Nota sugerida: 4.

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REPORTE 1. PBL
Juan Diego Cárdenas
Manuela Rentería

No es la primera vez que la humanidad se enfrenta a un escenario con aires apocalípticos, no

obstante, esta sí es la primera que, aun siendo consciente de su fragilidad, la humanidad desde
el confinamiento intenta continuar a fuerzas con su “normalidad”. Este esfuerzo ha
significado vivir a diario una serie de particularidades donde las emociones y motivaciones
de las personas juegan un papel fundamental, aquí es donde en medio del caos económico y
de salud la gente quiere conectarse con nuevas experiencias, huir a través del sentir de una
realidad que no puede cambiar. Así, es como nos encontramos con personas experimentando
en las cocinas de sus casas, cultivando huertos en sus jardines y buscando productos que se
reinventen en su elaboración.

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más populares alrededor del mundo.
Particularmente, en Colombia ha sido un negocio muy rentable en los últimos años, ya que,
es uno de los países que más consume esta bebida, donde se ha reportado que una persona
adquiere, aproximadamente, 51.4 litros anuales de cerveza[9]. Durante la pandemia, según
Google, las búsquedas de domicilios de bebidas alcohólicas incrementaron 250%, siendo la
segunda sustancia más usada para sobrellevar el confinamiento[10]. Sin embargo, la cerveza
industrial no ofrece muchas alternativas en sus sabores, aromas y texturas, es decir, el
mercado dominante no tiene nuevas experiencias a ofrecer, esto se ha visto reflejado en la
tendencia del comprador por la cerveza artesanal.

Ahora bien, en la búsqueda de generar un nuevo sabor para la cerveza la fruta Passiflora
edulis f. flavicarpa, más conocida como maracuyá, resulta ser una materia prima prometedora
para potenciar las características de una nueva bebida. Para llegar a esta afirmación
evaluamos un conjunto de factores para este fruto y otros de la región, como lo fueron su
disponibilidad, producción, consumo, sabor y facilidad de extracción. Primero, el fruto es de
fácil acceso en Colombia, ya que es uno de los mayores productores donde la proyección
para este año (2020) es de 615.000 ton/año[3]. Se encuentra entre las diez frutas más
consumidas dentro del territorio nacional[3]. Su sabor usualmente es considerado penetrante,
destacando entre otros sabores fuertes. Finalmente, la extracción del zumo no requiere de
numerosas etapas y en su mayoria se tratan de procesos fisicos.

Por otro lado, la variedad del fruto amarillo posee un alto contenido de azúcares fermentables,
la composición aproximada de la pulpa de maracuyá (g/100mL) es de agua 85.7%,
carbohidratos 11.4%, cenizas 0.7%, fibra 0.2%, lípidos 0.5% y proteínas 1.5%, donde, la
composición química de azúcares es de glucosa 3.6%, fructosa 3.6% y sacarosa 3.8%[5].
Entonces, se espera que, con esta información, al final se pueda obtener una cerveza con un
sabor predominante a maracuyá que conserve moderadamente el sabor amargo del lúpulo,
una textura suave y con carbonatación moderada, que en aroma destaque el lúpulo y en menor
proporción se perciba el olor del fruto elegido, en cuanto a aspecto se desea un color dorado
pálido y con espuma.

La innovación de esta bebida no solo radica en sus características organolépticas sino también
en sus procesos de elaboración. En este nuevo contexto nos hemos dado cuenta de los
estragos ambientales y sociales que deja nuestra forma de producir y consumir. En pro de
reducir la huella ecológica y siendo socialmente responsables la materia prima será comprada
a agricultores de la región que cuidan su forma de cultivar, apoyando la economía del país y
a los pequeños productores. Ahora bien, el bagazo de cerveza al ser el subproducto más
abundante de esta industria representando el 85% de los residuos[2] será distribuido para la
alimentación de ganado o al abono de tierras de cultivo, pero se estudia este subproducto
como fuente de alimento ya que cuenta con alto contenido proteico y de fibra como:
hemicelulosa y celulosa[12]. Por último, las cascaras de maracuyá que contribuyen al efecto
invernadero, se pueden emplear para la producción de biogás y eliminación de colorante azul
de metileno de soluciones acuosas por adsorción[8].

Por otra parte, el microorganismo a emplear es S.cerevisiae, la levadura más empleada

industrialmente para la elaboración de cervezas, utiliza glucosa como fuente de carbono y
energía a través de la glucólisis, esta última como la principal vía de conversión de glucosa
a piruvato[4]. El uso del piruvato en la generación de energía puede darse mediante la
respiración celular en presencia de oxígeno, o fermentación en ausencia de oxígeno[4]. Bajo
condiciones anaerobias, se remueven los electrones del sustrato o se usan intermediarios para
generar energía, la tasa de consumo de azúcar es más alta que la tasa de transporte de piruvato
a la mitocondria y el metabolismo favorece la producción de etanol y CO2, con una tasa de
consumo limitado de oxígeno y un bajo rendimiento en la producción de biomasa. Estos
procesos usan NADP o NAD como cofactores respectivamente[1].

Finalmente, los factores ambientales son fundamentales para el desempeño del

microorganismo, estos factores son: La temperatura, esta da cuenta desde el punto de vista
microbiológico el valor óptimo para el crecimiento y rendimiento del microorganismo, en las
levaduras afecta directamente la capacidad de obtener los azúcares, la producción y
crecimiento celular[7]. El pH también es una variable significativa en la producción de
biomasa, ya que cada microorganismo presenta un valor óptimo, los cambios en este son los
causantes de la desnaturalización de enzimas y problemas en el intercambio de iones en la
membrana celular[11], tiene además influencia en la inhibición, en la fermentación con
levaduras el pH óptimo está entre 3 y 6 donde generalmente se favorece el crecimiento y la
actividad fermentativa. Por último, se encuentra la agitación y la aireación, factores
importantes en la actividad celular pues la velocidad de fermentación depende estrechamente
de las condiciones adecuadas de aireación y agitación para mantener una buena solubilidad
del gas en el medio. Por este motivo, se debe encontrar un equilibrio adecuado entre agitación
y aireación que permitan un mayor rendimiento del microorganismo[6].

Bibliografía

[1]. BARFORD, J. P. (1990). A general model for aerobic yeast growth; Batch growth. EN:
Biotechnology and Bioengineering. Vol. 35, N° 9 (2004); p. 907-920.

[2]. Bucci, P. (2019). Extracción de ácido ferúlico a partir de subproductos de la industria

cervecera: Bagazo de cerveza. Universidad de la plata.

[3]. Cepass. (Junio 2015). Maracuyá en Colombia. Recuperado de https://cepass.org/.

[4]. FELDMANN, Horst. (2005). Yeast Molecular Biology: A short compendium on basic
features and novel aspects. Munich: University of Munich.

[5]. Flores, E., (2004). Desarrollo de una Bebida Funcional de Maracuyá. Puebla, México.

[6]. GOMEZ, Camila. (2003). Aproximación al escalamiento para la producción

de Bacillus sphaericus: Obtención de un medio de cultivo para la producción industrial. Tesis
(Ingeniera Química). Bogotá: Universidad de los Andes. Departamento de Ingeniería
Química. 83 p.

[7]. GUILLIERMOND, A. (1920). The yeast. New Cork: John Wiley and Sons Inc. 442 p.

[8]. Pavan, A., Mazzocato C., Gushikem Y., 2008. Removal of methylene blue dye from
aqueous solutions by adsorption using yellow passion fruit peel as adsorbent.

[9]. Portafolio. (19 octubre 2019). ¿Cuántos litros de cerveza toma un colombiano al año?.
Recuperado de https://www.portafolio.co/tendencias/cuantos-litros-de-cerveza-toma-un-
colombiano-al-ano-534729

[10]. Semana (4 abril 2020). Consejos para moderar el consumo de alcohol en cuarentena.
Recuperado de https://www.semana.com/vida-moderna/articulo/coronavirus-en-colombia-
como-moderar-el-consumo-de-alcohol/665791/

[11]. SEN, Ramkrishna y BABU, Srinivasa. (2005). Modeling and optimization of the
process conditions for biomass production and sporulatin of a probiotic culture. EN: Process
Biochemistry. Vol. 40, Nº. 7 (Jun. 2005); p 2531- 2538.

[12]. Xiao, B., Sun, X.F., Sun, R., 2001. Chemical, structural, and thermal characterizations
of alkali-soluble lignins and hemicelluloses, and cellulose from maize stems, rye straw, and
rice straw. Polym. Degrad. Stab. 74, 307–319.
Esquema de producción de cerveza de maracuyá