TEMA 7: DIGESTIÓN FERMENTATIVA

Es aquella por la cual los sustratos son digeridos por la acción de bacterias y otros
microorganismos. Al igual de lo que sucede en la digestión glandular, debe producirse una
hidrólisis enzimática. Pero en la digestión fermentativa, las enzimas no proceden del
animal hospedador, sino que son de origen microbiano. Es un proceso altamente útil para
el rumiante, porque permite digerir los carbohidratos que contienen las paredes celulares
de las plantas, pero, en contrapartida, la digestión fermentativa afecta también a otros
nutrientes como hexosas y proteínas, que podrían ser digeridos por los sistemas
enzimáticos propios del rumiante de una manera más eficaz. En términos generales, la
digestión de tipo fermentativo en un proceso más lento que el de digestión glandular y los
sustratos sufren alteraciones mucho más importantes.
Los preestómagos de los rumiantes se hallan colonizados por numerosos microorganismos
y poseen una serie de características que los hacen idóneos para que se produzcan
correctamente los procesos fermentativos, que pueden esquematizarse en los siguientes
puntos:
1) A dichos preestómagos llegan los sustratos para los procesos fermentativos,
procedentes de los alimentos ingeridos.
2) Los preestómagos mantienen una temperatura en su interior comprendida entre los 37
y los 40 ºC.
3) Poseen un sistema tampón para mantener el pH próximo a la neutralidad. A ello
contribuye la secreción salival, que es continua y rica en fosfatos y bicarbonatos.
4) La osmolalidad del líquido ruminal es del orden de 300 miliosmoles.
5) Los materiales sólidos no digestibles abandonan los preestómagos gracias a los
procesos de motilidad de estas estructuras.
6) Los productos finales procedentes de las fermentaciones pueden ser absorbidos a
través de la pared del retículo-rumen.
7) Los microorganismos que originan las fermentaciones, pasan hacia los tramos
posteriores del aparato digestivo de forma relativamente lenta, compatible con su tasa de
crecimiento, para que en los preestómagos se mantenga el tamaño de población
microbiana y el equilibrio microbiológico. El tiempo de retención de la ingesta en el
retículo rumen es de 10 a 40 horas.
Debido a todo ello, en los rumiantes la digestión mecánica y fermentación microbiana
representan entre un 60 y un 90 % de la digestión producida en la totalidad del tubo
digestivo.
MICROORGANISMOS DEL RETÍCULO-RUMEN
Los microorganismos que colonizan el retículo-rumen mantienen una verdadera relación
simbiótica con el hospedador. Dichos microorganismos, fundamentalmente bacterias,
protozoos y hongos anaerobios, dependen del rumiante para disponer de las condiciones
fisiológicas que son necesarias para su supervivencia. (Un microorganismo anaerobio es
aquel que es capaz de sobrevivir en la ausencia de oxigeno y que en caso de presencia de
oxigeno tienen dificultados para vivir/desarrollarse, prácticamente no pueden)
Por otra parte, el rumiante utiliza los productos finales de las fermentaciones microbianas
para cubrir sus propias necesidades nutritivas.
Existe una gran diversidad de especies bacterianas ubicadas en los preestómagos (al
menos 28 especies distintas importantes desde el punto de vista funcional) que realizan
los procesos fermentativos de modo especializado. Según el sustrato sobre el que actúan
preferentemente pueden clasificarse en los 11 grupos.
Cuantitativamente puede hablarse de valores comprendidos entre 1010 y 1011
bacterias/g de contenido ruminal. La mayoría de ellas son anaerobias estrictas, es decir,
que no pueden sobrevivir en presencia de oxígeno, pero algunas otras son anaerobias
facultativas.
Además de las bacterias, existe una amplia población de protozoos colonizando el
retículorumen, en una concentración aproximada de 105 a 106 células/g, pero,
considerando su mayor tamaño relativo al de las bacterias, suponen aproximadamente la
misma masa celular.
La mayoría de estos protozoos son ciliados, pertenecientes a los géneros Isotricha o
Entodinium entre otros, aunque también existen algunas especies flageladas,
especialmente en rumiantes jóvenes. Los protozoos son también anaerobios y poseen una
capacidad digestiva similar a la de las bacterias frente a los diferentes sustratos. No
obstante, se ha observado que los rumiantes pueden sobrevivir en ausencia de la
población protozoaria.
Su papel no está completamente dilucidado, aunque se piensa que los protozoos pueden
tener un papel beneficioso cuando los rumiantes reciben una alimentación rica en
azúcares y almidón (concentrados). Así, pueden incorporar esos carbohidratos a los
polisacáridos de reserva intracelulares.
Evitan de este modo el exceso de sustratos de fermentación inmediata disponibles para
las bacterias productoras de ácido láctico y reducen la probabilidad de que se formen
cantidades tóxicas del mismo. Además, formando parte de la población de
microorganismos del retículo-rumen también están presentes algunos tipos de hongos
anaerobios (Neocallimastix, Piromonas y Sphaeromonas).
Dichos hongos tampoco son esenciales para la supervivencia de los rumiantes, pero
parecen desempeñar una importante función en la digestión de las paredes celulares de
las plantas, sobre todo cuando se administran forrajes de baja calidad. También han
podido aislarse del retículo-rumen micoplasmas y bacteriófagos cuya función resulta por
el momento poco conocida.
Bacterias celulíticas: Producen una enzima llamada celulasa para hidrolizar la celulosa.
Bacterias hemicelulolíticas: Degradan/digieren hemicelulosa.
Bacterias pectinolíticas: Degradan/digieren la pectina.
Bacterias amilolíticas: Fermentan hidratos de carbono de reserva de granos (almidón).
Bacterias ureolíticas:  Hidrolizan la urea produciendo CO2 y amoníaco.
Bacterias proteolíticas: Utilizan aminoácidos como fuente primaria de obtención de
energía.
Bacterias que aprovechan lípidos: Utilizan glicerol y lo hidrolizan.