Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía única para el desarrollo del componente práctico virtual del
curso Biotecnología Alimentaria 211619

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Aprendizaje Basado en Proyectos ABPr

Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio

Puntaje máximo del componente: 100 puntos

Número de actividades del componente registradas en esta guía:
1

Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de

aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 1: Analizar el uso de bioprocesos en la producción de

metabolitos de interés en la industria alimentaria, con el fin de conocer, controlar y
mejorar las condiciones de los procesos biotecnológicos.

Resultado de aprendizaje 2: Aplicar los fundamentos de los procesos fermentativos y

reacciones enzimáticas en la industria de alimentos a partir de la conceptualización
de las fermentaciones alcohólicas, lácteas, acéticas y los diversos tipos de enzimas.

Resultado de aprendizaje 3: Analizar las tendencias de la biotecnología moderna, a

través de la aplicación de técnicas de ingeniería genética y producción de
compuestos bioactivos.

2. Descripción general actividades del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC

Tipo de actividad: Independiente

Número de actividad: 1

Puntaje máximo de la actividad: 100 puntos

La actividad inicia el: sábado, 17 La actividad finaliza el:

1
de octubre de 2020
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son
los siguientes:
Computador
Internet

Recomendaciones Generales

1. Las orientaciones por parte del tutor se realizarán en el foro que se habilitará
para el desarrollo del componente.
2. La guía para el desarrollo del componente práctico virtual la pueden descargar
del recurso carpeta llamado: “Guía para el desarrollo del componente práctico
virtual”
3. El informe final debe entregarse en el recurso Tarea del aula llamada
“Componente Práctico Virtual- Entrega de la actividad”
4. El componente práctico virtual es individual
5. Para las indicaciones generales del desarrollo de las actividades se realizará una web conferencia
de apoyo el día 17 de octubre de 2020 entre las 11:00 a las 12:00 horas, en el enlace:
http://conferencia2.unad.edu.co/ecbti2020_4_1/
6. Se evaluará la asistencia al componente práctico según se entregue la
evidencia solicitada en el informe final de que se trabajaron cada una de las
fases.

Número de horas del componente práctico: 18 horas

Dividido en dos fases con un único informe final de entrega
Fase 1- prácticas 1 y 2
Fase 2- práctica 3

La actividad consiste en:

PRACTICA 1
CUANTIFICACIÓN DE BIOMASA Y CONSUMO DE SUSTRATO

Objetivo

 Evaluar el crecimiento celular de un microorganismo y determinar el consumo

de sustrato.
2
Procedimiento cuantificación de biomasa

1. Ingresar al siguiente enlace, en la pestaña “animation” y registrarse https://vlab.amrita.edu/?

sub=3&brch=73&sim=1105&cnt=1

2. Pasar el mouse por cada material que se presenta para conocer el nombre y
dar clic en continuar para visualizar la animación que permite conocer el
procedimiento para cuantificación de biomasa por turbidimetría. A partir de la
animación construir el diagrama de flujo del proceso.

3
Procedimiento curva de crecimiento microbiana

1. Ingresar al siguiente enlace y crear una cuenta en el software Combase

https://browser.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx?model=1

2. Una vez ingrese al programa, seleccione en el panel izquierdo en la categoría

“Broth Models”, la opción “Growth”

En el programa usted podrá usar un modelo estático o dinámico, podrá

seleccionar el microorganismo con el que desea realizar la simulación y podrá
modificar las condiciones de cultivo.

4
 Desplegar la lista para
seleccionar el microorganismo

Condiciones de cultivo, las cuales puede

modificar moviendo la barra azul de cada
parámetro o ingresando directamente el
valor numérico deseado.

Las condiciones de cultivo son:

 Init. Level: recuento inicial de células expresado como log 10 ufc /ml
 Phys. State: Estado fisiológico de las células expresado en términos de un
valor entre 0 y 1
 Temp (°C): temperatura a la cual se realiza la incubación del microorganismo
 pH: pH al cual se realiza la incubación del microorganismo
 Aw: Actividad acuosa en el sistema de cultivo del microorganismo

Nota: en cualquier momento puede dar clic sobre la pestaña “Help” en el panel
izquierdo para consultar lo que requiera.

3. Realizar la predicción de la curva de crecimiento del microorganismo

Salmonella spp., con las condiciones de cultivo que trae el sistema por
defecto. El programa le permite obtener la curva de crecimiento, los datos
numéricos de la curva y algunos valores cinéticos importante que el software
calcula por modelos matemáticos. El estudiante debe exportar la gráfica,
demarcar las diferentes fases en la curva de crecimiento microbiana y analizar
los valores de salida obtenidos.

5
 Clic en esta pestaña para
visualizar los datos numéricos
de la curva

Clic en esta pestaña para

visualizar la curva de crecimiento

Valores cinéticos de salida

Los valores de salida que se deben analizar son:

 Max.rate (log.conc/h): Velocidad máxima de crecimiento
 Dbl. time(Hours): Tiempo de duplicación
 Lag time (Hours): Duración de la fase lag (latencia)

4. Evaluar el efecto de las condiciones de cultivo: El estudiante debe modificar las

condiciones iniciales del cultivo según la tabla y dejar las condiciones de Init.
Level y Phys. State en 3 log10 ufc /ml y 0.037, respectivamente.

Max.rate Dbl. Time Lag time

Temp (°C) pH Aw
(log.conc/h) (Hours) (Hours)
30 7 1
30 7 0.97
30 4 1
30 5 1
20 7 1
10 7 1

Hacer un análisis crítico, basado en referentes bibliográficos, y responder las

siguientes preguntas:
 Con base a los resultados indique que efecto tiene la variación de cada

6
 condición en los valores de salida, y en qué fase tiene mayor incidencia.
 ¿Para qué sirve conocer la curva de crecimiento de un microorganismo?
 ¿Qué indica que el tiempo de duración de la fase de latencia sea más o
menos largo?
 ¿Qué indica que la velocidad máxima de crecimiento sea mayor?
 ¿A qué se puede deber que el tiempo de duplicación sea mayor?

Procedimiento para curva consumo de sustrato

1. Elaborar la curva de calibración para cuantificación de glucosa: Con los

siguientes datos experimentales obtenidos en prácticas anteriores, el
estudiante debe graficar la curva de calibración para la cuantificación de
glucosa por la técnica DNS.

Concentración de glucosa (g/L) Absorbancia (540 nm)

0 0,045
0,05 0,108
0,15 0,501
0,3 0,671
0,5 0,888
1 1,712

2. Cuantificación de glucosa: Los siguientes valores de absorbancia fueron

obtenidos mediante la técnica de DNS, para la cuantificación de sustrato
(glucosa) en un cultivo de Salmonella spp. Los valores fueron calculados en el
tiempo cero, es decir en el medio de cultivo antes de incubar el
microorganismo y tras 6 horas de incubación. Las absorbancias obtenidas
fueron 0.438 (0h) y 0.322 (6h). A partir de la curva de calibración, calcular la
cantidad de sustrato que fue consumido por el microorganismo, considerando
que el volumen del cultivo fue de 250 mL.

PRACTICA 2.
ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE UN VINO DE FRUTAS

Objetivo

 Conocer el procedimiento de obtención de un metabolito primario (alcohol) a

7
 partir de una fermentación realizada por la levadura de Saccharomyces
cerevisiae en un mosto de fruta.

Procedimiento para la fermentación alcohólica de la fruta

1. Ingresar al software virtual plant (https://plantasvirtuales.unad.edu.co/), con las siguientes

credenciales:
Usuario: BIOTECALIMENTARIA
Contraseña: componentepractico

2. En el simulador ingresar al complejo, y en las industrias seleccionar “Bebidas

alcohólicas”

3. Analizar el proceso de elaboración de vino, definir las etapas principales del

proceso y las operaciones y procesos unitarios involucrados en cada una.
4. Construir el diagrama de flujo del proceso que incluya los flujos de entradas y
salidas, y consultar las condiciones de operación en la etapa de fermentación e
incluirlas en el diagrama (temperatura, pH, agitación, etc).
5. A partir de una consulta responder las siguientes preguntas:
 ¿Es posible producir vino de otras frutas diferentes a las uvas?
 ¿Qué características debe tener el zumo de frutas, para producir un vino
adecuado?
 ¿Qué tipo de microorganismo se utiliza para hacer el proceso?

8
  ¿Cómo se controla la proliferación de microorganismo indeseados?
 ¿De qué depende el grado de alcohol que se alcance en la producción de
vinos?
6. Visualice el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=kA_nEOQX5QU y construya un
diagrama de flujo para la determinación del grado alcohólico, mediante destilación simple y
medición con alcoholímetro.

PRACTICA 3.
EXTRACCIÓN DE ADN BACTERIANO

Objetivos:

 Comprender y analizar la metodología establecida para la extracción de ácidos

nucleicos

Procedimiento para la extracción de ADN

1. Ingresar al siguiente enlace: https://praxilabs.com/ y crear una cuenta gratuita

2. Una vez ingresa, seleccione la cuenta gratuita

9
3. Entre las “free simulations” seleccionar la pestaña de biología y el experimento
de extracción de ADN.

4. Explorar el entorno y realizar la práctica de extracción de ADN. A partir del

procedimiento realizado elaborar el diagrama de flujo del proceso y adjuntar
pantallazos como evidencia del desarrollo de la simulación.

5. Caso de estudio: En el desarrollo de una investigación se realizó el aislamiento

y caracterización de microorganismos encontrados en una matriz alimentaria.
Los investigadores lograron identificar secuencia de nucleótidos de un
segmento del ADN de tres de los microorganismos, y desean saber cuáles de
estas cepas les sirve para la producción de alimentos probióticos

Microorganismo 1:
CGTTGGCAACAGCACCATTACCAAGTGCTACAAGAAAAGCAGTCGCGAACAACTCAGTGAGGTA
TT
TCAAAAGCCATTCACTGGTGAACGCTTCTTTTAGAAAATCATTCATTTGTCTCTTTATTTCCTTTCG
AT
TTTACAATAATTTAGACATTTATCATTTTATCAGGTATAATGTCTGATGTAAAGATATTTCTGGAAT

10
AT
TTACGTATTATTTTTGAGGTTTTTGAATATGAAATTTAACCAGTTCAGTTACATCCCTGTTAGTCCT
GA
AACGGCTTATCAGGAACTCCGTTCTTTGGGCTTTGAAGTCTCTCTAGATGCTAGTGCCAAAGCCA
AT
TTTGAATCCTTTGTTCGCAAGTACTTCCTTTTCTTTGAAGATACTGATTTGGCTTTGAAAAATTGG
ATT
GCCGATCCAGA

Microorganismo 2:
ATGATGAAGTAATTGTAGAAGTAGAGAGTTTTGGTGGAATTGTACTTCAATCAAAATACTTTGGC
GA
TATTGTCCGTCGTTTACCAGAAGAAAATGTAGAAATTGAAGTAACGTCTAATTACCAAACCAACA
TTA
GTTCTGGTCAAGCCTCCTTTACACTAAACGGCTTAGATCCAATGGAATATCCTAAATTACCTGAA
GTA
ACAGATGGAAAAACAATTAAAATTCCAATTAATGTACTAAAAAATATTGTTAGACAAACTGTTTTT
GC
TGTTTCTGCTATTGAAGTTCGTCCAGTACTTACTGGTGTAAACTGGATTATCAAAGAAAATAAACT
AA
GCGCAGTTGCAACCGATAGTCATCGTCTAGCTTTACGTGAAATTCCACTTGAAACAGACATTGAT
GA
AGAATACAATATTG

Microorganismo 3:
GAAGACCAAAAGCCAAGCAAGCTGAAGAGCCGGCCAGTCTTGCGGACTATCCAGGCTATCGCT
GG
TGTTGCCTTACTGGCCACCGGCTACTGGGCAATGTGGCATGTGTCTACTTTGCAACTGAAGGCA
ATT
CCAATTGCTTTAGTCACTATCGTTTTAGGCAGCTTTTTAATCTTTGACGCCTTTTTTGTGGCCGTA
AT
CGACTTTTTACGGAAAAGACATGGTTTCCTTTACAAAGGGATGCGGCCTTACACTCTGGGCCAG
TTA
AAGTTCCGCCTGCATGGCTATACCAGAATCCTGTCAGCTATCTCAATTATGCTGGCCCTGGCCCT
TG
GCGCTATTACGGTCGG

El estudiante debe analizar las secuencias de nucleótidos mediante un análisis BLAST (Basic Local
Alignment Search Tool) para identificar a que microorganismo corresponden y definir cuáles de ellos
sirven para la elaboración de alimentos probiótico. BLAST es un programa informático de

11
alineamiento que compara las secuencias de nucleótidos problema con las secuencias de las bases
de datos y calcula la significación estadística de similitud. Para hacer el análisis use el siguiente
enlace y siga las instrucciones: https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi

Hacer clic acá

Introducir la secuencia
problema en este espacio

Clic para comenzar el análisis

12
6. Una vez halla identificado los microorganismos, realice un análisis de cuales
cepas se pueden utilizar para la elaboración de alimentos probióticos y
argumente su respuesta.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

 Se creó un aula paralela “211619 - BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA -

(COMPONENTE_PRACTICO)”, para el desarrollo del componente práctico virtual.
 Las orientaciones por parte del tutor se realizarán en el foro que se habilitará
para el desarrollo del componente.
 La guía para el desarrollo del componente práctico virtual la pueden descargar
del recurso carpeta llamado: “Guía para el desarrollo del componente práctico
virtual”
 El informe final debe entregarse en el recurso Tarea del aula llamada
“Componente Práctico Virtual- Entrega de la actividad”
Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:

Cada estudiante deberá entregar un informe final con los siguientes puntos:
 Portada
 Introducción: Breve resumen sobre el tema de las prácticas, la importancia en
la biotecnología alimentaria.
 Revisión Bibliográfica: Realice un marco conceptual y teórico sobre el
crecimiento microbiano, la importancia de conocer las cinéticas de crecimiento
del microorganismo, producción de alcohol a partir de levaduras y la
importancia de las técnicas de extracción y análisis del ADN.
 Metodología: Presentar los diagramas de flujo de los procesos de
cuantificación de biomasa, producción de vino, medición de grado alcohólico y
extracción de ADN.
 Resultados y análisis de resultados: realice cada una de las actividades
solicitadas, reporte las gráficas, tablas y demás resultados solicitados.
Posteriormente argumente y explique con referentes bibliográficos los
resultados obtenidos y las preguntas.
 Conclusiones: Redacte las conclusiones más importantes del desarrollo de las
practicas
 Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta
las normas APA
Evidencias de trabajo grupal:

13
En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal

3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas de forma Independiente , tenga en cuenta las siguientes

orientaciones

 Leer atentamente las indicaciones y consultar información teórica de las

temáticas a abordar.
 Realizar el paso a paso indicado en la guía
 Extraer gráficas y resultados solicitados en la guía
 Realizan un análisis crítico de los resultados
 Responder las preguntas solicitadas con base en la fundamentación teórica
 Presentar conclusiones y referencias
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación,
que cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos,

14
sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: Independiente

Número de actividad: 1

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 100 puntos

Criterios Desempeños
Nivel alto: Contextualiza las temáticas abordadas en el
componente práctico, mediante la realización adecuada de la
Primer criterio de introducción y la revisión bibliográfica.
evaluación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 10 puntos y 15 puntos
Criterios de
contenido: Nivel medio: Contextualiza parcialmente las temáticas abordadas
Contextualización en el componente práctico, realizando la introducción y la revisión
temáticas abordadas bibliográfica de forma incompleta o sin referentes bibliográficos
adecuados.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 15 entre 1 puntos y 9 puntos
puntos del total
de 100 puntos de Nivel bajo: No contextualiza las temáticas abordadas en el
la actividad componente práctico
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
puntos
Segundo criterio Nivel alto: Identifica las prácticas a desarrollar en el componente
de evaluación: practico virtual, presentando adecuadamente los diagramas de flujo
solicitados.
Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
contenido: entre 15 puntos y 25 puntos
Identificación de las
practicas a desarrollar Nivel medio: Identifica parcialmente las prácticas a desarrollar en
el componente practico virtual, presentando algunos de los
Este criterio diagramas de flujos solicitados.
representa 25 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 1 puntos y 14 puntos
de 100 puntos de

15
 Nivel bajo: No identifica las prácticas a desarrollar en el
componente practico virtual
la actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
puntos
Nivel alto: Construye adecuadamente el informe final de
componente práctico de forma estructurada, con suficiente
Tercer criterio de fundamento científico e incluyendo todos los elementos e indicaciones
evaluación: dadas en la guía.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterios de entre 12 puntos y 20 puntos
contenido:
Construcción del Nivel medio: Construye el informe final de componente práctico,
informe final pero no presenta suficiente fundamento científico o no incluyendo
todos los elementos e indicaciones dadas en la guía.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 20 entre 1 puntos y 11 puntos
puntos del total
de 100 puntos de Nivel bajo: El informe final de componente práctico no cuenta con
la actividad los elementos solicitados o no se presenta
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
puntos
Nivel alto: Reporta adecuadamente los resultados obtenidos en el
desarrollo de las prácticas de laboratorio, haciendo un análisis
profundo de los resultados obtenidos y respondiendo las preguntas
Cuarto criterio de formuladas, soportando la información con referentes bibliográficos.
evaluación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 15 puntos y 25 puntos
Criterios de
contenido: Análisis de Nivel medio: Reporta los resultados obtenidos en el desarrollo de
resultados las prácticas de laboratorio, pero falta mayor profundidad en el
análisis de los resultados o responde parcialmente las preguntas
Este criterio formuladas.
representa 25 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 1 puntos y 14 puntos
de 100 puntos de
la actividad Nivel bajo: No reporta los resultados y el análisis de los resultados
obtenidos.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
puntos
Quinto criterio de Nivel alto: El informe final de componente práctico se presenta de
evaluación: forma clara, organizada, sin errores de redacción y usando

16
 apropiadamente las normas APA para las referencias.
Criterios de forma: El Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
informe final se
entre 10 puntos y 15 puntos
presenta de forma
clara, organizada y
con el uso apropiado Nivel medio: El informe final de componente práctico presenta
de las normas APA. algunos errores de forma o no se usa apropiadamente las normas
APA para las referencias.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 15 entre 1 puntos y 9 puntos
puntos del total
de 100 puntos de Nivel bajo: No presenta el informe final de componente práctico
la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
puntos

17