosuero (50:50), al incrementar la
303 concentración de almidón de maíz, en la formulación. Así mismo, Lobato-Calleros et al. (2014),
304 encontraron que la adición de almidones disminuyó el porcentaje de sinéresis en yogures, siendo
305 menor con almidón modificado de yuca, seguido por almidón modificado de maíz y almidón
306 nativo de maíz. Sin embargo, otros autores han reportado índices de sinéresis mayores con la
307 adición de almidones modificados, por hidrólisis ácida, de maíz y jicama, en yogures bajos en
308 grasa, en comparación con los yogures control, con almidones nativos (Amaya-Llano et al.,
309 2008); el comportamiento se atribuyó a la habilidad del almidón de maíz para producir geles
310 firmes, propensos a retrogadarse y liberar agua, incrementando el índice de sinéresis.
311
312 3.7 Conclusión
313 El comportamiento observado al incluir suero lácteo y almidón modificado de yuca en la
314 formulación de las bebidas lácteas fermentadas, permitió obtener una formulación adecuada, con
315 el menor porcentaje de sinéresis y la mayor viscosidad aparente posible. Dicha formulación
316 corresponde a una inclusión de suero lácteo dulce equivalente a 40,86% y de almidón modificado
317 de yuca de 1,13%.

318 4. Caracterización, evaluación sensorial y reológica durante el almacenamiento de una
319 bebida láctea fermentada elaborada con suero dulce de quesería y almidón de yuca
320 modificado
321
322 Paola Catalina Imbachí-Narváez1 (Imbachí-Narváez, P. C.), José Uriel Sepúlveda-Valencia1
323 (Sepúlveda-Valencia, J. U.), Eduardo Rodríguez-Sandoval1* (Rodríguez-Sandoval, E.)
324
1
325 Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agrarias.
326 Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos. Medellín. Antioquia. Colombia.
327
328 *Corresponding author: Eduardo Rodríguez-Sandoval. Email: edrodriguezs@unal.edu.co. Tel:
329 +57-4-4309065. Fax: + 57-4-4309065. Postal address: Cll 59 No. 63-02. B14. Of. 303. Núcleo el
330 volador. Universidad Nacional de Colombia. Medellín. Antioquia. Colombia.
331
332 4.1 Resumen
333 El objetivo del trabajo fue evaluar la utilización de almidón modificado de yuca, en una bebida
334 láctea y comparar su comportamiento, durante el almacenamiento, frente a una bebida comercial
335 (control). Se determinó la acidez, pH, sólidos solubles, actividad de agua, contenido de humedad,
336 proteína, cenizas, grasa, sinéresis y las propiedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas,
337 formuladas con 40,86% de lactosuero dulce y 1,13% de almidón modificado de yuca, anhídrido
338 octenil succínico (OSA) (Gel®Lact) o adipato dialmidon acetilado (ADA) (Gel®Cream), frente a
339 una muestra control. Se encontró que la bebida elaborada con OSA presentó menor porcentaje de
340 sinéresis, que las otras bebidas y según el índice de fluidez es un líquido con comportamiento
341 pseudoplástico (n<1); de acuerdo al índice de consistencia presentó mayor viscosidad aparente,
36 Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas,
342 que la bebida comercial y menor que la bebida elaborada con ADA. Se efectuó una prueba de
343 aceptación con consumidores, entre la bebida con OSA y ADA, y ambos presentaron igual
344 porcentaje de aceptación (90%), por parte de los consumidores. Los atributos sensoriales olor,
345 sabor y textura de la bebida con OSA tuvieron altos porcentajes de aceptación, pero fueron
346 menores que los de la bebida con ADA. Se evaluó el comportamiento de las propiedades de
347 calidad y reológicas de las bebidas con OSA y control, durante 22 días de almacenamiento. No se
348 encontró diferencias en los sólidos solubles, la acidez, el pH y el índice de consistencia
349 (viscosidad aparente k), durante el tiempo evaluado, mientras que la sinéresis de ambos productos
350 presentó un incremento, con el transcurso del tiempo. El almidón modificado de yuca OSA puede
351 usarse como estabilizante en bebidas lácteas fermentadas, permitiendo la conservación de sus
352 propiedades, durante el almacenamiento
353
354 Palabras clave: Aceptación sensorial, Estabilidad, Sinéresis, Viscosidad aparente.
355
356 4.2 Abstract
357 The aim of this work was to evaluate the use of modified cassava starch in a dairy beverage and
358 to compare its behavior during storage in relation to a commercial beverage (control). Acidity,
359 pH, soluble solids, water activity, moisture content, protein, ash, fat, syneresis and the rheological
360 properties of fermented milk beverage formulated with 40.86% sweet whey and 1.13% modified
361 starch of cassava, octenyl succinic anhydride (OSA) (Gel®Lact) and acetylated distarch adipate
362 (ADA) (Gel®Cream), against a control sample. It was found that the beverage made with OSA
363 presented a lower percentage of syneresis than the other beverages and according to the fluidity
364 index is a liquid with pseudoplastic behavior (n <1), according to the consistency index it
¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.apítulo 4 37
365 presented greater apparent viscosity than the commercial drink and less than the beverage made
366 with ADA. A consumer acceptance test was conducted between the beverage with OSA and
367 ADA, and presented an equal percentage of acceptance (90%) by consumers. Sensory attributes
368 odor, taste and texture of the beverage with OSA had high percentages of acceptance but were
369 lower than those of the beverage with ADA. The behavior of the quality and rheological
370 properties during 22 days of storage of the beverage with OSA and control was evaluated. No
371 differences were found in the soluble solids, acidity, pH and consistency index (apparent
372 viscosity k) during the evaluated period, while the syneresis of both products presented an
373 increase with the passage of time. Modified cassava starch OSA can be used as a stabilizer in
374 fermented milk beverages allowing the preservation of their properties during storage
375
376 Key words: Sensory acceptance, Stability, Syneresis, Apparent viscosity
377
378 4.3 Introducción
379 El yogur es altamente consumido, no solo por ser un alimento nutritivo y saludable, sino también,
380 por sus propiedades sensoriales (Innocente et al., 2016). Las bebidas lácteas fermentadas son un
381 producto lácteo, de consistencia fluida, que se diferencia del yogur, por la adición de otros
382 derivados lácteos, como suero líquido o reconstituido y, otros ingredientes higienizados (Castro
383 et al., 2013; Gomes et al., 2013; Gomes da Costa et al., 2015; Instituto Colombiano de Normas
384 Técnicas (ICONTEC), 2005; Janiaski et al., 2016); al igual que el yogur son ampliamente
385 aceptadas y consumidas, debido a sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales
386 (Castro et al., 2013; da Silveira et al., 2015; Gomes et al., 2013; Innocente et al., 2016;
387 Ladjevardi et al., 2015; O’Sullivan et al., 2016; Pelaes-Vital et al., 2015; Ramírez-Sucre &
388 Vélez-Ruiz, 2013; Siqueira et al., 2013).
389 Los productos lácteos fermentados pueden presentar diferentes defectos, en sus propiedades
390 reológicas y características de textura, como son baja viscosidad aparente, poca firmeza, sinéresis
391 y consistencia líquida, los cuales juegan un papel muy importante en la evaluación sensorial y la
392 aceptación por parte de los consumidores (Pelaes-Vital et al., 2015). La separación de suero o
393 sinéresis y la variación en la viscosidad son los defectos más comunes en el yogur y las bebidas
394 lácteas (Dai et al., 2016; Gyawali & Ibrahim, 2016). Estos defectos se pueden prevenir,
395 incrementando el contenido de sólidos del producto, adicionando ingredientes lácteos,
396 estabilizantes o hidrocoloides (Dai et al., 2016; Gyawali & Ibrahim, 2016; Pelaes-Vital et al.,
397 2015; Sahan et al., 2008). De esta manera, también, se logra mejorar las propiedades sensoriales
398 del producto, como son sabor y sensación en boca (Crispín-Isidro et al., 2015). Dentro los
399 estabilizantes utilizados se encuentran los almidones modificados, que son usados para mejorar la
400 textura o reemplazar grasa en yogures y bebidas lácteas (Morell et al., 2015).
401 Los almidones se pueden modificar química, física o enzimáticamente (Juszczak et al., 2013). La
402 modificación química se puede realizar por esterificación, eterificación u oxidación (Kapelko-
403 Zebersk et al., 2015; Remya et al., 2017). El almidón modificado anhídrido octenil succinico
404 (OSA) se obtiene por una reacción de esterificación entre el almidón y el ácido n-octenil
405 succínico anhidro en condiciones alcalinas, en la cual grupos octenil succinato sustituyen
406 hidroxilos de los carbonos 2, 3 y 6 de una unidad de glucosa de la cadena del almidón
407 (Dickinson, 2017; Domian et al. 2015; Ghazaei et al., 2015; Remya et al., 2017; Zhang et al.,
408 2017). Dependiendo de las condiciones de pH, temperatura, cantidad de almidón y de OSA y el
409 tiempo de reacción, se da el grado de sustitución (Zhang et al., 2017). La sustitución hace que la
410 molécula de almidón que, normalmente, es hidrofílica, adquiera rasgos hidrofóbicas, debido a los
411 grupos octenil, confiriéndole propiedades emulsificantes (Li et al., 2013; Zhang et al., 2017). Así
412 mismo, este almidón se caracteriza por tener una temperatura de transición vítrea entre 151° y
413 243°C, por lo cual puede ser usado en procesos de altas temperaturas, como el secado por
414 aspersión, para encapsulación (Domian et al., 2015). Además, es considerado un almidón
415 resistente a la digestión en el intestino delgado, capaz de reducir la respuesta glicémica de los
416 alimentos, por lo que puede tener propiedades funcionales nutracéuticas (Remya et al., 2017;
417 Zhang et al., 2017). Generalmente, el almidón OSA se emplea en la industria de alimentos como
418 aditivo emulsificante, estabilizante o encapsulante (Dickinson, 2017; Li et al., 2013), teniendo la
419 ventaja de ser un material abundante y económico (Li et al., 2013). En la industria de alimentos
420 ha sido usado en emulsiones aceite/agua, salsas y aderezos, encapsulación de aceites, aromas y
421 vitaminas, entre otros (Dickinson, 2017; Domian et al., 2015; Li et al., 2013). Ghazaei et al.
422 (2015), investigaron el efecto de reemplazar parte de la yema de huevo, con almidón modificado
423 OSA, sobre las propiedades de una mayonesa reducida en grasa; encontraron que la mayonesa
424 formulada con 75:25 Almidón OSA:Yema de huevo, presentó la mejor textura y alta estabilidad,
425 durante el almacenamiento.
426 El almidón adipato dialmidon acetilado (ADA) se obtiene por la reacción entre el almidón y el
427 ácido adípico, para formar almidón entrecruzado, en el cual se interrumpe la linealidad de la
428 amilosa y se segmentan las ramificaciones de la amilopectina (Luo et al., 2009; Ziȩba et al.,
429 2014. Al introducir los grupos acetil en el almidón, aumenta su estabilidad frente a los cambios
430 de temperatura, pH y cizallamiento (Luo et al., 2009; Mali & Grossmann, 2001). Con esta
431 modificación, se logra mejorar la capacidad del almidón ADA, para formar pastas viscosas, lo
432 cual genera un impacto positivo sobre las propiedades reológicas de las soluciones elaboradas
433 con este almidón (Ziȩba et al., 2014). El almidón ADA, también, posee cerca del 40% de
434 resistencia a la digestión, por lo que puede ser usado como un ingrediente promotor de la salud
435 (Kapelko-Zeberska et al., 2015; Ziȩba et al., 2014). El almidón modificado ADA se ha usado en
436 sopas, salsas, alimentos para bebés, rellenos frutales, pudín, entre otros (Luo et al., 2009).
437 Juszczak et al. (2013) evaluaron el efecto de almidones modificados de diferentes fuentes,
438 incluyendo almidón ADA, sobre las propiedades reológicas de una salsa de tomate kétchup y
439 encontraron que las propiedades reológicas de la salsa varían según la fuente botánica del
440 almidón, independientemente de la modificación empleada. Ibarhim & Khalifa (2015), estudiaron
441 el efecto de utilizar almidón modificado ADA sobre las propiedades del yogur de leche de
442 camella; encontraron que la adición de 3% de almidón ADA, en yogur, mejora las propiedades de
443 cuerpo y textura y no afecta la aceptación general del producto.
444 Las modificaciones en el almidón pueden alterar las propiedades de las bebidas lácteas, afectando
445 la estabilidad de los productos finales (Cui et al., 2014); por esta razón, se hace necesario estudiar
446 el comportamiento de la adición de almidones modificados, en la formulación de bebidas lácteas.
447 Lobato-Calleros et al. (2014), reportaron mayor estabilidad en bebidas lácteas adicionadas con
448 almidones modificados, durante el almacenamiento; así mismo, Cui et al. (2014), encontraron
449 que el yogur es más estable con la adición de almidón acetilado, modificado por
450 entrecruzamiento. El objetivo de este estudio fue conocer las propiedades fisicoquímicas y
451 reológicas de una bebida láctea elaborada con suero lácteo dulce y almidón modificado de yuca,
452 en su formulación, así, como su aceptación, por parte de los consumidores y su comportamiento
453 durante el almacenamiento.

454 4.4 Materiales y Métodos
455 4.4.1 Materiales
456 Las materias primas empleadas en la experimentación fueron leche de bovino de la Estación
457 Agraria Paysandú de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, ubicada en el
458 corregimiento de Santa Elena (Medellín - Antioquia), cloruro de calcio (10043-52-4, Tecnas
459 S.A., Medellín, Antioquia), cuajo (Maxiren®, DSM, Sincle, Francia), lactasa (Lactasa Proq 5300,
460 Grupo Proquiga, España), almidones modificados de yuca anhídrido octenil succínico (OSA)
461 (Gel®Lact) y adipato dialmidón acetilado (ADA) (Gel®Cream) proporcionados por Poltec SAS
462 (La Estrella, Antioquia), citrato de sodio (68-04-2, Tecnas S.A., Medellín, Antioquia) y cultivo
463 iniciador para inoculación directa de leche, conformado por cepas de Streptococcus thermophilus,
464 Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus lactis (ChoozitTM MY 800 LYO 5 DCU, Danisco
465 France SAS, Epernon, Francia).
466 El lactosuero dulce se obtuvo del proceso de elaboración de queso blanco tipo campesino. La
467 leche se estandarizó a 2,8% de materia grasa (45°C) y se pasteurizó (63°C/30 min); al llegar a
468 46°C se adicionaron 10 g de cloruro de calcio y a 37°C, se adicionaron 1,2 g de cuajo, para
469 coagular en 30 min. Transcurrido este tiempo, se cortó la cuajada, con una lira vertical y otra
470 horizontal y se desueró. El suero resultante se llevó a proceso de termización (63°C) y se
471 almacenó en refrigeración
472
473 4.4.2 Preparación de bebidas lácteas fermentadas
474 Se elaboró una bebida láctea fermentada con 40,86% de suero lácteo dulce y 59,14% de leche,
475 para completar 100%; almidón modificado de yuca (OSA) (1,126%), citrato de sodio (0,2%) y
476 azúcar (5,5%). Se mezcló la leche y el suero, se adicionó 12 mL de lactasa, se agitó y se incubó
477 durante 20 h a 4°C. Pasado el tiempo de la hidrólisis, la mezcla se calentó (45°C) y se
478 adicionaron los ingredientes sólidos, agitando constantemente. Se homogeneizó (1500 psi) y
479 pasteurizó (85°C/5 min); se enfrió hasta 42°C y se inoculó e incubó a la misma temperatura,
480 hasta alcanzar una acidez titulable de 0,52% expresado como porcentaje de ácido láctico. Al
481 llegar a la acidez deseada, la mezcla se llevó a refrigeración (4°C), durante 16 h y,
482 posteriormente, se batió manualmente y se tomaron las muestras, para analizar. Además, se
483 preparó otra bebida con almidón ADA, para comparar y, se utilizó una bebida láctea comercial
484 (Auralac S.A., Rionegro, Antioquia) como bebida control. De cada bebida se tomaron tres
485 muestras, de 250 mL, en botellas PET.
486
487 4.4.3 Caracterización de bebidas lácteas fermentadas
488 Propiedades fisicoquímicas. Las bebidas lácteas fueron sometidas a análisis de acidez titulable,
489 pH, sólidos solubles, actividad de agua (aw), contenido de humedad, proteína, cenizas y grasa. La
490 acidez se determinó por el método 947.05, (AOAC, 2000) y se expresó como porcentaje de ácido
491 láctico equivalente. El pH se registró a 11°C, utilizando un potenciómetro (Starter 3100,
492 OAHUS, USA), por inmersión del electrodo en la muestra de bebida láctea. La medición de
493 sólidos solubles se determinó por medio de un refractómetro mecánico, con escala de 0° a
494 32°Brix (PCE-032, PCE-Instruments, España). La actividad de agua se midió en un higrómetro
495 de punto de rocío (AquaLab Serie 3TE, Decagon Devices, Inc., Pullman, Washington, USA). El
496 contenido de humedad se determinó usando una balanza de humedad (XM-60, Precisa
497 Instruments AG, Switzerland) a 105°C hasta humedad constante (Bertolino et al., 2014). La
498 proteína cruda se cuantificó por el método Kjeldahl (basado en NTC 4657) adoptando 6,25 como
499 factor de conversión y las cenizas por incineración directa a 600°C. La grasa se determinó por el
500 método Babcock modificado (Eckles et al., 1951; Roldán-Palacio, 1975); se pesaron 9 g de
501 muestra y se colocaron en un butirómetro; se adicionaron 30 mL de reactivo (partes iguales de
502 ácido perclórico (72%) y ácido acético glacial (95%)). Se agitó y se incubó en baño maría (80°C/
503 5 min); se adicionó reactivo hasta el cuello del butirómetro y se centrifugó (5 min), se repitió la
504 adición de reactivo, hasta el cuello del butirómetro 2 veces más, centrifugando, cada vez, por 2
505 min y 1 min, respectivamente; se atemperó y se leyó la cantidad de grasa. El porcentaje de grasa
506 se calculó con la fórmula presentada en la ecuación (1):
507
1,5∗0,068
508 %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100 (1)
509
510 Propiedades reológicas. Se utilizó el método realizado por Gauche et al. (2009), con algunas
511 modificaciones. Se usó un reómetro programable Brookfield DV-III ULTRA (Brookfield
512 Engineering Laboratories, Stoughton, MA, USA), equipado con un baño de agua,
513 termostáticamente controlado, a 5°C y un cilindro concéntrico No. SC4-21. Para medir la
514 viscosidad aparente se programó el equipo en la función velocidad de corte y esta se incrementó,
515 linealmente, de 7,245 s-1 a 65,100 s-1. Se utilizó la ley de la potencia, para encontrar el índice de
516 fluidez (n) y el índice de consistencia (k) de las diferentes bebidas. Las medidas se realizaron por
517 triplicado.
518 Sinéresis. El porcentaje de sinéresis se determinó seis veces, para cada muestra. Se centrifugaron
519 20 g de la bebida láctea, a 1250 rpm, durante 10 min, a 4ºC. El sobrenadante se pesó y se calculó
520 la sinéresis en g/100 g (Amaya-Llano et al., 2008).
521
522 4.4.4 Evaluación sensorial de las bebidas lácteas fermentadas
523 Las bebidas lácteas elaboradas fueron sometidas a una prueba de aceptación sensorial, con
524 consumidores, a quienes se les preguntó, antes de iniciar la evaluación, si eran consumidores
525 habituales de bebidas lácteas, si presentaban alguna enfermedad que afectara sus sentidos y si
526 eran fumadores. La bebida elaborada con almidón OSA fue evaluada por 80 consumidores de
527 bebidas lácteas fermentadas (60% hombres y 40% mujeres), de los cuales 54% tenían 20 años o
528 menos, 40% estaban entre 21 y 30 años y 6% entre 31 y 40 años. A cada consumidor se le dieron
529 a probar 25 mL de bebida (4° - 6°C) y se les preguntó el grado de aceptación, en una escala
530 hedónica de 3 puntos (Me gusta, Ni me gusta ni me disgusta y Me disgusta); posteriormente,
531 evaluaron la textura, sabor y olor, en una escala hedónica de 7 puntos (Me gusta muchísimo, Me
532 gusta mucho, Me gusta poco, ni me gusta ni me disgusta, Me disgusta poco, Me disgusta mucho,
533 Me disgusta muchísimo) (Crispín-Isidro et al., 2015). Para la bebida láctea con almidón ADA, se
534 siguió el mismo procedimiento, siendo evaluada por 80 consumidores con las siguientes
535 características: 39% hombres y 61% mujeres, 16% tenían 20 años o menos, 16% estaban entre 21
536 y 30 años, 18% entre 31 y 40 años, 20% entre 41 y 50 años y 30% tenían 50 o más años.
537
538 4.4.5 Comportamiento durante el almacenamiento de las bebidas lácteas fermentadas
539 La bebida láctea con almidón OSA y la bebida control fueron sometidas a una prueba de
540 estabilidad en el tiempo, evaluando el comportamiento de la sinéresis y las propiedades
541 reológicas, en los días 0, 3, 7, 11, 15, 18 y 22, después de su elaboración o compra. Para ello, se
542 empacaron 3 muestras de bebida láctea, en botellas PET de 250 mL, para cada día evaluado, con
543 un total de 21 muestras por bebida. Se determinó la sinéresis y las propiedades reológicas, por los
544 métodos descritos. Cada propiedad se determinó 6 veces, para cada muestra.
545 Análisis estadístico. Para verificar el comportamiento, durante el almacenamiento de las bebidas
546 lácteas, se utilizó un diseño factorial completamente aleatorizado, tomando como factores el tipo
547 de bebida (bebida con almidón OSA y control) y el tiempo (0, 3, 7, 11, 15, 18 y 22). Los datos
548 fueron analizados usando el paquete estadístico SAS, y aplicando la prueba t-Student, cuando se
549 encontraron diferencias significativas en las variables analizadas (p<0,05).
550
551 4.5 Resultados
552 4.5.1 Caracterización de las bebidas lácteas fermentadas
553 En la tabla 3 se pueden observar los resultados obtenidos para las propiedades de las diferentes
554 bebidas lácteas fermentadas, durante su caracterización. La bebida láctea elaborada con almidón
555 OSA presentó el mayor porcentaje de acidez; la bebida control, el mayor contenido de sólidos
556 solubles y la menor humedad. No se encontraron diferencias en la actividad de agua. Los
557 porcentajes de proteína y cenizas fueron iguales para las dos bebidas con almidón. La bebida
558 control tuvo mayor porcentaje de grasa que la bebida con almidón OSA y, la elaborada con
559 almidón ADA, presentó la mayor sinéresis. Todas las bebidas presentaron índices de fluidez
560 menores a 1, indicando que son fluidos pseudoplásticos. En cuanto al índice de consistencia, la
561 bebida con almidón ADA presentó mayor valor de k, indicando que es la bebida con mayor
562 viscosidad aparente.

563 Tabla 3: Propiedades de las bebidas lácteas control y, formuladas con almidones modificados
564 OSA y ADA
565
Propiedad Control OSA ADA
Acidez (% Ac. Láctico) 0,50+0,00 0,72+0,00 0,64+0,00
pH 4,23+0,00 4,01+0,00 4,23+0,00
Sólidos solubles (°Bx) 14,00+0,00 12,00+0,00 12,20+0,00
Aw 0,977+0,002 0,979+0,001 0,979+0,001
Humedad (%) 81,295+0,021 83,780+0,028 83,67+0,3
Proteína (%) - 2,0 2,1
Cenizas (%) - 0,67 0,67
Grasa (%) 1,128+0,006 0,746+0,011 -
Sinéresis (%) 2,34+0,05 1,61+0,20 7,08+0,09
Prop. Reológicas
- n 0,44+0,02 0,53+0,01 0,46+0,02
- k (Pa.s) 1,34+0,08 2,36+0,06 5,44+0,46
566
567 4.5.2 Evaluación sensorial de las bebidas lácteas fermentadas
568 Los resultados obtenidos en la prueba de aceptación con consumidores, se pueden observar en la
569 figura 3. El 90% de consumidores indicaron que les gustaron las bebidas lácteas con los
570 almidones OSA y ADA; en la bebida elaborada con almidón OSA se observó que el 70% o más
571 de los consumidores aceptaron el olor, sabor y textura de la bebida y solo al 1% de ellos, les
572 disgustó un poco alguna de dichas propiedades. Así mismo, en la bebida con almidón ADA, se
ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN
Gel®Lact Gel®Cream
0% 0%
10% 10%
90% 90%
Me gusta Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta Me disgusta
573
574 Figura 3: Aceptación de bebidas lácteas fermentadas
575
576 encontró que a más del 80% de los consumidores, les gustó el olor, sabor o textura de la bebida,
577 sin encontrarse consumidores a quienes les disgustara alguno de estos parámetros. Los
578 porcentajes de aceptación para olor, sabor y textura se observan en la figura 4. El 49% o más de
579 los consumidores encuestados respondieron que les gustó mucho el olor, sabor o textura de las
580 bebidas lácteas fermentadas. Ninguno de los consumidores indicó que le disgustaba mucho o le
581 disgustaba muchísimo alguna de estas propiedades.
582
583 4.5.3 Comportamiento durante el almacenamiento de las bebidas lácteas fermentadas
584 En la figura 5 se puede observar el comportamiento de la acidez, pH, sólidos solubles, sinéresis y
585 las propiedades reológicas de las bebidas lácteas con almidón OSA y control, durante el
586 almacenamiento. Se encontró que las bebidas presentaron diferencias estadísticamente
587 significativas (p<0,05) entre ellas, en el contenido de sólidos solubles, porcentaje de acidez, pH y
ACEPTACIÓN DE OLOR ACEPTACIÓN DE OLOR

1% 14% 8%
17% 20%
11%
10%
58%
61%
588
ACEPTACIÓN DE SABOR ACEPTACIÓN DE SABOR
8% 1% 9% 4%
14% 26%
36%
41% 61%
589
ACEPTACIÓN DE TEXTURA ACEPTACIÓN DE TEXTURA
4% 1% 6%
10% 6%
34% 35%
53%
51%
590
591
592 Figura 4: Aceptación del olor, sabor y textura de bebidas lácteas fermentadas
SÓLIDOS SOLUBLES ACIDEZ

20 0,8
Sólidos solubles (°Bx)
Acidez (% Ac. láctico)

15 0,6
10 0,4
5 0,2
0 0
0 3 7 11 15 18 22 0 3 7 11 15 18 22
Días Días
CONTROL ÓPTIMO CONTROL ÓPTIMO

593
pH SINÉRESIS
4,3 20,00
4,2
Sinéresis (%) 15,00
4,1
pH
4 10,00
3,9
5,00
3,8
3,7 0,00
0 3 7 11 15 18 22 0 3 7 11 15 18 22
Días Días

594
ÍNDICE DE FLUIDEZ, n ÍNDICE DE CONSISTENCIA, K
0,600 3,00
0,500 2,50
0,400 2,00
K (Pa.s)
0,300 1,50
n
0,200 1,00
0,100 0,50
0,000 0,00
0 3 7 11 15 18 22 0 3 7 11 15 18 22
Días Días

595
596 Figura 5: Estabilidad de las bebidas lácteas fermentadas

597 los índices de fluidez (n) y consistencia (k). Sin embargo, estas propiedades no se vieron
598 afectadas con el tiempo de almacenamiento (p>0,05). Así mismo, se observó que la sinéresis no
599 presentó diferencia significativa (p>0,05) entre las bebidas, pero sí se vio afectada, durante el
600 tiempo estudiado (p<0,05).
601
602 4.6 Análisis de Resultados
603 4.6.1 Caracterización de las bebidas lácteas fermentadas
604 La acidez de las bebidas lácteas fermentadas está relacionada con la producción de ácido láctico,
605 durante la fermentación de la lactosa (Gomes et al., 2013). Las bebidas lácteas elaboradas con la
606 formulación con almidón OSA presentaron mayor acidez, que la bebida control. Sin embargo, la
607 acidez en todas las bebidas fue menor que la reportada por Gomes et al. (2013), para bebidas
608 lácteas con suero en su formulación. De Castro et al. (2009) y Gomes et al. (2013) mencionaron
609 la dependencia de la acidez final, debido a factores como la cantidad y tipo de sólidos, la
610 actividad del cultivo y el tiempo de fermentación; ellos reportaron acidez entre 0,72% y 0,82%
611 para bebidas lácteas elaboradas con lactosuero (30% a 40%) y oligofructosa (2% a 5%), durante
612 diferentes tiempos de fermentación (4,5 h a 5,2 h). La menor acidez reportada por dichos autores,
613 para una bebida elaborada con 40% de lactosuero, coincide con la acidez de la bebida elaborada
614 con almidón OSA de este estudio; Lobato-Calleros et al. (2014) elaboraron bebidas lácteas, con
615 diferentes tipos de almidones y encontraron una acidez final mayor a las encontradas en este
616 estudio (>0,8%). El pH es indispensable durante la elaboración de las bebidas lácteas, ya que al
617 alcanzar el punto isoeléctrico de las caseínas (pH=4,6), estas se agregan, debido al colapso de la
618 κ-caseína y, se forma la estructura característica de este producto (Wu et al., 2014). Las bebidas
619 lácteas presentaron pH por debajo del punto isoeléctrico de la caseína, permitiendo la agregación
620 de estas proteínas y, por lo tanto, la textura adecuada; La bebida con almidón OSA presentó el
621 menor pH, lo cual tiene relación con su mayor acidez y pudo deberse al lento enfriamiento
622 aplicado al final de la fermentación, ya que los microorganismos pudieron seguir actuando, por
623 más tiempo sobre, la lactosa, produciendo mayor cantidad de ácido láctico. Los valores de pH
624 encontrados en todas las bebidas fueron menores que los reportados para yogures descremados
625 elaborados con o sin β-glucanos, los cuales tuvieron un rango de pH de 4,43 a 4,48 (Sahan et al.,
626 2008). No hubo diferencia significativa en la actividad de agua. En cuanto al contenido de
627 humedad, se evidenció que las bebidas con almidón OSA presentaron mayor humedad que la
628 bebida control. Las bebidas elaboradas con almidones modificados presentaron iguales valores de
629 proteína y cenizas. Estos resultados fueron menores que los reportados por Gomes et al. (2013),
630 para una bebida láctea con suero (30%) y jalea de guayaba (30 g/100 mL) y por Sahan et al.
631 (2008), para un yogur descremado adicionado con β-glucano. Lobato-Calleros et al. (2014),
632 reportaron valores de proteína mayores a 3,2% para yogures descremados adicionados con
633 almidones de maíz y de yuca. La bebida control presentó mayor porcentaje de grasa, que las
634 bebidas elaboradas con la formulación con almidón OSA. Gomes et al. (2013), reportaron
635 contenidos de grasa (2,03%) mayores a los de este estudio.
636 La sinéresis hace referencia al proceso de separación de suero, el cual se da por inestabilidad de
637 la red proteica, debido a factores como desnaturalización de las proteínas, descenso del pH,
638 acidez alta, entre otros (Crispín-Isidro et al., 2015; Dal Bello et al., 2015; de Castro et al., 2009;
639 Gauche et al., 2009; Lobato-Calleros et al., 2014; Sah et al., 2016). La bebida elaborada con
640 almidón OSA presentó el menor porcentaje de sinéresis, mientras que la elaborada con ADA,
641 tuvo la mayor sinéresis. Todas las bebidas presentaron menores porcentajes de sinéresis que los
642 reportados por Castro et al. (2009) y Gomes et al. (2013). Lobato-Calleros et al. (2014)
643 reportaron porcentajes de sinéresis de 2,5%, 5,3% y 7,4%, en sus yogures elaborados con
644 almidón de yuca, almidón modificado de maíz y almidón de maíz nativo, respectivamente. La
645 bebida con almidón OSA presentó menor porcentaje de sinéresis, que la reportada por estos
646 autores; sin embargo, la bebida elaborada con almidón ADA presentó una porcentaje de sinéresis
647 cercano al mayor valor reportado en la literatura (Castro et al., 2009; Gomes et al., 2013; Lobato-
648 Calleros et al., 2014). La textura de las bebidas lácteas fermentadas se debe a la formación de una
649 red tridimensional de proteínas, debido a la reducción del pH, ya que se alcanza el punto
650 isoeléctrico de las micelas de caseína, permitiendo su agregación (Lee & Lucey, 2004; Sah et al.,
651 2016). Todas las bebidas presentaron comportamiento pseudoplástico (n<1) coincidiendo con el
652 comportamiento reportado por otros autores, quienes también, encontraron índices de fluidez
653 menores a uno (Cui et al., 2014; Lobato-Calleros et al., 2014; Morell et al., 2015; Sah et al.,
654 2016); la bebida con mayor índice de consistencia y, por lo tanto, mayor viscosidad aparente fue
655 la elaborada con almidón ADA, seguida por la elaborada con almidón OSA; la adición de
656 almidones modificados refuerza la estructura de las bebidas lácteas (Morell et al., 2015) y se
657 presentan interacciones caseína-almidón, que contribuyen a la estabilización de la estructura (Cui
658 et al., 2014; Sun et al., 2016). Es posible que la interacción entre el almidón ADA y las proteínas
659 sea mayor que las ocurridas con el almidón OSA y, por esto, se presente mayor viscosidad, con el
660 uso de este almidón; sin embargo, se requiere de otros estudios que confirmen esta apreciación.
661
662 4.6.2 Propiedades sensoriales de las bebidas lácteas fermentadas
663 La textura es unos de los atributos más importantes de las bebidas lácteas (Vianna et al., 2017).
664 Las bebidas elaboradas con almidones modificados presentaron altos porcentajes de aceptación,
665 que pueden estar relacionados con la viscosidad, ya que las bebidas presentaron altos índices de
666 consistencia (k), en comparación con la bebida control. Así mismo, la bebida con almidón ADA,
667 que presentó mayor índice de consistencia que la bebida con almidón OSA, lo que a su vez indica
668 una mayor viscosidad aparente, presentó mayor porcentaje de aceptación de textura. Lo anterior
669 puede indicar el gusto de los consumidores, por bebidas con mayor viscosidad, la cual puede ser
670 proporcionada con el uso de almidones modificados.
671
672 4.6.3 Almacenamiento de bebidas lácteas fermentadas
673 El contenido de sólidos solubles, la acidez y el pH no presentaron diferencias estadísticamente
674 significativas con el transcurso del tiempo, contrario al estudio realizado por Gomes et al. (2013),
675 quienes reportaron aumento en la acidez y disminución en el pH. Lobato-Calleros et al. (2014)
676 encontraron que, en yogures adicionados con almidones modificados y nativo de maíz y almidón
677 modificado de yuca, el porcentaje de acidez, también se incrementó con el paso del tiempo.
678 Sahan et al. (2008) encontraron un descenso en el pH de yogures descremados, almacenados
679 durante 15 días, obteniendo pH finales entre 4,13 y 4,15, coincidiendo con los resultados
680 obtenidos en este estudio. La sinéresis hace referencia al suero que se separa del gel, debido a su
681 contracción; por lo general, se acumula sobre la superficie y se considera un defecto de calidad en
682 el yogur y las bebidas lácteas (Sahan et al., 2008). El comportamiento de la sinéresis observado
683 en este estudio coincide con el reportando por Gomes et al. (2013) encontrándose un incremento
684 en el porcentaje de sinéresis, con el paso del tiempo. Lobato-Calleros et al. (2014), también
685 reportaron incremento en el porcentaje de sinéresis, en yogures descremados, adicionados con
686 almidones nativos y modificados. Sahan et al. (2008), por el contrario, reportaron mayor cantidad
687 de suero separado el primer día, observándose disminución en los días posteriores.
688 La viscosidad aparente de las bebidas lácteas no presentó variación, durante el tiempo de
689 almacenamiento. Lobato-Calleros et al. (2014) reportaron el mismo comportamiento, para la
690 viscosidad aparente de yogures bajos en grasa adicionados con almidones modificados,
691 sugiriendo que la adición del almidón incrementó la estabilidad durante el almacenamiento;
692 mientras que Sah et al. (2016) y Sahan et al. (2008) encontraron que la viscosidad aparente de
693 yogures elaborados con o sin probióticos y prebióticos (inulina y polvo de cáscara de piña) y en
694 yogures descremados, incrementó con el tiempo de almacenamiento, respectivamente. Las
695 propiedades reológicas de las bebidas lácteas pudieron permanecer constantes debido a la
696 presencia de estabilizantes, en el caso de la bebida control y del almidón modificado, en el caso
697 de la bebida con almidón OSA; los gránulos de almidón pueden rellenar las proteínas y, al
698 hincharse, fortalecen la red proteica, permitiendo que conserve su estructura (Morell et al., 2015).
699 En la bebida con almidón OSA pudieron presentarse diferentes interacciones con la caseína,
700 estabilizando el sistema; Sun et al. (2016), encontraron que el éster de almidón octenil succinato
701 se adsorbe con la caseína y tiene un efecto de estabilización estérica que incrementa el ajuste de
702 la estructura que le confiere estabilidad.

5. Conclusiones y recomendaciones
5.1 Conclusiones
La inclusión de suero lácteo dulce, en la formulación de bebidas lácteas fermentadas, disminuyó
la viscosidad aparente y aumentó la sinéresis; sin embargo, estos efectos son contrarrestados, al
incluir almidón modificado de yuca en la formulación, ya que el efecto producido sobre la
viscosidad y la sinéresis es contrario al del suero, incrementando la viscosidad aparente y
disminuyendo la sinéresis. El presente estudio permitió obtener una formulación con 40,86% de
suero lácteo dulce y 1,13% de almidón modificado de yuca, con la cual es posible obtener una
bebida láctea fermentada, con la mayor viscosidad y menor sinéresis posibles, al incluir estos
ingredientes en la formulación. La bebida resultante presenta altos porcentajes de aceptación
general, así, como en sus atributos de olor, sabor y textura; siendo un producto estable en el
tiempo, el cual es capaz de conservar sus propiedades, como sólidos solubles, acidez, pH y
viscosidad aparente y presentando una consistencia mayor que la de una bebida comercial y una
sinéresis con un comportamiento similar. Con estos resultados, se hace posible el uso de
lactosuero dulce, como materia prima en la elaboración de bebidas lácteas, evitando la
contaminación que este produce y reduciendo costos en la industria láctea; así mismo, se
potencializa el uso de almidón modificado de yuca OSA como estabilizante en este tipo de
productos.
5.2 Recomendaciones
Se sugiere realizar más investigaciones con almidones modificados de yuca, particularmente, con
almidones ADA, pues le confirieron una mayor viscosidad a la bebida láctea, aunque presentaron
mayor sinéresis. Además, sería importante verificar el comportamiento en las propiedades de
calidad de la bebida, con almidón ADA, durante un tiempo de almacenamiento.

Teniendo en cuenta que los almidones modificados probados en este estudio, OSA y ADA, son
considerados almidones resistentes a la digestión en el intestino delgado, se sugiere efectuar
estudios clínicos de capacidad de reducción de la respuesta glicémica, por el consumo de bebidas
lácteas, con estos ingredientes.
La aceptación sensorial de un alimento es fundamental para su comercialización, por lo tanto, se
recomienda realizar una evaluación sensorial descriptiva cuantitativa de las diferentes bebidas
evaluadas en este estudio.
La etiqueta limpia en productos alimenticios se ha movido más allá de ser una tendencia y, ahora,
es considerada como estándar en la industria alimentaria. Los consumidores están exigiendo listas
de ingredientes más cortas y reconocibles, y los procesadores están respondiendo con productos
más naturales. Por consiguiente, se recomienda emplear almidones modificados por vía
enzimática, que imparta características apropiadas a una bebida láctea con lactosuero, y
reemplace, en forma parcial, la utilización de hidrocoloides modificados químicamente, y
especialmente, los almidones con modificación química.

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Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas

y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería

Paola Catalina Imbachí Narváez

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos

y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería

Effect of modified cassava starch on the physicochemical, rheological and sensory

properties of a dairy beverage prepared with whey

Paola Catalina Imbachí Narváez

Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ph.D. Eduardo Rodríguez Sandoval

M.Sc. José Uriel Sepúlveda Valencia

Ciencia y Tecnología de Alimentos

Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos -GICTA-

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos

A mi Madre que ha sido ejemplo, determinación,

sacrificio, motivación… A ella, que todo lo ha dado

“Obtención de un concentrado proteico y un concentrado hidrolizado de lactosa (sirope) a partir

de suero de quesería y evaluación de su aplicación como ingrediente alimenticio”, realizado por

la Universidad Nacional de Colombia, en convenio con COLCIENCIAS, a través del contrato

fermentadas. Se utilizó un diseño de metodología de superficie de respuesta, para obtener la

mejor formulación posible. Se realizaron 16 tratamientos, teniendo como variables la inclusión de

suero (45%-65%) y de almidón modificado (0,8%-1,2%); se evaluó la acidez titulable, pH,

sólidos solubles, sinéresis y propiedades reológicas. La bebida con la mejor formulación, se

viscosidad y sinéresis fueron influenciadas, significativamente (p<0,05), por la presencia de

lactosuero y almidón de yuca modificado, en la formulación. Se obtuvo una mejor formulación

índice de fluidez e índice de consistencia permanecieron constantes en el tiempo, mientras que la

modificado permiten obtener bebidas estables y aceptadas por los consumidores.

starch yields stable and consumer-accepted beverages.

Lista de figuras XIV

1.1 Tipos de lactosuero 5

1.2 Composición del lactosuero 5

1.3 Aplicaciones del lactosuero 6

1.3.1 Aplicaciones del lactosuero en bebidas lácteas 7

1.5 Almidones modificados 10

1.5.1 Aplicaciones del Almidón Modificado 12

1.5.2 Aplicaciones del Almidón Modificado en Bebidas Lácteas 14

2.1 Objetivo general 17

2.2 Objetivos específicos 17

3. Efecto del almidón modificado y el lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas y

reológicas de una bebida láctea fermentada 18

3.4 Materiales y Métodos 23

3.4.2 Preparación de bebidas lácteas fermentadas 24

3.4.3 Caracterización de bebidas lácteas fermentadas 24

3.6 Análisis de resultados 28

4. Caracterización, evaluación sensorial y reológica durante el almacenamiento de una

4.4 Materiales y Métodos 41

4.4.2 Preparación de bebidas lácteas fermentadas 41

4.4.3 Caracterización de bebidas lácteas fermentadas 42

4.4.4 Evaluación sensorial de las bebidas lácteas fermentadas 44

4.4.5 Comportamiento durante el almacenamiento de las bebidas lácteas

4.5.1 Caracterización de las bebidas lácteas fermentadas 45

4.5.2 Evaluación sensorial de las bebidas lácteas fermentadas 46

4.5.3 Comportamiento durante el almacenamiento de las bebidas lácteas

4.6 Análisis de Resultados 50

4.6.1 Caracterización de las bebidas lácteas fermentadas 50

4.6.2 Propiedades sensoriales de las bebidas lácteas fermentadas 52

4.6.3 Almacenamiento de bebidas lácteas fermentadas 53

Figura 1. Efectos principales de la inclusión de suero lácteo dulce y almidón de yuca

modificado en la formulación de bebidas lácteas fermentadas 26

Figura 2. Superficies de respuesta para la viscosidad y sinéresis de bebidas lácteas

Figura 3. Aceptación de bebidas lácteas fermentadas 47