UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°09
LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO -POES
CURSO: SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TA-448)
PROFESOR: ing. GONZALES QUISPE, Isabel
ALUMNO: GOMEZ GALVEZ, Yohel
QUICHCA MEDINA, Leandro.
HORA DE PRACTICA: MIERCOLES 11-2 Pm

AYACUCHO – PERÚ
2021
1. OBJETIVOS

 Conocer los lineamientos básicos de los procedimientos estandarizados de

saneamiento (POES).
 Elaborar los procedimientos estandarizados de saneamiento (POES)

2. LOS POES NECESARIOS EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de
prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto
con los alimentos por Lo que se describe los POES necesarios para la industria
alimentaria (Vignoli R. 2009):
 Limpieza y desinfección de manos.
 Limpieza y desinfección de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
 Limpieza y desinfección de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
 Limpieza y desinfección de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
 Limpieza y desinfección de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
 Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas y heladeras.
 Limpieza y desinfección de lavaderos.
 Limpieza y desinfección de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagües de todas las áreas.
 Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos, incluyendo,
básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios,
guantes, vestimenta externa, etc.
 Limpieza y desinfección de instalaciones sanitarias y vestuarios.
 Limpieza y desinfección del comedor del personal.
3. PARTE TEORICA
3.1 SISTEMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores es
imprescindible que haya sistemas nacionales de control eficaces para garantizar la
inocuidad. Para asegurar que un alimento sea inocuo hay que identificar cada uno de los
peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde su producción en la finca hasta que llegan
a la mesa del consumidor (FAO, 2002).

Las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración que protejan a los
alimentos del contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes patógenos.
A lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA -
TRANSFORMACIÓN - DISTRIBUCIÓN - CONSUMO)
3.2. ESTRUCTURA DE UN POES

Para la estructuración de un POES se considera el desarrollo de los siguientes puntos.

3.3. LIMPIEZA

La limpieza se refiere a la eliminación de tierra, desechos, residuos de alimentos,

suciedad, grasa u otras materias objetables, deben eliminarse los residuos de alimentos,
suciedad y desechos que quedan en las superficies (mesas de trabajo, suelo, lavabos,
etc.).

Métodos de limpieza

 Eliminar los residuos gruesos de las superficies.

 Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solución o suspensión.
 Enjuagar con suficiente agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos
de detergente.
 Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y
desechos.
 De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen con fundamento científico, que el enjuague
no es necesario.
3.4. Desinfección
La desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio,
de manera que no sean nocivos para la salud humana. La desinfección se realiza con
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento. (Puig-Durán, 2002).

Métodos de Desinfección
Comprende todos los procedimientos físicos, mecánicos y preferentemente químicos, que
se emplean para destruir gérmenes patógenos (Martinez, C. 2008).

3.4.1. Métodos Químicos

 Óxido de etileno. Es un agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos
lábiles como los que tienen grupos carboxilos, amino, sulfhidrilos, hidroxilos, etc. Es
utilizado en la esterilización gaseosa, generalmente en la industria. Destruye todos los
microorganismos incluso virus.
 Aldehídos. Son agentes alquilantes que actúan sobre las proteínas, provocando una
modificación irreversible en enzimas e inhiben la actividad enzimática. Estos
compuestos destruyen las esporas (Martínez, 2008).
 Glutaraldehido. Se utilizan las pastillas de paraformaldehido, las cuales pueden
disponerse en el fondo de una caja envueltas en gasa o algodón, que después pueden
ser expuesta al calor para una rápida esterilización (acción del gas formaldehído).
 Gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno. Es proceso de esterilización a baja
temperatura la cual consta en la transmisión de peróxido de hidrógeno en fase plasma
(estado entre líquido y gas), que ejerce la acción biocida (Dangond, 2009).
3.4.2. Métodos físicos

3.5. NECESIDADES DE LIMPIEZA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

Los planes de sanidad ganadera y el control veterinario en mataderos y frigoríficos

aseguran un procesamiento higiénico y una carne libre de elementos biológicos
(microorganismos y parásitos) y de residuos químicos. La ausencia de residuos de
diversos productos químicos que se utilizan en la producción del ganado (herbicidas,
insecticidas, antibióticos, antiparasitarios, anabólicos, etc.) o en los procesos industriales
(desinfectantes, aditivos, conservantes, etc.) es un importante requerimiento actual en las
carnes de exportación (Codex Alimentarius. 2003).
3.5.1. Sustancias Utilizadas

Las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección deben tener las
siguientes características (Codex Alimentarius, 2005):

 Agua: Apta para consumo humano.

 Jabones, desinfectantes y desengrasantes: Se usan productos multipropósito
que se encuentran dentro de la norma como se indica en la Tabla 3 y 4,
garantizando su utilización en la industria de alimentos.

4. PERSONAL DE OPERACIÓN
 El pelo, en el caso de los hombres, debe mantenerse corto y como máximo a la
altura del cuello de la camisa, en el caso de las mujeres, deben utilizarse redecillas
que cubran completamente el pelo.
 Los operarios deben estar afeitados para ayudar a promover un ambiente de
limpieza.
 Están prohibidos las barbas y el pelo facial largo.
 Las patillas no deben de extenderse más allá de la parte inferior de la oreja.
 Se permite el uso del bigote si no es más ancho que alrededor de la boca.
 Los operarios que posean abundante pelo en la zona del pecho, deberán cubrirlo
con el uniforme o con una camiseta.
 Los empleados, las empleadas deben mantener las uñas cortas, limpias y libres de
cualquier barniz o pintura.

5. VESTIMENTA
 Está prohibido el ingreso a la planta a aquel personal de operación que no porte la
vestimenta adecuada completa (gabacha, botas, casco y tapabocas en los lugares
que lo requiera).
 La vestimenta y las botas deben mantenerse limpias y en buen estado.
 No se permiten artículos en los bolsillos superiores de los uniformes, ya que éstos
pueden caer accidentalmente en el producto.
 Los uniformes y delantales, deben mantenerse en buen estado durante las
operaciones.
 Los uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las instalaciones
de la Planta.
 El uniforme debe estar limpio al comienzo de las operaciones y llevado a la
lavandería al finalizar las mismas.
 Las botas deben lavarse y desinfectarse cada vez que se ingrese a la Planta.
 Los guantes deben de ser material impermeable, y deben limpiarse y desinfectarse
continuamente durante el proceso.