LA FERMENTACION Y EL SECADO DEL CAFE PN Were Pett Ag Meco Ceca edSECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION ‘M.A, José Eduardo Calzada Rovirosa Secretario Lic, Jestis Alberto Aguilar Padilla Subsecretario Lic, Juan Manuel Verdugo Rosas Subsecretario de Desarrollo Rural Mtro. Ricardo Aguilar Castillo Subsecretario de Alimentacion y Competitividad Lic. Marcos Augusto Bucio Mijica Oficial Mayor INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRICOLAS Y PECUARIAS. Dr. Luis Fernando Flores Luti Director General Dr. Raiil Gerardo Obando Rodriguez Coordinador de Investigacién, Innovacién y Vinculacion M. C. Jorge Fajardo Guel Goordinador de Planeacién y Desarrollo Mtro. Eduardo Francisco Berterame Barquin Coordinador de Administracién y Sistemas CENTRO DE INVESTIGACION REGIONAL PACIFICO SUR Dr. René Camacho Castro Director Regional Dr. Juan Francisco Castellanos Bolaiios Director de Investigacién Dr. Miguel Angel Cano Garcia Director de Planeacién y Desarrollo ‘M.A. Jaime Alfonso Hernandez Pimentel Director de Administracion M. C, Jorge Victor Rojo Soberanes Director de Coordinacién y Vinculacién en Chiapas Ing. Victor Hugo Diaz Fuentes Jefe del Campo Experimental Rosario Izapa La fermentaci6n y el secado del café Juan Francisco Caballero Pérez” Francisco Javier CPuz Chavez** “Investigador del Campo Experimental Rosario Izapa **Investigador del Campo Experimental Centro de Chiapas Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias Centro de Investigacién Regional Pacifico Sur ‘Campo Experimental Rosario Izapa ‘Tapachula, Chiapas, México. Septiembre de 2015Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias Progreso No. 5, Bartio de Santa Catarina Delegacién Coyoacin, C. P, 04010. México, D. F. Teléfono 01 800 088 2222 I I “La fermentacié6n y el secado del café” Cédigo INIFAP MX-0-310101-52-07-34-10-34 ISBN: 978-607-37-0450-2 Primera Edicién 2015 ‘No esta permitida la reproduccién total o parcial de esta publicacién, nj Ia transmisién de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrénico, mecénico, fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito a la Institucién. mm La cita correcta de esta publicaci6n es: Caballero-Pérez J. F. y F. J. Cruz-Ch4vez, 2015. La fermentacién y Vv el secado del café. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias. Centro de Investigacién Regional Pacifico Sur. Campo Experimental Rosario Izapa. Folleto Técnico Némero 34. Tapachula, Chiapas, México. 26 p. CONTENIDO Pagina INTRODUCCION EL BENEFICIADO DE CAFE POR LA VIA HUMEDA. 2.1. Cosecha 2.2. Recepcion, 2.3, Despulpado 2.4, Fermentacién 2.4.1. Cambios en el pH 2.4.2. Cambios en los sélidos solubles totales 2.8. Lavado 2.6. Secado del café 2.7. Almacenamiento del café RELACION DE LA CAFEINA CON LA CALIDAD DEL CAFE LITERATURA CITADA AGRADECIMIENTOS wane ow 10 13 14 16 18 2 26Figura INDICE DE FIGURAS Cosecha selectiva del café A) Frutos maduros de café en recipiente de lamina, B) separacién de los frutos vanos, verdes, secos e impurezas del café Despulpadoras utilizadas para el despulpado de café; (A) disco, (B) cilindro Tanque de cemento utilizado para la fermentacién del café pH del mucilago de la masa de granos durante la fermentacién de café Sélidos solubles totales durante la fermentaci6n Temperatura de la masa de granos de café en fermentacién y temperatura ambiente Pégina Figura o 10 INDICE DE FIGURAS Lavado del café en tanques de cemento Secador solar tipo invernadero cubierto con plistico negro Higrémetro utilizado para medir la humedad del, café Pagina 13 18 17Cuadro INDICE DE CUADROS Duracién de la fermentacién en sitios de beneficiado de café (Coffea arabica L.) en el Soconusco, Chiapas Contenido de cafeina en el grano de café (Coffea arabica 1.) de variedades cultivadas en el Soconusco, Chiapas. Pagina 19 La fermentacién y el secado del café 1. INTRODUCCION El café nativo de Etiopia, Africa, pertenece a la familia Rubiaceae. Se conocen mas de 100 especies de café, no obstante, las que se cultivan con fines comerciales son: Coffea arabica L. y Coffea canephora L. (Belitz et al., 2004; Anzueto et al., 2005). En México, los estados sobresalientes en el cultivo de café arabico son Chiapas, Veracruz y Puebla que en 2012 tuvieron una produccién de 532 582 toneladas, 369 455 toneladas y 202 947 toneladas respectivamente (SIAP, 2012). La bebida que se hace por infusién de los granos tostados y molidos de café arabico tiene gran aceptacién a nivel mundial debido a su efecto estimulante, asi como a su aroma y sabor distintivos, Estas cualidades sensoriales son producidas por la mezcla de numerosos compuestos volatiles que pertenecen a diferentes clases como son: Acidos, aldehidos, alcanos, alquenos, ésteres, furanos, cetonas, lactonas, oxasoles, fenoles, piridinas, pirazinas, pirroles y compuestos azufrados (Pirich et al., 1993; Agresti et al., 2008; Rojas, 2005). Ademas, contiene sustancias bioquimicamente activas; una de las mas importantes y conocidas es la cafeina, un derivado de las xantinas, pero ademas es una fuente considerable de polifenoles y compuestos fendlicos (Pirich et al., 1993), los que 7La fermentacién y el secado del café contribuyen en cantidad y variedad al ingreso de antioxidantes en la dieta humana, Dichas sustancias evitan que se produzcan dafios tisulares por radicales libres, al reducir su formacién (Young y Woodside, 2001; Langley y Simon, 2000). El grano de café representa aproximadamente 20 % del volumen total del fruto maduro, el cual contiene de 60 % a 65 % de humedad; el restante 80 % se considera de poco valor econémico por lo que se desecha durante el proceso de beneficiado himedo (Orozco et al., 2008). Segiin Barboza (1999), la calidad intrinseca de los granos de café depende de factores tales como; la variedad cultivada, las condiciones ambientales como altitud, el estado de maduracién, las plagas y enfermedades, asi como de las practicas culturales; Sin embargo, durante el beneficiado la fermentacién es una de las etapas criticas ya que las fermentaciones prolongadas, incompletas o mal controladas producen defectos sensoriales en la bebida (Pefiuela-Martinez et al., 2010). La manera en que se realiza el secado del café también es determinante en la calidad fisica del grano y en la calidad sensorial de la bebida de café (Fajardo y Sanzu, 2003; Fischersworring y Robkamp 2001). El beneficiado hiimedo del café es fundamental para destacar la excelente calidad de este, por lo que el objetivo del presente folleto es mantener informados a los cafetaleros, 2 La fermentacién y el secado del café Técnicos y agentes de cambio sobre los aspectos més importantes en relacién con el proceso de beneficiado del café ysus etapas de fermentaci6n y secado, las cuales tienen relacién directa con la calidad fisica y organoléptica del grano.. Il. EL BENEFICIADO DE CAFE POR LA VIA HUMEDA 2.1. Cosecha Se recomienda realizar la cosecha de los frutos o cerezas maduras de café en horas frescas del dia y no deben pasar més de ocho horas entre la recoleccién de las cerezas de café y el inicio de su beneficiado. Se deben cosechar tinicamente las cerezas maduras de los racimos, una por una dejando el pedtinculo adherido a la rama. Las cerezas cosechadas se deben colocar en canastos de carrizo (Figura 1), para permitir su aireacién adecuada. Ademés, se recomienda separar los frutos sobremaduros los cuales deben ser sometidos, inmediatamente, al proceso de beneficiado en el mismo dia de la recoleccién para evitar su calentamiento excesivo por aglomeracién y la fermentacién anticipada del café en cereza.La fermentacién y el secado del café Figura 1. Cosecha selectiva del café 2.2. Recepcién El café en cereza se debe colocar en un recipiente de lamina o depésito de concreto (Figura 2A); ello permite almacenar, asi como reducir la fermentacion y hacer una primera seleccién de los frutos con base en su sanidad, luego se debe agregar agua a un nivel que no rebase la altura del recipiente para separar los frutos vanos, verdes, secos, hojas, pedazos de palos o cualquier otra materia extrafia que favorezca la descomposicién (Figura 2B). De acuerdo con Puerta (2000), las mezclas de frutos maduros mAs del 2.5 % de frutos verdes producen un deterioro de la calidad de la bebida, ya que durante el beneficiado las La fermentacién y el secado del café cerezas verdes producen granos descoloridos que disminuyen el rendimiento del café y generan olor a fermento en la bebida. Figura 2. A) Frutos maduros de café en recipiente de lamina, B) separacién de los frutos vanos, verdes, secos ¢ impurezas del café, 2.3. Despulpado Con la finalidad de remover Ja cdscara y parte de la pulpa (mucilago), los frutos de café se deben someter al proceso de despulpado, el cual se debe hacer durante las primeras ocho horas posteriores a la cosecha para evitar la fermentacién y la pérdida de peso de los frutos. En el despulpado de los frutos de café, se recomienda utilizar despulpadoras de cilindro 0 de disco (Figura 3). Debido a la heterogeneidad del tamaiio de los frutos, los equipos de despulpado del fruto deben calibrarse adecuadamente para evitar el paso de frutos de café sin despulpar y la presencia de granos mordidos y pelados, los cuales afectan el rendimiento del grano, Ademés, con la eliminacion de la cascara, se evita el manchado del caféLa fermentacién y el secado del café pergamino por dispersién de los pigmentos antocianicos presentes en esta (Wintgens, 2004). Figura 3. Despulpadoras utilizadas para el despulpado de café; (A) disco, (B) cilindro. 2.4, Fermentacion. Para eliminar el resto del mucilago que queda adherido al pergamino, se debe colocar la masa de granos de café en tanques de cemento (fermentadores) abiertos para dejarla en reposo por periodo de 15 a 40 horas segtin la temperatura del lugar (Figura 4). Se recomienda no mezclar lotes de café despulpado con los que estan ya en fermentacién ni sobrepasar el tiempo de fermentacién para evitar que se generen defectos como el grano manchado, decolorado, y vinagre; asi como los sabores agrio y “rancio” en la bebida (Puerta, 2006). fh La fermentacién y el secado del café Figura 4, Tanque de cemento utilizado para la fermentaci6n del café. En el caso de fermentaciones incompletas también se presentan problemas en la calidad fisica del grano, dado que el mucilago que queda adherido al grano contintia con la fermentacién y los productos de esta no son eliminados mediante el lavado. Ademés, esto provoca aromas desagradables en la infusion (Puerta 2010a), De acuerdo con Puerta (2010b), el tiempo de fermentacién depende de factores como la altitud a que se encuentra ubicado el sitio de fermentaci6n, asi como la altura de la masa de granos durante el proceso (Fischersworring y Robkamp 2001). En el Cuadro 1 se muestra el tiempo que dura el proceso de fermentacién en funcién de la ubicacién del punto de fermentacién en municipios del Soconusco, Chiapas,La fermentacién y el secado del café Cuadro 1. Duracién de la fermentacién en sitios de beneficiado de café (Coffea arabica L.) en el Soconusco, Chiapas. No. | MUNICIPIO | ALTITU |” COORDENADAS "TIEMPO DE Dim) FERMENTACIO (horas) T_| Aescoyahua [406 | Nagaaaa Oona" 8 2] Gacahoatin | 71a | Nigtoga", Oo za™ @ 3 | Casahoatin | 680 | Wigrogow Oona” 4 4 | Huehoctan | 922 | Nistor", 0929428" 2 3 | Tapco | aor) Nigraaas" Ose ae” 7 6 | Union Juarez | 1190 | Nagrou'40", Oos*07 96 24 7 Via Bo) Nagayo77 Osras0e a Comaltit a vill ios) Nagrayor”, 0 90°54'08" % (Comalttin 9 | Beeaiatle 25 | Niven Os aeae 3 30 | ube 920 | Naggtae" OB ane" 38 ar | Boeuintla | 1207 | Nas*a@'ag", 092°507—" 3 | Union Tudrez | i290 | NagPos'aa", Ooe"05 40 Eg 33 | Union Juarez [1060 | Nagr0g'29", Oos"0725" 3 [aa 1978 | Nigger Oora7iO % De acuerdo con Puerta (2010b), para saber que la fermentacién ha finalizado se recomienda introducir un palo en la masa de granos de café, el cual debe dejar un hueco en dicha masa que no se debe cerrar. Puerta (2010a), mencion6 que una fermentacién prolongada puede Megara producir_grano manchado debido a una acidificacién excesiva del mucilago. Esto también provoca cambios indeseables en el color, la densidad y el olor del grano, el cual ademas pierde peso. 8 La fermentacién y el secado del café 2.4.1. Cambios en el pH Durante el proceso de fermentacién de café bajo techo, se observa una disminucién de 6 a 3 en el pH del mucilago de la masa de granos (Figura 5). Esto debido a que las levaduras Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans, Candida tropicalis y las bacterias Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus fermentum, presentes naturalmente en el mucilago, transforman azticares como Ia glucosa, fructosa y sacarosa, en otras sustancias organicas mas simples como etanol, Acido lactico y acido acético. El papel de los metabolitos de los acidos organicos como el lactico y el acético es inducir la disminucién. del pH para favorecer Ia degradacién de mucilago (Puerta, 2010b). pH 1 Bas. ‘Tiempo de fermentacién (h) Figura 5. pH del mucilago de la masa de granos durante la fermentacion de café.La fermentacién y el secado del café Segiin Puerta (2009), la disminucién considerable del pH durante la fermentacién se debe a la formacién y disociacién de fcidos como el lactico que se desarrolla durante la fermentacién léctica y el acético que se produce en las heterolacticas y en Ia acetificacién del alcohol. 2.4.2. Cambios en los sélidos solubles totales (°Bx) Asimismo durante el proceso de fermentacién, en el contenido de sélidos solubles totales se observa un incremento de 2.8 a 6.5 °Bx (Figura 6). Esto debido a que durante la degradacién del mucilago las bacterias como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus fermentum transforman los compuestos pécticos y aziicares en alcoholes y acidos orgénicos, lo cual incrementa las sustancias disueltas en el exudado producido durante el proceso de fermentacién y pueden alcanzar valores hasta de 8% (Puerta, 2010a). En café los sélidos solubles del mucilago contienen principalmente sacarosa, glucosa y fructosa, asi como fcido mélico, acético y oxélico, proteinas y cenizas (Puerta, 2010b). 10 La fermentacién y el secado del café 7 6 5 Sélidos solublescorales(°Bx) ° i ‘ 1 i 2 = =e we ‘Tiempo de fermentacion (h) Figura 6. Sdlidos solubles totales durante la fermentacién. En cuanto a la temperatura de Ia masa de granos de café, se observa un incremento de 29 a 35 °C (Figura 7), que segiin Roa et al. (1999), se debe a la energia y COs generados durante los procesos metabélicos de las bacterias y levaduras en el mucilago de café. Ademés favorece la accién de pectinasas que degradan a las protopectinas, pectinatos y pectinas para producir acido galacturénico, galactosa y arabinosa y otros compuestos como acetato y metanol. De acuerdo con Puerta (2010b), Ia funcién de los microorganismos es elevar la temperatura durante el proceso de fermentacién y ayudar a la accién de enzimas como Ja pectinasa, pero si ésta no es suficiente en la masa de granos, los microorganisms se adaptan a los cambios de pH para continuar con la degradacién de muctlago. FryLa fermentacién y el secado del café 4s 40 38 o © 30 EB as | E20 gainers Fs seas de ras F 0 me Tempers dt bine ou £2 ase ae ‘Tiempo de fermentacién (h) Figura 7. Temperatura de la masa de granos de café en fermenta y temperatura ambiente. En la temperatura ambiente se observa un maximo de 32 °C transcurridas 19 horas de fermentacién que disminuye a 27 °C a las 48 horas. Al respecto Puerta (2010b), sefiala que en 20 horas de fermentacién a una temperatura ambiente de 20.5 °C, se degrada el 16 % de los azticares totales. Por otra parte, indica que con el incremento de la temperatura ambiente el pH del exudado producido durante la fermentacién, disminuye répidamente. Roa et al. (1999), sefialan que las variaciones de temperatura durante el proceso de fermentacién son resultado de los procesos metabélicos de los microorganismos con la consecuente produccién de energia. 12 La fermentacién y el secado del café 2.5. Lavado Con Ja finalidad de que el mucilago se desprenda completamente del pergamino del grano de café, éste se debe someter a un proceso de lavado, Se recomienda agregar agua a los tanques de fermentacién para eliminar los productos de la degradacién bioquimica del mucilago y para separar los granos vanos (Figura 8). Esta labor requiere de una buena cantidad de agua para que el mucilago fermentado sea eliminado en su totalidad. Puerta (2006), sefiala que se necesitan 40 litros de agua por cada kilogramo de café pergamino seco. Se debe usar agua limpia para evitar la contaminacién de los granos y el defecto sucio en la bebida de café (Puerta 2010a). Segiin (Puerta, 2009), el proceso de lavado facilita el secado posterior de los granos y favorece la produccién de bebidas suaves. Una demora en esta etapa ocasiona el sabor agrio en la bebida. Figura 8, Lavado del café en tanques de cemento. 13La fermentacién y el secado del café 2.6, Secado del café Con el propésito de disminuir la humedad del café de 52 % a 11 %, se recomienda el secado del café en un secador solar tipo invernadero. Para su construccién se recomienda el uso de estructuras de madera y bambi cubiertas de polietileno negro, el cual pueda deslizarse para facilitar la circulacién del aire (Figura 9). En el interior del secador solar el aire se calienta por efecto de los rayos del sol y 1a humedad relativa disminuye, estas condiciones permiten que el agua del grano se evapore. De acuerdo con Paswan y Mohit (2010), debido al diferencial de temperaturas dentro y fuera del secador se da el fenémeno de conveccién natural. Roa et al. (2000), sefialan que para reducir las pérdidas de calor por convecci6n, se propone el uso de capas dobles de polietileno en las paredes, la exterior debe ser més transparente que la interior y para que el secado sea més rapido la capa de granos de café no debe ser mayor a 3 cm para facilitar la circulacién del aire caliente. Ademas, se recomienda que la base del secador se encuentre a 1.2 m de altura sobre el suelo para facilitar la remocién del grano. En estas condiciones el grano del café se encuentra protegido de contaminaciones y se evita el desarrollo de hongos al dar la humedad adecuada al grano. 4 La fermentacién y el secado del café Figura 9. Secador solar tipo invernadero cubierto con plistico negro. Se recomienda el uso del secador solar tipo invernadero ya que se reduce la cantidad de trabajo fisico requerido para el manejo del grano, pues no se requiere tender y levantar el grano diariamente. Ademés, el tiempo de secado es menor en relacién con el secado en patio, hasta 40 % (Roa et al., 2000) y, se climinan factores que pueden afectar la calidad del grano, tales como basura, polvo, animales, el pisoteo de las personas, Iluvia, etc. Finalmente, se obtiene un grano con mejor apariencia fisica, dado que se evita el rehumedecimiento y el recalentamiento del mismo (Wintgens, 2004). De acuerdo con Puerta (2006), cuando en el secador solar de tipo invernadero se extienden de 15 a 20 kg de granos de café himedos en un metro cuadrado de secador y con un espesor de 2 a 3 cm; la humedad al 11 % se alcanza después de 3 a § dias en funcién de la temperatura y humedad relativa del ambiente. Sin 15