ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Curso SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS Grupo A

Docente Mgtr. Ing. Edward Florencio Aurora Vigo
Semestre 2021- II Fecha de evaluación 30/11/2021
Tipo de evaluación CASO DE ESTUDIO Duración 60 min
DATOS DEL ESTUDIANTE
Apellidos Horna Angulo Nota Firma del Estudiante
Nombres Stacy Dayana
Código Univ. 0201812030
Firma del Docente
INSTRUCCIONES:
- Desarrolle el cuestionario del taller vía on line y con micrófono de computador prendido (debe permanecer así mientras dure su control de
lectura).
- No debe usar teléfono móvil.
- Cualquier intento de plagio (sonidos extraños) se le anulará su evaluación y obtendrá la calificación de cero.

CASO DE ESTUDIO “ACCIONES PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE CON SERVICIO BUFET”

Resolver:

1. Realice un diagrama de Ishikawa (causa – efecto), identificando el problema principal y sus causas. ¿Cuál es
la causa raíz del problema? ¿Qué soluciones se establecen para eliminar las causas? Justifique sus
respuestas (04 ptos)
CAUSA EFECTO
Aseguramiento de la calidad de los alimentos para Implementación de las BPE y el cumplimiento de las
evitar las ETA POES
Se pudo identificar la principal causa que es la seguridad alimentaria que se brinda a los comensales en
restaurante, la primera acción a tomarse fue la implementación de un plan de inspección en el local, que
involucró a su persona, las zonas de trabajo, saneamiento del local, manipulación de los alimentos, equipos,
etc. En conjunto estas acciones fueron arrojando resultados a medida que se iban implementando las
acciones ejecutadas por todo el personal del local; se encontraron algunas deficiencias en cuanto a la
inspección higiénica, el no llevar un programa de saneamiento cada cierto tiempo, algunos instrumentos de
cocina en mal estado, mal manejo de residuos orgánicos, entre otras.
Como conclusión se pudo lograr identificar algunas deficiencias en el local como resultado de la
implementación de algunas medidas sanitarias.

2. Describa las inspecciones realizadas en el estudio, y los principales resultados obtenidos ¿Cuál cree Ud. que
fue el factor más crítico a solucionar? Si se le contrata con consultor profesional ¿Qué acciones tomaría?
¿Cómo lo implementaría? (04 ptos)
De todas las inspecciones realizadas en el local las que más destacaría serían las de:

- Almacenamiento de los alimentos

- Higiene de los manipuladores
- Saneamiento

El principal objetivo de un local de comida debe ser que el alimento llegue en buenas condiciones de calidad
al cliente. El factor más critico a solucionar se relaciona con los alimentos, hablamos de la manipulación de
estos por parte de los trabajadores principalmente en la zona de cocina, preparación; el no asegurarse que
los alimentos estén en buenas condiciones, el que estén cerca a botes de residuos sólidos puesto que puede
existir una contaminación cruzada lo cual conllevaría a elevar las ETA.
 La principal acción que tomaría sería elaborar un plan de acción, asegurarme del saneamiento e
higienitización de mi local como de mi personal de trabajo, que las áreas de trabajo se encuentren limpias,
que las condiciones y almacén de mis alimentos sean las óptimas. Así de esa manera garantizar que mis
comensales tengan un buen producto y se lleven una buena expectativa de mi local

3. ¿Cómo se elabora y que beneficios tiene realizar el perfil sanitario de una empresa? ¿Cuáles fueron los
resultados más importantes de dicho perfil según el caso? ¿Cuál es el aporte del perfil sanitario en los
programas de limpieza y desinfección del caso? (04 ptos)
Se elabora identificando las causas principales que están afectando mi empresa, analizar las deficiencias.

Los resultados más importantes fueron el mejoramiento de la situación higiénico sanitaria del área de
almacén y la cocina tras identificar las deficiencias, la identificación de problemas eléctricos, el manejo de los
residuos sólidos, higienitización y manipulación de los alimentos algunas deficiencias que se dieron a notar y
que posterior a ello presentaron una mejora. Es importante elaborar un perfil sanitario de un local o una
empresa que está relacionada con manipulación de alimentos, puesto que es importante identificar que
pongan en peligro y no garanticen una buena seguridad alimentaria.

4. ¿Por qué es importante evaluar las competencias de los manipuladores de alimentos? ¿Cuáles fueron los
resultados de la evaluación realizada a los colaboradores? ¿Qué acciones debería tomar para solucionar
problemática de competencias? ¿Cómo medir la eficiencia de una capacitación? (04 ptos)
Porque se quiere ver si es que realizan una buena manipulación de los alimentos y si es que los
manipuladores llevan una correcta higiene previa al manejo de estos.

Los resultados obtenidos pusieron en evidencia algunas dificultades al momento con el que deberían lavarse
las manos mientras manipulan los alimentos, temperaturas y método de cocción de algunos alimentos. Tras
identificar la problemática por un plan de acción donde se incluía un perfil sanitario y guía de inspección de
los alimentos, se elaboró un plan de capacitación que evidenció una evolución significativa en cuanto al
conocimiento de los trabajadores y la manipulación de los alimentos. La eficiencia se mide con pequeñas
encuestas posterior a las charlas ya brindadas y ejecutadas por los trabajadores, inspección del local y las
áreas de trabajo para evaluar las mejoras y mantener un programa de capacitación que sea continuo para así
garantizar una buena calidad del alimento.

5. Propongo un programa de limpieza y desinfección para instalaciones, equipos, maquinarias, personal y

materiales (incluidas materias primas) para el restaurante en estudio. ¿Cómo se asegura que dicho programa
se cumpla? ¿Cómo evaluaría su cumplimiento? (04 ptos)

Primero elaboraría mi flujo de materiales y personal distribuidos en el restaurante para así asegurarme de
mantener una guía y control de las operaciones que quiero evaluar.
Para que mi local cumpla con todas las normas y estándares de calidad primero empezaría por mi personal:
- Capacitación de mi personal
Tratando temas como la prevención de contaminación cruzada que se podría dar si es
que no se realiza una buena higiene de su zona de trabajo.
El manejo de los alimentos y el poder evitar así las ETA
Así como el saber administrar y llevar un control de os alimentos almacenados
- Proponer un programa de prueba por unos 10 días para así ir evaluando el avance y
cumplimiento de las medidas tomadas para el aseguramiento de la calidad de mi
restaurante.