CUESTIONARIO 9

Área Académica: ____INDUSTRIA ALIMENTARIA

Nombre: ___________ MARIA ROSARIO PALOMINO RAMOS
Fecha : __________

INSTRUCCIONES: Visualizadas las informaciones facilitadas absuelve las

siguientes interrogantes:

1.- ¿Explique brevemente la definición evaluación sensorial?

la evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para
evocar, medir, analizar e interpretar aquellas características de los
alimentos al ser percibidas por los sentidos”.
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los
alimentos u otros materiales a través de los sentidos.
Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del
consumidor.
2.- ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la
evaluación sensorial?
La evaluación sensorial es la disciplina científica que permite
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a las características
de los alimentos que son percibidas por todos los sentidos,
los instrumentos no pueden suplir a los sentidos ya que no tienen la
capacidad de realizar una evaluación integral del producto.

3.- ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las
características sensoriales de un alimento?
Estas pruebas permiten analizar las propiedades sensoriales de los
alimentos, que son los distintos atributos de los alimentos que se
detectan a través de nuestros sentidos.
Vista
El sentido de la vista constituye el primer “filtro” para la aceptación
de un alimento, puesto que sirve para apreciar su apariencia
normal: color, forma, superficie, tamaño, rugosidad, etc., y detectar
anomalías. 
Olfato
El olor es la sensación provocada por la percepción de sustancias
volátiles por medio de la nariz y constituye el segundo “filtro” en la
aceptación de los alimentos. Los olores o aromas tienen tres
características generales: la intensidad, la persistencia y capacidad
de saturación, atributos que son medibles en un análisis sensorial.  
Gusto
También se le denomina “sabor básico” y hay cuatro
distintos: dulce, salado, ácido y amargo. El sabor es la percepción
de olfato y gusto que, configura una sensación compleja que puede
ser descompuesta en componentes que pueden evaluarse por
separado. 

Tacto
El tacto está muy relacionado con la textura (la propiedad sensorial
de los alimentos que es detectada por el propio tacto, sumado a la
vista y el oído) y se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformación orden que se presentan durante el consumo del
producto, con la consiguiente elaboración de un perfil de textura.
Oído
Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos
que detecta cuando se realiza la evaluación de la textura de los
alimentos en la boca.

4.- ¿Qué atributos sensoriales se pueden describir en los

siguientes ejemplos?
El color, olor, textura, van hacer diferentes por la calidad de la
Carne de pollo, res, porcino

5.- Dar ejemplos de productos que, evaluados sólo con la vista,

engañen al consumidor y que al probarlos se dé cuenta de su
deterioro.
Nos engañan con chicharrón de chancho, la lonja
Siendo chicharrón de soya
Podemos distinguir distintos tipos de fraude según los diferentes
criterios siguientes:
 Contra la cantidad
 Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnológica)
 Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de
alteración)
 Contra el estado de conservación
 Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).
6.- ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos
para describir correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre
qué sentidos?
Olor, vista y gusto.
7.- ¿Es posible tener una descripción completa de algún
alimento haciendo uso únicamente del sentido de la vista y
tacto? Explique.
No tendríamos una evaluación completa , pero nos sirve de
mucho para realizar un evaluación a medias.
8.- En que consiste los métodos de pruebas sensoriales
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada
para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del
alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
audición.

9.- ¿Cómo se clasifican los sentidos?

Cada sentido está formado por un grupo de células especializadas que detectan
sensaciones por medio de receptores. Por lo general, se considera que los seres
humanos contamos con cinco sentidos los cuales son: oído, vista, olfato, tacto y
gusto.
10.- ¿Describe los métodos de evaluación sensorial?
Los métodos en evaluación sensorial se han dividido en objetivos
y subjetivos, en los primeros los evaluadores emiten juicios
objetivos sin tener en cuenta gustos personales y en los segundos
los consumidores evalúan teniendo en cuenta gustos y
expectativas.
Métodos objetivos
Dependiendo de la respuesta que se obtiene se dividen en dos
grandes grupos  de acuerdo con el tipo de personal necesario,
existiendo los métodos de diferencia  y los métodos descriptivos.
  Métodos para medir la sensibilidad
   Reconcocimiento de estímulos (sabor, color, aromas)
Umbrales
Métodos de diferencia o discriminantes.  
Las pruebas más utilizadas son: 
 Triangular 
 Dúo-trío
 Comparaciones pareadas
 Comparaciones múltiples 
 Ordenamiento
 Métodos descriptivos.
Las pruebas más comunes son:
 Análisis de perfil de gusto (Little) 
 Análisis de perfil de textura 
 Análisis de perfil sensorial
 Análisis de relación tiempo - intensidad
Métodos subjetivos
 Pruebas de preferencia 
 Pruebas de grado de satisfacción