 TEMA:

Fermentación Alcohólica

 OBJETIVO:
Explicar el proceso de la fermentación alcohólica en base a reacciones redox para su
aplicación en  la industria farmacéutica y manufactura de bebidas alcohólicas.

 RESUMEN

El proceso de fermentación es una forma de respiración anaerobia, donde se oxida un

compuesto orgánico, convirtiendo electrones en energía. La fermentación alcohólica se
realiza en ausencia de oxigeno utilizando comúnmente las cepas de levaduras que en
ausencia de oxígeno procesan los hidratos de carbono, obteniendo dióxido de carbono y
ATP, aprovechando este método para hacer pan, cerveza y vino. Como materia prima se
utiliza el jugo de frutas ya que son ricos en glucosa. Para el balance molecular del
proceso se puede decir que genera dos moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.
Durante la fermentación la glucosa se transforma en etanol y CO 2, mediante reacciones
de óxido reducción.
 DESARROLLO

Las levaduras y las bacterias que producen la fermentación son microorganismos muy
habituales en frutas y cereales constituyendo en gran medida al sabor de los productos
fermentados.
El proceso básico de la fermentación consiste en oxidar un compuesto orgánico y
convertir ciertos electrones en energía. Las enzimas inorgánicas actúan sobre ciertas
formas de sustratos, normalmente azucares, degradando cada molécula en una nueva
configuración de elementos básicos, primero se degrada una molécula de azúcar o
glucosa para dar moléculas de piruvato o ácido láctico dependiendo del tipo de
fermentación. Las moléculas luego pueden ser degradadas en etanol y dióxido de
carbono. Una vez que un compuesto en particular no puede ser metabolizado
efectivamente, el producto de desecho remanente es considerado fermentado.
La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La
glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2
y etanol. Al proceso de fermentación se lo considera un proceso exotérmico ya que
libera energía, la fuente de energía es la glicolisis es de la glucosa con la formación de
células de ATP mediante la fosforilacion a nivel de sustrato. El balance molecular del
proceso se puede decir que genera dos moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.
 Una vez formado el piruvato (y con él el final de la glucólisis), puede tomar tres
caminos.
Si tenemos suficiente oxígeno, se puede entrar en el metabolismo aeróbico, donde se
convierte en dióxido de carbono y agua. Esto se conoce como respiración celular, y es el
proceso complejo que nuestras células utilizan para proporcionar energía. Se produce en
la matriz de la mitocondria y es conocido como ciclo de Krebs.

Fermentación alcohólica, donde el piruvato se convierte primero en acetaldehído, para

después degradarse en etanol y dióxido de carbono. La primera reacción es una
descarboxilación del piruvato. Esto significa que la molécula de piruvato pierde una
molécula de dióxido de carbono, concretamente del carbono del grupo carboxílico, y se
convierten en una molécula más sencilla, el acetaldehído (o etanal). Es una reacción
compleja, catalizada por una enzima llamada piruvato descarboxilasa y necesita de
magnesio y de un grupo prostético llamado tiamina pirofosfato (TPP) como cofactores.
Una vez producido el acetaldehído, este se somete a otra reacción, catalizada por una
enzima llamada alcohol deshidrogenasa y utiliza como coenzima el NADH
(nicotinamida adenina dinucleótido) en medio ligeramente ácido. Este es un proceso
redox, donde el NADH se oxida a NAD+ y el acetaldehído se reduce etanol.
Aplicaciones :

Manufactura de bebidas Industria Farmacéutica

Fabricación del vino: El vino es un producto

que se obtiene de la fermentación alcohólica
del zumo de uva realizada por levaduras
Sacharomyces ellipsoideus que están en la
superficie de las uvas.
Fabricación de la cerveza: Requiere un proceso
más complicado desde el punto de vista
tecnológico ya que implica la obtención
 previa de la malta: se llama así a los granos
de cebada germinados que se tuestan y a
continuación se muelen.
Fabricación del pan:
Es un proceso que se realiza desde la antigüedad.
Los microorganismos que intervienen en la
fabricación del pan son las mismas levaduras
que se usan en la obtención de la cerveza
Saccharomyces cerevisiae.

 PROCESO QUÍMICO:

El proceso global de la glucólisis más la fermentación alcohólica es el siguiente:

ATP= C10H16N5O13P3

Otra Reacción de óxido reducción en el proceso de la fermentación

La coenzima, por tanto, se encuentra en dos formas en las células: NAD+ y NADH.
NAD+, que es un agente oxidante, acepta electrones de otras moléculas y pasa a ser
reducido, formándose NADH, que puede ser utilizado entonces como agente reductor
para donar electrones.

CONCLUSIÓN

 La fermentación alcohólica al ser un proceso anaeróbico en el cual se produce

una reacción de óxido reducción, donde el carbono (C) de la glucosa se oxida y
se reduce. La molécula de glucosa se disocio obteniendo como resultado:
alcohol (etanol) y CO 2, donde las a