FERMENTACION

En el proceso industrial del café destinado al consumo ya sea de carácter humano, dirigido al
ganado o a la propia industria en si abarcando una gran cantidad de ámbitos, este esta
sometido a un proceso de fermentación.

La fermentación del café o también eliminación del mucielago, hace referencia a la eliminación
del mesocarpio mucilaginoso adherido al pergamino mediante enzimas del propio café. El
proceso de fermentación comprende 2 fases, una la eliminación rápida del mucilago y otra el
secado en el cual obtendremos la semilla limpia con una humedad de 10%

En un primer lugar con el grano ya despulpado a lo que aquí denominaremos sustrato, se

mantienen en el proceso de lavado inmersos en un mucielago con capacidad fermentadora. La
cantidad de mucilago vendrá determina por el tiempo de maduración. Existen varios tipos de
modo en los que se puede fermentar el café. El primero son sistemas de sustrato solido en los
cuales no se les adicciona agua y un segundo conocido como fermentación sumergidas en las
cuales se les adicciona agua. A su vez estos métodos se pueden clasificar en abiertos o
cerrados, continuos o discontinuos o por ejemplo desarrollarse a temperaturas y ph
constantes

La materia prima que usaremos será el mucilago el cual esta contenido en el grano de café. La
concentración de mucilago en los granos de café vendrá determinada por la maduración del
fruto o cereza

Durante la fase e fermentación las diferentes poblaciones microbiana que tienen actividades
metabolicas complejas que pueden tener un efecto negativo.

En este café ya despulpado encontraremos una biota propia compuesta por levaduras,
bacterias lácticas,bacterias anaerobia fermentativas, hongos. A continuación se citan la
principales:

A) Levaduras fermentativas:

Metabolismo de la glucosa por las

levaduras fermentativas
Saccharomyces cerevisiae: es de gran importancia ya no solo en la fermentación del café sino
por que es la única capaz de terminar por completo la fermentación vínica o malolactica.

Candida albicans: realmente es un hongo pero tiene forma de levadura

Candida parasilopsis: hongo muy utilizado en la industria comestica para la producción de

reparadores de uñas

Todas estas levaduras fermentadores producen etanol y liberan CO2

 B) Bacterias no fermentadoras

Cryptococcus terreus
Rhodototua rubra

C) Bacterias lácticas las cuales nos van a servir para obtener compuestos de interés
comercial e industrial. Las bacterias lácticas son gran positivas, y tienen la peculiaridad
de que pueden vivir en medios de actividad de acidos organicos. Tienen un bajo
contenido en guanina y citosina. Todos los acidos que producen vienen de un proceso
de metabolización final de carboihidratos.

Lactobacillus acidophilus: esta bacteria absorbe

la lactosa y la transforma en acido láctico

Lactobacillus fermentum: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en alcohol

Lactobacillus plantarum: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en acido acetico

Streptococcus faecalis: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en acido formico

Todas estas bacteria llevan consigo la liberación de CO2

D) Bacterias anaerobias facultativas, las cuales producen fermentaciones mixtas. Son

consideradas gram negativas.
Esterobacter spp: pueden terner morfología de cocos o bacilos, de fácil cultivo y son capaces
de reducir de nitrito a nitrato y necesitan para su crecimiento de carbono y nitrógeno

Enterobacter aglomerans: de las mas infecciosas que hay, es por ejemplo la que produce todas
las infecciones en hospitales
Escherichia coli: produce vitaminas B y K, sintetiza glucosa y lactosa

Klebisella ozaenae: procede de las capsulas de los polisacáridos y son fijadoras de nitrogeno

Citrobacter freundii: capacidad de fermentar citratos a acido cítrico a través de la glucosa

 E) Bacterias aerobias las cuales usan el oxigeno para las oxidación del sustrato

C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP2

Staphilococcus: son cocos gram positivos. Crecen fácilmente en casi todos los medios y
producen catalasa que es lo que los diferencia de los estreptococcos.

F) Actinobacterias, son un grupo de bacterias gram positivas. Juegan uno de los papeles
mas importantes en la naturaleza pues descomponen la materia organica celulosa e
quitina y son fundamentales en la formación del humus.

Streptomyces: son productoras de un metabolito volátil, la geomosina. Producen numerosos

antibióticos como la estrepmocina, acido clavulanico, neomocina, cloranfenicol
La población de todos estos microorganismos citados aumenta en las primeras horas de la
fermentación del café en sistema abiertos y sin agua. En contra posición a medida que el
proceso de fermentación avanza el ph desciendo con lo que queda imposibilitada la
proliferación de mas microorganismos del mucilago.

Un factor importante a tener en cuenta es la temperatura, los organismo que realizan la

fermentación son mesofilos. El intervalo de temperatura en el cual se desarrollan las levaduras
es de 5 a 39 grados Celsius, con un optimo de 25 a 35 grados Celsius. Las bacterias lácticas
crecen entre unos 20 y 30 grados Celsius y se reproducen a 2 grados Celsius. Las bacterias
entéricas se desarrollan entre un 20 y 40 grados Celsius.

Por sus características descritas antes, el mucilago fermenta de forma natural entre
temperaturas de 10 y 35 grados Celsius. En el proceso de fermentación se producen gradientes
de temperatura provocados por los microorganismos, lógico es , debido a los gases
desprendidos por estos en sus respectivos procesos metabolicos.

Otro aspecto importante es la rapidez con la que transcurre la fermentación o velocidad de

fermentación que se mide a través de los cambios de concentración de la biomasa de la biota
bacteriana prensente, de los azucares formados y de los acidos. No es esta una magnitud
constante sino que varia con la temperatura y el tiempo.

La cinetica de los productos antes mencionados resultados de los procesos metabolicos

descritos tienen una primera fase de producción lenta, otra muy rápida, otra casi estacionaria
y la ultima de degradación

Los carbohidratos están presentes en el mucilago entorno a un 10% de peso en fresco. Un 50%
de azucares reductores como la glucosa, maltosa, lactosa. Un 30% de azucares no reductores
como la sacarosa; estos son reducidos por levaduras y bacterias para producir etanol, acido
lácticos y otros mas mecionados anteriormente. De los azucares no reductores son degradados
en 2 etapas primero por hidrólisis luego por fermentacion. Una forma de medir la cantidad de
glucosa presente ya no solo en el proceso de fermentación del mucilago sino en cualquier
preceso en el que haya algún contenido de azúcar, son los grados brix; con estos se expresa el
tantos por cien de sacarosa presento en cualquier proceso. Pero en nuestro caso los grados
brix del mucilago de café varia según el estado de maduración del fruto. Cabe destacar dos
manera de medirlos; cuando realizamos una fermentación en ausencia de agua como única
variable a manejar sea el tiempo los grados brix disminuyen y aun mas si la temperatura
dismuye pero en contraposición si el proceso de fermentación se realiza en un proceso y ahora
si en presencia de agua por ejemplo, los grados brix si aumentan conforme la fermentación
sigue su transcurso.

Un 7% de fibra; esta compuesta por celulosa y hemicelulosa. Su concentración varia con el

tiempo de fermentacion

Un 13% de sustancias pépticas; dentro de estas se encuentran los acidos pépticos y pectinicos,
etc… Las sustancias pecticas de degradan por medio de las pectinasas generadas por bacterias,
hongos y levaduras que a su vez se encuentras en los tejidos del cafeto.

A continuación se van a citas varias variables unas primordiales para este proceso que se se
pueden controlar como el pH y la acidez química total

El pH tiene un carácter acido comprendido en unos valores de 4.8 y 5,9. Conforme transcurre
la fermentación el pH del sustrato dismimuye en las primeras 24h por la formación y
disociación de acidos que liberan protones principalmente de del acido láctico resultado del
metabolismo del las fermentaciones lácticas, del acido acético, del acido malico, todos
producidos de la fermentación de los carbohidratos mencionado en el apartado de las
bacterias lácticas. Esa disociación mencionada es producto solo del contacto con el agua.
Después el pH aumenta por la fermentación del acido láctico, y en consecuencia se forman
acidos débiles con la formación de sus sales. Finalmente el pH se estabiliza entorno a un pH 4.

Acidez química total: es una estimación química del contenido total de acidos. Este valor suele
ser menor que en el sustrato solido, pues el agua ha alimentado a los acido disociándolos y
bajando el pH
LAVADO

Una vez ya finalizado el proceso de fermentación, se procede a la separación del grano y del
mucielago, mediante una 4 o 5 series de lavado. Esta etapa es importante pues las impurezas
quedan en suspensión las cuales conforman el agua residual que mas adelante la
comentaremos y por otro lado queda el café

Antes de proceder se tienen que tomar una serie de medidas, una de ellas es tomar muestas
de café y analizarlas en el laboratorio y determinar todas sus propiedades físicas y químicas.

La siguiente etapa es drenar todo el agua que hay contenida en la masa compuesta por el café,
la cual se introduce en tanques rotatorios a temperatura ambiente y por gravedad el agua cae
a unos subconductos los cuales desembarcan el agua en el canal de agua residuales.

El café una vez secado se acumula en unas tolvas para posteriormente, ser procesado

SECADO

Una vez llegado a esta estapa, existen varios métodos de secado, el mas común es hacer incidir
sobre el café una corriente de aire forzado durante un tiempo determinado, hasta que el café
de un % de humedad deseada

En nuestro caso, el método que vamos a utilizar, será en un secador de lecho fluidizado
rotatorio con un solo ciclo de atemperado.

Nos referimos a secado de un solido a la separación de la totalidad o parte del liquido que
contiene en el cual el liquido es arrastrado por una corriente de aire caliente a diferencia de la
evaporación que actua por ebullición

Es una de la operaciones mas importantes en la industria en general, ahorra mucho dinero y es

un sistema bastante eficaz. Se puede aplicar por diferentes motivos, su manejo, transporte,
evitar fermentaciones no deseadas.

Es necesario si o si, realizar ensayos de cinéticos para conocer las constantes de secado que
será lo que nos de el tiempo total a emplear. La velocidad de secado no es mas que la perdida
de humedad por unidad de tiempo. Existen 2 periodos de secado uno constante y otro
decreciente.

Nuestro secador de lecho fluidizado, funciona a base de inyectar calor de forma forzada al
grano, consiguiendo que nuestro grano quede suspendido por el gas caliente. Se puedo
trabajar de 2 maneras diferentes en continuo o discontinuo dejando unos ciclos de reposo que
se les de denomina ciclo de atemperado.

El lecho formado es un tipo de lecho fijo, las partículas se encuentras unas sobre otras.
La fluidización se usa para poner en contacto solidos y fluidos que por consiguiente los solidos
se encuentran suspendidas en un flujo ascedente por un tubo vertical.

Los lechos fluidos presentan una serie de generalidades:

a) Interaccion solido-fluido: se da donde existe transferencias de materia y o energía, el

intercambio se da en la interfase. Esta transferencia por unida de tiempo viene
determinada por la velocidad y demostrada por Fourier, cito que la diferencia de calor
intercambia es igual al producto de una constante por el area de acción y por el
gradiente de temperatura.
b) La turbulencia: aquí entramos por decirlo de alguna manera en un punto de no
retorno, pues en el régimen turbulento no existen ecuaciones que nos digan
exactamente como se va a comportar una particula en nuestro caso el grano dentro de
un sistema de posicionamiento.
c) Libertad de movimiento: permite realizar renovamiento continuo de las capas del
lecho

Otro punto a tratar es la porosidad del lecho, que es el conjunto de huecos formados por
las partículas solidas. Se define como la relación entre el volumen de huecos y el volumen
total del lecho que dependerá de:

a) Tamaño y forma de los huecos

b) Disposición del lecho
c) Grado de compactación

Los parámetros que definen el lecho son:

a) Tamaño de la particula
b) Expansion del lecho

Con todo esto según estudios el tiempo de secado fue de 18h, con una corriente forzada de a
50 grados centrigrados y con un ciclo de atemperado de 4h.

EMPAQUETADO

Uno de los aspectos mas importantes en la conservación del café enfocado al consumo es el
procesado del empaquetamiento. En las grandes industrias cafeteras utilizan diferentes tipos
de empaques que pasan por el papel hasta el vidrio. La empresas se esfuerzan en garantizar la
protección de las características del café

Por norma general, los materiales plásticos no poseen todas la medidas necesarias para la
conservación de café hasta llegar al consumo y es por esto por lo que se combinan diferentes
tipos de ellos para formar un material que se capaz de ofrecer garantías de protección. Los
mas usado son empaquetamientos flexibles compuestos de tres capas. En la parte externa se
imprime la marca y todas la propiedades que apota el café, su fecha de caducidad y en algunos
casos te ofrecen mediante un código su historia, de donde procede, donde ha sido tratado. El
segundo tiene propiedades de aislamiento con el exterior impidiendo que entren
microorganismo que afecten la integridad de la calidad de café. La ultima capa aporta por
ejemplo protecciones contra la luz.

Los factores que influyen a la hora de las características de los materiales del empaque son la
humedad, el oxigeno, la temperatura y la liberación de gas carbonico.

Las directrices para el empaque son: que sea inerte, impermeable al oxigeno, aprueba de
grasas, opaco, durable-estable-resistente, de fácil manejo, que de buena impresión al
consumidor, de bajo costo

En la industria de producción alimenticia, existen diferentes departamentos que se encargan

de comprobar la cualidad del café, son los llamados departamentos de calidad. Y ya no solo en
la propia empresa, el gobierno con el fin de preveer intoxicaciones también realiza sus propios
estudios, departamentos de sanida los llaman.

En colombia por ejemplo el segundo país con mayor producción cafetera se realizan los
siguientes medidas

a) Medidas en departamento interno de FERDERCAFE: aquí realizan análisis sensoriales

con énfasis en ranciez, contenido de solidos solubles y rendimiento, humedad,
densidad, análisis granulométrico
b) Medidas en el departamento de la propia empresa: color, humedad, concentración de
gases de empaque, índice de peróxidos
c) Medidas realizadas por BIOFILM S.A. : gramaje de la estructura, rendimiento de la
estructura, unidades, densidad óptica, condiciones de medición, transmisión de vapor
de agua, transmisión de oxigeno.