FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

AGROINDUSTRIA

Ciclo: V

Curso:
Composición
Tema
Obtención del gluten a partir
de harina de trigo

Docente:
Ing. Castro Zavaleta V.A.

Integrante:

Flores Toribio Celeste

2018
 I. Introducción

La industria de la panificación requiere de vario tipos de calidad de la especie de

trigo triticum aestivum, conocido comúnmente como trigo harinero o panadero.
Cada tipo de calidad debe poseer características composicionales específicas.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas

(proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que
puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos
por la fermentación para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:

gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y

capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de
las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial

influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

II. Objetivos

 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de

harina de trigo.
 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.
 Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas
en productos de panadería.
III. Materiales y métodos

150 g y 135 g de 100 ml y 90 ml Hasta formar Dejar reposar

cada harina de agua para una bola de la masa por
respectivamente cada muestra masa firme 20 min.

PESAR MEDIR MEZCLAR REPOSAR

PESAR EXPANDIR AMASAR

La bola del Para eliminar Suavemente

gluten y registrar tanta agua bajo un chorro
el resultado como sea de agua
posible

IV. Datos o resultados

Datos

EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del Gluten por el Método del Lavado Manual

 Harina 1: harina de trigo para uso de pastelería.

 Harina 2: harina de trigo todo uso.

Harina 1: Harina 2

Harina: 150,003 g Harina: 135.018

Agua: 100 ml Agua: 90 ml

TABLA N°1

Muestra Peso inicial de la Peso del gluten Rendimiento

harina
Harina 1 150.003 g 47,779 g
Harina 2 135.018 40,301 g

 Cálculos:
 Harina 1:

peso del gluten

% delrendimiento = x 100
peso inicial de la harina

47,779
% delrendimiento = x 100
150,003

% delrendimiento=31,85203

 Harina 2:

peso del gluten

% delrendimiento = x 100
peso inicial de la harina

40,301
% delrendimiento = x 100
135 , 018

% delrendimiento=29,84861

EXPERIMENTO N° 2: Prueba de Elasticidad.

TABLA N°2

MUESTRAS Prueba de elasticidad Observaciones

Harina 1 16,8 cm
Harina 2 10 cm

Claramente se observó menor elasticidad del gluten en la harina 2 que en la

harina 1, esto se debió a que había mayor gluten en la harina 1.
La elasticidad, resistencia y absorción del agua de una harina es por lo tanto,
cuanto más gluten contiene o cuanto más fuerte es.
EXPERIMENTO Nº 3: Prueba de Dilatación al Horno.

TABLA N°3

Muestra Peso inicial de la Peso final del Observaciones

bola del gluten gluten
Harina 1 47,779 g 42,694 g
Harina 2 40,301 g 37,345 g

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se

queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la
cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una
vez cocido. Experimentalmente los dos tipos de harina perdieron peso ya que pierden
 Cálculos: Calcular el rendimiento del gluten obtenido en base seca
agua.

 Harina 1:

peso de gluten húmedo

% gluten seco= x 100
peso de la muestra seca

47,779
% gluten seco= x 100
42,694

% gluten seco=111,910

 Harina 2:

peso de gluten húmedo

% gluten seco= x 100
peso de la muestra seca

40,301
% gluten seco= x 100
37,345

% gluten seco=107,915

EXPERIMENTO Nº 4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.

TABLA N° 4: Características de la malla de las masas.

CARACTERÍSTICA ESCALA DESCRIPTIVA

 1 2 3 4 5
Forma y Sin Trazas de Ligeramente Celular Muy
Orientación celdas celdas Celular celular
De las partículas.

V. Discusión

Fasano A,(2014): El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo,

centeno,Laavena
harinay1cebada,
presentólavando
una forma y orientación
el almidón. Paradeello
sussepartículas
forma unaen una
masa escala
de 4
harina yque corresponde
agua, que luegoa una masa
se lava concelular
aguamientras queellaagua
hasta que harina 2 fue
sale ligeramente
limpia. Para
celular. (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto
usos químicos
resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa.

Según Weegels (1996): las propiedades visco-elásticas o fuerza de gluten

depende de dos factores principales: a) la proporción de dos componentes
denominados gliadina (proteína que contienen flujo viscoso a la masa) y glutenina
(da elasticidad y extensibilidad a la masa). Y b) la presencia de unidades
específicas de glutenina, conocidas como gluteninas de alto (APM) y de bajo
(BPM) peso molecular, que pueden contribuir de manera positiva o negativa a la
obtención de gluten fuerte y extensible.

VI. Conclusión

El porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a las
harinas en base a su calidad, las harinas con un alto peso en gluten se determinan
cuando pasan de 11% por tanto se puede concluir que: las harinas que se utilizó si
cumple con estos parámetros de porcentaje de gluten debido a los enlaces que
tiene de gliadina y glutenina dentro de su estructura composicional, para destinarla
a la elaboración de cualquier producto presentando valores de aproximadamente
en gluten seco de 111,910 % y 107,915% por tanto son valores elevados.

VII. Recomendaciones
  La masa se debe lavar bien con un suave amasado para que elimine el
almidón que contiene y solo obtengamos el gluten.

VIII. Anexo

 Harina de trigo para uso de pastelería:

Masa
Lavado de la Corte dela masa
en reposo Forma celular de
masa, quitando después del
principalmente el horneado la masa
almidón

 Harina de trigo: