Semiótica del sancocho:

aglutinador social de la Costa Caribe colombiana∗

Adela de Castro**
Vilma Gutiérrez de Piñeres

En todos los países cieran de vigilia o

del mundo y durante “magros”.
siglos, las fechas im-
portantes se han Con la llegada de
constituido en la los conquistadores a
gran excusa para la tierras americanas,
celebración de festi- el traslado de cos-
nes culinarios, espe- tumbres no se hizo
ciales para cada oca- esperar, con el agra-
sión y fecha, como la vante de que para se-
Navidad, la Semana guirlas se encontra-
Santa, el Día de Ac- ron con el inconve-
ción de Gracias, el niente del abanico de
Shabat, el Ramadam, posibilidades que
etcétera. nuestros suelos y cul-
tivos ofrecían. El pu-
En la Edad Media chero español, difun-
europea, influyeron dido en toda la Penín-
grandemente en la Archivo de Chila Arévalo
sula Ibérica como pla-
ingestión de alimen- to cotidiano de las
tos las restricciones religiosas, que permitían, se- mesas burguesas y de siervos (con sus variantes
gún las fiestas de guardar, platos “grasos” (a base debidas al poder adquisitivo o socioeconómico),
de carnes) y platos “magros” (con pescados o de campeó por todas las tierras americanas mezclán-
vigilia). El juego gastronómico del cocinero consis- dose con los ingredientes aborígenes hasta alcan-
tía en realzar los sabores de los platos de vigilia y/ zar el estatus de plato imprescindible en las me-
o enmascarar los platos “grasos” para que pare- sas criollas como el bien conocido sancocho.

* La versión original de este artículo fue presentada como
ponencia en el X Foro Unesco Universidad y Patrimonio “Cul-
tural Landscapes” en la Universidad de Newcastle (Inglate-
rra), en abril del 2005.
** Barranquillera. Estudió Lenguas Modernas en la Uni-
versidad de La Salle (Bogotá) y la Especialización en Logopedia
y Terapia del Lenguaje en el Centro Médico de Ciencias del
Lenguaje (Madrid-España). Cuentista e investigadora, actual-
mente es profesora de Español y Analista Documental de la
Biblioteca General de la Universidad del Norte, a la que se
halla vinculada desde 1986.
El sancocho (esta sopa suculenta de variedad
de carnes, legumbres, verduras y tubérculos) man-
tuvo como línea central a las carnes en su elabo-
ración, incluyendo el maíz americano (de raigam-
bre mística y mágica para nuestros indígenas), la
yuca y el plátano como fuentes de energía, y la
variedad de verduras como el cebollín, el ajo y el
cilantro, que aromatizan sofisticadamente el sa-
bor de la sopa. Así, los investigadores de la culina-

Huellas 71, 72, 73, 74 y 75. Uninorte. Barranquilla

144 p. 144-147: 08, 12/MMIV - 04, 08, 12/MMV. ISSN 0120-2537
ria costeña indican que el puchero tomó de los in-
dígenas los ingredientes necesarios, posteriormen-
te enriquecidos con las costumbres alimenticias
de los africanos, y de esta trietnia nació lo que co-
nocemos actualmente en toda la cuenca del Cari-
be como sancocho. La influencia religiosa hizo que
la variedad de sancochos se diversificara y que apa-
recieran los preparados con pescado y leche de
coco, como una posibilidad del goce gastronómico
imbricado con la abstinencia religiosa.

Con el correr de los años, el sancocho devino

como punto final de la fiesta de carnavales, en don-
de el goce del cuerpo y el desfogue barroco de lo
profano eran la catarsis necesaria para enfrentar
el inicio de la Cuaresma cristiana, el Miércoles de
Ceniza, que metía en cintura a cuanto mortal ron-
dara las zonas costeras del Caribe.

A medida que ha pasado el tiempo, este plato

de fusión triétnica (el tan alabado y nunca bien
ponderado por los gastrónomos actuales) ha
trocado su finalidad primordial en una excusa al-
rededor de la cual se programa y se monta la fies-
ta, sin importar el motivo de la celebración, ya sea
de carácter nacional o independentista, religioso o
el simple disfrute del paladar y del jolgorio.

En la actualidad, la composición de sus ingre-

dientes es bastante ecléctica y varía de acuerdo a
lo cerca o retirada que se encuentre la población
del mar, pues cerca de él, es un delicioso y aromá-
tico caldo de pescado regado con leche de coco;
mientras que lejos, es una vigorosa sopa de tres
tipos de carnes que puede llegar a ser la delicia
hasta del más escéptico; por no hablar y extender-
nos ya en el popular sancocho de guandú, el re-
confortante sancocho de mondongo, y en la
sofisticada variación del sancocho que representa
la sopa de mojarras con candias.

Pero volviendo a nuestro tema, el sancocho ha

sido desde hace aproximadamente un siglo, y sigue
siendo, la excusa alrededor de la cual se reúnen la
familia, los amigos, los compañeros de trabajo, los
partidarios políticos, las barras de fanáticos del fút-
bol, los desplazados, los dolientes, etcétera, para
dirimir problemas, celebrar el haberse encontrado,
rememorar al difunto o solamente pasar un rato
divertido en donde la música y el sancocho son el
aglutinador social en todas las ocasiones.
En el ritual de su preparación participan to-
dos, grandes y chicos, mujeres y hombres, por
Fotos de Giselle Massard
turnos tácitos que hacen de su preparación el cen-
tro de atención de la reunión social: unos compran
o aportan los ingredientes, otros buscan la leña,
otros cortan los vegetales y las carnes, algunos re-
vuelven la olla, otros sazonan y unos últimos dan
su aprobación al punto de cocción para ser servi-
do. En el ínterin: se bebe, se baila, se arregla el
país, se argumenta, se discute, se juega, se ríe, se
reza y se llora, según la ocasión.
En los rituales funerarios de la región, en don-

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Foto de Giselle Massard
Foto de Gustavo J. García
Archivo de Adela de Castro
de el muerto es reverenciado tanto por sus allega-
dos como por sus vecinos o el pueblo entero, se
determina la prestancia del difunto debido al fasto
que sus familiares hacen en los nueve días de duelo
posteriores al deceso. Mientras el difunto descan-
sa en una sala acondicionada de acuerdo al poder
adquisitivo familiar (desde una sala de velación con
aire acondicionado hasta una simple habitación
con el féretro rodeado de hielo que impida su rápi-
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da descomposición debido al calor de nuestra tó-
rrida tierra) para que todas las personas pasen y
le presenten sus condolencias a su familia, arru-
llado todo con el rezo y el llanto de las plañideras,
el resto de la familia organiza en las cocinas im-
provisadas las ollas humeantes de café y contrata
personas que según su oficio manipulan ingentes
cantidades de carnes, legumbres, tubérculos, etc.,
para poder alimentar la romería de visitantes. En
estos nueve días, el sancocho es el principal actor,
aparte del difunto, en esta mise en scène del
submundo, en donde además de loar sus bonda-
des, se ensalza su textura, la calidad de las carnes
y la generosidad de la familia que gana indulgen-
cias populares dependiendo de la munificencia de
su gasto. Aun cuando hay que resaltar que siem-
pre se sirve en totumas, el sancocho también tie-
ne sus bemoles en cuanto estratificación social,
pues el servicio depende del rango de los acompa-
ñantes de la familia, como políticos y funcionarios
públicos o ídolos populares que se hacen presen-
tes en la velación; así, las mejores “presas” (ya sean
de gallina, cerdo, res, etc.) se servirán a los más
prestantes personajes que lleguen en cada uno de
los días del duelo.
Mientras esto sucede en los sancochos como
agasajo de los vivos en días de muertos, en la re-
gión se considera popular que los gamonales polí-
ticos atraigan a su redil a los cautivos votantes
alimentándolos con pantagruélicos sancochos ro-
ciados en abundante ron. La táctica consiste en
que se promociona el sancocho con el fin de que la
sede política pueda acoger, registrar e incluir en
sus filas a un sinnúmero de personas que serán
los que los lleven a la victoria en las siguientes
elecciones. Es en este caso cuando se denota el
poder del político de acuerdo al gasto y composi-
ción del sancocho, porque en palabras del pueblo,
no quedaría bien presentar un sancocho de costi-
llas de res (que es de las carnes más baratas y
económicas que se encuentran) a la concurrencia,
cuando lo que amerita para convencer al votante
en ciernes es un sancocho “trifásico”, que contie-
ne tres tipos de carnes y que puede dejar extasia-
do al más anacoreta del público. Mientras se come
y se liba, se negocia con el político.
Los nacimientos y bautizos son otras de las ex-
cusas para celebrar con sancocho, pues mientras
las madres se afanan en atender a las recién naci-
das criaturas, las tías y las abuelas trasiegan en
la cocina con el sancocho de rigor, intentando con
su empeño mantener sobrios a los hombres de la
familia, que con la celebración han olvidado el
motivo de la fiesta.
Las celebraciones de Navidad y Año Nuevo en
los barrios populares de nuestras ciudades tien-
den a aglutinar a todos los vecinos de la cuadra,
quienes aportan cuotas estipuladas para la pre-
paración de la sopa de rigor. Es así que en estas
ocasiones especiales, mientras los hombres tienen
alimentado el fogón de leña y las mujeres cortan y
van introduciendo las viandas de acuerdo al esta-
do de cocimiento del sancocho, la sofisticación pue-
de llegar a límites insospechados cuando presen-
tan a los comensales una generosa totuma de
sancocho de pato ahumado o de pavo para propi-
ciar la abundancia del año venidero.
Durante los cuatro días de carnaval (fiesta que
se lleva a cabo en los días previos a la Cuaresma
cristiana), que se celebran en muchas poblacio-
nes de la Costa Caribe colombiana y especialmen-
te en Barranquilla, el pueblo todo, sin distingos de
raza, color o condición social se reúne en multitu-
dinarios desfiles durante el día, en donde si no se
disfraza, baila y bebe, se observa, se bebe y se co-
mentan las novedades de los desfiles; se baila en
la calle o en los palcos, se planea la rumba noctur-
na y en dónde se terminará el día bailando alrede-
dor de la olla de sancocho.
Por esto, el súmmum del sancocho como excu-
sa de la fiesta es el que se prepara en los patios de
las casas en los días de carnaval. Aquí, para ter-
minar el día, el goce y el jolgorio se organizan alre-
dedor de la olla, de la mise en place, de las diferen-
tes versiones de preparación (que dependen de las
regiones de la Costa de donde provengan los con-
vidados), en la que participan todos, opinando, cor-
tando, revolviendo, majando, catando, agregando,
sirviendo y degustando, mientras el tum-tum de la
tambora alegra los corazones y las polleras de los
vestidos de cumbia revolotean al son de la música.
El ambiente se carga, anima y alegra en la misma
proporción en la que el sancocho adelanta su coc-
ción, y llega a su punto máximo cuando se avisa a
los danzantes sudorosos y eufóricos que ya está
listo y las totumas esperan. Mientras la concurren-
cia deleita su paladar y entona sus estómagos para
acoger el resto de ron de la jornada, se charla y
prepara la logística del sancocho del día siguiente,
Archivo de Adela de Castro
que no necesariamente será en el mismo sitio, a la
misma hora y con las mismas personas, porque
todo depende de las actividades de carnaval de
cada uno de los convidados: lo único que es cons-
tante es el sancocho.
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