Deshidratación

La forma más antigua y sana de conservar

los alimentos

Orígenes
Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la
vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de
sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar
los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los
alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conser-
vantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesa-
das técnicas que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos.
Todos esos sistemas o métodos gozan de más o menos adeptos, dependiendo en gran
medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de pro-
ducto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción
de la actividad del agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la
reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los
productos finales deshidratados.

Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, te, café, azúcar, sopas, comidas ya co-
cinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la solución para todos aquéllos que tienen su propio huerto, de
pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos exceden-
tes dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es una económica solución para aquellas per-
sonas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier época del año, se compran baratos en el mercado
en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.

En todos los países del mundo la deshidratación de algún tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su
propia tradición. España no es una excepción, la forma más primitiva de hacerlo es la exposición de los alimentos al
sol y aire. En la mayoría de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas frutas (higos, melocoto-
nes, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde
se extienden las frutas / verduras, durante el día se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las
humedades nocturnas, la descompensación que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad
del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado

Algunos campesinos secan sus productos en las partes altas de sus casas, en terrazas,
tejados, etc.
Si bien funciona más o menos correctamente, también es cierto que se limita a productos
muy concretos. La exposición de los alimentos a los agentes atmosféricos, no mantiene la
temperatura continua y estable, sumado a los cambios de la calidad en el aire, que varia
constantemente, no hay una transferencia de calor y movimiento de aire necesario, para
que la evaporación del agua sea uniforme. Como consecuencia el agua o el vapor del
agua no se eliminan en unas horas del alimento, que es lo ideal.
Como decía anteriormente, se necesitan varios días, además del arduo trabajo consistente
en sacar al exterior y volver a guardar los alimentos diariamente, por ejemplo unos higos pueden tardar 2 ó 3 sema-
nas en deshidratarse / secarse ¡si hay suerte!
Finalmente decir que ese procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones de calor y humedad en el aire que
favorece la proliferación de insectos a los cuales quedan expuestos los alimentos, así como cualquier otra contami-
nación ambiental (polvo, esporas, polen, suciedad, larvas...)

El método de secado en el horno en nuestras cocinas no lo recomiendo. Se piensa que secar las verduras y frutas en
el horno es una rápida solución. No se dan cuenta de la diferencia existente entre deshidratar un alimento de forma
gradual y adecuada a la estructura molecular del mismo y el como lo hace el horno, un proceso que se realiza en tan
poco tiempo, que por lo general lo único que se obtiene es un alimento con la parte superior e inferior resecas, sin
color vivo y natural, afectado por el denominado efecto sándwich. La rapidez ha evitado que la humedad del interior
se evapore gradualmente, la consistencia es dura y difícil de masticar. El horno somete a los alimentos a cambios
Pormenores de la deshidratación.

Es muy importante para una perfecta deshidratación que la temperatura sea constante y el
aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estruc-
tura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua / humedad es distinta.
De esa diferencia dependerá la temperatura y el periodo de tiempo necesarios, para que
obtengamos una perfecta deshidratación del alimento o alimentos. Diversos deshidratados
La preparación de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Una vez deshidrata-
dos mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los nutrientes prácticamente no su-
fren variaciones.
Otra de las múltiples facetas de la deshidratación, y que fascina a muchas personas, es que pueden
preparar deliciosos e interesantes tentempiés que podrán comer en lugar de tapas al mediodía, a
media tarde, etc., o enérgicas mezclas para consumirse en lugar de comidas cuando viajan, practi-
can algún deporte, salen a las montañas, playas, hacen turismo o simplemente van de compras. Sopas y guisos
Pueden crear sus propias mezclas para las sopas, bases para sales con hierbas, infusiones, bases
para guisos y tajines, y como no frutas que después pueden convertir en decorativos centros de
chocolate.

Diferencias entre la deshidratación y otros tipos de conservación.

Sal con hierbas
• Deshidratación: como decía al principio es el sistema ideal para conservar cualquier tipo de alimento, no se
limita a unos determinados. Mantiene prácticamente inalterables todas las propiedades de los alimentos
(vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas, etc.) incluso los realza, el color es vivo e
intenso.
• Congelación: los alimentos se someten a cambios bruscos / extremos de temperaturas
que desvirtúan considerablemente la calidad de los nutrientes, el agua es eliminada al
convertirse en cristales de hielo, alterando la estructura molecular de cualquier alimento,
ese es el motivo de que una vez descongelados los productos congelados, tengan un
sabor y consistencia distinta al del producto original. No es recomendable consumir ali-
mentos que hayan permanecido congelados más de 6 meses. Otro de los inconvenientes es el almacenamiento
de los mismos, obliga a tener grandes frigoríficos que ocupan espacio, con el agravante del consumo de ener-
gía eléctrica.
• Salmuera y salazones: acidifican los alimentos (pH ácido) se desconoce la calidad de la sal utilizada y los pro-
cesos que ésta ha sufrido, procedencia de la misma, etc. El almacenamiento precisa contenedores especiales
bien de cristal o plástico, a veces pueden llegar a estropearse si la relación agua / sal no es correcta.
• Conservantes: no voy a extenderme en ellos, simplemente pueden acceder a una lista de todos esos múltiples
E, que encontramos en casi todas las etiquetas de los supermercados, tiendas etc. si desean saber qué es lo
que en realidad están comiendo.
• Radiación: utilizada en numerosos países para eliminar las esporas y evitar enmohecimientos de los alimentos
que han de viajar de un país (por lo general del denominado tercer mundo, a los que se les venden componen-
tes atómicos de deshecho y servirán para este tipo de conservación) a otros, digamos ricos. Alimentos recolec-
tados totalmente verdes, maduran durante el transporte y almacenaje como bananas,
piñas, tomates, manzanas u otros como carnes y sobre todo pescados, en los que se
altera por completo el valor nutritivo del alimento, además de los que significa comer
un producto radiado. Esto es uno de los efectos de la globalización y la falta de escrú-
pulos de las multinacionales de la alimentación, que persiguen la rentabilidad en detri-
mento del consumo de los productos locales. Los alimentos radiados mantienen la par-
te exterior en perfecto estado, un tomate, pera, etc. podríamos decir que se acaba de
recolectar y en realidad lleva dos o tres semanas de un lugar a otro hasta llegar a
nuestros hogares. El exterior perfecto, pero la parte interna es más o menos marrón y no tienen sabor. Un estu-
dio detallado de los pormenores de la radiación de los alimentos ocuparía varias páginas, motivo por el que lo
dejamos pendiente.

Beneficios de la deshidratación en su propia casa.

• Pueden deshidratarse distintos tipos de alimentos a la vez, no necesitan deshidratar

sólo manzanas o sólo uvas, lo que hay que tener en cuenta es la cantidad de agua de
los mismos. Los manuales de uso de los deshidratadores caseros incluyen una tabla de
tiempos y temperaturas para cada grupo de alimentos, los deshidratadores más moder-
nos lo indican además de forma didáctica (dibujos) en la propia tapa del deshidratador
para facilitar el uso de los mismos.
• Si cultivan sus propios alimentos de forma biológica o bien consumen productos biológi-
cos, saben que éstos no están contaminados con productos químicos, fertilizantes, in-
secticidas, etc.
• Uds. deciden la textura que tendrá el deshidratado ya que eligen el grosor y el tamaño, también pueden creas
diversas y divertidas formas para los niños (estrellas, cuñas, medias lunas, etc.).
• Las frutas serán mucho más dulces por la concentración de azucares que contienen. No tendrán aditivos, edul-
corantes, etc.
• Conocen no sólo cómo han deshidratado el alimento, también la calidad del mismo.
Los productos desecados / deshidratados que venden son una incógnita, de ellos
desconocemos la temperatura de deshidratación, por lo general una manzana necesi-
ta 70º. Los deshidratadores industriales generalmente utilizan temperaturas superio-
res (90º a 100º) demasiado altas para una buena deshidratación o bien sistemas de
deshidratación denominados “al vacío” donde la transferencia del calor se realiza por-
que los alimentos depositados en una cinta transportadora pasan a través de un tam-
bor cuyas paredes son fuentes de calor. En ellos también se observa el efecto sánd-
wich.
• Los alimentos deshidratados caseros no han sido expuestos a la contaminación de otros alimentos en los
grandes almacenes y contenedores donde se procesan y envasan.
• Uds. eligen el tipo de envasado, pueden ser tarros de cristal, envasado al vacío, contenedores de plástico, etc.
Etiquetando los envasados sabrán en todo momento la fecha en que los han deshidra-
tado y cuáles han de consumirse / utilizarse antes o después.
• Los alimentos no habrán sido expuestos a insectos, larvas o esporas.
• La deshidratación se realiza con la temperatura y tiempo adecuados a cada alimento.
• Pueden deshidratar sus alimentos por la noche, cuando están trabajando, etc.
• Si desean rehidratar un alimento bastará con ponerlo en remojo unas horas antes o
agregarlo directamente a sus guisos, sopas, etc.
• Diversas setas

Deshidratadores, ¿cómo elegir el más adecuado?

Hay diversos modelos de deshidratadores fabricados en China, Camboya, Suiza, Alemania,
etc. Los precios varían dependiendo de la calidad de los materiales, formas, si tienen incor-
porado un temporizador, potencia del motor, tipo de bandejas, si son silenciosos, etc.

A la hora de elegir tengan en cuenta:

• Capacidad real de deshidratación en Kg. con bandejas apilables, las bandejas debe-
rían tener un mínimo de profundidad de 8 a 10 cm., así podrán deshidratar medias
frutas (tomates, manzanas, etc.) Algunos fabricantes indican el peso el libras u otros
sistemas de peso, pidan peso real de deshidratación en Kg.
• Fabricado en Europa, así cumplirá todas las normativas de seguridad y calidad de la CE.
• Elijan un modelo con temporizador, automáticamente el aparato se detendrá una vez hayan transcurrido las
horas que seleccionadas, que dependerán del tipo/s de alimento/s a deshidratar.
• Son preferibles los deshidratadores cuyo motor y sistema de ventilación se encuentra situado en la base del
mismo (parte inferior) con diversas salidas de aire que atravesarán las bandejas. Debería de tener una
salida al exterior en la parte superior para que la humedad salga fácilmente al exterior y no quede retenida de-
ntro del propio deshidratador, ya que así evitan el efecto sándwich y la deshidratación se realiza en un tiempo
inferior. El denominado “efecto sándwich” son las dos caras de fruto, verdura, car-
ne, etc. deshidratadas pero a su vez y debido a que el aire caliente se ha movido de
forma horizontal y no vertical, la humedad interna queda retenida en el medio, incluso
comprobarán que el color resultante, textura y sabor de esas deshidrataciones son
distintas. Por eso no recomiendo deshidratadores cuadrados o rectangulares con
motor y ventilador en uno de los laterales.
• La rejilla de las bandejas debe ser pequeña para que se puedan deshidratar semillas
de girasol u otras, de lo contrario se verán obligados a utilizar otros accesorios como
folios de teflex, papel vegetal, etc. para poder deshidratar uvas, fresas, semillas, (girasol por ejemplo, hierbas
aromáticas, pipas de calabaza, semillas de cualquier tipo, etc.) etc.
• Deben tener la posibilidad de deshidratar de forma sencilla papillas, etc.

Joana Dueñas Molins

Para contactos: joana.duenyas@conasi.biz

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Pan dulce con frutas
deshidratadas en
panificadora