La carne y sus

características
sena

14 DECEMBER

Juan diego becerra higuera

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Desarrollo
-tipos de carnes existentes en el mercado y sus características
Tipos de carnes
Carnes rojas
reciben esta
denominación porque generalmente tiene
un color rojizo o rosado, en cuanto a las
fuentes de carne correspondientes a esta
clasificación están las que provienen de los
mamíferos, la mayoría de ellas entran bajo
esta denominación
Las carnes rojas no se encuentran
técnicamente en una clasificación científica,
sino que es una terminología culinaria, esto
implica que puedan presentarse algunas
excepciones en cuanto a cuáles animales
proveen carne roja. Sin embargo, a modo
general se consideran todos los mamíferos,
especialmente el ganado bovino, como
fuentes de este tipo de carne, también entra
la carne de caballo, cerdo, toro, venado,
jabalíes, corderos y otros procedentes de la
caza
- Por medio de fotos o ilustraciones describa las proteínas presentes en cada tipo de
carne.
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Carnes blancas
se encuentran en contraposición a las
carnes rojas, esta clasificación se
constituye por las carnes que
provienen de animales tales como:
aves, pollos, pavos, patos, gansos y la
carne de algunos mamíferos como el
conejo. Por lo general, se cree que las
carnes blancas son más saludables que
las carnes rojas, esto se debe a que
estas son más ligeras en cuanto a su
contenido de grasas y calorías. Si bien
esto es cierto, lo saludable de la carne
no depende siempre de que sea roja o
blanca, puesto que la saturación de
grasas y calorías dependen muchas
veces de la parte del animal que se
esté consumiendo
 Carne roja
De vaca, res, buey o bien
ternera (bóvida)
Las hamburguesas, las costillas o bien
los filetes de vaca y ternera son
seguramente los ejemplos más
representativos de la carne roja.
Se trata de un comestible riquísimo en
ácido oleico, un género de grasa
singularmente saludable que se halla en
el aceite de oliva, entre otros muchos
alimentos; es precisamente por esto que
comer cortes de carne bóvida con
mucha grasa no es mala para la salud si
se hace con moderación
Carne de cerdo (porcina)
La carne de cerdo se emplea para preparar comestibles
como el jamón, las salchichas, el bacón o bien el
prosciutto. Casi todas las unas partes del cuerpo de los
cerdos son susceptibles de utilizarse como comestible,
desde la cabeza y la papada hasta las extremidades, el
rabo o bien las gónadas.
Aparte de ser un género de carne particularmente
económico, el cerdo contiene cantidades esenciales de
vitamina B1, asimismo llamada tiamina, que tiene un
papel esencial en el metabolismo y en la circulación de la
sangre. Esta clase de carne asimismo es rica en cinc y selenio,
minerales que fortalecen el sistema inmunitario. Sin
embargo, es esencial cocinarlo bien debido a su alto
peligro de incluir bacterias y enfermedades
oveja y cordero (ovina)
La carne ovina es considerada uno de las
clases más saludables. En esta
concepción influyen las altas
concentraciones de nutrientes relevantes
para las defensas como las vitaminas B,
el selenio y el cinc, como su proporción
inmejorable entre ácidos grasos omega tres y seis. Sin embargo, el
cordero es
costoso en el mercado
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Carne blanca
De pollo y otras aves
Seguramente cuando piensas en
carnes blancas vienen a tu cabeza
las que proceden de aves como el
pavo, el pato y, sobre todo, el pollo
y la gallina.
En lo que se refiere a la carne de
pollo, la más representativa de esta
clase, podemos decir que resulta
suficientemente nutritiva y baja en
calorías; no obstante, como ocurre
con los cerdos, estos animales
pueden estar alimentados de forma
poco saludable y también higiénica
Pescado azul
El término “pescado azul” se emplea para hacer referencia al
salmón, el atún, la sardina, el arenque, el pez espada o bien
la caballa. Todos estos peces tienen en común que el
porcentaje de grasa en su musculatura supera el cinco por
ciento de la masa total; es exactamente esta grasa lo que los
dota de su tono azulado propio.
El pescado azul es muy aconsejable por su alto contenido
en ácidos grasos omega-tres, que aparte de contribuir a la
regulación del sistema circulatorio hacen que el consumo de
este género de comestibles pueda substituir al de otras
carnes con lípidos menos saludables. Naturalmente, la
calidad de cada pieza concreta influye en buena medida en
sus propiedades nutritivas.
Pescado blanco
Los pescados blancos tienen una
proporción baja de grasa en la
musculatura, de forma que generalmente
no resultan tan nutritivos como los
azules.
Entre los comestibles que hallamos en
esta categoría se puede destacar
géneros de carne como la de merluza, la
de lenguado, la de rape, la de gallo, la
de rodaballo y la de bacalao,
particularmente cuando no se ha
sometido a un proceso de salazón.
-Determine los factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el sabor
de la carne.

La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben manejarse
con especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La alteración se inicia
como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan estas
acciones, la carne en poco tiempo se convertiría en un producto no apto para el
consumo humano. Por lo que es necesario minimizar su deterioro para prolongar el
tiempo en el cual la carne mantiene un nivel de calidad sanitaria aceptable.
Generalmente, se admite que los cambios post-mortem, asociados con la conversión del
músculo en carne, y el almacenamiento y manipulación subsiguiente se acompañan, de
cierto deterioro de manera independiente a las precauciones tomadas durante el
proceso y manipulación. Sin embargo, la profundidad con que tienen lugar estos
cambios alterativos depende de las condiciones de manipulación, proceso y
almacenamiento observadas. Entre los cambios alterativos se incluyen los debidos
a microorganismos (bacterias, mohos y levaduras), insectos, enzimas endógenos
presentes naturalmente en los tejidos cárnicos) enzimas exógenos (producidos por los
microorganismos) reacciones químicas distintas a las enzimáticas (como la rancidez
oxidativa) y acciones físicas (quemadura por frío, exudación, decoloración luminosa y
aparición de colores anormales). Cada uno de estos cambios contribuye a disminuir la
calidad de la carne, siendo la contaminación y actividad bacteriana el mayor problema
durante el almacenamiento. Por lo tanto, todas las prácticas de manipulación y
métodos de almacenamiento deben basarse fundamentalmente en minimizar y retardar
la invasión y actividad microbiana

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-Identifique las características sensoriales de cada tipo de carne

El aroma

Consiste en una propiedad sensorial de gran importancia para los consumidores de

carne procesada y fresca, se trata de un factor de calidad que determina la aceptación o
rechazo del producto. El aroma se origina por el tratamiento térmico a que es sometida
la carne, dado que al estar cruda su sabor es metálico como el de la sangre y al ser
cocida presenta reacciones de carácter químico mediante las cuales interactúan
compuestos en procesos como la reacción de Maillard, la caramelizarían de
carbohidratos y la degradación térmica de los lípidos, péptidos y
aminoácidos.

El sabor

Existen factores intrínsecos y extrínsecos que varían el sabor de la carne modificando su

intensidad, esto son: el pH, el genotipo, el régimen de producción, el manejo post
mórtem, la temperatura, el tipo de alimentación, la edad del animal y su especie, al
igual que el uso de aditivos no cárnicos como los saborizantes y especies. De igual
manera, la grasa de la carne se relaciona con el sabor, en razón a que a mayor
concentración de grasa saturada mayor es la suavidad que presenta la carne para las
papilas gustativas. Por otra parte, en la carne se encuentran naturalmente algunas
sustancias con otras características a las previamente referenciadas; estas poseen
facultades antioxidantes y ejemplo de ellas son los tocoferoles liposolubles que atrapan
peróxido, de los cuales se debe aclarar que dada su baja concentración tienen un efecto
bastante limitado; considerándose también los tocoferoles con el ácido ascórbico que
actúan como pro oxidantes al hallarse en altas concentraciones.

La estructura

En cuanto a este aspecto se indica que la carne posee la estructura de mayor

complejidad entre los alimentos, lo cual solo presenta variaciones determinadas por la
especie o raza del animal, al igual que la zona muscular de donde provenga. Por
supuesto, dicha estructura varia a través del proceso de preparación y maduración de la
carne, tanto funcional como químicamente

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La textura

En razón a la complejidad previamente descrita de su estructura, la carne tiene gran

resistencia a las acciones mecánicas que se le ejercen, característica que se puede
percibir como dureza primaria del sistema nervioso y vascular, los filamentos, el tejido
conectivo y el tejido graso. A lo anterior, se adiciona que la textura es medida bajo el
concepto de ternura y esta se incrementa con el proceso de maduración, la cual le da
una textura de mayor manejo en el momento del masticado o el corte

La jugosidad

La jugosidad de la carne está relacionada con la cantidad de agua que esta libera
durante el proceso de cocción o de masticación, por ejemplo; cuando se asar la carne en
el horno, esta pierde menos componentes, lo que hace que sea más jugosa. La carne
veteada de animales maduros es más jugosa que la de los animales muy jóvenes,
porque su textura al ser masticada se percibe más seca y rígida