Trabajo Final

RECETARIO FINAL
OROZCO ORTEGA JUAN FERNANDO
INSTITUTO MALLA INNOVACION Y EMPRENDIMIENTO
COCINERO CHEF
FACULTAD DE COCINA INTERNACIONAL PALMIRA,

VALLE DEL CAUCA
2021
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RECETARIO FINAL
OROZCO ORTEGA JUAN FERNANDO
INFORME PARA OPTAR AL TITULO DE TECNICO LABORAL EN COCINA

INTERNACIONAL
DOCENTE ACADEMICA
MARIELA FOX
INSITUTUTO MALLA INNOVACION Y EMPRENDIMIENTO

COCINERO CHEF
FACULTAD DE COCINA INTERNACIONAL PALMIRA,
VALLE DEL CAUCA
2021
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION 4
2
JUSTIFICACION 5
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS 6
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA 7
CORTES BASICOS 9
FONDOS Y SALSA MADRES 10
ENSALADAS 20
LACTEOS 28
COCINA ITALIANA 33
INTRODUCCION AL MUNDO DELVINO 37
COCINA FRANCESA 40
COCINA PORTUGAL 52
COCINA BRASILEÑA 55
COCINA ESPAÑOLA 58
COCINA COLOMBIANA 61
COCINA VENEZOLANA 68
COCINA PERUANA 71
COCINA MEXICANA 73
COCINA ARGENTINA 77
COCINA JAPONESA 80
COCINA ARABE 81
COCINA CHINA 84
FRITANGA 88
COMIDA FINAL 92
AGRADECIMIENTOS 93
INTRODUCCION
Una vida plena y feliz depende de la manera en que nos vemos y sentimos, y en
muchos casos estas sensaciones, tiene que ver con lo que comemos. Seguir una
dieta saludable no significa tener restricciones calóricas, sino entender que nuestra
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alimentación afecta la vida tanto a nivel físico como emocional. De hech o, para
hablar de un estado saludable se deben tener en cuenta los aspectos físicos,
mentales, y sociales de cada persona. Es por ello que, resulta fundamental conocer
las diferentes recetas que podemos encontrar, con la facilidad de prepararlas desde
nuestra casa. Por eso me esfuerzo en hacer este recetario, para que a la misma
vez que nos cuidamos podamos disfrutar de variedad.
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JUSTIFICACION
La cocina internacional se ha convertido en un estilo muy amplio los últimos dos

siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando.
Por esta razón el trabajo se justifica porque se hará un análisis de lo que es la cocina
internacional en la actualidad, cuyas características dependen de la situación
geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan,
etc.
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OBJETIVOS GENERALES
• Iniciar y despertar la pasión por el gran mundo gastronómico en todos.
• Compartir bases y técnicas aprendidas en la cocina.
• Difundir, valorar e incentivar el uso de los recursos gastronómicos.
• Promover el consumo de productos importados para preparar diversas

recetas.
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INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
Historia de la cocina:
La historia de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar

los alimentos, que resultan más fáciles de ingerir, más digestibles y más saludables.
Ya en la edad moderna con la revolución francesa, se marca un antes y un después
en la gastronomía moderna, que logra extenderse a nivel popular dejando de ser
solo un privilegio de la clase dominante. La revolución francesa ánimo a muchos
chefs a aperturar sus propios negocios como medio de vida, y esto sumado a la
abolición de gremios suministro las armas necesarias para expresar la creatividad
y exponer el talento de cada chef dando inicio a la edad contemporánea.
Todos los cambios que se produjeron en el mundo de la cocina durante la década
de 1700 dieron lugar por primera vez a diferenciar entre la cocina casera y cocina
profesional. Una forma de tratar de comprender esta diferencia es observar el
trabajo del mejor chef del período siguiente a la Revolución Francesa, Marie-
Antoine Carême (1784-1833). Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero
y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las
salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la Cuisine Française. De joven,
Carême aprendido todas las ramas de la cocina, y dedicó su carrera a la refinación
y a la organización de las técnicas culinarias. Sus libros contienen la primera
explicación sistemática de los principios de cocina, recetas y como hacer un menú.
En momentos en que estaban sucediendo interesantes avances en la cocina e los
restaurantes, Carême trabajó como chef a ricos patrones, reyes y jefes de estado.
Fue quizás el primer chef célebre en la realeza, y se hizo famoso por ser el
creador de elaboradas y elegantes piezas y pasteles, los que serían lo ancestros
de nuestros pasteles de boda modernos, esculturas de azúcar, tallas de hielo y de
manteca. Pero fue el trabajo práctico y teórico de Carême lo que lo llevo a ser un
gran chef de la edad media y de la edad moderna.
Carême hizo hincapié en el procedimiento y el orden. Su objetivo era crear más
ligereza y simplicidad. La compleja cocina de la aristocracia no era muy diferente
de la de la Edad Media y fue cualquier cosa menos simple y ligera. Los esfuerzos
de Careme fueron un gran paso hacia la simplicidad moderna. Los métodos
explicados en sus libros eran complejos, pero su objetivo eran resultados puros.
Agregó condimentos y otros ingredientes no para añadir nuevos sabores sino para
resaltar los sabores de los ingredientes principales. Sus salsas fueron diseñadas
para mejorar, no para ocultar los alimentos Carême fue un chef pensativo, y,
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siempre que cambió una receta clásica, tuvo cuidado de explicar las razones para
hacerlo.
La cocina como profesión:
La profesión de cocinero en la actualidad es un oficio donde se mezclan la cien cia
y la filosofía, el arte y la poesía. No obstante, la persona que escoge este oficio
como profesión no solo debe hacerlo por lucro sino por pasión y el disfrute de crear
algo para otras personas.
Normas en la cocina:
• El horario.
• El uso del uniforme.
• Cumplir los objetivos establecidos por el jefe de cocina.
• Desarrollo de la mise en place.
• Seguridad industrial y personal.
• Higiene y limpieza.
SEGURIDAD EN LA COCINA:
El personal: el comportamiento profesional, de cada uno de los integrantes

de la cocina influye en gran parte en la seguridad del lugar donde se trabaje,
por ende, como profesionales debemos aprender cómo comportarnos cómo
desplazarnos dentro de la cocina.
A continuación, unos tips de seguridad para evitar los riesgos de accidentes
dentro de nuestra área de trabajo:
• Evitar el uso de ropa de fibra sintética.
• Utilizar siempre zapatos cerrados, o de cuero para proteger de eventuales
derrames de líquidos calientes o de resbalones dentro de la cocina.
• Al comenzar un trabajo, tratar de tener todos los utensilios ingredientes a la
mano para moverse lo menos posible hasta terminar, recuerde que en la
cocina los espacios son limitados.
• Evitar pasar detrás de personas que estén trabajando sobre una mesa con
un cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero contacto con el codo
podría resultar en un cortada para quienes estén utilizando el cuchillo en ese
momento).
• Siempre poner un paño de cocina debajo de una tabla para cortar.
• Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de desarrollar
todos los trabajos en una mesa, en caso necesario pegarlo a la pierna
derecha y avisar al pasar (ojo cuchillo).
• Caminar de forma ordenada.
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• No correr.
• Estar pendiente que las estufas estén cerradas y no estar pegado a la
cocinilla
CORTES BASICOS DE VEGETALES:
1. PONT NEUF: bastones de 1 cm por cada uno de sus lados y mide 7

cm de largo.
2. MIREPOIX: cubos de 1 cm por todos sus lados, derivado del pont
neuf.
3. PAYSANNE: láminas de 0,5 cm derivada del mirepoix.
4. BATONNET: son bastones de 0,5 cm en cada uno de sus lados y
mide 5 cm de largo.
5. MACEDONIA: cubos de 0,5 cm por todos sus lados, derivado del
batonnet.
6. ALLUMETTE: julianas de 0,2 cm y de largo mide 5 cm 7.
BRUNOISSE: cubos de 0,2 cm por todos sus lados.
FONDOS Y SALSAS MADRES
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Los fondos y las salsas madres son la cimentación de la formación de un chef, por
lo tanto, una clase como esta es la piedra angular en la que descansa la
construcción de cualquiera que busque ser un cocinero profesional.
Independientemente de la variación de los ingredientes, tanto en los fondos como
en las salsas madres no varía su manera de ser preparadas, por lo que es tan
importante conocer perfectamente sus metodologías y técnicas para su
elaboración.
Los fondos son todo en la cocina, sin ellos no es posible hacer nada. Si un fondo es
bueno, el resto del trabajo será fácil; si por otro lado, es malo o simplemente
mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.
Receta para el fondo de vegetales

Ingredientes:
1 hoja de ajo porro
100 gr zanahoria
100 gr de celery
100 gr de cebolla
1 lt de agua
1 bouquet garni (hojas de celery, laurel, tomillo, tallo de perejil)
1 sachet (ajo, pimienta, clavo)
15 gr de mantequilla Procedimiento:
1. Lavar y desinfectar todos los vegetales a utilizar.
2. Cortar los vegetales en mirepoix
3. En una olla, sudar los vegetales en mantequilla por 15 min a fuego bajo.
4. Agregar el agua con el bouquet garni y el sachet, y subir el fuego.
5. Al romper el hervor, llevar a fuego bajo.
6. Espumar frecuentemente para eliminar impurezas.
7. Dejar cocer por un mínimo de 2 horas.
8. Colar y enfriar.
Receta para el fondo claro de res
Ingredientes:
200 gr de hueso de res
1 hoja de ajo porro
10
50 gr de zanahoria
80 gr de cebolla
50 gr de celery
1 boquet garni
1 sachet
15 ml de aceite vegetal
1 lt de agua
Procedimiento:
2. Lavar y colocar a hervir, blanquear los huesos por 3 min para retirar
impurezas.
3. Cortar los vegetales en mirepoix.
4. Sudar los vegetales en aceite por 15 min a fuego bajo.
5. Añadir los huesos y agregar el agua con el bouquet garni y el sachet y subir
el fuego.
6. Al romper hervor llevar a fuego bajo.
8. Espumar cada que sea necesario.
9. Colar y enfriar.
Receta de fondo claro de ave

Ingredientes:
200 gr de alitas de pollo

1 hoja de ajo porro
50 gr de zanahoria
50 gr de celery
80 gr de cebolla
1 sachet
1 bouquet garni
1 lt de agua
Procedimiento:
1. Lavar y desinfectar los vegetales a utilizar.
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3. Sudar los vegetales en aceite vegetal por 15 min a fuego bajo.
4. Añadir las alas y sudar por 5 minutos.
5. Agregar el agua con el bouquet garni y el sachet, y subir el fuego.
6. Al romper el hervor, llevar a fuego bajo 7. Dejar cocer por un mínimo de 2
horas
9. Colar y enfriar
Receta de fondo oscuro de res

Ingredientes:
200 gr de hueso de res

1 hoja de ajo porro
50 gr de zanahoria
80 gr de cebolla
50 gr de celery
1 bouquet garni
1 sachet
1 lt de agua
50 ml de vino tinto
25 gr de pure de tomate Procedimiento:

3. Lavar y disponer los huesos en una bandeja, llevar al horno a 200 gc, por
2 horas sin dejar quemar.
4. En una bandeja rostizar los vegetales, añadir aceite.
5. Retirar los huesos.
6. Desglasar la bandeja de los huesos con el pure de tomate y el vino.
7. Incorporar el desglasado a la olla y llevar a fuego bajo.
8. Añadir el agua con el sachet y el bouquet garni.
11. Enfriar, colar y pasar por estameña.
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Receta de fondo de pescado
Ingredientes:
200 gr de cabeza o espinazo de pescado
1 hoja de ajo porro
50 gr de zanahoria
80 gr de cebolla
50 gr de celery
1 bouquet garni
1 sachet
15 gr de mantequilla
1 lit de agua
Hierbas varias
Procedimiento:

2. Lavar las cabezas para retirarle la sangre.
4. Sudar los vegetales en mantequilla por 10 min a fuego bajo.
5. Añadir la cabeza y sudar por 10 min.
6. Agregar el agua con el bouquet garni y el sachet.
7. Cuando rompa el hervor bajar el fuego.
10. Colar y enfriar.
Receta de fumet de mariscos

Ingredientes:
300 gr de camaron
50 gr de celery
2 dientes de ajo
80 gr de cebolla
50 gr de zanahoria
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500 ml de fondo de pescado
1 sachet
1 bouquet garni
50 ml de vino blanco
Procedimiento:

3. Limpiar los camarones y reservar las conchas y las cabezas.
4. En una olla sudar los vegetales en mantequilla por 10 min a fuego bajo.
5. Añadir las conchas y las cabezas, sudar por 10 min.
6. Añadir el vino blanco y dejar reducir un 50%.
7. Agregar el fondo de pescado, el boquet garni y el sachet.
8. Cuando rompa el hervor bajar el fuego. 9. Dejar cocer por un mínimo de 2
horas
Receta de la salsa bechamel salsa madre

Ingredientes:
30 gr de harina de trigo
500 ml de leche fría
Nuez moscada al gusto
Sal y pimienta al gusto Procedimiento:
1 En una olla elaborar un roux blanco con la mantequilla y la harina.
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2 Incorporar la leche poco a poco a fuego controlado y batir con globo.
3 Evitar la formación de grumos.
4 Una vez integrada toda la leche dejar en cocción a fuego bajo.
5 Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
6 Retirar del fuego una vez la consistencia deseada.
Receta de la salsa veloute salsa madre

Ingredientes:
500 ml de fondo claro frio
1. En una olla elaborar un roux blanco con la mantequilla y la harina.
2. Incorporar el fondo poco a poco a fuego controlado y batir con globo.
3. Evitar la formación de grumos.
4. Una vez integrado todo dejar en cocción a fuego bajo.
5. Condimentar con sal y pimienta.
6. Retirar del fuego una vez obtenida la consistencia deseada.
Receta de salsa mornay derivada de la bechamel Ingredientes:
150 ml salsa bechamel 50
gr de queso parmesano c/n
leche
Procedimiento:
1. En una olla a fuego bajo medio integrar todos los ingredientes.
2. Si es necesario añadir leche para suavizar la salsa.
Receta de la salsa soubise

Ingredientes:
150 ml de salsa bechamel

50 gr de cebolla en brunoise fina
C/n leche
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Procedimiento:
1. En una olla cocer la cebolla con la mantequilla hasta transparentar.

2. Añadir la salsa bechamel y dejar a fuego bajo 5 minutos.
3. Si es necesario añadir leche para suavizar la salsa.
4. Licuar, colar y rectificar.
Receta de la salsa creeme

Ingredientes:
20 ml de crema de leche
c/n jugo de limón c/n leche
Procedimiento:
1. En una olla a fuego bajo calentar la salsa bechamel.
2. Si es necesario añadir leche para suavizar.
3. Temperar la crema para evitar que se corte y agregarla a la olla.
4. Terminar con unas gotas de limón.
Receta de salsa de vino blanco

Ingredientes:
5 gr de mantequilla
125 ml de vino blanco 10
gr de perejil en hache
Procedimiento:
1. En una olla calentar la salsa bechamel a fuego medio.
2. En una sartén elaborar un roux blanco con la mantequilla y la harina.
3. Añadir a la salsa el vino y el roux, batir constantemente.
4. Añadir el perejil y seguir batiendo hasta obtener una salsa cremosa.
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Receta de la salsa de champiñones
Ingredientes:
50 gr de champiñones en duxele
c/n fondo claro de ave
Procedimiento:
1. En una olla sofreír los champiñones con mantequilla.
2. Añadir fondo de ave y dejar cocinar por 3 min a fuego medio.
3. Agregar la salsa bechamel y dejar cocinar a fuego lento 5 minutos.
4. Rectificar.
Receta de salsa suprema derivada de veloutte
Ingredientes:
150 ml de salsa velouté
30 gr champiñones en emince
15 ml crema de leche
20 gr mantequilla
C/N fondo claro de ave
C/N sal y pimienta Procedimiento:
1. En una olla sudar en poca mantequilla los champiñones a fuego bajo.
2. Añadir la salsa velouté, si es necesario añadir fondo para suavizar.
3. Temperar la crema de leche e incorporar.
4. Añadir mantequilla al finalizar para dar brillo a la salsa.
Receta de salsa aurora Ingredientes:

150 ml salsa velouté
10 gr pure de tomate
10 gr mantequilla
Al gusto sal y pimienta Procedimiento:
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1. En una olla calentar la salsa velouté a fuego bajo.
2. Si es necesario añadir el fondo para suavizar.
3. Añadir el pure de tomate e integrar.
4. Añadir mantequilla al finalizar para dar brillo a la salsa.
Receta de salsa hungara
Ingredientes:
150 ml salsa velouté

50 gr cebolla en brunoise fina
10 gr mantequilla
50 gr tocineta en lardons
Al gusto paprika, sal y pimienta
Procedimiento:
1. En una sartén sudar la cebolla con un poco de mantequilla.
2. Integrar la tocineta y dejar cocer por 8 minutos.
3. En una olla calentar la salsa velouté a fuego bajo.
4. Si es necesario añadir el fondo para suavizar.
5. Integrar el sofrito a la salsa.
6. Condimentar con paprika y salpimentar.
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ENSALADAS, ADEREZOS Y VINAGRETAS
Una ensalada es, en líneas generales, un plato frio o caliente con hortalizas
mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal,
jugo de limón, aceite y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o
después del plato principal e incluso como complemento.
Inicialmente las ensaladas eran mezclas simples de verduras crudas o
cocidas acompañadas con aderezos con aceites y sal. En algún momento
apareció el vinagre como acompañante del adrezo y este se convirtió en la
típica vinagreta usada en muchas ensaladas.
Las primeras en saladas se componían especialmente de hojas verdes de
ciertas verduras comestibles, pero con el tiempo y la aparición de otros
vegetales distintos a los iniciales, fueron adquiriendo un carácter mas
complejo y hoy pueden componerse de ingredientes de distintas
procedencias y características: quesos, productos marinos, carne, etc.
ADEREZOS:
Aderezo suele referirse al ingrediente que se utiliza para saborizar una
preparación gastronómica. También llamados condimentos, los aderezos
actúan como un complemento de la comida.
VINAGRETAS:
La vinagreta es una preparación que generalmente se sirve fría y se elabora
a partir de vinagre y aceite, a la cual se les puede añadir varios saborizantes
y sazonadores. Las vinagretas se consideran una emulsión temporal, ya que
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son inestables. A una vinagreta también se le conoce como aderezo francés
básico.
Receta para hacer mayonesa

Ingredientes:
1 yema de huevo
5 ml vinagre o jugo de limón
1 gr mostaza (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
1. En un bowl de acero agregar la yema, el ácido, la sal y la pimienta.
2. Batir hasta que quede incorporado.
3. Agregar poco a poco el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
4. Continuar batiendo hasta obtener una mezcla bien emulsificada.
5. Si queda muy espesa, aligerar con una cucharada de agua fría.
6. Batir vigorosamente.
Vinagreta basica Ingredientes:

100 ml aceite
25 ml vinagre
2 gr ajo en brunoise fino
1. En un bowl de acero añadir el vinagre y el ajo y salpimentar.
Receta de ensalada cesar

Ingredientes de ensalada:
300 gr lechuga romana
20
50 gr queso pecorino rayado
80 gr crotones
Ingredientes de aderezo:
100 ml aceite
25 ml vinagre o jugo de limón
10 gr ajo en brunoise fino
3 yemas de huevo
15 gr mostaza
1 filete de anchoa
Salsa negra, sal y pimienta al gusto
Procedimiento de ensalada:
1. Trocear la lechuga.
2. Integrar el aderezo.
3. Añadir los crotones.
4. Terminar con queso pecorino.
Procedimiento de aderezo:
1. En un bowl de acero añadir todos los ingredientes menos el aceite.
5. Rectificar.
Receta de ensalada de papa y zanahoria Ingredientes

de ensalada:
200 gr papa cocida sin piel en cubos medianos
100 gr zanahoria cocida en cubos medianos
50 gr cebolla en brunoise fino 15
gr perejil en hache
50 gr tocineta en lardons fino
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2 huevos duros en cuartos
60 gr mayonesa
15 gr mostaza
Procedimiento de la ensalada:
1. En un bowl colocar todos los vegetales menos el perejil.
2. En un sartén sofreír la tocineta hasta que quede tostada y escurrir.
3. Integrar el aderezo a los vegetales.
4. Terminar con perejil en hache y tocineta.
5. Decorar con huevo.
Procedimiento del aderezo:

1. En un bowl de acero añadir todos los ingredientes y emulsionar.
Receta de ensalada waldorf

Ingredientes de la ensalada:
100 gr lechuga troceada
150 gr manzana en cubos
50 gr celery en juliana 30
gr nueces tostadas
Ingredientes del aderezo:
80 gr yogur natural
5 gr de azúcar
1. En un bowl mezclar todos los vegetales y la fruta.
2. En un sartén tostar las nueces.
4. Terminar con las nueces.
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1. En un bowl de acero agregar todos los ingredientes y emulsionar.

2. Rectificar.
Receta de ensalada griega

Ingredientes para ensalada:
50 gr queso semi duro poco salado en cubos pequeños
50 gr lechuga romana troceada
50 gr pimentón en cubos medianos
50 gr pepino en cubos medianos
50 gr cebolla en pluma o cicele
50 gr tomate en concase
30 gr celery en paysanne
50 gr aceitunas enteras
Ingredientes para el aderezo:
50 ml de aceite
20 ml jugo de limón
5 gr de ajo en brunoise
1. En un bowl mezclar todos los vegetales.

3. Añadir el queso.
Procedimiento de aderezo:
1. En un bowl de acero integrar el ajo y el jugo de limón y salpimentar.
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4. Rectificar.
Receta de ensalada fatush
Ingredientes de la ensalada:
50 gr tomate en concase
50 gr pepino en cubos pequeños
50 gr lechuga romana troceada
50 gr pepino en cubos medianos
50 gr cebolla en pluma o cicele
80 gr pan árabe
10 gr cebollín en hache 10 gr
hierba buena en chiffonade
Ingredientes del aderezo:
10 ml vinagre
50 ml aceite
1. En un bowl mezclar todos los vegetales.
3. Tostar el pan y cortarlo en forma y tamaño deseado.
4. Decorar con el pan.
Procedimiento para el aderezo:
1. En un bowl de acero agregar yema, mostaza, el ácido, la sal y la pimienta.

4. Rectificar.
Receta de ensalada capresa
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150 gr tomate en ruedas
150 gr queso mozzarella en ruedas
10 gr albahaca
Ingredientes para el aderezo:
20 ml vinagre
50 ml aceite
1. En un plato montar el tomate, el queso y la albahaca.
2. Integrar el aderezo y rectificar.

1. En un bowl de acero añadir el vinagre y salpimentar.
2. Agregar poco a poco el aceite en forma de hilo sin dejar de batir. 3.
Continuar batiendo hasta obtener una mezcla bien emulsificada.
4. Rectificar.
Receta de ensalada de pasta

100 gr pasta corta al dente
50 gr zanahoria en brunoise
50 gr pimentón en brunoise
25 gr celery en paysanne
25 gr cebolla en brunoise
25 gr maíz
25 gr guisantes
30 gr tocineta en lardons fina Ingredientes
del aderezo:
80 gr mayonesa
25
10 gr perejil en hache
1. En un sartén saltear la tocineta hasta que quede tostada y escurrir.

2. En una olla blanquear la zanahoria, el maíz y los guisantes.
3. En un bowl integrar todos los ingredientes.
4. Integrar el aderezo y rectificar.

1. En un bowl integrar la mayonesa y el perejil.
2. Rectificar.
LACTEOS
Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener

rigurosamente la cadena de frio. Es por esta razón que los envases están
especialmente diseñados para salvaguardarlos. Los lácteos se caracterizan
por tener texturas suaves y cremosas.
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El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados
procesados. Las plantas industriales que producen estos alimentos
pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un
producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frio
hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos
procede de la vaca, aunque también puede consumirse leche procedente de
otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y en algunos países, la búfala,
la camella, la yak, la yegua, y otros animales. El consumo de lácteos ha
experimentado un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha
llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
Receta para hacer helado de vainilla

Ingredientes para la crema inglesa:
1 lt de leche
9 unid yema de huevo
1 huevo entero
250 gr azúcar
Vainilla al gusto
Ingredientes para el merengue italiano:
200 gr azúcar
100 gr clara de huevo
Ingredientes para hacer el helado:
1 lt crema inglesa
250 gr merengue italiano
50 gr glucosa
1 gr CMC
Procedimiento para la salsa inglesa:

1. En un bowl integrar las yemas, el huevo y el azúcar.
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2. Añadir la leche, la vainilla y llevar al fuego, mezclar hasta obtener la
consistencia deseada.
3. Pasar la mezcla por un tamiz y llevar a baño maría.
Procedimiento para el merengue italiano:

1. Hacer un almíbar espeso con el azúcar.
2. Batir las claras hasta formar una espuma.
3. Añadir el almíbar en forma de hilo y continuar batiendo hasta obtener una
mezcla cremosa.
Procedimiento para el helado:

1. Añadir CMC y glucosa a la crema inglesa y remover hasta disolver.
2. Incorporar la crema de leche e integrar el merengue de forma envolvente.
3. Llevar la mezcla a la maquina de helado o al congelador en un envase
plástico tapado.
Receta para hacer sorbete de limon y suero de leche

80 ml agua
150 gr azúcar
500 ml suero de leche
Ralladura de limón al gusto
Procedimiento para el queso:
1. En una olla a fuego medio hacer un almíbar de hilo flojo con ralladura de
limón.
2. Retirar del fuego, tapar y llevar a la nevera.
3. Cuando este frio añadir el suero de leche y el jugo de limón.
4. Batir hasta integrar todos los ingredientes.
5. Llevar la mezcla a la maquina de helado o al congelador en un envase
plástico tapado.
Receta para hacer queso fresco

Ingredientes:
2 lt leche
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Sal al gusto
C/N paño o gasa para tamizar
Procedimiento:
1. Cubrir un colador con el paño o gasa dejando bordes por los lados.
2. Colocar el colador dentro de un bowl de manera que quede suspendido.
3. En una olla a fuego medio-bajo llevar la leche a 40º C.
4. Alcanzada la temperatura añadir el jugo de limón y mezclar.
5. Subir el fuego hasta que la leche alcance una temperatura de 85º a 90º.
6. Dejar cocer por un espacio de 20 min manteniendo la temperatura.
7. Mezclar de vez en cuando sin romper la cuajada.
8. Retirar la cuajada con una cuchara.
9. Llevar al colador, añadir sal (opcional).
10. Cerrar el paño y presionar para eliminar el suero.
11. Dejar de escurrir por 30 min.
12. Llevar la mezcla a un molde y refrigerar.
Receta para hacer yogurt
Ingredientes:
250 gr leche en polvo
750 ml agua
150 ml yogurt comercial (no pasteurizado)
Procedimiento:
1. En una olla a fuego medio-bajo llevar el agua a 80º.
2. Integrar la leche y batir hasta disolver.
3. Retirar del fuego y añadir el yogurt sin dejar de remover.
4. Llevar la mezcla a un envase plástico y tapar con un paño.
Receta para hacer mantequilla

Ingredientes:
500 gr crema de leche

Sal al gusto
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Procedimiento:
1. Batir la crema de leche a alta velocidad durante 10 a 15 min.
2. Una vez se separe la mantequilla del suero retirar con una cuchara.
3. Colocar en un molde o envase y añadir sal.
4. Presionar con la cuchara para eliminar todo el suero de la mantequilla.
5. Refrigerar.
Receta para hacer leche condensada

Ingredientes:
250 gr azúcar
125 ml agua hirviendo
50 gr mantequilla a punto pomada
Procedimiento:
1. Colocar en el vaso de la licuadora la leche en polvo junto con el azúcar.
2. Mezclar el agua hirviendo con la mantequilla hasta que se derrita.
3. Encender la licuadora e ir agregando el agua en forma de hilo.
4. Una vez integrados todos los ingredientes llevar a un envase de vidrio.
5. Llevar la mezcla a un molde y refrigerar.
Receta para hacer leche evaporada

Ingredientes:
440 ml agua
30 gr mantequilla
Procedimiento:
1. En una olla a fuego medio-alto integrar todos los ingredientes.
30
2. Remover hasta que todos los ingredientes se disuelvan.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que alcance los 60º.
4. Llevar a un bowl grande y batir a velocidad media durante 2 minutos.
Receta para hacer crema agria

Ingredientes:
20 ml vinagre blanco
Sal al gusto
Procedimiento:
1. Batir a mano la crema de leche fría junto a limón por 5 minutos.
2. Añadir el vinagre y la sal.
3. Continuar batiendo hasta obtener la consistencia deseada.
COCINA ITALIANA
31
Cuando se habla de cocina italiana los primeros platos que vienen a la mente
son las pizzas, pastas y el Risotto. Si bien son de los platos más populares
no son los únicos. La gastronomía en este país es extremadamente variada,
el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural
de sus regiones así como la diversidad de su historia.
Se la agrupa dentro de la denominada gastronomía mediterránea que se trata
del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen
como frontera al Mar Mediterráneo. Entre ellos tienen en común el clima, los
cultivos y las rutas comerciales.
Receta de pasta fresca
cantidad ingredientes
harina de trigo 600 gr 6
unid huevos 20 ml
aceite de oliva al gusto
sal
PROCEDIMIENTO:
1. Formar un volcán con la harina, añadir los huevos, la sal y el aceite en el
interior.
3. Amasar hasta obtener una masa compacta.
4. Dejar reposar por aproximadamente 30 minutos.
5. Hacer láminas con una laminadora.
6. Elaborar la pasta a partir de las láminas.
7. Cocer en abundante agua hirviendo hasta que flote o esté a punto.
Receta de tortelli di zucca cantidad

ingredientes:
300 gr masa fresca en laminas
500 gr auyama
50 gr queso pecorino
32
20 gr perejil 25 gr
mantequilla c/n aceite
de oliva al gusto nuez
moscada al gusto sal y
pimienta
procedimiento:
1. Lavar, desinfectar los vegetales a utilizar

2. Cortar la auyama en trozos, disponer en papel de aluminio. Rociar con
aceite de oliva, salpimentar.
3. Envolver y llevar al horno a 180°c.
4. Cuando esta blanda retirar del horno y machacar en un bowl con ayuda de
un majador hasta lograr un pure rustico. Dejar enfriar.
5. Salpimentar, añadir nuez moscada y una cucharada de queso pecorino.
Remover hasta integrar reservar.
6. Extender la masa, cortar en forma de círculos de 5mm de diámetro aprox
en pares con ayuda de un cortador de pastas.
7. con ayuda de una cuchara colocar una porción en el centro.
8. humedecer los bordes del círculo con agua y tapar con otro circulo.
9. espolvorear con harina y disponer en una bandeja. Dejar reposar. 10.
Cocer en abundante agua hirviendo hasta que estén al dente.
11. En una sartén añadir la mantequilla y la crema de leche, llevar al fuego.
Salpimentar.
12. Escurrir e incorporar a la salsa y saltear.
13. Finalizar con perejil finamente cortado y queso pecorino.
Servir.
Receta de tagliatelle al broculino

cantidad ingredientes para el relleno:
300 gr masa fresca en laminas
500 gr brócoli
33
500 ml fondo claro de res
60 gr cebolla
4 unid dientes de ajo
50 ml aceite de oliva
100 gr queso percorino
al gusto sal y pimienta
procedimiento:
2. Llevar la masa a la manivela y cortar los tagliatelles. Disponer en una
bandeja. Dejar reposar.
3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
4. Cortar el brócoli en trozos medianos.
5. En una sartén con aceite de oliva, sofreír el ajo y la cebolla. Salpimentar.
6. Añadir el brócoli y seguir sofriendo.
7. Rectificar.
8. Añadir el fondo y dejar reducir.
9. Cocer los tagliatelles en abundante agua hirviendo hasta que estén al
dente.
10. Escurrir e incorporar a la salsa, saltear y si es necesario espesar con
fécula de maíz.
11. Añadir el queso pecorino y servir.
34
INTRODUCCION AL MUNDO DEL VINO
El vino oficialmente es el producto obtenido exclusivamente por la

fermentación alcohólica total o parcial de la uva. La ecuación que rige el
proceso de fermentación es el siguiente:
Azúcar + Levaduras Alcohol + CO2+ Calor
La vid tal como la conocemos hoy en día proviene del refugio póntico en el
Cáucaso, donde se encuentra el monte Ararat en el cual encalló el Arca de
Noé, quien fuera el primer sembrador de vid. Los primeros pueblos que
desarrollaron la viticultura y la producción de vino por tanto fueron los del
Medio Oriente entre ellos los armenios, egipcios, griegos, israelitas y
romanos. El factor fundamental de la difusión de la vid, su culti vo y la
elaboración del vino fue la religión cristiana, la cual llevo la vinicultura por
todo el Mediterráneo dado que forma parte fundamental de los ritos de esta
religión.
Vinos Blancos: Aunque no sea frecuente, el vino blanco se puede elaborar
con uvas tintas, caso de la champaña que se elabora con la uva Pinot Noir.
(Blanc de Noir) gran parte de la vendimia y del estrujado se realizan en las
primeras horas de la mañana, especialmente en los climas cálidos, para de
esta forma conservar todos los compuestos aromáticos que se encuentran
en el hollejo. Una vez vendimiadas las uvas, se seleccionan. Después se
llevan a la bodega rápidamente para evitar que se aplasten por su propio
peso, y se procede a prensarlas para extraer el mosto, se separa el mosto de
las pieles y se somete a un proceso de decantación para eliminar impurezas,
es entonces cuando comienza la fermentación del mosto que puede hacerse
en depósitos de acero inoxidable, en depósitos de cemento o bien en barricas
de roble según el tipo de vino que se desee elaborar, todo esto a
35
temperaturas controladas para así mantener mayor concentración y aromas,
luego el vino es filtrado y clarificado conservándolo en depósitos de acero
inoxidable, u otros hasta su embotellado final, dependiendo del tipo de vino.
Vinos Tintos: Un vino tinto se puede elaborar únicamente con uvas tintas ya
que la coloración está en la piel de estas, los racimos se despojan de su parte
herbácea pasándolos por una despalilladora, el mosto una vez despalillado y
estrujado se pone a fermentar con la piel de las uvas en los depósitos que ya
conocemos (cemento, acero, madera) y de forma manual o mecánica esto
se va removiendo para que se encuentren siempre en contacto el líquido con
las conchas a fin de extraer taninos, color, estructura y complejidad en lo que
se llama la primera fermentación, se separa el líquido de sus partes sólidas
y se trasiegan a otros depósitos, según el tipo de vino que se quiera elaborar.
Se producirá entonces la segunda fermentación o maloláctica donde se
disminuirá la acidez haciéndolo más suave y agradable. Por último, el vino
madurará en diferentes depósitos, según el tipo de vino que se desee
obtener, los vinos de guarda se pueden conservar en barricas de roble hasta
por 36 meses, antes de su filtrado y embotellado final.
Vinos Rosados: Se elaboran exactamente igual que los vinos tintos, con la
excepción de que el mosto tiene leve contacto con las pieles, luego se extrae
el líquido mediante una acción llamada sangrado y sigue su proceso de
vinificación como cualquier vino tinto, por lo general no pasa por madera.
Vinos Espumantes: Se elaboran con uva tinta o blanca y se caracterizan
por las burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se desprenden al destapar
la botella. Esto es posible gracias a lo que se conoce como segunda
fermentación en botella, que consiste en envasar el vino tranquilo, adicionarle
licor de tiraje (levaduras y azúcar) y luego taparlas, dejándolas en posición
horizontal o en rima durante meses luego se colocaran en un mueble llamado
pupitre que permite llevar los sedimentos que hay dentro de la botella,
producto de esa segunda fermentación que se realizó, al pico de la botella a
través de un método llamado arte del remoage (consiste en girar la botella
media vuelta en sentido de las agujas del reloj para que la botella se valla
inclinando y los sedimentos bajando) posteriormente se procede con el
degüelle a extraer el sedimento que se forma en la botella y se remplaza el
líquido perdido con licor de expedición hasta completar el llenado de la
misma, a esto se le conoce como método tradicional, y fue desarrollado en
la región de Champagne.
Viticultura:
36
La viticultura es el arte y ciencia del cultivo de la vid, para usar sus uvas en
la producción de vino u otros productos. Es una rama de la ciencia de la
fruticultura.
La planta de la vid es un conjunto de partes pequeñísimas que no son
identificables a simple vista. Cada una dotada de vida propia; son las células.
Raíces:
Sus funciones son: soportan la planta y absorben alimentos para nutrirla por
medio de unos pelillos en cuyo extremo tienen un dedal o cofia Tronco:
Formado por el cuello. Es el esqueleto aéreo de la planta dándole

consistencia y elevándola hacia el aire y sol. Del tronco salen ramificaciones
anchas llamadas brazos y otras delgadas y esparcidas llamadas chupones.
De los brazos salen ramificaciones que cuando ya tienen más edad se llaman
sarmientos.
Hojas:
Son una de las partes más importantes de la planta, Son el laboratorio de la

planta ya que toman del suelo y del aire las sustancias inorgánicas y
sintetizan las orgánicas. Sin hojas no existirían después las dulces y sabrosas
uvas.
Flor y fruto:
La flor luego se convierte en fruto. Las flores brotan todas unidas y se
desarrollan formando el racimo. La flor pierde los estambres y el pistilo,
empieza a crecer y a desarrollarse dando lugar al fruto.
37
COCINA FRANCESA
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más

importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la
diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero
también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las
cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos técnicos de la cocin a francesa. Varios chefs franceses tienen
una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne,
Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la
gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido
reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos
sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el
acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas
vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los
chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema
importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto
del Reino y del orbe
ESPECIALIDADES PAN FRANCESAS
Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser
especialidad de ninguna región en concreto:
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• Coq au vin, estofado de gallo al vino
• Croque-monsieur, sándwich mixto al horno (si lleva huevo se
denomina croque madame)
• Hachis parmentier, gratinado de puré de patatas y carne picada
• Pot-au-feu, cocido de buey y verduras
• Como lo son así mismo algunos dulces que pueden encontrarse en
las boulangeries (panaderías) de toda Francia:
• Beignet
• Brioche
• Cruasán
• Eclair
• Macaron
• Magdalena
• Pain au chocolat
• Tarte Tatin Postres:
• Clafoutis
• Crème brûlée
• Mousse
Vichyssoise (crema fria de puerro y papa) y base de gelatina de buey
cantidad ingredientes para la crema:
500 gr puerro en rondelle (parte blanca)

80 gr cebolla en brunbise fino
10 gr ajo en hace
400 gr papas en sufflet sin piel
50 gr mantequilla
1,500 lt fondo de pollo 250

ml crema de leche c/n
ciboullete (41ecoración)
8 unid rodajas finas de pan tostado (41ecoración) al
gusto sal y pimenta

Cantidad ingredientes para la gelatina:
750 gr carne magra de res en trozos
39
875 gr pata de res en trozos con 41uétano
2 lt fondo de res
4 unid yemas de huevo batidas ligeramente

200 gr mirepoix
20 gr granos de pimienta
Procedimiento para la gelatina:

1. Mezclar todos los ingredientes en una olla a fuego lento y llevar a punto
de ebullición.
2. Revolver constantemente hasta que las yemas de huevo se solidifiquen.
3. Dejar cocer por 20 minutos.

4. Colar sin presionar los elementos sólidos.
5. Dejar enfriar y verter en los recipientes en los que se va a servir.
6. Refrigerar hasta que este firme.
Procedimiento para la crema:

1. Rehogar los puerros, la cebolla y el ajo en mantequilla. Salpimentar.
2. Incorporar las papas y el fondo.
3. Tapar y cocer por 20 minutos a fuego lento.
4. Procesar, rectificar, enfriar y llevar a la nevera por 2 horas.
5. Verter sobre el recipiente de la gelatina.
6. Decorar con cebollín y pan tostado.
Soupe a l’oignon (sopa de cebolla) francia

cantidad ingredientes para la sopa:
500 gr cebolla en juliana fina
40
20 gr ajo en hace 75
gr mantequilla
50 gr tocineta en cubos grandes
1,500 lt fondo de res
200 ml vino blanco seco
1 unid bouquet garni
8 unid rodaja de pan tostado
100 gr queso gruyere rallado
al gusto sal y pimenta
Cantidad ingredientes para la crema de oporto (opcional):
100 ml oporto
2 unid yemas de huevo batidas ligeramente
Procedimiento para la sopa:

1. Rehogar las cebollas y el ajo en mantequilla durante 20 minutos a fuego
lento.
2. Agregar la tocineta, el vino y el bouquet garni.
3. Salpimentar y dejar cocer por 20 minutos.
4. Tapar y dejar cocer por 30 minutos. Retirar la tocineta. Rectificar.
5. Llevar al recipiente en el cual se va a servir.
6. Colocar el pan con el queso rallado encima y gratinar.
Procedimiento para la crema de oporto:

1. Mezclar el oporto, la crema y las yemas de huevo en un bowl.
2. Levantar el pan y verter un poco.
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Souffle caliente de queso y jamon francia
cantidad ingredientes para la sopa:
80 gr mantequilla
80 gr harina de trigo
460 ml leche
130 gr queso gruyere rallado
100 gr jamón cocido en cubos pequeños
3 unid yemas de huevo 7 unid
claras de huevo c/n perejil en
hache (decoración) al gusto nuez
moscada
Procedimiento para la sopa:

1. Enmantequillar y enharinar los moldes. Precalentar el horno a 200ºc.
2. Hacer un roux blanco.
3. Agregar la leche y espesar a fuego medio.
4. Retirar del fuego e incorporar el queso, el jamón y las yemas.
5. Salpimentar y perfumar con nuez moscada.
6. Colocar el pan con el queso rallado encima y gratinar.
7. Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar a la mezcla con
suavidad.
8. Verter en los moldes y llevar al horno por 40 minutos aprox.
9. Decorar con perejil.
Crepe du champignons et épinards (crepe salada) cantidad

ingredientes para la crepe:
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750 ml leche
30 ml aceite neutro 1
unid pizca de azúcar al
gusto sal
c/n mantequilla para la cocción
120 ml salsa mornay (decoración)
Cantidad ingredientes para el relleno:
500 gr champiñones en emince
500 gr hojas de espinaca
20 gr ajo en hache 100
ml vino blanco al gusto
sal y pimienta
Procedimiento para la crepe:
1. Batir a velocidad media la leche, los huevos y el aceite.
2. Añadir la sal y la pizca de azúcar.
3. Integrar la harina y continuar batiendo hasta obtener un a mezcla cremosa.
4. Calentar un sartén antiadherente con un poco de mantequilla.
5. Añadir una parte de la mezcla que solo cubra la superficie del sartén.
6. Cocinar por ambos lados.
procedimiento para el relleno:
1. Rehogar los champiñones, la espinaca y el ajo en mantequilla a fuego
lento. Salpimentar.
2. Agregar el vino y dejar cocer por 15 minutos a fuego lento. Rectificar.
3. Rellenar las crepes.
4. Servir y napar con la salsa.
Crepe suzette (crepe dulce) cantidad
ingredientes para la crepe:
750 ml leche
43
30 ml aceite neutro
50 gr azúcar 1 unid pizca de sal
c/n mantequilla para la cocción
100 ml brandy o grand Marnier (triple sec)
Cantidad ingredientes para la salsa:

300 gr mantequilla beurre pommade
140 gr azúcar
600 ml jugo de naranja natural sin pulpa
procedimiento para la crepe:

1. Batir a velocidad media la leche, los huevos y el aceite.
2. Añadir el azúcar y la pizca de sal.
3. Integrar la harina y continuar batiendo hasta obtener un a mezcla cremosa.
4. Calentar un sartén antiadherente con un poco de mantequilla.
5. Añadir una parte de la mezcla que solo cubra la superficie del sartén.
6. Cocinar por ambos lados.
procedimiento para la salsa:
1. En una sartén derretir la mantequilla y el azúcar a fuego medio.
2. Agregar el jugo de naranja y dejar espesar.
3. Doblar la crepe en forma de triangulo y napar con la salsa en la sartén.
4. Añadir el licor y flambear.
5. Servir caliente.
Coq au vin (pollo al vino) cantidad

ingredientes para el pollo:
1 unid pollo entero separado en 8 piezas (2 kg aprox)
60 ml aceite neutro
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30 gr harina 250 ml fondo de ave al gusto
sal y pimienta cantidad ingredientes para
el marinado:
1 lt vino tinto
150 gr zanahoria
4 unid cebollas pequeñas en cuartos
10 gr ajo en ecrasse
1 unid bouquet garni
12 unid granos de pimienta
cantidad ingredientes adicionales:
300 gr champiñones en cuartos
procedimiento para la marinada:

1. Elaborar una marinada cruda.
2. Agregar el pollo, tapar y dejar marinar en la nevera por 24 horas.
procedimiento para el pollo:
1. Escurrir el pollo y reservar la marinada.

2. Secar los trozos de pollo con papel absorbente.
3. En una sartén sofreír la tocineta con aceite.
4. Saltear el pollo hasta que esté bien dorado.
5. Espolvorear la harina.
6. Colar la marinada y reservar las verduras.
7. Incorporar las verduras y dorar ligeramente.
8. Incorporar los champiñones. Rectificar.
9. Añadir el fondo y el líquido de la marinada.
10. Tapar y dejar cocer por 1 hora aprox a fuego bajo, rectificar y servir.
45
Pot au fue (cocido de res) cantidad
ingredientes para el cocido:
8 unid osobuco (piezas de 150 grs aprox)
1 kg falda de res en 8 trozos
500 gr zanahoria pequeñas peladas
250 gr nabos en cubos grandes
200 gr puerro (parte blanca) en 4 trozos
100 gr celery en trozos grandes
80 gr cebolla en cuartos
20 gr ajo en hache
400 gr repollo
500 gr papa en cubos grandes
3 lt agua
2 unid laurel al
gusto mostaza
al gusto sal y
pimienta
procedimiento para el cocido:
1. Llevar el agua a punto de ebullición en una olla.
2. Agregar la carne y los vegetales.
3. Añadir los elementos aromáticos y salpimentar.
4. Dejar cocer a fuego lento por un mínimo de 3 horas.
4. Una vez se alcance la cocción añadir el repollo. Dejar cocer.
5. Servir el caldo solo y en otro plato la carne con los vegetales.
6. Finalizar con mostaza.
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Receta de ratatouille
Ingredientes:
3 tomates pera. Como estos tomates suelen tener el mismo grosor, intenta
que la berenjena y el calabacín tengan un grosor similar para que el tamaño
de las rodajas coincida lo máximo posible.
1 berenjena.
1 calabacín.
200 gr de salsa de tomate o tomate frito. Si quieres puedes preparar nuestra
receta de salsa de tomate casera.
Tomillo seco o las hierbas que prefieras (romero, orégano…).

Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida y sal.
Procedimiento:
1. Para preparar la ratatouille lava bien las verduras con agua y sécalas con
papel de cocina.
2. Para agilizar esta receta al máximo lo ideal es utilizar una mandolina

aunque si no tienes puedes cortar las verduras con un cuchillo bien
47
afilado. La gran ventaja de la mandolina es que, además de ahorrarnos
tiempo, nos permite cortar las rodajas todas del mismo grosor y eso
además de quedar bonito hace que las verduras se cocinen mejor y a la
vez.
3. Corta los tomates, la berenjena y el calabacín en rodajas finas, de grosor

te recomiendo uno similar al que puedes ver en las fotos. Desecha los
extremos de las verduras y quédate con el resto.
4. Para quitarle el amargor a la berenjena colócala en un escurridor,

espolvorea abundante sal y déjala que «sude» 30 minutos. Después
lávala bien con agua y escúrrela.
5. Coloca la salsa de tomate en el molde que hayas elegido, puede ser

redondo que queda fenomenal aunque también puedes utilizar uno
rectangular o cuadrado.
6. Precalienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo y ventilador.
7. Ahora viene la parte divertida, hay que ir colocando las verduras de forma
alterna. Si te fijas en la fotografía he utilizado un recipiente a modo de
«calzo» para sujetar la primera rodaja de berenjena y que así todo vaya
cogiendo forma. Te recomiendo ir cogiendo una rodaja de berenjena, otra
de tomate y otra de calabacín, juntarlas en tu mano una encima de otra y
colocarlas en la bandeja.
8. Hazlo hasta completar el círculo externo y sigue con la parte interior.
9. Echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima de las

verduras, sal al gusto, pimienta negra recién molida y hierbas al gusto, en
este caso he utilizado tomillo seco.
48
COCINA PORTUGAL
La gastronomía portuguesa puede encuadrarse en la cocina mediterránea y,

como en esta, los tres ejes sobre los que gira la comida portuguesa son el
pan, el vino y el aceite. No obstante, también se nota la influencia de las
excolonias portuguesas de Asia, África y América (cocina brasileña) , sobre
todo en el uso de las especias, que incluyen el piri piri, el pimentón y la canela.
El fuerte carácter Atlántico haz la cocina distinta en comparación con otras
cocinas mediterráneas con el casi total desconocimiento de lentejas,
berenjenas o cardo.
El aceite de oliva
El aceite de oliva (azeite) es uno de los pilares de la cocina portuguesa, se
emplea tanto para asar las carnes y los pescados, como en aliños de
ensaladas y verduras diversas. Existen seis denominaciones de origen
protegida (DOP), y son: Azeite de Moura, Azeite de Trás-os-Montes, Azeite
do Alentejo Interior , Azeites da Beira Interior (Azeite da Beira Alta y Azeite
da Beira Baixa), Azeites do Norte Alentejano y Azeites do Ribatejo. Se
emplea mucho para hacer sofritos (Refogado) de ajo y cebolla.
Algunos de los postres típicos portugueses son:
• pasteles de Belém muy típicos del centro de Portugal
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• confites elaborados con dulces de naranja procedentes de Setúbal
• quesadas de Sintra
• pasteles de huevo de Alentejo
• serraduras
• tigelada
• bola de Berlim
• bolo de natas
• bolo de mel
• bolo de Natal
• bolo negro
• arrepiados
• alfenim
• areias
Bifes a la portuguesa cantidad

ingredientes:
carne de res 500 gr 3
papas
3 tomates maduros
4 dientes de ajos
1 cebolla mediana
1 pimentón rojo
1 zanahoria
1 taza de alverjas frescas fondo
de verdura
1 taza de pure de tomates

1 hoja de laurel al
gusto sal y pimienta
procedimiento:
1. Corte la carne en tiras.
2. Corte la zanahoria y pimentón en julianas.

3. Corte la cebolla en plumas.
50
4.Cortar las papas en ruedas.
5. Cortar el ajo en brunoise
6. En una olla colocar aceite y ajo y sellar la carne con sal y pimienta.
7. Luego coloque una camada de papas, luego de zanahorias y pimentón y
el resto de los ingredientes.
8. Colocar el fondo de verduras y el laurel.

9. Tapar y cocinar durante 40 minutos.
caldo verde cantidad
ingredientes: 500 gr
papas
1 cebolla mediana
200 gr de col
2 dientes de ajos 100

gr chorizo aceite de
oliva al gusto al gusto
sal y pimienta
procedimiento:
1. Corte la papas en cubos mirepoix.

2. Corte la cebolla en macedonia.
3. Corte los ajos en petit brunoise.

4. Quitar la vena central de la col, y luego usar la parte más blanda y cortarla
en brunoise, cortar las hojas verdes de la col en chiffonade.
5. En una olla, colocar aceite de oliva al gusto, el ajo y la cebolla, luego
integrar las papas, agregar agua y dejar hervir hasta que ablande la papa.
6. Licuar la cocción y luego integrar la vena central de la col y las hojas
verdes, dejar cocinar por 15 minutos y luego colocar el chorizo.
7. servir.
51
COCINA BRASILEÑA
La gastronomía de Brasil se ve enriquecida por 3 grandes grupos, el

indígena, el europeo y el africano.
Indígenas: La alimentación tiene como ingredientes la mandioca, en forma
de harina y de beijus, además de frutas, y verduras, pescados, caza, maíz,
patata y legumbres, con la llegada de los esclavos traídos de África. Todos
los pueblos indígenas conocían el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar
como para la realización de rituales.
Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento.

Las principales formas de carne procedían de mamíferos como la carne de
cerdo (porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los
macacos y la anta. Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo
quemado y los órganos caite tu caite yo internos eran tras la comida retirados
y repartidos.
La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a
pequeñas hola sin llegar a haber una especie más apreciada que otras. Los
mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer
caldo o mismamente un pirão.11 Algunas veces se secaban los peces y se
hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los
viajes. La paçoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne
de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de
cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce.
52
Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá,
del tucupí, de la canjica y de la pamonha. El primero surge a partir del zumo
de la mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado
o carne, ajo, pimienta y sal. Y el segundo a partir del hervor del zumo anterior
pero durante más tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser
mezclado con leche, o azúcar y la canela. era una adaptación, como la
mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado
elaborado hasta que el mijo se pone grueso. La pamonha era un bollo más
grande elaborado también de maíz o arroz todo ello envuelto en hojas de
banano Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o
religiosas como la jurema en la Nordeste. Con sus ingredientes y técn icas la
gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le dio
su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido
en la mayoría de los platos.
Receta de feijoada
ingredientes:
800 gr costilla de cerdo en trozos de 100 gr aprox
6 unid salchicha de cerdo en ruedas
400 gr tomate
15 gr ajo procesado
250 gr frijoles negros remojados
al gusto tomillo fresco al gusto
comino c/n aceite neutro
procedimiento:
1. En una olla cocer los frijoles con tomillo, sal y pimienta.
2. En un molde llevar a cocción en el horno a 180°c por 30 minutos las
costillas. Salpimentar.
3. En una sartén sofreír el ajo, la cebolla y el tomate, salpimentar.
4. Integrar la tocineta, condimentar con tomillo y comino.
53
5. Integrar la salchicha.
6. Agregar el sofrito a la olla de los frijoles.
7. Dejar cocer por 25 minutos a fuego bajo tapado.
8. Servir colocando un trozo de costilla sobre el plato.
Receta de arroz brasileño
ingredientes:
500 gr arroz blanco
1 lt agua
300 gr cebolla en brunoise fino
15 gr ajo 30
ml aceite al
gusto sal
Procedimiento:
1. En una olla calentar el aceite de oliva.
2. Sofreír la cebolla y el ajo.
3. Integrar el arroz y sofreír.
4. Agregar el agua, agregar sal y dejar cocinar a fuego bajo tapado. 5. Retirar
del fuego cuando el arroz este al punto.
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COCINA ESPAÑOLA
La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta

mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina
como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de carnes es
mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de
pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante,
quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta
principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo
manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más
alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones
recomendadas por dicha dieta.
PAELLA ESPAÑOLA
CANTIDAD INGREDIENTES:
600 gr arroz
500ml fondo de pescado
100 ml fondo claro de ave
250 gr camarón
250 gr calamar
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300 gr mejillón
2 unid cebollas grandes
2 unid pimentón rojo
2 unid pimentón verde
200 gr pollo
100 gr guisantes
50 gr azafrán o betacaroteno
c/n aceite de oliva al gusto
pimentón español
procedimiento:

2. Cortar la cebolla, el ajo, pimentones verdes y rojos en julianas sofreír en
una paellera con aceite de oliva. Salpimentar.
3. Limpiar todos los mariscos y añadirlos al sofrito por orden de dureza.
4. Cortar el pollo en trozos, salpimentar. Incorporar al sofrito.
5. Añadir el betacaroteno y el pimentón español. Rectificar.
6. Incorporar el arroz sofreír un minuto y añadir los fondos.
7. Tapar y dejar cocer hasta que el arroz este en su punto.
8. Blanquear los guisantes para decorar. 9. Servir.
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tortilla española cantidad
ingredientes para el relleno:
5 unid huevos
3 unid papas
1 unid cebolla 200 gr
chorizo español al
procedimiento:
2. Cortar las papas en chips.
3. Cortar la cebolla en brunoise.
4. Cocinar las papas en abundante aceite y cuando estén a medio cocer
añadir la cebolla.
5. En un bol batir los huevos.
6. Escurrir las papas y mezclar con los huevos y el chorizo.
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7. Cocer la mezcla en una sartén por una cara hasta que cuaje y con la ayuda
de un plato voltear para cocer por el otro lado.
8. Servir.
COCINA COLOMBIANA
La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos,

prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales,
europeas (principalmente española) y africana. Aunque no hay consenso en
cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se
destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos
regionales destacados son la bandeja paisa típica de la región Antioqueña,
el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso
costeño, entre otros.
La lulada es una bebida típica del Valle del Cauca, especialmente de Cali,
capital del departamento.
La arepa con chorizo es una comida rápida colombiana.
Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carácter nacional, aunque
son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes. Entre
los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco
santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la
mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los
pescados, sobre todo en las regiones costeras.
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Receta de ajiaco
ingredientes:
1,5 kg pechuga de pollo

3,5 lt fondo de vegetales
4 unid mazorca en ruedas precocidas
500 gr papa blanca en cubos grandes

500 gr papa amarilla en cubos grandes
45 gr cilantro en ramas
30 gr hojas de guasca (en su defecto albahaca)
30 gr ajo procesado
100 gr cebollín (solo la parte blanca del tallo)
150 gr alcaparras
2 unid aguacate en trozos uniformes al

Procedimiento:
1. En una olla llevar a cocción en el fondo la pechuga, las papas, el cilantro y
el cebollín. Salpimentar.
2. Retirar las pechugas, el cilantro y el cebollín.
3. Agregar las mazorcas y dejar cocer a fuego medio por 10 minutos.
4. Añadir la guasca o albahaca.
4. Deshebrar el pollo e integrar. Rectificar. 5. Servir agregando un poco

de alcaparras, crema de leche y aguacate.
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Receta de bagre en salsa tradicional
ingredientes:
6 unid ruedas de bagre
30 gr mantequilla
300 gr papa en cubos medianos
400 ml leche de coco

30 gr ajo en hache
400 gr tomate en brunoise

50 ml cilantro en hache al
Procedimiento:
1. Salpimentar el pescado.
2. En una sartén amplia incorporar la mantequilla y la leche de coco.

3. Incorporar el pescado y las papas, dejar cocer tapado a fuego bajo por 20
minutos.
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4. En una sartén sofreír el ajo, la cebolla y el tomate. Salpimentar.
5. Agregar al pescado.
6. Dejar cocer por 5 minutos.

7. Servir cubierto de salsa.
Receta para hacer pollo relleno

ingredientes de relleno: 470 gr
zanahoria
448 gr cebolla blanca
183 gr habichuela
320 gr cebolla larga
130 gr pimentón
40 gr apio
260 gr arveja
200 gr salchicha ranchera
260 gr tocineta
74 gr pasas
8 oz leche y pan rallado
Procedimiento:
1. Lo primero que haremos es marinar las carnes con un adobo previamente
hecho.
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2. Llevamos a refrigerar y agregamos la leche y el pan rallado, mientras
estas se van marinando.
3. Deshuesaremos el pollo con cuidado de no romper el cuero del pollo y así
no tendremos que remendarlo tanto después.
4. Cuando hallamos deshuesado el pollo también adobamos el cuero que
reservamos para rellenar.
5. Pasado unas dos horas es momento de empezar a rellenar nuestro pollo.
6. Cogeremos bolitas pequeñas de nuestra carne y la iremos introduciendo
en nuestro pollo.
7. Entonces repetiremos este paso varias veces hasta que quede totalmente
relleno y cuando ya esté listo entonces procederemos a cocer el pollo y
amarrar sus alas y sus muslos.
8. Cuando ya lo tengamos amarrado entonces le esparciremos color con

cerveza por encima para darle color al pollo por fuera.
9. Llevamos al horno previamente precalentado a 220ºc y el tiempo de
cocción ira variando de acuerdo al peso, por cada kilo es una hora de
cocción.
10. Pasado el tiempo de cocción necesaria, lo dejaremos reposar y lo
porcionaremos.
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Receta para hacer lechona
ingredientes:
2 libras de piel de cerdo
1/4 taza de manteca de cerdo
4 cebollas largas picadas
4 dientes de ajo, finamente picados
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de sazón con azafrán o color
3/4 taza de arvejas amarillas o verdes
1 1/4 tazas de arroz cocido
Sal y pimienta
2 libras de carne de cerdo, cortado en trozos pequeños
procedimiento:
1. En una cacerola mediana derretir la manteca de cerdo. Añadir la cebolla

larga y el ajo. Cocinar durante unos 3 minutos.
2. En un tazón grande mezcle la carne de cerdo, arroz cocinado, comino
molido, sazón, arvejas, sal y pimienta.
3. Añadir la manteca de cerdo y la mezcla de cebolla a la carne. Cubra y
coloque en el refrigerador durante 1 hora.
4. Para armar: Lave la piel de cerdo con agua fría y seque. Coloque la piel de
cerdo en una bandeja para hornear o para hornear forrada con papel de
aluminio, tapa con la mezcla de arroz y carne. Doble la piel de cerdo para
cubrir la mezcla por completo. Atar con hilo de cocina para mantenerlo
unido.
5. Precaliente el horno a 475 F. Hornear durante unos 40 minutos sin cubrir
para permitir que la piel se dore. Cubrir con papel de aluminio y cocinar
durante unos 45 minutos más.
6. Retirar del horno y transferirlo a una tabla de cortar.
63
Receta para hacer tamales
ingredientes:
1 libra de masa para tamales
1 arracacha
Hojas para tamal
Bejuco para amarrar
2 libras de cebolla larga
1 pimentón maduro
4 tallos de apio
2 cabezas de ajo para sazonar la carne
Carne de cerdo sin grasa según la cantidad de tamales
Pollo sin piel según la cantidad
Azafrán
Pasta de Ricostilla (pastilla de caldo) para sazonar las carnes
Papas según el total
Zanahoria según la cantidad de tamales
Arveja verde según la cantidad
Sal al gusto
Sal de nitro para sazonar las carnes
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procedimiento:
1. Para preparar la masa de los tamales vallunos colombianos se la disuelve
en agua, agregar sal al gusto, licuar una arracacha y la cuelas, y el
almidón de la arracacha le agregan sobre la masa, se mezcla todo, y se
pone al fuego de manera que quede cremosita la masa.
2. Se coloca la hoja y se estira la masa sobre la hoja del tamal.

3. Luego se coloca el guiso que se ha preparado con cebolla junka, apio bien
picado, un pimentón bien picado y bien finito, y el azafrán, y dos pastas
de ricostilla para dar buen sabor al guiso, y sal al gusto.
4. Se estira la masa sobre la hoja, se coloca el guiso, luego la carne de cerdo

y el pollo, y luego por cada tamal se le puede colocar la papa, la zanahoria,
y la arveja, luego se cubre con el guiso, y luego se cubre con otra capa
de masa para tamales vallunos.
5. Luego empacar el tamal colombiano y al final se le agrega otro atado para

empacar y amarrar con el látigo.
6. Después de haber cocido los tamales vallunos por dos horas ya están
listos para servir y degustar con lo que quieras acompañar.
COCINA VENEZOLANA
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Llegaron a estas tierras, desde diferentes regiones de España, gentes de
toda clase social, para ejercer las más variadas ocupaciones, y asentarse por
tiempo indefinido; eran portadores de una carga de tradiciones que tratarían
de mantener vivas en América.
En los centros poblados, se imitó la arquitectura de diversos estilos ibéricos,
y en ellas se reflejó parte de las características propias de la construcción en
los lugares de procedencia de los colonizadores.
Pabellon criollo
cantidad ingredientes:
400 gr carne para mechar
250 gr caraotas negras cocidas
250 gr arroz blanco cocido
1 unid plátano maduro
250 gr queso guayanés
100 gr cebolla
80 gr pimentón verde
80 gr ají dulce
2 unid laurel 2 unid
diente de ajo c/n
aceite
Procedimiento:
3. Cortar el ají dulce y el pimentón en julianas.
4. Cocer en abundante agua con laurel la carne hasta que ablande.
5. Escurrir y mechar o deshebrar la carne.
6. En una cacerola sofreír el ajo, la cebolla, el pimentón y el ají dulce.
Salpimentar. Incorporar la carne, saltear hasta que dore y rectificar.
7. Cortar los plátanos en cilindros de aprox 4 cm de altura.
8. Freír en abundante aceite y pisar. Hacer especie de una cesta y freír
hasta que dore. Reservar.
9. Procesar las caraotas hasta formar una crema.
10. Montar y servir.
Patacones con carne mechada

cantidad ingredientes:
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3 unid plátanos verdes
300 gr carne para mechar
150 gr queso blanco rallado
2 unid diente de ajo
60 gr ají dulce
80 gr cebolla
1 unid laurel
c/n aceite
al gusto comino
Procedimiento:
3. Cortar el ají dulce en julianas.
4. Cocer en abundante agua con laurel la carne hasta que ablande.
5. Escurrir y mechar o deshebrar la carne.
6. En una cacerola sofreír el ajo, la cebolla y el ají dulce. Salpimentar y
condimentar con comino.
7. Incorporar la carne, saltear hasta que dore y rectificar.
8. Cortar los plátanos en cilindros del tamaño deseado.
9. Cocer en abundante aceite caliente.
10. Escurrir y pisar hasta que queden en forma de disco.
11. Freír hasta que doren.
12. Colocar la carne mechada sobre el patacón y finaliza con queso. Servir.
67
COCINA PERUANA
La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria

del antiguo Perú con sus propias técnicas y potajes con la cocina española
en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia
morisca en la península ibérica y con importante aporte de las costumbres
culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los
esclavos.
Posteriormente este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país
para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú,
igualmente, trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX,
que incluyo chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes
principalmente europeos.
Receta para hacer causa limeña

ingredientes:
500 gr atun en conserva desmenuzado

60 ml leche evaporada
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2 unid huevos cocidos en ruedas
200 gr cebolla morada en brunoise fino
1 unid de aguacate
6 unid aceitunas en brunoise fino
30 gr queso crema
250 gr mayonesa
1 kg pure de papa amarilla
200 gr cebolla en brunoise fino
60 gr ají amarillo en brunoise fino
C/N aceite de oliva
Procedimiento:
1. En un bowl integrar la cebolla morada y el ají, añadir el jugo de limón.

2. Integrar el pure de papa, añadir la leche evaporada y mezclar bien.
3. Agregar un poco de aceite de oliva y batir con barrilla hasta montar.
4. En un bowl integrar el atún, la mayonesa, las aceitunas, el queso crema
y la cebolla.
Receta para hacer papa a la huancaina ingredientes:
1 kg papa cocida en ruedas

400 gr queso blanco
350 ml leche evaporada
30 gr galleta de soda
60 gr ají amarillo en brunoise
20 gr ajo en hache
C/N aceite de oliva
Al gusto sal y pimienta
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Ingredientes para la decoracion:
4 unid de huevo cocido.

8 unid aceitunas negras cortadas a la mitad.
50 gr pimentón rojo en julianas.
Procedimiento:
1. En una sartén sofreír el ají, el ajo y la cebolla, salpimentar y dejar enfriar.
2. En una licuadora procesar el sofrito el queso, las galletas y la leche.
3. Procesar hasta obtener una salsa homogénea.
4. Colocar las papas en plato, balar la salsa.
5. Decorar con el huevo las aceitunas y el pimentón.
COCINA MEXICANA
Cuando los españoles llegaron a las tierras del Altiplano Mexicano

encontraron una extraña y fabulosa civilización, pronto descubrieron, para su
mayor placer, que una de las mayores glorias de esta civilización era su
70
comida. El mercado de la gran Tenochtitlan fue descrito como el mayor del
mundo, conocido en ese entonces. Los olores, colores y productos eran
totalmente extraños y desconocidos, pero no por ello una delicia.
La sofisticada cocina que encontraron los españoles era ya el claro fruto de
muchos siglos de práctica culinaria además del perfeccionamiento en el
cultivo y crianza de muchos de sus alimentos. Prueba inequívoca de esta
diversidad y abundancia son las descripciones de los cronistas respecto a los
banquetes del Sr. Moctezuma.
Receta para hacer tortillas de maiz
ingredientes: 1 kg maíz
15 gr cal
C/N agua
Sal al gusto
Procedimiento:
1. Cocer el maíz en una olla con abundante agua.
2. Añadir la cal y las sal.
3. Cuando el maíz este blando, escurrir y moler con la ayuda de un molino.
4. Hacer las tortillas con la ayuda de una máquina.
5. Cocer en una plancha.
6. Servir.
Receta para hacer

guacamole ingredientes: 2
unid aguacate maduro
100 gr cilantro
Procedimiento:
71
2. Procesar el aguacate.
3. Añadir los demás ingredientes. Integrar.
4. Servir.
Receta para hacer enchiladas rojas de pollo ingredientes:

12 unid de tortilla de maiz
500 gr pollo desmechado
100 gr cebolla
120 ml crema de leche 250
gr queso rallado
ingredientes para la salsa:
6 unid tomates maduros
1 unid chile chipotle (opcional)
100 ml fondo claro de ave
4 unid diente de ajo
50 gr cebolla
Procedimiento:

3. En un bowl integrar el pollo, la cebolla y el queso. Reservar.
4. En una cacerola con aceite de oliva sofreír el ajo y la cebolla.
5. Salpimentar.
5. Procesar el tomate y el chile con el fondo de ave, añadir al sofrito.
6. Dejar cocer hasta que la salsa espese.
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7. Rectificar y reservar.
8. Calentar las tortillas, mojar con la salsa y rellenar con el pollo.
9. Colocar en un envase refractario.
10. Llevar al horno por espacio de 10 minutos.
11. Finalizar con salsa y crema de leche y servir.
Receta para hacer tacos

ingredientes:
2 cucharadas soperas de aceite
150 gramos de cebolla blanca
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
½ kilogramo de carne picada
2 gramos de sal
3 pizcas de pimienta molida
300 gramos de queso para fundir
½ docena de tortillas de harina
80 gramos de frijoles refritos
procedimiento:
1. Picar la cebolla y el pimentón en brunoise.
2. Sofreímos la cebolla hasta que se cristalice.
3. Agregamos el pimentón y lo dejamos cocinar por 5 minutos más.
4. Agregamos la carne y dejamos sofreír totalmente y salpimentar.
5. Ponemos a calentar nuestras tortillas en una sartén .
6. Ponemos un poco de frijoles refritos sobre la tortilla y enseguida ponemos
un poco del relleno de carne.
7. Doblamos los dos lados de la tortilla haciendo cono un rollo.
8. Llevamos al horno a gratinar nuestro queso al horno precalentado a 180º.
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COCINA ARGENTINA
La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías

del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En la Argentina
se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italian a, española, en
mucha menor medida indígena e incluso algunos pequeños influjos del África
subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que
actualmente es Argentina.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores
productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo
o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran
productor de soja, aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación
popular.
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Receta de asado argentino
ingredientes: 2 kg asado de
tira
4 unid morcilla
4 unid chorizo de cerdo
1 unid pollo despiezado con piel
100 ml jugo de limón Al gusto
sal gruesa ingredientes para
guarnicion: 1 kg papas en
cubos grandes
500 gr zanahoria en cubos grandes
500 gr cebolla en cuartos
500 ml agua
50 ml vino de jerez
Al gusto tomillo en ramas
procedimiento:
1. Colocar la carne en una fuente y salarla.
2. Colocar los chorizos en un bowl con agua.
3. Colocar el pollo en una fuente bañar con jugo de limón y salar.
4. Llevar a la parrillera la tira de asado y cocinar primero por el lado del hueso.
5. Llevar a la parrillera el pollo por el lado de la piel.
6. Llevar a la parrillera los chorizos.
7. Al darle la vuelta a la carne y al pollo llevar las morcillas a la parrillera.
8. Dejar cocer hasta obtener la temperatura mínima de cocción.
procedimiento para la guarnición:
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1. Llevar los vegetales a una fuente. Salpimentar
2. Añadir el aceite sobre los vegetales.
3. Colocar las ramas de tomillo.
4. Agregar el agua y el vino.
5. Llevar al horno a 190°c por 20 min.
6. Una vez se evapore el agua dar vuelta a los vegetales. 7. Cocer por 25
min.
COCINA JAPONESA
La gastronomía japonesa y la china estuvieron muy intrincadas hace años,

por ejemplo, los fideos típicos japoneses procedían de la gastronomía china.
Después, se han ido diferenciando enormemente y hoy podemos decir que
la gastronomía japonesa suele caracterizarse por contener menos grasas y
el pescado tiene una fuerte relevancia en sus platos.
La cocina japonesa destaca por utilizar formas de cocción que realzan los
sabores naturales de los ingredientes. Entre ellos, aparte del arroz,
encontramos muchas verduras, como puerro chino, batata, cebolla verde
(negi), espinacas y pepinos, hongos, algunas carnes (aunque en general la
cocina cotidiana es de prioridad vegetariana), mariscos y legumbres,
especialmente la soja.
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Receta para hacer sushi maki
ingredientes:
250 gr de arroz (preferiblemente glutinoso)

375 cl de agua
5 hojas de alga nori
70 gramos de pescado crudo (en este caso salmón [sake])
1/2 pepino [kappa] (preferiblemente encurtido, pero no pepinillo)
1/2 zanahoria
medio vaso pequeño de vinagre de arroz [sushi-zu]
1 pizca de azúcar y otra de sal
Salsa de soja
Opcionales: wasabi
procedimiento:
1. Primero lavaremos el arroz unas 7 veces para que pierda el almidón.
2. En una olla pondremos a cocinar el arroz sin sal y sin aceite, cocinaremos
este arroz por unos 30 minutos sin destapar la olla.
3. Mientras el arroz se cocina aprovecharemos para ir cortando lo que
utilizaremos de relleno.
4. Cuando el arroz ya este listo lo extenderemos en una bandeja y le
añadiremos un aderezo hecho con vinagre de arroz y sal.
5. Cuando ya el arroz este reposado entonces extenderemos la hoja de alga
nori y sobre ella iremos formando una cama de arroz no muy gruesa.
6. Cuando ya este la capa de arroz entonces pondremos el relleno y
procederemos a irlo envolviendo.
7. De esta manera quedara un rollo, entonces procederemos a cortar las
ruedas.
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COCINA ARABE
La gastronomía de la cultura árabe va íntimamente ligada a su historia a raíz

de la amplia variedad de sabores y aromas que proporcionan los Países
Árabes seguiremos los pasos de la historia del pueblo árabe hasta nuestros
días.
Previa la expansión expansión del imperio islámico la carne era el prin cipal
sustento de los árabes cuya dieta era meramente de subsistencia con la
conquista del imperio persa y la sumisión del imperio bizantino las rutas
comerciales entre Oriente y occidente quedaron casi totalmente bajo el
control árabe intensificándose desde ese momento el comercio con las
culturas orientales a la vez que se dejaban influenciar por la cultura
gastronómica de los pueblos conquistados perfeccionando sus técnicas
culinarias.
Receta para hacer humus o crema de garbanzos

ingredientes: 500 gr garbanzo
150 ml de crema de ajonjolí
C/N ajo procesado
Al gusto sal de limón
procedimiento:
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1. Procesar los garbanzos hasta que formen una crema.
2. Incorporar los ingredientes y remover hasta que se integren.
3. Servir.
Receta para hacer tabule

ingredientes:
600 gr perejil
3 unid tomate
80 gr cebollin
125 ml aceite
200 gr trigo numero 1
Al gusto sal de limón
Al gusto hierba buena
procedimiento:
1. Lavar y desinfectar los vegetales a usar.

2. Cortar el tomate y el cebollín en brunoise.
3. Cortar finamente el perejil.
4. Hidratar el trigo.
5. En un bowl integrar todos los ingredientes.
6. Servir.
Receta para hacer kibbe frito

ingredientes:
300 gr carne de res primera molida 1 vez
300 gr carne de res molida 3 veces
500 gr trigo numero 1
3 unid cebolla
Al gusto 7 especias
C/N aceite
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C/N bicarbonato de sodio
C/N sal y pimienta
procedimiento:
2. Hidratar el trigo.
4. Integrar la carne molida 3 veces con el trigo y una pizca de bicarbonato.
5. Salpimentar y amasar hasta obtener una masa consistente.
6. Sofreír la cebolla, salpimentar y añadir poco a poco la carne molida 1 vez.
7. Sazonar con siete especias, y rectificar.
8. Tomar porciones de la masa y rellenar con la carne.
9. Freír en abundante aceite hasta dorar.
10. Escurrir y servir.
Receta para hacer falafel

ingredientes:
600 gr garbanzos hidratados
150 gr cebolla
100 gr perejil
80 gr cilantro
Al gusto hierba buena
C/N pan rallado ´
100 gr semillas de sesamo
C/N aceite
C/N bicarbonato de sodio
Al gusto comino
Al gusto sal y pimienta procedimiento:
2. Cortar el ajo y la cebolla en brunoise.
3. Cortar finamente el perejil y el cilantro.
4. Moler los garbanzos e incorporar el resto de los ingredientes.
5. Amasar hasta obtener una masa consistente.
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6. Hacer las croquetas y freír en abundante aceite hasta dorar.
COCINA CHINA
La gastronomía china se trata de una de las más ricas debido a la antigua

tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el
mundo.
La comida china ha ganado tanta popularidad en el mundo que hasta en los
pueblos más pequeños se puede almorzar o cenar alguna de las exquisitas
especialidades orientales está comida está muy nutritiva y algunas de sus
cualidades admirables es que es elaborada con una preparación muy
cuidadosa y una gran imaginación artística.
Por otra parte, la dieta chin a posee un contenido de grasa animal que ronda
el 20% muy por debajo de la dieta americana promedio además debido a su
gran contenido de frutas y vegetales la comida china contribuye a prevenir el
sobrepeso es la alimentación ideal para estar sano y en lín ea.
Receta para hacer lumpias

ingredientes:

25 ml aceite neutro
200 ml agua
25 gr fécula de maíz
150 gr repollo blanco
150 gr jamón
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100 gr brotes de soya
150 gr zanahoria
C/N salsa de soya
C/N aceite para freír
C/N aceite de sésamo
procedimiento:

2. Cortar en julianas finas la zanahoria.
3. Cortar en chiffonade fino el repollo.
4. Cortar en tiras finas el jamón.
5. Integrar la harina con la fécula de maíz.
6. En un bowl añadir la harina, incorporar poco a poco el agua e ir
removiendo en el mismo sentido.
7. Agregar el aceite neutro y la sal sin dejar de remover hasta que integren
todos los ingredientes.
8. Tapar el recipiente y dejar reposar por 30 min.
9. En una sartén sofreír el jamón hasta que dore, incorporar los vegetales.
10. Salpimentar, saltear y bajar la temperatura.
11. Sazonar con salsa de soya y aceite de sésamo y rectificar.
12. En una sartén pequeña hacer crepes con la mezcla.
13. Extender y colocar una porción en el centro.
14. Humedecer los bordes, cerrar y freír.
15. Escurrir y servir.
Receta para hacer costillas de cerdo agridulce ingredientes:
1 kg costillas de cerdo
250 ml salsa de tomate
125 ml miel
125 salsa de soya
40 gr mostaza en polvo
1 lt jugo de naranja
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20 gr fecula de maiz
250 ml vinagre blanco
150 gr azúcar morena
procedimiento:
1. Salpimentar las costillas
2. Sellar en una sartén por todos sus lados
3. En una olla a fuego lento se integran los demás ingredientes
4. Incorporamos las costillas y cocer hasta que reduzca la salsa.
5. Servir.
Receta para hacer chop suey

ingredientes:
4 ramas de apio cortadas en láminas delgadas
1 cucharada de jengibre rallado
1 sobre de 6 gramos o 1 cucharada de hierbas y especias (tomillo, laurel,
albahaca)
¼ taza de salsa de soya
2 pimentones medianos
2 cebollas medianas
½ lb de champiñones
1 zanahoria
1 calabacín verde
1 calabacín amarillo
½ taza de raíces chinas bien lavadas
4 cucharadas de aceite de oliva
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procedimiento:
1. Corta todos los vegetales en julianas. En un wok (si lo tienes) o un sartén
caliente a fuego medio, agrega el aceite de oliva extra virgen intenso y de
inmediato la cebolla y deja cocinar hasta que quede transparente.
2. coloca la salsa soya, el jengibre, la pasta de ajo y el condimento con
hierbas y especias. Salpimienta al gusto, revuelve, tapa, conserva por 4
minutos a fuego lento, retira y sirve.
FRITANGA
En la gastronomía colombiana podemos encontrar un sinfín de platos

exquisitos típicos y muy variados para cada zona del país. Los
departamentos de Boyacá y Cundinamarca dentro de su amplia y rica
gastronomía comparte la receta deliciosa de la fritanga con el resto de las
regiones de la nación.
Hoy en día, se ha convertido en uno de los complementos favoritos de otros
platos o también, si el comensal lo prefiere puede comerse como el plato
fuerte de la mesa.
Se trata de uno de los platos más tradicionales en el territorio Colombiano.
Uno de los ingredientes principales de este platillo es la carne de cerdo con
mucha similitud a los chicharrones, pero acompañada de muchos más
ingredientes.
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Gracias a su fácil preparación, pero llena de mucho valor en exquisitez
gastronómica, la fritanga se ha convertido en un verdadero manjar de dioses,
ideal para compartir en familia o amigos.
Sus orígenes aún se encuentran en discusión. Sin embargo, muchos
consideran que es un plato muy autóctono de los departamentos de Boyacá
y Cundinamarca, donde la fritanga es bastante popular entre los pobladores.
Hoy en día, también se le conoce como la picada colombiana.
Lo cierto de todo, es que la fritanga es un tipo de combinación de verduras
con carne frita de cerdo. Todavía no existe una receta con exactitud entre las
ciudades que la consumen.
Receta para hacer papas

rellenas ingredientes: 4 lb papa
parda
1 lb carne de res desmechada
½ arveja
½ cebolla larga
½ pimentón rojo
300 ml fondo de res
Al gusto tomillo
procedimiento:
1. En una olla ponemos a cocinar las papas con sal y con una ramita de
tomillo.
2. Mientras esto sucede haremos un guiso de cebolla con el pimentón
cortado en brunoise finamente.
3. Cuando ya el guiso este totalmente cocido, añadiremos la carne y
añadiremos sazonatodo.
4. Cuando las papas esten en su punto las bajaremos del fogon y haremos
una masa con las papas.
5. Entonces tomaremos una bolsa y la pondremos en una mesa, entonces
hacemos una capa fina de papa y ponemos la cantidad de relleno que
queramos.
6. Cuando ya este esto listo entonces tomaremos todas las puntas de la
bolsa y la cerraremos y le daremos forma.
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7. De ahí hacemos una mezcla de harina, con sal y agua y color, en donde
introduciremos nuestra papa hecha y la fritaremos en abundante aceite.
Receta para hacer empanadas
ingredientes:
1 ½ tazas de harina de maíz precocida amarilla (Masarepa)
2 tazas de agua
1 cucharada de aceite vegetal
½ cucharada de sazón con azafrán
½ cucharadita sal
Relleno
2 tazas de papas blancas peladas y partidas en cubos
1 tableta de caldo pollo o vegetales
1 cucharada de aceite de oliva
¼ taza de cebolla blanca picada
1 taza de tomate picado
½ cucharadita de sal
¼ taza de cebolla larga picada
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2 cucharadas de pimentón rojo picado
½ libra de carne de carne de res
¼ cucharadita pimienta negra
Aceite vegetal para freír Limón
y ají para servir
procedimiento:
1. Coloca la Masarepa en un tazón grande, Añada la sazón, la sal y revuelva
para mezclar bien. Agregue el agua, el aceite y mezclar hasta formar la
masa. Forma la masa en una bola y amasar durante 2 minutos. Cubrir con
plástico y déjela reposar por lo menos 20 minutos.
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2. Mientras tanto, para hacer el relleno, cocinar las papas en una olla con
agua y la pastilla de caldo durante 20-25 minutos o hasta que las papas
estén suaves. Escurrir y triturarlas un poco. Resérvelas para usar
después.
3. Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande. Agregue
la cebolla y cocine a fuego medio-bajo revolviendo con frecuencia,
durante 5 minutos. Añadir los tomates, la cebolla larga, ajo, pimentón,
cilantro, sal y pimienta negra. Cocer durante unos 15 minutos.
4. Agregue la carne molida de cerdo y carne de res. Cocina, rompiendo la
carne con una cuchara de madera, durante 10 a 15 minutos o hasta qu e
la mezcla está seca.
5. Transfiera la mezcla de carne a la mezcla de puré de papas y mezcle bien
todo.
6. Romper pequeñas porciones de la masa, aproximadamente de 1 ½
cucharadas cada una, y formar cada porción en una bola con las palmas
de sus manos.
7. Coloque las bolas de masa entre dos pedazos de plástico y aplástelas
con las yemas de los dedos para formar un círculo o puede usar un rodillo
si prefiere. Retire la tapa de plástico y coloque 1 cucharada de relleno en
el centro de cada circulo.
8. Luego, utilizando el plástico debajo, doble la masa para encerrar el
relleno, formando un medio círculo. Sellar herméticamente los bordes con
los dientes de un tenedor o con los dedos.
9. Llene una olla grande con aceite vegetal y calentar a fuego medio a 360 °
C.
10. Con cuidado, coloque 3 o 4 empanadas en el aceite caliente y freír durante
unos 2 minutos hasta que se doren por todos los lados.
11. Con una cuchara ranurada transferir las empanadas a un plato cu bierto
con toallas de papel. Sirva con ají y limón.
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PRESENTACION DE COMIDA FINAL
Bizcocho de chocolate
Ingredientes:
Harina
Cocoa
4huevos
Azúcar Polvo
para hornear
Mermelada
Mantequilla Y
amor.
Hacer el Ponche
 Echarle azúcar al ponche que

quede dulce.
 Agregar las yemas de los huevos
 Agregar la harina con la cocoa y
el polvo para hornear.
 Hasta que quede una masa
líquida pero no tan líquida.
 Echarle mantequilla.
 Embarrar mantequilla en el
recipiente que se va a hornear.
 Y dejarlo a 180 grados Por 20
minutos.
88
89
AGRADECIMIENTOS
Le quiero agradecer primeramente a Dios por permitirme estudiar y aplicar

en este instituto ya que me ayudo a obtener un gran conocimiento culinario y
aplicarlo en mi vida cotidiana , a mi madre que es mi inspiración día a día y
la que me da ánimos a seguir adelante y ser perseverante , mi familia que
me motivo y me ayudo a no desfallecer y creer mí y a compañeros por el
apoyo en todo momento.
90
91
.
92
93

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RECETARIO FINAL

OROZCO ORTEGA JUAN FERNANDO

INSTITUTO MALLA INNOVACION Y EMPRENDIMIENTO

FACULTAD DE COCINA INTERNACIONAL PALMIRA,

OROZCO ORTEGA JUAN FERNANDO

INFORME PARA OPTAR AL TITULO DE TECNICO LABORAL EN COCINA

INSITUTUTO MALLA INNOVACION Y EMPRENDIMIENTO

La cocina internacional se ha convertido en un estilo muy amplio los últimos dos

• Iniciar y despertar la pasión por el gran mundo gastronómico en todos.

• Compartir bases y técnicas aprendidas en la cocina.

• Difundir, valorar e incentivar el uso de los recursos gastronómicos.

• Promover el consumo de productos importados para preparar diversas

La historia de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar

El personal: el comportamiento profesional, de cada uno de los integrantes

CORTES BASICOS DE VEGETALES:

1. PONT NEUF: bastones de 1 cm por cada uno de sus lados y mide 7

FONDOS Y SALSAS MADRES

Receta para el fondo de vegetales

Receta de fondo claro de ave

200 gr de alitas de pollo

1. Lavar y desinfectar los vegetales a utilizar.

Receta de fondo oscuro de res

200 gr de hueso de res

1. Lavar y desinfectar los vegetales a utilizar.

1. Lavar y desinfectar los vegetales a utilizar.

Receta de fumet de mariscos

1. Lavar y desinfectar todos los vegetales a utilizar.

Receta de la salsa bechamel salsa madre

Receta de la salsa veloute salsa madre

Receta de la salsa soubise

150 ml de salsa bechamel

1. En una olla cocer la cebolla con la mantequilla hasta transparentar.

Receta de la salsa creeme

Receta de salsa de vino blanco

Receta de salsa aurora Ingredientes:

150 ml salsa velouté

Receta para hacer mayonesa

Vinagreta basica Ingredientes:

Receta de ensalada cesar

Receta de ensalada de papa y zanahoria Ingredientes

Procedimiento del aderezo:

Receta de ensalada waldorf

1. En un bowl de acero agregar todos los ingredientes y emulsionar.

Receta de ensalada griega

1. En un bowl mezclar todos los vegetales.

Procedimiento para el aderezo:

1. En un bowl de acero agregar yema, mostaza, el ácido, la sal y la pimienta.

Procedimiento del aderezo:

Receta de ensalada de pasta

1. En un sartén saltear la tocineta hasta que quede tostada y escurrir.

Procedimiento del aderezo:

Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener

Receta para hacer helado de vainilla

Procedimiento para la salsa inglesa:

Procedimiento para el merengue italiano:

Procedimiento para el helado:

Receta para hacer sorbete de limon y suero de leche

Receta para hacer queso fresco

Receta para hacer mantequilla

500 gr crema de leche

Receta para hacer leche condensada

Receta para hacer leche evaporada