PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION

La industrialización de productos mínimamente procesados en fresco o de la cuarta

gama (productos vegetales, limpios, cortados y envasados, formados por verduras y
hortalizas mezcladas, ya listas para su empleo) surgió para atender una creciente
demanda por los consumidores de alimentos frescos, naturales, sin aditivos, preparados
para consumo inmediato y fácil de consumir sin generar residuos, desde los años 1990.
Los elaborados se distinguen por contener tejidos vivos con un aspecto fresco, muy
similar al del producto original en las características y calidad nutritiva y organoléptica,
con fácil utilización.

En la elaboración, las materias primas reciben sólo tratamientos suaves, tecnología que
se ha venido desarrollando en el Instituto de Alimentos (selección, lavado, deshojado,
pelado, partido, troceado, cortado, rallado, mezclado y otros). Se envasan bajo
polímeros, plásticos adecuados y permanecen constantemente refrigerados y bajo
atmósfera modificada activa o pasiva, salvaguardando de esta manera al producto
elaborado de alteraciones mecánicas, microbiológicas y bioquímicas.

Uno de los principales problemas que presentan las frutas y vegetales mínimamente
procesados es su alto carácter perecedero. Durante las diferentes operaciones de
preparación (pelado, cortado, pulpeado, etc.) a las que es sometido el producto se
favorecen las reacciones de deterioro (respiración, transpiración, producción de etileno,
deterioro enzimático) que reducen la calidad sensorial y nutricional, y limitan la vida de
anaquel. Por otro lado, el aumento del tiempo y la distancia entre el procesamiento y el
consumo pueden contribuir al desarrollo de microorganismos patógenos.

Estos productos MP deben mantener las características de frescura y a su vez deben

proveer una vida útil conveniente, asegurando un nivel apropiado de inocuidad y de
valor nutricional. Por lo tanto, las operaciones de manipulación, de procesamiento y
almacenamiento deben ser seleccionadas cuidadosamente.

II. OBJETIVOS
  Aplicar adecuadamente las operaciones requeridas para preparar frutos de
plátano de mínimo proceso.
 Identificar los factores clave que afectan la calidad integral de los productos de
mínimo proceso preparados.
 Explicar el fundamento de los cambios en los parámetros de calidad observados
en los frutos de plátano mínimamente procesados.
 Realizar un balance de materia de cada procesamiento.

III. MARCO TEÓRICO

IV. CONCLUSIONES

El éxito del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores
esenciales tales como la calidad de la materia prima y también a las condiciones de
procesamiento a las cuales están expuestas durante las diversas fases de producción, en
resumidas cuentas, el existo de esta operación radica en tres reglas básicas: frio, tiempo
e higiene.

Para cumplir con estos principios antes mencionados, el flujo operacional debe ser tal
que pueda permitir un procesamiento rápido, impidiéndose el recalentamiento de la
materia y el almacenamiento del producto final en cadena fría, hasta su distribución,
buscando siempre lograr una reducción significativa en la velocidad de las reacciones de
deterioro que reducen la calidad sensorial y nutricional, además de limitar su vida de
anaquel.

A pesar de que los procedimientos para el procesamiento mínimo de frutas son

relativamente simples, dependen de factores importantes como el estado de maduración
inicial de la fruta, tipos de corte, tecnología de embalaje e incluso la implementación de
una cadena de frio eficiente. Estas observaciones sin importantes debido a que tienen un
impacto significativo en la mejora de la comercialización y más importante aún, la
calidad final del fruto mínimamente procesado.
 V. Discusiones:
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Gavilánez Silva, C. M. (2006). Estudio del procesamiento mínimo en la calidad de

hinojos (Foeniculum vulgare var. dulce) frescos a través de la vida útil,
mediante atmósferas modificadas (Bachelor's thesis). Extraido de:
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3337/1/P74%20Ref.2963.pdf

Gómez, P. L. (2010). Procesamiento mínimo de manzana: efecto de la radiación UV-C

y la luz pulsada de alta intensidad sobre la calidad (Doctoral dissertation,
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales).
Extraido de:
https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n4603_Gomez.pdf

Martins M. A., Arnez Z. E., Pereira F. M., Bezerra da Costa F., Simoes A. y Pushmann
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de: https://issuu.com/isepjcc/docs/procesamiento_minimo#:~:text=El
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%20areas%20dañadas%2C