Ficha Extendida 18 Frutas Deshidratadas

Documento ampliado
de negocio para la
Ficha 18
Frutas
deshidratadas
Documento ampliado de negocio para la Ficha 18
Frutas deshidratadas
a) ¿Cómo es el modelo de negocio?

El negocio consiste en el procesamiento
de frutas frescas, como la piña, la manzana,
el durazno y el mango, para lograr un
producto deshidratado que conserva las
vitaminas, los minerales, la fibra, los
antioxidantes y el propio sabor de la fruta.
Crea tu empresa / Pág. 2 / Frutas deshidratadas
Se trata de productos 100% naturales

que, a pesar de estar deshidratados,
conservan el sabor característico de la
fruta y adquieren una textura suave y
flexible. Estas frutas deshidratadas se
consumen directamente como snacks o
bocaditos, y también se pueden emplear una textura flexible, lo que facilitará su
como insumo en la preparación de consumo. En el mercado actual los
diversos platos, como adornos en productos deshidratados bajo la misma
banquetes, como complemento de técnica son traídos de Chile, por lo que
quesos o fiambres, entre otros. existe la oportunidad de sustituir las
importaciones de fruta deshidratada
Los consumidores finales de la fruta chilena por un producto peruano.
deshidratada serán niños, jóvenes y adultos
de los niveles socioeconómicos A y B, Como este tipo de producto es importado,
quienes los consumirán directamente como es fundamental crear una marca que
snacks, así como las empresas de catering, contribuya a diferenciar la calidad del
que las emplearán en sus banquetes. Los producto peruano. Esta diferenciación
productos llegarán a ellos por medio de deberá reflejar que el producto mantiene
casas naturistas, bodegas, supermercados su sabor y su textura, es agradable para
y quioscos de colegios, principalmente. los consumidores y es de calidad superior.
La empresa deshidratará frutas que

encuentre en el mercado nacional. b) Productos y servicios ofrecidos.
Aprovechará las variaciones de precio
para comprar productos cuando el precio Se ofrecerán productos deshidratados
esté bajo y así obtener las mayores de piña, manzana, mango y durazno.
ganancias. La técnica de deshidratación En todos los casos, la fruta mantendrá
utilizada permitirá mantener el sabor su aroma, su concentración de vitaminas,
característico de la fruta y le brindará su fibra y sus minerales. Será un producto
de sabor y textura muy agradables.
El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacífico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Producción.
Las frutas deshidratadas podrán ser c) ¿Quiénes serán los clientes?

consumidas en cualquier momento del
año, dado su facilidad de almacenamiento Se identifican 3 segmentos de mercado que
y su conservación a temperatura de podrían estar interesados en los productos:
ambiente. Además, son un complemento
ideal para dietas hipercalóricas. • Pequeños comerciantes de mercados
modelos, bodegas y casas naturistas
Combinadas con lácteos o cereales, estas que compran para revender el producto,
frutas son un buen suplemento alimenticio ya sea a consumidores finales o a

para niños y adultos mayores. Se podría empresas de catering.
iniciar la familiarización de los niños con
estos productos a manera de bocaditos • Jóvenes y adultos de los niveles
para la lonchera escolar. socioeconómicos A y B, quienes, como
conocedores de las propiedades de las
En términos generales, los productos se frutas deshidratadas, son consumidores
ofrecerán en forma de lengüetas (orejones habituales de este tipo de frutas y las
semielípticos) y con una textura semiblanda. compran directamente a la empresa.
El espesor de las lengüetas es de 2 a 3 mm.
• Una vez consolidada la producción,
Los productos se envasarán en bolsas se podría ofrecer a los supermercados.
de polipropileno y se almacenarán a Sin embargo, dadas las políticas de pago
temperaturas de hasta 25°C, en un lugar a sus proveedores (60 a 90 días), no
fresco y seco. conviene ingresar a los supermercados
o grifos en el corto plazo.
Se ofrecerán presentaciones de 50 g, 100 g,
150 g, 1 kg, 1.5 kg, 2 kg y 3 kg.
d) La propuesta de valor.
En todos los casos, el envase deberá • Oportunidad: los consumidores están
mostrar claramente la marca de la en la búsqueda constante de nuevos
empresa y cumplir con todas las productos, nuevas tendencias y, en
especificaciones y normas técnicas general, de productos y servicios
establecidas por Indecopi: insumos, innovadores. En este sentido, llevar en
ingredientes, fecha y lote de producción, la lonchera frutas deshidratadas que no
fecha de vencimiento, etcétera. solo sean pasas, es algo innovador.
Por otro lado, hay épocas en el año en
que los precios de las frutas disminuyen
de manera significativa. Cuando hay
abundancia de frutas, el precio de los
productos suele bajar; en ese momento e) ¿Cómo llegaremos a los clientes?

es conveniente comprar productos
frescos, para luego deshidratarlos. La empresa productora de las frutas
En general, brindar un producto natural, deshidratadas hará llegar su producto a
de alto valor nutricional, en diferentes las casas naturistas, bodegas, quioscos
presentaciones para su consumo en escolares y, en el mediano plazo, a los
situaciones diversas, representa una supermercados, para que por medio de
oportunidad. ellos se llegue al consumidor final. Se
trabajará con material de apoyo en el punto

• Diferenciación: la diferenciación está de venta, como los afiches, para mostrar
en que se trata de un producto peruano, los productos y sus bondades; pero
elaborado bajo las más estrictas normas también se establecerán dispensadores
de calidad e higiene, que tiene varias de productos, para incentivar la compra
presentaciones y no se vende a granel. por impulso del producto y propiciar la
De esta manera, se asegura la calidad prueba del producto. Como nuestros
e inocuidad del producto. Crear una aliados serán los distribuidores, ellos
marca es fundamental para lograr deberán impulsar el consumo de frutas
la diferenciación. deshidratadas mostrando a los
comerciantes las bondades del producto
• Servicio de asesoría. el consumidor y, a su vez, estos a los consumidores
requiere conocer más sobre las bondades finales.
y los usos de las frutas deshidratadas,
por lo que un plan de educación para
el cliente es necesario. f) ¿Cómo generar ingresos
para el negocio?
• Concientización de generaciones
jóvenes. Los niños y jóvenes pueden Los ingresos serán generados por las
cambiar con mayor facilidad sus hábitos ventas de los productos deshidratados
alimenticios. Por ello, la empresa antes mencionados, ya sea a través de
pretende fomentar la toma de conciencia distribuidores, comerciantes o venta
sobre lo inadecuado de consumir directa a los consumidores finales.
comida chatarra, y de lo nutritivo y
saludable que es consumir fruta. Se Los precios por kilogramo
pueden iniciar campañas especiales son los siguientes:
junto con los quioscos de los centros
escolares. • Deshidratados de piña: S/. 28.00
• Deshidratados de manzana: S/. 29.00
• Deshidratados de mango: S/. 26.00
• Deshidratados de durazno: S/. 29.00
La estrategia de precio contempla la con el contador de la empresa. También

diferenciación del producto. será el responsable de coordinar los
grandes pedidos con los clientes más
Para lograr las ventas esperadas se importantes.
requiere participar en ferias agroindustriales,
preparar trípticos informativos sobre las • 1 encargado de la producción y
bondades del producto, diseñar una página 2 operarios con experiencia en
web y crear una marca que refleje lo que procesamiento de alimentos.
es el producto. El encargado de la producción debe

contar con formación en procesamiento
de alimentos. Será responsable de
Cabe mencionar que las presentaciones planificar, organizar, dirigir y controlar
en gramos, que son muy útiles para todo el proceso de producción, desde
las loncheras, refrigerios e inclusive la llegada de la fruta al almacén hasta
para que se vendan en las máquinas la recepción en el área de ventas.
expendedoras, establecerán sus precios Será responsable de aplicar buenas
en función de productos de la prácticas de manufactura.
competencia o productos sustitutos,
como pueden ser el maní, las pasas, • 1 vendedor capaz de identificar
las nueces, etcétera. las necesidades de los clientes y
responsabilizarse por la cartera de
clientes. Este vendedor deberá dar
a conocer los beneficios de los
g) Los recursos clave productos deshidratados y deberá
para el negocio. visitar a cada uno de los clientes y
potenciales clientes.
Recursos humanos

Personal mínimo para empezar
• 1 administrador: que deberá ser capaz

de contactar a los proveedores de fruta,
llegar a acuerdos sobre el precio y el
momento en que le entregarán las frutas,
supervisar la calidad de la fruta que
llegue a planta, supervisar el proceso
de producción, el pago a proveedores,
elaboración de la planilla, pago de
impuestos y cualquier otra coordinación
Recursos físicos • Asegurar la higiene y salubridad en

el procesamiento de los insumos. Es
Local necesario inculcar la relevancia de la
Se requiere un local de 500 m2. La higiene, en todo el proceso, a cada
distribución del espacio físico abarca uno de los colaboradores.
las áreas de producción, almacén de
materia prima e insumos, almacén de • Las capacidades de los trabajadores
productos terminados, laboratorio y deberán comprobarse antes de la
oficinas administrativas. contratación. Los encargados del

proceso productivo deberán contar
Recursos financieros con experiencia en el procesamiento
Para llevar a cabo este negocio, se requiere de alimentos deshidratados, y el
una inversión inicial de S/. 43,900.00, que vendedor debe ser carismático,
serán empleados fundamentalmente para creativo y tener actitud de servicio.
la compra de maquinarias y la ambientación
del local. Aproximadamente, el 20% de la • Informar al consumidor sobre las
inversión inicial se empleará como capital bondades del producto. Se diseñarán
de trabajo. El detalle de la estructura de folletos informativos y se realizarán
la inversión se encuentra en el acápite K. degustaciones.
• Posicionar la marca elegida como

h) Las actividades clave una marca de calidad. Crear una
para el negocio. marca y trabajar en su promoción es
fundamental para lograr la diferenciación
Como en toda actividad de producción de estos productos. Sería interesante
o transformación de alimentos, el contar la creación de un logotipo que incluya
con un sistema de calidad es fundamental. algún personaje frutado, que facilite
Es necesario garantizar la inocuidad la recordación de los productos.
de los productos. Asimismo, es necesario:
• Los insumos se deben controlar por
• Contratar los proveedores adecuados, medio de instrumentos correctamente
de manera que se garantice el suministro graduados y calibrados.
de materias primas.
• Estar pendiente de las necesidades
• Identificar insumos de buena calidad. del mercado para innovar los productos
Para guardar la consistencia a lo largo que se ofrecen.
del proceso productivo, todos los
insumos deben contar con la garantía
requerida.
Considerando que se trata de la producción y • Lavado y desinfección: la fruta se

comercialización de alimentos, a continuación sumerge en una batea con agua para
se presentan especificaciones del proceso el lavado. De esta manera se elimina
productivo. el polvo, la suciedad y otras partículas
extrañas. La fruta limpia se desinfecta,
• Recepción de materia prima se sumerge en una solución
y selección: al momento de la recepción desinfectante por 5 minutos como
de la materia prima se realiza una mínimo. Después del lavado con agua
inspección para determinar su calidad y clorada se procede a lavar con agua

si cumple con las especificaciones en potable, para eliminar cualquier residuo
cuanto a sanidad (ausencia de ataques de cloro que pudiera haber quedado.
de insectos, fruta malograda, podrida),
variedad y estado de madurez (grados • Pelado: Se realiza dos tipos de pelado,
brix, textura, color, pH). según el tipo de fruta por procesar.
El pelado manual se realiza utilizando
• Almacenamiento y pesado: luego cuchillos con filo de acero inoxidable,
de culminar la inspección, se pesa y sobre una mesa de trabajo de acero
se destina a almacenamiento o inoxidable. Este tipo de pelado se
procesamiento, según corresponda. realizará para las siguientes frutas:
manzana, piña, mango, melón, papaya,
• Selección y clasificación: se elimina membrillo, plátano, mamey. El pelado
la fruta magullada o con hongos. La químico se aplicará al durazno,
clasificación se realiza por tamaño y mediante una solución de soda
estado de madurez. La fruta debe tener cáustica (NaOH).
textura firme. La fruta madura (cuya
pulpa esté muy blanda; es decir, al • Trozado: en lo posible, cortar la fruta
apretar los dedos, estos se hunden) en trozos de igual espesor. Esto ayuda
debe separarse para otro tipo de a controlar los niveles de deshidratación y
procesamiento (pulpas o vino) o contribuye a la uniformidad del producto
deshidratación al natural. final.

• Pesado: se pesa la cantidad exacta • Estabilizado: a medida que se va
que ingresará al proceso para determinar cortando la fruta, se sumergen las tajadas
el rendimiento de la fruta. Asimismo, en una tina con solución para estabilizar.
según el tipo de fruta, se pesarán los La fruta debe permanecer en esta solución
residuos: cáscara, pepa, corazón, desde la etapa de corte hasta antes del
etcétera. secado, y el tiempo total de contacto no
debe ser menor a 15 minutos. La solución
para estabilizar contiene acidulante y
antioxidante.
• Escurrido: se deja que la fruta escurra temperatura de 50 a 60°C, que varía

por unos minutos en la coladera o según el tipo de fruta.
mallas.
• Enfriamiento: se deja que enfríe a
Para deshidratación osmótica, se temperatura ambiente. Luego, se
procederá a: procede a recoger y guardar en
envases herméticos.
• Inmersión en jarabe (solo para
deshidratación osmótica): • Inspección: se procede a verificar si

la inmersión de la fruta en un almíbar cumple con los requerimientos de calidad,
se realizará por 6 horas, como mínimo. de acuerdo con las especificaciones
El jarabe debe cubrir la fruta, siendo técnicas relativas a parámetros físico-
una buena relación fruta : jarabe de químicos, microbiológicos y
1 : 1; es decir, por 1 kg de fruta se organolépticos. La inspección es visual
utilizará 1 kg de jarabe. para poder observar que no haya
materiales extraños en el producto, tales
• Escurrido y enjuague (solo para como pelos, cáscaras de fruta, metales,
deshidratación osmótica): la fruta etcétera.
se escurre en mallas o coladeras con
el fin de eliminar el jarabe. Luego, se • Envasado, pesado, sellado y
procede al enjuague con agua potable etiquetado: el proceso se realiza
para eliminar el exceso de jarabe en la cuando el producto está completamente
superficie de la fruta, mediante una frío y ha estado en los envases de
agitación constante para facilitar el plástico, debidamente identificados
enjuague. Por último, se debe escurrir por lotes, por lo menos un día de reposo.
y orear para facilitar el secado. El envasado, al por menor, se realizará
en bolsas de polipropileno de 1 micra
En caso de deshidratados naturales y de espesor, las que se seleccionan
deshidratación osmótica, continúa según la cantidad que se envasará.
el proceso con: En la etiqueta se debe marcar
la fecha de vencimiento y el lote.
• Cargado en bandejas: el cargado de
las frutas en las bandejas debe ser tal • Almacenamiento: asegurar que el
que no estén superpuestas, sino bien producto se encuentre en condiciones
distribuidas. adecuadas de conservación
(lugar fresco y limpio).
• Deshidratado: se controla las variables
de temperatura y tiempo de secado. A continuación se presenta el diagrama de
La deshidratación de frutas se fija a una flujo del proceso de deshidratado de frutas.
Diagrama de flujo para deshidratado i) Socios y aliados estratégicos.

de frutas por medio osmótico
• Proveedores de fruta. Para el éxito del
Recepción
negocio es fundamental contar con ellos,
pues garantizarán el aprovisionamiento
Pesado de las frutas y su buena calidad. El
vínculo entre ambas partes deberá
Selección e inspección Fruta de contemplar el cumplimiento de los
rechazo
acuerdos pactados.
Pesado
• Trabajadores de la empresa.
El conocimiento del personal logrará
Agua Lavado y desinfección Agua que se realice un proceso de selección
clorada sucia
adecuado y rápido, un proceso de
Pelado Cáscaras transformación eficiente y que la fruta
deshidratada alcance las mejores
condiciones en cuanto a sabor y textura.
Cortado Semillas
• Puntos de venta. Es indispensable

Solución para Estabilizado Agua de
estabilizar descarte
que la empresa mantenga contacto
permanente con sus distribuidores
Escurrido o intermediarios, para lograr que ellos
impulsen la venta del producto. Esto
Relación fruta Jarabe es particularmente necesario durante
almíbar 1:1 Sumergir en jarabe para reciclo
el lanzamiento de un producto nuevo.
Drenado • Instituciones financieras. Si se establece

un vínculo duradero con ellas, podrán
Enjuage Agua de facilitar el desarrollo del negocio. Es
descarte
importante que la empresa demuestre
credibilidad crediticia; es decir, de ser
Carga en bandejas
el caso, demuestre su compromiso
de pago. Por otro lado, la entidad
Aire caliente
a 50 a 60°C Deshidratación financiera deberá ofrecer alternativas
acordes con las necesidades
Inspección final de la empresa.
Envasado y almacenamiento
j) ¿Cómo es la estructura El plan de inversión correspondiente a dicha

de costos en este negocio? producción se distribuye de la siguiente
manera:
La estructura de costos de este modelo
de negocios es la siguiente: Conceptos Inversión inicial
Maquinarias + PC 19,900.00
Concepto Porcentaje del total de costos Herramientas diversas 3,100.00
Costos de producción 65% Mobiliario 2,300.00
Gastos administrativos 25% Gastos preoperativos (licencias) 4,400.00

Gasto de ventas 10% Capital de trabajo
(materiales y mano de obra directa) 7,000.00
Costos indirectos 7,200.00
Como es de suponer, en una empresa Total S/. 43,900.00
pequeña, que recién comienza, no hay
mucho dinero para invertir en campañas
de marketing. Sin embargo, en el caso
de productos como las frutas deshidratadas, l) Rentabilidad estimada.
es necesario hacer publicidad y promoción.
Caso contrario, el riesgo de quedarse con Con estos datos se calcula que la inversión
productos cuya fecha de vencimiento se recuperaría en 24 meses. La rentabilidad
está cercana es muy alto. del proyecto es de 40% para el primer año.
k) ¿Cuál es el monto m) ¿Cuáles son los riesgos

de inversión inicial? a tomar en cuenta?
Para llevar a cabo este negocio, se requiere Los riesgos propios del negocio están
una inversión inicial de S/. 43,900.00, que asociados a:
corresponde a la producción mensual de
2.720 kg de fruta fresca procesada. • La inadecuada aplicación del proceso
de deshidratación, lo que causaría que
los productos deshidratados no cuenten
con las características de sabor y textura
que gustan a los consumidores.
• El poco conocimiento que los

consumidores tengan sobre las
bondades de las frutas deshidratadas.
Esto podría hacer que prefieran n) Siga estas recomendaciones.

consumir bocaditos que son dañinos
para la salud. Por ello, se plantea • Asegurar la calidad y disponibilidad
sensibilizar al cliente en cuanto a los de materias primas. Realizar alianzas
beneficios del producto por medio estratégicas o buenos acuerdos
de trípticos informativos. comerciales con proveedores de piña,
durazno, mango y manzana.
• No contar con el recurso humano
adecuado: altamente motivado y • Asegurar la calidad del proceso
comprometido con el quehacer de producción.
de la empresa.
• Entrenar y capacitar a los operarios,
• Problemas con la inocuidad de los ofrecerles incentivos para disminuir
productos. Para ello, es indispensable la rotación de personal contratado.
hacer un seguimiento a todos y cada
uno de los procesos de producción. • Establecer puntos críticos en el proceso
de producción con la finalidad de
disminuir los riesgos de la contaminación
de los alimentos.
• Crear y posicionar una marca en la mente o El local debe cumplir con las
de los consumidores o potenciales acreditaciones sanitarias
clientes. que corresponden.
• Cumplir con todos los requisitos legales: o El producto debe contar con
registro sanitario.
o La empresa debe estar formalmente
constituida como persona jurídica1. o Se recomienda registrar la marca
en INDECOPI2.
o El local debe contar con la licencia
de funcionamiento y con la licencia
para colocar su aviso o cartel del
negocio en la vía pública.
1 Visite www.crecemype.pe, portal en Internet del Ministerio de la Producción (PRODUCE), donde encontrará información necesaria
para formalizar su negocio paso a paso y mucho más..
2 Visite www.indecopi.gob.pe, portal en Internet de INDECOPI, donde obtendrá información sobre registros de marca.
Crea tu empresa Obra completa: 25 fascículos / Editor: © Ministerio de la Producción / Editor Principal: Julio Cárdenas Sánchez,
Director General de MYPE y Cooperativas. / Coordinador General: Daniel Torres / Comité Editorial: Juan Carlos Cabrera, Jean-Edouard Tromme,
Germán Terán. / Créditos: Desarrollo de contenidos: Universidad del Pacífico © EMPRENDE UP / Dirección: Karen Weinberger /
Elaboración de contenidos: Rosa María Fuchs, Mariella Hernández, Patricia Lay, Socorro Orellana, María Luisa Peña. / Corrección de estilo:
Carmen Salas / Diseño y diagramación: Jorge Rodríguez

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a) ¿Cómo es el modelo de negocio?

Se trata de productos 100% naturales

La empresa deshidratará frutas que

Las frutas deshidratadas podrán ser c) ¿Quiénes serán los clientes?

frutas son un buen suplemento alimenticio ya sea a consumidores finales o a

productos suele bajar; en ese momento e) ¿Cómo llegaremos a los clientes?

trabajará con material de apoyo en el punto

La estrategia de precio contempla la con el contador de la empresa. También

es el producto. El encargado de la producción debe

• 1 administrador: que deberá ser capaz

Recursos físicos • Asegurar la higiene y salubridad en

oficinas administrativas. contratación. Los encargados del

• Posicionar la marca elegida como

Considerando que se trata de la producción y • Lavado y desinfección: la fruta se

inspección para determinar su calidad y clorada se procede a lavar con agua

• Escurrido: se deja que la fruta escurra temperatura de 50 a 60°C, que varía

deshidratación osmótica): • Inspección: se procede a verificar si

Diagrama de flujo para deshidratado i) Socios y aliados estratégicos.

• Puntos de venta. Es indispensable

Drenado • Instituciones financieras. Si se establece

j) ¿Cómo es la estructura El plan de inversión correspondiente a dicha

Gastos administrativos 25% Gastos preoperativos (licencias) 4,400.00

k) ¿Cuál es el monto m) ¿Cuáles son los riesgos

• El poco conocimiento que los

Esto podría hacer que prefieran n) Siga estas recomendaciones.

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