REPORTE CEREALES

PANIFICACIÓN

Valentina Idarraga Trujillo. CC: 1005091465. Valentina.idarraga@uqvirtual.edu.co

María Camila Durán García. CC: 1005088743. mariac.durang@uqvirtual.edu.co

Fernando Antonio Londoño Londoño<< CC: 1113314560. fernandoa.londoñol@uqvirtual,edu.co

Cereales

Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Ingeniería de alimentos.

Docente: Johan Sebastián Henao Osa

Armenia, Quindío, Colombia

Octubre 22 del 2021

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 RESUMEN

Los ciclos que se utilizaron en el proceso de elaboración del pan campesino son los
correspondientes: pesaje de materia prima, amasar, fermentar, reposar, dividir, redondear, formar
y hornear. El ciclo de amasado fue correspondido: Mezclar los ingredientes básicos (agua,
harina, polvo de hornear. sal, azúcar y levadura) de manera uniforme para formar una masa
flexible y elástica.
INTRODUCCIÓN

La panificación es el proceso por el cual los cereales están involucrados en forma de harinas en
esta práctica nos damos cuenta que el proceso de panificación es extenso y requiere de mucho
cuidado, cada gramo o sustancia influye en nuestro producto, algunas etapas son importantes
durante la elaboración del pan una de ellas es la fermentación, donde la burbuja de gas
producidas por la levadura hace que la masa incremente su tamaño gracias a la propiedad de las
proteínas del trigo. Otra etapa importante es el horneado, durante esta etapa la proteína se
desnaturaliza, pierde agua y pasa de un estado blando a una forma esponjosa y dura. El almidón
pierde también su estructura y se gelatiniza, se hincha por absorción de agua. Así mientras la
masa es debida predominantemente a la red proteica, la estructura del pan se debe principalmente
al almidón.[ CITATION eve15 \l 2058 ]

MATERIALES

EQUIPOS

 Bandeja plástica.

 Ollas.

 Balanza analítica.

 Estatulas, cuchillos.

 Bowls.

 Jarra.

 Estufa

 Bandejas metálicas.

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  Horno de convección (marca domenica).

MATERIAS PRIMAS

 661,30 gr de harina.

 66,138 gr de azúcar.

 13,228 gr de sal.

 26,455 gr de levadura.

 66,138 gr de grasa

 19,841 gr de polvo para hornear

 396,828 ml de agua

PROCEDIMIENTO

1. Inicialmente se tomó a pesar cada una de las cantidades exactas de materia prima
requeridas para la práctica.
2. Se utilizó una bandeja de horno donde se colocó la harina haciendo un espacio en el
medio para allí agregar los demás ingredientes (azúcar, sal, grasa, polvo para hornear y
agua) y se comenzó a amasar la masa hasta lograr una consistencia suave y firme luego
de tener esta se pasó a agregar la levadura y buscando nuevamente la misma consistencia.

Imagen 1. Harina Imagen 2. Mezclar ingredientes mediante amasado

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 3. Luego de tener la masa en el punto que se requería se pasó a determinar las cantidades y
formas del pan que se quería obtener luego de la cocción.

Imagen 3. Forma del pan

4. Por último, se colocó la bandeja con la masa dentro del horno a 170°C por 15 minutos
hasta obtener el pan campesino.

Imagen 4. Pan en el horno a 170°C

RESULTADOS

CÁLCULOS

Pan campesino 170°C (15min)

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 Formula panadera

PORCENTAJE
MATERIA PRIMA (%)
Harina 100%
Azucar 10%
Sal 2%
levadura 4%
grasa 10%
polvo de hornear 3%
agua 60%
R,P,M,H 189%

PMO=CU X PU

CU=10
PU=125gr
PMO = 10 X 125gr = 1250gr
P. HARINA = PMO/ R,P,M,H
P. HARINA = 1250gr/ 1,89
P. HARINA = 661,30gr
Peso ingredientes = P. HARINA X % INGREDIENTES

MATERIA PRIMA P. HARINA % INGREDIENTES TOTAL

Harina 661,38 100% 661,38
Azucar 661,38 10% 66,138
Sal 661,38 2% 13,2276
levadura 661,38 4% 26,4552
grasa 661,38 10% 66,138
polvo de hornear 661,38 3% 19,8414
agua 661,38 60% 396,828
SUMATORIA (gr) 1250,0082

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Imagen 5. Resultado de pan campesino Imagen 6. Pan Campesino en su interior

CONCLUSIONES

Concluimos que sin una correcta formula panadera, no podemos elaborar un pan de calidad ya
que su elaboración tiene en cuenta muchos factores, como la calidad de harina, la levadura, el
agua, sal, azúcar etc. ya que cada es ingrediente indispensable, de lo contrario después
repercutirá en el producto final. La mayor o menor cantidad de ingredientes, la presencia o
ausencia de ellos hacen variar tanto el proceso como las características del pan. Nosotros lo
pudimos evidenciar en el producto final ya que nuestro pan tenia características de una masa
suave pero escaso de sabor de esta manera determinamos que tuvimos un error o en el
procedimiento o en la formulación de ingredientes y también en la cocción ya que por la parte
externa estaba dorado, pero en la parte interna le falto un poco, para que quedara totalmente
homogéneo, en este caso nos equivocamos con la temperatura y el tiempo de cocción.

Bibliografía
eveline05. (2 de agosto de 2015). sribd. Obtenido de sribd:
https://es.scribd.com/document/273316009/Informe-de-Panificacion