DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

SENA
REGIONAL VALLE DEL CAUCA

1. HUMEDAD – DESECACIÓN EN ESTUFA CORRIENTE

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; el agua se encuentra
en los alimentos dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre se encuentra en forma
predominante, se puede extraer con facilidad por evaporación o por secado. El agua
ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas
de carbohidratos, absorbida en la superficie de las partículas coloidales.

Conocer el contenido de humedad en los alimentos es de gran importancia, poder

modificarlo tiene aplicaciones inmediatas como el saber cuál es la composición centesimal
del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro químico o enzimático, mantener su textura y consistencia, frenar
los intentos de fraude y adulteración en caso que el producto no cumpla con los límites
fijados por la normatividad vigente. [CITATION Gar12 \l 9226 ]

2. OBJETIVO

Determinar el contenido de humedad mediante pérdida por secado en una muestra de

alimentos.

3. EQUIPOS
 Balanza de precisión
 Estufa corriente con control de temperatura
 Desecador
 Cronómetro
 Cápsula de porcelana u otro recipiente adecuado
 Espátula
 Pinzas

4. PROCEDIMIENTO

Por cada muestra de alimento, marque tres cápsulas (A, B y C), se calientan en la estufa
a 105°C por 1 hora, con ayuda de las pinzas se retiran las cápsulas de la estufa y se
dejan enfriar en el desecador.
Se toma la masa de la cápsula A (m1), sin retirar de la balanza analítica se deposita una
muestra del alimento a analizar (de 1 a 5g), se registra esta masa (m 2), se repite la esta
actividad con las cápsulas B y C.
Se llevan las muestras (A, B y C) a la estufa de secado a temperatura de 105°C durante 3
horas, se retiran las muestras y se dejan enfriar en desecador.
Se toma la masa de las muestras secas (m 3), se repite la operación de calentamiento
durante 30 minutos a 105°C, se deja enfriar en desecador, se toma la masa de la muestra
seca, se repite el calentamiento durante 30 minutos, enfriamiento y toma de masa hasta
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obtener una masa (m3) constante, es decir una diferencia menor o igual a 0.005g entre
dos registros de masa.

5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

El porcentaje de humedad se calcula según la siguiente fórmula:

m3−m2
%H = x 100
m2−m1

Donde: m1 = masa de la cápsula seca vacía

m2 = masa de la cápsula más la muestra
m3 = masa de la cápsula con la muestra seca

6. CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO

Las siguientes preguntas le servirán de guía para escribir la introducción de su informe,

para poder escribir el apartado de “Resultados y discusión”.

¿Cuál es la importancia o utilidad de conocer el contenido de humedad en los alimentos?

¿Qué otros métodos existen para la determinación de humedad en alimentos?
¿Qué opciones existen para presentar el resultado de humedad?
Compare sus resultados de humedad con el contenido de humedad del mismo alimento
presentado en otros documentos académicos.

Recuerde consultar fuentes de información confiables como artículos de investigación

publicados en revistas indexadas, libros o tesis de grado.

7. BIBLIOGRAFÍA

García Martínez, E., & Fernández Segovia, I. (2012). Determinación de la humedad de un

alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación. Guía de laboratorio,
Universidad Politécnica de Valencia, Valencia.