(Vitis Vinífera), Recolectadas en Valles Vitivinícolas de Bolivia"

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES

CARRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS
TESIS DE GRADO
“DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS ANTOCIÁNICOS, DENSIDAD DE COLOR,
COLOR POLIMÉRICO Y PORCENTAJE DE TANINOS EN MUESTRAS DE UVA
(Vitis vinífera), RECOLECTADAS EN VALLES VITIVINÍCOLAS DE BOLIVIA”
POSTULANTE : Carlos Héctor Díaz Mercado
TUTOR : MSc. Juan Antonio Alvarado Kirigin
TRIBUNALES : Dra. Giovanna Rocío Almanza Vega

Dr. Heriberto Castañeta Maroni
LA PAZ – BOLIVIA
2014
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES
CARRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS
“DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS ANTOCIANICOS, DENSIDAD DE COLOR,

COLOR POLIMÉRICO Y PORCENTAJE DE TANINOS, EN MUESTRAS DE UVA
(Vitis vinífera), RECOLECTADAS EN VALLES VITIVINÍCOLAS DE BOLIVIA”
Tesis de Grado presentado como requisito parcial

para optar el Título de Licenciado en Ciencias
Químicas.
CARLOS HÉCTOR DÍAZ MERCADO
Asesor de Tesis
M.Sc. Juan Antonio Alvarado Kirigin ……………………………
Tribunal Examinador
Dra. Giovanna Rocío Almanza Vega ..........................................
Dr. Heriberto Castañeta Maroni ..........................................
La Paz – Bolivia
2014
DEDICATORIA
A la conclusión del presente trabajo deseo

dedicarlo, a mis padres LUCIO DÍAZ FUNES y
TEOLINDA MERCADO SÁNCHEZ, por ser parte
de mi lucha, por todo el apoyo brindado y la
confianza depositada. También dirigido a mis
hermanos: Jacqueline, Reina, Cintia y Gustavo,
además de mis sobrinos Jessica, Matías y mi
pequeña Crecen, por el amor, cariño y
comprensión que me brindan siempre.
AGRADECIMIENTOS
Un especial agradecimiento a la Universidad Mayor de San Andrés, y en particular a la Carrera de Ciencias

Químicas donde se generan recursos humanos con el único fin de superarse y servir a su país; y en especial
a todos los maestros que me han enseñado, y a los amigos y compañeros de esa Facultad con los que he
entablado conocimiento.
Al M.Sc. Juan Antonio Alvarado Kirigin, por la orientación y entusiasmo desinteresado que mostró siempre
como Asesor de Tesis y Coordinador del Proyecto “Antioxidantes en Alimentos de Bolivia”, por los consejos
brindados y la colaboración versátil expuesta, para la realización del presente trabajo.
Al tribunal revisor, conformado por: Dra. Giovanna Almanza y Dr. Heriberto Castañeta Maroni, quienes con
sus sugerencias y aclaraciones participaron en la elaboración del presente trabajo de Tesis.
Un agradecimiento profundo al Instituto de Investigaciones Químicas (IIQ), que gracias a su apertura creó
condiciones para hacer realidad el presente trabajo de investigación.
RESUMEN
Considerando que en Bolivia el cultivo de Vitis vinífera (uva) se da en diferentes sectores de nuestro país, se
decidió realizar el estudio del contenido antociánico de uva, tomando como lugares de recolección de
muestras a los valles encajonados de La Paz (Luribay), Potosí, Chuquisaca y Tarija. Determinando que la
concentración y perfil antociánico varía entre variedades, cultivares, estados de madurez, condiciones
estacionales, áreas de producción y prácticas culturales.
Para esto, se realizó la determinación de antocianinas monoméricas totales (cianidina - 3 - glucósido como
antocianina mayoritaria) por el método pH diferencial en (Vitis vinífera), siendo los resultados en contenido
antociánico variables y diferentes considerando el tipo de variedad, como mencionamos anteriormente, siendo
que en algunas variedades como las recolectadas en los departamentos de Potosí y Chuquisaca reportaron
contenidos altos de antocianinas monoméricas, resultados de estudios realizados por Tanakori Tsuda (2008),
en Japón sugieren que estos compuestos podrían tener un potencial muy interesante como agentes para
prevenir el aumento de peso, además de su potencial antioxidante.
Dentro del estudio de Vitis vinífera, se realizó también, el estudio del comportamiento y relación entre el Color
Polimérico, Densidad de Color y porcentaje de Taninos, reportando como resultado una alta incidencia en la
actividad y concentración de antocianinas monoméricas, pues el incremento de la Densidad de Color y Color
Polimérico, se tradujo en la generación de compuestos antociánicos co-polimerizados, formación de
moléculas en precipitación y oscurecimiento.
Según los resultados obtenidos el ANOVA permite concluir que existen diferencias significativas entre las
concentraciones de Antocianinas Monoméricas Totales, entre las diferentes variedades de Vitis recolectadas
en diferentes regiones de nuestro país, La Paz (Valle de Luribay), Potosí (Cotagaita y Pampa Blanca),
Chuquisaca (Cinti y Cachimayu) y Tarija (Valle de la Concepción), cuyos CV (Coeficientes de Variación)
muestran que los resultados obtenidos son confiables.
Palabras clave: Vitis vinífera, Antocianinas, Densidad de Color, Color Polimérico, Porcentaje de Taninos.
SUMMARY
Whereas Bolivia Vitis vinifera cultivation occurs in different sectors of our country, we decided to perform the
study of the anthocyanin content of grapes, taking as sample collection locations to deep valleys of La Paz
(Luribay), Potosí, Chuquisaca and Tarija. The concentration and profile of anthocyanins vary among species,
cultivars, maturity stages, seasonal conditions, production areas, cultural practices.
For this, the determination of total monomeric anthocyanins (cyaniding - 3 – glycoside, as major anthocyanin)
was performed by the pH differential method (Vitis vinífera) and their results in different anthocyanin content
variables and considering the type of variety, as mentioned above being that in some varieties as collected in
the departments of Potosí and Chuquisaca reported high content of monomeric anthocyanins, Tanakori
studies by Tsuda (2008), in Japan the results suggest that these compounds may have interesting potential as
agents for preventing weight gain, in addition to its antioxidant potential.
Within the study of Vitis vinífera, was also performed, the study of behavior between Polymeric Color, Color
Density and generation of tannins, reporting results in a high incidence in the activity and concentration of
monomeric anthocyanins, thus increasing the density Color and Polymer Color, resulted in the generation of
co-polymerized anthocyanin compounds, formation of molecules in precipitation and darkening.
The ANOVA according to the results, it is concluded that there are significant differences between the
concentrations of Total Monomeric Anthocyanins, between different varieties of Vitis collected in different
regions of our country, La Paz (Valley Luribay), Potosí (Cotagaita and Pampa Blanca), Chuquisaca (Cinti and
Cachimayu) and Tarija (Valle de la Concepción), whose CV (Coefficient of Variation) show that the results are
reliable.
Key words: Vitis vinifera, anthocyanins, colour of density, polymeric colour, tannins percentage.
ÍNDICE
Pág.
RESUMEN
SUMMARY
I. INTRODUCCIÓN 1
II. OBJETIVOS 2
III. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA UVA (Vitis vinífera) EN BOLIVIA 3
3.1 El CENAVIT 6
3.2. Uvas del Valle central de Tarija 7
3.3 Uva del Valle de Luribay 9
3.4 Variedades de Uva (Vitis vinífera) recolectadas 12
3.4.1. Uva Moscatel de Alejandría 12
3.4.2. Cepas varietales para vinificación 12
3.4.3. Cepas criollas y otras de mesa 12
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 13
4.1. Taxonomía de la uva (Vitis vinífera L.) 13
4.2. Generalidades de las Antocianinas 14
4.3. Taninos 17
4.4. Potencial fenólico de la uva 19
4.5. Características de las Antocianinas en el espectro UV/Vis. 21
4.6. Estabilidad de las Antocianinas 21
4.7. pH 22
4.8. Temperatura 23
4.9. Luz 24
4.10. Oxígeno 24
4.11. Metales 25
4.12. Azúcares 25
4.13. Reacciones enzimáticas .25
4.14. Polimerización 26
4.15. Propiedades funcionales de las antocianinas. 26
4.16. Las antocianinas y su potencial anti-obesidad. 28
4.17. Las antocianinas previenen la obesidad inducida 29
4.18. Efectos positivos de taninos condensados e hidrolizables……………………………30
4.18.1. Taninos condensados 30
4.18.2. Taninos hidrolizables. 31
V. MATERIALES Y MÉTODOS 32
5.1. Plan de investigación 32
5.2. Material de estudio 33
5.3. Código de muestras 34
5.4. Material de análisis 36
5.4.1. Reactivos 36
5.4.2. Instrumentos 37
5.5. MÉTODOS... 37
5.5.1. Extracción de Antocianinas 37
5.5.2. Determinación de la concentración de antocianinas monoméricas totales 37
5.5.3. Parámetros espectrofotométricos medidos 38
5.5.4. Densidad de Color, color polimérico, porcentaje de taninos 38
5.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 39
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 40

6.1 CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANINAS MONOMÉRICAS TOTALES 41
6.1.1. Uvas de Potosí 41
6.1.2. Uvas de Chuquisaca 43
6.1.3. Uvas de Tarija 45
6.1.4.Uvas de Luribay 48
7.2. DENSIDAD DE COLOR 50
7.2.4. Uvas de Luribay 57
7.3. COLOR POLIMÉRICO 59
7.4. PORCENTAJE DE TANINOS 68
7.5. ANÁLISIS DE VARIANZA (ANOVA) 76
VIII. CONCLUSIONES 78
IX. RECOMENDACIONES 80
X. BIBLIOGRAFÍA 81
XI. ANEXOS 96
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA
Nº Pág.
1. Mapa de Tarija y la ruta de uvas y vinos 7
2. Mapa del Municipio de Camargo 8
3. Mapa de Luribay-Prov. Loayza 10
4. Estructura de las principales antocianinas encontradas en Vitis 14
5. Antocianinas comunes en la naturaleza ordenadas por incremento en
color rojo e incremento en color azul 15
6. Representación Esquemática de la localización de antocianinas a
nivel subcelular 16
7. Estructura de los flavan-3-oles, unidades básicas de las procianidinas 17
8. Estructura general de los taninos 18
9. Localización de los Taninos en la baya de uva 19
10. Evolución del contenido de antocianinas y taninos 20
11. Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH 22
12. Reacción de las antocianinas con bisulfito 23
13. Efecto de la temperatura en las antocianinas 24
14. Esquema experimental del trabajo 32

ÍNDICE DE TABLAS
TABLA
Nº Pág.
1. Clasificación Taxonómica de uva (Vitis vinífera) 13
2. Código de uva recolectada en Potosí. 34
3. Código de uva recolectada en Chuquisaca 34
4. Código de uva recolectada en Tarija. 35
5. Código de uva recolectada en Luribay 36
6. Concentración de antocianinas por variedad y lugar de muestreo Potosí. 41
7. Concentración de antocianinas por variedad y lugar de muestreo Chuquisaca 43
8. Concentración de antocianinas por variedad y lugar de muestreo Tarija. 45
9. Concentración de antocianinas por variedad y lugar de muestreo Luribay. 48
10. Densidad de color – código y variedad Potosí 50
11. Densidad de color – código y variedad Chuquisaca. 52
12. Densidad de color – código y variedad Tarija. 55
13. Densidad de color – código y variedad Luribay 57
14. Color polimérico – código y variedad Potosí. 59
15. Color polimérico – código y variedad Chuquisaca 61
16. Color polimérico – código y variedad Tarija. 64
17. Color polimérico – código y variedad Luribay. 66
18. % de Taninos – código y variedad Potosí. 69
19. % de Taninos – código y variedad Chuquisaca 70
20. % de Taninos – código y variedad Tarija. 73
21. % de Taninos – código y variedad Luribay. 75

ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICOS
Nº Pág.
1. Concentración de Antocianinas Totales en uvas Potosí 41
2. Concentración de Antocianinas Totales en uvas Chuquisaca. 43
3. Concentración de Antocianinas Totales en uvas Tarija 45
4. Concentración de Antocianinas Totales en uvas Luribay 48
5. Densidad de Color en Antocianinas de uvas Potosí 50
6. Densidad de Color en Antocianinas de uvas Chuquisaca 52
7. Densidad de Color en Antocianinas de uvas Tarija 54
8. Densidad de Color en Antocianinas de uvas Luribay 57
9. Color Polimérico en Antocianinas de uvas Potosí 59
10. Color Polimérico en Antocianinas de uvas Chuquisaca 61

11. Color Polimérico en Antocianinas de uvas Tarija 63
12. Color Polimérico en Antocianinas de uvas Luribay 66
13. % de Taninos en Antocianinas de uvas Potosí 69
14. % de Taninos en Antocianinas de uvas Chuquisaca 70
15. % de Taninos en Antocianinas de uvas Tarija 72
16. % de Taninos en Antocianinas de uvas Luribay 75
ÍNDICE DE FOTOS
FOTOS
Nº Pág.
1. Área de proceso de vinificación (CENAVIT) 6
2. Laboratorio de Análisis y Calidad (CENAVIT). 6
3. Ingreso a Camargo 8
4. Vista de Camargo. 8
5. Toma de muestras – uva de Camargo 8
6. Viñedos en la cuenca del río Luribay. 10
7. Vista de la Comunidad del Porvenir, dentro de la Cuenca del Río Luribay 11
8. Cosecha de vid variedad Moscatel de Alejandría Cuenca del Río Luribay. 11
9. Don Victor Touchard propietario de parcela de experimentación en Porvenir. 11
10. Parral de uva 34
11. Racimo de uva. 34
12. Baya de uva. 34

ANEXOS
ANEXO 1
Datos de Absorbancias Uva de potosí
ANEXO 2
Datos de Absorbancias Uva de Chuquisaca
ANEXO 3
Datos de Absorbancias Uva de Tarija
ANEXO 4
Datos de Absorbancias Uva de Luribay
ANEXO 5
Concentración de Antocianinas Monoméricas Método pH diferencial Uvas Potosí

Concentración de Antocianinas Monoméricas Método pH diferencialUvas Chuquisaca
Concentración de Antocianinas Monoméricas Método pH diferencial Uvas Tarija
Concentración de Antocianinas Monoméricas Método pH diferencial Uvas Luribay
ANEXO 6
Concentración de Antocianinas Monoméricas Totales Uvas Potosí

Concentración de Antocianinas Monoméricas TotalesUvas Chuquisaca
Concentración de Antocianinas Totales Uvas Tarija
Concentración de Antocianinas Totales Uvas Luribay
ANEXO 7
Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Potosí

Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Chuquisaca
Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Tarija
Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Luribay
ANEXO 8
Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Potosí

Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Chuquisaca
Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Tarija
Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Potosí
ANEXO 9
% de Taninos en Antocianinas en Uvas Potosí

% de Taninos en Antocianinas en Uvas Chuquisaca
% de Taninos en Antocianinas en Uvas Tarija
% de Taninos en Antocianinas en Uvas Luribay
CAPÍTULO I
I. INTRODUCCIÓN
La vitivinicultura en Bolivia es una actividad económica y social muy importante que se establece por
las condiciones climatológicas en el sur del país; en la actualidad Bolivia cuenta con 2490 hectáreas,
de las cuales 80% se encuentran en el Valle de Tarija. Sin embargo se podría decir que la
producción en Bolivia es joven pues esta cantidad es pequeña comparada a las ciento cincuenta mil
hectáreas cultivadas en Chile y a las doscientas mil hectáreas en Argentina1.
Viñas ubicadas en el Valle Central de Tarija representan un 83 % de superficie cultivada con vid en
el país, en los Valles del Cinti con el 13% y otras regiones del país como Luribay se ubicarían con un
4% de cultivo.
Las antocianinas pertenecen al grupo complejo de compuestos fenólicos solubles en agua (Prior et
al., 1998), y confieren a frutos, flores y hojas los colores azul, rojo, violeta (Kong et al., 2003). En
Vitis vinifera L., se sintetizan durante el envero que corresponde al cambio de color (Keller y
Hrazdina, 1998) y se acumulan en las vacuolas de las tres o cuatro primeras capas celulares
hipodérmicas de las bayas, y en algunos casos en el mesocarpio y las semillas (Cantos et al., 2002).
En este fruto se encuentran principalmente monoglucósidos de malvidina (Mv), delfinidina (Df),

peonidina (Pn), petunidina (Pt) o cianidina (Cy) (Torres et al., 2002). La acetilación en la posición 6
del azúcar con los ácidos p-cumárico y cafeico (Beckwith et al., 2004), o la formación de complejos
con metales contribuye a su estabilización (Marković et al., 2005). Los azúcares que forman parte de
los antocianos suelen ser galactosa o glucosa, y en menor medida ramnosa o arabinosa. En muchas
ocasiones estos azúcares se encuentran acilados, sobre el 6-hidroxil del glucósido enlazado en 3,
con ácido p-cumárico, acético o caféico.
Desde el punto de vista funcional y debido a su alto poder reductor, actúan como antioxidantes al
prevenir o detoxificar procesos que conducen a la producción de radicales libres y a la muerte celular
(Kong et al., 2003); en vegetales se asocian con mecanismos de protección en casos de excesos de
luz (O’Neill y Gould, 2003) y con la coloración de los frutos (Steyn et al., 2000).
CARLOS HÉCTOR DÍAZ MERCADO Página 1

CAPÍTULO II
II. OBJETIVOS
Objetivo General.
- Determinar el contenido de antocianinas monoméricas totales en muestras de uva (Vitis

vinífera L.), recolectadas en valles de los departamentos de Tarija (Valle Central), Potosí
(Valle de Cotagaita, Pampa Grande), Chuquisaca (valle de Cinti) y La Paz (Valle de Luribay
– Prov. Loayza).
Objetivos Específicos.
- Cuantificar el contenido de antocianinas monoméricas totales en muestras de uva (Vitis

vinífera), por el método pH diferencial.
- Determinar la Densidad del color en los extractos de uva.
- Determinar el Color Polimérico en los extractos de uva.
- Determinar el Porcentaje de Taninos en los extractos de uva.
- Analizar estadísticamente mediante ANOVA la correlación de los parámetros evaluados en

los extractos de uva.

CAPÍTULO III
3. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA UVA (Vitis vinífera) EN
BOLIVIA
La historia de la vitivinicultura boliviana, al igual que la del resto del continente americano, se inicia
con la llegada de los españoles a fines del siglo XV. Todos los elementos de la vitivinicultura –uva,
vid, viña, vino, destilado y tecnología pertinente, llegaron a América del Sur desde España. La
producción de vino en Bolivia tiene varios siglos de historia, y comenzó con la llegada de españoles
al actual territorio boliviano (siglo XVI) acompañados por misioneros religiosos, en función
evangelizadora.
Alvarado, JA (2005), hace referencia, que fueron los misioneros agustinos los primeros en fabricar
vino, con fines litúrgicos Los españoles tenían motivos religiosos, económicos y culturales para
introducir la Vitis vinífera en los valles serranos situados por debajo de la cota de 2.600 msnm.
Mientras los españoles, y en particular los jesuitas, tuvieron el control del territorio, floreció en los
valles interandinos al sur de Lima la vitivinicultura
La primera uva introducida fue la especie europea Vitis vinífera traída a los valles andinos. Según
una fuente histórica, no se introdujeron las cepas de vid, sino plantínes obtenidos sembrando pepitas
viables que habían llegado con la uva pasa. Como se sabe desde la antigüedad, la semilla no es una
forma conveniente de propagar una variedad de vid de calidad reconocida. La plántula de la vid no
duplica los progenitores y, normalmente, el vigor y la calidad resultan bajos en la cepa en
explotación; pero durante los siglos XV y XVI se pensaba menos en la forma de reproducción
vegetal; además, la facilidad y ventaja de llevar en el equipaje uvas pasas, que pueden plantarse y
germinar, resultan evidentes comparadas con el estorbo que representa aún hoy el transporte de
cepas (Gade, Daniel W., 2005)
Los orígenes geográficos precisos de las variedades de uvas existentes en la actualidad en los
Andes resultan difíciles de averiguar. Varios cronistas de la época colonial se dieron por satisfechos
estableciendo una distinción binaria entre uva blanca y uva negra. Es posible que algunas
variedades hayan emergido en los Andes por la mutación local o por hibridizaciones producidas.

Alonso de Herrera (1858), escribiendo en el siglo XVI sobre la agricultura española después de la
Reconquista, había mencionado los nombres de variedades blancas, tres de las cuales se
encontraban en la Audiencia de Charcas: Torrontel, Albilla y Moscatel.
Las variedades de uva negra mencionadas –Palomino, Tortesón, Herrial y Aragonés- no se

conocieron en la Audiencia de Charcas con estos mismos nombres, sino con los de la negra
corriente, la criolla negra o, simplemente, “uva negra”. En la actualidad se denomina “misionera” a
las representantes relictas de la uva criolla negra o blanca.
Muchos valles de los Andes orientales del amplio territorio de la Nueva Toledo, después Audiencia
de Charcas presentaban condiciones propicias para el cultivo de la vid (Gade, Daniel W. (2005). Los
españoles comenzaron su asentamiento a partir de 1535 en Tupiza, de ahí su cultivo empezó a
extenderse al Valle y Cañón de Cinti (actual Camargo) en el actual Departamento de Chuquisaca. A
partir de la fundación de La Plata entre los años 1538 y 1541, los vecinos iniciaron el cultivo de
variedades misioneras en el valle y vegas aledañas del río Cachimayo para consumo doméstico. A
partir del inicio de la explotación de las minas de plata en Potosí en enero de 1545, esta ciudad tuvo
un crecimiento tal que su población llegó a ser en su auge mayor que la de París y del mismo orden
que Londres y Beijing (160.000 habitantes hacia 1630). La demanda de Potosí generó el cultivo de la
vid en valles cercanos que confluyen al Pilcomayo. En la quebradas que confluyen en el río
Pilcomayo y sus varios afluentes situados por debajo de los 2.600 m, hay vallecitos estrechos de
viñedos, en particular, los de Turuchipa, Esquiri en el valle del río Mataca, Urabá, Chaquí y Poco-
Poco. En la cuenca del río Pilcomayo destacaron los valles encajonados de Oronkota y Turuchipa en
los que se producen vinos y singanis. Algunos viñedos disponían de espacios convenientes, pero
minúsculos; en otros el agua de riego era de mala calidad. (Gade, Daniel W., 2005).
La Paz fue fundada en 1548. Durante el decenio de 1550 apareció en esta zona una vitivinicultura
desarrollada. El material propagador, cepas o pepitas, llegó por al lado del camino inca del Cuzco.
Colonos y religiosos españoles lo plantaron en unas quebradas del sistema del Río de La Paz por
debajo de los 2600 m. Una vitivinicultura productiva tomó cuerpo en los valles de Río Abajo,
Mecapaca, Sapahaqui, Caracato y Luribay (Gade, Daniel W., 2005)

A partir de 1555 en la Hacienda Llanqueuma, (actual ex-Hacienda Anquioma), los sucesores del
Mariscal Alonso de Alvarado inician la producción de uvas y vinos en el Valle de Luribay (Gade,
Daniel W., 2005 y Nadine Sebill, 1992).
Los colonos españoles, tanto de grandes como de pequeñas propiedades rurales, se encargaron de
la plantación de viñas, siempre y cuando el clima fuese propicio. Las Ordenanzas de la Corona
promulgadas en 1573, relativas a los nuevos asentamientos de españoles, establecieron la
construcción de casas, el cultivo de granos y la plantación de viñedos (Gade, Daniel W. (2005)
La Villa de Mizque (“Villa de Salinas del Río Pisuerga del Valle de Mizque”) fundada en 1581, sirvió
como sede del obispado y después arzobispado de las Provincias de Cochabamba y Santa Cruz de
la Sierra hasta 1767. Su importancia se reflejaba en las edificaciones de siete conventos, un hospital
(San Juan de Dios) y la iglesia matriz. En el siglo XVII el despliegue de riquezas de Potosí abrió el
valle de Mizque como un área vitivinícola de importancia para suministrar vino al mercado potosino.
Mizque, aunque distante de Potosí más de 200 kilómetros a través de tierras escabrosas y ríos sin
puentes, se convirtió en un centro español (Gade, Daniel W. (2005).
Brockington (2009) después de una minuciosa investigación documental desestima la leyenda muy
difundida sobre la tala de los viñedos del corregimiento de Mizque durante el Virreinato. Hasta la
expulsión de los jesuitas en 1767 su hacienda de Chalguani se dedicaba fundamentalmente a la
producción de vinos. La producción vitivinícola de Mizque prosiguió durante todo el siglo XVIII. El
declive de la producción vitivinícola de esta región parece haber sido consecuencia de la crisis de la
minería orureña, primero (a partir de 1780) y potosina después (desde 1790) generada por las
guerras internacionales de España, que trastornaron el comercio interior de la Audiencia de Charcas.
Una de las principales haciendas vitivinícolas en el Valle y Cañón de Cinti, fue la de San Pedro
Mártir, que fue propiedad del gran minero asentado potosino Antonio López de Quiroga. La
vitivinicultura floreció en el Valle de Cinti en el siglo XVIII como se puede colegir de la información
brindada por Ayllón (2009)1. La propiedad había pasado a Indalecio Gonzáles de Socasa y
posteriormente a la familia del presidente Linares y a la de los Marqueses de la Casa real de Potosí.

La producción de vinos y singanis se mantuvo vigente en el siglo XIX y llegó hasta los años 1950, en
la que los herederos de Casa Real se separaron y dedicaron a la producción de singani Casa real en
el Valle de la Concepción y la familia Calvo se mantuvo con la producción de singani San Pedro.
La transición hacia una vitivinicultura más moderna e industrializada llegó al Valle de Tarija recién en
la década de 1960 gracias a la iniciativa de la familia Kohlberg. A un inicio, la producción de uva se
destinaba principalmente a las bodegas de Cinti y a la producción de vino. Hoy en día, el Valle
central de Tarija es el principal productor de uva de Bolivia tanto para la producción de uva de mesa
como para la elaboración de vino y singan (Arancibia Cardozo, Weymar, 1997)
Se estima una superficie cultivada con vid de 2,490 hectáreas, de las cuales 80% se encuentran en
el Valle de Tarija, 14% en el Valle de Cinti, y el resto en los valles de La Paz, Cochabamba, Santa
Cruz y Potosí. No existen datos estadísticos oficiales que sean confiables por lo que se optó por
utilizar únicamente las cifras más reales obtenidas directamente del CENAVIT y del sector
productivo.
Foto. 1 Área de proceso de vinificación (CENAVIT) Foto 2. Laboratorio de Análisis y Calidad (CENAVIT)
3.1. El CENAVIT
El Centro Nacional Vitivinícola, nacido sobre la base del Centro Vitivinícola Tarija –CEVITA
prefectural, está situado a 27 kilómetros de la ciudad, en la provincia Avilés, en una zona conocida
como Pampa Colorada. Este centro que formaba parte de la prefectura a pasado a la tuición de la
Gobernación del departamento. Adquirió categoría nacional con la Ley de 5 de noviembre de 1999
del gobierno constitucional de Bánzer.

Las labores del CENAVIT están dirigidas en parte a ayudar a las pequeñas empresas productoras
de vino o singani. El centro tiene la capacidad para experimentar con cultivos, procesar las cepas,
preparar injertos de Vitis californiana y almacenar el producto final en óptimas condiciones,
actualmente ayuda a 650 productores a los que proporciona plantas y asistencia técnica sobre su
utilización.
3.2. Uvas del valle central de Tarija:
El gran valle tarijeño se encuentra entre 1700 y 2000 metros sobre el nivel del mar, pero en Bolivia el
rango aumenta y es posible hablar de viñedos hasta a 2400 metros sobre el nivel del mar. A esta
altura los frutos ganan riqueza aromática debido a una exposición mas intensa a los rayos
ultravioletas que en otras regiones del planeta. Esta característica hace que los vinos producidos en
nuestro territorio sean distintos y tengan identidad propia (Antonio Lobato y Sergio Prudencio, 2002)
La era de la producción agroindustrial de la viticultura en Tarija comienza en la década del 60, con
importaciones de plantas desde la Argentina, y la construcción e implementación de bodegas para la
elaboración de vinos, singanis y consumo en fresco.
Figura 1. Mapa de Tarija y la ruta de uvas y vinos

Fuente: Internet. La Paz – Bolivia 2002

Figura 2. Mapa del municipio de Camargo
Fuente: SIG-UDAPE 2008
Foto 3. Ingreso a Camargo Foto 4. Vista de Camargo
Foto 5. Toma de muestras – uva de Camargo

En la actualidad, el cultivo de la vid se desarrolla en el Valle Central de Tarija, concentrándose
principalmente en las provincias de Avilés (72.8%), Cercado (25.1%) y en menor medida en las de
Arce (1.6%) y Méndez (0.5%), sumando en total una superficie de 1,996 Has destinadas a la
industria de vinos y singanis y para consumo en fresco. (Arancibia Cardozo, Weymar, 1997)
De la superficie total, el 77% corresponde a pequeños productores de entre 0,5 a 3 Ha, el 5% se

considera productor mediano con 6 a 8 Ha, y el 18% restante pertenece a grandes productores con
superficies plantadas superiores a 8 Ha. (SEDAG. Tarija, 2002).
3.3. Uva del valle de Luribay
Durante la visita al valle del Luribay se pudo percibir los resabios de una tradición vitivinícola
artesanal dedicada principalmente a proveer de uva de mesa al mercado de La Paz y en menor
escala a la elaboración de vino y singani. Se escucharon comentarios de la existencia de 400 a 500
Has de vid plantadas hasta hace más de 30 años y en unas 50 comunidades.
No se cuenta con datos sobre Sapahaqui, otra región similar a Luribay. Actualmente, existen a lo
sumo 40 Has. cultivadas con una tecnología precaria y con viñedos en franco deterioro. Su principal
problema es la filoxera que no fue controlada existiendo pies resistentes disponibles desde hace 100
años atrás.
La gran ventaja del Luribay es obviamente su cercanía a la cuidad de La Paz (210 Km). El destino
de la producción actual es para uva de mesa con muy poca producción de vino y singani para
consumo local.

Figura 3. Mapa de Luribay – Prov. Loayza
Fuente: Ing. Bernardino Cachaca Quispe
Foto 6. Viñedos en la cuenca del rio Luribay

Foto 7. Vista de la comunidad del Porvenir dentro de la Cuenca del Rio Luribay
Foto 8. Cosecha de vid variedad Moscatel de Alejandría

Cuenca del rio Luribay
Foto 9. Don Víctor Touchard propietario de la parcela de experimentación en Porvenir

3.4. Variedades de uva (Vitis vinífera) recolectadas
3.4.1. Moscatel de Alejandría: alcanza al 80% del total de la superficie plantada. Se trata de una
variedad de multipropósito, ya que es indistintamente utilizada para la obtención de singani, vinos
artesanales y consumo en fresco.
En el mercado para consumo de mesa nacional, es altamente apreciada y reconocida por los
consumidores por sus características organolépticas, ya que está variedad se encuentra en una
zona agro ecológica extremadamente favorable para la expresión de sus atributos tanto en
contenido de azúcar como aroma. Es importante destacar su vida de poscosecha, especialmente su
aptitud para el transporte.
3.4.2. Cepas varietales para vinificación: 15% del total, que se desglosan de la siguiente manera;
tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec, Barbera; y entre las blancas: Chenin Blanc,
Franc Colombard, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot Blanc, Chardonnay y Ugni Blanc.
3.4.3. Cepas criollas y otras de mesa: no superan 5% del total de la superficie, siendo las más
importantes Ribieree, Cereza, Cardinal e Italia.3.4.2. Cepas varietales para vinificación
En general, la capacidad productiva en la viticultura paceña es más pequeña que la del sur, aunque
no se podría considerar a estos viticultores productores de gran escala Según los datos de la tabla
5, se muestra que la mejor rentabilidad se obtiene en Tarija y Chuquisaca, principalmente debido al
alto rendimiento. La mayor producción de uva se concentra en los departamentos de Tarija y
Chuquisaca, que en total poseen al 2002, el 39% y 32% respectivamente del total de la superficie
cultivada en el país.

CAPITULO IV
4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.1. Taxonomía de la uva (Vitis vinífera L.)

- La vid es una planta angiosperma, de la clase de las dicotiledóneas, subclase con flores más
simples (Archiclamideas) del grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae).
- En la tabla 1 se resume la clasificación de las variedades más cultivadas en la actualidad.
Tabla 1. Clasificación Taxonómica de uva (Vitis vinífera)
El orden Rhamnales incluye distintas familias entre las que figuran las vitáceas, con 14 géneros y
más de 140 especies. Dentro del género Vitis se han clasificado más de 60 especies con distinta
distribución en el mundo. Unas especies son utilizadas como patrones (V. rupestris), otras para
producción de uva de mesa o para la agroindustria (V. rotundifolia) y las que se emplean para
consumo en fresco (mesa) o elaboración de vino (V. vinifera). Según Salazar y Melgarejo (2005),
actualmente se considera dentro de V. silvestres a todas las formas salvajes existentes en la flora
espontánea se Eurasia incluyendo los materiales de origen chino y japonés.

4.2. Generalidades de las Antocianinas
Las antocianinas son responsables del color de los vinos tintos y están involucrados en las
reacciones de polimerización que suceden durante el envejecimiento. Su estructura se caracteriza
por un esqueleto básico de quince átomos de carbono (C6-C3-C6) de tipo 2-fenil benzopirona. Son
sales de flavilio (de núcleo favilio polihidroxilado y/o metoxilado) y glucósidos (están unidos por
enlace glucosídico a una molécula de azúcar). Las antocianinas se llaman también antocianinas y
sus derivados privados del azúcar se denominan antocianidinas (o antocianidoles). Son más
estables bajo la forma heterosídica que bajo la forma aglucona.
En Vitis vinífera se distinguen cinco tipos de moléculas de antocianinas, dependiendo del número de
hidroxilos (OH) y grupos metoxilo (OCH3) en el anillo B (Figura 5). Existe una mayor diversidad de
estos compuestos debido a la acilación de los azúcares con los ácidos acético, p-cumárico y cafeico.
En otras especies del mismo género, como Vitis riparia o Vitis rupestris, las antocianinas aparecen
como diglucósidos, con dos moléculas de glucosa en las posiciones 3 y 5.
Figura 4. Estructura de las principales antocianinas encontradas en Vitis vinífera.

Figura 5. Antocianinas comunes en la naturaleza ordenadas por incremento en color rojo e incremento en color
azul. (Fennema, 1996. p 683).
La variabilidad debida a esta diversidad estructural permite discriminar variedades y especies

(Mazza y Miniati, 1993; Ortega-Regules et al., 2006).

En función del perfil antociánico y de la concentración, que varía entre 500 y 3000 mg/kg, es posible
clasificar estadísticamente vinos elaborados con distintas variedades (González-San José et al.,
1990; Katalinic y Males, 1997; Holbach et al., 1997; Hesford y Schneider, 1997; Kallithraka et al.,
2001; García-Beneytez et al., 2002). Hay factores que pueden incidir en el nivel de antocianinas en
uvas como son la temperatura, las condiciones de insolación y del terreno (Larice et al., 1989;
Esteban et al., 2001; Arozarena et al., 2002) y las prácticas vitícolas: el sistema de conducción, la
fertilización o el riego (Castia et al., 1992; Keller y Hrazdina, 1998; Sipiora y Gutiérrez Granda, 1998;
De la Hera et al., 2002 y 2005). Aún así, diversos trabajos han mostrado que el perfil de antocianinas
es bastante estable para una determinada variedad, lo que permite su utilización taxonómica
(Arozarena et al., 2000 y 2002; Košir et al., 2004; Von Baer et al., 2005; Casavecchia et al., 2007)
Los antocianinas se localizan en el hollejo de las uvas tintas, en las tres o cuatro primeras capas
celulares de la hipodermis, excepto en variedades tintoreras donde también se hallan en la pulpa
(Moskowitz y Hrazdina, 1981; Ros Barceló et al., 1994; Souquet et al., 1996a). Además están
presentes en las hojas, sobre todo al final del ciclo vegetativo. A nivel subcelular, estas moléculas
hidrosolubles se encuentran normalmente dentro de las vacuolas (Figura 7), donde se pueden
acumular en unas vesículas esféricas denominadas “antocianoplastos” o “inclusiones antociánicas
vacuolares” (Markham et al., 2000). En el transcurso de la maduración ocupan cada vez más
espacio en detrimento del citoplasma.
Figura 6. Representación esquemática de la localización de antocianinas a nivel subcelular.

4.3. Taninos
Los taninos condensados (también llamados flavanoles) se encuentran presentes en todas las
partes sólidas del racimo (piel, pepitas, raspón) de la uva, en forma monomérica (constituyendo el
grupo de las catequinas) y en forma de oligómeros y polímeros (proantocianidinas). Los principales
monómeros son (+)-catequina y (-)-epicatequina, que son isómeros entre sí. También son
monómeros importantes el galato de epicatequina y la epigalocatequina, en tanto los galatos de
catequina y galocatequina se encuentran en bajas concentraciones (Prieur et al., 1994; Moutounet et
al., 1996; Souquet et al., 1996; Gagné et al., 2006). La epicatequina es el monómero mayoritario en
todas las partes de la baya (Prieur et al., 1994; Souquet et al., 1996 y 2000; Harbertson et al., 2002;
Gagné et al., 2006). Entre los polímeros o proantocianidinas se pueden diferenciar las procianidinas,
derivadas de la catequina y la epicatequina, y las prodelfinidinas, derivados de galocatequina y
epigalocatequina. En la uva, las procianidinas son mucho más abundantes que las prodelfinidinas
(Ricardo-da-Silva et al., 1991; Souquet et al., 1996).
La estructura de los taninos se basa en polímeros más o menos complejos formados por unidades
de flavan-3-oles o 3-flavanoles. Los flavan-3-oles, comúnmente llamados catequinas poseen dos
ciclos bencénicos unidos por un heterociclo oxigenado saturado (núcleo fenil-2 cromano). Esta
estructura presenta dos carbonos asimétricos (C2 y C3) que originan cuatro isómeros (Figura 8). La
(+)catequina y la (-)epicatequina corresponden a las formas más abundantes, así como los
derivados de la epicatequina en forma de éster gálico.
Figura 7. Estructura de los flavan-3-oles, unidades básicas de las procianidinas.

Los oligómeros y polímeros de estos flavan-3-oles se conocen también con el término de
proantocianidinas (o proantocianidoles), porque en presencia de ácidos minerales liberan
antocianidinas por ruptura de las uniones intermonoméricas. Dentro de las proantocianidinas,
reciben el nombre de procianidinas aquéllas que derivan de la catequina y la epicatequina, que en
hidrólisis ácida generan la molécula de cianidina; y el nombre de prodelfinidinas a aquéllas derivadas
de la galocatequina y la epigalocatequina, que se hidrolizan en delfinidina en medio ácido.
Las procianidinas oligoméricas corresponden a polímeros formados por un número amplio de

unidades flavanoles (de tres a una decena). Las formas poliméricas (Figura 9) representan la mayor
parte de los 3-flavonoles. En los hollejos de algunas variedades se han encontrado fracciones con
grado de polimerización superiores a 80 unidades (Souquet et al., 1996b).
Figura 8. Estructura general de los taninos.
Los valores de concentración de las procianidinas se sitúan generalmente en valores alrededor de

200-700 mg/kg de uva. Existe una amplia variabilidad en las concentraciones de catequinas y
proantocianidinas en raspones, pieles y semillas, en relación con la variedad de uva. Así, las uvas

Pinot Noir presentan valores globales muy altos de catequinas y proantocianidinas (Kovac et al.,
1990). La variedad Cabernet Sauvignon también ha sido descrita como una variedad con contenidos
elevados de catequina y proantocianidinas (Auw et al., 1996).
A diferencia de lo que sucede con los antocianos, las variedades blancas no son menos ricas en
taninos que las variedades tintas (Souquet et al., 1996a).
Figura 9. Localización de taninos en la baya (Saint-Cricq et al., 1999).
4.4. Potencial fenólico de la uva.

La calidad de un vino está condicionada por la calidad de la uva. Ésta marca un potencial, y a partir
de él, lo único que se puede hacer es trasladarlo al vino. La calidad en la uva viene marcada por
factores intrínsecos, como son la variedad y el suelo, y por otros culturales que van a condicionar su
producción, composición, estado sanitario e integridad (García-Escudero y Zaballa, 1997; Sella et al,
1998; Yáñez et al., 1998; Mateus et al., 2002).

C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
ó
n
Envero Madurez Tiempo
Figura 10. Evolución del contenido en antocianinas y taninos
La concentración de polifenoles tiende a aumentar durante toda la maduración, aunque no

linealmente (Figura 11). Los antocianos aparecen durante el envero y se acumulan durante la
maduración (Glories, 1999), produciéndose al final un descenso en su concentración que suele
coincidir con la sobre-maduración de la uva. La cantidad de taninos en el hollejo también va a
aumentar durante el periodo de madurez, alcanzando un máximo para después mantenerse más o
menos constante. En cambio, la concentración de taninos de las semillas desciende desde el
envero, al mismo tiempo que aumenta su grado de polimerización (Fernández-López et al., 1992;
Sella et al., 1998; Mazza et al., 1999).
Así mismo, se ha constatado que la extracción de los compuestos fenólicos no depende únicamente
de la cantidad en la que éstos se encuentren en la uva. Las paredes celulares van a formar una
barrera a la difusión de antocianos, taninos y otros polifenoles de la uva al vino (Lecas y Brillouet,
1994; Kennedy et al., 2001). El proceso de maduración implica una solubilización de los
polisacáridos de la pared celular del hollejo. La degradación de la pared celular durante la
maduración facilitará, de esta manera, la extracción de la materia colorante durante la vinificación
(Amrani Joutei y Glories, 1994).
Los análisis clásicos de maduración (peso de 100 granos, grado Baumé, acidez total, pH, ácido
tartárico y ácido málico) proporcionan información de la madurez de la pulpa, pero no sobre la de la
piel ni de la pepita (Fernández et al., 2003).

Para cubrir este vacío surge el concepto de madurez fenólica (Glories y Augustin, 1993; Amrani
Joutei y Glories, 1994; Izcara y González-San José, 2001), que va a tener en cuenta el contenido
total de compuestos polifenólicos (Lamadon, 1995) y su facilidad de extracción del hollejo y de la
pepita de la uva (Saint-Cricq et al., 1998).
Teniendo en cuenta tanto el contenido como la capacidad de difusión de los compuestos fenólicos,
se podría adaptar la estrategia de vinificación, en función de los vinos que se pretendan elaborar
(Glories, 1999 y 2001). Además, el estudio del potencial fenólico podría permitir anticipar problemas
potenciales en la estabilidad y pardeamiento del vino (Mayen et al., 1995).
4.5. Características de las Antocianinas en el espectro de UV/Vis

Las antocianinas presentan dos bandas de absorción distintivas. Una banda se encuentra en la
región del ultravioleta (260-280 nm) y la otra banda, en la región visible (490-550 nm). Dependiendo
de la aglucona que se tenga va a ser la longitud de onda máxima que se obtenga (Acevedo, 2003).
La forma del espectro nos brinda información acerca del número y posición de las sustituciones
glucosídicas y el número de acilaciones. La relación entre la absorbancia a 440 nm y la absorbancia
en la longitud de onda máxima es casi el doble para las antocianinas con sustituciones glucosídicas
en la posición 3 comparada a aquellas que presentan estas sustituciones en la posiciones 3 y 5 o
únicamente en la posición 5.
4.6. Estabilidad de las antocianinas

Las antocianinas son sustancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable
únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el color, por el pH, el calor, oxígeno, luz,
hidrólisis de agluconas, sulfitos, ácido ascórbico, degradación enzimática y no enzimática (Wesche-
Ebeling, 1984).
Investigaciones recientes demostraron que existen antocianinas con ciertas características,
presentando una mayor estabilidad debido al desarrollo de ciertos mecanismos:
1. asociación intramolecular: acilación
2. asociación intermolecular: copigmentación
3. interacciones con otros compuestos
4. polimerización (Beristaín, 2001).

4.7. pH
Uno de los principales factores del medio que afecta la estabilidad del color de las antocianinas es el
pH. Dependiendo del pH las antocianinas pueden existir en cuatro especies diferentes: base
quinoidal, catión flavilio, pseudobase carbinol y chalcona. En soluciones muy ácidas (pH < 0.5) el
catión flavilio rojo es la única estructura. Con incrementos de pH la concentración del catión decrece
al mismo tiempo que la hidratación da lugar a la base de carbinol incolora. Entre pH 4 y 5.5 habrá
poco color, debido a que las dos formas coloreadas estarán en bajas concentraciones y el equilibrio
se desplazará a las formas incoloras. Por lo tanto, la forma chalcona es la más susceptible a la
degradación, y la forma iónica flavilio es la más estable (Chandra et al, 1992).
Figura 11. Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH’s (Coultate, 1984).
Considerando al pH como uno de los principales factores del medio que afecta la estabilidad del
color de las antocianinas, los espectros de UV-VIS a diferentes valores de pH también varían y nos

ayudan a determinar sí las antocianinas están o no polimerizadas (Giusti y Wrolstad, 2001). La
concentración de antocianinas entonces se determina con la absorbancia a un pH diferencial. Estas
moléculas dan dos bandas de absorción en la región UV (260-280 nm) y la región visible (490-550
nm). Los resultados se expresan como pigmentos de antocianinas monoméricas, generalmente
expresados como cianidina-3-glucósido.
El método de pH-diferencial propuesto por Giusti y Wrolstad (2001) permite la estimación alternativa
del contenido de antocianinas totales, incluso en la presencia de pigmentos polimerizados y otras
interferencias mediante el uso de sistemas tampón, el empleo de una agente blanqueador, bisulfito,
y la medición por espectroscopia de UV-Visible. Este último consiste en el uso de un agente
blanqueador que decolorará a las antocianinas sin afectar a los compuestos interferentes (Figura
13). Se obtiene una medida de la absorbancia máxima en la región visible, seguida por la
decoloración. Los agentes blanqueadores más empleados son sulfito de sodio y peróxido de
hidrógeno (Giustin y Wrolstad, 2001).
Fig. 12. Reacción de las antocianinas con bisulfito para formar antocianinas-sulfónicas incoloras
(Wrolstad et al., 2005)
4.8. Temperatura
La estabilidad de la antocianina está directamente relacionada con la temperatura. Las conversiones
estructurales de las antocianinas son reacciones endotérmicas. Resisten bien los procesos térmicos
alta temperatura-corto tiempo. Por efecto del calor (a temperaturas por encima de 60 ºC) se
degradan según una cinética de primer orden (Fig. 14). En general, las características estructurales
que conducen a una mayor estabilidad al pH son las mismas que conducen a una mayor estabilidad

térmica. Por lo tanto, las antocianinas altamente hidroxiladas son menos estables térmicamente que
las metiladas, glucosiladas o acetiladas (Fennema, 1996).
Fig. 13. Efecto de la temperatura en las antocianinas
4.9. Luz
Se ha reconocido que la luz es un factor que acelera la degradación de las antocianinas. Se ha
observado que la sustitución del hidroxilo en C-5 hace que la antocianina sea más susceptible a la
fotodegradación. Sin embargo, la copigmentación puede retrazar esta fotodegradación, cuando ésta
se presenta con flavonas polihidroxiladas, isoflavonas y auronas sulfonadas. (Delgado-Vargas,
2000).
4.10. Oxígeno
El oxígeno molecular hace muy susceptible a la molécula insaturada de la antocianina. Las
antocianinas son rápidamente oxidadas y degradadas cuando ésas se encuentran principalmente en
su forma quinoidal (Wesche-Ebeling, 1984). Por lo tanto la remoción de dicho oxígeno genera una

prevalencia más amplia del color, por lo que el procesado de los alimentos con antocianinas se lleva
a cabo bajo condiciones de vacío o nitrógeno (Fennema, 1996).
4.11. Metales
Los complejos con metales con características de cada una de las plantas, con los cuales se
determina un espectro de colores único de cada una de ellas. Iones metálicos como aluminio, estaño
y hierro pueden formar complejos con las antocianinas que contienen grupos hidroxilo en el anillo
fenólico. El acomplejamiento puede formar efectos batocrómicos hacia el azul con el hierro y
aluminio (Fennema, 1996).
Se ha demostrado que el acomplejamiento con metales puede incrementar y estabilizar el color de

las antocianinas en los alimentos, pero los mismos también pueden provocar pérdidas del color, ya
que considerando la habilidad de los metales como cobre y hierro de actuar como catalizadores
redox generan un resultado neto negativo (Walford, 1980).
4.12. Azúcares
Los azúcares a altas concentraciones estabilizan a las antocianinas (Lewis, 1995). Esto es debido a
que a altas concentraciones se tiene una baja actividad del agua, que es uno de los factores de
degradación de las antocianinas, por el ataque nucleofílico al catión flavilio que ocurre en el C-2
formando la base carbinol incolora. Por otro lado, cuando los azúcares están en bajas
concentraciones no tendrán efecto sobre la actividad del agua, provocando que sus productos de
degradación (hidroximetilfurfural y furfural) aceleren la degradación de las antocianinas (Hulme,
1971).
4.13. Reacciones enzimáticas

Existen enzimas implicadas en la pérdida de color de las antocianinas. Éstas son: las glucosidasas y
las polifenol oxidasas PPO, denominadas en su conjunto antocianasas (Aguilar, 2002).

4.14. Polimerización
Las antocianinas se pueden encontrar copolimerizadas con ellas mismas o con otros compuestos
fenólicos, proteínas y polisacáridos aumentando su estabilidad frente al pH (Mazza, 1995). El
fenómeno de polimerización es debido a interacciones hidrofóbicas del núcleo aromático de la
antocianina y del copigmento (Mazza, 1995). Se propone la formación de una capa hidrofóbica
rodeada de un área hidrofílica de residuos glucosilados, por lo que la antocianina está protegida del
agua y retiene su color. Por lo tanto, el principal objetivo de la polimerización es controlar la
hidratación del catión flavilio para evitar la formación de la pseudobase (Mazza, 1995 en Sandoval
2001).
4.15. Propiedades funcionales de las Antocianinas

El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades
farmacológicas y terapéuticas (Astrid, 2008). Durante el paso del tracto digestivo al torrente
sanguíneo de los mamíferos, las antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al., 1999) y ejercen
efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos
anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la
agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están
relacionados con su actividad antioxidante.
Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son
efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas
y la agregación de plaquetas (Ghiselli et al., 1998).
Estos resultados sugieren que las antocianinas son la explicación de la conocida “Paradoja
Francesa”. Existen varias hipótesis, se propone que el bajo riesgo de la enfermedad coronaria en
Francia se asocia con el alto consumo de vino tinto (St. Leger et al., 1979; Xia et al., 1998). De igual
manera, Wang y Jiao (2000), así como Wang y Lin (2000) han demostrado que frutos ricos en
antocianinas evidencian una alta actividad antioxidante contra la presencia de peróxido de hidrógeno
(H2O2) y contra los radicales peróxido (ROO.), superóxido (O2.-), hidroxilo (-OH) y oxígeno singulete
(1O2).

A las antocianinas también se les atribuye actividad antitumoral y anticancerígena. Otros
investigadores (Koide et al., 1997) reportan efectos antitumorales al usar extractos de frijoles rojos
de soya que contenían cianidina conjugada con glucosa y ramnosa. De igual manera, Hagiwara et
al. (2002) demostraron que el suministro de papas púrpuras dulces y repollo morado a ratas de
laboratorio, causan supresión de tumores. En cuanto a la actividad anticancerígena, Kamei et al.
(1998) reportaron la supresión de células cancerígenas HCT-15 provenientes del colon humano y de
células cancerígenas gástricas AGS al suministrar fracciones de antocianinas del vino tinto. Así
también, Tristan et al. (2005) realizaron bioensayos que demuestran que los arándanos inhiben las
etapas de iniciación, promoción y progresión de la carcinogénesis. Referente a la actividad
antiinflamatoria, Wang y Mazza (2002) encontraron en extractos concentrados de antocianinas
efecto inhibitorio de la producción de óxido nítrico en macrófagos activados. Por otra parte, Vuorela
et al. (2005) encontraron efecto supresor de prostaglandina EG2, sinónimo de actividad
antiinflamatoria en extractos de antocianinas de frambuesa.
Con respecto a la actividad antidiabética de las antocianinas, reportada por Perossini et al. (1987),
estudios clínicos realizados en Italia revelaron que 79% de los pacientes diabéticos consumidores de
extracto de bayas rojas (160 mg dos veces al día durante un mes) mostraron alivio en los síntomas
de retinopatía diabética. De acuerdo con Tristán et al. (2008) antocianinas provenientes de cuatro
especies de arándanos silvestres: Amelanchier alnifolia, Viburnum trilobum, Prunus virginian y
Shepherdia argéntea, muestran propiedades hipoglucémicas. Tales frutos han sido consumidos
tradicionalmente por tribus norteamericanas para la protección de enfermedades crónicas como
diabetes.
Finalmente, el mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo como resultado del
consumo de antocianinas ha sido reportado por Joseph et al. (1999) y Shukitt-Hale et al. (2005)
donde han demostrado que el comportamiento cognitivo y las funciones neuronales de ratas de
laboratorio puede ser mejorado a través de suplementación nutricional con extractos de arándanos y
fresas. Ohgami et al. (2005) suministraron extractos de frutas ricas en antocianinas a ratas con
deficiencia ocular, resultando en una reducción de la inflamación y aumento de la agudeza visual.
Otro ejemplo de frutas con estas propiedades, es la uva y a sus principales componentes como las
antocianinas, flavonoides y el resveratrol se les reportado una variedad de bioactividades:
antioxidante, cardioprotectivo, anticancerígeno, antiinflamatorio, antienvejecimiento y antimicrobiano,
las cuales están estrechamente ligadas a la prevención de enfermedades y promoción de la salud,
haciendo más grande el potencial de la uva en el campo de los alimentos y suplementación
alimentaria (En-Qin et al., 2010). Hoy en día se ha acumulado gran cantidad de información
concerniente a la actividad biológica de las antocianinas, sin embargo, debemos profundizar sobre
esta funcionalidad.
De Pascual-Teresa y Sánchez-Ballesta (2008) concluyen que la literatura existente sobre actividades

biológicas provee suficiente evidencia para pensar que los productos ricos en antocianinas, tales
como bayas o vino tinto, pueden tener un efecto protector sobre la salud humana, especialmente
para la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Sin embargo, son
necesarios más estudios para establecer las implicaciones reales de antocianinas en estas
propiedades promotoras de la salud, donde muchos estudios han sido hechos usando extractos de
frutas o vino y así, otras sustancias pueden ser totalmente o parcialmente responsables de las
actividades biológicas mencionadas.
4.16. Las antocianinas y su potencial anti-obesidad

Las antocianinas se conocen generalmente como pigmentos vegetales ya que son responsables de
los tonos azules o violáceos de verduras y frutas. Constituyen el grupo de pigmentos hidrosolubles
más abundantes en la dieta humana, ya que se encuentran en diversas verduras, bayas, porotos o
frutos. Takanori Tsuda, (2008), ha publicado un estudio realizado en Japón cuyos resultados
sugieren que estos compuestos podrían tener un potencial muy interesante como agentes para
prevenir el aumento de peso. La obesidad se define como la acumulación de un exceso de tejido
adiposo y es la consecuencia de varias malfunciones metabólicas.
Por otro lado, la disfunción de los adipocitos que componen dicho tejido está fuertemente asociada
con el desarrollo de la resistencia a la insulina y al Gráfico conocido como Síndrome metabólico
(MetS). Según Tsuda, el autor de un trabajo publicado en el Journal of Agricultural and Food
Chemistry, el “síndrome metabólico” se caracteriza por la instalación simultánea de un grupo de
factores de riesgo metabólico en una persona. Se considera que el exceso de grasa abdominal -
especialmente si es visceral- podría ser un componente causal central de este síndrome.
A partir de la instalación del Gráfico se pueden presentar otras complicaciones tales como el
endurecimiento de las arterias con un incremento en el riesgo de enfermedad cardiovascular. El

adipocito es un sitio primario de almacenamiento de energía y acumula triacilglicerol ante un exceso
nutricional. Estudios recientes han demostrado que el malfuncionamiento de los adipocitos juega un
rol importante en el desarrollo de la obesidad y de la resistencia a la insulina. El adipocito sintetiza y
secreta unas moléculas bioactivas denominadas adipocitokinas, por ejemplo, la leptina, que reducen
la ingesta de alimentos e incrementa el gasto energético. La adiponectina es una de las
adipocitokinas más importantes y se encuentra en alta concentración en adipocitos normales. Sin
embargo su concentración plasmática está reducida en un estado de obesidad y de resistencia a la
insulina. La administración de adinopectina aumenta la actividad de la insulina acompañada de un
aumento en la oxidación de ácidos grasos y una disminución en el nivel de triacilglicerilo del
músculo.
Por otro lado, según Takanori Tsuda (2008) se ha demostrado que la obesidad está asociada a una
activación de una vía inflamatoria causada por el desarrollo de la resistencia a la insulina. Moléculas
inflamatorias entre las cuales se encuentra el inhibidor-1 activador del plasminógeno, la MCP-1 y
otras adipocitokinas inflamatorias están presentes en cantidades mayores en caso de obesidad
incluyendo la diabetes tipo 2.
Si bien las enfermedades metabólicas relacionadas con la obesidad se tratan con algunas drogas
específicas últimamente se ha estado investigando si existen alimentos o factores dietarios que
puedan reducir el riesgo de contraer el MetS. Hasta el momento no se había detectado ningún
alimento que demostrara un beneficio que mejorara la disfunción de los adipocitos responsables del
aumento de adipocitokinas y resistencia a la insulina.
En este trabajo se describen experimentos in vivo e in vitro realizados por un grupo de

investigadores de la Universidad de Chubu en Japón que demostró el efecto preventivo de una
antocianina, la cianidin-3-O-D-glucósido (C3G), sobre el desarrollo de la obesidad y de la
hiperglucemia inducida por el suministro de una dieta rica en grasas a ratones, además de la
disfunción del adipocito.
4.17. Las antocianinas previenen la obesidad inducida por una dieta grasa en ratones.
En el experimento de Takanori Tsuda, se administró maíz púrpura (PCC) como alimento, en el cual
la concentración de cianidin-3-O-D-glucósido (C3G) era de 0,2 %, a un grupo de ratones, como

parte de una dieta de alto contenido graso (30% grasa vacuna). Otros grupos de ratones sólo
recibieron la dieta hipergrasa, mientras que un grupo control sólo recibió el PCC.
Luego de 12 semanas, se comprobó que los ratones que ingirieron sólo la dieta hipergrasa
mostraron una diferencia promedio de peso corporal del 100% con respecto a los que ingirieron la
dieta más el PCC (con alto contenido de antocianina C3G).
En este caso se demostró también que mientras los ratones alimentados con la dieta hipergrasa
mostraban una hipertrofia del tejido adiposo, a diferencia de los ratones a los que se les administró
la dieta+C3G suprimió el depósito de grasas en ese tejido adiposo.
4.18. Efectos positivos de taninos condensados e hidrolizables

Ambos tipos de taninos, al ser compuestos polifenólicos, han sido tema de múltiples revisiones
científicas, destacando su propiedad antioxidante in vitro e in vivo. Sin embargo, los taninos
hidrolizables, aunque se encuentran distribuidos ampliamente en plantas y son un parámetro muy
importante de calidad de frutos, han recibido menos atención en lo que se refiere a su impacto a la
salud. Esto posiblemente es debido a las dificultades en su identificación, aislamiento, purificación y
cuantificación (Côté et al., 2010; Monagas et al., 2010; Hagl et al., 2011). Debido a esto, es más fácil
encontrar referencias que señalan mayor actividad biológica para los taninos condensados (Beecher,
2003).
4.18.1. Taninos condensados

La actividad antioxidante de los taninos condensados ha sido más estudiada, además de que se ha
reportado que benefician a la salud por su actividad antibacterial o bacteriostática (Okuda, 2005),
anticarcinogénica (Chung et al., 1998), inhibidora de la peroxidación lipídica (Okuda, 2005), y de la
agregación plaquetaria relacionada a la formación de trombos en sistema circulatorio (Fine, 2000). In
vivo se ha observado el efecto bacteriostático del jugo de arándano, atribuido a los taninos
condensados presentes. El jugo de arándano no sólo mantiene saludable el tracto urinario por la
acidificación del medio, sino que además, las proantocianidinas presentes en el jugo exhiben
actividad antibacterial, impidiendo la adhesión de E. coli a superficies celulares del tracto urinario
(Prior y Gu, 2005).

El estudio de la actividad antioxidante de taninos condensados in vitro e in vivo, demuestra que son
secuestradores efectivos de radicales libres, que inhiben la oxidación de tejidos mejor que la
vitamina C, vitamina E y β-caroteno (Fine, 2000). In vitro, se ha demostrado que los taninos
condensados tienden a neutralizar el radical libre hidroxilo (•OH). Así mismo, se demostró que tienen
la capacidad de actuar como inhibidores no competitivos de la enzima xantin-oxidasa, una de las
mayores generadoras de radicales libres en el metabolismo celular (Fine, 2000).
4.18.2. Taninos hidrolizables

El más estudiado es pentagaloil glucosa (PGG), al que se le reconoce cierta actividad anti
cancerígena, antidiabética y antioxidante en modelos experimentales in vitro. La actividad anti
cancerígena in vivo de la PGG se ha probado para cáncer de próstata y pulmón. En ambos
padecimientos, el suministro de PGG en dosis de 4 a 25 mg/kg de rata inhibe factores de
crecimiento tumoral y vascular (Zhang et al., 2009). No sólo impide el crecimiento de tumores, sino
también disminuye su tamaño, impidiendo procesos de angiogénesis (crecimiento vascular muy
común en metástasis (Zhang et al., 2009), y la supresión de la expresión de oncoproteínas (Jeong et
al., 2011; Zhang et al., 2011). Otros estudios exhiben que estos taninos tienen actividad antitumoral
contra sarcomas (King et al., 1998).

CAPITULO V
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. PLAN DE INVESTIGACIÓN
En base a los objetivos planteados en el capítulo II, se presenta el siguiente plan de investigación.
UVAS LURIBAY
A
N
A
L
UVAS TARIJA I
S
I
S
Extracción (Me OH acidificado)
MUESTRA UVA Cuantificación de Antocianinas E
(Vitis vinífera L.) Densidad de Color S
Color Polimérico T
% de Taninos A
D
I
S
UVAS POTOSÍ T
I
C
O
UVAS CHUQUISACA
Figura 14. Esquema experimental del trabajo

5.2. Material de estudio
La composición de la uva depende de factores genéticos, edáficos y climáticos, pudiendo ser

modificada también por técnicas culturales aplicadas en los viñedos. La elección del momento de
cosecha es considerada un factor crítico para la calidad de las bayas de uva. Tradicionalmente, la
cosecha se la realiza atendiendo la evolución de los componentes mayoritarios de la baya
(azúcares, ácidos, color), definiendo así la denominada “madurez tecnológica”, práctica realizada
según la cata organoléptica directa “degustación” y en algunos casos mediante el uso de un
brixómetro para la medida de solidos totales.
El cultivar es un factor importante, ya que el genoma regula la expresión de las enzimas implicadas
en la síntesis de los diversos componentes de la baya, con particular incidencia en los que se
generan en el metabolismo secundario de la vid (Downey et al., 2006; Tian et al., 2008). Esto
determina que cada variedad de uva tenga un potencial característico, que determina los niveles de
acumulación de los distintos componentes en la baya y condiciona la respuesta de la vid a los
factores ambientales y culturales (Bourzeix et al., 1986; Roggero et al., 1988; Souquet et al., 1996 y
2000; González-Neves et al., 2004a y b, 2007).
A lo largo de esta investigación se utilizaron como materia de estudio, variedades de cultivares de

uva tinta (Vitis vinifera L.) cosechadas en etapa de madurez tecnológica, provenientes de viñedos
obtenidos durante los meses de Febrero en (Tarija, Potosí, Chuquisaca) y Marzo en (valles
encajonados de Luribay) de 2009, habiendo realizado la exploración en 4 diferentes zonas
vitivinícolas:
Uva de Tarija: Cariñena, Tempranillo, Moscatel, Monastrell, Cabernet Saugvinon, Malbec, Syrah,
Carmenére, Ribieree.
Uva de Luribay: Uva negra criolla “Misionera”, Alfonso La Valle, Hamburgo, Aceituna.
Uva de Potosí: Uva negra “Misionera”, Vicchoqueña.
Uva de Chuquisaca: Ribieree, Misionera, Red Globe, Merlot, Vicchoqueña, Alfonso La Valle,
Cabernet.

Foto 10. Parral de uva Foto 11. Racimo de uva Foto 12. Baya de uva
5.3. Código de muestras

Tabla 2. CÓDIGO DE UVA RECOLECTADA EN POTOSÍ (Febrero 2009)
T°amb. DE Altura
RECOLECCIÓN m.s.n.m. Longitud Latitud UTM
LUGAR DE MUESTREO (°C) VARIEDAD CÓDIGO
Cotagaita 23° Misionera UV-2 2642 0224613 7695371
Tabla Blanca 22° Vicchoqueña UV-3 2590 0224603 7695347
Pampa Grande 22° Misionera UV-5 2452 0204714 6533013
Pampa Grande 22° Misionera UV-7 2452 0204671 6534723
Fuente: Elaboración propia
Tabla 3. CÓDIGO DE UVA RECOLECTADA EN CHUQUISACA (Febrero 2009)

T°amb. DE Altura
LUGAR DE RECOLECCIÓN m.s.n.m. Longitud Latitud
MUESTREO (°C) VARIEDAD CÓDIGO UTM
Villa Abecia 22° Ribiere UV-8 2320 0268234 7679505
Villa Abecia 22° Red Globe UV-9 2320 0268234 7679505
Villa Abecia 22° Misionera UV-11 2320 0268234 7679505
San Roque 20° Alfonso la valle UV-12 2327 0268234 7779505
San Roque 20° Red Globe UV-13 2327 0268234 7701800
San Roque 20° Merlot UV-14 2327 0268234 7701800
San Roque 20° Cabernet UV-15 2327 0268234 7701800
San Roque 20° Vicchoqueña UV-16 2327 0268234 7701800
San Roque 20° Misionera UV-17 2327 0268234 7701800
San Roque 20° Misionera UV-18 2328 0268859 7710842

Tabla 4. CÓDIGO DE UVA RECOLECTADA EN TARIJA (Febrero 2009)
T°amb. DE Altura
Portillo 23° Ribiere Z-1 1836 0328346 7612177
Portillo 23° Cabernet Z-2 1836 0328346 7612177
Portillo 23° Malbec Z-3 1836 0328346 7612177
Portillo 23° Tempranillo Z-4 1836 0328346 7612177
Portillo 25° Tempranillo PV-12 1836 0328346 7612177
Valle de Vino 21° Sangioves DV-1 1934 0328382 7612193
Valle de Vino 21° Cabernet DV-2 1934 0328382 7612193
Valle de Vino 21° Red Globe DV-3 1934 0328382 7612193
Pampa de la Villa 24° Carmenére PV-4 1719 0214853 6442172
Pampa de la Villa 24° Syrah PV-5 1719 0214853 6442172
Pampa de la Villa 24° Malbec PV-6 1719 0214853 6442172
Pampa de la Villa 24° Cariñena PV-7 1719 0214853 6442172
Concepción 26° Syrah C-8 1721 0214142 6439213
Concepción 26° Cabernet C-9 1721 0214142 6439213
Concepción 26° Syrah C-10 1721 0214142 6439213
Pampa Colorada 25° Carmenére C-13 1729 0214026 6439390
Fuerte Chico 26° Cabernet F-14 1946 0328352 7612181
Pampa Colorada 25° Cariñena C-15 1729 0214026 6439396
Pampa la Villa 26° Syrah PV-16 1719 0214026 6439396
La Cabaña 26° Cabernet C-17 1800 0213610 6437193
Juntas 26° Cabernet J-18 1978 0214042 6439346
Fuerte Chico 25° Cabernet C-19 1934 0328352 7612181
Portillo 26° Cabernet PV-21 1836 0328346 7612177
Concepción 26° Syrah CII-1 1721 02141420 6439212
Concepción 26° Syrah CII-TA 1721 02141420 6439212
Concepción 26° Syrah CII-TB 1721 02141420 6439212
Concepción 26° Syrah CIV-2 1721 02141420 6439212
Concepción 26° Syrah CIII-4 1721 02141420 6439212
Concepción 26° Syrah CIV-5 1721 02141420 6439212
Concepción 26° Syrah CIV-1B 1721 02141420 6439212
Concepción 26° Syrah CIV-TB 1721 02141420 6439212
La Cabaña 26° Syrah KI-1 1865 02136100 6437193
La Cabaña 26° Syrah KII-T1 1865 02136100 6437193

Continuación tabla 3
La Cabaña 26° Syrah KII-2 1865 02136100 6437193
La Cabaña 26° Syrah KIII-1 1865 02136100 6437193
La Cabaña 26° Syrah KIV-4 1865 02136100 6437193
La Cabaña 26° Syrah KIII-T 1865 02136100 6437193
La Cabaña 26° Syrah KIII-5 1865 02136100 6437193
La Cabaña 26° Syrah KIV-5 1865 02136100 6437193
Tabla 5. CÓDIGO DE UVA RECOLECTADA EN LURIBAY (Marzo 2009)

T°amb. DE Altura
Achumani – Luribay 16° Aceituna AGE - 12 3092 0613462 8132615
UMSA de Luribay 18° Hamburgo LUV - 2 2518 0642550 8113361
UMSA de Luribay 18° Negra criolla LUV - 7 2518 0642550 8113361
Chirimaya 16° Negra criolla CC - 4 2576 0648555 8118008
Vilakora 18° Alfonso La Valle PAN-22 2528 0641457 8122727
Valle de Luribay 20° Negra criolla CUNA-02 2585 0642550 8113361
Valle de Luribay 20° Negra criolla CUNC - 25 2585 0642550 8113361
Iskirkani 19° Alfonso La Valle INC - 27 2879 0617571 8127869
Valle de Luribay 20° Negra criolla BUNC - 25 2562 0642550 8113361
Valle del Porvenir 20° Negra criolla PNG - 21 2846 0654007 8116774
Valle del Porvenir 20° Negra criolla AAYN - 19 2846 0654007 8116774
5.4. Material de análisis

5.4.1. Reactivos
 Agua destilada
 Buffer de cloruro de potasio 0.025 M, pH 1.0
 Buffer de acetato de sodio 0.4 M, pH 4.5
 HCl 37%
 Metanol (p.a.)

 Bisulfito de sodio+
5.4.2. Instrumentos
 Micropipetas de 100 µL y 1000 µL
 Tubos de ensayo y gradillas
 UV/Vis Espectrophotometer (Marca Perkin Elmer) Modelo: 25 UV/Vis
 Cubetas de plástico
5.5. MÉTODOS
5.5.1. Extracción de Antocianinas
La extracción de antocianinas se llevó a cabo de acuerdo a la metodología reportada por Wrolstad y
Giusti (1996) y actualizada por Rodríguez- Saona y Wrolstad (2001) con algunas modificaciones.
Para todos los tipos de uva (Vitis vinífera L.), se siguió el mismo procedimiento: se colocaron 15
gramos de muestra de uva en 80 mL de MeOH al 1% con HCl, se licuaron por 5 minutos y se dejó
reposar en su recipiente durante 24 horas, almacenadas en refrigeración y en ausencia de luz, para
posteriormente filtrar a través de papel filtro Whatman No.1 y realizar los correspondientes análisis y
mediciones.
5.5.2. Determinación de la concentración de antocianinas monoméricas totales

De acuerdo al método de pH diferencial reportado por Wrolstad (2001), tomando en cuenta las
estructuras que pueden formar las antocianinas al someterlas a diferentes pH’s, se midió la
concentración de antocianinas totales en el extracto de la siguiente manera:
Concentración de Acn (mg/L)= (A x PM X FD X 1000) / (ε X 1) (1)
Donde:
A = (Aλvismax - Aλ700nm)pH 1 – (Aλvismax - Aλ700nm)pH 4.5 (2)
Siendo Aλvismax la absorbancia máxima de la antocianina, Aλ700nm es la lectura de corrección debida a

sustancias interferentes, ε es la absortividad molar de la antocianina mayoritaria, PM es el peso
molecular de la antocianina mayoritaria y FD es el factor de dilución.

Se adicionaron 10 mL de muestra en 5 mL de buffer pH 1.0 de KCl 0.025 M y se hizo un barrido
espectroscópico en un espectrofotómetro (Marca Perkin Elmer Modelo: 25 UV/Vis) desde 400
nm hasta 700 nm. Así mismo, se realizó este procedimiento para la muestra con el buffer de pH= 4.5
de acetato de sodio 0.4M. Como siguiente paso, se tomó el valor de Aλvismax para la muestra a los
dos pH’s y el valor de Aλ700nm también. Para los cálculos se tomó en consideración que la antocianina
mayoritaria es cianidin-3-glucósido (Van Buren, 1970), cuya ε es de 29600, de peso molecular 445.2
según reporta Jurd &Asen, junto con un factor de dilución 20.
5.5.3. Parámetros espectrofotométricos medidos

Concentración de antocianinas: Se ajustó el pH a 1.0 con 10 mL de HCl concentrado, y a pH 4.5 con
10 mL de NaOH 4 M, realizando mediciones en ambos pH’s de la longitud de onda máxima, y
aquella a 700 nm, para medir la concentración de antocianinas por el método del pH diferencial.
5.5.4. Densidad de color, color polimérico, porcentaje de taninos

Para los siguientes parámetros se tomó en cuenta la propiedad de la pérdida de color de las
antocianinas monoméricas en bisulfito ó metabisulfito (sulfito ácido+), mientras que las antocianinas
poliméricas retienen el color. En una celda se adicionan 200 mL de metabisulfito de potasio junto con
3 mL del sistema; en otra celda se adicionan 200 mL de agua junto con 3 mL del sistema. Se lleva a
cabo un barrido espectrofotométrico desde los 400 nm hasta los 700 nm. El factor de dilución para
todos los sistemas fue 2. Habiendo realizado lo anterior, los parámetros se calculan de la siguiente
manera:
Muestra en agua destilada
Densidad de color = (Aλmax – A700nm) + (A 420nm – A700nm) x FD (4)
Muestra en metabisulfito de potasio
Color polimérico = (A λmax – A700nm) + (A420nm – A700nm) x FD (5)
Porcentaje de taninos = (color polimérico/ densidad de color) x 100 (6)

5.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se realizó un análisis ANOVA para establecer si existían diferencias significativas entre las medias
de los valores resultantes de los análisis determinados en relación a la Concentración de
Antocianinas Monoméricas Totales, con un intervalo de confianza al 95% (p<0.05), entre las
variables de estudio, habiéndose establecido que existen diferencias significativas entre las
Concentraciones de Antocianina Monomérica, cuyos CV (Coeficientes de Variación) muestran que
los resultados obtenidos son confiables.

CAPITULO VI
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La extracción se fundamentó en la metodología, propuesta por Wrolstad et. al. (2001), con algunas
modificaciones. Se utilizó MeOH acidificado con (HCl – 1%) para la extracción. Las mediciones se
evaluaron con 5 repeticiones para cada muestra obtenidas en Tarija, Chuquisaca, Potosí y valles
encajonados de Luribay (ver ANEXOS 1 a 8).
Las antocianinas son relativamente inestables y a menudo sufren reacciones degradativas durante
procesos de almacenamiento. La composición cuantitativa y cualitativa de las antocianinas son
factores importantes en determinar, para la viabilidad y uso de materiales vegetales como fuente de
colorantes basados en antocianinas.

6.1. CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANINAS MONOMÉRICAS TOTALES
6.1.1. Uvas de Potosí
Gráfico 1. Concentración de Antocianinas Monoméricas Totales en Uvas Potosí
Tabla 6. Concentración de antocianinas por variedad y lugar de muestreo Potosí

Antocianinas
CÓDIGO Monoméricas (mg L-1) Variedad Lugar de muestreo
Misionera Cotagaita
UV-2 113,29
Misionera Cotagaita
UV-4 171,73
Misionera Cotagaita
UV-6 127,78
Misionera Pampa Grande
UV-5 224,90
Misionera Pampa Grande
UV-7 105,30
Vicchoqueña Tabla Blanca
UV-3 62,17
La muestra UV-5 variedad “Misionera” cuyo lugar de muestreo fue el sector de Pampa Grande-
Potosí, reporta el valor más alto en cuanto a contenido de antocianinas monoméricas (224,90 mg 1)
en relación a la muestra UV-7 variedad “Misionera” que también fue tomada en Pampa Grande
Potosí, cuyo contenido de antocianinas es considerablemente menor (105,30 mg L-1), por diferencias
en el clima (temperatura ambiente, efecto de la radiación), composición edáfica y gestión de los
viñedos, pudieron determinar variaciones importantes en la composición de las uvas producidas;
diferencia que respondería la variación en el contenido antociánico a los esperados.
Las muestras UV-2 (113,29 mg L-1), UV-4 (171,73 mg L-1) y UV-6 (127,78 mg L-1) variedades
“Misionera” recolectadas en la localidad de Cotagaita – Potosí, muestran valores en contenido de

antocianinas monoméricas cercanas entre sí, no siendo significativas las diferencias en cuanto a
contenido antociánico, lo que indicaría que en el sector, el cultivo de vitis respondería a un patrón
uniforme de cultivo, condiciones edáficas, producción y cosecha similares en todas las parcelas y
parrales.
La muestra UV-3 variedad criolla “Vicchoqueña” (62,17 mg L-1) recolectada en la población de Tabla
Blanca - Potosí, es la que menor contenido de antocianinas reporta´
Las diferencias en el contenido de antocianinas, aun en el caso de una misma variedad, pueden
deberse a efectos climáticos, composición edáfica, gestión de los viñedos y posibilidad de haberse
producido daño celular por acción mecánica que dieron lugar a la acción de la PPO (Poli-fenol
oxidasa) ocasionado una cinética de degradación y disminución en el contenido antociánico,
responsables de los resultados obtenidos.
La diferencia entre las concentraciones de antocianos de todos los extractos, sería un indicativo del
estado de fragilidad de las membranas de las células de los hollejos y pulpa de la baya, en
consecuencia de la capacidad de extractabilidad. (Glories & Augustin, 1993; Saint-Cricq et al., 1998).
Ginestar et al., (1998b) en investigaciones realizadas, observaron que la concentración de

antocianos decrece con la aplicación variable de riego, relacionado con el aumento de peso y
tamaño de la baya, que provocaría la disminución de la relación hollejo/pulpa-antocianos que
reducirían los procesos de acumulación.

6.1.2. Uvas de Chuquisaca
Gráfico 2. Concentración de Antocianinas Monoméricas Totales en Uvas Chuquisaca
Tabla 7. Concentración de antocianinas por variedad y lugar de muestreo Chuquisaca

Antocianinas
Monoméricas Variedad Lugar de
CÓDIGO (mg L-1) muestreo
UV-8 193,96 Ribieree Villa Abecia
UV-9 55,01 Red Globe Villa Abecia
UV-11 201,95 Misionera Villa Abecia
UV-12 237,02 Alfonso La valle San Roque
UV-13 55,53 Red Globe San Roque
UV-14 144,92 Merlot San Roque
UV-15 147,90 Cabernet San Roque
UV-16 215,09 Vicchoqueña San Roque
UV-17 206,64 Misionera San Roque
UV-18 208,76 Misionera San Roque
En el Gráfico 2, se muestran los resultados de la cuantificación de antocianinas monoméricas totales

de uvas tomadas en Chuquisaca. Las muestras UV-9 (55,01 mg L-1) variedad (Red Globe) uva de
mesa recolectada en la localidad Villa Abecia y UV-13 (55,53 mg L-1) variedad (Red Globe)
recolectada en San Roque, reportan los valores más bajos en cuanto a contenido de antocianinas,
pero comparando con valores referenciales de otros estudios realizados en Vitis vinifera L. c.v.
(Red Globe) que fueron recolectados en El Pedregal ubicado en el Distrito los Aquiles, en el valle de
Ica, región Ica-Perú; en los meses de noviembre 2010 a marzo 2011, los cuales reportan un
contenido antociánico de (21,28 mg/100g), (Márquez, G. 2011), que significa 48% menor que los
reportados en nuestro estudio.

Las diferencias en los resultados se deben, como ya hemos mencionado, a diferencia en sectores de
cultivo, condiciones edáficas, climáticas, riego y posiblemente a diferentes reacciones entre taninos-
antocianinas en el proceso de maduración. En cambio las muestras de vitis UV-8 variedad
(Ribieree), UV-11 variedad (Misionera), UV-12 variedad (Alfonso la Valle), UV-14 variedad (Merlot),
UV-15 variedad (Cabernet), UV-17 variedad (Misionera) y UV-18 variedad (Misionera,) reportan
valores altos a diferencia de la variedad Red Globe.
La muestra UV-16 variedad criolla “Vicchoqueña” reportó un contenido antociánico de (215,09 mg L-
1) el cual es cuatro veces mayor al contenido de la muestra UV-3 variedad criolla “Vicchoqueña”
(62,17 mg L-1) que fue recolectada en el departamento de Potosí, esta diferencia altamente
significativa en el contenido antociánico de ambas muestras, nos muestra claramente que los
diferentes factores ya mencionados son responsables de la acumulación y concentración de
antocianinas en la baya de uva. Es importante mencionar que la “Vicchoqueña” es una variedad
criolla de uva, propia y nata de la población Vicchoca ubicada en el departamento de Potosí (en la
región comprendida en nuestro muestreo a orillas del Río Grande de Cotagaita.).
Cada cepa tiene una composición polifenólica determinada, fuertemente condicionada por factores
agronómicos o ambientales (Carbonneau et. al.. 1978, Cheynier y 1998). La cepa y sobre todo la
baya de uva sintetizan polifenoles en respuesta a una situación de estrés como puede ser el ataque
de un hongo, la falta de agua (stress hídrico), radiaciones ultravioleta o variaciones de temperatura
(Deloire y otros 1998).
La muestra UV-15 (147,90 mg L-1) de la variedad “Carbernet Sauvignon” recolectada en San Roque
– Chuquisaca, muestra una concentración alta en relación y comparación a la que determinaron
(Ana, Muñoz, et. al., 2011), los cuales reportan concentraciones para combinaciones de variedades
de vitis: Expresadas como contenido de antocianinas (mg malvidina-3-O-glucósido L-1).
1. Tempranillo-Malbec-Cabernet Sauvignon (Ica) 61,42
2. Cabernet-Sauvignon (Chincha) 58,82
3. Malbec-Cabernet Sauvignon (Ica) 52,77
El contenido antociánico en muestras recolectadas en nuestro país es significativamente alto, lo que
las hace potencialmente aptas para procesos de vinificación.

6.1.3. Uvas de Tarija
Gráfico 3. Concentración de Antocianinas Monoméricas Totales en Uvas Tarija
Tabla 8. Concentración de antocianinas por variedad y lugar de muestreo Tarija

Antocianinas Antocianinas Antocianinas Antocianinas
CÓDIGO Monoméricas Variedad LUGAR DE CÓDIGO Monoméricas Variedad LUGAR DE CÓDIGO Monoméricas Variedad LUGAR DE CÓDIGO Monoméricas Variedad LUGAR DE
(mg L-1) MUESTREO (mg L-1) MUESTREO (mg L-1) MUESTREO (mg L-1) MUESTREO
Z-1 155,99 Ribieree Portillo Z-4 150,52 Tempranillo Portillo C-8 76,98 Syrah Concepción KI-1 81,28 Syrah La Cabaña
PV-12 116,48 Tempranillo Portillo CII-1 104,04 Syrah Concepción KII-T1 63,48 Syrah La Cabaña
Z-2 144,99 Cabernet Portillo CII-4 60,71 Syrah Concepción KII-2 71,08 Syrah La Cabaña
PV-21 93,93 Cabernet Portillo CII-5 93,31 Syrah Concepción KI-4 55,77 Syrah La Cabaña
DV-2 129,94 Cabernet Valle del Vino PV-4 127,07 Carmenére Pampa Villa CII-TA 78,38 Syrah Concepción KI-5 86,62 Syrah La Cabaña
F-14 69,43 Cabernet Fuerte chico C-13 98,93 Carmenére Pampa Colo CII-TB 95,88 Syrah Concepción KIII-1 73,93 Syrah La Cabaña
C-19 87,90 Cabernet Fuerte chico CIV-2 82,79 Syrah Concepción KIV-4 79,89 Syrah La Cabaña
C-17 133,28 Cabernet La cabaña CIII-4 78,49 Syrah Concepción KIII-T 81,97 Syrah La Cabaña
J-18 83,31 Cabernet Juntas PV-7 60,30 Cariñena Pampa Villa CIV-5 72,65 Syrah Concepción KIII-5 74,39 Syrah La Cabaña
C-9 203,75 Cabernet Concepción C-15 87,64 Cariñena Pampa Colo CIV-1B 90,29 Syrah Concepción KIV-5 86,30 Syrah La Cabaña
CIV-TB 83,31 Syrah Concepción C-10 91,27 Syrah La Cabaña
DV-1 158,69 Sangiovés Valle del Vino Z-3 122,04 Malbec Portillo PV-11 84,02 Syrah Pampa Villa PV-16 55,57 Syrah La Cabaña
PV-6 143,17 Malbec Pampa Villa PV-5 93,13 Syrah Pampa Villa PV-20 75,14 Syrah La Cabaña
DV-3 73,66 Red Globe Valle del Vino PV-22 66,14 Syrah Pampa Villa

En el estudio y cuantificación de antocianinas monoméricas de muestras recolectadas en el sector
del Valle de Tarija, se estudiaron 9 cultivares de vitis:
a) Cultivar Ribieree: muestra Z-1 reporta en contenido antociánico (155,99 mg L-1) recolectada
en la localidad de Portillo – Tarija, siendo una muestra única recolectada en ese sector,
b) Cultivar Cabernet Sauvignon, muestras Z-2, PV-21, DV-2, F-14, C-19, C-17, J-18, C-9
(ver Gráfico 3) recolectadas de diferentes localidades y diferentes condiciones
edafoclimáticas, con contenidos antociánicos que difieren unos de otros, este cultivar tiene
las característica de ser ligeramente tardía, buena fertilidad, producciones más bajas que
Monastrell, obtención de vinos de mucho color y aromas muy característicos y específicos
(Universidad de Murcia).
c) Cultivar Sangiovés: muestra DV-1 y contenido antociánico (158,69 mg L-1) recolectada en el
Valle del Vino – Tarija, único cultivar hallado en el sector, el cual muestra la presencia y
contenido de antocianinas, moderada en relación a otras variedades, la cual es aplicada en
procesos de vinificación por su alta capacidad colorante y fermentación (según dato
proporcionado por comunarios del sector).
d) Cultivar Red Globe: muestra DV-3 y contenido antociánico (73,66 mg L-1) que muestra ser
un contenido alto en relación y comparación a datos reportados por (Márquez, G., 2011) en
cultivar Red Globe (21,28 mg/100g).
e) Cultivar Carmènere: muestras PV-4 (127,07 mg L-1) recolectada en Pampa de la Villa y C-
13 (98,93 mg L-1) recolectada en Pampa Colorada – Tarija, contenido que significa ser alto
en relación al reportado por (Cuevas, R., 2004) en cultivar Carmenére (2935,15 µg/ g de
hollejo).
f) Cultivar Syrah: muestras C-8, , CII-4, CII-5, CII-TA, CII-TB, CIV-2, CIII-4, CIV-5, CIV-1B, CIV-
TB, PV-11, PV-5, PV-22, KI-1, KII-T1, KII-2, KI-4, KI-5,KII-1, KIV-4,KIII-T, KIII-5, KIV-5, C-10,
, PV-20, donde el contenido de todas las muestras están en el rango de PV-16 (55,57 mg L-
1) y CII-1 (104,04 mg L-1), contenidos bajos en relación a los reportados por (Wample, R.,
2004) de la variedad o cultivar Syrah (130 a 190 mg L -1), considerando que esta variedad se
caracteriza por tener, acidez media, obteniendo vinos vigorosos, con cuerpo gran cantidad
de taninos y materia colorante gran capacidad de envejecimiento.
g) Cultivar Malbec: muestras Z-3 (122,04 mg L-1) recolectada en la localidad Portillo y PV-6
(143,17 mg L-1) recolectada en la localidad de Pampa de la Villa, ambas muestras reportan

valores en contenido antociánico bajos en relación a los reportados por () de la variedad
Malbec ( 364,2 y 519,4mg L-1 obtenidos en estudios realizados los años 2010 y 2011)
Se debe considerar que, cada cultivar tiene una composición polifenólica determinada y diferente,
pero fuertemente condicionada por factores agronómicos o ambientales (Carbonneau et. al.. 1978,
Cheyniery, 1998). La cepa y sobre todo la baya de uva sintetizan polifenoles en respuesta a una
situación de estrés como puede ser el ataque de un hongo, falto de agua (stress hídrico), radiación
ultravioleta o variaciones de temperatura (Deloire et. al.1998).

6.1.4. Uvas de Luribay
Gráfico 4. Concentración de Antocianinas Monoméricas Totales en Uvas Luribay
Tabla 9. Concentración de antocianinas por variedad y lugar de muestreo Luribay

Antocianinas Antocianinas
Monoméricas Variedad Lugar de muestreo Monoméricas Variedad Lugar de muestreo
CÓDIGO (mg L-1) CÓDIGO (mg L-1)
AGE-12 135,91 Aceituna Achumani-Luribay
CUNC-25 133,35 Negra criolla Valle de Luribay
BUNC-25 139,98 Negra criolla Valle de Luribay
LUV-2 82,73 Hamburgo UMSA-Luribay
CUNA-14 68,89 Negra criolla Valle de Luribay
PAN-22 37,05 Alfonso La Valle Vilakora
INC-27 89,60 Alfonso La Valle Iskirkani
PNG-21 102,82 Negra criolla Valle del Porvenir
AAYN-19 30,54 Negra criolla Valle del Porvenir
LUV-7 97,20 Negra criolla UMSA-Luribay
CC-4 53,69 Negra criolla Chirimaya
En el caso de muestras de vitis recolectadas en el Valle de Luribay de la provincia Loayza del

Departamento de La Paz, se estudiaron 4 cultivares de uva negra, de las cuales las muestras
AGE-12 (135,91 mg L-1) variedad “Aceituna” y BUNC-25 (139,98 mg L-1) variedad “Negra criolla”, son
las que reportan mayor contenido y concentración de compuestos antociánicos a diferencia de las
demás muestras, donde el contenido es variable, esta variación es notoria, en el entendido que

cada cepaje tiene una composición polifenólica determinada, pero está fuertemente condicionada
por los factores ya indicados. (Carbonneau et. al.. 1978, Cheynier y 1998), (Deloire y otros 1998).
Se debe considerar que, cada cultivar tiene una composición polifenólica determinada y diferente,
pero fuertemente condicionada por factores agronómicos o ambientales (Carbonneau et. al.. 1978,
Cheynier y 1998).

7.2. DENSIDAD DE COLOR
Éste parámetro expresa el color impartido por las antocianinas monoméricas (cianidina-3- glucósido
principalmente), antocianinas copolimerizadas y de los productos de reacción de oscurecimiento
(Aguilar, 2002). Suma de absorbancias a 520 nm y 420 nm., los valores se calculan de acuerdo a la
ecuación 4 (p.38)
Gráfico 5. Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Potosí
Tabla 10. Densidad de color – Código y variedad Potosí

DENSIDAD DE COLOR
CÓDIGO Variedad Semana 1 Semana 2 Semana 3
UV-2 Misionera 6,02 5,83 5,64
UV-4 Misionera 6,00 4,17 2,35
UV-6 Misionera 6,25 5,16 4,06
UV-5 Misionera 8,57 8,07 7,57
UV-7 Misionera 5,62 5,39 5,16
UV-3 Vicchoqueña 4,25 3,98 3,70
El comportamiento de la densidad de color con respecto del tiempo mostrado en el Gráfico 5, para
uvas tomadas en el departamento de Potosí, muestra la pérdida de color de las antocianinas
monoméricas, la cual es gradual al paso de las semanas, en las que se sometió a estudio las
muestras de uvas.

SEMANA 1. Considerando que la densidad de color es debida tanto a las antocianinas
monoméricas, como a los polímeros y otros productos de reacción, la disminución gradual de sus
valores evidenciaría las muchas reacciones que se fueron desarrollando a lo largo de las 3 semanas
de estudio. La actividad antociánica, enzimática, emanación de taninos y polimerización de los
mismos con los monómeros de las antocianinas juegs un papel muy importante en lo que refiere al
comportamiento de la densidad del color de la uva.
SEMANA 2 (Gráfico 5), de estudio de la densidad de color muestra una gradual disminución en
cuanto a la cantidad y presencia de antocianinas monoméricas, producto de reacciones de
polimerización, dando cuenta y justificación de la inestabilidad de los colorantes antociánicos en uva.
En muestras UV-2, UV-3, UV-5 y UV-7 se aprecia un leve decremento en la SEMANA 2, en cuanto a
la Densidad de Color, pudiendo ser un aspecto de suma importancia, pues a diferencia de otras
muestras, el contenido de antocianina disminuyo, lo que podría deberse a que por su naturaleza
química, las antocianinas monoméricas hayan desarrollado mecanismos de protección ante cambios
de temperatura, por hidrólisis ó copigmentándose entre sí, habiendo mantenido su Densidad de
color.
SEMANA 3 (Gráfico 5), de estudio de la densidad de color, muestra una disminución crítica respecto
a las dos semanas anteriores justificando de manera puntual, la inestabilidad de los colorantes
antociánicos, donde la cantidad de antocianinas monomérica disminuyó considerablemente. En la
muestra UV-4 y UV-6 se aprecia el decremento en cuanto a la Densidad de Color, debido a su
naturaleza química, las antocianinas monoméricas posiblemente hayan desarrollado mecanismos de
generación de productos de oscurecimiento, ocasionando un decremento y pérdida en la Densidad
de color.
Los valores de la Densidad de Color obtenidos en nuestro estudio están en intervalos de: SEMANA
1 (4,25 y 8,57), SEMANA 2 (3,98 y 8,07) y SEMANA 3 (2,35 y 7,57), los cuales se relacionan a los
datos de DENSIDAD DECOLOR (3.91 y 6.46) reportados por Leyva, D. (2009) en estudios llevados
a cabo sobre antocianinas en fruto de mora. Esto nos indicaría un patrón de comportamiento de las
antocianinas de mora similar a las de la uva.

7.2.2. Uva de Chuquisaca
Gráfico 6. Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Chuquisaca
Tabla 11. Densidad de color – Código y variedad Chuquisaca

DENSIDAD DE COLOR
UV-8 Ribieree 9,55 7,36 5,16
UV-9 Red Globe 2,52 2,38 2,24
UV-13 Red Globe 7,26 7,20 7,13
UV-18 Misionera 14,86 13,50 12,14
UV-11 Misionera 7,03 6,89 6,76
UV-17 Misionera 13,47 14,46 15,46
UV-14 Merlot 10,16 10,28 10,39
UV-15 Cabernet 5,56 5,36 5,16
UV-16 Vicchoqueña 6,81 6,59 6,37
UV-12 Alfonso La Valle 8,00 7,84 7,69
En el Gráfico 6, se observa que, durante las 3 semanas de estudio de la densidad de color, no se

aprecian cambios y disminución en el contenido de antocianinas monoméricas, observándose que
muestras UV-9, UV-11, UV-12, UV-13, UV-14, UV-15 y UV-16, manifiestan un comportamiento
similar entre sí, durante las 3 semanas de estudio, pudiendo deberse a la generación de
autoasociaciones covalentes entre taninos-antocianinas, razón por la que la disminución de

antocianinas monoméricas no fue drástica, mas al contrario se mantuvo de manera casi constante
en todo el tiempo de estudio, pudiendo formar pigmentos mas estables (Boulton 2001).
Diferente comportamiento el que se aprecia en el Gráfico 6 de las muestras UV-8 y UV-18, dándose
un decremento significativo de la Densidad de color, pudiendo deberse a que gracias a su naturaleza
química, las antocianinas monoméricas hayan desarrollado mecanismos de protección ante cambios
de temperatura y copigmentándose entre sí, habiendo mantenido en su Densidad de color.
Los valores obtenidos en relación a Densidad de Color, en nuestro estudio están los intervalos de:
SEMANA 1 (2,51 y 14,86), SEMANA 2 (2,38 y 13,50) y SEMANA 3 (2,24 y 15,46), muestran
nuevamente el comportamiento similar existente entre moras y uvas (Leyva, D., 2009)

7.2.3. Uva de Tarija
Gráfico 7. Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Tarija

Tabla 12. Densidad de color – Código y variedad Tarija
DENSIDAD DE COLOR
Z-1 Ribieree 9,99 9,80 9,60
Z-2 Cabernet 14,20 15,47 16,74
PV-21 Cabernet 10,59 10,26 9,92
DV-2 Cabernet 3,12 2,70 2,28
F-14 Cabernet 11,04 10,88 10,73
C-19 Cabernet 10,75 10,29 9,82
C-17 Cabernet 11,69 11,35 11,02
J-18 Cabernet 12,33 12,00 11,68
C-9 Cabernet 11,59 11,98 12,37
DV-1 Sangiovés 9,25 6,36 3,46
DV-3 Red Globe 12,49 9,85 7,22
Z-4 Tempranillo 4,46 3,52 2,59
PV-12 Tempranillo 5,63 5,59 5,55
PV-4 Carmenére 13,38 11,82 10,26
C-13 Carmenére 10,47 10,40 10,33
PV-7 Carineña 11,52 11,44 11,37
C-15 Carineña 10,45 10,34 10,22
Z-3 Malbec 9,83 9,67 9,51
PV-6 Malbec 12,16 11,66 11,15
C-8 Syrah 14,13 14,02 13,91
CII-1 Syrah 11,31 11,17 11,02
CII-4 Syrah 16,32 16,19 16,06
CII-5 Syrah 10,91 10,46 10,02
CII-TA Syrah 15,19 14,34 13,49
CII-TB Syrah 13,09 13,66 14,24
CIV-2 Syrah 13,09 12,47 11,86
CIII-4 Syrah 15,86 14,42 12,98
CIV-5 Syrah 14,40 14,41 14,42
CIV-1B Syrah 12,18 11,81 11,45
CIV-TB Syrah 14,69 14,28 13,86
PV-11 Syrah 9,92 10,84 11,77
PV-5 Syrah 16,07 16,53 16,99
PV-22 Syrah 16,38 12,56 8,74
KI-1 Syrah 13,96 13,65 13,33
KII-T1 Syrah 16,04 15,58 15,12
KII-2 Syrah 15,44 14,42 13,41
KI-4 Syrah 12,03 11,61 11,19
KI-5 Syrah 15,50 15,15 14,81

KIII-1 Syrah 10,38 10,07 9,76
KIV-4 Syrah 12,55 10,63 8,71
KIII-T Syrah 12,73 12,48 12,22
KIII-5 Syrah 14,01 13,65 13,29
C-10 Syrah 12,68 14,18 15,68
PV-16 Syrah 15,61 15,28 14,96
PV-20 Syrah 12,68 12,24 11,80
El comportamiento de la Densidad de Color con respecto a muestras recolectadas en el Valle de

Tarija durante las, SEMANA 1, SEMANA 2 y SEMANA 3, con énfasis en muestras con códigos Z-4
variedad (Tempranillo), DV-3 variedad (Cereza) y C10 variedad (Tempranillo), donde se nota un leve
comportamiento descendente, vale decir que por reacciones de polimerización, condensación o
auto-asociación que sufren las antocianinas monoméricas, estas tienden a disminuir, razón por la
cual se registran estos valores descendentes en el contenido de antocianina monomérica. No siendo
el mismo comportamiento para las demás muestras, manteniendo un orden de decremento en la
Densidad de Color no tan drásticas como en los casos de Z-4, PV-3 y C-10.

Gráfico 8. Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Luribay
Tabla 13. Densidad de color – Código y variedad Luribay

DENSIDAD DE COLOR
AGE-12 Aceituna 5,73 3,99 2,24
LUV-2 Hamburgo 3,82 3,68 3,53
PAN-22 Alfonso La
Valle 4,12 4,06 4,01
INC-27 Alfonso La
Valle 5,64 5,35 5,05
CUNC-25 Negra criolla 8,66 8,32 7,98
BUNC-25 Negra criolla 3,77 3,84 3,90
CUNA-14 Negra criolla 4,01 3,95 4,13
PNG-21 Negra criolla 3,63 3,65 3,68
AAYN-19 Negra criolla 5,02 4,61 4,20
LUV-7 Negra criolla 5,90 4,54 3,17
CC-4 Negra criolla 6,28 6,23 6,17
La Densidad de Color para muestras de vitis colectadas en la población de Luribay, muestra un

comportamiento variable, como en el caso de la muestra LUV-7 variedad (Misionera) y AGE-12 variedad
(Misionera) cuya tendencia de disminución es gradual y similar en ambos casos en el tiempo, indicando la

disminución en la cantidad de antocianina monomérica, a diferencia de la muestra CUNC-25 variedad
(Misionera), cuyo comportamiento es estable en el tiempo, no mostrando cambios de consideración en la
Densidad de color, lo que explicaría que el contenido de antocianina monomérica se mantiene a diferencia de
las demás que van disminuyendo gradualmente en el transcurso de las 3 semanas de estudio

7.3. COLOR POLIMÉRICO
El color polimérico expresa el color de las antocianinas copolimerizadas y de las reacciones de

oscurecimiento. Es el color resistente al blanqueamiento por sulfito ácido+. (Aguilar, 2002.) Los
valores de color polimérico se calculan de acuerdo a la ecuación 5 (p.38).
Gráfico 9. Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Potosí
Tabla 14. Color Polimérico – Código y variedad Potosí

COLOR POLIMERICO
UV-2 Misionera 2,38 2,30 2,22
UV-4 Misionera 3,27 2,55 1,43
UV-6 Misionera 1,76 2,00 2,25
UV-5 Misionera 4,18 3,66 3,15
UV-7 Misionera 3,56 3,39 3,21
UV-3 Viccoqueña 2,03 1,83 1,62
De manera general se observó, ver (Gráfico 9), que para las muestras UV-2, UV-3, UV-4, UV-5 y
UV-7, de Vitis variedad Uva negra, hubo resistencia a la acción y reacción con sulfito ácido+, siendo
que en el transcurso de las 3 semanas fue disminuyendo gradualmente el color de las soluciones y
por ende la generación y formación de compuestos, producto de reacciones de oscurecimiento en
las soluciones o extractos obtenidos para nuestro estudio.

Es n caso diferente en cuanto a tendencia y comportamiento el de la muestra con código UV-6, la
cual en la SEMANA 2 y SEMANA 3, de estudio presenta un incremento en el color polimérico,
presentándose al final del estudio como aquel sistema que contiene mayor cantidad de antocianinas
copolimerizadas y reacciones de oscurecimiento.

Gráfico 10. Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Chuquisaca
Tabla 15. Color Polimérico – Código y variedad Chuquisaca

COLOR POLIMÉRICO
UV-8 Ribiere 4,89 4,05 3,21
UV-9 Red Globe 1,65 1,52 1,39
UV-13 Red Globe 3,83 3,58 3,34
UV-18 Misionera 7,13 6,02 4,90
UV-11 Misionera 4,15 4,01 3,88
UV-17 Misionera 5,00 4,81 4,61
UV-14 Merlot 3,07 3,15 3,23
UV-15 Cabernet 2,90 2,69 2,48
UV-16 Viccoqueña 3,70 3,57 3,45
En (Gráfico 10), se aprecia el comportamiento del Color Polimérico de muestras recolectadas en

Chuquisaca, para las que en el transcurso de las 3 semanas fue disminuyendo gradualmente el color
de las soluciones y por ende la formación de compuestos, producto de reacciones de
oscurecimiento. Excepto para la muestra UV-9 variedad Red Globe, donde no hubo resistencia a la
reacción del bisulfito, observándose decoloración durante las 3 semanas, lo que explicaría la no
aplicación de esta variedad de vitis en procesos de vinificación, por no generar reacciones de

oscurecimiento. Con excepción de la muestra UV-17 que presenta un incremento en el color
polimérico en el transcurso del tiempo, presentándose al final del estudio como el sistema que
contiene mayor cantidad de antocianinas copolimerizadas y reacciones de oscurecimiento,
precisamente por la tendencia a incrementar sus valores y de ser la muestra que presentó
resistencia a la reacción del bisulfito de sodio o blanqueamiento.

Gráfico 11. Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Tarija

Tabla 16. Color Polimérico – Código y variedad Tarija
COLOR POLIMÉRICO
Z-1 Ribiere 3,52 3,38 3,24
Z-2 Cabernet 6,64 6,52 6,40
PV-21 Cabernet 5,61 5,08 4,55
DV-2 Cabernet 1,87 1,98 69,29
F-14 Cabernet 4,12 3,87 3,61
C-19 Cabernet 5,00 4,49 3,99
C-17 Cabernet 5,47 5,17 4,87
J-18 Cabernet 6,01 5,73 5,45
C-9 Cabernet 3,97 3,79 3,61
DV-1 Sangioves 4,22 3,18 2,13
DV-3 R. Globe 6,30 4,84 3,37
Z-4 Tempranilo 2,21 1,81 1,41
PV-12 Tempranilo 1,97 1,82 1,67
PV-4 Carménere 5,53 5,29 5,04
C-13 Carménere 4,29 4,09 3,90
PV-7 Carineña 5,10 4,71 4,33
C-15 Carineña 5,44 4,88 4,32
Z-3 Malbec 3,56 3,44 3,32
PV-6 Malbec 7,01 6,54 6,06
C-8 Syrah 6,05 5,80 5,54
CII-1 Syrah 5,74 5,45 5,15
CII-4 Syrah 8,62 7,59 6,56
CII-5 Syrah 4,72 4,26 3,79
CII-TA Syrah 5,98 6,05 6,11
CII-TB Syrah 5,97 5,68 5,38
CIV-2 Syrah 5,76 5,58 5,41
CIII-4 Syrah 6,47 5,99 5,51
CIV-5 Syrah 6,59 6,26 5,92
CIV-1B Syrah 2,35 3,28 4,22
CIV-TB Syrah 8,33 7,45 6,57
PV-11 Syrah 4,69 4,27 3,86
PV-5 Syrah 6,96 6,51 6,06
PV-22 Syrah 7,84 7,66 5,16
KI-1 Syrah 6,52 6,23 5,93
KII-T1 Syrah 8,10 7,63 7,15
KII-2 Syrah 7,29 7,00 6,72
KI-4 Syrah 5,84 5,32 4,81
KI-5 Syrah 7,32 6,96 6,61

KIII-1 Syrah 4,81 4,47 4,13
KIV-4 Syrah 6,67 6,95 6,22
KIII-T Syrah 6,24 5,64 5,04
KIII-5 Syrah 6,73 6,38 6,04
C-10 Syrah 6,97 6,53 6,09
PV-16 Syrah 6,62 6,36 6,11
PV-20 Syrah 5,58 5,25 4,91
Como se aprecia en el (Gráfico 11), la tendencia de la mayoría de las muestras analizadas,

disminuye en el transcurso de las 3 semanas, evidenciando una clara pérdida de color y reacción
directa con el bisulfito de sodio, a diferencia de las muestras:Z-4 variedad Tempranillo, C-10
variedad Tempranillo y CIV-B variedad Syrah, reportan resistencia a la reacción del bisulfito de
sodio, lo que indica que en el transcurso de las 3 semanas el color fue perdiéndose y no generaron
reacciones de oscurecimiento, ni generación de antocianinas co-polimerizadas y, por lo tanto, la
prevalencia de antocianinas monoméricas mantiene la generación del color en los extractos, a
diferencia de las demás muestras que si pusieron resistencia a la acción del bisulfito habiéndose
generando compuestos de oscurecimiento y co-polimerización de antocianinas.

Gráfico 12. Color Polimérico de Antocianinas en Uvas de Luribay
Tabla 17. Color Polimérico – Código y variedad Luribay

COLOR POLIMERICO
AGE-12 Aceituna 4,62 3,12 1,61
LUV-2 Hamburgo 2,64 2,43 2,23
PAN-22 Alfonso La Valle 3,18 2,54 1,91
INC-27 Alfonso La Valle 3,44 2,82 3,20
CC-4 Negra criolla 2,64 2,57 3,50
El comportamiento del Color Polimérico para las muestras AGE-7, LUV-7, PAN-22, CUNA-02,
CUNA-06, INC-27, BUNC-25, PNG-21 y AAYN-19, fueron de pérdida de color gradual, reacción
directa al bisulfito de sodio y generación de compuestos copoliméricos y de oscurecimiento llevadas
a cabo en el tiempo respectivamente, a diferencia de las muestras LUV-2, CC-4 cuyo Color
Polimérico y pérdida de color ante la reacción de bisulfito de sodio no fue tan drástica como las
anteriores muestras, lo que nos indica que la generación de compuestos co-polimerizados y de
oscurecimiento se efectuó de manera paulatina y no rápida, manteniendo el color en función a la
presencia y contenido de antocianinas monoméricas que fueron degradándose y disminuyendo
lentamente en el transcurso de las 3 semanas de estudio.
La muestra CUNC-25 presenta una tendencia y comportamiento diferente y por demás llamativa,
pues a la SEMANA 2, muestra un incremento considerable en el Color Polimérico, lo que expresaría
la formación de compuestos antociánicos, co-polimerizados y de oscurecimiento, no esperados en la
segunda semana de estudio e intuyendo que a la SEMANA 3 el Color Polimérico es mínimo, y la
presencia de compuestos de oscurecimiento es máxima para este caso.

7.4. PORCENTAJE DE TANINOS
El porcentaje de taninos indica el color impartido por los polímeros que incluyen a la antocianina
dentro de su estructura y que por tanto confiere un color (Aguilar, 2002). La tonalidad marrón de los
vinos añejos es el resultado de la polimerización exhaustiva de las antocianinas y otros flavonoides,
denominados taninos. (Coultate, 1989).
En ocasiones, como en el caso de uvas tintas con un alto contenido de taninos, se produce grandes
agregados poliméricos de tamaño y características coloidales que pueden llegar a sedimentar al
cabo de un largo almacenamiento; cuando esto ocurre, se reduce la intensidad del color y se
observa un precipitado algo oscuro (Gross, 1987).

Gráfico 13. % de Taninos en Antocianinas en Uvas Potosí
Tabla 18. % de Taninos – Código y variedad Potosí

% TANINOS
UV-2 Misionera 39,54 39,48 39,42
UV-4 Misionera 54,52 61,06 60,85
UV-6 Misionera 28,12 38,81 55,26
UV-5 Misionera 48,75 45,38 41,56
UV-7 Misionera 63,26 62,82 62,35
UV-3 Vicchoqueña 47,81 45,98 43,87
En el Gráfico 13, se observa la evolución y comportamiento de los taninos (condensados, Madrid

1987) presentes en las muestras de vitis recolectadas en valles de Potosí, observando que en la
mayoría de los casos la generación de Taninos conlleva un incremento en sus valores, lo que
significaría que, en el caso de uvas tintas con alto contenido de 3 taninos, se produce grandes
agregados poliméricos de tamaño y características coloidales que pueden llegar a sedimentar al
cabo de un largo tratamiento; cuando esto ocurre, se reduce la intensidad del color y se observa un
precipitado algo oscuro (Gross, 1987).
El caso de las muestras UV-4 variedad Misionera, UV-6 Misionera y UV-7 variedad Misionera, donde
la tendencia en el incremento de %Taninos (condensados, Madrid, 1987), es relevante pues se fue
desarrollando en función al tiempo, indican que las variedades con mayor porcentaje son más
resistentes a la presencia de especies nucleofílicas (como el sulfito ácido), lo que las hace más
resistentes a componentes nucleófilos que contienen los alimentos y por ende la pérdida de color es
menor.

Gráfico 14. % de Taninos en Antocianinas en Uvas de Chuquisaca
Tabla 19. % de Taninos – Código y variedad Chuquisaca

% TANINOS
UV-8 Ribiere 51,18 55,03 62,16
UV-9 Red Globe 65,38 63,92 62,27
UV-13 Red Globe 52,69 49,77 46,80
UV-18 Misionera 47,99 44,56 40,36
UV-11 Misionera 59,01 58,21 57,38
UV-17 Misionera 37,16 33,22 29,79
UV-14 Merlot 30,24 30,66 31,07
UV-15 Cabernet 52,11 50,17 48,08
UV-16 Vicchoqueña 54,30 54,23 54,16
Considerando que las uvas tintas tienen altos contenidos de taninos, en el caso de muestras
recolectadas en valles del departamento de Chuquisaca, se puede apreciar (Gráfico 14), el
comportamiento de las vitis de esta región en la generación de %Taninos, como la variedad Ribieree
UV-8, Red Globe UV-9, Misionera UV-11, Vicchoqueña UV-16 y Alfonso La Valle UV-12, muestran
valores relativamente altos, los cuales nos indican que son más resistente a la presencia de

especies nucleofílicas (como el sulfito ácido), lo que las hace más resistentes a componentes
nucleófilos que contienen los alimentos.
Por el contrario las muestras UV-14(31,07 %) variedad Merlot y UV-17 (29,79) variedad Misionera,
reportan porcentajes menores al resto de las muestras, lo que nos indicaría que las variedades con
mayor porcentaje de taninos, son más resistente a la presencia de especies nucleofílicas (como el
sulfito ácido), que contienen los alimentos y que por ende la pérdida de color es menor..

Gráfico 15. % de Taninos en Antocianinas en Uvas de Tarija

Tabla 20. % de Taninos – Código y variedad Tarija
% TANINOS
Z-1 Ribieree 35,26 34,54 33,80
Z-2 Cabernet 46,78 42,15 38,22
PV-21 Cabernet 52,96 49,52 45,86
DV-2 Cabernet 59,90 73,06 69,24
F-14 Cabernet 37,35 35,52 33,65
C-19 Cabernet 46,46 43,68 40,63
C-17 Cabernet 46,79 45,52 44,17
J-18 Cabernet 48,76 47,75 46,68
C-9 Cabernet 34,25 31,65 29,21
DV-1 Sangiovés 45,64 49,97 61,55
DV-3 Red Globe 50,48 49,10 46,71
Z-4 Tempranillo 49,53 51,33 54,43
PV-12 Tempranillo 34,97 32,52 30,03
PV-4 Carmenére 41,36 44,73 49,12
C-13 Carmenére 40,94 39,36 37,76
PV-7 Carineña 44,25 41,18 38,07
C-15 Carineña 52,00 47,18 42,24
Z-3 Malbec 36,25 35,60 34,93
PV-6 Malbec 57,68 56,10 54,38
C-8 Syrah 42,84 41,35 39,83
CII-1 Syrah 50,73 48,77 46,75
CII-4 Syrah 52,84 46,89 40,85
CII-5 Syrah 43,26 40,66 37,84
CII-TA Syrah 39,39 42,17 45,31
CII-TB Syrah 45,61 41,53 37,79
CIV-2 Syrah 44,00 44,76 45,59
CIII-4 Syrah 40,80 41,56 42,49
CIV-5 Syrah 45,78 43,42 41,07
CIV-1B Syrah 19,26 27,78 36,84
CIV-TB Syrah 56,72 52,18 47,37
PV-11 Syrah 47,26 39,39 32,76
PV-5 Syrah 43,32 39,39 35,67
PV-22 Syrah 47,86 61,01 59,03
KI-1 Syrah 46,68 45,62 44,50
KII-T1 Syrah 50,51 48,94 47,28
KII-2 Syrah 47,19 48,57 50,15
KI-4 Syrah 48,49 45,85 43,00
KI-5 Syrah 47,20 45,95 44,65

KIII-1 Syrah 46,37 44,41 42,33
KIV-4 Syrah 53,11 65,34 71,41
KIII-T Syrah 49,01 45,20 41,23
KIII-5 Syrah 47,99 46,74 45,41
C-10 Syrah 54,96 46,05 38,84
PV-16 Syrah 42,37 41,62 40,83
PV-20 Syrah 44,01 42,85 41,59
El Gráfico 15, presenta la generación de %Taninos en muestras recolectadas en el Valle de Tarija,

los cuales están en el rango de (29,21 y 71,41), considerando la diferencia marcada entre
variedades, además de los factores edafo-climáticos, los cuales son de directa incidencia en la
resistencia y/o aumento de color de las antocianinas en relación a la disminución de las mismas.
Estos resultados confirman que variedades con mayor porcentaje de taninos, son más resistentes a
la presencia de especies nucleofílicas que contienen los alimentos y que por ende la pérdida de
color es menor.

Gráfico 16. % de Taninos en Antocianinas en Uvas de Luribay
Tabla 21. % de Taninos – Código y variedad Luribay

% TANINOS
AGE-12 Aceituna 80,65 78,22 71,99
LUV-2 Hamburgo 69,18 66,03 63,17
PAN-22 Alfonso La Valle 77,19 62,56 47,63
INC-27 Alfonso La Valle 61,02 52,71 63,36
CC-4 Negra criolla 42,07 41,30 50,51
En el Gráfico 16, se observa la evolución y comportamiento de los taninos (condensados, Madrid

1987) presentes en las muestras recolectadas en valles de Luribay. Su comportamiento es similar a
las de las uvas de los valles de otros departamentos. El caso de la muestras con código BUNC-25
variedad (Uva negra) y CUNA-06 (Uva negra), donde la tendencia en el incremento de taninos
(condensados, Madrid, 1987), es relevante y se desarrolla en el tiempo.

7.5. ANALISIS DE VARIANZA (ANOVA)
ANOVA ANTOCIANINAS UVAS DE POTOSI

FV GL SC CM Fc Ft (5%)
Trat 5 78437,9709 15687,5942 150,1968 2,62
EE 24 2506,7264 104,4469
Total 29 80944,6973
CV 7.61
La prueba F resulta ser significativa, con lo que se puede decir que existen diferencias significativas
en lo relacionado al Contenido de Antocianinas Monoméricas, en muestras recolectadas en Potosí.
El CV de 7.61% indica que los resultados en el Contenido de Antocianinas Monoméricas son
altamente confiables.
ANOVA ANTOCIANINAS UVAS DE CHUQUISACA

Trat 9 191476,61 21275,1789 87,85 2,15
EE 36 8718,0179 242,1672
Total 45 200194,628
CV 9,33
La prueba F resulta ser significativa, con lo que se puede decir que existen diferencias significativas
en lo relacionado al Contenido de Antocianinas Monoméricas, en muestras recolectadas en
Chuquisaca. El CV de 9.33% indica que los resultados en el Contenido de Antocianinas
Monoméricas son altamente confiables.
ANOVA ANTOCIANINAS UVAS DE TARIJA

Trat 44 89081,68 2024,58 83,27 1,42
EE 180 111243,08 618,02
Total 224 200324,76
CV 25,91%
La prueba F resulta ser significativa, con lo que se puede decir que existen diferencias
significativas en lo relacionado al Contenido de Antocianinas Monoméricas, en muestras

recolectadas en Tarija. El CV de 25.91% indica que los resultados en la determinación del
Contenido de Antocianinas Monoméricas son confiables.
Sin embargo, según el modelo experimental se deberá realizar la clasificación de variedades

de uva, por separado, donde el Coeficiente de Variación, que es el grado de confiabilidad de
las mediciones y resultados sea mínimo.
ANOVA ANTOCIANINAS UVAS DE LURIBAY

Trat 12 63846,191 5320,5159 85,6163 2,03
EE 36 12265,3181 340,7033
Total 48 76111,5091
CV 21,74
La prueba F resulta ser significativa, con lo que se puede decir que existen diferencias
significativas en lo relacionado al Contenido de Antocianinas Monoméricas, en muestras
recolectadas en Luribay.
El CV de 21.74% indica que los resultados en la determinación del Contenido de

Antocianinas Monoméricas son confiables. Como en el caso anterior, se deberá realizar la
clasificación de variedades de uva, por separado, donde el Coeficiente de Variación, que es
el grado de confiabilidad de las mediciones y resultados sea mínimo.

CAPÍTULO VIII
8. CONCLUSIONES
1. Nuestro estudio estuvo encaminado a determinar Antocianinas Monoméricas, razón por la

cual no se realizaron determinaciones para Taninos (hidrolizables y Condensados).
2. Atendiendo al contenido en el que se encuentran presentes los compuestos antociánicos en

los extractos es posible evidenciar diferencias significativas entre las diferentes variedades
de uva estudiadas en relación al contenido de compuestos antociánicos.
3. El color es consecuencia de la expresión de las antocianinas, que es afectada por la

variedad o cultivar, condiciones ambientales, edafo-climáticas, la influencia que la
temperatura ejerce sobre la síntesis de antocianinas y consecuentemente sobre la
coloración de los racimos de uvas.
4. Se reportó una alta correlación del comportamiento entre el Color Polimérico, Densidad de
Color y la generación de Taninos, con la actividad y concentración de antocianinas
monoméricas, pues su incremento se tradujo en la generación de compuestos antociánicos
co-polimerizados, formación de moléculas en precipitación y oscurecimiento.
5. En regiones cálidas viticultoras, el contenido de azúcar se alcanza antes que el color; por
ello se deja a la uva un tiempo más prolongado en el viñedo, con el consecuente riesgo de
pérdidas por el ataque de patógenos o condiciones climáticas adversas. Una vez que la uva
alcanza cierto contenido de azúcar, se bloquea la síntesis y acumulación de antocianinas
(Boss et al., 1996; Spayd et al., 2002).
6. El proceso de extracción (MeOH acidificado), aplicado a las muestras de distintas

variedades ha permitido extraer compuestos antociánicos y otros compuestos presentes en
los mismos,.

7. De acuerdo a información verbal de Philipo Pscholkowski (enólogo chileno y asesor en
viticultura), en Tarija no hay condiciones óptimas para vinos de cepas francesas o alemanas
que requieren más tiempo de días fríos. Las condiciones serían óptimas para cepas
mediterráneas: Tanat griega, cepas italianas y españolas. Sin embargo, en la región de
Sucre, en el sector y regiones de los valles aledaños entre los ríos Cachimayu-Pilcomayu y
(Pampazoico-Mataca), la cantidad de días de frío se incrementa lo que crearía condiciones
para sembrar variedades francesas.
8. El ANOVA según los resultados obtenidos, permite concluir que existen Diferencias
significativas entre las Concentraciones de Antocianina Monomérica entre las diferentes
variedades de Vitis recolectadas en diferentes regiones de nuestro país, La Paz (Valle de
Luribay), Potosí (Cotagaita y Pampa Blanca), Chuquisaca (Cinti y Cachimayu) y Tarija (Valle
de la Concepción), cuyos CV (Coeficientes de Variación) muestran que los resultados
obtenidos son confiables.

CAPÍTULO IX
9. RECOMENDACIONES
1. Estudiar de manera sistemática, el contenido de antocianinas monoméricas, caracterizar a
cada una de estas, debe ser una tarea a realizar a futuro y así generar resultados que
promuevan a la obtención de una base de datos relacionados a la Vitis recolectados en todos
los sectores y regiones donde se cultive uva .
2. Realizar el seguimiento de la influencia e incidencia de la acumulación de azúcares en la

baya de vitis y el bloqueo en la acumulación de antocianinas en algunas variedades.
3. El estudio específico de taninos (condensados e hidrolizables) deberá realizarse con mayor

énfasis y especificidad, con el objeto de verificar el comportamiento de los mismos, en bayas
de uva de cultivares criollos nuestros y correlacionarlos con cultivares recientemente
introducidos.
4. Estudiar la correlación directa e indirecta del tipo de taninos presentes en la cáscara, pepa y
pulpa de la baya de uva, por separado, en la generación y acumulación de antocianinas
monoméricas, será también una tarea necesaria en el estudio integro y específico de los
productos vitivinícolas de nuestro país.
5. Realizar el estudio integral del Índice de Degradación de Antocianinas en función al tiempo y

condiciones diferentes de almacenamiento, deberá ser una tarea a realizar a futuro, pues es
un factor preponderante en la actividad y función de las antocianinas monoméricas, para
verificar la cinética de acción de las mismas.
6. El desarrollo del color, principal parámetro de calidad externo en vitis, suele ser importante
en zonas de producción vitivinícolas cálidas como (Tarija, Camargo, Chuquisaca y parte de
Potosí). Por esta razón, estudiar y entender la relación entre temperatura, radiación UV y
compuestos antociánicos, constituye un tópico interesante e importante para investigar.
7. En estudios futuros se recomienda determinar Taninos (hidrolizables y Condensados) que

darían una mayor información en lo referido al estudio de variedades de uvas cultivados en
diferentes regiones viticultores de nuestro país.

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ANEXOS

ANEXO 1
DATOS DE ABSORBANCIAS UVA DE POTOSÍ
REPETICIONES
CÓDIGO FD pH λ 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
UV-2 20 pH=1 λ=520 0,3765 0,3667 0,3715 0,4379 0,3814
λ=700 0,0032 0,001 0,0004 0,0695 0,0027
pH=4.5 λ=520 0,0366 0,0362 0,0357 0,0363 0,0381
λ=700 0,0097 0,0033 0,0026 0,0030 0,0032
UV-3 20 pH=1 λ=520 0,2075 0,2132 0,2138 0,2121 0,215
λ=700 0,0004 0,0029 0,0021 0,0023 0,0023
pH=4.5 λ=520 0,0246 0,0329 0,0289 0,0368 0,0245
λ=700 0,0033 0,0068 0,0055 0,0086 0,0027
UV-4 20 pH=1 λ=520 0,5681 0,5746 0,5879 0,5896 0,5789
λ=700 0,0067 0,0069 0,0078 0,007 0,0081
pH=4.5 λ=520 0,0667 0,0652 0,0629 0,0644 0,0645
λ=700 0,0073 0,0069 0,0056 0,0064 0,0059
UV-5 20 pH=1 λ=520 0,7305 0,7679 0,7694 0,7631 0,7621
λ=700 0,0097 0,0084 0,0091 0,0089 0,0084
pH=4.5 λ=520 0,0984 0,1031 0,0871 0,0846 0,0866
λ=700 0,0158 0,0207 0,014 0,0128 0,015
UV-6 20 pH=1 λ=520 0,4216 0,4163 0,4358 0,418 0,4511
λ=700 0,002 0,0013 0,0116 0,0013 0,0261
pH=4.5 λ=520 0,0423 0,0406 0,0402 0,0412 0,0417
λ=700 0,0053 0,0033 0,0027 0,0037 0,0035
UV-7 20 pH=1 λ=520 0,3692 0,363 0,3665 0,3625 0,4016
λ=700 0,0108 0,0064 0,0039 0,0036 0,0326
pH=4.5 λ=520 0,0818 0,0448 0,0505 0,0723 0,0578
λ=700 0,032 0,0035 0,0075 0,0231 0,0121

ANEXO 2
DATOS DE ABSORBANCIAS UVA DE CHUQUISACA
REPETICIONES
UV-8 20 pH=1 λ=520 0,7328 0,7542 0,7126 0,7152 0,7006
λ=700 0,0075 0,0074 0,0066 0,0065 0,007
pH=4.5 λ=520 0,1399 0,151 0,1495 0,1474 0,149
λ=700 0,0092 0,0147 0,0132 0,0115 0,0116
UV-9 20 pH=1 λ=520 0,1848 0,2036 0,2028 0,2036 0,197
λ=700 0,0048 0,0064 0,0055 0,0062 0,005
pH=4.5 λ=520 0,0329 0,0343 0,0351 0,0339 0,0371
λ=700 0,0056 0,0068 0,0066 0,0062 0,0078
UV-11 20 pH=1 λ=520 0,6533 0,7016 0,6896 0,6997 0,7127
λ=700 0,0101 0,0137 0,0117 0,0088 0,0146
pH=4.5 λ=520 0,0873 0,0889 0,0919 0,0838 0,089
λ=700 0,0136 0,0129 0,015 0,0109 0,0139
UV-12 20 pH=1 λ=520 0,7799 0,8216 0,8027 0,8041 0,8158
λ=700 0,0101 0,0094 0,0087 0,0104 0,0096
pH=4.5 λ=520 0,0911 0,094 0,0943 0,0938 0,0931
λ=700 0,0069 0,0085 0,0075 0,0082 0,0077
UV-13 20 pH=1 λ=520 0,2017 0,2017 0,2016 0,1994 0,2001
λ=700 0,0086 0,0086 0,0096 0,0091 0,0085
pH=4.5 λ=520 0,032 0,0308 0,0324 0,0323 0,0334
λ=700 0,006 0,0059 0,0066 0,0067 0,007
UV-14 20 pH=1 λ=520 0,4854 0,5194 0,5075 0,5042 0,5047
λ=700 0,0111 0,0079 0,0079 0,0077 0,0103
pH=4.5 λ=520 0,07 0,0653 0,0659 0,0669 0,0699
λ=700 0,008 0,0044 0,0056 0,0054 0,0079
UV-15 20 pH=1 λ=520 0,5138 0,5262 0,5543 0,5449 0,5384
λ=700 0,0399 0,0269 0,0488 0,0313 0,0295
pH=4.5 λ=520 0,069 0,081 0,1016 0,083 0,0701
λ=700 0,0143 0,0179 0,0423 0,0267 0,0165
UV-16 20 pH=1 λ=520 0,7676 0,776 0,7748 0,7064 0,7736
λ=700 0,0063 0,0055 0,0054 0,2092 0,0061
pH=4.5 λ=520 0,0785 0,0725 0,0725 0,0741 0,0738
λ=700 0,007 0,0042 0,0039 0,0052 0,0054
UV-17 20 pH=1 λ=520 0,6814 0,7208 0,7099 0,7083 0,7182
λ=700 0,0185 0,0155 0,0163 0,0149 0,0176
pH=4.5 λ=520 0,0847 0,0911 0,0911 0,0901 0,0875
λ=700 0,0144 0,0168 0,0174 0,0177 0,016

Continuación Anexo 2
UV-18 20 pH=1 λ=520 0,8061 0,7881 0,9069 0,7829 0,7792
λ=700 0,127 0,1251 0,1138 0,123 0,095
pH=4.5 λ=520 0,1132 0,1359 0,1741 0,2212 0,1736
λ=700 0,0389 0,056 0,1027 0,1638 0,1026

ANEXO 3
DATOS DE ABSORBANCIAS UVA DE TARIJA
REPETICIONES
Z-1 20 pH=1 λ=520 0,5442 0,655 0,5816 0,6453 0,6321
λ=700 0,0357 0,1163 0,0277 0,1403 0,0766
pH=4.5 λ=520 0,1227 0,1479 0,1622 0,1713 0,2011
λ=700 0,0522 0,0717 0,1005 0,1102 0,1443
Z-2 20 pH=1 λ=520 0,4346 0,5524 0,5907 0,5873 0,5554
λ=700 0,013 0,0527 0,084 0,1239 0,0326
pH=4.5 λ=520 0,076 0,1398 0,1001 0,1918 0,0796
λ=700 0,0225 0,0959 0,0415 0,1588 0,025
Z-3 20 pH=1 λ=520 0,4292 0,5079 0,5128 0,4979 0,4916
λ=700 0,0541 0,1123 0,0734 0,0761 0,0786
pH=4.5 λ=520 0,0996 0,2448 0,195 0,1648 0,0903
λ=700 0,0428 0,2158 0,1604 0,1251 0,0325
Z-4 20 pH=1 λ=520 0,5045 0,6033 0,6542 0,6408 0,6368
λ=700 0,0156 0,2 0,1403 0,1178 0,0773
pH=4.5 λ=520 0,0909 0,2549 0,1734 0,1711 0,1489
λ=700 0,0306 0,226 0,1322 0,1165 0,0987
DV-1 20 pH=1 λ=520 0,547 0,5353 0,5277 0,5222 0,5139
λ=700 0,0001 0 0,0007 0,0011 0,0029
pH=4.5 λ=520 0,057 0,0528 0,0508 0,0567 0,0624
λ=700 0,0028 0,0014 0,0002 0,0039 0,0059
DV-2 20 pH=1 λ=520 0,4568 0,4654 0,452 0,4633 0,5011
λ=700 0,0201 0,0309 0,0073 0,0108 0,0429
pH=4.5 λ=520 0,1285 0,0661 0,085 0,1068 0,0842
λ=700 0,0588 0,0187 0,0304 0,0532 0,0283
DV-3 20 pH=1 λ=520 0,2783 0,2641 0,2472 0,2503 0,29
λ=700 0,025 0,0061 0,0046 0,0113 0,0116
pH=4.5 λ=520 0,0603 0,0408 0,0464 0,0386 0,0744
λ=700 0,024 0,0097 0,0158 0,0092 0,0332
PV-4 20 pH=1 λ=520 0,4824 0,4888 0,4749 0,5006 0,4935
λ=700 0,0358 0,0203 0,0431 0,0841 0,0568
pH=4.5 λ=520 0,1795 0,1024 0,1222 0,1189 0,0797
λ=700 0,1011 0,0477 0,0727 0,0552 0,0282
PV-5 20 pH=1 λ=520 0,4471 0,3885 0,4522 0,4382 0,3575
λ=700 0,0451 0,0625 0,1757 0,1745 0,019
pH=4.5 λ=520 0,0912 0,0793 0,1088 0,1624 0,0788
λ=700 0,0434 0,0328 0,0661 0,1278 0,0379

PV-6 20 pH=1 λ=520 0,5394 0,5571 0,5108 0,535 0,4998
λ=700 0,0391 0,0343 0,0678 0,0817 0,0469
pH=4.5 λ=520 0,1203 0,2283 0,0931 0,1018 0,1203
λ=700 0,0558 0,1943 0,0722 0,0501 0,0625
PV-7 20 pH=1 λ=520 0,3374 0,3555 0,26 0,3113 0,2999
λ=700 0,1128 0,1625 0,0319 0,0998 0,0738
pH=4.5 λ=520 0,0804 0,0758 0,1742 0,1315 0,1174
λ=700 0,0394 0,0345 0,1482 0,0978 0,0788
C-8 20 pH=1 λ=520 0,4425 0,3557 0,4289 0,4073 0,3893
λ=700 0,1708 0,0317 0,1515 0,1486 0,1151
pH=4.5 λ=520 0,1556 0,1814 0,1362 0,1191 0,1102
λ=700 0,0791 0,1391 0,0946 0,076 0,0602
C-9 20 pH=1 λ=520 0,8774 0,8221 0,8445 0,8201 0,9483
λ=700 0,0832 0,209 0,1564 0,2108 0,0882
pH=4.5 λ=520 0,1356 0,1599 0,1259 0,1585 0,1199
λ=700 0,0403 0,048 0,0183 0,0585 0,0203
C-10 20 pH=1 λ=520 0,3808 0,4677 0,4328 0,3552 0,3838
λ=700 0,074 0,1291 0,1102 0,0509 0,0663
pH=4.5 λ=520 0,1319 0,0877 0,2169 0,0709 0,1414
λ=700 0,0711 0,0416 0,1865 0,0236 0,1026
PV-11 20 pH=1 λ=520 0,4432 0,4732 0,3939 0,4304 0,4344
λ=700 0,069 0,2064 0,0806 0,1928 0,1439
pH=4.5 λ=520 0,0779 0,1583 0,1538 0,1014 0,1122
λ=700 0,0289 0,116 0,1197 0,0513 0,0631
PV-12 20 pH=1 λ=520 0,4718 0,4926 0,5018 0,5487 0,461
λ=700 0,0796 0,0323 0,1275 0,1222 0,0669
pH=4.5 λ=520 0,1033 0,0943 0,1203 0,1385 0,1405
λ=700 0,0494 0,0391 0,05 0,0766 0,0782
C-13 20 pH=1 λ=520 0,4084 0,3917 0,4329 0,4173 0,3614
λ=700 0,0686 0,0682 0,083 0,0679 0,0417
pH=4.5 λ=520 0,0918 0,0452 0,1016 0,1045 0,0974
λ=700 0,041 0,0451 0,0519 0,0538 0,0475
F-14 20 pH=1 λ=520 0,3545 0,4084 0,3055 0,3655 0,3511
λ=700 0,1194 0,1764 0,0526 0,0764 0,0748
pH=4.5 λ=520 0,1223 0,0983 0,111 0,1282 0,1222
λ=700 0,0735 0,0512 0,0607 0,0787 0,0719
C-15 20 pH=1 λ=520 0,3418 0,4042 0,4331 0,4447 0,4122
λ=700 0,0604 0,0871 0,1343 0,1361 0,0883
pH=4.5 λ=520 0,1495 0,1488 0,1232 0,1494 0,2479
λ=700 0,1045 0,1024 0,0713 0,1041 0,2187
CARLOS HÉCTOR DÍAZ MERCADO Página

100
PV-16 20 pH=1 λ=520 0,3094 0,4378 0,4391 0,4022 0,3463
λ=700 0,0877 0,2804 0,2861 0,1215 0,0907
pH=4.5 λ=520 0,1268 0,1428 0,1223 0,1234 0,1255
λ=700 0,0801 0,098 0,0747 0,0735 0,0781
C-17 20 pH=1 λ=520 0,4897 0,5983 0,5036 0,5216 0,5222
λ=700 0,0827 0,0517 0,063 0,0878 0,0466
pH=4.5 λ=520 0,1143 0,1105 0,1627 0,0953 0,1224
λ=700 0,0507 0,0486 0,098 0,0382 0,0614
J-18 20 pH=1 λ=520 0,3561 0,4575 0,401 0,4007 0,4391
λ=700 0,0314 0,1439 0,0713 0,1024 0,1975
pH=4.5 λ=520 0,0872 0,0861 0,1034 0,1103 0,0857
λ=700 0,0374 0,0368 0,0492 0,0525 0,0362
C-19 20 pH=1 λ=520 0,3186 0,4384 0,3843 0,406 0,4442
λ=700 0,0293 0,095 0,0677 0,096 0,1731
pH=4.5 λ=520 0,1152 0,162 0,2277 0,184 0,0926
λ=700 0,0655 0,118 0,1974 0,1424 0,0438
PV-20 20 pH=1 λ=520 0,3635 0,4091 0,4239 0,4161 0,4566
λ=700 0,064 0,1344 0,2047 0,1322 0,1937
pH=4.5 λ=520 0,0935 0,1863 0,1646 0,1331 0,1821
λ=700 0,0423 0,15 0,1259 0,0817 0,1444
PV-21 20 pH=1 λ=520 0,3675 0,4644 0,3978 0,4697 0,4888
λ=700 0,0427 0,1382 0,0542 0,1718 0,2037
pH=4.5 λ=520 0,2215 0,1229 0,0671 0,132 0,1612
λ=700 0,1943 0,0853 0,0266 0,0962 0,1309
PV-22 20 pH=1 λ=520 0,3481 0,3945 0,3907 0,3155 0,415
λ=700 0,0629 0,1977 0,1643 0,0554 0,226
pH=4.5 λ=520 0,092 0,1539 0,0666 0,1658 0,1588
λ=700 0,048 0,1202 0,0316 0,1376 0,1324
CII-1 20 pH=1 λ=520 0,4845 0,5303 0,5615 0,5033 0,5102
λ=700 0,0952 0,2245 0,182 0,1659 0,1565
pH=4.5 λ=520 0,1262 0,1963 0,1637 0,1846 0,1977
λ=700 0,0784 0,1606 0,119 0,144 0,1584
CII-4 20 pH=1 λ=520 0,4492 0,4671 0,4313 0,3668 0,4283
λ=700 0,3219 0,208 0,2175 0,1332 0,186
pH=4.5 λ=520 0,1797 0,1862 0,1925 0,1512 0,1809
λ=700 0,1533 0,1467 0,1691 0,0983 0,1559
CII-5 20 pH=1 λ=520 0,4493 0,52 0,5486 0,4965 0,5425
λ=700 0,0945 0,1698 0,1827 0,221 0,233
pH=4.5 λ=520 0,1502 0,1533 0,2952 0,1889 0,1772
λ=700 0,1058 0,1118 0,2125 0,1433 0,1324

101
CII-TA 20 pH=1 λ=520 0,3624 0,4566 0,4472 0,4585 0,4448
λ=700 0,0755 0,2014 0,1813 0,1825 0,173
pH=4.5 λ=520 0,0796 0,1409 0,1692 0,2047 0,1816
λ=700 0,0376 0,1011 0,1239 0,178 0,1531
CII-TB 20 pH=1 λ=520 0,4536 0,5268 0,5216 0,5103 0,5138
λ=700 0,0621 0,1665 0,2618 0,1715 0,1893
pH=4.5 λ=520 0,1016 0,1611 0,1114 0,1996 0,1799
λ=700 0,0459 0,1095 0,0567 0,1599 0,1421
CIV-2 20 pH=1 λ=520 0,4323 0,4905 0,4734 0,4886 0,4767
λ=700 0,0736 0,232 0,1821 0,2225 0,2047
pH=4.5 λ=520 0,0942 0,1897 0,1652 0,1289 0,1923
λ=700 0,042 0,1561 0,1292 0,0824 0,1535
CIII-4 20 pH=1 λ=520 0,4661 0,4889 0,4985 0,5032 0,4883
λ=700 0,0975 0,207 0,269 0,2341 0,2433
pH=4.5 λ=520 0,0936 0,2396 0,1666 0,194 0,1943
λ=700 0,0425 0,1868 0,1296 0,1513 0,1589
CIV-5 20 pH=1 λ=520 0,4295 0,463 0,518 0,5004 0,4873
λ=700 0,0671 0,2984 0,2684 0,219 0,2065
pH=4.5 λ=520 0,1257 0,1178 0,1694 0,1453 0,0942
λ=700 0,0715 0,0585 0,1285 0,0989 0,0438
CIV-1B 20 pH=1 λ=520 0,4159 0,509 0,5014 0,4667 0,5389
λ=700 0,0627 0,1872 0,2253 0,164 0,2049
pH=4.5 λ=520 0,0627 0,1359 0,1318 0,1566 0,1553
λ=700 0,0209 0,0849 0,084 0,109 0,1075
CIV-TB 20 pH=1 λ=520 0,611 0,4688 0,5095 0,4746 0,5091
λ=700 0,1219 0,0717 0,2763 0,3232 0,2821
pH=4.5 λ=520 0,1009 0,0993 0,0983 0,0978 0,0975
λ=700 0,0498 0,0488 0,0483 0,0483 0,048
KI-1 20 pH=1 λ=520 0,4043 0,4671 0,5727 0,4997 0,5113
λ=700 0,1228 0,0963 0,2397 0,2508 0,3181
pH=4.5 λ=520 0,1037 0,1825 0,1932 0,1985 0,2154
λ=700 0,0599 0,1439 0,1531 0,1416 0,1842
KII-T1 20 pH=1 λ=520 0,4703 0,5005 0,4782 0,4629 0,4837
λ=700 0,2107 0,2319 0,2597 0,1802 0,2928
pH=4.5 λ=520 0,142 0,2194 0,1626 0,1922 0,1886
λ=700 0,0912 0,1078 0,1272 0,1563 0,1524
KII-2 20 pH=1 λ=520 0,388 0,4679 0,442 0,4689 0,4163
λ=700 0,0582 0,238 0,1779 0,2565 0,1504
pH=4.5 λ=520 0,1727 0,1562 0,199 0,2305 0,158
λ=700 0,1363 0,1217 0,1686 0,1291 0,1227

102
KI-4 20 pH=1 λ=520 0,406 0,4718 0,472 0,453 0,5083
λ=700 0,1135 0,2492 0,2503 0,3138 0,2412
pH=4.5 λ=520 0,1022 0,2786 0,1682 0,1707 0,1693
λ=700 0,0573 0,1276 0,1207 0,1371 0,1382
KI-5 20 pH=1 λ=520 0,3637 0,5013 0,5055 0,448 0,485
λ=700 0,0362 0,1104 0,1457 0,1318 0,2607
pH=4.5 λ=520 0,0955 0,1523 0,1261 0,242 0,0987
λ=700 0,0466 0,1125 0,0714 0,1169 0,0453
KIII-1 20 pH=1 λ=520 0,3134 0,4214 0,4412 0,4444 0,4415
λ=700 0,0431 0,161 0,1864 0,1911 0,1752
pH=4.5 λ=520 0,0655 0,1398 0,1357 0,1557 0,1123
λ=700 0,023 0,1052 0,0987 0,1191 0,0647
KIV-4 20 pH=1 λ=520 0,2986 0,3175 0,3394 0,3919 0,3523
λ=700 0,0141 0,0466 0,0501 0,1186 0,0723
pH=4.5 λ=520 0,0631 0,0633 0,0575 0,06 0,0804
λ=700 0,0252 0,0253 0,0179 0,0205 0,0334
KIII-T 20 pH=1 λ=520 0,3516 0,3368 0,3323 0,3552 0,4288
λ=700 0,0654 0,0512 0,0801 0,0511 0,1453
pH=4.5 λ=520 0,0608 0,1279 0,052 0,0627 0,1729
λ=700 0,0196 0,0906 0,0137 0,0219 0,1461
KIII-5 20 pH=1 λ=520 0,4336 0,3959 0,3904 0,5143 0,4463
λ=700 0,155 0,0838 0,0833 0,3468 0,1905
pH=4.5 λ=520 0,1999 0,0862 0,0809 0,1565 0,1805
λ=700 0,1694 0,0345 0,0359 0,1146 0,1422
KIV-5 20 pH=1 λ=520 0,3905 0,525 0,396 0,4018 0,4644
λ=700 0,0963 0,2825 0,0872 0,0712 0,1243
pH=4.5 λ=520 0,0885 0,0771 0,0758 0,0666 0,0734
λ=700 0,0391 0,0327 0,0321 0,0249 0,0284

103
ANEXO 4
DATOS DE ABSORBANCIAS UVA DE LURIBAY
REPETICIONES
CÓDIGO FD pH λ 1º 2º 3º 4º 5°
AGE-12 20 pH=1 λ=520 0,7506 0,7721 0,7648 0,7796 0,7759
λ=700 0,0347 0,0316 0,0301 0,0323 0,0320
pH=4.5 λ=520 0,3892 0,3883 0,3143 0,3811 0,3847
λ=700 0,0333 0,0385 0,0499 0,0406 0,0396
LUV-2 20 pH=1 λ=520 0,2266 0,2109 0,2136 0,215 0,2130
λ=700 0,0142 0,0072 0,0061 0,0062 0,0067
pH=4.5 λ=520 0,0416 0,0385 0,0377 0,0404 0,0395
λ=700 0,0059 0,0039 0,0037 0,3032 0,1536
LUV-7 20 pH=1 λ=520 0,3188 0,3251 0,3342 0,3348 0,3300
λ=700 0,0045 0,0045 0,0045 0,0047 0,0046
pH=4.5 λ=520 0,0319 0,0367 0,0562 0,0712 0,0540
λ=700 0,0008 0,0047 0,0234 0,0365 0,0206
CC-4 20 pH=1 λ=520 0,1926 0,2054 0,1989 0,2023 0,2039
λ=700 0,0048 0,0053 0,0039 0,0039 0,0036
pH=4.5 λ=520 0,0378 0,0369 0,0362 0,0360 0, 0364
λ=700 0,0021 0,0015 0,0029 0,0021 0, 0018
PAN - 22 20 pH=1 λ=520 0,4797 0,5282 0,5034 0,4993 0, 5136
λ=700 0,0152 0,0182 0,0181 0,0131 0, 0176
pH=4.5 λ=520 0,1359 0,149 0,1854 0,1494 0,1632
λ=700 0,0593 0,0685 0,0739 0,0691 0, 0703
CUNA-02 20 pH=1 λ=520 0,4894 0,4582 0,5726 0,5577 0, 5319
λ=700 0,1117 0,1409 0,1698 0,1719 0, 1538
pH=4.5 λ=520 0,2406 0,2757 0,263 0,2931 0, 2597

104
λ=700 0,1466 0,1698 0,1548 0,1907 0, 1802
CUNA-06 20 pH=1 λ=520 0,6734 0,7161 0,7432 0,769 0, 7031
λ=700 0,1211 0,1663 0,2258 0,2034 0, 1957
pH=4.5 λ=520 0,3234 0,3417 0,3138 0,3301 0, 3265
λ=700 0,1952 0,2309 0,1761 0,1982 0, 2134
CUNC - 25 20 pH=1 λ=520 0,4204 0,4949 0,4867 0,5166 0, 4801
λ=700 0,1606 0,1826 0,1804 0,194 0, 1696
pH=4.5 λ=520 0,2489 0,2666 0,2536 0,2475 0, 2433
λ=700 0,1526 0,1683 0,1381 0,1275 0, 1467
INC - 27 20 pH=1 λ=520 0,3833 0,4319 0,4211 0,4625 0, 4035
λ=700 0,1078 0,1062 0,1293 0,144 0,1195
pH=4.5 λ=520 0,2072 0,2249 0,2346 0,2205 0, 2156
λ=700 0,1195 0,1152 0,1436 0,1260 0, 1272
BUNC-25 20 pH=1 λ=520 0,501 0,543 0,5237 0,5064 0, 5047
λ=700 0,1329 0,1583 0,1711 0,1676 0, 1576
pH=4.5 λ=520 0,4884 0,457 0,4877 0,4808 0, 4824
λ=700 0,2079 0,2236 0,2412 0,2407 0, 2067
PNG-21 20 pH=1 λ=520 0,7988 0,7908 0,7853 0,8105 0, 7892
λ=700 0,2856 0,2806 0,2802 0,2957 0, 2824
pH=4.5 λ=520 0,4658 0,5098 0,4669 0,5295 0, 4803
λ=700 0,3475 0,2761 0,2467 0,2899 0, 2891
AAYN-19 20 pH=1 λ=520 0,3103 0,3601 0,3146 0,3629 0, 3167
λ=700 0,1905 0,1474 0,1977 0,1537 0, 1498
pH=4.5 λ=520 0,2069 0,2298 0,1246 0,2009 0, 2062
λ=700 0,118 0,1205 0,1177 0,1132 0, 1156

105
ANEXO 5
CONCENTRACIÓN ANTOCIANINAS MONOMÉRICAS
MÉTODO pH DIFERENCIAL
UVA DE POTOSÍ
Antocianinas Antocianinas Antocianinas Antocianinas Antocianinas Promedio Antocianinas
CÓDIGO Monoméricas (mg/L) Monoméricas (mg/L) Monoméricas (mg/L) Monoméricas (mg/L) Monoméricas (mg/L) Monoméricas (mg/L)
UV-2 115,69 111,15 112,88 111,92 114,82 113,29
UV-3 62,05 61,52 62,89 60,65 63,76 62,17
UV-4 167,66 170,13 174,60 175,20 171,06 171,73
UV-5 213,14 226,14 229,51 227,91 227,81 224,90
UV-6 127,78 126,14 129,15 126,64 129,18 127,78
UV-7 103,07 105,30 106,74 103,43 107,97 105,30
UVA DE CHUQUISACA
UV-8 198,58 203,89 190,27 191,30 185,76 193,96
UV-9 51,00 56,68 56,38 56,68 54,34 55,01
UV-11 190,20 204,36 200,72 206,40 208,07 201,95
UV-12 228,98 242,70 236,19 236,49 240,73 237,02
UV-13 55,81 56,18 55,51 55,01 55,17 55,53
UV-14 137,70 150,49 146,72 145,28 144,41 144,92
UV-15 140,00 145,68 149,02 152,73 152,06 147,90
UV-16 230,38 234,52 234,05 143,04 233,48 215,09
UV-17 197,92 210,74 207,03 207,40 210,11 206,64
UV-18 201,99 194,74 241,03 201,22 204,80 208,76

UVA DE TARIJA
Z-1 146,28 154,46 164,38 148,25 166,55 155,99
Z-2 122,94 152,23 149,66 143,74 156,37 144,99
Z-3 106,31 122,44 135,19 127,61 118,63 122,04
Z-4 143,14 125,04 157,87 156,44 170,09 150,52
DV-1 164,55 161,61 159,11 156,40 151,79 158,69
DV-2 122,57 129,28 130,28 133,22 134,36 129,94
DV-3 72,47 75,78 70,80 70,00 79,22 73,66
PV-4 122,97 138,20 127,68 117,83 128,65 127,07
PV-5 118,29 93,35 78,08 76,51 99,39 93,13
PV-6 145,55 163,25 140,97 134,13 131,95 143,17
PV-7 61,32 50,66 67,50 59,38 62,62 60,30
C-8 65,19 94,08 78,75 72,01 74,88 76,98
C-9 233,42 167,39 193,87 170,09 253,99 203,75
C-10 82,16 97,69 97,59 85,83 93,08 91,27
PV-11 108,61 74,98 93,25 62,62 80,62 84,02
PV-12 112,98 135,29 101,53 121,77 110,81 116,48
C-13 96,52 108,01 100,26 99,76 90,11 98,93
F-14 62,22 61,75 67,66 80,02 75,48 69,43
C-15 78,95 90,41 82,46 87,94 98,42 87,64
PV-16 58,45 37,61 35,20 77,08 69,53 55,57
C-17 114,69 161,88 125,54 125,81 138,47 133,28
J-18 91,81 88,27 92,01 80,32 64,16 83,31
C-19 80,02 99,99 95,62 89,64 74,24 87,90
PV-20 82,93 79,62 60,28 77,65 75,21 75,14
PV-21 99,39 96,39 101,23 87,54 85,10 93,93
PV-22 80,56 54,47 63,92 77,45 54,30 66,14

CII-1 114,05 90,21 111,82 99,12 105,00 104,04
CII-4 33,70 73,34 63,59 60,35 72,57 60,71
CII-5 103,67 103,10 94,58 76,78 88,40 93,31
CII-TA 81,79 71,94 73,68 83,26 81,26 78,38
CII-TB 112,15 103,10 68,50 99,89 95,75 95,88
CIV-2 102,36 75,11 85,26 73,34 77,88 82,79
CIII-4 106,04 76,51 64,29 75,61 70,00 78,49
CIV-5 102,93 35,17 69,70 78,48 76,95 72,65
CIV-1B 104,00 90,44 76,25 85,20 95,58 90,29
CIV-TB 146,28 115,76 61,18 34,03 59,28 83,31
KI-1 79,39 110,95 97,82 64,12 54,10 81,28
KII-T1 69,73 52,43 61,15 82,43 51,67 63,48
KII-2 97,99 65,26 78,05 37,07 77,02 71,08
KI-4 82,69 23,91 58,18 35,27 78,82 55,77
KI-5 93,05 117,26 101,90 63,82 57,08 86,62
KIII-1 76,08 75,41 72,74 72,37 73,04 73,93
KIV-4 82,36 77,78 83,39 78,08 77,82 79,89
KIII-T 81,82 82,93 71,44 87,94 85,73 81,97
KIII-5 82,86 86,97 87,54 41,95 72,64 74,39
KIV-5 81,76 66,16 88,54 96,49 98,56 86,30

UVA DE LURIBAY
AGE-12 120,23 130,49 155,07 135,86 133,78 135,91
LUV-2 81,01 86,48 82,95 80,50 80,21 82,73
LUV-7 94,58 96,39 99,16 98,66 97,77 97,20
CC-4 50,80 55,01 54,00 54,94 52,90 53,69
BUNC-25 39,26 50,53 35,44 32,96 39,89 37,05
INA-28 62,72 72,14 67,06 74,81 69,60 69,18
NA-28 60,15 70,14 48,99 56,10 49,55 57,34
CC-4 132,89 140,10 131,84 135,56 128,87 133,35
CUNA-02 94,75 72,90 98,39 94,65 84,53 89,60
CUNA-06 141,64 146,62 126,81 137,85 144,13 139,98
CUNA-14 72,71 71,47 63,72 67,66 65,67 68,89
PNG-21 131,89 92,34 95,15 91,91 102,21 102,82
AAYN-19 10,32 34,53 30,74 40,58 35,66 30,54

ANEXO 6
CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANINAS
Tabla 1. Concentración de Antocianinas Monoméricas Totales en Uvas de Potosí

CONCENTRACION
UBICACIÓN DE MUESTREO VARIEDAD CÓDIGO ANTOCIANINAS
MONOMERICAS TOTALES
(mg L-1)
Cotagaita “Misionera” UV-2 113,29
Tabla Blanca “Vicchoqueña” UV-3 62,17
Pampa Grande “Misionera” UV-5 224,90
Pampa Grande “Misionera” UV-7 105,30
Tabla 2. Concentración de Antocianinas Monoméricas Totales en Uvas Chuquisaca
CONCENTRACION
UBICACIÓN DE VARIEDAD ANTOCIANINAS MONOMERICAS
CÓDIGO
MUESTREO TOTALES
(mg. L-1)
Villa Abecia Ribiere UV-8 193,96
Villa Abecia Red Globe UV-9 55,01
Villa Abecia Misionera UV-11 201,95
San Roque Alfonso La Valle UV-12 237,02
San Roque Ceresa UV-13 55,53
San Roque Merlot UV-14 144,92
San Roque Cabernet UV-15 147,90
San Roque Vicchoqueña UV-16 215,09
San Roque Misionera UV-17 206,64
San Roque Misionera UV-18 208,76

110
Tabla 3. Concentración de Antocianinas Monoméricas Totales en Uvas Tarija
CONCENTRACION ANTOCIANINAS
UBICACIÓN DE MUESTREO VARIEDAD CÓDIGO MONOMERICAS TOTALES (mg L-1)
Portillo Ribierea Z-1 155,99
Portillo Cabernet Z-2 144,99
Portillo Malbec Z-3 122,04
Portillo Tempranillo Z-4 150,52
Valle de Vino Sangioves PV-1 158,69
Valle de Vino Cabernet PV-2 129,94
Valle de Vino Ceresa PV-3 73,66
Pampa la Villa Carmenére PV-4 127,07
Pampa la Villa Syrah PV-5 93,13
Pampa la Villa Malbec PV-6 143,17
Pampa la Villa Cariñena PV-7 60,30
Concepción Syrah C-8 76,98
Concepción Cabernet C-9 203,75
Concepción Syrah C-10 91,27
Portillo Tempranillo PV-12 116,48
Pampa Colorada Carmenére C-13 98,93
Fuerte Chico Cabernet F-14 69,43
Pampa Colorada Cariñena C-15 87,64
La Cabaña Cabernet C-17 133,28
Juntas Cabernet J-18 83,31
Fuerte Chico Cabernet C-19 87,90
Portillo Cabernet PV-21 93,93
Concepción Syrah CII-1 104,04
Concepción Syrah CII-TA 78,38
Concepción Syrah CII-TB 95,88
Concepción Syrah CIV-2 82,79
Concepción Syrah CIII-4 78,49
Concepción Syrah CIV-5 72,65
Concepción Syrah CIV-1B 90,29
Concepción Syrah CIV-TB 83,31
La Cabaña Syrah KI-1 81,28
La Cabaña Syrah KII-T1 63,48
La Cabaña Syrah KII-2 71,08

111
La Cabaña Syrah KIII-1 73,93
La Cabaña Syrah KIV-4 79,89
La Cabaña Syrah KIII-T 81,97
La Cabaña Syrah KIII-5 74,39
La Cabaña Syrah KIV-5 86,30
Tabla 4. Concentración de Antocianinas Monoméricas Totales en Uvas de Luribay
UBICACIÓN DE CONCENTRACION ANTOCIANINAS

MUESTREO VARIEDAD CÓDIGO MONOMERICAS TOTALES (mg. L-1)
Valle de Luribay Aceituna AGE-12 135,91
Valle de Luribay Hamburgo LUV-2 82,73
Valle de Luribay Negra criolla LUV-7 97,20
Valle de Luribay Negra criolla CC-4 53,69
Valle de Luribay Alfonso La Valle BUNC-25 37,05
Valle de Luribay Negra criolla INA-28 69,18
Valle de Luribay Negra criolla NA-28 57,34
Valle de Luribay Negra criolla CC-4 133,35
Valle de Luribay Alfonso La Valle CUNA-02 89,60
Valle de Luribay Negra criolla CUNA-06 139,98
Valle de Luribay Negra criolla CUNA-14 68,89
Valle de Luribay Negra criolla PNG-21 102,82
Valle de Luribay Negra criolla AAYN-19 30,54

112
ANEXO 7
DENSIDAD DE COLOR
Tabla 5. Densidad de Color de Antocianinas en Uvas de Potosí
UBICACIÓN DE VARIEDAD CÓDIGO DENSIDAD DE DENSIDAD DENSIDAD DE

MUESTREO COLOR DE COLOR COLOR
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3
Cotagaita Misionera UV-2 6,02 5,83 5,64
Tabla Blanca Vicchoqueña UV-3 4,25 3,98 3,70
Pampa Grande Misionera UV-5 8,57 8,07 7,57
Tabla 6. Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Chuquisaca
UBICACIÓN DE DENSIDAD DE DENSIDAD DE DENSIDAD DE

MUESTREO VARIEDAD CÓDIGO COLOR COLOR COLOR
Villa Abecia Ribiere UV-8 9,55 7,36 5,16
Villa Abecia Red Globe UV-9 2,52 2,38 2,24
Villa Abecia Misionera UV-11 7,03 6,89 6,76
San Roque Alfonso La Valle UV-12 8,00 7,84 7,69
San Roque Red Globe UV-13 7,26 7,20 7,13
San Roque Merlot UV-14 10,16 10,28 10,39
San Roque Cabernet UV-15 5,56 5,36 5,16
San Roque Vicchoqueña UV-16 6,81 6,59 6,37
San Roque Misionera UV-17 13,47 14,46 15,46

113
Tabla 7. Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Tarija
DENSIDAD DE DENSIDAD DE DENSIDAD DE
UBICACIÓN DE VARIEDAD COLOR SEMANA 1 COLOR SEMANA 2 COLOR SEMANA 3
MUESTREO CÓDIGO
Portillo Ribierea Z-1 9,99 9,80 9,60
Portillo Cabernet Z-2 14,20 15,47 16,74
Portillo Malbec Z-3 9,83 9,67 9,51
Portillo Tempranillo Z-4 4,46 3,52 2,59
Valle de Vino Sangioves PV-1 9,25 6,36 3,46
Valle de Vino Cabernet PV-2 3,12 2,70 2,28
Valle de Vino Red Globe PV-3 12,49 9,85 7,22
Pampa la Villa Carmenére PV-4 13,38 11,82 10,26
Pampa la Villa Syrah PV-5 16,07 16,53 16,99
Pampa la Villa Malbec PV-6 12,16 11,66 11,15
Pampa la Villa Cariñena PV-7 11,52 11,44 11,37
Concepción Syrah PV-11 14,13 14,02 13,91
Concepción Cabernet PV-12 11,59 11,98 12,37
Concepción Syrah C-8 12,68 14,18 15,68
Pampa la Villa Syrah C-9 9,92 10,84 11,77
Portillo-Tarija Tempranillo C-10 5,63 5,59 5,55
Pampa Colorada Carmenére C-13 10,47 10,40 10,33
Fuerte Chico Cabernet F-14 11,04 10,88 10,73
Pampa Colorada Cariñena C-15 10,45 10,34 10,22
La Cabaña Cabernet C-17 11,69 11,35 11,02
Juntas Cabernet C-18 12,33 12,00 11,68
Fuerte Chico Cabernet FC-19 10,75 10,29 9,82
Portillo Cabernet PV-21 10,59 10,26 9,92
Pampa la Villa Syrah CV-22 16,38 12,56 8,74
Concepción Syrah CII-1 11,31 11,17 11,02
Concepción Syrah CII-TA 15,19 14,34 13,49
Concepción Syrah CII-TB 13,09 13,66 14,24
Concepción Syrah CIV-2 13,09 12,47 11,86
Concepción Syrah CIV-1B 12,18 11,81 11,45
Concepción Syrah CIV-TB 14,69 14,28 13,86
La Cabaña Syrah KI-1 13,96 13,65 13,33
La Cabaña Syrah KII-2 16,04 15,58 15,12

114
La Cabaña Syrah KIV-4 15,50 15,15 14,81
La Cabaña Syrah KIII-T 12,55 10,63 8,71
La Cabaña Syrah KIII-5 12,73 12,48 12,22
Tabla 8. Densidad de Color de Antocianinas en Uvas Luribay
UBICACIÓN DE CÓDIGO DENSIDAD DE DENSIDAD DE DENSIDAD DE

MUESTREO VARIEDAD COLOR COLOR COLOR
Valle de Luribay Aceituna AGE-12 5,73 3,99 2,24
Valle de Luribay Hamburgo LUV-2 3,82 3,68 3,53
Valle de Luribay Negra criolla LUV-7 5,90 4,54 3,17
Valle de Luribay Negra criolla CC-4 6,28 6,23 6,17
Valle de Luribay Alfonso La Valle PAN-22 4,12 4,06 4,01
Valle de Luribay Negra criolla CUNA-02 3,94 3,79 3,63
Valle de Luribay Negra criolla CUNC-25 8,66 8,32 7,98
Valle de Luribay Alfonso La Valle BUNC-25 3.86 3.79 3.72
Valle de Luribay Negra criolla INC-27 5,64 5,35 5,05
Valle de Luribay Negra criolla PNG-21 3,77 3,84 3,90
Valle de Luribay Negra criolla AAYN-19 3,63 3,65 3,68

115
ANEXO 8
COLOR POLIMÉRICO
Tabla 9. Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Potosí
UBICACIÓN DE VARIEDAD CÓDIGO COLOR COLOR COLOR

MUESTREO POLIMÉRICO POLIMÉRICO POLIMÉRICO
Tabla 10. Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Chuquisaca

Villa Abecia- Ribiere UV-8 4,89 4,05 3,21
Villa Abecia- Red Globe UV-9 1,65 1,52 1,39
Villa Abecia- Misionera UV-11 4,15 4,01 3,88
San Roque- Alfonso La Valle UV-12 4,27 4,14 4,00
San Roque- Merlot UV-14 3,83 3,58 3,34
San Roque- Cabernet UV-15 3,07 3,15 3,23
San Roque- Vicchoqueña UV-16 2,90 2,69 2,48
San Roque- Misionera UV-17 3,70 3,57 3,45
San Roque- Misionera UV-18 5,00 4,81 4,61

116
Tabla 11. Color Polimérico de Antocianinas en Uvas Tarija
COLOR COLOR COLOR
CÓDIGO
UBICACIÓN DE VARIEDAD POLIMERICO POLIMERICO POLIMERICO
MUESTREO SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3
Portillo- Ribiere Z-1 7,13 6,02 4,90
Portillo- Cabernet Z-2 3,52 3,38 3,24
Portillo- Malbec Z-3 6,64 6,52 6,40
Portillo- Tempranillo Z-4 3,56 3,44 3,32
Valle de Vino- Sangioves PV-1 2,21 1,81 1,41
Valle de Vino- Cabernet PV-2 4,22 3,18 2,13
Valle de Vino- Red Globe PV-3 1,87 1,98 69,29
Pampa la Villa- Carmenére PV-4 6,30 4,84 3,37
Pampa la Villa- Syrah PV-5 5,53 5,29 5,04
Pampa la Villa- Malbec PV-6 6,96 6,51 6,06
Pampa la Villa- Cariñena PV-7 7,01 6,54 6,06
Concepción- Syrah PV-11 5,10 4,71 4,33
Concepción- Cabernet PV-12 6,05 5,80 5,54
Concepción- Syrah C-8 3,97 3,79 3,61
Pampa la Villa- Syrah C-9 6,97 6,53 6,09
Portillo- Tempranillo C-10 4,69 4,27 3,86
Pampa Colorada- Carmenére C-13 1,97 1,82 1,67
Pampa Colorada- Cariñena C-15 4,12 3,87 3,61
La Cabaña- Cabernet C-17 6,62 6,36 6,11
Juntas- Cabernet C-18 5,47 5,17 4,87
Pampa la Villa- Syrah CV-22 5,61 5,08 4,55
Concepción- Syrah CII-1 7,84 7,66 5,16
Concepción- Syrah CII-TA 4,72 4,26 3,79
Concepción- Syrah CII-TB 5,98 6,05 6,11
Concepción- Syrah CIV-2 5,97 5,68 5,38
Concepción- Syrah CIV-1B 6,59 6,26 5,92
Concepción- Syrah CIV-TB 2,35 3,28 4,22
La Cabaña- Syrah KI-1 8,33 7,45 6,57
La Cabaña- Syrah KII-2 6,52 6,23 5,93

117
La Cabaña- Syrah KIV-4 5,84 5,32 4,81
La Cabaña- Syrah KII-1 7,32 6,96 6,61
La Cabaña- Syrah KIII-T 4,81 4,47 4,13
La Cabaña- Syrah KIII-5 6,67 6,95 6,22
La Cabaña- Syrah KIV-5 6,24 5,64 5,04
La Cabaña- Syrah KIII-1 6,73 6,38 6,04
Tabla 12. Color Polimérico de Antocianinas en Uvas de Luribay

Valle de Luribay Aceituna AGE-12 4,62 3,12 1,61
Valle de Luribay Hamburgo LUV-2 2,64 2,43 2,23
Valle de Luribay Negra criolla LUV-7 3,10 2,28 1,47
Valle de Luribay Negra criolla CC-4 2,64 2,57 2,50
Valle de Luribay Alfonso La Valle PAN-22 4,09 3,01 1,93
Valle de Luribay Negra criolla CUNC-25 2,44 2,02 1,67
Valle de Luribay Alfonso La Valle INC-27 3.62 2.83 3.12
Valle de Luribay Negra criolla BUNC-25 3,18 2,54 1,91
Valle de Luribay Negra criolla PNG-21 3,24 2,79 2,32
Valle de Luribay Negra criolla AAYN-19 4,41 3,87 3,33

118
ANEXO 9
PORCENTAJE DE TANINOS
Tabla 13. % de Taninos en Antocianinas en Uvas de Potosí
UBICACIÓN DE MUESTREO VARIEDAD CÓDIGO % TANINOS % TANINOS % TANINOS

Tabla 14. % de Taninos en Antocianinas en Uvas Chuquisaca
UBICACIÓN DE VARIEDAD CÓDIGO % TANINOS % TANINOS % TANINOS

MUESTREO SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3
Villa Abecia Ribiere UV-8 51,18 55,03 62,16
Villa Abecia Red Globe UV-9 65,38 63,92 62,27
Villa Abecia Misionera UV-11 59,01 58,21 57,38
San Roque Alfonso la valle UV-12 53,41 52,76 52,08
San Roque Red Globe UV-13 52,69 49,77 46,80
San Roque Merlot UV-14 52,69 49,77 46,80
San Roque Cabernet UV-15 30,24 30,66 31,07
San Roque Vicchoqueña UV-16 52,11 50,17 48,08

119
Tabla 15. % de Taninos en Antocianinas en Uvas de Tarija
UBICACIÓN DE MUESTREO VARIEDAD % DE TANINOS % DE TANINOS % DE TANINOS

CÓDIGO SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3
Portillo- Ribierea Z-1 47,99 44,56 40,36
Portillo- Cabernet Z-2 35,26 34,54 33,80
Portillo- Malbec Z-3 46,78 42,15 38,22
Portillo- Tempranillo Z-4 36,25 35,60 34,93
Valle de Vino- Sangioves PV-1 49,53 51,33 54,43
Valle de Vino- Cabernet PV-2 45,64 49,97 61,55
Valle de Vino- Red Globe PV-3 59,90 73,06 69,24
Pampa la Villa- Carmenére PV-4 50,48 49,10 46,71
Pampa la Villa Malbec PV-6 43,32 39,39 35,67
Pampa la Villa Cariñena PV-7 57,68 56,10 54,38
Concepción Syrah PV-11 44,25 41,18 38,07
Concepción Cabernet PV-12 42,84 41,35 39,83
Concepción Syrah C-8 34,25 31,65 29,21
Pampa la Villa Syrah C-9 54,96 46,05 38,84
Portillo Tempranillo C-10 47,26 39,39 32,76
Pampa Colorada Carmenére C-13 34,97 32,52 30,03
Pampa Colorada Cariñena C-15 37,35 35,52 33,65
La Cabaña Cabernet C-17 42,37 41,62 40,83
Juntas Cabernet C-18 46,79 45,52 44,17
Pampa la Villa Syrah CV-22 52,96 49,52 45,86
Concepción Syrah CII-TA 43,26 40,66 37,84
Concepción Syrah CII-TB 39,39 42,17 45,31
Concepción Syrah CIV-1B 45,78 43,42 41,07
Concepción Syrah CIV-TB 19,26 27,78 36,84

120
La Cabaña Syrah KIII-T 46,37 44,41 42,33
La Cabaña Syrah KIII-1 48 46,74 45,41
Tabla 16. % de Taninos en Antocianinas en Uvas de Luribay
VARIEDAD CÓDIGO % DE TANINOS % DE TANINOS % DE TANINOS

Aceituna AGE-12 80,65 78,22 71,99
Hamburgo LUV-2 69,18 66,03 63,17
Negra criolla LUV-7 52,50 50,32 46,26
Negra criolla CC-4 42,07 41,30 40,51
Alfonso La Valle PAN-22 61,91 53,29 46,00
Negra criolla CUNA-02 80,19 79,29 77,20
Negra criolla CUNA-06 50,55 58,63 58,88
Negra criolla CUNC-25 28,17 24,27 20,92
Alfonso La Valle INC-27 61,02 52,71 63,36
Negra criolla BUNC-25 77,19 62,56 47,63
Negra criolla CUNA 14 59,63 58,03 66,13
Negra criolla PNG-21 89,46 76,44 63,04
Negra criolla AAYN-19 87,94 84,01 79,32

121

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES

POSTULANTE : Carlos Héctor Díaz Mercado

TUTOR : MSc. Juan Antonio Alvarado Kirigin

TRIBUNALES : Dra. Giovanna Rocío Almanza Vega

“DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS ANTOCIANICOS, DENSIDAD DE COLOR,

Tesis de Grado presentado como requisito parcial

CARLOS HÉCTOR DÍAZ MERCADO

M.Sc. Juan Antonio Alvarado Kirigin ……………………………

Dra. Giovanna Rocío Almanza Vega ..........................................

Dr. Heriberto Castañeta Maroni ..........................................

A la conclusión del presente trabajo deseo

Un especial agradecimiento a la Universidad Mayor de San Andrés, y en particular a la Carrera de Ciencias

III. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA UVA (Vitis vinífera) EN BOLIVIA 3

3.2. Uvas del Valle central de Tarija 7

3.3 Uva del Valle de Luribay 9

3.4 Variedades de Uva (Vitis vinífera) recolectadas 12

3.4.1. Uva Moscatel de Alejandría 12

3.4.2. Cepas varietales para vinificación 12

3.4.3. Cepas criollas y otras de mesa 12

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 13

4.1. Taxonomía de la uva (Vitis vinífera L.) 13

4.2. Generalidades de las Antocianinas 14

4.4. Potencial fenólico de la uva 19

4.5. Características de las Antocianinas en el espectro UV/Vis. 21

4.6. Estabilidad de las Antocianinas 21

4.13. Reacciones enzimáticas .25

4.15. Propiedades funcionales de las antocianinas. 26

4.16. Las antocianinas y su potencial anti-obesidad. 28

4.17. Las antocianinas previenen la obesidad inducida 29

4.18. Efectos positivos de taninos condensados e hidrolizables……………………………30

4.18.1. Taninos condensados 30

4.18.2. Taninos hidrolizables. 31

5.1. Plan de investigación 32

5.2. Material de estudio 33

5.3. Código de muestras 34

5.4. Material de análisis 36

5.5.1. Extracción de Antocianinas 37

5.5.2. Determinación de la concentración de antocianinas monoméricas totales 37

5.5.3. Parámetros espectrofotométricos medidos 38

5.5.4. Densidad de Color, color polimérico, porcentaje de taninos 38

5.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 39

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 40

6.1.1. Uvas de Potosí 41

6.1.2. Uvas de Chuquisaca 43

6.1.3. Uvas de Tarija 45

7.2. DENSIDAD DE COLOR 50

7.2.1. Uvas de Potosí 50

7.2.2. Uvas de Chuquisaca 52

7.2.3. Uvas de Tarija 54

7.2.4. Uvas de Luribay 57

7.3. COLOR POLIMÉRICO 59

7.3.1. Uvas de Potosí 59

7.3.2. Uvas de Chuquisaca 61

7.3.3. Uvas de Tarija 63

7.3.4. Uvas de Luribay 66

7.4. PORCENTAJE DE TANINOS 68

7.4.1. Uvas de Potosí 69

7.4.2. Uvas de Chuquisaca 70

7.4.3. Uvas de Tarija 72

7.4.4. Uvas de Luribay 75

7.5. ANÁLISIS DE VARIANZA (ANOVA) 76